Hva bør en kokk vite? Kulinariske mestere: Ansvaret til en kokk.

Betydningen av en kokkes stillingstittel inkluderer vanligvis den generelle termen, erfaringsnivået og eventuelle spesielle krav. Den generiske termen "kokk" vil optimere en stillingstittel til å vises i generelle søk etter jobber av samme art. Erfaringsnivå vil bidra til å tiltrekke de mest kvalifiserte kandidatene ved å angi omfanget av ansvar og forkunnskaper som kreves. Og hvis stillingen er spesialisert, kan det være lurt å vurdere å inkludere spesialiseringen i stillingstittelen.

Når du ser etter en kulinarisk profesjonell til å være første eller andre i kommandoen på kjøkkenet, bør etableringen følge tekniske krav og anbefalinger. Den vellykkede kandidaten vil bruke sine kulinariske og ledelsesmessige ferdigheter til å spille en viktig rolle i å opprettholde og øke kundetilfredsheten til etablissementet. En god stillingsbeskrivelse starter med en overbevisende oppsummering av stillingen og dens rolle i selskapet. CV for søket etter kokk bør inneholde en oversikt over bedriften og forventninger til stillingen til den ansatte. Aktiviteter og ansvar som kreves for jobben bør beskrives slik at enkeltpersoner arbeidssøkere, kunne avgjøre om de var kvalifisert.

Kokker er utdannede kjøkkenfagfolk som fører tilsyn med driften av en restaurant eller spisestue. De er ansvarlige for maten som kommer ut av kjøkkenet, fra unnfangelse til utførelse. Mens mange av disse fagfolkene tilegner seg de nødvendige ferdighetene gjennom erfaring som kokker, er akademiske programmer innen kulinarisk kunst allment tilgjengelig. Noen kokker lærer gjennom læretid.

En kokk, også noen ganger kjent som en kokk, overvåker mange forskjellige aspekter ved en restaurant eller kafé. Han leder og jobber tett med andre kokker, lager menyelementer og bestemmer lagerbehov. Han jobber i en rekke matserveringsmiljøer, inkludert universiteter, sykehus, boligsentre og serveringssteder. Han kan også jobbe som personlig kokk. Sous Chef er på sin side en av de mest ettertraktede i den kulinariske bransjen. Denne jobben er nummer to i hierarkiet etter kjøkkensjefen, noe som betyr at en person i denne stillingen har full kontroll over kjøkkenet og er direkte ansvarlig for kvaliteten på maten som produseres der under hans tilsyn. På grunn av sin betydning har dette arbeidet stor anerkjennelse blant fagfeller og oppdragsgivere, men bærer også en høy grad av ansvar. Mens stillingen som souschef er drømmejobben for enhver juniorkokk. Det er viktig å fullt ut forstå kravene.

Generelle bestemmelser

Eksempler på nødvendige kokkeferdigheter i de fleste tilfeller:

Det kreves en spesifikk grad i kulinarisk kunst.
5 års erfaring som kokk i en full-service restaurant.
Mer enn 2 års erfaring i en veilederrolle.
Gode kommunikasjons- og organisasjonsevner. Evne til å dele ansvar og overvåke fremdrift. Lederegenskaper.
Evne til å jobbe i et hektisk miljø.
Oppmerksomhet på kvalitet og kvalitetskontroll
Kjennskap til riktige behandlingsstandarder matvarer og sanitæranlegg.
Eksepsjonell bevist kjøkkenstyringsevne.
Kunnskap om moderne kulinariske trender og optimalisering av kjøkkenprosesser.
God forståelse av nyttig dataprogrammer(MS Office, programvare for restaurantdrift, POS).
Myndighet for helse- og sikkerhetsopplæring.

En kokkes oppgaver og ansvar er varierte og spenner fra å tilberede mat eller anrette spesifikke retter til å lage menyer og samarbeide med ingrediensleverandører. Derfor krever stillingen både kulinariske og ledelsesmessige ferdigheter. I tillegg til dette kreves det solid erfaring på kjøkkenet for å få en kokkejobb.

Cooks ansvar

Oppgavedelen er den viktigste delen av stillingsbeskrivelsen. Her må du beskrive funksjonene som denne stillingen skal utføre på jevnlig basis, hvordan arbeidet fungerer i organisasjonen.

Kokken er ansvarlig for følgende funksjoner:

Administrere forhold til distributører og raskt løse problemer med leverandører.
Følg budsjettet satt av restaurantsjefen.
Sørge for sikkerhet og sanitær på kjøkkenet.
Administrere kjøkkenpersonale og delegere oppgaver knyttet til matlaging, tilberedning og levering av mat til kunder i rett tid.
Opprettholde arbeidsplanen på kjøkkenet.
Overvåking av mat- og arbeidskostnader.
Følg bransjetrender og lag nye oppskrifter.

