Karelsk mad. Finsk og karelsk køkken

Wickets, svampe, bjørnekød, elgkød, sød og sur tyttebærsauce med kødretter, urtete og forberedelser, forskellige tinkturer - der er noget at nyde i det karelske køkken. Retterne er meget interessante og velsmagende.
For at lære mere om det karelske køkken gik vi til en af bedste steder Petrozavodsk, restaurant Karelsk køkken.

2. Restauranten Karelian Upper Room er kendt af alle indbyggere i byen, og alle gæster er med rette. Etablissementet har specialiseret sig i det karelske køkken; absolut alle her kender til det.

3. Vidunderligt slogan: "Smag Karelen!" Når jeg ser fremad, vil jeg sige: Jeg kunne virkelig godt lide Karelen.

4. Vi begynder vores bekendtskab med det karelske køkken med en kort udflugt, der fordyber os i det karelske liv. Hvert værelse er indrettet på en speciel måde.
Et hus med brændeovn, der giver varme i hård frost. Elementer af hytten, kvinders ting står adskilt fra mænds.

5. Baren er stiliseret som en gammel bolig.

6. Kvinde ved væven. Nogle gange kommer en rigtig væver her og viser, hvordan stoffer plejede at blive lavet.

7. Billeder bag de stiliserede vinduer er fotografier af en karelsk landsby. Hver sæson ændres fotografierne, så de passer til årstiden.

8. De unges værelse, alt er enkelt her, de har endnu ikke erhvervet rigdom.

9. Et rigere værelse. Dette er boligen for en købmand fra det 18. århundrede.

10. Efter udflugten sætter vi os til bords. Det er bedre at gå til en restaurant med en gruppe, så du kan prøve forskellige retter.
Lad os starte med forretter. På bordet er salater med svampe og grøntsager, multebær- og tyttebærfrugtdrikke og små tærter kaldet wickets.

11. Som aperitif kan du bestille et sæt forskellige likører. Alt er meget velsmagende.

12. Porte er små åbne tærter fra rug usyret dej. Der var lidt korn i Karelen, så dejen blev lavet tynd. Kartofler eller hirse bruges som fyld. Vi har prøvet wickets flere steder, og her er de uforlignelige.

13. Vi prøvede to typer suppe. Den første er svampesuppe, rig efter smag svampesuppe fra porcini-svampe.

14. Den anden suppe hedder Lohikeito. Dette er en cremet ørredsuppe. Meget velsmagende.

15. Det er den varme rets tur. Her havde vi tre typer stegte ærter dækket af bagt dej.
Flæskesteg og oksekød - smagen er ret velkendt, kødet er meget mørt. I en anden gryde er stegt elg. Lidt som oksekød, men tættere.

16. Og her er dagens stjerne - bjørnestegt kød. Tidligere troede man, at bjørnekød gjorde krigere stærke og uovervindelige.
Bjørnekød er mørkere end oksekød, smagen er meget unik, jeg kan ikke finde en analog. Kødet serveres med tyttebærsauce, også typisk for det skandinaviske køkken.

17. Det er tid til desserter. I tekanden brygges aromatisk karelsk te, som kan indeholde forskellige urter og infusioner.

18. Den enkleste dessert er tærter til din svigersøn. Dejen med sukkerfyld er stegt i olie og smager som chak-chak eller brushwood.

19. Denne kage hedder Karjalancake. Delikat soufflé Og bærsauce, vil du slikke fingrene.

20. Kage "Agave". Honningkager og igen bær, meget rig smag.

21. Det var utroligt velsmagende og tilfredsstillende. Der er i øvrigt en butik ved restauranten, hvor du kan købe dine yndlingslikører. Selvfølgelig er det ikke dem på billedet, men et dekorativt hjørne.

22. Generelt mest bedste anbefalinger rejsende. Alle, der er kommet til Karelen mindst én gang, bør besøge her.
Restauranten har en, men information kan fås uden den: hver beboer i Petrozavodsk vil anbefale det karelske øvre værelse for at blive bekendt med det nationale køkken.

Mange tak og på gensyn ved dit næste besøg!

Rejsepartnere til Karelen:

En historie om seværdighederne i en bestemt region ville være ufuldstændig uden at nævne de lokales særegenheder nationalt køkken. Det er trods alt madlavningstraditionerne, der i høj grad påvirker folkets karakter og mentalitet og afslører deres traditionelle kultur fra en ny side. Vi har talt med dig i lang tid om Karelen, om de lyseste og andre fantastiske byer i denne nordlige region. Det er tid til at stifte bekendtskab med det traditionelle karelske køkken og finde ud af, hvilke nationale karelske retter du kan prøve på lokale restauranter og caféer.

Karelen er et vidunderligt land med skove, søer og floder. Det er denne nationale rigdom i regionen, der har påvirket dannelsen af ​​gastronomiske traditioner siden oldtiden. Det er ikke særlig udviklet her landbrug, men jagt, fiskeri og indsamling tjente til enhver tid som grundlag for et velnæret liv for karelerne.

Det er ikke svært at gætte, at fisk i Karelen er kongeproduktet på bordet. Fisk koges, dampes, simres i ovn, tørres, marineres, gæres, røges, bages... De fleste traditionelle karelske retter er lavet af fisk.

