Salare i funghi bolliti sotto pressione. Come mettere in salamoia i funghi per il freddo e il caldo invernale: ricette semplici

I funghi in salamoia sono un modo per fare scorta di preparati a base di funghi per l'inverno e godersi il meraviglioso gusto dei funghi nei giorni festivi e nei giorni feriali. Puoi salare un'ampia varietà di funghi: prima di tutto funghi al latte, funghi porcini, finferli, nonché funghi chiodini, funghi porcini, funghi pioppi, funghi muschio, funghi porcini, ecc.

I funghi salati non sono solo già pronti spuntino delizioso. Quindi possono e devono essere fritti, bolliti zuppe di funghi, stufato.
Durante la salatura, così come durante la salatura, è necessario osservare certe regole lavorazione e preparazione dei funghi per la raccolta.

Prima di tutto, i funghi devono essere selezionati e suddivisi in varietà (è meglio salarli separatamente, con alcune eccezioni). Successivamente, i funghi devono essere puliti e messi a bagno almeno durante la notte (preferibilmente per un giorno). L'acqua deve essere cambiata e i funghi stessi devono essere riposti in un luogo fresco. Successivamente si tagliano i funghi (per i funghi lamellari è importante tagliare il gambo). Puoi salarlo in modi diversi– salatura a secco, salatura a caldo e salatura a freddo.

Salare i funghi al latte

I funghi vengono salati in due modi principali: freddo e caldo.

Salare i funghi al latte a freddo significa marinare funghi crudi. I funghi vanno messi a bagno, cambiando periodicamente l'acqua (un paio d'ore). I berretti bianchi e neri non hanno bisogno di essere messi a bagno: non hanno amarezza.

Cospargere di sale il fondo del piatto, adagiare le foglie di ciliegie, ribes, rafano e gambi di aneto. I funghi vengono disposti a strati con il cappello rivolto verso il basso. Cospargere i funghi ogni cinque-dieci centimetri con sale e spezie e aggiungere anche aglio e pepe. Sopra i funghi vengono poste foglie di ciliegia, ribes e aneto. Non solo migliorano il gusto e l'aroma, ma proteggono anche dalla muffa.

I funghi vengono pressati sopra con un cerchio di legno o un coperchio più piccolo. I funghi al latte salati devono essere conservati a una temperatura di +5-6. Se conservato a temperature inferiori allo zero, il gusto si deteriorerà. Se ci sono solo pochi funghi al latte, possono essere salati in un barattolo di vetro sotto un coperchio di plastica. Dovrebbero essere conservati in frigorifero.

Salatura a caldo dei funghi lattiero-caseari

Ha guadagnato una popolarità particolare modo caldo. Molti tipi di funghi possono essere salati a caldo: funghi al latte, funghi, capsule di latte allo zafferano, alcune varietà di russula.

Quindi, il decapaggio a caldo dei funghi del latte viene fatto in questo modo. In questo caso i funghi al latte non vengono messi a bagno (come nel metodo a freddo). Per eliminare l'amarezza, far bollire i funghi (non più di mezz'ora), quindi eliminare il liquido, lasciando scolare l'acqua.

Anche la salatura dei funghi lattiginosi con il metodo a caldo richiede meno tempo di sbollentamento (trattamento termico). Per eliminare il succo di latte, mettere i funghi in acqua bollente per 6-8 minuti. È conveniente usare uno scolapasta se i funghi sono pochi. Quindi i funghi al latte vengono lavati accuratamente acqua fresca prima del raffreddamento.

I funghi vengono posti in barattoli, padelle o altri contenitori per il decapaggio, cosparsi di sale, erbe aromatiche, condimenti (aneto, dragoncello, cipolle aromatiche e (o) aglio, rafano. Se lo si desidera, è possibile aggiungere sedano, ciliegia, ribes e quercia foglie.Conserva i funghi salati in un luogo fresco. Puoi iniziare a gustarli dopo una o due settimane.

Funghi in salamoia, conservazione di funghi salati

Marinare i funghi è uno dei modi più semplici e comuni per prepararli. I funghi in scatola in una soluzione forte di sale da cucina vengono utilizzati per zuppe, contorni, antipasti, marinate e stufati.

