Come identificare i falsi porcini. Foto del fungo biliare e descrizione

Alcuni raccoglitori di funghi considerano erroneamente porcini e porcini semplicemente specie separate di funghi, sebbene in realtà sotto questi nomi interi gruppi di specie siano uniti nel genere Obabok (Leccinum). Sebbene ogni gruppo abbia le proprie caratteristiche, le caratteristiche comuni ad entrambi a volte confondono i nuovi arrivati. In primo luogo, in latino il nome di entrambi i funghi suona lo stesso: Leccinum, sebbene in russo possa essere tradotto sia come porcini che come porcini. In secondo luogo, entrambi sono popolarmente chiamati funghi “annerinti” (“neri”), anche se poche persone si preoccupano di chiarire che i funghi porcini diventano neri immediatamente dopo il taglio, e i funghi porcini diventano neri già durante la lavorazione (essiccazione, cottura, salatura). E in terzo luogo, l'aspetto di questi e di altri funghi presenta già le differenze più evidenti età matura, e i funghi porcini giovani vengono spesso scambiati dai raccoglitori di funghi per funghi porcini giovani.

È interessante notare che sono i funghi porcini ad essere erroneamente chiamati porcini e non viceversa. Il fatto è che i primi di solito formano micorrize con la betulla (meno spesso con carpino e faggio), quindi anche in un bosco misto si trovano principalmente sotto le betulle, mentre i secondi possono crescere sotto le conifere e sotto molte latifoglie, comprese le betulle. Per distinguere questi funghi si presta solitamente attenzione al colore del cappello: se la sua tonalità è più rossa (giallo-arancio) significa un fungo porcino, se è grigia (grigio-marrone) significa un fungo porcino. fungo. Tuttavia, senza tener conto di altre caratteristiche, entrambi rientrano spesso in questa caratteristica: sia il porcino comune (Leccinum scabrum) che il porcino rosso possono vantare un simile colore brunastro-mattone dei cappelli, nonché la formazione di micorrize con betulla. E i porcini bianchi e i porcini bianchi (Leccinum holopus) con i loro cappelli bianco crema senza caratteristiche aggiuntive non solo sono difficili da distinguere in in giovane età, ma generalmente non rientrano in tale definizione di specie "colore".

Un giovane porcino è molto simile nell'aspetto a un tipico porcino: il cappello di forma emisferica regolare è “indossato” su un gambo cilindrico corto (da 5 cm) forte, densamente ricoperto di scaglie longitudinali scure (non una rete). A condizioni favorevoli Il fungo cresce molto attivamente - fino a 3 - 4 cm al giorno - e dopo 6 - 7 giorni è considerato maturo. La sua zampa, come quella del porcino, si allunga rapidamente fino a 15 - 18 cm, ma è di diametro inferiore (non più di 3 - 4 cm), presenta una leggera espansione verso la base e spesso è incurvata verso una migliore illuminazione. Il cappello del porcino, a cupola o a cuscino (a maturità), raramente supera i 15 - 18 cm di diametro, presenta nella parte inferiore uno strato tubolare bianco (negli esemplari giovani), che assume una tinta grigio sporco e sporge notevolmente nei funghi vecchi. Nonostante quasi tutte le piante di porcini formino micorriza solo con la betulla, a seconda del luogo di crescita, i loro cappelli possono differire notevolmente sia nel colore che nella struttura superficiale: possono essere lisci e asciutti, oppure leggermente vellutati o umidi al tatto. Ciò che accomuna tutti i funghi porcini, però, è la loro carne migliori proprietà solo in giovane età, perché nei funghi vecchi diventa sciolto e acquoso, perde notevolmente le sue caratteristiche gustative e si deteriora rapidamente nei punti in cui viene toccato.

A dire il vero il porcino può essere considerato un gemello piuttosto riuscito del porcino (falso porcino). Se teniamo conto che tra i porcini, così come tra i porcini, non commestibili, condizionatamente commestibili e specie velenose no, allora i primi, raccolti al posto dei secondi durante" caccia tranquilla", in ogni caso, non costituirà un grave pericolo. Alcuni raccoglitori di funghi considerano i funghi porcini ancora più “degni di attenzione”, nonostante anch'essi, come quasi tutti i funghi porcini, rientrino nella seconda categoria valore nutrizionale. La ragione di tale "ostilità personale" sta spesso nel fatto che, rispetto ai funghi porcini, i funghi porcini hanno una carne meno densa e acquosa, che anche quando fritta non diventa croccante (piuttosto bollita), e i funghi interi spesso si sfaldano durante il calore trattamento o il loro strato tubolare si stacca. Anche i funghi porcini in salamoia (a differenza dei funghi porcini) non hanno un gusto speciale, ma servono piuttosto come un buon “riempitivo” che assorbe bene le sfumature aromatiche di altri funghi e spezie. Uno svantaggio significativo di questi funghi è il loro "invecchiamento" troppo rapido, perché anche nei funghi porcini leggermente troppo cresciuti, la carne negli steli diventa dura e fibrosa, e nei cappelli diventa flaccida e acquosa.

