Differenza tra sterlet e storione. Pesce reale - sterlet

Il genere dello storione esiste sul pianeta Terra da molti millenni e appartiene alla classe d'élite dei pesci commerciali. Cucina raffinata, per la preparazione della quale veniva utilizzato lo storione, sono da sempre considerati una decorazione tavole festive faraoni, re, imperatori. Sterlet e storione sono considerate le varietà più famose di questo delizioso pesce tra i consumatori moderni. Entrambi i rappresentanti dello storione appartengono alla stessa famiglia, ma presentano un certo elenco di differenze nell'aspetto e qualità del gusto.

Ci sono altri segni che aiutano a capire in che modo lo sterlet differisce dallo storione. La principale differenza tra due rappresentanti esteriormente simili dello stesso genere di pesci, da un punto di vista zoologico, è la loro classificazione ufficiale.

È consuetudine chiamare 19 nomi di pesci della famiglia degli storioni storione (i più famosi sono beluga, spina, storione stellato) e sterlet è una delle specie di questa famiglia.

Differenze biologiche tra sterlet e storione

Oltre ad appartenere a varie classi, ce ne sono diversi caratteristiche biologiche storione e sterlet, che aiutano a comprendere la differenza tra questi due rappresentanti dello stesso genere.

1. Dimensioni dell'individuo. La maggior parte dei pesci della famiglia degli storioni sono di dimensioni impressionanti (fino a 6 metri di lunghezza) e guadagnano terreno peso elevato (più di 100 chilogrammi). Sterlet è un'eccezione in questa serie. La lunghezza di un pesce adulto raramente supera i 125 centimetri e Limite di peso

2.è di 6 chilogrammi. Forma e dimensione della testa.

3.Puoi distinguere uno storione dalla testa grande e larga e dal naso corto. La testa dello sterlet è piccola e il naso è molto lungo e appuntito, con baffi a forma di frangia. Tali differenze possono essere viste anche nelle fotografie di questi rappresentanti dello storione. Colore e struttura del corpo.

Inoltre tutti gli storioni appartengono ad uno dei rami zoologici più antichi, chiamato cartilagineo. La loro principale differenza rispetto ad altre specie conosciute di pesci è l'assenza di una colonna vertebrale ossea, la cui funzione è svolta da una corda cartilaginea. Gli avannotti di qualsiasi tipo di pesce hanno una struttura simile finché il loro sistema scheletrico non diventa più forte.

Habitat e proprietà gastronomiche

Si tratta di due classi di storioni simili nell'aspetto, ma significativamente diverse nel loro habitat e nel metodo di alimentazione. Sterlet preferisce guidare immagine sedentaria vive nella parte inferiore dei corpi d'acqua correnti puliti, nutrendosi di larve, zooplancton e piccoli pesci. Lo storione può migrare per lunghe distanze; durante la stagione riproduttiva si reca in mare, la sua alimentazione è a base di pesci, vermi acquatici, crostacei e gamberetti; Pertanto, le proprietà gustative della carne di sterlet e di storione presentano alcune differenze. Un vero buongustaio può facilmente distinguerli per gusto.

Proprietà gastronomiche. Le principali differenze di gusto tra questi rappresentanti della famiglia degli storioni sono che la carne dello sterlet è molto tenera e piuttosto grassa (fino al 30% di grassi). Lo storione ha una struttura della carne più densa e fibrosa e il suo contenuto di grassi supera il 15%.
Caviale. Il prodotto più prezioso fornito dallo sterlet e dallo storione è il caviale Alta qualità, e possono essere distinti per dimensione e colore. Il caviale Sterlet è più piccolo, scuro, molto ricco di colore. Caviale di storione molto più grande e ha una tinta verdastra.

La differenza tra sterlet e storione è abbastanza evidente, nonostante abbiano visivamente alcune somiglianze. Ma allo stesso tempo, entrambi i rappresentanti dello storione sono considerati non solo molto costosi e dall'aspetto delizioso pesce, ma sono anche un prodotto che contiene una grande quantità di sostanze e microelementi utili all'organismo umano.

Sterlet è un pesce della famiglia degli storioni, forma una specie separata nel genere degli storioni e differisce da loro nei suoi parametri.

A differenza dello storione, lo sterlet raggiunge la pubertà prima. La capacità di riprodursi appare all'età di 5-8 anni nelle femmine, a 4-5 anni nei maschi. Tra le differenze c'è un'aspettativa di vita più breve rispetto agli storioni. Lo sterlet vive 30-35 anni, lo storione può raggiungere i 100 anni.

Nonostante queste differenze, lo sterlet è considerato una preziosa specie ittica commerciale. Il suo caviale è considerato il più delizioso tra tutti gli storioni.

L'habitat di questa specie sono i fiumi che sfociano nei mari Azov, Nero e Caspio. Sterlet è comune in più regioni settentrionali. Vive nei fiumi siberiani: Lena, Ob, Yenisei e nei bacini di questi fiumi. Lo Sterlet si trova anche in molti grandi laghi, ad esempio nel Lago Ladoga e nel Lago Onega.

In precedenza, c'era una popolazione di sterlet in migrazione. I pesci si muovevano tra l'acqua dolce dei fiumi e l'acqua salata del mare. Ora questa popolazione non esiste.

Rappresentanti di questa specie furono rilasciati nella Dvina occidentale, nell'Amur, nell'Oka, nell'Onega, nel Neman e in numerosi bacini idrici. Nei bacini artificiali creati artificialmente come i bacini artificiali, la fornitura di cibo per lo sterlet è molto abbondante. Tuttavia, le condizioni per la riproduzione sono tutt’altro che ideali.

Aspetto dello sterlet

Lo sterlet ha un naso lungo e appuntito e antenne corte che raggiungono la bocca. Non ci sono scale. Invece delle squame ci sono escrescenze ossee: gli scudi.

I pescatori li chiamano insetti. Gli scudi sono disposti in file parallele che corrono lungo il corpo del pesce. Ci sono solo 5 file: una fila al centro della schiena, due file sui fianchi e due sulla pancia. Tra queste escrescenze protettive, la pelle è ricoperta da placche ossee. Sul dorso gli scudi si chiudono molto strettamente e ogni insetto termina con una spina acuminata.

Il colore del pesce varia e dipende ambiente. Fondamentalmente, lo sterlet ha la parte superiore del corpo grigio-marrone e il ventre giallo pallido. Le pinne sono grigie. Gli scudi sui lati del pesce sono di colore chiaro.