Quasi tutte le specie sono adatte alla salatura funghi commestibili, tra cui funghi porcini e trombette.

I funghi da marinare devono essere freschi, forti, non troppo maturi, non bacati o rugosi. Dovrebbero essere ordinati per dimensione, tipo e varietà e gli steli dovrebbero essere tagliati. Nel burro e nella russula, inoltre, va eliminata la pellicina esterna. Prima di salarli, lavate bene i funghi ponendoli in uno scolapasta e sciacquateli mediante ripetute immersioni in un secchio d'acqua. acqua fredda, lascialo scolare. Non bisogna tenere i funghi in acqua per molto tempo, poiché i cappelli dei funghi, soprattutto quelli più vecchi, lo assorbono bene.

Dopo il lavaggio, i funghi vengono puliti dalle foglie aderenti, dagli aghi di pino, dalla terra, dalla sabbia, le aree danneggiate vengono tagliate e la parte inferiore delle zampe viene tagliata a metà. Funghi grandi tagliare in pezzi uguali; i funghi piccoli possono essere lasciati interi.

Alcuni funghi, in particolare porcini, funghi, champignon, cappelli di latte allo zafferano e porcini, contengono sostanze facilmente ossidanti che scuriscono rapidamente se esposte all'aria. Per evitare che scuriscano durante la pulitura e il taglio, i funghi vengono immediatamente messi in una pentola con acqua, alla quale si aggiungono 10 g di sale da cucina e 2 g. acido citrico(basato su 1 litro di acqua).

Esistono diversi modi principali per mettere in salamoia i funghi:

Decapaggio a secco di funghi

Solo i cappelli di latte allo zafferano e i funghi allo zafferano vengono preparati con il metodo a secco: i funghi vengono puliti, non lavati, ma solo asciugati con un panno morbido e pulito, posti in file in una vasca e cosparsi moderatamente di sale, coperti con un telo pulito e posti sotto pressione (ciottoli, oggetti pesanti non ossidanti puliti). Il succo dovrebbe fuoriuscire al di sopra della pressione e coprire i funghi sopra. Tali funghi mantengono il loro aroma naturale e il gusto piccante e resinoso, quindi non vengono aggiunte spezie ed erbe aromatiche. Questi funghi sono pronti da mangiare entro 7-10 giorni.

Decapaggio a freddo dei funghi

La salatura a freddo viene utilizzata per i funghi che non necessitano di precottura (funghi, funghi porcini, frullati, funghi porcini, volushek, russula, ecc.). Consiste nell'ammollare i funghi sbucciati e lavati per 1-2 giorni in acqua corrente o cambiata frequentemente. Potete anche mettere a bagno i funghi in acqua salata (in ragione di 10 g di sale e 2 g di acido citrico per 1 litro d'acqua) e conservarli in una stanza fresca: funghi amari e valui - 3 giorni, funghi lattiginosi e podgruzdi - 2 giorni, funghi bianchi e volushki - 1 giorno. Quando si mettono a bagno i funghi in una soluzione salina, quest'ultima deve essere cambiata almeno due volte al giorno. Ryzhiki e russula non devono essere messi a bagno.

Invece dell'ammollo, i funghi possono essere sbollentati in acqua bollente contenente 10 g di sale per 1 litro d'acqua, immergendoli in una soluzione bollente. Durata della scottatura: funghi al latte - 5-6 minuti, funghi al latte, finferli, funghi amari, valui - 15-20 minuti. Belyanki e volnushki possono essere versati con acqua bollente e conservati per 1 ora. Dopo la sbollentatura i funghi vengono fatti raffreddare acqua fredda e lasciarlo scolare.

Successivamente vengono posti a strati in una botte, il cui fondo viene precedentemente cosparso di sale, cospargendo ogni strato di funghi con sale in ragione del 3-4 per cento del peso dei funghi preparati (per 1 kg di funghi, prendere 50 g di sale per i funghi al latte, volnushki e russula e 40 g per i cappucci al latte allo zafferano) , aglio tritato, aneto, foglie di ciliegia, ribes o rafano, semi di cumino. I funghi vengono disposti con il cappello rivolto verso il basso e in uno strato non superiore a 6 cm.

