Pesce sterlet. Stile di vita e habitat di Sterlet

Lo storione è un pesce che appartiene alla classe dei pesci con pinne raggiate, alla sottoclasse dei ganoidi cartilaginei, all'ordine dello storione, al sottordine dello storione, alla famiglia degli storioni, alla sottofamiglia degli storioni, al genere storione (lat. Acipenser).

Nome scientifico internazionale: Acipenser, Linneo, 1758 .

Gli avannotti di storione si nutrono principalmente di zooplancton (dafnie, ciclopi e bosmina), ma sono capaci di mangiare crostacei e vermi molto piccoli. I giovani mangiano larve di insetti, piccoli gamberetti e crostacei. Nello stomaco degli avannotti si trovano spesso molte particelle non commestibili, probabilmente assorbite dai depositi fangosi.

Durante la stagione riproduttiva e dopo la deposizione delle uova, lo storione praticamente smette di mangiare o passa a una dieta vegetale, ma nel giro di un mese l'appetito dei pesci viene ripristinato e tornano a ingrassare.

Classificazione degli storioni.

Secondo il database fishbase.org, esistono 17 specie di storione (dati del 10/2016):

Acipenser baerii – Storione siberiano;
Acipenser brevirostrum - Storione smussato;
Acipenser dabryanus - storione coreano;
Acipenser fulvescens – Storione di lago;
Acipenser gueldenstaedtii - storione russo;
Acipenser medrostris – Storione verde (Pacifico);
Acipenser mikadoi - Storione di Sakhalin;
Acipenser naccarii – Storione dell'Adriatico;
Acipenser nudiventris – Spina;
Acipenser oxyrinchus - Storione atlantico americano;
Acipenser persicus – Storione persiano;
Acipenser ruthenus – Sterlet;
Acipenser schrenckii - Storione dell'Amur;
Acipenser sinensis – Storione cinese;
Acipenser stellatus – Storione stellato;
Acipenser sturio - Storione atlantico;
Acipenser transmontanus – Storione bianco.

Specie fossili di storione:

Acipenser albertensis † - Stadio campano del Cretaceo superiore - Paleocene inferiore 83,5-61,7 milioni di anni fa
Acipenser eruciferus † - Stadi Campano - Maastrichtiano del Cretaceo superiore 83,5-65,5 milioni di anni fa
Acipenser molassicus†
Acipenser ornatus†
Acipenser toliapicus † - Stadio luteziano dell'Eocene 48,6-40,4 milioni di anni fa, Europa e Asia settentrionale
Acipenser tuberculosus†

Tipi di storione, foto e nomi.

Il genere dello storione comprende 17 specie di pesci, la maggior parte delle quali sono elencate nel Libro rosso con lo stato di pericolo critico. Di seguito la descrizione di alcune tipologie.

Storione siberiano(lat.Acipenser baerii) - un grosso pesce lungo fino a 2 metri. Lo storione pesa fino a 210 kg. All'interno della specie esistono 2 varietà: individui dal muso affilato e individui dal muso smussato (regolari). La popolazione generale dello storione siberiano è divisa in forme d'acqua dolce e semi-anadrome, che popolano i fiumi siberiani dall'Ob al Kolyma, e vivono anche nel lago Baikal e nel Kazakistan orientale nel lago Zaisan. Inizialmente, la specie di storione siberiano era divisa in 4 sottospecie:
- Storione yakut Storione (lat. Acipenser baerii chatys, Drjagin, 1948), chiamato khatys, che vive a Khatanga, Lena, Yana e Indigirka,
- Storione Baikal (lat. Acipenser baerii baicalensis, Nikolskii, 1896), che abita il lago Baikal e ha una morfologia simile allo storione nordamericano,
- Storione della Siberia orientale (dal muso lungo) (lat. Acipenser baerii stenorrhynchus, Nikolskii, 1896);
- Storione della Siberia occidentale (lat. Acipenser baerii baerii, Brandt, 1869).

Alla fine del 20° secolo, gli scienziati hanno dimostrato che non esistono differenze significative tra queste sottospecie e la divisione è diventata inaccettabile. La dieta dello storione siberiano comprende anfipodi, larve di insetti (principalmente tricotteri e zanzare), nonché molluschi e diversi tipi piccoli pesci, in particolare la testa larga del Baikal giovanile. Lo storione siberiano si incrocia liberamente con lo sterlet siberiano e la loro prole è chiamata koster. Lo storione siberiano si differenzia dallo sterlet per il minor numero di insetti laterali (fino a 50). La differenza rispetto allo storione russo è che ce l'ha Specie siberiana rastrelli branchiali a forma di ventaglio e un muso più affilato in alcuni individui.

