Perché il brodo di carne può essere pericoloso per la salute. Perché il brodo di pollo aiuta a curare raffreddore e influenza?

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I nutrizionisti moderni affermano all'unanimità che tutti i brodi di carne e di pollo sono dannosi. Perché? Lo scopo originale del brodo è trattamento termico pezzo di carne (non ossa!). Anche agli albori della civiltà, i popoli primitivi compensavano i costi energetici della caccia solo con cibi nutrienti e grassi, come le zuppe di carne. L’uomo moderno non ha più bisogno di lavorare attivamente per procurarsi il cibo. Tuttavia, abituandosi al gusto della carne e dei brodi ricchi, una persona non è ancora in grado di rinunciare ai brodi di ossa.

Cosa c'è di buono nel brodo di carne?

Come gli scienziati hanno da tempo dimostrato, entrano sostanze estrattive brodo di carne durante la cottura sovraccaricano inutilmente il nostro apparato digerente e ostacolano addirittura il funzionamento del fegato. UN sostanze chimiche(basi puriniche) contenute nel brodo di maiale, agnello, manzo, pollo sono particolarmente pericolose per le seguenti malattie: artrite, gotta, malattie del sangue. Ciò che serve per appesantire, trattare, conservare per il trasporto e lo stoccaggio, lavorare pezzi di carne (i cosiddetti “additivi” chimici), passare facilmente nel liquido, cioè nel brodo durante la cottura della carne: ecco come antibiotici, conservanti e ormoni della crescita entrano nella zuppa.

Il brodo di ossa è considerato il detentore del record assoluto per il contenuto di sostanze nocive e indesiderabili per il corpo umano. Pochi lo sanno, ma è nelle ossa che si depositano principalmente i sali di metalli pesanti, il mercurio e i composti dell'arsenico; Pertanto, più denso e concentrato è il brodo di carne, maggiore sarà il danno che farai a te stesso, soprattutto se hai problemi di digestione. Ma la carne stessa, che è stata bollita nel brodo, viene liberata con precisione dalla maggior parte degli additivi indesiderati e dal grasso in eccesso. È carne bollita consigliata per l'alimentazione dietetica sia degli adulti che dei bambini.

Eppure non dovresti arrenderti. I brodi che i nostri genitori ci hanno nutrito fin dall'infanzia non sono così dannosi se preparati con carne di alta qualità e secondo tutte le regole culinarie. I brodi di carne a base di carni dietetiche sono raccomandati dai medici durante il periodo di recupero da infezioni gravi e recupero da malattie del tratto gastrointestinale. In questi pazienti i pasti complessi non possono essere completamente digeriti, il che diventa un ostacolo per la persona in convalescenza che riceve tutto il necessario nutrienti e ripristino energetico. Buoni i brodi di petto di pollo, da sempre utilizzati per nutrire i malati e gli infermi. Brodi di manzo concentrati indicato per pazienti con gastrite cronica con bassa acidità e anemia, nonché per esaurimento fisico.

Tuttavia, non dovresti rinunciare completamente alle zuppe. Un'ottima alternativa ai brodi di carne sono zuppe di verdure. Sono un magazzino di vitamine e minerali. Sono completamente privi di grassi animali nocivi. I brodi vegetali sono piatti dietetici che non sono controindicati per nessuno.

Come cucinare una zuppa di carne corretta e sana?

Scegli solo carne provata a basso contenuto di grassi senza ossa. Dai la preferenza a polli, conigli, vitello.
Lavare accuratamente la carne, tagliare tutte le vene e il grasso. Mettere in acqua fredda, portare a ebollizione, cuocere per almeno 10-15 minuti, scolare tutto il brodo. Con la prima acqua in cui bolle la carne spariranno tutte le sostanze estrattive pericolose. Riempire nuovamente la carne con acqua fresca e continuare la cottura. Se vuoi ottenere una concentrazione inferiore del decotto, ripeti nuovamente il procedimento. Il brodo vegetale già pronto è ideale per ricuocere la carne.
Puoi saturare il brodo con vitamine, microelementi e, naturalmente, un aroma e un gusto gradevoli aggiungendo erbe fresche.

Con quale acqua è meglio cucinare il brodo?

Il brodo risulterà davvero gustoso e salutare se scegli la carne e l'acqua giuste. Il fatto è che non sempre l'acqua del rubinetto può essere utilizzata per cucinare cibi e brodi. Affinché il brodo risulti perfetto, è meglio utilizzare per la sua preparazione acqua in bottiglia, di sorgente o di pozzo. In casi estremi è comunque possibile utilizzare l’acqua del rubinetto, ma prima è necessario filtrarla. Se non ci sono filtri, lascia riposare l'acqua per diverse ore.

Sui segreti per preparare un delizioso brodo

Per preparare il brodo, la carne deve essere riempita solo con acqua fredda, e la cottura deve avvenire solo con il coperchio ben chiuso. Il coperchio può essere tolto solo quando il brodo bolle, eliminando tutta la schiuma dalla sua superficie. Successivamente, il processo di cottura dovrebbe avvenire senza coperchio in modo che gocce di umidità non si depositino su di esso. Altrimenti possono rovinare seriamente il gusto del brodo.

Quando sulla superficie del brodo appare una pellicola untuosa, è necessario rimuoverla. Altrimenti il grasso si dissolverà semplicemente nel brodo, rovinandone il gusto. Non è necessario buttare via il grasso. Questo è un prodotto molto prezioso, quindi deve essere raccolto in una ciotola. Successivamente, questo grasso può essere utilizzato nel processo di frittura. Viene utilizzato anche per condire i primi piatti e per preparare salse.

Per quanto riguarda le pietanze, per preparare il brodo è meglio scegliere una padella con pareti spesse e fondo. In un tale contenitore, il calore sarà distribuito uniformemente e il brodo stesso cuocerà lentamente. A poco a poco il suo gusto diventerà più intenso. Potete aggiungere il sale mezz'ora prima della fine della cottura. Durante il processo di ebollizione, parte dell'acqua evapora. Se salate il brodo all'inizio, potrebbe risultare troppo salato. Vale anche la pena notare che nell'acqua non salata la carne rilascia più attivamente i suoi componenti benefici.

Il brodo di diversi tipi di carne può essere cotto per tempi diversi. Quindi, il brodo di manzo cuocerà per circa tre ore. La cottura del brodo di maiale richiederà più di due ore. Ma l'agnello può essere cotto in un'ora e mezza. Per preparare il brodo di vitello, coniglio e pollo è necessario il minor tempo possibile: fino a un'ora e mezza. Tuttavia, la prontezza del brodo è determinata abbastanza facilmente. Devi solo forare la carne con un coltello o una forchetta. Se è forato, la padella può essere rimossa dal fuoco. È importante non esagerare qui. Se il brodo è troppo cotto, il suo sapore non sarà molto gradevole. Quando la carne è pronta, bisogna toglierla, separarla dalle ossa, quindi tagliarla e metterla su un piatto. Puoi preparare una zuppa con questa carne o aggiungerla a un piatto principale. Tutto ciò che rimane dopo aver filtrato il brodo - spezie e ossa - può essere semplicemente buttato via.

A proposito di spezie. Per dare al brodo un gusto particolare aggiungete carote, cipolle, sedano, aglio, pepe nero, prezzemolo, chiodi di garofano e alloro. Ma tutto ciò non si applica al brodo carne di gallina. Tutte queste spezie non possono che interrompere il suo gusto naturale. Al brodo preparato con il pollo potete aggiungere solo prezzemolo fresco e carote. Tutte le spezie vengono aggiunte al piatto trenta minuti prima che sia pronto. Lo stesso vale per le verdure. Una piccola quantità di buccia di cipolla conferisce al brodo un colore dorato. E per rendere il brodo più piccante, puoi aggiungere un po 'di formaggio a pasta dura.

Informazioni sul contenuto calorico del brodo

Considerando che il problema dell'obesità è uno dei principali problemi medici Al giorno d'oggi ha senso comprendere il contenuto calorico del brodo di carne. Quindi, cento grammi di brodo di pollo contengono circa venti chilocalorie. Nella stessa quantità brodo di manzo quarantacinque chilocalorie. Quanto ai brodi di maiale e di vitello, contengono rispettivamente cinquantaquattro e ventotto chilocalorie. Questi dati sono stati ricavati calcolando il valore medio di tre litri di brodo preparato da un chilogrammo di carne.

Come preparare il brodo di carne per un bambino?

Per preparare il brodo per un bambino, devi prendere solo carne magra, dalla quale devi eliminare tutte le vene, e poi sciacquarla abbondantemente. Quando la carne arriverà a bollore, dovrà cuocere a fuoco lento per circa dieci minuti. Successivamente, il liquido deve essere scolato, versare acqua fresca sulla carne e cuocere fino a quando sarà tenero.

