Porcini commestibili e falsi: quali sono le differenze? Descrizione del fungo porcino.

Spesso un viaggio ordinario e insignificante nella foresta porta molte sorprese che rovinano l'umore, sia che si tratti dell'ora tarda per raccogliere i funghi o dell'incapacità di distinguerli. Quindi, quando vale la pena andare a prendere i porcini e dove cercarli?

Il porcino si distingue per il cappello tubolare, caratteristico dell'intero genere, e corpo grasso, permeato di pori fibrosi morbidi

Non è un segreto questo le teste rosse significano diversi tipi di funghi Lenzium o come vengono anche chiamati obobkov. Ciò include la maggior parte dei rappresentanti con cappello e gambo pronunciati. Questo tipo di struttura è chiamata cappata.

Il porcino si distingue per il caratteristico cappello tubolare e il corpo spesso, permeato da pori fibrosi morbidi, caratteristici dell'intero genere.

I porcini crescono in quasi tutte le foreste della zona climatica temperata

Dove crescono e quando raccogliere i porcini?

Questi funghi crescono in quasi tutte le foreste della zona climatica temperata. Contrariamente agli stereotipi attuali, puoi trovare uno o un intero gruppo di porcini vicino alle conifere e alle latifoglie. Il posto migliore Per il loro sostentamento esiste ancora una zona ombreggiata e ricoperta di erba alta in prossimità di strade e sentieri.

L'aspetto dell'obobok dipende direttamente dalla specie e dalla pianta con cui ha formato la micorriza. Il cappello, piccolo e ben visibile sullo sfondo dell'erba, può essere non solo giallo, ma anche grigio, rossastro o marrone chiaro. Di norma, è leggermente arrotondato nella parte inferiore e sembra velluto.

È meglio andare a raccogliere i porcini all'inizio dell'estate, ma finire stagione dei funghi consigliato a metà autunno. È meglio prestare attenzione ai luoghi ombreggiati circondati da bassi cespugli d'erba.

In quale foresta crescono i funghi di pioppo tremulo (video)

Proprietà utili e medicinali dei porcini

La rossa viene spesso utilizzata come piatto principale o aggiuntivo nutrizione dietetica grazie al suo basso contenuto calorico. Può essere l'ingrediente principale di una zuppa, di uno stufato o anche di un'insalata. Tuttavia, il consumo di questo fungo è consigliato a tutti, non solo a chi sta perdendo peso, perché le proteine dei porcini vengono assorbite molto meglio e più velocemente rispetto ad alcuni tipi di carne.

È interessante notare che tutti i tipi di rossa possono essere mangiati senza nuocere alla propria salute (questa regola non aggira le persone che soffrono di diabete).

Tipi di funghi porcini

Rossa variegata

I rappresentanti di questa specie si trovano solitamente vicino a un boschetto di betulle. È improbabile che la sua struttura abbastanza densa, la lunga gamba squamosa e la larghezza variabile del cappello del fungo consentano di confonderlo con il fungo velenoso senza volto. È meglio non cercare nulla nelle vicinanze - La rossa variegata cresce spesso singolarmente, attirando l'attenzione con il suo colore della pelle marrone chiaro o aranciato.

Obabok di pino

Questo fungo ama nascondersi in zone umide e ben sature situate vicino a pini o paludi. La rossa rivela la sua presenza solo dal colore rosso vivo o cremisi del suo ampio cappello e della lunga gamba maculata di grigio (il più delle volte non supera i 15 cm di lunghezza).

Obabok di pino

Porcini di abete rosso

Se incontri questa specie di rossa sulla tua strada, assicurati di guardarti intorno, perché questi funghi preferiscono crescere in piccoli gruppi all'ombra conifere. La carne soda ha una tinta marrone scuro, ma la pelle, al contrario, ti delizierà con una tinta marrone chiaro.

Porcini bianchi

L'enorme cappello (da 20 cm) bianco o beige-brunastro di questo fungo fa capolino nel pino umido e foreste di abeti rossi, meno spesso - nei boschetti di betulle. Come ogni altro porcino, il porcino bianco è commestibile e non rappresenta un pericolo per la salute umana.

Non tutti riescono a trovare una tale preda di funghi: questo tipo di rossa è piuttosto rara corsia centrale Russia.

Porcini di quercia

Dovrete trovarlo negli incantevoli boschetti di querce. Un piccolo cappello di castagna su uno stelo spesso e ruvido non sarà l'unico, perché i funghi di questo tipo non crescono da soli. La loro durata di vita abbraccia l'estate e l'inizio dell'autunno.

Porcini di quercia

Porcini rossi

Grappoli di pino e uva ursina piaceranno sicuramente ai principianti e ai raccoglitori di funghi esperti con una raccolta di funghi rossi. È improbabile che il cappuccio luminoso, aderente allo stelo, sia invisibile vicino a sentieri forestali ben battuti o boschi di pioppi tremuli. Raramente cresce da solo e non è velenoso per l'uomo.

Rossa dipinta

Sfortunatamente, solo i residenti in Asia possono trovare un simile fungo. Il porcino è famoso per il suo corpo fruttifero ricoperto di macchie rosate e per il suo cappello leggermente ricurvo. Nonostante tutto, il fungo è amato non solo dalle persone, ma anche dagli insetti, quindi trovarlo incontaminato dai piccoli abitanti della foresta è un'impresa davvero difficile.

Rossa dipinta

Farfalla dalle scaglie nere

Di fronte a te c'è un cappello rosso leggermente curvato verso l'alto e una gamba intrecciata con dispersione nera? Quindi non esitare e esita a fare la tua scelta: sentiti libero di aggiungerlo al carrello e guardati intorno attentamente.

Il fungo dalle scaglie nere si riconosce anche dalle sue fibre dure, che mantengono una forma così attraente per il fungo.

Rossa abete

Se il porcino che trovi ha una buccia arancione sottile, molto probabilmente lo hai trovato in un bosco misto o di conifere. Questo fungo appare solo a metà luglio e cresce fino all'inizio di ottobre, sconcertando i raccoglitori di funghi: questo è uno dei pochi porcini il cui cappello ha squame.

