घर पर पुलाव बनाना। सही, बहुत स्वादिष्ट पुलाव कैसे पकाएं

इरीना कामशिलिना

किसी के लिए खाना बनाना अपने लिए खाना बनाने से कहीं अधिक सुखद है))

सामग्री

गृहिणियां अक्सर आश्चर्य करती हैं, घर पर पिलाफ पकाने के तरीके के बारे में व्यंजनों की तलाश करती हैं, प्रयोग करती हैं, अभ्यास करती हैं ताकि यह स्वादिष्ट, कुरकुरा हो और पकाने में कम समय लगे। खाद्य उत्पादों और घरेलू उपकरणों की विविधता और उपलब्धता के हमारे युग में, आप किसी भी राष्ट्रीयता के व्यंजन से पिलाफ तैयार कर सकते हैं या इस व्यंजन के लिए अपनी खुद की सिग्नेचर रेसिपी का आविष्कार कर सकते हैं।

पिलाफ को सही तरीके से कैसे पकाएं

स्वादिष्ट पुलाव तैयार करने के लिए, आपको सही प्रकार के चावल, मांस और व्यंजन चुनने की ज़रूरत है। उदाहरण के लिए, एशियाई शेफ ऐसा दावा करते हैं सबसे अच्छा पुलाववह जो मेमने से, मोटी पूंछ के साथ, खुली आग पर, कच्चे लोहे के कड़ाही में बनाया जाता है, और इसे विशेष रूप से एक आदमी द्वारा पकाया जाना चाहिए। हालाँकि, इसका मतलब यह नहीं है कि आप घर पर अन्य सामग्री से स्वादिष्ट पुलाव नहीं बना सकते। आज ऐसे कई नुस्खे हैं जो यह साबित करते हैं।

पिलाफ के लिए क्या आवश्यक है?

क्लासिक असली पिलाफ मेमने से बनाया जाता है। मेमने की छाती, पसलियों, कंधे या पीठ का अक्सर उपयोग किया जाता है। हालाँकि, अन्य प्रकार के मांस का उपयोग मांस घटक के रूप में भी किया जा सकता है: सूअर का मांस, गोमांस और यहां तक ​​कि मुर्गी पालन, जैसा कि पूर्व में किया जाता है। मध्य एशिया. यह उच्च पोषण मूल्य वाला भोजन है, इसलिए मांस का प्रकार सीधे समग्र कैलोरी सामग्री को प्रभावित करता है।

उज़्बेक पिलाफ, क्लासिक नुस्खा के अनुसार, पशु वसा के साथ तैयार किया जाता है, उदाहरण के लिए, पिघले हुए मेमने की वसा, और शायद ही कभी वनस्पति वसा के साथ। अपरिष्कृत तेल. उच्चारण गंध और स्वाद वनस्पति तेलअन्य सामग्रियों का स्वाद ख़त्म हो सकता है। अक्सर तलने के लिए पशु और वनस्पति वसा के मिश्रण का उपयोग किया जाता है, जिससे उत्पादों की पाचनशक्ति बढ़ जाती है।

रेसिपी की कुंजी मसाले हैं। यह एक तरह की रचनात्मक प्रक्रिया है, मसालों और जड़ी-बूटियों का संयोजन पूरी तरह से स्वाद को निर्धारित करता है। हालाँकि, एक मूल सेट है, जिसमें फली या जमीन में बरबेरी, गर्म काली मिर्च शामिल है। पकवान को सुगंधित बनाने के लिए, अक्सर जीरा, सनली हॉप्स, लहसुन, थाइम और धनिया मिलाया जाता है। कभी-कभी इन मसालों में केसर मिलाया जाता है, जो इसे एक विशिष्ट सुनहरा रंग देता है।

मांस और अनाज के अलावा, संरचना में सब्जियां और कभी-कभी सूखे फल भी शामिल होते हैं। परंपरागत रूप से, मोटे कटे हुए गाजर को पकवान में मिलाया जाता है। काकेशस और भारत में इस सब्जी का बिल्कुल भी उपयोग नहीं किया जाता है। वे भी डालते हैं प्याज, लहसुन का एक पूरा सिर, पहले से छीलकर। सूखे मेवे मिलाने से स्वाद बढ़ जाता है; कुछ व्यंजनों में आप सूखे खुबानी, आलूबुखारा, किशमिश और अंजीर पा सकते हैं। इन्हें मांस और सब्ज़ियां भूनने के बाद डाला जाता है. अनाज का उल्लेख अलग से किया जाना चाहिए।

कुरकुरा पुलाव कैसे पकाएं

पुलाव को स्वादिष्ट और कुरकुरा बनाने के लिए, कम स्टार्च सामग्री वाले लंबे अनाज वाले अनाज का उपयोग करना बेहतर होता है। ताजिक और उज़्बेक किस्में आदर्श हैं - अलंगा, ओशपर, देवजीरा, केंजा। पेला बनाने के लिए आप अरबी, इतालवी और मैक्सिकन चावल का भी उपयोग कर सकते हैं। ये सभी किस्में कठोर हैं और लंबे समय तक गर्मी उपचार के दौरान व्यावहारिक रूप से अपना आकार नहीं खोती हैं।

अन्य किस्में नरम होती हैं और पकने पर आपस में चिपक सकती हैं। यदि आप चावल के अनाज की नरम किस्मों में से एक का उपयोग करने का निर्णय लेते हैं, तो आपको इसमें से जितना संभव हो उतना स्टार्च निकालने की आवश्यकता है, इससे पिलाफ कुरकुरा हो जाएगा। ऐसा करने के लिए, आपको इसे धोना होगा, इसमें भिगोना होगा ठंडा पानी, समय-समय पर पानी बदलते रहें। स्वाद में विविधता लाने के लिए आप चावल की जगह जौ, गेहूं, मक्का और यहां तक ​​कि मटर का भी उपयोग कर सकते हैं।

पुलाव तैयार करने के लिए बर्तन

"गलत" कंटेनर में सही पुलाव बनाना असंभव है। परंपरागत रूप से इसे कच्चे लोहे के बर्तन या मोटे तले वाले एल्युमीनियम के कड़ाही में तैयार किया जाता है। सही बर्तनों के बिना सही पुलाव कैसे पकाएं? चरम मामलों में, कड़ाही को बत्तख के बच्चे या मोटे तले वाले पैन से बदला जा सकता है। ऐसे व्यंजन अनाज को जलने नहीं देते हैं; यह धीरे-धीरे उबलता है और इनेमल उत्पादों, फ्रेंच फ्रायर और कड़ाही के विपरीत समान रूप से पकता है।

पिलाफ रेसिपी

आदर्श पिलाफ नुस्खा इस पर निर्भर करेगा स्वाद प्राथमिकताएँसामान्यतः प्रत्येक व्यक्ति या परिवार। सबसे पहले, आप मांस, सब्जियों, सूखे मेवों, मसालों, जड़ी-बूटियों और खाना पकाने के बर्तनों के प्रकार के साथ सुरक्षित रूप से प्रयोग कर सकते हैं। कुकबुक इसमें मदद कर सकती है विस्तृत विवरणव्यंजनों और तस्वीरों की उपस्थिति, संबंधित साइटें, जो अक्सर तस्वीरों और खाना पकाने के विकल्पों की एक विस्तृत सूची भी प्रदान करती हैं। समय के साथ, परीक्षण और त्रुटि के माध्यम से, आप अपनी राय में सबसे अच्छा नुस्खा ढूंढ लेंगे या अपनी खुद की पाक कृति बना लेंगे।

उज़्बेक पिलाफ़

• पकाने का समय: 2 घंटे 30 मिनट.
• सर्विंग्स की संख्या: 10 व्यक्ति.
• डिश की कैलोरी सामग्री: 210 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम।
• भोजन: उज़्बेक.

पिलाफ माना जाता है पारंपरिक व्यंजनउज़्बेक व्यंजन. उज़्बेक या समरकंद पिलाफ बनाने के लिए मेमने का उपयोग किया जाता है। पूर्वी लोग अपने आतिथ्य सत्कार के लिए प्रसिद्ध हैं, और मुख्य बिंदुमेज की सजावट है. यह व्यंजन दावत के लिए बिल्कुल उपयुक्त है। संरचना में बड़ी मात्रा में वनस्पति तेल शामिल है, इसलिए इसका पोषण मूल्य बहुत अच्छा है। आप पकवान को मसालों (बैरबेरी, लहसुन) से सजा सकते हैं, फिर आपका पिलाफ इंटरनेट पर मौजूद तस्वीरों से अलग नहीं होगा।

सामग्री:

• चावल - 1 किलो;
• भेड़ का बच्चा - 1 किलो;
• गाजर - 1 किलो;
• सूरजमुखी तेल - 300 मिलीलीटर;
• प्याज - 4 पीसी ।;
• सूखी गर्म मिर्च - 2 पीसी ।;
• लहसुन - 2 पीसी ।;
• सूखे बरबेरी - 1 बड़ा चम्मच। एल.;
• जीरा - 1 बड़ा चम्मच। एल.;
• धनिया (बीज) - 1 चम्मच;
• नमक स्वाद अनुसार।

खाना पकाने की विधि:

1. चावल को कई पानी में धोएं और मेमने को अच्छी तरह धो लें।
2. प्याज और गाजर को छील लें. एक प्याज को पतले आधे छल्ले में और गाजर को उंगली-मोटे स्लाइस में काटें। लहसुन को कलियों में बांटे बिना ऊपरी भूसी से छील लें।
3. कढ़ाई गरम करें, फिर तेल डालें। तेल गर्म होने पर छिले हुए साबुत प्याज को कढ़ाई में डाल दीजिए और प्याज को काला होने तक भून लीजिए, फिर निकाल लीजिए - अब आपको इसकी जरूरत नहीं पड़ेगी.
4. फिर ज़िरवाक (आधार) तैयार करें। ऐसा करने के लिए, प्याज को भूनें, फिर उसमें मांस डालें, एक विशिष्ट परत दिखाई देने तक भूनें।
5. गाजर डालें, बिना हिलाए तीन मिनट तक भूनें, फिर सब कुछ हिलाएं, और 10 मिनट तक पकाएं।
6. अपनी उंगलियों या मोर्टार और मूसल का उपयोग करके जीरा और धनिया को पीसें, ज़िरवाक में जोड़ें, फिर बरबेरी के साथ सीज़न करें, स्वाद के लिए नमक जोड़ें।
7. आंच धीमी करें और गाजर के नरम होने तक पकाएं.
8. उबलते पानी की 2 सेमी परत डालें, गर्म काली मिर्च डालें, आँच को कम करें और ज़िरवाक को एक घंटे के लिए उबालें।
9. अनाज से पानी निकाल दें, इसे ज़िरवाक पर एक समान परत में रखें, फिर एक स्लेटेड चम्मच के माध्यम से उबलते पानी डालें ताकि यह चावल को ढक दे।
10. पानी सोख लेने के बाद चावल में लहसुन डालें और तब तक पकाएं जब तक चावल पूरी तरह पक न जाए।
11. स्टोव बंद कर दें, एक सपाट प्लेट से ढक दें और ढक्कन से ढककर लगभग 30 मिनट तक ऐसे ही रहने दें।

अज़रबैजानी पिलाफ

• पकाने का समय: 1 घंटा 20 मिनट + 2 घंटे।
• सर्विंग्स की संख्या: 6 व्यक्ति।
• डिश की कैलोरी सामग्री: 280 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम।
• उद्देश्य: दोपहर के भोजन के लिए, रात के खाने के लिए।
• भोजन: अज़रबैजानी।
• तैयारी की कठिनाई: कठिन.

