Allevamento di rane commestibili.

Lo stereotipo prevalente è il motivo per cui gli inglesi soprannominarono gli abitanti della Francia “uomini rana”: i francesi adorano molto le cosce di rana. Ma in realtà, non tutti soffocano con la saliva alla vista degli anfibi. Se chiedi a dieci francesi se hanno provato questa prelibatezza almeno una volta nella vita, forse otto di loro risponderanno "no". E certamente le cosce di rana, o “cosce”, non sono un piatto quotidiano per i francesi. Tuttavia, questo componente cucina francese. Secondo la versione più comune - dalla Guerra dei Cent'anni con l'Inghilterra (1337-1453). Presumibilmente, nel paese ci fu una catastrofica carenza di cibo, e i francesi, per fame, iniziarono a mangiare anche ciò che solo ieri era considerato impossibile: rane, lumache d'uva. Esiste, tuttavia, una versione secondo cui la carne di rana è apparsa sulla tavola dei poveri non a causa della carestia durante la Guerra dei Cent'anni, ma a causa del divieto di caccia nelle terre del re e di altri signori. La gente comune doveva in qualche modo uscirne per trovare un sostituto della carne. E un'altra versione dice che i contadini francesi iniziarono a mangiare cosce di rana nell'XI secolo per aggirare il divieto. Chiesa cattolica per la carne durante la Quaresima, perché le rane, come le tartarughe che vivono nell'acqua, erano classificate come pesci. Anche se questa versione è difficile da credere: nelle superstizioni medievali Europa occidentale la rana personificava qualità disgustose e viziose ed era considerata la progenie del diavolo. Comunque sia, gli inglesi, ricordando la loro sconfitta nella Guerra dei Cent'anni, non potevano ignorare il fatto della "rana" dalla "biografia" dei loro vicini. Un autore ignoto, parodiando il pomposo dipinto di Gerard (François Gérard) “L’Incoronazione di Carlo X” del 1825, disegnò una caricatura del re di Francia “L’Incoronazione del Re delle Rane”: una rana paffuta con una corona in testa la sua testa siede sul trono di Francia, circondata dai suoi sudditi: le rane. La classe alta "assaggiò" il cibo dei poveri - la rana solo nel XIX secolo e lo rese di moda. Alexandre Dumas menzionò per la prima volta le zampe come ingrediente culinario nel suo "Grande dizionario culinario" del 1873; È vero, per ottenere un chilo di "cosce" di rana, devi uccidere in media 30 chilogrammi di rane. Pertanto, dopo cento anni di sterminio di questi anfibi, il ministero francese agricoltura ha vietato la cattura commerciale di rane, sanzionando il divieto con una multa di 10mila euro. Solo 15 giorni all'anno, appositamente destinati alla “scuola delle rane”, puoi catturarne una coppia e friggerle immediatamente. Le restanti principesse delle paludi arrivano al mercato francese dall'Asia. Tuttavia, una volta all'anno - in sabato scorso e domenica di aprile - nel nord-est della Francia, nella città di Vittel, si tiene la Fiera delle rane su larga scala. Più di 30 anni fa, fu organizzato per la prima volta dallo chef René Clément, che fondò la Confraternita degli Assaggiatori di Cosce di Rana. Per due giorni a Vittel circa 30mila persone mangiano piatti a base di rane: in umido al Riesling, in crosta di patate con asparagi, con spaghetti e lumache, fritte e salsa di panna, con aglio, burro e prezzemolo... E a loro è buono? Molti sostengono che sì: la carne di rana sa di carne di pollo, ha un sapore delicato e una consistenza simile Ali di pollo. Inoltre, la carne di rana è povera di calorie e ricca di vitamine C, B, B2 e contiene fosforo, calcio e ferro. E i francesi non sono gli unici a essere così. Tra le “piscine per bambini” si possono aggiungere Cina, Tailandia, Vietnam, Cambogia, la provincia canadese francofona del Quebec e perfino le regioni meridionali degli Stati Uniti (in particolare la Louisiana). Le cosce di rana sono considerate una prelibatezza anche nelle isole dei Caraibi, in Portogallo, nella Grecia nordoccidentale, in Italia, in Spagna, nella Svizzera occidentale, in Belgio e in Lussemburgo. Povera principessa! Povero triste scapolo Ivan Tsarevich.

Come piatti insoliti, come le cosce di rana e le lumache, sono diventate biglietto da visita Francia. I francesi non furono i primi ad avere l’idea di mangiare questi prodotti. Secondo gli storici, le rane furono inizialmente mangiate Antica Cina, e i romani nutrivano appositamente le lumache con crusca e le saldavano con vino per la successiva cottura. Tuttavia, sono i francesi ad essere conosciuti come i creatori le migliori ricette utilizzando questi ingredienti. Hanno anche contribuito a renderli popolari in tutto il mondo.