Di norma, gli sterlet hanno una parte anteriore affilata della testa, ma ci sono individui con un muso smussato. I pesci dal naso a punta vivono nei fiumi, mentre i pesci dal naso smussato vivono nei laghi. Questa specie ha molte forme transitorie. Gli esperti lo spiegano con una miscela di specie: storione e sterlet.

Un adulto è lungo 50-60 cm e pesa 1,5-2 kg. Queste sono le dimensioni standard dello sterlet. A volte ti imbatti in pesci di dimensioni maggiori. Parametri massimi sono: peso 16 kg, lunghezza 100-125 cm Tuttavia, gli individui più pesanti di 5-7 kg e più lunghi di 90 cm sono stati catturati molto raramente.

Comportamento e nutrizione degli sterlet

I pesci si nutrono principalmente di invertebrati di fondo: insetti, vermi, larve, crostacei. Gli sterlet mangiano anche le uova di altre specie di pesci.

I rappresentanti della specie vivono in luoghi profondi. Di sera e di notte i pesci si alzano e possono cacciare in acque poco profonde. Lo sterlet si gira sul dorso e cattura gli insetti con la bocca. Preferisce condurre uno stile di vita cauto e riservato. Nel tardo autunno, i pesci si riuniscono in banchi e sprofondano più in profondità, dove trascorrono l'inverno. In questo momento, gli sterlet si muovono poco e non mangiano nulla.

Questa specie è di grande importanza commerciale ed è il pesce commerciale più prezioso.

Riproduzione

Lo sterlet è un prezioso pesce commerciale.

Il periodo di deposizione delle uova degli sterlet dura da metà aprile ai primi giorni di giugno. Il pesce trova i luoghi di deposizione delle uova nel corso superiore dei fiumi. Ogni femmina può deporre dalle 15 alle 50mila uova. La temperatura dovrebbe essere di 12-17 gradi Celsius.

Lo sterletto europeo o comune (Acipenser ruthenus) è una specie commerciale pregiata della famiglia degli storioni con eccellenti proprietà gastronomiche che giustificano l'attribuzione del titolo di “pesce reale”. Ciò è stato facilitato dalla presenza regolare di piatti sterlet ai pasti dei famosi sovrani Ivan il Terribile e Pietro I. Per molto tempo Lo sterlet fu bandito dalla tavola delle classi non privilegiate e dei contadini della Rus', il che ebbe un effetto positivo sull'espansione dell'areale del taxon e sulla crescita temporanea della popolazione. Nel 21° secolo la specie è in pericolo di estinzione ed è elencata nel Libro rosso russo e internazionale.

L'esterno del pesce è caratterizzato da un corpo triangolare con gambo sottile e pinna caudale a forma di falce con raggio superiore allungato. Ad altre funzionalità aspetto Le sterlet includono:

piccola testa a forma di cono;
naso stretto allungato;
piccola bocca inferiore con labbro bifido;
piccoli occhi sporgenti;
antenne sfrangiate;
mancanza di scale;
5 file longitudinali di scudi ossei (insetti);
pinna dorsale grigia spostata molto indietro;
ventre bianco-giallastro chiaro;
colore marrone cenere o marrone scuro della cresta.

Per distinguere uno sterlet da uno storione o da altri membri della famiglia è sufficiente prestare attenzione al numero e alla disposizione degli scudi ossei. L'Acipenser ruthenus è caratterizzato dalla chiusura stretta sul retro (13-17 pezzi). Le placche addominali 13-15, al contrario, lasciano spazi ben visibili tra loro. Nella linea laterale sono presenti numerosi piccoli insetti a forma di diamante adiacenti tra loro (60-70 pezzi), che facilitano anche l'identificazione della specie tra i suoi parenti.

C'è un'opinione non del tutto corretta secondo cui uno sterlet può essere distinto per il suo naso allungato e appuntito. Questa affermazione funziona solo sui pesci selvatici e che riproducono uova. Gli esemplari sterili (incapaci di riprodursi) coltivati e ingrassati possono anche avere un muso più corto, come uno storione.

Dimensioni e maturità sessuale

Nonostante l'alto titolo di pesce re, lo sterlet è in realtà il rappresentante più piccolo della famiglia. Il peso standard degli individui adulti varia tra 1-2 kg con un'altezza di 50-60 cm. Molto meno spesso si trovano esemplari trofei del peso di 4-8 kg. Il peso maggiore di uno sterlet è di 15-16 kg con una lunghezza del corpo di 120-125 cm. Ma ci sono informazioni su individui particolarmente grandi di un metro e mezzo che pesano 20 chilogrammi o più, catturati nella natura selvaggia siberiana sulle rive del fiume. Irtysh ricoperto di taiga.

Aspetto. Si differenzia bene dalle altre specie del genere Acipenser (storione russo, storione stellato, storione spinoso e altri storioni). un largo numero insetti laterali (il loro numero varia da 56 a 71). Ci sono 11-18 insetti dorsali, 10-20 insetti ventrali. IN Pinna dorsale 32-49 raggi, nell'anale - 16-34. Le antenne sono frangiate. La bocca è piccola, più bassa. Il labbro inferiore è rotto.

Il colore del dorso va dal grigio scuro al marrone grigiastro, il ventre è bianco. Il più piccolo rappresentante del genere. Le dimensioni massime sono 1,25 me peso 16 kg , tuttavia, di solito non di più 1 me peso fino a 6-6,5 kg . L'aspettativa di vita massima è di 26-27 anni. La composizione per età delle catture varia dai 4 ai 10-11 anni.

Stile di vita. Pesci di fiume, tuttavia, in passato nel bacino del Caspio, a quanto pare, aveva una forma semi-anadroma, forse tale forma era nelle parti inferiori dei grandi; fiumi del sud. Rimane vicino al fondo nelle parti profonde del fiume. In autunno, a settembre, si riunisce in tratti profondi dei fiumi (fosse), dove trascorre l'intero inverno in stato sedentario, senza nutrirsi. La regolamentazione del fiume di solito migliora le condizioni per l'alimentazione dello sterlet, ma peggiora le condizioni per la sua riproduzione.

Nutrizione.Si nutre di larve di insetti acquatici, piccoli molluschi e uova di altri pesci.

