Come aprire una panetteria per un imprenditore alle prime armi. Piano aziendale per un mini panificio: investimento e avvio di un'impresa

Il personale del panificio dovrebbe essere composto dalle seguenti posizioni:

Direttore commerciale;

Direttore di produzione;

Contabile;

Tuttofare;

Autista.

Il direttore commerciale si occupa della vendita dei prodotti. Le sue responsabilità includono la conclusione di contratti con catene di vendita al dettaglio e il monitoraggio dei pagamenti ai negozi. Le responsabilità del responsabile della produzione includono la garanzia del buon funzionamento del panificio. Ciò richiede la consegna tempestiva delle materie prime per la preparazione dell'impasto. Inoltre, il responsabile della produzione monitora condizione tecnica attrezzature e deve invitare tempestivamente specialisti per la sua manutenzione. I panettieri fanno la cottura vera e propria prodotti da forno. Gli operai generici eseguono lavori ausiliari, come lo scarico di farina, zucchero e altri componenti dell'impasto, il caricamento del pane in una macchina per l'invio ai magazzini, piccoli lavori di aggiustamento, la pulizia dei locali e altri lavoro necessario. Le responsabilità dell'autista includono la consegna prodotti finiti ai negozi con i quali sono stati stipulati accordi di fornitura. Ha anche il diritto di ricevere contanti per i prodotti venduti nei negozi.

Il tempo di funzionamento dell'impresa durante il funzionamento continuo su due turni è di 360 giorni all'anno

(8x2x360) = 5760 ore all'anno.

. = D pag. xT c

x (1 –

δ/100)

T cm – durata turno /ore/

D pag. – numero di giorni lavorativi all'anno

fondo orario per lavoratore all'anno

percentuale di assenteismo (valore medio 10 – 20%).

Il fondo orario di un lavoratore all'anno con una giornata lavorativa di 8 ore è pari a

8 in punto x 253 giorni – (8 x 253 x 0,12) = 1781 ore

Secondo la nostra azienda, il numero di presenze dei principali addetti alla produzione della pagnotta turca è: 5 persone.

Il numero dei lavoratori a libro paga in modalità continuativa su 2 turni con orario variabile sarà: 5 persone. x 5760 ore all'anno / 1781 ore = 16 persone.

Il numero delle altre categorie di dipendenti è riportato nella struttura gestionale.

Direttore commerciale

Testa Ragioniere di produzione

  • Investimenti di capitale: 1.123.100 rubli,
  • Entrate medie mensili: 535.000 rubli,
  • Utile netto: 57.318 rubli,
  • Rimborso: 23 mesi.
 

Uno studio di fattibilità per l'apertura di un'attività nel campo della produzione alimentare - un mini-panificio, che può essere utilizzato come campione per la stesura di un piano aziendale, nonché come esempio per calcolare la fattibilità economica dell'avvio di un'attività.

Bersaglio: Giustificazione della fattibilità e dell'efficacia dell'organizzazione di un'attività per la cottura di prodotti da forno.

descrizione del progetto

Idea progettuale: mini panificio

L'idea è quella di aprire un mini-panificio nella città “N” (popolazione 270mila persone), specializzato nella cottura di prodotti da forno.

Allineare.

Gamma di prodotti pianificati:

  • Panini al burro (8 tipi)
  • Cupcakes
  • Prodotti di agnello
  • bagel
  • Fiocchi di latte

concorrenza

Attualmente nella città di “N” sono presenti 2 panifici e 3 mini-panifici, tutti specializzati nella produzione di prodotti panificati (pane).

A questo proposito, il mini-panificio inaugurato sarà specializzato nella produzione di prodotti da forno (assortimento al 100%). Il principale vantaggio competitivo è la vendita di soli prodotti da forno freschi.

Forma organizzativa e sistema fiscale.

Forma organizzativa e giuridica di svolgimento delle attività: “ imprenditore individuale" Forma di tassazione: sistema fiscale semplificato, entrate meno spese, 15%. Mantenere contabilità: Nella fase iniziale, le attività fiscali e contabili saranno affidate a uno studio contabile specializzato. Dopo aver organizzato tutti i processi di produzione e aver eseguito il debug delle vendite, l'imprenditore manterrà i registri in modo indipendente utilizzando il servizio online "My Business".

Modalità operativa:

La panetteria sarà aperta tutti i giorni.

Dalle 00:00 alle 10:00 per i dipendenti (panettiere, assistente) direttamente coinvolti nella cottura dei prodotti da forno. Questa categoria di dipendenti lavorerà a turni, due dopo due.

Dalle 7:30 alle 16:30 per i dipendenti (dirigente, rappresentante di vendita) che si occupano della commercializzazione e della vendita dei prodotti finiti. Questa categoria di dipendenti lavorerà per 5 giorni settimana lavorativa, e i fine settimana escono alternativamente.

Personale generale:

Attrezzatura richiesta.

Per organizzare un'attività è necessario il seguente set di attrezzature per una panetteria:

Nome Col. Prezzo
Forno per panetteria HPE-500 1 RUR 34.794
Armadio di lievitazione ShRE 2.1 1 19760 strofinare.
Setaccio per farina PVG-600M 1 RUB 21.708
Impastatrice MTM-65MNA 1 51110 strofinare.
Lastra focolare per HPE 700x460 20 584 sfregamenti.
Ombrello di scarico 10x8 1 7695 sfregamenti.
Bagno di lavaggio a sezione singola 1 2836 sfregamenti.
Vasca lavaggio a due sezioni VM 2/4 e 1 5744 sfregamenti.
ARMADIO Refrigerato R700M 1 24420 sfregamenti.
Tavolo da pasticceria SP-311/2008 1 13790 sfregamenti.
Tavolo portavivande a parete SPP 15/6 1 3905 sfregamenti.
Bilancia per porzioni CAS SW-1-5 1 2466 sfregamenti.
Bilancia per porzioni CAS SW-1-20 1 2474 sfregamenti.
Cremagliera SK 1 6706 sfregamenti.
Borchia per carrello per HPE TS-R-16 1 17195 strofinare.
Spese totali per l'acquisto di attrezzature per la panificazione: 226283 rubli

Canali di vendita dei prodotti

Canale distributivo principale: piccoli negozi al dettaglio situati nella città “N” e limitrofi aree popolate. Attuazione attraverso reti (regionali e federali) negozi di alimentari non previsto nel 2013.

Piano di attuazione del progetto

Piano del calendario

Secondo il piano aziendale del calendario per un mini panificio, il periodo di lancio dell'azienda è di 2 mesi. Tutte le fasi legate all'apertura di un'impresa sono a carico dell'imprenditore.

Nome d'arte 13 marzo
1 decennio 2° decade 3a decade 1 decennio 2° decade 3a decade 1 decennio
1 Registrazione delle attività presso il Servizio fiscale federale, ordinando un timbro
2 Apertura di un conto corrente
3 Conclusione di un contratto di locazione per un laboratorio di produzione
4 Pagamento per l'attrezzatura (linea di cottura, macchina, attrezzatura)
5 Riparazione dei locali in conformità con i requisiti del SES per la produzione alimentare, connessione alle reti elettriche, altre spese
6 Coordinamento con il SES dei locali dell'officina
7 Installazione della linea, supervisione dell'installazione, messa in servizio, prova di cottura
8 Coordinamento con Rospotrebnadzor della ricetta, specifiche tecniche e istruzioni per i prodotti fabbricati.
9 Reclutamento
10 Conclusione di un accordo con fornitori e acquirenti
11 Inizio attività

Stima del costo totale del progetto:

Voce di spesaImporto delle spese, strofina.Nota
Registrazione delle attività presso il Servizio fiscale federale 15 000 Dovere statale, ordinare un sigillo, aprire un conto bancario, altri
Ristrutturazione estetica dei locali, portando i locali in conformità con i requisiti del SES 100 000 -
Acquisto di attrezzature per la cottura di prodotti da forno 223 104 -
Acquisto di veicoli 450 000 Furgone del pane per 128 vassoi sulla base, modello GAZ-3302 anno 2010.
Acquisto stoviglie 30 000 -
Reclutamento (pubblicità) 5 000 -
Creazione dell'inventario 50 000 -
Capitale circolante(attività di finanziamento fino al pareggio) 150 000 -
altre spese 100 000 Collegamento alle reti elettriche, approvazione di capitolati e specifiche tecniche dei prodotti
Totale 1 123 104

Secondo i calcoli effettuati, per aprire un'impresa sono necessari investimenti per un importo di 1,1 milioni di rubli.

