Sukker i form af krystaller navn. Melis

Uden tvivl, af alle typer sukker er den mest berømte og populære hvidt granuleret sukker eller granuleret sukker. Efter det - klassisk raffineret sukker. Det er disse to typer sukker, der er opnået fra sukkerroer, der er mest udbredt i hjemmelavet mad. Farin har endnu ikke fået fast bopæl på køkkenhylderne i vores hjem, og de fleste af os har en meget vag idé om, at det samme brune sukker findes i flere typer. Lad os prøve at finde ud af det familiebånd denne store sukkerfamilie.

Granuleret sukker

Granuleret sukker er kendt som granuleret sukker. Og der er mange typer granuleret sukker. Men de fleste af dem bruges kun i professionelle konfekture og kulinariske områder og sælges ikke i almindelige købmandsforretninger. Typer af granuleret sukker adskiller sig primært fra hinanden i størrelsen af krystallerne, såvel som funktionelle egenskaber, eller simpelthen de formål, som de bruges til.

Eksperter kalder simpelthen det sukker, der kan findes i hver families sukkerskål - almindeligt sukker(Almindelig sukker). Dette er det samme sukker, som de fleste kogebøger foreslår at bruge i madlavningen. Den er virkelig ideel til at tilberede mange retter og er meget udbredt, ikke kun i husholdninger, men også i fødevarefabrikker.

Frugtsukker(Frugtsukker) respekteres af fagfolk mere end almindeligt sukker på grund af dets finere og endimensionelle krystalstruktur. Anvendes i tørre blandinger til fremstilling af desserter - gelatine, buddinger, samt i tørre drikke mv. Krystal ensartethed frugtsukker forhindrer mindre krystaller i at separere eller sætte sig i bunden af pakken, dvs vigtig kvalitet gode tørblandinger.

Bagersukker(Bakers Special) har endnu mindre og mere ensartede krystaller end frugt. Allerede fra navnet er det tydeligt, at dette sukker er produceret specifikt til professionelle konfektureformål, og hvis du ikke har venner blandt konditorer og bagere, så er det usandsynligt, at du vil være i stand til at få et kilo eller to af dette sukker til personlig brug. Bagesukker bruges til at søde donuts, småkager osv., og tilsættes også dejen for at skabe en næsten perfekt tekstur til bagværk.

Ultrafint sukker(Superfine, Ultrafine eller Bar Sugar) - størrelsen af krystallerne af denne type granuleret sukker det fineste af alle granulerede sukkerarter. Den er ideel til fremstilling af marengs og tynde tærter, til sødning af frugter, kolde drikke, da den opløses meget let ved enhver temperatur i ethvert miljø. I England kan du finde sukker på udsalg, der i struktur ligner denne type sukker, det er der kendt som caster eller castor.

Konfekture eller pulveriseret sukker(Konditorer (eller pulveriseret) sukker) - er i det væsentlige malet og derefter sigtet perlesukker. Pulveret indeholder cirka 3 % majsstivelse, som hjælper med at forhindre bagværk i at klæbe sammen. Der er tre kvaliteter af pulveriseret sukker, der adskiller sig i graden af finhed af malingen. Som regel når den bedste, tyndeste sort butikshylderne. De resterende to typer pulveriseret sukker bruges i en lang række industrielle bageapplikationer. Pulversukker indgår i glasurer, mange konfektureprodukter, og bruges ved piskefløde mv.

Groft sukker(Grovt sukker) - krystalstørrelsen af denne type granuleret sukker er større end størrelsen af almindelige sukkerkrystaller. Groft sukker bruges primært til fremstilling af fondanter, konfekture og likører. Groft sukker har en vigtig egenskab - det høje temperaturer det nedbrydes ikke til fruktose og glukose.

Sukkerdrys(Slibesukker) ligesom groft sukker er anderledes stor størrelse deres krystaller. Det bruges hovedsageligt i konfekture- og smørindustrien som en endelig aftale for at give konfektureprodukter et attraktivt udseende. Det drysses på toppen af produkterne. Store krystaller reflekterer lyset og giver boller og småkager et smukt funklende udseende.

Brunt sukker

Der findes en del varianter af brun farin, og de adskiller sig i mængden af melasse de indeholder – jo lettere sukker, jo mindre melasse indeholder det. Brunt sukker opnås fra sukkerrør ved at fordampe den ekstraherede sirup.

Demerara(Demerara) er en meget populær type brun farin i England. Det er lys brun farin med store gyldne krystaller og har en rig melasse smag. Demerara tilsættes te, kaffe og bagværk.

Lys brunt blødt sukker(Lys brunt blødt sukker) er et fint krystallinsk sukker, der er velegnet til ethvert hjemmebag, der kræver ekstra smag. Anbefales til brug i frugttærter.

Mørkebrunt blødt sukker(Mørkebrunt blødt sukker) - fint krystallinsk mørkt sukker Brun. Den laver god honningkagedej, som bruges til at lave honningkagehuse, honningkagekiks, flapjacks (havregrynskiks) og nogle typer chutney.

Let muscovado(Lys muscovadosukker) - finkrystallinsk sukker med en specifik aroma og smag fudge eller toffee. Takket være sin aroma er lys muscovado ideel til fremstilling af fondanter, karamel, karamelsauce, karamelis og cremer.

