Bouillabaisse opprinnelseshistorie. Bouillabaisse, fiskesuppe

- en av de mest kjente rettene fra det franske kjøkkenet. For lenge siden ble denne første sjømatretten ansett som den tradisjonelle maten til franske fiskere, enkel, tilfredsstillende og rimelig. Over tid har bouillabaisse blitt en ganske dyr vare på den klassiske menyen til franske restauranter. Ved første øyekast kan det virke som om bouillabaisse er en eksotisk variant av vår russiske fiskesuppe, og dette er sant, fordi grunnlaget for alt er fisk og krydder.

Det er mange oppskrifter for matlaging Fransk suppe Bouillabaisse. Alle som vil tilberede denne suppen kan eksperimentere litt med forskjellige ingredienser, men i dag gir vi deg en klassisk oppskrift på bouillabaisse – en deilig fiskesuppe.

Bouillabaisse. Klassisk oppskrift

Oppskrift på fransk bois bois suppe basert på bruk av flere varianter sjøfisk- du kan ta hvilken som helst fisk som er tilgjengelig for deg (5-6) forskjellige typer. Rens, sløy og skyll fisken. Klipp av halen og hodene og legg dem inn kaldt vann og kok opp en sterk buljong. Når buljongen er klar, fjerner du hoder og haler og siler av buljongen.

Trinn 1 av forberedelsen

Neste viktig stadium forberede bouillabaisse - lage en duftende bukett. Du må ta et stykke naturmateriale eller gasbind, pakke et appelsinskall i det (grovhakk det først), laurbærblad, noen få korn av sort pepper, timian, safran, basilikum, samt andre krydder som passer godt til fiskeretter. Ved å bruke en slik pose med krydder kan du gi retten en ekstraordinær smak og lukt, og samtidig trenger du ikke å fiske ut krydderne fra buljongen, og den vil forbli gjennomsiktig og vakker.

Ta deretter en gryte eller en stekepanne av dyp støpejern og stek løk (2 stykker) og hvitløk (5-6 fedd) ført gjennom en presse. Kutt 2-3 friske tomater eller mos samme mengde hermetiske (i egen juice) og ha dem i en gryte. Hell et glass hvitvin og silt buljong i den. Legg den forberedte posen med krydder i buljongen og la stå i 15 minutter.

Trinn 2 av forberedelsen

Etter at buljongen har trukket litt, sleng i grovhakket fisk, og om du vil også poteter. Kok fisken i buljongen i 20 minutter, tilsett deretter sjømat (reker, finhakket blekksprut, blåskjell, etc.). Etter 5 minutter kan buljongen fjernes fra komfyren, ikke glem å fjerne krydderne fra pannen samtidig. Du kan legge til finhakket grønt i den ferdige suppen.

For å overholde alle reglene for fransk mat, må bouillabaisse ikke bare tilberedes riktig, men også serveres riktig. Det uunnværlige tilbehøret til bouillabaisse er krutonger med Roui-saus.

Krutonger er hvite brødkrutonger, og sausen ovenfor tilberedes som følger:

Bland et par hvitløksfedd ført gjennom en presse, finhakket pod varm pepper, litt grovt salt (gjerne havsalt), malt kajennepepper, 3-4 stk eggeplommer, litt olivenolje. Også, et flott tillegg til Rui saus ville være et stort nummer av safran

Selvfølgelig, suppe bouillabaisse med krutonger og Rui saus - deilig rett, tilfredsstillende, men samtidig lett. Den store mengden krydder kombinert med den varme sausen kan imidlertid være hard på en svak mage, så noen av oss vil kanskje ta denne retten med en viss forsiktighet. På grunn av overflod av pepper, viser sausen seg å være veldig krydret, og hvis du ikke liker varme, bør mengden pepper i sausen reduseres til et minimum.