Restauratører søker en erfaren og kvalifisert kokk til å organisere kjøkkenet. Kokken er den første som lager og tester rettene før de når kundene.

Nødvendige ansvarsområder for en kokk inkluderer:

Kontroll og styring av matlagingsprosessen.
Bygge en meny med nye eller eksisterende kulinariske ideer, som sikrer variasjon og kvalitet på porsjonene.
Godkjenning av retter før de når kunden.
Kontroller og styr tilberedningsprosessen.
Om nødvendig, organiser reparasjoner.
Eliminer eventuelle problemer eller mangler på kjøkkenet.
Ha fullt ansvar for mottak, ledelse og opplæring av kjøkkenpersonale.
Overvåke arbeidet til underordnede.
Vurdering av arbeidsmengde og personalkompensasjon.
Journalføring lønn og oppmøte.
Fremme et klima av samarbeid og respekt mellom medgründere.
Estimere mengder og kostnader for nødvendige forsyninger, for eksempel mat.
Inspiserer forsyninger, utstyr og arbeidsområde for å sikre samsvar med etablerte standarder.
Instruere instruktører og andre ansatte i tilberedning av mat.
Overvåk sanitærforhold for å sikre at ansatte overholder standarder og forskrifter.
Bestiller eller rekvirerer mat og andre forsyninger som er nødvendige for å sikre effektiv drift.

Jobben som kokk er svært krevende og innebærer å utføre et bredt spekter av oppgaver innen både kulinarisk og ledelsessektoren. Ingen dag er identisk med en annen i stillingen som kokk: Det er dager hvor menyen må settes opp og dager der råvarer må kjøpes. Kokken har ansvar for begge aktivitetene, samt veileder sine ansatte under kjøkkendrift.

Arbeidet til en kokk krever disiplin, intens arbeidsbelastning, mye dedikasjon, nøye forberedelse på arbeidsplassen og et aktivt sinn, alltid klar til å lære og bli utfordret.

Selv om det ikke er nødvendig, kan kokkesertifisering demonstrere kompetanse og føre til forfremmelse og høyere lønn.

Rute

Kokker jobber på restauranter høy klasse, samt i restauranter og cateringkantiner ved ulike institusjoner. Hver av disse etablissementene har forskjellige åpningstider; derfor varierer kokkens timeplan avhengig av timene kjøkkenet er åpent. På restauranter jobber kokker skift som lar dem forberede kjøkkenet fra tidlig morgen (når frokosten serveres) til sent på kvelden (når de siste kundene er ferdige med middagen). På den annen side har kokker som jobber i kafeteriaer vanlige 9-5 arbeidstimer.

De fleste kokker og kokker jobber fulltidstimer, inkludert tidlig morgen, sene kvelder, helger og helligdager. Mange kokker jobber 12-timersdager fordi de overvåker matleveranser tidlig på dagen og bruker timene til å tilberede spesielle menyelementer.

Ytterligere ansvar

Kokken er ofte involvert i å bemanne kjøkkenet, utvikle menytilbud, forutsi forsyningsbehov og estimere kostnader. Kokker forventes å sørge for at restauranten overholder alle forskrifter, inkludert retningslinjer for hygiene og sikkerhet.

Kjøkkensjefer er først og fremst involvert i å lage oppskrifter og tilberede avanserte retter, mens de håndterer de mindre komplekse oppgavene til kjøkkensjefer og kokker. Hovedmålet er å opprettholde kjøkkeneffektiviteten og produsere konsekvent kvalitetsmat. Men ansvaret strekker seg også til operasjonelle forhold, inkludert regnskap og planlegging.

Siden kokker er ansvarlige for suksessen og fiaskoen til en restaurant, må kokker jobbe lange timer for å sikre at restauranten fungerer som den skal. Når det gjelder personlig oppførsel, er her de viktigste og uuttalte pliktene som en kokk må overholde:

Nøyaktig. Det er viktig at alle kjøkkenflater og komfyrer er perfekte når arbeidere forlater kjøkkenet, og kokken må kontrollere arbeidet som utføres av underordnede. Et kritisk øye vil umiddelbart se mulige problemer og vil rette dem.
Initiativ.Å lage mat for andre er en kunst der man alltid må innovere. En person med initiativ til denne bestrebelsen vil sikkert ha en jevnere vei til suksess.
Fleksibilitet.Å jobbe på et kjøkken med en gruppe mennesker kan føre til uventede situasjoner. Kokken skal være fleksibel og lett tilpasse seg nye arbeidsforhold.
God stresstoleranse. I matlaging for andre er ansvaret enormt og stressnivået er også høyt. En kokk må ha stor motstand mot stress.
Ledelse. Kokken er en leder som jobber med teamet.
Arbeid utført som et team.Å jobbe på kjøkken krever god lagånd, da et godt organisert team i de fleste tilfeller har mye bedre resultater enn like mange som jobber på egenhånd.