Det er svært at forestille sig frokost i Karelen uden traditionel fiskesuppe (Kalakeitto), som er tilberedt af kød fra hvid fisk, hovedsagelig hvidfisk eller torsk, med tilsætning af mælk. Der er også ferie mulighed sådan en suppe. Det hedder Lohikeyto og er i modsætning til Kalakeitto lavet af fed laks med tilsætning af fløde. Det ser ud til mejeriprodukt og fisk er fuldstændig uforenelige. Faktisk er dette ikke sandt. Den rige, cremede fiskesuppe er slet ikke som traditionel russisk fiskesuppe. Den er delikat, lugter slet ikke af fisk og smelter bogstaveligt talt i munden. Jeg anbefaler klart at prøve det.

I det traditionelle karelske køkken kan du også finde en anden fiskesuppe, bedre kendt blandt folket som Yushka. Forfædrene til moderne karelere kogte yushka fra hele, uskrællede stykker fisk. Tilsat mel, æg, islandsk mos og birkeknopper. I dag kan sådanne eksotiske ting kun findes i fjerne landsbyer. Vi så det i hvert fald ikke på nogen menu.

Hvis du ikke er fan af eksperimenter, kan traditionel fiskesuppe uden fløde også findes på menuen på næsten enhver cafe og restaurant.

Som hovedfiskeret anbefaler vi at prøve lokalt vendace- en lille ferskvandsfisk, der ligner sild eller lodde. Turister ærer især røget sikløver, selvom der i traditionen med at tilberede karelske retter aldrig blev røget fisk. Lad os bare sige, at dette er en moderne trend, elsket af både beboere og gæster i Karelen.

Note! Det er bedst at købe røget ørred fra Valaam Kloster. Du finder ikke mere saftig og mør fisk andre steder i Karelen.

En almindelig ret i Karelen er fisketærter. Ud over fisk tilsættes creme fraiche til denne tærte, nogle gange tilsættes svampe og finthakkede løg. Tærten bliver saftig og velsmagende.

På markederne kan du også finde traditionelle Karelsk suschik– tørret små fisk. Tidligere blev den ikke kun spist i sin sædvanlige form, men også tilsat den traditionelle stærke fiskesuppe.

Kallalaatikko - en af ​​retterne i det pommerske køkken

Vi havde også en chance for at prøve flere fiskeretter fra det pommerske køkken. Gandvik Hotel, hvor vi overnattede på vej til Solovki, er berømt for sin restaurant, som serverer nationale retter fra Pommern. Den nordlige del af Karelen er særlig barsk, og indbyggerne i denne region har brug for en solid og nærende frokost. Jeg var især imponeret over de lokale fiskeyngel med et navn, der ikke kunne udtales. Kallalaatikko. Som i de fleste karelske retter er fisk her stuvet sammen med kartofler i fløde, og en tynd osteskorpe drysses ovenpå. Det er utroligt velsmagende og mættende!

Kød i det karelske køkken

I oldtiden spiste karelerne sjældent kød. Nu har situationen ændret sig, og traditionelt karelsk kød kan nemt findes på menuen på cafeer med nationalt køkken. Typisk vil dette være skovspil(vildt, elg, fuglevildt). Jægere dukkede op i disse skove for ganske lang tid siden, og traditionerne med at tilberede lignende retter i Karelen har akkumuleret en hel del. Ganske mørt og behageligt smagende hjorte- eller elgkød kan nydes med traditionel sød tyttebærsauce lige i Karelens hovedstad -.

Senere, da husdyrbrug begyndte at udvikle sig i regionen, kom mere velkendte kødsorter såsom oksekød, lam og svinekød til det karelske køkken. Det var disse typer kød, der begyndte at blive aktivt brugt som mad. Fra traditionelle retter du kan smage kødet Gelé, Mash, der minder om en puré af kød, perlebyg og ærter, eller Karelsk steg, indeholdende tre typer kød (okse, lam og svinekød) med tilsætning af indmad.

I øjeblikket er muligheden også bredt kendt - stege i Petrovsky stil. Hvorfor i Petrovsky? Det er enkelt! Dette er signaturretten fra Petrovsky-restauranten. Tilberedt i gryder af kød, kartofler og creme fraiche, med tilsætning af porcini-svampe, løg og tomater.

Under nytår Ladoga Karelians også forberedt traditionelle aften på karelsk, fra tre typer kød med tilsætning af fisk og grøntsager.

Grøntsags- og svamperetter fra Karelen

Det er svært at forestille sig det karelske køkken uden tilsætning af svampe. En bred vifte af svampe vokser i Karelen. De mest almindelige: porcini-svampe, kantareller, mælke-svampe, boletus-svampe, boletus-svampe. De bruges til at lave supper, tilføje dem til hovedretter, salt, marinere, tørre og tilberede forskellige saucer og korn fra dem.

Svampe er en integreret egenskab ved det traditionelle karelske køkken

Men valget af grøntsager i det traditionelle køkken er ikke stort. Dette forklares primært af, at landbruget i de nordlige stenede jorde er dårligt udviklet. Kongen af ​​grøntsager på det karelske bord har altid været majroen. Det blev indtaget i store mængder i dampet, tørret, kogt og rå form, nogle gange kaldet "andet brød". Senere, i opskrifterne på mange retter, blev majroer erstattet af de mere velkendte, men mindre sunde kartofler.

Radiser, løg, rutabaga, kål, zucchini og ærter er også populære i det karelske køkken. De indgår i mange karelske retter.