Mørk muscovado(Mørk muscovadosukker) - fint krystallinsk sukker af en meget mørk, næsten sort farve, fugtig konsistens. Den er velegnet ikke kun til bagning, men også til fremstilling af saucer og marinader. Populært i det mauriske køkken.

Flydende sukkerarter

Der findes flere typer flydende sukker. Flydende saccharose(Flydende saccharose) - i det væsentlige flydende granuleret sukker, brugt på samme måde som almindeligt sukker. Amber flydende saccharose(Amber flydende saccharose) - mørkere i farven, fungerer som en slags erstatning for nogle typer brun farin. Invertsukker(Invertsukker) - består af lige dele glucose og fructose, som kun er kommercielt tilgængelig i flydende form, og som i vid udstrækning anvendes i industrien til fremstilling af kulsyreholdige drikke, da invertsukker kun kan anvendes i produkter med en flydende struktur.

Roxana Rudich

Bogmærket: 0

Sukkerets historie

Så tidligt som 300 f.Kr. I Indien blev sukkerrør dyrket og blev kaldt "sakkara", som oversat fra gammelt indisk betød "småsten, sand", og i indiske afhandlinger blev sukker generelt tilskrevet guddommelig oprindelse.

Alexander den Store, som kom til Indien i 327 f.Kr. kaldet "røret, der producerer honning uden bier", en unik plante.

Teknologien til at udvinde sukker fra rør var ret arbejdskrævende: afskårne planter blev behandlet med kalk, tinsalte og svovlrøg; hvorefter saften blev renset ved hjælp af fosforsyresalte, den blev bleget og inddampet. Udgangen var fast sukker.

Takket være rejsende flyttede sukkerrør til Ny Guinea, Fiji-øerne, Malaysia og Kina, og derefter til Egypten, Syrien, Afrika og Spanien. Det første sukker var et kuriosum og kostede mange penge: 44 pund sterling for 1 pund sukker, hvilket svarer til $1 pr. teskefuld sukker.

I det 12. århundrede, takket være korsfarerne, blev Venedig centrum for sukkerproduktion, og derefter blev hovedstaden i Portugal, Lissabon, førende inden for sukkerrørsforarbejdning.

russisk sukker

I Rusland, i umindelige tider, blev honning og tørrede rodfrugter af majroer og rutabaga betragtet som slik, og russerne lærte om krystallinsk sukker i 1273 takket være oversøiske købmænd. Sukker kom for alvor på mode i det 17. århundrede sammen med te, men for almindelige mennesker det var ikke tilgængeligt på grund af dets høje omkostninger.

I 1718 åbnede købmand P. Vestov efter ordre fra Peter I det første anlæg til forarbejdning af importeret råsukker. Men importerede råvarer var så dyre, at sukkerproduktionen blev en byrde for det fattige Rusland.

Men vi fandt en vej ud! I 1747 opdagede den tyske kemiker A Markgraf en sukkerkomponent i roer, der var identisk med rør, og sukkerroer blev hovedleverandøren af sukker i Rusland.

Typer af sukker

— O n behandles med svovldioxid (dette er et konserveringsmiddel), læsket kalk, fosfater og kulsyre.

Rørbrunt sukker - Tæller ideel mulighed, men udsættes også for læsket kalk (for at ødelægge toksiner), gennemgår en pasteuriseringsproces, når gavnlige enzymer dræbes sammen med smertefulde organismer. Hovedproducent— Brasilien, selvom forfalskninger i stigende grad kommer til salg.

- en palme giver 250 kg. sukker fra træet og udvindes fra kokospalmers blomster ved fordampning. Leverandører - Indien, Sri Lanka.

- Populært i Canada og USA. Kendt siden indianerstammernes tid, er den også fordampet fra ahorntræ.

Sødemidler

Deres antal når 140!

Som regel er folk forvirrede af selve ordet "sødemidler". De mener, at dette er et alternativ til skadeligt sukker. Slet ikke!

Hvad indeholder sukkererstatning:

sorbitol (E 420);
Xylitol (967);
Fruktose;
saccharin;
Aspartam og andre.

Disse er alle syntetiske sødestoffer, der ikke har noget at gøre med sund kost; Desuden har sukkererstatninger bivirkning: stimulere appetitten og, ifølge nogle undersøgelser, kræftfremkaldende stoffer.

Og det mest sørgelige er, at det er disse sødestoffer, der både findes i kosten og babymad. Det er en fordel for producenter at søde deres produkter til børn, såsom kakao, chokoladepålæg, yoghurt og ostemasse. Dette gør dem mere lækre.

Sådan erstatter du sukker i din kost

Hvor er vejen ud? Vi tilbyder følgende søde naturprodukter.

Honning

Mest nyttigt produkt biavl. Den eneste betingelse er ikke at opvarme det, ellers forsvinder alle de mest værdifulde ting. Køb også kvalitetshonning.

Tørrede frugter

Disse er levende gaver fra naturen, fyldt med solstråler og varme. sydlige lande. De sødeste er dadler – naturens forrådshuse og naturlige stimulanser. De skal vaskes før brug, da de er behandlet med en speciel sirup, der bevarer dem under langvarig transport.

Stevia

Dette er en honningurt og en ideel sukkererstatning: den er 250 gange sødere end sukker! Denne plante indeholder vitaminer, mikroelementer, aminosyrer og er gavnlig for det kardiovaskulære system og immunsystemet. Det reducerer også kolesterol, bremser aldring og virker beroligende.

