Hvorfor kødbouillon kan være sundhedsfarligt. Hvorfor hjælper kyllingebouillon med at helbrede forkølelse og influenza?

→

Moderne ernæringseksperter hævder enstemmigt, at alt kød og kylling bouillon er skadeligt. Hvorfor? Det oprindelige formål med bouillonen er varmebehandling stykke kød (ikke ben!). Selv ved civilisationens begyndelse kompenserede primitive mennesker kun for energiomkostningerne ved jagt med nærende og fed mad, såsom kødsupper. Det moderne menneske behøver ikke længere at arbejde aktivt for at få sin egen mad. Men efter at have vænnet sig til smagen af kød og rige bouillon, er en person stadig ikke i stand til at opgive knoglebouillon.

Hvad er godt ved kødbouillon?

Som videnskabsmænd længe har bevist, kommer ekstraktive stoffer ind kødbouillon under madlavningsprocessen overbelaster de unødigt vores fordøjelsessystem og hæmmer endda leverens funktion. EN kemiske stoffer(purin baser) indeholdt i svinekød, lam, oksekød, kylling bouillon er især farlige for følgende sygdomme: gigt, gigt, blodsygdomme. Det, der bruges til at afveje, behandle, konservere til transport og opbevaring, behandle kødstykker (de såkaldte kemiske "tilsætningsstoffer"), passerer let til væske, det vil sige i bouillonen under tilberedning af kød: sådan er det antibiotika, konserveringsmidler og væksthormoner kommer i suppen.

Knoglebouillon betragtes som den absolutte rekordholder for indholdet af stoffer, der er skadelige og uønskede for den menneskelige krop. De færreste ved det, men det er i knoglerne, at tungmetalsalte hovedsageligt er aflejret kviksølv og arsenforbindelser. Derfor er det sådan, at jo tykkere og mere koncentreret kødbouillonen er, jo mere skade vil du gøre på dig selv, især hvis du har fordøjelsesproblemer. Men selve kødet, som blev kogt i bouillonen, er netop befriet for de fleste uønskede tilsætningsstoffer og overskydende fedt. Det er kogt kød, der anbefales til diæternæring til både voksne og børn.

Og alligevel skal du ikke give op. De bouilloner, som vores forældre fodrede os siden barndommen, er ikke så skadelige, hvis de er tilberedt af kød af høj kvalitet og i henhold til alle kulinariske regler. Kødbouillon fremstillet af diætkød anbefales af læger i perioden med bedring fra alvorlige infektioner og genopretning fra sygdomme i mave-tarmkanalen. Hos sådanne patienter er komplekse måltider ikke i stand til at fordøjes fuldt ud, hvilket bliver en hindring for, at den raske person får alt det nødvendige næringsstoffer og energigenopretning. Kyllingebrystbouillon er gode, som altid har været brugt til at fodre syge og svagelige patienter. Koncentreret oksebouillon indiceret til patienter med kronisk gastritis med lav surhedsgrad og anæmi samt til fysisk udmattelse.

Alligevel bør du ikke opgive supper helt. Et glimrende alternativ til kødbouillon er grøntsagssupper. De er et lager af vitaminer og mineraler. De er helt fri for skadeligt animalsk fedt. Grøntsagsbouillon er diætretter, der ikke er kontraindiceret for nogen.

Hvordan laver man ordentlig, sund kødsuppe?

Vælg kun gennemprøvet fedtfattigt kød uden ben. Giv fortrinsret til kyllinger, kaniner, kalvekød.
Vask kødet grundigt, skær alle årer og fedt af. Læg i koldt vand, bring i kog, kog i mindst 10-15 minutter, dræn al bouillonen. Med det første vand, hvori kødet koger, forsvinder alle farlige udvindingsstoffer. Fyld kødet med frisk vand og fortsæt tilberedningen. Hvis du ønsker at opnå en lavere koncentration af afkoget, gentages proceduren igen. Færdiglavet grøntsagsbouillon er ideel til gentilberedning af kød.
Du kan mætte bouillonen med vitaminer, mikroelementer og selvfølgelig en behagelig aroma og smag ved at tilføje friske urter til den.

Hvilket vand er bedst at koge bouillon med?

Bouillonen bliver rigtig velsmagende og sund, hvis du vælger det rigtige kød og vand til den. Faktum er, at postevand ikke altid kan bruges til madlavning og bouillon. For at bouillonen bliver perfekt, er det bedre at bruge flaske-, kilde- eller brøndvand til tilberedning. I ekstreme tilfælde kan postevand stadig bruges, men inden du gør det, skal det filtreres. Hvis der ikke er nogen filtre, lad vandet sidde i flere timer.

Om hemmelighederne ved at lave lækker bouillon

For at forberede bouillonen skal kødet kun fyldes med koldt vand, og tilberedningsprocessen må kun foregå med låget tæt lukket. Låget kan kun fjernes, når bouillonen koger, og fjerner alt skum fra overfladen. Dernæst skal tilberedningen foregå uden låg, så dråber af fugt ikke sætter sig på den. Ellers kan de for alvor ødelægge smagen af bouillonen.

Når der kommer en fedtet hinde på overfladen af bouillonen, skal den fjernes. Ellers vil fedtet simpelthen opløses i bouillonen og ødelægge dens smag. Der er ingen grund til at smide fedt ud. Dette er et meget værdifuldt produkt, så det skal samles i en skål. Efterfølgende kan dette fedtstof bruges i stegningsprocessen. Den bruges også til at krydre hovedretter og lave saucer.

Hvad angår retterne, er det bedre at vælge en gryde med tykke vægge og bund til at tilberede bouillonen. I en sådan beholder fordeles varmen jævnt, og selve bouillonen koger langsomt. Gradvist vil dens smag blive mere intens. Du kan tilføje salt en halv time før afslutningen af tilberedningen. Under kogningsprocessen koger noget af vandet væk. Tilføjer du salt til bouillonen i starten, kan den ende med at blive for salt. Det er også værd at bemærke, at i usaltet vand frigiver kød mere aktivt sine gavnlige komponenter.

Bouillon fra forskellige typer kød kan tilberedes til forskellige tidspunkter. Så oksebouillon koger i cirka tre timer. Det tager mere end to timer at tilberede svinebouillonen. Men lam kan tilberedes på halvanden time. Den mindste tid er nødvendig for at forberede bouillon fra kalvekød, kanin og kylling - op til halvanden time. Bouillonens beredskab bestemmes dog ret let. Du skal blot gennembore kødet med en kniv eller gaffel. Hvis den er gennemboret, så kan gryden tages af varmen. Det er vigtigt ikke at overdrive det her. Hvis bouillonen er overkogt, vil dens smag ikke være særlig behagelig. Når kødet er færdigt, skal du tage det ud, skille det fra knoglerne og derefter skære det op og lægge det på et fad. Du kan lave suppe af dette kød eller tilføje det til en hovedret. Alt, hvad der er tilbage efter at have siet bouillonen - krydderier og ben - kan simpelthen smides ud.

Apropos krydderier. For at give bouillonen en særlig smag, tilsæt gulerødder, løg, selleri, hvidløg, sort peber, persille, nelliker og laurbærblade. Men alt dette gælder ikke for bouillon fra kyllinge kød. Alle disse krydderier kan kun afbryde dens naturlige smag. Du kan kun tilføje frisk persille og gulerødder til bouillonen tilberedt med kylling. Alle krydderier tilsættes retten tredive minutter før den er klar. Det samme gælder grøntsager. En lille mængde løgskal giver bouillonen en gylden farve. Og for at gøre bouillonen mere pikant, kan du tilføje lidt hård ost til den.

Om bouillonens kalorieindhold

I betragtning af, at problemet med fedme er et af de vigtigste medicinske problemer I dag giver det mening at forstå kalorieindholdet i kødbouillon. Så hundrede gram kyllingebouillon indeholder omkring tyve kilokalorier. I samme mængde oksefond 45 kilokalorier. Hvad angår svine- og kalvebouillon, indeholder de henholdsvis fireoghalvtreds og otteogtyve kilokalorier. Disse data blev udledt ved at beregne gennemsnitsværdien fra tre liter bouillon fremstillet af et kilogram kød.

Hvordan tilbereder man kødbouillon til et barn?

For at forberede bouillon til et barn skal du kun tage magert kød, hvorfra du skal fjerne alle venerne og derefter skylle det grundigt. Når kødet kommer i kog, skal det simre i cirka ti minutter. Herefter skal væsken drænes, hæld frisk vand over kødet, og kog indtil det er mørt.