I piatti riempiti fino all'orlo vengono ricoperti con un canovaccio, viene esercitata una leggera pressione e dopo 1-2 giorni vengono portati in un luogo freddo. Quando i funghi si compattano, si depositano e danno il succo, vengono aggiunti nuovi funghi freschi preparati per riempire i piatti oppure vengono trasferiti da un'altra botte o contenitore, rispettando il livello di sale e l'ordine di disposizione. Dopo ogni aggiunta di funghi, vengono installati un cerchio e un'oppressione. Quindi le botti vengono portate in un seminterrato freddo o in cantina per la conservazione.

Dopo aver riempito la botte, dopo circa 5-6 giorni, bisogna controllare se nei funghi c'è salamoia. Se quest'ultimo non è sufficiente, è necessario aumentare il carico o aggiungere una soluzione salina in ragione di 20 g di sale per 1 litro d'acqua. Sono necessari 1-1,5 mesi per completare la salatura. I funghi devono essere conservati ad una temperatura non inferiore a 1 e non superiore a 7°C.

La salatura a caldo si effettua come segue. I funghi vengono puliti e selezionati; Le radici di porcini, porcini e porcini vengono tagliate, che possono essere salate separatamente dai cappelli. I cappelli grandi, se salati insieme a quelli piccoli, possono essere tagliati in 2-3 parti. I funghi preparati vengono lavati con acqua fredda e i valori vengono messi a bagno per 2-3 giorni.

Versare nella padella 0,5 tazze d'acqua (per 1 kg di funghi), salare e dare fuoco. I funghi vengono posti in acqua bollente. Durante la cottura i funghi dovranno essere mescolati accuratamente con una paletta in modo che non brucino. Quando l'acqua bolle, bisogna eliminare con attenzione la schiuma con una schiumarola, quindi aggiungere il pepe, foglia di alloro, altri condimenti e cuocere mescolando delicatamente, contando dal momento dell'ebollizione: funghi porcini, pioppi tremuli e porcini per 20-25 minuti, valui per 15-20 minuti, volushki e russula per 10-15 minuti.

I funghi saranno pronti quando cominceranno a depositarsi sul fondo e la salamoia diventerà limpida. Trasferisci con attenzione i funghi cotti in una ciotola ampia in modo che si raffreddino rapidamente. I funghi raffreddati possono essere trasferiti insieme alla salamoia in botti o barattoli e chiusi. La salamoia non dovrà superare un quinto del peso dei funghi. I funghi sono pronti per il consumo dopo 40-45 giorni.

Per la salatura a caldo, per 1 kg di funghi preparati: 2 cucchiai di sale, 1 foglia di alloro, 3 pz. grani di pepe, 3 pz. chiodi di garofano, 5 g di aneto, 2 foglie di ribes nero.

Conservare i funghi salati

I funghi salati devono essere conservati in un luogo fresco e ben ventilato ad una temperatura di 5-6°C, ma non inferiore a 0°C. A basse temperature, i funghi si congelano, si sbriciolano e perdono il loro sapore. La conservazione dei funghi salati a temperature superiori a 6°C può causare inacidimenti e deterioramento.

È necessario assicurarsi regolarmente che i funghi siano sempre in salamoia. Se la salamoia evapora e non copre tutti i funghi, è necessario aggiungere acqua bollita raffreddata al piatto. Se appare la muffa, il cerchio e il tessuto vengono lavati in acqua calda e leggermente salata. La muffa sulle pareti dei piatti viene rimossa con un panno pulito imbevuto di acqua calda.

In una soluzione salina, i funghi non sono completamente conservati, poiché in un tale ambiente l'attività dei microrganismi è solo limitata, ma non si ferma. Più densa è la salamoia, migliore sarà la conservazione dei funghi. Ma in questo caso i funghi diventano così salati che perdono quasi completamente il loro valore. Al contrario, la fermentazione dell'acido lattico e la fermentazione dei funghi avvengono in salamoie più deboli. Sebbene tale fermentazione non sia dannosa, conferisce comunque ai funghi un sapore aspro e l'uso diffuso di tali funghi negli alimenti diventa impossibile.