Fås i tabletter, pulvere, flydende ekstrakter. En pakke erstatter flere kilo sukker og koster fra 50 rubler. Entusiaster dyrker stevia i deres vindueskarme.

Læs mere om stevia her -

Jordskokkesirup

Den er lavet af jordskokkeknolde, vand og friskpresset citronsaft, har en karamelaroma og anses for at være det bedste sødemiddel på grund af det faktum, at det ikke har kontraindikationer og har det laveste glykæmiske indeks. Siruppen opfylder alle GOST-krav. Det tilsættes te, bagværk og grød.

Bygmaltekstrakt

Tyk brun sirup med duft af brød. Brugt som sødemiddel til desserter, buddinger, kager, mister den ikke sin brugbare egenskaber under varmebehandling.

Sirup

Et produkt af sukker- og stivelsesproduktion, det har en tyktflydende, mørkfarvet konsistens og indeholder mange nyttige stoffer. Sød smag bruges til syltetøj, frugtdrikke og alkoholholdige drikkevarer.

Bemærk:

Du kan bruge søde forældreløse børn lavet af agave, ris og druer.

Russiske GOST'er

I Rusland er der GOST-standarder for produktion af sukker: det skal indeholde 99,75% sukker. I butikkerne findes sukker i to typer: sand og raffineret sukker. Raffineret sukker er sukker af højeste renhed, urenheder er tilladt i sand.

I 2003 Verdensorganisation Sundhedspleje, bekymret over forringelsen af borgernes sundhed, vedtog normen for sukkerforbrug: for børn - 1 teskefuld om dagen, for kvinder - 4, og for mænd - 6 teskefulde om dagen.

Sådanne hårde foranstaltninger er retfærdiggjort af fedmeepidemien blandt vores borgere ifølge statistikker i Rusland, fedme og diabetes mellitus Mere end 6 millioner mennesker er syge!

Og det gennemsnitlige sukkerindtag pr. indbygger er 21 teskefulde om dagen! (Inklusive sukker i grøntsager, krydderier, saucer; f.eks. indeholder 1 spsk ketchup 1 teskefuld sukker).

Sukkerets skade

Det farligste er sukker til stede i halvfabrikata: i desserter, kødretter, konfektureprodukter. Dette er en, der praktisk talt ikke udskilles fra kroppen.

Jeg vil fokusere på barndomsproblemer. Børnelæger anbefaler generelt ikke at give slik til børn under et år, de får deres kvote fra modermælk, med blandinger og i frugtpuré.

Desværre belønner mange forældre konstant deres børn med slik, eller i stedet for at være opmærksomme på deres børn, slipper de med chokolade og is.

Og hvor mange reklamer ser vi! En smag kendt fra barndommen.” Her er de - fristelser! Kærligheden til slik er vores afhængighed, givet af naturen på det genetiske niveau, det vil sige, at vores hjerne, på grund af neurale reaktioner, forventer disse slik.

Og receptorerne i tungen og ganen sender deres signaler til hjernen: sød mad er energi og nydelse! Vil have!

Kære forældre, fodr ikke dine børn slik: det indeholder palmeolie, transfedtstoffer, farvestoffer, stabilisatorer og smagsforstærkere. Og husk også, at 1 flaske Coca-Cola indeholder 16 stykker sukker.

Det er umuligt at opgive slik, selvom det er blevet bevist: sund krop behøver slet ikke sukker. Sukker er nødvendigt i små doser, det ville være bedre, hvis du har en skål frugt derhjemme - det er ideelle slik.

Og jeg vil gerne nævne et mere alvorligt problem. Alvorlig Medicinsk forskning bekræftet, at fra slik til alkohol - 1 trin! Slik og alkohol udløser lykkehormonet i hjernen, og læger mener, at slik er en stærk drivkraft til alkoholisme.

MR hjerne afhængige mennesker bevist, at alkohol og stoffer har én egenskab: du skal øge dosis for at få en høj.

I barndommen, med det konstante forbrug af slik, gennemgår børn en proces med "træning", det vil sige, de spiser en masse slik ad gangen, og så sker det triste: barnet prøver alkohol eller stoffer, og han kan lide det.

Hans træning spillede en grusom vittighed med ham - hans underbevidsthed virkede til fordel for alkohol og stoffer! Det er derfor, folk, der holder op med at drikke, henvender sig til slik. Disse er alle afhængigheder.

Hold ikke slik og småkager i syne, køb dem i mindre mængder, spis dadler, reducer gradvist mængden af sukker i te, lav retter med minimalt sukkerindhold, nyd andre ting: hobbyer, læsning, gåture, venner, træning, teatre.

Prøv at vise karakter og være sund!

Det viser sig, at der er et stort antal af typer sukker. Brunt rørsukker er beskrevet i den forrige artikel, der er andre sukkerarter - om granuleret og flydende sukker.

Kineserne lavede sukker af sorghum, i Egypten blev det udvundet af bønner, i Bengalen - fra arengtræet, i landene på Hindustan-halvøen - fra palmesaft, i Canada - fra ahornsaft, i Polen - fra birkesaft, i Litauen - fra pastinakrødder, i Hviderusland - fra persille.