Indicatori di performance finanziaria pianificata.

Entrate e profitti pianificati per il 2013-2014.

Secondo il piano organizzativo, l’inizio delle attività dell’azienda è previsto per marzo 2013, mentre il raggiungimento dell’autosufficienza è previsto per maggio 2013.

L'attività dell'azienda è stagionale, il picco delle vendite si verifica nel periodo settembre-novembre e marzo-aprile, nei restanti mesi si registra un calo stagionale dei ricavi.

Parte spese.

La parte costosa dell’attività di un panificio comprende le seguenti spese:

  • Costo dei prodotti di fabbricazione. In questa riga sono compresi i costi di acquisto di farina, lievito, margarina, zucchero e altri ingredienti.
  • Spese variabili. Salari dei dipendenti in base alla produzione (12% delle entrate)
  • Spese generali: questo gruppo di spese comprende le spese per i salari dei dipendenti (parte fissa), i contributi sociali, l'affitto dei locali dell'officina, i carburanti e i lubrificanti, le riparazioni dei macchinari, le bollette, le spese amministrative, le spese contabili e altre spese.

Struttura distributiva pianificata Soldi ricevuto dagli acquirenti per il 2013-2014.

Spesa

Costo dei prodotti di fabbricazione

Gli stipendi dei dipendenti sono variabili (a seconda della produzione)

Spese fisse

Utile prima delle imposte

Calcolo del ritorno sull'investimento.

  • Inizio del progetto: gennaio 2013
  • Inizio attività: marzo 2013
  • Raggiungimento del pareggio operativo: maggio 2013
  • Raggiungimento delle entrate previste: giugno 2013
  • Data di rimborso del progetto: novembre 2014
  • Periodo di rimborso del progetto: 23 mesi.

Apertura dell'analisi dei rischi

Il processo di implementazione e l'ulteriore funzionamento del progetto possono essere complicati da una serie di rischi e fattori negativi, che vengono forniti nell'analisi dei fattori di rischio e delle opportunità per la gestione di un mini-panificio. Per determinare il grado di influenza di questi rischi e il loro pericolo per l’azienda, condurremo un’analisi qualitativa e quantitativa.

Gli indicatori qualitativi sono determinati da una valutazione di esperti della probabilità che si verifichi la minaccia. L'analisi quantitativa mostra il grado di impatto del rischio in termini reali.

Analisi qualitativa del rischio del progetto

L'intera zona di rischio è suddivisa in esterna, dove è particolarmente evidente l'influenza della situazione economica generale e di eventi non legati al processo di gestione aziendale, e interna, che dipende direttamente dall'efficacia dell'organizzazione della gestione e dell'attuazione dell'impresa.

Tabella 1. Principali rischi esterni del progetto

Nome del rischioValutazione del rischioCaratteristiche del rischio e modalità di risposta

Aumento dei costi delle materie prime

Il rischio porterà ad un aumento del costo dei prodotti e ad una diminuzione della parte marginale del reddito. La compensazione del rischio avviene aumentando il prezzo di vendita dei prodotti o rivedendo i requisiti di peso. Per mitigare il rischio, è necessario monitorare costantemente il mercato dei fornitori e concludere contratti a lungo termine.

Apertura di N concorrenti diretti in città

Quando compaiono concorrenti diretti, la capacità di mercato esistente viene divisa proporzionalmente tra i partecipanti, il che porta ad una diminuzione delle vendite. Per superare i rischi a livello organizzativo, dovrebbe essere perseguita una politica di separazione dai concorrenti e mantenuta la fedeltà dei consumatori.

Calo stagionale delle vendite

Il rischio comporta una diminuzione delle cifre di vendita medie annue, un aumento dei costi del personale e porta a fluttuazioni nell'intensità di utilizzo delle attrezzature di produzione. Il rischio è mitigato da politiche pubblicitarie e organizzative competenti.

Cambiamenti a livello statale nei requisiti normativi per i prodotti da forno

Il rischio può portare a una revisione dei diagrammi di flusso produttivo e della base di assortimento.

Tutti i rischi esterni possono essere mitigati se, nella fase organizzativa dell'impresa, si sviluppa una strategia di gestione della crisi, si mantiene un posizionamento competente e un contatto costante con l'acquirente.

Tavolo 2. Principali rischi interni del progetto

Analisi quantitativa del rischio del progetto

Tutti i rischi esterni ed interni hanno un'unica conseguenza negativa: una diminuzione dei profitti. Le ragioni della diminuzione del profitto possono essere:

  • aumento del costo delle materie prime dei prodotti a causa dell'aumento dei prezzi dei materiali, delle materie prime, lavoro;
  • scoperta di concorrenti diretti che potranno conquistare la propria quota di mercato;
  • diminuzione della domanda dei consumatori a causa di qualità e servizio insoddisfacenti, nonché stagionali.

L'analisi quantitativa dei rischi di investimento può essere effettuata utilizzando il metodo dell'analisi di sensibilità utilizzando il tasso di rendimento interno (VAN) come parametro principale. Tuttavia, avendo dati sperimentali specifici per un mercato specifico (città N con una popolazione di 270mila persone), utilizziamo il metodo di calcolo pratico.

Il grado di influenza di un aumento dei costi delle materie prime e di un aumento del prezzo di vendita

Calcolato calcolando l'elasticità della domanda. Con il costo medio dei prodotti (panini (8 tipi), muffin, prodotti bagel, bagel, ricotta) compreso tra 19 e 23 rubli, l'aumento del prezzo finale avrà i seguenti indicatori:

Pertanto, vediamo che con un basso costo medio dei prodotti, un aumento del prezzo può portare ad un leggero aumento della domanda (a causa delle aspettative dei consumatori) e ad un aumento del prezzo del 20-25% (un aumento significativo dei prezzi delle materie prime che non rientrano nel quadro dell’inflazione annua) comporterà la perdita media del 4,5% dei clienti. Il rischio ha un basso valore quantitativo.

Grado di influenza dell'ambiente competitivo

Per calcolare il grado di influenza della concorrenza, è necessario condurre un'analisi dettagliata dell'ambiente competitivo e calcolare la quota di mercato di ciascun operatore. L'emergere di un nuovo attore comporta sempre una ridistribuzione delle azioni, nella prima fase, a scapito dei rappresentanti più deboli del settore; Nel nostro caso, il progetto prevede l'utilizzo di controparti (canali di distribuzione - piccoli negozi al dettaglio situati nella città "N" e insediamenti vicini), che protegge dall'influenza diretta di un concorrente in condizioni contrattuali rigorose e a lungo termine (partnership esclusiva ).

Con una quota di mercato totale del 6%, il grado di influenza del nuovo concorrente ha una quota relativa dell'1,2%: questo è quanto può perdere un mini-panificio quando apre un'impresa simile nel settore delle vendite.

Il grado di influenza della stagionalità e del livello di servizio

Considerando il calo stagionale medio delle vendite di prodotti da forno in estate entro il 10-15% e i requisiti di base degli acquirenti per i prodotti,

Classificazione del rischio del progetto

I più probabili sono i rischi di marketing e stagionali di diminuzione della domanda, che potrebbero essere innescati da un aumento del costo delle materie prime e dall’apertura di concorrenti diretti. Queste sono le minacce più critiche, che dovrebbero essere anticipate nella fase di organizzazione e attuazione di un'idea imprenditoriale.