Hvis barnet endnu ikke er et år gammelt, skal kødet til ham tilberedes separat og tilsættes grøntsagsbouillonen i den nødvendige mængde. Hvis barnet er over et år gammelt, kan suppen til ham straks tilberedes ved hjælp af kødbouillon.

Kyllingebouillon er hovedproduktet i perioden med terapeutisk ernæring. Bouillonen er et afkog lavet af kyllingeben, kød og brusk. Fedtet, der dannes på overfladen, skal fjernes. I gennemsnit tager det op til 2 timer at tilberede hønsebouillon ved lav varme. Det ligner en gennemsigtig væske med en let gullig og grønlig farvetone (se billede).

Fordelagtige egenskaber

Fordelene ved hønsebouillon er: forskellige slags vitaminer og mineraler. I folkemedicin Det anbefales at bruge det til forkølelse og influenza. Væsken indeholder aminosyren cystein, som hjælper med at klare forkølelse, og den fortynder slim og hjælper med at fjerne den. Bouillonen hjælper med at komme sig hurtigere efter brud, da knogleheling sker hurtigere. Kyllingebouillon aktiverer udskillelsen af fordøjelsessaft og galde. I betragtning af denne ejendom, traditionelle healere Det anbefales at bruge bouillon til hypoacid gastritis og pancreatitis.

Varm bouillon hjælper med at forbedre ydeevnen fordøjelsessystemet, da det forbedrer aktiviteten i maven og tolvfingertarmen. Derudover har det en positiv effekt på nerve- og nervesystemets funktion af det kardiovaskulære system. Det anbefales at inkludere det i kosten for mennesker med gastritis. Fedtfattige versioner af kyllingebouillon kan indtages af folk, der ønsker at tabe sig eller holder øje med deres vægt.

Brug i madlavning

Kyllingebouillon er et fremragende selvstændigt produkt, og det kan også være et ideelt grundlag for at tilberede et stort antal forretter, herunder purésupper. Kyllingebouillon er også inkluderet i opskriften på forskellige saucer, aspic, og det tilsættes også ved stuvning af grøntsager og ved tilberedning af grød.

Hemmeligheder ved at lave hjemmelavet hønsebouillon

Selv denne simpel ret Hvordan kyllingebouillon har sine egne egenskaber ved tilberedning:

Hvordan laver man lækkert mad?

Hver husmor har sin egen bouillonopskrift, vi foreslår at overveje den mest populære. For at forberede det skal du tage kyllingelår 300 g, 2 liter renset vand, et løg, gulerødder, sellerirod, nogle krydderurter, et par laurbærblade og samme mængde sorte peberkorn samt salt. Kyllingekød skal være rent, hvis du ønsker at få diætret, og fjern derefter skræl og fedt. Vask og skræl grøntsagerne. Skal du have bouillon uden grøntsager, så kan du ikke hakke dem, men bruge dem hele.

Tag en gryde, læg kyllingen i den, fyld den med vand og bring i kog. Fjern jævnligt skum, der dannes på overfladen. Tilsæt grøntsager og krydderier til gryden, glem ikke at reducere varmen. Kog bouillonen i 45 minutter, med låget let åbent. Sørg for, at væsken ikke koger for meget, ellers bliver bouillonen uigennemsigtig. Tilsæt det grønne til sidst. Efter kogning anbefales det at si bouillonen. Den skal opbevares i køleskabet i 5 dage.

Skader af kylling bouillon og kontraindikationer

Kyllingebouillon kan være skadelig på grund af tilstedeværelsen af ekstraktive stoffer, som kan forårsage komplikationer med sår, akut pancreatitis og gastritis. Det kan forårsage halsbrand hos nogle mennesker. Det er forbudt at spise bouillon, hvis du har gigt eller urolithiasis. Det er også værd at overveje, at for fed bouillon kan føre til vægtøgning såvel som akkumulering af kolesterol.

Dette øger igen risikoen for tarm- og mavesvulster. Det er værd at nævne, at kyllingebouillon og retter tilberedt på basis af det bør udelukkes fra kosten, hvis der opdages en individuel intolerance. Kyllingebouillon lavet af tern anses for at være skadelig.

Der er flere måder, du kan reducere skaden ved at indtage kyllingebouillon på:
Det er bedst at bruge ikke kylling, men ung kylling, som indeholder meget mindre udvindende stoffer.
Skindet og eventuelt synligt fedt skal fjernes fra den kylling, du bruger. Fjern alt fedt, der dannes på overfladen under tilberedningen.
Brug ikke indmad til madlavning, da de indeholder ret meget kolesterol.
Brug sekundær hønsebouillon, det vil sige først kog kyllingen i én væske, og hæld den derefter ud og fyld den med en ny.

Kyllingebouillon er et rigtigt fund inden for madlavning. Denne ret er elsket for sin relative lette tilberedning, fremragende smag og helbredende sammensætning. Bouillonen vil være yderst nyttig for folk, der for nylig har lidt seriøs sygdom eller operation. Et let afkog hjælper dig med at restituere hurtigere, få styrke og styrke dit immunforsvar. Men for ikke at være ubegrundet vil vi fremlægge effektive argumenter.

Sammensætning og egenskaber af kyllingebouillon

Kyllingekød er berømt for sin ophobning af en stor liste forskellige stoffer inklusive vitaminer. Et særligt sted gives til thiamin, vitamin B12, folinsyre, riboflavin, pyridoxin, vitamin H.

Kødbouillonen er ikke berøvet mineralske elementer. Blandt al sorten er det fornuftigt at fremhæve de mest nyttige. Disse omfatter calcium, kalium, svovl, kobber, magnesium, fluor, phosphor, zink, klor og andre. Alle disse forbindelser understøtter vitale vigtige systemer og organer i den menneskelige krop.

Mineraler er ikke kun koncentreret i fjerkrækød, men også i knogler, brusk og hud. Derfor er bouillonen tilberedt af "præfabrikeret" hodgepodge. En særlig effekt opnås på knoglevæv; hønsebouillon helbreder let brud.

Det lækreste afkog opnås, hvis du kombinerer selleri, gulerødder, løg, forskellige dele af kylling, andre rødder og urter. Hvert gavnligt stof indeholdt i et bestemt produkt giver næring til handlingen af et andet.

Som et resultat begynder en person at føle sig bedre inden for en halv time efter et måltid. Alt dette bliver muligt takket være det kemisk sammensætning Bouillonen er færdigformet og trænger let ind i blodet.

Du bør dog huske en vigtig regel: Når du tilbereder bouillon, skal du prøve at undvære salt eller reducere mængden af denne ingrediens til et minimum. Natriumklorid findes i mange fødevarer, og hvis det er i overskud, kan det give helbredsproblemer.

Fordele ved hønsebouillon

Bouillon har længe været brugt som medicin mod tusindvis af sygdomme. Nogle anser endda et afkog af kød for at være et vidundermiddel mod alle dårligdomme. Dette udsagn er delvis sandt. Største fordel bouillon bringer en person med forkølelse, influenza osv. virale infektioner, vitaminmangel, naturligt lav immunitet.
Bouillonens hovedværdi ligger i dens evne til at fjerne slim fra luftvejene og lindre lungebetændelse, bronkitis og astma. Interessant nok renser sammensætningen delvist rygerens lunger for gift og tjære. På grund af dets bakteriedræbende egenskaber dræber afkoget næsten øjeblikkeligt skadelige mikroorganismer.
Nem fordøjelighed giver dig mulighed for at inkludere kyllingebaseret bouillon i menuen for mennesker, der nøje overvåger deres vægt eller er overvægtige. Lavt kalorieindhold og meget høj næringsværdi undertrykker sult og eliminerer risikoen for at tage på i overvægt.
Bouillonen anbefales til brug af personer, der lider af irritable tarmsygdomme, gastritis, sår, diarré og andre patologiske lidelser i spiserøret. Afkoget befrier også tarmene for fækale sten, fjerner radionuklider og forebygger leverkræft.
En helt naturlig sammensætning, tilberedt uden krydderier og salt, omslutter væggene i maven og tarmene. Forbedrer peristaltikken og mikrofloraen indre organer, er sandsynligheden for at udvikle mavesår reduceret.
Bouillonen øger stofskiftet til hidtil usete højder. Det absorberes hurtigt i væggene i spiserøret og kommer ind i blodet, hvorefter det spredes i hele kroppen. Kun én portion vil tilfredsstille en voksens behov for B-vitaminer, calcium, magnesium, kobber, fosfor og andre værdifulde stoffer.
Sammensætningen komprimerer knoglevæv, reducerer sandsynligheden for brud til nul og forbedrer strukturen af muskelfibre. Denne ret bør tages, mens atleter tager på i masse. Afkoget er også indiceret til indtagelse for osteoporose og osteochondrose.
Produktet fremskynder fordøjelsen af mad, især til tunge retter. Vitaminer fra B-gruppen styrker nervesystemet, bekæmper dårlig søvn og mareridt og lindrer irritabilitet.
Den indeholder en masse gelatine, som betragtes som naturligt kollagen. Dette stof skal indtages sammen med mad for at bevare smuk hud og hår.