Considerando che quasi tutti i rappresentanti del genere Obabok sono commestibili e presentano una serie di caratteristiche non tipiche funghi velenosi segni (uno strato poroso e spugnoso, squame sul gambo e assenza di un anello), alcuni raccoglitori di funghi non si preoccupano di uno studio serio delle differenze tra le specie di porcini o aspen boletus, limitandosi alla conoscenza caratteristiche comuni, grazie al quale si possono distinguere i primi funghi dai secondi. Una delle differenze più attendibili sono i nomi popolari: se il porcino può anche essere chiamato fungo rosso (fungo rosso), allora il porcino appare anche come porcino di betulla, fungo grigio, negro, piccoletto o nonna. Nota: nonostante nome comune gentile, solo i funghi porcini sono solitamente chiamati obabki. Come notato sopra, uno dei segni (anche se non per tutte le specie) può essere considerato l'ombra del cappello (grigio per i porcini e rosso-marrone per i porcini). Ma la caratteristica più precisa che può essere utilizzata per identificare anche i funghi giovani che differiscono poco nell'aspetto è il cambiamento di colore della polpa al taglio (frattura). Se nella maggior parte dei porcini diventa blu e diventa rapidamente nero (l'eccezione è il pino e i porcini dalle zampe colorate), nella maggior parte dei porcini diventa leggermente rosa o non cambia affatto colore (a seconda del tipo di fungo).

Se parliamo del gusto dei funghi porcini, il meno gustoso può essere considerato il porcino di palude (Leccinum chioneum), incluso nella terza categoria di valore nutrizionale. È popolarmente soprannominato "sloop" per la carne del cappello molto acquosa (anche con tempo asciutto) e il gambo sottile, spesso ricurvo, ricoperto di scaglie grigio chiaro o bianche. Questo fungo cresce, come suggerisce il nome, in betulle umide e paludose e foreste miste con lettiera di muschio, su torbiere di sfagno. La specie palustre dal grande cappello sabbioso-ocra (fino a 15 cm) viene spesso confusa con un falso parente che cresce negli stessi luoghi: il porcino bianco (Leccinum holopus), caratterizzato da un colore ancora più chiaro (rosa pallido) e modesto (fino a 8 cm) cappelli di dimensioni. I raccoglitori di funghi considerano entrambi i tipi come uno solo, poiché sono caratterizzati approssimativamente dalle stesse proprietà della polpa: non cambia colore quando viene tagliata, non ha un gusto speciale e si deteriora molto rapidamente dopo la raccolta. Si consiglia di utilizzare esemplari giovani di questi funghi porcini acquosi solo per bollirli o friggerli, poiché durante il decapaggio si riducono troppo/si sfaldano e l'essiccazione è una vera seccatura.

Lungo i margini delle torbiere e delle paludi poco profonde, nella tundra umida, tra le specie arbustive e giovani di betulle legnose, si trovano anche i porcini rosa (Leccinum oxydabile) e i porcini multicolori (Leccinum variicolor), che spesso vengono scambiati per una specie raccoglitori di funghi. Nonostante i luoghi di crescita "dubbi" (paludi), questi funghi non solo hanno un buon gusto e una carne densa, ma assomigliano anche poco ad altri funghi porcini: spesso hanno cappelli densi e compatti e zampe spesse, come i porcini. Comune ad entrambe le specie è il caratteristico disegno marmorizzato sui cappelli leggermente vellutati (viscidi in caso di pioggia) e il cambiamento bianco polpa rosa pallido. E la differenza principale è l'ombra di questo motivo e le squame sulle gambe: in quello rosato è marrone-marrone con striature chiare, e in quello multicolore è più vicino al grigio topo con macchie bianche.

Il classico porcino comune (Leccinum scabrum) cresce su terreni relativamente asciutti, dove forma micorriza con la betulla, e ha un cappello secco, grande (fino a 15 cm di diametro) a forma di cuscino, che in tempo piovoso si ricopre anche di muco. Il colore del cappello, a seconda delle condizioni di crescita, può variare dal grigio chiaro al marrone-marrone scuro. La polpa di questa specie non cambia colore al taglio oppure vira leggermente al rosa e ha un gradevole sapore e odore di “fungo”.

Nota: i funghi sopra elencati formano micorrize solo con la betulla e sono i più comuni. Ma tra i funghi porcini ce ne sono altri Specie rare, crescendo sotto gli altri alberi decidui- quercia, faggio, pioppo tremulo e persino pioppo. A differenza delle varietà di betulla, questi funghi hanno cappelli vellutati di colore marrone oliva o grigio scuro (quasi nero), che spesso raggrinziscono con l'età e cambiano colore in modo diverso quando vengono tagliati. Così, crescendo nelle foreste di faggio e carpino, il porcino grigio o carpino (Leccinum carpini) diventa prima rosa, poi gradualmente diventa grigio e, infine, diventa nero. Il porcino rigido (Leccinum duriusculum), che forma micorriza con il pioppo e il pioppo tremulo, si presenta al taglio molto variabile: rosa nel cappello, rosso nella parte superiore del gambo e grigio-verde alla base, che cede gradualmente il passo anche al nero . A proposito, il porcino grigio cenere (Leccinum leucophaeum), che cresce esclusivamente sotto le betulle, sembra simile quando viene tagliato. Il porcino degli scacchi (Leccinum tesselatum) alla rottura è molto simile al porcino: inizialmente diventa rosa, poi diventa viola e anche nero. A differenza di altre varietà, questo fungo forma micorriza con la quercia e ha un gambo a forma di clava relativamente spesso.