Tratto dal sito: www.rybarskyrozcestnik.cz

Storione bianco(lat. Acipenser transmontano) è una specie di storione molto grande, seconda per dimensioni solo al beluga e al kaluga, e anche il più grande pesce nordamericano. Stato di sicurezza: Minima preoccupazione. Il nome non ufficiale del pesce è storione bianco della California. Il pesce ha un corpo abbastanza snello e la lunghezza dello storione più grande era di 6,1 m con una massa di 816 kg, sebbene peso medio lo storione solitamente non supera i 10-20 kg. La fila dorsale contiene da 11 a 14 scudi, le file laterali sono costituite da 38-48, gli scudi ventrali vanno da 9 a 12. La fila posteriore e superfici laterali colorato in tonalità grigiastre, olivastre chiare o bruno-grigiastre, il ventre e la parte inferiore della testa sono bianchi. Lo storione si nutre di numerosi molluschi, vari crostacei, lamprede e pesci, compreso l'odore. Lo storione bianco è un pesce anadromo che vive nelle acque del Pacifico al largo della costa occidentale. Nord America dalle Isole Aleutine, situate nella zona subartica, allo stato della California. I terreni di deposizione delle uova si trovano nelle foci dei fiumi salmastri; alcuni individui si spingono molto più in alto acque dolci. Le migrazioni regolari nei fiumi di questi pesci non sono necessariamente associate alla deposizione delle uova. Le popolazioni più numerose di storione della California si trovano al largo della costa e nelle acque interne degli stati di Washington e Oregon, nel sud-ovest dell'Alaska, nella baia di San Francisco in California e nei delta dei fiumi Sacramento e San Joaquin. Le dighe costruite sui fiumi Columbia e Snake isolarono parte della popolazione nel fiume e col tempo i pesci acquisirono una forma di acqua dolce.

Storione russo(lat. Acipenser gueldenstaedtii) - uno dei primissimi oggetti di allevamento artificiale, che ha un alto valore in tutto il mondo per le eccezionali qualità gastronomiche della carne e del caviale. Stato di conservazione: in grave pericolo. Ha forma pedonale e residenziale. Lo storione russo si differenzia dagli altri storioni per il muso corto e smussato e per le antenne, che non crescono vicino alla bocca, ma più vicino all'estremità del muso. Lunghezza massima uno storione russo adulto è alto 2,36 m con un peso di 115 kg, ma solitamente il peso di uno storione non supera i 12-24 kg. La lunghezza media è di 1,45 m. Lo storione russo ha il dorso bruno-grigiastro, i lati grigi con una sfumatura gialla e il ventre biancastro. La fila dorsale contiene solitamente da 9 a 18 insetti, le file laterali da 30 a 50 e le file ventrali non più di 7-12. A seconda dell'habitat, la dieta dei rappresentanti della specie è composta da anfipodi (anfipodi), mysidi e vermi. La dieta del pesce comprende spratto, aringa, triglia e shemaya. IN condizioni naturali Lo storione russo produce prole ibrida con beluga, sterlet, storione stellato e spina. Lo storione russo si trova in quasi tutti i principali corsi d'acqua Russia. L'habitat principale dello storione sono i bacini dei mari Caspio, Nero e Azov. Lo storione russo va a deporre le uova nel Volga, Terek, Don, Kuban, Samur, Dnepr, Danubio, Rioni, Mzymta, Psou e altri fiumi.

Storione dell'Amur, ovvero Lo storione di Schrenk(lat.Acipenser schrenckii, Acipenser multiscutatus) forma forme d'acqua dolce (residenziali) e semi-anadrome, considerate parenti stretti dello storione siberiano. Ma, a differenza dello storione siberiano, Specie dell'Amur Le rastrelli branchiali non sono a forma di ventaglio, ma lisce e hanno un apice. Stato di conservazione: in grave pericolo. Lo storione dell'Amur raggiunge i 3 metri di lunghezza con un peso corporeo di circa 190 kg, ma il peso medio di uno storione solitamente non supera i 56-80 kg. I rappresentanti della specie hanno un muso appuntito e allungato, che può raggiungere la metà della lunghezza della testa. Le file dorsali dello storione contengono da 11 a 17 insetti, le file laterali da 32 a 47, le file addominali da 7 a 14. Gli storioni dell'Amur mangiano tricotteri e larve di effimere, vari crostacei, larve di lampreda e piccoli pesci. Lo storione vive nel bacino del fiume Amur, dal corso inferiore e superiore, a Shilka e Argun, durante la stagione riproduttiva, i banchi risalgono il fiume fino alla regione di Nikolaevsk sull'Amur;

Storione atlantico(lat. Acipenser sturios) è un rappresentante molto grande del genere, la cui dimensione massima può raggiungere i 6 metri. Il peso massimo registrato del pesce è di 400 kg. Gli insetti dello storione atlantico sono molto più grandi di quelli degli altri storioni, e sulla coda sono presenti 3 paia di grandi scudi fusi. Sul dorso dello storione sono chiaramente visibili file oblique di piccole placche a forma di diamante e da 9 a 16 grandi insetti luminosi. Le file laterali contengono da 24 a 40 scudi, sul ventre da 8 a 14. Il dorso del pesce è di colore grigio-olivastro, i fianchi sono molto più chiari, il ventre è bianco. Il cibo dello storione comprende piccoli pesci (acciughe e lance di sabbia), oltre a vermi, crostacei e molluschi. Inizialmente, lo storione atlantico è stato trovato al largo delle coste europee nel Mar Baltico, nel Mar Nord, nel Mar Mediterraneo e nel Mar Nero, nonché al largo delle coste nordamericane dalla Baia di Hudson alla Carolina del Sud. I banchi di pesci andavano a deporre le uova nei fiumi Svir, Volkhov, Elba, Oder e Danubio. Nonostante il suo impressionante areale storico, lo storione atlantico è in grave pericolo di estinzione ed è stato praticamente estirpato nella maggior parte delle aree. Attualmente lo storione atlantico si trova solo nel Mar Nero e nel Golfo di Biscaglia, dove vivono non più di 300 individui. Secondo fonti straniere, un piccolo numero di storioni atlantici si trova solo nel fiume Garonna in Francia.