Hvis man ser på situationen som helhed, kan kødbouillon ikke skade en person væsentligt, hvis den indtages med rimelighed. Skadelige virkninger på kroppen kan være forårsaget af råvarer af dårlig kvalitet.
Du ved ikke med sikkerhed, hvordan kyllingen blev rejst, eller hvad den spiste. Som regel fodrer ejerne husdyr og fjerkræ med langt fra foder af høj kvalitet og naturlige produkter. Væksthormoner tilsættes ofte til maden.
Under alle omstændigheder skal de ved opdræt af dyr vaccineres mod skadelige bakterier og infektioner. Som et resultat efterlader stofferne et mærkbart aftryk på kvaliteten af det produkt, du køber.
Fordelene ved bouillon fremstillet af sådanne råvarer er klart i tvivl. Der er en måde at beskytte din krop mod de skadelige virkninger af stoffer og tage sund ret.
Ved tilberedning af råvarer i de første 25-30 minutter kommer skadelige stoffer fra kødet i vandet. I dette tilfælde anbefales det at dræne væsken og genopfylde med frisk en. Som et resultat vil bouillonen være i stand til at bevare de ovenfor beskrevne fordele for kroppen.
Bemærk, at det ikke anbefales at salte retten. Mineralet undertrykker flertallet nyttige mikroelementer. Derudover har salt en skadelig effekt på nyrefunktionen. Prøv at tilføje krydderier til et minimum.
Rig færdiglavet bouillon er forbudt til brug af patienter, der lider af patologier i leveren, galdeblæren eller lav surhedsgrad. Retten kan laves diæt for at gøre dette, skal du fjerne huden og fedtet fra fuglen.

Hvordan man reducerer skaden af kyllingebouillon

Hvis du lider af saltophobning, gigt, urolithiasis eller Allergisk reaktion komponenter, bør du helt stoppe med at indtage retten. I andre tilfælde kan du ty til simple metoder.
Det anbefales at tilberede bouillon fra kyllingekroppe. Dette kød indeholder meget mindre konserveringsmidler og ekstraktiver. Prøv at tilberede retten fra frisk kød, den indeholder lidt kolesterol.
Som beskrevet ovenfor, for at reducere kalorieindholdet i bouillonen, skal du fjerne alt fedt og hud fra fuglen. Fjern også efter tilberedning. øverste lag med oliepletter.
Det er forbudt at tilberede en ret fra indmad. De indeholder et højt indhold af kolesterol og skadelige stoffer, der ophobes på grund af foder af dårlig kvalitet. Giv præference til den bouillon, der blev kogt efter den første dræning af væsken.
Uanset hvilken slags kylling du har købt, hjemmelavet eller slagtekylling, anbefales det stadig at dræne den primære bouillon. Sammensætningen vil indeholde mindre fedt og nitrogenholdige forbindelser.

Kyllingebouillon er godt for kroppen ved mindre sygdomme. Det er vigtigt at vælge kvalitetsråvarer. Fuglen bør spise naturlige produkter og holdes i et økologisk rent område. Forbered bouillonen korrekt, forsøm ikke praktiske anbefalinger.

Video: hvordan man laver hønsebouillon

Siden barndommen har min mor altid sagt, at man skal spise tynd mad, men da jeg voksede op, indså jeg, at denne tynde mad ikke er så sund! Lad os finde ud af, hvordan man tilbereder bouillonen, så den ikke bliver skadelig for kroppen!

Spis rigtigt, motion og!

Sådan laver du sund bouillon

Varme flydende retter som bouillon, supper, borscht, solyanka og andre bliver i stigende grad presset ud af livet. moderne mand. De erstattes af flydende ingredienser som øl, vin, juice, mineralvand eller "syntetiske" drikkevarer, te, kaffe. De kræver ikke meget tid at forberede, er praktiske til salg og kan forbruges praktisk talt på farten.

Selv teorier er blevet skabt, hvor bouillon kaldes tung mad, der er skadelig for fordøjelsessystemet og giftig på grund af tilstedeværelsen i kød til bouillon af antibiotika, pesticider, kadavergift, hormoner, der blev fodret til dyr, og frygthormoner, tungmetalsalte, arsen- og kviksølvforbindelser, fedt og ekstraktionsstoffer. Men mange af dem, der fordømmer kødbouillon, spiser ganske roligt og anbefaler koteletter, bøffer, bagt eller stegt kød, som om "giftene" var forsvundet et sted i disse produkter. En anden kategori af bouillonmodstandere anbefaler kun at spise kogt kød uden bouillon.

Vores forældre og bedsteforældre vidste intet om farerne ved bouillon og havde ikke råd til at smide mad ud. De spiste roligt både kødet, som de lavede bouillon af, og bouillonbaserede supper, de betragtede dem som lægemidler, da de følte det.

Boris Polevoy beskrev fremragende virkningerne af kyllingebouillon i sin bog "Fortællingen om en rigtig mand." Husk, at for at redde piloten Maresyev, der døde af forfrysninger og udmattelse, kravlende gennem sneen efter at have været såret i 18 dage, ofrede den gamle kvinde den eneste æglæggende høne i landsbyen og kogte bouillon af den. Et uddrag af bogen gives i slutningen af udgivelsen.

Så hvad er bouillon - et skadeligt og giftigt produkt eller en sund og endda medicinsk ret? Hvilke komponenter af bouillon gør det sundt eller skadeligt? Hvad gavner vi, når vi smider bouillonen ud? Til hvilke sygdomme er bouillon kontraindiceret? Hvor længe varer kontraindikationer? Vi vil overveje disse spørgsmål i næste publikation. Og nu - om fordelene ved bouillon.

Hvad er inkluderet i kød- eller fiskebouillon?

Kun det, der er opløseligt i vand eller er i stand til at opløses i vand, når det opvarmes, kan komme i en kød- eller fiskebouillon.

Det vigtigste næringsprotein i bouillon er kollagen opløst i vand. Kollagen fra kød og fisk er uopløseligt under normale forhold, derfor er dets evne til at komme i kontakt med maveenzymer, der opløser kollagen til aminosyrer, nedsat i mave-tarmkanalen. Dette gør kødets uopløselige kollagen "tungt" fødevareprodukt. Vi får uopløst kollagen i fødevarer, for eksempel i let stegt kød, samt stegt og bagt kød (hvis stege- og bageprocessen var ledsaget af tab af væske fra kødet). Mennesker med lav surhedsgrad af mavesaft føler især "tyngden" af sådant kød.

Kollagen, når det opvarmes i nærværelse af vand, både indeholdt i kød og brugt til madlavning, gennemgår følgende ændringer: ved en temperatur på 50-55 ° C svulmer kollagenfibre og absorberer en stor mængde vand; ved 58-62°C denaturerer de (ændrer deres naturlige konfiguration med yderligere opvarmning, kollagen desintegrerer i individuelle polypeptidkæder - kollagen bliver til opløseligt glutin).

Glutin (ikke at forveksle med kornprotein gluten) er en gennemsigtig tyktflydende masse, der dannes, når animalsk kollagen opløses under processen med at opvarme det med vand. Det er gluten, vi skylder forvandlingen af stærk bouillon til gelé i kulden.

Overgangen af kollagen til glutin er hovedårsagen til blødgøring af kød under varmebehandling i nærvær af vand. Afhængig af kulinarisk beredskab går fra 20 til 60% af kollagen til glutin.

I maven kommer glutin let i kontakt med fordøjelsesenzymer og nedbrydes under deres indflydelse til individuelle aminosyrer, der kan optages i tarmene. Eventuelle proteiner kan ikke absorberes og komme ind i blodet. Kun komponenterne i proteiner - aminosyrer - kan optages i blodet.

Når kød kommer i maven, skal det behandles med fordøjelsesenzymer. Uopløst kødkollagen reducerer enzymernes kontakt med muskelproteiner. Først efter at kollagen er opløst, begynder muskelvævsproteiner aktivt at blive nedbrudt til aminosyrer og korte proteiner (peptider). Foropløsning af kollagen gør kødet let fordøjeligt. Sådant kød forårsager ikke "tyngde" i maven. Kød med uopløst kollagen kan blive i maven i op til 8-10 timer, indtil det kan komme videre.

