A cosa serve il fungo tartufo nero? Descrizione e gusto del tartufo nero, caratteristiche della collezione

Il tartufo è un membro commestibile della famiglia dei tartufi.

Aspetto

I corpi fruttiferi dei funghi tartufo sono di forma rotonda o tuberosa e di dimensioni variabili da 2,5 a 10 centimetri. La loro superficie è di colore scuro, dal nero-bluastro al marrone-nero. Spesso contiene verruche piramidali, ma esistono anche tipologie con superficie liscia.

La polpa di un tartufo giovane è densa, mentre quella di uno maturo è sciolta. All'inizio è biancastro, ma con l'invecchiamento diventa giallo-brunastro. Al taglio le venature chiare all'interno della polpa le conferiscono un colore marmorizzato. Il sapore della polpa di tartufo è dolciastro, ricorda quello della noce. L'aroma del fungo è gradevole, simile all'odore delle alghe.

Specie

Le tipologie più comuni di tartufo sono:

Estate

Si trova nell'Europa centrale, inclusa la Russia (il suo secondo nome è "russo nero"). È valutato meno di altri tipi di questo fungo. La stagione di maturazione di questo tartufo è l'estate e il primo mese d'autunno.

Zenzero

Cresce in Europa e America del Nord. Può essere trovato anche in Siberia.

Bianco

Questo tartufo si può trovare nelle regioni settentrionali dell'Italia e nelle regioni limitrofe della Francia. Si chiama anche italiano o piemontese. La superficie di tali tartufi è di colore brunastro o ocra chiaro. L'interno del fungo è denso, biancastro o giallo-grigio, il suo disegno marmorizzato è crema o bianco. Questo tipo di tartufo ha un odore simile al formaggio all'aglio. Di solito viene raccolto nel mese di ottobre.

Nero

È considerato il più pregiato tra i funghi di questa specie. Cresce più spesso in Francia. Il secondo nome di questo fungo è associato all'area di crescita: Perigord. Si distingue per il colore superficiale bruno-rossastro-nero, polpa scura, odore caratteristico e sapore gradevole. Questo tartufo cresce in inverno e si raccoglie in gennaio-marzo.

Inverno

Questo fungo cresce in Svizzera e Francia. Si trova anche in Ucraina. La sua principale differenza è il periodo di maturazione (novembre-marzo).

Dove cresce?

Il tartufo è un fungo sotterraneo. Di solito cresce a profondità basse e in superficie possono apparire vecchi tartufi. Puoi trovare un tale fungo nelle foreste, sia decidue che miste (i tartufi appaiono estremamente raramente tra le conifere). Ama i terreni calcarei e cresce spesso sotto le radici di betulle, querce, carpini e faggi.

Questo tipo di fungo cresce nell'Europa centrale. In Russia si trova nel Caucaso, sulla costa del Mar Nero. Le ricerche del tartufo vengono effettuate da cani e maiali appositamente addestrati. Sopra i luoghi dove crescono i tartufi, in orario serale(al tramonto) si vedono sciami di mosche giallastre.

Come scegliere e dove acquistare

Poiché il fungo ha una breve conservabilità (2-4 giorni dalla raccolta), quindi, fresco viene consumato solo durante la stagione della raccolta. Questi funghi non sono venduti nei normali supermercati. Possono essere acquistati presso reparti specializzati e direttamente dai fornitori. Molto spesso i tartufi vengono acquistati in piccole quantità per i ristoranti. Per la conservazione a lungo termine, i tartufi possono essere conservati e congelati. I funghi vengono trasportati in appositi contenitori, talvolta immersi nell'olio d'oliva o ricoperti di riso.

Perché i tartufi sono così costosi?

Il costo di questo tipo di fungo è molto alto. Un chilogrammo di questa prelibatezza costa da 400 euro. L'alto costo del tartufo è dovuto alle difficoltà di coltivazione, alla stagionalità nell'ottenimento di questo fungo, nonché all'elevato gusto e alle qualità aromatiche del prodotto.

Il valore dei tartufi è influenzato principalmente dalla dimensione degli esemplari. Come fungo più grande, maggiore è il suo costo. I più costosi sono i funghi con di grandi dimensioni(come le mele), ma meno dell'1% di tutti i funghi raccolti produrrà tali tartufi. Circa il 10% del raccolto è costituito da noci: questi tartufi sono classificati di qualità Extra. Dei funghi grandi quanto un acino d'uva vengono raccolti circa il 30%. I restanti funghi sono ancora più piccoli, quindi più economici e vengono utilizzati principalmente per preparare salse.

Caratteristiche

Il fungo è considerato un prodotto gourmet.
Ha un sapore di fungo, mescolato con il gusto di noci o semi. Quando vengono messi in acqua, i tartufi hanno un sapore simile alla salsa di soia.
Il tartufo ha un forte odore caratteristico.

Valore nutrizionale e contenuto calorico

100 g di tartufo contengono:

Composizione chimica

Consumando i tartufi, una persona riceve con sé:

proteine;
vitamine C, PP, B1 e B2;
carboidrati rappresentati da mono- e disaccaridi;
minerali;
feromoni;
fibra alimentare;
antiossidanti.

Proprietà utili

Migliora la presenza di feromoni nel tartufo stato emotivo persona.
Questo tipo di fungo contiene molti antiossidanti.
Il succo di tartufo può curare le malattie degli occhi.
È stato notato un effetto positivo del consumo di tartufi per i pazienti affetti da gotta.

Danno

Intolleranza individuale (estremamente rara).
Problemi digestivi.

Applicazione

In cucina

Una porzione di tartufo per un piatto raramente supera i 5-8 grammi. Il fungo viene pesato in un ristorante su una bilancia molto precisa.
Spesso il tartufo funge da aggiunta al piatto principale. Il fungo viene tagliato su una grattugia speciale.
Questo fungo si sposa bene con qualsiasi cibo, soprattutto con piatti che non abbiano un gusto particolarmente spiccato.
Nella cucina francese, i tartufi sono spesso abbinati a pollame, aragoste, uova e frutta.
Il fungo può essere servito forma pura, e per enfatizzarne il gusto, offrono salsa cremosa o al vino.
I ripieni per crostate e salse al tartufo sono realizzati con piccoli tartufi.
Fette di funghi vengono spesso utilizzate per decorare caviale nero, lumache e altri piatti esotici.

Puoi imparare ancora di più sui funghi al tartufo dal seguente video del programma Galileo.

In cosmetologia

I cosmetologi in Italia includono l'estratto di tartufo nelle maschere e nelle creme per la pelle. Affermano che l'aggiunta di questo fungo ai cosmetici aiuta a rassodare la pelle, rimuovere le macchie dell'età e far fronte alle rughe sottili.

Crescente

La coltivazione del fungo tartufo in Francia iniziò nel 1808, quando furono piantate le prime querce da tartufo. Successivamente furono create delle tartufaie che producevano fino a mille tonnellate di funghi all'anno. Il declino dell'industria agricola del paese colpì anche la coltivazione del tartufo. Ogni anno, sempre meno funghi al tartufo vengono raccolti dalle piantagioni francesi di funghi al tartufo.