नुस्खा और तकनीक उज़्बेक पिलाफ तैयार करने से काफी अलग हैं। इस व्यंजन के लिए अनाज को सब्जियों और मसालों से अलग एक अलग कटोरे में तैयार किया जाता है। आधार बहुत विविध हो सकता है, उदाहरण के लिए, भेड़ का बच्चा, मुर्गी पालन, खेल, मछली, अंडे, सब्जियाँ, फल और यहाँ तक कि दूध भी। सूखे मेवे, फल और ताजी जड़ी-बूटियाँ अक्सर रेसिपी में मिलाई जाती हैं: पुदीना, थाइम, तारगोन।

सामग्री:

• भेड़ का बच्चा - 700 ग्राम;
• लंबे दाने वाला चावल - 700 ग्राम;
• मक्खन - 200 ग्राम;
• सूखे खुबानी - 150 ग्राम;
• किशमिश (बीज रहित) - 100 ग्राम;
• सूखे आलूबुखारा - 100 ग्राम;
• चेस्टनट - 100 ग्राम;
• प्याज - 2 पीसी ।;
• चिकन अंडा - 1 पीसी ।;
• हल्दी - 1 चम्मच;
• नमक स्वाद अनुसार।

खाना पकाने की विधि:

1. चावल को ठंडे पानी में भिगोएँ, थोड़ा नमक डालें और लगभग 2 घंटे के लिए छोड़ दें।
2. मेमने को लगभग 50 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटें, नमकीन पानी में उबालें, खाना पकाने के दौरान परिणामी झाग को हटा दें।
3. सूखे फलों को बहते पानी के नीचे धोएं, फिर लगभग 10 मिनट तक उबलता पानी डालें और प्रत्येक चेस्टनट पर क्रॉस-आकार का कट लगाएं। 5 मिनट के लिए ब्लांच करें। एक कोलंडर में छान लें और बहते ठंडे पानी के नीचे छिलका हटा दें। छिले हुए अखरोट को ताजे पानी में रखें और 7 मिनट तक पकाएं। कम आंच पर।
4. प्याज को छीलकर स्ट्रिप्स में काट लें।
5. एक फ्राइंग पैन गरम करें और उपलब्ध मक्खन का आधा हिस्सा पिघला लें। प्याज़ डालें और सुनहरा भूरा होने तक भूनें। सूखे मेवों को छान लें, उन्हें पैन में डालें, फिर मांस डालें। बीच-बीच में हिलाते हुए 15 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। यदि तरल जल्दी से वाष्पित हो जाता है, तो यदि आवश्यक हो तो उबलता पानी डालें।
6. चावल के कन्टेनर से पानी निकाल दीजिये, ताजे, हल्के नमकीन पानी में उबालिये, ज्यादा न पकाइये. एक कोलंडर में छान लें।
7. एक अलग कंटेनर में 5 बड़े चम्मच मिलाएं। एल लंबे चावल के साथ उबालें मुर्गी का अंडा,थोड़ी सी हल्दी डालें।
8. मक्खन (लगभग 5 ग्राम का एक छोटा टुकड़ा छोड़ दें), नमक और हल्दी को माइक्रोवेव या पानी के स्नान का उपयोग करके एक अलग कटोरे में पिघला लें।
9. एक कढ़ाई या मोटे तले वाले पैन को बचे हुए मक्खन से चिकना करें और अंडे-चावल के मिश्रण को तली पर रखें। फिर चावल के अनाज की एक परत बिछाएं, प्रत्येक परत को पिघले मक्खन और मसालों के साथ भिगोएँ।
10. एक प्लेट का उपयोग करके एक छोटा प्रेस बनाएं, ढक्कन से ढकें और धीमी आंच पर पकाएं।

ताजिक

• खाना पकाने का समय: 2 घंटे.
• सर्विंग्स की संख्या: 6 व्यक्ति।
• डिश की कैलोरी सामग्री: 230 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम।
• उद्देश्य: दोपहर के भोजन के लिए, रात के खाने के लिए।
• भोजन: ताजिक.

ताजिक पिलाफ के बीच का अंतर इसकी विशेष किस्म - देवजीरा में निहित है। ये एक है सरल व्यंजनमसालेदार व्यंजन पकाना. मसालों में से केवल जीरा (जीरा) का उपयोग किया जाता है। ताजिक व्यंजन का पिलाव पारंपरिक रूप से मेमने से तैयार किया जाता है, मुख्यतः मेमने की कमर से। बहुत सरल, लेकिन बहुत हार्दिक व्यंजनपूरे दिन ऊर्जा को अच्छा बढ़ावा मिलेगा।

सामग्री:

• देवजीरा चावल - 600 ग्राम;
• मेमना (पट्टिका) - 600 ग्राम;
• गाजर - 600 ग्राम;
• प्याज - 2 पीसी ।;
• लहसुन - 2 पीसी ।;
• जीरा - 1 चम्मच;
• वनस्पति तेल, नमक - स्वाद के लिए।

खाना पकाने की विधि:

1. सब्जियों को छीलें, प्याज को छल्ले में काटें, गाजर को बड़े स्ट्रिप्स में काटें।
2. अनाज को आधे घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगो दें। मेमने को धोकर मनमाने टुकड़ों में काट लें।
3. एक खाना पकाने के कंटेनर को तोड़ें, उसमें वनस्पति तेल डालें और प्याज भूनें, फिर प्याज में मांस डालें। जब मांस हर तरफ से सुनहरा हो जाए तो इसमें गाजर डालें और नरम होने तक भूनें।
4. भूनने में आधा लीटर उबला हुआ पानी डालें, नमक डालें, लहसुन डालें और उबाल लें।
5. लहसुन निकालें और पहले से छाने हुए चावल डालें। समान रूप से फैलाएं और सुनिश्चित करें कि तरल इसे हल्के से ढक दे। मध्यम आंच पर 10-15 मिनट तक पकाएं।
6. 10-15 मिनट के बाद, लहसुन को फिर से डालें और जीरा डालें। पैन को ढक्कन से ढक दें और 20 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। कम आंच पर।

मेमने से

• खाना पकाने का समय: 2 घंटे.
• सर्विंग्स की संख्या: 20 व्यक्ति।
• डिश की कैलोरी सामग्री: 145 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम।
• उद्देश्य: दोपहर के भोजन के लिए, रात के खाने के लिए।
• भोजन: कोकेशियान.
• तैयारी की कठिनाई: आसान.

विशिष्ट मसालों, सब्जियों और सूखे मेवों को शामिल किए बिना साधारण मेमना पुलाव अपने स्वाद और उच्च पोषण मूल्य को खोए बिना, जल्दी तैयार हो जाता है। मेमना एक वसायुक्त मांस है, इसलिए कोई व्यंजन तैयार करते समय आपको वसा के अन्य स्रोतों की मात्रा को नियंत्रित करने की आवश्यकता होती है, अन्यथा इसकी एक खुराक औसत व्यक्ति के लिए इस पोषक तत्व की दैनिक आवश्यकता से अधिक हो सकती है।

सामग्री:

• दम किया हुआ मेमना - 1 किलो;
• चावल - 400 ग्राम;
• पानी - 2 एल;
• गाजर - 3 पीसी ।;
• लहसुन - 2 पीसी ।;
• प्याज - 3 पीसी ।;
• सूरजमुखी तेल - 100 मिलीलीटर;
• पिसी हुई लाल मिर्च, स्वादानुसार नमक।

खाना पकाने की विधि:

1. एक कड़ाही गरम करें, उसमें सूरजमुखी का तेल डालें, तेज़ आंच पर मेमने को भूनें।
2. सब्जियों को छीलें, प्याज को आधा छल्ले में काटें, गाजर को स्ट्रिप्स या क्यूब्स में काटें।
3. मांस में प्याज़ डालें, 10 मिनट तक भूनें, फिर गाजर डालें और 25 मिनट तक उबालें। मध्यम आंच पर, बीच-बीच में हिलाते रहें।
4. कढ़ाई की सामग्री में नमक डालें, पिसी हुई लाल मिर्च डालें और लहसुन के छिले हुए सिरों को बीच में डालें।
5. अनाज को धोकर भूनने के ऊपर समान रूप से फैला दें।
6. बर्तन डालो गरम पानीताकि स्तर जमीन से लगभग 1 सेमी ऊंचा रहे।
7. ढक्कन से ढकें और धीमी आंच पर 15-20 मिनट तक पकाएं।

मुर्गा

• सर्विंग्स की संख्या: 12 व्यक्ति.
• डिश की कैलोरी सामग्री: 165 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम।
• उद्देश्य: दोपहर के भोजन के लिए, रात के खाने के लिए।
• भोजन: रूसी.
• तैयारी की कठिनाई: आसान.

लहर पर उचित पोषणऔर स्वस्थ छविजीवन में, चिकन पट्टिका सबसे लोकप्रिय आहार उत्पादों में से एक बन गई है। आप "सही" अनाज और चिकन मांस की मदद से कैलोरी सामग्री को कम कर सकते हैं और BZHU के संतुलन को बराबर कर सकते हैं। आसान नुस्खाचिकन पिलाफ आपको और आपके परिवार को एक स्वस्थ और पौष्टिक व्यंजन प्रदान करेगा जिसे दोपहर के भोजन और रात के खाने दोनों में सुरक्षित रूप से खाया जा सकता है।

सामग्री:

• चिकन (पट्टिका) - 700 ग्राम;
• उबले हुए चावल - 450 ग्राम;
• गाजर - 200 ग्राम;
• सूरजमुखी तेल - 150 मिलीलीटर;
• पानी - 1 एल;
• प्याज - 1 पीसी ।;
• लहसुन - 2 पीसी ।;
• पिसी हुई लाल मिर्च, स्वादानुसार नमक।

खाना पकाने की विधि:

1. कड़ाही को फोड़ें, उसमें सारा सूरजमुखी तेल डालें और अच्छी तरह गर्म करें।
2. चिकन के टुकड़ों को कढ़ाही में भागों में डालें, सभी तरफ समान रूप से भूनें, फिर पके हुए टुकड़ों को हटा दें और कच्चे टुकड़ों को डालें।
3. मांस के तेल में प्याज भूनें, फिर इसमें गाजर और चिकन डालें, मध्यम आंच पर लगातार हिलाते हुए भूनें।
4. मिश्रण को गर्म पानी से भरें ताकि इसका स्तर जमीन से लगभग 1 सेमी ऊंचा हो, इसमें छिली हुई लहसुन की कलियाँ और पिसी हुई काली मिर्च डालें, 10 मिनट तक उबालें।
5. एक चम्मच नमक डालें और धुला हुआ अनाज डालें।
6. पूरे मिश्रण पर उबलता पानी डालें और अच्छी तरह मिलाएँ, कड़ाही को ढक्कन से ढक दें और अनाज तैयार होने तक (लगभग आधे घंटे) पकाएँ।

फ्रूट पुलाव कैसे पकाएं

• सर्विंग्स की संख्या: 4 व्यक्ति.
• उद्देश्य: नाश्ते के लिए, दोपहर के भोजन के लिए।
• भोजन: तातार.
• तैयारी की कठिनाई: आसान.