Tilhængere af en raw food diæt hævder, at kogt kød, ligesom stegt kød, er dårligt fordøjeligt, fordi det er denatureret. Heldigvis tager de fejl. Kød vil aldrig blive fordøjet uden først at denaturere det. Kød kan denaturere både ved tilberedning af bouillon og i maven. Ellers kommer det ufordøjet ud.

For personer med nedsat surhed af mavesaft er bouillon meget nyttig. Muskelproteiner af kød nedbrydes til aminosyrer under påvirkning af enzymet pepsin, hvis optimale virkning kun opnås med normal surhed af mavesaft (pH = 0,9-2,0), derfor med reduceret surhedsgrad (jo højere pH er , jo højere surhedsgrad) af mavesaft, er effekten af pepsin både kollagen og andre proteiner reduceret. Enzymet gelatinase (aka pepsin B), der er i stand til at nedbryde kollagen (glutin) til aminosyrer, har en optimal surhedsgrad pH = 3,0-4,0, det vil sige selv hos mennesker med lav surhedsgrad. Ved pH = 5,6 og derover hæmmes enzymets virkning.

Kødbouillon, der indeholder glutin, kan således hjælpe mennesker med lav mavesyre til at forsyne sig med vigtige aminosyrer, men ikke alle. Der er ingen aminosyrer som tryptofan, cystin, thyroxin i bouillonen. Cystin og thyroxin er ikke-essentielle aminosyrer, da de kan syntetiseres i kroppen fra andre essentielle aminosyrer. Tryptofan er en essentiel aminosyre, som skal tilføres kroppen gennem maden. Det vil sige, brug det som protein produkt Kun bouillon er ikke tilladt. Sammen med bouillon er det nødvendigt at indtage andre fødevarer med en komplet aminosyresammensætning (kød, fisk, mejeriprodukter, æg).

Men bouillonen er en meget god kilde til så vigtige aminosyrer som glycin, prolin, lysin, hydroxyprolin og hydroxylysin, som er nødvendige for syntesen af det vigtigste bindevævsprotein i kroppen - kollagen.

Kollagen er et komplekst fibrøst protein af animalsk oprindelse. Plantekollagen findes ikke. Det kan være, at kollagen, som de siger, er af "plante-marin oprindelse" et sådant tilsløret navn er beregnet til at påtvinge den opfattelse, at kilden til kollagen er alger, ikke fisk.

Omdannelseshastigheden af kollagen til glutin og dermed graden af opnåelse af kulinarisk parathed afhænger af en række faktorer: dyrets type og alder, kødets del, temperatur og miljø. Der er dele af kød, hvori kollagen ikke opløses. Når temperaturen stiger, accelererer kollagennedbrydningen. Det forekommer især hurtigt ved temperaturer over 100°C (under autoklaveringsbetingelser). Et surt miljø fremskynder nedbrydningen af kollagen. Dette er grundlaget for at marinere kød, koge det med sure saucer og krydderier.

Aminosyrer fra glutin er "byggematerialet" til syntesen af vores eget kollagen i kroppen.

Bemærk venligst, at kollagen (fra ethvert produkt, bouillon, kosttilskud, maske) ikke er i stand til at integreres i vores krop. Det har kun en positiv effekt på kollagenopbygningen som en kilde til aminosyrer, der er nødvendige for kollagenopbygningen. Det er ikke et faktum, at kroppen vil være i stand til at syntetisere kollagen fra disse aminosyrer. Konstruktionen og fornyelsen af kollagenprotein i vores krop er en meget kompleks biokemisk proces.

For at syntetisere ethvert protein i kroppen kræves først og fremmest byggematerialer i form af visse aminosyrer. Tilstedeværelsen af "mursten" garanterer dog ikke altid opførelsen af en bygning. Ud over byggematerialer kræves et design, sand, cement, bygherrer, energi, tildelt territorium, en byggetilladelse og meget mere. Det ligner i kroppen.

Et projekt er et byggeprogram forskellige typer kollagen, indlejret i den menneskelige genetiske kode. Hvis der er en fejl i designet, vil væggene ikke være stærke eller ufærdige. På samme måde i kroppen vil mutationer i gener eller kollagens struktur og form adskille sig fra normalt protein ("bygningen vil ikke være stærk eller forbliver ufærdig"). Med arvelige lidelser i generne, der er ansvarlige for konstruktionen af kollagen, syntetiseres lidt kollagen, eller strukturen og formen af kollagen er anderledes end normalt protein, uanset hvor mange byggematerialer, der tilføres. Identificer fejl i "projektet", dvs. Genetisk analyse hjælper kollagenopbygningsalgoritmen. Hvis der opdages genetiske ændringer, bør diæten aftales med en genetiker. Der er kendte arvelige sygdomme, der fører til syntesen af kollagen af lav kvalitet: osteogenesis imperfecta, Kniest sygdom, Stickler og Wagner syndrom, en gruppe af arvelige sygdomme, Ehlers-Danlos-Rusakov syndrom.

Processen med at opbygge kollagen er en proces i flere trin, der kræver, at mange reaktioner opstår hurtigt. Næsten alle reaktioner registreret i gener kræver visse enzymer, der accelererer disse reaktioner, såvel som cofaktorer. Enzymer (eller enzymer) er normalt protein molekyler, accelererer kemiske reaktioner i levende systemer. Uden de nødvendige enzymer i vores krop ville vi brænde i årevis små mængder glukose og kunne næppe være menneske.

Til biosyntesen af enzymproteiner fra aminosyrer er vitaminer normalt nødvendige. De tjener ikke selv byggemateriale til biosyntese er de imidlertid nødvendige for enzymernes funktion. Enzymaktivatorer er normalt uorganiske stoffer - ioner af zink, kobber, kalium, magnesium, calcium, jern, molybdæn osv. I mange tilfælde er vitaminer uden mineraler absolut ubrugelige, da de enzymer, der er skabt med deres hjælp, ikke aktiveres. Og omvendt, hvis der er et nødvendigt sporelement, men ikke det rigtige vitamin, enzymet syntetiseres ikke, og der vil ikke være noget at aktivere.

Nogle mikroelementer er nødvendige for at sikre funktionen af hundredvis af enzymer (zink er medlem af omkring 300 enzymer, magnesium - 350). Der er en vis synergi mellem vitaminer og mikroelementer, der giver bestemte reaktioner. Så jern, ud over det faktum, at det er nødvendigt for skabelsen af hæmoglobin og myoglobin, er skjoldbruskkirtelhormoner, en stor gruppe af P-450-enzymer, også nødvendigt for syntesen af kollagen. Når du bygger kollagen, arbejder jern i synergi med C-vitamin.

Ved mangel på C-vitamin forekommer visse forstyrrelser i syntesen af kollagen, hvilket fører til udvikling af sådanne kendt sygdom som skørbug. Ved skørbug dannes mindre stærke og stabile kollagenfibre, hvilket fører til større skrøbelighed og skrøbelighed af blodkar. Det kliniske billede af skørbug er karakteriseret ved forekomsten af flere præcise blødninger under huden og slimhinderne, blødende tandkød, tandtab og anæmi. C-vitamin i processen med at opbygge kollagen fungerer dog kun som en cofaktor, der bevarer jern Fe 2+ i den ønskede form. Ved alvorlig jernmangel vil vi heller ikke være i stand til at opbygge stærkt kollagen, og der vil opstå symptomer, der ligner dem ved skørbug.

Vores krops afhængighed af enzymer, det vil sige visse aminosyrer, vitaminer og mikroelementer, er skrevet i den genetiske kode - givet ovenfra. Den menneskelige krop er ude af stand til at syntetisere essentielle aminosyrer, mange vitaminer og ingen mikroelementer. Alt dette skal være indeholdt i fødevarer.

Der er også arvelige former for enzymmangel. Således er insufficiens eller inaktivitet af det kobberholdige enzym lysyloxidase, der er nødvendigt for syntesen af fuldgyldigt kollagen, mulig med en mangel i kosten af vitamin B6 eller kobber (de virker i synergi), en arvelig mangel i dannelsen af lysyloxidase, samt en arvelig malabsorption af kobber (Menkes sygdom).

Arvelig eller erhvervet mangel på enzymer, der er nødvendige for konstruktionen af kollagen, kan betragtes som en mangel på "byggere".

I fravær af arvelige lidelser i syntesen af kollagen og enzymer kan hovedårsagerne til kollagen-svaghed være fraværet eller mangel i kosten af mindst et af de ernæringsmæssige næringsstoffer:

aminosyrer glycin, prolin, alanin, lysin;
vitaminer C, B6, B2, B3, A;
sporstoffer jern, kobber, zink, magnesium, chrom, molybdæn;
ilt (alle typer anæmi, vasokonstriktion, hypoxi osv.).