Sono proprio questi funghi, che crescono in luoghi “insoliti” per i funghi porcini, che possono essere inavvertitamente confusi con il falso fungo satanico velenoso (Boletus satanas). C'è questo fungo pericoloso, di regola, nelle querce e nei boschi di latifoglie accanto a carpini e tigli. In età adulta difficilmente può essere confuso con un porcino - fungo satanico ha una gamba potente ricoperta da uno strato di rete rosso brillante (come quella bianca) e un odore ripugnante di cipolle marce. Tuttavia, gli esemplari giovani a volte possono essere identificati solo dal cambiamento del colore della carne, che nel giro di pochi minuti vira dal bianco-giallo al viola intenso.

Meno pericoloso falso doppio boletus è il fungo amaro - fiele (Tylopilus felteus). Esternamente, ricorda più da vicino i porcini, anche se in giovane età può essere scambiato per i porcini e cresce più spesso in piantagioni di conifere o miste con abbondanti lettiere di conifere. Ciò che il bitterling ha in comune con i porcini è un leggero rosamento della polpa al taglio, ma questo fungo si distingue comunque per lo strato tubolare rosa (nei porcini è bianco-grigio), un disegno a rete sul gambo e un aspetto molto sapore amaro, che non solo non scompare con alcuna lavorazione, ma anzi si intensifica. Nel determinare l'autenticità dei funghi è utile prestare attenzione anche ai luoghi in cui crescono: a differenza dei porcini che si aggrappano ai bordi chiari e alle radure, i porcini solitamente si “nascondono” in zone ombrose foreste di conifere, in prossimità di fossati, attorno a ceppi, ecc. Il fungo biliare è considerato meno pericoloso del fungo satanico: nelle enciclopedie appare immangiabile, ma non velenoso, quindi è improbabile un avvelenamento mortale. Tuttavia, il consumo regolare di agrodolce (anche in piccola quantità) è pericoloso per disfunzione epatica, grave intossicazione del corpo e persino cirrosi.

Inoltrare

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Il regno dei funghi è uno dei più estesi del pianeta e i suoi rappresentanti si trovano letteralmente ovunque. Molti tipi di funghi sono stati a lungo utilizzati dall'uomo in ambito alimentare ed economico, oltre che in medicina. Molte persone, appassionate di "caccia silenziosa", vanno a caccia di funghi in autunno. Ma dobbiamo ricordarlo funghi velenosi spesso mascherato da buono. Quando vai nella foresta, devi sapere che aspetto hanno i porcini e gli altri cugini commestibili.

Caratteristiche biologiche

I porcini appartengono alla spugna funghi a cappuccio genere Leccinum, caratteristica distintiva di cui è un imenoforo poroso. Altri nomi per questo fungo sono betulla o obabok. I primi porcini crescono all'inizio dell'estate e possono essere raccolti fino al tardo autunno.

La base del corpo dei funghi di betulla, come tutti gli altri funghi, è il micelio (altrimenti - micelio) - un sistema di sottili fili ramificati che si adattano strettamente insieme nel corpo del fungo.

La parte principale del micelio si trova nelle foglie cadute e marce, nel legno marcio o in altri substrati organici. Di solito il micelio cresce abbastanza ampiamente, poiché è attraverso di esso che riceve il fungo nutrienti. Il micelio del porcino è perenne, si adatta abbastanza bene ai cambiamenti ambiente e può tollerare sia il gelo che la siccità. In condizioni favorevoli, il micelio forma corpi fruttiferi, chiamati funghi. Il corpo fruttifero della betulla ha la seguente struttura:

Il cappello è grande e opaco, il suo colore varia dal bianco o marrone chiaro al grigio o quasi nero (a seconda della varietà e delle condizioni di crescita). Al tatto risulta liscio o vellutato. Il cappello dei funghi giovani è a forma di cupola, mentre quello dei funghi vecchi è disteso.
La gamba ha forma cilindrica, in alcune specie si ispessisce verso il basso. Solitamente ricoperto di scaglie, ma talvolta fibroso. In alcune varietà, il gambo può piegarsi durante la crescita, girando il fungo verso il sole.
L'imenoforo contiene tubi di diverso diametro, il cui colore può essere bianco, grigio o giallo. Con l'età, i tubi si scuriscono.
La polpa è bianca; in alcuni funghi è forte, in altri è sciolta. Al taglio può assumere una tonalità blu scuro, rosa o rossa. A elaborazione culinaria diventa nero.
Le spore si trovano sotto forma di polvere di spore di colore giallo, giallo-marrone o marrone scuro.

