Differenze tra i pesci storione. Differenza tra sterlet e storione

Nella Rus', nessuna festa reale era completa senza piatti di pesce. Le zuppe di pesce aspic e sterlet e il grande storione al forno con verdure erano considerati prelibatezze speciali. In questi giorni questi Piatti deliziosi Sono anche una vera decorazione da tavola. E sebbene lo storione e lo sterlet appartengano alla stessa famiglia di storioni, presentano una serie di differenze, sia esterne che di gusto. Cosa sono lo sterlet e lo storione? Lo Sterlet è una specie di pesce della famiglia degli Storioni. Lo storione è un genere di pesci della famiglia degli storioni. Comprende 19 specie di pesci (incluso lo sterlet). Differenza tra sterlet e storione. Gli storioni sono spesso pesci piuttosto grandi, caratterizzati da peso elevato (più di 100 kg) e dimensioni (fino a 6 m). Sterlet è il pesce più piccolo di questa famiglia. La sua lunghezza raramente supera i 125 cm, in media è di 60 cm. Il peso dello sterlet arriva fino a 16 kg. Ma questo non significa che tutti gli adulti pesino altrettanto media– 5-6 kg, si trovano spesso pesci adulti che pesano fino a 3 kg. Lo sterlet, a differenza dello storione, ha una testa più stretta, oltre ad un naso lungo e affilato.

I valenti pescatori dicono che, rispetto allo sterlet, lo storione ha un aspetto “più stagionato”. Questo piccolo pesce della famiglia degli storioni ha anche antenne lunghe e sfrangiate. Sterlet può essere riconosciuto da un gran numero di scudi laterali (scudi ossei). Ne ha fino a 70 (mentre lo storione raramente ne ha 58). Spine aguzze emergono dagli scudi situati sul retro dello sterlet. Prima della deposizione delle uova, lo storione “ingrassa” nel mare, lo sterlet è un pesce sedentario. La carne di storione è meno grassa (fino al 15% di grassi) e più secca di quella dello sterlet, il cui contenuto di grassi arriva fino al 30%. Sterlet ha un gusto più delicato e delicato. Lo storione miracolosamente “si adatta” a quasi tutti i piatti di pesce esistenti. Il piatto migliore a base di sterlet è la zuppa di pesce e l'aspic, ma può essere utilizzato anche per preparare molti altri piatti. La differenza ha determinato che la differenza tra sterlet e storione è la seguente: gli storioni sono un genere di pesci che appartiene alla famiglia degli storioni. Sterlet è una specie di pesce di questa famiglia. Sterlet differisce dagli altri storioni per le sue dimensioni più piccole. Lo sterlet ha una testa piccola e stretta. Il naso dello sterlet è più lungo e più stretto di quello degli altri storioni. Le sue antenne sono frangiate e piuttosto lunghe. Lo sterlet ha più insetti laterali (fino a 70 pezzi) e ha spine acuminate sul dorso. Sterlet è un pesce sedentario. La carne dello storione è più grassa e tenera di quella degli altri storioni.

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Come scegliere il pesce e non sbagliare

Lo storione (beluga, storione, storione stellato, sterlet, ecc.) è un pesce costoso, quindi a volte può “raffermo” sul bancone. Quindi è meglio comprare sterlet vivo o piccolo storione. Oppure prendi la strada più semplice: acquista pesce congelato. Tieni però presente che a temperature comprese tra 0° e -2°C, il pesce congelato deve essere venduto entro 24 ore.

Sevruga tra tutti gli storioni ha la carne più tenera, meno grassa (fino all'11% di contenuto di grassi) e fibrosa. Lo storione, la cui carne può essere paragonata nel gusto alla carne di vitello, è il secondo più “grasso” (contenuto di grassi 11-15%). Segue lo sterlet dalla carne tenera e aromatica (fino al 31% di grassi). E il beluga, il più grande degli storioni, chiude questa onorevole lista: contiene fino al 33% di grassi.

Come cucinare lo storione stellato

Lo storione stellato si distingue in modo univoco dagli altri storioni un naso lungo, che ha la forma di un pugnale e gli conferisce un aspetto molto aspetto insolito. Il pesce viene venduto congelato, affumicato a caldo e a freddo e sotto forma di balyk. È bene cuocerlo a vapore. E come contorno allo storione stellato al vapore vi consigliamo di servire la fricassea di funghi o le verdure stufate nel vino, nel brodo o nella panna. Lo storione stellato accetta salse di frutta. Come opzione: salsa al kiwi preparata nel bagno di vapore. Passare il kiwi al setaccio, liberando la polpa dai semi, aggiungere qualche goccia di Tabasco e un po' di burro. Evaporare e mescolare accuratamente.

Piatti di storione

Lo storione, o, come viene anche chiamato, "maiale di fiume", secondo molti chef, è buono in quasi tutte le forme. Può essere stufato a pezzetti o anche intero con verdure, utilizzato bollito nelle insalate e nelle zuppe fredde, cotto al forno al cartoccio, oppure bollito nel brodo di pesce con vino bianco secco. La versione tradizionale russa: lo storione viene bollito in un brodo concentrato con aceto di vino e una grande quantità di erbe e spezie, quindi conservato per due giorni e servito freddo.

Lo storione in umido è particolarmente gustoso accompagnato da verdure piccanti, capperi e sottaceti. I pezzi di pesce possono essere leggermente marinati nel succo di limone. Tagliare a cubetti le carote, i tuberi di sedano, i piccoli funghi prataioli, i sottaceti e le olive snocciolate. Far bollire il vino moscato, come il Madeira, i cetrioli sottaceto e un po' d'acqua con l'alloro e il prezzemolo tritato. Sciacquare il pesce e cuocere a fuoco lento nel brodo di vino per 20-25 minuti. Togliete quindi lo storione e tenetelo al caldo. Stufare carote e sedano nel burro, aggiungere olive, cetrioli, funghi, mescolare il tutto e cuocere a fuoco lento ancora un po '. Filtrare il brodo di pesce con un colino, aggiungere i capperi e cuocere per 5 minuti. Schiacciare un pezzo di burro nella farina, unirlo al brodo e, mescolando, cuocere finché non si sarà addensato. Versare la salsa risultante sul pesce e servire con verdure piccanti.

Pezzi e filetti di storione porzionati possono essere fritti in padella, alla griglia o in pastella. Il filetto può anche essere marinato e servito freddo: in questo modo renderemo omaggio alle tradizioni mediterranee. Per fare questo, il pesce deve essere conservato per un giorno in una miscela di vino bianco, aceto di mele al 7%, coriandolo e pepe bianco, quindi lavato e tagliato a fettine sottili.

Lo storione produce anche un'ottima carne macinata, che può essere utilizzata per preparare cotolette e per riempire i ravioli. Allo storione tritato in un frullatore aggiungere il pollo tritato, la panna, la radice di prezzemolo tritata e un po' di lattuga cinese spezzettata.

Finocchio, zenzero, capperi, aglio, maggiorana, scorza d'arancia, prezzemolo, limone e pepe sono condimenti adatti allo storione.

Cosa cucinare da sterlet

Secondo gli chef, lo sterlet è più adatto per aspic, zuppa di pesce, come ripieno per kulebyak e torte, può essere cotto al forno e allo spiedo. Allo stesso tempo, se hai bisogno di sterlet sotto forma di filetti, dopo averlo tagliato dovrebbe essere congelato: questo rende più facile lavorarci. E la pelle è più facile da rimuovere e le ossa sono più comode da rimuovere.

Per una variazione sul tema della zuppa di pesce, è necessario eliminare la pelle dal pesce. Lessare lo sterlet a fuoco basso, friggere le carote e le cipolle fino a doratura, togliere i semi dal pomodoro sbollentato e aggiungerli al pesce insieme alle altre verdure. In questa zuppa sono adatte anche le radici, ad esempio il sedano. Alla fine potete aggiungere 50 g di vodka e peperoncino a 3 litri di zuppa di pesce.

Tieni presente che la carne di sterlet è molto tenera, quindi un buon piatto può essere preparato solo con pesce vivo o refrigerato, il pesce congelato ha un sapore incomparabilmente peggiore; A proposito, esiste un ibrido di sterlet e beluga: bester. Questo pesce viene allevato negli stagni e viene venduto solo fresco.

Cotolette di balyk e beluga

Dalla carne Beluga si ottengono i migliori balyki e ottime cotolette, inoltre può essere stufata e servita con salsa di funghi, olive, limone e capperi. La carne beluga ha un sapore un po' ruvido rispetto alla carne di altri storioni, ma il caviale beluga è della massima qualità e più costoso.

Da esso puoi ricavare la seguente salsa: 4 cucchiai. l. brodo di pesce concentrato, 1 cucchiaino. il pomodoro sbollentato e senza semi, tagliato a cubetti, unire in una ciotola resistente al calore 10 g di burro grattugiato e scaldare senza portare a bollore. La massa dovrebbe diventare omogenea. Alla fine aggiungi 1 cucchiaino. caviale, mescolare e togliere dal fuoco.

Lasciati e non avere rimpianti

Quindi, nonostante tutti i pesci sopra indicati appartengano alla stessa famiglia, ogni specie richiede il proprio approccio e un ambiente dignitoso. Ma c'è ancora regole generali lavorare con lo storione. Queste sono le regole del taglio. E inoltre. La bellezza aggiuntiva di tutti gli storioni è che il pesce è utilizzabile al 100%. Lo scheletro osseo, la cartilagine e la testa sono usati per preparare brodo e gelatine, il vizigu è usato come componente di sottaceti e miscugli, per riempire torte, kulebyak e torte, e il fegato e il latte sono usati per i patè.

Tieni presente che il latte è un prodotto deperibile, quindi va utilizzato solo su pesce molto fresco.

Dopo lo scongelamento – se necessario – si consiglia prima di separare la testa con le pinne pettorali. Quindi vengono separati gli insetti dorsali (cartilagine), la vizig (notocorda dorsale) e la coda. Per rimuovere i “bug” esiste una tecnica molto semplice ma efficace. Si consiglia di rosolare il pesce sul piano di cottura del fornello. Il "bug" dovrebbe sibilare, dopodiché rimuoverlo non sarà difficile. Segue la stratificazione: il pesce viene rimesso in alto e tagliato dalla testa alla coda.

Le metà risultanti hanno il proprio nome culinario: "collegamenti". Successivamente si eliminano le interiora e le maglie, a seconda della dimensione del pesce e delle esigenze di cottura, vengono tagliate a pezzi. Quindi, il collegamento beluga, di più pesce di grandi dimensioni, solitamente tagliato in due o tre parti nel senso della lunghezza e poi trasversalmente in pezzi lunghi 40-50 cm. Molti cuochi consigliano di scottare le maglie. Questo processo, in primo luogo, facilita la rimozione delle placche ossee e, in secondo luogo, dei pezzi così preparati durante il processo principale trattamento termico non sarà deformato.

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Descrizione dello sterlet

Sterlet è un membro della sottoclasse dei pesci cartilaginei, chiamati anche ganoidi cartilaginei.. Come tutti gli storioni, le squame di questo pesce predatore d'acqua dolce formano qualcosa di simile a placche ossee, che ricoprono abbondantemente il corpo a forma di fuso.

Aspetto

Lo Sterlet è considerato il più piccolo tra tutte le specie di storione. La dimensione corporea di un adulto raramente supera i 120-130 cm, ma solitamente questi animali cartilaginei sono anche più piccoli: 30-40 cm, e pesano non più di due chilogrammi.

Lo sterlet ha un corpo allungato e una testa triangolare relativamente grande, allungata in confronto. Il muso è allungato, conico, con il labbro inferiore diviso in due, che è uno dei tratti più evidenti caratteristiche distintive questo pesce. Sul fondo del muso è presente una fila di antenne sfrangiate, caratteristiche anche di altri rappresentanti della famiglia degli storioni.

Questo è interessante! Lo Sterlet è disponibile in due forme: dal muso affilato, che è considerato classico, e dal muso smussato, in cui il bordo del muso è leggermente arrotondato.

La sua testa è ricoperta superiormente da scudi ossei fusi. Il corpo presenta scaglie ganoidi con numerosi insetti intervallati da piccole sporgenze a forma di pettine a forma di granelli. A differenza di molte specie di pesci, la pinna dorsale dello sterlet è spostata più vicino alla parte caudale del corpo. La coda ha un tipico pesce storione forma, con la lama superiore più lunga di quella inferiore.

Il colore del corpo dello sterlet è solitamente piuttosto scuro, solitamente bruno-grigiastro, spesso mescolato con una tinta giallo pallido. Il ventre è più chiaro del colore principale; in alcuni esemplari può essere quasi bianco. Si differenzia dagli altri sterlet di storione innanzitutto per il labbro inferiore interrotto e per il gran numero di insetti, totale che può superare i 50 pezzi.

