Forskelle mellem størfisk. Forskellen mellem sterlet og stør

I Rus' var ikke en eneste kongelig fest komplet uden fiskeretter. Gelé- og sterlet-fiskesuppe og stor stør bagt med grøntsager blev betragtet som særlige godbidder. Disse dage disse lækre retter De er også en rigtig borddekoration. Og selvom stør og sterlet tilhører den samme størfamilie, har de en række forskelle, både ydre og smag. Hvad er sterlet og stør? Sterlet er en fiskeart af størfamilien. Stør er en slægt af fisk af størfamilien. Indeholder 19 fiskearter (inklusive sterlet). Forskellen mellem sterlet og stør. Stør er ofte ret store fisk, kendetegnet ved stor vægt (mere end 100 kg) og størrelse (op til 6 m). Sterlet er den mindste fisk i denne familie. Dens længde overstiger sjældent 125 cm, i gennemsnit er den 60 cm Vægten af ​​sterlet er op til 16 kg. Men det betyder ikke, at alle voksne vejer lige så meget som gennemsnit– 5-6 kg, ofte findes voksne fisk, der vejer op til 3 kg. Sterlet har, i modsætning til støren, et smallere hoved, samt en lang og skarp næse.

Værdifulde fiskere siger, at sammenlignet med sterlet har stør et "mere rutineret" udseende. Denne lille fisk af størfamilien har også lange, frynsede antenner. Sterlet kan genkendes på et stort antal laterale scutes (knoglescuts). Hun har op til 70 af dem (mens stør sjældent har 58). Skarpe rygsøjler kommer frem fra skuterne på bagsiden af ​​sterlet. Før gydning "fedtes" stør i havet, sterlet er en stillesiddende fisk. Størkød er ikke så fedt (op til 15 % fedt) og tørrere end sterlet, hvis fedtindhold er op til 30 %. Sterlet har en mere delikat og delikat smag. Stør "passer" mirakuløst ind i næsten alle eksisterende fiskeretter. Den bedste ret lavet af sterlet er fiskesuppe og aspic, selvom den også kan bruges til at tilberede mange andre retter. Forskellen fastslog, at forskellen mellem sterlet og stør er som følger: Støre er en slægt af fisk, der tilhører størfamilien. Sterlet er en fiskeart i denne familie. Sterlet adskiller sig fra andre støre i sin mindste størrelse. Sterlet har et lille, smalt hoved. Sterletens næse er længere og smallere end andre størs. Hendes antenner er frynsede og ret lange. Sterlet har flere sidebugs (op til 70 stykker) og har skarpe rygsøjler på ryggen. Sterlet er en stillesiddende fisk. Sterletkød er federe og mere mørt end andre størs.

ok.ru

Hvordan man vælger fisk og ikke laver en fejl

Stør (hvit, stør, stjernestør, sterlet osv.) er dyre fisk, så nogle gange kan de "forælde" på disken. Så det er bedst at købe levende sterlet eller lille stør. Eller tag den enklere vej - køb frossen fisk. Men vær opmærksom på, at ved temperaturer fra 0° til -2°C skal frossen fisk sælges inden for 24 timer.

Sevruga af alle stør har det mest mørt, mindst fedtholdige (op til 11 % fedtindhold) og fibrøst kød. Stør, hvis kød smagsmæssigt kan sammenlignes med kalvekød, er næstmest "fedt" (11-15 % fedtindhold). Herefter følger sterlet med mørt og aromatisk kød (op til 31 % fedt). Og hvidhvalen, den største af størene, lukker denne hæderlige liste – den indeholder op til 33 % fedt.

Sådan tilberedes stjernestør

Stjernestøren adskiller sig unikt fra andre støre lang næse, som har form som en dolk og giver den en meget usædvanligt udseende. Fisken sælges frossen, varm- og koldrøget, og i form af balyk. Det er godt at dampe det. Og som tilbehør til dampet stjernestør foreslår vi at servere svampefrikassé eller grøntsager stuvet i vin, bouillon eller fløde. Stellatstør accepterer frugtsaucer. Som en mulighed - kiwisauce tilberedt i et dampbad. Gnid kiwien gennem en sigte, frigør frugtkødet fra frøene, tilsæt et par dråber Tabasco og lidt smør. Inddamp og bland grundigt.

Størretter

Stør, eller, som det også kaldes, "flodgris", ifølge mange kokke, er god i næsten enhver form. Den kan stuves i store stykker eller endda hel med grøntsager, bruges kogt i salater og kolde supper, bagt i ovnen i folie eller simret i fiskebouillon med tør hvidvin. Den traditionelle russiske version - stør pocheres i en koncentreret bouillon med vineddike og en stor mængde urter og krydderier, opbevares derefter i to dage og serveres kold.

Stuvet stør er især velsmagende med krydrede grøntsager, kapers og pickles. Fiskestykker kan marineres lidt i citronsaft. Skær gulerødder, knoldselleri, små champignoner, pickles og udstenede oliven i små tern. Kog muscatvin, såsom Madeira, agurkesylte og lidt vand med laurbærblad og hakket persille. Skyl fisken og lad den simre i vinbouillon i 20-25 minutter. Fjern derefter støren og hold den varm. Kog gulerødder og selleri i smør, tilsæt oliven, agurker, svampe, bland det hele og lad det simre lidt mere. Si fiskebouillonen gennem en sigte, tilsæt kapers og kog i 5 minutter. Mos et stykke smør i mel, kombiner med bouillonen og kog under omrøring, indtil det er tyknet. Hæld den resulterende sauce over fisken og server med krydrede grøntsager.

Portionerede stykker og fileter af stør kan steges i en stegepande, grilles eller i dej. Fileten kan også marineres og serveres kold – på den måde vil vi hylde middelhavstraditionerne. For at gøre dette skal fisken opbevares i en dag i en blanding af hvidvin, 7% æblecidereddike, koriander og hvid peber, derefter vaskes og skæres i tynde skiver.

Stør laver også fremragende hakket kød, som kan bruges til at lave koteletter og fylde ravioli. Tilsæt hakket kylling, fløde, hakket persillerod og lidt revet kinesisk salat til støren hakket i en blender.

Fennikel, ingefær, kapers, hvidløg, merian, appelsinskal, persille, citron og peber er velegnede krydderier til stør.

Hvad skal man lave mad fra sterlet

Sterlet egner sig ifølge kokke bedst til aspic, fiskesuppe, som fyld til kulebyak og tærter, den kan bages og spidsristes. Samtidig, hvis du har brug for sterlet i form af fileter, så skal det efter udskæring fryses - det gør det lettere at arbejde med. Og huden er lettere at fjerne, og knoglerne er mere bekvemme at fjerne.

For en variation over fiskesuppetemaet skal du fjerne skindet fra fisken. Kog sterlet ved svag varme, steg gulerødder og løg, indtil de er mørke gyldenbrune, fjern kernerne fra den blancherede tomat og tilsæt fisken sammen med andre grøntsager. Rødder er også passende i denne suppe – selleri f.eks. Til allersidst kan du tilføje 50 g vodka og rød peber til 3 liter fiskesuppe.

Husk på, at sterletkød er meget mørt, så en god ret kan kun tilberedes af levende eller kølet fisk, der er uforlignelig dårligere i smagen. Forresten er der en hybrid af sterlet og beluga - bedre. Denne fisk opdrættes i damme og sælges kun frisk.

Balyk og hvidhvale koteletter

Beluga-kød laver den bedste balyki og fremragende koteletter derudover kan det stuves og serveres med en sauce af svampe, oliven, citron og kapers. Beluga-kød er noget groft i smagen sammenlignet med kødet fra andre stører, men hvid-kaviar er den højeste kvalitet og den dyreste.

Du kan lave følgende sauce af den: 4 spsk. l. koncentreret fiskebouillon, 1 tsk. blancheret og frøet tomat, skåret i små tern, bland 10 g revet smør i en varmebestandig skål og opvarm uden at bringe i kog. Massen skal blive homogen. Til allersidst tilsættes 1 tsk. kaviar, rør rundt og tag af varmen.

Bryd op og fortryd ikke

Så på trods af, at alle de ovennævnte fisk tilhører samme familie, kræver hver art sin egen tilgang og et anstændigt miljø. Men der er stadig almindelige regler arbejder med stør. Dette er skærereglerne. Og en ting mere. Den ekstra skønhed ved al stør er, at fisken er 100% brugbar. Knogleskelettet, brusk og hoved bruges til fremstilling af bouillon og gelé, vizigu bruges som en komponent i pickles og hodgepodges, til fyldning af tærter, kulebyak og tærter, og lever og mælk bruges til pates.

Husk på, at mælk er et letfordærveligt produkt, så det bør kun bruges på meget frisk fisk.

Efter optøning - om nødvendigt - bør du først adskille hovedet med brystfinner. Derefter adskilles de dorsal bugs (brusk), vizig (dorsal notochord) og halen. For at fjerne "bugs" er der en meget enkel, men effektiv teknik. Det anbefales at svitse fisken på ovnens kogeflade. "Bugen" skulle hvæse - derefter vil det ikke være svært at fjerne den. Dette efterfølges af lagdeling: fisken placeres igen og skæres fra hoved til hale.

De resulterende halvdele har deres eget kulinariske navn - "links". Derefter fjernes indvoldene, og leddene skæres alt efter fiskens størrelse og tilberedningsbehovet i stykker. Så hvidhvale-linket, mest store fisk, normalt skåret i to eller tre dele på langs, og derefter på tværs i stykker på 40-50 cm. Mange kokke anbefaler at skolde leddene. Denne proces letter for det første fjernelse af knogleplader, og for det andet de stykker, der er fremstillet på denne måde under hoved varmebehandling vil ikke blive deformeret.

www.7ya.ru

Beskrivelse af sterlet

Sterlet er medlem af underklassen af ​​bruskfisk, også kaldet bruskganoider.. Som alle stører danner skæl af denne ferskvandsrovfisk noget som benplader, der rigeligt dækker den spindelformede krop.

Udseende

Sterlet betragtes som den mindste blandt alle størarter. En voksens kropsstørrelse overstiger sjældent 120-130 cm, men normalt er disse bruskdyr endnu mindre: 30-40 cm, og de vejer ikke mere end to kilo.

Sterlet har en aflang krop og et relativt stort, aflangt, trekantet hoved i sammenligning. Dens snude er aflang, konisk, med en underlæbe delt i to, hvilket er en af ​​de mest iøjnefaldende særpræg denne fisk. På bunden af ​​snuden er der en række af frynsede antenner, også karakteristiske for andre repræsentanter for størfamilien.

Det her er interessant! Sterlet kommer i to former: skarp-snouted, som betragtes som klassisk, og stump-suted, hvor kanten af ​​næsepartiet er noget afrundet.

Dens hoved er dækket ovenpå med sammensmeltede knogleskær. Kroppen har ganoid skæl med talrige insekter afbrudt med små kamformede fremspring i form af korn. I modsætning til mange fiskearter er sterletens rygfinne forskudt tættere på den kaudale del af kroppen. Halen har en typisk stør fisk form, hvor dens øverste klinge er længere end den nederste.

Sterletens kropsfarve er normalt ret mørk, sædvanligvis gråbrun, ofte blandet med en lysegul nuance. Bugen er lysere end hovedfarven i nogle eksemplarer kan den være næsten hvid. Den adskiller sig fra andre størsterlet først og fremmest ved sin afbrudte underlæbe og et stort antal insekter, samlet mængde som kan overstige 50 stk.