Rilevanza di un business plan di un mini-panetteria

Tendenze generali

Oggi il mercato dei prodotti da forno in Russia non si è ancora affermato a causa della rivalutazione dei valori e della tendenza generale al cibo sano e rispettoso dell'ambiente. Negli ultimi dieci anni le tradizionali varietà di pane e prodotti da forno hanno lasciato il posto a ricette prese in prestito dall'Occidente: croissant, baguette, crostini, ciabatte, pane ai cereali e molto altro. Il solito pane di latta, il pane capitale, la segale e il Darnitsky, il Moscato, la crusca e il Borodinsky, così come altre varietà prodotte dai panifici municipali, hanno perso le loro prime posizioni, e ora la distribuzione dell'attenzione dei consumatori cade in parti uguali sulle offerte tradizionali e prese in prestito quelli (dal 52% al 48%):

Dinamica di crescita del consumo delle varietà di pane

cioè, se negli anni '70 le tendenze occidentali avevano poca influenza sulla scelta degli acquirenti che preferivano i prodotti di fabbricazione sovietica, dagli anni '90 si è verificato un aumento dell'influenza delle tecnologie occidentali e della concorrenza commerciale emergente, che ha reso possibile ampliare significativamente la gamma di prodotti da forno. Negli anni 2000, il pane tradizionale aveva perso più della metà del mercato. Ciò è in gran parte dovuto al passaggio delle industrie post-sovietiche in mani private, che hanno colto la tendenza e hanno iniziato a produrre prodotti alla moda e molto richiesti.

1970 1995 2000 2010 2013

Varietà tradizionali

Preso in prestito

Nel 2010, la dinamica di crescita si è ridotta e i consumatori hanno iniziato a perdere interesse per le ricette straniere. Oltretutto ordine pubblico sostenere i valori nazionali ha influenzato anche la formazione del relativo equilibrio: ora c'è uguaglianza nella scelta dell'assortimento tra tradizione (varietà familiari) e prestito. Per quanto riguarda il gruppo dei panifici, le tendenze sono simili.

La tendenza principale nel mercato del pane e dei prodotti da forno nel periodo attuale è l'alimentazione sana, la freschezza e la naturalezza.. Sono diventate molto popolari le panetterie dei supermercati, dove il marketing degli aromi funziona bene: l'odore dei prodotti da forno freschi garantisce vendite elevate. I tradizionali panifici aziendali sono apprezzati dalle generazioni più anziane per il loro modo di lavorare e l'assortimento familiare.

Secondo l'Informkonditer IAC, i russi acquistano più spesso i prodotti da forno in punti vendita specializzati (panetteria di marca, panetterie) e come prodotti correlati nei supermercati.
Dal 2010, la Russia ha registrato un trend di crescita positivo nella produzione di prodotti dolciari, che costituiscono una concorrenza interna per i panifici, rimuovendoli dagli scaffali dei negozi.

Livello di concorrenza e produttori stranieri

Il mercato dei prodotti da forno russo offre prodotti nazionali ed esteri. La quota delle importazioni non supera il 22%. I principali fornitori sono Finlandia e Lituania. In totale, secondo le autorità statistiche, sul territorio dello stato sono impegnate nella produzione di prodotti da forno circa 28mila imprese, per lo più rappresentanti di medie e piccole imprese.
Se consideriamo la struttura della produzione, la maggior parte dei prodotti da forno viene prodotta nelle fabbriche:

Struttura della produzione dei prodotti da forno

Circa il 75% di tutta la produzione di pane tradizionale è un prodotto “sociale”. Segmentazione regolare dei prodotti da forno in grandi produttoriè classificata per categoria:

  • Produzione principale (fino all'80%) pane- l'assortimento tradizionale comprende fino a 25 articoli;
  • Produzione secondaria: baguette e pagnotte - circa 5 pezzi;
  • Produzione aggiuntiva:
    • varietà di pane non tradizionali e prese in prestito, pane pita, pane croccante, ecc. - fino a 10 posizioni;
      prodotti da forno e pasticceria - circa 25 articoli.

Nonostante la forte concorrenza nel settore, la nicchia dei prodotti da forno e del burro rimane vacante, apparso a causa della ridistribuzione delle zone di influenza tra i produttori:

  • le grandi fabbriche si concentrano sulla produzione del pane e non prestano la dovuta attenzione all'assortimento di prodotti da forno. Non ne hanno abbastanza ampia rete vendita di panini. Ciò è dovuto agli elevati costi logistici e alla concorrenza con i supermercati, che trovano più redditizio vendere i propri prodotti da forno;
  • le panetterie dei supermercati, a loro volta, non possono competere in tutti i segmenti di consumo e vendono i prodotti da forno come acquisti d’impulso minori. Quelli. Non rilasciano la produzione delle fabbriche (per intero), ma non soddisfano nemmeno la domanda con i loro volumi.

Per questo motivo la concorrenza principale nella produzione e vendita di assortimenti di prodotti da forno si verifica tra i panifici privati. Gli strumenti principali per una concorrenza di successo in un ambiente del genere sono la comprensione dei valori dell'acquirente e un sistema di vendita competente.

Motivazioni e valori del consumatore

Secondo i risultati di un'analisi condotta dall'Istituto di marketing agricolo, i principali criteri di selezione per l'acquisto di prodotti da forno (in ordine decrescente):

  • freschezza;
  • aspetto;
  • prezzo;
  • pacchetto;
  • produttore.

La scelta del luogo in cui acquistare prodotti da forno e prodotti da forno avviene in base al principio una tantum (tutti i prodotti in un unico posto) o accidentale: vicinanza al luogo di consumo - casa, lavoro, Istituto d'Istruzione.

Nelle città con più di 100mila abitanti esistono già format dotati di mini-panifici propri. Ciò ha aumentato l'influenza dei rivenditori sulla struttura del mercato, poiché tale produzione privata dei rivenditori soddisfa i requisiti fondamentali di freschezza e prezzi bassi. Ma gli esperti citano i negozi di alimentari distrettuali, i discount e i supermercati tra i format di maggior successo per promuovere i prodotti da forno.

Ma vale la pena considerare che i prodotti dei panifici non sostituiranno quelli dei grandi produttori, poiché questi ultimi offrono una gamma “sociale” di prodotti tradizionali. La competizione può svolgersi sotto forma di un approccio segmentato (serie per bambini, ipocalorica femminile, rispettosa dell'ambiente, ricca di elementi salutari, ecc.).

conclusioni

A causa della ridistribuzione dei valori, oggi sono molto popolari ricette non tradizionali per i prodotti da forno (prese in prestito, nuove, ecc.): Ciò offre ai nuovi operatori di mercato l'opportunità di conquistare il proprio segmento attraverso l'assortimento originale.

La lotta competitiva e la cooperazione forzata di panifici e ipermercati hanno portato al fatto che la nicchia dei prodotti da forno non è stata riempita e non può ancora soddisfare la domanda esistente.

La produzione di prodotti da forno per un mini-panificio può essere redditizia e di successo se il sistema di vendita è adeguatamente sviluppato e focalizzato sulle aspettative e sui valori dei consumatori.

È meglio vendere i propri prodotti attraverso negozi distrettuali (formato gastronomia vicino a casa/scuola/università) o discount.

La potenziale concorrenza per i prodotti da forno può provenire dai prodotti dolciari, la cui produzione è in crescita ormai da quattro anni. Per mitigare il rischio, nella pianificazione strategica vale la pena considerare la possibilità di ampliare la gamma producendo prodotti dolciari.

La gamma dei prodotti realizzati comprende:

  • otto tipi di panini;
  • cupcakes;
  • prodotti a base di agnello;
  • fiocchi di latte;
  • bagel.

concorrenza

Oggi nella città di “X” ci sono due panifici e tre mini-panifici specializzati nella produzione di pane e prodotti simili. Sulla base di ciò, il mini-panificio aperto produrrà prodotti da forno, che costituiranno il 100% del suo assortimento. Il principale vantaggio competitivo qui è la vendita di prodotti da forno esclusivamente freschi.