Carattere e stile di vita

Lo Sterlet è un pesce predatore che vive esclusivamente nei fiumi e preferisce stabilirsi in bacini abbastanza puliti con acqua corrente. Solo occasionalmente può nuotare in mare, ma lì lo si può trovare solo vicino alle foci dei fiumi.

In estate rimane in acque poco profonde e gli sterlet giovani si possono trovare anche in canali stretti o baie vicino alle foci. Entro l'autunno il pesce scende sul fondo e si deposita in depressioni chiamate fosse, dove sverna. Durante la stagione fredda conduce uno stile di vita sedentario: non caccia e non mangia nulla. Dopo che il ghiaccio si è rotto, lo sterlet lascia i buchi sul fondo del serbatoio e risale il fiume per continuare la sua corsa.

Questo è interessante! A differenza della maggior parte degli storioni, che sono considerati sostenitori di uno stile di vita solitario, lo sterlet preferisce restare in grandi banchi. Anche nelle fosse per l'inverno, questo pesce non va da solo, ma in compagnia dei suoi numerosi parenti.

Diverse centinaia di sterle a volte svernano contemporaneamente in una depressione inferiore. Allo stesso tempo, possono essere così vicini l'uno all'altro che difficilmente riescono a muovere le branchie e le pinne.

Quanto vive uno sterlet?

Lo sterlet, come tutti gli altri storioni, vive a lungo. La sua durata di vita in condizioni naturali può raggiungere i trent'anni. Tuttavia, rispetto agli stessi storioni di lago, la cui età raggiunge gli 80 anni o anche di più, sarebbe sbagliato definirlo un fegato lungo tra i rappresentanti della sua famiglia.

Dimorfismo sessuale

Non c'è dimorfismo sessuale in questo pesce. I maschi e le femmine di questa specie non differiscono tra loro né per il colore del corpo né per le dimensioni. Il corpo delle femmine, come quello dei maschi, è ricoperto da dense scaglie ganoidi che ricordano sporgenze ossee, e il numero di scaglie non varia molto tra individui di sesso diverso.

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Gamma, habitat

Si trova anche in fiumi del nord, ad esempio, nell'Ob, nello Yenisei, nella Dvina settentrionale, nonché nei bacini dei laghi Ladoga e Onega. Inoltre, questo pesce è stato introdotto artificialmente nei fiumi come Neman, Pechora, Amur e Oka e in alcuni grandi bacini idrici.

Lo Sterlet può vivere solo in bacini con acqua corrente pulita, mentre preferisce stabilirsi nei fiumi con terreno sabbioso o roccioso. Allo stesso tempo, le femmine cercano di stare più vicine al fondo del bacino, mentre i maschi nuotano nella colonna d'acqua e, in generale, conducono uno stile di vita più attivo.

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Dieta sterlet

Sterlet è un predatore che si nutre più spesso di piccoli invertebrati acquatici. La dieta di questo pesce si basa su organismi di fondo, come larve di insetti, nonché anfipodi, vari molluschi e vermi oligocheti che vivono sul fondo del bacino. Lo sterlet non rifiuterà le uova di altri pesci; le mangia particolarmente volentieri. I grandi individui di questa specie possono nutrirsi anche di piccoli pesci, ma allo stesso tempo cercano di non afferrare prede troppo grandi.

Questo è interessante! A causa del fatto che le femmine di sterlet conducono uno stile di vita che vive sul fondo e i maschi nuotano dentro acqua aperta, i pesci di sesso diverso mangiano in modo diverso. Le femmine cercano il cibo nei sedimenti del fondo e i maschi cacciano gli invertebrati nella colonna d'acqua. Gli sterlet preferiscono cacciare al buio.

Gli avannotti e i giovani pesci si nutrono di plancton animale e microrganismi, ampliando gradualmente la loro dieta aggiungendo prima invertebrati piccoli e poi più grandi.

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Riproduzione e prole

Per la prima volta, lo sterlet si genera abbastanza presto per lo storione: i maschi hanno 4-5 anni e le femmine - quando raggiungono 7-8 anni. Allo stesso tempo si riproduce nuovamente 1-2 anni dopo la precedente deposizione delle uova.

Questo periodo di tempo è necessario affinché la femmina si riprenda completamente dopo la precedente “nascita”, che impoverisce notevolmente il corpo dei rappresentanti di questa famiglia.

La stagione riproduttiva di questo pesce inizia nella tarda primavera o all'inizio dell'estate, approssimativamente da metà maggio alla fine, quando la temperatura dell'acqua nel serbatoio raggiunge dai 7 ai 20 gradi, nonostante il fatto che la temperatura ottimale per la deposizione delle uova per questa specie sia 10-15 gradi. Ma a volte la deposizione delle uova può iniziare prima o dopo questo periodo: all'inizio di maggio o alla metà di giugno. Ciò è dovuto al fatto che per un motivo o per l'altro non è possibile stabilire la temperatura dell'acqua richiesta per la deposizione delle uova. Inoltre, il momento esatto in cui dovrebbe iniziare la deposizione delle uova degli sterlet è influenzato dal livello dell'acqua nel fiume in cui vive.

Gli sterlet che vivono nel Volga non vanno tutti a deporre le uova contemporaneamente. Gli individui che vivono a monte del fiume si riproducono un po' prima rispetto a quelli che preferiscono stabilirsi nel corso inferiore. Ciò è dovuto al fatto che il tempo di deposizione delle uova di questi pesci cade durante l'alluvione più grande e inizia nel corso superiore del fiume prima che in quello inferiore. Lo sterlet si riproduce nelle rapide, in luoghi dove l'acqua è particolarmente pulita e il fondo è ricoperto di ciottoli. È un pesce abbastanza prolifico: il numero di uova deposte contemporaneamente da una femmina può raggiungere 16.000 o anche di più.

Le uova appiccicose deposte sul fondo si sviluppano per diversi giorni, dopodiché gli avannotti si schiudono da esse. Nel decimo giorno di vita, quando il loro sacco vitellino scompare, la dimensione dei piccoli sterletti non supera 1,5 cm. L'aspetto dei giovani in questa specie è leggermente diverso dall'aspetto degli individui adulti. La bocca delle larve è piccola, a sezione trasversale e le antenne sfrangiate hanno dimensioni approssimativamente uguali. Il loro labbro inferiore è già diviso in due, proprio come negli sterlet adulti. Parte in alto Le teste dei giovani pesci di questa specie sono ricoperte di piccole spine. I giovani sono di colore più scuro rispetto ai loro parenti adulti; lo scurimento è particolarmente evidente nella parte della coda del corpo del bambino.

Per molto tempo, i giovani sterlet rimangono nel luogo in cui una volta si schiudevano. E solo entro l'autunno, avendo raggiunto una dimensione di 11-25 cm, vanno al delta del fiume. Allo stesso tempo, gli sterlet di sessi diversi crescono alla stessa velocità: sia i maschi che le femmine fin dall'inizio non differiscono tra loro per dimensioni, così come sono uguali per colore.

Questo è interessante! Sterlet può incrociarsi con altri pesci della famiglia degli storioni, come ad esempio diversi tipi storioni, ad esempio, storione siberiano e russo o storione stellato. E negli anni '50 del ventesimo secolo, un nuovo ibrido fu allevato artificialmente da beluga e sterlet - bester, che attualmente è una preziosa specie commerciale.

Il valore di questa specie ibrida è dovuto al fatto che, come il beluga, cresce bene e rapidamente e ingrassa. Ma allo stesso tempo, a differenza dei beluga a maturazione tardiva, i bester, come gli sterlet, si distinguono per la maturazione sessuale precoce, che consente di accelerare la riproduzione di questi pesci in cattività.

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Nemici naturali

A causa del fatto che lo sterlet vive nella colonna d'acqua o anche vicino al fondo dei corpi idrici, questi pesci hanno pochi nemici naturali.

E inoltre, pericolo principale Non minaccia gli individui adulti, ma le uova e gli avannotti di sterlet, che vengono mangiati da pesci di altre specie, compresi quelli appartenenti alla famiglia degli storioni che vivono nelle aree di deposizione delle uova di sterlet. Allo stesso tempo, il pericolo maggiore per i giovani è il pesce gatto e il beluga.

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Stato delle popolazioni e delle specie

In precedenza, settant'anni fa, lo sterlet era una delle specie abbastanza numerose e prospere, ma ormai l'inquinamento dei corpi idrici con liquami e l'eccessivo bracconaggio hanno avuto il loro pedaggio. Quindi da qualche tempo questo pesce è stato elencato nel Libro rosso come in pericolo di estinzione, ma classificazione internazionale specie protetta, le verrebbe assegnato lo status di “Specie Vulnerabile”.

Storione e sterlet - le differenze tra questi pesci sono insignificanti, poiché appartengono alla grande famiglia degli storioni, che comprende 19 specie, tra cui il preferito di tutti i buongustai: lo sterlet. Nella Rus', questi pesci erano considerati reali e questa prelibatezza era un piacere piuttosto privato in ogni festa. Sotto Pietro il Grande a Peterhof fu fondato l'allevamento di sterlet. Non hanno perso la domanda mondo moderno. Questi pesci maestosi e ricercati abbelliranno qualsiasi tavola. Hanno alcune differenze.

In che modo lo storione e lo sterlet differiscono nell'aspetto? Le differenze di grandezza sono il primo criterio principale. Sterlet è considerato il più piccolo di questa famiglia. Negli individui medi, la lunghezza può arrivare fino a sessanta centimetri. Pesano da uno a due chilogrammi. Lo sterlet maschio matura presto. Vanno a deporre le uova intorno ai cinque anni, e le femmine un po' più tardi: a sette o otto anni. Il valore di questo pesce commerciale è innegabile. Può essere allevato in stagni e laghi. Il peso record raggiunge i 16 kg. Gli storioni si distinguono solitamente per il fatto che sono più grandi e possono pesare fino a 100 chilogrammi, la loro lunghezza è di circa 5 metri.

Oltre alla lunghezza e al peso, di seguito vengono fornite alcune caratteristiche di queste due razze:

1. La testa dello sterlet ha una forma più stretta e un naso lungo e sottile. Inoltre, ha i baffi a forma di frangia.
2. Una caratteristica dello storione è la presenza di scudi al posto delle squame, che differiscono nel numero. Sul dorso dello sterlet sono presenti delle spine che fuoriescono dagli scudi ossei, in totale sono 70. Lo storione ne ha 58.
3. Prima della deposizione delle uova, gli storioni vivono in mare e solo nel periodo in cui hanno bisogno di prendersi cura della prole i pesci escono in mare. acque dolci- Questi sono pesci migratori. Ma lo sterlet è caratterizzato dal sedentismo, a differenza dello storione.
4. Lo storione ha un sapore secco e il contenuto di grassi dello sterlet è leggermente superiore, è del 30% contro i quindici dello storione. Delicato e gusto delicato Gli sterlet erano apprezzati da tutti i buongustai.
5. Queste due sottospecie differiscono anche nel caviale. A causa delle piccole dimensioni dello sterlet, il caviale in esso contenuto è molto inferiore a quello dello storione. La sua dimensione è quasi come quella delle perle e il colore è più saturo.

Conosciamo quindi le principali differenze tra i due pesci: tutti i libri di consultazione zoologica affermano quasi all'unanimità che lo storione è un genere di pesci della famiglia degli storioni. Lo sterlet è incluso in questo sottogruppo. Segni caratteristici: una testa stretta e un naso lungo e appuntito, la presenza di antenne sfrangiate e un gran numero di spine sul dorso: queste sono alcune delle differenze principali. Il peso e le dimensioni sono notevolmente inferiori a quelli degli altri storioni. Inoltre lo storione è più mobile dello sterlet. È una casalinga e conduce uno stile di vita sedentario e non vaga dall'acqua dolce al mare. Lo Sterlet ha carne grassa e un gusto delicato.

I piatti di storione decoreranno qualsiasi tavola. Il piatto sterlet più pregiato è la ricca zuppa di pesce e l'aspic. Storione o sterlet, come preferisci, scegli tu stesso. Entrambe queste opzioni possono decorare qualsiasi tavolo.

Il più famoso i seguenti tipi pesce storione:

• storione stellato;
• Kaluga;
• beluga;
• Storione russo;
• sterlet.

Tra i detentori del record di questa famiglia c'erano esemplari lunghi circa tre metri e del peso di circa due centesimi. La più grande tra le sorelle è la beluga. Sono noti esemplari unici la cui lunghezza raggiunge i quattro metri e pesa una tonnellata. Il Beluga può essere considerato uno dei pesci più grandi del pianeta.