Desserter og kager i det karelske køkken

Konfekture og desserter har aldrig eksisteret i det traditionelle karelske køkken. Til slik på det karelske bord kan du finde det sædvanlige vilde bær, grød eller dine yndlingskager.

Multebær er et af de dyreste og mest sjældne bær i Karelen

Populære vilde bær omfatter tyttebær, tranebær, blåbær eller multebær. De vil ikke være svære at finde i lokale skove. Hver karelske familie forbereder altid bær til vinteren. Tærter bages af bærrene, gelé koges og spises i frisk med sukker, hytteost, mælk eller havregrød. Sidstnævnte er i øvrigt et rigtigt højdepunkt i det nationale karelske køkken.

Karelskkage - dessert lavet af hytteost med tyttebær

Folk i Karelen elsker også bagværk. Oftest bruges groft rugmel i produktionen. Ud over bær- og fisketærter kan du altid finde på det karelske bord wickets– åbne tærter fra rugmel. Porte er så populære i Karelen, at du endda kan købe dem på gaden. Portens form ligner en båd, inden i hvilken alle slags fyld er placeret. De mest almindelige af dem er kartoffelmos og hirse. På menuen kan du også finde wickets med ris, hytteost, bær, fisk eller kød. Selve bagningen, på grund af at den er lavet af rugmel, viser sig at være lidt hård. Derfor, ifølge traditionen, i karelske familier, umiddelbart før spisning, "bades" tærter i varm mælk med tilsætning af smør.

Kalitki - traditionelle karelske tærter

Note! I Karelen kan du ikke kun smage traditionelle karelske wickets, men også lære at tilberede dem. Mange udflugtsruter inkluderer sådanne mesterklasser.

Et lige så populært traditionelt wienerbrød i det karelske køkken er Sulchina- en pandekage lavet af rugmel med fyld, oftest bagt over glødende kul. Ris, hirse eller kartofler bruges som fyld i sulchina.

Sulcina - pandekage med kartofler, bagt på kul

Vi anbefaler at prøve den berømte Scanninger, som ofte kaldes "tærter til svigersøn" eller "matchmaking tærter". Traditionelle skanter er halvmåneformede tærter lavet af rugmel, hvori der blev lagt ris- eller hirsegrød. Skans blev forberedt til matchmakere og gommen, når de kom for at bejle til bruden. Deraf navnet "tærter til svigersøn." Moderne tærter laves oftest af hvedemel, og der lægges sukker eller honning indeni i stedet for grød. Det er en lækker godbid til te.

Drikkevarer i det traditionelle karelske køkken

Den mest populære drink i Karelen betragtes mælk. Det drikkes ikke kun, men tilsættes også til mange retter som en af ​​hovedingredienserne.

Ikke mindre populær kvass. Den er lavet af malt, brød, majroer eller tranebær. Elsker her og bær frugtdrikke. Og blandt varme drikke betragtes den mest forbrugte te, og der tilsættes ofte skovurter og drikkes i medicinske formål.

Alkohol har været kendt i Karelen siden oldtiden øl, men den traditionelle opskrift på karelsk øl anses nu for at være tabt. Senere dukkede vodka op på disse steder. Det var stærk alkohol, der blev grundlaget for talrige tinkturer baseret på lokale urter og bær. Du kan nemt finde den på butikshylderne likører fra tranebær, tyttebær eller multebær. En populær gave fra Karelen bliver " Karelsk balsam"- tinktur af lokale urter og bær med tilsætning af honning. Der er mindst tredive ingredienser i karelsk balsam. De fleste af dem bruges til medicinske formål, så at drikke det er ikke kun behageligt, men også sundt. Det vigtigste er at drikke i begrænsede doser!

Hvor kan man prøve det nationale karelske køkken?

Det mest populære og berømte etablissement med traditionelt karelsk køkken i Petrozavodsk er den karelske Gornitsa restaurant (13 F. Engels St.). Her kan du ikke kun smage lækre retter, men også nyde det traditionelle nordlige interiør. Hvert værelse i det øverste rum er fyldt med en vis betydning og skaber en fantastisk atmosfære.

Restaurant med nationalt karelsk køkken "Karelian Gornitsa"

Interiør af "Karelian Upper Room"

Hvert værelse i Karelian Upper Room er indrettet i en speciel stil

Nationale retter serveres i Karelia-restauranten (Gyullinga-dæmningen, 2) på hotellet af samme navn i centrum af Petrozavodsk og i Petrovsky-restauranten (Andropova str., 1) og i Kivach-cafeen (Ave. Lenina, 28).

Vores nationale frokost på Kizhi Museum-Reserve

Du kan prøve det traditionelle køkken fra Karelen, ikke kun i republikkens hovedstad, men også uden for dens grænser. For eksempel havde vi mulighed for at smage karelske retter i den eneste cafe, og i spisesalen, og endda i en vejkantscafé ikke langt fra.

Nå, for det pommerske køkken er det værd at tage til Belomorsk, til Gandvik-hotellet.

Det var nok alt for i dag. Når du planlægger en tur til Karelen, så sørg for at prøve noget af det lokale karelske køkken. Jeg er sikker på, at du vil huske den i lang tid med dens rige smag og enkle opskrift. Nå, for dem, der planlægger at blive i Petrozavodsk, anbefaler jeg at læse indlægget med et udvalg. Lyse rejser og nye lækre opdagelser!