Karakter og livsstil

Sterlet er en rovfisk, der udelukkende lever i floder og foretrækker at bosætte sig i ret rene reservoirer med rindende vand. Kun lejlighedsvis kan den svømme i havet, men der kan den kun findes i nærheden af ​​flodmundinger.

Om sommeren opholder den sig på lavt vand, og unge sterlet kan også findes i smalle kanaler eller bugter nær mundingen. Til efteråret går fisken til bunds og ligger i lavninger kaldet gruber, hvor den overvintrer. I den kolde årstid fører hun en stillesiddende livsstil: hun jager ikke og spiser ikke noget. Efter at isen er brudt op, forlader sterlet hullerne i bunden af ​​reservoiret og går op ad floden for at fortsætte sit kapløb.

Det her er interessant! I modsætning til de fleste stør, som betragtes som fans af at føre en ensom livsstil, foretrækker sterlet at blive i store skoler. Selv i gruber om vinteren går denne fisk ikke alene, men i selskab med sine mange slægtninge.

Flere hundrede sterlets overvintrer nogle gange samtidigt i en bundsænkning. Samtidig kan de presses så tæt til hinanden, at de næsten ikke kan bevæge deres gæller og finner.

Hvor længe lever en sterlet?

Sterlet lever som alle andre størfisk ret længe. Dens levetid under naturlige forhold kan nå tredive år. Men i sammenligning med de samme søstør, hvis alder når 80 år eller endnu mere, ville det være forkert at kalde det en langlever blandt repræsentanter for sin familie.

Seksuel dimorfisme

Der er ingen seksuel dimorfi hos denne fisk. Hanner og hunner af denne art adskiller sig ikke fra hinanden, hverken i kropsfarve eller i størrelse. Hunnernes krop er ligesom hannernes krop dækket af tætte ganoidskæl, der ligner knoglefremspring, og antallet af skæl varierer ikke for meget blandt individer af forskellige køn.

Vend tilbage til indholdet

Rækkevidde, levesteder

Den findes også i nordlige floder, for eksempel i Ob, Yenisei, Northern Dvina, såvel som i bassinerne ved Ladoga- og Onega-søerne. Derudover blev denne fisk kunstigt indført i floder som Neman, Pechora, Amur og Oka og i nogle store reservoirer.

Sterlet kan kun leve i reservoirer med rent rindende vand, mens den foretrækker at bosætte sig i floder med sandet eller stenet jord. Samtidig forsøger hunnerne at holde sig tættere på bunden af ​​reservoiret, mens hannerne svømmer i vandsøjlen og generelt fører en mere aktiv livsstil.

Vend tilbage til indholdet

Sterlet diæt

Sterlet er et rovdyr, der oftest lever af små hvirvelløse vanddyr. Denne fisks kost er baseret på bundorganismer, såsom insektlarver, samt amfipoder, forskellige bløddyr og oligochaete-orme, der lever i bunden af ​​reservoiret. Sterlet vil ikke afvise æg fra andre fisk, det spiser det særlig villigt. Store individer af denne art kan også spise små fisk, men samtidig forsøger de ikke at få fat i et for stort bytte.

Det her er interessant! På grund af det faktum, at kvindelige sterleter fører en bundlevende livsstil, og hannerne svømmer ind åbent vand, fisk af forskellige køn spiser forskelligt. Hunnerne leder efter føde i bundsedimentet, og hannerne jager hvirvelløse dyr i vandsøjlen. Sterlets foretrækker at jage i mørke.

Yngel og unge fisk lever af animalsk plankton og mikroorganismer og udvider gradvist deres kost ved først at tilføje små og derefter større hvirvelløse dyr.

Vend tilbage til indholdet

Formering og afkom

For første gang gyder sterlet ret tidligt for stør: hannerne er i en alder af 4-5 år, og hunnerne - når de når 7-8 år. Samtidig formerer den sig igen 1-2 år efter den tidligere gydning.

Denne periode er nødvendig for, at kvinden kan komme sig fuldt ud efter den tidligere "fødsel", hvilket i høj grad udtømmer kroppen af ​​repræsentanter for denne familie.

Ynglesæsonen for denne fisk begynder i det sene forår eller tidlig sommer - cirka fra midten af ​​maj til dens slutning, når vandtemperaturen i reservoiret når fra 7 til 20 grader, på trods af at den optimale temperatur for gydning for denne art er 10 -15 grader. Men nogle gange kan gydningen begynde tidligere eller senere end denne gang: i begyndelsen af ​​maj eller midten af ​​juni. Dette skyldes, at den vandtemperatur, der kræves til gydning, af den ene eller anden grund ikke kan fastslås. Præcis hvornår sterlet-gydningen skal begynde er også påvirket af vandstanden i floden, hvor den lever.

Sterlet, der lever i Volga, går ikke alle for at gyde på samme tid. Individer, der lever opstrøms for floden, gyder noget tidligere end dem, der foretrækker at slå sig ned i de nedre områder. Dette skyldes, at gydetiden for disse fisk falder på den største oversvømmelse, og den begynder i de øvre løb af floden tidligere end i de nedre løb. Sterlet gyder i strømfald, på steder, hvor vandet er særligt rent og bunden er dækket af småsten. Hun er en ret produktiv fisk: Antallet af æg, der lægges af en hun på én gang, kan nå op på 16.000 eller endda mere.

Klæbrige æg lagt i bunden udvikler sig i flere dage, hvorefter yngel klækkes fra dem. På den tiende dag af livet, når deres blommesæk forsvinder, overstiger størrelsen af ​​små sterlets ikke 1,5 cm Udseendet af unge i denne art er noget anderledes end udseendet af voksne individer. Larvernes mund er lille, tværsnit, og de frynsede antenner er omtrent lige store. Deres underlæbe er allerede delt i to, ligesom hos voksne sterlets. Øverste del Hovederne på unge fisk af denne art er dækket af små pigge. Unge er mørkere i farven end deres voksne slægtninge. Mørkningen er især mærkbar i haledelen af ​​underåringens krop.

I lang tid forbliver unge sterlets på det sted, hvor de engang var udklækket. Og først i efteråret, efter at have nået en størrelse på 11-25 cm, går de til floddeltaet. Samtidig vokser sterlets af forskellige køn med samme hastighed: både hanner og hunner adskiller sig fra begyndelsen ikke fra hinanden i størrelse, ligesom de er ens i farven.

Det her er interessant! Sterlet kan krydse med andre fisk af størfamilien, som f.eks forskellige typer stør, for eksempel sibirisk og russisk stør eller stjernestør. Og i 1950'erne af det tyvende århundrede blev en ny hybrid kunstigt opdrættet fra beluga og sterlet - bester, som i øjeblikket er en værdifuld kommerciel art.

Værdien af ​​denne hybridart skyldes, at den ligesom hvidhvalen vokser godt og hurtigt og tager på i vægt. Men på samme tid, i modsætning til sent modne hvidhvaler, udmærker besters ligesom sterlets sig ved tidlig kønsmodning, hvilket gør det muligt at fremskynde reproduktionen af ​​disse fisk i fangenskab.

Vend tilbage til indholdet

Naturlige fjender

På grund af det faktum, at sterlet lever i vandsøjlen eller endda nær bunden af ​​reservoirer, har disse fisk få naturlige fjender.

Og desuden hovedfare Det truer ikke voksne individer, men æg og yngel af sterlet, som spises af fisk af andre arter, herunder dem, der tilhører størfamilien, der lever i sterlets gydeområder. Samtidig er den største fare for unge maller og hvidhvaler.

Vend tilbage til indholdet

Population og artsstatus

Tidligere, for 70 år siden, var sterlet en af ​​de temmelig talrige og velstående arter, men nu har forurening af vandområder med spildevand, samt overdreven krybskytteri, taget deres vejafgift. Så i nogen tid nu har denne fisk været opført i den røde bog som truet, men international klassifikation beskyttede arter, vil den blive tildelt status som "Sårbare arter".

Stør og sterlet - forskellene mellem disse fisk er ubetydelige, da de tilhører den store størfamilie, den omfatter 19 arter, som inkluderer favoritten af ​​alle gourmeter - sterlet. I Rus' blev disse fisk betragtet som kongelige, og denne delikatesse var en ret privat fornøjelse ved enhver fest. Under Peter den Store blev der etableret sterletavl i Peterhof. De har ikke mistet efterspørgslen moderne verden. Disse majestætiske, eftertragtede fisk vil pryde ethvert bord. De har visse forskelle.

Hvordan adskiller stør og sterlet sig i udseende? Forskelle i størrelse er det første hovedkriterium. Sterlet betragtes som den mindste i denne familie. Hos gennemsnitlige individer kan længden være op til tres centimeter. De vejer fra et til to kilo. Hansterlet modnes tidligt. De går for at gyde omkring fem år gamle, og hunnerne lidt senere: syv eller otte år gamle. Værdien af ​​denne kommercielle fisk er ubestridelig. Den kan opdrættes i damme og søer. Rekordvægten når 16 kg. Støre er normalt kendetegnet ved, at de er større og kan veje op til 100 kg, deres længde er omkring 5 meter.

Ud over længde og vægt er en række karakteristika for disse to racer givet nedenfor:

1. Sterletens hoved har en smallere form og en lang, tynd næse. Derudover har hun et overskæg i form af en pandehår.
2. Et karakteristisk træk ved stør er tilstedeværelsen af ​​scutes i stedet for skalaer, som er forskellige i antal. På bagsiden af ​​sterlet er der pigge, der kommer ud af knogleskutterne, der er 70 af dem i alt. Støren har 58 af dem.
3. Før gydning lever størene i havet, og først i den periode, hvor de skal passe deres afkom, kommer fiskene ud i havet. ferskvand- Det er trækfisk. Men sterlet er præget af stillesiddende, i modsætning til stør.
4. Stør har en tør smag, og fedtindholdet i sterlet er lidt højere, det er 30% mod femten for stør. Delikat og delikat smag Sterlets blev værdsat af alle gourmeter.
5. Disse to underarter adskiller sig selv i deres kaviar. På grund af sterlets lille størrelse er kaviaren i den meget mindre end størens. Dens størrelse er næsten som perler, og farven er mere mættet.

Så vi kender de vigtigste forskelle mellem de to fisk: alle zoologiske opslagsbøger siger næsten enstemmigt, at stør er en slægt af fisk inden for størfamilien. Sterlet er inkluderet i denne undergruppe. Karakteristiske tegn: et smalt hoved og en lang spids næse, tilstedeværelsen af ​​frynsede antenner og et stort antal rygsøjler på ryggen - dette er en række hovedforskelle. Vægten og dimensionerne er væsentligt mindre end andre størs. Derudover er støren mere mobil end sterleten. Hun er et hjemmemenneske og fører en stillesiddende livsstil og vandrer ikke fra ferskvand til hav. Sterlet har fedt kød og en delikat smag.

Stør fiskeretter vil dekorere ethvert bord. Den mest værdifulde sterlet-ret er rig fiskesuppe og aspic. Stør eller sterlet, hvad end du foretrækker, vælg selv. Begge disse muligheder kan dekorere ethvert bord.

Mest kendt følgende typer stør fisk:

• stjernestør;
• Kaluga;
• hvidhval;
• russisk stør;
• sterlet.

Blandt rekordholderne i denne familie var der eksemplarer omkring tre meter lange og veje omkring to centners. Den største blandt søstrene er hvidhvalen. Der kendes unikke eksemplarer, hvis længde når fire meter og vejer et ton. Beluga kan betragtes som en af ​​de største fisk på planeten.

Støre lever hovedsageligt af animalsk mad. Disse er orme, bløddyr, insekter. De foragter heller ikke mindre fisk. Således kan denne familie klassificeres som rovdyr.