Gli storioni si nutrono principalmente di cibo animale. Questi sono vermi, molluschi, insetti. Non disdegnano nemmeno i pesci più piccoli. Pertanto, questa famiglia può essere classificata come predatore.

Un tempo, le specie di storione vivevano in gran numero nelle acque del Volga e di altri fiumi della Russia. Ora moderno situazione ecologica minaccia l’esistenza di molte specie ittiche preziose. Lo storione non fa eccezione. Alcune specie sono sull’orlo dell’estinzione, quindi lo Stato sta rafforzando le misure per combattere il bracconaggio.

Beluga e Kaluga sono considerati i più grandi dei loro parenti d'acqua dolce. Questi pesci migratori vivono a lungo, a volte l'età di alcuni centenari raggiunge i cento anni.

Le seguenti sottospecie sono forme ibride:

• beluga e sterlet (migliori);
• storione e beluga;
• beluga e spina;
• storione e beluga.

Questi ibridi sono principalmente abitanti del Mar d'Azov e talvolta si trovano in alcuni bacini artificiali.

La carne del beluga è un po' più grossolana, ma molto adatta per preparare il balyk. Il miglior caviale nero proviene da questo rappresentante.

L'ibrido ottenuto incrociando beluga e sterlet è chiamato bester. Questa specie è molto richiesta dai consumatori per le sue proprietà dietetiche. È anche una prelibatezza perché attira chi vuole provare un prodotto dal gusto estremamente sorprendente per il suo fascino visivo ed estetico. Il gusto del caviale non è in alcun modo inferiore al caviale beluga.

Pesce senza lische, il pesce più delizioso e salutare

Pesce senza ossa

1. Pesce senza ossa;
2. Pesci ossei (ossei).

Pesci di fiume e pesci migratori

• Storione russo

• Carpa (carpa selvatica)
• Lucioperca (famiglia dei persici)

Salmonidi

• Chum salmon (pesce salmone)

Pesce di mare

• Vomer (selena, pesce luna)
• Passera (pesce dal fondo piatto)
• Sgombro (pesce sgombro)
• Pollock (merluzzo)
• Halibut (passera)
• Eglefino (famiglia del merluzzo)

Pesci di mare senza squame:

• Anguilla di mare

Pesci di fiume senza squame:

• Bottatrice
• anguilla di fiume

• Sgombro
• Merluzzo
• Halibut
• Trota iridea
• Sardine
• aringa
• Tonno

Il pesce più dannoso e pericoloso

Pesci ossei (ossei).

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Pesca con discensore (combinare)

Cos'è un pesce senza lische? Come tagliare il pesce? Qual è il pesce più delizioso e salutare? Come cucinare il pesce osseo? Proviamo a rispondere a queste e ad altre domande.

Da un punto di vista scientifico i pesci si dividono in ossei e cartilaginei. Queste sono due diverse classi di pesci. U pesci cartilaginei non ci sono coperture branchiali e nessuna vescica natatoria: si tratta di squali, razze e chimere diversi. I pesci ossei hanno uno scheletro osseo sviluppato, costituito da una vertebra e ossa costali, e le branchie coprono le coperture branchiali e hanno una vescica natatoria - tutto qui Pesci di fiume e la maggior parte dei pesci marini.

Quando diciamo "pesce senza lische", intendiamo l'assenza di piccole lische a forchetta, il cui numero determina l'ossutezza del pesce.

Pesce senza ossa

In cucina i pesci di mare e di fiume si dividono per ossutezza:

1. Pesce senza ossa;
2. Pesce con un piccolo numero di piccole lische a forchetta;
3. Pesci ossei (ossei).

Nell'ambito di un articolo è impossibile fornire l'elenco completo dei fiumi e pesce di mare pesci disossati, con ossa basse e ossei: ci sono migliaia di nomi. Nomineremo solo quei tipi di pesci di cui sentiamo spesso parlare, che peschiamo, cuciniamo o mangiamo: non esistono squali o murene; Gli elenchi includono pesci che piacciono ad alcune persone e ad altri no, alcuni che sono convenienti e altri costosi, alcuni rari e altri non così rari e che variano nel loro grado di utilità, sicurezza e gusto. Per non offendere nessuno, i nomi dei pesci sono in ordine alfabetico.

I pesci disossati, o senza lische piccole, sono lo storione, alcuni merluzzi e il salmone. Può essere pesce di fiume, di lago, migratore o di mare.

I pesci migratori sono pesci che entrano nelle acque dolci dei fiumi per deporre le uova. I salmoni migratori salgono a monte dei fiumi, superando eventuali ostacoli sul loro cammino, depongono le uova, quindi scivolano a valle e muoiono. Gli storioni migratori entrano nei fiumi, ma non salgono in alto e ritornano in mare fino alla successiva stagione riproduttiva. L'anguilla di fiume, al contrario, va in mare per deporre le uova. I pesci migratori e semi-anadromi possono vivere sia in acqua dolce che salata.

Pesci di fiume e pesci migratori

Storione. Elenco di questi pesci con foto

Storione, storione, è il nome generale dello storione d'acqua dolce, dei pesci anadromi e semi-anadromi. Questa è una specie di pesce osteocondrale che può vivere 50, 100 o più anni. Il caviale nero è un prodotto di storione.

• Beluga (il più grande pesce d'acqua dolce della famiglia degli storioni, elencato nel Libro rosso)
• Kaluga (pesce d'acqua dolce storione del genere beluga)
• Storione russo
• Storione stellato (famiglia degli storioni, pesci migratori)
• Sterlet (pesce d'acqua dolce della famiglia degli storioni, coltivato in stagni e laghi)
• Thorn (pesce anadromo di storione)

Altri pesci di fiume senza ossa - elenco con foto

• Bottatrice (rappresentante d'acqua dolce del merluzzo)
• Lampreda di fiume (pesce predatore senza mascella)
• Anguilla di fiume (pesce migratore, depone le uova nell'acqua di mare)

Pesci di fiume con poche piccole lische:

• Carpa (carpa selvatica)
• Pesce gatto (grande predatore d'acqua dolce)
• Lucioperca (famiglia dei persici)

Salmonidi

Salmone, salmone - il nome generale dei pesci della famiglia dei salmoni, incluso abitanti d'acqua dolce e passaggi guidati. Il caviale rosso è una prelibatezza, le uova del salmone.

• Salmone rosa (genere del salmone del Pacifico)
• Chum salmon (pesce salmone)
• Salmone (salmone atlantico, salmone di lago)
• Coregone (salmone, esistono molte varietà di coregone)
• Taimen (pesce d'acqua dolce, il più grande rappresentante del salmone, elencato nel Libro rosso)
• Trota (diverse specie di pesci della famiglia dei salmoni che vivono in acqua dolce)

Pesce di mare

I pesci di mare senza spine sono principalmente pesci delle famiglie del merluzzo, dello sgombro e del sugarello. Tra parentesi sono riportate le note e le caratteristiche principali.

Elenco dei pesci di mare disossati (o quasi):

• Vomer (selena, pesce luna)
• Ricciola o lagodra (pesce sgombro)
• Pesce gatto (lupo di mare, perciformi)
• Passera (pesce dal fondo piatto)
• Triglie (ci sono rappresentanti di acqua dolce)
• Icefish (luccio bianco)
• Sgombro (pesce sgombro)
• Macrurus (coda di topo, pesce di acque profonde simile al merluzzo)
• Pollock (merluzzo)
• Orata (pesce performante)
• Spigola (famiglia degli Scarpenidi)
• Grongo (grongo, passivo pesce velenoso)
• Sogliola (sogliola europea, passera)
• Navaga (navaga dell'Estremo Oriente, famiglia del merluzzo)
• Halibut (passera)
• Eglefino (famiglia del merluzzo)
• Spigola (di spigola, alloro, koykan, lupo di mare, lucioperca, ecc.)
• Sgombro (famiglia degli sgombri, ordine Perciformes)
• Sugarelli (diversi tipi di pesci della famiglia dei sugarelli)
• Tonno (i tonni sono un gruppo di pesci della famiglia degli sgombri)
• Nasello (nasello, pesce simile al merluzzo)

Quale pesce non ha squame? Nei pesci, a seconda della specie, ce ne sono cinque tipi diversi bilancia. La maggior parte dei pesci ha squame, alcuni sono parzialmente squamati e alcuni pesci non hanno squame.

Alcune specie di pesci vengono scambiate per pesci senza squame. Un esempio sono gli squali e le razze. In effetti, gli squali e le razze non hanno scaglie lamellari, poiché hanno una struttura diversa chiamata scaglie placoidi: placche rombiche con una spina che sporge verso l'esterno. Di seguito è riportato un elenco di pesci commestibili senza squame in tutto o in parte.

Pesci di mare senza squame:

• Sgombro (spine presenti sulla linea laterale)
• Anguilla di mare

Pesci di fiume senza squame:

• Carpa nuda (la carpa a specchio è parzialmente ricoperta da grandi squame)
• Bottatrice
• Storione (squame presenti sulla coda)
• anguilla di fiume
• Pesce gatto (i pesci gatto sono considerati senza squame, ma hanno scaglie molto piccole e dense che formano una copertura simile alla pelle).

La tinca a volte viene scambiata per un pesce senza squame, ma le ha. Le tinche hanno squame piuttosto piccole e dense, ricoperte da uno spesso strato di muco, quindi la copertura sembra pelle.

Taglio del pesce di fiume e di mare

Prima di tagliare il pesce, viene preparato: scongelamento (se congelato) e ammollo. Tagliare un pesce comporta la rimozione di tutto ciò che non è necessario: squame, interiora, pelle, testa, pinne e ossa. Allo stesso tempo, secondo il metodo di lavorazione, i pesci sono divisi in gruppi: squamosi, senza squame e storione. I pesci con squame molto piccole (pesce gatto, navaga) vengono tagliati come pesci senza squame.

Quando si prepara il pesce congelato per il taglio e la cottura, è utile conoscere i seguenti punti:

1. Più velocemente il pesce congelato si scongela, migliore sarà il sapore della carne e più succosa sarà.
2. I pesci squamosi e senza squame vengono scongelati in acqua leggermente salata per due o cinque ore, a seconda delle dimensioni.
3. Storione, pesce gatto e filetti congelati vengono scongelati all'aria a temperatura ambiente.
4. Sgombro, navaga, nasello, sgombro: non scongelare, sono più facili da tagliare congelati.

Nel video qui sotto sono mostrati diversi tipi, metodi e schemi per il taglio primario di diversi pesci. Taglio di pesci di fiume (persico, luccio, bottatrice, lucioperca, orata) e di mare, taglio di salmone e storione:

Quale pesce è più buono e più sano?

Abbiamo esaminato molti tipi di pesci, alcuni con più lische e altri con meno lische. Abbiamo scoperto che esiste un pesce senza ossa e senza squame. Ma basta questo per giudicare il valore culinario del pesce? No, non così tanto.

Oltre al numero di piccole ossa, la carne pesci diversi differisce per molte proprietà: gusto, contenuto di grassi, quantità di proteine, presenza di minerali e vitamine utili. Anche la disponibilità e il prezzo del pesce sono importanti.

Scopriamo qual è il pesce più delizioso e salutare, da quale pesce dovresti stare lontano e da cosa dipende il costo del pesce.

Il pesce più delizioso è quello che personalmente ti piace di più. C'è un'opinione secondo cui non esiste pesce insapore, ma solo pesce cotto in modo improprio. Generalmente riconosciuto pesce delizioso considerati: salmone, storione, tonno, luvar. Ma c'è chi preferisce l'orata alla griglia, il lucioperca fritto o la sciabola essiccata a tutti questi pesci deliziosi.

Il pesce più sano è quello la cui carne contiene più acidi grassi omega-3 e omega-6, che sono semplicemente necessari per il corpo. Ciò significa che si tratta di pesci "grassi": tonno, ippoglosso, sgombro, salmone. Disponiamoli in ordine decrescente in base alla quantità di grassi sani:

• Salmone selvatico (qualsiasi pesce selvatico della famiglia dei salmoni)
• Sgombro
• Merluzzo
• Halibut
• Trota iridea
• Sardine
• aringa
• Tonno

Nonostante il tonno sia spesso definito il pesce più sano, è in fondo alla lista dei pesci più sani. Questo perché abbiamo utilizzato un approccio oggettivo e basato sui fatti. Il pesce più sano in termini di contenuto di omega-3 è il salmone selvatico. È quello selvatico, così come quello coltivato in cattività, che spesso risulta essere dannoso a causa degli additivi per mangimi utilizzati durante la sua coltivazione negli allevamenti ittici. Contengono solo cento grammi di carne di salmone selvatico norma quotidiana acidi grassi omega-3.