Fiskeri er en af ​​lokalbefolkningens hovederhverv, så fisk i alle former indtager en vigtig plads i karelernes kost - saltet, tørret, tørret, røget.

Saltet fisk bruges til at tilberede supper, hovedretter og serveres også med varme kartofler. Fisk er inkluderet grøntsagssalater, det er kogt, stegt, bagt i dej.

Karelernes yndlingssnack er saltet fisk med kogte kartofler. Det er karakteristisk at færdigvarer Ved servering, hæld ikke sauce over fisken.

Det karelske køkken bruger også kødprodukter: svinekød, oksekød, kalvekød, fjerkræ.

Om sommeren og efteråret i Karelen tilberedes en masse svampe til fremtidig brug (for det meste saltet). Saltede svampe serveret med vegetabilsk olie, løg eller creme fraiche. Ud over svampe bruges jordbær, blåbær, blåbær, tranebær og multebær.

Blandt de andre retter dominerer produkter fremstillet af rug- og hvedemel, kartofler og forskellige kornprodukter. Pandekager og fladbrød lavet af usyret dej serveres sammen med grød, kartoffelmos, generøst drysset med smør.

Fisk, svampe, majroer og andre produkter bagt i dej serveres hele eller forskåret i portioner.

Opskrifter på det karelske køkken

1. Karelsk salat

Kaviaren saltes, og mælken og leveren koges. Derefter hakkes kaviar, mælk, lever og løg fint og det hele blandes.

Frisk fiskekaviar 75, milt 30, fiskelever 30, grøn eller løg 25.

2. Maimarekka (suppe med sushi)

Læg kartofler og løg, skåret i store skiver, i kogende vand. Når vandet og kartoflerne koger, tilsættes tørretumbleren (fin tørret fisk), laurbærblad, peber og kog indtil de er møre.

Sushik (tørret fisk) 80, kartofler 150, løg 25, krydderier, salt.

3. Kalaneitto (suppe)

Kartofler lægges i kogende vand, får lov at koge, derefter tilsættes mælk, fisk og løg og koges møre.

Frisk sandart 100, kartofler 195, mælk 300, løg 10, salt.

4. Naparokko (tørret snappersuppe)

Læg den grundigt vaskede og forskoldede tørrede aborre i kogende saltet vand og kog indtil de er møre. Pulpen adskilles. Si bouillonen, tilsæt fiskekød, bring i kog, tilsæt kartofler, skær i tern, og fortsæt med at koge. I slutningen af ​​madlavningen tilsættes mel fortyndet med kold bouillon og bringes til beredskab. Ved servering tilsættes creme fraiche.

Tørret aborre 80, kartofler 200, mel 3, krydderier, creme fraiche 10, salt.

5. Maitokalakeitto (fisk i mælk)

Et stykke fisk lægges i en portionsfri stegepande, hældes med mælk og sættes i en varm ovn. Server med olie.

Torskefilet 180, smør 15, mælk 50, salt.

6. Kalalimtikko (fish and chips)

Rå kartofler, skåret i skiver, lægges i et jævnt lag i en stegepande, og tynde skiver sild lægges på det, drysses med hakkede løg, mel, hældes med olie og bages. Når kartoflerne er klar, hældes fisken med et råæg blandet med mælk og bages igen.

Kartofler 150, æg 1/2 stk, frisk sild 40, løg 20, solsikkeolie 10, mælk 25, hvedemel 3, salt.

7. Lanttulaatikko

Tilbered rutabagapuré, fortynd den med mælk, tilsæt sukker og æg, kom den i en smurt gryde og bag den.

Rutabaga 160, smør 5, mælk 25, sukker 10, æg 1/5 stk.

8. Ris bagt med rødbeder

Risene koges og kombineres med stykker af kogte rødbeder. Rå æg fortynd med mælk, tilsæt salt og bland. Denne blanding hældes over ris blandet med rødbeder og bages.

9. Kalaladika med svinekød (gryde)

Friske eller saltede sildefileter skæres i stykker. Skiver rå kartofler læg i et lag på en bageplade, drys med stykker af sild og hakkede løg; Læg endnu et lag kartofler og et lag fed flæsk ovenpå. Drys med løg, dæk med et lag kartofler, hæld fedtstof i og bag.

Den færdige ret hældes med æg blandet med mel, salt og mælk og bages en anden gang. Serveres varm.

Kartofler 150, saltede eller friske sild 20, svinekød 20, løg 20, æg 1/5 stk., mel 3, mælk 25, fedtstof 5.

10. Kalakayareytya (fiskeopdrættere)

Surdejen rulles ud til en flad kage på 1 cm tyk og lægges derpå. fiskefilet, salt, drys med fedtstof, pak dejen ind og bag.

Hvedemel 145, solsikkeolie 10, sukker 5, gær 5, frisk torsk eller sild, eller ørred eller hvidfisk 120, smør 5.

11. Kartoffellåger

Runde kager dannes af usyret dej; kartoffelmos, fortyndet med varm mælk og blandet med smør eller margarine. Kanterne på kagerne klemmes, produkterne smøres med creme fraiche og bages i ovnen.

Mel 230, kartofler 750, mælk 250, smør margarine 50, creme fraiche 75, salt.

