Karelsk køkken. Opskrifter på det karelske køkken

Som ethvert nationalt køkken består det karelske køkken hovedsageligt af det, der vokser, lever og lever videre bestemt territorium. Den karelske region, for det meste beliggende i den nordvestlige del af Rusland og i Finland, er rig på sine skove og søer. Og det karelske køkken er fyldt med en række fiskeretter. Det er kogt, tørret, saltet og endda gæret. Kød i lokalt køkken meget lille mængde.

Derudover tilføjes skovens gaver i vid udstrækning til retter - svampe og bær: jordbær, blåbær, blåbær, multebær, tranebær. Hvedemel bruges praktisk talt ikke til madlavning. Det erstattes af rug og byg. Mejeriprodukter er ikke så almindelige som i nabolandet Estland. Varmebehandlingen af produkter i det karelske køkken er også speciel. De har ikke konceptet "Frying". Endog stegte tærter de kaldes kogt i olie. At ryge fisk er heller ikke typisk for dem, som i Estland, der ligger ved siden af.

Fisk er grundlaget for det karelske køkken

Når vi taler om det karelske køkken, kan man ikke undgå at nævne den karakteristiske karelske fiskesuppe - kalaruokka. Dette er fiskesuppe tilberedt på en helt speciel måde. Den tilberedes hovedsageligt af hvidfisk. I modsætning til traditionel russisk fiskesuppe, der er gennemsigtig som en tåre, er kalaruokka noget uklar i udseende. Det særlige ved dets tilberedning er, at det kort før afslutningen af madlavningen føres gennem et tykt lag kul. Dette gøres for at sikre, at al bitterhed og unødvendige urenheder fjernes. Det er trods alt kogt med tilsætning af mos, fyr og birkeknopper. Æg, mælk og også tørret små fisk – sushik – tilsættes kalaruokkaen.

Fisk er hovedbestanddelen af alt karelsk køkken. Det blev tilberedt i utrolige mængder. De saltede og gærede fisk i gruber efter kvaliteter. Der blev lagt tynde pinde på fisken placeret i gruberne, og der blev lagt tryk ovenpå, så alle fiskene var under saltlagen. Små fisk forsvandt heller ikke. Det blev tørret og tilføjet til forskellige retter for fedt. Den værdifulde kaviar blev hovedsageligt solgt, og resterne blev brugt til at lave fyld til pandekager. Nogle mennesker spiste rå saltet fisk, mens andre kogte den efter at have lagt den i blød.

Funktioner af det nationale køkken i Karelen

En mere karakteristisk træk Karelsk nationalkøkken - næsten fuldstændig fravær andre kurser. De blev erstattet af en række forskellige tærter med den samme fisk lavet af usyret dej. Tærter blev bagt i en række forskellige former, men for det meste var de halvmåneformede eller halvcirkelformede tærter. Hovedsageligt rugmel blev brugt til bagning. Et uventet træk ved karelske fisketærter for os er, at de putter det uden at rense det først, lige med skæl.

Grøntsagsretter i det karelske køkken omfatter majroer, kartofler og i mindre mængder radiser, gulerødder og løg. Desuden begyndte man for ganske nylig at dyrke kartofler i Karelen.

I det karelske køkken er der ikke noget, der hedder dessert. Næsten ingen søde retter blev tilberedt. Blandt de delikatesser, vi kender til, havde karelerne kun tærter med vilde bær. Karelens foretrukne delikatesse var mælk med de samme bær. De samlede en hel del bær i de rige lokale skove.

Kvass er en meget populær drik. Den er lavet af malt, majroer og brød. Også i Karelen drikker de kaffe og te, inklusive infusioner af forskellige lægeurter.

Traditionelt blev al mad tilberedt i ovnen: stuvet, kogt, bagt. Der er intet ord i det karelske sprog "stege" : Selv tærter, som senere begyndte at blive stegt i en stegepande, blev kaldt keitinpiiroa / "kogte tærter".

Fisk blev fanget om vinteren og sommeren. Blandt delikatesserne var der endda forårs kevätkala (bogstaveligt talt "forårsfisk"). I den nordlige del af Karelen (nu Kalevalsky- og Loukhsky-regionerne) blev den tilberedt med smag: under gydningen blev den fanget, renset, saltet - og lagt under belastning på et køligt sted hele sommeren, normalt i en lade eller baldakin. I efteråret prydede forretten det ret intetsigende karelske bord.

De spiste næsten intet kød, kun på helligdage (ellers ville vildtet blive fanget i en snare). Men de vidste, hvordan man laver mad: de tørrede og saltede. For at gøre dette blev elg, oksekød og magert lam hængt i vinden i solskin forårsdage- bestanden kom godt med under høslet. Karelere elskede også tørret kød (du kan altid få det fra lang tur eller arbejde i skoven).

Forresten brugte de det ikke til spil: bortset fra at en fyr ved et bryllup blev skænket et glas importeret vodka. I karelske landsbyer begyndte de endda at brygge mask først efter krigen (i øvrigt Anden Verdenskrig).

Infografik fra nyhedsbureauet "Respublika"

Før revolutionen så det karelske middagsbord normalt sådan ud: Den første ret var fiskesuppe lavet af frisk, saltet eller tørret fisk. De kogte det i vand eller mælk. De elskede supper lavet af kogte majroer, rutabaga, ærter eller kartofler. Til det andet kursus var der korngrøde, dampede og bagte majroer eller rutabaga, stegte svampe, havregryn og tykkere - melmos bringes i kog. De, der var fattigere, begrænsede sig til én ret: hakkede løg, radiser og brød til en gryderet lavet med vand eller kvass. Dessert - frossen mælk og tørrede majroer.

Vepsianernes og karelernes bord blev blandt andet reguleret af den ortodokse kirke: i løbet af året var der i alt 178 til 199 fastedage.

Majroe/Nagris

Roer indtog en vigtig plads på det karelske bord (af en eller anden grund kaldes de i historiske dokumenter "blå"). Roer blev dyrket i store mængder på åbne marker indtil 1930'erne. For karelerne og vepsianerne var det som kartofler for russerne.

De elskede majroer: supper, grød og gryderetter blev tilberedt af det, og kvass blev brygget af det. Karelske børn betragtede tørrede majroer som tørrede frugter og sugede tørrede i stedet for slik.

For ti år siden inviterede den karelske Gornitsa-restaurant kok fra Finland Tarmo Vasenius til at forsyne etablissementet med det "korrekte" nationale køkken. Chefen sagde ja og flyttede til Karelen i seks måneder. Vi startede med at "sætte køkkenet op" ved at søge efter produkter.

- Jeg siger - vi skal bruge fisk! De bringer mig en form for frossen, ildelugtende klump. Og fisken skal frisk! — samtidig viser Tarmo med hænderne fiskens størrelse. "Du kunne ikke engang finde de rigtige kartofler i starten." Til bagning med kød i en gryde skal du bruge en kartoffel og en anden til kartoffelmos. Og alt er dyrket og fanget i Karelen. Jeg vil koge majroer - nej! Hvor stiller I russere jeres majroer?!

Roer, store, store, dyrkes ikke længere i Karelen. Og at forberede det, som det viser sig, er virkelig simpelt: vask det og sæt det i ovnen i en halv time. Det er endnu bedre i naturen - du begraver majroerne i sandet og laver et bål ovenpå. Du tager det ud, sort, forkullet, skærer det - lidt salt, lidt smør... Mørt, sødt!

Tarmo Wasenius: "Jeg plejede at være tilhænger af køkkenets historiske "renhed", men nu har jeg ændret mening. Det, der sker i dag, vil være historie om halvtreds år." Foto: Igor Gerasimenko

— Jeg har altid været fan af det karelske køkken, for alt er meget naturligt. Og enkelt, siger den finske kok. - Tag portene - det her er et mærke! Hele Finland spiser og elsker dem. Og retten er i øvrigt karelsk!..

Hvordan kommer man væk fra en kok uden en opskrift? Gem i en elektronisk kogebog:

Infografik fra nyhedsbureauet "Respublika"

Brød/Leiby

Historien om, at karelerne spiste bark, er historie i dag. Nordboere tilføjede splintved, den indre del af fyrrebark, til billigt rugmel. I hungersnødsårene bestod brødet mest af bark.

"Dagnotat"

“Brød fra fyrrebark tilberedes på følgende måde: efter fjernelse af barken renses overfladen, lufttørres, steges i ovnen, stødes og mel tilsættes, dejen æltes og brødet bages.

Brød af halm: de tager og hakker enderne af aksene af korn og halm fint, tørrer, stød og maler, drysser mel og tilbereder brød ... "

Notatet blev udarbejdet af Gavrila Derzhavin, guvernør i Olonets-provinsen

I magre år blev tørret knust fisk også blandet i melet - dens andel nåede 90%. Der blev brugt både kløver og kartofler.

For flere år siden studerede Yuri Alexandrov (dengang formand for Center for Primitive Technologies) ikke kun spørgsmålet dokumentarisk, men gennemførte også et etnografisk eksperiment. Jeg bagte surrogatbrød og tilføjede splintved til mel i forskellige proportioner.