Veldig interessant rett Med unik historie opprinnelig en type enkel fiskersuppe, den har nå blitt en av de dyreste suppene som serveres på restauranter. Dette er bouillabaisse-suppe, kjent blant sjømatelskere. Suppen har et utrolig utvalg av oppskrifter, bare prinsippet for tilberedning forblir uendret.

Klassisk oppskrift på provençalsk fiskesuppe

Navn fransk provins Det ble ikke nevnt ved en tilfeldighet. Provence er fødestedet til bouillabaisse-suppen. Den klassiske oppskriften på denne retten har vært kjent siden slutten av 1700-tallet. Franske fiskere, etter å ha solgt fangsten sin på markedene i provinshovedstaden Marseille, tilberedte fiskesuppe til middag av den gjenværende sjømaten som de ikke kunne selge. Det fantes ingen industrielle kjøleskap da; Det er bemerkelsesverdig at med hver ny tilberedning av suppen var ingrediensene alltid forskjellige. Innbyggerne kom i aksjon Middelhavet, tilgjengelig i en spesifikk individuell fangst.

Gradvis, takket være utviklingen av transport og turisme, begynte lokale cateringbedrifter å tilby turister mer og mer sofistikerte versjoner av bouillabaisse, og økte kostnadene ved å legge til dyre typer sjødyr. Siden navnet på retten på russisk uttales og skrives i henhold til reglene for å skrive utenlandske lånte ord, er det noen ganger skrivefeil som "boyanez", "buyabes", "buyabes klassisk oppskrift". I menyene til restauranter i regioner i verden kan den bli funnet under navnene French, Marseilles, Provençal. Så, klassisk oppskrift på Marseille-suppe:

Det første trinnet er å skille store bein fra fiskestykker, klippe av haler og finner, og hvis det er hoder, fjern gjeller. God kvalitet Brikkene settes til side en stund. Rester helles kaldt vann, salt og kok over høy varme til det koker, reduser deretter varmen til lav. De vil gi den nødvendige rikdommen og fettinnholdet til den fremtidige suppen. Etter matlaging må du kaste dem og sile den resulterende buljongen.

De tidligere avsatte bitene legges i den ferdige silte buljongen. Nå kokes fisken på svak varme og krydder legges i pannen. Det er en særegenhet her. Tørkede urter, safran, laurbærblader og appelsinskall må først legges i gasbind eller en annen ren klut og sys opp, etter å ha laget et tau på den resulterende posen, som den vil bli trukket ut av pannen. På denne måten vil buljongen være rik på smakene fra middelhavsingrediensene, men fortsatt være klar. Fjern den kokte fisken fra pannen og kast posen. Det er viktig å merke seg - fisken må være litt understekt. Så kommer turen til grønnsakene.

Løk og hvitløk kuttes i små biter og stekes i en dyp stekepanne. Skinnet fjernes fra tomatene. Dette kan enkelt gjøres ved å skålde dem med kokende vann og deretter skylle dem med kaldt vann. Tomater og alle gjenværende grønnsaker kuttes og tilsettes hvitløk og løk. Et glass alkoholholdig drikke skjenkes der.

Matlagingsutstyr tilgjengelig på kjøkkenet potetmos Mos hele innholdet i pannen til den er jevn. 15 minutter etter koking, hell den resulterende massen i fiskebuljongen, tilsett fisk og kok i ytterligere 10 minutter. For å fullt ut overholde kulinariske tradisjoner, kan du havsalt erstatte havet.

Marseillesuppe serveres kun varm. Fisken legges ut på en egen tallerken. Suppen serveres i tillegg med gammelt hvitt brød og rouillesaus. Spesiell varm saus basert på hvitløk og kajennepepper. Dens formål er å dempe lukten og smaken av fisk.

Bouillabaisse suppe har en annen nasjonal variant, som også ble født på Middelhavskysten, bare i Spania.