12. Kakriskukka (kålrotærte)

Usyret dej lægges i varmt sted og lad ham nærme sig. Rul tynde lag ud, læg majroer skåret i tynde skiver på dem, drys med salt og mel, dæk fyldet med et andet lag dej og bag. Klar tærte skåret i portioner.

Mel 550, vand 230, sukker 38, gær 15, majroe 440, margarine 30, melange 30, fedtstof 5, æg 1/2 stk., salt.

13. Pannukaku (pandekage)

Sukker, malet med æg, creme fraiche og mælk, tilsættes hvedemel. Dejen æltes grundigt, kommes i en smurt bradepande og bages i ovn. Det varme fladbrød skæres i portioner.

Hvedemel 390, mælk 390, creme fraiche 80, sukker 80, æg 2 stk., smør 15, salt.

14. Kapkarat (usyrede pandekager i en stegepande)

Hæld lidt kold mælk i hvedemel blandet med salt og bland grundigt. Hæld derefter resten af ​​mælken i og rør rundt med et piskeris. Dejen hældes i et tyndt lag i en bradepande, der er smurt med spæk og stegt på begge sider. Inden servering lægges et tyndt lag tyktflydende ris el hvede grød. Dryp med smør.

Hvedemel 50, mælk 125, æg 1/2 stk., spæk 2, smør 15, salt.

15. Ryyunipiiraita (stegt tærte)

Usyret dej rulles ud til en flad kage 1 mm tyk, og derpå lægges smuldrende hvedegrød med sukker. Kanterne er forbundet, hvilket giver en halvcirkelformet form. Steg i smeltet smør.

Mel 30, smør 10, hirse 20, sukker 5.

16. Makeita piiraita (søde tærter)

Fra choux-dejen, rullet ud i et tyndt lag, skær cirkler ud med et hak og læg dem i midten. granuleret sukker, foldet til en halvcirkel og stegt.

Hvedemel 30, sukker 17, smeltet smør 10.

17. Skantsy (fladbrød med ost)

Tynde flade kager rulles ud af usyret dej og tørres let i ovnen. Fladbrødet kommes i en bradepande, drysses med revet ost, dækkes med endnu et fladbrød, hældes med olie og bages.

Mel 30, creme fraiche 10, vand 50, revet ost 15.

18. Kokos med hytteost

Fra usyret dej rulles en skaniets (fladbrød) 2 mm tyk ud, smør den med smør og læg to pandekager på den, smurt med havregryn blandet med smør og hytteost. De lagdelte pandekager foldes på midten, smurt med smør, dækket med nøgler, produktet får en halvcirkelformet form, klemmes og bages. Serveres med smør.

Hvedemel 50 (inkl. til pandekager 20), creme fraiche 10, vand 50, ghee 5, havregryn 30, hytteost 15, smør, salt.

19. Kartoffelkolobos

Fladbrød rulles ud af sur dej til en tykkelse på 1 cm, hvorpå der lægges kartoffelmos, smøres med creme fraiche og bages.

Hvedemel 40, kartofler 115, gær 1, mælk 50, smør 10, sukker 1, creme fraiche 15, salt.

20. Perunapiyraita (kartoffeltærter)

De kogte kartofler røres, mel og salt tilsættes og fladbrødene skæres, hirsegrød lægges i midten af ​​hver, produktet formes til en halvcirkel, smøres med smør og bages.

Kartofler 75, mel 18, smør 8, hirse 10.

21. Kulebyaka med svampe

Surdejen rulles ud til en strimmel 18–20 cm bred og 1 cm tyk Hakket salthakkede svampe og løg lægges i midten af ​​strimlen. Dejens kanter forbindes og klemmes. Pensl med æg og bag.

Hvedemel 160, sukker 8, solsikkeolie 8, gær 3, æg 1/6 stk., løg 35, svampe 150.

22. Cocachipea

Fladbrød dannes af surdej. Læg hakket kød i midten af ​​hver, sæt kanterne på dejen sammen og klem dem sammen. Produkterne er smurt med vegetabilsk olie og bagt. Hakket kød tilberedes af ærter, hakket og blandet med havregryn, hakket løg og smør og salt.

Rugmel 60, surdej 10, havregryn 10, ærter 15, løg 10, solsikkeolie 15, salt.

23. Havregrynspikes

Fladbrød 1 cm tykt dannes af surdej Hakket kød af koaguleret mælk blandet med havregryn og æg lægges i midten af ​​hver. Smør med creme fraiche og bag.

Rugmel 30, surdej 10, havregryn 20, koaguleret mælk 20, æg 1/10 stk., smeltet smør 5, creme fraiche 10, salt.

24. Tygebær med havregryn

Tygebær vaskes, stødes derefter og blandes med havregryn og sukker.

Tygebær 100, havregryn 50, sukker 50.

25. Havregryngele

Hercules korn hældes varmt vand og lad stå i 24 timer på et lunt sted, filtrer blandingen, tilsæt salt og kog, omrør ofte, for at opnå en tyk gelé. Læg i varm gelé smør og derefter hældt i forme og afkølet. Serveres med mælk. Ved servering kan du drysse med perlesukker.

Republikken Karelen, der ligger i det nordvestlige Rusland, kaldes ofte for søregionen. Det er ikke overraskende: der er virkelig mange søer i denne region. Det skal siges, at Karelen ikke kun er en russisk region. Provinserne Syd- og Nordkarelen ligger også i nabolandet Finland. Befolkningen i Karelen består af russere, karelere, finner og vepsiere (et lille finsk-ugrisk folk, der også bor i Leningrad- og Vologda-regionerne i Den Russiske Føderation).