Riproduzione.Matura all'età di 4-5 anni (maschi) e 5-7 anni (femmine). Lo sterlet siberiano diventa sessualmente maturo 1-2 anni dopo rispetto a quello europeo. Si riproduce a seconda della latitudine geografica del bacino da aprile a giugno sulla corrente, su terreni ciottolosi-sabbiosi. I luoghi di deposizione delle uova si trovano solitamente a una profondità di 7 a 15 minuti . La deposizione delle uova avviene ad una temperatura dell'acqua di 10-15° C. La fertilità delle femmine di grandi dimensioni può superare le 100mila uova, le fluttuazioni sono 4-140mila. Il diametro degli ovociti è 2-. 3 mm , peso 8-9 mg. Lo sviluppo, a seconda della temperatura dell'acqua, varia dai 4 ai 9 giorni.

Diffondere. Una specie diffusa che abita i fiumi Nero, Azov, Caspio, Bianco, Barents e Mari di Kara. I più numerosi nel bacino del Volga, soprattutto nel corso medio e inferiore; salì fino a Tvertsa e persino al lago Seliger; c'è nell'Oka dell'Aquila; nel fiume Moscova, nel Kama, nel Vyatka e in altri fiumi del bacino del Volga. Attraverso i canali in inizio XIX secoli penetrarono nel bacino della Dvina settentrionale, nei bacini dei laghi Ladoga e Onega.

Acclimatato nella Dvina occidentale e nella Pechora. Disponibile a Kara, Ob, Irtysh e Yenisei. Confine orientale distribuzione di sterlet - fiume Yenisei. In Russia, nel bacino del Dnepr si trova nelle regioni di Smolensk (fiume Dnepr) e Bryansk (fiume Desna); nel bacino del Don per tutta la sua lunghezza da Rostov a Regioni di Tula. Nel bacino di Kuban è stato trovato all'interno Regione di Krasnodar. Nel bacino degli Urali è stato registrato all'interno Regione di Orenburg. Fuori dalla Russia è conosciuto nei bacini del Dnepr, del Prut, del Bug e del Danubio. Nella foto dell'areale le croci indicano i luoghi di ritrovamenti archeologici di questa specie.

Importanza economica. Pesce commerciale di pregio. Nel bacino del Volga, le sue catture negli anni '30 del nostro secolo variavano da 750 a 800 tonnellate. Nel bacino medio e superiore del Kama, il suo numero negli anni '50 e '70 del XX secolo è diminuito in modo significativo e la specie era in pericolo di estinzione. ma negli anni '90 si è verificata una tendenza all'aumento dei numeri, forse dovuto ad una diminuzione dell'inquinamento delle acque a seguito di una forte riduzione produzione industriale e con la cessazione del rafting in legno.

Sterlet è un oggetto di acquacoltura d'acqua dolce.

Stato di sicurezza. Molte popolazioni sono attualmente in pericolo (fiumi Don, Dnepr, Kuban, Ural, Sura, Kama) e sono elencate nel Libro rosso della Federazione Russa (2001). La specie è inclusa nella Lista Rossa IUCN. Tuttavia, dentro l'anno scorso In diversi luoghi è previsto un aumento del numero di sterlet (Dvina settentrionale, Kama, Sura, affluenti del Danubio). Nel bacino del Mar Nero lo sterlet è sempre stato raro; attualmente, nei bacini del Dnepr e del Don si trova occasionalmente in singoli esemplari, e nel bacino del Kuban molto probabilmente è scomparso (Libro rosso della Federazione Russa, 2001).

Le misure di conservazione comprendono la lotta all’inquinamento dei fiumi e alla pesca eccessiva, la creazione di riproduttori e l’allevamento artificiale, la crioconservazione dei genomi.

Descrizione di sterlet dal libro di L.P. Sabaneev "Pesci della Russia. Vita e pesca dei nostri pesce d'acqua dolce"(1875)

Nonostante le sue dimensioni relativamente piccole, lo sterlet è forse la specie più notevole dell'intera famiglia degli storioni, che ha un'enorme importanza commerciale nel nostro paese. Naturalmente in questo ultimo rispetto Lo Sterlet è significativamente inferiore ai suoi parenti, ma è di grande interesse perché attualmente si trova in quasi tutti i fiumi Russia europea e la Siberia e i pesci sono completamente d'acqua dolce e non migratori, come lo storione, il beluga, lo storione spinoso e lo storione stellato; in secondo luogo, perché lo stile di vita, la deposizione delle uova e la storia dello sviluppo grazie alle osservazioni di Ovsyannikov, Knoch, Grimm e Pelpam ci sono noti molto meglio di altri storioni.

Lo sterlet si distingue facilmente da tutti gli altri pesci del genere dello storione sia per le dimensioni che per il naso stretto e allungato, antenne lunghe e sfrangiate che arrivano fino alla bocca, labbro inferiore bipartito e scudi laterali toccanti. Come detto, tutti i pesci storione, invece delle normali squame, sono ricoperti di scudi ossei (per i pescatori - insetti), disposti su 5 file longitudinali, di cui una occupa la metà della schiena, due si estendono lungo i fianchi e due lungo i bordi della pancia; negli spazi tra questi scudi la pelle rimane nuda o ricoperta da piccoli scudi ossei di varia forma. Nello sterlet inoltre gli scudi dorsali sono strettamente intrecciati tra loro; sono 13-17 e ognuno termina dietro con una spina piuttosto acuminata. Ci sono molti scudi laterali - da 60-70, scudi ventrali - 13-15, e questi ultimi non si toccano.

Il colore dello sterlet cambia a seconda della zona, ed è talvolta più giallo, talvolta più scuro; ma di solito il suo dorso è bruno-grigiastro o marrone scuro, il ventre è bianco-giallastro e le sue pinne sono grigie. Anche la lunghezza del naso dello sterlet è soggetta a cambiamenti significativi, e in molti luoghi i pescatori distinguono tra sterlet dal naso affilato e sterlet dal naso smussato; a Tver, il primo è chiamato quello che corre, e quello dal naso smussato è chiamato quello in piedi, sulla base del fatto che il primo si sposta costantemente da un posto all'altro, mentre il secondo si attacca a una certa area, motivo per cui è più pieno e più giallo. È molto probabile che gli sterletti dal naso smussato siano pesci da stalla ingrassati. Ciò è indirettamente dimostrato dal fatto che nei laghi in gabbia lo sterlet ha sempre il muso smussato.