— En dag besluttede mine kolleger og jeg at bage sådan et brød - og det viste sig at være mere end spiseligt! Senere genlæste jeg en masse etnografisk litteratur og noter fra rejsende (Derzhavin, Polyakov, Ozeretskovsky, Lönnrot). Til min overraskelse viste det sig, at karelerne ikke havde en ENKEL opskrift på at lave brød med tilsætning af træbark (selvom de oplysninger, der blev fundet, var uoverskuelige). Som et resultat fandt vi de fleste detaljer om bagning af brød med bark i det episke "Kalevala". Under forsøget prøvede vi forskellige proportioner af fyrremel - alt efter dette ændrede smagen sig markant. Så begyndte de at tilføje bær og krydderier, mos. Der er kun ét resultat: Karelerne var ikke så ulykkelige! Sult er selvfølgelig ikke et problem, men brødet viste sig at være ret spiseligt.

Øl

Byg er en kornsort, der anses for at være den ældste og til en vis grad den vigtigste kulturplante i Karelen. Det blev brugt i forskellige ritualer, og dets karelske navn - ozra - er i overensstemmelse med ordet oza / "lykke".

Stærk alkohol har været kendt af den finsk-ugriske befolkning i lang tid, men var ikke særlig populær. De drak vodka yderst sjældent: selv ved bryllupper blev kun de mest respekterede gæster behandlet med et eller to glas; flasken blev aldrig stillet på bordet.

De elskede meget mere øl, som blev tilberedt efter ældgamle opskrifter - i dag er de tabt. Den berusende drik er nævnt mere end hundrede gange i Kalevala. Oprindelse af øl og traditionel opskrift Den 20. rune er næsten udelukkende dedikeret.

Derfor er navnet herligt,
Godt navn til øllet
At det opstod mirakuløst,
At det glæder ægtemænd
Hvad får kvinder til at grine.
Og giver mænd sjov,
Giver glæde til de modige
Og han driver fjols i slagsmål.

(Kalevala, oversættelse af L.P. Belsky).

Vores forfædre drak hovedsageligt frugtdrikke, kompotter og kvass. Frugtdrikke (som nu) blev lavet af skovbær- tranebær, tyttebær, blåbær. Men kvass blev lavet af majroer, og det var en yndet hverdagsdrik.

Karelere og vepsianere respekterede også te, men drak den sjældent. Dyre importerede teer blev erstattet af teer lavet af vilde hindbær og ribs. De brugte surrogatkaffe lavet af refried bønner blandet med cikorie. Vi drak naturlig kaffe og te på helligdage.

Kaffe/Kofei

Før revolutionen blev kaffe blandt nordkarelerne betragtet som en "mandlig" drik, og den blev brygget med lidt salt. Småmænd fragtede varer til nabolandet Finland; De vendte tilbage med kaffekværne og kaffe. kræmmerne selv havde ofte lejrkaffekander med - både for at muntre dem op og for at reklamere. Sådan slog kaffe rod i grænseregionen.

Roaster (kaffemaskine). Jern, træ. Stempling, nitning, trædrejning. Finland (Suomi). Begyndelse XX århundrede

En rister er en anordning til ristning af kaffe. Blanderens metallegeme er lavet i form af en trinstumpet kegle, hvis brede del er låget. Den ene halvdel er stift rullet med kroppen. Den anden halvdel er hængslet og forlænges. Krogen udføres af en fjederplade på den anden, stationære halvdel af dækslet. En mixerstang passerer gennem midten af låget, som drejes manuelt ved hjælp af et håndtag med en buet stang. En rilleformet metalholder er nittet til husets øverste sidevæg. Holderen er monteret med et kegleformet træhåndtag og understøttes af forstærkning ved hjælp af en jernring.

»Så snart karelerne står ud af sengen, er det første, de gør, at drikke kaffe. Kaffe igen om eftermiddagen. Når der kommer en gæst, får han serveret kaffe. Te indtages sjældent, og i nogle hjem indtages den slet ikke.

Kaffe tilberedes på sin egen måde: ca. en kop malet kaffe lægges i kaffekander med kogt vand, og den lægges ikke i en pose, men direkte i vandet. Alt dette koger i brand igen.

Der tilsættes noget salt til kaffen, så den får en salt smag. Nogle drikker endda kaffe med løg.”

Nyheder fra Arkhangelsk Society for the Study of the Russian North. 1913.

Der er kaffeordsprog i Karelen. Elä juo kahvii, piä mustuu / Drik ikke kaffe - dit hoved bliver sort, sagde de i Suistamo. Og de tilføjede:

— Kyl on kahvi kaunis juoma, vai isännal huonot housut / Det er godt at drikke kaffe, men ejerens bukser er utætte!

Generelt var folk i Suistamo ambivalente omkring kaffe. Med forsigtighed.

Infografik fra nyhedsbureauet "Respublika"

Wickets / Karjalazet šipainiekat

Den karelske husmor ved: "kalittoa - kyzyy kaheksoa", porten beder om otte. Tæl: mel, vand, koaguleret mælk, salt, mælk, smør, creme fraiche og fyld. Til fyldet bruger de kartofler, eller sjældnere hirsegrød. Tidligere bagte de med byg.

- Og du er blevet en ven, og jeg er allerede en ven - nu hvor jeg selv går i bukser. Ingen tid til at bære en nederdel! Olga Prokkoilskaya siger til mig: hvorfor går du stadig rundt i dine bukser? Uanset hvad! Jeg siger: du ved, du er vant til det - meget godt. Og jeg har det meget godt! Især er jeg hjemme, på fødderne det meste af tiden - enten med brænde, eller gør gaden rent eller vander drivhuse... Hvor er skørtet?

Anna Matveevna Chaikina blev 85. Hun bor i Veshkelitsa, taler karelsk, medmindre der kommer gæster "fra byen" - så skifter hun til russisk. Hele dagen snurrer: Huset skal repareres, kartoflerne skal bakkes, og kålen skal vandes. Om sommeren kommer børn i weekenden - forbered en godbid. Han når også at synge i folkekoret – om sin fødebredde på sit modersmål.

- Da jeg begyndte at blive gift, sagde de til mig: "Anya, du tager alle dine sange med!" Og så: nogle gange samles vores folk, jeg kommer og gør alle glade! Jeg er selv fra Prokkoily, fra en nabolandsby. Nu går jeg nogle gange i seng og bliver ved med at tænke: hvordan endte jeg i Veshkelitsa! Det er en meget stor lykke for mig, sådan en dejlig landsby!

Anna Matveevnas hus ved udgangen af landsbyen. Vi byggede det sammen med min afdøde mand, vi valgte det smukkeste sted - en skråning, en flod, åben plads... I Veshkelitsa er der ikke behov for låse: Jeg støttede døren med en pind og gik i gang med min forretning. Alle kender hinanden. Og der er ikke behov for hegn eller porte.

Men hvad er vi? Hvad er en karelsk landsby uden porte?

Vi klemmer kanten, og det viser sig at være en tallerken. Foto: Igor Georgievsky

Det eneste mel, der bruges til porte i dette hus, er rug. Hvede voksede ikke i Karelen, og det er dyrt at købe hvedemel. De lavede af de produkter, der var på hånden.

- Hvem har lært mig at bage låger? Live undervist! De plejede at sige... vent, jeg husker... (mentalt oversættes fra karelsk): bruden begyndte at gifte sig med en fyr. Han siger, at jeg ikke ved, hvordan man bager. Og fyr-manden siger: hør, skat, du lærer at bage, hvis du har noget! Da vi vendte tilbage fra evakuering efter krigen, var det da, vi så sorg: man maler mel med sten og putter noget andet indeni i dejen: enten mos for at gøre den tykkere eller birkesavsmuld...

Rigtige porte kan ikke lide gas og elektricitet. Anna Matveevna tilbereder dem i ovnen, uden bageplade, på en ildsted - lige på murstenene. Skynd en lommelygte ned i dybet - du er klar. Og han tager den ud med en træskovl.

Pas på, det er varmt! Foto: Igor Georgievsky

I forskellige landsbyer bages forskellige typer wickets: runde, ovale, ottekantede. Men oftest er de ovale, bådformede.

- Når det ikke lykkes, anden gang lykkes det ikke, så går det! — Anna Matveevna smelter smørret. - Gør dejen tykkere, og kom lidt koaguleret mælk i dejen, så den er blød, denne skorpe...

Åbn lågen langsomt. Foto: Igor Georgievsky

- Påfør nu olie. Første gang de kom federe ud, er det okay. Spar ikke på olien, porten elsker det. Olien vil dække alt. Smør det langsomt, ind i hver fold – så er der kage!