Afhængigt af produktionsteknologien viser sukker sig at være løst eller fast.(klumpet, knust, slik).

Granuleret sukker

Granuleret (krystallinsk) sukker er kendt som granuleret sukker. Og der er mange typer granuleret sukker. Men de fleste af dem bruges kun i professionelle konfekture og kulinariske områder og sælges ikke i almindelige købmandsforretninger. Typer af granuleret sukker adskiller sig primært fra hinanden i størrelsen af krystallerne, såvel som funktionelle egenskaber, eller simpelthen de formål, som de bruges til.

Eksperter kalder simpelthen det sukker, der kan findes i hver families sukkerskål - almindeligt sukker. Dette er det samme sukker, som de fleste kogebøger foreslår at bruge i madlavningen. Den er virkelig ideel til at tilberede mange retter og bruges i vid udstrækning ikke kun i husholdninger, men også i fødevareforarbejdningsanlæg.

Frugtsukker er mere respekteret af professionelle end almindeligt sukker på grund af dets finere, mere endimensionelle krystalstruktur. Anvendes i tørre blandinger til fremstilling af desserter - gelatine, buddinger, samt i tørre drikke mv. Ensartetheden af frugtsukkerkrystallerne forhindrer mindre krystaller i at separere eller bundfælde sig i bunden af pakken, en vigtig kvalitet ved gode tørre blandinger.

Baker's Sugar har endnu finere og mere ensartede krystaller end frugtsukker. Allerede fra navnet er det tydeligt, at dette sukker er produceret specifikt til professionelle konfektureformål, og hvis du ikke har venner blandt konditorer og bagere, så er det usandsynligt, at du vil være i stand til at få et kilo eller to af dette sukker til personlig brug. Bagesukker bruges til at søde donuts, småkager osv., og tilsættes også dejen for at skabe en næsten perfekt tekstur til bagværk.

Ultrafint sukker (Superfine, Ultrafine eller Bar Sugar) - krystalstørrelsen af denne type granuleret sukker er den mindste af alle typer granuleret sukker. Den er ideel til fremstilling af marengs og tynde tærter, til sødning af frugter, kolde drikke, da den opløses meget let ved enhver temperatur i ethvert miljø. I England kan du finde sukker på udsalg, der i struktur ligner denne type sukker, det er der kendt som caster eller castor.

Konditorer (eller pulveriseret) sukker er i det væsentlige malet og derefter sigtet granuleret sukker. Pulveret indeholder cirka 3 % majsstivelse, som hjælper med at forhindre bagværk i at klæbe sammen. Der er tre kvaliteter af pulveriseret sukker, der adskiller sig i graden af finhed af malingen. Som regel når den bedste, tyndeste sort butikshylderne. De resterende to typer pulveriseret sukker bruges i en lang række industrielle bageapplikationer. Pulversukker indgår i glasurer, mange konfektureprodukter, og bruges ved piskefløde mv.

Groft sukker - Krystalstørrelsen af denne type granuleret sukker er større end størrelsen af almindelige sukkerkrystaller. Groft sukker bruges primært til fremstilling af fondanter, konfekture og likører. Groft sukker har en vigtig egenskab - ved høje temperaturer nedbrydes det ikke til fruktose og glukose.

Slibesukker er ligesom groft sukker kendetegnet ved den store størrelse af dets krystaller. Det bruges hovedsageligt i konfekture- og smørindustrien som en endelig aftale for at give konfektureprodukter et attraktivt udseende. Det drysses på toppen af produkterne. Store krystaller reflekterer lyset og giver boller og småkager et smukt funklende udseende.

Flydende sukkerarter

Der findes flere typer flydende sukker. Flydende saccharose– i det væsentlige flydende perlesukker, brugt på samme måde som almindeligt sukker. Amber flydende saccharose– mørkere i farven, fungerer som en slags erstatning for nogle typer brun farin. Invert sukker– består af lige dele glukose og fructose, som kun er kommercielt tilgængelig i flydende form, og som er almindeligt anvendt i industrien til fremstilling af kulsyreholdige drikkevarer, da invertsukker kun kan anvendes i produkter med flydende struktur.

Hvilken slags sukker er der?

Granuleret sukker (løst sukker)

Bulk sukker (også kaldet knust, malet, granuleret eller melis") er vigtigere i madlavning end nogen anden: det bruges oftest som sødemiddel til forskellige retter.

Klump (knust, savet) sukker

"Klump" refererer til sukker, der er blevet komprimeret til små tern. Raffineret klumpsukker kaldes raffineret sukker. Sukkerklumper opløses hurtigt i varmt vand, så det serveres meget ofte med te. "Knækket" ("savet") sukker opløses i vand lidt længere - det er i bund og grund et stort stykke sukker skåret i små stykker (som ofte kaldes et "sukkerbrød").

Slik, stensukker

"Candy" og "rock" sukker ligner meget karamel (disse er gennemskinnelige, meget hårde krystaller uregelmæssig form), og produktionsprocessen for dette produkt ligner meget tilberedningen af "sugere". Det tager meget længere tid at opløse end klump.