Per quanto riguarda la dimensione dello sterlet, la dimensione media di questo pesce non supera 53cm (contando l'intera lunghezza del corpo), a 1- 2 kg peso; tuttavia, sterletti da 4-8 kg non sono rari; nel basso Volga, Kama, Ob e Yenisei ce ne sono anche da 12 chilogrammi, e in casi eccezionali 16-17 kg sterlet fino a 1,5 m lunghezza. Nell'Irtysh lo sterlet (o meglio, la sua varietà siberiana) raggiunge anche i 32 chilogrammi di peso. Da notare che, come tutti gli altri pesci, cresce molto rapidamente nei primi anni, ma, raggiunta la maturità sessuale, diventa più grosso, tanto che il suo peso aumenta solo proporzionalmente agli anni, anche se il periodo dell'anno conta un po'. molto qui: prima della deposizione delle uova, lo sterlet pesa di più che dopo, per poi aumentare di nuovo durante l'estate; Entro l'autunno gli sterletti, che sono rimasti a lungo nelle gabbie fessurate e sono diventati emaciati, a volte perdono anche la metà del loro peso originale.

Nel nostro Paese lo sterlet, rispetto ad altre specie di storione, ha una distribuzione molto ampia e inoltre l'areale di questo pesce si sta gradualmente espandendo. Il primo posto nell'abbondanza di sterlet è occupato dal Volga con tutti i suoi affluenti principali e secondari, i fiumi dei bacini Ob e Yenisei, quindi i fiumi che sfociano nel Mar Nero e nel Don, nel Dniester, Dnieper, Bug e Danubio ; Lo Sterlet, tuttavia, è molto raro nel Kuban e nell'Ural, e nel Kura, nel Rion e nel Terek, nonché in mare aperto, lo si trova eccezionalmente in singoli individui, sebbene sia stato visto nel Baie di Baku, Krasnovodsk e Kizil-Agach.

Pertanto, l'area indigena di distribuzione di questo pesce copre gran parte della Russia europea e della Siberia fino allo Yenisei con i suoi affluenti. Ma attualmente lo sterlet è numeroso anche nel bacino della Dvina settentrionale, dove si è spostato dal Kama attraverso il Canale di Caterina, probabilmente all'inizio degli anni '30; prima è apparso a Vychegda, poi da esso, a Dvina e, infine, a Sukhona e Bare. Negli anni Cinquanta si trovava già qui in quantità molto significative, e ora è oggetto di importanti scambi commerciali. Questo, tuttavia, non si può dire dei fiumi del bacino del Baltico, nei quali, nonostante molti di essi siano collegati da canali con gli affluenti del Dnepr e del Volga, lo sterlet è penetrato, a quanto pare, a causa di semplici incidenti. Tutte le sterlet rinvenute nei laghi Neva, nella baia di Kronstadt, Volkhov, Syasi, Ladoga e Onega, sebbene siano state notate lì alla fine del secolo scorso (Pallas), sembrano provenire da chiatte danneggiate dalla tempesta con le quali furono trasportate a San Pietroburgo. Pietroburgo attraverso i canali e, a giudicare dalla loro rarità, si deve presumere che qui non abbiano trovato posti convenienti e non abbiano ancora avuto il tempo di riprodursi. Tuttavia, va notato che se non si conoscono i metodi e i tempi di cattura di questo pesce, potrebbe benissimo risultare che lì è più comune di quanto possa sembrare a prima vista.

Il fatto è che lo sterlet vive principalmente nei luoghi più profondi del fiume e, inoltre, rimane costantemente sul fondo, per così dire, si insinua lungo il fondo, conduce uno stile di vita molto nascosto e quindi molto raramente finisce nelle sciabiche e nelle reti generalmente. Solo la sera o la notte esce in luoghi poco profondi - nell'erba e sulle rive - e fruga tutti i recessi e le tane della costa, oppure galleggia verso l'alto e timidamente, come se strisciasse, si capovolge con il ventre e cattura con la bocca insetti che cadono in acqua, soprattutto una ginestra, mentre la caduta delle quali è spesso possibile osservare questa manovra di pesci solitamente molto cauti a tarda sera.

Oltre alla profondità, richiede molte altre condizioni: le proprietà del fondo e dell'acqua sono molto importanti per lo sterlet e determinano differenze sia nel colore che nel gusto. A quanto pare evita i fiumi dal flusso lento, limosi e sempre poco profondi e non vi depone mai le uova, ma vi entra, come nei laghi, solo per nutrirsi. Ecco perché a Sura, dove il gusto non è inferiore ai famosi Sheksninsky, Kama e Vyatsky, a quanto pare non si riproducono affatto. Sterlet ama il fondo sabbioso o ruvido, l'acqua pulita, fresca e che scorre veloce, anche se evita la guardia stessa se si contorce e il limo scorre da lì. Come si suol dire, ha una predilezione speciale per la sabbia rossastra, ma non sappiamo quanto sia vera questa osservazione (Levshina). Di solito rimane alle 18- 25 cm dal fondo, su cui si basa la pesca con lenze e samolov, ma talvolta tocca terra con le sue cimici addominali; in alcuni casi, ad esempio, quando, rotolando dopo la deposizione delle uova, entra in bassi fondali sabbiosi, spesso si seppellisce completamente nella sabbia, tanto che sporge solo il naso.

IN clima caldo Sterlet a volte cammina a cavallo o in mezzo all'acqua e rimane intrappolato in una rete.

In qualsiasi periodo dell'anno, lo sterlet conduce uno stile di vita più o meno sociale ed è piuttosto raro trovarlo da solo. Anche se non effettua transizioni così grandi come gli altri storioni, di cui non ha particolarmente bisogno, dal momento che tutto l'anno vive a acqua dolce, tuttavia, a partire da inizio primavera, ovvero l'apertura del fiume e prima tardo autunno, vaga da un posto all'altro e rimane in un posto solo in inverno. In questo momento, sceglie per il suo soggiorno gli strati d'acqua più caldi, e quindi più profondi, e talvolta si trova a una profondità 25 metri e altro ancora; Si riunisce in tali fosse per l'inverno da zone molto remote e in luoghi molto grandi quantità, a volte in file fitte, anche in più strati, e la maggior parte dell'inverno giace quasi immobile, motivo per cui, relativamente parlando, viene raramente catturato con ami autocatturanti. Inoltre, ovviamente, questi accampamenti invernali degli sterlet si trovano esclusivamente nel corso inferiore dei fiumi, ed è per questo che questo pesce è piuttosto raro nel corso superiore durante la stagione fredda, dove però in primavera, e in parte in d'estate viene pescato in quantità più o meno significative.