Se il bambino non ha ancora un anno, la carne per lui deve essere cotta separatamente e aggiunta al brodo vegetale nella quantità richiesta. Se il bambino ha più di un anno, la zuppa per lui può essere immediatamente preparata utilizzando brodo di carne.

Brodo di polloè il prodotto principale durante il periodo di nutrizione terapeutica. Il brodo è un decotto a base di ossa, carne e cartilagine di pollo. Il grasso che si forma in superficie deve essere eliminato. In media, sono necessarie fino a 2 ore per cuocere il brodo di pollo a fuoco basso. Si presenta come un liquido trasparente con una leggera sfumatura giallastra e verdastra (vedi foto).

Caratteristiche benefiche

I benefici del brodo di pollo sono: vari tipi vitamine e minerali. IN medicina popolare Si consiglia di usarlo per raffreddore e influenza. Il liquido contiene l'amminoacido cisteina, che aiuta a far fronte al raffreddore, inoltre fluidifica il catarro e aiuta a rimuoverlo. Il brodo aiuta a riprendersi più velocemente dalle fratture, poiché la guarigione delle ossa avviene più velocemente. Il brodo di pollo attiva la secrezione di succhi digestivi e bile. Considerando questa proprietà, guaritori tradizionali Si consiglia di utilizzare il brodo per la gastrite ipoacida e la pancreatite.

Il brodo caldo aiuta a migliorare le prestazioni apparato digerente, poiché migliora l'attività dello stomaco e del duodeno. Inoltre, ha un effetto positivo sul funzionamento del sistema nervoso e del sistema cardiovascolare. Si consiglia di includerlo nella dieta delle persone affette da gastrite. Le versioni a basso contenuto di grassi del brodo di pollo possono essere consumate da persone che vogliono perdere peso o stanno controllando il proprio peso.

Utilizzare in cucina

Il brodo di pollo è un ottimo prodotto indipendente e può anche diventare una base ideale per preparare un gran numero di primi piatti, comprese le zuppe di purea. Il brodo di pollo è incluso anche nella ricetta di varie salse, aspic, e viene aggiunto anche quando si stufano le verdure e quando si preparano i porridge.

Segreti per preparare il brodo di pollo fatto in casa

Anche questo piatto semplice Come il brodo di pollo ha le sue caratteristiche in preparazione:

Come cucinare deliziosamente?

Ogni casalinga ha la sua ricetta per il brodo, suggeriamo di considerare quella più apprezzata. Per prepararlo devi prendere coscia di pollo, circa 300 g, 2 litri di acqua depurata, una cipolla, carote, sedano rapa, alcune erbe aromatiche, un paio di foglie di alloro e altrettanta quantità di pepe nero in grani, oltre al sale. La carne di pollo deve essere pulita se vuoi ottenerla piatto dietetico, quindi eliminate la buccia e il grasso. Lavare e sbucciare le verdure. Se hai bisogno di brodo senza verdure, non puoi tagliarle, ma usarle intere.

Prendete una padella, metteteci dentro il pollo, riempitela d'acqua e portate a ebollizione. Rimuovere periodicamente l'eventuale schiuma che si forma sulla superficie. Aggiungi verdure e spezie nella padella, non dimenticare di abbassare il fuoco. Cuocere il brodo per 45 minuti, con il coperchio leggermente aperto. Assicuratevi che il liquido non bolle troppo, altrimenti il brodo risulterà opaco. Aggiungi i verdi alla fine. Dopo la cottura si consiglia di filtrare il brodo. Va conservato in frigorifero per 5 giorni.

Danno del brodo di pollo e controindicazioni

Il brodo di pollo può essere dannoso per la presenza di sostanze estrattive, che possono causare complicazioni con ulcere, pancreatite acuta e gastrite. Può causare bruciore di stomaco in alcune persone. È vietato mangiare il brodo se si soffre di gotta o urolitiasi. Vale anche la pena considerare che un brodo troppo grasso può portare ad un aumento di peso e all'accumulo di colesterolo.

Ciò a sua volta aumenta il rischio di tumori intestinali e allo stomaco. Vale la pena ricordare che il brodo di pollo e i piatti preparati sulla base dovrebbero essere esclusi dalla dieta se viene rilevata un'intolleranza individuale. Il brodo di pollo a cubetti è considerato dannoso.

Esistono diversi modi per ridurre i danni derivanti dal consumo di brodo di pollo:
È meglio non usare pollo, ma pollo giovane, che contiene molte meno sostanze estrattive.
La pelle e l'eventuale grasso visibile devono essere rimossi dal pollo utilizzato. Durante la cottura eliminate l'eventuale grasso che si forma in superficie.
Non utilizzare le frattaglie per cucinare, poiché contengono molto colesterolo.
Utilizzare il brodo di pollo secondario, ovvero far bollire prima il pollo in un liquido, quindi versarlo e riempirlo con uno nuovo.

Il brodo di pollo è una vera scoperta nel campo della cucina. Questo piatto è amato per la sua relativa facilità di preparazione, gusto eccellente e composizione curativa. Il brodo sarà estremamente utile per le persone che hanno sofferto di recente malattia grave o un intervento chirurgico. Un decotto leggero ti aiuta a recuperare più velocemente, ad acquisire forza e a rafforzare il tuo sistema immunitario. Ma, per non risultare infondati, presenteremo argomentazioni efficaci.

Composizione e proprietà del brodo di pollo

La carne di pollo è famosa per l'accumulo di un ampio elenco varie sostanze, comprese le vitamine. Un posto speciale è dato alla tiamina, alla vitamina B12, all'acido folico, alla riboflavina, alla piridossina, alla vitamina H.

Il brodo di carne non è privo di elementi minerali. Tra tutte le varietà, ha senso evidenziare quelle più utili. Questi includono calcio, potassio, zolfo, rame, magnesio, fluoro, fosforo, zinco, cloro e altri. Tutte queste connessioni supportano vitali sistemi importanti e organi del corpo umano.

I minerali sono concentrati non solo nella carne di pollame, ma anche nelle ossa, nella cartilagine e nella pelle. Ecco perché il brodo viene preparato da un miscuglio “prefabbricato”. Un effetto speciale si ottiene sul tessuto osseo; il brodo di pollo guarisce facilmente le fratture.

Il decotto più prelibato si ottiene unendo sedano, carote, cipolla, varie parti di pollo, altre radici ed erbe aromatiche. Ogni sostanza benefica contenuta in un particolare prodotto alimenta l'azione di un altro.

Di conseguenza, una persona inizia a sentirsi meglio entro mezz'ora dopo un pasto. Tutto ciò diventa possibile grazie al fatto che Composizione chimica Il brodo è completamente formato e penetra facilmente nel sangue.

Tuttavia, dovresti ricordare una regola importante: quando cucini il brodo, prova a fare a meno del sale o riduci al minimo la quantità di questo ingrediente. Il cloruro di sodio si trova in molti alimenti e, se è in eccesso, può causare problemi di salute.

Benefici del brodo di pollo

Il brodo è stato a lungo utilizzato come medicinale per migliaia di malattie. Alcuni addirittura considerano il decotto di carne una panacea per tutti i mali. Questa affermazione è in parte vera. Il massimo vantaggio il brodo porta una persona con raffreddore, influenza, ecc. infezione virale, carenza di vitamine, immunità naturalmente bassa.
Il valore principale del brodo risiede nella sua capacità di rimuovere il muco dalle vie respiratorie e di alleviare polmonite, bronchite e asma. È interessante notare che la composizione pulisce parzialmente i polmoni del fumatore da veleni e catrame. A causa delle sue proprietà battericide, il decotto uccide quasi immediatamente i microrganismi dannosi.
La facile digeribilità consente di includere il brodo a base di pollo nel menu delle persone che controllano attentamente il proprio peso o che sono obese. Il basso contenuto calorico e l'altissimo valore nutritivo sopprimono la fame ed eliminano il rischio di ingrassare.
L'uso del brodo è consigliato a persone che soffrono di malattie dell'intestino irritabile, gastrite, ulcera, diarrea e altri disturbi patologici dell'esofago. Il decotto libera anche l'intestino dai calcoli fecali, rimuove i radionuclidi e previene il cancro al fegato.
Una composizione completamente naturale, preparata senza spezie e sale, avvolge le pareti dello stomaco e dell'intestino. Migliora la peristalsi e la microflora organi interni, la probabilità di sviluppare ulcere peptiche è ridotta.
Il brodo aumenta il metabolismo a livelli senza precedenti. Viene rapidamente assorbito nelle pareti dell'esofago ed entra nel sangue, quindi si diffonde in tutto il corpo. Una sola porzione soddisfa il fabbisogno di un adulto di vitamine del gruppo B, calcio, magnesio, rame, fosforo e altre sostanze preziose.
La composizione compatta il tessuto osseo, riduce a zero la probabilità di fratture e migliora la struttura delle fibre muscolari. Questo piatto dovrebbe essere preso mentre gli atleti stanno guadagnando massa. Il decotto è indicato anche per il consumo in caso di osteoporosi e osteocondrosi.
Il prodotto accelera la digestione degli alimenti, soprattutto per i piatti pesanti. Le vitamine del gruppo B tonificano il sistema nervoso, combattono il sonno insonne e gli incubi e alleviano l'irritabilità.
Contiene una massa di gelatina, considerata collagene naturale. Questa sostanza deve essere ingerita con il cibo per mantenere pelle e capelli belli.