Formato di lavoro e sistema di tassazione

In questo caso verrà scelta l'opzione “imprenditore individuale” come base organizzativa e giuridica dell'impresa. Per pagare le tasse verrà utilizzato un sistema fiscale semplificato. Una società specializzata in outsourcing manterrà la contabilità della società. Dopo che tutti i processi produttivi sono stati organizzati, il proprietario manterrà i registri in modo indipendente.

Modalità operativa

Il mini-panificio sarà aperto tutti i giorni. I dipendenti dell'azienda, a loro volta, lavoreranno su turni, dalle 00:00 alle 10:00 e secondo un orario due per due. Questo vale per il fornaio e il suo assistente.

Per quanto riguarda il manager e il rappresentante di vendita, lavoreranno dalle 7.30 alle 16.30 su una settimana lavorativa di cinque giorni. In questo caso avranno giorni di riposo alterni.

Fondo buste paga

Ci sarà un manager e il suo stipendio sarà di 30mila rubli al mese. Lavoreranno due panettieri e ciascuno di loro riceverà 22mila rubli al mese (44mila rubli al mese). Inoltre, l'azienda impiegherà quattro assistenti panettieri e ciascuno di loro riceverà 14mila rubli al mese (rispettivamente 56mila rubli). Lo stipendio del rappresentante di vendita sarà di 22 mila rubli al mese. In totale, per gli stipendi dei dipendenti verranno spesi 156mila rubli al mese.

Attrezzatura

Per organizzare un mini-panetteria, è necessario il seguente set di attrezzature:

  1. Forno per panetteria – 34.794 rubli.
  2. Armadio di lievitazione modello ShRE 2.1 – 19.760 rubli.
  3. Setaccio per farina modello PVG-600M – 21.780 rubli.
  4. Impastatrice modello MTM-65MNA – 51.110 rubli.
  5. Fogli per focolare per HPE 700x460 (20 pz.) – 584 rubli.
  6. Cappa aspirante 10x8 – 7.695 rubli.
  7. Vaschetta per il lavaggio – 2.836 rubli.
  8. Armadio frigorifero modello R700M – 24.420 rubli.
  9. Tavolo da pasticceria modello SP-311/2008 – 13.790 rubli.
  10. Tavolo da pranzo a parete modello SPP 15/6 – 3.905 rubli.
  11. Bilancia porzionatrice modello CAS SW-1-5 – 2.466 rubli.
  12. Bilancia porzionatrice modello CAS SW-1-20 – 2.474 rubli.
  13. Modello di scaffale SK - 6.706 rubli.
  14. Modello con borchie per carrello TS-R-16 per lastre per focolare HPE – 17.195 rubli.

In totale, l'acquisto dell'attrezzatura costerà 226mila 283 rubli.

Canali di vendita dei prodotti

I canali di distribuzione qui sono piccoli negozi di alimentari situati nella città “X” e negli insediamenti vicini. Vendite di prodotti attraverso regionali e federali catene di vendita al dettaglio inatteso.

Programma di sviluppo del progetto

Il periodo di tempo per avviare un'azienda in questo caso è di due mesi. Tutte le fasi legate all'avvio di un'impresa implicano la responsabilità personale dell'imprenditore.

Nel primo mese l'azienda viene registrata presso il Servizio fiscale federale e vengono ordinati i francobolli. Successivamente viene aperto un conto corrente e viene concluso un contratto di locazione per il laboratorio di produzione. Tutto è acquistato equipaggiamento necessario per svolgere attività, i locali sono in fase di ristrutturazione in conformità con i requisiti del SES.

Nel corso del mese successivo, l'imprenditore riceve l'approvazione dal SES per condurre l'attività. La linea viene installata, viene eseguita la messa in servizio e viene eseguita la prova di cottura. La formulazione e le specifiche tecniche sono in coordinamento con Rospotrebnadzor. È in corso l'assunzione dei dipendenti. Gli accordi vengono conclusi con fornitori e acquirenti.

A partire dal terzo mese il panificio è pienamente operativo.

La registrazione delle attività presso il Servizio fiscale federale costerà 15.000 rubli.

Il costo per ristrutturare i locali e renderli conformi ai requisiti SES: 100.000 rubli.

L'acquisto dell'attrezzatura costerà 226.283 rubli.

Acquisto di veicoli (furgone del pane con 128 vassoi, vettura GAZ-3302): 450.000 rubli.

L'acquisto dell'attrezzatura da tavolo richiederà 30.000 rubli.

Per creare un inventario avrai bisogno di 50.000 rubli.

Avrai bisogno di 150.000 rubli come capitale circolante.

Sono necessari 100.000 rubli per connettersi alle reti elettriche, nonché per approvare le specifiche tecniche e le specifiche tecniche dei prodotti.

L'importo totale dei fondi necessari per aprire un mini-panificio alla fine sarà di circa 1.100.000 rubli.

Performance finanziaria stimata dell'azienda

Entrate previste per il 2018

Secondo il piano organizzativo, l’inizio delle attività della società è previsto per marzo 2018. L’autosufficienza dovrebbe avvenire intorno a maggio di quest’anno.

Indicatori economici previsti nel 2019

Le attività dell'azienda possono essere definite stagionali, poiché molto probabilmente il picco delle vendite sarà tra settembre e novembre e dall'inizio di marzo alla fine di aprile. Negli altri mesi le entrate potrebbero diminuire.

Periodo di rimborso stimato per il progetto: 2 anni.

Parte delle spese dell'attività

La parte costosa dell'attività comprende le seguenti spese:

1.Costo di produzione.

Ciò include i costi necessari per produrre il prodotto. Si tratta in particolare dei fondi per l'acquisto di farina, margarina, zucchero, lievito e altri ingredienti.

2. Spese variabili.

Ciò significa salari dei dipendenti, che dipendono direttamente dalla produzione e ammontano al dodici per cento delle entrate.

3. Spese generali.

Questa voce di spesa si riferisce alle spese richieste da salari, contributi sociali, affitti, spese per carburanti e lubrificanti, riparazioni di attrezzature, bollette e altre spese.

Analisi dei rischi del progetto

Attuazione e ulteriori lavori le panetterie sono complicate nelle vicinanze aspetti negativi e rischi. Per determinare il grado di influenza di questi fattori, è necessaria un'analisi dettagliata degli stessi. Ciò viene determinato attraverso una valutazione della minaccia da parte di esperti. Inoltre, uno studio dettagliato del problema consente di vedere il grado di influenza dei rischi.

Possibili rischi quando si fa affari

1.Aumento del costo delle materie prime

Questo problema porterà senza dubbio ad un aumento dei costi dei prodotti e ad una diminuzione dei margini di profitto. Questo rischio può essere compensato aumentando il prezzo di vendita o rivedendo i requisiti di peso. Per prevenire questo problema è importante studiare costantemente il mercato dei fornitori e cercare le offerte più vantaggiose.

2.Emersione di nuovi concorrenti

Se compaiono nuovi concorrenti, il volume delle vendite potrebbe diminuire in modo significativo. Per tutelare l'impresa da questo rischio è consigliabile fidelizzare il cliente e cercare in ogni modo di differenziarsi dalla concorrenza.

3.Vendite in calo durante una determinata stagione

Il problema può portare a una diminuzione delle vendite e a un aumento dei costi dei dipendenti. Questo rischio può essere superato attraverso politiche di marketing competenti.

Conclusione

È ovvio che tutti i rischi esterni ed interni negli affari influiscono negativamente sui profitti. Queste difficoltà vengono significativamente mitigate attraverso lo sviluppo di una strategia di gestione delle crisi. È anche importante mantenere il posizionamento dell'azienda sul mercato. Di grande importanza sono anche il contatto costante con il consumatore e lo studio delle sue preferenze per l'assortimento offerto.