Non da una bella vita

“Anche se metti lo zucchero su una rana, non me lo metto in bocca, e non prendo nemmeno un'ostrica: so che aspetto ha un'ostrica. ... I medici tedeschi e francesi hanno inventato tutto questo, li impiccherei per questo ", ha detto Chichikov a Sobakevich nel romanzo "Dead Souls".

E molti sarebbero d’accordo con l’opinione dell’eroe di Gogol. Allora come è venuta l'idea ai francesi di mangiare questi animali? Secondo una versione, le cosce di rana e le lumache, che ora sono nei menu dei ristoranti francesi più sofisticati, sono entrate nella dieta francese a causa della povertà e della scarsità di cibo.

Come sottolinea lo chef Eric Le Provost, i francesi iniziarono a mangiare le rane durante la Guerra dei Cent'anni con l'Inghilterra (1337-1453) per evitare la fame. Successivamente, gli inglesi, che persero questa guerra, ebbero l'idea di chiamare i francesi "rane", e le cosce di rana stesse non furono per molto tempo gradite agli abitanti di Foggy Albion. Uno dei più famosi ristoratori francesi fine XIX V. - inizio del 20° secolo Auguste Escoffier, che lavorava al Savoy Hotel di Londra, dovette ricorrere anche a un trucco: nel suo menu chiamò un piatto di cosce di rana "giovani ninfe", cosa che incuriosì i buongustai locali che, grazie a questo trucco, ebbero l'opportunità per provare la meraviglia francese.

Esiste un'altra versione che spiega perché le cosce di rana e le lumache iniziarono a mangiare le rane. Fin dal Medioevo i monaci sostituivano la carne con lumache e rane durante i periodi di digiuno. Non vi era alcun divieto sul loro consumo e in termini di valore nutritivo potevano essere paragonati alla carne.

Rane e lumache come attributo del lusso

Se le rane e le lumache erano originariamente cibo per i poveri e i monaci, quando sono state associate alla ricchezza e alla prosperità? Per quanto riguarda le rane, questi anfibi furono inizialmente considerati una prelibatezza e entrarono nella dieta dei nobili francesi nel XVI secolo. Alexandre Dumas, nel suo Dizionario culinario, menziona un abitante dell'Alvernia di nome Simon, che durante questo periodo riuscì a fare fortuna vendendo rane a Parigi, dove questo piatto era di moda. Parlando dei suoi contemporanei, i grandi Scrittore francese indica che molto spesso mettono le rane nella zuppa e le donne le mangiano per migliorare il colore della pelle.

Le lumache conquistarono il cuore dei ricchi durante il Rinascimento. Questo ha giocato a favore dei viticoltori francesi, perché lumache d'uva utilizzato principalmente per uso alimentare. Ma si trasformarono in una prelibatezza famosa in tutto il mondo solo nel XIX secolo, quando i ristoranti francesi iniziarono a rendere popolari questi piatti. In questo periodo le lumache compaiono anche sulle tavole reali. Ad esempio, durante un ricevimento organizzato dal ministro degli Esteri francese Talleyrand in onore dello zar russo Alessandro I nel 1814, agli ospiti furono servite lumache preparate dallo chef Marie-Antoine Careme. È lui che è considerato l'autore della ricetta “escargots à labourguignonne” (lumache alla Borgogna), oggi più apprezzata in Francia. Tornato in Russia, l'imperatore ordinò ai suoi chef di ripetere il capolavoro culinario, la cui ricetta è semplice e rimane la stessa fino ad oggi: lumache, aglio, burro, aneto, sale e pepe.

Dipendenza dalle importazioni

Oggigiorno i francesi non mangiano più lumache e rane tutti i giorni. Prima di tutto, questa è una prelibatezza che tutti i turisti che vengono nel paese proveranno sicuramente. Sorprendentemente, la Francia, famosa per questi piatti, non riesce a soddisfare da sola il proprio fabbisogno degli ingredienti base per la loro preparazione. Le rane commestibili (Pelophylax ridibundus o "rana di lago") sono ormai sull'orlo dell'estinzione. Pertanto, già nel 1977, il governo francese ha regolamentato la pesca di questi anfibi, consentendola solo per una stagione molto breve, e ne ha anche vietato l'allevamento a fini commerciali. Di conseguenza, le rane devono essere importate e il principale fornitore oggi è l’Indonesia. Non ci sono tali restrizioni sulla coltivazione delle lumache. Tuttavia, i francesi, che nel 2014 hanno mangiato circa 16mila tonnellate di lumache, non ne hanno abbastanza della propria produzione. Vengono importati dai paesi dell'Europa orientale, dai Balcani, dalla Grecia e dalla Turchia.