Engang levede størarter i stort antal i vandet i Volga og andre floder i Rusland. Nu moderne økologiske situation truer eksistensen af ​​mange værdifulde fiskearter. Stør er ingen undtagelse. Nogle arter er på randen af ​​udryddelse, så staten styrker foranstaltningerne til at bekæmpe krybskytteri.

Beluga og kaluga betragtes som de største af deres ferskvandsslægtninge. Disse vandrende fisk lever i meget lang tid, nogle gange når alderen for nogle hundrede år hundrede år.

Følgende underarter er hybridformer:

• hvidløg og sterlet (bedre);
• stør og hvidhval;
• hvidhval og torn;
• stør og hvidhval.

Disse hybrider er hovedsageligt indbyggere i Azovhavet og findes nogle gange i nogle reservoirer.

Beluga-kød er lidt grovere, men meget velegnet til at lave balyk. Den bedste sorte kaviar kommer fra denne repræsentant.

Hybriden opnået ved at krydse hvidhval og sterlet kaldes bester. Denne art er i stor forbrugerefterspørgsel på grund af dens diætegenskaber. Det er også en delikatesse, fordi det tiltrækker dem, der ønsker at prøve et ekstremt fantastisk smagende produkt på grund af dets visuelle appel og æstetik. Smagen af ​​kaviar er på ingen måde ringere end beluga-kaviar.

Fisk uden ben, Den lækreste og sundeste fisk

Fisk uden ben

1. Fisk uden ben;
2. Benfisk (benet).

Flodfisk og trækfisk

• russisk stør

• Karper (vild karpe)
• Gedde (aborrefamilie)

Laksefisk

• Chum laks (laksefisk)

havfisk

• Vomer (selena, månefisk)
• Skrubbe (fladbundsfisk)
• Makrel (makrel fisk)
• Sej (torskefisk)
• Helleflynder (flynder)
• Kuller (torskefamilie)

Havfisk uden skæl:

• Havål

Flodfisk uden skæl:

• Burbot
• flodål

• Makrel
• Torsk
• Helleflynder
• Regnbueørred
• Sardiner
• Sild
• Tunfisk

Den mest skadelige og farlige fisk

Benet (benet) fisk

Stegning af små fisk uden ben

Se hvordan det ser ud:

Issikkerhed

Fisk opskrifter

Fisk opskrifter

Fisk opskrifter

Fisk opskrifter

Værksted

Meninger og kommentarer

1.139 Hos os kan jeg lide det

wpDiscuz Brasen fiskeri

Fiskeri med en descender (kombiner)

Hvad er en fisk uden ben? Hvordan skærer man fisk? Hvilken fisk er den lækreste og mest sunde? Hvordan tilbereder man benfisk? Lad os prøve at besvare disse og andre spørgsmål.

Fra et videnskabeligt synspunkt opdeles fisk i ben og brusk. Det er to forskellige klasser af fisk. U bruskfisk der er ingen gælledække og ingen svømmeblære - det er forskellige hajer, rokker og kimærer. Knoglefisk har et udviklet knogleskelet, der består af en ryghvirvel og kystknogler, og gællerne dækker gælledækslerne, og de har en svømmeblære - det er alt flodfisk og de fleste havfisk.

Når vi siger "fisk uden ben", mener vi fraværet af små gaffelben, hvis antal bestemmer fiskens ben.

Fisk uden ben

I madlavning er hav- og flodfisk opdelt efter deres benevne:

1. Fisk uden ben;
2. Fisk med et lille antal små gaffelben;
3. Benfisk (benet).

Inden for rammerne af en artikel er det umuligt at give hele listen over floder og havfisk benfri, lavbenet og benfisk – der er tusindvis af navne. Vi vil kun nævne de typer fisk, som vi ofte hører om, som vi fanger, tilbereder eller spiser, der er ingen hajer eller muræner. Listerne omfatter fisk, som nogle mennesker kan lide og andre ikke kan, nogle der er overkommelige og nogle der er dyre, nogle der er sjældne og nogle der ikke er så sjældne, og som varierer i deres grad af anvendelighed, sikkerhed og smag. For at undgå at fornærme nogen er navnene på fiskene i alfabetisk rækkefølge.

Fisk uden ben, eller uden små ben, er stør, nogle torsk og laks. Det kan være flod-, sø-, vandrende eller havfisk.

Vandrende fisk er fisk, der kommer ind i flodernes ferske vand for at gyde. Vandrende laks stiger opstrøms i floder, overvinder eventuelle forhindringer på deres vej, gyder og glider derefter nedstrøms og dør. Trækstør kommer ind i floder, men stiger ikke højt og vender tilbage til havet før næste gydesæson. Flodålen går tværtimod til havet for at gyde. Vandrende og semi-anadrome fisk kan leve i både fersk- og saltvand.

Flodfisk og trækfisk

Stør. Liste over disse fisk med billeder

Stør, stør, er det generelle navn for ferskvandsstør, anadrome og semi-anadrome fisk. Dette er en osteochondral fiskeart, der kan leve 50, 100 eller flere år. Sort kaviar er et produkt af størfisk.

• Beluga (den største ferskvandsfisk i størfamilien, opført i den røde bog)
• Kaluga (stør ferskvandsfisk af beluga-slægten)
• russisk stør
• Sevruga (størfamilie, trækfisk)
• Sterlet (ferskvandsfisk af størfamilien, dyrket i damme og søer)
• Torn (stør anadrom fisk)

Andre flodfisk uden knogler - liste med fotos

• Burbot (ferskvandsrepræsentativ for torsk)
• Flodlampret (kæbefri rovfisk)
• Flodål (vandrende fisk, gyder i havvand)

Flodfisk med et par små knogler:

• Karper (vild karpe)
• Havkat (stort ferskvandsrovdyr)
• Gedde (aborrefamilie)

Laksefisk

Laks, laks - det generelle navn på fisk af laksefamilien, herunder ferskvands indbyggere og gennemgange. Rød kaviar er en delikatesse, rogn fra laksefisk.

• Pink laks (slægt af stillehavslaks)
• Chum laks (laksefisk)
• Laks (atlantisk laks, sølaks)
• Hvidfisk (laks, der er mange varianter af hvidfisk)
• Taimen (ferskvandsfisk, den største repræsentant for laks, opført i den røde bog)
• Ørred (flere fiskearter af laksefamilien, der lever i ferskvand)

havfisk

Havfisk uden ben er hovedsageligt fisk fra torsk-, makrel- og hestemakrelfamilierne. I parentes står noter og nøglefunktioner.

Liste over udbenede (eller næsten udbenede) havfisk:

• Vomer (selena, månefisk)
• Yellowtail eller lakedra (makrelfisk)
• Havkat (havulv, perciformes)
• Skrubbe (fladbundsfisk)
• Multe (der er ferskvandsrepræsentanter)
• Isfisk (hvid gedde)
• Makrel (makrel fisk)
• Macrurus (rottehale, dybhavstorsklignende fisk)
• Sej (torskefisk)
• Brasen (perciform fisk)
• Havaborre (Scarpenidae-familien)
• Kongerål (konger, passiv giftig fisk)
• Tunge (europæisk tunge, skrubbefisk)
• Navaga (Fjernøstlig navaga, torskefamilie)
• Helleflynder (flynder)
• Kuller (torskefamilie)
• Havaborre (fra havaborre, laurbær, koykan, havulv, havgedde, osv.)
• Makrel (makrelfamilie, orden Perciformes)
• Hestemakrel (forskellige typer fisk fra hestemakrelfamilien)
• Tun (tun er en gruppe fisk fra makrelfamilien)
• Kulmule (kulmule, torskelignende fisk)

Hvilken fisk har ingen skæl? I fisk er der, afhængigt af arten, fem forskellige typer vægte. De fleste fisk har skæl, nogle er delvist skællede, og nogle få fisk har ingen skæl.

Nogle fiskearter forveksles med fisk uden skæl. Et eksempel er hajer og rokker. Faktisk har hajer og rokker ikke lamellære skæl, da de er en anden struktur kaldet placoid skæl - rombeplader med en rygsøjle, der rager udad. Nedenfor er en liste over spiselige fisk uden skæl helt eller delvist.

Havfisk uden skæl:

• Makrel (rygsøjle til stede på sidelinjen)
• Havål

Flodfisk uden skæl:

• Nøgen karper (spejlkarper er delvist dækket af store skæl)
• Burbot
• Stør (skæl på halen)
• flodål
• Havkat (maller betragtes som skælløse, men de har meget små, tætte skæl, der danner en belægning, der ligner skind).

Suder bliver nogle gange forvekslet med en fisk uden skæl, men den har dem. Suder har ret små og tætte skæl, dækket af et tæt lag af slim, så dækslet ligner hud.

Skæring af flod- og havfisk

Inden fisken skæres tilberedes den - optøning (hvis frossen) og iblødsætning. At skære en fisk involverer at fjerne alt unødvendigt - skæl, indvolde, skind, hoved, finner og knogler. Samtidig opdeles fisk i henhold til forarbejdningsmetoden i grupper: skællede, skælløse og stør. Fisk med meget små skæl (maller, navaga) skæres som fisk uden skæl.

Når du forbereder frossen fisk til udskæring og tilberedning, er det nyttigt at kende følgende punkter:

1. Jo hurtigere frossen fisk tøer op, jo bedre bevares smagen af ​​kødet og jo saftigere bliver det.
2. Skællede og skælløse fisk optøs i letsaltet vand i to til fem timer, afhængig af størrelse.
3. Stør, havkat, frosne fileter optøs i luft ved stuetemperatur.
4. Makrel, navaga, kulmule, makrel - må ikke tø op, de er nemmere at skære frosne.

Forskellige typer, metoder og skemaer til den primære udskæring af forskellige fisk er demonstreret i videoen nedenfor. Skæring af flodfisk (aborre, gedde, lake, gedde, brasen) og havfisk, skæring af laks og stør:

Hvilken fisk er lækrere og sundere?

Vi så på mange typer fisk, nogle med flere knogler og andre med færre knogler. Vi fandt ud af, at der er fisk uden ben og skæl. Men er dette nok til at bedømme fiskens kulinariske værdi? Nej, egentlig ikke.

Ud over antallet af små knogler, kødet forskellige fisk adskiller sig i mange egenskaber: smag, fedtindhold, mængde af protein, tilstedeværelse af nyttige mineraler og vitaminer. Tilgængelighed og pris på fisk er også vigtige.

Lad os finde ud af, hvilken fisk der er den lækreste og sundeste, hvilken fisk du skal holde dig fra, og hvad prisen på fisk afhænger af.

Den lækreste fisk er den fisk, som du personligt bedst kan lide. Der er en mening om, at der ikke er noget som smagløs fisk - kun forkert tilberedt fisk. Generelt anerkendt lækker fisk overvejes: laks, stør, tun, luvar. Men nogle mennesker vil foretrække grillet brasen, stegt gedde eller tørret sabelfisk frem for alle disse lækre fisk.

Den sundeste fisk er den, hvis kød indeholder flere omega-3 og omega-6 fedtsyrer, som simpelthen er nødvendige for kroppen. Det betyder, at disse er "fede" fisk - tun, helleflynder, makrel, laks. Lad os arrangere dem i faldende rækkefølge efter mængden af ​​sunde fedtstoffer:

• Vild laks (enhver vild fisk fra laksefamilien)
• Makrel
• Torsk
• Helleflynder
• Regnbueørred
• Sardiner
• Sild
• Tunfisk

På trods af at tun ofte kaldes den sundeste fisk, er den i slutningen af ​​listen over sundeste fisk. Dette skyldes, at vi brugte en objektiv tilgang og fakta. Den sundeste fisk med hensyn til indhold af omega-3 er vildlaks. Det er den vilde, såvel som den, der dyrkes i fangenskab, der ofte viser sig at være skadelig på grund af de fodertilsætningsstoffer, der bruges, når den dyrkes på dambrug. Kun hundrede gram vildt laksekød indeholder daglig norm omega-3 fedtsyrer.