Per evitare la comparsa di muffe sulla superficie dei funghi, è opportuno metterli in contenitori ermeticamente chiusi e conservarli in un luogo freddo e asciutto. Se copri le banche carta pergamena o cellophane, poi in una stanza umida e calda l'acqua nei barattoli evaporerà e i funghi diventeranno ammuffiti.

Lo sapevi?

...la composizione chimica dei funghi è più vicina ai prodotti animali.
...la base del valore nutrizionale dei funghi sono proteine, grassi, carboidrati
...la quota di acqua è dell'85-94, mentre la quota di sostanze secche è del 6-15%.
...nei funghi freschi la quantità di proteine varia dallo 0,9 al 3,3% e il loro contenuto dipende dall'età del fungo.
...ricchi di proteine e altri composti azotati sono i funghi porcini, i porcini, i pioppi tremuli, le spugnole e i funghi porcini.
...le proteine dei funghi sono ben digeribili e gli altri composti azotati sono coinvolti nella formazione dello speciale aroma e gusto del “fungo”.
…gusto dolce gradevole funghi freschi aggiungere zuccheri e alcoli di zucchero.
...i funghi contengono amido animale (glicogeno) e fibre (funghi).
...il contenuto totale di carboidrati nei funghi è dell'1,0-3,7%.
...la fibra dei funghi ha una struttura simile alla chitina, quindi le cellule dei funghi sono molto forti.
...il grasso nei funghi è dello 0,4-0,9%.
...nei porcini, nei funghi porcini e nei finferli c'è più grasso nel cappello che nel cosciotto, mentre nel cappello allo zafferano avviene il contrario.
...i funghi contengono acidi organici, anche se molto poco - solo lo 0,01-0,2%. La composizione qualitativa di questi acidi è leggermente diversa, ma gli acidi tartarico e fumarico si trovano in tutti i funghi, l'acido malico nei funghi porcini e l'acido malico e succinico nei finferli. Alcuni funghi contengono acidi, il cui tipo non è stato ancora determinato.
...non ci sono meno vitamine nei funghi che in molte bacche.
...in termini di contenuto di vitamina C, funghi porcini e finferli equivalgono a mele e more. I porcini freschi, i funghi chiodini e la russula contengono la stessa quantità di mirtilli rossi e mirtilli rossi. Il resto dei funghi sono al livello dei mirtilli in termini di presenza di vitamina C.
...i funghi porcini giovani contengono 10-13 volte più vitamina B2 del pane di segale, delle patate e del latte. Tuttavia, man mano che i funghi invecchiano, la quantità di vitamine del gruppo B in essi contenuti diminuisce di 2 o più volte.
...i cappucci di latte di porcini e zafferano sono considerati i più ricchi di vitamina B1 (0,07 mg per 100 g funghi freschi), vitamina B2 - funghi porcini, finferli, chiodini, porcini, russula (0,3-0,45 mg); RR - chiodini e porcini (9,7-10,3 mg).
...i funghi contengono carotene e vitamina D.
...i funghi sono ricchi di ferro, rame, sodio, calcio.
...i funghi contengono molte sostanze estrattive (3,0-5,0%). Inoltre, la maggior parte dei funghi ne ha più nel gambo che nel cappello. Puoi conoscere le sostanze estrattive provando il brodo di funghi. Danno al cibo il suo gusto e il suo aroma originali. Grazie alle loro sostanze estrattive, i funghi vengono spesso utilizzati come additivo ad altri piatti: insalate, condimenti, contorni. Vengono utilizzati per preparare fragranti ripieni per crostate.
...gli aminoacidi liberi, le sostanze aromatiche ed estrattive contenute nei funghi provocano un aumento della secrezione dei succhi digestivi, migliorano l'appetito e l'assorbimento del cibo.
...il consumo di funghi non porta all'accumulo di peso in eccesso. Il consiglio del medico è necessario solo per chi soffre di malattie del fegato e dell'intestino.
...caratteristica valore nutritivo i funghi non sono solo loro composizione chimica, ma anche digeribilità. Pertanto, consumando 100 g di funghi porcini secchi, l'organismo assorbe 27,6 g di proteine, 6,8 g di grassi e 10,0 g di carboidrati per un totale di valore energetico 209 kcal. Per confronto: 100 g pane di segale contengono 206,100 g di carne di manzo - 218 kcal.