Ma con l’apertura del fiume, lo sterlet esce dal torpore invernale e, non appena l’acqua comincia a salire, inizia il suo “movimento” o “corsa”. Il movimento ascendente controcorrente è un fenomeno comune a tutti i pesci, ed è determinato principalmente dalla necessità di un rapido movimento controcorrente, poiché la maggiore forza della corrente trascina via i pesci fermi, alla ricerca di luoghi adatti alla deposizione delle uova, e in parte perché la torbidità dell'acqua cava impedisce al pesce di respirare liberamente. Ciò è in parte dimostrato dall'osservazione che lo sterlet, come molti altri pesci, quando l'acqua si alza occasionalmente, ad esempio in autunno, risale di nuovo a monte. Inoltre, secondo la testimonianza dei pescatori, durante l'alluvione si alzano anche i giovani: sterlet di un anno e di due anni, che non ha ancora raggiunto la maturità sessuale, che avviene nella terza primavera, quando il pesce non è inferiore a 27cm (misura di pesca) o 30 cm e peso 200 g.

Il movimento dello sterlet, determinato dal primo arrivo primaverile dell'acqua, inizia sul Volga medio e superiore un po' prima che sul Volga inferiore, dove l'acqua in arrivo, ovviamente, arriva molto più tardi. Questa differenza sarebbe ancora più significativa se lo sterlet, svernando nei tratti più bassi, non dovesse percorrere una distanza considerevole prima di raggiungere le zone adatte alla deposizione delle uova. La corsa dello sterlet dipende, come è noto, dallo stato del tempo e dall'ora di apertura, e termina non appena l'acqua si ritira, il che indica ancora che questo movimento non ha lo scopo esclusivo che solitamente gli viene attribuito . In generale, la “corsa” dura apparentemente più di un mese, a volte un mese e mezzo.

Apparentemente gli sterlet crescono in banchi molto grandi, quasi sempre della stessa età e dimensione, da cui è ovvio che questi banchi sono tanto più numerosi quanto più giovani sono i pesci che li compongono. Stormi di sterlet sono particolarmente numerosi nel basso Volga, dove talvolta contengono fino a 10.000 o anche più individui. In ogni caso, gli sterlet stanno arrivando nella giusta direzione. Ciò è dimostrato dal fatto che spesso un numero significativo di loro finisce nella vetta solitaria. Nel mezzo, soprattutto nell'alto Volga, il numero di sterlet in aumento diminuisce significativamente; i suoi ultimi stormi raramente contengono un centinaio o due individui.

Tuttavia, l’abbondanza di questo pesce dipende molto dall’altezza dell’acqua. Durante le forti inondazioni, quando la pesca in generale diventa molto difficile e i pesci hanno maggiori possibilità di evitare le reti e gli attrezzi predisposti per catturarli, gli sterlet salgono in gran numero verso le parti superiori e riescono a deporre le uova. Pertanto, una forte piena dei fiumi a volte porta molti più benefici di molte misure protettive per la pesca, e la sua influenza si estende per diversi anni, poiché aumenta la massa dei giovani, che successivamente, raggiunta la maturità sessuale, per istinto, caratteristica di più di un pesce, per la maggior parte ritorna per deporre le uova negli stessi luoghi in cui si è schiuso. Per quanto riguarda lo sterlet, questa opinione è sicuramente condivisa da tutti i pescatori.

Forti piene dei fiumi, con ogni probabilità, causano anche qualche anomalia nell'area di deposizione delle uova degli sterlet. Di solito depone le uova nel letto del fiume stesso, ma ci sono alcune indicazioni che lo sterlet a volte depone le uova nei prati alluvionali, nei solchi profondi e nei burroni che si formano, in cui l'acqua cava a volte scorre a una velocità ancora maggiore che nel letto del fiume, e, per così dire, inganna il pesce. E poiché questi canali sorgivi si trovano sul lato prativo del fiume e non sono sempre accessibili in bassa marea, probabilmente è da qui che alcuni pescatori provengono l'opinione che un anno lo sterlet va lungo la riva sinistra (prato), il successivo - sulla sponda destra (montana). Ma la deposizione delle uova nei prati è ancora un fenomeno eccezionale, e sembra coglierlo di sorpresa mentre cammina tra i tornanti. Come è noto, nelle anse del fiume, la corrente più forte durante il flusso dell'acqua non si trova nel letto del fiume, ma poiché l'acqua scorre con la massima velocità in avanti, quindi il ruscello principale si trova sul prato lato. Ciò spiega la pesca primaverile delle sterlet da parte dei vand esclusivamente nelle zone allagate. La prova di ciò è fornita dallo stesso Ovsyannikov, il quale, sulla base di questa pesca con il vand, ritiene che lo sterlet si riproduca sempre nelle praterie umide. Si scopre che solo lo sterlet entra nei vanda, con uova immature che vengono riassorbite, oppure lo sterlet che è già stato generato finisce nei vanda.

I principali luoghi di deposizione delle uova degli sterlet non sono prati alluvionali, ma creste rocciose, cioè cumuli sottomarini formati da massi e macerie, generalmente luoghi profondi e a flusso rapido nel letto del fiume stesso, ricoperti di sabbia grossolana, cartilagine, ghiaia o pietre; Numerose uova di pesce sono attaccate qui così saldamente che nemmeno il flusso d'acqua più forte non può lavarle via. La velocità della corrente è condizione necessaria, poiché altrimenti i testicoli sarebbero ricoperti di limo. La profondità di queste zone di deposizione delle uova, molte delle quali sono diventate note grazie alle ricerche di Kessler e di altri scienziati, è talvolta piuttosto significativa, soprattutto perché lo sterlet sembra precipitarsi al livello dell'acqua più alto, vale a dire 6- 20 metri . Ciò che è più notevole è il fatto che vicino a Vasilsursk e Samara queste aree si trovano proprio accanto ai moli delle navi a vapore, il che smentisce completamente l'opinione secondo cui le navi a vapore spaventano gli sterlet.