Spansk versjon av retten

Nesten identisk med fransk fiskersuppe er spansk fiskesuppe med sjømat. Koketeknologien og tilhørende komponenter er helt identiske, med unntak av selve basen, det vil si sjømat. Spanske kokker, i stedet for flere typer fisk, tok bare én, og la til reker, muslinger, blekksprut, blekksprut og blåskjell.

I spansk suppe lages buljongen av hodet på en stor fisk. Sjømat tilsettes den ferdige buljongen samtidig med pastaen fra grønnsaker og kok til de er møre. Sjømatcocktailen serveres separat fra den flytende delen av retten. Etter at populariteten til bouillabaisse spredte seg utover Middelhavslandene, begynte den klassiske oppskriften å få nye originale tillegg, avhengig av egenskapene til en bestemt region i verden.

Bouillabaisse på norsk

Det norske kjøkkenet er rikt på ulike sjømatretter, men selv der har fransk fiskesuppe basert på den spanske versjonen blitt populær der, noe som bekrefter teorien om økende globalisering.

Den norske oppskriften skiller seg ut ved at i stedet for fiskehodet er basen laget av atlantisk hummer. Til tross for deres lille størrelse sammenlignet med andre typer hummer, for eksempel nordamerikanske, er de verdsatt over hele verden for sin utmerkede smak. Før matlaging blir hummer renset for sitt kitinholdige belegg og innvoller. Og forholdet deres sammenlignet med annen sjømat bør være minst 80%. Denne retten er absolutt veldig smakfull, men fiskesuppe er fortsatt en klassiker i sjangeren. Det er en original forenklet bouillabaisse-oppskrift med et minimalt sett med middelhavseksotikk.

Russisk fiskesuppe

Du kan tilberede en deilig fiskesuppe av franske fiskere, med avgang litt fra tradisjonell oppskrift. I stedet for Middelhavet, kjøp noen marine arter fisk, og reduser antallet til to. Ta for eksempel havabbor og torsk. For å legge til en spesiell sjøsmak, bruk reker. Resultatet er en velsmakende, interessant rett, du kan kalle den russisk bouillabaisse. Oppskriften er som følger:

Tilbered i henhold til eksemplet med klassisk provençalsk fiskesuppe. Rekene legges i buljongen samtidig med grønnsaksmassen. Serveres sammen med fiskestykker på et eget fat. Enhver varm butikk-kjøpt saus kan serveres til suppen.

På reise rundt i verden gjennomgår den populære retten mange endringer, til det punktet at den er helt ugjenkjennelig. Så for eksempel dukket det opp en versjon av bouillabaisse-salat.

Metamorfoser med nasjonalt kjøkken

I moderne kokebøker er det i tillegg til fiskesuppe original oppskrift salat basert på det, dette er hva fiskesuppe kan forvandle seg til. Den klassiske oppskriften har endret seg til det ugjenkjennelige. Denne salaten tilberedes raskt, antall ingredienser reduseres, og den kokte fisken erstattes med røkt fisk:

Makrellen flåes, hodet, innvollene og bein fjernes. Kok reker i saltet vann i 5-7 minutter. Renset fra skallet. Deretter kuttes rekene og fisken i små biter. Tomater og ost kuttes i terninger. Nøtter kan knuses i en kaffekvern. Grønnsakene smuldrer også i små biter.

I følge de mest konservative estimatene er det rundt 840 oppskriftsvarianter av bouillabaissesuppe og dens derivater i verdenskjøkkenet. Så hvis du mangler noen eksotiske ingredienser, kan du trygt eksperimentere med produktene du har for hånden. Lykke til på kjøkkenet og god appetitt!

OBS, kun I DAG!

Først av alt må du koke buljongen for den fremtidige suppen. Haler, rygger og hoder fra fisk egner seg her. Legg dem i en kjele, dekk med vann og kok i ca en halv time. Sil så buljongen.