Forberedt til lektionen:
Evgeniy Lisakov, journalist
Igor Georgievsky, fotograf
Igor Gerasimenko, fotograf
Pavel Stepura, designer
Elena Fomina, redaktør

Med støtte fra Ministeriet for Republikken Karelen om spørgsmål national politik, relationer til offentligheden, religiøse foreninger og medier

Traditionel Karelske kager adskiller sig fra moderne ideer om søde boller og tærter. I Karelen blev bagværk oftest fyldt med grød kogt i vand eller mælk, senere med kartoffelfyld, og ofte brugte man fisk, kød og grøntsager til fyld. Tærter, wickets, rybniks og kurniks var ikke desserter, da vi nu er vant til at tænke på bagværk, men ledsagede hovedretten. De blev spist sammen med tykke supper, grøde og gelé. Tværtimod har søde tærter, oftest i traditionelle karelske kager, slet ingen fyld. For eksempel scanninger, diverse cupcakes. Eller søde tærter blev også fyldt med grød, sjældnere med hytteost, kartofler og endnu sjældnere med bær.

Rybnik

En traditionel karelsk og vepsisk ret, udbredt i hele regionen. Karelere (syd og midt) kalder fiskehandler kurnik. De lånte formen af kurnik (kylling bagt i dej) og dens navn fra russerne. Til fiskehandleren tilberedes sur (gær)dej af rug- eller hvedemel. Usyret dej er meget skør, og der kan sive saft ud af fisken under bagningen. Fladbrødet rulles 1 cm tykt ud, frisk saltet fisk lægges på, og smør, pakket ind i en båd, kanterne knibes og bages i ovnen.
I det nordlige Karelen bager åbne fiskehandlere også af frisk saltet fisk. I dette tilfælde hældes lidt creme fraiche i det eksisterende hul. Fisk i en åben fiskehandler er lækrere og mere smuldrende. I det centrale Karelen laves åben fiskesuppe normalt af fed fisk. Finske karelere lægger tynde skiver svinefedt oven på fisken i fiskehandleren. Den firkantede kurnik blev normalt lavet af gedder og lake (fisken blev skåret i stykker). Der blev også bagt trekantet fiskesuppe af gedde. Nogle gange blev der bagt en rund fiskekage af sikløver, hvilket efterlod et lille område åbent på toppen.
En lukket fiskehandlers beredskab blev bestemt som følger: Tag produktet ud af ovnen og ryst det lidt. Hvis fisken "gik" i den, betyder det, at fiskehandleren var klar. Det blev smurt med vand eller majroekvass og dækket med et håndklæde.
Fiskehandlerens øverste skorpe blev skåret af - den erstattede brød. Ikke underligt, at folk sagde: "Huttu da kurniekkukuori på leibal abu" - "Tykkelse og skorpe fra fiskehandleren hjælper brødet."

Rybnik

Et gammelt karelsk produkt af nordkarelerne, som kaldte rybnik fisketærte. En rektangulær flad kage blev rullet ud af brøddej, og renset og renset fisk (små - hele, store - i stykker) blev placeret i midten af den. Lidt drysset ovenpå rugmel og læg et lag svine- eller lammeknæk, stykker frisk eller saltet kød. Kanterne på kagen blev foldet om og klemt sammen. I vore dage bages fisketærter uden kød, men nogle gange tilsættes der knæk eller spæk til fyldet.

Rybnik lavet af lakemælk og lever

En ret udbredt blandt den karelske befolkning i det østlige Finland. Fiskehandlere bagte normalt lakemælk og lever, når der var en rig fangst af denne fisk. Mælken og leveren blev forsaltet, kogt i vand, knust og finthakket løg. En lille flad kage blev lavet af surdej, fyldet blev lagt i midten, og kanterne blev klemt. Formen på produktet lignede en lukket fiskehandler. Tærterne blev bagt i ovnen, de færdige blev smurt med vand og dækket med et håndklæde. Disse fiskehandlere blev taget med på vejen.

Kød kylling

Tidligere blev kødkylling tilberedt af råt kød eller lunge. Kød- eller lungestykker blev saltet og hakket fint. De lavede et fladbrød af brøddejen, kom fyldet på, tilsatte løg og, hvis kødet var magert, smeltede smør, pakkede dejen ind i en kuvert, penslede den med creme fraiche eller æg og bagte den i ovnen, indtil den var færdig. . Nu til dags, i nogle landsbyer, bages kødkylling af gærdej (hvedemel). En rektangulær kage laves af den og placeres på en bageplade, der er smurt med olie. Læg fyldet på halvdelen af fladbrødet, dæk det med den anden halvdel og klem kanterne sammen. Efter at have penslet overfladen med æg og lavet 3-4 små huller på den med en kniv, bages den i ovnen til den er færdig. Den færdige kylling tages ud af ovnen, lægges på et bræt, smøres med smør og lukkes. pergamentpapir, og på toppen - et håndklæde. Hakket kød: 300 g oksekød, 300 g svinekød, 2 løg, salt efter smag.

Tærte med knitring

Gær (brød) eller usyret dej. Til fyldet bruges perlebyggrød kogt i vand. Kværn fra lam, hjorte eller oksekød hakkes fint i det. Rul fladbrødet ud og læg hakket kød på. Formen på den traditionelle tærte ligner en fiskers. Efter bagning smøres toppen af tærten med olie og dækkes med et håndklæde. Spises både varm og kold. Tidligere blev sådanne tærter også bagt med majroefyld. Roerne blev først hakket fint (høvlet), lagt på et fladbrød af dej, saltet og drysset med lidt mel. Knæk eller finthakket fedt blev lagt ovenpå. I det nordlige Karelen bages sådanne tærter stadig af gær eller usyret dej. Fyld: 500 g fedtstof i stykker, 2 dl perlebyggrød eller kogte majroer, 1 - 2 spsk. skeer mel, salt efter smag.

Leverpostej

Gærdej. Leveren (lunger, nyrer) renses for fedt og film, koges i saltvand og knuses. Kog grød (ris, perlebyg) i mælk, afkøl det og bland det med hakket lever og stegte løg. Læg fyldet i midten af dejkagen og pak kanterne ind med en kuvert. Før du sætter i ovnen, bør du pensle med sammenpisket æg eller brygget te. Denne tærte blev betragtet som festlig.

Ærtetærter

Små flade kager laves af surdej (brød), med et fyld af kogte ærter og havregryn placeret i midten. Du kan tilføje løg. Kanterne på kagerne forbindes og klemmes. De færdige tærter er smurt med solsikkeolie. Ærtetærter blev som regel bagt på fastedage.

Tærter med havregryn

Surdejen rulles ud til små flade kager (1/2 cm tykke). Havregryn blandes med koaguleret mælk og creme fraiche, et sammenpisket æg tilsættes, lidt salt tilsættes – og fyldet er klar. Den lægges i midten af fladbrødet, kanterne samles og klemmes. Tærterne overtrækkes med creme fraiche og bages i ovnen.

Svampetærte

Gammelt karelsk og vepsisk produkt. Gærdej (brød). Saltede svampe blev udblødt i letsaltet vand, og tørre svampe blev udblødt eller kogt i vand. Begge dele hakkes fint, tilsat løg stegt i smør (du kan tilføje hakkede æg, perlebyg eller risengrød kogt i mælk), og alt blandet godt. Dejen blev rullet ud til et rektangulært lag 1 cm tykt. Fyldet blev lagt i en bunke på den ene halvdel (du kan fylde den med en mos af råt sammenpisket æg og mel), den anden halvdel af det udrullede lag blev dækket med. fyldet og kanterne blev klemt. Toppen blev smurt med æg eller stærk te, flere små huller blev lavet i den øverste skorpe med en kniv, så overskydende fugt fordampede gennem dem, og bagt i ovnen. I Karelske og Vepsiske landsbyer tilberedte de også små tærter fyldt med saltede svampe. Fyld: 100 g tørrede svampe, 300 - 400 g saltede svampe, 2 - 3 løg, 3 - 4 æg, 50 g smør, en kop korn, 1 tsk mel, salt efter smag.

Koloby

I tidligere tider bagte karelerne kolob af sur (brød)rugdej. I mange landsbyer blev de kaldt shangs. Moderne husmødre tilbereder som regel kolobos fra hvidt mel med gær. Dejen skæres i små flade kager, der dannes en fordybning i midten med en støder, hvori der lægges et fyld af kartoffelmos eller semuljegrød. Kanterne på kagen er ikke foldet. Koloben toppes med creme fraiche og bages i ovnen. De færdige kolobos smages til med smeltet smør. Dej: 1 glas varm mælk, 200 g margarine, 1 spsk. ske med vegetabilsk olie, 1 æg, 1/3, pakker af gær, 1 spsk. ske granuleret sukker, salt. Kartoffelmos: 1 kg kartofler, 1 - 2 æg, 1/2, et glas varm mælk, 1/2, en dåse creme fraiche (100 g), 2 spsk. spiseskefulde smør, salt efter smag. Semuljegrød: 3 tsk semulje, 3/4 kop mælk, 1/4 kop vand, 1 tsk sukker, 1 spsk. ske smør.

Kartoffeltærte

Ælt blødt gærdej, og mens fyldet forberedes, står det et lunt sted. Til fyldet koges kartoflerne (gerne i deres jakker), og der laves en puré (ikke tyk). Dejen rulles ud, kagen overføres til en bageplade eller stor bradepande, kartoffelmos tilsættes, og kagens kanter foldes. Top med creme fraiche og bag i ovnen. 200 g margarine, 1 glas mælk, 1/2 pakke gær, 1/2 tsk sodavand, 1 æg, 1 tsk salt.