Se guardi la situazione nel suo insieme, il brodo di carne non può danneggiare in modo significativo una persona se consumato in modo ragionevole. Gli effetti dannosi sul corpo possono essere causati da materie prime di scarsa qualità.
Non sai con certezza come è stato allevato il pollo o cosa mangiava. Di norma, i proprietari nutrono il bestiame e il pollame con mangimi tutt'altro che di alta qualità e prodotti naturali. Gli ormoni della crescita vengono spesso aggiunti al cibo.
In ogni caso, quando si allevano animali, è necessario vaccinarli contro batteri e infezioni nocive. Di conseguenza, i farmaci lasciano un’impronta evidente sulla qualità del prodotto acquistato.
I benefici del brodo preparato con tali materie prime sono chiaramente in dubbio. C'è un modo per proteggere il tuo corpo dagli effetti dannosi dei farmaci e assumerli piatto sano.
Durante la preparazione delle materie prime, nei primi 25-30 minuti, le sostanze nocive della carne entrano nell'acqua. In questo caso si consiglia di scaricare il liquido e riempirlo con altro fresco. Di conseguenza, il brodo sarà in grado di conservare i benefici per l'organismo sopra descritti.
Si prega di notare che non è consigliabile salare il piatto. Il minerale sopprime la maggioranza microelementi utili. Inoltre, il sale ha un effetto dannoso sulla funzione renale. Prova ad aggiungere le spezie al minimo.
È vietato l'uso di un ricco brodo pronto da parte di pazienti che soffrono di patologie del fegato, della cistifellea o di bassa acidità. Il piatto può essere reso dietetico; per fare ciò è necessario rimuovere la pelle e il grasso dall'uccello.

Come ridurre i danni del brodo di pollo

Se soffri di accumulo di sali, gotta, urolitiasi o reazione allergica componenti, dovresti smettere completamente di consumare il piatto. In altri casi, puoi ricorrere a metodi semplici.
Si consiglia di preparare il brodo dalle carcasse di pollo. Questa carne contiene molti meno conservanti ed estrattivi. Prova a cucinare il piatto con carne fresca, contiene poco colesterolo.
Come descritto sopra, per ridurre il contenuto calorico del brodo, è necessario rimuovere tutto il grasso e la pelle dall'uccello. Togliere anche dopo la cottura. strato superiore con macchie oleose.
È vietato cucinare un piatto con le frattaglie. Contengono un alto contenuto di colesterolo e sostanze nocive che si accumulano a causa della scarsa qualità dei mangimi. Dare la preferenza al brodo cotto dopo il primo scolamento del liquido.
Indipendentemente dal tipo di pollo acquistato, fatto in casa o da carne, si consiglia comunque di scolare il brodo primario. La composizione conterrà meno composti grassi e azotati.

Il brodo di pollo fa bene al corpo per malattie minori. È importante scegliere materie prime di qualità. L'uccello dovrebbe mangiare prodotti naturali ed essere tenuto in un'area ecologicamente pulita. Preparare correttamente il brodo, non trascurare i consigli pratici.

Video: come preparare il brodo di pollo

Fin dall'infanzia, mia madre diceva sempre che bisogna mangiare cibi magri, ma quando sono cresciuta mi sono resa conto che questo cibo magro non è così salutare! Scopriamo come cucinare il brodo in modo che non diventi dannoso per l'organismo!

Mangia bene, fai esercizio e!

Come preparare un brodo sano

Piatti liquidi caldi come brodi, zuppe, borscht, solyanka e altri vengono sempre più eliminati dalla vita. uomo moderno. Vengono sostituiti da ingredienti liquidi come birra, vino, succhi, acque minerali o bevande “sintetiche”, tè, caffè. Non richiedono molto tempo per la preparazione, sono convenienti per la vendita e possono essere consumati praticamente in mobilità.

Sono state create anche teorie secondo le quali il brodo è chiamato cibo pesante e dannoso tratto digerente e velenoso per la presenza nella carne per il brodo di antibiotici, pesticidi, veleno da cadavere, ormoni che venivano somministrati agli animali e ormoni della paura, sali di metalli pesanti, composti di arsenico e mercurio, grassi e sostanze estrattive. Tuttavia, molti di coloro che condannano i brodi di carne mangiano con calma e raccomandano cotolette, bistecche, carne al forno o fritta, come se i “veleni” fossero scomparsi da qualche parte in questi prodotti. Un'altra categoria di oppositori del brodo consiglia di mangiare solo carne bollita senza brodo.

I nostri genitori e i nostri nonni non sapevano nulla dei pericoli del brodo e non potevano permettersi di buttare via il cibo. Mangiavano con calma sia la carne da cui ricavavano il brodo che le zuppe a base di brodo, le consideravano medicinali, poiché lo sentivano;

Boris Polevoy ha descritto in modo eccellente gli effetti del brodo di pollo nel suo libro "La storia di un vero uomo". Ricorda, per salvare il pilota Maresyev, che stava morendo di congelamento e di stanchezza, strisciando nella neve dopo essere stato ferito per 18 giorni, la vecchia sacrificò l'unica gallina ovaiola del villaggio e ne cucinò il brodo. Alla fine della pubblicazione è riportato un estratto del libro.

Allora cos'è il brodo: un prodotto dannoso e velenoso o un piatto sano e persino medicinale? Quali componenti del brodo lo rendono sano o dannoso? Cosa perdiamo di buono quando buttiamo via il brodo? Per quali malattie è controindicato il brodo? Quanto durano le controindicazioni? Considereremo queste domande nella prossima pubblicazione. E ora - sui benefici del brodo.

Cosa è compreso nel brodo di carne o di pesce?

Solo ciò che è solubile in acqua o capace di sciogliersi in acqua quando riscaldato può entrare nel brodo di carne o di pesce.

La principale proteina nutriente nel brodo è il collagene disciolto in acqua. Il collagene di carne e pesce è insolubile in condizioni normali, quindi nel tratto gastrointestinale la sua capacità di entrare in contatto con gli enzimi dello stomaco che dissolvono il collagene in amminoacidi è ridotta. Ciò rende il collagene insolubile della carne "pesante" prodotto alimentare. Otteniamo collagene non disciolto negli alimenti, ad esempio nella carne leggermente fritta, così come nella carne fritta e al forno (se il processo di frittura e cottura è stato accompagnato dalla perdita di liquidi dalla carne). Le persone con bassa acidità del succo gastrico avvertono soprattutto la "pesantezza" di tale carne.

Il collagene, quando riscaldato in presenza di acqua, sia contenuta nella carne che utilizzata per la cottura, subisce le seguenti modificazioni: ad una temperatura di 50-55°C le fibre di collagene si gonfiano assorbendo una grande quantità di acqua; a 58-62°C si denaturano (cambiano la loro configurazione naturale); con ulteriore riscaldamento, il collagene si disintegra in singole catene polipeptidiche - il collagene si trasforma in glutina solubile.

Il glutine (da non confondere con il glutine proteico dei cereali) è una massa viscosa trasparente che si forma quando il collagene animale viene sciolto durante il processo di riscaldamento con acqua. È al glutine che si deve la trasformazione del brodo forte in gelatina al freddo.

La transizione del collagene in glutina è la ragione principale dell'ammorbidimento della carne durante il trattamento termico in presenza di acqua. A seconda della preparazione culinaria, dal 20 al 60% del collagene viene trasformato nel glutine.

Nello stomaco, il glutine entra facilmente in contatto con gli enzimi digestivi e, sotto la loro influenza, viene scomposto in singoli aminoacidi che possono essere assorbiti nell'intestino. Eventuali proteine non possono essere assorbite ed entrano nel sangue. Solo i componenti delle proteine - gli aminoacidi - possono essere assorbiti nel sangue.

Quando la carne entra nello stomaco, deve essere trattata con enzimi digestivi. Il collagene della carne non disciolto riduce il contatto degli enzimi con le proteine muscolari. Solo dopo che il collagene si è sciolto, le proteine del tessuto muscolare iniziano a essere scomposte attivamente in aminoacidi e proteine corte (peptidi). La pre-dissoluzione del collagene rende la carne facilmente digeribile. Tale carne non provoca “pesantezza” allo stomaco. La carne con collagene non disciolto può rimanere nello stomaco fino a 8-10 ore prima di poter avanzare.