A differenza del porcino comune, il suo omologo ha un sapore amaro molto pronunciato, per questo motivo tette false Anche i vermi non mangiano. Se il fungo adulto trovato non presenta buchi di worm o segni di danni da lumache, vale la pena guardarlo più da vicino. Per prima cosa devi considerare la gamba. Nei veri porcini è ricoperto di scaglie, mentre nei falsi porcini ha un disegno che ricorda una rete.

Poi arriva il turno del cappello: nel fungo fiele può assumere tonalità marrone intenso o mattone piuttosto aggressive. Se il colore del cappuccio contiene colore verde, non puoi prendere un fungo del genere, dal momento che i veri porcini semplicemente non hanno un cappello di questo colore. Quando sorgono dubbi su un fungo trovato nella foresta, è meglio non metterlo affatto nel cestino.

I funghi spugna sono considerati i più prelibati; sono quelli che più spesso finiscono obiettivo principale caccia tranquilla. Tra soprattutto preziosi rappresentanti Nel terzo regno spicca un fungo come il porcino comune. In termini di qualità nutrizionali è uguale al bianco e ha un gradevole gusto e aroma di “fungo”. Ogni raccoglitore di funghi dovrebbe sapere esattamente che aspetto ha il porcino, per non confonderlo con il suo doppio non commestibile.

Diamo uno sguardo più da vicino alla descrizione dei porcini comuni, che appartiene ai funghi spugna.

Il porcino comune (Leccinum scabrum) appartiene alla classe degli Agaricomycetes, famiglia delle Boletaceae. Altri nomi comuni: erba di betulla, comedone, obabok, obabok comune.

Il cappello è sempre convesso (inizialmente emisferico, poi a cuscino), di media grandezza (da 6 a 15 cm di diametro), dal grigio-bruno al bruno, anche di colore. La pelle è liscia, setosa, leggermente sporgente dal bordo del cappello.
Imenoforo. I tubi sono chiari, poi diventano grigi e si separano facilmente dal tappo.
Il gambo è di colore dal bianco al grigio, clavatorio negli esemplari giovani, poi cilindrico con un ingrossamento alla base. Di forma allungata (da 10 a 20 cm di altezza), non massiccia (diametro da 1 a 3 cm), con disegno netto su tutta la superficie (squame grigie, brune, talvolta nere).
La polpa è biancastra e non cambia colore al taglio; nel cappello è più lasso, nel gambo è denso e fibroso. Ha un odore gradevole.

Tutti i rappresentanti del gruppo dei porcini sono commestibili.

Diversità e descrizione delle specie

Boletus è il nome collettivo di alcuni funghi del genere Leccinum. Eccellenti condizioni di crescita hanno portato al fatto che le specie di porcini presentano piccole differenze esterne. È importante sapere che aspetto ha un particolare fungo porcino per poterlo distinguere dagli altri funghi.

Palude (Leccinum holopus)

Il porcino di palude, o porcino bianco, prende il nome dal luogo in cui cresce. Questo fungo è notevolmente diverso dagli altri funghi porcini. Il cappello ha un diametro mediamente da 3 a 10 cm, ma può raggiungere i 16 cm. La forma convessa a cuscino è caratteristica solo dei funghi giovani; con l'età diventa piatto. La superficie è liscia, talvolta rugosa. Il cappello è dipinto in un colore insolito per questo gruppo: crema biancastro o grigiastro con una sfumatura bluastra o verdastra.

La gamba è sottile (1-3 cm), allungata (da 5 a 15 cm), di colore biancastro o grigiastro, ricoperta di scaglie dello stesso colore. Le squame diventano marroni solo dopo che il fungo invecchia e si secca; È meglio non raccogliere tali esemplari.

Lo strato tubolare è prima bianco, poi di colore grigiastro sporco. La polpa è acquosa, bianca con una leggera sfumatura verdastra; il gambo è più denso, alla base il suo colore diventa bluastro-verdastro. Non cambia colore a contatto con l'aria.

Duro (Leccinum duriusculum)

Il cappello raramente supera i 15 cm. La forma è emisferica, successivamente a forma di cuscino, convessa. I funghi giovani hanno una buccia setosa, anche pubescente, che successivamente diventa liscia; V tempo piovoso diventa viscido. A seconda delle condizioni, il colore può variare dal grigio-marrone chiaro, a volte con una sfumatura viola, al rosso-brunastro o al marrone-ocra.

I tubi sono chiari, cremosi, poi giallastri o grigiastri. Quando viene pressato, rimangono segni marrone oliva.

La gamba è cilindrica, raramente appuntita alla base; ricoperto di scaglie brunastre che formano un disegno a rete. Colore non uniforme: cremoso sopra, brunastro sotto. La carne del cappello è densa, bianca e diventa rossa nel punto in cui viene tagliata. Nella gamba è più denso, un po' duro; verde-giallastro alla base, più chiaro superiormente. L'odore è debole.

Grigio (carpino) (Leccinum carpini)

Questo fungo è molto simile a porcini comuni. Il cappello è emisferico, eventualmente a cuscino, fino a 8 cm di diametro, raramente fino a 14 cm; negli esemplari giovani il bordo è piegato, raddrizzandosi con l'età. La superficie è asciutta, vellutata, leggermente granulosa; dipinto in toni grigio-brunastri. In caso di pioggia il colore si scurisce fino al marrone oliva.