Tærte med tyttebær

Gær (sur) dej. Friske eller udblødte tyttebær blandes med granuleret sukker. Hvis der er, tilføj kandiserede appelsinskal, bland alt og læg det på et udrullet fladbrød på en bageplade. Kanterne på kagen foldes forsigtigt. For at forhindre tyttebærsaft i at lække, kan du drysse stivelse eller streuselpulver oven på bærene. Streuselpulver: læg en spiseskefuld mel på en tallerken, et stykke smør (gerne smeltet) smør (20 - 30 g), 1 spsk. en skefuld perlesukker og ælt det hele godt med hænderne. Du kan tilføje æggeblomme. Resultatet er melet-smøragtige krummer, som bruges til at drysse på bærtærter (meget saftige). Begynd at drysse tærten fra hjørnerne, da dette er mest sårbarheder for saftlækage.

Blåbærtærte

Karelere bagte en tærte med blåbær på ferien i Makovey (14. august) - farvel til sommeren. Dejen er gæragtig og sur. Bærene blev tidligere kogt, men nu bruger mange husmødre rå blåbær blandet med perlesukker til fyldet. Drys blåbærene let med kartoffelmel ovenpå, især tærtens hjørner, så saften ikke siver ud, men det er bedre at drysse med streusel. Tidligere blev små tærter som cheesecakes bagt med blåbær (tyttebær). Fyldet var knuste bær med granuleret sukker. Jeg kan også anbefale denne opskrift på blåbærtærte. Sorter blåbærene, vask i koldt vand og skyl med kogende vand i et dørslag. Drys bærrene med perlesukker og lad dem stå i 1,5 - 2 timer. Dejen er velegnet til både gær og sandkage. Forbindelse mørdej: 200 g smørmargarine, 2 æggeblommer, 1 hvid, 2 spsk. skeer sukker, 2 kopper mel.

Russiske pandekager

Der er mange opskrifter på pandekager, men princippet om at tilberede dem er det samme, den eneste forskel er i andelen af anvendte ingredienser. Opløs 20 g gær i 800 g varm mælk eller vand, tilsæt salt, tilsæt blomme og 500 g mel. Bland det hele godt og kom det i varmt sted i 2 timer. Herefter tilsættes smør eller margarine (150 - 200 g), piskede æggehvider, rør rundt og lad stå i yderligere 2 timer, mens dejen røres fra tid til anden. Før du bager pandekager, piskes 2 - 3 æg i dejen og hældes en kop varm mælk. Klar dej skal have konsistens som flydende creme fraiche. Det er vigtigt, at dejen ikke sidder for længe, ellers bliver pandekagerne syrlige og blege. Hvis du begynder at bage uden at lade dejen gære, vil pandekagerne være usyrede og ikke blonder. Stegepanden (støbejern) skal tørres af vegetabilsk olie og varm det godt op, så der kommer røg ud. Herefter tørres den af igen med en klud – og du er klar til at bage. Den færdige dej hældes med en slev eller en stor ske på en varm, smurt bradepande, og ved at vippe den fordeles dejen i et jævnt lag. Pandekager steges på begge sider. De færdige pandekager smøres med olie og for at holde dem varme lægges de i en gryde med låg i en skål med varmt vand. Det er godt at lægge et rent håndklæde under låget - det vil absorbere dampen, og pandekagerne bliver ikke våde Mange husmødre tilsætter boghvedemel til dejen til russiske pandekager, ca. 1/3 - de bliver tørre og sprøde.

Kringle på finsk

Fortynd 1/2, pakker af gær, hæld i 1/2, liter varm mælk, salt, tilsæt 3 æg, smeltet smør (250 - 300 g), 1 spsk. en skefuld solsikkeolie, 1 - 2 spsk. skeer perlesukker, en håndfuld vaskede og tørrede rosiner, 6 - 8 stykker kardemomme (skræl og knus). Ælt en tyk dej og stil den et lunt sted. Så snart dejen begynder at hæve, æltes den og får lov at stå. Tre reb er lavet af dejen, flettet og rullet til en kringle. Pensl med blomme pisket med mælk og sæt i ovnen. Hvis kringlen begynder at brænde på toppen, skal den dækkes med bagepapir eller folie gennemvædet i vand. Kringlens beredskab bestemmes ved at gennembore den med en tændstik eller en tynd pind: hvis den er tør, er kringlen klar. Taget ud af ovnen, pensles kringlen med æg- og mælkeblanding. Drys den let afkølede kringle med flormelis. Anret på en bakke eller et fad. Du kan lægge slik i midten eller sætte brændende stearinlys (fødselsdagskage).

Finske boller

I en kop varm mælk, opløs blødgjort cremet margarine (200 g), tilsæt salt, hæld 1/2 pakker gær opløst i varm mælk med perlesukker og ælt dejen. Lad det komme op (40 - 50 minutter, du kan holde det længere, hvis du har tid). Rul derefter en stor flad kage ud i 0,5 - 1 cm tykkelse, smør den med smeltet smør på toppen, drys med perlesukker og pak den ind i en rulle. Skær små skiver (10-12 cm) fra enden af rullen, og klem dem på den ene side og læg dem på en bageplade. Bollerne er overtrukket med pisket mælk æggeblomme eller brygget te og sat i ovnen. Bages ved moderat varme indtil færdig.

Skantsy

En traditionel festret af karelerne og vepsianerne, nu næsten glemt. Skanter blev tilberedt af rug- eller bygmel, sigtet flere gange. De æltede en tyk dej med vand, yoghurt eller skummetmælk og tilsatte lidt salt. Dejen blev brugt til at lave de samme kager som til låger. Der blev rullet meget tynde flade kager ud ("skali") fra dem. Karelerne sagde, at en god skane, hvis man blæser, skulle stige over bordet. Skans blev bagt på kul foran ovnmundingen. Nogle gange blev kullene rivet, og skatsene blev bagt direkte på ovnens ildsted (i dag kan man bruge en bradepande til dette formål.) De færdige skats blev smurt på den ene side med smeltet smør og stablet. De blev fyldt med grød kogt i mælk allerede under frokosten, hvor suppen blev spist. En gryde med grød blev taget ud af ovnen, skatserne blev dækket med den, så blev de foldet langs kanterne og igen på midten. Det lignede et rør, som var generøst smurt med olie. Når Skans spiste, var det skik at bryde dem i to, selv for dem selv. Enhver, der ikke gjorde dette, blev betragtet som grådig. De spiste skanter, dyppede dem i smeltet smør eller opvarmet creme fraiche. Skyl det ned med kold mælk eller ostemasse.

Wickets

For at forberede dejen, hæld 1 kop yoghurt i en skål (den kan erstattes med frisk mælk eller cremefraiche), tilsæt lidt vand, salt og rør godt. Tilsæt derefter mel, gerne rug, og ælt til en tyk dej. Hvis der ikke er rugmel, kan dejen laves af sort brød. Skorpen skæres af, og frugtkødet hældes med kefir eller creme fraiche og får lov at stå. Ælt dejen med hvedemel, kom den derefter ud af skålen på et bord og fortsæt med at ælte, indtil den holder op med at klæbe til dine hænder og brættet. Lad dejen stå et stykke tid og rul den derefter til en pølse, skær stykker af samme størrelse af, lav kugler, og af dem til små flade kager (7 - 8 cm i diameter), som, drysset med mel, lægges i en stak, så dejen ikke tørrer ud.
Tag en flad kage fra stakken og rul tynde skats ud, 1 - 1,5 mm tykke og 30 - 35 cm i diameter. De færdige skats stables også oven på hinanden. For at de ikke skal hænge sammen, drysses de let med mel.
Fyldet kan være fra korn (kogt eller udblødt), havregryn eller kartoffelmos. Kornfyldet er fremstillet af byg og hirse korn. Byggryn koges ikke, men lægges i blød i yoghurt med en lille smule smeltet smør om aftenen. Om morgenen bliver den blød og let syrlig i smagen. For at forhindre, at wickets bliver sure, tilsættes der nogle gange frisk mælk. Det gode ved bygwickets er, at de også er velsmagende, når de serveres kolde.
Hirse til porte vaskes, koges i mælk, saltes og smør tilsættes. Grøden skal være tyktflydende. Wickets er fyldt med risengrød kogt i mælk, samt havregryn tykt blandet med frisk saltet yoghurt eller creme fraiche.
Kartoffelmos til fyldet er altid lavet af kartofler kogt i deres jakker. Varme kartofler skrælles hurtigt, moses med en moser, tilsættes varm mælk, creme fraiche, salt, æg (blommer) og smør. Puréen skal ikke være særlig tyk.
Olonets og Tikhvin Karelians og Vepsians bager wickets med hytteost.
Tidligere, da værtinden var løbet tør for påfyldning, og der stadig var sparsomme tilbage, en hurtig løsning de lavede garve - fintmalet bygmel blev blandet med koaguleret mælk, mælk eller creme fraiche og skantetterne blev fyldt med denne blanding.
Scanningerne knibes eller kanterne foldes, pensles med saltet creme fraiche blandet med rå blomme og bages i ovnen i 10 - 15 minutter. Mens lågerne er varme, smør dem generøst med smør.
Der blev bagt wicker om søndagen, såvel som på helligdage. De blev spist med fiskesuppe, suppe og mælk.
Kartoffelporte blev aldrig forberedt til en begravelsesmiddag. Dette skyldes tilsyneladende, at kartofler er en ret sen afgrøde i Karelen.
Porte er stadig meget populære i regionen i dag. De er lavet overalt, og ikke kun af karelere, men også af repræsentanter for andre folk, der bor i Karelen.