I sostenitori di una dieta crudista sostengono che la carne bollita, come quella fritta, è scarsamente digeribile perché denaturata. Fortunatamente si sbagliano. La carne non verrà mai digerita senza prima denaturarla. La carne può denaturarsi sia durante la cottura del brodo che nello stomaco. Altrimenti uscirà non digerito.

Per le persone con ridotta acidità del succo gastrico, il brodo è molto utile. Le proteine muscolari della carne vengono scomposte in amminoacidi sotto l'influenza dell'enzima pepsina, la cui azione ottimale si ottiene solo con la normale acidità del succo gastrico (pH = 0,9-2,0), quindi con un'acidità ridotta (più alto è il pH , maggiore è l'acidità) del succo gastrico, l'effetto della pepsina sia sul collagene che su altre proteine viene ridotto. L'enzima gelatinasi (noto anche come pepsina B), capace di scomporre il collagene (glutina) in amminoacidi, ha un pH di acidità ottimale = 3,0-4,0, cioè anche nelle persone con bassa acidità. A pH = 5,6 e oltre l'azione dell'enzima è inibita.

Pertanto, il brodo di carne contenente glutino può aiutare le persone con bassa acidità di stomaco a rifornirsi di aminoacidi importanti, ma non tutti. Nel brodo non sono presenti aminoacidi quali triptofano, cistina, tiroxina. La cistina e la tiroxina sono aminoacidi non essenziali, poiché possono essere sintetizzati nel corpo da altri aminoacidi essenziali. Il triptofano è un aminoacido essenziale che deve essere fornito all'organismo attraverso il cibo. Cioè, usalo come prodotto proteico Non è consentito solo il brodo. Insieme al brodo è necessario consumare altri alimenti con una composizione aminoacidica completa (carne, pesce, latticini, uova).

Ma il brodo è un'ottima fonte di aminoacidi importanti come glicina, prolina, lisina, idrossiprolina e idrossilisina, necessari per la sintesi della proteina del tessuto connettivo più importante del corpo: il collagene.

Il collagene è una proteina fibrosa complessa di origine animale. Il collagene vegetale non esiste. Può darsi che il collagene, come si dice, sia di “origine vegetale-marina” un nome così velato vuole imporre l'opinione che la fonte del collagene siano le alghe, non i pesci;

La velocità di trasformazione del collagene in glutina e, quindi, la velocità di raggiungimento della prontezza culinaria dipendono da una serie di fattori: tipo ed età dell'animale, parte della carne, temperatura e ambiente. Ci sono parti della carne in cui il collagene non si dissolve. Con l’aumento delle temperature, la degradazione del collagene accelera. Si verifica particolarmente rapidamente a temperature superiori a 100°C (in condizioni di autoclavaggio). Un ambiente acido accelera la degradazione del collagene. Questa è la base per marinare la carne, stufandola con salse acide e condimenti.

Gli aminoacidi del glutine sono il materiale “da costruzione” per la sintesi del nostro collagene nel corpo.

Tieni presente che il collagene (proveniente da qualsiasi prodotto, brodo, integratore alimentare, maschera) non è in grado di integrarsi nel nostro organismo. Ha un effetto positivo sulla costruzione del collagene solo come fonte di aminoacidi necessari per la costruzione del collagene. Non è un dato di fatto che il corpo sarà in grado di sintetizzare il collagene da questi aminoacidi. La costruzione e il rinnovamento delle proteine del collagene nel nostro corpo è un processo biochimico molto complesso.

Per sintetizzare qualsiasi proteina nel corpo, prima di tutto, sono necessari materiali da costruzione sotto forma di alcuni amminoacidi. Non sempre però la presenza dei “mattoni” garantisce la realizzazione di un edificio. Oltre ai materiali da costruzione sono necessari progettazione, sabbia, cemento, costruttori, energia, territorio assegnato, permesso di costruire e molto altro ancora. È simile nel corpo.

Un progetto è un programma di costruzione vari tipi collagene, incorporato nel codice genetico umano. Se c'è un errore nella progettazione, i muri non saranno forti o non finiti. Allo stesso modo, nel corpo, le mutazioni nei geni o la struttura e la forma del collagene differiranno dalle normali proteine (“la costruzione non sarà forte o rimarrà incompiuta”). In caso di disturbi ereditari nei geni responsabili della costruzione del collagene, viene sintetizzato poco collagene oppure la struttura e la forma del collagene sono diverse dalle normali proteine, indipendentemente dalla quantità di materiali da costruzione forniti. Identificare gli errori nel “progetto”, ad es. L'analisi genetica aiuta l'algoritmo di costruzione del collagene. Se vengono rilevati cambiamenti genetici, la dieta dovrebbe essere concordata con un genetista. Sono note malattie ereditarie che portano alla sintesi di collagene di bassa qualità: l'osteogenesi imperfetta, la malattia di Kniest, la sindrome di Stickler e Wagner, un gruppo di malattie ereditarie, la sindrome di Ehlers-Danlos-Rusakov.

Il processo di costruzione del collagene è un processo in più fasi che richiede che molte reazioni avvengano rapidamente. Quasi tutte le reazioni registrate nei geni richiedono determinati enzimi che accelerano queste reazioni, nonché cofattori. Gli enzimi (o enzimi) sono solitamente molecole proteiche, accelerando le reazioni chimiche nei sistemi viventi. Senza gli enzimi necessari nel nostro corpo bruceremmo per anni piccole quantità glucosio e difficilmente potrebbe essere umano.

Per la biosintesi delle proteine enzimatiche dagli aminoacidi, di solito sono necessarie le vitamine. Loro stessi non servono materiale da costruzione per la biosintesi, invece, sono necessari per il funzionamento degli enzimi. Gli attivatori di enzimi sono solitamente sostanze inorganiche: ioni di zinco, rame, potassio, magnesio, calcio, ferro, molibdeno, ecc. In molti casi, le vitamine senza minerali sono assolutamente inutili, poiché gli enzimi creati con il loro aiuto non vengono attivati. E viceversa, se è presente l'oligoelemento necessario, ma no la vitamina giusta, l'enzima non viene sintetizzato e non ci sarà nulla da attivare.

Alcuni microelementi sono necessari per garantire il funzionamento di centinaia di enzimi (lo zinco fa parte di circa 300 enzimi, il magnesio - 350). Esiste una certa sinergia tra vitamine e microelementi che forniscono determinate reazioni. Quindi il ferro, oltre ad essere necessario per la creazione di emoglobina e mioglobina, ormoni tiroidei, un folto gruppo di enzimi P-450, è necessario anche per la sintesi del collagene. Quando si costruisce il collagene, il ferro lavora in sinergia con la vitamina C.

Con una carenza di vitamina C si verificano alcuni disturbi nella sintesi del collagene, che porta al suo sviluppo malattia conosciuta come lo scorbuto. Con lo scorbuto si formano fibre di collagene meno forti e stabili, che portano ad una maggiore fragilità e fragilità dei vasi sanguigni. Il quadro clinico dello scorbuto è caratterizzato dalla comparsa di molteplici emorragie puntiformi sotto la pelle e le mucose, gengive sanguinanti, perdita dei denti e anemia. Tuttavia, la vitamina C nel processo di costruzione del collagene serve solo come cofattore che trattiene il ferro Fe 2+ nella forma desiderata. Con una grave carenza di ferro non saremo nemmeno in grado di costruire un collagene forte e appariranno sintomi simili a quelli dello scorbuto.

La dipendenza del nostro corpo dagli enzimi, cioè da alcuni aminoacidi, vitamine e microelementi, è scritta nel codice genetico, dato dall'alto. Il corpo umano non è in grado di sintetizzare gli aminoacidi essenziali, molte vitamine e nessun microelemento. Tutto questo deve essere contenuto negli alimenti.

Esistono anche forme ereditarie di deficit enzimatico. Pertanto, l'insufficienza o l'inattività dell'enzima lisil ossidasi contenente rame, necessario per la sintesi del collagene a tutti gli effetti, è possibile con una carenza nella dieta di vitamina B6 o rame (lavorano in sinergia), una carenza ereditaria nella formazione della lisil ossidasi, nonché un malassorbimento ereditario del rame (malattia di Menkes).

La carenza ereditaria o acquisita degli enzimi necessari per la costruzione del collagene può essere considerata una mancanza di “costruttori”.

In assenza di disturbi ereditari nella sintesi del collagene e degli enzimi, le principali cause di debolezza del collagene possono essere l'assenza o la carenza nella dieta di almeno uno dei nutrienti nutrizionali:

aminoacidi glicina, prolina, alanina, lisina;
vitamine C, B6, B2, B3, A;
oligoelementi ferro, rame, zinco, magnesio, cromo, molibdeno;
ossigeno (tutti i tipi di anemia, vasocostrizione, ipossia, ecc.).