La gamba è cilindrica, piuttosto sottile (fino a 4 cm), lunga (da 5 a 13 cm); nella parte inferiore presenta un ingrossamento a forma di clava. Il colore non è uniforme: brunastro all'inizio, grigiastro più vicino al cappello. Tutta la sua superficie è ricoperta da scaglie biancastre, che col tempo ingialliscono, per poi acquisire una tinta marrone scuro.

Lo strato tubolare è acquoso, liberamente separato dalla polpa, di colore biancastro o grigio sabbia; è visibile una tacca nella zona di contatto con la gamba. La polpa è bianca: molle nel cappello e fibrosa nel gambo; nei funghi vecchi diventa dura. Nell'aria cambia colore prima in rosa-violetto, poi scurisce quasi fino al nero.

Nero (Leccinum scabrum)

Il porcino nero ha un cappello piccolo (5-9 cm) di colore marrone scuro o quasi nero. La pelle si screpola con l'età, esponendo parzialmente la carne. La gamba è proporzionale, cilindrica, bianca, ricoperta di piccole scaglie scure. I tubi sono grigio-brunastri. La polpa è bianca, scurisce alla rottura.

Rosato (Leccinum roseofractum)

Il porcino rosa ha un cappello convesso, a forma di cuscino, di media grandezza (fino a 15 cm) con l'età. La pelle è grigio-marrone, bruno-rosata, forse più scura, anche bruno-scuro; Asciutto.

La gamba è sottile, lunga, cilindrica, con un ingrossamento alla base negli esemplari giovani; talvolta curve, bianche con scaglie brunastre, che diventano quasi nere con l'età. Lo strato tubolare è chiaro, diventa grigio sporco con l'età. La polpa è densa. Questo porcino diventa rosa una volta tagliato.

Diffondere

Molto diffuso è il fungo porcino. Può essere trovato in Europa, Asia e America; Questo rappresentante del terzo regno ha dominato con successo anche il clima della tundra. Preferisce luce mista o foreste decidue con la presenza obbligatoria di betulle. Forma micorrize con betulle e seleziona alberi giovani. Cresce particolarmente bene nei boschi misti di conifere con giovani boschi di betulle.

La fruttificazione inizia a luglio e dura fino tardo autunno. Se l'estate non è troppo secca si possono trovare esemplari singoli già dalla fine di giugno. Caratteristica funghi porcini: enormi rendimenti industriali.

I corpi fruttiferi germinano insieme, riempiendosi grandi aree; l'intensità della germinazione non diminuisce dopo la raccolta dei primi raccolti. In questo caso, il fungo potrebbe scomparire completamente per molto tempo e senza alcuna ragione apparente, e dopo una “pausa” ritorno con lo stesso volume industriale.

Dove cercare e come raccogliere

Se parti alla ricerca di alberi di porcino, esamina le giovani foreste di betulle o le aree intervallate da betulle. Puoi ignorare i luoghi bui e ricoperti di vegetazione: i funghi porcini richiedono luce. Nonostante ciò, sui bordi si rinvengono solo esemplari singoli. I porcini crescono in massa solo nelle radure ben illuminate nel profondo della foresta.

I giovani corpi fruttiferi possono nascondersi sotto uno strato di lettiera, formando il “tubercolo” noto a tutti i raccoglitori di funghi. La ricerca è molto facilitata da un lungo bastone dritto, con l'aiuto del quale la lettiera viene spostata in luoghi “sospetti”. Il fungo può essere tagliato o attorcigliato. Non esiste un'opinione chiara, ma i raccoglitori di funghi esperti consigliano di tagliare con attenzione il gambo per non danneggiare il micelio. Nei funghi porcini, ad una certa età, lo strato tubolare si scurisce e si allenta; La polpa rimane densa per qualche tempo. Se trovi un fungo del genere, separa l'imenoforo e lascialo nella foresta: le spore che maturano in esso daranno origine a nuovi miceli.

Sosia di funghi

Il porcino comune ha diversi sosia. Il più pericoloso di questi è il fungo biliare. Si riferisce a funghi non commestibili e può causare intossicazione alimentare. Puoi distinguere i falsi porcini dalle seguenti caratteristiche:

Le dimensioni del cappello e del gambo sono maggiori, il fungo dà l'impressione di essere massiccio;
la gamba è colorata con tonalità rosate o rossastre ben definite;
sulla gamba è presente un motivo a rete che ricorda una rete vascolare;
imenoforo grigio-rosato;
la carne nel punto di taglio diventa rosa;
tutti i funghi, anche quelli vecchi, non presentano segni di danneggiamento da parte degli insetti;
il fungo cresce in un fosso, vicino ad un ceppo, ed in altri luoghi ombreggiati.

Un altro fungo simile ai porcini è il porcino. Questo fungo appartiene allo stesso genere, è commestibile, lavorato e preparato utilizzando una tecnologia simile. I porcini possono formare micorriza con varie conifere e latifoglie, compresa la betulla, e quindi possono essere trovati nei boschi di betulle, come i porcini.