In generale, qualsiasi pesce è considerato dietetico. Di più pesce dieteticoè quello la cui carne contiene meno calorie e grassi. Tra i pesci di fiume, questi sono il luccio, il pesce persico e il lucioperca.

I pesci dietetici marini sono il nasello, il merluzzo e il merluzzo. Va tenuto presente che le proprietà dietetiche del pesce dipendono in gran parte dal metodo di preparazione. Se friggi o affumichi il pesce, le proprietà dietetiche del pesce andranno perse. I metodi più indicati per preparare piatti dietetici a base di pesce sono la bollitura o la cottura a vapore.

La sicurezza del pesce dipende da come lo guardi. Ci sono pesci che puoi mangiare anche crudi senza preoccuparti del pericolo. carne cruda. Il pesce di fiume più sicuro può essere considerato pesce proveniente da fiumi veloci freddi, puliti e trasparenti. Tuttavia, il pesce di mare è più sicuro.

Allo stesso tempo, va ricordato che non esistono prodotti completamente sicuri adatti a tutti. La sicurezza del pesce dipende in gran parte dal metodo di preparazione.

Il pesce più dannoso e pericoloso

Se esiste il pesce più utile, è logico supporre che esista anche il pesce più dannoso. E questo non è affatto un pesce fugu velenoso. Telapia e pangasio, ad esempio, spesso vivono e si riproducono in condizioni semplicemente terribili. Esistono normalmente e si riproducono quasi in acque reflue dove si nutrono degli eventuali rifiuti di queste acque. Basta non acquistare telapia di dubbia provenienza.

È più difficile con i prodotti ittici semilavorati a base di carne di pesci piuttosto nobili. Per conferirgli un aspetto fresco, alla carne del pesce vengono aggiunti coloranti e, per aumentarne il peso, viene pompata con sostanze che trattengono grandi quantità di acqua. Non voglio nemmeno parlare delle sostanze chimiche che dissolvono le ossa nei filetti.

Un produttore senza scrupoli può rendere dannoso e pericoloso qualsiasi pesce.

Il pesce più costoso ed economico

Il pesce più costoso non si trova sugli scaffali dei negozi, e per niente perché nessuno può permetterselo. Questo Specie rare pesce fornito appositamente solo ai ristoranti. Questi includono il pesce palla, il beluga e il suo caviale, il kaluga e qualche altro storione. A tipi costosi il pesce include il tonno. Le persone hanno imparato ad allevare salmone e storione, quindi il loro prezzo è diventato abbastanza abbordabile per molti.

Il pesce più economico nei negozi è il nasello fresco congelato, il merluzzo bianco, l'ippoglosso, l'eglefino, il merluzzo e simili. Il pesce di fiume che non viene esportato può essere più economico del pesce di mare.

Il prezzo del pesce non è direttamente correlato al valore del pesce come prodotto alimentare, al suo gusto e alla sua utilità. Dipende maggiormente dalla domanda nei mercati globali e locali, dalla capacità di soddisfare questa domanda e da altri fattori non legati alla qualità del pesce.

Pesci ossei (ossei).

I pesci piccoli e grandi della stessa specie hanno approssimativamente lo stesso numero di ossa piccole, ma nei pesci grandi le ossa della forchetta sono più grandi e più evidenti. È molto più semplice selezionare le lische di pesci di grandi dimensioni. Quasi tutti i piccoli pesci di fiume sono molto ossuti: pesce persico, luccio, orata, scarafaggio, carassio, ecc.

Perché alla gente non piacciono i pesci ossei? Il pesce ossuto, o come si suol dire, "ossuto", non significa che sia insapore. Può essere molto gustoso, ma raccogliere piccole lische dal pesce invece di mangiarlo è un dubbio piacere. Inoltre esiste il rischio che una piccola lisca di pesce rimanga incastrata in gola. Come cucinare il pesce osseo? Cosa fare se ti rimane un osso in gola? Risponderemo anche a queste domande.

Friggere piccoli pesci senza ossa

Il trattamento termico del pesce ammorbidisce le lische. L'olio vegetale, a differenza dell'acqua, si riscalda significativamente oltre i 100 gradi. Sotto l'influenza di questa temperatura, le piccole ossa nell'olio bollente si dissolvono quasi completamente. Risulta essere pesce senza ossa.

In questo modo puoi friggere pesci che non sono molto adatti alla frittura a causa del gran numero di piccole ossa: scarafaggio di medie dimensioni, orata, orata, ide e pesci simili. La carpa crucian è tradizionalmente fritta e i tagli trasversali sui lati, sicuramente durante il processo di frittura, liberano la carpa crucian da molte ossa della forchetta.

Guarda come appare:

Se una lisca di pesce ti rimane incastrata in gola

Ho una lisca di pesce in gola, cosa devo fare? Come rimuoverlo a casa?
Chiunque abbia mai mangiato un pesce osseo lo sa malessere quando una piccola lisca di pesce rimane incastrata nella gola o nelle tonsille. Diventa difficile deglutire, qualsiasi movimento di deglutizione provoca dolore. Cosa fare se ti rimane un osso in gola? La cosa principale è non farsi prendere dal panico.

Nella maggior parte dei casi è possibile eliminare una lisca di pesce senza aiuto esterno, indipendentemente, se si tratta di un osso piccolo e tenero. Esistono diversi modi semplici e relativamente sicuri per sbarazzarsi di un simile osso in gola.

Vi avvertiamo: i medici non accettano “attività amatoriali” e vi consigliano di consultare immediatamente un medico. Il fatto è che a seguito delle manipolazioni con una lisca di pesce potrebbe rivelarsi impossibile liberarsene e dovrai comunque andare dal medico. Allo stesso tempo, l'osso potrebbe rimanere ancora più bloccato nella gola e anche per uno specialista sarà più difficile rimuoverlo.

Quindi, ci sono due opzioni: facciamo tutto a casa, a nostro rischio e pericolo, da soli, oppure cerchiamo un aiuto professionale.
Tutti i metodi per sbarazzarsi di una lisca di pesce a casa si basano sull'azione meccanica sulla lisca di pesce, ingoiando qualcosa che possa trascinare la lisca nell'esofago o risciacquando.

1. Polpa di pane. Il pane viene parzialmente masticato fino a quando diventa umido e deglutito con un sorso pronunciato. Il pane può essere messo a bagno nel miele fresco. Questo è forse il modo più efficace.
2. Prodotti avvolgenti. Invece del pane, puoi usare bevande dense (yogurt, latte cotto fermentato, kefir), miele fresco o mangiare, ad esempio, una banana. Se l'osso rimane leggermente intrappolato, questo potrebbe essere d'aiuto.
3. Olio vegetale. Se ne bevi un piccolo sorso olio vegetale, esiste la possibilità che l'osso, sotto l'influenza del lubrificante, scivoli via e si muova verso la sua destinazione.

Se, a seguito delle azioni intraprese, l'osso del pesce non entra nel tratto digestivo, è necessario consultare un medico. Questo non può essere ritardato, altrimenti inizierà il processo infiammatorio e il dolore si intensificherà.

È tutto. Concludiamo con una bella nota: il salmone, andando a deporre le uova, attraversa la strada.

Lo Sterlet è noto da tempo come il “pesce reale”. E i piatti a base di questo pesce occupavano sempre un posto d'onore nelle feste reali e principesche. E l'imperatore Pietro I un tempo creò persino l'allevamento di sterlet a Peterhof.

Nonostante le sue piccole dimensioni, lo sterlet è uno dei pesci più commerciali della famiglia degli storioni. È molto interessante per i minatori, poiché oggi è abbastanza comune in tutti i fiumi della parte europea della Russia e della Siberia. Vale la pena notare che, a differenza di parenti ben noti come lo storione, il beluga e lo storione stellato, lo sterlet non è un pesce di fiume anadromo, completamente d'acqua dolce.

Un altro motivo della popolarità commerciale dello sterlet è la buona conoscenza di questo pesce. scienza moderna, conosciamo bene le sue abitudini, che semplificano notevolmente la pesca di questo pesce.

Lo sterlet è di dimensioni più piccole rispetto agli altri storioni. Il suo esterno caratteristiche- un naso stretto e allungato e antenne lunghe e sfrangiate, nonché un labbro bipartito e scudi laterali che si toccano.

Sterlet in cucina

Lo Sterlet è facile da preparare e risulta gustoso indipendentemente da come viene lavorato. Esistono numerose ricette per piatti sterlet facili da preparare. Poiché il pesce in sé è molto gustoso, la cosa principale quando lo si prepara è semplicemente enfatizzare questo gusto con additivi ben scelti. Ad esempio, lo sterlet al vino bianco con pomodori e cipolle fritti o al forno salsa di frutti di bosco, e anche semplicemente fritto nell'impanatura.

Buoni contorni per lo sterlet sono verdure fresche e patate bollite.

Se parliamo di piatti in cui viene utilizzato pesce lavorato, allora la carne in gelatina, le crostate e la zuppa di pesce a base di sterlet hanno un gusto eccellente. Anche Solyanka con sterlet risulta ottimo.

In una nota: La zuppa sterlet è meglio prepararla con brodo di pollo. Puoi anche aggiungere un po' di champagne al piatto.

Lo sterlet affumicato è meraviglioso. Questo pesce viene servito con vino bianco o salsa di brodo di pesce, succo di limone, aneto e cipolla.

Lo sterlet bollito o affumicato (affumicato a caldo) fornirà un gusto incredibile a qualsiasi insalata. In un'insalata, lo sterlet si sposa bene con uova sode, patate e salate o cetrioli freschi. Aggiungere un po' di acidità ai piatti sterlet ha un buon effetto. Può essere frutta acida, come mele, mirtilli rossi o, come già accennato, limone.

Condire bene i piatti di sterlet con panna acida o rafano(possibilmente insieme).

Sterlet è ricco di iodio e fosforo. Questo pesce contiene molto calcio, vitamina D e acidi grassi omega-3, elementi che migliorano il funzionamento del cuore, delle articolazioni, del cervello e della tiroide.

Vantaggi dello sterlet

Come lo storione, lo sterlet è un pesce chiamato rosso, ma ha carne bianca. E lo sterlet è chiamato pesce rosso per sottolineare il valore di questo delizioso pesce. Di conseguenza, la carne di sterlet è ricca di elementi utili e ha molte proprietà benefiche.

Il pesce rosso, compreso lo sterlet, è ricco di acidi grassi polinsaturi Omega-3 e Omega-6, che riducono i livelli di colesterolo e migliorano il metabolismo intracellulare. Il valore di questi acidi dipende da un lato dal loro effetto rinforzante a favore del sistema cardiovascolare, dall'altro dal fatto che il nostro organismo non è in grado di produrre queste sostanze da solo.

In una nota: La carne di sterlet è un antidepressivo naturale, poiché gli acidi Omega-3 in essa contenuti favoriscono la produzione di serotonina, che a sua volta ha l'effetto di migliorare l'umore.

Sterlet aiuta a prevenire l'aterosclerosi e la formazione di coaguli nei vasi sanguigni, riduce la probabilità di infarto miocardico, migliora la concentrazione e l'attività mentale.

I preziosi acidi Omega-3 aiutano a rafforzare le articolazioni, hanno un effetto ringiovanente sulle cellule del corpo e migliorano l'aspetto della pelle e dei capelli.

Mangiare sterlet fino a due volte a settimana riduce il rischio di aritmia e persino di infarto di 3 volte!

Sterlet, come tutti gli storioni, contiene molto fluoro, che garantisce la crescita delle ossa.

La carne di sterlet contiene proteine Alta qualità, che viene rapidamente assorbito con il massimo effetto nutrizionale.

Sterlet contiene una grande quantità di selenio, che protegge il corpo dagli effetti avversi ambiente e iodio, necessario per il funzionamento della ghiandola tiroidea.

Composizione della carne di sterlet

in 100 grammi di prodotto

Il valore nutrizionale	Vitamine	Macronutrienti	Microelementi

Lo sterletto europeo o comune (Acipenser ruthenus) è una specie commerciale pregiata della famiglia degli storioni con eccellenti proprietà gastronomiche che giustificano l'attribuzione del titolo di “pesce reale”. Ciò è stato facilitato dalla presenza regolare di piatti di sterlet ai pasti dei famosi sovrani Ivan il Terribile e Pietro I. Per molto tempo lo sterlet è stato bandito dalla tavola delle classi non privilegiate e dei contadini della Rus', il che ha avuto un effetto positivo effetto sull'espansione dell'areale del taxon e sulla crescita temporanea della popolazione. Nel 21° secolo la specie è in pericolo di estinzione ed è elencata nel Libro rosso russo e internazionale.