Tratto da: itsnature.org

Storione di lago(lat. Acipenser fulvescens) è un grande rappresentante del genere, biologicamente vicino allo storione dal naso smussato. La lunghezza massima registrata dei pesci adulti è di 2,74 m con un peso corporeo di 125 kg. Il corpo è di colore nero con sfumature grigie o bruno-verdastre, il ventre è bianco o giallastro. Fondamentalmente lo storione di lago si nutre di tutti i tipi di organismi di fondo e viene consumato in misura minore. Lo storione di lago è un residente nordamericano e canadese che vive nel sistema dei Grandi Laghi, nel lago Winnipeg e nei bacini fluviali del Mississippi, del Saskatchewan e del San Lorenzo. Stato di conservazione: minima preoccupazione.

Storione di Sachalin(lat. Acipenser mikadoi) è la specie più rara e poco studiata, biologicamente identica allo storione verde (del Pacifico). La lunghezza media degli esemplari adulti raggiunge 1,5-1,7 m con un peso di 35-45 kg, gli individui più grandi raggiungono i 2 m di lunghezza e pesano circa 60 kg. Gli adulti hanno un muso grande e smussato. Il colore dello storione Sakhalin è verde oliva, ci sono da 8 a 10 insetti sul dorso, da 27 a 31 sui lati, da 6 a 8 sul ventre. Il cibo dello storione Sakhalin è composto da vari abitanti del fondo fangoso: lumache e altri molluschi, larve di insetti, piccoli gamberetti, crostacei e piccoli pesci. L'areale della specie copre le acque fredde del Mar del Giappone, del Mar di Okhotsk e dello Stretto di Tatar, il pesce si reca al fiume Tumnin nel territorio di Khabarovsk per deporre le uova;

Tratto dal sito: www.ichthyo.ru

Storione persiano, ovvero Caspio meridionale O Storione Kura(lat. Acipenser persico) - vista del passaggio, parente stretto Storione russo. È sull'orlo dell'estinzione. La dimensione massima di uno storione è di 2,42 me pesa 70 kg. I rappresentanti della specie hanno un muso grande, lungo, leggermente ricurvo e un dorso grigio-blu, lati blu con una tinta metallica. Lo storione persiano differisce dalle altre specie anche per il minor numero di insetti in ogni fila. La dieta dello storione del Caspio meridionale consiste principalmente di benthos e piccoli pesci. L'habitat naturale del pesce sono le regioni centrali e meridionali del Mar Caspio, abitate da una piccola percentuale della popolazione regioni settentrionali Mar Caspio e si trova in Costa del Mar Nero. Le principali zone di riproduzione si trovano nei fiumi Volga, Ural, Kura, Inguri e Rioni.

Sterlet (lat. Acipenser ruteno) - un rappresentante di taglia media del genere dello storione, differisce dagli altri storioni per la pubertà precoce: i maschi sono pronti per la riproduzione all'età di 4-5 anni, le femmine a 7-8 anni. Un'altra differenza tra lo sterlet e gli altri storioni sono le sue antenne sfrangiate e un gran numero di insetti laterali: di solito lo sterlet lo è più di 50 pesce d'acqua dolce, ma esiste un piccolo numero di forme semipassive. La lunghezza massima di uno sterlet raggiunge 1,25 me il suo peso non supera i 16 kg. La dimensione media è di 40-60 cm. Lo Sterlet può avere il muso affilato o smussato, il suo colore varia dal marrone con grigio al marrone, il ventre è bianco con sfumature giallastre. La maggior parte della dieta dello sterlet è costituita da larve di insetti, sanguisughe e altri organismi bentonici consumati in misura minore. Una preziosa forma ibrida di sterlet e beluga, bester, è un oggetto popolare di coltivazione economica. L'habitat naturale dello sterlet è nei fiumi Caspio, Nero, Azov e Mar Baltico, trovato in fiumi come Dnepr, Don, Yenisei, Ob, Irtysh, Volga con i suoi affluenti, Kuban, Sura, Ural, Kama superiore e medio, e in precedenza si trovava anche nei laghi Ladoga e Onega. Parte della popolazione fu trasferita nel Neman, nella Dvina occidentale, nel Pechora, nell'Onega, nell'Amur, nel Mezen, nell'Oka e in una serie di bacini artificiali, sebbene i pesci non mettessero radici ovunque. Stato di conservazione: specie vulnerabili.

Storione stellato(lat. Acipenser stellato) è una specie anadroma di storione, strettamente imparentata con lo sterlet e lo storione. Sevruga è un pesce di grandi dimensioni, che raggiunge una lunghezza di 2,2 me un peso di circa 80 kg. Lo storione stellato ha il muso allungato, stretto, leggermente appiattito, che rappresenta fino al 65% della lunghezza della testa. Le file degli insetti dorsali contengono da 11 a 14 elementi, nelle file laterali ce ne sono da 30 a 36, sul ventre da 10 a 11. La superficie del dorso è di colore bruno-nero, i fianchi sono molto più chiari, il la pancia è solitamente bianca. La dieta dello storione stellato è composta da crostacei e mysidi, vari vermi e piccole specie di pesci. Lo storione stellato vive nei bacini del Mar Caspio, dell'Azov e del Mar Nero, a volte si trovano pesci nell'Adriatico e nell'Egeo; Durante la stagione riproduttiva, lo storione si reca nel Volga, Ural, Kura, Kuban, Don, Dnieper, Southern Bug, Inguri e Kodori.