Rossa abete

Che aspetto hanno i falsi porcini?

Per qualche ragione, tra la maggior parte dei raccoglitori di funghi esiste una leggenda sui cosiddetti falsi porcini. Ma è reale e con quale fungo si può confondere il berretto rosso? Ti suggeriamo di approfondire questo problema, evitando ritrovamenti accidentali e pericolosi.

Vale la pena iniziare dal fatto che falsi stronzi non può essere. Vengono spesso scambiati per un fungo biliare velenoso, che ha una pelle più chiara. Puoi distinguerlo dai porcini con altri parametri:

Il cappello del fungo fiele ha un diametro maggiore rispetto a quello dei porcini.
La gamba alta e densa di un vero porcino è decorata con piccole scaglie nere, ma la gamba di un “falso” porcino è decorata con grandi fessure e fibre grigie.

Come cucinare i porcini (video)

Perché i porcini si chiamano così?

Il nome porcino è facilmente spiegabile dal fatto che questo fungo si trova più spesso nei giovani pioppi tremuli. Oltre ai porcini, il fungo ha nomi come: obabok, vanka-vstanka e, ovviamente, rossa. Deve tali nomi solo ai raccoglitori di funghi di anni lontani, alla sua struttura e al colore insolito.

Infine, vorrei augurare a ogni principiante e anche a ogni raccoglitore di funghi esperto di imbattersi in un'intera radura con un raccolto così meraviglioso, che ha proprietà gustative davvero uniche. Non dimenticare che può aspettarti non solo sotto i giovani pioppi, ma anche sotto altri alberi, nascondendosi tra l'erba rada.

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8 luglio 2017

Questo è uno dei funghi commestibili più famosi e comuni. Cresce principalmente nelle giovani foreste di pioppi tremuli e foreste miste con una mescolanza di pioppo tremulo, può essere trovato nelle giovani foreste di betulle. Fruttifica dalla seconda metà di giugno all'inizio di settembre, in abbondanza, spesso in grandi colonie.

Il porcino ha molte varietà; cresce insieme a varie specie di alberi. I porcini più famosi sono rossi, giallo-marroni e bianchi.

Il porcino rosso (testa rossa) si trova sotto i giovani alberi e nelle piccole foreste decidue, nei boschetti di pioppi tremuli, nelle radure falciate e lungo le strade forestali. Ha un cappello carnoso fino a 20–30 cm di diametro, rosso scuro o rosso mattone, feltrato o nudo, asciutto. Il fungo giovane ha il cappello emisferico, poi convesso. La superficie inferiore del cappello è finemente porosa, bianca, poi diventa grigia o grigio-marrone. La gamba è alta, cilindrica, ingrossata verso il basso, leggermente fibrosa, biancastra-grigiastra, ricoperta di scaglie grigie o brune. La carne alla rottura si scurisce rapidamente e diventa viola o nera.

Il porcino giallo-marrone si trova nelle foreste miste secche, nella betulla e nell'abete rosso. Il cappello è convesso, poi a cuscino, giallo, arancio o giallo-brunastro. Lo strato tubolare è finemente poroso, di colore bianco, poi biancastro. La gamba è densa, tozza, ispessita nella parte inferiore, bianca con scaglie nere, e cresce più velocemente del cappello. La carne è bianca, forte, vira al rosa quando viene rotta, poi vira dal blu al nero.

Il porcino bianco si trova in ambienti umidi pinete con una mescolanza di abeti rossi e latifoglie, in ombrosi pioppi alti. Il cappello del fungo giovane è emisferico, poi convesso, a cuscino, feltrato o nudo, secco, grigiastro o bianco. La carne della gamba è densa, fibrosa e, una volta rotta, diventa rapidamente blu e diventa viola o nera.

Questo fungo commestibile seconda categoria. Utilizzato bollito e fritto, nonché per l'essiccazione e il decapaggio. Diventa nero una volta essiccato.

Porcini rossi (lat. Leccinum aurantiacum)

Famiglia: porcini o boletaceae.

Foto e descrizione del fungo porcino rosso

Il cappello del fungo è rosso, arancio, brunastro, con buccia pendente lungo il bordo, fino a 30 cm di diametro, dapprima emisferico, poi convesso o a forma di cuscino; la gamba è lunga fino a 20 cm e spessa fino a 5 cm, ingrossata alla base, bianca, con scaglie oblunghe bianche, brune o nere.

Dove cresce: quasi ovunque zone climatiche emisfero nord, di solito accanto a pioppo tremulo, betulla, pino, quercia, abete rosso; cresce singolarmente o in gruppi da giugno a ottobre, fino al gelo.

Proprietà: di classificazione degli alimenti i porcini appartengono ai funghi commestibili 1 della seconda categoria; nel gusto e nel valore nutrizionale sono buoni quasi quanto i funghi porcini.

Per raccogliere un cesto completo di funghi porcini, non è necessario essere un raccoglitore di funghi con una vasta esperienza. I porcini sono funghi luminosi, i loro cappucci rossi sono visibili da lontano.

Il porcino è un fungo speciale. Si differenzia da tutti gli altri funghi, innanzitutto, in quanto può crescere non solo vicino a alberi secolari, ma anche sotto alberi giovani. Anche in un'estate secca, quando non troverai funghi in tutta la zona, i funghi rossi (un altro nome per i funghi di pioppo tremulo) si trovano nelle foreste umide e ombrose di pioppo tremulo. Inoltre, i funghi porcini sono considerati i funghi a crescita più rapida. In base alle caratteristiche ambientali, si distinguono cinque forme principali di questi funghi. Nei boschi di pioppi si possono trovare porcini di pioppo tremulo grigio, nei boschi umidi - bianchi, su terreni umidi in boschi puliti di pioppo tremulo - porcini di pioppo tremulo, in boschi misti secchi - porcini di pioppo tremulo arancioni, giallo-marroni e giallo-rossi.

I porcini, come alcuni altri funghi, rappresentano un'eccezione alla regola quando si effettua un test di tossicità. Nel punto di rottura del cappello o del gambo, il colore bianco della polpa assume sfumature dubbie (rossastro, bluastro o nero-bluastro), tipico di molti funghi velenosi. Questo cambiamento di colore non dovrebbe confondere i raccoglitori di funghi, poiché lo è caratteristica individuale porcini.