Generelt betragtes enhver fisk som diæt. Mere diætfisk er den, hvis kød indeholder færre kalorier og fedt. Blandt flodfisk er disse gedder, aborrer og gedde.

Marine diætfisk er kulmule, sej og torsk. Det skal huskes, at fiskens kostegenskaber i høj grad afhænger af metoden til dens tilberedning. Steger eller ryger du fisk, går fiskens kostmæssige egenskaber tabt. De mest egnede metoder til at tilberede diætfiskretter er kogning eller dampning.

Fiskens sikkerhed afhænger af, hvordan man ser på det. Der er fisk, som du kan spise selv rå uden at bekymre dig om fare. råt kød. Den sikreste flodfisk kan betragtes som fisk fra kolde, rene og gennemsigtige hurtige floder. Havfisk er dog sikrere.

Samtidig skal det huskes, at der ikke findes helt sikre produkter, der passer til absolut alle. Fiskens sikkerhed afhænger i høj grad af tilberedningsmetoden.

Den mest skadelige og farlige fisk

Hvis der er den mest nyttige fisk, er det logisk at antage, at der også er den mest skadelige fisk. Og dette er på ingen måde en giftig fugufisk. Telapia og pangasius, for eksempel, lever og yngler ofte under simpelthen forfærdelige forhold. De eksisterer normalt og formerer sig næsten i spildevand hvor de lever af affald fra disse farvande. Bare køb ikke telapia af tvivlsom oprindelse.

Det er sværere med halvfærdige fiskeprodukter fremstillet af kød fra ret ædle fisk. For at give det et frisk udseende tilsættes fiskekødet farvestoffer, og for vægten pumpes det med stoffer, der holder på store mængder vand. Jeg vil ikke engang tale om kemikalier, der opløser knogler i fileter.

En skruppelløs producent kan gøre enhver fisk skadelig og farlig.

Den dyreste og billigste fisk

Den dyreste fisk findes ikke på butikshylderne, og slet ikke, fordi ingen har råd til det. Denne sjældne arter fisk, der kun leveres specielt til restauranter. Disse omfatter pufferfish, hvidhval og dens kaviar, kaluga og nogle andre stør. TIL dyre typer fisk inkluderer tun. Folk har lært at opdrætte laks og stør, så prisen for dem er blevet ret overkommelig for mange.

De billigste fisk i butikkerne er friskfrossen kulmule, sej, helleflynder, kuller, torsk og lignende. Flodfisk, der ikke eksporteres, kan være billigere end havfisk.

Prisen på fisk er ikke direkte relateret til værdien af ​​fisk som fødevareprodukt, dens smag og anvendelighed. Det afhænger mere af efterspørgslen på de globale og lokale markeder, evnen til at tilfredsstille denne efterspørgsel og andre faktorer, der ikke er relateret til fiskens kvalitet.

Benet (benet) fisk

Små og store fisk af samme art har omtrent det samme antal små knogler, men hos store fisk er gaffelknoglerne større og mere mærkbare. Det er meget nemmere at vælge knogler fra store fisk. Næsten alle små flodfisk er meget benede - det er aborre, gedde, brasen, skalle, karper osv.

Hvorfor kan folk ikke lide benfisk? Benfisk, eller som man siger - "benet", betyder ikke, at den er smagløs. Det kan være meget velsmagende, men at plukke små ben fra fisken i stedet for at spise den er en tvivlsom fornøjelse. Derudover er der risiko for, at et lille fiskeben kan sætte sig fast i halsen. Hvordan tilbereder man benfisk? Hvad skal man gøre, hvis en knogle sidder fast i halsen? Vi vil også besvare disse spørgsmål.

Stegning af små fisk uden ben

Varmebehandling af fisk blødgør fiskeben. Vegetabilsk olie opvarmes i modsætning til vand betydeligt over 100 grader. Under indflydelse af denne temperatur opløses små knogler i kogende olie næsten fuldstændigt. Det viser sig at være fisk uden ben.

På denne måde kan du stege fisk, der ikke er særlig velegnet til stegning på grund af det store antal små knogler - mellemstor skalle, brasen, sølvbrasen, ide og lignende fisk. Kryds karper er traditionelt stegt, og tværgående snit på siderne, bestemt under stegningsprocessen, befrier karperen for mange gaffelben.

Se hvordan det ser ud:

Hvis et fiskeben sætter sig fast i din hals

Et fiskeben sidder fast i min hals, hvad skal jeg gøre? Hvordan fjerner man det derhjemme?
Det ved enhver, der nogensinde har spist en benfisk ubehag når et lille fiskeben sætter sig fast i halsen eller mandlerne. Det bliver svært at sluge, enhver synkebevægelse forårsager smerte. Hvad skal man gøre, hvis en knogle sidder fast i halsen? Det vigtigste er ikke at gå i panik.

I de fleste tilfælde er det muligt at slippe af med et fiskeben uden hjælp udefra, uafhængigt, hvis det er en lille og blød knogle. Der er flere enkle og relativt sikre måder at slippe af med sådan en knogle i halsen.

Vi advarer dig: Læger hilser ikke "amatøraktivitet" velkommen og råder dig til straks at konsultere en læge. Faktum er, at resultaterne af manipulationer med et fiskeben kan vise sig at være umuligt at slippe af med det, og du skal stadig gå til lægen. Samtidig kan knoglen sætte sig endnu mere fast i halsen, og selv for en specialist vil det være sværere at fjerne den.

Så der er to muligheder - vi gør alt derhjemme, på eget ansvar, på egen hånd, eller vi går efter professionel hjælp.
Alle metoder til at komme af med et fiskeben derhjemme er baseret på mekanisk påvirkning af fiskebenet ved at sluge noget, der kan trække knoglen ind i spiserøret, eller skylle.

1. Brødmasse. Brødet tygges delvist til det er fugtigt og synkes med en udtalt slurk. Brødet kan lægges i blød i frisk honning. Dette er måske den mest effektive måde.
2. Kuverteringsprodukter. I stedet for brød kan du bruge tykke drikkevarer (yoghurt, fermenteret bagt mælk, kefir), frisk flydende honning eller spise for eksempel en banan. Hvis knoglen sidder lidt fast, kan det hjælpe.
3. Vegetabilsk olie. Hvis du tager en lille slurk vegetabilsk olie, er der mulighed for, at knoglen under påvirkning af smøremiddel glider ud og bevæger sig mod sin destination.

Hvis knoglen fra fisken som følge af de trufne handlinger ikke går ind i fordøjelseskanalen, bør du konsultere en læge. Dette kan ikke forsinkes, ellers vil den inflammatoriske proces begynde, og smerten intensiveres.

Det er alt. Lad os slutte med en smuk tone: laks, der skal gyde, krydser vejen.

Sterlet har længe været kendt som den "kongelige fisk". Og retter lavet af denne fisk indtog altid en æresplads ved kongelige og fyrstelige fester. Og kejser Peter I skabte på et tidspunkt endda sterletavl i Peterhof.

På trods af sin lille størrelse er sterlet en af ​​de mest kommercielle fisk fra størfamilien. Det er meget interessant for minearbejdere, da det i dag er ret almindeligt i alle floder i den europæiske del af Rusland og Sibirien. Det er værd at bemærke, at i modsætning til sådanne velkendte slægtninge som stør, beluga og stjernestør, er sterlet ikke anadrom, helt ferskvandsfisk, flodfisk.

En anden grund til sterlets kommercielle popularitet er det gode kendskab til denne fisk. moderne videnskab, vi er godt klar over dens vaner, hvilket i høj grad forenkler fiskeriet af denne fisk.

Sterlet er mindre i størrelse end andre støre. Hendes ydre særpræg- en aflang smal næse og lange frynsede antenner, samt en todelt læbe og rørende sideskær.

Sterlet i madlavningen

Sterlet er let at tilberede og bliver velsmagende, uanset hvordan det behandles. Der er et stort antal opskrifter på sterletretter, som er nemme at tilberede. Da fisken i sig selv er meget velsmagende, er det vigtigste ved tilberedning blot at understrege denne smag med velvalgte tilsætningsstoffer. Fx sterlet i hvidvin med stegte tomater og løg eller bagt i ovnen til bærsauce, og også blot stegt i panering.

Godt tilbehør til sterlet er friske grøntsager og kogte kartofler.

Hvis vi taler om retter, hvor der bruges forarbejdet fisk, er gelékød, tærter og fiskesuppe lavet af sterlet fremragende i smagen. Solyanka med sterlet viser sig også fantastisk.

Note: Sterletsuppe laves bedst med hønsebouillon. Du kan også tilføje lidt champagne til retten.

Røget sterlet er vidunderligt. Denne fisk serveres med hvidvin eller fiskebouillonsauce, citronsaft, dild og løg.

Kogt eller røget (røget) sterlet vil give en utrolig smag til enhver salat. I en salat passer sterlet godt til kogte æg, kartofler og saltet el friske agurker. At tilføje lidt surhed til sterletretter har en god effekt. Disse kan være sure frugter, såsom æbler, tranebær eller, som allerede nævnt, citron.

Smag sterletretter godt til med creme fraiche eller peberrod(evt. sammen).

Sterlet er rig på jod og fosfor. Denne fisk indeholder en masse calcium, D-vitamin og omega-3 fedtsyrer - elementer, der forbedrer funktionen af ​​hjertet, leddene, hjernen og skjoldbruskkirtlen.

Fordele ved sterlet

Ligesom stør er sterlet en fisk kaldet rød, men har hvidt kød. Og sterlet kaldes rød fisk for at understrege værdien af ​​denne lækre fisk. Derfor er sterletkød rig på nyttige elementer og har en masse gavnlige egenskaber.

Rød fisk, inklusive sterlet, er rig på flerumættede fedtsyrer Omega-3 og Omega-6, som reducerer kolesterolniveauet og forbedrer intracellulært stofskifte. Værdien af ​​disse syrer afhænger på den ene side af deres styrkende virkning til fordel for det kardiovaskulære system, og på den anden side af, at vores krop ikke selv kan producere disse stoffer.

Note: Sterletkød er et naturligt antidepressivt middel, da de Omega-3-syrer, det indeholder, fremmer produktionen af ​​serotonin, som igen har den effekt at forbedre humøret.

Sterlet hjælper med at forhindre åreforkalkning og forekomsten af ​​blodpropper i blodkarrene, reducerer sandsynligheden for myokardieinfarkt, forbedrer koncentrationen og mental aktivitet.

Værdifulde Omega-3-syrer hjælper med at styrke leddene, har en foryngende effekt på kroppens celler og forbedrer udseendet af hud og hår.

At spise sterlet op til to gange om ugen reducerer risikoen for arytmi og endda hjerteanfald med 3 gange!

Sterlet indeholder som al stør meget fluor, som sikrer knoglevækst.

Sterletkød indeholder protein høj kvalitet, som hurtigt optages med maksimal ernæringsmæssig effekt.

Sterlet indeholder en stor mængde selen, som beskytter kroppen mod virkningerne af negative miljø, og jod, som er nødvendigt for skjoldbruskkirtlens funktion.