Se la neve si è sciolta e in questo posto è apparsa la muffa, ai funghi. (Non stiamo parlando solo della raccolta dei funghi, ma dell'abbondanza di funghi in questo particolare luogo contrassegnato. La muffa che appare da sotto la neve indica il micelio (noto anche come micelio) - i fili ramificati e intrecciati più sottili che formano il corpo vegetativo di funghi).

La salatura a caldo viene spesso utilizzata per porcini, porcini, porcini, porcini, finferli, funghi chiodini e capra. Meno comunemente valui, russula e volnushki vengono salati in questo modo.

Il primo metodo per marinare i funghi a caldo

Dopo la preparazione e la cernita preliminari, i funghi vengono lessati in acqua salata (vedere l'articolo “Come preparare i funghi per il decapaggio?”).

Cuocere i funghi preparati come segue (sulla base di 5 kg di funghi): versare in una padella smaltata 3 bicchieri d'acqua, aggiungere 100 g di sale e 6 foglie di alloro. Portare a ebollizione l'acqua, aggiungere i funghi, quindi continuare a cuocere il tutto a fuoco basso, mescolando delicatamente.

Durante la cottura i funghi rilasciano del succo e si forma della schiuma in superficie, che si consiglia di scremare con una schiumarola.

Il tempo di cottura dipende dal tipo e dalla dimensione dei funghi. Di norma si tratta di 15-20 minuti dal momento dell'ebollizione. Quando i funghi si depositano sul fondo sono pronti. I funghi ben cotti dovrebbero rimanere forti ed elastici e la salamoia dovrebbe essere leggera, quasi trasparente.

Dopo la cottura i funghi vengono immediatamente raffreddati (fino a 40 gradi). Per fare questo si consiglia di mettere la padella con i funghi in un grande contenitore con acqua fredda.

I funghi raffreddati vengono confezionati in piccole botti e ricoperti sopra con un panno pulito. Un cerchio di legno viene posizionato sopra il tessuto e sul cerchio viene posta una pressione (una bottiglia d'acqua).

Se per decapare i funghi vengono utilizzati barattoli di vetro (da tre o dieci litri), i barattoli devono essere riempiti di funghi in modo che non raggiungano il collo di 1 cm. I barattoli vengono coperti con un coperchio e portati fuori per 2-3 giorni in una stanza calda, quindi in un luogo asciutto e freddo.

Conservare i contenitori con funghi salati a temperature da 1 a 7 gradi Celsius.

Dopo un mese i funghi sono pronti da mangiare.

Il secondo metodo di decapaggio a caldo dei funghi

Per mettere in salamoia utilizzando questo metodo, i funghi vengono selezionati e ripuliti dai detriti. I gambi di porcini, porcini e porcini vengono tagliati - vengono salati separatamente dai cappelli. Se i cappelli grandi vengono salati insieme a quelli piccoli, vengono tagliati in 2-3 parti.

Se per la salatura vengono utilizzati valui, volnushki o russula, vengono prima preparati per la cottura: valui vengono messi a bagno in acqua salata per 2-3 giorni, volnushki per 1 giorno e russula vengono semplicemente sbucciati dal film (vedere l'articolo “Come alle capsule di latte salate fredde allo zafferano, volnushki e russula?")

I funghi preparati vengono lavati con acqua fredda.

Per ottenere la salamoia (per 1 kg di funghi), versare nella padella 1/2 bicchiere d'acqua e 2 cucchiai. cucchiai di sale. Acqua salata portare a ebollizione. Successivamente, i funghi vengono immersi lì.