Ahornsukker

indianere Nordamerika Siden oldtiden er saft blevet udvundet af to lokale ahornarter - sukkerahorn (Acer saccharum) og sølv eller sukkerahorn (A. saccharinum). Indianerne tilberedte deres delikatesse på den enkleste måde. Den søde saft blev hældt i lergryder og stillet koldt natten over. Om morgenen var saften størknet, og resultatet var en slags primitiv is. Europæere kaldte produktet "sød is".

Med tiden blev den samme teknologi brugt til at fremstille ahornsukker som til fremstilling af rørsukker. På trods af den stigning, som produktionen af ahorn og sukker oplevede i det 17. XVIII århundreder, det lykkedes ikke at gøre sukker billigere. I Rusland blev dette sukker engang kaldt "agorn" (fra tysk Ahorn - ahorn).

Palmesukker (jaggery)

Palmesukker fås fra saften fra sukkerpalmen (Arenga pinnata eller Arenga saccharifera) hovedsageligt i Sydøstasien (Indien, Myanmar, Malaysia, Indonesien, Thailand, Filippinerne). I Vesteuropa og USA, i butikker, der sælger asiatiske produkter, sælges uraffineret palmesukker under engelsk navn jaggery (fra indisk jagri, som går tilbage til det gamle indiske "sarkara" - samme rod som "sukker").

Jaggery har en gyldenbrun farve, en behagelig smag og aroma (og når det fremstilles håndværksmæssigt, er det resulterende produkt fugtigt, mørkt, groft, uraffineret, med en meget stærk melasse-lignende smag). Den sælges i to former: blød, ligner tyk honning og hård i form af stænger. Engang var sådan sukker i Rusland kendt som "yagre" eller "yageri".

Roesukker

Roesukker - tilbage i 1575 forsøgte den franske botaniker Olivier de Serres at gøre opmærksom på det høje sukkerindhold i roer, men først i 1747 tysk kemiker Det lykkedes Andreas Siegesmund Marggraf at udvinde sukker fra sukkerroer og gøre det fast. Og først i 1830 blev produktionen af roesukker etableret, og prisen på dette produkt holdt også op med at være ublu.

Raffineret roesukker adskiller sig praktisk talt ikke fra raffineret rørsukker - begge kan, når de er fuldt oprenset, indeholde op til 99,9 % saccharose.

Der er dog stadig en vis forskel. I det første trin af produktionen af sukker (kogning af saften) opnås råsukker, mens rørsukker, hvis brunlige farve forklares ved blandingen af melasse - en mørkebrun siruplignende væske, der omslutter krystaller med en ejendommelig lugt - er ganske velegnet til forbrug, og rødbeder har en ubehagelig smag og kræver obligatorisk raffinering.

Malt sukker

Maltsukker udvindes af malt - et gæringsprodukt fra spiret, tørret og groft formalet korn. I Japan er maltsukker lavet af stivelsesholdig ris eller hirse blevet brugt i over to tusinde år. Maltsukker er væsentligt mindre sødt end saccharose; det tilføjes bageriprodukter og diverse babymadprodukter.

Sorghum sukker

Sorghumsukker er en type sukker, der fås fra saften af sød sorghum (Sorghum saccharatum), en plante af kornfamilien, hvis stængler indeholder op til 18 % sukker. I Kina er melasse (sorghumhonning) blevet fremstillet af sød sorghum siden oldtiden. I løbet af Borgerkrig i USA's nordlige stater forsøgte man at sætte produktionen af sorghumsukker på industriel basis. Men at udvinde sukker fra sorghumjuice viste sig ikke at være omkostningseffektivt - juicen indeholder en masse mineralsalte, gummier og invertsukker, så udbyttet af rent krystallinsk sukker er meget lille.

Rør sukker

Sukkerrør, bragt af araberne fra Indien, begyndte at blive dyrket i Mellemøsten allerede i det 3. århundrede f.Kr., og højst sandsynligt var det perserne, der ved gentagne gange at fordøje råmaterialet var de første til at producere en slags af raffineret sukker. Araberne, som erobrede den persiske stat sassaniderne, blev hurtigt afhængige af slik og i deres erobringskampagner i det 7.-8. århundrede. bragte sukker til Middelhavslandene.

De driftige spaniere og portugisere, som stiftede bekendtskab med denne søde plante, grundlagde til sidst sine plantager på De Kanariske Øer, Madeira og Kap Verde. I 1400-tallet gjorde sukkerrør sin hovedrejse - til Ny verden, og rørsukkerplantager blev skabt i Amerika.

Der er en separat artikel om rørsukker på siden.

Sukker kan ikke kun blødgøre smagen af retter, men også bekæmpe uønskede lugte, for eksempel svinekød og fiskeolie - det er ikke uden grund, at skandinaverne endda tilføjer dette produkt til leverpostej og syltede sild.

For at få sukker hakkes sukkerrør i chips og ved at presse dem, sød juice. Desuden er rørsukker efter alt at dømme det lækreste, selv de lande, hvor hovedkilden til sukker er roer, malt eller ahorn, er tilbøjelige til dette. De første rørplantager blev skabt af portugiserne på De Kanariske Øer, Madeira og Kap Verde-øerne (Kap Verde), men i dag er den største leverandør af rørsukker i verden Amerika, Central- og Sydamerika, og den vigtigste sukkerregion er caribiske øer. Og sukker af højeste kvalitet produceres på øen Mauritius. Det er sjovt, at mens rørsukker først kom til Europa fra syd, kom det til Rusland fra nord. Dette skete i det 16. århundrede, da en søhandelsrute gennem Arkhangelsk blev åbnet.