Oltre alla Francia, tali funghi vengono coltivati in Cina (ora questo paese è leader nella coltivazione del tartufo), Gran Bretagna, Stati Uniti, Svezia e Spagna, nonché in Australia e Nuova Zelanda. Il tartufo coltivato in Cina ha meno aroma, ma è attraente per il suo prezzo basso e la grande somiglianza nell'aspetto e nel gusto con il suo omologo francese. Per migliorare la qualità dei funghi forniti dalla Cina, vengono mescolati con tartufi coltivati in Francia.

Si ritiene che il tartufo contenga una sostanza con effetti psicotropi. Si chiama anandamide.
A causa dell'origine sconosciuta di un fungo di cui non si conosceva la presenza a lungo, attorno al tartufo sono apparse molte leggende. Gli antichi romani consideravano questo fungo curativo e potenziatore della potenza. Nel Medioevo ai tartufi venivano attribuiti poteri mistici. Durante il Rinascimento questo fungo era considerato afrodisiaco.
L'uso del tartufo in cucina iniziò nel XV secolo da parte degli chef italiani.
I tartufi venivano coltivati nella provincia di Mosca e nella loro raccolta venivano coinvolti orsi a cui erano stati strappati i denti.
Nel villaggio di Lorgues en Provence c'è un ristorante il cui menù comprende gran numero piatti al tartufo.

Il tartufo del Périgord, o Tuber melanosporum, è considerato un vero capolavoro della natura. Definizioni come diamanti neri o “principe capriccioso”, con cui i francesi lo premiano abitualmente, nonostante tutta la loro vivacità ed emotività, non danno un'idea fedele del tema stesso dell'orgoglio nazionale. Nel frattempo è il momento di farlo. La stagione della caccia al tartufo è in pieno svolgimento.

Aristocratici del regno dei funghi

Nessuno ha visto come crescono. Anche chi li colleziona di generazione in generazione. Perché tutta la vita del tartufo passa sottoterra ed è completamente dipendente da alberi o arbusti, le cui radici diventano le vere e proprie nutritrici di questi funghi, condividendo con loro le riserve di carboidrati. È vero, sarebbe ingiusto chiamare parassiti i tartufi. La rete di fili del micelio fungino, che avvolge le radici della pianta ospite, le aiuta a ottenere ulteriore umidità e, inoltre, la protegge da tutti i tipi di malattie microbiche, come la peronospora.

Il micelio, la parte principale dell'organismo fungino, vive a lungo se nessuno lo distrugge e forma periodicamente corpi fruttiferi contenenti spore necessarie per un'ulteriore riproduzione. U funghi normaliè semplice. Il vento e l'acqua si occupano della loro distribuzione. Ma la continuazione del genere dei tartufi sotterranei dipende dal fatto che vengano trovati, dissotterrati e mangiati dagli animali, in modo che le spore, dopo aver attraversato l'intestino dei buongustai della foresta e cadendo a terra, possano germogliare in un nuovo posto. Per attirare l'attenzione dei mangiatori, i tartufi hanno una sola esca: il loro aroma, che nel processo di evoluzione si è sviluppato fino a limiti inimmaginabili. È vero, non tutti i tartufi hanno un odore appetitoso. La maggior parte di essi emana un fetore simile all'odore di catrame, aringhe marce o cipolle marce. E solo poche varietà di funghi sotterranei, tra cui il tartufo nero del Périgord occupa un posto d'onore, causano una maggiore formazione di succo gastrico nell'uomo.

Le condizioni principali per la crescita dei tartufi sono clima caldo zona temperata e bosco misto. Queste condizioni corrispondono alla Russia centrale, alla Crimea, a molti luoghi in Spagna, Portogallo, Germania meridionale, Croazia, Francia e Italia. In realtà, si trovano in tutte le aree elencate. Si trovano anche sulla costa del Pacifico degli Stati Uniti, nelle foreste della California, in Australia e Nord Africa- Algeria, Marocco, Tunisia.

Nel regno del tartufo ci sono due sovrani. Il primo è il tartufo bianco italiano, una specialità piemontese estremamente rara. Qualsiasi italiano dirà che è migliore degli altri. E avrà ragione e torto allo stesso tempo. Il suo aroma è così sottile e vario che solo a lui potrebbe essere dedicato un volume di un libro di cucina.

Il secondo è il suo eterno rivale: il Perigord nero. Se li confronti, anche se questo non è del tutto corretto, e non riesci ancora a sfuggire a un simile confronto, il bianco piemontese regala una composizione di odori brillante, quasi non negoziabile, associata al concetto di "Dolce Vita" più forte che il marchio Gucci e uno scooter Vespa", mentre il Perrigorian è motivo di riflessione. Gli abbinamenti di vari prodotti con il tartufo bianco sono sempre spettacolari, come fuochi d'artificio, mentre con il tartufo nero alcuni possono sembrare indimenticabili, altri mostruosi e altri ordinari. Grazie alla versatilità del tartufo nero, è altrettanto buono sia con il vitello che con il cioccolato.

Cacciatori di funghi

Gli animali principali nella ricerca del tartufo sono cani e maiali. E anche... vola. Le mosche del tartufo non sono il nome di una specie. Ogni paese ha il suo. Ma ciò che li accomuna è l’amore per il tartufo. Si affollano per l'odore e depongono le uova nel terreno vicino. Le larve emergono dalle uova, si dirigono verso il corpo fruttifero più vicino, lo mordono e mangiano fino alla pupa. Ben presto centinaia di mosche si schiudono contemporaneamente dalle pupe. La loro sciamatura nelle giornate soleggiate facilita la ricerca dei tartufi: lo sciame forma una colonna nell'aria, puntando direttamente al nido autoctono. Di norma, viene colpito solo un fungo del nido e gli altri sono intatti. Il vantaggio di tale ricerca sono i costi minimi. Lo svantaggio è che ci sono troppi concorrenti con assistenti molto più efficaci: maiali e. Pertanto, la “caccia alla mosca” è ampiamente utilizzata solo in Medio Oriente. In Francia lo risparmiano per i turisti. I maiali, come le mosche, non hanno bisogno di essere adescati nei tartufi; sentono l'odore della preda a 20 metri di distanza, corrono e la dissotterrano per banchettarci - basta tenerla. Pertanto, i maiali da ricerca vengono condotti al guinzaglio e subito dopo che il maiale "prende posizione", lo premiano con qualcosa di gustoso, ad esempio mais dolce o fagioli, per distrarlo dalla delicatezza dei funghi. I maiali hanno un altro inconveniente: oltre ad essere golosi, si stancano presto, soprattutto se i nidi sono sparsi uno dall'altro.