“Se vieni in una grande catena di negozi e vedi che lo storione viene venduto lì, sappi che può essere storione, sterlet o bester, un incrocio tra beluga e sterlet. Ma questi sono tutti una famiglia di storioni. Tutti questi pesci hanno la stessa struttura e vengono anche lavorati allo stesso modo. Solo lo sterlet è più piccolo dello storione; l'adulto medio pesa in media fino a 2,5 chilogrammi e raggiunge i 60 centimetri di lunghezza. Tuttavia, questo è il tipo di pesce di cui abbiamo bisogno, non di più: affinché un pesce possa entrare in un forno medio, deve pesare da uno a due chilogrammi e mezzo.

Sia lo storione che lo sterlet sono ricoperti all'esterno da uno strato di muco, che è molto difficile da rimuovere: si tratta di un denso moccio grigio-nero. Se provi semplicemente a lavare via il muco, non ci riuscirai. Pertanto, è meglio versare prima acqua bollente sul pesce, quindi camminarci sopra con una spugna con superficie abrasiva. Tuttavia, ci sono persone a cui piace cucinare la zuppa di pesce sterlet con muco e credono che dia il sapore principale alla zuppa.

Molto spesso, lo storione e lo sterlet vengono venduti eviscerati, perché, ovviamente, se si tratta di un pesce maturo, potrebbe contenere caviale nero e nessuno vorrà separarsene per il prezzo del pesce. Se il pesce non viene eviscerato va bene: eviscerare lo storione è facile, tutto è uguale a qualsiasi altro pesce.

La viziga viene asportata nel seguente modo: sul lato del ventre eviscerato viene praticata un'incisione longitudinale lunga circa cinque centimetri. La cosa principale è prendere il vizig in questa sezione (è immediatamente visibile: un laccio emostatico cartilagineo bianco) ed estrarne un piccolo segmento. Forare la visiera con una forchetta, raccoglierla ed estrarla dalla corda, come un verme, con molta attenzione, senza intoppi e lentamente.

Quindi la pancia del pesce dovrà essere pulita da pellicole e strati grassi color ambra. Alcuni fan aggiungono questo grasso, diciamo, all'orecchio, ma non a tutti piace il gusto e l'odore piuttosto pungenti del grasso di storione.

Non sarà possibile aprire le branchie: lo storione ha un cranio molto duro - e si trovano come uno squalo. Ma sembra solo che sia difficile rimuoverli, in realtà tutto è semplice: tagliare ed estrarre.

La superficie dello storione non è ricoperta di squame, ma di escrescenze ossee chiamate insetti. Questi insetti sono qualcosa come un esoscheletro, perché anche lo storione non ha ossa: solo una notocorda all'interno e cinque file di escrescenze ossee-insetti all'esterno. Gli insetti si susseguono senza toccarsi: una catena corre lungo il crinale e due sui fianchi vicino al ventre. Una volta tagliati, sembrano una stella a cinque punte. La pelle dello storione contiene, oltre alle cinque file di insetti, anche piccole escrescenze ossee: toccando il pesce dall’alto sembra di strofinare della carta vetrata. Cosa fare con questi bug? Se si tratta di un grande storione, devono essere tagliati. E se è un piccolo sterlet, devi versarci sopra dell'acqua bollente e raschiare via gli insetti con un coltello, rimbalzano facilmente. Ma bisogna stare attenti con il coltello: non lasciare tagli sulla pelle, perché poi potrebbe staccarsi in modo antiestetico.

Abbiamo ripulito il muco, eliminato le branchie e la visiera, tagliato o lavato via gli insetti: questo ha completato la preparazione del pesce. Asciugare quindi lo storione con un canovaccio di carta o di stoffa. Quindi sale e pepe: all'esterno e all'interno. Tieni presente: se hai uno storione grosso, anche se lo copri con uno spesso strato di sale, non verrà comunque salato: dovrai prima salarlo nella soluzione per diversi giorni.

Ti parlerò di due modi per cuocere lo storione intero o lo sterlet. Primo: basta spennellare il pesce con olio e infornare fino a cottura ultimata. Il secondo modo è più interessante ed elegante: quando è cotto, versato con champagne o vino bianco.

Lo fanno così. Disporre lo storione o lo sterlet in una teglia profonda. Puoi mettere cipolle, erbe aromatiche e radici bianche - prezzemolo, sedano, pastinaca - nella pancia del pesce. È preferibile la radice di prezzemolo. Il finocchio si sposa particolarmente bene con lo storione. Dato che queste radici non le mangeremo e ci servono solo per dare un certo sapore allo storione e al brodo in cui sarà parzialmente contenuto, potete aggiungerle a occhio: una o due radici. Ma se hai la radice di sedano - ed è enorme, allora ne basta la metà: basta tagliarla in grosse barrette e metterla nella pancia. Con il finocchio è un po' diverso: potete metterlo all'interno e ricoprirlo con lo storione all'esterno. Dopo tutto questo, il pesce deve essere versato con una bottiglia di champagne o una bottiglia di vino bianco secco, in modo che sia coperto di vino per un terzo o metà. Puoi metterlo lì, nel vino. cipolla oppure porri, carote, rape, pimento e foglia d'alloro. Magari un po' di zenzero fresco. Questa miscela di vino, radici bianche, verdure ed erbe aromatiche insaporisce il pesce, quindi potete utilizzare il brodo rimanente per preparare una salsa. Non riconoscerai la differenza tra champagne e solo vino bianco nel gusto del pesce, ma a base di champagne puoi preparare una salsa allo champagne, che risulta davvero più interessante di una salsa fatta solo con vino bianco secco.