BEET

Tilstedeværelsen af store mængder sukker i roer blev opdaget af den franske botaniker Olivier de Serres tilbage i 1575. Men først i 1747 var den tyske videnskabsmand Andreas Sigismund Markgraf i stand til at udvinde sukker fra rodfrugten og opnå en solid konsistens. Og da Europas behov for sukker på det tidspunkt blev fuldt ud tilfredsstillet af sukkerrør, opnåede kun markgrevens elev Charles Achard succes - 50 år senere. Achard dyrkede sukkerroer i nærheden af Berlin. Det var for den preussiske konge Frederik - Vilhelm III - at han demonstrerede sit første sukker, og det var i Preussen, at den første sukkerfabrik blev bygget. Men knowhowen blev straks taget til sig af den sparsommelige franskmand, som ikke ønskede at blive ved med at betale gennem næsen for et caribisk produkt. Og i 1812 blev Napoleon præsenteret for den første sukkerbarre. Frankrig blev hovedleverandøren af sukker i Europa efter hundrede år, var forbruget af roer og rørsukker næsten lige meget.

HÅNDFLADE

Denne sort kaldes også jaggery - fra det indiske ord jagri, konverteret fra "sakara", som findes på sproget for et af de gamle folk, der bor i Indien. Ordet "sukker" kom tydeligvis fra ham. Og det er præcis ligesom jaggery, at uraffineret jaggery kan købes i Europa og USA. Palmesukker er den stivnede saft af sukkerpalmen, der hovedsageligt findes i Sydøstasien - Indien, Burma, Indonesien, Malaysia, Filippinerne og Thailand. Jaggery adskiller sig fra alle andre sukkerarter ved sin farve - mørkt mat guld, delikat smag og en lys lugt, ofte med en stærk melasse accent, som slet ikke ødelægger den. Du kan købe palmesukker enten kl blød form, næsten som honning, eller fast - i fliser. Men for Rusland er dette stadig et super eksotisk produkt.

MALT

Navnet taler for sig selv: Maltsukker er lavet af malt, et gæringsprodukt af spirede, tørrede og malede korn. Korn, der er egnet til sukkerproduktion, varierer meget. I østlige lande, for eksempel i Japan, fremstilles maltsukker af stivelsesrig hirse og ris. Maltsukker er markant ringere i sødme i forhold til roer og rørsukker, måske forklarer det hvorfor traditionelle japanske desserter er så neutrale i smagen.

SORGHUM

Sød sorghum, af saften, som durrasukker fremstilles af (stænglerne indeholder op til 18%), er også en kornsort. Ligesom maltsukker er sorghum-analogen accepteret i øst. I Mellemriget fremstilles melasse af sød sorghum - den såkaldte sorghumhonning. I USA's nordlige stater blev der under borgerkrigen gjort forsøg på at etablere industriel produktion af sorghumsukker, men produktionen viste sig at være ineffektiv ud fra et økonomisk synspunkt. Det viste sig, at plantesaften indeholder for meget mineralsalte og tyggegummi, og nettoudbyttet af sukker i form af krystaller er relativt lille.

Ahorn

Hvis der er ahornsirup, så skal der være ahornsukker. Det nationale canadiske produkt blev første gang nævnt i dokumenter i 1760. Det handlede om ahorn, der voksede i Canada, som producerer juice, der er sundt og forfriskende på samme tid. Og denne juice viste sig at være egnet til fremstilling af sukker. Der var to sukkerintensive typer ahorn i Nordamerika – sukker og sølv, og begge gik i brug i oldtiden, hvor indianerne fandt ud af, hvordan man behandlede ahornsaft. De hældte det i gryder, lod det stå koldt, og om morgenen fik de fast sukker, som de kaldte sød is. Ahornsukker har vundet en vis popularitet rundt om i verden og kom endda til Rusland, hvor det modtog navnet "agorn" (fra det tyske Ahorn - ahorn). Men nu har de glemt amerikansk sukker. I Amerika bruges den samme teknologi til at fremstille ahornsukker i industriel skala som til forarbejdning af sukkerrør.

1.6 Særlige sukkerarter

Flormelis

De største forbrugere af pulveriseret sukker er konfekture, alkoholfri, konservesindustri og isproduktion.

Pulversukker består af meget små (mindre end 0,1-0,2 mm) sukkerpartikler. Det er lavet af krystallinsk granuleret sukker ved at male det i specielle møller.

Det er fastslået, at hvad mindre partikel sukker, jo mere dens evne til at modstå indflydelsen af ugunstige forhold opbevaring For at forhindre klumpning og forbedre betingelserne for opbevaring og transport af pulveriseret sukker, anbefales det at tilsætte op til tre procent fin majsstivelse.

Pulversukker er selv under de bedste opbevaringsforhold (luftfugtighed op til 60%) i stand til at klumpe sig. Pulveret skal pakkes i fugttætte beholdere.

Særlige varetyper sukkerklumper

I Rusland, under særlige tekniske forhold, produceres specielle typer kommercielt sukkerklumper med forskellige urtetilsætningsstoffer, der har en gavnlig effekt på menneskekroppen, i små mængder.