Una varietà molto comune di porcini rossi è il pioppo tremulo giallo-marrone. Fino a poco tempo fa non veniva fatta alcuna distinzione tra questi funghi, poiché entrambe le specie sono comuni negli stessi luoghi e differiscono nell'aspetto solo per il colore del cappello. Tuttavia, i micologi hanno identificato una differenza molto significativa.

Si è scoperto che i porcini rossi preferiscono crescere sotto pioppi e pioppi, e i porcini giallo-marroni formano micorrize esclusivamente con betulle. Il porcino giallo-marrone è un eccellente fungo commestibile, difficile da confondere con qualsiasi fungo velenoso o non commestibile, quindi anche un raccoglitore di funghi alle prime armi può raccogliere porcini giallo-marroni. Questo pioppo tremulo produce corpi fruttiferi in estate e in autunno; lo si può trovare non solo nei boschi, ma anche nei giardini, nei parchi e negli orti. Il fungo è assolutamente esigente per quanto riguarda le condizioni di crescita; lo si può trovare anche ad un'altitudine di 2400 m sul livello del mare. Cresce anche nella tundra polare sotto le betulle nane. I porcini giallo-marroni si trovano anche oltre il circolo polare artico: in Groenlandia, Lapponia e Spitsbergen.

Per un raccoglitore di funghi non esiste significato speciale, quali porcini mettere nel cestino: rossi o giallo-marroni.

Entrambi sono ugualmente deliziosi. Ma per i micologi le differenze tra questi funghi sono di fondamentale importanza.

Le due varietà di fungo differiscono non solo per il colore del cappello. Se osservate attentamente noterete che i bordi dei tubi del porcino giallo-marrone sono grigi, mentre nel pioppo rosso sono biancastri e si scuriscono solo in vecchiaia. La zampa del porcino giallo-marrone è costellata da numerose delicate scaglie bruno-nere; Le squame dei porcini rossi sono un po' più grossolane e hanno una sfumatura rosso-brunastra. I funghi si distinguono anche per il colore della polpa: nei porcini rossi la polpa diventa viola al taglio, e nei porcini giallo-marroni diventa rosa, acquisendo una tonalità blu-verde alla base del gambo.

Una rara varietà di porcini rossi è il porcino volpe (Leccinum vulpinum). Il suo cappello è di colore marrone ruggine e la sua gamba è ricoperta di scaglie marroni. Se rompi il cappello o il gambo di un fungo, puoi vedere come la carne diventa rapidamente viola nell'aria e poi acquisisce una tinta marrone. Alla base del gambo la carne rimane sempre blu-verde. Questa varietà i porcini si trovano esclusivamente sotto il pino, anche sotto il pino mugo e l'ardesia di pino.

Porcini giallo-marroni (Leccinum versipelle)

Famiglia: Boletaceae.

Sinonimi: porcino rosso-bruno.

Descrizione

Il cappello ha un diametro di 5–35 cm, di colore da giallastro o da marrone ocra a marrone-arancio e persino rosso-arancio. I pori dei funghi giovani hanno una distinta sfumatura grigia. La polpa è densa, bianca, succosa rosso-viola al taglio, successivamente viola-nera, verde-bluastra alla base del gambo. La gamba misura 8–20 × 2–3 cm, fino a 7 cm alla base, ricoperta da scaglie fibrose longitudinali di colore grigio-nero.

Forma la micorriza con la betulla. Cresce in tutta la zona forestale della Russia nelle foreste con la partecipazione di betulle, compresa la betulla nana, nelle paludi di betulle.

Specie molto diffusa, fruttifica frequentemente e abbondantemente da giugno a ottobre.

Specie simili

È simile al porcino rosso (L. aurantiacum), dal quale differisce principalmente per le scaglie del gambo di colore grigio scuro o nero. Inoltre, i porcini rossi formano micorriza non con la betulla, ma esclusivamente con il pioppo tremulo.

Proprietà farmacologiche e mediche

I porcini sono ricchi di fibre, minerali e carboidrati. Contengono potassio, fosforo e ferro, oltre alle vitamine A, B, C e PP. I porcini contengono aminoacidi facilmente digeribili e grassi sani, quindi il brodo di funghi ottenuto da essi non ha un valore nutritivo inferiore al brodo di carne.

Medicina tradizionale e popolare

In russo medicina popolare Si ritiene che i porcini secchi purifichi il sangue e riducano i livelli di colesterolo.

Norme per la raccolta e l'approvvigionamento per scopi medicinali

In generale, non viene raccolto per scopi medicinali.

Fungo commestibile Alta qualità V in giovane età. I corpi fruttiferi maturi (molli) sono utilizzati principalmente per fritture e zuppe, giovani (densi) - per tutti i tipi elaborazione culinaria e spazi vuoti.

Porcini bianchi (lat. Leccinum percandidum)

Porcini bianco - commestibile fungo del genere Leccinum (Obabok) (lat. Leccinum) della famiglia delle boletaceae (lat. Boletaceae). A volte considerato una specie di porcini pioppi.

Cresce in boschi umidi, misti, prevalentemente di betulle.

Il cappello ha un diametro di 5-15 cm, convesso, convesso, feltro, bianco, grigio chiaro, a volte con una sfumatura rosata. La polvere di spore è bruno-ocra.

La gamba è alta fino a 15 cm, spesso ricurva, ispessita inferiormente, con scaglie bianco brunastre.

La polpa è densa, bianca, alla base del gambo è spesso verdastra-bluastra; alla rottura diventa rosa e poi diventa nera.

Commestibile e delizioso fungo uso universale,

Il fungo è raro, elencato nel Libro rosso della RUSSIA, e quindi non è consigliabile raccoglierlo.

Basato sul libro di M. Vishnevskij “ Funghi medicinali. Grande Enciclopedia"

Il fungo porcino è anche chiamato obabok, chelish, pioppo tremulo o rosso. Questo è un fungo commestibile, cresce in foreste miste, la sua micorriza (micelio) è associata al pioppo tremulo, molto spesso si trova nelle foreste di pioppo tremulo o vicino ai pioppi tremuli. Ha il cappello rosso-arancio, la zampa tozza con “squame” scure e la carne densa che vira al blu al taglio. Tutti i tipi di porcini sono commestibili e hanno un sapore simile. Sono utilizzati nella frittura, bollitura, zuppe e marinatura.