Queste carenze possono verificarsi nelle malattie dell'apparato digerente in cui si verificano disturbi dell'assorbimento (diarrea, bassa acidità, malattie del pancreas, ridotta sintesi della bile nel fegato e suo deflusso, ecc.).

Il brodo, con il collagene (glutine) disciolto in esso, è una fonte di aminoacidi, alcune vitamine e microelementi necessari per la costruzione del collagene nel nostro corpo. Tuttavia, sono necessari anche per altri scopi.

Diamo un'occhiata ai principali aminoacidi del collagene disciolto, cioè del brodo.

Glicina

La glicina è presente nel collagene molto più spesso rispetto ad altri amminoacidi, costituendo circa il 35% del collagene. È un aminoacido non essenziale poiché può essere sintetizzato nel fegato. Tuttavia è meglio se proviene dal cibo, perché la sintesi della glicina avviene con dispendio energetico e necessita di altri aminoacidi e vitamine.

La glicina è necessaria non solo per la sintesi del collagene. Fa parte di molte proteine e composti biologicamente attivi. Le porfirine sono sintetizzate dalla glicina nelle cellule viventi, necessarie per la sintesi dell'emoglobina, della mioglobina, del citocromo c e del citocromo P450. Senza il citocromo P450 la sintesi degli ormoni sessuali e dello stress e il processo di disintossicazione dagli steroidi e dalle tossine liposolubili nel fegato sono impossibili.

Con l'aiuto della glicina vengono sintetizzati gli acidi biliari, cioè migliora la digestione e l'eliminazione del colesterolo. L'antiossidante più potente del corpo, il glutatione, può essere sintetizzato dalla glicina. La glicina supporta la ghiandola prostatica.

La glicina agisce come neurotrasmettitore inibitorio, ha un effetto calmante e debole antidepressivo, riduce i sentimenti di ansia, paura, stress psico-emotivo, aggressività e conflitto. Ecco perché in Russia, dopo un funerale, il brodo con le tagliatelle era un piatto funebre obbligatorio.

La glicina può ridurre l'effetto tossico dell'alcol, quindi i piatti a base di brodo ricco vengono consumati dopo un consumo eccessivo di forti bevande alcoliche o prima. Così comune in tutto il Caucaso e nella Transcaucasia è il piatto liquido caldo khash, così come lo shurpa in Asia centrale consumato solitamente al mattino, prima di colazione o a colazione dopo Capodanno o matrimonio. Tra i popoli slavi sono comuni spuntini per la tavola festiva come carne in gelatina e pesce in gelatina.

La glicina facilita l'addormentamento, normalizza il sonno, aumenta le prestazioni mentali e migliora la memoria. La glicina riduce la voglia di dolci.

Versando il brodo, con esso “buttiamo via il bambino” - l'amminoacido glicina, cioè riduciamo il valore nutritivo della carne. Quando c’è una carenza di glicina per funzioni essenziali (ad esempio la sintesi degli ormoni dello stress), il corpo è costretto a prelevare glicina dal collagene corporeo, dopo averlo precedentemente distrutto.

È particolarmente importante ottenere una quantità sufficiente di glicina “pronta” se la funzionalità epatica è compromessa, poiché in questo caso la sintesi dell'amminoacido non essenziale glicina potrebbe essere interrotta e diventerà indispensabile.

Prolina

L'aminoacido prolina è responsabile della formazione e dell'accumulo di glicogeno (riserve di glucosio) nei muscoli e nel fegato, partecipa alle reazioni di disintossicazione, stimola la ghiandola pituitaria, partecipa alla sintesi degli ormoni tiroidei e surrenali e partecipa all'emopoiesi.

La prolina migliora la funzione del tratto gastrointestinale, ha un effetto tonico, riduce il dolore, aiuta ad alleviare il mal di testa e il dolore associato a malattie delle articolazioni, della colonna vertebrale e anche ai dolori mestruali.

Alanina

Alania è presente nei muscoli umani e nel collagene del tessuto connettivo. È anche uno dei tanti aminoacidi che, sotto l'influenza degli ormoni glucocorticoidi, possono essere convertiti in glucosio quando è carente nel sangue. Questo è importante per “salvare” il cervello (che si nutre solo di glucosio) durante la fame, la mancanza di carboidrati nel cibo, lo stress e l’aumento dell’attività fisica. L'alanina è coinvolta nella produzione di linfociti, aiuta nelle malattie della prostata negli uomini (se usata con glicina), regola il funzionamento delle ghiandole surrenali e rafforza il sistema immunitario.

Lisina

La lisina è un amminoacido essenziale che fa parte di quasi tutte le proteine. È particolarmente necessario durante il periodo di crescita e riparazione dei tessuti, per la produzione di anticorpi, ormoni, enzimi e albumine del sangue.

La sintesi proteica obbedisce alla legge “tutto o niente” e viene effettuata a condizione che la cellula disponga di un corredo completo di tutti i 20 aminoacidi e, soprattutto, di 8 aminoacidi essenziali. La lisina è il primo degli aminoacidi limitanti necessari per l'assorbimento delle proteine alimentari. Se c'è carenza dell'aminoacido essenziale lisina, gli aminoacidi alimentari saranno scarsamente assorbiti e la sintesi proteica dagli aminoacidi sarà possibile solo nella misura consentita dal contenuto di lisina negli alimenti. Gli aminoacidi non utilizzati per costruire le proteine verranno escreti o utilizzati per scopi energetici anziché plastici. Con una carenza di lisina, l'intero metabolismo proteico viene interrotto.

La carenza di lisina porta ad affaticamento, stanchezza e debolezza, scarso appetito, crescita lenta e perdita di peso corporeo, ma non a causa del grasso, bensì a causa della diminuzione della massa muscolare.

La lisina è necessaria per la sintesi nel corpo della sostanza vitaminica L-carnitina, senza la quale è impossibile “trasportare” gli acidi grassi all'interno delle “fabbriche energetiche” delle cellule: i mitocondri. I grassi possono essere bruciati solo nei mitocondri; non esiste altro modo per eliminare naturalmente la massa grassa in eccesso. Senza carnitina, le persone con enormi riserve di grasso nel corpo non possono convertirlo in energia, motivo per cui il loro appetito aumenta. Durante la fame, la lisina, presente nel collagene e nei muscoli, viene utilizzata per creare L-carnitina e convertire i grassi in energia, cioè perdiamo prima proteine, collagene e poi grassi.

I grassi costituiscono un’ottima fonte di energia, soprattutto notturna, per le cellule di numerosi organi (muscoli del cuore, fegato, reni, muscoli scheletrici ecc., ad eccezione delle cellule cerebrali). La L-carnitina è necessaria per “fornire i grassi nelle fornaci delle cellule”. Le persone con carenza di L-carnitina di solito si svegliano di notte e non riescono a dormire. La loro pressione sanguigna aumenta e la loro frequenza cardiaca aumenta: questo è un sottoprodotto dell’aumento dei livelli dell’ormone dello stress cortisolo, la cui sintesi stimola il cervello a fornire energia a se stesso e agli altri organi abbattendo i muscoli e convertendoli in glucosio. Il brodo magro, come fonte di lisina per la formazione di L-carnitina, aiuta a ridurre i livelli di trigliceridi nel sangue. Possiamo ottenere la L-carnitina direttamente dagli alimenti, soprattutto dalla carne di animali giovani. La sintesi della L-carnitina nel corpo può essere interrotta anche con una quantità normale di lisina negli alimenti. Ciò si verifica con una carenza di ferro, vitamine C, B1 e B3.

La lisina ha un effetto antivirale, soprattutto contro i virus che causano l'herpes e le infezioni respiratorie acute. Per prevenire le ricadute dell'infezione da herpes, è importante mantenere il rapporto corretto tra gli aminoacidi lisina e arginina: dovrebbe essere superiore a 1 o, meglio ancora, più vicino a 2 o superiore. Cioè, dovrebbe esserci più lisina che arginina. Se si versa il brodo, il rapporto corretto tra lisina e arginina nella restante carne bollita potrebbe essere interrotto.

Una carenza nella dieta di questi aminoacidi può portare a gravi interruzioni nella sintesi del collagene.

Cosa significa il collagene per il corpo umano?

Il collagene è il principale elemento costitutivo del corpo degli animali e del nostro corpo. Assicura la resistenza dei tessuti del corpo, la formazione degli organi, la rigenerazione dei tessuti e molto altro ancora. Il collagene è moderatamente flessibile, molto resistente, non si dissolve in acqua, cioè è un materiale affidabile.