La massa più grande di sterlet, come si dice, si genera nel momento in cui l'acqua raggiunge il fondo alto livello e ha smesso di crescere o addirittura ha cominciato a diminuire (Ovsyannikov), soprattutto nella prima metà di maggio. L'intera deposizione delle uova dura circa due settimane, secondo le indicazioni dei pescatori dell'alto Volga (Yaroslavl), dalla fioritura del ciliegio alla fioritura del melo. In una primavera molto precoce e calda, gli sterlet iniziano a deporre le uova sul Volga centrale nella seconda metà di aprile, e qui (ad esempio, vicino a Simbirsk) si deve presumere che gli sterlet si riproducano prima. Sul basso Volga... al contrario, a partire da Samara, la deposizione delle uova degli sterlet termina sempre un po' più tardi; Vicino a Sarepta gli sterlet si riproducono, secondo la ricerca di Baer, anche alla fine di maggio e all'inizio di giugno. Come sai, il numero di maschi è molto maggiore del numero di uova. Questa regola vale però per la maggior parte dei nostri pesci ed è particolarmente importante per la deposizione delle uova nelle rapide, poiché la maggior parte del latte viene portato via dall'acqua e non soddisfa il suo scopo. Inoltre, bisogna tenere conto della vita a breve termine degli esseri viventi che, secondo le osservazioni di Ovsyannikov, si muovono in grandi quantità d'acqua per pochi minuti (2-3), e nel fiume probabilmente anche meno. Ma questo eccesso di maschi spiega perché i moloshnik con prodotti riproduttivi maturi si trovano anche dopo la fine della deposizione delle uova, e dà motivo di supporre, in base al periodo di deposizione delle uova successivo dello storione e dello storione stellato, che tutti gli incroci di sterlet con questi pesci provenissero dal uova di quest'ultimo, fecondate da questi moloshnik tardivi.

Apparentemente, i maschi hanno sempre dimensioni e peso relativamente inferiori rispetto alle femmine. Questi ultimi sono sempre più grossi, il loro naso, secondo Haeckel, è un po' più lungo, più sottile e un po' sollevato verso l'alto, la loro fronte è più piatta, ma quanto sia vera questa osservazione dell'ittiologo tedesco non è noto, poiché non è stata ancora verificata da chiunque.

Il processo di deposizione delle uova degli sterlet non è affatto noto. Questo è comprensibile, dal momento che nel fangoso e acque profonde le sue osservazioni sono quantomeno estremamente difficili, se non del tutto impossibili. Probabilmente la femmina depone prima le uova, e queste uova vengono inzuppate nel latte dei maschi, come dice il dottor Knoch, ma non si sa però se saltino fuori dall'acqua, come mi hanno detto i pescatori di Sheksna; questo è molto dubbio, sia per la profondità alla quale depongono le uova, sia perché presumibilmente si liberano dai prodotti sessuali piuttosto attraverso lo sfregamento contro le pietre. Del resto questo fenomeno non viene menzionato da nessuno dei ricercatori, ai quali i pescatori, ovviamente, non mancherebbero di informare innanzitutto di questo fatto. È noto in modo affidabile che lo sterlet rilascia le uova in più fasi.

Il caviale, come il caviale di tutti gli storioni, si distingue (stagionato) per la sua forma un po' oblunga e colore scuro, relativamente più piccoli di quelli dello storione, dello storione stellato e del beluga, e, apparentemente, in numero inferiore a quelli di questi ultimi, anche se, però, nessuno ha calcolato approssimativamente questa quantità. Probabilmente nelle femmine di grandi dimensioni si arriva fino a centomila, se non di più. Il colore del caviale, secondo le osservazioni di Peltzam, è coerente con il colore dello sterlet, e più quest'ultimo è scuro (cioè meno emaciato), meglio si sviluppa. Lo sviluppo degli ovociti avviene molto rapidamente, molto più velocemente di quanto suppone Ovsyannikov, sulla base dei suoi esperimenti sull'inseminazione artificiale; non l'ottavo giorno, ma molto prima, dopo 4 giorni. L’osservazione interessante di Peltsam è che le uova si sviluppano particolarmente rapidamente durante un temporale.

Gli sterletti schiusi rimangono nella cartilagine per la prima volta, se non fino all'autunno, come suggerisce il Prof.. Kessler, quindi ancora per molto tempo. Gli sterlet possono andare nei luoghi limosi, i luoghi più ricchi di cibo, del fiume solo quando sono completamente forti, dopo due o più mesi. Secondo le osservazioni di Sereda, il giovane sterlet di 18- 24cm nel corso inferiore del Dnepr esce la sera per nutrirsi sopra le creste rocciose, e gli avannotti per qualche tempo si attaccano ostinatamente al luogo di nascita, ma nel tardo autunno si alzano in numero maggiore o minore verso l'alto. Secondo i segnali dei pescatori, quando in autunno ci sono molti piccoli salmoni, ci sarà una scarsa cattura di altri pesci in autunno e inverno.

L'autoalimentazione dei giovani pesci, come hanno dimostrato le osservazioni di Ovsyannikov, inizia due settimane dopo il loro rilascio, non appena perdono la vescica tuorlo. Nell'acquario venivano nutriti ciclopi, dafnie e altri piccoli crostacei, oltre a piccole larve di insetti; Con ogni probabilità, gli avannotti di sterlet si nutrono di larve di moscerino sulle creste rocciose. Kessler ritiene generalmente che il loro cibo iniziale sia costituito da ciliati e crostacei microscopici. In ogni caso, in autunno gli sterletti che hanno raggiunto le dimensioni di 4 cm ; probabilmente, ogni anno raggiungono la magnitudine 9- 13 cm, in due - 18-22 cm , prima di deporre le uova la 3a primavera - 27 o 30cm.

Per quanto riguarda gli sterlet adulti, essi, avendo appena avuto il tempo di deporre le uova, non appena l'acqua inizia a ritirarsi, entrano dal letto del fiume nella pianura alluvionale e iniziano a ingrassare rapidamente - "ingrassando", come dicono i pescatori. Il fatto è che non solo durante la sua “corsa”, ma, a quanto pare, prima dell'inizio del suo movimento, soprattutto in inverno, lo sterlet non mangia nulla; esausto ed emaciato, si precipita avidamente negli stagni, nei laghi alluvionali, sulle rive di fiumi e isole, dove, sotto la ginestra sovrastante, tra i canneti e le canne, a quel punto, cioè nella seconda metà di maggio, miriadi di piccoli organismi pullulano. Ma il loro cibo principale in primavera, durante l'alimentazione, sono le larve di insetti ditteri, principalmente zanzare e moscerini. Gli sterlet se ne riempiono lo stomaco così tanto dopo la deposizione delle uova che sembrano contenere caviale; nei pesci di 27 centimetri, Grimm a volte contava fino a 35.000 larve di zanzara. Le larve di moscerini (Simulia), che sostano sulle rapide, sotto le pietre, dove strisciano come sanguisughe, costituiscono probabilmente l'alimento principale dei giovani sterletti. Di notevole importanza per lo sterlet è la ginestra (effimera), soprattutto sullo Sheksna, sulla Sura, ed anche sull'Irtysh, in generale nei fiumi dove questo insetto cade in grandi masse. Nell'Irtysh, secondo Melnikov, il cibo costante dello sterlet è costituito da alcuni vermi giallastri, circa 1,3 cm e 2 mm di spessore , che trova sotto le pietre con l'aiuto del suo naso carnoso. Nei laghi e negli stagni lo sterlet si nutre quasi esclusivamente di larve di chironomus; almeno i commercianti di pesce vivo di Mosca consentono agli sterlet di nutrirsi solo in laghi e stagni ricchi di lombrichi. Probabilmente si nutre anche delle uova di altri pesci; In autunno il suo cibo principale è costituito da vermi e larve di insetti, ma è improbabile che mangi piccoli pesci che non riesce a catturare.