Mettete lo storione in forno preriscaldato a 170 gradi e bagnatelo con il vino misto al sugo del pesce rilasciato ogni 5-10 minuti. Lo sterlet va cotto per circa 20 minuti, lo storione è più denso, ci vorrà un po' più di tempo, forse 25 minuti. Consiglio di tenere il pesce in forno più a lungo: dopo 20 minuti in forno inizia a bollire e si stacca telaio. (Anche se questo non influisce sul gusto.)

Lo storione è ottimo da servire con verdure fresche o bollite, riso o porridge di grano saraceno. Oppure potete guarnirlo con gamberi bolliti, soprattutto se servirete il pesce su un piatto lungo e allungato di acciaio inossidabile. Un tempo lo storione veniva cosparso sopra di caviale nero.

Il brodo rimanente può essere evaporato, aggiungere la panna per due terzi, evaporare nuovamente fino a quando non si sarà addensato - e il gioco è fatto, la salsa è pronta. Possono essere versati sopra il pesce o serviti separatamente.

Alexander Popov, chef del ristorante Volna:

“Quando acquisti il pesce, è importante prima ispezionarlo: gli occhi non dovrebbero essere offuscati, le branchie dovrebbero essere di un rosso brillante. Le branchie scure indicano che il pesce è rimasto in giro per molto tempo e probabilmente è già viziato. Inoltre, se un pesce giace sventrato sul ghiaccio, spesso ciò può significare che è morto di morte naturale e ora vogliono venderlo rapidamente.

Portate a casa lo storione, sventratelo e privatelo delle branchie. Successivamente devi disegnare il vizig. Puoi farlo attraverso la cartilagine incisa usando una pinzetta, una forchetta o una pinza; Quando tiri, cerca di non strapparlo, non tirare troppo forte, altrimenti dovrai strappare l'intero pesce dalla testa alla coda. Se nella coda rimangono cinque centimetri di vizigi, va bene.

L'ultima fase della preparazione: tagliare leggermente la pelle dalla coda lungo la cresta fino all'insetto superiore all'incrocio tra il corpo e la testa coltello affilato o forbici.

Una volta preparato il pesce, può essere marinato per un breve periodo. Versatevi sopra il succo di mezzo limone o del vino bianco secco, mettete dentro 20 grammi di rametti di aneto, che prima avrete schiacciato un po' con lo schiacciapatate, salate e pepate e lasciate riposare il tutto per 40 minuti.

Quindi lo storione marinato può essere cotto al forno. Per prima cosa, metti la pellicola su una teglia, poi la pergamena e poi il pesce sopra. Se lo storione è grande e non entra nel forno, arrotolatelo ad anello, infilando la coda nella testa. Accanto al pesce potete mettere le cipolle tritate grossolanamente, mezza carota e uno spicchio d'aglio. Puoi versare il vino sullo storione e coprire la parte superiore con un foglio di alluminio, ma non strettamente, non avvolgerlo in un foglio, ma coprirlo, per così dire, pizzicando gli strati inferiore e superiore del foglio sui lati in modo che l'aria rimanga all'interno. In questa forma, cuocere lo storione a una temperatura di 190–200 gradi in forno preriscaldato per 15 minuti. Durante questi 15 minuti il pesce verrà cotto a vapore con vino bianco e ripieno di verdure. Quindi aprirlo, separarlo dalla carta e dalla pellicola, spennellare con burro fuso. burro, poi rimettetela in forno per 10 minuti, senza coprirla con nulla, in modo che si colori.

Quando lo storione sarà cotto, prendete leggermente la pelle nel punto in cui è stata tagliata con una forchetta o una pinzetta e tiratela: la pelle può essere facilmente rimossa con una calza. E poi sarà possibile servire lo storione senza pelle sul tavolo, ma con una cresta e cinque file di spine riconoscibili per bellezza.

Lo storione può essere servito con riso e verdure, oppure con patate bollite, aneto e burro, oppure si possono cucinare delle tagliatelle sottili, quelle arrotolate in palline e chiamate “capelli d'angelo”. Lessare bene queste tagliatelle in acqua, alla quale viene aggiunto il succo di una barbabietola media in modo che la pasta diventi rosa.

Inoltre, lo storione può essere ripieno. All'inizio è tutto uguale: pulito e marinato, quindi è necessario fare quanto segue. Prendete 250 grammi di lucioperca, 100 grammi di salmone, 100 grammi di cipolle saltate nel burro e una manciata di pistacchi. Passare il tutto al tritacarne, aggiungere un uovo e da 50 a 100 grammi di panna. Condisci il pesce con questa carne macinata. Ne basta mezzo chilo, non prendetene di più altrimenti lo storione si sbriciola. È meglio cuocere questo pesce ripieno in una padella larga, avvolto nella pellicola e arrotolato ad anello. Cuocere per un'ora finché il pesce non sarà completamente coperto d'acqua. Solo qui durante la cottura c'è sfumature importanti: bisogna mettere il pesce in un brodo bollente, dove sono già bollite cipolle, carote, aglio, prezzemolo, ma poi, quando il pesce è nel brodo, quest'acqua non deve bollire: la temperatura non deve essere inferiore a 80 e non superiore a 90 gradi."