Hvis du bruker frossen fisk, la den tine først. Kutt så fileten fra eventuelle bein som kan være i den. Skjær fisken i store biter, fjern skjellene fra rekene, rens blekkspruten og skjær også i biter.

Krydder og krydder spiller en stor rolle i denne suppen. For å forberede dem riktig, ta gasbind, malt svart pepper, tørket basilikum, muskat, hakket ingefær og nellik. Tilsett revet appelsinskall til disse aromatiske krydderne. Rull det hele sammen til en pose. På denne måten vil krydderne gi suppen sin unike bukett, men vil forbli i gasbindet.

Skjær løk, selleri, hvitløk og tomat i terninger mens fiskekraften koker.

Skrell og kok potetene. Så husk det med en gaffel. Vask løk, hvitløk og selleri, skrell og skjær i mindre firkanter. Varm opp i en stekepanne oliven olje og stek de tilberedte grønnsakene i den.

Tomaten skal skrelles. For å gjøre dette, hell kokende vann over det, så vil det skille seg veldig enkelt. Skjær den i små terninger og stek den i en stekepanne sammen med grønnsakene. Hell et glass hvitvin der.

Hell buljongen over de stekte grønnsakene, og legg deretter i en ostedukspose fylt med krydder og urter. Legg store biter av fiskefileter.

Kast ris i suppen. Bland det grundig og kok under lukket lokk i tjue minutter på svak varme. Deretter, noen minutter før retten er helt klar, tilsett sjømat i suppen. De vil koke veldig raskt. Ta ut posen med krydder, skru av varmen, dekk suppen med lokk og la den trekke. Tilbered sausen i mellomtiden.

Til sausen blander du hakket hvitløk, to spiseskjeer kaldpresset olivenolje og tre rå kyllingplommer i en bolle. Pepper og salt etter smak. Skjær brødet i skiver og tørk i en brødrister. Fordel sausen på krutongene og server sammen med suppen.

Franskmennene er ekte gourmeter når vi snakker om om matlaging. Akkurat på Middelhavskysten de begynte å tilberede bouillabaisse - en fiskesuppe, som også kalles "Marseillesuppe", ettersom den er veldig vanlig i Marseille. De dyreste restaurantene har æren av å inkludere bouillabaisse-suppe på menyen.

En moderne tolkning av fransk suppe

Opprinnelig var bouillabaisse en lapskaus av Marseille-fiskere, som tilberedte den fra fangsten som ikke ble solgt og forble i overskudd. Senere, med utviklingen av reiselivsvirksomheten, ble oppskriften på provençalsk fiskesuppe endret. De begynte å legge til sjømat og dyre varianter av fisk, og det er grunnen til at kostnaden for en porsjon bouillabaisse kan nå 200 euro.

I eldgamle kokebøker er det oppskrifter for å lage Marseillesuppe med tilsetning av 40 varianter av fisk. Moderne kjøkken anbefaler å bruke opptil et dusin gjenstander. Gurnard, solfisk og sjøskorpion er de mest populære fisketypene som brukes til bouillabaisse. Det eneste tabuet er Elvefisk, den egner seg på ingen måte til fransk fiskesuppe.

Fisk, reker og mer...

For å lage Marseille-suppe i henhold til den klassiske oppskriften, må du forberede:

500 g havfisk av alle slags;
400 g sjømat (blekksprut, blåskjell, reker, etc.);
seks fedd hvitløk;
svart pepper (ca. 5 erter);
poteter - tre stk;
tomat - fire stk;
oliven olje;
skall av en halv sitron;
tørr hvitvin - ett glass;
laurbærblad - tre stk;
løk - ett hode;
salt;
stille vann - 1-2 glass;
krydder til fisk - en ss. skje.