Pertanto la tipologia più comune di caccia al tartufo è con il cane. La razza non ha importanza; vengono addestrati sia i bastardi che i cani di razza. Pastori e cani di piccola taglia come barboncini, bassotti e persino terrier giocattolo funzionano altrettanto bene. I cuccioli vengono addestrati dai 2-3 mesi di età. Innanzitutto, per ottenere l'effetto di ricordare l'odore, al latte viene aggiunto l'infuso di tartufo. Poi ti insegnano a portare un porto grattugiato con funghi freschi. Quindi il compito diventa più difficile seppellendolo nel terreno. La fase più importante dell'addestramento di un giovane cane “da tartufo” è la “camminata” lungo il percorso sviluppato dagli addestratori attraverso i luoghi dei funghi. Queste lezioni si svolgono all'alba, con elevata umidità, una temperatura di 10-15°C e un vento moderato e costante. La direzione del movimento viene mantenuta in modo che il cane cammini sempre controvento. Addestrare un cane del genere è un compito scrupoloso e costoso, e quindi il suo costo è di almeno 5mila euro. Tuttavia, i veri raccoglitori di funghi Tartufayo non lesinano. Tra un anno o due, il cane coprirà più che tutti i costi della sua acquisizione e inizierà a generare reddito per il proprietario. Con lo sviluppo del turismo agro-gastronomico, alcuni cani da tartufo devono svolgere il ruolo di guide o animatori di massa. Ad esempio, offrire escursioni nella foresta del tartufo con estranei. Ma possono gestirlo anche loro.

Proprietà della Repubblica

Il tartufo nero del Périgord è molto costoso. Non è facile trovarlo nemmeno in alcuni posti habitat abituale. Dagli anni '60 del secolo scorso, ad esempio, non si è più saputo nulla dei tartufi della Charente. Come dicono gli esperti, il tartufo nero sta attraversando tempi bui.

Non si può che rimanere sorpresi dai dati delle vecchie statistiche. Poco più di cento anni fa, la Francia produceva 1.320 tonnellate di tartufo nero all’anno. E nella stagione 1999/2000, riconosciuta come un anno fruttuoso, le vendite totali non hanno superato le 30 tonnellate!

Le ragioni di questo declino sono diverse. Alcuni esperti sottolineano le conseguenze della Prima Guerra Mondiale, quando l’estrazione del tartufo era quasi l’unica fonte di reddito e migliaia di persone che prima non avevano nulla a che fare con il “diamante nero” iniziarono a frugare febbrilmente e analfabetamente nel terreno, riducendo quasi a zero ogni possibilità di rigenerazione. Altri attribuiscono la colpa alla riduzione delle superfici dei boschi di querce e faggi e all'inquinamento ambiente. Apparentemente hanno ragione entrambi.

E quindi i prezzi dei tartufi, divenuti già una sorta di curiosità, sono proibitivi. Sebbene gli stessi raccoglitori di funghi contribuiscano a mantenere i prezzi a un certo livello. Si assicurano che il raccolto non sia troppo grande e che il prezzo dei tartufi non scenda. La raccolta deve restare sull'orlo della scarsità per provocare un'ondata di domanda tra gli acquirenti che sono pronti a pagare da 400 a 1.000 o più euro per un chilogrammo di tartufi.

Le foreste più generose di tartufi si trovano nel Périgord e nel Quercy, oggi introvabili mappa politica Francia. Ma ci sono i dipartimenti della Dordogna e del Lot. È qui che crescono i famosi tartufi neri. Lo sanno assolutamente tutti: sia i francesi che i visitatori. Tuttavia, i residenti locali non lo confermeranno mai. Perché la collocazione dei tartufi è un grande mistero. È consuetudine in questi luoghi non dire tutta la verità sul tartufo.

I cacciatori di tartufi ereditari trattano tutti i visitatori, nessuno escluso, come intrusi che pensano solo a come rubare tesori preziosi e mandarli in giro per il mondo.

Eppure, è grazie all'impegno degli appassionati in visita che il tartufo del Périgord trova un futuro. Uno di questi soci è Hugues Martin. Arrivò in Dordogna all'età di 15 anni e da allora si dedicò al tartufo, la cui coltivazione è diventata il lavoro della sua vita. Inizialmente lavorò come guardia forestale in vari vivai locali. Poi, nel 1996, acquistò una tartufaia. E nel 2001 è stato nominato commissario per la qualità del mercato del tartufo della città di Saint-Alver (dipartimento della Gironda nel sud-ovest della Francia). Questa posizione nei suoi poteri può essere paragonata da queste parti solo con la carica di sindaco. E il fatto che uno sconosciuto abbia ricevuto questa posizione la dice lunga.

Le fattorie sono l'ultima speranza della Dordogna. Da molto tempo si tenta di “addomesticare” il tartufo. Infatti, il “periodo d’oro” del tartufo, avvenuto nel fine XIX secoli, fu proprio il risultato di tali esperimenti agricoli, quando al posto dei vigneti colpiti dall'epidemia di fillossera furono piantate querce e seminate ghiande mescolate a terreno prelevato da zone ricche di tartufi. E dagli anni '60 del secolo scorso, tali fattorie cominciarono ad apparire di nuovo qui. Questa è una delle industrie più lente agricoltura. Il primo raccolto è previsto tra 15 anni. Inoltre, non vi è alcuna garanzia che appaia. Il tartufo è un fungo capriccioso. Dicono che va solo nelle mani di chi lo rispetta. E se è così, allora Yugo Martin dovrebbe sicuramente essere fortunato.

Come sono questi tesori della natura? Sono tutti molto brutti, non escluso quello nero. I loro corpi fruttiferi sono rotondi e allo stesso tempo leggermente angolosi, con grandi verruche, e hanno un colore nero o bruno-rossastro. La polpa è rossastra, diventa nera verso la maturità ed è crivellata di venature bianche. Il tartufo nero del Périgord matura in autunno. La stagione di caccia va da novembre a marzo. I funghi migliori sono quelli la cui dimensione si avvicina a quella di una grande mela. Sono molto rari, costituiscono solo l'1% della collezione totale e appartengono alla categoria super extra. Funghi delle dimensioni di noce appartengono alla categoria extra e costituiscono il 10%, anche quelli più piccoli, delle dimensioni di una ciliegia, sono la prima scelta. Costituiscono il 30% della collezione. La maggior parte del “pescato” sono tartufi molto piccoli, adatti solo alla preparazione di salse o sughi.

C'è da dire che oltre al vero tartufo del Périgord Tuber melanosporum, spesso è in vendita anche il tartufo invernale Tuber brumale, detto anche “tartufo nero”. Cresce negli stessi posti del vero nero, ma si trova un po' più spesso. Tuttavia, i fornitori che hanno a cuore la propria reputazione (e in questo settore dell'economia quasi tutti hanno a cuore la reputazione) ti informeranno sicuramente cosa stai acquistando esattamente in questo caso. Qui il prezzo è diverso.

Il luogo principale dove i cittadini possono acquistare i tartufi è la “Casa del Tartufo”, situata in Place de la Madeleine a Parigi, dove da novembre a marzo vengono venduti tartufi freschi appositamente selezionati e suddivisi per varietà. Inoltre, i prezzi dei beni variano da astronomici a abbastanza accettabili, sebbene possano essere definiti tali in modo molto condizionale. È meglio non pensare in anticipo al prezzo di un simile acquisto, per non innervosirsi.