Disse mangler kan forekomme ved sygdomme i fordøjelseskanalen, hvor der opstår absorptionsforstyrrelser (diarré, lav surhedsgrad, bugspytkirtelsygdomme, nedsat galdesyntese i leveren og dens udstrømning osv.).

Bouillon, med kollagen (gluten) opløst i det, er en kilde til aminosyrer, nogle vitaminer og mikroelementer, der er nødvendige for at opbygge kollagen i vores krop. Men de er også nødvendige til andre formål.

Lad os se på de vigtigste aminosyrer i opløst kollagen, det vil sige bouillon.

Glycin

Glycin optræder i kollagen meget oftere end andre aminosyrer og udgør omkring 35 % af kollagenet. Det er en ikke-essentiel aminosyre, da den kan syntetiseres i leveren. Det er dog bedre, hvis det kommer fra mad, fordi glycinsyntese sker med energiforbrug og kræver andre aminosyrer og vitaminer.

Glycin er ikke kun nødvendigt for kollagensyntese. Det er en del af mange proteiner og biologisk aktive forbindelser. Porphyriner syntetiseres fra glycin i levende celler, som er nødvendige for syntesen af hæmoglobin, myoglobin, cytochrom c og cytochrome P450. Uden cytochrome P450 er syntesen af køns- og stresshormoner og processen med afgiftning af steroider og fedtopløselige toksiner i leveren umulig.

Ved hjælp af glycin syntetiseres galdesyrer, det vil sige, fordøjelse og kolesterol-eliminering forbedres. Kroppens stærkeste antioxidant, glutathion, kan syntetiseres ud fra glycin. Glycin understøtter prostatakirtlen.

Glycin virker som en hæmmende neurotransmitter, har en beroligende, svag antidepressiv effekt, reducerer følelser af angst, frygt, psyko-emotionel stress, aggressivitet og konflikt. Er det derfor i Rusland, efter en begravelse, var bouillon med nudler en obligatorisk begravelsesret.

Glycin kan reducere den giftige virkning af alkohol, så retter baseret på rig bouillon spises efter overdreven indtagelse af stærke alkoholiske drikke eller før. Så almindelig i hele Kaukasus og Transkaukasien er den varme flydende ret khash, såvel som shurpa i Centralasien normalt spises om morgenen, før morgenmaden eller til morgenmaden efter nytår eller bryllup. Blandt de slaviske folk er sådanne snacks til festbordet som gelékød og geléfisk almindelige.

Glycin gør det lettere at falde i søvn, normaliserer søvnen, øger den mentale ydeevne og forbedrer hukommelsen. Glycin mindsker trangen til slik.

Ved at hælde bouillonen ud "smider vi barnet ud" med det - aminosyren glycin, det vil sige, vi reducerer kødets ernæringsmæssige værdi. Når der er mangel på glycin til essentielle funktioner (for eksempel syntesen af stresshormoner), er kroppen tvunget til at tage glycin fra kroppens kollagen, efter tidligere at have ødelagt det.

Det er især vigtigt at opnå en tilstrækkelig mængde "klar" glycin, hvis leverfunktionen er nedsat, da syntesen af den ikke-essentielle aminosyre glycin i dette tilfælde kan blive forstyrret, og den bliver uundværlig.

Proline

Aminosyren prolin er ansvarlig for dannelsen og ophobningen af glykogen (glukosereserver) i muskler og lever, deltager i afgiftningsreaktioner, stimulerer hypofysen, deltager i syntesen af skjoldbruskkirtel- og binyrehormoner og deltager i hæmatopoiesen.

Proline forbedrer funktionen af mave-tarmkanalen, har en styrkende effekt, reducerer smerter, hjælper med at lindre hovedpine og smerter forbundet med sygdomme i led, rygsøjle samt menstruationssmerter.

Alanin

Alania er til stede i menneskelige muskler og bindevævskollagen. Det er også en af flere aminosyrer, der under påvirkning af glukokortikoidhormoner kan omdannes til glukose, når det mangler i blodet. Dette er vigtigt for at "redde" hjernen (som kun lever af glukose) under sult, mangel på kulhydrater i maden, stress og øget fysisk aktivitet. Alanin er involveret i produktionen af lymfocytter, hjælper med prostatasygdomme hos mænd (hvis det bruges sammen med glycin), regulerer funktionen af binyrerne og styrker immunsystemet.

Lysin

Lysin er en essentiel aminosyre, der er en del af næsten ethvert protein. Det er især nødvendigt i perioden med vækst og reparation af væv til produktion af antistoffer, hormoner, enzymer og blodalbuminer.

Proteinsyntese overholder "alt eller intet"-loven og udføres forudsat, at cellen har et komplet sæt af alle 20 aminosyrer og frem for alt 8 essentielle aminosyrer. Lysin er den første af de begrænsende aminosyrer, der er nødvendige for absorptionen af fødevareproteiner. Hvis der er mangel på den essentielle aminosyre lysin, vil fødevarers aminosyrer blive dårligt optaget, og proteinsyntese fra aminosyrer vil kun være mulig så meget, som lysinindholdet i fødevarer tillader. Aminosyrer, der ikke bruges til at opbygge protein, vil blive udskilt eller brugt til energiformål frem for plastik. Ved mangel på lysin forstyrres hele proteinmetabolismen.

Lysinmangel fører til træthed, træthed og svaghed, dårlig appetit, langsom vækst og tab af kropsvægt, men ikke på grund af fedt, men på grund af et fald i muskelmasse.

Lysin er nødvendig for syntesen af det vitaminlignende stof L-carnitin i kroppen, uden hvilket det er umuligt at "transportere" fedtsyrer inde i cellernes "energifabrikker" - mitokondrier. Fedt kan kun forbrændes i mitokondrierne, der er ingen anden måde at slippe af med overskydende fedtmasse. Uden carnitin kan mennesker med enorme reserver af fedt i kroppen ikke omdanne det til energi, hvorfor deres appetit øges. Under sult bruges lysin, der findes i kollagen og muskler, til at skabe L-carnitin og omdanne fedt til energi, det vil sige, at vi først og fremmest mister proteiner, kollagen og derefter fedt.

Fedtstoffer er en fremragende energikilde, især om natten, for cellerne i mange organer (hjertemuskler, lever, nyrer, skeletmuskler osv., undtagen hjerneceller). L-carnitin er påkrævet for at "tilføre fedtstoffer til cellernes ovne." Mennesker med L-carnitin-mangel vågner normalt om natten og kan ikke sove. Deres blodtryk stiger, og deres puls stiger - dette er et biprodukt af øgede niveauer af stresshormonet kortisol, hvis syntese stimulerer hjernen til at forsyne sig selv og andre organer med energi ved at nedbryde muskler og omdanne dem til glukose. Fedtfattig bouillon, som en kilde til lysin til dannelsen af L-carnitin, hjælper med at reducere triglyceridniveauer i blodet. Vi kan få L-carnitin direkte fra fødevarer, især fra kød fra unge dyr. Syntesen af L-carnitin i kroppen kan forstyrres selv med en normal mængde lysin i maden. Dette sker ved mangel på jern, vitamin C, B1 og B3.

Lysin har en antiviral effekt, især mod vira, der forårsager herpes og akutte luftvejsinfektioner. For at forhindre tilbagefald af herpesinfektion er det vigtigt at opretholde det korrekte forhold mellem aminosyrerne lysin og arginin – det skal være højere end 1, eller endnu bedre, tættere på 2 eller højere. Det vil sige, at der skulle være mere lysin end arginin. Hvis du hælder bouillonen ud, kan det korrekte forhold mellem lysin og arginin i det resterende kogte kød blive forstyrret.

En mangel i kosten af disse aminosyrer kan føre til alvorlige forstyrrelser i syntesen af dit eget kollagen.

Hvad betyder kollagen for den menneskelige krop?

Kollagen er hovedbyggestenen i dyrs krop og vores krop. Det sikrer kroppens vævs styrke, organdannelse, vævsregenerering og meget mere. Kollagen er moderat fleksibelt, meget holdbart, opløses ikke i vand, det vil sige, det er et pålideligt materiale.

Normalt udgør kollagen mere end 30% af det samlede protein i menneskekroppen. Det, som et væv, gennemsyrer hele kroppen, forbinder og limer det til en enkelt helhed. Cirka 10% af kollagenproteinerne er placeret mellem cellerne i forskellige organer: lunger, nyrer, lever, hjerte, milt, endometrium, livmoder, placenta, spiserør, alle blodkar, hornhinde, glaslegeme, hjerte og veneklapper. 50% af kroppens samlede kollagen er hovedproteinet i knogler, sener, ledbånd, fascia, brusk, led, mellemhvirvelskiver og tænder. De resterende 40% af kollagenprotein findes i huden.