Karelen er en ganske besøgt region et stort antal turister. De tiltrækkes her af de allerede nævnte talrige søer - smukke, beherskede, strenge nordlige skønhed, de berømte øer: Kizhi (med monumenter af træarkitektur) og Valaam (Valaam Kloster). Karelsk køkken kan uden tvivl heller ikke andet end at vække interesse blandt dem, der kommer til Karelen, og blandt dem, der simpelthen elsker kulinariske eksperimenter, hvilket udvider geografien af ​​tilberedte retter.

Fisk

Det er ikke for ingenting, at denne lille virtuelle kulinariske rejse begyndte med omtalen af ​​talrige karelske søer. Faktum er, at fisk, som vrimlede i lokale reservoirer i lang tid, er hovedføden for de mennesker, der beboede regionen. Den blev brugt mest forskellige typer: de kogte det frisk, saltede det (på karelsk - suolattu kala), gærede det, tørrede det (ahavoittu kala), men røg det næsten aldrig.

Til at opbevare saltet fisk efter klasse blev der brugt specielle gruber samt trætønder og baljer. Fisken blev dækket med en splint ovenpå, og der blev anbragt en kraftig stentryk - saltlagen skulle dække den. Nordkarelere kogte fisk "med smag" (kevätkala). Derudover spiste nordboerne ofte råt saltet fisk, medens syd- og mellemkarelerne altid kogte det, og endda forudblødte det.

Sushik (kabakala) - tørrede fiskebøder - var meget populær. De lavede stærk fiskesuppe af den tørre suppe. Til medicinske formål spiste de fiskeolie smeltet fra indersiden af ​​gedder eller aborrer. Karelernes forbrug af fisk kan kaldes næsten affaldsfrit: mel blev lavet af fiskeben. Som udgangspunkt blev det dog tilsat husdyrfoder. Nogle gange blev de dog også brugt til at tilberede fiskesuppe. Vægt store fisk Jeg gik efter aspic. Værdifuld kaviar blev som regel solgt, og resten blev ofte bagt i ovnen (selv kaviarpandekager blev lavet) og spist varm eller kold.

Fiskesuppe (kalaruoka) var og forbliver den vigtigste karelske forret. En typisk karelsk fiskesuppe er lavet af hvidfisk. Der kan også være mælkesuppe, og også fiskesuppe lavet af syltet fisk. Sidstnævnte er dog nu sjældent forberedt, undtagen i landsbyer. Faktum er, at efter den traditionelle opskrift, før slutningen af ​​madlavningen (ca. fem minutter), skal en sådan fiskesuppe passeres gennem et lag birkekul - dette vil lindre fiskesuppen for bitterhed og mulig ubehagelig lugt. Enig, i byforhold er birkekul ikke altid lige ved hånden... De tilføjer det til karelsk fiskesuppe hønseæg. Generelt, i modsætning til russisk fiskesuppe - gennemsigtig, er karelsk fiskesuppe uklar. Foruden mælk og æg kan den jo også indeholde islandsk mos, birke- og fyrreknopper, surdej og rugmel.

Forresten er det værd at nævne den russiske ovns indflydelse på den karelske kulinariske tradition. Dens udseende i karelske hjem ændrede madlavningsteknologien. Karelere kogte, stuvede eller bagte deres mad i en russisk ovn. Der er ikke noget ord for "yngel" på det karelske sprog. Selv nogle typer tærter, der faktisk blev stegt i olie, blev kaldt keitinpiiroa - "kogte (i olie) tærter."

Alt andet

Lad os vende tilbage til de første retter - udover fiskesuppe spiste karelere noget andet. De tilberedte for eksempel kålsuppe eller suppe (begge hed i ét ord: ruoka). Kålsuppe var lavet af frisk eller syltet kålblade. De tilføjede også løg, majroer og senere kartofler (da de begyndte at dyrke dem), samt byg. Disse kålsupper var almindelig, karelsk hverdagsmad. De spiste frokost eller aftensmad. Nogle gange blev der tilføjet kød til kålsuppen. Der kendes også karelsk kartoffelsuppe, som kun tilberedes af kartofler og krydres med creme fraiche. Men havde husmoderen fyldt op med svampe (syltet eller tørret dem), blev de og løg tilsat suppen. Derudover er den ældgamle karelske suppe med hvedemel, kartofler og hørfrøolie berømt.

Kød. I oldtiden spiste karelerne lidt. I bund og grund var det kød fra vilde dyr (elg, hjorte, vildsvin, fuglevildt). Senere, da karelerne mestrede kvægavl og landbrug, begyndte de også at spise husdyrkød (oksekød, nogle gange magert lam, sjældnere svinekød). For det meste blev der spist kød under høslet og om vinteren. For at holde den i lang tid blev den ligesom fisk saltet og tørret. De tog ofte tørret kød med på lange rejser.

Majroe er den vigtigste rodfrugt i det karelske køkken. Mange forskellige retter blev tilberedt af det: supper, gryderetter, grøde, stuvet frugt, kvass og tørret. Kartofler erstattede det først i begyndelsen af ​​forrige århundrede. Andre grøntsager indtaget af karelere: radise, løg, kål, rutabaga, gulerødder små mængder. Grøntsagshave i Karelen var tidligere ret dårligt udviklet.