फ्रूट पिलाफ रेसिपी मूल रूप से तातार व्यंजन. क्लासिक संस्करण में, सूखे फल के अलावा, वे जोड़ते हैं सफ़ेद चीनी(मीठे मसाले) और गेहूं का आटा, लेकिन इन घटकों के बिना पकवान का स्वाद बिल्कुल भी कम नहीं होगा। मीठा फल पुलाव उन बच्चों के लिए उपयुक्त है जो वास्तव में एक स्वस्थ मिठाई के रूप में अनाज पसंद नहीं करते हैं। वयस्कों को रात के खाने में इस व्यंजन को खाने की सलाह नहीं दी जाती है - मीठे खाद्य पदार्थों का सेवन दिन के पहले भाग में करना सबसे अच्छा होता है। यह व्यंजन धीमी कुकर या मोटे तले वाले सॉस पैन में तैयार किया जाता है।

सामग्री:

• चावल - 200 ग्राम;
• पानी - 200 मिलीलीटर;
• किशमिश - 100 ग्राम;
• आलूबुखारा - 70 ग्राम;
• सूखे खुबानी - 70 ग्राम;
• अंजीर - 70 ग्राम;
• गाजर - 1 पीसी ।;
• वनस्पति तेल - 2 बड़े चम्मच। एल.;
• हल्दी - 0.5 चम्मच।

खाना पकाने की विधि:

1. सब्जी छीलिये. गाजर को क्यूब्स या किसी अन्य आकार में काट लें सुविधाजनक तरीके से.
2. कटोरे के तले में वनस्पति तेल डालें, कटी हुई गाजर और किशमिश डालें।
3. आलूबुखारा, सूखे खुबानी और अंजीर को काट लें, किशमिश के ऊपर रखें और हल्दी छिड़कें।
4. पानी भरें एक छोटी राशिघुला हुआ नमक.
5. मल्टीकुकर को "पिलाफ" मोड में 30-60 मिनट के लिए चालू करें। पकवान पकाने की गति अनाज के प्रकार पर निर्भर करेगी।

सूअर के मांस से

• खाना पकाने का समय: 1.5-2 घंटे।
• सर्विंग्स की संख्या: 4 व्यक्ति.
• डिश की कैलोरी सामग्री: 205 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम।
• उद्देश्य: दोपहर के भोजन के लिए, रात के खाने के लिए।
• भोजन: उज़्बेक.
• तैयारी की कठिनाई: मध्यम.

उज़्बेक व्यंजनों में अक्सर सूअर का मांस का उपयोग किया जाता है। यह एक प्रकार का वसायुक्त मांस है, इसलिए सूअर के मांस के साथ एक व्यंजन का पोषण मूल्य अन्य किस्मों की तुलना में अधिक होता है। नुस्खा में सब्जियों और मसालों का एक मानक सेट शामिल है, लेकिन सूअर के मांस के साथ उनका संयोजन पकवान को पूरी तरह से अलग स्वाद देता है। दोपहर के भोजन के समय सूअर के मांस के साथ पिलाफ खाना बेहतर है, और रात के खाने के लिए अपने आप को हल्के सलाद तक सीमित रखें।

सामग्री:

• चावल - 200 ग्राम;
• सूअर का मांस - 200 ग्राम;
• प्याज - 200 ग्राम;
• गाजर - 200 ग्राम;
• वनस्पति तेल - 40 मिलीलीटर;
• लहसुन - 1 लौंग;
• नमक, पिसी हुई काली मिर्च - स्वाद के लिए।

खाना पकाने की विधि:

1. एक खाना पकाने के कंटेनर में वनस्पति तेल डालें और अच्छी तरह से काट लें।
2. मांस को भागों में काटें और पकने तक सभी तरफ समान रूप से भूनें।
3. प्याज को आधा छल्ले में काटें और मांस के ऊपर रखें।
4. आप गाजर को किसी भी सुविधाजनक तरीके से काट सकते हैं या मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर सकते हैं।
5. भूनने पर गाजर डालें और नरम होने तक धीमी आंच पर पकाएं।
6. धुले हुए अनाज डालें, मिश्रण को गर्म पानी से भरें। स्तर घने से दो अंगुल ऊपर है।
7. स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डालें।
8. 10-15 मिनट में. चावल तैयार होने से पहले, स्वाद के लिए इसमें लहसुन की एक कली चिपका दें।
9. जब पानी सूख जाए तो पुलाव बंद कर दें, पैन को ढक्कन से ढक दें और डिश को पकने दें।

मांस के बिना पिलाफ कैसे पकाएं

• पकाने का समय: 30-60 मिनट.
• सर्विंग्स की संख्या: 10 व्यक्ति.
• डिश की कैलोरी सामग्री: 63 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम।
• उद्देश्य: दोपहर के भोजन के लिए, रात के खाने के लिए।
• भोजन: रूसी.
• तैयारी की कठिनाई: आसान.

बहुत से लोग आश्चर्य करते हैं कि आप मांस के बिना पिलाफ कैसे पका सकते हैं? ऐसे व्यंजनों को इस प्रकार वर्गीकृत किया जा सकता है शाकाहारी व्यंजन, वे उपवास की अवधि के दौरान तैयार किए जाते हैं और जो लोग इसका पालन करते हैं कम कैलोरी वाला आहार. बच्चों को कम वसा वाला पुलाव दिया जा सकता है। जो सब्जियाँ पुलाव के लिए विशिष्ट नहीं हैं, उदाहरण के लिए, टमाटर, उन्हें चावल के दाने में मिलाया जाता है। मिठी काली मिर्चआदि, इसलिए उपसर्ग "मांस नहीं" सब्जियों के साथ साधारण चावल को छुपाता है। पुलाव तैयार करने में लगने वाला समय बर्तनों और चावल के प्रकार पर निर्भर करता है।

सामग्री:

• चावल - 400 ग्राम;
• गाजर - 1 पीसी ।;
• प्याज - 1 पीसी ।;
• लहसुन - 3 लौंग;
• वनस्पति तेल - 20 मिलीलीटर;
• पानी - 2 एल;
• नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए.

खाना पकाने की विधि:

1. सब्जियों को छील लें, प्याज को बारीक काट लें, गाजर को काट लें या कद्दूकस कर लें।
2. एक गहरे फ्राइंग पैन में तेल गरम करें और सब्जियों को भून लें।
3. जब सब्जियों की मात्रा काफी कम हो जाए, तो अनाज डालें और हल्का सा भूनें।
4. मिश्रण में पानी भरें, स्वादानुसार नमक, लहसुन और मिर्च का मिश्रण डालें।
5. अनाज तैयार होने तक ढककर धीमी आंच पर पकाएं।

लंबे दाने वाले चावल के साथ पुलाव कैसे पकाएं

• पकाने का समय: 60 मिनट.
• सर्विंग्स की संख्या: 4 व्यक्ति.
• डिश की कैलोरी सामग्री: 150 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम।
• उद्देश्य: दोपहर के भोजन के लिए, रात के खाने के लिए।
• भोजन: रूसी.
• तैयारी की कठिनाई: आसान.

खाना पकाने के दौरान अनाज को अपना आकार नहीं खोना चाहिए। इसके लिए विशेष किस्में हैं, उदाहरण के लिए, लंबे दाने वाले उबले चावल। अनाज को उसके आयताकार आकार और पारदर्शिता से पहचाना जाता है। आप पिलाफ को पोल्ट्री, पोर्क या मेमने के साथ पका सकते हैं। यह किस्म विभिन्न प्रकार की सब्जियों और मसालों के साथ अच्छी तरह से मेल खाती है। लंबे दाने वाले चावल के लिए किसी विशेष तैयारी प्रक्रिया की आवश्यकता नहीं होती है।

सामग्री:

• लंबे दाने वाला चावल - 200 ग्राम;
• चिकन (पट्टिका) - 200 ग्राम;
• पानी (शोरबा) - 1 एल;
• वनस्पति तेल - 40 मिलीलीटर;
• गाजर - 1 पीसी ।;
• प्याज - 1 पीसी ।;
• लहसुन - 1 लौंग;
• पिलाफ के लिए मसाले, स्वादानुसार नमक।

खाना पकाने की विधि:

1. सब्जियाँ छीलें, अनाज धोएँ और एक कोलंडर में निकाल लें।
2. एक कढ़ाई गरम करें और उसमें वनस्पति तेल डालें।
3. इसके बाद, आपको सब्जियों और चिकन को भागों में काटने की जरूरत है।
4. सबसे पहले मांस को भून कर निकाल लें, फिर सब्जियों को भून लें.
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चर्चा करना

घर पर पिलाफ कैसे पकाएं: रेसिपी

प्लोव उज़्बेक व्यंजनों का एक अनोखा व्यंजन है, जिसमें मांस और चावल होता है और साथ ही इसमें कई रहस्य भी होते हैं। और विभिन्न योजक और मसाले इसे केवल स्वादिष्ट बनाते हैं।

हम आपको न केवल पिलाफ पकाने का तरीका बताएंगे, बल्कि चिकन और पोर्क के साथ पिलाफ तैयार करने के रहस्य भी साझा करेंगे। आप पिलाफ तैयार करने के लिए सर्वश्रेष्ठ शेफ की छोटी-छोटी तरकीबें भी सीखेंगे।

स्वादिष्ट पुलाव कैसे पकाएं?

पुलाव तैयार करने के लिए, आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:
- आयताकार चावल - 2-2.5 कप
- मांस - 300 - 400 ग्राम
- मध्यम आकार की गाजर - 3 - 4 पीसी।,
- प्याज - 1 पीसी।
- पिसा हुआ जीरा (ओरिएंटल मसाला) - 1 चम्मच। आप इसे सुपरमार्केट या ओरिएंटल स्टोर में पा सकते हैं
- हल्दी - 2/3 चम्मच
- काली मिर्च (लाल गर्म या मीठी) - 1/4 चम्मच
- बरबेरी जामुन - स्वाद के लिए
- नमक - लगभग 2 चम्मच

यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि क्लासिक पिलाफ मेमने से बनाया जाता है। यह भेड़ का मांस है जिसे पूर्व में सबसे अधिक महत्व दिया जाता है। इसके अलावा, यह साबित हो चुका है कि मेमना मानव शरीर के लिए सबसे फायदेमंद है। यह विकल्प उन लोगों के लिए सबसे उपयुक्त है जो अपने वजन और स्वास्थ्य पर नज़र रखते हैं। इस प्रकार के मांस में सबसे कम वसा होती है, इसलिए मेमना एक आहार उत्पाद है।

चावल को ठंडे पानी से तब तक धोएं जब तक पानी साफ न निकल जाए। सब्जियों को छीलकर काट लें, आप कद्दूकस का उपयोग कर सकते हैं या चाकू से बारीक काट सकते हैं। मांस को धोएं (यदि आप मांस पिलाफ बना रहे हैं) और क्यूब्स या स्ट्रिप्स में काट लें।

पिलाफ (कढ़ाई, "बत्तख का बच्चा") के लिए एक कंटेनर में वनस्पति तेल गरम करें। - फिर वहां टुकड़ों में कटा हुआ मांस डालें और 10 मिनट तक भूनें. जब तक मांस भूरा न हो जाए और तेल साफ न हो जाए, तब तक भूनें।