Descrizione dello sterlet

L'esterno del pesce è caratterizzato da un corpo triangolare con gambo sottile e pinna caudale a forma di falce con raggio superiore allungato. Altre caratteristiche dell'aspetto dello sterlet includono:

• piccola testa a forma di cono;
• naso stretto allungato;
• piccola bocca inferiore con labbro bifido;
• piccoli occhi sporgenti;
• antenne sfrangiate;
• mancanza di scale;
• 5 file longitudinali di scudi ossei (insetti);
• pinna dorsale grigia spostata molto indietro;
• addome bianco-giallastro chiaro;
• colore marrone cenere o marrone scuro della cresta.

Per distinguere uno sterlet da uno storione o da altri membri della famiglia è sufficiente prestare attenzione al numero e alla disposizione degli scudi ossei. L'Acipenser ruthenus è caratterizzato dalla chiusura stretta sul retro (13-17 pezzi). Le placche addominali 13-15, al contrario, lasciano spazi ben visibili tra loro. Nella linea laterale sono presenti numerosi piccoli insetti a forma di diamante adiacenti tra loro (60-70 pezzi), che facilitano anche l'identificazione della specie tra i suoi parenti.

C'è un'opinione non del tutto corretta secondo cui uno sterlet può essere distinto per il suo naso allungato e appuntito. Questa affermazione funziona solo sui pesci selvatici e che riproducono uova. Gli esemplari sterili (incapaci di riprodursi) coltivati ​​e ingrassati possono anche avere un muso più corto, come uno storione.

Dimensioni e maturità sessuale

Nonostante l'alto titolo di pesce re, lo sterlet è in realtà il rappresentante più piccolo della famiglia. Il peso standard degli individui adulti varia tra 1-2 kg con un'altezza di 50-60 cm. Molto meno spesso si trovano esemplari trofei del peso di 4-8 kg. Maggior parte peso elevato sterlet è di 15-16 kg con una lunghezza del corpo di 120-125 cm. Ma ci sono informazioni su individui particolarmente grandi di un metro e mezzo che pesano 20 chilogrammi o più, catturati nella natura selvaggia siberiana sulle rive dell'Irtysh ricoperta di taiga.

La dimensione relativamente piccola della specie determina il ciclo biologico accelerato dello sterlet (fino a 30 anni), che diventa sessualmente maturo già dal terzo all'ottavo anno di vita. Allo stesso tempo, lo storione più grande, che vive fino a 60-70 anni, acquisisce la capacità di riprodursi solo all'età di 8-20 anni.

Stile di vita

Sterlet è pronunciato abitante del fiume gravitare verso acqua pulita, profonda, fresca e veloce con abbondante ossigeno. Anche un lieve inquinamento dell'ambiente con prodotti chimici, rifiuti domestici ed elementi di fertilizzanti agricoli può causare danni significativi al bestiame. I pesci hanno un istinto di scolarizzazione ben sviluppato, quindi gli sterlet formano piccoli gruppi permanenti di individui della stessa età, che effettuano regolarmente brevi migrazioni su una distanza di diversi chilometri in cerca di cibo. Ma in generale lo sterlet conduce uno stile di vita sedentario e in natura non si allontana mai dal luogo di nascita. Le uniche eccezioni erano alcune forme semi-anadrome che abitavano il bacino del Caspio e il fiume Kamchatka. Questi pesci trascorrono molto tempo sulla piattaforma marina desalinizzata e ricca di cibo e per procreare compiono lunghi viaggi controcorrente.

Durante le ore diurne, lo sterlet rimane a una profondità vicina al fondale e solo al tramonto si sposta in acque poco profonde per nutrirsi. L'attività alimentare persiste per tutta la stagione calda e fino a metà autunno. In ottobre gli storioni iniziano a riunirsi in grandi banchi e migrano verso le sezioni profonde del fiume dove si trovano le fosse di svernamento. Grazie allo stato di animazione sospesa, che rallenta i processi vitali nel corpo, i pesci possono aspettare fino alla primavera senza cibo e con una significativa perdita di peso.

Cosa mangia uno sterlet?

I piccoli storioni sono tipici bentofagi che si nutrono di organismi viventi che vivono sul fondo del bacino. La base della dieta dello sterlet è:

• piccoli crostacei: dafnie, artemia salina, anfipodi, ciclopi, pesci scudo;
• larve - zanzara (bloodworm), libellula (naiade), sirfide, tafano, mosca soldato, melata, caddisfly;
• piccoli molluschi – palline, cozze, persiane, bobine, litoglifi, cozze zebrate;
• vermi, tubifex, scarafaggi, sanguisughe, scorpioni d'acqua, cimici, pesci spatola, frullati, ecc.

Durante la stagione dell'emergenza di massa degli insetti, il pesce cambia abitudini, sale in superficie, si gira sul dorso e raccoglie avidamente goccioline, moscerini e farfalle cadute nell'acqua.

Dove si trova lo sterlet in Russia

L'habitat originario della specie sono le regioni della Federazione Russa appartenenti all'Europa orientale e Siberia occidentale, comprese le acque dello Yenisei. Ma grazie alla maggiore acclimatazione da parte dell'uomo, il pesce sterlet ora abita molti fiumi nei bacini dei mari Azov, Caspio, Nero, Kara, Baltico, Barents e Bianco. Si trova negli Urali, Ob, Irtysh, Volga, Don, Klyazma, Kama, Vyatka, Dnieper, Dniester, Dvina settentrionale, Kamchatka, Angara.

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Vengono regolarmente fatti tentativi per introdurre il taxon nei laghi Ladoga e Onega, Amur, Pechora, Neman e altri "fiumi liberi". Ma a causa del clima e dell'approvvigionamento alimentare, lo sterlet non attecchisce bene lì e spesso non può riprodursi da solo.

Specie correlate

Nonostante la diversità abbastanza ampia di rappresentanti della famiglia (decine di tipi di storione, storione stellato, spina, kaluga), tutte le specie sono biologicamente molto vicine e consentono la formazione di ibridi unici.

Nel 1952, nell'URSS fu allevato un bester, il cui nome è costituito dalle prime sillabe del nome dei "genitori" - il più grande taxon generico di Beluga (Huso huso) e il più piccolo - Sterlet.

Questo pesce è caratterizzato dalla tolleranza all'acqua salata (fino al 18%) e da un netto contrasto tra il dorso grigio-marrone o marrone e il ventre chiaro. L'ibrido originale incorporava la crescita accelerata del beluga e la rapida maturazione dello sterlet. Il peso massimo di un bester raggiunge i 28-30 kg con una lunghezza del corpo di 170-180 cm, ma queste cifre possono essere raddoppiate previo ulteriore incrocio con la forma pura di Huso huso - il beluga bester. Nei bacini dei bacini idrici Irtysh, Ob, Yenisei, Angara, Sayano-Shushenskoye e Krasnoyarsk vive una sottospecie speciale di storione: lo sterlet siberiano (Acipenser ruthenus marsiglii). Questo taxon differisce dalla forma base per la maturazione tardiva, il colore più chiaro e la capacità di aumentare di peso oltre i 20 kg.

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Riproduzione

I tempi di deposizione delle uova degli sterlet dipendono da caratteristiche geografiche e la velocità di riscaldamento dell'acqua ad una temperatura di +10-15°C. In varie regioni della Russia questo è un periodo impressionante da aprile a giugno compreso. Come luogo di deposizione delle uova, il pesce sceglie aree di acque profonde (7-20 metri) con un substrato di fondo duro (pietra, ciottoli, ostacoli), dove depone 25-150 mila uova nere con un diametro di 2-3 mm. Grazie ad uno speciale rivestimento adesivo, la muratura aderisce saldamente a qualsiasi superficie e non viene portata via dalla corrente.

Il periodo di incubazione delle larve è di 6-10 giorni. Dopo la schiusa delle uova si nutrono di riserve per altre 1-2 settimane. sacco vitellino. Una volta che gli avannotti nuotano, formano banchi e iniziano a nutrirsi intensamente di zooplancton e piccoli organismi bentonici. I giovani crescono abbastanza rapidamente; all'inizio della stagione fredda, gli avannotti raggiungono i 18-20 cm di lunghezza e entro la fine del secondo anno di vita i 25-30 cm. Le giovani femmine sessualmente mature, di 7-10 anni , depongono le uova ogni anno. Man mano che invecchiano, il programma di deposizione delle uova cambia drasticamente e di solito ammonta a un viaggio di deposizione delle uova ogni 2-4 anni. Tali pause biologiche spesso danneggiano i pesci; molte femmine riescono a ingrassare troppo e perdono la capacità di riprodursi.

Allevamento e coltivazione artificiale

L'acquacoltura Sterlet è ampiamente sviluppata in speciali allevamenti in gabbie, costituiti da una serie di piscine o situati in bacini artificiali aperti e chiusi. La condizione principale per il successo dell'allevamento degli storioni è una buona aerazione, che consente di saturare l'acqua con ossigeno a un livello di 5 mg/l o più. È necessario mantenerlo ottimale regime di temperatura Mercoledì +18-24°C, poiché in acque molto fredde (sotto +1-2°C) i pesci iniziano a morire in massa.

Gli allevamenti in gabbia avanzati utilizzano attrezzature speciali che consentono non solo di sedimentare, arricchire con ossigeno, disinfettare e, se necessario, riscaldare l'acqua, ma anche di organizzarne il trattamento meccanico e biologico per il riutilizzo e la riduzione dei costi. Le maggiori difficoltà nell'allevamento artificiale dello sterlet sono associate all'abitudine dei pesci a nutrirsi di mangimi composti. Con una corretta organizzazione del processo, in soli 9-10 mesi è possibile “tradurre” un minuscolo avannotto del peso di 5-7 g in una categoria merceologica ricercata dal peso netto di 400-500 g.

Catturare sterlet

L'innata senza pretese consente alla specie di stabilirsi con successo non solo nei fiumi, ma anche in laghi, bacini artificiali e persino grandi stagni puliti e profondi con un fondo duro, sabbioso o moderatamente interrato.

La nuova attrezzatura per la cattura dello sterlet è una donka (0,3-0,35 mm), dotata di guinzagli rimovibili di 20-30 cm, ami medi con gambo lungo e platina aerodinamica del peso di 30-80 g. Sono usati come esca grandi vermi(strisciare, sterco, terra, prato, minerale di ferro), carne di crostacei o gamberi, pezzi di pesce, libellula o farfalla, bianchetti.

Prima di andare al fiume per catturare lo sterlet, dovrai acquistare una licenza una tantum, valida per due giorni e che ti consente di pescare dalle 6:00 alle 23:00, esclusa la notte. Il documento afferma che la cattura massima consentita è di 10 esemplari con una lunghezza di almeno 30 cm e un peso di 250 g. È possibile utilizzare ami (fino a 5 pezzi) o reti fisse(fino a 2 pezzi). È possibile acquistare anche una licenza mensile, che dà diritto alla cattura di 100 esemplari di storione.

Il valore nutrizionale

Il pesce Sterlet ha un gradevole sapore dolciastro, completa assenza ossutezza e versatilità culinaria che permette l'utilizzo di molteplici tecniche di cottura diverse. Il pesce viene utilizzato per preparare zuppa di pesce, balyk, aspic, shish kebab, pesce alla griglia, ripieno di torta e solyanka. La carne di sterlet si presta bene alla salatura, all'affumicatura, alla bollitura, al forno, alla frittura e alla cottura a vapore. Il caviale, che spesso è di colore grigio scuro, ma può anche avere una tonalità nera intensa, è famoso per le sue eccellenti qualità gastronomiche.

Il contenuto calorico medio dello sterlet è di 88-90 kcal per 100 g, il che gli consente di classificarlo come prodotto dietetico. Il consumo regolare di pesce aiuta a normalizzare il metabolismo, prevenire le malattie vascolari, ridurre il rischio di aterosclerosi e migliorare l'umore grazie al significativo apporto di serotonina.
Sterlet contiene anche una serie di altre sostanze benefiche per l'organismo:

• vitamine B, PP, D, E, A;
• fluoro, cromo, zinco;
• zolfo, molibdeno, nichel;
• calcio, iodio, selenio;
• acidi grassi polinsaturi (Omega-3 e Omega-6);
• proteine ​​facilmente digeribili.

I piatti Sterlet distruggono il colesterolo cattivo, rafforzano le ossa e le articolazioni, prevengono lo sviluppo del cancro e migliorano le condizioni di unghie, pelle e capelli.