Il pesce Sterlet è un tipo di storione. Ha le sue caratteristiche e differenze rispetto agli altri. È considerato una prelibatezza e ha un gusto squisito.

Lo sterlet differisce nell'aspetto dalle altre varietà di storione. La lunghezza di un individuo adulto è in media da 40 a 60 centimetri. Peso fino a 2 chilogrammi, ma esistono anche esemplari di grandi dimensioni fino a 6-7 chilogrammi. Tratti caratteriali:

corpo fusiforme
naso lungo e stretto,
la parte inferiore della bocca è estesa,
bifido del labbro inferiore,
i baffi sono lunghi e frangiati,
un gran numero di scudi laterali (50-70 pezzi).

Raramente si trovano individui di questa specie con il muso affilato o smussato. Invece di una copertura squamosa, lo sterlet ha scudi ossei. Ricoprono il corpo del pesce in cinque file: una lungo il dorso, due sui lati e due sui bordi del ventre. La disposizione degli scudi è longitudinale. Il resto della copertura è nuda o con piccole screziature di varia foggia. Anche la testa è ricoperta di scudi ossei.

Le varietà di storione di sterlet possono essere di colore diverso, tutto dipende dal loro habitat. Di solito si tratta di sfumature di grigio, marrone, giallastro. Le pinne e il dorso sono più scuri della parte ventrale.

L'età di maturazione per i maschi è di 4-5 anni. Femmine - per 6-7 anni. Il peso dello sterlet in questo momento è di circa 3 chilogrammi. Esiste una varietà di sterlet siberiano in cui la maturazione sessuale avviene 1-2 anni dopo rispetto alle solite specie europee.

Foto 1. Bellezza ed eleganza!

Habitat e comportamento

Sterlet Pesci di fiume. Si nasconde in luoghi profondi quasi sul fondo. Non vive in fiumi poco profondi. Può nuotare in acque poco profonde solo in cerca di cibo. Allo stesso scopo nuota in superficie la sera o la notte. Conosciuto per le sue "candele" - quando salta fuori dall'acqua per catturare gli insetti in bocca. Sterlet si trova nelle piscine:

Volga,
Yenisei,
Kama,
Danubio,
Urali,
Lago Ladoga,
Lago Onega.

Attenzione! Il pesce vive dove c'è un fondale sabbioso e ama soprattutto la sabbia rossa del fiume. Si trova anche in luoghi con fondo cartilagineo.

Lo sterlet sceglie fiumi a corso veloce, freddi e puliti; vive anche in laghi puliti. Evita corpi d'acqua lenti e limosi. Gli piace “strisciare” sul fondo, spostandosi a breve distanza da esso (10-15 centimetri).

In inverno lo sterlet si trova nei luoghi più profondi a 15-20 metri. Grandi gruppi i pesci si nascondono nei buchi del fondo e rimangono lì quasi immobili per tutto l'inverno. Il pesce sceglie tali rifugi nel corso inferiore dei fiumi; non si trova quasi mai nella parte superiore dei bacini durante la stagione fredda.

Questa specie è caratterizzata da uno stile di vita gregario. Da ibernazione le scuole emergono dopo che il fiume si apre e l'acqua rimane. I banchi sono grandi, più i pesci sono giovani, più i banchi sono numerosi.

Quando si pesca con le reti, vengono installate quasi sul fondo. I guinzagli sono attaccati a non più di 30 centimetri dal fondo, a volte vengono abbassati direttamente su di esso. In posti con corrente veloce utilizzare reti con dama. Se il fondo è roccioso i ganci vengono sollevati, altrimenti rischiano di essere danneggiati dai sassi.

Il periodo migliore per la pesca dello sterlet va dalla tarda primavera all'inizio dell'autunno. Il momento del morso attivo è la notte. In rari casi, puoi prenderlo durante il giorno e anche in inverno. È meglio andare a pescare dove il fondo è sabbioso e ruvido.

Importante! La pesca dello sterlet nel periodo successivo alla deposizione delle uova (fine maggio - inizio giugno) è quella di maggior successo. In questo momento ingrassa e viene catturata in qualsiasi momento della giornata. La pesca della sterlet in un secondo momento è possibile solo dopo il tramonto e prima dell'alba.

Il pesce non avverte dolore e non oppone molta resistenza quando viene allamato. Pertanto, puoi utilizzare una canna e un mulinello economici. Non si stacca quasi mai dai guai. Lo sterlet morde brevemente e con sicurezza. È tenace e può rimanere a lungo senza acqua. In autunno può giacere nell'erba dalla notte al mattino e non morire.

Consiglio! Quando si rimuove un pesce, è importante ricordare i suoi scudi. Fanno male facilmente. Per questo motivo non dovresti scegliere un guinzaglio lungo e sottile, poiché potrebbe aggrovigliarsi o rompersi sulle spine.