फिर इसमें छोटी-छोटी स्ट्रिप्स में कटी हुई गाजर और प्याज डालें। - सभी चीजों को एक साथ 10-15 मिनट तक भून लें. सब्जियों और मांस को जलने और कंटेनर के तले में चिपकने से रोकने के लिए बीच-बीच में हिलाते रहें।

- कढ़ाई को आंच से उतार लें और इसमें जरूरी मसाले और एक चम्मच नमक डालकर सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें. रेसिपी में बताए गए मसाले बिल्कुल ही डालना ज़रूरी नहीं है। आप पिलाफ तैयार करने के अपने मूल संस्करण का आविष्कार कर सकते हैं।

फिर पहले से धोए हुए चावल को कढ़ाई में डालें। इसके ऊपर उबलता पानी डालें ताकि पानी चावल को लगभग दो अंगुल तक ढक दे। एक और चम्मच नमक डालें और चावल के ऊपर पानी डालें।

कढ़ाई को उसकी सारी सामग्री के साथ मध्यम आंच पर रखें। ढक्कन बंद करने की जरूरत नहीं है, इससे निगरानी करना आसान हो जाएगा. चावल की सतह से पानी गायब हो जाने के बाद, आपको आंच धीमी करके 15 मिनट तक और पकाना होगा।

फ़रगना स्टाइल पिलाफ़ रेसिपी

इसके बाद, आग बंद कर दें, पिलाफ को अच्छी तरह से मिलाएं और इसे 5-10 मिनट तक पकने दें।

चिकन पिलाफ रेसिपी

के साथ पुलाव तैयार करने के लिए मुर्गी का मांस, सबसे पहले आपको ज़िरवाक तैयार करने की आवश्यकता है। यह एक ग्रेवी है जिसमें चावल को छोड़कर सभी सामग्रियां शामिल होती हैं।

- सबसे पहले चिकन मीट को भून लें. क्रस्ट पाने के लिए, आपको इसे तेज़ आंच पर भूनना होगा। यदि आप चाहते हैं कि पुलाव अधिक कोमल हो, तो आपको चिकन और अन्य सभी सामग्री को मध्यम आंच पर पकाना चाहिए। सभी घटकों को अलग-अलग भूनना होगा और फिर एक कड़ाही में परतों में रखना होगा।

सबसे अंत में गाजर को भून लें. इसे तब तक पकाना है जब तक हल्का नारंगी रंग न दिखने लगे। में क्लासिक व्यंजनपुलाव बनाते समय गाजर को हाथ से काटना जरूरी है. हालाँकि, हम गलती नहीं ढूंढेंगे और गाजर को मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लेंगे।

ज़िरवाक को कढ़ाई में रखने के बाद, चावल को ऊपरी स्तर पर रखें। - फिर इसके ऊपर उबलता पानी भी डालें. अगला - सब कुछ पिछले नुस्खा जैसा ही है।

सूअर के मांस के साथ पिलाफ पकाने की विधि

सूअर के मांस के साथ पिलाफ पकाना व्यावहारिक रूप से चिकन के साथ पिलाफ से अलग नहीं है। एकमात्र कठिनाई यह है कि सूअर के मांस में अक्सर विभिन्न फिल्म और वसा की काफी मात्रा होती है। मांस को इन सब से साफ करना चाहिए। अन्यथा, सुगंधित पुलाव के बजाय नरम और रसदार मांसआपको पोर्क के लगभग रबर जैसे टुकड़ों के साथ एक संदिग्ध चावल दलिया मिलने का जोखिम है। ऑर्डर भी थोड़ा अलग है.

आपको सबसे पहले मांस को कढ़ाही में गर्म किये गये तेल में डालना होगा. इसे लगभग 20 मिनट तक भूनना चाहिए. फिर मांस के ऊपर बारीक कटा हुआ प्याज छिड़कें। इसे मांस के साथ अच्छी तरह मिलाएं और 15 मिनट तक उबलने दें।

इस समय, आपको चावल को अच्छी तरह से धोना होगा और उसमें ठंडा पानी भरना होगा। 15 मिनट बीत जाने के बाद इसमें कटी हुई गाजर डालें. इसे 7 मिनट तक उबलने दें। इस दौरान गाजर नरम हो जाएंगी और उन्हें मांस और प्याज के साथ मिलाना आसान हो जाएगा।

चावल से पानी निकाल दें, मांस के साथ कड़ाही में आवश्यक मसाले डालें और 1 सेंटीमीटर उबलता पानी डालें। सभी चीजों को एक साथ और पांच मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।

फिर चावल को कड़ाही में डालें, लेकिन सावधानी से, ताकि यह अन्य परतों के साथ न मिल जाए। यदि, चावल बिछाने के बाद, वह पानी के ऊपर आ जाता है, तो अधिक उबलता पानी डालें, वह भी 1 सेंटीमीटर तक। सभी चीज़ों को एक साथ उबलने दें ताकि चावल पूरी तरह से सारा पानी सोख ले।

फिर आपको चावल का एक छोटा सा ढेर बनाना होगा, और बीच में लहसुन का एक बिना छिला सिर डालना होगा। फिर हर चीज पर फिर से उबलता पानी डालें ताकि वह चावल के ढेर के शीर्ष को ढक दे, ढक्कन बंद कर दें। ढक्कन उठाए बिना, 40 मिनट के लिए अलग रख दें, इस दौरान पिलाफ में उबाल आ जाता है।

पिलाफ तैयार करने के लिए सर्वश्रेष्ठ रसोइयों का रहस्य

गाजर को लंबी स्ट्रिप्स में काटने की जरूरत है। आदर्श रूप से, आपको इसे कद्दूकस नहीं करना चाहिए। इसलिए, बेहतर है कि पहले इसे तिरछे 4-5 मिमी मोटी प्लेटों में काटें, और फिर उन्हें समान मोटाई की पट्टियों में क्रॉसवाइज काटें।

प्याज को आधा छल्ले में काट लेना चाहिए.

मांस को बहुत बारीक काटने की जरूरत है; आंख से आकार निर्धारित करना बेहतर है। अगर आप चिकन पुलाव बना रहे हैं तो सहजन या टांग का इस्तेमाल करें. तब पुलाव सूखा नहीं निकलेगा.

सामग्री के अनुपात के संबंध में. मांस, प्याज और गाजर 1:1:1 के अनुपात में होने चाहिए।

ज़िरवाक को उच्चतम आंच पर 20-30 मिनट तक पकाना चाहिए।

साइट के संपादकों को उम्मीद है कि हमारे व्यंजन और सुझाव आपको पिलाफ जैसी डिश तैयार करने में मदद करेंगे।
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पिलाफ को प्राच्य व्यंजनों का एक रंगीन व्यंजन माना जाता है। यह अपने उत्तम मसालेदार स्वाद और तृप्ति के लिए पसंद किया जाता है। कई गृहिणियां सूअर के मांस से पिलाफ पकाना पसंद करती हैं, लेकिन मेमना, चिकन, वील और यहां तक ​​कि मछली का उपयोग भी स्वीकार्य है। मशरूम को अक्सर पकवान में जोड़ा जाता है, जो अंततः इसे समृद्ध बनाता है। ऐसे कई रहस्य हैं जो चावल को फूला हुआ बनाने में मदद करते हैं। परिणाम एक स्वादिष्ट अनाज-से-अनाज पुलाव है। आइए मुख्य बात पर प्रकाश डालते हुए मूल व्यंजनों को क्रम से देखें।

क्लासिक पोर्क पिलाफ

• लहसुन - 1.5-2 सिर
• चावल (अधिमानतः उबला हुआ) - 670 जीआर।
• गाजर - 700 ग्राम
• सूअर का गूदा - 0.9-1 किग्रा।
• सूरजमुखी तेल - 180 मिली।
• प्याज - 450 ग्राम
• मिर्च मिर्च (शिमला मिर्च) - 0.5 पीसी।
• मसाला "4 मिर्च" - 7 जीआर।
• नमक - 40 ग्राम
• हल्दी (जमीन), जीरा - 3-5 ग्राम प्रत्येक।
• बरबेरी जामुन - 5 जीआर।
• पीने का पानी - लगभग 1.7-1.8 लीटर।

1. चावल को एक कटोरे में डालें, बहता पानी भरें ताकि तरल अनाज को ढक दे। कुरकुरा पुलाव प्राप्त करने के लिए 5-6 बार धोना चाहिए। इस कदम से चावल का आटा निकल जाएगा, जो दानों को आपस में चिपका देता है।
2. धोने की प्रक्रिया के दौरान, चावल को अपने हाथों से कुचलें और तरल निकाल दें। जब पानी पूरी तरह से साफ हो जाए तो अनाज को सवा घंटे के लिए छलनी पर छोड़ दें।
3. गाजर को लंबे टुकड़ों (तिनके) में काट लें, प्याज को छीलकर सुविधाजनक तरीके से काट लें। कढ़ाई में तेल डालिये, गरम कीजिये, अन्दर प्याज डाल दीजिये.
4. बरबेरी जामुन को शाखाओं से निकालें, एक कोलंडर में रखें और धो लें। पानी भरें और भीगने के लिए छोड़ दें। इस समय, सूअर के मांस को धोकर सुखा लें, 4*4 सेमी के टुकड़ों में काट लें।
5. तले हुए प्याज में मांस डालें, ऊपर गाजर रखें, और सामग्री को स्पैटुला से चिकना करें (हिलाएं नहीं!)। लहसुन को आधार और भूसी से छील लें और पूरी कलियाँ कढ़ाई में डाल दें।
6. सामग्री में नमक डालें, कटी हुई मिर्च, भीगी हुई बरबेरी और मिर्च का मिश्रण डालें। पिसी हुई हल्दी और साबुत जीरा मिला दीजिये. उबलना पेय जल, इसके साथ सामग्री भरें।
7. सामग्री को ढक्कन के नीचे कम से कम एक चौथाई घंटे तक उबालें। इस अवधि के बाद, धुले हुए चावल के दानों को कड़ाही में रखें, उन्हें मांस के ऊपर चिकना करें और भूनें। मिश्रण को हिलाएं नहीं, नहीं तो चावल पूरी तरह से पक नहीं पाएगा।
8. खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, अनाज को एक स्पैटुला के साथ मुख्य मिश्रण के खिलाफ दबाएं ताकि वे तैलीय तरल और मसालों से संतृप्त हो जाएं। यदि आवश्यक हो तो और जोड़ें गरम पानी, पुलाव को 1-2 सेमी तक ढकें।
9. चावल में पानी समा जाने के बाद उसमें छेद कर दें। यह कदम अतिरिक्त नमी को वाष्पित होने देगा, जिससे डिश टुकड़े-टुकड़े हो जाएगी। जब पानी लगभग पूरी तरह से ख़त्म हो जाए, तो पुलाव का एक ढेर बना लें।
10. आंच को न्यूनतम पर सेट करें, कड़ाही को ढक्कन और गर्म तौलिये से ढक दें। पूरी तरह पकने तक 20-35 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। समय-समय पर चावल का नमूना लें। परोसते समय, पहले अनाज डालें, फिर लहसुन और उबली हुई सब्जियों के साथ मांस डालें।

• प्याज - 250 ग्राम
• पिसी हुई हल्दी - 10 ग्राम।
• मेमने का गूदा - 450-500 ग्राम।
• पोर्क टेंडरलॉइन -450 जीआर।
• गाजर - 240 ग्राम
• वनस्पति तेल - 75 जीआर।
• लंबे चावल - 650 ग्राम।
• लहसुन - 10 कलियाँ
• लॉरेल - 4 पीसी।
• पिसी हुई काली मिर्च - 5 ग्राम।
• नमक - 25-30 ग्राम
• फ़िल्टर्ड पानी - वास्तव में