Durante la cottura, mescolare accuratamente i funghi con una paletta in modo che non brucino.

Quando l'acqua riprenderà il bollore, usate una schiumarola per eliminare la schiuma che si sarà formata in superficie. Successivamente aggiungere alla salamoia 1 foglia di alloro, 3 grani di pepe nero, 3 germogli di chiodi di garofano, 5 g di semi di aneto e 1-2 foglie ribes nero.

Continuare a cuocere i funghi nella salamoia piccante mescolando spesso: funghi porcini, pioppi tremuli e porcini - 20-25 minuti, valui - 16-20 minuti e volushki e russula - 10-15 minuti.

I funghi si considerano pronti non appena si depositano sul fondo della padella. In questo caso la salamoia dovrebbe essere quasi trasparente.

Funghi bolliti posizionateli con cura in un contenitore ampio in modo che i funghi si raffreddino velocemente.

I funghi raffreddati vengono trasferiti insieme alla salamoia in botti o barattoli di vetro. La parte superiore dei vasi è coperta con coperchi e le botti con un panno. Un peso viene posizionato sopra il tessuto (vedi sopra).

La salamoia nei barattoli e nelle botti non deve essere superiore a 1/5 rispetto al peso dei funghi.

I funghi così salati sono pronti al consumo dopo 45 giorni (un mese e mezzo).

Il valore dei prodotti del regno dei funghi risiede nella rara composizione equilibrata dei componenti alimentari naturali: proteine, carboidrati, grassi, minerali, vitamine. Per molto tempo si è creduto che i piatti a base di funghi sostituissero la carne orario invernale anno. Fino all'inizio del XX secolo, il decapaggio e l'essiccazione erano i principali metodi rapidi ed economici per preparare i funghi per la conservazione a lungo termine. Non hanno perso la loro popolarità fino ad oggi.

Non solo gustoso, ma anche sano

Una parte significativa dell'elenco del contenuto dei funghi è l'acqua, poiché qui è del 90%. Ecco perché i funghi sono facilmente digeribili e hanno basso contenuto calorico e rispettare gli standard per l'uso in dietetica. Nella composizione, i funghi sono vicini ai frutti in termini di quantità di minerali, piatti di carne- in base al contenuto proteico, alle verdure - in base alla presenza di carboidrati.

La struttura porosa dei funghi consente loro di essere digeriti a lungo e senza avvertire la fame. Inoltre, i funghi sono una fonte di composti proteici essenziali (tirosina, arginina, glutammina, leucina), acidi grassi grassi e insaturi, posto speciale tra cui la lecitina, i gliceridi degli acidi grassi, gli acidi palmico, stearico, butirrico.

Le vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B6, B9), A, D, E, PP regolano l'attività del sistema nervoso e sanguigno, aiutano a migliorare l'aspetto di capelli, unghie, pelle e vasi sanguigni del corpo.

I componenti minerali - zinco, rame, fosforo, zolfo, manganese, potassio, calcio - sono coinvolti nei processi lavorativi del cuore e dei vasi sanguigni, attivano il metabolismo, promuovono la produzione di ormoni ipofisari, rimuovono il colesterolo pericoloso e rafforzano il muscolo cardiaco.

Componenti importanti dei funghi sono i beta-glucani, la cui presenza rafforza il sistema immunitario ed è molto efficace contro il cancro. E la melanina naturale contenuta nel prodotto è un potente antiossidante naturale.

Lo sapevate? Il fungo selvatico commestibile dello zolfo (Laetiporus sulphureus) ha un sapore incredibile che ricorda il pollo fritto.

I funghi in salamoia migliorano solo proprietà benefiche componenti del prodotto a base di funghi. Infatti, quando vengono salati, si libera un caratteristico liquido viscoso che, avvolgendo le pareti dello stomaco, li protegge dal contatto diretto con il succo gastrico.

Inoltre, i funghi salati eliminano l'amore eccessivo per i dolci. Il cervello percepisce lo zucchero come una sorta di droga. Il consumo non si limita a piccole dosi, ne vuoi sempre di più. In alcuni casi, questo comportamento è spiegato dalla mancanza di zinco nel sangue.