Come cucinare uno storione intero o uno sterlet
IN MODO CHE IL PESCE SIA PERFETTO

Come cucinare uno storione intero o uno sterlet

Lo storione è una carne bianca prelibata che permette di trattarla a piacimento: è buona da affumicare, salare, friggere, bollire e cuocere al forno. Ma oltre a questi vantaggi, lo storione ha un'altra cosa: un sorprendente aspetto primitivo, che non è meno sorprendente della sua carne tenera: un naso lungo, baffi, strane spine e insetti. Questo è il motivo per cui lo storione, lo sterlet e gli altri beluga sono stati a lungo presenti in feste grandi e piccole.

Come cucinare uno storione intero o uno sterlet in modo che lo faccia il pesce La tavola di Capodanno quanto più festoso possibile, abbiamo imparato da due chef che lo fanno molto spesso.

Lo raccontano lo chef del Monastero di San Daniele, Oleg Olkhov, e lo chef del ristorante Volna, Alexander Popov.

Oleg Olkhov, chef del Monastero di San Danilov:

“Se vieni in una grande catena di negozi e vedi che lo storione viene venduto lì, sappi che può essere storione, sterlet o bester, un incrocio tra beluga e sterlet. Ma questi sono tutti una famiglia di storioni. Tutti questi pesci hanno la stessa struttura e vengono anche lavorati allo stesso modo. Solo lo sterlet è più piccolo dello storione; l'adulto medio pesa in media fino a 2,5 chilogrammi e raggiunge i 60 centimetri di lunghezza. Tuttavia, questo è il tipo di pesce di cui abbiamo bisogno, non di più: affinché un pesce possa entrare in un forno medio, deve pesare da uno e mezzo a due chilogrammi.

Sia lo storione che lo sterlet sono ricoperti all'esterno da uno strato di muco, che è molto difficile da rimuovere: si tratta di un denso moccio grigio-nero. Se provi semplicemente a lavare via il muco, non ci riuscirai. Pertanto, è meglio versare prima acqua bollente sul pesce, quindi camminarci sopra con una spugna con superficie abrasiva. Tuttavia, ci sono persone a cui piace cucinare la zuppa di pesce sterlet con muco e credono che dia il sapore principale alla zuppa.

Molto spesso, lo storione e lo sterlet vengono venduti eviscerati, perché, ovviamente, se si tratta di un pesce maturo, potrebbe contenere caviale nero e nessuno vorrà separarsene per il prezzo del pesce. Se il pesce non viene eviscerato, va bene: eviscerare lo storione è facile, è tutto uguale a qualsiasi altro pesce.

La viziga viene asportata nel seguente modo: sul lato del ventre eviscerato viene praticata un'incisione longitudinale lunga circa cinque centimetri. La cosa principale è prendere il vizig in questa sezione (è immediatamente visibile: un laccio emostatico cartilagineo bianco) ed estrarne un piccolo segmento. Forare la visiera con una forchetta, raccoglierla ed estrarla dalla corda, come un verme, con molta attenzione, senza intoppi e lentamente.

Quindi la pancia del pesce dovrà essere pulita da pellicole e strati grassi color ambra. Alcuni fan aggiungono questo grasso, diciamo, all'orecchio, ma non a tutti piace il gusto e l'odore piuttosto pungenti del grasso di storione.

Non sarà possibile aprire le branchie: lo storione ha un cranio molto duro - e si trovano come uno squalo. Ma sembra solo che sia difficile rimuoverli, in realtà è tutto semplice: tagliare ed estrarre.

La superficie dello storione non è ricoperta di squame, ma di escrescenze ossee chiamate insetti. Questi insetti sono qualcosa come un esoscheletro, perché anche lo storione non ha ossa: solo una notocorda all'interno e cinque file di escrescenze ossee-insetti all'esterno. Gli insetti si susseguono senza toccarsi: una catena corre lungo il crinale e due sui fianchi vicino al ventre. Una volta tagliati, sembrano una stella a cinque punte. La pelle dello storione contiene, oltre alle cinque file di insetti, anche piccole escrescenze ossee: toccando il pesce dall’alto sembra di strofinare della carta vetrata. Cosa fare con questi bug? Se si tratta di un grande storione, devono essere tagliati. E se è un piccolo sterlet, devi versarci sopra dell'acqua bollente e raschiare via gli insetti con un coltello, rimbalzano facilmente. Ma bisogna stare attenti con il coltello: non lasciare tagli sulla pelle, perché poi potrebbe staccarsi in modo antiestetico.

Abbiamo ripulito il muco, eliminato le branchie e la visiera, tagliato o lavato via gli insetti: questo ha completato la preparazione del pesce. Asciugare quindi lo storione con un canovaccio di carta o di stoffa. Quindi sale e pepe: all'esterno e all'interno. Tieni presente: se hai uno storione grosso, anche se lo copri con uno spesso strato di sale, non verrà comunque salato: dovrai prima salarlo nella soluzione per diversi giorni.

Ti parlerò di due modi per cuocere lo storione intero o lo sterlet. Primo: basta spennellare il pesce con olio e infornare fino a cottura ultimata. Il secondo modo è più interessante ed elegante: quando è cotto, versato con champagne o vino bianco.

Lo fanno così. Disporre lo storione o lo sterlet in una teglia profonda. Puoi mettere cipolle, erbe aromatiche e radici bianche - prezzemolo, sedano, pastinaca - nella pancia del pesce. È preferibile la radice di prezzemolo. Il finocchio si sposa particolarmente bene con lo storione. Dato che queste radici non le mangeremo e ci servono solo per dare un certo sapore allo storione e al brodo in cui sarà parzialmente contenuto, potete aggiungerle a occhio: una o due radici. Ma se hai la radice di sedano - ed è enorme, allora ne basta la metà: basta tagliarla in grosse barrette e metterla nella pancia. Con il finocchio è un po' diverso: potete metterlo all'interno e ricoprirlo con lo storione all'esterno. Dopo tutto questo, il pesce deve essere versato con una bottiglia di champagne o una bottiglia di vino bianco secco, in modo che sia coperto di vino per un terzo o metà. Puoi metterlo lì, nel vino. cipolla oppure porri, carote, rape, pimento e alloro. Magari un po' di zenzero fresco. Questa miscela di vino, radici bianche, verdure ed erbe aromatiche insaporisce il pesce, quindi potete utilizzare il brodo rimanente per preparare una salsa. Non riconoscerai la differenza tra champagne e solo vino bianco nel gusto del pesce, ma a base di champagne puoi preparare una salsa allo champagne, che risulta davvero più interessante di una salsa fatta solo con vino bianco secco.

Mettete lo storione in forno preriscaldato a 170 gradi e bagnatelo con il vino misto al sugo del pesce rilasciato ogni 5-10 minuti. Lo sterlet va cotto per circa 20 minuti, lo storione è più denso, ci vorrà un po' più di tempo, forse 25 minuti. Consiglio di tenere il pesce in forno più a lungo: dopo 20 minuti in forno inizia a bollire e si stacca telaio. (Tuttavia, ciò non influisce sul gusto.)

Lo storione è ottimo da servire con verdure fresche o bollite, riso o porridge di grano saraceno. Oppure potete guarnirlo con gamberi bolliti, soprattutto se servirete il pesce su un piatto lungo e allungato di acciaio inossidabile. Un tempo lo storione veniva cosparso sopra di caviale nero.

Il brodo rimanente può essere evaporato, aggiungere la panna per due terzi, evaporare nuovamente fino a quando non si sarà addensato - e il gioco è fatto, la salsa è pronta. Possono essere versati sopra il pesce o serviti separatamente.

Come scegliere il pesce e non sbagliare

Lo storione (beluga, storione, storione stellato, sterlet, ecc.) è un pesce costoso, quindi a volte può “raffermo” sul bancone. Quindi è meglio comprare sterlet vivo o piccolo storione. Oppure prendi la strada più semplice: acquista pesce congelato. Tieni però presente che a temperature comprese tra 0° e -2°C, il pesce congelato deve essere venduto entro 24 ore.

Sevruga tra tutti gli storioni ha la carne più tenera, meno grassa (fino all'11% di contenuto di grassi) e fibrosa. Lo storione, la cui carne può essere paragonata nel gusto alla carne di vitello, è il secondo più “grasso” (contenuto di grassi 11-15%). Segue lo sterlet dalla carne tenera e aromatica (fino al 31% di grassi). E il beluga, il più grande degli storioni, chiude questa onorevole lista: contiene fino al 33% di grassi.

Come cucinare lo storione stellato

Lo storione stellato si distingue dagli altri storioni per il naso insolitamente lungo, che ha la forma di un pugnale e gli conferisce un aspetto molto insolito. Il pesce viene venduto congelato, affumicato a caldo e a freddo e sotto forma di balyk. È bene cuocerlo a vapore. E come contorno allo storione stellato al vapore vi consigliamo di servire la fricassea di funghi o le verdure stufate nel vino, nel brodo o nella panna. Lo storione stellato accetta salse di frutta. Come opzione: salsa al kiwi preparata nel bagno di vapore. Passare il kiwi al setaccio, liberando la polpa dai semi, aggiungere qualche goccia di Tabasco e un po' di burro. Evaporare e mescolare accuratamente.

Piatti di storione

Lo storione, o, come viene anche chiamato, "maiale di fiume", secondo molti chef, è buono in quasi tutte le forme. Può essere stufato a pezzetti o anche intero con verdure, utilizzato bollito nelle insalate e nelle zuppe fredde, cotto al forno al cartoccio, oppure bollito nel brodo di pesce con vino bianco secco. La versione tradizionale russa: lo storione viene bollito in un brodo concentrato con aceto di vino e una grande quantità di erbe e spezie, quindi conservato per due giorni e servito freddo.

Lo storione in umido è particolarmente gustoso accompagnato da verdure piccanti, capperi e sottaceti. I pezzi di pesce possono essere leggermente marinati nel succo di limone. Tagliare a cubetti le carote, i tuberi di sedano, i piccoli funghi prataioli, i sottaceti e le olive snocciolate. Far bollire il vino moscato, come il Madeira, i cetrioli sottaceto e un po' d'acqua con l'alloro e il prezzemolo tritato. Sciacquare il pesce e cuocere a fuoco lento nel brodo di vino per 20-25 minuti. Togliete quindi lo storione e tenetelo al caldo. Stufare carote e sedano nel burro, aggiungere olive, cetrioli, funghi, mescolare il tutto e cuocere a fuoco lento ancora un po '. Filtrare il brodo di pesce con un colino, aggiungere i capperi e cuocere per 5 minuti. Schiacciare un pezzo di burro nella farina, unirlo al brodo e, mescolando, cuocere finché non si sarà addensato. Versare la salsa risultante sul pesce e servire con verdure piccanti.

Pezzi e filetti di storione porzionati possono essere fritti in padella, alla griglia o in pastella. Il filetto può anche essere marinato e servito freddo: in questo modo renderemo omaggio alle tradizioni mediterranee. Per fare questo, il pesce deve essere conservato per un giorno in una miscela di vino bianco, aceto di mele al 7%, coriandolo e pepe bianco, quindi lavato e tagliato a fettine sottili.

Lo storione produce anche un'ottima carne macinata, che può essere utilizzata per preparare cotolette e per riempire i ravioli. Allo storione tritato in un frullatore aggiungere il pollo tritato, la panna, la radice di prezzemolo tritata e un po' di lattuga cinese spezzettata.

Finocchio, zenzero, capperi, aglio, maggiorana, scorza d'arancia, prezzemolo, limone e pepe sono condimenti adatti allo storione.

Cosa cucinare da sterlet

Secondo gli chef, lo sterlet è più adatto per aspic, zuppa di pesce, come ripieno per kulebyak e torte, può essere cotto al forno e allo spiedo. Allo stesso tempo, se hai bisogno di sterlet sotto forma di filetti, dopo averlo tagliato dovrebbe essere congelato: questo rende più facile lavorarci. E la pelle è più facile da rimuovere e le ossa sono più comode da rimuovere.

Per una variazione sul tema della zuppa di pesce, è necessario eliminare la pelle dal pesce. Lessare lo sterlet a fuoco basso, friggere le carote e le cipolle fino a doratura, togliere i semi dal pomodoro sbollentato e aggiungerli al pesce insieme alle altre verdure. In questa zuppa sono adatte anche le radici, ad esempio il sedano. Alla fine potete aggiungere 50 g di vodka e peperoncino a 3 litri di zuppa di pesce.