Sammensætning af sterletkød

i 100 gram produkt

Næringsværdi	Vitaminer	Makronæringsstoffer	Mikroelementer

Europæisk eller almindelig sterlet (Acipenser ruthenus) er en værdifuld kommerciel art af størfamilien med fremragende gastronomiske egenskaber, der retfærdiggør at give den titlen "kongefisk". Dette blev lettet af den regelmæssige tilstedeværelse af sterletretter ved måltiderne af de berømte suveræner Ivan den Forfærdelige og Peter I. I lang tid var sterlet forbudt fra bordet for ikke-privilegerede klasser og bønder i Rusland, som havde en positiv effekt på udvidelsen af ​​taxonens rækkevidde og midlertidig befolkningstilvækst. I det 21. århundrede er arten truet og er opført i den russiske og internationale røde bog.

Beskrivelse af sterlet

Fiskens ydre er kendetegnet ved en trekantet krop med en tynd stilk og en seglformet halefinne med en aflang øvre stråle. Andre træk ved udseendet af sterlet inkluderer:

• lille kegleformet hoved;
• aflang smal næse;
• lille undermund med bifid læbe;
• små svulmende øjne;
• frynsede antenner;
• mangel på vægte;
• 5 langsgående rækker af knogleskær (bugs);
• grå rygfinne bevæget sig langt tilbage;
• lys gullig-hvid mave;
• askebrun eller mørkebrun farve af højderyggen.

For at skelne en sterlet fra en stør eller andre medlemmer af familien er det nok at være opmærksom på antallet og arrangementet af knogleskutter. Acipenser ruthenus er kendetegnet ved deres tætte lukning på bagsiden (13-17 stykker). De abdominale 13-15 plader efterlader tværtimod tydeligt synlige mellemrum mellem hinanden. I sidelinjen er der mange små diamantformede bugs, der støder op til hinanden (60-70 stykker), som også gør det nemt at identificere arten blandt dens slægtninge.

Der er en ikke helt korrekt opfattelse af, at en sterlet kan skelnes på sin aflange, spidse næse. Denne erklæring virker kun på vilde og gydeførende fisk. Kultiverede og opfedede golde (ude af stand til at reproducere) eksemplarer kan også have en kortere tryne, som en stør.

Størrelse og seksuel modenhed

På trods af den højprofilerede titel på kongefisken er sterlet faktisk den mindste repræsentant for familien. Standardvægten for voksne individer varierer mellem 1-2 kg med en højde på 50-60 cm. Meget sjældnere findes trofæeksemplarer, der vejer 4-8 kg. Mest tung vægt sterlet er 15-16 kg med en kropslængde på 120-125 cm. Men der er oplysninger om særligt store halvanden meter individer, der vejer 20 kilogram eller mere, fanget i den sibiriske vildmark på bredden af ​​Irtysh bevokset med taiga.

Den relativt lille artsstørrelse bestemmer den accelererede biologiske cyklus af sterlet (op til 30 år), som bliver kønsmoden allerede i det tredje til ottende leveår. Samtidig opnår den større stør, der lever op til 60-70 år, evnen til først at formere sig i en alder af 8-20 år.

Livsstil

Sterlet er en udtalt flodboer træk mod rent, dybt, køligt og hurtigt vand med rigeligt ilt. Selv mindre forurening af miljøet med kemikalier, husholdningsaffald og elementer af landbrugsgødning kan forårsage betydelig skade på husdyr. Fisk har et veludviklet skoleinstinkt, så sterlets danner små permanente grupper af individer på samme alder, som jævnligt foretager korte træk over en afstand på flere kilometer på jagt efter føde. Men generelt fører sterlet en stillesiddende livsstil og bevæger sig i naturen aldrig væk fra sit fødested. De eneste undtagelser var nogle få semi-anadrome former, der beboede det kaspiske bassin og Kamchatka-floden. Disse fisk tilbringer meget tid på den føderige, afsaltede havhylde, og for at formere sig foretager de lange rejser opstrøms.

Gennem de lyse timer forbliver sterlet i en dybde nær bunden og bevæger sig først i skumringen til lavt vand for at fodre. Fødevareaktiviteten varer ved i hele den varme årstid og indtil midten af ​​efteråret. I oktober begynder støren at samle sig i store skoler og migrere til dybe dele af floden, hvor der er overvintringsgrave. Takket være tilstanden af ​​suspenderet animation, som bremser livsprocesserne i kroppen, er fisk i stand til at vente til foråret uden mad og betydeligt vægttab.

Hvad spiser en sterlet?

Små stører er typiske bentofager, der lever af levende organismer, der lever på bunden af ​​reservoiret. Grundlaget for sterlets diæt er:

• små krebsdyr - dafnier, artemia, amphipoder, cyclops, skjoldfisk;
• larver - myg (blodorm), guldsmede (naiad), svirreflue, hesteflue, soldaterflue, honningdug, caddisflue;
• små bløddyr - kugler, muslinger, skodder, spoler, lithoglyffer, zebramuslinger;
• orme, tubifex, biller, igler, vandskorpioner, væggelus, padlefish, smoothies mv.

I løbet af sæsonen med massefremkomst af insekter ændrer fisken sine vaner, stiger til overfladen, vender sig om på ryggen og samler grådigt dråber, myg og sommerfugle, der er faldet i vandet.

Hvor findes sterlet i Rusland

Artens oprindelige habitat er regionerne i Den Russiske Føderation, der tilhører Østeuropa og Vestsibirien, herunder Yenisei-vandene. Men takket være øget akklimatisering af mennesker, bor sterletfisken nu i mange floder i bassinerne i Azov, Kaspiske Hav, Sorte Hav, Kara, Østersøen, Barenthavet og Hvidehavet. Det findes i Ural, Ob, Irtysh, Volga, Don, Klyazma, Kama, Vyatka, Dnepr, Dnjestr, Nordlige Dvina, Kamchatka, Angara.

«>

Der gøres jævnligt forsøg på at indføre taxonet i søerne Ladoga og Onega, Amur, Pechora, Neman og andre "frie floder". Men på grund af klimaet og fødevareforsyningen slår sterlet sig dårligt rod der og kan ofte ikke formere sig alene.

Beslægtede arter

På trods af den ret store mangfoldighed af repræsentanter for familien (snesevis af typer stør, stjernestør, torn, kaluga) er alle arter biologisk meget tætte og tillader dannelsen af ​​unikke hybrider.

I 1952 blev en bester opdrættet i USSR, hvis navn består af de første stavelser af navnet på "forældrene" - den største generiske taxon af Beluga (Huso huso) og den mindste - Sterlet.

Denne fisk er kendetegnet ved tolerance over for saltvand (op til 18%) og en skarp kontrast mellem den gråbrune eller brune ryg og lyse bug. Den originale hybrid inkorporerede den accelererede vækst af hvidhval og den hurtige modning af sterlet. Den maksimale vægt af en bester når 28-30 kg med en kropslængde på 170-180 cm. Men disse figurer kan fordobles med forbehold for yderligere krydsning med den rene form af Huso huso - belugabesteren. I bassinerne i Irtysh, Ob, Yenisei, Angara, Sayano-Shushenskoye og Krasnoyarsk reservoirer lever en særlig underart af stør - den sibiriske sterlet (Acipenser ruthenus marsiglii). Denne taxon adskiller sig fra grundformen i sen modning, lysere farve og evnen til at tage på over 20 kg.

«>

Reproduktion

Tidspunktet for sterlet-gydning afhænger af geografiske træk og hastigheden for opvarmning af vand til en temperatur på +10-15°C. I forskellige regioner i Rusland er dette en imponerende periode fra april til juni inklusive. Som gydepladser vælger fisken dybtvandede områder (7-20 meter) med et hårdbundssubstrat (sten, småsten, snags), hvor den lægger 25-150 tusind sorte æg med en diameter på 2-3 mm. Takket være en speciel klæbende belægning er murværket sikkert fastgjort til enhver overflade og bliver ikke båret væk af strømmen.

Inkubationstiden for larverne er 6-10 dage. Efter at de er klækket fra æggene, lever de af reserver i yderligere 1-2 uger. blommesæk. Når først ynglen svømmer, danner de stimer og begynder at fodre intensivt med zooplankton og små bundorganismer. Ungerne vokser ret hurtigt i begyndelsen af ​​den kolde årstid, når de 18-20 cm lange, og i slutningen af ​​det andet leveår - 25-30 cm Unge kønsmodne hunner, 7-10 år , gyder hvert år. Efterhånden som de bliver ældre, ændrer gydeplanen sig dramatisk og udgør normalt en gydetur hvert 2.-4. år. Sådanne biologiske pauser skader ofte fiskene mange hunner formår at blive for fede og miste deres evne til at formere sig.

Kunstig avl og dyrkning

Sterlet akvakultur er bredt udviklet i særlige burfarme, som består af en række pools eller er placeret i åbne og lukkede reservoirer. Hovedbetingelsen for vellykket størhold er god luftning, som giver dig mulighed for at mætte vandet med ilt til et niveau på 5 mg/l eller mere. Det er nødvendigt at opretholde optimalt temperatur regime miljø +18-24°C, da fisk i meget kølige vandområder (under +1-2°C) begynder at dø i massevis.

Avancerede burfarme bruger specielt udstyr, der ikke kun gør det muligt at slå sig ned, berige med ilt, desinficere og om nødvendigt opvarme vand, men også at organisere dets mekaniske og biologiske behandling med henblik på genbrug og omkostningsreduktion. De største vanskeligheder ved kunstig opdræt af sterlet er forbundet med at vænne fiskene til at fodre med foderblandinger. Med den korrekte organisering af processen kan du på kun 9-10 måneder "oversætte" en lille yngel på 5-7 g til en efterspurgt produktkategori med en nettovægt på 400-500 g.

Fange sterlet

Medfødt uhøjtidelighed gør det muligt for arten at slå sig ned ikke kun i floder, men også i rene og dybtflydende søer, reservoirer og endda store damme med en hård, sandet eller moderat silet bund.

Det nye grej til at fange sterlet er en donka (0,3-0,35 mm), udstyret med aftagelige snore på 20-30 cm, medium kroge med et langt skaft og et strømlinet synke, der vejer 30-80 g. De bruges som lokkemad store orme(kravle, møg, jord, eng, jernmalm), skaldyr eller krebskød, fiskestykke, guldsmede eller sommerfugl, hvidlokke.

Før du går til floden for at fange sterlet, skal du købe en engangslicens, som er gyldig i to dage og giver dig mulighed for at fiske fra kl. 06.00 til 23.00, ekskl. Dokumentet angiver, at den maksimalt tilladte fangst er 10 eksemplarer med en længde på mindst 30 cm og en vægt på 250 g. Du kan bruge kroge (op til 5 stk.) el faste netværk(op til 2 stk.). Det er også muligt at købe en månedslicens, som giver ret til at fange 100 støreksemplarer.

Næringsværdi

Sterlet fisk har en behagelig sødlig smag, fuldstændig fravær knoglethed og kulinarisk alsidighed, der tillader brugen af ​​mange forskellige tilberedningsteknikker. Fisk bruges til at lave fiskesuppe, balyk, aspic, shish kebab, grillet fisk, tærtefyld og solyanka. Sterletkød egner sig godt til saltning, rygning, kogning, bagning, stegning og dampning. Kaviar, som ofte er mørkegrå i farven, men også kan have en rig sort nuance, er berømt for sine fremragende gastronomiske kvaliteter.