Il cappello è marrone, ma mentre il porcino ha sfumature grigiastre mescolate al colore principale, il porcino ha sfumature rossastre, giallo-arancio. Ma questo segno è abbastanza condizionale. Pertanto, i porcini di palude (Leccinum holopus) e i porcini bianchi (Leccinum percandidum) sono dipinti con gli stessi colori bianco-crema. Sono simili, ma sono sorprendentemente diversi dagli altri rappresentanti dei loro gruppi. Il gambo dei porcini è più spesso e al taglio appare un caratteristico colore bluastro. La carne dei porcini è più densa, quindi sono apprezzati ancora di più. A trattamento termico non si sfalda, diventa croccante. La maggior parte dei raccoglitori di funghi, tuttavia, non si impegna definizione precisa: i funghi spugna sono per lo più commestibili e hanno elevate qualità nutrizionali, quindi prendono “tutto di fila”.

Prima lavorazione e preparazione

Dopo aver raccolto i funghi porcini, è necessario iniziare la lavorazione il più rapidamente possibile (non più di 12 ore). Se non sbucciati, questi funghi si deteriorano rapidamente. Se crescevano in una zona ricoperta di muschio, è sufficiente lavare e pulire il cappello e la base del gambo da particelle estranee. Se i funghi sono stati raccolti su terreni sabbiosi si lavano più volte; È meglio raschiare la superficie con un coltello.

Quindi il corpo fruttifero viene tagliato, i punti dei tagli vengono attentamente esaminati per individuare i passaggi lasciati dai vermi. Se presenti, le aree danneggiate vengono tagliate. È meglio buttare via i funghi troppo danneggiati. Lo strato tubolare dei funghi vecchi viene rimosso.

Dopo la pulitura, i funghi vengono lessati in due acque. Nel primo: eliminare i detriti che non è stato possibile raggiungere durante la pulizia. Quando l'acqua bolle, i funghi rilasceranno parecchia schiuma; è opportuno avere a portata di mano una schiumarola. Rimuovere la schiuma e scolare il contenuto della padella in uno scolapasta. Trasferire i funghi in una casseruola pulita e versare acqua pulita, salare e far bollire per 20 minuti. I funghi bolliti vengono posti in uno scolapasta e raffreddati. In questa forma possono essere lasciati accesi poco tempo(non più di 2 giorni) in frigorifero. Se hai bisogno di risparmiare funghi bolliti più a lungo, vengono inseriti congelatore. I funghi porcini crudi non possono essere congelati: il processo di distruzione delle proteine non si ferma a temperature sotto lo zero.

Dipende dall'ulteriore preparazione dei funghi porcini preferenze di gusto. Possono essere marinati, salati, usati per preparare zuppe o fritti.

Qualità nutrizionale. Benefici e danni

I funghi porcini appartengono alla seconda categoria di valore nutritivo. Questo è un delizioso prodotto dietetico. Ogni 100 grammi di polpa contengono solo 31 kcal. Allo stesso tempo, la composizione contiene quantità significative di vitamine (B, PP, E, C) e minerali; proteine, tra cui leucina, tirosina e glutammina. La polpa fibrosa funge da “spazzola” per purificare l’intestino dalle tossine.

Se provi i porcini per la prima volta, inizia con piccole porzioni. In rari casi, può causare idiosincrasia. Come ogni fungo, è un prodotto pesante: una singola porzione dovrebbe essere moderata. Non sono stati registrati casi di avvelenamento da questo fungo.

Il porcino è un fungo dal sapore gradevole che si riconosce facilmente per il suo aspetto tipico. La sua tendenza a produrre frutti in massa lo ha reso uno dei preferiti di tutti i raccoglitori di funghi. Nonostante non compaia ogni anno, i porcini sono attesi per paura di perdere il picco del raccolto. Durante la raccolta, è necessario osservare attentamente ciascun campione per non confonderlo con un fungo biliare non commestibile.

La raccolta dei funghi è un'attività incredibilmente emozionante, soprattutto se fatta con tutta la famiglia o con gli amici. Tuttavia, nonostante la semplicità, spesso sorgono difficoltà. Molto spesso sono associati all'identificazione dei funghi. Dopotutto, non è un segreto che esistano copie false di deliziosi funghi che, se consumati, risultano pericolosi per la salute e spesso per la vita umana. Uno dei doni della foresta preferiti da ogni raccoglitore di funghi sono i porcini. Sfortunatamente, questa specie ha anche il suo fratello pericoloso: il falso porcino. Come puoi determinare se si tratta di un vero fungo o no?

Per poter riconoscere il falso fungo porcino bisogna prima decidere quali funghi devono essere considerati veri e non pericolosi per la salute? Ce ne sono moltissimi, crescono principalmente sotto le betulle (da qui il loro nome) e la loro riproduzione avviene tramite micelio.