Il porcino è spesso chiamato il fungo rosso. I giovani porcini dal cappello rossastro sono molto evidenti nella foresta, ma il colore può variare a seconda della foresta, del tipo o dell'età del fungo. Nei porcini maturi il cappello diventa grigio e marrone, diventa meno brillante e si avvicina al colore dei cappelli dei porcini. Il porcino ha una zampa piuttosto alta (fino a 15 cm) con caratteristiche “squame” di colore grigio scuro. Quando viene tagliato, il fungo diventa sempre blu e persino nero: questo è il principale segno distintivo. Il cambiamento di colore non influisce sul gusto: i porcini sono molto gustosi e giustamente occupano il secondo posto dopo i funghi porcini in termini di gusto.

Esistono tre tipi principali di porcini: giallo-marrone, bianco e rosso.

Porcini giallo-marroni

Cresce in misto foreste decidue: abete rosso-betulla, betulla-pioppo tremulo. Cresce in gruppi o singolarmente. Cresce spesso sotto ampie foglie di felce. Appare nella prima metà di giugno e smette di crescere con le prime gelate. Il cappello è convesso, a forma di cuscino, con la buccia pendente ai bordi (nei funghi maturi). Il colore del cappuccio è marrone-giallo o arancione. Lo strato tubolare è biancastro. La gamba è massiccia, alta e presenta un ispessimento nella parte inferiore. Ci sono "squame" grigio scuro sulla gamba. La polpa è densa, inizialmente bianca, ma poi al taglio diventa rosa e diventa rapidamente blu e persino nera. Durante la lavorazione, i funghi si scuriscono e una volta essiccati diventano quasi neri.

Porcini bianchi

Trovato in foreste di pini umidi o di abeti rossi. Nelle estati calde e secche appare nelle foreste di pioppi tremuli. Il cappello può raggiungere i 25 cm di diametro, dapprima emisferico, poi convesso e a forma di cuscino. Il colore dei funghi giovani è bianco, poi grigio, e in quelli maturi è grigio sporco con una sfumatura brunastra. La gamba è alta, ispessita inferiormente da “squame” bianche o marroni. Alla base la gamba può essere blu-verde. Durante la pausa, il fungo diventa rapidamente blu e diventa viola scuro e poi nero.

Porcini rossi

Spesso si trova negli alberi giovani, nelle foreste decidue, particolarmente abbondanti nelle crescite di pioppi tremuli. In un arrosto o estate secca può crescere nella foresta di pioppi maturi. Nella tundra cresce vicino a betulle arbustive. I porcini rossi crescono in gruppi. Spesso si possono trovare interi mazzi di funghi nelle radure o nei sentieri forestali abbandonati. Il cappello del porcino rosso può raggiungere i 25 e anche i 30 cm di diametro, sferico nei funghi giovani e a forma di cuscino nei funghi maturi, di colore rosso mattone o rosso scuro. Lo strato tubolare è inizialmente bianco, poi biancastro, grigio e, nei funghi maturi, grigio-marrone. La gamba è alta, con un ispessimento nella parte inferiore. Una volta tagliata, la polpa diventa rapidamente blu e viola.

P i porcini hanno un “doppio” velenoso: i falsi porcini, il cui strato spugnoso (sotto il cappello) è rosa, rosso o addirittura rosso-marrone, il che non è il caso dei veri porcini. Il falso porcino ha una rete gialla o rossa sulla zampa. Veri porcini abbastanza semplice da collezionare, facile da riconoscere e facile da riciclare. Ma c’è una nota molto importante: i funghi porcini devono essere lavorati il più presto possibile dopo la raccolta. Il porcino si deteriora molto rapidamente e inizia a marcire già nel cesto, soprattutto negli strati inferiori. I funghi andati a male o parti di essi possono causare malattie o addirittura avvelenamenti. Non essere pigro: cucina i porcini subito dopo la raccolta! Sentitevi liberi di tagliare le parti marce, danneggiate o funghi vermi buttalo via. Non è consigliabile assumere funghi troppo vecchi, soprattutto quelli danneggiati. Durante il tempo trascorso nel cestino, i vecchi porcini danneggiati hanno il tempo di deteriorarsi, e anche se inizi a cucinare i funghi subito dopo il ritorno dalla foresta, un fungo del genere può già causare disturbi intestinali. Non essere avido, lascia i funghi troppo cresciuti nella foresta.

Puoi preparare qualsiasi piatto con i porcini; questo fungo è molto malleabile, si sposa molto bene con molti cibi, resiste agli errori culinari e persino parchi-cucina che durano ore “Non è un veleno”. A proposito, questo è il massimo domande frequenti durante la cottura: come e quanto tempo cuocere i funghi per non avvelenarsi? In realtà, perché preoccuparsi? Basta escludere tutto ciò che è dubbio, come i funghi dei vecchi tempi che pregano per una rapida sepoltura, o quelli chiaramente dubbi funghi non commestibili, stagliandosi nettamente sullo sfondo di carismatici porcini simili a cartoni animati con cappucci luminosi. E devi anche imparare la regola principale di ogni interazione con i funghi: freschi e solo freschi! Non puoi conservare i funghi, si deteriorano anche nel frigorifero e anche i ragazzi giovani, forti e belli marciranno in un paio di giorni in un sacchetto di plastica quasi nuovo. Raccolto - pulito - preparato.