Disse typer omfatter især:

Eleutherokok sukker- sukkerklumper med tilsætning af eleutherococcus ekstrakt, sød, med en behagelig syrlig specifik smag, let gul farve.
Dette sukker har en generel styrkende, styrkende effekt, reducerer træthed og øger kroppens modstand mod forskellige bivirkninger. Ekstrakten af Eleutherococcus indeholdt i sukker ligner i sine egenskaber virkningerne af ginseng og er beregnet til terapeutiske og profylaktiske formål.

Schisandra sukker- klumpet sukker med tilsætning af citrongræssaft, sød, med en behagelig sur smag og aroma, har en lys pink farve.
Dette sukker har en stimulerende og styrkende effekt, har en gavnlig effekt på mental og fysisk ydeevne, indeholder biologisk aktive stoffer, multivitaminer, organiske syrer, mikroelementer og er beregnet til terapeutiske og profylaktiske formål.

Viburnum sukker- klumpet sukker med tilsætning af viburnum juice, sød, har en behagelig lys hindbærfarve.
Dette sukker har en generel styrkende og sundhedsforbedrende effekt, indeholder multivitaminer, organiske syrer, mikroelementer og er beregnet til terapeutiske og profylaktiske formål.

Gult sukker Det er saccharose i form af krystaller, dækket med en gul film af interkrystallinsk ødem, sød, fuldstændig opløselig i vand.
Sådant sukker bevarer naturlige biologisk aktive stoffer og mikroelementer indeholdt i sukkerrør.
Videnskaben har fastslået, at gult sukker er fuldstændig ufarligt og har en generel styrkende og sundhedsforbedrende effekt.

Naturfit klassiker- sukkerklumper med naturlige ekstrakter af ginseng, timian, perikon, tjørn, echinacea. Det har en mild fytoterapeutisk effekt på kroppens funktionelle tilstand. Et specielt udvalgt kompleks af fytokomponenter hjælper med at øge den fysiske ydeevne, modstandsdygtighed over for stress, negative miljøpåvirkninger, forbedrer hjernefunktionen, det kardiovaskulære system og mave-tarmkanalen.

U sunde mennesker Regelmæssig brug af produktet øger modstanden mod forkølelse, forbedrer ydeevnen og den overordnede tone og bremser ældningsprocessen. Dette sukker er især effektivt i kombination med medicin og fysiske procedurer på svækkede patienter efter infektionssygdomme, skader og kirurgiske operationer.

Naturfit immunid- sukkerklumper med naturlig echinacea-ekstrakt har en mild fytoterapeutisk effekt på den menneskelige krops immunsystem. Mest effektiv til forebyggelse og som adjuvans i behandling forkølelseøvre luftveje, har en antiseptisk, smertestillende virkning. Dens brug med varme drikke forhindrer udviklingen af sygdomme efter hypotermi, under epidemier og under træthed.

Naturfit mave- sukkerklumper med et kompleks af naturlige ekstrakter af elecampane, timian, røllike, malurt, Rhodiola rosea, ginseng, echinacea, hyben og tjørn har en mild fytoterapeutisk effekt på tilstanden af mave-tarmkanalen, har en generel styrkende og styrkende effekt. Dens anvendelse fører til normalisering af mave-tarmkanalen og øget kropsmodstand.

Naturfit adaptin- sukkerklumper med naturligt ekstrakt af Rhodiola rosea, det mest kraftfulde adaptogen blandt ginseng-familien. Dets brug, selv i små doser, har en styrkende effekt, øger kroppens modstand mod ugunstige miljøfaktorer og beskytter centralnervesystemet mod stressfaktorer. nervesystem, hjerte og mave-tarmkanalen under mental stress, træthed, hypotermi og skader. Brug af det til forebyggende formål øger ydeevnen og bremser ældningsprocessen.

Flydende sukker

Til industrielle formål (konfekture, bagning osv.) er det såkaldt flydende sukker, som er en opløsning af granuleret sukker i vand, tiltænkt.

I overensstemmelse med russisk tekniske specifikationer det kommer i to kategorier:

flydende sukker af den ekstra kategori - sukkersirup fremstillet ved opløsning af granuleret sukker og renset fra mekaniske urenheder ved hjælp af filterpulver, hvor sukker er påkrævet Høj kvalitet. Gennemsigtig sirupsagtig væske med en subtil nuance af lysegul;
flydende sukker af den første kategori er sukkersirup opnået ved at opløse granuleret sukker og renset fra mekaniske urenheder ved hjælp af filterpulvere. Gennemsigtig sirupsagtig væske af lysegul farve;

	kategori
	først	anden
Massefraktion af tørre stoffer, %, ikke mindre	64	64
Massefraktion (i form af tørstof)
- saccharose, %, ikke mindre	99,80	99,75
- reducerende stoffer, %, ikke mere	0,04	0,05
- aske, %, ikke mere	0,03	0,04
Farve, ICUMSA enheder, ikke mere	60	110
miljøets pH	6,8 - 7,2	6,8 - 7,2

Opbevaringstemperaturen for flydende sukker er ikke mere end 40°C. Transport udføres med jernbane eller vejtanke.

Fremstilling af specielle typer (kvaliteter) sukker er meget almindelig i udlandet.