Medfødt eller erhvervet kollagen svaghed er altid en patologi af disse organer og strukturer. Så skelettet af knoglevæv, som calcium er indlejret i, består af 30% kollagen, og kun 70% af knoglen er en mineralkomponent. Der er intet kollagenskelet - der er ingen steder, hvor calcium kan indlejres. Faktisk er osteoporose ødelæggelsen af kollagenskelettet og ikke det primære tab af calcium. Primære lave calciumniveauer i knogler er osteomalaci hos voksne eller rakitis hos børn.

Med svaghed og insufficiens af kollagen syntetiseret i kroppen, øges risikoen for mange sygdomme kraftigt. Her er nogle af dem:

rygmarvsdeformiteter (skoliose, hyperkyphosis, hyperlordose),
osteokondritis i rygsøjlen,
intervertebral brok,
mitralklapprolaps,
svaghed i karvæggen (aneurisme, åreknuder vener i den øvre og nedre lemmer, hæmorider, endotel dysfunktion),
arytmisk syndrom (ventrikulær arytmi, ekstrasystoli),
patologi af de visuelle organer (nærsynethed, astigmatisme, strabismus, nystagmus, nethindeløsning),
prolaps af mave-tarmkanalen, nyrer, bækkenorganer,
dyskinesi,
tilbagesvaling,
sphincter inkompetence,
brok pause mellemgulv,
fladfod på langs og på tværs,
klumpfod,
ledhypermobilitet (hyppige ledluksationer),
maloklusion,
udtalt ansigtsasymmetri,
deformation af lemmerne (O- eller X-formet),
hudabnormiteter (tynd, hyperstrækbar, sårbar hud),
tendens til gastritis,
dannelse af sår,
blå sclera,
øget træthed, forringelse af tolerance over for fysisk og psyko-emotionel stress,
tendens til depression og andre.

Som du kan se, er listen over sygdomme forbundet med dannelsen af kollagen af lav kvalitet i kroppen meget lang. Det er naturligvis vigtigt at sikre opbygningen af stærkt kollagen. Desværre fører mange moderne anbefalinger til kollagennedbrydning eller en mangel i kosten af stoffer, der er nødvendige for dens konstruktion. Rådet om at hælde bouillonen ud, som er en vigtig leverandør af byggesten til kollagenopbygning, er en af disse skadelige anbefalinger.

Du kan selvfølgelig erstatte de nødvendige aminosyrer med kollagen fra kosttilskud, aminosyrekomplekser i form af kosttilskud eller gelatine, men det er kun nødvendigt i nogle situationer, ikke løbende. Og aminosyrer til kollagen er konstant nødvendige, ellers vil det ikke være i stand til at komme sig helt, især efter sult eller alvorlige sygdomme. Løbende er kilden til aminosyrer fuldfoder. Ved at hælde bouillonen ud forstyrrer vi det nødvendige optimale forhold mellem aminosyrerne i kød og fisk, hvilket gradvist vil påvirke vores helbred.

Andre bouilloningredienser

Knoglebouillon indeholder store mængder calcium. Efter mejeriprodukter er bouillon en fremragende kilde til calcium, især for børn.

Ved tilberedning af kød smelter fedtet, og en væsentlig del af det går i vand. Smeltet fedt er uopløseligt i vand, så det flyder til overfladen af bouillonen. En lille del af det emulgerer med vand, det vil sige, at det blandes med vand (opløses ikke i det), hvilket gør bouillonen uklar. Dette sker normalt, når bouillonen koger kraftigt. For at gøre bouillonen gennemsigtig, skal du langsomt varme kødet op med vand, og derefter opretholde en knap mærkbar kog.

Ved opvarmning i tilstrækkelig lang tid i kontakt med vand og en temperatur over 100°C (ved madlavning f.eks. i en trykkoger), undergår fedtet kemiske ændringer, som ændrer bouillonens aroma til det værre og giver det en fedtet lugt. Saltning er forbundet med oxidation af umættede fedtsyrer, der er en del af kødcellemembranen. Jo mere aktivt bouillonen koger og rører, jo større kontakt med ilt, jo mere umættede fedtsyrer oxideres. Bouillonen skal næsten ikke mærkbar koge, det anbefales ikke at røre den ofte. Under tilberedningsprocessen er det tilrådeligt konstant at fjerne det øverste lag af fedt.

Reduktionen i fedtets næringsværdi afhænger af opvarmningens sværhedsgrad. Så ved høje temperaturer under stegning af kød og fisk forekommer processer, der fører til fedtfordærv.

Kolesterol findes i kød i form af estere med frie fedtsyrer, og omkring 80 % af kolesterol er i fri form (i cellemembraner). Kolesterol er uopløseligt i vand. Kolesterolestere og frit kolesterol er uopløselige i vand, derfor ophobes de ligesom fedt på overfladen af bouillonen, hvorfra det delvist kan fjernes ved kogning ved lav varme. I blodet er kolesterol bundet til proteiner (en del af lipoproteiner), hvilket gør det opløseligt i vand. På ordentlig madlavning bouillon, kun kolesterol kombineret med proteiner må forblive i det. Ved at spise kød med kolesterol delvist overført til bouillonen, samt bouillon med det øverste fedtlag fjernet, vil vi få meget mindre kolesterol end ved at stege og bage kød.

Vitaminer, primært vandopløselige, kommer i kødbouillon. Nogle af dem er ikke stabile, når de opvarmes og falder sammen. De mindst stabile vitaminer er B1 og C. Fedtopløselige vitaminer A og D går generelt ikke over i bouillonen. Ved tilberedning af kød ændres vitamin A og D praktisk talt ikke (de kan modstå temperaturer op til 130°C. Ved stærk tør opvarmning i kontakt med luft, for eksempel ved stegning af kødprodukter, ødelægges vitamin A, E, D og C aktivt .

Talrige stoffer er involveret i at skabe en specifik "buket" af smag og aroma af kød og forskellige kødprodukter. De vises under autolyseprocessen fra proteiner, lipider, kulhydrater og andet komponenter kød og under varmebehandling. Som et resultat af opvarmning af kød opstår komplekse reaktioner, hvilket fører til dannelsen af nye produkter, der har smag og aromatiske egenskaber. Disse stoffer frigives enten fra den bundne tilstand, hvor de var i kød, eller opstår som følge af omdannelsen af prækursorer eller dannes som følge af stoffernes interaktion med hinanden.

Ekstraktive stoffer spiller en afgørende rolle i dannelsen af smag og lugt af kogt kød. Efter tilberedning er kød, der er grundigt vasket for at fjerne vandopløselige stoffer, smagløst og har en meget svag lugt. Kødekstraktiver ophobes som følge af nedbrydning af højmolekylære forbindelser, og samtidig falder deres mængde som følge af deres egen nedbrydning under påvirkning af varme. En vigtig rolle i dannelsen af smagen af kogt kød spilles af 1-glutaminsyre og dets natriumsalt (mononatriumglutamat). Det er dem, i små mængder, der giver produktet en smag tæt på smagen af kød. Glutaminsyre kan forekomme, når kød udsættes for varme som følge af frigivelsen af glutaminsyre indeholdt i muskelvæv.

I de sidste år Der er løbende diskussioner om farerne ved glutaminsyre og mononatriumglutamat. Hvis de er dannet naturligt(i bouillon, soya sovs, hårde oste, misopasta), er de fuldstændig harmløse i modsætning til det kemisk fremstillede fødevaretilsætningsstof mononatriumglutamat, som tilsættes chips og kiks for at give dem den karakteristiske smag af kød.

Ved fremstilling af bouillonterninger tilsættes glutaminsyre eller dens salt, mononatriumglutamat, for at give bouillonen en rig smag. De fås fra blodprotein - fibrin, der indeholder 14% glutaminsyre, samt fra mælkeprotein - kasein, der indeholder 15-20% glutaminsyre og andre kilder. Andre komponenter er også involveret i dannelsen af smag.

En mulig kilde til glutaminsyredannelse er glutathion.

100 ml hønsebouillon indeholder:

3-4 g protein (gennemsnit daglig norm– 54 g animalsk protein), aminosyresammensætningen af bouillonproteinerne er ufuldstændig;
1,5-2,0 g fedt (gennemsnitlig daglig værdi 110 g);
1,5-2,0 g kulhydrater (gennemsnitlig daglig værdi er ca. 400 g). Kulhydrater i kød kommer fra glykogen i musklerne (eller leveren).