1. पुलाव को कुरकुरा बनाने के लिए मांस, चावल और सब्जियों का अनुपात अपेक्षाकृत बराबर होना चाहिए। एक मोटे तले वाला सॉस पैन, कच्चा लोहा फ्राइंग पैन या कड़ाही (कज़ान) का उपयोग खाना पकाने के बर्तन के रूप में किया जाता है।
2. सबसे पहले चावल को धोना शुरू करें. इसे नल के नीचे 3 बार धोएं, फिर ठंडे पानी से भरें और 45 मिनट के लिए छोड़ दें। इस अवधि के दौरान, स्टार्च बाहर आ जाएगा और चावल का आटा धुल जाएगा।
3. सब्जियाँ तैयार करना शुरू करें. गाजर को क्यूब्स में काट लें और प्याज को क्यूब्स या आधे छल्ले में काट लें। मेमने और पोर्क टेंडरलॉइन को धोएं और कागज़ के तौलिये से सुखाएं। मांस को 3-5 सेमी टुकड़ों में काटें।
4. एक नियमित फ्राइंग पैन में तेल डालें और इसे तब तक गर्म करें जब तक कि सफेद धुआं दिखाई न दे। मांस को सभी तरफ से पकाएँ जब तक कि वह परतदार न हो जाए; इस कदम से सूअर और मेमने के अंदर का रस बरकरार रहेगा।
5. तलने के बाद, तेल और मांस को एक कड़ाही में डालें, और प्याज और गाजर को पिछले पैन में डालें। सुनहरा भूरा होने पर, सब्जियों को मांस में स्थानांतरित करें। आप चाहें तो गाजर को भून नहीं सकते, बल्कि तुरंत कढ़ाई में भून सकते हैं.
6. मसाले, नमक और कटी हुई मिर्च डालें। सामग्री को मिलाएं और कॉम्पैक्ट करें। चावल से तरल निकाल लें और इसे पहले मिश्रण के ऊपर रखें। सतह को चम्मच से चिकना कर लीजिये.
7. शुद्ध पानी उबालें और इसे बर्तन की दीवार के साथ कड़ाही में डालना शुरू करें। सुनिश्चित करें कि तरल पदार्थ सामग्री को केवल 1-1.5 सेमी तक ढकें। पिलाफ को अधिकतम शक्ति पर पहले बुलबुले में लाएं।
8. उबालने के बाद कम कर दीजिये तापमान शासनऔसत और न्यूनतम के बीच के स्तर तक. पुलाव में छेद करें चीनी चॉपस्टिकताकि सामग्री समान रूप से उबल जाए।
9. बर्तनों को ढकें और आधे घंटे के लिए पकाएं, समय-समय पर चावल के स्वाद का आकलन करते रहें। जब निर्दिष्ट अवधि समाप्त हो जाए, तो लहसुन की कलियों को छील लें और उन्हें एक दूसरे से एक निश्चित दूरी पर रचना में चिपका दें।
10. कच्चे लोहे के कुकवेयर को गर्म कंबल या स्वेटशर्ट में लपेटें और इसे 1-1.5 घंटे के लिए "उबालने" के लिए छोड़ दें। इस अवधि के दौरान, चावल रस और मसालों से संतृप्त हो जाएगा, और पिलाफ समृद्ध हो जाएगा।

• पिलाफ के लिए मसाले - 20 जीआर।
• डिल और अजमोद (ताजा) - 0.5 गुच्छा प्रत्येक
• जैतून का तेल - 60 मिली।
• चिकन (अधिमानतः जांघें) - 600 जीआर।
• लंबे समय तक उबले हुए चावल - 575 ग्राम।
• गाजर - 230 ग्राम
• प्याज - 280 ग्राम
• पीने का पानी - वास्तव में

1. गाजरों को धोकर सुविधाजनक तरीके से (स्लाइस, हाफ रिंग, स्ट्रॉ) काट लें। प्याज को काट लें, गाजर में डालें, काली मिर्च और नमक डालें।
2. - गर्म आंच पर सब्जियों को सुनहरा भूरा होने तक भूनें जैतून का तेल. चिकन को काटना शुरू करें. यदि संभव हो तो जांघों का चयन करें, वे अधिक मोटी होती हैं। त्वचा को हटाकर मांस को टुकड़ों में काट लें। आपको हड्डियाँ निकालने की ज़रूरत नहीं है.
3. मांस को तलने के लिए भेजें, सुनहरा भूरा होने तक पकाएं ( उष्मा उपचार 5-7 मिनट तक रहता है)। इसके बाद इसमें 170 मिली. पानी, डिश को ढक्कन से ढक दें, मांस को और 5 मिनट के लिए उबाल लें।
4. चावल को एक कटोरे में रखें, ठंडे पानी से ढक दें, 20 मिनट तक प्रतीक्षा करें। दानों को धोकर हटा दीजिये सफ़ेद लेप(पानी बिल्कुल साफ हो जाना चाहिए).
5. कढ़ाई में प्याज, चिकन और गाजर डालें। चमचे से दबा दीजिये और ऊपर चावल रख दीजिये. एक स्पैटुला के साथ सामग्री को निचोड़ें, कटा हुआ डिल और अजमोद जोड़ें।
6. मिश्रण के ऊपर उबलता पानी डालें, दानों को 1 सेमी तक ढक दें, पुलाव को बिना ढक्कन के 10 मिनट तक पकाएं, फिर नमी के बेहतर वाष्पीकरण के लिए डिश में कई छेद करें।
7. 10 मिनट और उबालने के बाद, कढ़ाई को ढक्कन से ढक दें और आंच धीमी कर दें। कुरकुरे पुलाव को एक तिहाई घंटे तक पकाएं। जब पानी सूख जाए तो स्टोव बंद कर दें और बर्तनों को गर्म कपड़े में लपेट दें। 1.5 घंटे के लिए डिश को इन्फ़्यूज़ करें।
8. आप चाहें तो चिकन और मशरूम पुलाव बना सकते हैं. इस मामले में, शैंपेनोन, सीप मशरूम या चैंटरेल चुनें। मशरूम को पहले से धो लें, छील लें और भून लें। फिर इन्हें चिकन में डालें.

• गोमांस का गूदा - 450 ग्राम।
• प्याज - 330 ग्राम
• गोल चावल - 200 ग्राम।
• वनस्पति तेल - 60-80 मिली।
• लॉरेल पत्ता - 4 पीसी।
• नमक - 15 ग्राम
• गाजर - 250 ग्राम
• काली मिर्च (जमीन) - 5 ग्राम।

1. गोमांस को धोएं, मांस को नैपकिन से थपथपाकर सुखाएं, या किसी अन्य सुविधाजनक तरीके से सुखाएं। एक ही आकार (3-5 सेमी) के स्लाइस में काटें, 1 लीटर में उबालें। नमकीन पानी. ताप उपचार की अवधि 25-30 मिनट है।
2. 10 मिनट पकाने के बाद इसमें तेजपत्ता और काली मिर्च डालें। जब मांस पक जाए, तो शोरबा को एक अलग कटोरे में डालें, आपको बाद में इसकी आवश्यकता होगी। मांस निकालें और इसे एक कड़ाही में रखें।
3. गाजर और प्याज को काट लें, मिश्रण को गर्म तेल में सुनहरा भूरा होने तक भूनें, फिर सब्जियों को तरल के साथ कढ़ाई में डालें। चावल धोएं, दानों को उबलते पानी में डालें और छान लें। मांस और सब्जियों में जोड़ें.
4. सामग्री को 3 मिनट तक भूनें, फिर 270 मिलीलीटर डालें। गोमांस पकाने से बचा हुआ शोरबा। सामग्री को हिलाएं नहीं, कढ़ाई को ढक्कन से ढकें, धीमी आंच पर रखें और शोरबा के वाष्पित होने तक पकाएं।
5. कोशिश करें कि उबाल शुरू होने के बाद पहले एक घंटे तक ढक्कन न खोलें। इस अवधि के बाद, पिलाफ में छेद करें ताकि तरल समान रूप से निकल जाए।
6. जब आपको दानों में दाने दिखाई दें तो बर्नर बंद कर दें। कड़ाही को गर्म स्टोव पर छोड़ दें, बर्तनों को गर्म कंबल या स्वेटशर्ट से ढक दें। पिलाफ का सेवन जलसेक के 1 घंटे बाद किया जा सकता है।

• उबले हुए चावल (अधिमानतः लंबे) - 420 जीआर।
• वील टेंडरलॉइन - 480-500 जीआर।
• पिलाफ के लिए मसाला - 15-20 जीआर।
• तलने के लिए तेल - 130 ग्राम
• नमक - 15 ग्राम
• प्याज - 300 ग्राम
• लहसुन - 8 कलियाँ
• गाजर - 250 ग्राम
• फ़िल्टर्ड पानी - वास्तव में

1. चावल धोइये, दानों को एक कटोरे में रखिये, ऊपर से डाल दीजिये बर्फ का पानी, भीगने के लिए 1.5 घंटे के लिए छोड़ दें। वील को धोकर अच्छी तरह सुखा लें, क्यूब्स (लगभग 3 सेमी आकार) में काट लें।
2. सब्जियाँ तैयार करें (धोकर, छीलकर), काट लें। - एक फ्राइंग पैन में तेल गर्म करें और वील मीट को 15-20 मिनट तक भूनें. जलने से बचाने के लिए लगातार हिलाते रहें।
3. आवंटित समय के बाद, गाजर और प्याज डालें, सामग्री को और 7-8 मिनट तक भूनें। - इसके बाद मसाले, नमक डालें और चलाएं. स्टोव बंद कर दें और सामग्री को 10 मिनट तक ऐसे ही रहने दें।
4. अब ध्यान से सामग्री को फ्राइंग पैन से कढ़ाई में स्थानांतरित करें। चावल को निथार लें और इसे मांस और सब्जियों के ऊपर रखें। एक स्पैचुला से दबाएं, हिलाएं नहीं। आप चाहें तो इसी तरह दानों पर नमक रखकर भी डाल सकते हैं.
5. पानी उबालें. इसे डिश के किनारे पर एक पतली धारा में डालें। सुनिश्चित करें कि पानी चावल को 1.5-2 सेमी तक ढक दे। कढ़ाई को स्टोव पर रखें और बुलबुले आने तक प्रतीक्षा करें। इसके बाद, बर्नर को धीमा कर दें।
6. डिश को ढक्कन से ढक दें और एक तिहाई घंटे तक प्रतीक्षा करें। इस अवधि के दौरान, तरल अनाज में अवशोषित हो जाएगा, आपको एक स्वादिष्ट कुरकुरे पुलाव मिलेगा। बाद निर्दिष्ट अवधिचूल्हे को बंद करना।
7. चम्मच से सामग्री में 5 छेद करें, बर्तनों को स्वेटशर्ट या मोटे कंबल में लपेटें। अंतिम जलसेक तक छोड़ दें, फिर सर्विंग प्लेटों पर रखें। साथ परोसो लहसुन की चटनीऔर पत्तागोभी और गाजर का सलाद।
8. कुछ गृहिणियाँ वील पिलाफ पकाना पसंद करती हैं पके टमाटरया टमाटर का पेस्ट. इस मामले में, टमाटर को प्यूरी में बदल दिया जाता है और गर्म फ्राइंग पैन में सब्जियों के साथ भून लिया जाता है।