Quasi tutte le regioni hanno le stesse regole, in base alle quali è consentita la pesca dello sterlet:

10 individui in 2 giorni secondo la licenza.
Non è possibile catturare pesci di peso inferiore a 250 grammi e di lunghezza inferiore a 31 centimetri.
È possibile utilizzare cinque ganci (5 ganci ciascuno).
È consentito catturare lo sterlet con due o una rete inferiore (fino a 25 centimetri).

È meglio pensare alla licenza in anticipo, molto prima dell'inizio della stagione, il cui periodo medio va da metà luglio alla prima metà di settembre.

Una varietà di sterlet è migliore

Bester – sterlet incrociato. La specie è stata allevata artificialmente nel 1952 in un vivaio di Saratov. Allevato per scopi commerciali. La qualità principale dell'ibrido è la combinazione della rapida crescita del beluga e della pubertà precoce dello sterlet.

Caratteristiche esterne:

Varietà di colore: dal grigio chiaro al nero, dal marrone chiaro al marrone scuro con una sfumatura gialla.
La forma intermedia della bocca è trasversale nello sterlet e semilunare nel beluga.
Gli insetti ossei sono disposti su 5 file.
Il muso è arrotondato.

Foto 3. Saluto di persona.

Bester è fertile: fino a 300mila uova. A differenza dello sterlet, è meno capriccioso nei confronti della salinità dell'acqua. Può vivere in acqua con un contenuto di sale fino al 18%. Ha due specie correlate:

Migliore sterlina,
Meglio il Beluga.

Il beluga bester raggiunge un peso fino a 63 chilogrammi e una lunghezza fino a 230 centimetri. La sua deposizione delle uova può consistere fino a 500mila uova. Lo sterlet bester raggiunge un'altezza massima di 110 centimetri e 10 chilogrammi. Depone fino a 100mila uova. La specie sterlet matura alla stessa età dello sterlet comune. Beluga è 5-7 anni dopo.

Bester è allevato esclusivamente in condizioni artificiali. Come altri tipi di storione, è considerato una prelibatezza e ha un gusto delicato e particolare.

Storione e sterlet - le differenze tra questi pesci sono insignificanti, poiché appartengono alla grande famiglia degli storioni, che comprende 19 specie, tra cui il preferito di tutti i buongustai: lo sterlet. Nella Rus', questi pesci erano considerati reali e questa prelibatezza era un piacere piuttosto privato in ogni festa. Sotto Pietro il Grande a Peterhof fu fondato l'allevamento di sterlet. Non hanno perso la domanda nemmeno nel mondo moderno. Questi pesci maestosi e ricercati abbelliranno qualsiasi tavola. Hanno alcune differenze.

In che modo lo storione e lo sterlet differiscono nell'aspetto? Le differenze di dimensione sono il primo criterio principale. Sterlet è considerato il più piccolo di questa famiglia. Negli individui medi, la lunghezza può arrivare fino a sessanta centimetri. Pesano da uno a due chilogrammi. Lo sterlet maschio matura presto. Vanno a deporre le uova intorno ai cinque anni, e le femmine un po' più tardi: a sette o otto anni. Il valore di questo pesce commerciale innegabile. Può essere allevato in stagni e laghi. Il peso record raggiunge i 16 kg. Gli storioni si distinguono solitamente per il fatto che sono più grandi e possono pesare fino a 100 chilogrammi, la loro lunghezza è di circa 5 metri.

Oltre alla lunghezza e al peso, di seguito vengono fornite alcune caratteristiche di queste due razze:

La testa dello sterlet ha una forma più stretta e un naso lungo e sottile. Inoltre, ha i baffi a forma di frangia.
Una caratteristica dello storione è la presenza di scudi al posto delle squame, che differiscono nel numero. Sul dorso dello sterlet sono presenti delle spine che fuoriescono dagli scudi ossei, in totale sono 70. Lo storione ne ha 58.
Prima della deposizione delle uova, lo storione vive nel mare e solo durante il periodo in cui è necessario prendersi cura della prole, i pesci escono in acqua dolce: questi sono pesci migratori. Ma lo sterlet è caratterizzato dal sedentismo, a differenza dello storione.
Lo storione ha un sapore secco e il contenuto di grassi dello sterlet è leggermente superiore, è del 30% contro i quindici dello storione. Delicato e gusto delicato Gli sterlet erano apprezzati da tutti i buongustai.
Queste due sottospecie differiscono anche nel caviale. A causa delle piccole dimensioni dello sterlet, il caviale in esso contenuto è molto inferiore a quello dello storione. La sua dimensione è quasi come quella delle perle e il colore è più saturo.

Conosciamo quindi le principali differenze tra i due pesci: tutti i libri di consultazione zoologica affermano quasi all'unanimità che lo storione è un genere di pesce all'interno della famiglia degli storioni. Lo sterlet è incluso in questo sottogruppo. Segni caratteristici: una testa stretta e un naso lungo e appuntito, la presenza di antenne sfrangiate e un gran numero di spine sul dorso: queste sono alcune delle differenze principali. Il peso e le dimensioni sono notevolmente inferiori a quelli degli altri storioni. Inoltre lo storione è più mobile dello sterlet. È una casalinga e guida immagine sedentaria e non migra dall'acqua dolce al mare. Lo Sterlet ha carne grassa e un gusto delicato.

I piatti di storione decoreranno qualsiasi tavola. Il piatto sterlet più pregiato è la ricca zuppa di pesce e l'aspic. Storione o sterlet, come preferisci, scegli tu stesso. Entrambe queste opzioni possono decorare qualsiasi tavolo.