La quantità di zinco nei funghi salati è paragonabile alla sua presenza nelle cozze e nelle ostriche. Un'alternativa naturale e meno costosa ai funghi, se usata regolarmente negli alimenti, normalizza l'equilibrio dello zinco nel sangue e, in definitiva, favorisce la perdita di peso.

Elettrodomestici e utensili da cucina

Diamo metodo interessante decapaggio dei funghi, che presenta i seguenti vantaggi: mancanza di amarezza, può essere consumato entro un paio di settimane, il materiale dei funghi non “si restringe”.
Utensili da cucina di cui avrai bisogno:

tagliere;
barattoli da tre litri;
pentole per 4-5 litri di acqua;
coperture in nylon.

Elenco degli ingredienti

Gli ingredienti sono indicati per un barattolo da tre litri. Devi avere:

sale (imposta tu stesso la quantità esatta nel tempo);
diverse foglie di rafano;
una testa d'aglio;
pepe nero in grani e pimento a piacere;
ombrelli di aneto fresco o essiccato 5-6 pezzi;
olio di girasole.

Caratteristiche di selezione e preparazione dei funghi

Una particolarità della ricetta è la rimozione dell'amarezza dei funghi mediante pre-bollitura in acqua per 3-5 minuti. Per fare questo, selezioniamo i funghi trovati (buttiamo via quelli vecchi e tarlati), li puliamo dai detriti con una spazzola o un panno di nylon, li tagliamo in pezzi comodi e li laviamo bene.
In una pentola da 4-5 litri di acqua bollente, mettete i funghi e un cucchiaio di sale in una pentola da 4 litri e un cucchiaio colmo in una pentola da 5 litri.
Far bollire per 3-5 minuti. Quindi scolare l'acqua, sciacquare il composto di funghi e lasciare scolare l'acqua per circa 20 minuti. I funghi sono pronti per la salatura.

Lo sapevate? Nei secoli XYII-XIX, i funghi salati e i cappelli di latte allo zafferano divennero un delizioso prodotto di esportazione nei paesi europei. La popolarità delle capsule di latte allo zafferano era così grande che il nome del fungo si radicò nelle lingue di molti paesi. Quindi i tedeschi li chiamano Reizker e gli ungheresi- Rizike.

Ricetta passo passo con foto

Sul fondo del barattolo mettiamo una foglia di rafano fresco e una foglia di un vecchio barattolo di funghi già fermentati. Se lo fai per la prima volta, puoi cavartela solo con foglie fresche di rafano.
Aggiungere mezza porzione di aglio, aneto, pimento e pepe nero. Cospargete sopra due pizzichi di sale.
Disponiamo i funghi a strati di 3-4 cm Saliamo anche ogni strato con due pizzichi di sale (o a vostra discrezione).
Giunti alla metà del barattolo, adagiate sopra i funghi l'aglio rimasto, le corolle di aneto, il pimento e il pepe nero. Aggiungi un po' di sale.
Continuiamo ad alternare gli strati di funghi, compattandoli periodicamente. Va tenuto presente che in strati superiori Ci sono meno vasetti di funghi, il che significa che hai bisogno di meno sale. Circa un pizzico.
Lasciare liberi 3-4 cm sul bordo superiore del barattolo in modo che la salamoia non fuoriesca a causa della lievitazione dei funghi.
Coprire l'ultimo strato salato di funghi con due fogli di rafano e spolverare con un pizzico di sale. Cioè, realizziamo una persiana speciale che impedirà la crescita dei funghi.
Versa sopra l'olio di girasole a tua discrezione per bloccare l'accesso dell'ossigeno al processo di maturazione. Altrimenti, la qualità delle prelibatezze salate si deteriorerà in modo significativo.
Coprire con un coperchio di nylon e riporre in un luogo fresco per due settimane. Questo è un frigorifero o una cantina.

Se dubiti della giusta quantità di sale, dopo due giorni dovresti assaggiare i funghi, perché a questo punto il sale è già distribuito uniformemente in tutto il barattolo. Se necessario si può aggiungere sale sopra.