Tærter til svigersøn

Tidligere var det en traditionel rituel ret af karelerne og vepsianerne. Sådanne tærter blev stegt, når matchmakere kom til huset. Den første scanning skulle rulles ud af bruden. De blandede sig i hende på alle mulige måder. Matchmakere og gommen smed træflis i dejen for at ødelægge produktet. Man mente, at kun i dette tilfælde ville matchmakingen blive en succes. Svigersønnen blev behandlet med "matchmaking" tærter, da han kom for at besøge sin svigermor, deraf deres andet navn - "tærter til svigersønnen." Det er ikke tilfældigt, at det karelske ordsprog siger: "Kun on vavу kois, siit on seinat vois" - "Når svigersønnen er i huset, er væggene dækket af olie." En "tærte"-svigersøn blev i modsætning til en "tyk" (nabo) kaldt en fjern (kær) svigersøn.
Der blev også serveret tærter til svigersønnen for husbyggerne, når rammen var klar. I nogle karelske landsbyer blev de bagt af melet fra den nye høst, efter at det sidste skær var blevet høstet.
Der er mange muligheder for svigersønstærter. Vi tilbyder tre af dem.
1. Forbered usyret dej. Pisk 1 æg, tilsæt 2 spsk. skeer creme fraiche, 2 spsk. skeer fløde, 2 spsk. skeer vand, 1 spsk. en skefuld granuleret sukker, en knivspids salt. Du kan putte lidt smør eller margarine, men med måde, ellers bliver tærterne ikke sprøde. Ælt en tyk dej, rul den til en pølse og lad den stå i 10 - 15 minutter. Derefter skæres pølsen i lige store stykker, hvorfra der laves små flade kager (som i wickets), de lægges i en stak, og de begynder at rulle ud. Scanninger skal være meget tynde. De færdige scanninger (der er 18 - 20 af dem) er stablet på bordet. Halvdelen af hver af dem drysses med granuleret sukker og dækkes med den anden halvdel. Kanterne trimmes forsigtigt med en underkop (du kan bare klemme dem). Steg i en godt opvarmet stegepande i vegetabilsk olie. Sådanne tærter kaldes undertiden svampekager eller søde (mageapiirat). Fyldet til garntærter kan også være smuldret hirsegrød kogt i mælk, tyktflydende risengrød med et kogt æg og tyk havregryn med creme fraiche. Tver-karelere bruger også kålfyld eller hytteost. Produktet er stadig meget udbredt i dag.
2. De koger ikke særlig godt. smørdej til tærter med kornfyld. Fremstillingsteknologien er generelt den samme som i den forrige opskrift, men skanten er lavet tykkere. Opskriften er som følger: 1 æg, 1 glas vand, mel, salt. Til fyldet - 1/2 kop ris, 2 hårdkogte æg, salt efter smag.
3. Forbered dejen til sprøde tærter. Hak 100 g smør på et bræt med mel til fine krummer, kom det derefter i en skål og hæld 1/2 kop saltet kogende vand i. Ælt en tyk dej, rul den til et reb, og fortsæt derefter som beskrevet i den første mulighed.

Kosovik

En traditionel ferieret, udbredt i det centrale og sydlige Karelen selv i dag. Den er lavet af to lag - kartoffelkage og fyldte pandekager. Kartofler koges i deres jakke, skrælles, moses med kartoffelmoser, saltes, smør, æg, mælk og lidt hvidt mel tilsættes. Du kan ælte stiv dej af rug- eller hvedemel og rulle en flad kage ud, 1 cm tyk Pandekager bages i forvejen. Til fyldet koges smuldrende hirsegrød. Havregryn, byggrød, hytteost, blåbær- og tyttebærsyltetøj kan også tjene som fyld. Læg en pandekage på en kartoffelkage smurt med smør, fyld halvdelen af pandekagen med fyldet, som dækkes med den anden halvdel ovenpå - igen en pandekage med fyld og så videre 4 - 5 gange. Dæk derefter det hele med den anden halvdel af kartoffelkagen og klem kanterne sammen. Smør med creme fraiche og bag i ovnen (ovn). Produktet viser sig at være halvcirkelformet, "skrå" i form, deraf navnet. Spises varm eller kold. 1/2 kop hvedemel, 1 æg, 1 kg kartofler, 2 spsk. spiseskefulde smør, 1/2 glas mælk.

Privat

Dette produkt er tilberedt på samme måde som kosovik, men før blev kagerne lavet af usyret rugdej og nu af hvedemel. En tynd kage lægges på en generøst smurt bradepande, en pandekage lægges på den, og på toppen er et tyndt lag grød (byg, hirse, ris, semulje) eller havregryn blandet med creme fraiche (du kan have bær - tyttebær med sukker, blåbær); altså flere rækker. Dæk det hele med et andet fladbrød, klem kanterne og bag dem i ovnen, indtil de er færdige.

fastelavns tærter

Gammelt karelsk fastelavnsprodukt. Dejen blev tilberedt som til wickets, og skanten blev rullet ud til en aflang (oval) form. Fyldet var kohahus - en vælling lavet af bygmel med surdej fra brødæltning. Vi æltede det sent på aftenen, så starteren ikke blev oversyret. Om morgenen tilsatte de lidt mere mel og fyldte skatserne. Kanterne blev klemt, som låger, eller bøjet i de aflange ender. De bagte det i ovnen. Det færdige produkt blev smurt med solsikke- eller hampeolie.

Kringle

Kringler blev lavet af både usyret og sur dej. Til usyret Dej blev velsigtet Bygmel fortyndet i frisk Mælk, 2-3 Æg tilsat, Salt tilsat og en tyk Dej æltet, hvoraf der blev lavet et Reb paa Brædden. De skar dem i lige store stykker og rullede dem til små reb. Vi lagde dem side om side, bukkede dem, og det viste sig at være en kringle. Den blev dyppet i kogende saltet vand, kogt i 2 - 3 minutter, derefter taget ud, lagt på en plade dækket af mel og sat i ovnen. Teknologien til at lave kringler af sur (brød)dej ligner den, der er beskrevet. Vi tog kringler med til lang rejse eller arbejde i skoven. De blev ikke forældede i lang tid. De bagte også keittileivat - cremebrød.

Pandekager

Et traditionelt produkt fra det karelske køkken. Svigersønnen blev trakteret med pandekager, de blev ofte tilberedt specielt til ham. Pandekager med fyld blev som regel bagt på helligdage. Nu om dage er pandekager blevet en hverdagskost, men de er bagt af hvedemel og uden fyld. Et karelsk ordsprog siger: "Kyrzy kyzyy kuuzi", som er tændt. betyder: "Pandekager beder om seks," det vil sige seks komponenter: mel, koaguleret mælk, smør, mælk, vand og fyld. Sydkarelerne lavede pandekager af godt sigtet havregryn, nordlige af bygmel. Dejen blev lavet med yoghurt, mælk, men oftere med vand, uden salt, væske (den blev rørt i lang tid). Tynde pandekager blev bagt i en bradepande, som blev stillet på kul. De færdige pandekager blev lagt på en tallerken i en stak eller foldet med hjørner, bukket på midten og foldet på midten igen. Vi spiste pandekager med bygrød kogt i mælk. Grøden blev lagt på halvdelen af pandekagen, dækket med den anden halvdel, fyldet kom på igen og pandekagen blev foldet igen eller rullet til et rør. Dyp i smeltet smør eller creme fraiche. Pandekager uden fyld blev bagt til morgenmad enhver dag. I fasten blev pandekager bagt i vegetabilsk olie.

Cottage cheese tærter

En gammel rituel genstand. Normalt bagte de til Peters Dag (12. juli) – begyndelsen på høslet. Vi lavede ostemasse (se rahkakabu-pacxa). Små flade kager blev rullet ud af den og bagt i en bradepande eller på plader i ovnen. Der blev de tørret lidt. I denne form blev kabuds bevaret i lang tid. De blev taget til høslæt - de er meget mættende (høje i kalorier). I nogle landsbyer (Kondopoga-regionen) blev hytteosttærter ikke bagt, men små kugler lavet af ostemasse blev lagt på et "kage" bord og placeret et koldt sted. Spiste uden opvarmning.