पिलाफ दोपहर के भोजन या रात के खाने के लिए बिल्कुल उपयुक्त है। विचार करना शास्त्रीय प्रौद्योगिकीव्यंजन, इसके साथ परोसें वेजीटेबल सलादऔर मसालेदार चटनी. मेमने या वील से पिलाफ बनाएं, चिकन, मशरूम, बरबेरी बेरी, टमाटर प्यूरी डालें। मसालों के साथ प्रयोग करें, नमक और पानी की मात्रा अलग-अलग करें। आधार के रूप में लंबे उबले हुए चावल चुनें (आप गोल चावल का भी उपयोग कर सकते हैं)।

वीडियो: धीमी कुकर में कुरकुरे पुलाव कैसे पकाएं

दूसरे दिन मैंने विभिन्न संसाधनों को देखा पिलाफ रेसिपी. एक ऐसे व्यक्ति के रूप में जिसने इस व्यंजन को शायद सैकड़ों बार पकाया है, मैं केवल कंधे उचका सकता हूं और "प्राकृतिक पुलाव" पकाने का सुझाव दे सकता हूं। अधिक सटीक रूप से, उज़्बेक पिलाफ। और इससे भी अधिक सटीक रूप से - उज़्बेक पिलाफ का फ़रगना संस्करण, जो प्रकृति में "अधिक प्राकृतिक" के रूप में मौजूद नहीं है (मैं व्यापक नृवंशविज्ञान और पाक संबंधी जानकारी से परहेज करूंगा)।

बेशक, जैसे ही मैं उन उत्पादों का एक सेट प्रस्तुत करता हूं जो वास्तव में औसत शहरवासियों के लिए सुलभ हैं, तुरंत "क्लासिक्स के लिए माफी मांगने वाले" होंगे: वे कहते हैं, बिनौला तेल का उपयोग नहीं किया जाता है, पीले गाजर के बजाय लाल गाजर का उपयोग किया जाता है , पिलाफ आग पर नहीं, बल्कि चूल्हे पर बनाया जाता है, इत्यादि। हालाँकि, उन लोगों के लिए जो वास्तव में असली पिलाफ पकाना चाहते हैं, मैं कहूंगा: "माफी मांगने वालों" की बात न सुनें। पिलाफ एक ऐसा व्यंजन है जो महत्वहीन विवरणों में स्वतंत्रता को माफ कर देता है। लेकिन वह बुनियादी गलत अनुमानों को माफ नहीं करते। पिलाफ के मूलभूत घटकों में से एक यह तथ्य है कि पिलाफ एक जीवित जीव है, नर नहीं, बल्कि संज्ञा, इसलिए, अपने प्रति एक उचित दृष्टिकोण की आवश्यकता है।

इस परिस्थिति की गंभीर समझ के साथ सशस्त्र (मैं इसका सार नीचे स्पष्ट रूप से समझाऊंगा), हम सुरक्षित रूप से व्यवसाय में उतर सकते हैं।

आरंभ करने के लिए, मैं उत्पादों के छोटे अनुपात के आधार पर पिलाफ तैयार करने का सुझाव देता हूं। इस तरह के पिलाफ से 5-6 लोगों को भरपेट खाना खिलाना संभव होगा और इसे तैयार करते समय लगभग एक भी बुनियादी गलती नहीं होगी। बाद में, यदि वांछित हो, तो अनुपात बढ़ाया जा सकता है और, प्राप्त अनुभव के साथ, आप कम से कम 20 लोगों के लिए, कम से कम 100 लोगों के लिए पिलाफ तैयार कर सकते हैं।

तो, एक "छोटे" पुलाव के लिए हमें आवश्यकता होगी:

1. एक किलोग्राम चावल, अधिमानतः ड्यूरम किस्म। उदाहरण के लिए, देवजीरा चावल, जो अब लगभग किसी भी बाजार में 200-250 रूबल प्रति किलो के हिसाब से उपलब्ध है (फोटो नीचे दी जाएगी), या इसकी किस्में, जैसे चुंगारा। या - अन्य चावल की किस्में जो मध्य एशियाई पिलाफ में खुद को अच्छी तरह से साबित कर चुकी हैं - लेजर, अलंगा, बासमती, आदि। मैं आपको एक बार फिर याद दिलाना चाहूंगा कि मैंने एक से अधिक बार क्या कहा है: पिलाफ के लिए चावल का चुनाव बहुत सावधानी से किया जाना चाहिए, न केवल यह ध्यान में रखते हुए कि यह पकवान का मुख्य घटक है, बल्कि यह तथ्य भी है कि समय और तकनीकी लागत के मामले में डिश अपने आप में अपेक्षाकृत श्रम-गहन है। आपको इसकी आवश्यकता है - बहुत प्रयास करने के बाद, आप फिनिश लाइन पर केवल इसलिए निराश होंगे क्योंकि आपने किसी स्टेशन की दुकान से किसी भी प्रकार का चावल खरीदा है? मुझे नहीं लगता.

2. लगभग एक किलोग्राम मध्यम वसा वाला मेमना, जिसमें से एक तिहाई हड्डियाँ होती हैं, दो तिहाई मांस होता है। वैसे, मैं यह भी कहूंगा कि विशेष रूप से मेमने से पुलाव कैसे तैयार किया जाता है, यह बात से ज्यादा कुछ नहीं है। और निष्क्रिय समय. विशेषकर इस व्यंजन में चावल की निर्विवाद प्रधानता को ध्यान में रखते हुए। हालाँकि, इसमें मेमना सबसे अधिक पसंद किया जाने वाला मांस है।

3. 100 ग्राम मेमने की चर्बी, अधिमानतः पूंछ की चर्बी, हालांकि (इसके अभाव में) इसे शव के अन्य हिस्सों से काटी गई चर्बी से बदला जा सकता है। आपको निश्चित रूप से लार्ड का उपयोग करने से बचना चाहिए - इसकी स्पष्ट "विदेशी" गुणवत्ता के कारण और, इसे हल्के ढंग से कहें तो, सबसे अच्छा स्वाद नहीं है।

4. एक किलोग्राम लाल रसदार गाजर। यदि आपको कोई पीला वाला मिल जाए (जिस पर मुझे संदेह है) - बहुत अच्छा।

5. तीन मध्यम प्याज.

6. लहसुन के दो सिर.

7. 150 ग्राम वनस्पति तेल (रिफाइंड)।

8. अनिवार्य: डेढ़ से दो चम्मच जीरा। इसके बिना, पिलाफ का स्वाद भी न लें।

9. 1-2 पूरी फलियाँ तेज मिर्च(वैकल्पिक)।

10. स्वादानुसार नमक.

11. वैकल्पिक रूप से, आप सूखी बरबेरी के कई दानों का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन इसका भविष्य के पिलाफ के स्वाद पर कोई प्रभाव नहीं पड़ता है।
चूँकि मेरे पास एक गैस स्टोव है, इसलिए मैं इस व्यंजन को तैयार करने के लिए पारंपरिक रूप से कच्चे लोहे की कड़ाही में पिलाफ पकाऊँगी, हालाँकि अन्य बर्तनों का उपयोग निषिद्ध नहीं है। यह आपकी स्थितियों पर निर्भर करता है - चाहे वह आग हो, गैस हो या बिजली का स्टोव हो। आपको जिस "उपकरण" की आवश्यकता होगी वह एक स्लेटेड चम्मच है। एक स्पैटुला या, विशेष रूप से, एक चम्मच न केवल असुविधाजनक है, बल्कि कुछ चरणों में हानिकारक भी है।

तो, सबसे पहले, हम पिलाफ के लिए उत्पादों की 100% तैयारी करते हैं - तलने के दौरान काटने का समय नहीं होगा।

1. मांस को हड्डियों से अलग करें और गौलाश की तरह छोटे टुकड़ों में काट लें। हम हड्डियाँ नहीं फेंकते.

2. चरबी को छोटे क्यूब्स में काटें - लगभग एक सेंटीमीटर प्रति सेंटीमीटर।

3.प्याज को पतले छल्ले में काट लें.

4. गाजर को (हम छिलका नहीं खुरचते, बल्कि काट देते हैं) बिना किसी रसोई उपकरण की मदद के, हाथ से पतली स्ट्रिप्स में काटें। कभी-कभी, पिलाफ को सजाने के लिए, कटी हुई गाजर में एक या दो साबुत गाजर मिलाई जाती हैं, जिन्हें मुख्य गाजर से थोड़े अलग एल्गोरिदम के अनुसार तला जाता है। चूंकि कभी-कभी "औसत" गाजरों के साथ गलतफहमियां पैदा हो जाती हैं, यानी, जो ज्यादातर हमारी अलमारियों पर बेची जाती हैं (गर्मी उपचार के दौरान वे उखड़ जाती हैं और अपना आकार नहीं रखती हैं), मैंने इस तरकीब का अभ्यास करना शुरू कर दिया। कटी हुई गाजर छिड़कें नींबू का रस, कुछ चुटकी डालें दानेदार चीनी, मिश्रण करें और 15-20 मिनट के लिए "लेटने" के लिए छोड़ दें। इस प्रकार, यह तापमान के प्रति बहुत अधिक प्रतिरोध प्राप्त कर लेता है और टूटता नहीं है। हालाँकि, जैसा कि टिप्पणियों से पता चला है, यह केवल आयातित गाजर की कुछ किस्मों पर लागू होता है।

5. लहसुन से प्रकंद निकालें और छिलका हटा दें, जिससे दांत उजागर हो जाएं।

हम सभी उत्पादों (चावल और मसालों को छोड़कर) को बिना मिलाए एक चौड़ी प्लेट पर रखने की कोशिश करते हैं, ताकि वे हाथ में रहें।

चावल पकाना। देवजीरा चावल ऐसा दिखता है जबकि यह अभी भी पराग से ढका हुआ है।

और कई पानी में धोने के बाद यह ऐसा दिखता है। हल्के नमकीन पानी में रखने के लिए पुलाव तैयार करने से कम से कम दो घंटे पहले चावल को धोया जाना चाहिए और पत्थर निकालने के लिए छांटना चाहिए। इससे चावल के गुणों में काफी सुधार होता है।

तो, सब कुछ तैयार है, हम बर्तनों को अच्छी तरह से गर्म करना शुरू करते हैं।

- कढ़ाई में 150-200 ग्राम वनस्पति तेल डालें और तेल को इतना गर्म कर लें कि उसमें डाला गया प्याज का गोला कुछ ही सेकेंड में भूरा हो जाए. जैसे ही तेल गर्म हो जाए, इसमें मेमने की चर्बी डालें। लेकिन आप इसके विपरीत भी कर सकते हैं - पहले चरबी को पिघलाएं और उसे हटाकर पिघली हुई चर्बी में तेल डालें। दूसरी विधि सुविधाजनक है क्योंकि वसा की खुराक अधिक सटीकता से दी जा सकती है। बेशक, बशर्ते कि आप व्यंजन और उपयोग किए गए चावल दोनों के साथ अच्छी तरह से "फिट" होने में कामयाब रहे, क्योंकि चावल की विभिन्न किस्मों में वसा को अवशोषित करने की अलग-अलग क्षमता होती है।

इसके मुख्य उद्देश्य को ध्यान में रखते हुए, चरबी को धुंआ बनाने की कोई आवश्यकता नहीं है, जो निश्चित रूप से, थोड़ी सी वसा जोड़ना नहीं है, बल्कि वनस्पति तेल का स्वाद बढ़ाना है।

जैसे ही चरबी सुनहरी हो जाए, इसे पकड़ कर अलग प्लेट में निकाल लीजिए - पिलाफ के लिए अब इसकी जरूरत नहीं पड़ेगी. बीजों को गरम तेल में डालें, जोर से हिलाएँ। एक चुटकी नमक और एक चुटकी जीरा डालें. ध्यान! आइए एक महत्वपूर्ण बात याद रखें: भविष्य के पिलाफ का रंग काफी हद तक बीजों के भुनने की डिग्री निर्धारित करता है। भूनने की सही डिग्री - लंबे समय तक चलने वाली भूराहड्डियों पर बचा हुआ मांस.