En profesjonell kokk har bred rekkevidde spesifikke oppgaver som han må utføre på daglig basis. Det første ansvaret er å føre tilsyn med underordnede i deres daglige arbeidsmiljø. Kokken har ansvar for å føre tilsyn med alle menneskene som jobber under dem på kjøkkenet. Kokken vil overvåke mat- og ingredienstilberedning, sluttplating, sanitærproblemer og personalets aktualitet.

Kokken er også den primære planleggeren for menyelementer og eventuelle retter etablissementet tilbyr. Sammen med menyplanlegging er kokken også ansvarlig for å lage oppskrifter. Noen i stillingen som kokk vil bruke mange timer på å utvikle oppskriftene sine. Kokken kan også være med på å tilberede noen få eller mange menyelementer hver uke. Dette kan oppstå på grunn av mangel på et velfylt kjøkken.

Administrative oppgaver er også en del av kokkens daglige rutine. Poster som å sikre de ansattes arbeid, behandle lønn, beregne innkjøpsordrekostnader, legge inn innkjøpsordrer fra næringsdrivende og håndtere ansattes klager er alle oppgaver som faller inn under den administrative kategorien. I tillegg er kokken den første som har ansvaret for hele kjøkkenet når en kunde har en klage på tilberedningen eller kvaliteten på maten.

Kokken er en av hovedansvarlige for opplæring av kjøkkenpersonalet. Kokken vil fortelle deg i detalj hva den ansattes plikter er og hvordan de skal utføres.

Til slutt må den som tar på seg rollen som kokk sørge for at alle forskrifter om mathåndtering følges. Kokken må sørge for at sikkerhets- og sanitærstandarder oppfylles hver dag.

Nivåer og kategorier av kokker og deres ansvar

For tiden er markedet for kokker stabilt, så etterspørselen etter spesialister på dette feltet vokser for mye med årene. Frem til 2020 vil antall jobber for kokker bare øke til 5 %. Dette ga opphav til en ansvarsfordeling blant kokkefaget. Denne divisjonen har tatt flere former i form av ulike stillingsnivåer:

Kokk. På fransk betyr ordet "kokk" "kokk". Dette tyder på at kokken er den som har ansvaret for noe. Kjøkkensjefen, også noen ganger bare referert til som "kjøkkensjefen", har ansvaret for hele kjøkkenet. Hver del av matserveringen, inkludert menyplanlegging, innkjøp, ansettelse og bemanning, er en del av kokkens stillingsbeskrivelse. Det betyr at han eller hun også har et overordnet ansvar for all mat som kommer ut fra kjøkkenet. Men kokken pleier ikke å lage mat. Verktøyet til arbeidet hans er et bord, en telefon og en pengeveksler, og ikke en kniv, en visp eller en stekepanne.
Sous Chef (andre kokk). Souschefen står for alle forberedelser. På noen kjøkken innebærer en souschefs jobb direkte tilsyn med alt kjøkkenpersonale, inkludert kokker, kokker og kokker. oppvaskmaskiner. Souschefen kan også lage mat, for eksempel å erstatte en av kokkene om nødvendig. En souschefs stillingsbeskrivelse inkluderer også ofte å fremskynde eller videresende bestillinger til kokker og gi dem samarbeid team for å forberede bestillinger. Souschefen er en profesjonell som bistår kjøkkensjefen og tar plass når denne ikke klarer å være på kjøkkenet. Navnet «sous chef» kommer fra fransk og betyr «under kokken». Derfor rapporterer personen som innehar denne stillingen direkte til kjøkkensjefen og har alle andre medlemmer av kjøkkenpersonalet til disposisjon. Det er imidlertid også tilfeller der en souschef streber etter en høyere posisjon på et konkurrerende kjøkken, spesielt når det ikke er sjanse for opprykk i nær fremtid. Et annet forfremmelsesprospekt skal oppgraderes til stillingen som kjøkkensjef.
Seniorkokk ("chef de partie")– dette er en person som har som jobb å jobbe på kokketelefonen og regulere arbeidsalgoritmen til andre kokker.
Saute-kokk. Kokken-teknologen utfører også funksjonene som medkokk. Sot-kokken eller saucier er ansvarlig for alle soyaprodukter og sauser. Ofte har også den som har ansvaret for å tilberede fiskevarer, selv om det kan være en egen fiskekokk.
Stekekokk kan også være en grillkokk. Ansvarlig for stekte og stuede varer. Kan også lage stekt mat.
Grønnsakskokk. Ansvarlig for supper, stivelse som pasta og poteter, og andre vegetabilske produkter.
Andre kokkejobber. Noen kjøkken vil ha flere andre kokker i staben. En konditor som tilbereder desserter og andre bakevarer. Kok ansvarlig for kald mat som salater, hermetikk, pølser, patees. Noen operasjoner vil også ansette en egen kokk hvis spesialitet er å skille og tilberede kjøtt og fjærfe.