Det gennemsnitlige kalorieindhold i sterlet er 88-90 kcal pr. 100 g, hvilket gør det muligt at klassificere det som et diætprodukt. Regelmæssig indtagelse af fisk hjælper med at normalisere stofskiftet, forebygge karsygdomme, reducere risikoen for åreforkalkning og forbedre humøret på grund af den betydelige inklusion af serotonin.
Sterlet indeholder også en række andre stoffer, der er gavnlige for kroppen:

• vitaminer fra gruppe B, PP, D, E, A;
• fluor, krom, zink;
• svovl, molybdæn, nikkel;
• calcium, jod, selen;
• flerumættede fedtsyrer (Omega-3 og Omega-6);
• let fordøjelige proteiner.

Sterletretter ødelægger dårligt kolesterol, styrker knogler og led, forhindrer udvikling af kræft og forbedrer negle, hud og hårs tilstand.

Sådan tilberedes en hel stør eller sterlet
SÅ AT FISKEN ER PERFEKT

Sådan tilberedes en hel stør eller sterlet

Stør er et hvidt lækkert kød, der giver dig mulighed for at behandle det, som du vil: det er godt at ryge, salte, stege, koge og bage. Men udover disse fordele har støren en ting mere - et fantastisk primitivt udseende, som ikke er mindre slående end dets ømme kød: en lang næse, overskæg, mærkelige rygsøjler og insekter. Derfor har stør, sterlet og andre hvidhvaler længe prydet både store og små fester.

Sådan tilbereder du en hel stør eller sterlet, så fisken gør det nytårsbord så festligt som muligt, lærte vi af to kokke, som gør dette meget ofte.

Kokken fra Skt. Daniels kloster, Oleg Olkhov, og kokken på restauranten Volna, Alexander Popov, fortæller historien.

Oleg Olkhov, kok i St. Danilov Kloster:

”Hvis du kommer til en stor kædebutik og ser, at der sælges stør der, så ved, at det kan være enten stør, sterlet eller bester - en krydsning mellem hvidhval og sterlet. Men disse er alle en størfamilie. Alle disse fisk har samme struktur – og de forarbejdes også på samme måde. Kun sterlet er mindre end støren vejer i gennemsnit op til 2,5 kg og når 60 centimeter i længden. Men det er den slags fisk, vi har brug for, ikke mere: for at en fisk kan passe i en gennemsnitlig ovn, skal den veje halvandet til to kilo.

Både stør og sterlet er dækket udvendigt med et lag slim, som er meget svært at fjerne - det er tykt gråsort snot. Hvis du forsøger blot at vaske slimet væk, vil du ikke lykkes. Derfor er det bedst først at hælde kogende vand over fisken, og derefter gå over den med en svamp med en slibende overflade. Der er dog folk, der godt kan lide at tilberede sterlet fiskesuppe med slim og mener, at det giver suppen hovedsmag.

Oftest sælges stør og sterlet renset, for hvis det er en moden fisk, kan den selvfølgelig indeholde sort kaviar, og ingen vil skille sig af med den for fiskens pris. Hvis fisken ikke er renset, er det okay: Det er nemt at rense stør, alt er det samme som med enhver anden fisk.

Vizigaen fjernes som følger: et langsgående snit på cirka fem centimeter er lavet på siden af ​​den rensede mave. Det vigtigste er at samle vizigen op i denne sektion (den er umiddelbart synlig: en hvid brusk-turniquet) og trække en lille del af den ud. Gennembor vizigen med en gaffel, tag den op og træk den ud af akkorden, som en orm, meget forsigtigt, jævnt og langsomt.

Derefter skal fiskens bug renses for film og ravfarvede fedtlag. Nogle fans tilføjer f.eks. dette fedt til øret, men ikke alle kan lide den ret skarpe smag og lugt af størfedt.

Det vil ikke være muligt at åbne gællerne: Støren har et meget stift kranium - og de er placeret som en haj. Men det ser kun ud til, at det er svært at fjerne dem i virkeligheden, alt er enkelt: klip og træk ud.

Størens overflade er ikke dækket af skæl, men med knoglevækst kaldet bugs. Disse insekter er noget som et eksoskelet, fordi støren heller ikke har nogen knogler: kun en notokord indeni og fem rækker af knoglevækst-bugs udenfor. Fejlene følger hinanden uden at røre: en kæde går langs højderyggen og to på siderne nær maven. Når de skæres, ligner de en femtakket stjerne. Ud over de fem rækker af insekter indeholder størens hud også små knoglevækster: Hvis du rører fisken oppefra, virker det som om, du gnider sandpapir. Hvad skal man gøre med disse fejl? Hvis det er en stor stør, så skal de skæres af. Og hvis det er en lille sterlet, skal du hælde kogende vand over den og skrabe insekterne af med en kniv, de preller nemt af. Men du skal være forsigtig med kniven: efterlad ikke snit på huden, for det kan så skrælle uskønt af.

Vi rensede slimet af, fjernede gællerne og vizig, skar af eller vaskede insekterne af: dette afsluttede forberedelsen af ​​fisken. Derefter skal du tørre støren med et papir- eller kludhåndklæde. Derefter salt og peber – ude og inde. Husk: Hvis du har en tyk stør, så selvom du dækker den med et tykt lag salt, vil den stadig ikke blive saltet - du skal først salte den i opløsningen i flere dage.

Jeg vil fortælle dig om to måder at bage hel stør eller sterlet på. Først: bare pensl fisken med olie og bag den færdig. Den anden måde er mere interessant og elegant - når den er bagt, hældt med champagne eller hvidvin.

De gør det sådan her. Læg stør eller sterlet i en dyb bakke. Du kan putte løg, krydderurter og hvide rødder – persille, selleri, pastinak – ind i fiskens bug. Persillerod er at foretrække. Fennikel passer især godt sammen med stør. Da vi ikke vil spise disse rødder, og vi kun har brug for dem for at give en vis smag til støren og den bouillon, som den vil være delvist indeholdt i, kan du tilføje dem med øjet: en eller to rødder. Men hvis du har sellerirod - og den er kæmpestor, så er det halve nok: Skær bare i store stænger og put det i maven. Med fennikel er det lidt anderledes - du kan sætte det indeni og dække størens yderside med det. Efter alt dette skal fisken hældes med en flaske champagne eller en flaske tør hvidvin, så den er en tredjedel eller halvt dækket med vin. Du kan lægge det der, i vinen. løg eller porrer, gulerødder, majroer, allehånde og laurbærblade. Måske lidt frisk ingefær. Denne blanding af vin, hvide rødder, grøntsager og krydderurter giver smag til fisken, og så kan du bruge den resterende lagerbund til at lave en sauce. Du vil ikke genkende forskellen på champagne og bare hvidvin i fiskens smag, men ud fra champagne kan du så lave en champagnesauce, som virkelig viser sig mere interessant end en sauce lavet af bare tør hvidvin.

Stil støren i en forvarmet ovn til 170 grader og drys med vin blandet med den frigivne fiskesaft hvert 5.-10. minut. Sterlet skal bages i cirka 20 minutter, stør er tættere, det vil tage lidt mere tid, måske 25 minutter Jeg råder dig til at holde fisken i ovnen længere - efter 20 minutter i ovnen begynder den at koge og flytte sig fra rammen. . (Selvom dette ikke påvirker smagen.)

Stør er god at servere til friske eller kogte grøntsager, ris eller boghvedegrød. Eller du kan toppe den med kogte krebs, især hvis du skal servere fisken på et langt aflangt rustfrit stålfad. Engang blev der drysset stør med sort kaviar på toppen.

Den resterende bouillon kan inddampes, fløde tilsættes to tredjedele, inddampes igen, indtil den er tyknet - og det er det, saucen er klar. De kan enten hældes over toppen af ​​fisken eller serveres separat."

Hvordan man vælger fisk og ikke laver en fejl

Stør (hvit, stør, stjernestør, sterlet osv.) er dyre fisk, så nogle gange kan de "forælde" på disken. Så det er bedst at købe levende sterlet eller lille stør. Eller tag den enklere vej - køb frossen fisk. Men vær opmærksom på, at ved temperaturer fra 0° til -2°C skal frossen fisk sælges inden for 24 timer.

Sevruga af alle stør har det mest mørt, mindst fedtholdige (op til 11 % fedtindhold) og fibrøst kød. Stør, hvis kød smagsmæssigt kan sammenlignes med kalvekød, er næstmest "fedt" (11-15 % fedtindhold). Herefter følger sterlet med mørt og aromatisk kød (op til 31 % fedt). Og hvidhvalen, den største af størene, lukker denne hæderlige liste – den indeholder op til 33 % fedt.

Sådan tilberedes stjernestør

Stjernestøren adskiller sig fra anden stør ved sin usædvanlig lange næse, der er formet som en dolk og giver den et meget usædvanligt udseende. Fisken sælges frossen, varm- og koldrøget, og i form af balyk. Det er godt at dampe det. Og som tilbehør til dampet stjernestør foreslår vi at servere svampefrikassé eller grøntsager stuvet i vin, bouillon eller fløde. Stellatstør accepterer frugtsaucer. Som en mulighed - kiwisauce tilberedt i et dampbad. Gnid kiwien gennem en sigte, frigør frugtkødet fra frøene, tilsæt et par dråber Tabasco og lidt smør. Inddamp og bland grundigt.

Størretter

Stør, eller, som det også kaldes, "flodgris", ifølge mange kokke, er god i næsten enhver form. Den kan stuves i store stykker eller endda hel med grøntsager, bruges kogt i salater og kolde supper, bagt i ovnen i folie eller simret i fiskebouillon med tør hvidvin. Den traditionelle russiske version - stør pocheres i en koncentreret bouillon med vineddike og en stor mængde urter og krydderier, opbevares derefter i to dage og serveres kold.

Stuvet stør er især velsmagende med krydrede grøntsager, kapers og pickles. Fiskestykker kan marineres lidt i citronsaft. Skær gulerødder, knoldselleri, små champignoner, pickles og udstenede oliven i små tern. Kog muscatvin, såsom Madeira, agurkesylte og lidt vand med laurbærblad og hakket persille. Skyl fisken og lad den simre i vinbouillon i 20-25 minutter. Fjern derefter støren og hold den varm. Kog gulerødder og selleri i smør, tilsæt oliven, agurker, svampe, bland det hele og lad det simre lidt mere. Si fiskebouillonen gennem en sigte, tilsæt kapers og kog i 5 minutter. Mos et stykke smør i mel, kombiner med bouillonen og kog under omrøring, indtil det er tyknet. Hæld den resulterende sauce over fisken og server med krydrede grøntsager.

Portionerede stykker og fileter af stør kan steges i en stegepande, grilles eller i dej. Fileten kan også marineres og serveres kold – på den måde vil vi hylde middelhavstraditionerne. For at gøre dette skal fisken opbevares i en dag i en blanding af hvidvin, 7% æblecidereddike, koriander og hvid peber, derefter vaskes og skæres i tynde skiver.

Stør laver også fremragende hakket kød, som kan bruges til at lave koteletter og fylde ravioli. Tilsæt hakket kylling, fløde, hakket persillerod og lidt revet kinesisk salat til støren hakket i en blender.

Fennikel, ingefær, kapers, hvidløg, merian, appelsinskal, persille, citron og peber er velegnede krydderier til stør.

Hvad skal man lave mad fra sterlet

Sterlet egner sig ifølge kokke bedst til aspic, fiskesuppe, som fyld til kulebyak og tærter, den kan bages og spidsristes. Samtidig, hvis du har brug for sterlet i form af fileter, så skal det efter udskæring fryses - det gør det lettere at arbejde med. Og huden er lettere at fjerne, og knoglerne er mere bekvemme at fjerne.