अब बारी प्याज की है. इसे भी तेज चलाते हुए भूनना चाहिए. इसकी तत्परता रंग से भी निर्धारित होती है: प्याज सुनहरा हो जाना चाहिए।

जैसे ही प्याज सुनहरा हो जाए, कढ़ाई में कटा हुआ मेमना का गूदा डालें और मिलाएँ।

मांस को सावधानी से भूनें. हम नहीं चाहते कि यह पपड़ीदार हो जाए। यह तेल से जलने के लिए काफी है (समय में - 7-10 मिनट से अधिक नहीं)।

जैसे ही मांस निर्दिष्ट स्थिति में पहुंच जाता है, हम स्ट्रिप्स में कटी हुई गाजर को कड़ाही में डालते हैं, तुरंत इसे अन्य सामग्री के साथ अच्छी तरह मिलाते हैं।

एक नियम के रूप में, गहन सरगर्मी के साथ, गाजर 10 मिनट में वांछित स्थिति तक पहुंच जाती है। खैर लंगड़ा, यह एक नए चरण की शुरुआत का संकेत देता है - कड़ाही में डालना गर्म पानीऔर पिलाफ के एक महत्वपूर्ण घटक - सॉस का उद्भव, जिसे वैज्ञानिक रूप से ज़िरवाक कहा जाता है।

यह बहुत महत्वपूर्ण है कि पानी के साथ गलतियाँ न करें - इसे अधिक भरने से बेहतर है कि इसे न डालें। मैं आमतौर पर आंख से पानी डालता हूं, लेकिन इस बार मैंने एक मापने वाले कप का उपयोग किया, जिसमें भोजन की संकेतित मात्रा पर 1.2 लीटर भोजन डाला गया। आगे जो हुआ उससे पता चला कि मैं बिल्कुल आवश्यक मात्रा में था। मेरा सुझाव है कि आप एक लीटर से अधिक न डालें, क्योंकि बाकी चावल डालते समय डाला जा सकता है। ऊपरी किनारे पर तलने से पानी का स्तर लगभग डेढ़ सेंटीमीटर होना चाहिए।

अब हम ज़िरवाक के उबलने का इंतज़ार करते हैं और जैसे ही ऐसा होता है, इसमें लहसुन और शिमला मिर्च डालें (ध्यान दें! काली मिर्च बिल्कुल साबुत होनी चाहिए ताकि कोई रिसाव न हो। अन्यथा, आपको पुलाव के साथ खाना पड़ेगा) अग्नि शामक दल)। गर्मी कम करें, हल्का, समान उबाल लें, अपनी आंखों के ठीक सामने ज़िरवाक का रंग बढ़ता हुआ देखें।

ज़िरवाक को 30 मिनट तक धीमी गति से उबालने के बाद, हम इसमें नमक का स्वाद लेते हैं और इसे समायोजित करते हैं ताकि इसका स्वाद थोड़ा अधिक नमकीन हो। फिर, एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके, बीज, लहसुन और काली मिर्च को एक अलग प्लेट में निकाल लें ताकि वे हमारे साथ हस्तक्षेप न करें। हम कड़ाही के नीचे का तापमान बढ़ाते हैं और चावल को एक स्लेटेड चम्मच से सावधानीपूर्वक उसमें डालते हैं, जिसमें से पानी पहले ही निकल चुका होता है।

सबसे पहले, हम चावल को समतल करते हैं, कड़ाही की पूरी परिधि के साथ ज़िरवाक का एक समान उबाल सुनिश्चित करते हैं, यदि आवश्यक हो (यदि पिलाफ को स्टोव पर पकाया जाता है), तो कड़ाही को परिधि के चारों ओर घुमाएं।

वह महत्वपूर्ण क्षण तब आता है जब पिलाफ धीरे-धीरे एक जीवित जीव में बदल जाता है। चावल को पुलाव की अन्य सामग्री के साथ मिलाने की सलाह नहीं दी जाती है, लेकिन साथ ही, चावल के भुरभुरेपन और पुलाव की विशेषता को सुनिश्चित करने के लिए, इसे एक स्लेटेड चम्मच से बहुत धीरे से हिलाया जाना चाहिए, जैसे कि इसके माध्यम से अपनी स्वयं की बिजली को चावल में स्थानांतरित करना। किनारों से सहलाना शुरू करना बेहतर है।

धीरे-धीरे, संकेंद्रित गति के साथ, हम मध्य तक पहुंचते हैं और धीरे-धीरे पीछे आते हैं, जबकि चावल उभरी हुई चटनी को गहनता से अवशोषित कर लेता है। अक्सर, इसे अधिक समान रूप से पकाने के लिए, चावल को कड़ाही के किनारों से लेकर बीच और पीछे तक इकट्ठा करना एक अच्छा विचार है।

आप चावल से एक प्रकार की नंबर वन लड़की के स्तन भी बना सकते हैं और प्रत्येक "स्तन" को एक स्लेटेड चम्मच से धीरे से सहला सकते हैं जैसे कि “स्तन” असली है और स्लेटेड चम्मच आपका हाथ है। इससे चावल को कोई नुकसान नहीं होगा.

ध्यान दें, यह बहुत महत्वपूर्ण है! जैसे ही ज़िरवाक कम हो जाता है (चावल द्वारा अवशोषित), सब्जियों और मांस को जलने से बचाने के लिए कड़ाही के नीचे के तापमान को लगातार कम करना आवश्यक है। यह सावधानी से किया जाना चाहिए ताकि, एक ओर, यह चावल द्वारा ज़िरवाक के अवशोषण की प्रक्रिया को पूरी तरह से "मफल" न करे, और दूसरी ओर, जलने से बचाए। संक्षेप में, कुछ सुनहरे तापमान वाले "मध्यम मार्ग" को चुनना आवश्यक होगा।

चावल को किनारों से बीच तक उठाते हुए, हम एक विशिष्ट उभार बनाते हैं और अचानक कोई हलचल किए बिना, कम से कम एक मिनट के लिए इसे एक स्लेटेड चम्मच से सहलाते रहते हैं।

एक और आ रहा है महत्वपूर्ण बिंदु– चावल की तैयारी का स्वाद चखें. परीक्षण करने के लिए, चावल की परत में कुछ सेंटीमीटर गहराई तक जाकर चावल के कुछ दाने लें। तैयार चावल, यदि आप इसे काटते हैं, तो लोचदार होना चाहिए, लेकिन अंदर से कठोर नहीं होना चाहिए। यदि आप थोड़ी सी भी कठोरता महसूस करते हैं, तो चावल की सतह पर एक गिलास से अधिक गर्म पानी न डालें, टीले को समतल करें और चावल को किनारे से बीच तक फिर से इकट्ठा करें, जिससे पानी को अंदर गिरने का मौका मिले। इसके बाद, चावल की परत के बीच में एक "छेद" खोदें, ज़िरवाक में पकाए गए बीज, लहसुन और शिमला मिर्च को ध्यान से वापस कर दें, वहां डेढ़ से दो चम्मच जीरा डालें...

... और उतनी ही सावधानी से हम पूरी चीज़ को चावल से ढक देते हैं, पुलाव को उसके मूल गोलाकार आकार में लौटा देते हैं, इस आकार को अच्छी तरह से सहलाना नहीं भूलते।

यदि पुलाव को बिजली के स्टोव पर पकाया जाता है, तो कड़ाही के नीचे का तापमान न्यूनतम पर छोड़ दें। यदि गैस स्टोव पर हैं, तो ढक्कन बंद करने के 10 मिनट बाद न्यूनतम आंच बंद कर दें। यदि आग लगी है, तो हम सब कुछ हटा देते हैं, यहां तक ​​कि सुलगते कोयले भी, ताकि पुलाव विशेष रूप से चूल्हे की आंतरिक गर्मी से आए। और कम से कम 25 मिनट तक हम कुछ भी नहीं छूते हैं और पुलाव को पूरी तरह से पकने देते हैं। इस बीच, कुछ टमाटरों को बारीक काट लें, प्याज को छल्ले में काट लें और प्याज को ठंडे पानी में कई बार धो लें। फिर इसे टमाटर, हल्का नमक और काली मिर्च (केवल लाल मिर्च) में डालें और अच्छी तरह मिलाएँ (आप इस सलाद को तैयार करने की वीडियो प्रक्रिया देख सकते हैं, जो पिलाफ के साथ बहुत अच्छा लगता है)।

जब पुलाव तैयार हो जाए तो उसे खोलें, उसमें से काली मिर्च, लहसुन और बीज निकालकर एक अलग प्लेट में रखें और पुलाव को खुद ही एक स्लेटेड चम्मच से अच्छी तरह मिला लें। फिर हम इसे ढेर में एक बड़ी प्लेट पर रखते हैं, शीर्ष पर बीज, लहसुन और काली मिर्च के सिर डालते हैं, और परिधि को प्याज और टमाटर के तैयार सलाद के साथ सजाते हैं, जैसा कि चित्र में दिखाया गया है। बस इतना ही।

बारीकियां जो आप नहीं जानते होंगे

1. जिस कंटेनर में आप पुलाव पकाने जा रहे हैं, उसमें तेल डालने से पहले उसे अच्छी तरह गर्म कर लेना चाहिए. अच्छा तापन चावल को रखने के बाद मांस या सब्जियों के जलने जैसी अप्रिय चीजों से बचाता है। बेशक, चावल पकाते समय, आपको नुस्खा में निर्दिष्ट तापमान का पालन करना चाहिए। ईमानदारी से कहूं तो, अच्छी तरह से गर्म किए गए व्यंजनों और इस तथ्य के बीच संबंध कि भविष्य में सब्जियां नहीं जलती हैं, मेरे लिए पूरी तरह से स्पष्ट नहीं है। लेकिन यह अस्तित्व में है और निस्संदेह, इसका आविष्कार मेरे द्वारा नहीं किया गया था।

2. जब पुलाव को बिजली या गैस स्टोव पर पकाया जाता है, तो ऐसा होता है कि चावल असमान रूप से पकता है। रेडीमेड डिश के लिए यह भी बहुत अप्रिय बात है। ऐसा होने से रोकने के लिए, चावल को समय-समय पर हिलाया जाना चाहिए (उस चरण में जब ज़िरवाक उबल जाता है), लेकिन बहुत सावधानी से हिलाएं, मांस और सब्जियों को सतह पर "उठाने" की कोशिश न करें। मिश्रण एल्गोरिथ्म लगभग इस प्रकार है: सबसे पहले, चावल की सतह को समतल करने की आवश्यकता होती है, फिर, एक स्लेटेड चम्मच को एक स्पैटुला के रूप में उपयोग करते हुए, जैसे कि चावल को डिश के किनारों से बीच तक (एक सर्कल में) स्कूप करके समतल किया जाता है। बार-बार और थोड़ी देर बाद ऑपरेशन दोहराएं। और इसलिए - कम से कम तीन या चार बार। यदि पुलाव की तैयारी में हड्डियाँ शामिल हैं, तो चावल डालने से पहले उन्हें हटा देना और चावल को स्टैंड पर रखने से पहले उन्हें पुलाव में वापस कर देना बेहतर है।