Vanligvis blir en souschef leder eller kjøkkensjef etter en periode med arbeid på det respektive kjøkkenet. Utøvende kokk og kjøkkensjef kan bli forfremmet til lederstillinger, og plassene som står tomme er vanligvis okkupert av kokk-teknologer.

En kokk som har erfaring og gode ferdigheter kan forfremmes til en høyere stilling når muligheten byr seg. Stillinger som er tilgjengelige for opprykk er kjøkkensjef og souschef.

Lønn

Lønnen til en kokk avhenger av arbeidsstedet. De best betalte jobbene er i restauranter høy level, og restauranter i offentlige etater har vanligvis et lavere betalingsnivå. Lønnsberegninger kan også variere avhengig av andre faktorer som: nåværende økonomiske forhold, formell utdanningsnivå, års erfaring og ansvarsområde knyttet til stillingen. Vanligvis er lønnen til en kokk 63 333 RUB for en profesjonell med mindre enn 20 års erfaring i den kulinariske industrien. Bonuser kan øke lønnen din betydelig, spesielt når du jobber i eksklusive restauranter. Årslønn cook varierer avhengig av faktorene ovenfor. Ytelsene inkluderer kompensasjon for pensjon, trygd, uførhet, helsetjenester og ferie.

Hva har kokken ansvar for?

Kokken har både lederansvar og kulinarisk ansvar; derfor må han eller hun utmerke seg på begge punkter for å kunne utføre alle tildelte oppgaver. Her er de mest grunnleggende faglige områdene under ansvar av en kokk:

Ferdighetskontroll. Kjøkkensjef og souschef står for alle aktiviteter fra kjøkkenet; derfor må de ha større overvåkingsevner mens de utfører sine vanlige oppgaver.
Tidsfordriv. Kokken må estimere nødvendig tid som kreves for hver rett, samt tiden som hver ansatt bruker på tilberedning forskjellige retter. De trenger å organisere kjøkkenet perfekt slik at hvert minutt brukes klokt. Forsinkelser eller tapt tid påvirker kjøkkenets omdømme og bedriftens inntekter. I tillegg må kokken vurdere tiden som kreves for kulinariske oppgaver, samt tiden som må vies til ledelsesoppgaver for å kunne håndtere alt fullt ut.
Økonomi- og ressursstyring. Kokken er ansvarlig for å lage ingrediensliste, vinliste og meny, mens kokken skal forvalte tilgjengelig økonomi og ressurser riktig.
Gode kommunikasjonsforbindelser. Kokken er inne konstant kommunikasjon med kokken og souschefen, samt kjøkkenpersonalet, ingrediensleverandører, teknikere som holder orden på matlagingsmaskinene, og til og med kundene. Derfor må han vite hvordan han kan tilpasse sin diskurs i henhold til målgruppen.
Aktiv lytting og trening.Å forstå hva folk sier, stille spørsmål for å forstå problemet og samle informasjon for en løsning er avgjørende når man skal koordinere et team, enten på kjøkkenet eller ute.
Læringsevner. Kokken må lære opp underordnede kokker og kjøkkenstøttepersonell, så de trenger en opplæringsstrategi som formidler informasjon klart og enkelt.
Analyse og evaluering. Det gjennomføres en vurdering etter hver måned for å overvåke fremdriften til personalet. Gjennomgang og evaluering bør utføres individuelt (for hver ansatt), så vel som for kjøkkenpersonalet som helhet, for å observere hvordan teamet samhandler og jobber sammen.
Datamaskinfunksjoner. Kokken kan kommunisere med leverandører over Internett eller måtte legge inn informasjon på en datamaskin, så for å utføre disse oppgavene er kokken ansvarlig for å lage og administrere kjøkkeninformasjon på datamaskinen.
Teknisk informasjon. De fleste restaurantkjøkken har spesielle mekanismer som gjør matlagingen enkel. Kokken må sørge for at de alle er i god stand og ikke kan skade personalet når riktig bruk. Når utstyret er ødelagt, må han ringe ekspertene for å fikse det.

Utdanningskrav

I følge Bureau of Labor Statistics begynner de fleste kokker karrieren som kokker eller matlagingsarbeidere og går videre til høyere stillinger med tid og erfaring. Opplæring på jobb er en kjernekomponent i de fleste kjøkken.