Tartufomania

Non c'è bisogno di parlare del gusto del tartufo significato speciale, perché difficilmente avrai l'opportunità di mordere un fungo intero. E nessuno lo fa. A meno che non ti trovi da qualche parte in Algeria o in Iraq, e durante la stagione della raccolta dei tartufi locali, dove puoi provarli cotti nella cenere. Tuttavia, l'odore dei tartufi mediorientali e del deserto è instabile e scompare completamente durante il trattamento termico. Ma è stato con loro che tutto ha avuto inizio. È difficile dire esattamente quando gli antichi romani iniziarono ad acquistare in maniera massiccia i tartufi in Medio Oriente e in Africa. In ogni caso, dopo la conquista dell'Egitto, fu da lì che arrivò a Roma la capacità di cucinare il tartufo. Poi, anche dentro in misura maggiore rispetto ad oggi i tartufi erano un attributo di folle lusso e venivano acquistati al prezzo dell'oro. E gli accessori per la loro preparazione corrispondevano al prodotto di valore. Le friggitrici dorate, prescritte dagli antichi cuochi per la preparazione del tartufo, oggi non vengono più utilizzate nemmeno dal ristoratore più affermato. Furono aggiunti anche condimenti e spezie, costosi, anche se all'epoca erano comuni: sale, erbe varie e sempre cumino (questa spezia è ora conosciuta in Russia e nella CSI con il nome di "cumino" e serve come componente indispensabile del pilaf ). Non si sono conservate informazioni sui rapporti in peso tra tartufo e condimenti aggiunti, poiché l'usanza di scrivere le ricette apparve solo nel XIX secolo. In ogni caso, molto probabilmente non era rimasto nulla dell'aroma del tartufo del deserto, che per sua natura non era molto intenso e si era affievolito durante il trasporto. Oltre al ricordo che in Egitto questi funghi erano estremamente gustosi e aromatici. La seconda ed ultima scoperta del tartufo avvenne nel XV secolo. Fu allora che gli italiani scoprirono che le prelibatezze crescevano proprio sotto i loro piedi. Non dimentichiamo che la cucina italiana di allora era molto più povera di quella attuale. Pertanto, il tartufo da loro “scoperto” si trasformò immediatamente in un oggetto di culto. E quando gli chef italiani andavano a lavorare all’estero, all’arrivo cominciavano subito a cercare l’iconico fungo. E l'hanno trovato. Primo: in Francia. Quindi - in Russia.

Nel 1533 la fiorentina Caterina de' Medici sposò il futuro re di Francia. Arrivata in Francia, la giovane principessa quasi morì, perché non era completamente in grado di mangiare il cibo locale, difficile da digerire. Quindi, dopo i Medici, arrivò uno sbarco di cuochi da Firenze. Inizia così la storia del classico Cucina francese, in cui i tartufi hanno preso il posto che gli spetta. In tutta onestà, va detto che i tartufi venivano raccolti in Francia anche prima dell'avvento di Firenze - in Provenza, ai piedi delle Alpi provenzali, Aquitania e Charente, ma non furono in grado di svelare il segreto del loro gusto unico e venivano aggiunti al cibo per aumentarne il volume. C'era anche una pesca del tartufo in Russia. Ora è difficile da credere, ma la provincia di Mosca ne è stata il centro per due secoli. I volumi di produzione ammontavano a centinaia e in altri anni a più di mille sterline. Non si sa esattamente quando tutto ebbe inizio, ma nel XVIII secolo decine di villaggi si nutrivano di tartufo. Il maggiore aumento della pesca coincise con il ritorno delle truppe russe da Parigi nel 1813. Nel nord fiorì nelle vicinanze di Fryanovo, non lontano da Fryazino e Fryazevo, villaggi abitati da italiani venuti in Russia sotto Pietro I e che si stabilirono qui. Vicino a Podolsk, molti tartufi venivano estratti nelle vicinanze di Dubrovitsy, dove tra la fine del XVII e l'inizio del XVIII secolo gli artigiani italiani trascorsero 14 anni costruendo la Chiesa del Segno Madre di Dio. La spiegazione di chi abbia ispirato gli uomini locali ad estrarre il fungo dal terreno suggerisce da sola. Vicino a Dmitrov, l'estrazione del tartufo acquisì caratteristiche strane, ma distintamente russe: gli orsi iniziarono a essere utilizzati per la ricerca. Sono stati preparati appositamente, prima di tutto sono stati estratti i denti. Questa pratica non era molto diffusa, poiché era difficile allontanare l'orso dalla preda ritrovata.

Qualche grammo di piacere

Nonostante la giovinezza del mercato nazionale del tartufo (la più recente storia del tartufo russo risale a circa 10-15 anni fa), ci sono molti posti dove puoi assaggiare o acquistare funghi fantastici: si tratta di ristoranti d'élite, negozi di cibi gourmet o costose boutique gastronomiche. Stanno qui tutto l'anno. Più prezioso (in assenza del più costoso - Perigord) e, di conseguenza, più costoso è quello invernale, estratto da fine settembre a marzo. Il momento della sua crescita è considerato la stagione del tartufo. La varietà estiva è meno apprezzata e sostituisce la sua parente fuori stagione (dalla primavera all'autunno). Il percorso di un fungo dal luogo di crescita al consumatore russo assomiglia a questo. "Le merci deperibili costose vengono acquistate, di norma, su ordinazione (per uno stabilimento specifico o uno chef) dai fornitori - proprietari di aziende produttrici di tartufi e relative licenze - in lotti calcolati in grammi (30 g, 50 g, 100 g)", afferma Evgeniy Zapolsky, chef del ristorante di funghi Portofino. Il tartufo viene importato sotto forma di tuberi interi, pezzetti, succo, buccia, crema, olio e salsa. Inoltre sono disponibili anche tartufi in scatola, interi e tritati. Va detto che l'importazione di tartufi nel nostro Paese è iniziata proprio con il cibo in scatola destinato ai ristoranti occidentali poco costosi. Tuttavia, oggi i loro acquisti sono diminuiti in modo significativo. Viene data la preferenza funghi freschi, che vengono consegnati settimanalmente in piccoli lotti in Russia per via aerea in contenitori bui e freddi (da 0 a +4°C).

I tuberi di tartufo vengono consegnati interi e non lavati; in sala ristorante vengono sottoposti a lavorazione a secco, spazzando via accuratamente la sabbia con una spazzola, e riposti in frigorifero, dove vengono conservati ad una temperatura di +2-3°C per 2-2-4 ore. 3 giorni in un contenitore sigillato, avvolto in un tovagliolo di carta o cosparso di riso Lo svantaggio del secondo metodo è che, insieme all'umidità distruttiva per il fungo, i chicchi assorbono l'aroma non meno intensamente, il principale vantaggio del tartufo. Esistono altri modi, meno delicati, per conservare a lungo i prodotti delicati: "I tartufi vengono lavati, puliti e posti in un barattolo, ad esempio, con olio d'oliva, che viene successivamente utilizzato per preparare salse", afferma Roman Rozhnikovsky, co- proprietario del ristorante Nostalgie “I tartufi si possono conservare” nell'alcool o nel cognac Tuttavia i veri intenditori del tartufo preferiscono ancora i funghi crudi, e se sono cotti, affinché il tartufo nero non perda il suo gusto e il suo profumo. viene messo in forno per soli 5 minuti, dopo essere stato avvolto nella carta stagnola. Tutte le antiche ricette per preparare piatti al tartufo seguono lo stesso principio del trattamento termico minimo. Cuocere o friggere il tartufo è come preparare la pasta di caviale nero.