Evidenziare i seguenti tipi funghi:

Quello comune ha un cappello marrone, la cui superficie è ricoperta da un sottile strato di muco. IN bel tempo e alla luce del sole è facile vederlo per la sua corona lucente. La forma del cappuccio è rotonda, emisferica. I pori situati sotto sono color crema morbido o bianco brillante. Diventano più verdi man mano che invecchiano.
Duro sceglie esclusivamente terriccio o terreno sabbioso. Di solito si tratta di un'area ricca di pioppi tremuli o pioppi. Il cappello è più grande Marrone, pende notevolmente sui tubi.
Il grigio, o, come viene comunemente chiamato, il carpino (olmo porcino), è estremamente simile a quello ordinario, ma presenta alcune differenze. Ad esempio, il suo cappello è spesso piccolo, rugoso e di colore marrone intenso. La gamba può essere dritta o curva.
Quella rosata si distingue tra le altre specie per il cappello bruno-giallastro. Una volta tagliata, la polpa di questo fungo inizia a diventare rosa. Sono molto facili da confondere con i falsi porcini.
Il nero si distingue per il colore brunastro e in alcuni casi anche nerastro del cappello. La gamba è ricoperta da piccole scaglie nere. Questo fungo ama crescere nelle zone umide.

Tutti i funghi porcini sono ottimi qualità del gusto, ideale per l'essiccazione, la salatura, il decapaggio. Il valore di questi funghi è il loro alto contenuto proteico (oltre il 30%), vitamine e aminoacidi. In termini di valore nutritivo sono secondi solo ai funghi porcini.

Identificazione di un falso fungo

Non tutti i funghi trovati sotto una betulla sono commestibili. Spesso anche lì c'è una riproduzione attiva di falsi porcini.

Il fratello velenoso del fungo, così simile a veri porcini, assiduo frequentatore dei boschi misti, cresce prevalentemente sulle arenarie. La gente lo chiama fiele per le sue speciali proprietà gustative. Riconoscere i falsi porcini persone inesperte spesso diventa un compito difficile, poiché a prima vista sono praticamente indistinguibili.

Il fungo fiele ha lo stesso gambo grigiastro, anche la forma e il colore del cappello sono simili al vero fungo porcino. Ma quando questo falso doppio entra in un piatto, soprattutto dopo la cottura, la sua amarezza intrinseca diventa del tutto insopportabile. Alcune persone potrebbero avvertire gravi disturbi digestivi quando lo consumano.

Più in modo semplice Per determinare la commestibilità dei funghi è il seguente: basta tagliarlo dal micelio del porcino e toccare il taglio con la punta della lingua. Se si avverte amarezza, significa che un tipo velenoso è caduto nelle tue mani. Tuttavia, nonostante il fatto che l'avvelenamento possa essere evitato con questo metodo di test, i medici non consigliano di lasciarsi trasportare da questo metodo diagnostico. Pertanto, è meglio determinare in base all'aspetto.

Segni affidabili di un fungo velenoso

Innanzitutto, dovresti esaminare attentamente i doni raccolti dalla foresta. È interessante notare che in casi estremamente rari insetti o vermi mangeranno i falsi porcini (a causa del suo gusto specifico). Ma gli esemplari vermi sono spesso veri. Inoltre, i funghi velenosi crescono spesso in luoghi del tutto atipici per i porcini: nei fossati, nei boschetti, vicino a ceppi marci. Sfortunatamente, i raccoglitori di funghi inesperti buttano via molti veri funghi porcini a causa della loro verminosità, considerandoli erroneamente falsi.

Di solito il fungo fiele ha un bellissimo cappello vellutato. In un vero porcino risulterà perfettamente liscio e lucente. Ma bisogna tenere conto del fatto che il luogo in cui cresce il micelio del porcino può modificare la struttura del cappello. E persino falso fungo spesso non è praticamente diverso dai veri porcini. Tuttavia, solo il suo falso fratello avrà il cappello bagnato che perde la sua forma dopo essere stato toccato.

Il falso porcino è spesso un fungo massiccio che non presenta vene a forma di tubo. Con l'età il gambo diventa tuberoso e il cappello assume la forma di un piattino.

Caratteristica distintiva i funghi biliari sono vene sanguinanti sul gambo. Il vero porcino ha sulla sua superficie il caratteristico motivo della betulla.

Il cappello del falso individuo è spesso di colore velenoso: dal marrone al rosso-verdastro. Se il colore è completamente verde, il fungo non deve essere mangiato. Quando esamini la parte inferiore, dovresti prestare attenzione anche al colore. Nella sottospecie galla è rosato chiaro, mentre nei veri porcini è bianco latte. Quando rotto, il cappello di un vero fungo non cambia tonalità, ma se diventa rosa, è molto probabile che tu abbia raccolto un falso fungo porcino.

Aiuta con l'avvelenamento da funghi

Ci sono anche situazioni in cui anche i raccoglitori di funghi esperti perdono i falsi funghi porcini. In questo caso i finti funghi (non solo porcini, ma anche porcini) risultano cotti e vengono spesso consumati in grande famiglia. Naturalmente, i casi di avvelenamento sono incredibilmente rari, poiché a causa della forte amarezza una persona non mangia un gran numero di prodotto pericoloso. Tuttavia, si ritiene che le tossine ingerite possano danneggiare seriamente il lavoro organi interni o almeno causare disturbi digestivi. Ecco perché dovresti fare attenzione quando raccogli i funghi.