For en variation over fiskesuppetemaet skal du fjerne skindet fra fisken. Kog sterlet ved svag varme, steg gulerødder og løg, indtil de er mørke gyldenbrune, fjern kernerne fra den blancherede tomat og tilsæt fisken sammen med andre grøntsager. Rødder er også passende i denne suppe – selleri f.eks. Til allersidst kan du tilføje 50 g vodka og rød peber til 3 liter fiskesuppe.

Husk på, at sterletkød er meget mørt, så en god ret kan kun tilberedes af levende eller kølet fisk, der er uforlignelig dårligere i smagen. Forresten er der en hybrid af sterlet og beluga - bedre. Denne fisk opdrættes i damme og sælges kun frisk.

Balyk og hvidhvale koteletter

Beluga-kød laver den bedste balyki og fremragende koteletter derudover kan det stuves og serveres med en sauce af svampe, oliven, citron og kapers. Beluga-kød er noget groft i smagen sammenlignet med kødet fra andre stører, men hvid-kaviar er den højeste kvalitet og den dyreste.

Du kan lave følgende sauce af den: 4 spsk. l. koncentreret fiskebouillon, 1 tsk. blancheret og frøet tomat, skåret i små tern, bland 10 g revet smør i en varmebestandig skål og opvarm uden at bringe i kog. Massen skal blive homogen. Til allersidst tilsættes 1 tsk. kaviar, rør rundt og tag af varmen.

Bryd op og fortryd ikke

Så på trods af, at alle de ovennævnte fisk tilhører samme familie, kræver hver art sin egen tilgang og et anstændigt miljø. Men der er stadig generelle regler for at arbejde med stør. Dette er skærereglerne. Og en ting mere. Den ekstra skønhed ved al stør er, at fisken er 100% brugbar. Knogleskelettet, brusk og hoved bruges til fremstilling af bouillon og gelé, vizigu bruges som en komponent i pickles og hodgepodges, til fyldning af tærter, kulebyak og tærter, og lever og mælk bruges til pates.

Husk på, at mælk er et letfordærveligt produkt, så det bør kun bruges på meget frisk fisk.

Efter optøning - om nødvendigt - bør du først adskille hovedet med brystfinner. Derefter adskilles de dorsal bugs (brusk), vizig (dorsal notochord) og halen. For at fjerne "bugs" er der en meget enkel, men effektiv teknik. Det anbefales at svitse fisken på ovnens kogeflade. "Bugen" skulle hvæse - derefter vil det ikke være svært at fjerne den. Dette efterfølges af lagdeling: fisken placeres igen og skæres fra hoved til hale.

De resulterende halvdele har deres eget kulinariske navn - "links". Derefter fjernes indvoldene, og leddene skæres alt efter fiskens størrelse og tilberedningsbehovet i stykker. Således skæres et led af hvidhvalen, den største fisk, normalt i to eller tre dele på langs, og derefter på tværs i stykker på 40-50 cm. Mange kokke anbefaler at skolde leddene. Denne proces letter for det første fjernelse af knogleplader, og for det andet vil de på denne måde fremstillede stykker ikke blive deformeret under hovedvarmebehandlingen.

Biologiske forskelle mellem sterlet og stør

Udover at tilhøre forskellige klasser findes der en række biologiske træk stør og sterlet, som hjælper med at forstå forskellen mellem disse to repræsentanter for samme slægt.

1. Individets størrelse. De fleste fisk i størfamilien er imponerende i størrelse (op til 6 meter i længden) og tager meget på i vægt (mere end 100 kg). Sterlet er en undtagelse i denne serie. Længden af ​​en voksen fisk overstiger sjældent 125 centimeter, og den maksimale vægt er 6 kg.

2. Form og størrelse af hovedet. Du kan kende en stør på dens store og brede hoved og korte næse. Sterletens hoved er lille, og dens næse er meget lang og spids, med et overskæg i form af en pandehår. Sådanne forskelle kan ses selv på fotografier af disse størrepræsentanter.

3.Farve og kropsstruktur. Farven på størfisk kan variere fra lysegrå til sort, og der er praktisk talt ingen forskel i farven på sterlet og stør. Men antallet af laterale knogleskutter (bugs), som både stør og sterlet har, vil hjælpe til præcist at bestemme, hvilken klasse individet tilhører. Støren kan have op til 70 bugs, mens sterleten har 10-15 færre skurte.

Desuden hører alle stør til en af ​​de ældste zoologiske grene, som kaldes brusk. Deres hovedforskel fra andre kendte fiskearter er fraværet af en knoglerygsøjle, hvis funktion udføres af en brusk-akkord. Yngel af enhver type fisk har en lignende struktur, indtil deres skeletsystem bliver stærkere.

Habitat og gastronomiske egenskaber

Disse er to klasser af størfisk, der ligner hinanden i udseende, men væsentligt forskellige i deres habitat og fodringsmetode. Sterlet foretrækker at føre en stillesiddende livsstil i den nederste del af rent strømmende vandområder, der lever af larver, zooplankton og små fisk. Støren kan vandre over lange afstande i gydeperioden, dens føde er baseret på fisk, vandorme, krebsdyr og rejer. Derfor har smagsegenskaberne af sterlet og størkød visse forskelle. En ægte gourmet kan nemt skelne dem efter smag.

1. Gastronomiske egenskaber. De vigtigste smagsforskelle mellem disse repræsentanter for størfamilien er, at sterletkød er meget mørt og ret fedtet (op til 30% fedt). Stør har en tættere og mere fibrøs kødstruktur, og dens fedtindhold overstiger 15%.
2. Kaviar. Det mest værdifulde produkt, som sterlet og stør giver, er kaviar af højeste kvalitet, og det kan skelnes efter størrelse og farve. Sterlet kaviar er mindre, mørk, meget rig på farve. Størkaviar er meget større og har en grønlig farvetone.

Forskellen mellem sterlet og stør er ret mærkbar, på trods af at de visuelt har visse ligheder. Men på samme tid betragtes begge repræsentanter for stør ikke kun som en meget dyr og lækker type fisk, men også et produkt, der indeholder en stor mængde stoffer og mikroelementer, der er nyttige for menneskekroppen.

intellifishing.ru

Den har et typisk udseende for størfamilien: en fusiform krop med fem rækker af knoglede insekter, en aflang tryne, en nedre tilbagetrækkelig mund og en heterocercal (asymmetrisk) halefinne. Kraniet er bruskagtigt hovedet har veludviklede integumentære forbeninger.

På snuden nedenfor, foran mundåbningen, er der 4 antenner. I sterlet er de frynsede, hvilket adskiller den fra andre arter af størfamilien. En anden definerende egenskab er antallet af fejl i den laterale række. Sterlet har mere end 50 af dem. Baseret på længden af ​​talerstolen (den forreste del af hovedet) skelnes der lang- og stump-snudede former for sterlet. Debatten om, hvorvidt disse former er uafhængige grupper eller afspejler morfologisk variabilitet i en enkelt population, er i gang i videnskabelig litteratur i mere end hundrede år.

Seksuel dimorfisme i sterlet er svagt udtrykt. Den nemmeste måde at bestemme køn på fisk er før gydning. I ynglesæsonen får både hanner og hunner en "bryllupsfjerdragt" i form af en hvidlig belægning på hovedet. Hos mænd er "bryllupsfjerdragten" som regel mere udtalt. Nogle gange er det så intenst, at integumentære forbeninger bliver hvide ikke kun på hovedet, men også på hele kroppen, og fisken ser dækket ud med et perlefarvet udslæt. Æggede hunner kan ret let skelnes på deres hævede underliv. Farven på bagsiden og siderne af sterlet er normalt ensartet, afhængig af årstiden, jordens farve og vandets uklarhed. Gråbrune nuancer dominerer normalt. Brystfinnerne er store med lette kanter. Farven på den ventrale side af kroppen er normalt hvid eller gul, men nogle gange er der individer med en plettet mavefarve.

Sterlet, som lever øst for Ural-området, er klassificeret som en speciel underart - den sibiriske sterlet, Acipenser ruthenus marsiglii Brandt, 1833. Livsstil i naturen Sterlet er en bundlevende stimefisk. Den kan leve i søer og damme, men formerer sig aldrig. Der er kendte tilfælde af fangst af sterlet i brakvandet i Det Kaspiske Hav og Azov hav. I floder foretrækker den dybe steder med stærke strømme. Efter flodregulering forlader sterlet, ligesom andre rheofile fiskearter, sødelen af ​​det dannede reservoir og opholder sig hovedsageligt uden for bagvandszonen, i områder der opretholder flodregimet. Om efteråret ligger sterlet i bunden af ​​floden, i huller, og bliver dækket af slim. Om vinteren spiser sterlet ikke noget, og til foråret taber den sig. I resten af ​​året består sterletfoder af akvatiske insektlarver: myg, klokkemyg og caddisfluer. Under majfluers masseflyvning lever hun kun af dem i flere dage. I dette tilfælde stiger sterlet til overfladen af ​​vandet og flyder bugen op og samler faldne insekter fra overfladen. Krebsdyr og bløddyr spiller en mindre rolle i dens kost. Nogle gange kan en stor sterlet få fat i en uforsigtig fisk. Sterlet er en stor fan af kaviar og betragtes som en uønsket gæst på gydepladserne for vandrende størarter.

Den gennemsnitlige vægt af sterlet er 1,5-3 kg. Efter at have nået denne vægt holder hun næsten op med at vokse. Der er dog fremragende eksemplarer, hvis størrelser væsentligt overstiger gennemsnittet. Sterlet, der vejer 6-8 kg, er, selvom det er sjældent, stadig ikke et unikt fænomen. Oldtidens litteratur nævner fangst af 16-20 kg fisk. Levetiden for en sterlet er omkring 30 år.

Stør hybridiserer ret ofte til naturlige forhold. Hybrider er af teoretisk interesse og som genstand for kommerciel dyrkning. Det antages, at hybrider mellem lavkromosomale arter (sterlet, stjernestør, torn, hvidhval) og mellem multikromosomale arter (russisk, sibirisk, persisk, Adriaterhavsstør, Kaluga) er frugtbare, og hybrider mellem lav- og multi- kromosomale arter er sterile. Introduktionen af ​​hybrider i vandområder, hvor rene størarter lever og yngler, er uønsket, da rene størlinjer kan gå tabt som følge af krydsninger. Reproduktion Alder for seksuel modning af sterlet er stærkt forlænget. De første kønsmodne individer begynder at dukke op i 3-5 års alderen. Hannerne modnes lidt tidligere end hunnerne. Sterlet yngler om foråret, normalt under højvande. Forsøg på et fiskeklækkeri viste, at sterletæg udvikler sig uden forstyrrelser ved vandtemperaturer fra 6 til 20 °C. Et lignende område af gydetemperaturer (8-20 °C) observeres under naturlige forhold, men den største reproduktionsintensitet sker ved 10-15 °C. Gydepladser kan være kanal eller oversvømmelse, men altid med hurtig strøm. Jorden på dem kan være småsten, sand-stenet eller gruset. På gydesteder dominerer hannerne normalt over hunnerne. Hunnerne gyder æg på én gang i flere timer. Men på grund af tilgangen af ​​nye fisk, kan den samlede yngleperiode vare mere end en måned. Dette giver sterlet mulighed for at bruge de samme gydepladser op til 6-7 gange pr. sæson. Sterlet kaviar er klæbrig og hæfter ganske fast på småsten, sten og andre undervandsgenstande. Varighed af embryonal udvikling, afhængig af temperaturforhold, er 4-10 dage.