Bouillabaisse trinn for trinn

Å tilberede fransk fiskesuppe tar ikke mye tid, men retten kan virkelig betraktes som et kulinarisk mesterverk:

Finhakk først løk og hvitløk, og stek deretter i olje i en dyp stekepanne eller gryte til den er gyldenbrun;
Det er nødvendig å fjerne skinnet fra tomatene og kutte i terninger sammen med de skrellede potetene;
Tilsett poteter, tomater, laurbærblad, sitronskall og nødvendige krydder i kasserollen med løk og hvitløk. Stek alle komponentene i 5 – 7 minutter under konstant omrøring;
tilsett vin og vann til ingrediensene. Væsken skal dekke maten. Kok suppen i 15 minutter, sjekk at potetene er ferdige;
legg fisk og sjømat kuttet i biter i bouillabaisse, som kokes i ca 3 minutter. Hvis blåskjellene og rekene har vært frosset, må du først legge dem i en beholder med kaldt vann. Ikke glem å fjerne skjellene fra rekene.
deilig suppe er klar!

Riktig levering

På ekte franske restauranter serveres bouillabaisse med gammelt brød kalt marette, som er spesielt bakt til denne retten.

Tradisjonelt er det kun buljongen som helles på tallerkener, og fisken legges ut separat, og alle som vil kan selv legge den i bouillabaissen. Hvis suppeoppskriften ikke inneholdt poteter, serveres den også med fisk.

Noen ganger tar kokken med Marseille-suppen sjøskorpion- en rovfisk med piggete ansikt og rødgrå skjell, samt en tradisjonell aperitiff kjent som pastis. Denne drinken, elsket av franskmennene, er en ganske fortynnet anistinktur.

Nå er alt virkelig klart for smaking!

Bauillabaisse er en oppskrift som kan brukes til å lage den berømte franske fiskesuppen. Hemmeligheten bak "Marseille-suppen"s popularitet er i en sterk, rik kjøttkraft, tilberedt av flere varianter av sjøfisk og en håndfull skalldyr, med en bukett urter og krydder, og deretter fargerikt servert. Serveringen inkluderer hvite brødkrutonger og krydret rouillesaus.

Hvordan tilberede bouillabaisse?

Bouillabaisse er umulig uten fiskebuljong. Halen og hodene til de fiskene som skal brukes i suppen er egnet for det. Ved matlaging brukes en bukett garni - dette er et duftende utvalg av urter. Den ferdige buljongen filtreres og tilsettes stekt løk, hvitløk og tomater. Fisk og sjømat tilberedes i denne basen.

Bouillabaissesuppe lages kun av sjøfisk.
Når du koker buljong, bør du overholde følgende proporsjoner: for 1 kg fisk, ta 1 liter vann.
Det brukes 5 typer fisk til buljongen. De rimeligste er sey, tunfisk, sardin, havabbor. Elite varianter - dorada, sjøål, legges laksen direkte på tallerkenen.

Sausen til bouillabaisse er en viktig del av serveringen. Tradisjonelt serveres suppen med krydret rouillesaus. Den inneholder rå eggeplommer, hvitløk, olivenolje, paprika og kajennepepper. På grunn av sistnevntes deltakelse fikk sausen en lys oransje nyanse, og det er grunnen til at den fikk navnet "rust". Denne sausen serveres til mange fiskeretter.

Ingredienser:

fedd hvitløk - 5 stk;
safran;
kajennepepper - 5 g;
salt - 5 g;
eggeplommer - 4 stk.;
olje - 500 ml.

Forberedelse

Knus hvitløk, safran, salt og pepper.
Bland pastaen med eggeplommene.
Tilsett olje gradvis.

Marseille bouillabaisse suppe er en fiskerett tilberedt utelukkende av sjømat. Det er ikke plass til poteter i den, og ernæring og metthet oppnås ved tilstedeværelsen av fet fisk. I klassisk oppskrift Det brukes kun tomater, løk, hvitløk og fennikel. En duftende bukett garni er også nødvendig: urter fremhever smaken og aromaen strålende.