I francesi mangiano le rane o è solo un altro mito? E se lo fanno, da dove viene una preferenza culinaria così stravagante?

I francesi mangiano le rane... ma raramente.

Tuttavia, non tutti i francesi mangiano le rane. Anche se il fatto che la Francia sia il maggiore importatore di carne di rana è innegabile. Secondo le statistiche, la Francia importa fino a 3.000 tonnellate di carne di rane all’anno dai paesi asiatici.

Tuttavia, i francesi si stanno allontanando sempre più dall’abitudine di mangiare carne di rana. Ora è considerato un attributo dei buongustai. Di norma, la maggior parte delle persone mangia piatti a base di rane durante le vacanze e altri eventi memorabili.

Perché i francesi mangiano sempre meno carne di rana?

Innanzitutto, mangiare le rane è un'antica abitudine aristocratica dei francesi. A poco a poco, l'aristocrazia viene sostituita società moderna e altri valori liberali. Gli aristocratici francesi moderni e i ricchi mangiano di più piatti tradizionali: foie gras, tartufo e gnocchi di tonno azzurro.

In secondo luogo, ci sono molti immigrati nel paese. Coloro che hanno visitato la Francia di recente hanno già notato che ci sono sempre più arabi e neri. La metà dei cittadini francesi proviene da altri paesi. Di conseguenza, stanno sostituendo la cucina francese con le loro preferenze gastronomiche.

In terzo luogo, è costoso. I piatti a base di carne di rana sono più costosi rispetto ai piatti a base di carne di pollo, manzo, ecc.

Dove e come provare?

In Francia, sempre meno bar e ristoranti preparano piatti a base di carne di rana. Siamo arrivati al punto che i turisti a Parigi non riescono a trovare un ristorante con le cosce di rana che desiderano. Risposta: cerca ristoranti costosi, hanno piatti a base di rane. Inoltre, più ti avvicini al sud della Francia, più spesso incontrerai i ristoranti giusti. A Marsiglia puoi comprare le cosce di rana fritte direttamente alla stazione.

Inoltre, nella maggior parte dei paesi asiatici puoi mangiare carne di rana. Gli asiatici sono generalmente bravi in questi piatti (scorpioni fritti, ragni bolliti).
Se vuoi, puoi catturare tu stesso la rana e cucinarla :) Mangiano solo la parte della coscia delle rane.

Alcuni giornali e notizie riportano che nelle scuole europee viene servita carne di rana. Questa informazione dubbioso. Almeno in Francia, Belgio e Germania le rane sono presenti nei menù delle scuole e delle università istituzioni educative assolutamente no. Servono il solito cibo europeo (croissant, panino con marmellata, ecc.).

Che sapore hanno?

Coloro che hanno mangiato carne di serpente noteranno una forte somiglianza. Molte persone credono erroneamente che la carne di rana abbia lo stesso sapore della carne di pollo. Questo non è del tutto vero. Il gusto è più simile a una miscela di pollo e pesce. In generale, tutti gli anfibi e i rettili hanno questo sapore.

La carne di rana è gustosa e povera di calorie. Inoltre, contiene molti microelementi utili.

Buon appetito!

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26.07.2017

Tutti sanno che in Francia le cosce di rana sono considerate una squisita prelibatezza e molti fan di questo piatto in tutto il mondo idolatrano la loro raffinata e gusto delicato, che ricorda leggermente il pollo.

I piatti delle rane adornano i menu dei ristoranti più famosi e rispettabili in Belgio, Italia, Spagna, Grecia, Gran Bretagna, Olanda e molti altri paesi europei.

Le rane hanno un prezzo anche in paesi come Cina, Vietnam, Laos, dove vengono allevate in allevamenti speciali, poiché la carne di rana è valutata molto più alta della carne di vitello e costa molto di più. In Oriente, nessuno sarà sorpreso dall'assortimento di supermercati, dove le zampe congelate di questi anfibi giacciono accanto ai prosciutti di vari animali e uccelli.

In Perù riescono addirittura ad aggiungere la carne di rana al cioccolato e ai biscotti, dopo averla essiccata e macinata. Si ritiene che questa insolita prelibatezza guarisca l'anemia e aiuti le donne con infertilità.