Kalorieindholdet i 100 ml hønsebouillon er 30-40 kcal.

Bemærk: 54 g protein betyder ikke, at du skal spise 54 g kød eller fisk. For en omtrentlig beregning skal det tages i betragtning, at 100 g kød eller fisk indeholder 17-20 g rent protein. Det vil sige, at hvis du kun tilfredsstiller behovet for animalsk protein gennem kød eller fisk (ekskl. mejeriprodukter og æg), så skal du for at få 54 g rent animalsk protein om dagen spise 270 g kød eller fisk.

Så hvis du kun spiser kød- eller fiskebouillon, vil din kost være ufuldstændig med hensyn til aminosyresammensætning. Men ingen gør dette (kun kort tid under sygdom, efter operation). Mange mennesker spiser kogt kød og bouillon. Men oftere og oftere nu til dags anbefales det at koge kødet og hælde bouillonen helt ud. Som følge heraf reduceres det korrekte forhold mellem aminosyrer i kogt kød uden bouillon, hvilket påvirker dets næringsværdi.

Sådan laver du sund bouillon

Kød til bouillon skal være "testet" og diæt.
Resterende mængder af dyrevækststimulerende midler (inklusive hormonelle lægemidler), lægemidler(herunder antibiotika), der anvendes til opfedning, behandling og forebyggelse af sygdomme hos husdyr og fjerkræ (grupper af bacitracin, tetracyclin, penicillin, streptomycin, chloramphenicol).
Købere kontrollerer kvaliteten af kødet ved lugt, dybden af den bule, der dannes ved tryk på kødet, og den hastighed, hvormed bulen forsvinder, og farve.
Smagsmæssigt er kødet fra mere modne dyr det lækreste til bouillon, men kødet fra unge dyr (kylling, kalkun, perlehøns, kanin, samt kalvekød og endda ungt lam) er mere diætetisk.
Korrekt hurtig nedfrysning af kød og fisk påvirker ikke deres kvalitet. Forkert afrimning påvirker. Tø kødet langsomt op, overfør det fra fryser ind i et almindeligt kølerum eller i et nulkammer.
Når du tilbereder kød til bouillon, er det ikke nødvendigt at fjerne knoglerne. Knoglebouillon er især nyttig til børn.
Kødet skal vaskes godt, synligt fedt fjernes, skæres i stykker, kommes i en gryde og dækkes med rent koldt vand.
Kødet skal ikke koge hurtigt. Det er tilrådeligt at bringe det i kog i 20-30 minutter. Fisk til bouillon skal koge endnu langsommere (op til 40 minutter). Det er meget vigtigt ikke at gå glip af det øjeblik, hvor vandet begynder at koge. For det første skal du i dette øjeblik aktivt fjerne skummet fra overfladen af vandet, og du bør også reducere varmen i tide, så der overhovedet ikke er voldsom kogning. Skummet skal skummes flere gange efter starten af en langsom kogning.
Kog kødet i cirka 15 minutter, og hæld det derefter ud (til velvasket kød). I de første minutter efter kogning kommer ekstraktive stoffer ind i bouillonen, hvilket giver en behagelig aroma til bouillonen. Den "anden" bouillon vil være mindre aromatisk.
Låget på gryden skal være lukket, når du tilbereder bouillon.
En velsmagende og sund bouillon kan ikke koges hurtigt. Tilberedningstiden for ungt kød er fra en time (for ungt fjerkræ, kanin og fisk), op til 2-3 timer for andre typer kød (jo ældre det er, jo længere tid tager det at tilberede). Du bør ikke tilberede kød i mere end 3,5-4 timer. Til 4 esser er kødet tilberedt til gelékød.
Under tilberedningen skal du konstant skumme det øverste lag fedt af.
Lad det ikke koge voldsomt. Hvis denne regel overtrædes, bliver bouillonen uklar.
Bouillonen skal saltes cirka en halv time før den er klar.
Efter at bouillonen er klar, si den. Der er måder at øge klarheden af bouillonen (tilsætning af æggehvider og derefter siling), men det nytter ikke noget derhjemme.
Hvis skummet har sat sig i bunden af gryden og sat sig fast, skal du forsigtigt hælde bouillonen gennem en sigte over i en anden beholder, men så skummet ikke kommer ned i den.
I slutningen af madlavningen kan du tilføje løg, selleri, pastinak, gulerødder til bouillonen, men ikke alle kan lide dette.
Bouillonen skal opbevares i køleskabet, men det er bedre at spise den frisk.
For at mindske mængden af fedt i bouillonen bør du afkøle den i køleskabet og derefter skumme det øverste frosne fedtlag af.
Bouillonen kan bruges som en separat ret, for eksempel om morgenen eller aftenen i stedet for te, og du kan også tilberede en række forskellige supper baseret på den.

Kødbouillon er meget almindelig blandt mange folkeslag. Selv i de lande, hvor bouillon ikke er særlig accepteret, er de til stede i en "skjult" form. De færreste ved, at lækker spansk paella ikke kan tilberedes uden stærk fiskebouillon.

Bouillonen og det kogte kød præsenteres for personen. De havde en afgørende indflydelse på omstruktureringen af de menneskelige fordøjelsesorganer, og primært maven, som begyndte at falde kraftigt i volumen. En person, der havde modtaget fordøjeligt kollagen og velfordøjeligt kød fra bouillonen, var i stand for rigtigt rette op, blive slank, lige, høj. Og hvem ved, folk ville være i stand til at opnå moderne niveau civilisation, for at overleve under forhold med global istid uden varm bouillon og kogt kød.

I moderne forhold vigtigheden af opløst kollagen og kød har ikke mistet sin betydning. Bouillonen er især indiceret til personer med svagt kollagen forårsaget af mangel på visse aminosyrer. Du kan gå tilbage til listen over problemer, der opstår med svagt kollagen for at se, om du tilhører denne gruppe.

Og nu det lovede uddrag fra historien af Boris Polevoy "Fortællingen om en rigtig mand":

Og se, jeg tog noget suppe med... Måske vil sjælen tage imod noget suppe.

Tante Vasilisa! - Varya skreg. - Virkelig...

Nå, ja, kylling, hvorfor er du bange? Arbejde som sædvanlig. Rør ved ham, vækk ham - måske spiser han.

Og før Alexey, der hørte alt dette halvglemte, nåede at åbne øjnene, rystede Varya ham stærkt, uhøjtideligt, glad:

Lexey Petrovich, Lexey Petrovich, vågn op!... Bedstemor Vasilisa kom med kyllingesuppe! Vågn op, siger jeg!

En splint, knitrende, brændt, stak ind i væggen ved indgangen. I sit ujævne, disede lys så Alexey en lille, krumbøjet gammel kvinde med et rynket, langnæset, vredt ansigt. Hun fiflede med et stort bundt, der stod på bordet, pakkede jute op, så den gamle shushun, så papiret, og der var en støbejernsgryde; sådan en velsmagende og fed spiritus ramte dugout fra det hønsekødssuppe at Alexey mærkede kramper i sin tomme mave.

Bedstemor Vasilisas rynkede ansigt bevarede et strengt og vredt udtryk.

Jeg bragte det her, foragt det ikke, spis det for dit helbred. Måske, hvis Gud vil, vil det gøre noget godt...

Og Alexei huskede den triste historie om sin bedstemors familie, historien om en høne, der havde et sjovt kælenavn: Partizanochka, og alle - bedstemoderen og Varya, og den lækkert rygende gryde på bordet - sløret til en tåredis gennem som de så strengt ud, med uendelig medlidenhed og sympati har han strenge gamle dameøjne.

"Tak, bedstemor," var det eneste, han kunne sige, da den gamle kone gik mod udgangen.

Og allerede fra døren hørte jeg:

Ikke noget. Hvad er der at takke? Mine kæmper også. Måske vil nogen give dem noget suppe. Spis for dit helbred. Bliv bedre.

Og lige ved siden af sit ansigt så Alexey en stor ske, sortfarvet af alderen, med en tygget trækant, fuld af rav bouillon.

De allerførste skeer suppe vækkede en dyrisk appetit i ham - til smerte, til mavesmerter, men han tillod sig kun at spise ti skeer og et par fibre af hvidt blødt kyllingekød. Selvom hans mave insisterende krævede mere og mere, skubbede Alexey resolut maden væk, vel vidende at i hans situation kunne overskydende mad vise sig at være gift.