Normalmente, il collagene costituisce oltre il 30% delle proteine totali nel corpo umano. Come una rete, permea l'intero corpo, collegandolo e incollandolo in un unico insieme. Circa il 10% delle proteine del collagene si trova tra le cellule di vari organi: polmoni, reni, fegato, cuore, milza, endometrio, utero, placenta, esofago, tutti i vasi sanguigni, cornea, corpo vitreo, cuore e valvole venose. Il 50% del collagene totale del corpo è la principale proteina di ossa, tendini, legamenti, fascia, cartilagine, articolazioni, dischi intervertebrali e denti. Il restante 40% delle proteine del collagene si trova nella pelle.

La debolezza congenita o acquisita del collagene è sempre una patologia di questi organi e strutture. Quindi lo scheletro del tessuto osseo, in cui è incorporato il calcio, è costituito per il 30% da collagene e solo il 70% dell'osso è un componente minerale. Non esiste uno scheletro di collagene: non c'è nessun posto in cui il calcio possa essere incorporato. In realtà, l'osteoporosi è la distruzione dello scheletro del collagene e non la perdita primaria di calcio. I principali bassi livelli di calcio nelle ossa sono l'osteomalacia negli adulti o il rachitismo nei bambini.

Con la debolezza e l'insufficienza del collagene sintetizzato nel corpo, il rischio di molte malattie aumenta notevolmente. Ecco qui alcuni di loro:

deformità della colonna vertebrale (scoliosi, ipercifosi, iperlordosi),
osteocondrite della colonna vertebrale,
ernia intervertebrale,
prolasso della valvola mitrale,
debolezza della parete vascolare (aneurisma, vene varicose vene della parte superiore e arti inferiori, emorroidi, disfunzione endoteliale),
sindrome aritmica (aritmia ventricolare, extrasistole),
patologia degli organi visivi (miopia, astigmatismo, strabismo, nistagmo, distacco di retina),
prolasso del tratto gastrointestinale, dei reni, degli organi pelvici,
discinesia,
riflusso,
incompetenza dello sfintere,
ernie iato diaframma,
piede piatto longitudinale e trasversale,
piede equino,
ipermobilità articolare (frequenti lussazioni articolari),
malocclusione,
pronunciata asimmetria facciale,
deformazione degli arti (a forma di O o X),
anomalie della pelle (pelle sottile, iperestensibile, vulnerabile),
tendenza alla gastrite,
la formazione di ulcere,
sclera blu,
aumento dell'affaticamento, deterioramento della tolleranza allo stress fisico e psico-emotivo,
tendenza alla depressione e altri.

Come puoi vedere, l'elenco delle malattie associate alla formazione di collagene di bassa qualità nel corpo è molto lungo. Naturalmente è importante garantire la costruzione di un collagene forte. Sfortunatamente, molte raccomandazioni moderne portano alla degradazione del collagene o alla carenza nella dieta delle sostanze necessarie per la sua costruzione. Il consiglio di versare il brodo, che è un importante fornitore di elementi costitutivi per la costruzione del collagene, è una di queste raccomandazioni dannose.

Naturalmente è possibile sostituire gli aminoacidi necessari con collagene proveniente da integratori alimentari, complessi di aminoacidi sotto forma di integratori alimentari o gelatina, ma ciò è necessario solo in alcune situazioni e non in modo continuativo. E gli aminoacidi per il collagene sono costantemente necessari, altrimenti non sarà in grado di riprendersi completamente, soprattutto dopo la fame o malattie gravi. Su base continuativa, la fonte di aminoacidi è il cibo intero. Versando il brodo, interrompiamo il rapporto ottimale necessario tra gli aminoacidi di carne e pesce, che influenzerà gradualmente la nostra salute.

Altri ingredienti per il brodo

Il brodo di ossa contiene grandi quantità di calcio. Dopo i latticini, il brodo è un'ottima fonte di calcio, soprattutto per i bambini.

Durante la cottura della carne, il grasso si scioglie e una parte significativa di esso va nell'acqua. Il grasso fuso è insolubile in acqua, quindi galleggia sulla superficie del brodo. Una piccola parte emulsiona con l'acqua, cioè si mescola con l'acqua (non si scioglie in essa), rendendo il brodo torbido. Questo di solito accade quando il brodo bolle vigorosamente. Per rendere il brodo trasparente, dovresti scaldare lentamente la carne con acqua, e poi mantenere un bollore appena percettibile.

Se riscaldato per un tempo sufficientemente lungo a contatto con l'acqua e ad una temperatura superiore a 100°C (ad esempio durante la cottura in pentola a pressione), il grasso subisce trasformazioni chimiche che peggiorano l'aroma del brodo e gli conferiscono un odore di grasso. La salatura è associata all'ossidazione degli acidi grassi insaturi che fanno parte della membrana cellulare della carne. Più attivamente il brodo bolle e si mescola, maggiore è il contatto con l'ossigeno, più gli acidi grassi insaturi vengono ossidati. Il brodo dovrebbe bollire appena percettibile; non è consigliabile mescolarlo frequentemente. Durante la cottura è consigliabile rimuovere costantemente lo strato superiore di grasso.

La riduzione del valore nutritivo dei grassi dipende dalla gravità del riscaldamento. Pertanto, ad alte temperature durante la frittura di carne e pesce, si verificano processi che portano al deterioramento del grasso.

Il colesterolo si trova nella carne sotto forma di esteri con acidi grassi liberi e circa l'80% del colesterolo è in forma libera (nelle membrane cellulari). Il colesterolo è insolubile in acqua. Gli esteri del colesterolo e il colesterolo libero sono insolubili in acqua, quindi, come il grasso, si accumulano sulla superficie del brodo, da dove può essere parzialmente rimosso mediante cottura a fuoco basso. Nel sangue il colesterolo si trova legato alle proteine (parte delle lipoproteine), che lo rendono solubile in acqua. A cottura corretta brodo, in esso può rimanere solo il colesterolo combinato con le proteine. Mangiando carne con colesterolo parzialmente trasferito nel brodo, così come brodo con lo strato superiore di grasso rimosso, otterremo molto meno colesterolo rispetto alla frittura e alla cottura della carne.

Le vitamine, principalmente quelle idrosolubili, entrano nel brodo di carne. Alcuni di essi non sono stabili se riscaldati e collassano. Le vitamine meno stabili sono la B1 e la C. Le vitamine liposolubili A e D generalmente non passano nel brodo. Durante la cottura della carne, le vitamine A e D praticamente non cambiano (resistono a temperature fino a 130°C. Con un forte riscaldamento a secco a contatto con l'aria, ad esempio durante la frittura di prodotti a base di carne, le vitamine A, E, D e C vengono attivamente distrutte .

Numerose sostanze sono coinvolte nella creazione di uno specifico “bouquet” di gusto e aroma della carne e di vari prodotti a base di carne. Appaiono durante il processo di autolisi di proteine, lipidi, carboidrati e altro componenti carne e durante il trattamento termico. Come risultato del riscaldamento della carne, si verificano reazioni complesse che portano alla formazione di nuovi prodotti che hanno sapore e proprietà aromatiche. Queste sostanze vengono rilasciate dallo stato legato in cui si trovavano nella carne, oppure compaiono come risultato della trasformazione di precursori, oppure si formano come risultato dell'interazione di sostanze tra loro.

Le sostanze estrattive svolgono un ruolo decisivo nella formazione del gusto e dell'odore della carne bollita. Dopo la cottura, la carne lavata accuratamente per eliminare le sostanze idrosolubili risulta insapore e ha un odore molto tenue. Gli estratti di carne si accumulano a causa della scomposizione di composti ad alto peso molecolare e allo stesso tempo la loro quantità diminuisce a causa della loro stessa decomposizione sotto l'influenza del calore. Un ruolo importante nella formazione del gusto della carne bollita è svolto dall'acido 1-glutammico e dal suo sale sodico (glutammato monosodico). Sono loro, in piccole quantità, a conferire al prodotto un gusto vicino al sapore della carne. L'acido glutammico può comparire quando la carne viene esposta al calore a causa del rilascio dell'acido glutammico contenuto nel tessuto muscolare.

IN l'anno scorso Sono in corso discussioni sui pericoli dell’acido glutammico e del glutammato monosodico. Se si formano naturalmente(nel brodo, salsa di soia, formaggi a pasta dura, pasta di miso), sono completamente innocui, a differenza dell'additivo alimentare glutammato monosodico creato chimicamente, che viene aggiunto a patatine e cracker per conferire loro il caratteristico sapore della carne.

Quando si preparano i dadi da brodo, viene aggiunto acido glutammico o il suo sale, glutammato monosodico, per conferire al brodo un gusto ricco. Sono ottenuti dalla proteina del sangue - fibrina, contenente il 14% di acido glutammico, nonché dalla proteina del latte - caseina, contenente il 15-20% di acido glutammico e altre fonti. Anche altri componenti sono coinvolti nella formazione del gusto.

Una possibile fonte di formazione di acido glutammico è il glutatione.