Formell kulinarisk opplæring er tilgjengelig gjennom yrkesskoler, høyskoler, kulinariske skoler og universitetsservice-industriprogrammer. 11 prosent av kokker og kokker har diplom videregående skole, og 44 prosent har juridisk embetseksamen. Mange programmer inkluderer en læreplass eller praksisplass for å følge med kurs.

Noen kulinariske organisasjoner tilbyr pensumakkreditering over hele landet. De tilbyr også en rekke sertifiseringsprogrammer som lar kokker demonstrere ferdigheter og kunnskap innen kulinarisk kunst. Sertifisering kan hjelpe kokkeledere med å få opprykk og høyere lønn.

Kokken må angi de nødvendige og foretrukne ferdighetene for stillingen. Dette kan inkludere utdanning, tidligere arbeidserfaring, sertifiseringer og tekniske ferdigheter. Det kan også inkludere andre ferdigheter og individuelle egenskaper, som er nyttige for vellykket ansettelse. Selv om det kan være fristende å inkludere en lang liste med ferdigheter og krav, kan for mange avskrekke kvalifiserte kandidater fra å søke. Listen over kvalifikasjoner bør være kortfattet, men gi tilstrekkelige detaljer med relevant søkeord og forhold.

Kokkejobber krever ingen utdanning eller formell opplæring så lenge kandidaten har de nødvendige ferdighetene og den nødvendige erfaringen. En videregående grad og kulinariske kvalifikasjoner er alt du trenger for å bli kokk. Likevel gir gjennomføringen av spesialiserte kurs poeng til kandidaten foran arbeidsgivere. Denne typen program hjelper ambisiøse kokker med å skaffe seg nyttig informasjon om matlaging og mattrygghet, som vil bli brukt senere i deres arbeid. I tillegg kan en bachelorgrad akselerere oppstigningen din gjennom den profesjonelle stigen.

Kulinariske institutter, tekniske skoler og samfunnsskoler tilbyr kulinariske kunstprogrammer som tar 2 til 4 år å fullføre. Ved å delta på disse programmene lærer håpefulle kokker om hygiene og sanitære regler på kjøkkenet lærer de hvordan de kan forbedre matlagingsferdighetene sine og får innsikt i dagligvarehandel. Noen programmer inkluderer også lederkurs som hjelper studentene med å administrere kjøkkenpersonalet bedre. Noen kulinariske skoler tilbyr sin støtte til håpefulle kokker ved å sponse ulike lærlingeprogrammer som kombinerer teoretiske kurs med praktisk opplæring.

Erfaring er imidlertid av største betydning når du skal velge kokk. Vanligvis har en kokk vært på kjøkkenet i minst 10 år før han begynte i kokkstillingen. Dette sikrer at personen er godt forberedt fra et kulinarisk synspunkt og har tilstrekkelig modenhet til å regulere alle ansatte.

De fleste kokker og kokker lærer sine ferdigheter gjennom arbeidserfaring. Andre er utdannet ved en samfunnshøyskole, teknisk skole, kulinarisk kunstskole eller 4-årig høyskole. Studenter i kulinariske programmer tilbringer mesteparten av tiden sin på kjøkken for å øve på kulinariske ferdigheter. Programmer dekker alle aspekter av kjøkkendrift, inkludert menyplanlegging, matsaneringsprosedyrer, innkjøp og lagerteknikker. Flertall læreplaner krever også at studentene får erfaring fra et storkjøkken gjennom et praksis- eller læreprogram.

Detaljer Oppdatert: 25.01.2019 15:47 Publisert: 05.03.2017 17:41

Nesten alle voksne er i stand til å lage en slags rett (i det minste stek egg eller koke dumplings). Mange (og ikke bare kvinner, men også menn) tar matlaging veldig seriøst, og gleder regelmessig familien med hjemmelagde delikatesser.

Men forskjellen mellom slik amatør matlaging og profesjonell matlaging for stor kvantitet kresne forbrukere er enorme.

En person som har som jobb å profesjonelt tilberede mat til andre kalles kokk. Dette yrket har alltid vært etterspurt. Den er fortsatt en av de mest knappe i vår tid. En god kokk vil alltid finne en jobb.

Litt historie:

Det antas at det ikke er den eldste, og dette er sant. Den oppsto imidlertid i uminnelige tider selv før bruken av håndverk som keramikk og smedarbeid. Med utviklingen av brann la folk raskt merke til at for eksempel kjøtt stekt over kull er smakligere enn rått kjøtt, og røkt kjøtt er ikke bare smakfullere, men kan også lagres lenger. Dessuten var resultatene av selv en slik primitiv matlaging forskjellige for alle mennesker: for en viste det seg at det stekte kjøttet var mykt og saftig, mens det for en annen var tøft og tørt. Ganske raskt dukket de mest dyktige kokkene opp og ble betrodd å lage mat til hele stammen eller klanen.