Le cosce di rana fritte sono apparse anche nel menu di molti caffè e ristoranti ucraini (di solito quelli che preferiscono vendere cucina francese o esotica). È vero, non tutte le rane vengono mangiate, ma solo quelle verdi di grandi dimensioni, che sono una specie commestibile.

È interessante notare che nel suo valore biologico in molti paesi del mondo, le cosce di rana sono equiparate al luccio e persino al caviale di storione.

Tipi di rane

Nei bacini idrici dell'Ucraina ci sono solo cinque specie di rane: erba ( lat. Rana temporarie), dal volto tagliente ( lat. Rana arvalis), scatto ( lat. Rana Dalmatina), stagno ( lat. Rana lezioni) e il lago ( lat. Rana ridibunda). Le prime tre specie hanno un colore del corpo marrone e marrone, e gli scienziati combinano le ultime due specie nel gruppo delle "rane verdi", che, se incrociate, danno il famoso specie commestibili.

Per la prima volta in grande rana verde, poiché una specie separata fu descritta da Carlo Linneo nel 1758. Fu lui a dargli il nome (lat. Rana esculenta), che significa “rana commestibile”. Questa specie ibrida è ampiamente rappresentata nei bacini idrici della Transcarpazia e vive nel delta del Danubio.

Durante i tempi Unione Sovietica questi anfibi venivano esportati in massa in Francia, poiché il loro valore in valuta estera era tre volte (!) superiore al prezzo delle specie ittiche costose. Ogni anno venivano esportate dal paese fino a ottanta tonnellate di questo prodotto di prima classe.

Attualmente, a causa della diffusione di malattie ed epidemie di massa di uccelli, suini e bovini, la domanda di carne di rane è aumentata notevolmente. È vero, in Ucraina rimane ancora piuttosto basso, poiché mangiare rane sembra insolito e innaturale per molti residenti del paese, quindi oggi la direzione più promettente rimane la coltivazione di anfibi per la vendita per l'esportazione.

Descrizione della rana commestibile

Durante la creazione condizioni ottimali per la crescita e lo sviluppo, i singoli esemplari di rane possono aumentare di peso fino a un chilogrammo e mezzo (!), ma in media il loro peso non supera un chilogrammo.

L'anfibio raggiunge la maturità sessuale all'età di tre anni e una femmina è capace di deporre fino a quindicimila uova durante l'anno.

Allevamento di rane

Coltivare una specie commestibile di rane per scopi commerciali non è un compito difficile e ricorda tecnologicamente l'allevamento di normali pesci da laghetto (il periodo di ingrasso prima di ottenere individui presentazione va dai dodici ai venti mesi).

Per iniziare, avrai bisogno di uova di rana, che possono essere raccolte in un serbatoio durante la deposizione delle uova e entro tre o quattro anni la popolazione di anfibi aumenterà di dieci volte.

Si consiglia di coltivare il caviale in un serbatoio chiuso con acqua corrente pulita, a partire dagli stagni tipo aperto aumentare significativamente il tasso di mortalità della popolazione. La stanza di incubazione deve essere calda (la temperatura deve essere mantenuta ad almeno dodici gradi Celsius), luminosa e pulita. Si consiglia di cambiare l'acqua una volta ogni tre o quattro giorni, dopo averla fatta passare attraverso un filtro (o lasciata riposare), poiché l'acqua altamente clorata può uccidere l'intera popolazione di rane.

È necessario prestare attenzione anche al terreno. La base ideale per un laghetto di incubazione è una miscela di terra, torba, sfagno frantumato (muschio di torbiera), argilla espansa o carbone (in un rapporto di 3:1:1:1). Tale terreno non sarà acido e non causerà danni pelle girini e giovani rane.

Dopo la schiusa in massa dei girini (che crescono per circa
quattro mesi), vengono nutrite intensamente finché non si trasformano in giovani rane, e poi vengono spostate in uno stagno aperto.

Per la successiva riproduzione è consigliabile lasciare gli individui più grandi e sani, formando così un forte ceppo riproduttivo di rane.

Dieta

La dieta delle giovani rane (in tutte le fasi dello sviluppo) è piuttosto varia. Il cibo è a base di piccoli invertebrati (lombrichi, vermi, bruchi), crostacei e insetti (zanzare, mosche, scarafaggi). Vengono utilizzati tutti i piccoli animali che nuotano, saltano, strisciano e volano che la rana può ingoiare contemporaneamente.

Per prevenire il rachitismo, le giovani rane devono aggiungere vitamine al loro cibo.

Quando la rana raggiunge il peso commerciabile, viene macellata con un maglio, viene privata della pelle, le cosce vengono separate, confezionate e congelate. Ecco come vengono implementati.