Dettaglio numero due: lavare o non lavare. Una questione molto controversa. Se cucini o prepari per marinare o marinare, lavalo se hai intenzione di friggere e non ti piace quando molto liquido si scioglie dai funghi nella padella, in cui i deliziosi funghi si scuriscono lentamente e perdono il loro sapore. assaggiare, non lavare, ma pulire. Con un pennello, raschietti, un coltello, tagliando danni, intaccature e punti dubbi. Per l'asciugatura dovresti selezionare i migliori funghi ed è meglio che siano i più giovani e senza vermi; in nessun caso vanno lavati, ma solo puliti (con attenzione, cercando di non rovinare nulla) e poi asciugati interi, infilati su un filo. I funghi si asciugano meglio su uno spago, mantengono il loro gusto e aroma (all'interno) più a lungo e sembrano più carismatici, soprattutto se sei il felice proprietario di una cucina spaziosa in cui questa ricchezza sembra molto gustosa alla vigilia del nuovo anno.

Cucinare i porcini

Qui tutto è semplice: bisogna lavarlo o pulirlo, gettarlo in acqua bollente, lasciarlo bollire e trasferirlo in un altro contenitore con acqua bollita. Lì e cuocere fino al termine. Ognuno determina da solo il grado di preparazione: per alcuni 10 minuti sono già troppi, ma per altri anche dopo un'ora e mezza dubitano se spegnerlo o un'altra mezz'ora? Se dubiti delle materie prime, anche un'ora e mezza non ti salverà dalla paranoia, ma se lo smistamento e la lavorazione preliminari sono stati eseguiti in modo efficiente, allora saranno sufficienti 15-20 minuti.

Frittura di porcini

Ci sono due modi: lavare i funghi, tritarli, lessarli e gettare il tutto in padella, guardando il pasticcio scuro gorgogliare per un'ora e mezza, farli bollire fino a quando non farà più paura da mangiare, o semplicemente sbucciarli, tagliarli e friggerli sott'olio per 5-7 minuti in una padella ben riscaldata. Per il secondo metodo bisogna selezionare con molta attenzione i funghi: solo freschi, solo varietà a voi conosciute. Diciamo porcini bianchi, finferli e porcini pioppi tremuli. Prendete i funghi migliori, puliteli (ma non lavateli!) con uno spazzolino, tagliate via le parti sporche o ruvide e danneggiate, buttate via quelli tarlati, non preoccupatevi nemmeno di pulire quelli vecchi, metteteli semplicemente dentro una caldaia o un secchio. Taglia i funghi freschi, buoni e giovani nella dimensione che preferisci, ma non renderli troppo piccoli: friggeranno tre volte! Non lesinare sull'olio e friggere in una padella collaudata e riscaldata dal fondo spesso. Porcini fritti A loro piacciono molto le cipolle: aggiungile anche se ti piacciono.

Porcini essiccati

Pulite i funghi dai rametti, dall'erba e dalla terra. Utilizzate un pennello e un coltello comodo. Non lavare! I funghi assorbono l'acqua molto rapidamente e i funghi lavati non possono essere essiccati: marciranno semplicemente davanti ai tuoi occhi. Asciugare quelli piccoli interi, tagliare quelli grandi, ma non finemente. È meglio asciugare su un filo o nel forno. La temperatura del forno deve essere impostata su 50-60 gradi: questa è la modalità minima disponibile e la porta è leggermente aperta. Alcuni modelli di forno richiedono l'apertura completa della porta a causa dell'impossibilità di abbassare la temperatura. Asciugare i funghi su una teglia rivestita di pergamena. Posizionare sullo scaffale più alto.

Marinatura dei porcini

All'acqua di cottura vengono aggiunti sale, spezie e aceto. Far bollire per 7-10 minuti e trasferire in barattoli sterilizzati. Un metodo alternativo è quello di cuocere senza aceto, ma per 25-30 minuti, e aggiungere l'aceto ai funghi leggermente raffreddati prima di trasferirli nei barattoli. I funghi in barattolo devono essere completamente coperti con il liquido della marinata. Questo tipo di preparazione dei funghi è buona perché i funghi possono essere preparati per un uso futuro, ma cattiva perché se lavorati o conservati in modo improprio in barattoli con funghi, si possono formare batteri mortali del botulismo. Se i coperchi dei barattoli si gonfiano durante la conservazione, sentiti libero di buttare via l'intero barattolo e ispezionare attentamente il resto. Stai attento!

Zuppa di funghi con crostini

Ingredienti:
500 g di porcini,
1 cucchiaio. cucchiaio di farina,
4 cucchiai. cucchiai di burro,
un mucchio di verde,
pepe,
sale.

Preparazione:
Lavate i funghi, tagliateli e aggiungeteli all'acqua bollente salata. Sciogliere la farina acqua calda, versare nel brodo, aggiungere l'olio, spegnere il fuoco e lasciare fermentare per 5-7 minuti. Al momento di servire, cospargere con le erbe tritate. Pepalo. Servire i crostini a parte.

I funghi porcini sono gustosi e molto belli, facili da raccogliere, difficili da confondere con i loro “doppi” velenosi e facilissimi da cucinare. Buon appetito!

Ciao caro lettore!

Continuando il tema “funghi” del mio blog, oggi vi parlerò di un altro meraviglioso abitante delle nostre foreste, che porta molta gioia ai raccoglitori di funghi. Si tratta di un fungo porcino, di altissima qualità e, soprattutto, uno dei funghi più comuni nel nostro bosco.

In realtà il nome scientifico corretto del fungo è pioppo rosso, in latino Leccinum aurantiacum. Inoltre, il fungo ha molti nomi locali. I più comuni - rossa e fungo rosso - sono associati alla proprietà più evidente dei porcini, il colore del cappello.

Descrizione del fungo porcino

Lo ammetto, è stato un po' inaspettato per me convincermi che non tutti conoscono i funghi porcini. Lo so fin dall'infanzia... Il porcino presenta diversi segni che gli impediscono di essere confuso con altri funghi.

Il colore del cappuccio è molto importante, ma tutt'altro l'unico segno, che contraddistingue questo fungo. Inoltre, la rossa ha un colore abbastanza variabile: è, ovviamente, rossa... Ma non sempre! Esistono porcini dal cappello marrone, che ricordano i funghi porcini. Sono quasi arancioni. E ci sono anche alberi di pioppo bianco! (Anche se questa è, molto probabilmente, una specie di fungo diversa, anche se simile, rara ed elencata nel Libro rosso della Russia. Ho incontrato funghi simili, anche se è passato molto tempo dall'ultima volta che il loro cappello è quasi bianco).