Rilevanza di un business plan di un mini-panetteria

Il messaggio principale nel mercato della panificazione è un'alimentazione sana, naturalezza e freschezza. Oggi, i più richiesti sono i panifici che operano nei supermercati, dove le vendite sono piuttosto elevate a causa del buon traffico. Secondo le informazioni del Centro di informazione e analisi "Informkonditer", dal 2010 la popolarità dei mini-panifici privati ​​è cresciuta grazie ad una vasta gamma e prodotti esclusivi.

Anche se si tiene conto della forte concorrenza nel settore nel suo complesso, la nicchia dei prodotti da forno e del burro è ancora scarsamente riempita. Ciò è dovuto al fatto che le grandi imprese si concentrano maggiormente sulla produzione di pane piuttosto che su prodotti da forno. Allo stesso tempo, non riescono a far fronte alla concorrenza dei supermercati che vendono i propri prodotti da forno. Inoltre, quest'ultimo non può presentare un'ampia gamma di prodotti, poiché questo è di interesse secondario per gli acquirenti. Allo stesso tempo, i prodotti delle grandi fabbriche non vengono venduti per intero nei supermercati.

Di conseguenza, i mini-panifici privati ​​​​traggono vantaggio in modo significativo, poiché vendono una quantità sufficiente di prodotti da forno e sono in grado di soddisfare le esigenze anche dei clienti più sofisticati. Avendo compreso il valore del consumatore e stabilito un sistema di vendita, un imprenditore con l'aiuto di un mini-panificio privato può ottenere profitti costantemente elevati con rischi minimi.

Conclusione

Utilizzando ricette non tradizionali (anche prese in prestito) per i prodotti da forno, puoi conquistare con successo un determinato segmento di mercato. La nicchia per tali prodotti è ora abbastanza libera, quindi ogni mini-panificio ha tutti i prerequisiti per lo sviluppo.

Cosa c'è di più piacevole al mattino del profumo del pane appena sfornato? Cosa c'è di più gustoso di una splendida torta con un'enorme e soffice sommità di panna montata? Sì, è solo un sogno! Ma puoi realizzare il tuo sogno e trarne profitto. Per fare questo, dovresti aprire un mini-panificio e costruire un'attività di successo.

Panetteria fresca

Piano aziendale

Se decidi di intraprendere una causa così nobile come quella di cuocere il pane, dovresti pensare ai costi futuri. Elaboriamo un business plan per un mini-panificio con i calcoli. Ecco i costi futuri:

  • acquisto di attrezzature da 550 mila rubli;
  • portare i locali in conformità con i requisiti per la produzione alimentare da 75 mila rubli;
  • affitto da 50 mila rubli. al mese;
  • utenze da 80 mila rubli. al mese;
  • stipendi per i dipendenti da 280 mila rubli. al mese;
  • pubblicità di prodotti da 35 mila rubli. al mese;
  • acquisto di materie prime da 100 mila rubli. al mese.

Premetto subito che è meglio acquistare i locali piuttosto che affittarli. In caso contrario, sono possibili traslochi, che non avranno l'effetto migliore sulla vostra attività.

L'importo dell'investimento iniziale nella tua attività futura sarà di 625 mila rubli, soggetto all'affitto dei locali. L'importo delle spese mensili sarà di almeno 545 mila rubli. Mini-panificio come azienda, da esperienza personale

per chi lo ha fatto e lo sta facendo, in un anno ripaga notevolmente. La redditività di tale attività è almeno del 30%, il che è un buon indicatore.

Il profitto maggiore può essere ottenuto producendo dolciumi o prodotti di lusso, per i quali è possibile realizzare un ampio margine. Quindi la redditività può essere del 50% e il periodo di rimborso sarà di circa 6 mesi.

Documentazione

Poiché il panificio è un impianto di produzione alimentare, è necessario ottenere un "Certificato sanitario ed epidemiologico di produzione". Inoltre, i prodotti finiti richiedono anche l'autorizzazione del SES - "Conclusione sanitaria ed epidemiologica per i prodotti". Senza questi due documenti, né la produzione né la vendita dei prodotti saranno legali.

  • Inoltre, avrai bisogno di:
  • documenti che definiscono la proprietà;
  • autorizzazione dell'ispettorato antincendio;
  • certificato di conformità;

Poiché si tratta della produzione di prodotti alimentari essenziali, è molto importante ottenere tutti i permessi. In caso contrario, durante le ispezioni, potresti dover affrontare una multa significativa e la chiusura del procedimento.

Camera

Piccolo spazio pasticceria

Come accennato in precedenza, è ancora preferibile acquistare locali piuttosto che affittarli. Dall'esperienza di chi gestisce un'attività del genere, diventa chiaro che tutti i locali per la produzione alimentare devono essere conformi agli standard sanitari. Questo è piuttosto costoso e se affitti una stanza, quando ti trasferisci in una nuova, dovrai farlo di nuovo. Se i tuoi fondi non ti consentono di acquistare un locale, l'unica soluzione accettabile potrebbe essere l'affitto a lungo termine per almeno 2-3 anni.

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*I calcoli utilizzano dati medi per la Russia

1. SINTESI DEL PROGETTO

L'obiettivo del progetto è aprire un mini-panificio per la produzione e la vendita di prodotti da forno in una città con una popolazione di oltre 1 milione di persone. La principale fonte di reddito è il profitto derivante dalla vendita di prodotti da forno.

Per realizzare il progetto, i locali vengono affittati in una zona residenziale della città, in prossimità delle case e di una strada trafficata. La superficie totale di produzione è di 100 m2.

I prodotti del panificio sono posizionati come "cibo sano e nutriente", pertanto nella produzione del pane vengono utilizzati solo ingredienti di alta qualità e una ricetta unica, che distingue il panificio sul mercato.

Destinatari: persone che preferiscono immagine sana vita e scegli prodotti da forno sani e di alta qualità.

I principali vantaggi del settore della panificazione:

Domanda di prodotti stabile, praticamente indipendente da fenomeni di crisi;

Flessibilità della produzione, che consente di adattarsi ai gusti dei consumatori e alle tendenze del mercato;

L'investimento iniziale per l'apertura di una panetteria è di 885.000 rubli. I costi di investimento sono finalizzati alla riparazione dei locali, all'acquisto di attrezzature, all'acquisto iniziale di materie prime e alla formazione di capitale circolante, che coprirà le perdite periodi iniziali. La maggior parte dell’investimento richiesto ricade sull’acquisto di attrezzature – 66%. Per realizzare il progetto verranno utilizzati fondi propri.

I calcoli finanziari coprono un periodo di tre anni di attività del progetto. Si prevede che dopo questo periodo lo stabilimento dovrà espandere la produzione e la gamma di prodotti. L'utile netto mensile del panificio quando raggiungerà i volumi di vendita pianificati sarà di 278.842 rubli. Secondo i calcoli, l'investimento iniziale verrà ripagato nel settimo mese di attività. Il ritorno sulle vendite nel primo anno di attività sarà del 27,8%.

Tabella 1. Indicatori chiave di prestazione del progetto

2. DESCRIZIONE DEL SETTORE E DELL'AZIENDA

I prodotti da forno sono un prodotto della domanda quotidiana. Il pane è uno dei primi tre nella lista dei prodotti più popolari tra i russi. Secondo i risultati di un sondaggio sociale, il 74% degli intervistati consuma pane ogni giorno. Ne consegue che questo segmento del mercato alimentare è abbastanza stabile.


Immagine 1. Frequenza del consumo di pane in Russia

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In media, pro capite si consumano 46-50 kg di pane all'anno. Tuttavia, gli indicatori in ciascuna regione differiscono. Il volume massimo di consumo si osserva nel Distretto Federale Meridionale: 50 kg a persona. La Figura 2 mostra chiaramente la dinamica del consumo di pane pro capite. In tutta la Russia il volume del consumo di prodotti da forno è in calo. Gli esperti attribuiscono questo calo a una tendenza mangiare sano, che esclude il pane dalla dieta quotidiana dei russi. Di conseguenza, il volume di produzione di prodotti da forno in Russia negli ultimi dieci anni è diminuito di 1,4 milioni di tonnellate: all'inizio del 2016 questa cifra era scesa a 6,6 milioni di tonnellate.