Den første dokumenterte omtalen av kokkefaget dateres tilbake til omtrent 2000 f.Kr. Det handler om om folk som ble ansatt for å lage mat til soldatene i den kretiske hæren. Siden den gang, gjennom hele menneskehetens historie, i ethvert samfunn, uavhengig av dets sosiale system og økonomiske dannelse, matlaging for store grupper (hær, marine, etc.), så vel som for rike og innflytelsesrike borgere (monarker, aristokrati etc.) pålitelige fagfolk. Og med fremveksten og utviklingen av en slik bransje som catering, har etterspørselen etter kvalifiserte kokker bare økt.

Funksjoner ved kokkens håndverk:

Dette yrket, som alle andre, har sine fordeler og ulemper. Blant fordelene er etterspørselen (en god kokk kan lett finne en jobb, og en godt betalt), tilstedeværelsen av en kreativ komponent og muligheten for profesjonell vekst.

Når det gjelder ulempene, innebærer arbeidet til en kokk alvorlig fysisk aktivitet(det er allerede vanskelig å bare være konstant ved siden av en varm komfyr hele dagen, men du må også jobbe). Det krever kontinuerlig konsentrasjon, utmerket hukommelse (spesielt når du må kontrollere den samtidige tilberedningen av et stort antall forskjellige retter) og krever et seriøst ansvarsnivå.

Ansvar:

Listen over spesifikke ansvarsområder til kokken bestemmes av hans arbeidssted og stilling. Generelt vil arbeidet omfatte følgende stadier:

skaffe innledende matvarer og halvfabrikata;
levering (forberedelse og kontroll av tilstanden til nødvendig utstyr, halvfabrikata, etc.);
direkte tilberedning av retter (enten personlig eller generell styring og kontroll av prosessen) i henhold til oppskriften ved bruk av godkjent teknologi.

Kokkens ansvar inkluderer vanligvis også:

overvåke tilstanden til kjøkkenutstyr og overholdelse av reglene for driften;
regnskap for produkter og organisering av lagring i samsvar med gjeldende sanitære og hygieniske regler og forskrifter.

Kokken er vanligvis personlig ansvarlig for kvaliteten på rettene tilberedt av ham (under hans ledelse).

Viktige egenskaper:

For å lykkes i yrket må en kokk ha:

utmerket hukommelse (inkludert lukt og smak);
god fargeoppfatning og høy smaksfølsomhet;
nøyaktig øye;
evnen til raskt å gjenkjenne avvik i løpet av teknologisk prosess av subtile visuelle og/eller lukttegn;
upåklagelig smak;
velutviklet følelse av tid;
evnen til å oppfatte flere ulike objekter samtidig.
dynamisk tenkning.
god fysisk tilstand: utholdenhet, koordinering av bevegelser, utviklet finmotorikk etc.
ansvar, punktlighet.

Dette er langt fra full liste kvaliteter som alle som vil nå høydene av kokkens håndverk må inneha (eller utvikle i seg selv).

Hva bør enhver kokk kunne og kunne?

Hver kokk trenger:

evnen til å nøyaktig bestemme ved første øyekast kvaliteten og friskhetsnivået til innledende matprodukter (kjøtt, fjærfe, fisk, frukt, etc.)
kjenne til tiltakene som er tatt i matlaging, være i stand til å bestemme med øye med høy nøyaktighet mengden væske og bulkingredienser.
kjenne teknologien for å tilberede en rekke retter, være i stand til å organisere prosessen med tilberedning optimalt.
forstå moderne kjøkkenutstyr.

Profesjonell vekst:

Min profesjonell aktivitet en kokk starter vanligvis i løpet av studiene, siden de fleste spesialiserte høyskoler og skoler gir studentene sine praksisplasser gjennom hele studieperioden.

Etter endt utdanning kan en nybegynnerkokk finne arbeid i en av serveringsstedene, avdelingskantine osv. Det vil være nyttig å lage en portefølje med fotografier av personlig tilberedte retter mange arbeidsgivere har en veldig positiv holdning til denne tilnærmingen i jobbsøkingen.

I fremtiden er det mulig karriere fra en hjelpekokk i en vanlig kantine til stillingen som kokk i en eliterestaurant (eller personlig kokk en oligark-milliardær). Ofte åpner profesjonelle kokker, etter å ha fått tilstrekkelig erfaring med å jobbe for utleie, sin egen virksomhet.

Hvor utdanner du deg for å bli kokk?

I hver stor by Det er alltid en høyskole (og ofte mer enn én) hvor du kan få et yrke som kokk. De tar imot personer med både fullført (11 karakterer) og ufullstendig (9 karakterer) videregående opplæring. Svært ofte er slike høyskoler organisert ved store cateringbedrifter og Mat industri, som garanterer rask ansettelse for deres nyutdannede.