100 ml di brodo di pollo contengono:

3-4 g di proteine (in media norma quotidiana– 54 g di proteine animali), la composizione aminoacidica delle proteine del brodo è incompleta;
1,5-2,0 g di grassi (valore medio giornaliero 110 g);
1,5-2,0 g di carboidrati (il valore medio giornaliero è di circa 400 g). I carboidrati presenti nella carne provengono dal glicogeno situato nei muscoli (o nel fegato).

Il contenuto calorico di 100 ml di brodo di pollo è di 30-40 kcal.

Nota: 54 g di proteine non significano che devi mangiare 54 g di carne o pesce. Per un calcolo approssimativo occorre tenere presente che 100 g di carne o pesce contengono 17-20 g di proteine pure. Cioè, se soddisfi il fabbisogno di proteine animali solo attraverso carne o pesce (esclusi latticini e uova), allora per ottenere 54 g di proteine animali pure al giorno devi mangiare 270 g di carne o pesce.

Quindi, se mangi solo brodo di carne o di pesce, la tua dieta sarà incompleta in termini di composizione di aminoacidi. Ma nessuno lo fa (solo poco tempo durante la malattia, dopo un intervento chirurgico). Molte persone mangiano carne bollita e brodo. Tuttavia, sempre più spesso oggigiorno si consiglia di far bollire la carne e di versare completamente il brodo. Di conseguenza, il rapporto corretto tra aminoacidi nella carne bollita senza brodo si riduce, il che influisce sul suo valore nutrizionale.

Come preparare un brodo sano

La carne per il brodo deve essere “testata” e dietetica.
Quantità residue di stimolanti della crescita animale (compresi farmaci ormonali), medicinali(compresi gli antibiotici) utilizzati a fini di ingrasso, trattamento e prevenzione di malattie del bestiame e del pollame (gruppi di bacitracina, tetraciclina, penicillina, streptomicina, cloramfenicolo.
Gli acquirenti controllano la qualità della carne in base all'odore, alla profondità dell'ammaccatura che si forma quando si preme sulla carne, alla velocità con cui l'ammaccatura scompare e al colore.
In termini di gusto, la carne degli animali più maturi è la più deliziosa per i brodi, ma la carne degli animali giovani (pollo, tacchino, faraona, coniglio, ma anche vitello e persino agnello giovane) è più dietetica.
Un corretto congelamento rapido di carne e pesce non ne pregiudica la qualità. Uno scongelamento non corretto influisce. Scongelare lentamente la carne, trasferendola da congelatore in un normale scomparto frigorifero o in una camera zero.
Quando si cucina la carne per il brodo, non è necessario rimuovere le ossa. Il brodo di ossa è particolarmente utile per i bambini.
La carne va lavata bene, privata del grasso visibile, tagliata a pezzi, posta in una casseruola e coperta con acqua fredda pulita.
La carne non dovrebbe bollire velocemente. Si consiglia di portarlo a ebollizione per 20-30 minuti. Il pesce per il brodo dovrebbe bollire ancora più lentamente (fino a 40 minuti). È molto importante non perdere il momento in cui l'acqua inizia a bollire. In primo luogo, in questo momento è necessario rimuovere attivamente la schiuma dalla superficie dell'acqua e ridurre anche il calore in tempo in modo che non si verifichi alcuna ebollizione violenta. La schiuma deve essere schiumata più volte dopo l'inizio della lenta ebollizione.
Cuocere la carne per circa 15 minuti, quindi scolarla (per carne ben lavata). Nei primi minuti dopo l'ebollizione, le sostanze estrattive entrano nel brodo, conferendo al brodo un gradevole aroma. Il “secondo” brodo sarà meno aromatico.
Il coperchio della padella deve essere chiuso durante la preparazione del brodo.
Un brodo gustoso e sano non può essere cucinato velocemente. Il tempo di cottura della carne giovane va da un'ora (per pollame giovane, coniglio e pesce), fino a 2-3 ore per gli altri tipi di carne (più è vecchia, più tempo ci vuole per cucinare). Non dovresti cuocere la carne per più di 3,5-4 ore. Per 4 assi la carne viene cotta per la carne in gelatina.
Durante la cottura eliminare costantemente lo strato superiore di grasso.
Non lasciare bollire violentemente. Se questa regola viene violata, il brodo diventerà torbido.
Il brodo va salato circa mezz'ora prima che sia pronto.
Dopo che il brodo è pronto, filtratelo. Esistono modi per aumentare la limpidezza del brodo (aggiungendo gli albumi e poi filtrando), ma a casa non serve.
Se la schiuma si è depositata sul fondo della padella e si è attaccata, versare con cura il brodo attraverso un setaccio in un altro contenitore, ma in modo che la schiuma non vi penetri.
A fine cottura potete aggiungere al brodo cipolle, sedano, pastinaca, carote, ma non a tutti piace.
Il brodo va conservato in frigorifero, ma è meglio consumarlo fresco.
Per ridurre la quantità di grasso nel brodo, è necessario raffreddarlo in frigorifero e poi eliminare lo strato superiore di grasso congelato.
Il brodo può essere utilizzato come piatto separato, ad esempio al mattino o alla sera al posto del tè, e a base di esso puoi anche cucinare una varietà di zuppe.

I brodi di carne sono molto comuni tra molti popoli. Anche in quei paesi dove i brodi non sono particolarmente accettati, sono presenti in forma “nascosta”. Pochi sanno che la deliziosa paella spagnola non può essere preparata senza un forte brodo di pesce.

Alla persona vengono presentati il brodo e il bollito. Hanno avuto un impatto decisivo sulla ristrutturazione degli organi digestivi umani, e principalmente sullo stomaco, che ha iniziato a diminuire drasticamente di volume. Una persona, avendo ricevuto dal brodo collagene digeribile e carne ben digeribile, è stata in grado di farlo davvero raddrizzarsi, diventare snello, dritto, alto. E, chissà, le persone sarebbero in grado di raggiungere questo obiettivo livello moderno civiltà, per sopravvivere in condizioni di glaciazione globale senza brodo caldo e carne bollita.

IN condizioni moderne l'importanza del collagene disciolto e della carne non ha perso il suo significato. Il brodo è particolarmente indicato per le persone con carenza di collagene causata dalla carenza di alcuni aminoacidi. Puoi tornare all'elenco dei problemi che si presentano con il collagene debole per vedere se appartieni a questo gruppo.

E ora l'estratto promesso dal racconto di Boris Polevoy "La storia di un vero uomo":

E guarda, ho portato della zuppa... Forse l'anima accetterà un po' di zuppa.

Zia Vassilissa! - Varya urlò. - Veramente...

Ebbene sì, pollo, perché sei allarmato? Affari come al solito. Toccalo, sveglialo: forse mangerà.

E prima che Alexey, che aveva sentito tutto questo semi dimenticato, riuscisse ad aprire gli occhi, Varya lo scosse forte, senza tante cerimonie, con gioia:

Lexey Petrovich, Lexey Petrovich, svegliati!... Nonna Vasilisa ha portato la zuppa di pollo! Svegliati, dico!

Una scheggia, crepitante, bruciata, conficcata nel muro all'ingresso. Nella sua luce irregolare e nebbiosa, Alexey vide una vecchia piccola e curva con una faccia rugosa, dal naso lungo e arrabbiata. Giocherellava con un grosso fagotto che stava sul tavolo, scartò la tela, poi il vecchio shushun, poi la carta, e c'era una pentola di ghisa; uno spirito così gustoso e grasso colpì la panchina da esso zuppa di pollo che Alexey sentiva i crampi allo stomaco vuoto.

Il viso rugoso di nonna Vassilissa conservava un'espressione severa e arrabbiata.

L’ho portato qui, non disdegnarlo, mangialo alla tua salute. Magari, a Dio piacendo, servirà a qualcosa...

E Alexei ricordò la triste storia della famiglia di sua nonna, la storia di una gallina che aveva un soprannome divertente: Partizanochka, e tutti - la nonna, e Varya, e la pentola deliziosamente fumante sul tavolo - si confondevano in una foschia di lacrime, attraverso che guardavano severamente, con infinita pietà e simpatia. Ha gli occhi severi di una vecchia signora.

"Grazie, nonna", fu tutto ciò che riuscì a dire quando la vecchia si avviò verso l'uscita.

E già dalla porta ho sentito:

Niente. Cosa c'è da ringraziare? Anche i miei combattono. Forse qualcuno darà loro della zuppa. Mangia per la tua salute. Migliorare.

E proprio accanto alla sua faccia, Alexey vide un grande cucchiaio, annerito dall'età, con un bordo di legno masticato, pieno di brodo ambrato.

I primissimi cucchiai di zuppa risvegliarono in lui un appetito bestiale - fino al dolore, fino ai crampi allo stomaco, ma si permise di mangiare solo dieci cucchiai e qualche fibra di carne di pollo bianca e morbida. Sebbene il suo stomaco chiedesse sempre di più con insistenza, Alexey respinse risolutamente il cibo, sapendo che nella sua situazione il cibo in eccesso poteva rivelarsi veleno.