Figura 2. Fornitura di tipi tradizionali di pane pro capite, kg per persona all'anno

Oggi i produttori di prodotti da forno si stanno adattando alla tendenza del consumo e stanno aumentando la produzione di pane, che si posiziona come un prodotto salutare: nella sua produzione vengono utilizzati additivi funzionali, cereali e vitamine. La maggior parte di questi ingredienti provengono dall'estero, quindi possiamo dire che la moderna industria della panificazione dipende dalle importazioni. Cresce anche la domanda di prodotti a lunga conservazione e di prodotti da forno surgelati.

Le crisi economiche influenzano anche la dinamica dello sviluppo del mercato del pane. Ad esempio, nel 2008, a causa della diminuzione del livello di reddito della popolazione, si è verificato un aumento della domanda di prodotti da forno e la loro produzione è aumentata di conseguenza. Dopo che la situazione economica si è stabilizzata, la domanda di questi prodotti ha ripreso a diminuire.

La dinamica della domanda di pane dipende anche dalla crisi economica: una diminuzione del livello di reddito della popolazione comporta un aumento della domanda di prodotti da forno. La stabilizzazione della situazione economica riduce il consumo di pane.

Secondo le statistiche del commercio in rete, all’inizio del 2016 il fatturato del pane ha superato i 675 miliardi di rubli, mentre si è verificato uno spostamento dei consumi verso il segmento economico.

La tabella 2 mostra la struttura del mercato dei prodotti da forno, con la quale è possibile monitorare come è cambiata la distribuzione della produzione in diverse forme. Si registra una tendenza a diminuire la quota della panificazione industriale e ad aumentare quella del pane artigianale.

Tabella 2. Segmentazione del settore della panificazione

Segmento

Mercato dei prodotti da forno per anno,%

Panificio industriale

Cottura del pane artigianale

Conservare i prodotti da forno

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La segmentazione del settore della panificazione nel 2016 è presentata come segue: il 71% del volume totale del mercato è prodotto da grandi panifici, panifici nei supermercati - 14%, piccoli panifici - 12%, altri - 3%. Allo stesso tempo, gli operatori di mercato prevedono una diminuzione della quota dei grandi panifici e lo sviluppo di piccole attività di panificazione. Già oggi stanno guadagnando popolarità i caffè-panetteria nel segmento economico e le catene di boutique, dove non solo è possibile acquistare prodotti da forno, ma anche divertirsi. Questo formato prevede una quota del 2-3% del mercato del pane. Entro il 2018 si prevede un aumento della quota dei piccoli panifici dal 12% al 16% e un’ulteriore riduzione della quota dei grandi panifici.

Tutto il pane prodotto in Russia può essere suddiviso in due tipologie: tradizionale e non tradizionale. La quota della produzione di pane tradizionale rappresenta il 90% del mercato totale. Il pane tradizionale comprende prodotti più economici. Il pane non tradizionale è un prodotto basato su ricette originali, varietà nazionali di pane. La categoria del pane non tradizionale si sta sviluppando in modo dinamico: nel 2016 la sua crescita è stata del 7%, mentre il pane tradizionale è cresciuto solo dell'1,3%.

Possiamo quindi evidenziare la tendenza principale del mercato dei prodotti da forno: è richiesto il pane non tradizionale, che si posiziona come “ prodotto sano». Mercato moderno i prodotti da forno impongono elevate esigenze al produttore. Oggi non è più sufficiente produrre in serie varietà tradizionali di pane. Per operare con successo sul mercato è necessario creare un'ampia gamma di prodotti e tenere conto dei gusti dei consumatori.

Secondo una ricerca dell'Istituto di marketing agricolo, alla fine del 2015, i prezzi dei prodotti da forno a base di farina premium sono aumentati in media del 5% in Russia. L'aumento massimo dei prezzi è stato osservato nel Distretto Federale Nordoccidentale e nella regione del Volga: circa il 10%. La crescita minima è stata registrata nel Distretto Federale Meridionale e nel Caucaso settentrionale.

Gli esperti prevedono che le maggiori prospettive per il consumo di prodotti da forno sono previste nel Distretto Federale Meridionale: è in questa regione che è richiesta la produzione di pane.


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Figura 3. Tasso di variazione dei prezzi dei prodotti da forno a base di farina premium nel Distretto Federale nel 2015, %

Vantaggi di creare una piccola panetteria:

Pane sempre fresco, che garantisce la domanda di prodotti;

Flessibilità produttiva per adattarsi ai gusti dei consumatori e alle tendenze del mercato

Domanda stabile, praticamente indipendente da fenomeni di crisi;

Prospettive per la conclusione di contratti di fornitura con negozi e ristoranti, poiché i mini-panifici sono considerati fornitori più redditizi.

Pertanto, la costante domanda di prodotti da forno, la tendenza alla divulgazione dei mini-panifici e le prospettive di sviluppo e i vantaggi dell'industria della panificazione ci consentono di parlare dell'attrattiva degli investimenti di tale attività.

3. DESCRIZIONE DI BENI E SERVIZI

Questo progetto prevede l'apertura di un mini-panificio con lo scopo di produrre e vendere prodotti da forno. I prodotti del panificio sono posizionati come "cibo sano e nutriente", pertanto nella produzione del pane vengono utilizzati solo ingredienti di alta qualità e una ricetta unica, che distingue il panificio sul mercato.

Si consiglia che la gamma di prodotti per una piccola panetteria sia composta da 5-8 articoli. Si prevede che il panificio fornirà i seguenti tipi di prodotti:

Pane di marca con cereali e semi, pensato per i consumatori che seguono una dieta sana;

Pane tradizionale di grano e segale;

Pane ciabatta italiano;

Panini e croissant francesi.

La percentuale di produzione di vari tipi di prodotti da forno è mostrata nella Figura 4.


Figura 4 – Quota di ciascuna tipologia di prodotto sul volume di produzione totale

In futuro si prevede di ampliare la gamma del panificio, sulla base di preferenze di gusto consumatori e tendenze del mercato.

4. VENDITE E MARKETING

Il pubblico target del panificio sono le persone che preferiscono uno stile di vita sano e scelgono prodotti da forno sani e di alta qualità. Il pubblico target può essere suddiviso in due segmenti: l'80% dei consumatori sono residenti in case vicine e il 20% sono passanti casuali e clienti abituali.

I vantaggi competitivi del panificio includono:

Qualità del prodotto: prodotti da forno freschi, ingredienti sani e di alta qualità, ricetta unica;

Prezzo dei prodotti: il pane tradizionale viene venduto ad un prezzo inferiore alla media del mercato. La perdita derivante dalla riduzione del prezzo è compensata dal prezzo più alto del pane di marca;

La presenza di una finestra sul laboratorio: fornendo una tale disposizione dello stabilimento, si potrà guadagnare la fiducia dei clienti che potranno osservare il processo di produzione del pane;

Presentazione del prodotto con marchio: ogni prodotto viene venduto in un sacchetto di carta separato con una descrizione del prodotto.

Per promuovere una panetteria è possibile utilizzare vari strumenti di marketing: installazione di cartelloni pubblicitari e insegne; distribuzione di biglietti da visita, volantini o opuscoli con le descrizioni dei prodotti; pubblicità nei media; pubblicità radiofonica; partecipazione a mostre e fiere alimentari; azioni e così via.

L'uso di un particolare strumento dipende dal pubblico target dell'istituzione e dal budget del progetto.

    Degustazione di prodotti dedicata all'inaugurazione del panificio. La promozione durerà due giorni e prevede la degustazione gratuita di tutte le tipologie di prodotti da forno, oltre all'acquisto di prodotti da forno con lo sconto del 25%. Il costo sarà di 5.000 rubli.