Hannerne gyder typisk årligt. Hunnerne kan springe et år eller mere over. Den absolutte frugtbarhed af sterlet, afhængigt af gydernes størrelse, varierer meget (fra 3 til 140 tusinde eller flere æg), den relative frugtbarhed er mindre variabel og er omkring 20-30 tusinde æg pr. kilogram fiskevægt. Et gram flydende sterletkaviar indeholder omkring 120 æg. Ingen har nogensinde haft held med at avle sterlet i et akvarium. Selvom opdrættet fisk samler æg, vil det være umuligt at få dem uden at organisere afkøling af fiskene (kunstig overvintring) og hormonstimulering. Det samme kan siges om reproduktionen af ​​sterlet i forskellige former for dekorative reservoirer i fri luft, som er blevet udbredt i de senere år.

Sterlet bebor floderne i det sorte, Azov, det kaspiske, hvide og Kara hav. østlige grænse distribution - Yenisei-floden. Sterlet har længe tiltrukket sig opmærksomhed fra specialister som et objekt for akklimatisering. Ifølge litterære kilder blev den transplanteret til Neva allerede i 1763. Der er oplysninger om talrige sterlet-transplantationer i det 19. århundrede inden for Rusland og eksporteret til udlandet. Sterlet er med succes blevet akklimatiseret i floderne Onega (Hvidehavsbassinet), Pechora (Barentshavets bassin) og Shuya (Onega-søen). Forsøg på at indføre sterlet i det vestlige Dvina og Amur var mindre vellykkede. I de senere år har sterlet spredt sig i stort antal ind i Kuban-flodens bassin.

Miljøcertifikat.

Sterlet er meget følsom over for mangel på ilt. Når iltindholdet i vand falder til 3,5 mg/l, forlader sterlet overvintringsgruberne og vandrer til store mængder til steder med mere gunstige iltforhold. Modne hunner lider værst af døden. Sterlet er ret følsomt over for vandkvaliteten. I forurenede floder er dens reserver i deprimeret tilstand. Omvendt, hvis vandet bliver renere, fører det umiddelbart til en stigning i antallet, hvilket især blev bemærket i Kama-bassinet efter reduktionen af ​​industriproduktionen og skadelige udledninger i 1990'erne. Nogle bestande af sterlet er opført i de regionale "Red Books" og i "Red Book of Russia". Arten er optaget på IUCNs rødliste.

”Hvis du kommer til en stor kædebutik og ser, at der sælges stør der, så ved, at det kan være enten stør, sterlet eller bester - en krydsning mellem hvidhval og sterlet. Men disse er alle en størfamilie. Alle disse fisk har samme struktur – og de forarbejdes også på samme måde. Kun sterlet er mindre end støren vejer i gennemsnit op til 2,5 kg og når 60 centimeter i længden. Men det er den slags fisk, vi har brug for, ikke mere: for at en fisk kan passe i en gennemsnitlig ovn, skal den veje halvandet til to kilo.

Både stør og sterlet er dækket udvendigt med et lag slim, som er meget svært at fjerne - det er tykt gråsort snot. Hvis du forsøger blot at vaske slimet væk, vil du ikke lykkes. Derfor er det bedst først at hælde kogende vand over fisken, og derefter gå over den med en svamp med en slibende overflade. Der er dog folk, der godt kan lide at tilberede sterlet fiskesuppe med slim og mener, at det giver suppen hovedsmag.

Oftest sælges stør og sterlet renset, for hvis det er en moden fisk, kan den selvfølgelig indeholde sort kaviar, og ingen vil skille sig af med den for fiskens pris. Hvis fisken ikke er renset, er det okay: Det er nemt at rense stør, alt er det samme som med enhver anden fisk.

Vizigaen fjernes som følger: et langsgående snit på cirka fem centimeter er lavet på siden af ​​den rensede mave. Det vigtigste er at samle vizigen op i denne sektion (den er umiddelbart synlig: en hvid brusk-turniquet) og trække en lille del af den ud. Gennembor vizigen med en gaffel, tag den op og træk den ud af akkorden, som en orm, meget forsigtigt, jævnt og langsomt.

Derefter skal fiskens bug renses for film og ravfarvede fedtlag. Nogle fans tilføjer f.eks. dette fedt til øret, men ikke alle kan lide den ret skarpe smag og lugt af størfedt.

Det vil ikke være muligt at åbne gællerne: Støren har et meget stift kranium - og de er placeret som en haj. Men det ser kun ud til, at det er svært at fjerne dem i virkeligheden, alt er enkelt: klip og træk ud.

Størens overflade er ikke dækket af skæl, men med knoglevækst kaldet bugs. Disse insekter er noget som et eksoskelet, fordi støren heller ikke har nogen knogler: kun en notokord indeni og fem rækker af knoglevækst-bugs udenfor. Fejlene følger hinanden uden at røre: en kæde går langs højderyggen og to på siderne nær maven. Når de skæres, ligner de en femtakket stjerne. Ud over de fem rækker af insekter indeholder størens hud også små knoglevækster: Hvis du rører fisken oppefra, virker det som om, du gnider sandpapir. Hvad skal man gøre med disse fejl? Hvis det er en stor stør, så skal de skæres af. Og hvis det er en lille sterlet, skal du hælde kogende vand over den og skrabe insekterne af med en kniv, de preller nemt af. Men du skal være forsigtig med kniven: efterlad ikke snit på huden, for det kan så skrælle uskønt af.

Vi rensede slimet af, fjernede gællerne og vizig, skar af eller vaskede insekterne af: dette afsluttede forberedelsen af ​​fisken. Derefter skal du tørre støren med et papir- eller kludhåndklæde. Derefter salt og peber – ude og inde. Husk: Hvis du har en tyk stør, så selvom du dækker den med et tykt lag salt, vil den stadig ikke blive saltet - du skal først salte den i opløsningen i flere dage.

Jeg vil fortælle dig om to måder at bage hel stør eller sterlet på. Først: bare pensl fisken med olie og bag den færdig. Den anden måde er mere interessant og elegant - når den er bagt, hældt med champagne eller hvidvin.

De gør det sådan her. Læg stør eller sterlet i en dyb bakke. Du kan putte løg, krydderurter og hvide rødder – persille, selleri, pastinak – ind i fiskens bug. Persillerod er at foretrække. Fennikel passer især godt sammen med stør. Da vi ikke vil spise disse rødder, og vi kun har brug for dem for at give en vis smag til støren og den bouillon, som den vil være delvist indeholdt i, kan du tilføje dem med øjet: en eller to rødder. Men hvis du har sellerirod - og den er kæmpestor, så er det halve nok: Skær bare i store stænger og put det i maven. Med fennikel er det lidt anderledes - du kan sætte det indeni og dække størens yderside med det. Efter alt dette skal fisken hældes med en flaske champagne eller en flaske tør hvidvin, så den er en tredjedel eller halvt dækket med vin. Der kan du i vinen putte løg eller porrer, gulerødder, majroer, allehånde og laurbærblade. Måske lidt frisk ingefær. Denne blanding af vin, hvide rødder, grøntsager og krydderurter giver smag til fisken, og så kan du bruge den resterende lagerbund til at lave en sauce. Du vil ikke genkende forskellen på champagne og bare hvidvin i fiskens smag, men ud fra champagne kan du så lave en champagnesauce, som virkelig viser sig mere interessant end en sauce lavet af bare tør hvidvin.

Stil støren i en forvarmet ovn til 170 grader og drys med vin blandet med den frigivne fiskesaft hvert 5.-10. minut. Sterlet skal bages i cirka 20 minutter, stør er tættere, det vil tage lidt mere tid, måske 25 minutter Jeg råder dig til at holde fisken i ovnen længere - efter 20 minutter i ovnen begynder den at koge og flytte sig fra rammen. . (Selvom dette ikke påvirker smagen.)

Stør er god at servere til friske eller kogte grøntsager, ris eller boghvedegrød. Eller du kan toppe den med kogte krebs, især hvis du skal servere fisken på et langt aflangt rustfrit stålfad. Engang blev der drysset stør med sort kaviar på toppen.

Den resterende bouillon kan inddampes, fløde tilsættes to tredjedele, inddampes igen, indtil den er tyknet - og det er det, saucen er klar. De kan enten hældes over toppen af ​​fisken eller serveres separat."

Alexander Popov, kok på restauranten Volna:

”Når du køber fisk, er det vigtigt at efterse den først – øjnene skal ikke være uklare, gællerne skal være knaldrøde. Mørke gæller indikerer, at fisken har ligget længe og formentlig allerede er forkælet. Hvis en fisk desuden ligger renset på is, kan det ofte betyde, at den døde en naturlig død, og nu vil de hurtigt sælge den.

Tag støren med hjem, sluk den og fjern gællerne. Dernæst skal du tegne vizigen. Du kan gøre dette gennem den indskårne brusk ved hjælp af en pincet, en gaffel eller en tang; Når du trækker, så prøv ikke at rive den i stykker, træk ikke for hårdt - ellers bliver du nødt til at rive hele fisken fra hoved til hale. Hvis der er fem centimeter vizigi tilbage i halen, er det okay.

Den sidste fase af forberedelsen - skær let huden fra halen langs højderyggen til den øvre bug ved krydset mellem krop og hoved skarp kniv eller saks.

Når fisken er klargjort, kan den marineres i kort tid. Hæld saften af ​​en halv citron eller tør hvidvin over, kom 20 gram dildgrene indeni, som du først knuser lidt med en moser, overtrækker med salt og peber og lad det hele stå i 40 minutter.

Så kan den marinerede stør bages. Læg først folie på en bageplade, derefter pergament, og fisk derefter på toppen. Hvis støren er stor og ikke passer ind i ovnen, rul den til en ring, og stikk halen ind i hovedet. Ved siden af ​​fisken kan du lægge grofthakkede løg, en halv gulerod og et fed hvidløg. Du kan hælde vin over støren og dække toppen med folie - dog ikke tæt, ikke pakke den ind i folie, men dæk den sådan set, og klem det nederste og øverste lag af folie på siderne, så luften bliver inde. I denne form bages støren ved en temperatur på 190-200 grader i en forvarmet ovn i 15 minutter. I løbet af disse 15 minutter vil fisken blive dampet med hvidvin og fyldt med grøntsager. Fold det derefter ud, adskil det fra papir og folie, pensl med smeltet smør. smør

, og sæt den så tilbage i ovnen i 10 minutter, uden at dække den til med noget, så den får farve.

Stør kan serveres med ris og grøntsager eller med kogte kartofler, dild og smør, eller du kan koge tynde nudler, dem rullet til kugler og kaldet "englehår". Kog disse nudler godt i vand, hvortil saften fra en mellemstor rødbede tilsættes, så pastaen er lyserød.

Derudover kan stør udstoppes. Først er alt det samme: rengør og marinerer, og så skal du gøre følgende. Tag 250 gram sandart, 100 gram laks, 100 gram løg sauteret i smør og en håndfuld pistacienødder. Før alt dette gennem en kødhakker, tilsæt et æg og 50 til 100 gram fløde. Krydr fisken med denne hakkede kød. Et halvt kilo er nok, tag ikke mere, ellers går støren i stykker. Det er bedre at tilberede sådan fyldt fisk i en bred gryde, pakket ind i film og rullet til en ring. Kog i en time, indtil fisken er helt dækket med vand. Kun her under madlavning er der vigtige nuancer: du skal lægge fisken i en kogende bouillon, hvor løg, gulerødder, hvidløg, persille allerede er kogt, men så, når fisken er i bouillon, bør dette vand ikke koge: temperaturen bør ikke være lavere end 80 og ikke højere end 90 grader."