A causa delle qualità pronunciate del prodotto - gusto ricco e retrogusto lungo - i tartufi vengono utilizzati esclusivamente come additivo al piatto principale. Il fungo viene tagliato il più sottile possibile o, come dicono gli esperti, rasato immediatamente prima di servire con un'apposita spatola. Quindi viene adagiato su un piatto caldo e inizia subito a emanare un forte aroma.

Nei ristoranti puoi ordinare tartufi freschi come aggiunta a qualsiasi piatto. Utilizzando una bilancia in miniatura, il cameriere pesa il fungo davanti al cliente, taglia la quantità richiesta e lo pesa nuovamente. Il prezzo medio nei ristoranti di Mosca è 5 USD. e. per 1 grammo di tartufo nero.

"La quantità di tartufo aggiunta a un piatto secondo l'ordine del cliente dipende principalmente dal portafoglio del cliente. L'ordine medio è di 5 g per piatto, raramente supera gli 8-10 g", afferma E. Zapolsky. Tutti questi grammi, però, alla fine ammontano a cifre davvero impressionanti: un ristorante alla moda consuma circa 5-10 kg di tartufi all'anno. Quali piatti si possono decorare con il tartufo? Molte generazioni di buongustai del tartufo sono riuscite a dedurre le leggi della sua compatibilità con altri prodotti oppure la compatibilità dipende dalla fantasia dello chef? A prima vista, la varietà dei piatti al tartufo della cucina nazionale francese non consente di rintracciare alcun principio unificante. “In generale il tartufo sta bene con tutto”, è convinto E. Zapolsky, “tuttavia, essendo un prodotto dal gusto e dall'odore caratteristici che determinano il gusto del piatto nel suo insieme, vince comunque nei piatti del “gusto passivo”. preparati con prodotti che non hanno un gusto proprio pronunciato."

Quindi, secondo i francesi, tutte le ricette al tartufo dovrebbero essere preparate a base di uova (frittate, uova strapazzate, soufflé al tartufo). Il tartufo accompagna anche piatti di pollame, servito con l'aragosta e utilizzato nelle salse. Il menù al tartufo del ristorante Nostalgie comprende insalata di aragosta con verdure di Nizza e salsa al tartufo nero. Per chi ama indulgere ai golosi “secondo le regole”, ecco un ulteriore consiglio sui principi di abbinamento dei piatti a base di tartufo con i vini. Nella scelta del vino è consigliabile lasciarsi guidare dal principio di prossimità nel gusto o, al contrario, dal principio di contrasto. Per i vini bianchi, “Burgundy Grand Cru” e “Meursault” sono adatti per il tartufo; per i vini rossi – “Cahors”, “Bordeaux”.

Per coloro che sono pronti per le avventure gastronomiche, non ci sono restrizioni sull'uso del tartufo. Sono possibili tutte le combinazioni più inaspettate, che però possono essere apprezzate solo dai buongustai sperimentali dalla mentalità creativa e dal pensiero libero: “Avevamo nel menu un dessert che ricordava il tiramisù, ma con l'aroma del tartufo ero deliziato, ma gli ospiti no", ricorda R. Rozhnikovsky.

Non tutti, infatti, riescono a provare il piacere gastronomico davanti al tartufo. Qual è il motivo della secolare pubblicità attorno a questo antiestetico fungo? Ogni esperto di tartufi ha la sua risposta a questa domanda. La versione di R. Rozhnikovsky del fascino del tartufo sembra spiegare il sentimento di molti: “Il tartufo non è un alimento, ma un catalizzatore di piacere”.

Il tartufo è il fungo preferito di tutti i buongustai e porta con orgoglio il titolo di prodotto più costoso della sua categoria. È prezioso per tre fattori contemporaneamente: gusto straordinario, proprietà benefiche e qualità afrodisiache. Successivamente, suggeriamo di dare un'occhiata più da vicino a questo fungo. Per prima cosa ti racconteremo e mostreremo nella foto come si presenta un tartufo, quali sono le sue caratteristiche e quali sono le sue varietà. E poi scopriremo come raccogliere correttamente il fungo e dove cresce in Russia. Ma prima le cose.

Il corpo fruttifero del tartufo ha forma rotonda o tuberosa e le sue dimensioni ricordano una noce. In rari casi, il fungo è così grande da sembrare una patata a tutti gli effetti. Lo strato esterno del tartufo può essere liscio, tagliato in piccole fessure o ricoperto da verruche sfaccettate. Nella sezione trasversale, il fungo ha una struttura marmorizzata pronunciata, che è formata dall'intreccio di “vene interne” chiare e “vene esterne” scure. Su queste vene si trovano numerose sacche di spore.

I tartufi sono conosciuti soprattutto per le loro proprietà culinarie. Sono utilizzati attivamente in molti cucine nazionali per preparare salse, patè, ripieni per tutti i tipi di prodotti da forno, nonché come aggiunta a frutti di mare o pollame. Il fungo viene spesso servito come piatto indipendente.

Il tartufo è un fungo pregiato e salutare

Un'altra caratteristica del tartufo è composizione utile. I funghi contengono:

vitamine dei gruppi C, B e PP;
proteine vegetali;
antiossidanti;
fibra;
carboidrati;
minerali.

Il succo di tartufo è utile per vari tipi di malattie degli occhi e la polpa dei funghi aiuta efficacemente ad alleviare il dolore della gotta. Si sa che i funghi maturi non ne contengono gran numero anandamide, che ha un effetto calmante sul sistema nervoso. Inoltre, i tartufi contengono forti feromoni che migliorano il background emotivo di una persona.

Importante! I tartufi non hanno controindicazioni gravi, ma il loro utilizzo è possibile solo se sono soddisfatte due condizioni: l'assenza di allergia alla penicillina e la freschezza del prodotto.

Tipi di tartufi

Nel mondo esistono più di cento varietà di tartufo, classificate in base a tre fattori: gruppo biologico, valore gastronomico, gruppo geografico. I più comuni tra loro sono i seguenti funghi:

Coltivazione e raccolta tartufi

Trovare e raccogliere funghi è un compito molto difficile, poiché i tartufi raramente compaiono sulla superficie del terreno. E non crescono in tutti i paesi. Quindi, in Russia si trovano solo alcuni tipi di funghi:

Quelli neri estivi - crescono sulla costa del Mar Nero e nel Caucaso, principalmente in foreste decidue. Spesso si depositano nell'apparato radicale del faggio o della quercia. Possono essere raccolti durante tutta la stagione estiva e all'inizio dell'autunno.
Inverno nero - si trova più spesso nel Caucaso in aree forestali con terreni calcarei. Maturazione da gennaio a marzo.
Quelli bianchi crescono contemporaneamente in diverse regioni della Russia: Mosca, Tula, Smolensk, Oryol. Maturano da metà autunno all'inizio dell'inverno, ma il periodo più indicato per la raccolta è la seconda metà di ottobre.