Il porcino appartiene al genere Obabok della famiglia delle Boletaceae. Come tutte le scimmie, la gamba della rossa sembra essere ricoperta di scaglie di colore scuro, ben visibili. Anche i porcini hanno una decorazione simile sulle zampe.

Anche un porcino

Quando viene scartato o tagliato, il fungo porcino inizia immediatamente a scurirsi. All'inizio il taglio diventa blu e poi può diventare quasi nero. Questo a volte è spaventoso per i raccoglitori di funghi alle prime armi. È semplicemente invano! Al contrario, questo è un altro segno che conferma che hai trovato un fungo rosso. E si scurisce a causa dell'ossidazione nell'aria di alcune sostanze caratteristiche dei porcini.

Porcini dentro pineta

È vero, non sono solo i porcini a diventare blu. Pertanto, un fungo può essere giudicato solo in base al suo insieme di caratteristiche. Quindi, se trovi un fungo:
- di colore rosso, rossastro o bruno;
- con uno strato tubolare nella parte inferiore del cappuccio, solitamente di colore grigio chiaro;
- con una gamba, su uno sfondo chiaro su cui risaltano “squame” scure;
- dopo il taglio diventa prima blu e dopo pochi minuti diventa nero;
- simile nell'aspetto ad uno dei funghi nella foto di questo articolo sul mio blog,
allora è quasi certamente fungo porcino .

E questo fungo porcino è già un po' rovinato... E si è rivelato comunque abbastanza buono.

I giovani porcini sono piuttosto particolari (purtroppo non ci sono ancora foto). Il cappello di questo fungo in giovane età è molto piccolo, e su un gambo piuttosto grande sembra un ditale posto su un dito. (O come il berretto rosso sulla testa di uno gnomo!)

Il fungo, sia giovane che adulto, è molto denso. Ma se il fungo rosso che hai trovato è morbido al tatto, allora è meglio non prenderlo. È già troppo maturo e, anche se non è verme, non è adatto al cibo!

Eventuali vecchi funghi si sono già accumulati parecchio sostanze nocive, e non dovresti prenderli!

Un altro porcino - già vecchio

Il fungo porcino ha preso il nome, ovviamente, perché si trova spesso negli alberi di pioppo tremulo, molto spesso in quelli giovani. Ma non solo in loro. Cresce anche con altri alberi, ad esempio la betulla. Pertanto, non dovresti sorprenderti quando incontri un porcino in un boschetto di betulle, dove potrebbe non esserci un solo pioppo tremulo.

Si trova misto e uniforme foreste di conifere(ad esempio, in una pineta). Eppure, molto spesso cresce ai margini delle foreste, nei boschi cedui, nei campi abbandonati ricoperti di cespugli e alberi.

I primi porcini potrebbero apparire già a giugno. Questi funghi sono tradizionalmente chiamati "funghi spiga" - questo è il momento in cui la segale inizia a spuntare. Naturalmente i “funghi spiga” sono sia i primi funghi porcini che i primi funghi porcini. Ma ancora, più spesso degli altri, sono le rosse!

Forse è anche per questo che i raccoglitori di funghi amano i funghi porcini? Dopotutto, all'inizio dell'estate vuoi sempre più funghi! E i primi sono più apprezzati.

Tuttavia, il periodo principale per i porcini è agosto. E questo fungo si trova spesso a settembre e anche ad ottobre. Fino alle gelate più gravi. In autunno, a volte cammini nella foresta e vedi qualcosa che diventa rosso nell'erba... Un fungo? O una foglia di pioppo? Succede entrambi.

Falsi porcini?

Su Internet si parla molto di un fungo misterioso chiamato "falso porcino". C'è anche una foto.

Ma un fungo del genere non esiste in natura... Il porcino comune è simile al porcino rosso. Semplicemente non fa buio durante la pausa. E non ho mai visto i funghi porcini con il cappuccio rosso. Con quelli giallastri e marroni - si imbattono. Forse vengono scambiati per i mitici falsi porcini?

Anche il fungo porcino è commestibile, gustoso e delizierà ogni raccoglitore di funghi. A meno che non sia vecchio e verminoso. È vero, la sua qualità è inferiore a quella del suo “cugino”. Se questo è un "falso porcino", beh, prendilo per la tua salute, ti tornerà utile.

Il fungo polacco a volte può sembrare un porcino ed è anche abbastanza commestibile. Anche alcuni funghi porcini, soprattutto quelli che crescono in un bosco di abeti rossi, possono essere così diversi dai funghi porcini che appena non vengono chiamati... “Obabok”, “falso Fungo bianco" Ammetto che anche questo è un “falso porcino”.

Come si suol dire, “almeno chiamala pentola...”. Tra le boletaceae (e sono quasi tutti i funghi che chiamiamo funghi tubolari) non ce ne sono di velenose!

Lavorazione e utilizzo dei porcini

I porcini (come, in effetti, tutti i funghi) devono essere lavorati non appena provengono dalla foresta. Come ultima risorsa, i funghi liberati dal terreno e dai detriti della foresta possono essere conservati in frigorifero fino a domani. Ma non di più! Questo, tuttavia, non si applica ai funghi congelati: ovviamente possono essere conservati più a lungo.

Boletus è bravo a farlo fresco- in padella o nella zuppa. Il fungo viene anche essiccato, marinato e talvolta anche salato.

Per ogni trattamento termico(cucinare, friggere, asciugare) i porcini diventano neri. Anche questo non dovrebbe spaventare nessuno: queste sono solo le proprietà del fungo.

A proposito, non solo i funghi porcini diventeranno neri durante la cottura, ma anche i funghi affini: i funghi porcini. E una volta essiccato, qualsiasi funghi tubolari, oltre al bianco - sia funghi di muschio che porcini. Non per niente vengono chiamati anche “funghi neri”. E uno che è diverso da loro e non diventa nero una volta essiccato è un fungo porcino.

Ho già parlato dell'essiccazione dei funghi nell'articolo sui porcini. Differenze fondamentali non in corso. Pertanto mando chi è interessato.