Kokkens stillingsbeskrivelse definerer arbeidsforholdet mellom arbeidstaker og arbeidsgiver. Dokumentet inneholder klausuler knyttet til arbeidsforhold, rettigheter og ansvar for partene. Liste funksjonelle ansvar kan variere avhengig av profesjonens spesialisering. Disse inkluderer: en kokk i en skolekantine, restaurant, kafé, kantine, barnehage, hjelpekokk, kokk.

Eksempel på en typisk stillingsbeskrivelse for en kokk

JEG. Generelle bestemmelser

1. Kokken tilhører kategorien arbeidere.

2. Tilsetting eller avskjedigelse foretas ved pålegg daglig leder selskapet på vegne av kokken eller lederen.

3. Kokken eller lederen er den nærmeste overordnede som kokken rapporterer til.

4. Kokkens funksjonelle oppgaver under hans fravær utføres av en annen tjenestemann, som angitt i institusjonens ordre.

5. Stillingen som kokk kan oppnås av en person som har utdanning av minst videregående fagutdanning, rangering på minst tredje og arbeidserfaring innen spesialiteten på minst ett år.

6. Kokken må vite:

regulatoriske, veiledende dokumenter, bestillinger, instruksjoner, andre dokumenter og materiell relatert til catering;
standarder og forskrifter knyttet til sanitet og epidemiologi;
teknologi, matlagingsoppskrifter, produktkvalitetskrav;
regler for emballasje, vilkår og betingelser for oppbevaring av retter;
kulinariske formål, typer, egenskaper av produkter;
tegn og metoder for å bestemme produktkvalitetsindikatorer gjennom analyse og oppfatning av sansene;
regler, metoder og prosedyrer for å utføre operasjoner for å forberede produkter for varmebehandling;
formål, regler for håndtering av verktøy, teknologisk, veieutstyr, produksjonsutstyr, instrumenter, redskaper og regler for stell av disse.

1.7. Kokken blir veiledet i sine aktiviteter av:

regulatoriske rettsakter fra den russiske føderasjonen;
Interne arbeidsbestemmelser, organisasjonens charter og andre forskrifter selskaper;
ordre og instrukser fra ledelsen;
denne stillingsbeskrivelsen.

II. Kokkens ansvar

Kokken utfører følgende liste over jobbansvar:

1. Tilbereder retter.

2. Vask, blanchere, blande produkter og komponenter, steke, bake, dampe, lage sauser, supper, buljonger, kalde forretter, salater.

3. Utfør arbeid med å dekorere tallerkener.

4. Deltar i menyutvikling og planlegging.

5. Studerer kundenes krav og ønsker til service og kvalitet på tilberedte retter og produkter.

6. Instruerer etablissementets ansatte: sjefskelner og servitører.

7. Fører tilsyn med rengjøring, desinfisering, desinfeksjon av kontor og produksjonslokaler.

8. Overvåker utførelse av vaske- og vedlikeholdsoppgaver i henhold til gjeldende sanitærstandarder spesielle klær arbeidere.

9. Vurderer krav og klager fra besøkende til etablissementet angående kvaliteten på service og retter.

10. Opprettholder statistiske registreringer av krav og klager.

11. Utarbeider forslag til forbedringsarbeid.

III. Rettigheter

Kokken har rett:

1. Motta informasjon om utkast til beslutninger fra virksomhetsledelsen knyttet til dens arbeid.

2. Presentere for ledelsen forslag til forbedring av eget arbeid og virksomhetens virksomhet.

3. Stille rimelige krav om å erstatte leverandøren av produkter og forbruksvarer dersom det er påstander om deres kvalitet og egnethet.

4. Informere nærmeste leder om identifiserte mangler og komme med forslag til iverksetting av tiltak for å fjerne dem.

5. Informere ledelsen i institusjonen om behovet for å gjennomføre ikke-planlagte tiltak for sanitærbehandling av produksjonslokaler, utskifting av utstyr, verktøy, utstyr ved identifisering av manglende overholdelse av hygiene- og industrielle sanitetsstandarder og i nødstilfeller.

IV. Ansvar

Kokken er ansvarlig for:

1. Brudd på bestemmelsene i pålegg, instrukser, forskrifter om oppbevaring av forretningshemmeligheter, konfidensiell informasjon.

2. Utidig, utilbørlig utførelse av ens egne offisielle plikter.

3. Manglende etterlevelse av bestemmelser internt regelverk, arbeidsdisiplin, sanitærstandarder, sikkerhetsforskrifter og brannsikkerhetstiltak.