Dopo la deposizione delle uova, i genitali dello sterlet occupano uno spazio molto piccolo e le nuove uova inizialmente sembrano granelli biancastri molto piccoli. In quegli individui che per qualche motivo non hanno trovato un posto conveniente per la deposizione delle uova, i vecchi prodotti riproduttivi subiscono un processo di metamorfosi inversa, che a quanto pare non ha quasi alcun effetto sulla salute dei pesci; In entrambi i casi, dopo 2-3 settimane, le nuove uova raggiungono quasi la dimensione normale, diventano grigio-brunastre, in una parola assumono l'aspetto di uova quasi mature, che diventano nere entro l'autunno e diventano visibili attraverso il tegumento addominale nel forma di una cavità sottile. Questa circostanza è la ragione della falsa credenza, particolarmente diffusa tra i pescatori a cavallo, che lo sterlet si riproduca due volte l'anno, in primavera e in autunno.

Il periodo di alimentazione primaverile dello sterlet è di breve durata, e all'inizio dell'estate inizia già a scivolare lungo il fiume e si trova sempre meno spesso nei tratti superiori. Ma questo corsa inversa La pesca avviene molto lentamente, soprattutto perché spesso esce nelle baie, sui fondali sabbiosi, proprio di notte, e continua ad alimentarsi. Entro l'autunno, solo una piccola parte degli sterlet che salgono per deporre le uova rimane nell'alto Volga, e la massa principale di questo pesce si raccoglie nelle fosse e sotto i burroni del basso Volga, dove a volte sverna in profondità 25 metri e si trova su più livelli. In questo momento non mangia nulla, anche se, tuttavia, si deve presumere che il sonno invernale dello sterlet sia diverso dal letargo di altri pesci rossi e non sia così profondo. Inoltre, al momento non è coperto dal cosiddetto. Slen. Nell'Irtysh, secondo Melnikov, lo sterlet, come lo storione, sembra cadere nelle fosse già in agosto, il che è assolutamente incredibile.

Nella Russia centrale, gli sterlet vengono catturati anche utilizzando canne da fondo. Per quanto ne so, nella parte alta del Volga e nei suoi affluenti, dall'Oka, nessuno è ora specificamente impegnato nella pesca dello sterlet, anche se c'era un pescatore sul Klyazma che catturava quasi solo lo sterlet. Sull'Irtysh, vicino a Omsk, la pesca degli sterlet con le canne da pesca di fondo è uno sport preferito dai pescatori dilettanti.

Poiché lo sterlet vive solo in fiumi navigabili profondi, non vale la pena parlare del suo allevamento artificiale utilizzando l'inseminazione artificiale e la schiusa degli avannotti, soprattutto perché questa fecondazione è molto più difficile che per il salmone, anche per i ciprinidi. È impossibile allevare sterlet non solo negli stagni e nei laghi, ma anche in molti affluenti del Volga, del Dnepr e di altri fiumi, poiché nel primo non si riprodurranno e dal secondo scenderanno più in basso (ad esempio, nel fiume Moscova). Laddove la sterlet è già presente, anche l'allevamento artificiale non ha senso, poiché è molto più semplice e razionale proteggere le zone di riproduzione e vietare la vendita della piccola sterlet sui mercati. Tuttavia, lo sterlet è molto importante per allevamento in stagno, poiché rimanendo sempre sterile, in essi cresce e ingrassa molto presto. Questo è noto da tempo immemorabile a tutti i commercianti di pesce vivo, che rilasciavano piccoli sterlet di 2-3 anni, ancora di valore inestimabile, nei laghi di sbarco da loro affittati. Qui, se questi laghi e stagni erano abbondanti di cibo, in particolare di vermi sanguigni, il valore dello sterlet aumentava di dieci volte in 1-2 anni. In passato, nei rari stagni dei proprietari terrieri delle province del Volga non venivano rilasciati sterlet; I commercianti di pesce vivo di Mosca rilasciano sempre la maggior parte dei loro sterleti e li hanno rilasciati nei laghi. Chi vuole avere sterletti in uno stagno deve procurarsi sterleti piccoli, e non solo giovani nati, che sono molto fragili e indifesi dai predatori.

Il desiderio più comune espresso nei ristoranti quando si ordinano i festeggiamenti è “che sia ricco!” E se in questo caso vengono serviti storione, storione stellato o sterlet, tutte le aspettative saranno pienamente giustificate. Tuttavia, ci sono alcune sfumature nella preparazione di questo delizioso pesce.

Come scegliere il pesce e non sbagliare

Lo storione (beluga, storione, storione stellato, sterlet, ecc.) è un pesce costoso, quindi a volte può rimanere bloccato sul bancone. Quindi è meglio comprare sterlet vivo o piccolo storione. Oppure prendi la strada più semplice: acquista pesce congelato. Tieni però presente che a temperature comprese tra 0° e -2°C, il pesce congelato deve essere venduto entro 24 ore.

Di tutti gli storioni, lo storione stellato ha la carne più tenera, meno grassa (fino all'11% di contenuto di grassi) e fibrosa. Lo storione, la cui carne può essere paragonata nel gusto alla carne di vitello, è il secondo più “grasso” (contenuto di grassi 11-15%). Segue lo sterlet dalla carne tenera e aromatica (fino al 31% di grassi). E il beluga, il più grande degli storioni, chiude questa onorevole lista: contiene fino al 33% di grassi.

Come cucinare lo storione stellato

Lo storione stellato si distingue in modo univoco dagli altri storioni un naso lungo, che ha la forma di un pugnale e gli conferisce un aspetto molto insolito. Il pesce viene venduto congelato, affumicato a caldo e a freddo e sotto forma di balyk. È bene cuocerlo a vapore. E come contorno allo storione stellato al vapore vi consigliamo di servire la fricassea di funghi o le verdure stufate nel vino, nel brodo o nella panna. Lo storione stellato accetta salse di frutta. Come opzione: salsa al kiwi preparata nel bagno di vapore. Passare il kiwi al setaccio, liberando la polpa dai semi, aggiungere qualche goccia di Tabasco e un po' burro. Evaporare e mescolare accuratamente.