    Ogni giorno al mattino ci saranno “ore calde” in cui i clienti potranno acquistare i prodotti di ieri con uno sconto;

Secondo un sondaggio tra i consumatori, la pubblicità dei prodotti da forno ha poca influenza sulla decisione di acquistare questo prodotto. Il criterio più importante in base al quale il consumatore fa una scelta a favore dell'uno o dell'altro produttore di pane è la freschezza del prodotto. Pertanto, lo strumento pubblicitario chiave è la qualità, il gusto e la freschezza dei prodotti realizzati.

Il piano di vendita viene calcolato in base alla capacità produttiva del mini-panificio. Si presuppone che il panificio produca 550 kg di prodotti da forno in 8 ore di attività. Il prezzo medio di vendita sarà di 50 rubli per chilogrammo di prodotto. Il volume delle vendite pianificato è calcolato in base alla produttività delle attrezzature e al 90% prodotti venduti: 550*0,9*50= 24.750 rubli al giorno o 742.500 rubli al mese.

5. PIANO DI PRODUZIONE DI PANIFICI

Aprire un panificio e organizzare la produzione prevede i seguenti passaggi:

1) Ubicazione e locali del panificio. La scelta della sede giusta per una panetteria con panificio proprio è importante non solo dal punto di vista del marketing, ma anche nel contesto dei requisiti normativi. I locali del panificio devono rispettare pienamente i requisiti del SES, vale a dire:

Avere laboratori separati: un magazzino per conservare farina, uova, zucchero e altri ingredienti; area di produzione e stoccaggio; se c'è una vendita di prodotti, allora un'area di vendita;

La stanza deve essere calda e acqua fredda, ventilazione, fognature, pareti piastrellate, pavimenti impermeabili, sistemi di condizionamento dell'aria;

Dovrebbero esserci stanze aggiuntive: bagni, spazio di stoccaggio per i rifiuti di produzione e una stanza per il personale.

Particolare attenzione dovrebbe essere prestata all'energia elettrica, poiché le apparecchiature per la lavorazione degli alimenti consumano molta elettricità.

Per soddisfare la capacità produttiva necessaria e tenere conto di tutti i requisiti, sarà necessaria una superficie compresa tra 70 e 200 m2, a seconda del formato del panificio.

Aprire una panetteria richiederà molti soldi. Pertanto, vale la pena prestare attenzione al fatto che è meglio possedere i locali piuttosto che affittarli. In caso di noleggio sussiste il rischio di risoluzione del contratto e cambio del luogo di produzione, con conseguenti costi aggiuntivi. Se i tuoi fondi propri non ti consentono di acquistare i locali, allora vale la pena considerare l'opzione di un contratto di locazione a lungo termine per un periodo di almeno 3 anni o un contratto di locazione con diritto di successivo acquisto.

Quando si sceglie una location bisogna considerare anche la presenza di concorrenti nelle vicinanze. È consigliabile che non ci siano concorrenti diretti in giro.

Il panificio dovrebbe essere situato in un luogo affollato: mercati, vicino a complessi commerciali e di intrattenimento e centri direzionali, nelle strade centrali. Poiché per l'organizzazione della produzione è prevista un'area abbastanza ampia, il costo di tali locali nel centro sarà piuttosto elevato. Per ottimizzare i costi del progetto in corso, si prevede di affittare a lungo termine un locale in una zona residenziale con una superficie di 100 m2. 90 m2 sono destinati ai locali di produzione.

Poiché oltre alla produzione del pane, il progetto prevede la vendita al dettaglio, al panificio è destinata un'area piano commerciale– 10 mq sono sufficienti per posizionare un registratore di cassa e una vetrina.

I locali affittati soddisfano tutti norme sanitarie e le regole specificate in SanPiN 2.3.4.545-96 “Produzione di pane, prodotti da forno e dolciari” ed è destinato alla produzione alimentare. Il costo dell'affitto è di 50.000 rubli al mese. Si prevede di spendere 100.000 rubli per la ristrutturazione dei locali, compresa la sistemazione dell'area di vendita.

2) Selezione del personale. Il livello del personale è determinato in base al formato del panificio e alla capacità produttiva. Poiché il progetto prevede l'apertura di un mini-panificio che produce 500 kg di pane in un turno di 8 ore, per organizzare il processo lavorativo avrete bisogno di:

2 tecnici panettieri (orario dei turni);

Responsabile responsabile dell'acquisto delle materie prime e dell'organizzazione del lavoro di tutto il personale;

2 cassiere per l'area vendita (orario a turni);

Donna delle pulizie;

Contabile.

In questo caso, è necessario condurre una formazione preliminare del personale, familiarizzarlo con la ricetta, le precauzioni di sicurezza e il processo di produzione, nonché garantire il rispetto di tutti gli standard e requisiti igienico-sanitari. I fornai devono avere un'istruzione ed esperienza lavorativa adeguate, poiché la qualità del prodotto dipende in gran parte dalla loro professionalità.

3) Attrezzatura. Una componente altrettanto importante del processo di produzione sono le attrezzature di alta qualità. Quando si scelgono le attrezzature per un panificio, è necessario comprendere chiaramente quale vantaggio competitivo si intende ottenere: un'ampia gamma, qualità, rapida riconfigurazione delle attrezzature per la produzione di altri tipi di pane, ecc. Oggi il mercato offre varie opzioni per le attrezzature da panificazione, le più famose marchi– ABM, FoodTools, Sigma, Unox, Miwe, Vitella. Si consiglia di non lesinare sull'attrezzatura di base.

L'attrezzatura necessaria per un mini-panificio comprende:

    setaccio per farina – 25.000 rubli;

    impastatrice – 100.000 rubli;

    sfogliatrice – 30.000 rubli;

    cella di lievitazione – 40.000 rubli;

    tavolo per lavorare l'impasto – 30.000 rubli;

    forno – 300.000 rubli;

    carrelli da forno – 15.000 rubli;

    frigorifero – 35.000 rubli;

    stoviglie e utensili da cucina – 10.000 rubli.

Di conseguenza, un set di attrezzature specializzate per un mini-panificio costerà circa 585.000 rubli.

4) Organizzazione dell'offerta. Prima di aprire una panetteria, dovresti stabilire canali di approvvigionamento per le materie prime e decidere sui fornitori. È necessario che tutti gli ingredienti utilizzati siano conformi ai requisiti GOST.

Quando si concorda la cooperazione con i fornitori, è necessario familiarizzare con tutte le condizioni specificate nel contratto. In genere, i costi di spedizione degli ingredienti saranno a carico della tua attività. Per ridurre questa voce di costo, devi scegliere fornitori più vicini al tuo stabilimento.

La materia prima principale per la panificazione è la farina. Deve essere della massima qualità e adeguatamente conservato. Si consiglia di non fare grandi scorte perché la farina potrebbe deteriorarsi. Oltre alla farina vi serviranno: lievito, uova, latte fresco, zucchero, sale e altre materie prime.

L'elaborazione di una mappa tecnologica per la preparazione dei prodotti consentirà di calcolare con precisione la quantità richiesta di materie prime. Allo stesso tempo, è importante che la ricetta dei prodotti da forno sia conforme agli standard GOST o alle specifiche adottate separatamente.

6. PIANO ORGANIZZATIVO

La fase iniziale dell'apertura di una panetteria è la registrazione di un'attività agenzie governative e ottenere permessi per la produzione alimentare. Per produrre e vendere prodotti alimentari, un'impresa deve ottenere l'autorizzazione del SES per la produzione, una conclusione del SES per i prodotti finiti e un certificato di conformità. Prima di iniziare la produzione, è necessario ottenere anche una conclusione dall'ispezione antincendio e dalla supervisione ambientale.

Per svolgere attività commerciali, un singolo imprenditore è registrato con un sistema fiscale semplificato (“reddito” con un'aliquota del 6%). Tipi di attività secondo OKVED-2:

    10.71 - Produzione di pane e prodotti dolciari a base di farina, torte e pasticceria destinati alla conservazione non durevole;

    47.24 - Commercio al dettaglio di pane e prodotti da forno e di dolciumi in esercizi specializzati.