V. Arbeidsforhold

1. Arbeidsforholdene til kokken bestemmes av bestemmelsene i den interne arbeidsforskriften, Arbeidskodeks RF, pålegg, instruks fra ledelsen i institusjonen.

Job ansvar kokker avhenger av størrelsen og profilen til selskapet: én ting er å varme opp pølser i deig og selge dem selv, og noe helt annet å jobbe på kjøkkenet i en førsteklasses restaurant. Derfor inneholder en eksempeljobbbeskrivelse for en kokk ofte en presisering - for eksempel "hotellkokk" eller "2. kategori kokk." Vi prøvde å gjøre det ganske universelt stillingsbeskrivelse kokk, som du kan tilpasse til din bedrift.

Chef stillingsbeskrivelse

JEG GODKJENT
administrerende direktør
Etternavn I.O. ________________
"_______"_____________ ____ G.

1. Generelle bestemmelser

1.1. Kokken tilhører spesialistkategorien.
1.2. Kokken tilsettes i stillingen og avskjediges fra den etter ordre fra daglig leder etter innstilling fra kokk/leder.
1.3. Kokken rapporterer direkte til kokken/sjefen.
1.4. Under kokkens fravær blir hans rettigheter og plikter overført til en annen offisielt, som annonsert i organisasjonsordren.
1.5. En person som oppfyller følgende krav tilsettes i stillingen som kokk: gjennomsnittlig yrkesutdanning, kategori ikke lavere enn tredje, arbeidserfaring i spesialiteten på minst ett år.
1.6. Kokken må vite:
- lovverk, forskrifter, pålegg, pålegg, andre styrande og forskrifter og materialer relatert til catering;
- sanitære og epidemiologiske regler og forskrifter;
- oppskrift, matlagingsteknologi, kvalitetskrav, emballasjeregler, vilkår og betingelser for oppbevaring av retter;
- typer, egenskaper og kulinariske formål for produkter;
- tegn og organoleptiske metoder for å bestemme den gode kvaliteten på produktene;
- regler, teknikker og operasjonssekvens for å forberede produkter for varmebehandling;
- formål, bruksregler teknologisk utstyr, produksjonsutstyr, verktøy, veieinstrumenter, tallerkener og regler for stell av dem.
1.7. Kokken blir veiledet i sine aktiviteter av:
- rettsakter RF;
- Selskapets charter, interne arbeidsbestemmelser og andre forskrifter for selskapet;
- ordre og instrukser fra ledelsen;
- denne stillingsbeskrivelsen.

2. Jobbansvar for kokken

Kokken utfører følgende arbeidsoppgaver:
2.1. Kokken tilbereder direkte retter, inkludert: vaske og blanchere mat, blande mat, steke, bake, dampe, tilberede sauser, supper, buljonger, kalde forretter til buffeten og salater.
2.2. Pynter opp retter.
2.3. Planlegger menyen.
2.4. Studerer kundens krav til service og kvalitet på retter og produkter.
2.5. Instruerer sjefskelner og servitører.
2.6. Overvåker rengjøring, desinfeksjon, sanitærbehandling av kontor- og produksjonslokaler; for vask og vedlikehold av spesialklær til ansatte i henhold til gjeldende sanitærstandarder.
2.7. Undersøker klager og klager fra gjester (besøkende, klienter) angående kvaliteten på mat og service, fører statistikk over klager og krav, og utarbeider forslag til forbedring av arbeidet.

3. Kokkens rettigheter

Kokken har rett:
3.1. Gjør deg kjent med utkast til beslutninger fra organisasjonens ledelse knyttet til dens aktiviteter.
3.2. Send inn forslag til ledelsen for å forbedre ditt og selskapets arbeid.
3.3. Krev en erstatningsleverandør av produkter og forbruksvarer dersom det er berettigede klager på deres kvalitet og egnethet.
3.4. Informer din nærmeste leder om alle mangler som er identifisert i løpet av aktivitetene dine, og kom med forslag for å eliminere dem.
3.5. Kreve at virksomhetsledelsen gjennomfører ikke-planlagte tiltak for sanitærbehandling av produksjonslokaler, hel eller delvis utskifting av utstyr/utstyr ved manglende overholdelse av hygiene- og industrielle sanitetsstandarder, samt i nødstilfeller.

4. Ansvar til kokken

Kokken er ansvarlig for:
4.1. For unnlatelse av å utføre og/eller for tidlig, uaktsom utførelse av ens offisielle plikter.
4.2. For manglende overholdelse gjeldende instruksjoner, bestillinger og instruksjoner for oppbevaring av forretningshemmeligheter og konfidensiell informasjon.
4.3. For brudd på interne arbeidsbestemmelser, arbeidsdisiplin, sikkerhet og brannsikkerhetsregler.