Karelere elskede (og elsker) mælk såvel som produkter fremstillet af det. Hytteost er især populær. Mange karelere lavede hytteost i forårs-sommerperioden, og af den lavede de hjemmelavet ost(muigiemaido), som blev spist med kogte kartofler og creme fraiche. Derudover blev hytteosten tørret. Der var også yoghurt på karelske borde. Den blev ofte serveret blandet med usyret mælk. Gedemælk blev først udbredt blandt karelerne i 1930'erne. Det er også værd at huske råmælk - mælken fra den første mælkeydelse. I nogle områder af Karelen blev det bagt i gryder, hvilket producerede et produkt svarende til ost (yysto). Karelerne indtog ikke rensdyrmælk, selvom de var engageret i rensdyrhold (især i nord). Karelerne kærnede også smør. Det blev hovedsageligt lagt i grød og senere i kartofler. De spiste næsten ikke smør med brød.

Hvad angår selve brødet, blev det i Karelen bagt af rug, byg eller havregryn. Ofte var der ikke nok mel, så praksis med forskellige tilsætningsstoffer til mel dukkede op og slog rod: mos, bygstrå, fyrre-splintved. Udover simpelt brød bagte de tærter. Ud over de allerede nævnte fiskehandlere bagte de også wickets (sipainiekku) - tærter fyldt med hirse- og bygkorn, havregryn og kartoffelmos. Lokale husmødre havde et ordsprog: "En port kræver otte." Det var meningen, at for at lave sådanne tærter er der som regel brug for otte komponenter: mel, vand, salt, mælk, koaguleret mælk, creme fraiche, smør og fyld.

Det skal siges, at i det karelske køkken er der ingen frugtretter eller konfektureprodukter. Dessert var og forbliver tærter med vilde bær (tranebær, blåbær, tyttebær). Karelerne spiste ofte multebær og spiser dem stadig gennemblødte. Men nogle karelere samlede slet ikke blåbær - mange troede, at de var et "urent" bær, og at de gav dem "hovedpine". Friske bær med mælk er en favorit karelsk delikatesse.

Blandt drikkevarerne er det værd at bemærke kvass (fra majroer, brød eller malt). Karelere kendte også te og drak afkog af skovurter, blandt andet til medicinske formål. Fra alkoholiske drikke Karelsk øl er berømt. Sandt nok betragtes den traditionelle opskrift på dens forberedelse nu som tabt. Fra en vis tid kendte karelerne til vodka og vin, men disse drikke var naturligvis lånt fra andre køkkener. Først og fremmest fra russisk og også fra finsk.

Rituelle karelske retter.

Man kan ikke undlade at nævne de retter, som karelerne spiste under forskellige ritualer. Så til helligdage og bryllupper blev der altid serveret havregrynsgele. Der er en interessant karelsk skik: havregrynsgele blev serveret til gommen efter den første bryllupsnat. Hvis han begyndte at spise geléen fra kanten, var alt fint. Men hvis det er fra midten, betyder det, at bruden mistede sin mødom før brylluppet. Og det var en skam for hende og for alle hendes slægtninge. Brylluppet var dog ikke nødvendigvis forstyrret på grund af dette...

En anden gammel karelsk skik er også kendt: hvis matchmakere kom til yngre søster i familien, og den ældste endnu ikke var gift, blev de tilbudt først at smage det nederste lag gelé, for ikke at røre ved det øverste lag, der dækkede det.

Den samme havregrynsgele blev dog også serveret ved begravelser sammen med ruggelé (det er nu skik blandt karelere at mindes den afdøde med bærgele). Den obligatoriske "begravelses" drink var brød kvass. Desuden slurrede de det med skeer fra almindelige retter. I nogle regioner i Karelen blev kulaga tilberedt af spiret rug. Rugmalt blev hældt i kogt vand og spist varm med brød. Den blev ligesom kvas nydt fra almindelige retter.
På Petersdagen (29.06.12.07) bagte de hytteostkager (kabu), og da de sagde farvel til sommeren (01.08.14) - tærter med blåbær.

Opskrifter på det karelske køkken

Naturligvis er mange gamle karelske retter nu desværre glemt. Andre har ændret sig en del. Det karelske køkken i det tyvende århundrede lånte meget fra det russiske køkken. Borsjtsj i Petrozavodsk (hovedstaden i Karelen) er i dag lige så almindelig som i Moskva. Men "Culinary Eden" tilbyder dig stadig mere traditionelle opskrifter Karelsk køkken. Som de siger, lad os smage Karelen. Lad os selvfølgelig starte med fisk.

Saltet fisk "med smag" (kevätkala).

Ingredienser:
spand fisk,
1700 g salt,
brændenælde.

Forberedelse:
For at tilberede fisk "med smag", er det tilrådeligt at fange det selv i karelske søer eller floder. Du kan selvfølgelig købe det i en butik, men fornøjelsen bliver ikke den samme.

Fisken fanges under forårsgydning (undtagen lake), skåret fra ryggen - stor, eller langs bugen fra hoved til hale - medium og lille. Fisken renses og vaskes godt. Groft salt hældes indeni. Fisken lægges i en trætønde eller balje med ryggen nedad. Hver række skal drysses med salt. Dæk derefter tønden med et låg. Når fisken slipper saft, lægges en vægt ovenpå og fisken stilles et køligt sted.