Marinatura dei porcini

Per il decapaggio, selezionare piccoli porcini con cappelli di diametro non superiore a 5 centimetri. È meglio non prendere affatto le cosce o marinarle separatamente. Oppure puoi tagliare la maggior parte della gamba, lasciando un "moncone" da uno e mezzo a due centimetri. È meglio tagliare i tappi più grandi a metà.

Per lavorare i funghi, assicurati di prendere una padella smaltata grande con lo smalto intatto.

Versare l'acqua, l'aceto nella padella, aggiungere il sale. Quando l'acqua bolle, aggiungere i funghi preparati. Ora devi aspettare che il contenuto bolle, riduci il fuoco e cuoci i funghi per 20-25 minuti mentre fai bollire lentamente è necessaria una bollitura abbastanza lunga, poiché i porcini sono un fungo denso.

Mescolare attentamente i funghi, eliminando di tanto in tanto la schiuma.

Un paio di minuti prima della fine della cottura, metteteli in padella. zucchero granulare, grani di pepe, foglia d'alloro, Chiodi di garofano.

Mettete i funghi ancora caldi in barattoli di vetro ben lavati. Lessare la marinata e riempire i vasetti fino in cima. Coprire con coperchi di plastica.

Per preparare la marinata devi prendere 1 kg di funghi:
aceto 8% - circa due terzi di bicchiere;
sale: un cucchiaio;
zucchero semolato - un cucchiaino;
grani di pepe – 5-6 piselli;
acido citrico - sulla punta di un coltello;
garofano;
Foglia d'alloro.

Io ripeto. Non è consigliabile nemmeno “arrotolare” o sigillare barattoli con funghi in salamoia per evitare l'intossicazione alimentare più grave: il botulismo (più su questo -).

Il fungo porcino può essere utilizzato anche in cucina caviale di funghi. Ma ne parleremo più approfonditamente in un altro post. Pertanto invito gli interessati iscriviti agli aggiornamenti del blog (l'immagine sotto è un link per iscriversi).

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25 commenti a ""

Oksana
Oggi ho deciso di fare una passeggiata con la mia piccola figlia in una piantagione di betulle (cresce non lontano da noi) e ho trovato diversi alberi di porcini. Molto simili ai porcini, solo che non scuriscono al taglio.

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Vasiliy
Questo è un bellissimo fungo, è raro trovarne uno così, mi sembra circa 10 anni fa, ne abbiamo raccolti di simili in Crimea in autunno, ce n'erano semplicemente un mare! Le foto sono meravigliose!

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Alessandra Polina
A noi piace molto raccogliere e mangiare i porcini; sono i più comuni e facili da trovare: crescono proprio accanto a noi; per gli altri bisogna andare alla riserva;

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Olga Bogach
Mi è piaciuto leggere l’articolo e guardare le foto! E ho preso nota della ricetta per marinare i funghi porcini. Quest'anno non siamo riusciti a raccogliere nessun fungo porcino, porcino o pioppo tremulo, ma l'anno prossimo inizieremo a cercarli a giugno. I lavori urgenti di costruzione sono stati completati, quindi dedicheremo del tempo alla “caccia tranquilla”.

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Ksenia Yurievna
Un articolo interessante sui funghi porcini, abbiamo funghi in Siberia, ma non li conosco davvero e vado raramente a prendere i funghi, quindi ho letto con interesse il tuo articolo dettagliato.

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Elena
Alexander, i tuoi articoli sono sempre molto istruttivi e interessanti! Mi piace visitare il tuo sito. Adoro i porcini di pioppo tremulo, l'anno scorso ne ho raccolti molti, ma la maggior parte erano vermi, anche i più piccoli avevano le zampe nere all'interno. È un peccato, perché questi deliziosi funghi sono così deliziosi.

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Aleksandr Khripunov
I porcini sembrano essere più comuni nelle pinete. In ogni caso li ho visti lì più spesso, e ho raccolto moltissimi funghi. Ho scalato attraverso la foresta tutto il giorno. Tutta la mia giovinezza.
Per me i funghi porcini sono più buoni e anche più belli dei funghi porcini.

I porcini sono anche conosciuti con i nomi di pioppo tremulo e rossa. Questo nome comune, che riunisce diverse specie di funghi appartenenti al genere Leccinum.

I porcini sono anche conosciuti con i nomi di pioppo tremulo e rossa

I porcini si distinguono per il cappello rosso-arancio e talvolta bianco, e sono inoltre caratterizzati da un marcato bluastro della polpa del fungo al taglio. Assolutamente tutte le varietà di funghi rossi appartengono alla categoria dei funghi commestibili e praticamente non differiscono nelle loro caratteristiche nutrizionali.

Alcune varietà si sono diffuse soprattutto nelle latifoglie e nelle miste aree forestali sul territorio dell'Eurasia e Nord America. Krasnik cresce sotto i giovani alberi decidui , formando molto spesso micorrize con piante come quercia, faggio, carpino e betulla. La rossa giallo-marrone fruttifica da giugno a tardo autunno nelle giovani piantagioni di betulle e nelle zone forestali miste.

Dove crescono i funghi pioppo tremulo (video)

Descrizione del gusto e del valore nutrizionale dei porcini

Il gusto della rossa è molto morbido e delicato, con un aroma di fungo sottile e molto gradevole. È proprio grazie alle sue eccellenti caratteristiche gustative e all'eccellente compatibilità con quasi tutti prodotti alimentari, le rosse si trovano molto ampia applicazione nelle cucine di diversi paesi.

Il valore nutrizionale della rossa è dovuto a Composizione chimica polpa dei corpi fruttiferi:

proteine – 3,3 g;
lipidi – 0,5 g;
carboidrati – 1,2 g;
fibra alimentare – 6,0 g;
acqua – 88,1 g;
cenere – 0,9 g;
vitamina B1 o tiamina – 0,02 mg;
vitamina “B2” o riboflavina – 0,45 mg;
vitamina C o acido ascorbico– 6,0mg;
vitamina “E” o alfa-tocoferolo – 0,1 mg;
vitamina “PP” – 9,8 mg;
niacina – 9,0 mg;
potassio – 404 mg;
calcio – 3,0 mg;
magnesio – 16,0 mg;
sodio – 6,0 mg;
fosforo – 70 mg;
ferro – 0,3 mg;
monosaccaridi e disaccaridi – 1,2 g;
acido grasso saturo miristico – 0,008 g;
acido grasso palmitico saturo – 0,037 g;
acido grasso saturo stearico – 0,006 g;
acido grasso monoinsaturo palmitoleico – 0,007 g;
acido grasso monoinsaturo oleico – 0,023 g;
acido grasso linolenico polinsaturo – 0,208 g.