La zuppa della nonna aveva proprietà miracolose. Dopo aver mangiato, Alexey si addormentò - non cadde nell'oblio, ma piuttosto si addormentò - un sonno profondo e curativo. Si svegliò, mangiò e si addormentò di nuovo, e niente - né il fumo del camino, né i discorsi della donna, né il tocco delle mani di Varya, che, temendo che fosse morto, no, no, e si chinò per ascoltare se il suo cuore batteva, poteva svegliarsi.

Era vivo, respirava in modo uniforme e profondo. Dormiva per il resto del giorno, della notte e continuava a dormire tanto che sembrava che non ci fosse forza al mondo che potesse disturbare il suo sonno.

Il ricco brodo di pollo nella storia è spesso considerato completo rimedio. Per l'influenza e il raffreddore, i disturbi di stomaco, dopo gravi malattie e operazioni, viene spesso prescritto questo piatto semplice, che mette letteralmente in piedi il paziente. Allora, qual è il suo reale vantaggio e come usarlo?

Ingredienti del brodo di pollo

La prima domanda a cui bisogna rispondere è: il brodo può essere più sano del prodotto con cui è preparato? Se parliamo di carne fresca, ovviamente no, però cruda petto di pollo nessuno mangia. Ma durante la cottura, tutti i loro componenti nutrizionali passano nell'acqua e vi vengono immagazzinati. Durante la frittura, a differenza della prima opzione, la maggior parte dei macro e microelementi vengono distrutti.

Innanzitutto vale la pena notare che il ricco brodo di pollo contiene 2 g di proteine e solo 15 calorie per 100 g prodotto finito. Ciò garantisce la sua sazietà e il valore nutrizionale, che consente di mantenere la forza anche con gravi restrizioni dietetiche per un lungo periodo. Durante la cottura, nell'acqua della carne e delle ossa del pollo passano i seguenti componenti:

vitamina B4 (colina), B6 (piridossina), B12 (cobalamina);
vitamina H (biotina);
vitamina PP e niacina;
potassio, magnesio, sodio;
zolfo, fosforo, ferro;
molibdeno, cromo, zinco.

Soprattutto molto cobalto entra nel brodo! Oltre a tutto, ci sono acido ascorbico, altre vitamine del gruppo B, vitamina A, calcio, cloro, iodio, manganese, fluoro, quasi tutti gli acidi essenziali ed essenziali, grassi saturi e insaturi. Come si può vedere dalla composizione, il valore nutrizionale del brodo di pollo è davvero molto alto. Per questo motivo viene utilizzato come integratore di supporto durante la riabilitazione e anche nel trattamento di pazienti indeboliti.

Ma devi ricordare le controindicazioni. Questo piatto semplice è altamente allergenico e non è consigliabile mangiarlo nemmeno in una versione forte persone sane a causa dell'elevata concentrazione di acidi grassi nella composizione. Non puoi mangiarlo spesso aumento dell'acidità stomaco, nonché in caso di intolleranza individuale al cobalto e ad altre sostanze contenute nel prodotto. Date queste sfumature, è necessario prestare un'attenta considerazione non solo caratteristiche benefiche brodo, ma anche alcune raccomandazioni per il suo utilizzo in caso di malattia.

Benefici del brodo di pollo

Il contenuto di colina nel piatto fornisce un supporto significativo al cervello. Per tutta la vita, questa sostanza protegge le cellule cerebrali dalla distruzione, aiuta a rafforzare la memoria, preservando importanti connessioni neurali. Le persone che includono regolarmente il brodo di pollo nella loro dieta hanno una memoria forte e un pensiero sano fino alla vecchiaia. La colina è particolarmente importante per le donne incinte, poiché la mancanza di questa sostanza provoca il sottosviluppo del cervello nel feto.

La vitamina B6 o piridossina è importante per il mantenimento della funzione cardiovascolare ottimale, il mantenimento della salute vascolare e la capacità depurativa del fegato e dei reni. Mangiare un po' di brodo di pollo con verdure cotte prima di un lungo viaggio o di un volo può aiutare il corpo a far fronte al mal di mare e in generale a sentirsi più a proprio agio. Inoltre, un consumo ottimale di B6 aiuta a mantenere la forza delle ossa e delle fibre nervose. Insieme alla piridossina, la cobalamina o B12 è di grande importanza per l'emopoiesi e lo sviluppo del sistema nervoso. Questa sostanza è un legante nelle reazioni di interazione degli aminoacidi ed è anche coinvolta nella sintesi delle molecole di DNA, cioè è importante per la trasmissione del codice genetico.

In combinazione con altre vitamine del gruppo B, nonché biotina, niacina e vitamina PP, i componenti di cui sopra contribuiscono alla prevenzione delle malattie della pelle, al rafforzamento delle risposte nervose, allo sviluppo della reazione e della memoria, alla conservazione della vista e al corretto funzionamento dello stomaco e intestini. La composizione minerale garantisce la resistenza delle ossa e sistema muscolare, supporta la mobilità e la salute articolare.

Il brodo di pollo ha anche un effetto positivo quando devi perdere peso. Questo prodotto aiuta a migliorare l'assorbimento e l'elaborazione dei grassi, la funzionalità epatica e l'attività intestinale, consentendo di normalizzare l'intero processo di digestione e accelerare il metabolismo. Inoltre, questo piatto semplice soddisfa rapidamente la fame e consente di controllare l'appetito durante il giorno, prevenendo gli esaurimenti alimentari.

Puoi usare il brodo di pollo con l'aggiunta di verdure per mantenere l'immunità, soprattutto nel periodo autunno-inverno e inverno-primavera. Quando la dieta è priva di vitamine naturali, un piatto del genere è un ottimo analogo all'assunzione di farmaci di supporto e complessi vitaminici, che oggi sostituiscono sempre più i mezzi naturali per mantenere la salute.

Prendere il brodo di pollo quando si è malati

Per usare il brodo di pollo durante la malattia, prima di tutto dovresti familiarizzare semplici raccomandazioni riguardo a come prepararlo.

1. Scelta del pollo. Non dovresti scegliere polli da carne ingrassati per la bollitura. Ricorda che per costruire il tessuto muscolare, vengono spesso nutriti con mangimi fortificati che contengono additivi speciali. Non dimenticartene grandi quantità antibiotici che prevengono l’aumento della morbilità negli uccelli. Tutto questo va in liquido e riduce notevolmente i benefici del brodo. L'opzione migliore sarebbero polli magri e dall'aspetto anonimo o polli del villaggio di casa. Di norma, ti permettono di ottenere il brodo più delizioso e nutriente.

2. Prima di preparare un piatto sano, portate prima a ebollizione l'acqua con il pollo, eliminate la schiuma, eliminate tutto il grasso e la pelle dalla carne, potete lasciare le ossa. Versare la maggior parte del primo brodo. Rabboccare la padella acqua pulita e cuocere fino a completa cottura.

3. Il brodo medicinale deve contenere un minimo di sale o essere completamente assente.

4. A seconda del compito iniziale, è possibile aggiungere al pollo varie verdure. Ad esempio, per il raffreddore e l'influenza, aggiungi l'aglio o le cipolle al brodo. Aggiungere altro prezzemolo al brodo caldo. Si tratta di un ottimo rimedio preventivo e riparativo. Per migliorare il fisico e capacità mentaliÈ bene utilizzare il brodo di pollo con carote, sedano, rape e porri.

5. Dopo che il brodo si è raffreddato, non è necessario bollirlo nuovamente. Consumalo leggermente riscaldato.

Per accelerare il recupero e durante il periodo di riabilitazione, assumere il brodo di pollo in piccole porzioni. Ricordatevi che il piatto non va consumato caldo se la persona ne ha uno molto forte Calore. Si può passare ad ulteriori metodi di trattamento solo quando il termometro non supera i 37,5°C e il paziente non lamenta dolori addominali, nausea o vertigini. L'assunzione del brodo va suddivisa in tre fasi principali: mattina, pomeriggio e sera. Al mattino e alla sera la quantità consumata dovrebbe essere circa la metà rispetto a quella del pranzo. Quando una persona si sente relativamente bene e le sue condizioni sono stabili, è possibile aggiungere al brodo crostini di pane bianco essiccato e un po 'di carne di pollo magra.

Mentre ti riprendi, puoi aggiungere componenti ancora più nutrienti al brodo, aumentando così l'apporto calorico medio senza danni al corpo. Per prima cosa dovresti introdurre un po' più di proteine, quindi aggiungere i carboidrati sotto forma di patate, riso al vapore o orzo perlato, che possono essere aggiunti durante la cottura.

Zinaida Rublevskaja
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