Tieni presente che la carne di sterlet è molto tenera, quindi un buon piatto può essere preparato solo con pesce vivo o refrigerato, il pesce congelato ha un sapore incomparabilmente peggiore; A proposito, esiste un ibrido di sterlet e beluga: bester. Questo pesce viene allevato negli stagni e viene venduto solo fresco.

Cotolette di balyk e beluga

Dalla carne Beluga si ottengono i migliori balyki e ottime cotolette, inoltre può essere stufata e servita con salsa di funghi, olive, limone e capperi. La carne beluga ha un sapore un po' ruvido rispetto alla carne di altri storioni, ma il caviale beluga è della massima qualità e più costoso.

Da esso puoi ricavare la seguente salsa: 4 cucchiai. l. brodo di pesce concentrato, 1 cucchiaino. il pomodoro sbollentato e senza semi, tagliato a cubetti, unire in una ciotola resistente al calore 10 g di burro grattugiato e scaldare senza portare a bollore. La massa dovrebbe diventare omogenea. Alla fine aggiungi 1 cucchiaino. caviale, mescolare e togliere dal fuoco.

Lasciati e non avere rimpianti

Quindi, nonostante tutti i pesci sopra indicati appartengano alla stessa famiglia, ogni specie richiede il proprio approccio e un ambiente dignitoso. Ma ci sono ancora regole generali per lavorare con lo storione. Queste sono le regole del taglio. E inoltre. La bellezza aggiuntiva di tutti gli storioni è che il pesce è utilizzabile al 100%. Lo scheletro osseo, la cartilagine e la testa sono usati per preparare brodo e gelatine, il vizigu è usato come componente di sottaceti e miscugli, per riempire torte, kulebyak e torte, e il fegato e il latte sono usati per i patè.

Tieni presente che il latte è un prodotto deperibile, quindi va utilizzato solo su pesce molto fresco.

Dopo lo scongelamento – se necessario – si consiglia prima di separare la testa con le pinne pettorali. Quindi vengono separati gli insetti dorsali (cartilagine), la vizig (notocorda dorsale) e la coda. Per rimuovere i “bug” esiste una tecnica molto semplice ma efficace. Si consiglia di rosolare il pesce sul piano di cottura del fornello. Il "bug" dovrebbe sibilare, dopodiché rimuoverlo non sarà difficile. Segue la stratificazione: il pesce viene rimesso in alto e tagliato dalla testa alla coda.

Le metà risultanti hanno il proprio nome culinario: "collegamenti". Successivamente si eliminano le interiora e le maglie, a seconda della dimensione del pesce e delle esigenze di cottura, vengono tagliate a pezzi. Pertanto, un collegamento di beluga, il pesce più grande, viene solitamente tagliato in due o tre parti nel senso della lunghezza, quindi trasversalmente in pezzi lunghi 40-50 cm. Molti cuochi consigliano di scottare i collegamenti. Questo processo, in primo luogo, facilita la rimozione delle placche ossee e, in secondo luogo, i pezzi così preparati non si deformeranno durante il trattamento termico principale.

Differenze biologiche tra sterlet e storione

Oltre ad appartenere a varie classi, ce ne sono diversi caratteristiche biologiche storione e sterlet, che aiutano a comprendere la differenza tra questi due rappresentanti dello stesso genere.

1. Dimensioni dell'individuo. La maggior parte dei pesci della famiglia degli storioni ha dimensioni impressionanti (fino a 6 metri di lunghezza) e aumenta molto di peso (più di 100 chilogrammi). Sterlet è un'eccezione in questa serie. La lunghezza di un pesce adulto raramente supera i 125 centimetri e il peso massimo è di 6 chilogrammi.

2.Forma e dimensione della testa. Puoi distinguere uno storione dalla testa grande e larga e dal naso corto. La testa dello sterlet è piccola e il naso è molto lungo e appuntito, con baffi a forma di frangia. Tali differenze possono essere viste anche nelle fotografie di questi rappresentanti dello storione.

3.Colore e struttura corporea. Il colore dello storione può variare dal grigio chiaro al nero e praticamente non c'è differenza nel colore dello sterlet e dello storione. Ma il numero di scudi ossei laterali (insetti) che hanno sia lo storione che lo sterlet aiuterà a determinare con precisione a quale classe appartiene l'individuo. Lo storione può avere fino a 70 insetti, mentre lo sterlet ha 10-15 scudi in meno.

Inoltre tutti gli storioni appartengono ad uno dei rami zoologici più antichi, chiamato cartilagineo. La loro principale differenza rispetto ad altre specie conosciute di pesci è l'assenza di una colonna vertebrale ossea, la cui funzione è svolta da una corda cartilaginea. Gli avannotti di qualsiasi tipo di pesce hanno una struttura simile finché il loro sistema scheletrico non diventa più forte.

Habitat e proprietà gastronomiche

Si tratta di due classi di storioni simili nell'aspetto, ma significativamente diverse nel loro habitat e nel metodo di alimentazione. Sterlet preferisce condurre uno stile di vita sedentario nella parte inferiore dei corsi d'acqua puliti, nutrendosi di larve, zooplancton e piccoli pesci. Lo storione può migrare per lunghe distanze; durante il periodo riproduttivo si reca in mare la sua alimentazione è a base di pesci, vermi acquatici, crostacei e gamberetti; Pertanto, le proprietà gustative della carne di sterlet e di storione presentano alcune differenze. Un vero buongustaio può facilmente distinguerli per gusto.

1. Proprietà gastronomiche. Le principali differenze di gusto tra questi rappresentanti della famiglia degli storioni sono che la carne dello sterlet è molto tenera e piuttosto grassa (fino al 30% di grassi). Lo storione ha una struttura della carne più densa e fibrosa e il suo contenuto di grassi supera il 15%.
2. Caviale. Il prodotto più prezioso fornito dallo sterlet e dallo storione è il caviale della massima qualità e si distingue per dimensione e colore. Il caviale Sterlet è più piccolo, scuro, molto ricco di colore. Il caviale di storione è molto più grande e ha una tinta verdastra.

La differenza tra sterlet e storione è abbastanza evidente, nonostante abbiano visivamente alcune somiglianze. Ma allo stesso tempo, entrambi i rappresentanti dello storione sono considerati non solo un tipo di pesce molto costoso e delizioso, ma anche un prodotto che contiene una grande quantità di sostanze e microelementi utili per il corpo umano.

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Ha un aspetto tipico della famiglia degli storioni: corpo fusiforme con cinque file di insetti ossei, muso allungato, bocca inferiore retrattile e pinna caudale eterocercale (asimmetrica). Il cranio è cartilagineo; la testa presenta ossificazioni tegumentarie ben sviluppate.

Sul muso in basso, davanti all'apertura della bocca, sono presenti 4 antenne. Nello sterlet sono frangiati, cosa che lo distingue dalle altre specie della famiglia degli storioni. Un'altra caratteristica distintiva è il numero di bug nella fila laterale. Lo sterlet ne ha più di 50. In base alla lunghezza del rostro (la parte anteriore della testa), si distinguono le forme di sterlet dal muso lungo e quelle dal muso smussato. È in corso il dibattito sulla questione se queste forme siano gruppi indipendenti o riflettano la variabilità morfologica in una singola popolazione letteratura scientifica per più di cento anni.

Il dimorfismo sessuale nello sterlet è debolmente espresso. Il modo più semplice per determinare il sesso dei pesci è prima della deposizione delle uova. Durante la stagione riproduttiva, sia i maschi che le femmine acquisiscono un “piumaggio nuziale” sotto forma di una patina biancastra sulla testa. Nei maschi, di regola, il “piumaggio nuziale” è più pronunciato. A volte è così intenso che le ossificazioni tegumentarie diventano bianche non solo sulla testa, ma anche su tutto il corpo, e il pesce appare ricoperto da un'eruzione perlacea. Le femmine dotate di uova possono essere facilmente distinte dall'addome gonfio. Il colore del dorso e dei lati dello sterlet è generalmente uniforme, a seconda della stagione, del colore del terreno e della torbidità dell'acqua. Di solito predominano le tonalità grigio-marrone. Le pinne pettorali sono grandi con bordi chiari. Il colore della parte ventrale del corpo è solitamente bianco o giallo, ma a volte si trovano individui con il colore della pancia maculato.

Lo sterlet, che vive a est della catena degli Urali, è classificato come una sottospecie speciale: lo sterlet siberiano, Acipenser ruthenus marsiglii Brandt, 1833. Stile di vita nella natura Lo sterlet è un pesce di fiume che vive in branco. Può vivere in laghi e stagni, ma non si riproduce mai. Sono noti casi di cattura di sterlet nelle acque salmastre del Caspio e Mari d'Azov. Nei fiumi preferisce luoghi profondi con forti correnti. Dopo la regolazione del fiume, lo sterlet, come altre specie di pesci reofili, lascia la parte lacustre del bacino formatosi e rimane principalmente al di fuori della zona di ristagno, in aree che mantengono il regime fluviale. In autunno lo sterlet giace sul fondo del fiume, nelle buche, e si ricopre di muco. In inverno lo sterlet non mangia nulla e entro la primavera perde peso. Durante il resto dell'anno, il cibo sterlet è costituito da larve di insetti acquatici: moscerini, zanzare campana e mosche caddis. Durante il volo di massa delle effimere, si nutre solo di loro per diversi giorni. In questo caso, lo sterlet sale sulla superficie dell'acqua e galleggia a pancia in su, raccogliendo gli insetti caduti dalla superficie. Crostacei e molluschi svolgono un ruolo minore nella sua dieta. A volte, un grosso sterlet può afferrare un pesce incauto. Sterlet è un grande fan del caviale ed è considerato un ospite indesiderato nelle zone di deposizione delle uova delle specie migratorie di storione.

Il peso medio dello sterlet è di 1,5-3 kg. Avendo raggiunto questo peso, praticamente smette di crescere. Tuttavia, ci sono esemplari eccezionali le cui dimensioni superano notevolmente la media. Lo sterlet del peso di 6-8 kg, sebbene raro, non è ancora un fenomeno unico. La letteratura antica menziona la cattura di pesci di 16-20 kg. La durata della vita di uno sterlet è di circa 30 anni.

Gli storioni abbastanza spesso si ibridano condizioni naturali. Gli ibridi sono di interesse teorico e come oggetti di coltivazione commerciale. Si ritiene che gli ibridi tra specie a basso cromosoma (sterlet, storione stellato, thorn, beluga) e tra specie multicromosomiche (russo, siberiano, persiano, storione dell'Adriatico, Kaluga) siano fertili, e gli ibridi tra specie a basso e multicromosomico le specie cromosomiche sono sterili. L'introduzione di ibridi nei corpi idrici in cui vivono e si riproducono specie di storione puro è indesiderabile, poiché a seguito degli incroci, le linee di storione puro potrebbero andare perse. Riproduzione L'età di maturazione sessuale dello sterlet è molto prolungata. I primi individui sessualmente maturi cominciano a comparire intorno ai 3-5 anni di età. I maschi maturano leggermente prima delle femmine. Lo Sterlet si riproduce in primavera, solitamente durante l'acqua alta. Esperimenti in un vivaio ittico hanno dimostrato che le uova di sterlet si sviluppano senza disturbi a temperature dell'acqua comprese tra 6 e 20 °C. In condizioni naturali si osserva un intervallo simile di temperature di deposizione delle uova (8–20 °C), tuttavia, la massima intensità di riproduzione si verifica a 10–15 °C. I terreni di riproduzione possono essere canali o inondazioni, ma sempre con corrente veloce. Il terreno su di essi può essere ciottoloso, sabbioso-roccioso o ruvido. Nei siti di deposizione delle uova, i maschi solitamente prevalgono sulle femmine. Le femmine depongono le uova contemporaneamente, nell'arco di diverse ore. Tuttavia, a causa dell'avvicinarsi di nuovi pesci, il periodo riproduttivo totale può durare più di un mese. Ciò consente agli sterlet di utilizzare gli stessi luoghi di deposizione delle uova fino a 6-7 volte a stagione. Il caviale Sterlet è appiccicoso e si attacca saldamente a ciottoli, pietre e altri oggetti sottomarini. Durata dello sviluppo embrionale, a seconda condizioni di temperatura, è di 4-10 giorni.

I maschi generalmente depongono le uova ogni anno. Le femmine possono saltare un anno o più. La fecondità assoluta degli sterlet, a seconda della dimensione dei riproduttori, varia ampiamente (da 3 a 140mila o più uova), la fecondità relativa è meno variabile ed è di circa 20-30mila uova per chilogrammo di peso del pesce. Un grammo di caviale sterlet fluido contiene circa 120 uova. Nessuno è mai riuscito ad allevare sterlet in un acquario. Anche se il pesce d'allevamento raccoglie le uova, sarà impossibile ottenerle senza organizzare il raffreddamento dei pesci (svernamento artificiale) e la stimolazione ormonale. Lo stesso si può dire della riproduzione dello sterlet in vari tipi di bacini decorativi all'aperto, diffusi negli ultimi anni.