Piatti di storione

Lo storione, o, come viene anche chiamato, "maiale di fiume", secondo molti chef, è buono in quasi tutte le forme. Può essere stufato a pezzi grossi o anche intero con verdure, utilizzato bollito nelle insalate e nelle zuppe fredde, cotto al forno al cartoccio, oppure bollito nel brodo di pesce con vino bianco secco. La versione tradizionale russa: lo storione viene cotto in camicia in un brodo concentrato con aceto di vino e grande quantità erbe e spezie, poi conservate per due giorni e servite fredde.

Lo storione in umido è particolarmente gustoso accompagnato da verdure piccanti, capperi e sottaceti. I pezzi di pesce possono essere leggermente marinati nel succo di limone. Tagliare a cubetti le carote, i tuberi di sedano, i piccoli funghi prataioli, i sottaceti e le olive snocciolate. Far bollire il vino moscato, come il Madeira, i cetrioli sottaceto e un po' d'acqua con l'alloro e il prezzemolo tritato. Sciacquare il pesce e cuocere a fuoco lento nel brodo di vino per 20-25 minuti. Togliete quindi lo storione e tenetelo al caldo. Stufare carote e sedano nel burro, aggiungere olive, cetrioli, funghi, mescolare il tutto e cuocere a fuoco lento ancora un po '. Filtrare il brodo di pesce con un colino, aggiungere i capperi e cuocere per 5 minuti. Schiacciare un pezzo di burro nella farina, unirlo al brodo e, mescolando, cuocere fino a quando non si sarà addensato. Versare la salsa risultante sul pesce e servire con verdure piccanti.

Pezzi e filetti di storione porzionati possono essere fritti in padella, alla griglia o in pastella. Il filetto può anche essere marinato e servito freddo: in questo modo renderemo omaggio alle tradizioni mediterranee. Per fare questo il pesce deve essere tenuto per un giorno in una miscela di vino bianco, 7% aceto di mele, coriandolo e pepe bianco, quindi sciacquarli e tagliarli a fettine sottili.

Lo storione produce anche un'ottima carne macinata, che può essere utilizzata per preparare cotolette e per riempire i ravioli. Aggiungere lo storione tritato nel frullatore pollo tritato, panna, radice di prezzemolo tritata e un po' di lattuga cinese spezzettata.

Finocchio, zenzero, capperi, aglio, maggiorana, scorza d'arancia, prezzemolo, limone e pepe sono condimenti adatti allo storione.

Cosa cucinare da sterlet

Secondo gli chef, lo sterlet è più adatto per aspic, zuppa di pesce, come ripieno per kulebyak e torte, può essere cotto al forno e allo spiedo. Allo stesso tempo, se hai bisogno di sterlet sotto forma di filetti, dopo averlo tagliato dovrebbe essere congelato: questo rende più facile lavorarci. E la pelle è più facile da rimuovere e le ossa sono più comode da rimuovere.

Per una variazione sul tema della zuppa di pesce, è necessario eliminare la pelle dal pesce. Lessare lo sterlet a fuoco basso, friggere le carote e le cipolle fino a doratura, togliere i semi dal pomodoro sbollentato e aggiungerli al pesce insieme alle altre verdure. In questa zuppa sono adatte anche le radici, ad esempio il sedano. Alla fine potete aggiungere 50 g di vodka e peperoncino a 3 litri di zuppa di pesce.

Tieni presente che la carne di sterlet è molto tenera, quindi buon piatto può essere preparato solo con pesce vivo o refrigerato; il pesce congelato ha un sapore incomparabilmente peggiore. A proposito, esiste un ibrido di sterlet e beluga: bester. Questo pesce viene allevato negli stagni e viene venduto solo fresco.

Cotolette di balyk e beluga

Dalla carne Beluga si ottengono i migliori balyk e ottime cotolette, inoltre può essere stufata e servita con salsa di funghi, olive, limone e capperi. La carne beluga ha un sapore un po' ruvido rispetto alla carne di altri storioni, ma il caviale beluga è della massima qualità e più costoso.

Da esso puoi ricavare la seguente salsa: 4 cucchiai. l. brodo di pesce concentrato, 1 cucchiaino. il pomodoro sbollentato e senza semi, tagliato a cubetti, unire in una ciotola resistente al calore 10 g di burro grattugiato e scaldare senza portare a bollore. La massa dovrebbe diventare omogenea. Alla fine aggiungi 1 cucchiaino. caviale, mescolare e togliere dal fuoco.

Lasciati e non avere rimpianti

Quindi, nonostante tutti i pesci sopra indicati appartengano alla stessa famiglia, ogni specie richiede il proprio approccio e un ambiente dignitoso. Ma c'è ancora regole generali lavorare con lo storione. Queste sono le regole del taglio. E inoltre. La bellezza aggiuntiva di tutti gli storioni è che il pesce è utilizzabile al 100%. Lo scheletro osseo, la cartilagine e la testa sono usati per preparare brodo e gelatine, il vizigu è usato come componente di sottaceti e miscugli, per riempire torte, kulebyak e torte, e il fegato e il latte sono usati per i patè.

Tieni presente che il latte è un prodotto deperibile, quindi va utilizzato solo su pesce molto fresco.

Dopo lo scongelamento, se necessario, separare prima la testa pinne pettorali. Quindi vengono separati gli insetti dorsali (cartilagine), la vizig (notocorda dorsale) e la coda. Per rimuovere i "bug" esiste una tecnica molto semplice ma efficace. Si consiglia di rosolare il pesce sul piano di cottura del fornello. Il "bug" dovrebbe sibilare: dopodiché rimuoverlo non sarà difficile. Segue la stratificazione: il pesce viene rimesso in alto e tagliato dalla testa alla coda.

Le metà risultanti hanno il proprio nome culinario: "collegamenti". Successivamente si eliminano le interiora e le maglie, a seconda della dimensione del pesce e delle esigenze di cottura, vengono tagliate a pezzi. Pertanto, un collegamento di beluga, il pesce più grande, viene solitamente tagliato in due o tre parti nel senso della lunghezza, quindi trasversalmente in pezzi lunghi 40-50 cm. Molti cuochi consigliano di scottare i collegamenti. Questo processo, in primo luogo, facilita la rimozione delle placche ossee e, in secondo luogo, dei pezzi così preparati durante il processo principale trattamento termico non sarà deformato.