La polpa dei funghi è coinvolta nell'attività ossidativa di base e reazioni di recupero, così come il metabolismo energetico, aumenta l'attività degli analizzatori visivi, migliora la condizione pelle e mucose. I principali ioni intracellulari prendono molto Partecipazione attiva nei processi di regolazione dell'equilibrio idrico e acido. Molte vitamine sono instabili e possono andare “perse” durante la cottura e il trattamento termico.

Il gusto della rossa è molto morbido e delicato, con un aroma di fungo sottile e molto gradevole

Perché il fungo porcino si chiama così?

I formatori di micorriza includono un numero enorme funghi a cappuccio, compresi i porcini. Rosse tipi diversi, contrariamente al loro nome sonoro, sono in grado di formare micorrize non solo con i pioppi tremuli, ma anche con le betulle e alcune altre piante decidue. Tuttavia, il nome "testa rossa" o "aspen boletus" è spesso associato non alle caratteristiche del luogo in cui crescono e si sviluppano i corpi fruttiferi, ma a aspetto tappi di un tale fungo.

Descrizione delle specie di porcini commestibili

Attualmente sono conosciute e abbastanza ben studiate diverse varietà di rossa commestibile, che differiscono per aspetto, periodo di fruttificazione e condizioni di crescita. Ecco perché molto importante conoscere le caratteristiche e le descrizioni di tutti specie commestibili porcini.

Come cercare i porcini in autunno (video)

Porcini rossi

Lessinum aurantiasum o fungo rosso - forma un cappello emisferico o cuscino-convesso, facilmente separabile dal gambo e ricoperto da una buccia rossa, arancio o rosso-bruno, leggermente vellutata. La parte carnosa e molle del corpo del frutto con buona densità ed elasticità, che con l'età viene sostituita da fibrosità longitudinale.

Al taglio, la polpa è bianca, vira rapidamente al blu e al nero, senza aroma o sapore pronunciati. La gamba è solida, con un allargamento nella parte inferiore, di colore grigio-bianco, ricoperta da un motivo a scaglie bianche o brunastre.

Porcini rossi

Porcini giallo-marroni

Lec.versielle - caratterizzata da un cappello emisferico o a forma di cuscino, ricoperto da buccia secca, leggermente lanosa, di colore giallo-arancio o bruno-giallastro. La parte morbida del corpo del frutto è bianca, densa, rosata o blu al taglio. La zampa è tozza, ingrossata inferiormente, con la parte superficiale bianca o grigiastra, ricoperta di piccole e fitte scaglie, granulari, brunastre o nere.

Porcini giallo-bruno

Porcini bianchi

Lec.persandidum - caratterizzato da un cappello emisferico o a forma di cuscino, ricoperto di pelle bianca o giallastra-biancastra con tinta rosata, brunastra o bluastra-verdastra. La parte superficiale è di tipo feltro o nuda, asciutta. La zona delle zampe è piuttosto alta, con un ispessimento a forma di clava nella parte inferiore, di colore bianco, con presenza di un disegno squamoso fibroso di colore grigio-biancastro o grigio-marrone.

La parte molle del corpo del frutto è forte, di colore bianco, con un colore verde-bluastro alla base, che vira rapidamente al blu o annerisce al taglio.

Porcini bianchi

Obabok di quercia

Il Lec.quercinum è una varietà esternamente simile al porcino comune. La zona del cappello è emisferica o a cuscino, ricoperta da buccia castana o bruno-arancio che pende leggermente ai bordi.

La parte morbida bianca e densa del corpo del frutto si distingue per inclusioni o venature grigio-brunastre di colore simile, che diventano quasi nere al taglio. La gamba è pressoché cilindrica, con un leggero ispessimento alla base, ricoperta da un disegno a scaglie bruno-rossastre.

Obabok di quercia

Porcini dalle zampe colorate

Har.Chromares è una varietà commestibile con cappello rosato dalla forma convessa o caratteristicamente appiattita e buccia secca e liscia in superficie. Lo strato tubolare è di colore rosato. La gamba ha una superficie liscia, di forma cilindrica, ricoperta da un disegno squamoso di colore biancastro-rosato. Alla base della gamba c'è una tinta giallo ocra. Bianco la parte morbida del corpo del frutto è piuttosto densa, senza aroma o gusto pronunciati.

Galleria: porcini (41 foto)

Come distinguere un falso porcino da uno vero

I falsi funghi differiscono da varietà commestibili e popolari come i porcini o i porcini per un aspetto molto caratteristico. Certamente non sempre i falsi funghi non commestibili sono poco attraenti o hanno odore sgradevole. CON le varietà commestibili di rossa vengono spesso confuse con fungo biliare o agrodolce, che non contiene sostanze tossiche, ma ha un sapore incredibilmente sgradevole, decisamente amaro.

Il cappello del bitterling è emisferico, a forma di cuscino arrotondato o disteso, con una struttura fibrosa fine pronunciata e una superficie secca, pubescente o vellutata, che tempo piovoso diventa appiccicoso.

Varietà commestibili la rossa viene spesso confusa con il fungo biliare o l'amaro

La buccia è di colore giallo-marrone, giallo-marrone, grigio-marrone chiaro o castano-marrone, ricopre la parte molle bianca del corpo fruttifero. Al taglio il colore può virare al rossastro, ma la polpa in sé non ha aroma di fungo ed è caratterizzata da un sapore amaro.

L'area del peduncolo è cilindrica o clavata, rigonfia nella parte inferiore. La struttura è fibrosa, di colore crema o giallastro, ricoperta da una rete ben visibile di colore marrone scuro o nerastro. Dovrebbe essere notato, che l'amarezza della polpa non scompare nemmeno durante un trattamento termico prolungato.