Il più famoso i seguenti tipi pesce storione:

storione stellato;
Kaluga;
beluga;
Storione russo;
sterlet.

Tra i detentori del record di questa famiglia c'erano esemplari lunghi circa tre metri e del peso di circa due centesimi. La più grande tra le sorelle è la beluga. Sono noti esemplari unici la cui lunghezza raggiunge i quattro metri e pesa una tonnellata. Il Beluga può essere considerato uno dei pesci più grandi del pianeta.

Gli storioni si nutrono principalmente di cibo animale. Questi sono vermi, molluschi, insetti. Non disdegnano nemmeno i pesci più piccoli. Pertanto, questa famiglia può essere classificata come predatore.

Lo storione, a differenza dello sterlet, è caratterizzato da una pubertà tardiva. In termini di aspettativa di vita, il beluga può essere definito un veterano, vive circa cento anni, lo storione è leggermente inferiore, circa cinquanta anni, per lo storione stellato questa cifra è di trent'anni.

C'era una volta specie di storione viveva in gran numero nelle acque del Volga e di altri fiumi della Russia. Ora moderno situazione ecologica minaccia l’esistenza di molte specie ittiche preziose. Lo storione non fa eccezione. Alcune specie sono sull’orlo dell’estinzione, quindi lo Stato sta rafforzando le misure per combattere il bracconaggio.

Beluga e Kaluga sono considerati i più grandi dei loro parenti d'acqua dolce. Questi pesci migratori vivono a lungo, a volte l'età di alcuni centenari raggiunge i cento anni.

Le seguenti sottospecie sono forme ibride:

beluga e sterlet (migliori);
storione e beluga;
beluga e spina;
storione e beluga.

Questi ibridi sono principalmente abitanti Mar d'Azov, e talvolta si trovano in alcuni serbatoi.

La carne del beluga è un po' più grossolana, ma molto adatta per preparare il balyk. Il migliore caviale nero Viene da questo rappresentante.

L'ibrido ottenuto incrociando beluga e sterlet è chiamato bester. Questa specie è molto richiesta dai consumatori per le sue proprietà dietetiche. È anche una prelibatezza perché attira chi vuole provare un prodotto dal gusto estremamente sorprendente per il suo fascino visivo ed estetico. Qualità del gusto il caviale non è in alcun modo inferiore al caviale beluga.

Bester è stato allevato dal professor Nikolyukin più di mezzo secolo fa. La sottospecie è l'esemplare di maggior successo. È senza pretese e può essere conservato in qualsiasi condizione, anche in quelle non del tutto favorevoli.

Nella Rus', nessuna festa reale era completa senza piatti di pesce. Le zuppe di pesce aspic e sterlet e il grande storione al forno con verdure erano considerati prelibatezze speciali. In questi giorni questi Piatti deliziosi Sono anche una vera decorazione da tavola. E sebbene lo storione e lo sterlet appartengano alla stessa famiglia di storioni, presentano una serie di differenze, sia esterne che di gusto.

Sterlet

Storione- un genere di pesci della famiglia degli Storioni. Comprende 19 specie di pesci (incluso lo sterlet).

Storione

Confronto

Lo storione è spesso sufficiente pesce di grandi dimensioni, caratterizzato da peso elevato (più di 100 kg) e dimensioni (fino a 6 m). Sterlet è il pesce più piccolo di questa famiglia. La sua lunghezza raramente supera i 125 cm, in media è di 60 cm. Il peso dello sterlet arriva fino a 16 kg. Ma questo non significa che tutti gli adulti pesino altrettanto media– 5-6 kg, si trovano spesso pesci adulti che pesano fino a 3 kg.

Lo sterlet, a differenza dello storione, ha una testa più stretta, oltre ad un naso lungo e affilato. I pescatori esperti dicono che, rispetto allo sterlet, lo storione ha un aspetto “più stagionato”. Questo piccolo pesce della famiglia degli storioni ha anche antenne lunghe e sfrangiate.

Sterlet può essere riconosciuto da un largo numero scudi laterali (scudi ossei). Ne ha fino a 70 (mentre lo storione raramente ne ha 58). Spine aguzze emergono dagli scudi situati sul retro dello sterlet.

Prima della deposizione delle uova, lo storione “ingrassa” nel mare, lo sterlet è un pesce sedentario.

La carne di storione è meno grassa (fino al 15% di grassi) e più secca di quella dello sterlet, il cui contenuto di grassi arriva fino al 30%. Sterlet ha un gusto più delicato e delicato.

Lo storione miracolosamente “si adatta” a quasi tutti i piatti di pesce esistenti. Il miglior piatto da sterlet - spiga e gelatina, anche se può essere utilizzato anche per preparare molti altri piatti.

Sito delle conclusioni

Gli storioni sono un genere di pesci che appartengono alla famiglia degli storioni. Sterlet è una specie di pesce di questa famiglia.
Sterlet differisce dagli altri storioni per le sue dimensioni più piccole.
Lo sterlet ha una testa piccola e stretta.
Il naso dello sterlet è più lungo e più stretto di quello degli altri storioni. Le sue antenne sono frangiate e piuttosto lunghe.
Lo sterlet ha più insetti laterali (fino a 70 pezzi) e ha spine acuminate sul dorso.
Sterlet è un pesce sedentario.
La carne dello storione è più grassa e tenera di quella degli altri storioni.