Il prezzo delle cosce di rana in Europa varia dai quattro ai sei dollari, mentre gli anfibi vivi vanno da uno a quattro dollari al chilogrammo (equivalenti a circa sessanta adulti).

Gli allevatori devono ricordare che catturare una rana adulta non è facile, perché può coprire una distanza di tre (!) metri con un salto e allo stesso tempo è in grado di abbattere anche una persona adulta. Questa "bestia" è in grado di ingoiare un topo, un piccolo serpente o un anatroccolo.

Tuttavia, gli stessi francesi preferiscono mangiare rane di dimensioni molto più modeste (del peso di circa cento grammi).

Preparare deliziose cosce di rana è abbastanza semplice. Per cominciare, vengono tenuti dentro acqua fredda con succo di limone (come gli asparagi), e poi fritti olio vegetale nel pangrattato o nella pastella. Il piatto risulta croccante, aromatico, tenero e le piccole ossa non sono un ostacolo al piacere.

I francesi non furono i primi ad avere l’idea di mangiare questi prodotti. Secondo gli storici, le rane furono mangiate per la prima volta nell'antica Cina, e i romani nutrivano appositamente le lumache con crusca e le saldavano con vino per la successiva cottura. Tuttavia, sono i francesi ad essere famosi per aver creato le migliori ricette utilizzando questi ingredienti.

Non da una bella vita

Come sottolinea lo chef Eric Le Provost, i francesi iniziarono a mangiare le rane durante la Guerra dei Cent'anni con l'Inghilterra (1337-1453) per evitare la fame. Successivamente, gli inglesi, che persero questa guerra, ebbero l'idea di chiamare i francesi "rane", e le cosce di rana stesse non furono per molto tempo gradite agli abitanti di Foggy Albion. Uno dei più famosi ristoratori francesi della fine del XIX secolo. - inizio del 20° secolo Auguste Escoffier, che lavorava al Savoy Hotel di Londra, dovette ricorrere anche a un trucco: nel suo menu chiamò un piatto di cosce di rana "giovani ninfe", che incuriosì i buongustai locali che, grazie a questo trucco, ebbero l'opportunità per provare la meraviglia francese.

Rane e lumache come attributo del lusso

Se le rane e le lumache erano originariamente cibo per i poveri e i monaci, quando sono state associate alla ricchezza e alla prosperità? Per quanto riguarda le rane, questi anfibi furono inizialmente considerati una prelibatezza e entrarono nella dieta dei nobili francesi nel XVI secolo. Alexandre Dumas, nel suo Dizionario culinario, menziona un abitante dell'Alvernia di nome Simon, che durante questo periodo riuscì a fare fortuna vendendo rane a Parigi, dove questo piatto era di moda. Parlando dei suoi contemporanei, il grande scrittore francese sottolinea che molto spesso mettono le rane nella zuppa e le donne le usano per migliorare il colore della pelle.

Le lumache conquistarono il cuore dei ricchi durante il Rinascimento. Ciò ha giocato a favore dei viticoltori francesi, perché le lumache d'uva sono utilizzate principalmente come cibo. Ma si trasformarono in una prelibatezza famosa in tutto il mondo solo nel XIX secolo, quando i ristoranti francesi iniziarono a rendere popolari questi piatti. In questo periodo le lumache compaiono anche sulle tavole reali.

Ad esempio, durante un ricevimento organizzato dal ministro degli Esteri francese Talleyrand in onore dello zar russo Alessandro I nel 1814, agli ospiti furono servite lumache preparate dallo chef Marie-Antoine Careme. È lui che è considerato l'autore della ricetta “escargots à labourguignonne” (lumache alla Borgogna), oggi più apprezzata in Francia. Tornato in Russia, l'imperatore ordinò ai suoi chef di ripetere il capolavoro culinario, la cui ricetta è semplice e rimane la stessa fino ad oggi: lumache, aglio, burro, aneto, sale e pepe.

Dipendenza dalle importazioni

Pertanto, già nel 1977, il governo francese ha regolamentato la pesca di questi anfibi, consentendola solo per una stagione molto breve, e ne ha anche vietato l'allevamento a fini commerciali. Di conseguenza, le rane devono essere importate e il principale fornitore oggi è l’Indonesia.

Non ci sono tali restrizioni sulla coltivazione delle lumache. Tuttavia, i francesi, che nel 2014 hanno mangiato circa 16mila tonnellate di lumache, non ne hanno abbastanza della propria produzione. Vengono importati dai paesi dell'Europa orientale, dai Balcani, dalla Grecia e dalla Turchia.