Ingredienser:

sjøfisk - 2 kg;
fennikel - 1 stk;
tomater - 3 stk.;
hvitløksfedd - 3 stk.;
purre - 3 stk;
vann - 2 l;
selleri stilk - 2 stk.;
bukett garni

Forberedelse

Lag buljong av fiskehoder.
Fres tomater, fennikel, hvitløk og løk.
Sil buljongen, kombiner med grønnsaker, tilsett bouquet garni, fisk og kok i 15 minutter.
Bouillabaisse - rask oppskrift, krever umiddelbar servering.

Bouillabaisse med sjømat - kombinerer metthet, ernæring og fordeler. Sjømat kombineres utrolig med en rekke smaker, og gir retten en rik og mangefasettert sluttsmak. er en utmerket base som gjør sjømaten mer mør og saftig. Det bør huskes at sjømat er delikat og koketiden skal være minimal.

Ingredienser:

buljong - 1,8 l;
fiskefilet - 1,2 kg
reker - 8 stk;
blåskjell - 6 stk;
kamskjell - 6 stk;
vin - 250 ml;
tomater i sin egen juice - 200 ml;
løk - 1 stk;
gulrøtter - 1 stk.

Forberedelse

Ha løk og gulrøtter i buljongen og stek i 20 minutter.
Tilsett vin og tomater, la det småkoke i 5 minutter og sil.
Sett tilbake på ovnen og tilsett fisk, reker, blåskjell og kamskjell. Kok i 10 minutter.
Server bouillabaisse med rouillesaus.

Bouillabaisse er en klassiker fra det franske kjøkkenet. Samtidig har hver region sin egen oppskrift. I «Normandie» legger de til poteter for metthets skyld. Under kokeprosessen kokes den kraftig, og oppnår dermed rikdom og tykkelse. Den samme teknikken gjelder for fisk: delikate varianter oppløses bokstavelig talt i buljongen, og gir ønsket konsistens.

Ingredienser:

sjøfisk - 1,5 kg;
smør - 20 g;
løk - 1 stk;
gulrøtter - 1 stk.;
poteter - 3 stk;
provençalske urter - 5 g;
tomater - 4 stk.;
stangselleri - 1 stk.

Forberedelse

Kok fisken, tilsett poteter og la det småkoke i 30 minutter.
Krydre løk, gulrøtter, selleri og tomater og la det småkoke i 10 minutter.
Tilsett grønnsakene i buljongen og fjern den franske bouillabaissen fra ovnen.
Bouillabaisse er en oppskrift der den ferdige suppen tilsettes i 30 minutter.

Bouillabaisse er en matlagingsoppskrift som gir plass til kulinariske fantasier. Så, ved å øke antall tomater, kan du gi retten et lyst utseende og en pikant surhet, som perfekt vil fremheve smaken av sjømat. Oppskriften er enkel: stek grønnsaker og tomater, tilsett tomatpuré og la det småkoke, krydre deretter suppen med steking og fjern fra varmen.

Ingredienser:

fiskefilet - 700 g;
reker - 250 g;
blekksprut - 250 g;
blåskjell - 150 g;
buljong - 2,2 l;
løk - 1 stk;
tomater - 3 stk.;
tomatpuré - 70 g;
gulrøtter - 1 stk.

Forberedelse

Stek gulrøtter, løk og tomater.
Tilsett pasta og la det småkoke i 10 minutter.
Legg fisk og sjømat i buljong.
Etter 10 minutter, tilsett grønnsakene og fjern fra komfyren. Bouillabaisse er en oppskrift som krever infusjon i en halvtime før du smaker.

Å lage bouillabaisse er også mulig i en forenklet versjon. Den er perfekt for de som ikke vil bruke mye tid på kjøkkenet eller betale en formue for en bolle med smaksrik suppe på en restaurant. Denne oppskriften viser at fra en håndfull reker og en type fisk kan du på en halvtime lage en velsmakende og rimelig rett, som er hva bouillabaisse opprinnelig var.