Smuldrende tærter

En enkel og hurtig ret at tilberede. Ælt 200 g blødgjort margarine (smelt det under ingen omstændigheder!), tilsæt 200 g creme fraiche og 2 kopper mel, tilsæt salt og ælt til en tyk dej. Det er en god idé at stille det koldt i 1 - 2 timer, men har du ikke tid, kan du godt undvære det. De laver små fladbrød og fylder dem med kål (frisk, stegt), fisk, æbler, hakket kød. Kanterne er klemt sammen. Hver tærte pensles med æggeblomme pisket med mælk og bagt i en forvarmet ovn i 10 minutter. Der er en anden måde at tilberede usyret dej på. 1 - 2 æg hældes med mælk for at lave et helt glas væske, saltet. Mel hældes på et skærebræt i en bunke, 200 g cremet margarine lægges på det og hakkes, indtil der opnås fine korn, hæld indholdet af glasset. Der dannes en halvtyk dej. Det æltes, tilsættes mel, og står koldt i 2 timer. Rul et stort fladbrød ud, skær i cirkler med et glas og fyld dem med tilberedt hakket kød. Bages i ovnen. Færdiglavede tærter bør ikke dækkes med et håndklæde - de bliver våde og mister deres løse struktur.

"Hareskind"

Et meget almindeligt kulinarisk produkt blandt den finske befolkning i Karelen. Har du kogte kartofler til overs, kan du bage lækre tærter af dem. Kartoflerne stødes, lidt hvedemel tilsættes, saltes, flade kager laves og fyldes med stegt kål. Kanterne knibes og bages i ovnen. Du kan stege disse tærter i en stegepande

Kartoffeltærter

De kogte kartofler tørres af, let tørret mel, salt og æg tilsættes. Ælt dejen og skær de flade kager ud. Læg smuldrende hirsegrød krydret med smør i midten af hvert fladbrød. Du kan fylde kartoffeltærter med svampe (tørrede, forkogte eller saltede). Kanterne på kagen er forbundet og klemt. Tærterne pensles med æg og bages til de er færdige.

Karelsk kage ("Centenary")

For at lave kagerne skal du bruge 1 kop creme fraiche, 1 æg, 1 kop granuleret sukker, 1 tsk sodavand opløst i eddike, salt efter smag. Alt dette males grundigt, mel tilsættes og en tyk dej æltes. En tourniquet rulles ud af den og opdeles i 13 dele. Hvert stykke rulles ud til en tynd plade på størrelse med en stor tallerken og bages i ovnen. For at lave kagerne skal du bruge 1 kop creme fraiche, 1 æg, 1 kop granuleret sukker, 1 tsk sodavand opløst i eddike, salt efter smag. Alt dette males grundigt, mel tilsættes og en tyk dej æltes. En tourniquet rulles ud af den og opdeles i 13 dele. Hvert stykke rulles ud til en tynd plade på størrelse med en stor tallerken og bages i ovnen. For at forberede cremen skal du male 1 kop creme fraiche med 1 kop granuleret sukker. De færdige kager overtrækkes skiftevis med creme fraiche og tyttebær- eller tranebærsyltetøj og lægges oven på hinanden. Den færdige kage dækkes med pergament, en lille vægt lægges ovenpå, som opbevares natten over. Om morgenen pynter de.

"Kage uden komfur"

Mælken koges og afkøles let. Fugt den ene side af småkagerne i varm mælk (til sådan en kage skal du bruge 3 pakker evt. småkager, men ikke runde) og læg dem med den tørre side nedad på en bakke. Når den ene pakke er lagt, lægges et lag hytteost blandet med et glas perlesukker og et æg ovenpå, derefter endnu et lag småkager - først nu er de helt dyppet i mælk - igen et lag hytteost og til sidst - et tredje lag småkager, gennemblødt, som det første, på den ene side, men læg det, så toppen er tør. Alt dette er fyldt med glasur. Det kan laves af chokoladebarer (200 g) - skær dem, tilsæt 1 tsk granuleret sukker, 1 tsk mælk og 1 tsk smør. Bland alt dette, kog, afkøl og hæld på cookies. Det er godt at sætte denne kage i køleskabet natten over. Udover hytteost kan et lag være smørcreme (100 g smør og 1/2 dåse kondenseret mælk eller 100 g smør og 1/2 kop perlesukker osv.).

Kage "Anthill"

Bland 4 æggeblommer med 3/4 kop granuleret sukker, tilsæt 300 g blødgjort smør, bland alt grundigt. Kaffe brygges af to glas vand (3 spsk), du kan bruge instant kaffe(2 spsk), kog i 10 minutter. Derefter forsigtigt, en teskefuld ad gangen, hæld det i cremen under pisk. Kaffen skal være varm hele tiden (men uden grund). "Karelske snebolde" (marengs) dyppes i fløde og lægges i en bunke på et fad. Den resterende creme smøres med "Anthill", og hakkede nødder drysses ovenpå. Forbruget af "karelske snebolde" er 350 g. Kagen skal stå i køleskabet i nogen tid. Og her er endnu en version af "Anthill". Ælt dejen og sæt den i køleskabet i 1 - 2 timer. Lav en tynd skorpe, læg den på en smurt bageplade og bag i ovnen til den er færdig. Efter afkøling, hak i krummer, bland med fløde, og den resulterende masse anbringes i en bunke på et fad, drysset med revet chokolade på et groft rivejern. Dej: 200 - 250 g smør eller margarine, 1 kop creme fraiche, 1/2 kop perlesukker, 2 kopper mel, salt efter smag. Fløde: 1/2, dåser kondenseret kaffe eller kakao males med 200 g blødgjort smør.
Der er også en kage, der er nemmere at lave, ikke den festlige "Myretue". Ælt en stiv dej fra to æg, 1 pakke cremet margarine, et glas perlesukker, en knivspids salt og 1 tsk bagepulver. Dejen føres gennem en kødhakker, fordeles i korn på en plade, sættes i ovnen og bages, indtil den er kogt (indtil den bliver brun). Det færdige "korn" (halv normen) anbringes i en smurt skål, hældes med en dåse kondenseret mælk og komprimeres let. Så væltes skålen, højen drysses med kerner og nødder og stilles på køl. Før du spiser, skæres kagen i stykker og lægges på et fad med en spatel. Den anden halvdel af "kornene" kan lægges i en krukke til næste kage.

Rozantsy

Produktet blev udbredt blandt karelerne. Normalt bages rosaner på store helligdage og som regel på nytår. For at lave dem, tag 5 æggeblommer og hviden fra et æg, pisk med en gaffel og tilsæt 1 spsk. en skefuld fløde (eller vodka, eller endnu bedre - begge dele), på spidsen af en kniv - bagepulver, 2-3 teskefulde perlesukker, en knivspids salt, og ælt en stiv dej. Scanninger rulles ud af det, gerne meget tynde. Varm solsikkeolie eller vegetabilsk fedt op (en blanding kan bruges) i et aluminiumkrus eller gryde med håndtag og begynd at stege rosanterne. Der skal være mere end halvdelen af beholderen med fedt. Der laves 3 - 4 snit på det sparsomme med lige stor afstand fra hinanden, træpind"saml" filamentet op gennem udskæringerne på enden af pinden og sænk den ned i kogende olie, uden at skille den fra pinden, som skal holdes lodret og med sin hjælp dreje filigranen i olien, så den tager form af en blomst. Så snart rozanets begynder at blive lyserøde (dette vil ikke tage mere end et minut), fjern det forsigtigt fra gryden, lad det overskydende fedt løbe af og overfør produktet til en tallerken for at køle af. Når alle rosanerne er bagte (der skal være 18 - 20 stk) lægges de på et stort fad og hver rosan drysses med puddersukker.

Finsk cupcake

Et meget enkelt og hurtigt produkt at lave. Et glas perlesukker males med 2 æg til hvidt, et glas mel, en krukke creme fraiche (200 g) eller 200 g margarine (smeltet) og en teskefuld bagepulver tilsættes. Pisk massen godt, salt, hæld i formen og bag i 15 minutter i ovnen ved moderat varme.

Cottage cheese tærter

200 g blødgjort margarine blandes med 200 - 300 g hytteost og 2 kopper mel, salt, tilsæt 1 tsk bagepulver (eller eddike med sodavand - 1/2 tsk). Ælt massen med hænderne, rul den til en kugle og sæt den i køleskabet i 1 - 2 timer (gerne i fryseren). Så ruller de dejen ud til et reb, laver små kager, drysser hver enkelt med perlesukker, folder kagen på midten, drysser den med sand igen og folder den igen. Knib let i kanterne og bag dem i ovnen.

Smørcroutoner

Produktet er "lunefuldt" og viser sig ikke altid vellykket, men hvis du sætter alle komponenterne i den rigtige rækkefølge, får du velsmagende og smuldrende kiks. 250 g blødgjort cremet margarine (gerne 150 g margarine og 100 g smeltet smør eller smør) males til hvidt med 3 æggeblommer, 1,5 dl perlesukker. Jo mere tid der bruges på denne procedure, jo mere smagfuld er produktet. Simre ca. en teskefuld sodavand i eddike, lad det sidde et stykke tid, og hæld det derefter i den formalede masse, tilsæt salt og bland godt, tilsæt 200 g creme fraiche (du kan erstatte det med mayonnaise), 100 g rosiner og bland det hele igen. Dejen skal være lidt tykkere end gennemsnittet. Rul 4 reb af den langs bagepladen, smør dem med brygget te eller pisket blomme med mælk, og sæt dem i ovnen. Bundternes parathed bestemmes ved at gennembore en af dem med en tændstik. Hvis det er tørt, er produktet klar. Bagepladen tages ud af ovnen, men ilden slukkes ikke. Skær bundterne i små skiver, læg dem igen på en bageplade og sæt dem i ovnen ved svag varme, så kiksene brune og tørre. Det er bedre at opbevare søde kiks i en emaljepande med låg. Læg en ren klud på bunden.