Consiglio. Una zona in cui i tartufi crescono attivamente si riconosce dallo stato del terreno e della vegetazione: il terreno in tali zone è di colore grigio-cinereo e la vegetazione è un po' rachitica. Inoltre, i funghi possono "regalare" numerosi moscerini sopra i tubercoli terrestri, sotto i quali sono nascosti i frutti.

La ricerca del tartufo viene effettuata con l'aiuto di maiali o cani addestrati: i funghi hanno un odore forte e specifico che gli animali percepiscono anche a grande distanza. Si consiglia di effettuare una sorta di “caccia” notturna.

I cani aiutano nella ricerca dei tartufi

I funghi vanno consumati entro 3-4 giorni dalla raccolta. Solo il congelamento o l'inscatolamento contribuiranno ad aumentare la durata di conservazione del prodotto.

Come potete vedere, l'alto costo del tartufo è pienamente giustificato dai suoi vantaggi: unici qualità del gusto, un'ampia manovra per esperimenti culinari, influenza positiva sul corpo umano. E anche se i processi di ricerca, raccolta e conservazione dei funghi possono essere difficili, tutte queste difficoltà impallidiscono assolutamente rispetto alle preziose proprietà del prodotto.

Alla ricerca del tartufo in Russia: video

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La maggior parte dei russi è abituata a chiamare tartufi i cioccolatini dal caratteristico sapore aspro. Tuttavia, queste caramelle hanno preso il nome perché somiglianza esterna con funghi insoliti. Questi ultimi sono considerati costosi e sono particolarmente apprezzati dai buongustai. Quando si cerca una prelibatezza, spesso sorgono difficoltà perché cresce a una profondità di 15 cm. Se sei interessato alla domanda su dove crescono i veri tartufi costosi in Russia, allora devi capire quali condizioni climatiche sono adatte a loro.

Cos'è un tartufo

I tartufi appartengono ai funghi del genere marsupiale, che hanno corpi fruttiferi carnosi tuberosi sotterranei. Antiestetico aspetto non corrisponde al loro gusto e aroma eccellenti. Una volta provata la prelibatezza, la ricorderai per il resto della tua vita. Puzza bosco autunnale: foglie cadute, terra, alberi bagnati. I tartufi freschi hanno un aroma molto forte. Anche se cucinare non è il tuo hobby, preparare i tartufi è facile.

Il fungo si trova sottoterra tra le radici di faggio, carpino, quercia, betulla, pioppo, olmo, tiglio, sorbo, biancospino e altri alberi. Man mano che si sviluppa, estrae tutti gli elementi vitali dalle radici senza causare alcun danno all'albero. I tartufi amano i boschi decidui, misti, terreni calcarei. Il periodo di maturazione va dalla fine dell'estate al tardo autunno. La dimensione standard dei funghi è di 10-15 cm, il loro peso arriva fino a 500 g. Le piante si trovano nelle regioni del Volga, Mosca, Oryol, Vladimir, Samara, Leningrado, nel Caucaso e sulle rive del Mar Nero.

Che aspetto ha un fungo al tartufo?

I corpi fruttiferi sono rotondi, di forma tuberosa e hanno consistenza carnosa, cartilaginea. Se parliamo di dimensione, varia da una nocciola a un tubero di patata. Esternamente i corpi fruttiferi presentano uno strato coriaceo detto peridio. Può essere liscio, screpolato o ricoperto da grandi verruche poliedriche. Se tagli il corpo fruttifero, il motivo del tessuto assomiglierà al marmo. Il tartufo lucente al suo interno presenta venature alternate chiare e scure: quelle chiare sono chiamate “vene interne”, quelle scure sono chiamate “vene esterne”.

Perché il tartufo è il fungo più costoso del mondo

I tartufi sono chiamati funghi reali, uno dei più costosi. Puoi trovare venditori che offrono un chilo per oltre $ 4.000. Il valore del prodotto è spiegato dalla sua rarità, gusto e aroma insuperabili. Il francese e l'italiano sono diventati famosi in tutto il mondo. Due le capitali del tartufo: Grignan e Aqualagna: qui si raccolgono i frutti quasi tutto l'anno: bianco in autunno, nero in inverno, banchetto in primavera, nero estivo in estate.

I frutti bianchi sono squisiti. Non possono essere allevati; crescono in aree molto limitate. In Piemonte, ad esempio, i funghi si trovano solo nelle Langhe, talvolta nel Monferrato, nel Roero, nel torinese. Il prezzo elevato di tali prodotti è dovuto alla forte domanda e alla scarsa offerta. Si differenziano per la stagionalità; sono in vendita da ottobre a gennaio (il prezzo dipende dalla varietà). La prelibatezza più costosa è bianca. Un giorno un prodotto del peso di 1,2 kg è stato messo in vendita ad un'asta italiana al prezzo di 95.000 euro.

I tartufi crescono in Russia?

Il tartufo russo si chiama nero fungo estivo– Tuber aestivum (dal latino). Raggiungono un diametro di 10 cm, il peso è di 400 g. L'età è determinata dalla polpa: il suo colore è biancastro, giallo-marrone, grigio-marrone. Man mano che il corpo fruttifero matura, la sua consistenza cambia: nei funghi giovani è denso, nei funghi vecchi è sciolto. Il sapore del tartufo è leggermente dolce, l'aroma ricorda le nocciole e le alghe. La prelibatezza si trova in Europa, nella parte occidentale della Russia, sotto pini, noccioli e querce. I frutti si possono trovare da giugno a ottobre.

Nero estivo (Tuber aestivum)

Questo tipo di frutto viene solitamente chiamato Saint-Jean, scorzone, commestibile, borgognone. Il periodo di maturazione dura tutta l'estate e termina nel tardo autunno. Le regioni settentrionali della Russia si distinguono per periodi di fruttificazione diversi, da metà estate a novembre. Tuber aestivum si trova a una profondità di 3-15 cm. I frutti si trovano in gruppi o singolarmente, formano micorrize con faggi, querce, carpini e raramente si trovano vicino a betulle e pini. Si trovano spesso nel sud-ovest della Russia, sulla costa del Mar Nero.

Nero invernale

Il frutto è ricoperto di verruche di 2-3 cm di dimensione, il suo diametro raggiunge i 20 cm. Il frutto fresco ha una tinta rosso-viola all'esterno, dopo la raccolta il colore si scurisce e diventa nero. La polpa del tartufo è bianca, poi vira al grigio e diventa grigio-viola con numerose venature bianche, giallastre. Il peso di un tale frutto può essere superiore a un chilogrammo. Cresce spesso in terre ucraine, francesi e italiane. I luoghi ideali per le piante sono betulle, querceti e faggete. Fruttificazione attiva - da novembre a marzo. L'aroma del tartufo ricorda il muschio.