Bedstemors suppe havde mirakuløse egenskaber. Efter at have spist faldt Alexey i søvn - faldt ikke i glemmebogen, men faldt snarere i søvn - en sund, helbredende søvn. Han vågnede, spiste og faldt i søvn igen, og ingenting - ikke røgen fra pejsen, ikke kvindens snak, ikke berøringen af Varyas hænder, som af frygt for, at han var død, nej, nej, og lænede sig ned for at lytte til om hans hjerte bankede, kunne vågne.

Han var i live og trak vejret jævnt og dybt. Han sov resten af dagen, natten og fortsatte med at sove, så det så ud til, at der ikke var nogen kraft i verden, der kunne forstyrre hans søvn.

Rig hønsebouillon i historien betragtes ofte som komplet afhjælpe. Til influenza og forkølelse, mavebesvær, efter alvorlige sygdomme og operationer, ordineres denne simple ret ofte, som bogstaveligt talt sætter patienten på fødderne. Så hvad er dens reelle fordel, og hvordan bruger man den?

Ingredienser af hønsebouillon

Det første, der skal besvares, er: kan bouillon være sundere end det produkt, den er lavet på? Hvis vi taler om fersk kød, så selvfølgelig nej, dog råt kyllingebryst ingen spiser. Men under madlavningen passerer alle ernæringskomponenterne fra dem i vandet og opbevares der. Under stegning, i modsætning til den første mulighed, ødelægges de fleste makro- og mikroelementer.

Først og fremmest er det værd at bemærke, at rig hønsebouillon indeholder 2 g protein og kun 15 kalorier pr. 100 g færdigt produkt. Dette sikrer dens mæthed og næringsværdi, hvilket giver dig mulighed for at bevare styrken, selv med alvorlige kostrestriktioner i en lang periode. Under tilberedningen passerer følgende komponenter i vandet fra kyllingekød og knogler:

vitamin B4 (cholin), B6 (pyridoxin), B12 (cobalamin);
vitamin H (biotin);
vitamin PP og niacin;
kalium, magnesium, natrium;
svovl, fosfor, jern;
molybdæn, krom, zink.

Især meget kobolt går i bouillonen! Ud over alt er der ascorbinsyre, andre B-vitaminer, vitamin A, calcium, klor, jod, mangan, fluor, næsten alle essentielle og essentielle syrer, mættede og umættede fedtstoffer. Som det kan ses af sammensætningen, er ernæringsværdien af kyllingebouillon faktisk meget høj. Af denne grund bruges det som et støttetilskud under rehabilitering og endda behandling af svækkede patienter.

Men du skal huske på kontraindikationer. Denne simple ret er yderst allergifremkaldende, og det kan ikke anbefales at spise den i en stærk udgave endda sunde mennesker på grund af den høje koncentration af fedtsyrer i sammensætningen. Du kan ikke spise det ofte øget surhedsgrad mave, samt i tilfælde af individuel intolerance over for kobolt og andre stoffer indeholdt i produktet. I betragtning af disse nuancer bør der tages nøje hensyn til ikke kun gavnlige egenskaber bouillon, men også nogle anbefalinger til dets brug under sygdom.

Fordele ved hønsebouillon

Cholinindholdet i retten giver betydelig støtte til hjernen. Gennem hele livet beskytter dette stof hjerneceller mod ødelæggelse, hjælper med at styrke hukommelsen og bevarer vigtige neurale forbindelser. Folk, der regelmæssigt inkluderer hønsebouillon i deres kost, har stærk hukommelse og sund tænkning i alderdommen. Cholin er især vigtigt for gravide kvinder, da mangel på dette stof forårsager underudvikling af hjernen hos fosteret.

Vitamin B6 eller pyridoxin er vigtigt for at opretholde optimal kardiovaskulær funktion, opretholde vaskulær sundhed og renseevnen i leveren og nyrerne. At spise lidt hønsebouillon med kogte grøntsager før en lang rejse eller flyvetur kan hjælpe din krop med at klare søsyge og generelt føle sig mere tilpas. Derudover hjælper optimalt forbrug af B6 med at opretholde styrken af knogler og nervefibre. Sammen med pyridoxin er cobalamin eller B12 af stor betydning for hæmatopoiesen og udviklingen af nervesystemet. Dette stof er et bindemiddel i aminosyreinteraktionsreaktioner og er også involveret i syntesen af DNA-molekyler, det vil sige, at det er vigtigt for overførslen af den genetiske kode.

I kombination med andre B-vitaminer, samt biotin, niacin og PP-vitamin, er ovennævnte komponenter involveret i forebyggelse af hudsygdomme, styrkelse af nerveresponser, udvikling af reaktion og hukommelse, bevarelse af synet og korrekt funktion af maven og maven. tarme. Mineralsammensætningen sikrer styrken af knogler og muskelsystem, understøtter fælles mobilitet og sundhed.

Kyllingebouillon har også en positiv effekt, når du skal tabe dig. Dette produkt hjælper med at forbedre optagelsen og behandlingen af fedtstoffer, leverfunktion og tarmaktivitet, hvilket giver dig mulighed for at normalisere hele fordøjelsesprocessen og fremskynde stofskiftet. Derudover tilfredsstiller denne enkle ret hurtigt sulten og giver dig mulighed for at kontrollere din appetit i løbet af dagen, hvilket forhindrer spisesammenbrud.

Du kan bruge kylling bouillon med tilsætning af grøntsager for at opretholde immunitet, især i efterår-vinter og vinter-forår. Når kosten mangler naturlige vitaminer, er en sådan ret en fremragende analog til at tage støttende medicin og vitaminkomplekser, som i dag i stigende grad erstatter naturlige midler til at opretholde sundhed.

Tager hønsebouillon, når du er syg

For at bruge hønsebouillon under sygdom, bør du først og fremmest stifte bekendtskab med simple anbefalinger om hvordan man forbereder det.

1. Valg af kylling. Du bør ikke vælge opfedede slagtekyllinger til kogning. Husk, at for at opbygge muskelvæv, fodres de ofte med berigede foderstoffer, der indeholder specielle tilsætningsstoffer. Glem det ikke store mængder antibiotika, der forhindrer øget sygelighed hos fugle. Alt dette går i væske og reducerer fordelene ved bouillonen betydeligt. Den bedste mulighed ville være tynde, ubestemmeligt udseende kyllinger eller landsbykyllinger fra husstanden. Som regel giver de dig mulighed for at få den mest lækre og nærende bouillon.

2. Før du tilbereder en sund ret, bring først vandet med kyllingen i kog, fjern skummet, fjern alt fedt og skind fra kødet, du kan lade knoglerne stå. Hæld det meste af den første bouillon fra. Fyld gryden op rent vand og kog indtil de er gennemstegte.

3. Medicinbouillonen skal indeholde et minimum af salt, eller den skal være fuldstændig fraværende.

4. Afhængig af den indledende opgave kan der tilsættes forskellige grøntsager til kyllingen. For eksempel ved forkølelse og influenza, tilsæt hvidløg eller løg til bouillonen. Tilsæt mere persille til den varme bouillon. Dette er et fremragende forebyggende og genoprettende middel. At forbedre fysisk og mentale evner Det er godt at bruge hønsebouillon med gulerødder, selleri, majroer og porrer.

5. Efter at bouillonen er afkølet, er der ingen grund til at koge den igen. Spis den lidt opvarmet.

For at fremskynde restitutionen og under rehabiliteringsperioden, tag kyllingebouillon i små portioner. Husk at retten ikke skal indtages varm, hvis personen har en meget varme. Du kan kun gå videre til yderligere behandlingsmetoder, når termometeret ikke viser højere end 37,5 °C, og patienten ikke klager over mavesmerter, kvalme eller svimmelhed. Indtagelsen af bouillon bør opdeles i tre hovedstadier: morgen, eftermiddag og aften. I morgen- og aftentimerne bør den indtagede mængde være cirka halvt så stor som til frokost. Når en person har det relativt godt, og hans tilstand er stabil, kan du tilføje tørrede hvide brødcroutoner og lidt magert kyllingekød til bouillonen.

Efterhånden som du restituerer dig, kan du tilføje endnu flere næringsrige komponenter til bouillonen og derved øge det gennemsnitlige kalorieindtag uden at skade kroppen. Først bør du introducere lidt mere protein, derefter tilsætte kulhydrater i form af kartofler, dampede ris eller perlebyg, som kan tilsættes under tilberedningen.

Zinaida Rublevskaya
hjemmeside for dameblad

Ved brug og genoptrykning af materiale, aktivt link til kvinders online magasin påkrævet

Hvorfor kødbouillon kan være sundhedsfarligt. Hvorfor hjælper kyllingebouillon med at helbrede forkølelse og influenza?

Hvilket vand er bedst at koge bouillon med?