Efter at have stået sådan hele sommeren, bliver fisken salt, men begynder at lave dårlig lugt. For at undgå dette kan du toppe den med brændenælder, mens du salter. Kevätkala anses for god, hvis fisken ikke bøjer, når den holdes af halen i vandret position.

Kaviar pandekager

Ingredienser:
frisk fiskerogn,
rug- eller havremel,
smeltet smør,
salt efter smag.

Forberedelse:
Skræl kaviaren fra film, salt den let, bland med mel. Ingen grund til at tilføje vand. Kog i en stegepande i ghee.

Suppesuppe (kabarokka)

Ingredienser:
sushchik (tørret små fisk, inklusive skalle),
vand,
kartoffel,
sorte peberkorn,
løg.

Forberedelse:
Sæt tørretumbleren i koldt vand og blød i 1 time. Sæt derefter tørretumbleren på bålet uden at skifte vandet. Kog ved lav varme i 20 minutter. Herefter skæres kartoflerne i mellemstore skiver. Inden afslutningen af ​​kogningen (når kartoflerne er kogt), hakkes løgene. Denne fiskesuppe kan serveres både varm og kold.

Steget karelsk stil (Karjalanpaisti)

Ingredienser:
200 g oksekød,
200 g svinekød,
150 g lam,
100 g lever og nyrer,
2 løg,
laurbærblad,
salt efter smag.

Forberedelse:
Skyl kødet godt. Hvis du bruger saltet kød, så læg det i blød først. Skær i stykker og læg i lerkrukke. Først lam, så oksekød, svinekød og ovenpå - stykker af lever og nyrer. Fyld alt med vand, så det dækker alt kødet, tilsæt salt. Tilsæt hakket løg. Sæt gryden i ovnen, men ikke særlig varm, eller i en russisk ovn, hvis du har en. Tanken er at holde stegen i ovnen eller ovnen i lang tid, måske endda en hel nat eller dag til aften.

Et af de vigtigste og mest integrerede elementer i national kultur er mad. Eksisterer berømt ordsprog: "Vi er, hvad vi spiser." Gennem en beskrivelse af folkets kulinariske vaner kan man let bestemme det geografiske miljø, økonomiske aktiviteter og håndværk for folket, socioøkonomiske forhold og endda nogle træk ved mentaliteten. Og omvendt - gennem alt ovenstående kan du nogenlunde bestemme kulinariske funktioner nationalt køkken.

Karelens nationale køkken – lysende eksempel tanken udtrykt ovenfor. Vi har et ordsprog: "Brød er hovedet på alt", men blandt karelerne er "hovedet". fisk. Det er grundlaget for næsten alle retter: fisk blev brugt i saltet, frisk, kogt, stegt og andre former; tørret fisk blev opbevaret til fremtidig brug, og der blev kogt fiskesuppe; fiskeolie blev brugt som medicin, kaviar blev bagt i ovnen, gelékød blev lavet af skæl, og knoglerne blev brugt til mel. De spiste lidt kød, primært om vinteren og på helligdage.

Selvfølgelig var brød også en vigtig del det nationale køkken i Karelen, den blev bagt af rugmel. Men geografiske forhold tingene fungerede ikke på den bedst mulige måde, så der var altid ikke høst nok, og fyrresplint, mos og byghalm blev blandet i melet. Malt blev tilberedt af byg, som blev brugt til en af ​​karelernes yndlingsdrikke - kvass. Havren blev brugt til at lave grød.

Rugmel blev også brugt til bagning af tærter. Karelske tærter blev opdelt i tynde og tykke. Hos nogle blev fyldet lagt ovenpå skorpen, mens det hos andre blev lagt inde under skorpen. Oftest blev saltede svampe med kartofler, fisk eller vilde bær brugt som fyld. I magre år blev midten blot tilsat salt, eller fyldet blev erstattet med løg. Tynde tærter Det var en tyndt rullet oval pandekage, hvorpå fyldet blev lagt og kanterne blev klemt sammen.

Af stor betydning i nationalt karelsk køkken havde mejeriprodukter: mælk, bagt mælk, hytteost, koaguleret mælk, creme fraiche. De blev serveret på bordet lige så ofte som fisk.

Udover, det karelske folks køkken bar to mere vigtige funktioner- ritual og healing. Skovens gaver (hovedsageligt bær: tyttebær, tranebær, multebær) blev brugt til at behandle forkølelse og andre sygdomme. Rituelle omfattede retter tilberedt iht særlige lejligheder. Disse omfattede grød, gelé, byg osv. For eksempel fiskehandler - obligatorisk national karelsk ret ved alle festligheder og ved begravelsesmiddagen.

Rybnik(Kalakukko) - national karelsk ret:

Først skal du forberede sur gær usyret dej (fra rug eller hvedemel). Bagefter rulles en flad kage på 1 cm tyk ud fra den. Frisk saltet fisk, udstenet og skåret i små stykker, lægges indeni. Hvis fisken er lille, så kan du lægge den hel.

Tilsæt derefter smør (eller tyndt skåret svinefedt), pak det i en båd, klem kanterne og bag. Nogle gange bager fiskehandlere dem utildækkede og hælder creme fraiche oven på fisken. I dette tilfælde bliver fisken lækrere og mere smuldrende.