Sterlet abita i fiumi Nero, Azov, Caspio, Bianco e Mari di Kara. Confine orientale distribuzione: il fiume Yenisei. Sterlet ha da tempo attirato l'attenzione degli specialisti come oggetto di acclimatazione. Secondo fonti letterarie, fu trapiantato nella Neva già nel 1763. Ci sono informazioni su numerosi trapianti di sterlet nel 19° secolo in Russia ed esportati all'estero. Sterlet si è acclimatato con successo nei fiumi Onega (bacino del Mar Bianco), Pechora (bacino del Mar di Barents) e Shuya (bacino del Lago Onega). I tentativi di introdurre lo sterlet nella Dvina occidentale e nell'Amur hanno avuto meno successo. Negli ultimi anni lo sterlet si è diffuso in gran numero nel bacino del fiume Kuban.

Certificato ambientale.

Sterlet è molto sensibile alla mancanza di ossigeno. Quando il contenuto di ossigeno nell'acqua scende a 3,5 mg/l, lo sterlet lascia i fosse di svernamento e migra verso grandi quantità verso luoghi con condizioni di ossigeno più favorevoli. Le femmine mature sono le più colpite dalla morte. Sterlet è abbastanza sensibile alla qualità dell'acqua. Nei fiumi inquinati si trovano le sue riserve stato depresso. Al contrario, se l'acqua diventa più pulita, ciò porta immediatamente ad un aumento del numero, come si è notato soprattutto nel bacino di Kama dopo la riduzione della produzione industriale e degli scarichi nocivi negli anni '90. Alcune popolazioni di sterlet sono elencate nei “Libri rossi” regionali e nel “Libro rosso della Russia”. La specie è inclusa nella Lista Rossa IUCN.

“Se vieni in una grande catena di negozi e vedi che lo storione viene venduto lì, sappi che può essere storione, sterlet o bester, un incrocio tra beluga e sterlet. Ma questi sono tutti una famiglia di storioni. Tutti questi pesci hanno la stessa struttura e vengono anche lavorati allo stesso modo. Solo lo sterlet è più piccolo dello storione; l'adulto medio pesa in media fino a 2,5 chilogrammi e raggiunge i 60 centimetri di lunghezza. Tuttavia, questo è il tipo di pesce di cui abbiamo bisogno, non di più: affinché un pesce possa entrare in un forno medio, deve pesare da uno e mezzo a due chilogrammi.

Sia lo storione che lo sterlet sono ricoperti all'esterno da uno strato di muco, che è molto difficile da rimuovere: si tratta di un denso moccio grigio-nero. Se provi semplicemente a lavare via il muco, non ci riuscirai. Pertanto, è meglio versare prima acqua bollente sul pesce, quindi camminarci sopra con una spugna con superficie abrasiva. Tuttavia, ci sono persone a cui piace cucinare la zuppa di pesce sterlet con muco e credono che dia il sapore principale alla zuppa.

Molto spesso, lo storione e lo sterlet vengono venduti eviscerati, perché, ovviamente, se si tratta di un pesce maturo, potrebbe contenere caviale nero e nessuno vorrà separarsene per il prezzo del pesce. Se il pesce non viene eviscerato, va bene: eviscerare lo storione è facile, è tutto uguale a qualsiasi altro pesce.

La viziga viene asportata nel seguente modo: sul lato del ventre eviscerato viene praticata un'incisione longitudinale lunga circa cinque centimetri. La cosa principale è prendere il vizig in questa sezione (è immediatamente visibile: un laccio emostatico cartilagineo bianco) ed estrarne un piccolo segmento. Forare la visiera con una forchetta, raccoglierla ed estrarla dalla corda, come un verme, con molta attenzione, senza intoppi e lentamente.

Quindi la pancia del pesce dovrà essere pulita da pellicole e strati grassi color ambra. Alcuni fan aggiungono questo grasso, diciamo, all'orecchio, ma non a tutti piace il gusto e l'odore piuttosto pungenti del grasso di storione.

Non sarà possibile aprire le branchie: lo storione ha un cranio molto duro - e si trovano come uno squalo. Ma sembra solo che sia difficile rimuoverli, in realtà è tutto semplice: tagliare ed estrarre.

La superficie dello storione non è ricoperta di squame, ma di escrescenze ossee chiamate insetti. Questi insetti sono qualcosa come un esoscheletro, perché anche lo storione non ha ossa: solo una notocorda all'interno e cinque file di escrescenze ossee-insetti all'esterno. Gli insetti si susseguono senza toccarsi: una catena corre lungo il crinale e due sui fianchi vicino al ventre. Una volta tagliati, sembrano una stella a cinque punte. La pelle dello storione contiene, oltre alle cinque file di insetti, anche piccole escrescenze ossee: toccando il pesce dall’alto sembra di strofinare della carta vetrata. Cosa fare con questi bug? Se si tratta di un grande storione, devono essere tagliati. E se è un piccolo sterlet, devi versarci sopra dell'acqua bollente e raschiare via gli insetti con un coltello, rimbalzano facilmente. Ma bisogna stare attenti con il coltello: non lasciare tagli sulla pelle, perché poi potrebbe staccarsi in modo antiestetico.

Abbiamo ripulito il muco, eliminato le branchie e la visiera, tagliato o lavato via gli insetti: questo ha completato la preparazione del pesce. Asciugare quindi lo storione con un canovaccio di carta o di stoffa. Quindi sale e pepe: all'esterno e all'interno. Tieni presente: se hai uno storione grosso, anche se lo copri con uno spesso strato di sale, non verrà comunque salato: dovrai prima salarlo nella soluzione per diversi giorni.

Ti parlerò di due modi per cuocere lo storione intero o lo sterlet. Primo: basta spennellare il pesce con olio e infornare fino a cottura ultimata. Il secondo modo è più interessante ed elegante: quando è cotto, versato con champagne o vino bianco.

Lo fanno così. Disporre lo storione o lo sterlet in una teglia profonda. Puoi mettere cipolle, erbe aromatiche e radici bianche - prezzemolo, sedano, pastinaca - nella pancia del pesce. È preferibile la radice di prezzemolo. Il finocchio si sposa particolarmente bene con lo storione. Dato che queste radici non le mangeremo e ci servono solo per dare un certo sapore allo storione e al brodo in cui sarà parzialmente contenuto, potete aggiungerle a occhio: una o due radici. Ma se hai la radice di sedano - ed è enorme, allora ne basta la metà: basta tagliarla in grosse barrette e metterla nella pancia. Con il finocchio è un po' diverso: potete metterlo all'interno e ricoprirlo con lo storione all'esterno. Dopo tutto questo, il pesce deve essere versato con una bottiglia di champagne o una bottiglia di vino bianco secco, in modo che sia coperto di vino per un terzo o metà. Lì, nel vino, puoi mettere cipolle o porri, carote, rape, pimento e alloro. Magari un po' di zenzero fresco. Questa miscela di vino, radici bianche, verdure ed erbe aromatiche insaporisce il pesce, quindi potete utilizzare il brodo rimanente per preparare una salsa. Non riconoscerai la differenza tra champagne e solo vino bianco nel gusto del pesce, ma a base di champagne puoi preparare una salsa allo champagne, che risulta davvero più interessante di una salsa fatta solo con vino bianco secco.

Mettete lo storione in forno preriscaldato a 170 gradi e bagnatelo con il vino misto al sugo del pesce rilasciato ogni 5-10 minuti. Lo sterlet va cotto per circa 20 minuti, lo storione è più denso, ci vorrà un po' più di tempo, forse 25 minuti. Consiglio di tenere il pesce in forno più a lungo: dopo 20 minuti in forno inizia a bollire e si stacca telaio. (Tuttavia, ciò non influisce sul gusto.)

Lo storione è ottimo da servire con verdure fresche o bollite, riso o porridge di grano saraceno. Oppure potete guarnirlo con gamberi bolliti, soprattutto se servirete il pesce su un piatto lungo e allungato di acciaio inossidabile. Un tempo lo storione veniva cosparso sopra di caviale nero.

Il brodo rimanente può essere evaporato, aggiungere la panna per due terzi, evaporare nuovamente fino a quando non si sarà addensato - e il gioco è fatto, la salsa è pronta. Possono essere versati sopra il pesce o serviti separatamente.

Alexander Popov, chef del ristorante Volna:

“Quando acquisti il ​​pesce, è importante prima ispezionarlo: gli occhi non dovrebbero essere offuscati, le branchie dovrebbero essere di un rosso brillante. Le branchie scure indicano che il pesce è rimasto in giro per molto tempo e probabilmente è già viziato. Inoltre, se un pesce giace sventrato sul ghiaccio, spesso ciò può significare che è morto di morte naturale e ora vogliono venderlo rapidamente.

Portate a casa lo storione, sventratelo e privatelo delle branchie. Successivamente devi disegnare il vizig. Puoi farlo attraverso la cartilagine incisa usando una pinzetta, una forchetta o una pinza; Quando tiri, cerca di non strapparlo, non tirare troppo forte, altrimenti dovrai strappare l'intero pesce dalla testa alla coda. Se nella coda rimangono cinque centimetri di vizigi, va bene.

L'ultima fase della preparazione: tagliare leggermente la pelle dalla coda lungo la cresta fino all'insetto superiore all'incrocio tra il corpo e la testa coltello affilato o forbici.

Una volta preparato il pesce, può essere marinato per un breve periodo. Versatevi sopra il succo di mezzo limone o del vino bianco secco, mettete dentro 20 grammi di rametti di aneto, che prima avrete schiacciato un po' con lo schiacciapatate, salate e pepate e lasciate riposare il tutto per 40 minuti.

Quindi lo storione marinato può essere cotto al forno. Per prima cosa, metti la pellicola su una teglia, poi la pergamena e poi il pesce sopra. Se lo storione è grande e non entra nel forno, arrotolatelo ad anello, infilando la coda nella testa. Accanto al pesce potete mettere le cipolle tritate grossolanamente, mezza carota e uno spicchio d'aglio. Puoi versare il vino sullo storione e coprire la parte superiore con un foglio di alluminio, ma non strettamente, non avvolgerlo in un foglio, ma coprirlo, per così dire, pizzicando gli strati inferiore e superiore del foglio sui lati in modo che l'aria rimanga all'interno. In questa forma, cuocere lo storione a una temperatura di 190–200 gradi in forno preriscaldato per 15 minuti. Durante questi 15 minuti il ​​pesce verrà cotto a vapore con vino bianco e ripieno di verdure. Quindi aprirlo, separarlo dalla carta e dalla pellicola, spennellare con burro fuso. burro, poi rimettetela in forno per 10 minuti, senza coprirla con nulla, in modo che si colori.

Quando lo storione è cotto, con una forchetta o una pinzetta, sollevare leggermente la pelle nel punto in cui è stata tagliata e tirarla: la pelle può essere facilmente rimossa con una calza. E poi sarà possibile servire lo storione senza pelle sul tavolo, ma con una cresta e cinque file di spine riconoscibili per bellezza.

Lo storione può essere servito con riso e verdure, oppure con patate bollite, aneto e burro, oppure si possono cucinare delle tagliatelle sottili, quelle arrotolate in palline e chiamate “capelli d'angelo”. Lessare bene queste tagliatelle in acqua, alla quale viene aggiunto il succo di una barbabietola media in modo che la pasta diventi rosa.

Inoltre, lo storione può essere ripieno. All'inizio è tutto uguale: pulito e marinato, quindi è necessario fare quanto segue. Prendete 250 grammi di lucioperca, 100 grammi di salmone, 100 grammi di cipolle saltate nel burro e una manciata di pistacchi. Passare il tutto al tritacarne, aggiungere un uovo e da 50 a 100 grammi di panna. Condisci il pesce con questa carne macinata. Ne basta mezzo chilo, non prendetene di più altrimenti lo storione si sbriciola. È meglio cuocere questo pesce ripieno in una padella larga, avvolto nella pellicola e arrotolato ad anello. Cuocere per un'ora finché il pesce non sarà completamente coperto d'acqua. Solo qui durante la cottura c'è sfumature importanti: bisogna mettere il pesce in un brodo bollente, dove sono già bollite cipolle, carote, aglio, prezzemolo, ma poi, quando il pesce è nel brodo, quest'acqua non deve bollire: la temperatura non deve essere inferiore a 80 e non superiore a 90 gradi."