Tartufo bianco

Il prezzo del prodotto è significativamente più alto rispetto ai precedenti. Ricorda i tuberi del topinambur che misurano 5-15 cm. Il peso può essere superiore a 1,5 kg. Se scegliete i tartufi maturi tenete presente che la superficie del fungo è tattile, mentre negli esemplari giovani è liscia. A maturazione compaiono buchi e protuberanze all'esterno, il colore diventa marrone chiaro, giallastro. La polpa è bianca, nei frutti più vecchi è grigiastra con venature giallastre. I funghi hanno un aroma di nocciola. Più vecchio è il frutto, più forte è l'odore. I “tuberi” si trovano nelle foreste di Vladimir, Smolensk e Kuibyshev dalla fine di luglio all’inizio di novembre.

Dove cresce il tartufo in Russia?

Se sei interessato a dove crescono i tartufi in Russia, vai nella regione del Volga, Vladimir, Nizhny Novgorod, Oryol, Samara, Regione di Leningrado Paesi. Il periodo di maturazione è tutti i mesi autunnali, il periodo di fruttificazione è la fine dell'autunno e l'inizio dell'inverno. I frutti sono di piccole dimensioni - circa 15 cm, pesano fino a 500 ge crescono ad una profondità di 10-15 cm.

Viene considerata la varietà nera dolcezza estiva. Si trova nel Caucaso, su Costa del Mar Nero, nelle regioni di Mosca e Vladimir. Gli esemplari neri amano svilupparsi in latifoglie e foreste miste con terreno calcareo, vicino alle radici di quercia, faggio, carpino, nocciolo. Il diametro dei frutti bianchi arriva fino a 10 cm. Il periodo di maturazione e fruttificazione è all'inizio dell'estate - tardo autunno.

Parte europea della Russia

Si trovano sia frutti neri (russi) che bianchi (polacchi). La prima varietà si riproduce a Podolsk, Belgorod, Tver, Terra di Leningrado. La foresta di Voronezh è famosa un gran numero delicatezza. Vicino a San Pietroburgo i funghi neri sono rari, ma la varietà bianca cresce sul terreno di Oryol e Tula. Ricorda che più il clima è caldo, maggiore è la probabilità di trovare una sorpresa.

Caucaso e Crimea

Queste zone sono note per il loro clima mite: c'è tutto per la crescita attiva della prelibatezza. Qui sono concentrati molti boschi di querce e faggi, il che è favorevole allo sviluppo dei funghi. Grandi numeri si trovano nella terra della Crimea (regioni della steppa), nel Caucaso settentrionale e occidentale e nell'Ossezia settentrionale - Alania. Vale la pena evidenziare Anapa, Gelendzhik, il villaggio di Abrau-Durso, Caucaso occidentale: Distretto di Adagum-Pshishsky.

Funghi prelibati in Siberia

Molte persone, chiedendosi dove crescono i veri e costosi tartufi bianchi in Russia, non sospettano che la delicatezza possa crescere sul suolo siberiano. La prelibatezza fu scoperta per la prima volta in questi luoghi nel XIX secolo. I frutti crescono sia singolarmente che in gruppi; amano essere collocati in latifoglie e foreste di conifere. Molti funghi porcini si trovano sul suolo di Tomsk. IN ultimamente i residenti della regione hanno iniziato a raccogliere frutti in chilogrammi, il che è spiegato da favorevoli condizioni climatiche e fruttificazione attiva.

Come cercare i tartufi

Per trovare un tartufo nel bosco bisogna averlo conoscenza speciale. Si trovano vicino alle radici degli alberi: spesso si trovano vicino alle querce. Prova a cercare i frutti non nelle radure. In base alla pratica, tali aree non si distinguono per un gran numero di funghi. È desiderabile avere terreno nero con elevata umidità. Prima di iniziare la ricerca, considera quanto segue:

Esamina i frutti in anticipo, dal vivo o in fotografie.
Preparatevi a cercare gli animali: sono adatti maiali o cani appositamente addestrati.

Affinché una “caccia silenziosa” abbia successo, concentrati su alcune caratteristiche della zona. Le regole per la raccolta dei funghi sono le seguenti:

La regione del “tartufo”, dove si trova la prelibatezza, è caratterizzata da una vegetazione rachitica e da un terreno grigio-cinereo.
I funghi raramente emergono in superficie (a volte ciò accade a causa di forti venti o forti piogge), quindi cercateli nel terreno a una profondità di 10-15 cm.
Presta attenzione ai tubercoli, dovrebbero essere scavati.
I moscerini spesso girano in cerchio sopra un posto con funghi: le larve si nutrono di funghi, quindi gli insetti depongono le uova nelle vicinanze.

Caratteristiche della crescita

Un luogo favorevole per lo sviluppo dei tartufi è un gran numero di radici di alberi e terreno con terreno sciolto con una grande quantità di sabbia e calce. I raccoglitori di funghi esperti dicono che se trovi un esemplare, devi continuare a cercarne molti altri nelle vicinanze. In genere, puoi trovare circa 5 pezzi. Spesso il tartufo si sviluppa in famiglia, raramente – da solo.

Alla ricerca del tartufo nel bosco

Le persone raccolgono funghi insoliti da molti anni. È importante considerare che ci sono falsi e vero fungo. Per tornare a casa con il bottino desiderato, è importante seguire una tecnologia speciale:

Vai nella foresta dove ci sono faggi, betulle, querce e noccioli.
Cerca i frutti vicino ad alberi con radici grandi.
Se la ricerca viene effettuata con l'aiuto dei maiali, allora dovrebbero avere la museruola, perché gli animali adorano banchettare con i funghi.
Tieni presente il tipo di pianta: la sua superficie è ruvida, la polpa ha una struttura dura. I frutti ricordano i tuberi di patata in tonalità nere o bianche.

Animali da caccia al tartufo

I funghi hanno un odore molto forte, che gli animali percepiscono facilmente anche a distanza. Per questo motivo, i raccoglitori di funghi esperti preferiscono tenere cani o maiali appositamente addestrati. Questi ultimi sono in grado di annusare ad una distanza di 25 metri. Una volta determinato l'aroma, il maiale cercherà attivamente la prelibatezza. Se non c'è la museruola, devi assicurarti che il maiale non mangi ciò che trovi.

Per quanto riguarda i cani, sono indifferenti al consumo di dolcetti, quindi non è necessario indossare la museruola prima della ricerca. Prima di utilizzare questi “investigatori” a quattro zampe, ci vorrà molto tempo per insegnare le regole della ricerca dei funghi. Il cane deve essere addestrato ad annusare. Se hai intenzione di acquistare cane addestrato, poi tieni presente che costa più di 5.000 euro.