Come e dove conservare correttamente il pezzo

Il processo di salatura della massa dei funghi avviene normalmente in botti, secchi smaltati e contenitori di vetro. L'importante è mantenere puliti i piatti e i prodotti utilizzati. Pre-scottare il contenitore con acqua bollente o sterilizzarlo.

Luogo fresco e asciutto - migliore opzione per conservare i sottaceti. È ottimale conservare i funghi sotto sale ad una temperatura di +5...+6°C, in frigorifero.

Ma è meglio riporre i funghi salati conservati in vasche e secchi in cantina. Qualcuno riesce a conservare i sottaceti sul balcone orario invernale anno.

Per proteggere dal gelo i doni salati della foresta, vengono posti in contenitori isolanti appositamente preparati. L'isolamento è costituito da vecchi vestiti caldi, coperte e segatura di legno. La condizione principale per una conservazione di alta qualità del prodotto sarà il mantenimento di una temperatura costante:

temperature inferiori a 3 gradi rendono i funghi molli, cadenti e insapori;
l'alta temperatura porta all'acidificazione.

Trasferisci o scuoti la massa di funghi una volta alla settimana. Se non c'è abbastanza salamoia, aggiungere acqua bollita raffreddata. Qualsiasi muffa che appare deve essere rimossa. Se appare ancora e ancora, togliere i funghi, sciacquarli e coprirli con nuova salamoia. La durata di conservazione, fatte salve tutte le condizioni, è limitata a sei mesi.

Importante! Vasche e botti di legno sono più adatte per il decapaggio, ad eccezione dei prodotti a base di pioppo tremulo. Le stoviglie in argilla e lamiera zincata non sono assolutamente adatte alla salatura.

Quali funghi sono i migliori per il decapaggio?

Tutti i tipi di prodotti forestali commestibili sono soggetti al processo di salatura. Ma secondo qualità del gusto avere superiorità funghi lamellari dal caratteristico sapore amaro e dall'aroma insolito. Questi includono:

tappi di latte allo zafferano, ( alta qualità salatura);
, bianchi, (possono essere salati sfusi);

I nobili cappucci di latte allo zafferano e i funghi di latte sono sicuramente salati separatamente dal resto del regno dei funghi.

È possibile mangiare i funghi salati?

Consideriamo l'importante questione dell'uso dei sottaceti ai funghi varie categorie persone.

Incinta

Nonostante la quantità significativa di minerali e vitamine nei piatti a base di funghi, il processo di digestione richiede a lungo, che rappresenta un carico aggiuntivo sistema digestivo, fegato, reni. Inoltre, i rappresentanti del regno dei funghi sono in grado di accumulare metalli pesanti e tossine dall'ambiente. Non dimenticare il rischio di avvelenamento e la minaccia del botulismo.

Importante! I medici vietano categoricamente alle future mamme di mangiare funghi.

I prodotti a base di funghi salati sono inclusi zona pericolosa rischio.

Assistenza infermieristica

Funghi salati e marinati allattamento al seno mangiare non è raccomandato.

Per i bambini

I bambini sotto i sei anni non dovrebbero provare piatti a base di funghi di alcun tipo. Anche i famosi prodotti a base di funghi possono sconvolgere l'equilibrio della salute di un bambino.

Perdere peso

I nutrizionisti britannici hanno sviluppato una dieta speciale a base di funghi, la cui essenza è sostituire la carne con i funghi e vengono utilizzati solo funghi freschi. Sono adatti i funghi prataioli e quelli bianchi.

Ha il suo posto anche una dieta a base di funghi sotto sale. Una dieta mono prevede solo cibi salati nella dieta. doni della foresta con un po' di verdura. Prima di mangiare, la massa di funghi va lavata, condita con olio ed erbe aromatiche. Utilizzare solo questa insalata per il cibo.

Per preparare una colazione dietetica, è necessario macinare la massa di funghi, combinarla con ricotta magra ed erbe aromatiche. Puoi aggiungere piccola quantità sale. Eccellente piatto dieteticoè una zuppa a base di funghi, verdure ed erbe aromatiche.

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