Se avverti nausea, vertigini, bruciore di stomaco o diarrea dopo aver mangiato funghi, buona decisione prenderà il carbone attivo più semplice (circa 5 - 6 compresse). Puoi anche utilizzare qualsiasi assorbente disponibile nell'armadietto dei medicinali di casa.

Se i sintomi aumentano, c'è febbre e vomito incessante, forte dolore addominale, allora non dovresti rischiare, devi chiamare immediatamente un'ambulanza. I falsi porcini possono essere pericolosi per la salute e causare avvelenamenti. Pertanto, se compaiono sintomi gravi, non ritardare la visita dal medico.

Conclusione

Andando nel bosco non bisogna dimenticare: ogni fungo ha la sua controparte velenosa. Nella maggior parte dei casi, distinguere i falsi porcini da quelli commestibili non è difficile. Tuttavia, se ci sono dubbi sulla qualità del fungo, è meglio lasciarlo nella foresta, proteggendosi così dall'avvelenamento.

Da circa metà estate fino al tardo autunno, eserciti di raccoglitori di funghi si dirigono nelle foreste per soddisfare l'istinto della raccolta. Molte persone trovano molte cose utili in questa attività: aria fresca, piacevoli passeggiate, godersi la natura e la straordinaria bellezza della foresta: questi sono solo una piccola parte dei motivi per cui le persone lasciano comodi divani, vanno fuori città o in villaggio, e lì... Grande mondo fantastico, che ha anche i suoi pericoli. Questi includono funghi velenosi, mascherati più o meno con successo da funghi completamente innocui. Riguarda sui funghi porcini. I funghi solidi che hanno un buon sapore vengono consumati fritti, bolliti o in scatola. A meno che... non siano velenosi!

Definizione

Veri porcini- non ha un aspetto brunastro o grigiastro appariscente. Può essere di diverse tonalità, ma solitamente il suo cappello va dal bianco al grigio scuro. Ha una gamba ispessita nella parte inferiore, bianca con scaglie longitudinali di colore bianco o scuro (il disegno ricorda leggermente il colore della betulla). Al taglio anche la polpa è bianca e non si altera alla rottura.

I primi porcini compaiono nella prima metà dell'estate e crescono fino al tardo autunno; crescono solitamente accanto alle betulle, formando con esse una simbiosi reciprocamente vantaggiosa; Ma puoi trovare questo fungo non solo nei boschi di betulle, ma anche nelle tundre e nelle tundre delle foreste. È particolarmente comune nelle foreste dell'Eurasia, del sud e Nord America. Si consuma fritto, bollito o in salamoia e può anche essere essiccato per l'inverno.

Falsi porcini- A volte viene anche chiamato fungo biliare. Aspetto molto simile al suo vero fratello: tutto ciò che lo riguarda imita con successo vero fungo. La gamba è grigia e maculata, il cappello ha un colore e una forma caratteristici. Il suo caratteristica distintiva ha un sapore incredibilmente amaro, da qui il nome “bilioso”. Uno di questi funghi è sufficiente per rovinare completamente un’intera pentola di cibo.

Confronto

Un tratto distintivo che si ritrova in molti funghi finti– non vengono mangiati dai vermi. Se il tuo fungo è molto pulito, osservalo più da vicino e assicurati che non sia falso.

Per prima cosa dovresti dare un'occhiata più da vicino alla gamba. Se non ha un motivo maculato simile al colore di una betulla, è meglio evitare un fungo del genere. Sui falsi porcini, molto probabilmente vedrai uno schema di vene che assomigliano a vasi sanguigni.

Se la gamba non desta sospetti, esaminiamo il cappuccio. Il suo fondo non dovrebbe essere rosato; un vero fungo non avrà mai questa tonalità.

Cosa dice il cappello?

Dall'alto, il cappello del fungo fiele ha un colore marrone velenoso, mattone o bruno-verdastro, cioè ha quasi sempre un'impurità verdastra. Questo non è il caso dei funghi veri.

Se il colore non ti basta, senti il cappello. Se ti senti vellutato al tatto, questo è un segno di falsi porcini: non dovresti raccoglierli. Un vero fungo ha un cappello liscio.

Puoi rompere il cappuccio e guardare la rottura: per un falso fungo sarà anche rosato e per uno vero sarà bianco.

Veri porcini
Fungo fiele (falso porcino)

Sito delle conclusioni

Un vero fungo ha un sapore normale, ma uno falso è incredibilmente amaro.
Sulla gamba del vero porcino c'è un disegno simile a quello della betulla, e su quello falso c'è una rete di vasi sanguigni.
La parte inferiore del cappello del fungo vero è chiara o grigiastra, mentre quella del fungo falso è rosata.
La parte superiore del cappello dei veri porcini è uniformemente grigia, brunastra o scura, mentre quella dei falsi porcini ha una tinta verdastra o è sporca.
Alla rottura, il vero fungo è bianco e quello falso è rosato.
Il cappello del vero fungo è liscio al tatto, mentre quello del falso fungo è vellutato.
Secondo le informazioni dei lettori: Puoi leccare la carne. I falsi porcini hanno un sapore amaro.