Finsk citrontærte

For at forberede kagen, bland 75 g smør eller margarine godt med 1/2 kop kefir, tilsæt 2 kopper mel og en skefuld bagepulver (eller 1/4 tsk bagepulver, slukket i eddike), en knivspids salt og ælt dejen. Der rulles en flad kage ud af den. Dens kanter er foldet, så de holder fyldet. Det er praktisk at bage fladbrødet i en bradepande i ovnen. Du kan også lave mørdej til skorpen. Fyldet laves på denne måde: 2 æggeblommer males med 1 glas perlesukker, tilsæt 2 spsk. skeer smør, rør rundt, tilsæt 3 spsk. skeer mel (med top), bland godt igen, hæld et glas kogende vand i, sæt på lav varme og bring det i kog uden at holde op med at røre. Afkøl massen, tilsæt saften af en mellemstor citron - hæld i små doser, bland fyldet grundigt. Hvis det viser sig flydende, kan du tilføje lidt mel. Massen hældes på fladbrødet. Til pynt piskes 2 æggehvider med 2 spsk. spiseskefulde perlesukker indtil tyk og ske på tærten. Stil derefter panden med tærten i en ikke særlig varm ovn i 1 - 2 minutter.

Bærtærte med pisket æggehvide

Blommerne adskilt fra hviderne males grundigt med perlesukker, mayonnaise (creme fraiche), blødgjort margarine, mel og bagepulver tilsættes ( læsket sodavand). Blandingen æltes grundigt og kommes i en smurt bradepande. Læg bærfyldet ovenpå (friske bær, marmelade) og bag tærten i ovnen, indtil den er halvstegt. Tag den derefter ud af ovnen, fyld den med æggehvider pisket med sand og bagning færdig. Til dejen: 3 æggeblommer, 1/2 kop sand, 2 spsk. skeer mayonnaise (creme fraiche), 100 g smør (margarine), 200 g mel, 0,5 tsk sodavand. Til fyld: 3 æggehvider + 1/2 kop sand.

Tørre småkager

100 g smør (eller cremet margarine) males med 3/4, et glas mælk, 1/2, et glas granuleret sukker, 1/2, en teskefuld sodavand. Hæld 1 kop hvedemel og 2 kopper kartoffelmel i den resulterende masse, ælt en stiv dej, som stilles i køleskabet i 1 - 2 timer. Rul kagen ud til en tykkelse på mindre end 1 cm, skær cirkler ud med et glas eller specielle forme, og lav tatoveringer med en gaffel. Småkagerne lægges på en smurt plade og sættes i ovnen ved moderat varme. Resultatet er tørre, smuldrende småkager, der kan opbevares i lang tid.

Havregrynssmåkager

Gamle karelske kager. Hjemmelavet havregryn blev rørt i creme fraiche, fløde, yoghurt, salt blev tilsat, og dejen fik lov til at hæve. Så lagde de det på bordet, æltede det godt, rullede en flad kage ud, så tyk som en finger og skar cirkler af dej ud med et glas, som de gavmildt smurte med smør og bagte i ovnen. Disse cookies blev tilberedt på helligdage.

Rugmel cookies

Bræk 2 æg i den forberedte skål, tilsæt 3 spsk. skeer granuleret sukker og rør godt, tilsæt 50 - 60 g smeltet smør, 2 spsk. skeer creme fraiche og 1 tsk bagepulver (eller sodavand blandet med mel). Tilsæt herefter 2 kopper rugmel og ælt den stive dej. Efter at have rullet det ud i et tyndt lag og penslet overfladen med æggeblomme, skæres i cirkler med et hak eller glas, lægges på en bageplade og bages i ovnen. Småkager fra rugmel blev bagt på helligdage.

Fiskeri er en af lokalbefolkningens hovederhverv, så fisk i alle former indtager en vigtig plads i karelernes kost - saltet, tørret, tørret, røget.

Saltet fisk bruges til at tilberede supper, hovedretter og serveres også med varme kartofler. Fisk er inkluderet grøntsagssalater, det er kogt, stegt, bagt i dej.

Karelernes yndlingssnack er saltet fisk med kogte kartofler. Det er typisk, at færdige fiskeprodukter ikke toppes med sauce ved servering.

Karelsk køkken bruger også kødprodukter: svinekød, oksekød, kalvekød, fjerkræ.

Om sommeren og efteråret i Karelen forbereder de en masse svampe til fremtidig brug (for det meste saltede). Saltede svampe serveres med vegetabilsk olie, løg eller creme fraiche. Ud over svampe bruges jordbær, blåbær, blåbær, tranebær og multebær.

Blandt de andre retter dominerer produkter fremstillet af rug- og hvedemel, kartofler og forskellige kornprodukter. Pandekager og fladbrød lavet af usyret dej serveres sammen med grød, kartoffelmos, generøst drysset med smør.

Fisk, svampe, majroer og andre produkter bagt i dej serveres hele eller forskåret i portioner.

Opskrifter på det karelske køkken

1. Karelsk salat

Kaviaren saltes, og mælken og leveren koges. Derefter hakkes kaviar, mælk, lever og løg fint og det hele blandes.

Frisk fiskekaviar 75, milt 30, fiskelever 30, grøn eller løg 25.

2. Maimarekka (suppe med sushi)

Læg kartofler og løg, skåret i store skiver, i kogende vand. Når vandet og kartoflerne koger, tilsættes tørretumbleren (fin tørret fisk), laurbærblad, peber og kog indtil de er møre.

Sushik (tørret fisk) 80, kartofler 150, løg 25, krydderier, salt.

3. Kalaneitto (suppe)

Kartofler lægges i kogende vand, får lov at koge, derefter tilsættes mælk, fisk og løg og koges møre.

Frisk sandart 100,- kartofler 195,- mælk 300,-, løg 10,- salt.

4. Naparocco (tørret snappersuppe)

Læg den grundigt vaskede og forskoldede tørrede aborre i kogende saltet vand og kog indtil de er møre. Pulpen adskilles. Si bouillonen, tilsæt fiskekød, bring det i kog, tilsæt kartofler, skåret i tern, og fortsæt tilberedningen. I slutningen af madlavningen tilsættes mel fortyndet med kold bouillon og bringes til beredskab. Ved servering tilsættes creme fraiche.

Tørret aborre 80, kartofler 200, mel 3, krydderier, creme fraiche 10, salt.

5. Maitokalakeitto (fisk i mælk)

Et stykke fisk lægges i en portionsfri stegepande, hældes med mælk og sættes i en varm ovn. Server med olie.

Torskefilet 180, smør 15, mælk 50, salt.

6. Kalalimtikko (fish and chips)

Rå kartofler, skåret i skiver, lægges i et jævnt lag i en stegepande, og tynde skiver sild lægges på det, drysses med hakkede løg, mel, hældes med olie og bages. Når kartoflerne er klar, hældes fisken med et råæg blandet med mælk og bages igen.

Kartofler 150, æg 1/2 stk, frisk sild 40, løg 20, solsikkeolie 10, mælk 25, hvedemel 3, salt.

7. Lanttulaatikko

Tilbered rutabaga-puré, fortynd den med mælk, tilsæt sukker og æg, kom den i en smurt gryde og bag den.

Rutabaga 160, smør 5, mælk 25, sukker 10, æg 1/5 stk.

8. Ris bagt med rødbeder

Risene koges og kombineres med stykker af kogte rødbeder. Rå æg fortynd med mælk, tilsæt salt og bland. Denne blanding hældes over ris blandet med rødbeder og bages.

9. Kalaladika med svinekød (gryde)

Friske eller saltede sildefileter skæres i stykker. Skiver rå kartofler læg i et lag på en bageplade, drys med stykker af sild og hakkede løg; Læg endnu et lag kartofler og et lag fed flæsk ovenpå. Drys med løg, dæk med et lag kartofler, hæld fedtstof i og bag.

Den færdige ret hældes med æg blandet med mel, salt og mælk og bages en anden gang. Serveres varm.

Kartofler 150, saltede eller friske sild 20, svinekød 20, løg 20, æg 1/5 stk., mel 3, mælk 25, fedtstof 5.

10. Kalakayareytya (fiskeopdrættere)

Surdejen rulles ud til en flad kage på 1 cm tyk og lægges derpå. fiskefilet, salt, drys med fedtstof, pak dejen ind og bag.

Hvedemel 145, solsikkeolie 10, sukker 5, gær 5, frisk torsk eller sild, eller ørred eller hvidfisk 120, smør 5.

11. Kartoffellåger

Runde kager dannes af usyret dej, og i midten af hver lægges et fyld af kartoffelmos fortyndet med varm mælk og blandet med smør eller margarine. Kanterne på kagerne klemmes, produkterne smøres med creme fraiche og bages i ovnen.