Il lato legale delle attività di panetteria è trattato in modo più dettagliato.

Gli orari di apertura del panificio sono diversi per il laboratorio di produzione e l'area vendita. Il laboratorio di produzione è aperto dalle 6:00 alle 16:00 con un'ora di pausa dalle 11:00 alle 12:00. Il trading floor è aperto dalle 8:00 alle 20:00.

I panettieri tecnologici lavorano a turni: 2 giorni di lavoro seguiti da 2 giorni di riposo. Le loro responsabilità includono il monitoraggio del processo di produzione, il mantenimento della pulizia nell'officina durante il ciclo di produzione, la cancellazione tempestiva dei prodotti avariati, la tenuta di un registro della pulizia della cappa e la registrazione delle materie prime in magazzino.

Anche per i venditori cassieri è previsto un orario di lavoro a turni: una giornata di lavoro e una di riposo, poiché la loro giornata lavorativa dura 10 ore. Responsabilità del venditore: servizio clienti e lavoro alla cassa, tenuta dei registri di contanti e transazioni supportate dalla presenza di assegni, accettazione dei prodotti finiti dal laboratorio, progettazione di una vetrina di vendita.

Il manager è responsabile della cooperazione con gli appaltatori e dell'acquisto delle materie prime, organizza l'intero processo di lavoro, controlla l'orario di lavoro del personale, forma lo staff e paga gli stipendi.

Un contabile mantiene i registri finanziari e lavora in outsourcing.

L'addetto alle pulizie è responsabile della pulizia del laboratorio di produzione e dell'area vendita.

Tabella 3. Tavolo del personale e fondo salariale mini pasticcerie

Titolo di lavoro

Stipendio, strofina.

Numero, persone

Libro paga, strofina.

Amministrativo

Manager

Contabile (esternalizzazione)

Industriale

Tecnologo panettiere (orario dei turni)

Commercio

Venditore-cassiere (orario dei turni)

Ausiliario

Donna delle pulizie (part-time)

Totale:

104.000,00 RUR

Contributi previdenziali:

31.200,00 RUR

Totale con detrazioni:

135200,00 RUR


7. PIANO FINANZIARIO

Il piano finanziario tiene conto di tutte le entrate e le spese del panificio; l'orizzonte di pianificazione è di 3 anni. Si prevede che dopo questo periodo lo stabilimento dovrà espandere la produzione e la gamma di prodotti.

Per avviare un progetto è necessario calcolare l’importo dell’investimento. Per fare ciò, è necessario determinare i costi di ristrutturazione dei locali, di acquisto di attrezzature, di acquisto iniziale di materie prime e di formazione del capitale circolante, che coprirà le perdite dei periodi iniziali. La maggior parte dell’investimento richiesto ricade sull’acquisto di attrezzature – 66%. Per realizzare il progetto verranno utilizzati fondi propri.

Tabella 4. Costi di investimento

Nome

Importo, strofina.

Immobiliare

Ristrutturazione della camera

Attrezzatura

Insieme dell'attrezzatura

Attrezzature per il trading floor

Attrezzatura antincendio

Beni immateriali

Certificazione

Capitale circolante

Acquisto delle materie prime

Capitale circolante

Totale:

885.000 ₽

I costi variabili consistono nei costi degli ingredienti utilizzati nella preparazione dei prodotti da forno, nonché nel pagamento delle strutture consumate durante il processo di produzione (acqua, gas, elettricità, fognature). Per semplificare i calcoli finanziari, le spese variabili vengono calcolate in base all'importo della fattura media e a quella fissa margine commerciale al 300%.

Le spese fisse del panificio sono costituite da affitto, bollette, fondo salari, spese pubblicitarie, tasse e ammortamenti. L'importo delle quote di ammortamento è determinato con il metodo lineare, in base al periodo uso benefico immobilizzazioni in 5 anni. I costi fissi includono anche le detrazioni fiscali, che non sono presentate in questa tabella, poiché il loro importo non è fisso e dipende dal volume delle entrate.

Tabella 5. Costi fissi


Pertanto, le spese mensili fisse sono state determinate per un importo di 221.450 rubli. Le entrate previste sono di 742.500 rubli al mese.

8. VALUTAZIONE DELL'EFFICACIA

Il periodo di rimborso per un panificio con un investimento iniziale di 885.000 rubli è di 7-8 mesi. L'utile netto mensile del progetto al raggiungimento dei volumi di vendita pianificati sarà di 278.842 rubli. Si prevede di raggiungere il volume di vendite previsto nell'ottavo mese di attività. Il ritorno sulle vendite per il primo anno di attività sarà del 28%.

Il valore attuale netto è positivo e pari a 24.993 rubli, il che ci consente di parlare dell'attrattiva degli investimenti del progetto. Il tasso interno di rendimento è superiore al tasso di sconto ed è pari al 18,35%.

9. POSSIBILI RISCHI

Per valutare la componente di rischio del progetto, è necessario analizzare fattori esterni ed interni. A fattori esterni includere minacce legate alla situazione economica del paese e dei mercati di vendita. Interno: l'efficacia della gestione dell'organizzazione.

Le specificità del settore della panificazione determinano i seguenti rischi esterni:

    aumento dei prezzi delle materie prime, fornitori senza scrupoli. Nel primo caso si corre il rischio di un aumento dei costi e, di conseguenza, del prezzo di vendita, che potrebbe incidere negativamente sulla domanda. Nel secondo caso il rischio è legato alle interruzioni della produzione. È possibile ridurre la probabilità di queste minacce scegliendo saggiamente i fornitori e includendoli tutti condizioni necessarie, che forniscono responsabilità finanziaria il fornitore in caso di loro violazione;

    reazione dei concorrenti. Poiché il mercato del pane è piuttosto saturo e altamente competitivo, il comportamento dei concorrenti può avere una forte influenza. Non si può escludere una pressione sui prezzi da parte dei maggiori operatori di mercato, che influenzerà negativamente le vendite. Per ridurre al minimo questo rischio, è necessario formare la propria base di clienti, monitorare costantemente il mercato, sviluppare nuove offerte che non sono rappresentate sul mercato;

    aumento dei costi di locazione o risoluzione del contratto di locazione. La probabilità del rischio è media, ma le conseguenze del suo verificarsi possono influire in modo significativo sui costi e processo produttivo. Questo rischio può essere ridotto stipulando un contratto di locazione a lungo termine e scegliendo un locatore affidabile e coscienzioso;

    diminuzione stagionale della domanda. La probabilità di questo rischio è valutata come media. Tuttavia, dovrebbero essere adottate misure per minimizzarlo: garantire un'adeguata distribuzione della capacità produttiva, sviluppare una strategia efficace per promuovere i prodotti sul mercato;

    cambiamenti nella normativa che disciplina il settore della panificazione. La probabilità del rischio è bassa, ma se si verifica è quasi impossibile evitare l’impatto;

I rischi interni includono:

    mancato raggiungimento del volume di vendite pianificato. Questo rischio può essere ridotto con una campagna pubblicitaria efficace e una politica di marketing competente, che includa varie promozioni e bonus;

    guasti alle attrezzature e fermi produzione. La manutenzione regolare delle apparecchiature al fine di mantenerne le prestazioni contribuirà a mitigare il rischio;

    problemi con il personale, che significano qualifiche basse, turnover del personale, mancanza di motivazione dei dipendenti. Il modo più semplice per ridurre questo rischio è nella fase di selezione del personale, assumendo dipendenti che soddisfino tutti i requisiti (specializzazione, esperienza lavorativa), nonché costruendo un sistema di formazione e aggiornamento per i dipendenti;

    diminuzione della reputazione dello stabilimento tra il pubblico target a causa di errori nella gestione o di una diminuzione della qualità del prodotto. È possibile mitigare il rischio con un monitoraggio costante del processo produttivo e della qualità del prodotto.

10.APPLICAZIONI




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