Coltivare tartufi in casa

La prelibatezza viene coltivata in casa. Se prendi in considerazione i consigli sopra elencati, alla fine otterrai una bella sorpresa:

È innanzitutto necessario creare un microclima adatto, che dovrebbe essere lo stesso sia in estate che in inverno. Al fungo non piacciono gli sbalzi di temperatura.
Inizia ad acquistare alberi: quercia, noce, faggio. Le radici degli alberi devono essere infettate dal micelio del tartufo. Il prezzo della versione con controversie è di 10-15 dollari.
Scegli i luoghi in cui piantare gli alberi: dovrebbero essere protetti dalla luce diretta raggi del sole, vento, animali.
Presta attenzione al terreno, dovrebbe essere alcalino. Se necessario, aggiungi calce al terreno.
Non utilizzare fertilizzanti prima di piantare alberi perché potrebbero influenzare negativamente lo sviluppo delle spore.
Pianta gli alberi acquistati solo dopo aver coltivato e preparato il terreno. È consigliabile farlo inizio primavera quando il tempo fuori è stabile.
Pianta l'albero in una buca di 75 cm: versa dell'acqua e solo dopo inserisci la pianta.
Durante la semina, cerca di non danneggiare il sistema radicale dell'albero. Ricopriteli con la terra con molta attenzione, quindi innaffiateli generosamente.
Cospargere il pacciame attorno al sistema radicale dell'albero a una distanza di 30-40 cm: utilizzare foglie di quercia dell'anno scorso.
Le piante sono coperte con pellicola per serra.
Per nutrire gli alberi, utilizzare fertilizzanti speciali già pronti (come usarli è indicato sulle confezioni).

Foto del tartufo

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Discutere

Dove crescono i tartufi davvero costosi in Russia, luoghi dove crescono i tartufi bianchi e neri?

Un diamante nero, la decorazione di ogni tavola e una vera prelibatezza nel mondo dei funghi è il tartufo nero. È molto apprezzato dai buongustai di tutto il mondo, ma non tutti possono provarlo, poiché il costo di questa prelibatezza è molto alto: 1 chilogrammo di tartufo costa circa 1000 euro! Perché le persone sono disposte a pagare una cifra astronomica solo per assaggiare questo insolito fungo? Dopo aver letto l'articolo, conoscerai la descrizione del tartufo, scoprirai dove puoi trovarlo tu stesso, come cucinarlo correttamente e con cosa mangiarlo.

Il tartufo nero (Tuber melanosporum) è anche chiamato Périgord o francese. Appartiene alla famiglia dei Tartufi, al genere di funghi marsupiali con lo stesso nome, che conta circa 30 specie. Prende il nome dalla regione del Périgord, situata in Francia. Commestibile e molto gustoso, molto apprezzato dai buongustai e dagli appassionati di funghi, è considerato il rappresentante più squisito del regno dei funghi. Cresce sottoterra e per molto tempo è stato considerato un germoglio generalmente non commestibile sulla radice dell'albero ospite, simile a un tubero terrestre. La struttura è piuttosto insolita rispetto ad altri funghi.

il corpo fruttifero è un apotecio modificato, caratteristico solo dei licheni e dei funghi marsupiali. È irregolare o rotondo, di forma tuberosa, fino a 9 cm di diametro, di colore rosso-bruno, che vira col tempo al nero intenso (carbone). Se premi sul corpo fruttifero, cambierà colore in rossastro-arrugginito. Tutta la sua superficie è ricoperta da piccole irregolarità-verruche, che possono avere fino a 6 bordi;
La polpa (carne) è densa, dura, nei funghi giovani è di colore chiaro - dal grigio al rosa-brunastro, con l'età diventa scura al viola-nero. Se tagli un tartufo nero, puoi vedere sulla polpa dei bizzarri disegni bianchi e rossi, visibili anche nei funghi adulti. Il sapore della carne è amaro, ma gradevole, e l'aroma è particolare e molto forte;
le spore sono polvere di spore ovali o a forma di fuso, color cioccolato.

Specie simili e come distinguerle da esse

A volte il tartufo nero viene confuso con altre specie del genere marsupiale – estivo e invernale. Il primo differisce dall'eroe dell'articolo in quanto ha una carne più chiara, e il secondo cresce nelle regioni settentrionali, a differenza di quello nero.

Distribuzione e quando ritirare

La profondità dei tartufi raggiunge talvolta i 50 cm, il che rende molto difficile per l'uomo trovarli, motivo per cui sono così costosi. Il fungo predilige terreni calcarei e non troppo saturi di sostanze nutritive.

Per provare questo fungo, dovrai andare in Europa. Sebbene il tartufo del Périgord porti il nome di una zona della Francia, è comune anche in altri luoghi e paesi: viene raccolto in Spagna e Italia e nelle regioni sud-occidentali della Francia. Il fungo viene coltivato artificialmente anche in Cina.

Il periodo migliore per cacciare questi tartufi va da novembre a marzo. Questo fungo viene spesso raccolto nei primi mesi dopo il nuovo anno.

Prima lavorazione e preparazione

Il tartufo nero è famoso in tutto il mondo per la sua unicità e gusto simile. Tuttavia, chi ha provato questa prelibatezza per la prima volta a volte non ne comprende subito il fascino. Pertanto gli intenditori consigliano sempre di assaggiare il fungo almeno due volte. Gli amanti del tartufo dicono che lo rispettano soprattutto per il suo aroma unico e insolito, che contiene note di bosco, cioccolato o alcol.

Puoi preparare molti piatti diversi a base di tartufo. Nella sua forma grezza viene utilizzato come condimento, ma più spesso durante il processo di cottura il tartufo viene sottoposto a trattamento termico. Rivela bene il suo gusto nei piatti a base di uova, si aggiunge alla pasta e si sposa bene con il riso.

La durata di conservazione di questi funghi è molto breve e durante la stagione della raccolta della prelibatezza, i ristoranti francesi molto spesso organizzano vere e proprie guerre per essere i primi ad acquistare i tartufi sul mercato e poi preparare da loro capolavori di arte culinaria, che i buongustai di tutto in tutto il mondo vieni a provare.

Il tartufo si conserva per poco tempo: affinché rimanga almeno in qualche modo idoneo all'uso alimentare, viene preparato utilizzando olio d'oliva, congelato o conservato nel riso. Da questo fungo si può ricavare anche una profumata crema, che si mangia spalmandola sul pane.

Ricerca del tartufo

Per preparare un tartufo bisogna prima raccoglierlo. Questo processo è complesso e richiede una preparazione seria. Vanno a caccia di funghi accompagnati da cani o maiali appositamente addestrati che, grazie al loro acuto olfatto, riescono a sentire l'odore del tartufo anche attraverso uno strato di terreno. In questo caso, gli animali non devono solo scoprire il luogo in cui cresce, ma anche scavare con cura il fungo, senza danneggiare le radici dell'albero o rovinare il corpo fruttifero.

Un’altra difficoltà nel trovare e raccogliere i tartufi è che crescono singolarmente, quindi non dovresti sperare in un grande raccolto quando trovi un fungo.

Anche le mosche rosse, uno sciame di cui volteggiano sul suo habitat, aiutano a trovare il luogo in cui cresce il tartufo. Il fatto è che le larve di questi insetti si sviluppano nei corpi fruttiferi dei funghi.

Nelle aziende agricole si coltiva anche il tartufo. In questo caso, il micelio viene piantato con cura e innestato artificialmente sull'albero ospite.

Il metodo speciale di raccolta, la difficoltà di conservazione, il gusto straordinario: tutto ciò rende il tartufo una prelibatezza così costosa che non tutti possono facilmente permettersi di ordinarlo in un ristorante. Ma a volte non dovresti badare a spese e provare comunque piatti con questi insoliti funghi e cercare di capire perché i francesi li adorano così tanto.