Mel 230, kartofler 750, mælk 250, smør margarine 50, creme fraiche 75, salt.

12. Kakriskukka (kålrotærte)

Den usyrede dej stilles et lunt sted og får lov til at hæve. Rul tynde lag ud, læg majroer skåret i tynde skiver på dem, drys med salt og mel, dæk fyldet med et andet lag dej og bag. Klar tærte skåret i portioner.

Mel 550, vand 230, sukker 38, gær 15, majroe 440, margarine 30, melange 30, fedtstof 5, æg 1/2 stk., salt.

13. Pannukaku (pandekage)

Sukker, malet med æg, creme fraiche og mælk, tilsættes hvedemel. Dejen æltes grundigt, kommes i en smurt bradepande og bages i ovnen. Det varme fladbrød skæres i portioner.

Hvedemel 390, mælk 390, creme fraiche 80, sukker 80, æg 2 stk., smør 15, salt.

14. Kapkarat (usyrede pandekager i en stegepande)

Hæld lidt kold mælk i hvedemel blandet med salt og bland grundigt. Hæld derefter resten af mælken i og rør rundt med et piskeris. Dejen hældes i et tyndt lag i en bradepande, der er smurt med spæk og stegt på begge sider. Inden servering lægges et tyndt lag tyktflydende ris el hvede grød. Dryp med smør.

Hvedemel 50, mælk 125, æg 1/2 stk., spæk 2, smør 15, salt.

15. Ryyunipiiraita (stegt tærte)

Usyret dej rulles ud til en flad kage 1 mm tyk, og derpå lægges smuldrende hvedegrød med sukker. Kanterne er forbundet, hvilket giver en halvcirkelformet form. Steg i smeltet smør.

Mel 30, smør 10, hirse 20, sukker 5.

16. Makeita piiraita (søde tærter)

Fra choux-dejen, rullet ud i et tyndt lag, skær cirkler ud med et hak og læg dem i midten. granuleret sukker, foldet til en halvcirkel og stegt.

Hvedemel 30, sukker 17, smeltet smør 10.

17. Skantsy (fladbrød med ost)

Tynde flade kager rulles ud af usyret dej og tørres let i ovnen. Fladbrødet kommes i en bradepande, drysses med revet ost, dækkes med endnu et fladbrød, hældes med olie og bages.

Mel 30, creme fraiche 10, vand 50, revet ost 15.

18. Kokos med hytteost

Fra usyret dej rulles en skaniets (fladbrød) 2 mm tyk ud, smør den med smør og læg to pandekager på den, smurt med havregryn blandet med smør og hytteost. De lagdelte pandekager foldes på midten, smurt med smør, dækket med nøgler, produktet får en halvcirkelformet form, klemmes og bages. Serveres med smør.

Hvedemel 50 (inkl. til pandekager 20), creme fraiche 10, vand 50, ghee 5, havregryn 30, hytteost 15, smør, salt.

19. Kartoffelkolobos

Fladbrød rulles ud af sur dej til en tykkelse på 1 cm, hvorpå der lægges kartoffelmos, smøres med creme fraiche og bages.

Hvedemel 40, kartofler 115, gær 1, mælk 50, smør 10, sukker 1, creme fraiche 15, salt.

20. Perunapiyraita (kartoffeltærter)

De kogte kartofler røres, mel og salt tilsættes og fladbrødene skæres, hirsegrød lægges i midten af hver, produktet formes til en halvcirkel, smøres med smør og bages.

Kartofler 75, mel 18, smør 8, hirse 10.

21. Kulebyaka med svampe

Surdejen rulles ud til en strimmel 18–20 cm bred og 1 cm tyk Hakket salthakkede svampe og løg lægges i midten af strimlen. Dejens kanter forbindes og klemmes. Pensl med æg og bag.

Hvedemel 160, sukker 8, solsikkeolie 8, gær 3, æg 1/6 stk., løg 35, svampe 150.

22. Cocachipea

Fladbrød dannes af surdej. Læg hakket kød i midten af hver, sæt kanterne på dejen sammen og klem dem sammen. Produkterne er smurt med vegetabilsk olie og bagt. Hakket kød tilberedes af ærter, hakket og blandet med havregryn, hakket løg og smør og salt.

Rugmel 60, surdej 10, havregryn 10, ærter 15, løg 10, solsikkeolie 15, salt.

23. Havregrynspikes

Fladbrød 1 cm tykt dannes af surdej Hakket kød af koaguleret mælk blandet med havregryn og æg lægges i midten af hver. Smør med creme fraiche og bag.

Rugmel 30, surdej 10, havregryn 20, koaguleret mælk 20, æg 1/10 stk., smeltet smør 5, creme fraiche 10, salt.

24. Tygebær med havregryn

Tygebær vaskes, stødes derefter og blandes med havregryn og sukker.

Tygebær 100, havregryn 50, sukker 50.

25. Havregryngele

"Hercules" korn hældes med varmt vand og anbringes på et varmt sted i 24 timer, blandingen filtreres, salt tilsættes og koges under hyppig omrøring for at danne en tyk gelé. Smør lægges i varm gelé, hældes derefter i forme og afkøles. Serveres med mælk. Ved servering kan du drysse med perlesukker.

Wickets, svampe, bjørnekød, elgkød, sød og sur tyttebærsauce med kødretter, urtete og samlinger, forskellige tinkturer - der er noget at nyde i det karelske køkken. Retterne er meget interessante og velsmagende.
For at lære mere om det karelske køkken tog vi til et af de bedste steder i Petrozavodsk, en restaurant med karelsk køkken.

2. Restauranten Karelian Upper Room er kendt af alle indbyggere i byen, og alle gæster er med rette. Etablissementet har specialiseret sig i det karelske køkken; absolut alle her kender til det.

3. Vidunderligt slogan: "Smag Karelen!" Når jeg ser fremad, vil jeg sige: Jeg kunne virkelig godt lide Karelen.

4. Vi begynder vores bekendtskab med det karelske køkken med en kort udflugt, der fordyber os i det karelske liv. Hvert værelse er indrettet på en speciel måde.
Et hus med brændeovn, der giver varme i hård frost. Elementer af hytten, kvinders ting står adskilt fra mænds.

5. Baren er stiliseret som en gammel bolig.

6. Kvinde ved væven. Nogle gange kommer en rigtig væver her og viser, hvordan stoffer plejede at blive lavet.

7. Billederne bag de stiliserede vinduer er fotografier af en karelsk landsby. Hver sæson ændres fotografierne, så de passer til årstiden.

8. De unges værelse, alt er enkelt her, de har endnu ikke erhvervet rigdom.

9. Et rigere værelse. Dette er boligen for en købmand fra det 18. århundrede.

10. Efter udflugten sætter vi os til bords. Det er bedre at gå til en restaurant med en gruppe, så du kan prøve forskellige retter.
Lad os starte med forretter. På bordet står salater med svampe og grøntsager, multebær- og tyttebærfrugtdrikke og små tærter kaldet wickets.

11. Som aperitif kan du bestille et sæt forskellige likører. Alt er meget velsmagende.

12. Porte er små åbne tærter fra rug usyret dej. Der var lidt korn i Karelen, så dejen blev lavet tynd. Kartofler eller hirse bruges som fyld. Vi har prøvet wickets flere steder, og her er de uforlignelige.

13. Vi prøvede to typer suppe. Den første er svampesuppe, rig efter smag svampesuppe fra porcini-svampe.

14. Den anden suppe hedder Lohikeito. Dette er en cremet ørredsuppe. Meget velsmagende.

15. Det er den varme rets tur. Her havde vi tre typer stegte ærter dækket af bagt dej.
Flæskesteg og oksekød - smagen er ret velkendt, kødet er meget mørt. I en anden gryde er stegt elg. Lidt som oksekød, men tættere.

16. Og her er dagens stjerne - bjørnestegt kød. Det blev tidligere antaget, at bjørnekød gjorde krigere stærke og uovervindelige.
Bjørnekød er mørkere end oksekød, smagen er meget unik, jeg kan ikke finde en analog. Kødet serveres med tyttebærsauce, også typisk for det skandinaviske køkken.

17. Det er tid til desserter. I tekanden brygges aromatisk karelsk te, som kan indeholde forskellige urter og infusioner.

18. Den enkleste dessert er tærter til din svigersøn. Dejen med sukkerfyld er stegt i olie og smager som chak-chak eller brushwood.

19. Denne kage hedder Karjalankage. Delikat soufflé Og bærsauce, vil du slikke fingrene.

20. Kage "Agave". Honningkager og igen bær, meget rig smag.

21. Det var utroligt velsmagende og tilfredsstillende. Der er i øvrigt en butik på restauranten, hvor du kan købe dine yndlingslikører. Selvfølgelig er det ikke dem på billedet, men et dekorativt hjørne.

22. Generelt mest bedste anbefalinger rejsende. Alle, der er kommet til Karelen mindst én gang, bør besøge her.
Restauranten har en, men information kan fås uden den: hver beboer i Petrozavodsk vil anbefale det karelske øvre værelse for at blive bekendt med det nationale køkken.