Flydende sukker (som det beskrevet ovenfor) er meget udbredt, såvel som invertsirup, der hovedsageligt forbruges i konfektureindustrien. Denne sirup indeholder ca. 77% tørstof, heraf 50-52% invertsukker (dvs. glucose og fructose dannet under nedbrydning af saccharose), 0,05% aske, pH 6,5-7,0.

Instant sukker

Instant sukker er krystallinsk granuleret sukker med modificeret fysiske egenskaber. Metoden til at opnå det kommer grundlæggende til følgende. Granuleret sukker, knust til pulveriseret sukker, sendes til zonen med befugtet luft. Her dannes der som følge af opløsningen af sukker en klæbende film på overfladen af partiklerne, hvilket bidrager til udseendet af bløde konglomerater. Våde konglomerater føres ind i en tør luftzone, hvor fugten fordampes, og sukkerkonglomeraterne tørres, så de fremstår som meget små svampe. De afkøles derefter til stuetemperatur i luftstrømmen, hvilket hjælper med at stabilisere sukkerpartiklerne. Derefter dispergeres de resulterende partikler efter størrelse.

Konglomerater af instant sukkerpartikler er porøse og består af et stort antal bittesmå krystaller limet sammen. Et konglomerat kan indeholde omkring 50 tusinde krystaller af pulveriseret sukker. Derfor er dens overflade meget stor.

Almindelig krystallinsk sukker opløses relativt langsomt, dets opløsning begynder fra overfladen af krystallerne. Når det kommer i kontakt med vand eller en hvilken som helst opløsning, har pulveriseret sukker tendens til at klumpe. Instant sukker i vand, frugtjuice, creme osv. opløses hurtigt, da væsken, der omgiver dens partikler, straks trænger ind i konglomeraternes porer og absorberes af små kapillærer, hvorved konglomeraternes ydre og indre overflader fugtes. De nedbrydes til små, letopløselige partikler.

Hvis lige store mængder instantsukker og perlesukker eller pulveriseret sukker hældes i en beholder med vand, så vil instantsukkeret, uden at det når bunden af beholderen, opløses under bundfældning, mens perlesukker og pulveriseret sukker vil sætte sig i bunden i et relativt stort beløb.

På grund af sin porøsitet optager instant sukker dobbelt så meget som en lige stor mængde krystallinsk sukker. Dette skal huskes ved dosering af volumetrisk instant sukker. Sådant sukker er på trods af dets porøsitet ikke hygroskopisk og påvirkes ikke af udsving i temperatur og luftfugtighed.

Fudge sukker

Fudgesukker bruges i konfektureindustrien til fremstilling af chokolade, fyld til blødt slik mv.

Fondantsukker fremstilles i våde og tørre former.

Vådt fondantsukker fremstilles som følger. Saccharose (82 dele), glucose og vand (9 dele hver) doseres ved konstant temperatur, mens saccharose opløses, glucose tilsættes opløsningen og blandes grundigt. Den resulterende homogene blanding koncentreres til en vis koncentration. Opløsningen afkøles derefter, hvilket får små sukkerkrystaller til at dannes, og opløsningen bliver til en snehvid pasta. Opbevar dette sukker i en tæt lukket beholder ved en temperatur på 18-21°C.

Tørt fondantsukker består af en blanding af fintmalede saccharosekrystaller og invertsukker. Sukker sælges i pulverform. Ved at blande tørt fondantsukker med vand dannes der hurtigt fondant, som har samme anvendelsesmuligheder som vådt fondantsukker. Fordelen ved tørt fondantsukker frem for vådt sukker er muligheden for at bruge præcist doserede mængder og fraværet af behov for at varme op før brug.

Gelerende sukker

Gelering af sukker gør det meget nemmere at lave marmelade og gelé.

Geleringssukkeret indeholder 0,8 % almindelig æblepektin, 0,6 % citronsyre, 98,2 % raffineret sukker og 0,4 % vand.

Ved fremstilling af geleringssukker tilsættes forknuste komponenter til sukkeret og blandes grundigt. I dette tilfælde opnås et homogent produkt med geleringsegenskaber.

Gule bløde sukkerarter

Gule bløde sukkerarter er specielle varianter af rørsukker produceret i lande latin Amerika, Asien, Indien. Deres ejendommelighed er det høje indhold (1-4%) af reducerende stoffer, som sammen med krystallernes lille størrelse sikrer blødhed og giver sukkeret en behagelig smag.

Sådant sukker er sukkerkrystaller med en film af melasse (melasse) på deres overflade.

Forskellige typer af sådant sukker (Turbinado, San-On osv.) indeholder 88,5-99,0% saccharose, 0,3-4,0% invertsukker, 0,2-2,0% aske, 0,3-3,6% organiske ikke-sukkerarter, 0,2-3,3% fugt.

Sådanne sukkerarter bruges direkte i fødevarer såvel som i produktionen af konfektureprodukter.

I nogle lande (Indien, Pakistan, Kina, Japan) fås gule (brune) bløde sukkerarter direkte fra renset sukkerrørsjuice. For at gøre dette koncentreres saften og hældes i specielle beholdere, hvor massen krystalliserer. Efter krystallisation får vi solid forskellige former, som derefter knuses i stykker. Dette sukker er beregnet til hjemmebrug.

Sukkerslik

Sliksukker, også kaldet kandissukker, fremstilles i form af individuelle store (17-25 mm, vejer op til 5 g) gule eller farveløse krystaller.