3. इससे पहले कि आप चावल को पकड़ कर रखें (अर्थात इसे ढक्कन या उपयुक्त कंटेनर से कसकर ढक दें), आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि नमी पूरी तरह से वाष्पित हो गई है। यह जाँच चावल को मसलने से पहले सबसे अच्छी तरह से की जाती है। ऐसा करने के लिए, डिश के नीचे एक तापमान बनाए रखना जो उबाल पैदा कर सकता है, लेकिन जलने से बचाता है, आपको एक छड़ी या हैंडल के साथ चावल की परत में एक छेद बनाने की आवश्यकता है। लकड़ी का चम्मचडिश के नीचे तक कई छेद करें ताकि तरल छिद्रों में इकट्ठा हो सके। यदि यह पारदर्शी है, तो इसका मतलब है कि यह बिना किसी शेष नमी के मोटा है और चावल को एक टीले में इकट्ठा किया जा सकता है और पकड़ कर रखा जा सकता है। यदि तरल धुंधला है, तो इसका मतलब है कि वसा में अभी भी नमी है और इसे वाष्पित करने की आवश्यकता है। चावल को भिगोने की प्रक्रिया के दौरान चावल में नमी की अधिकता और यहां तक ​​कि नमी की उपस्थिति, जो व्यावहारिक रूप से पक गई है और लोचदार हो गई है, मान लीजिए, इसे "पचाता है" और भविष्य के पिलाफ की समग्र स्थिरता को बाधित करता है। मैं दोहराता हूं, अतिरिक्त नमी केवल तभी हटाई जानी चाहिए जब चावल लगभग पक गया हो।

4. अक्सर, पिलाफ तैयार करते समय अन्य उत्पादों के संबंध में तेल (वसा) के अनुपात में त्रुटियां इस तथ्य को जन्म देती हैं कि पिलाफ या तो "सूखा" या अत्यधिक वसायुक्त होता है। अपर्याप्त अनुभव के साथ वसा की सटीक मात्रा की "गणना" करना बहुत मुश्किल है, खासकर जब आप मानते हैं कि चावल की विभिन्न किस्मों में नमी और वसा अवशोषण के अलग-अलग गुणांक होते हैं। इसलिए, मैं सलाह देता हूं, खासकर यदि ड्यूरम चावल की किस्मों का उपयोग किया जाता है, तो मूल मूल्यों से थोड़ा अधिक वसा जोड़ने के लिए, क्योंकि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान अतिरिक्त वसा को हमेशा हटाया जा सकता है, लेकिन इसकी कमी की भरपाई करना लगभग असंभव है। अन्य उत्पादों में वसा के इष्टतम अनुपात की अधिक या कम स्पष्ट "तस्वीर" पिलाफ तैयार करने के अंतिम चरण द्वारा दी जाती है - खाना पकाने के लिए चावल तैयार करने का चरण। ऐसा करने के लिए, आपको चावल की सतह को समतल करना होगा और सुनिश्चित करना होगा कि सतह सूखी और वसा रहित हो। फिर, सतह के बिल्कुल बीच में, एक बड़े चम्मच का उपयोग करके एक छेद करें - लगभग एक सेंटीमीटर से डेढ़ सेंटीमीटर गहरा। यदि छेद का तल थोड़ा वसा से भरा हुआ है, तो तेल की इष्टतम मात्रा चुनी गई है; यदि कोई वसा नहीं है, तो पिलाफ "सूखा" हो जाएगा और भविष्य के लिए इस त्रुटि को ध्यान में रखना होगा। यदि स्पष्ट रूप से बहुत अधिक वसा है और यह चावल की परत की सतह पर आ जाती है, तो आपको अपने आप को एक करछुल से लैस करना चाहिए और, चावल की परत को बीच में धकेलते हुए, करछुल से अतिरिक्त वसा को पकड़ने और इसे हटाने का प्रयास करना चाहिए।

वैसे

"कल का" पुलाव "आज का" बनाया जा सकता है

अच्छी तरह से पका हुआ पुलाव अगले दिन - गर्म करने के बाद भी खराब नहीं होता है। और फिर भी वह पिछले दिन जैसा थोड़ा "जैसा नहीं" है। हाल ही में मैं एक ऐसी विधि खोजने में कामयाब रहा जो कल के पुलाव को उसके मूल स्वाद और सुगंध में वापस लाती है। मुझे यह तरीका पसंद आया और मैंने पहले ही इसे अपने "कल के पुलाव" पर लागू कर दिया है। अगर मौका मिले तो इसे आज़माएं।

वे इसे इस तरह से करते हैं (प्रति सेवारत)। सबसे पहले बीच के आधे प्याज के सिर को बारीक तोड़ लें।

पिलाफ के जिस हिस्से को गर्म करने की आवश्यकता होती है उसे फ्राइंग पैन में स्थानांतरित किया जाता है, प्याज को पिलाफ के साथ मिलाया जाता है और डिश को कई मिनट तक उच्च गर्मी पर गर्म किया जाता है (हल्के सरगर्मी के साथ)। फिर तापमान न्यूनतम कर दिया जाता है, बर्तनों को ढक्कन से कसकर ढक दिया जाता है और 15 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है।

प्याज के दूसरे भाग का उपयोग टमाटर के साथ छोटे सलाद के लिए किया जा सकता है। यह पूरी विधि है.

वैसे और भी बहुत कुछ
पिलाफ पौराणिक कथाओं के बारे में, या हानिकारक और हास्यास्पद रूढ़िवादिता के बारे में जो पिलाफ की तैयारी के आसपास उत्पन्न हुई हैं

अस्सी के दशक की शुरुआत में, मेरा छात्र समाचार पत्र अभ्यास मुख्य रूप से वहीं हुआ जहां मैं बड़ा हुआ - फ़रगना घाटी में। यह कई कारणों से मेरे लिए सुविधाजनक था। सबसे पहले, कम से कम, मैं मास्को से घर आया। दूसरे, अन्दीजन प्रावदा के तत्कालीन संपादक थे, जहाँ मुझे "अनुमोदित" किया गया था अच्छा दोस्तपिता और मुझे एक तरह से आज़ादी थी। तीसरा, (फ्रीमैन मेरे लिए क्यों महत्वपूर्ण था) मैंने नृवंशविज्ञान, नृवंशविज्ञान विज्ञान और अंतरजातीय संबंधों में विशेषज्ञता हासिल की, और इसलिए, मुझे अपने चुने हुए विषय पर काम करने की अनुमति दी गई, व्यावहारिक रूप से संपादकीय दिनचर्या में शामिल हुए बिना, दायरे से परे क्षेत्रों की यात्रा के साथ। प्रभाव क्षेत्रीय पार्टी समाचार पत्र, इत्यादि इत्यादि।

मैं इस बारे में क्यों बात कर रहा हूं? और इसके अलावा, उन वर्षों में (शायद यह अभी भी मौजूद है, मुझे नहीं पता) पिलाफ कुक (ओशपोज़) की प्रतियोगिताएं बहुत आम थीं, जिनमें, उस समय मेरी विशेषज्ञता के कारण, मैं भाग लेने से बच नहीं सकता था। यह कार्रवाई आमतौर पर या तो मनोरंजन क्षेत्रों में या बड़े चायघरों में होती थी - जहां विशेष चूल्हे 8-10 बॉयलरों से सुसज्जित होते थे, जो एक केंद्रीय चिमनी के साथ एक छत के नीचे एक सर्कल में स्थित होते थे। 8-10 ओशपोज़ में से प्रत्येक ने, निश्चित रूप से, पिलाफ (देवज़िरा-पालोव, कवुर्मा-पालोव, आदि - बहुत सारे स्थानीय नाम हैं) का एक फ़रगना संस्करण बनाया, तैयार व्यंजन मेहमानों के लिए लाए गए, और उन्होंने सराहना की उन्हें - चुटकुले, चुटकुले और वोदका के साथ, निश्चित रूप से, - तैयार पुलाव की गुणवत्ता।

और फिर - मैं इस बारे में क्यों बात कर रहा हूँ? और इसके अलावा, मैं पिलाफ के बारे में किताबों से या किसी के शब्दों से नहीं जानता, और इस शिल्प के वास्तविक उस्तादों को सीधे फ़रगना घाटी में देखने, ओशपोज़ प्रतियोगिताओं में भाग लेने और यहां तक ​​​​कि एक बार पुरस्कार स्थानों में से एक लेने से भी नहीं जानता। मैं पिलाफ के बारे में जानता हूं, पिलाफ की ऐतिहासिक मातृभूमि की वास्तविकताओं को जानता हूं। और, वास्तविकताओं को जानते हुए, मैं शर्मिंदगी से जुड़े कई मिथकों के बारे में अच्छी तरह से बात कर सकता हूं जो इस व्यंजन की तैयारी के आसपास पैदा हुए हैं। शमनवाद और मिथक उतने हानिरहित नहीं हैं जितने पहली नज़र में लग सकते हैं। न केवल वे बहुत ही औसत दर्जे के पुलाव के लिए औसत दर्जे के व्यंजन तैयार करते हैं, जिन्हें अनुभवहीन जनता बुनियादी मानती है। पौराणिक कथाएं बहुत से लोगों के चेहरे पर तमाचा मारती हैं और पुलाव के बजाय उन्हें थप्पड़ मारती हैं उत्सव की मेजेंपिलाफ की दयनीय पैरोडी दिखाई देती है, जिसके बाद आप इस व्यंजन को तैयार करने का कार्य नहीं करना चाहते हैं।
आइए इन मिथकों पर नजर डालें और उन्हें सुलझा लेने के बाद आइए उनके अस्तित्व के बारे में भूल जाएं।

पहला मिथक यह है कि उचित पुलाव केवल कड़ाही में ही तैयार किया जा सकता है, और केवल कच्चा लोहा, जिसके लिए आपको तदनुसार इसी कड़ाही के साथ चालें खेलने की आवश्यकता होती है। अन्यथा, जैसा कि वे कहते हैं, कोई भाग्य नहीं होगा।

विशेष रूप से पिलाफ और सामान्य रूप से उज़्बेक व्यंजनों को समर्पित पुस्तकों के लेखकों से यह उम्मीद करना मूर्खतापूर्ण होगा कि वे हाथ में आने वाले किसी भी बर्तन में पिलाफ पकाने की पेशकश करेंगे। हां, एक कढ़ाई, विशेष रूप से कच्चा लोहा, पिलाफ तैयार करने के लिए सबसे इष्टतम और सबसे सुविधाजनक "कंटेनर" है, खासकर अगर पिलाफ को आग पर पकाया जाता है और कढ़ाई सही ढंग से स्थापित की जाती है। इष्टतम, लेकिन बिल्कुल नहीं निर्णायक प्रश्नपिलाफ की "शुद्धता", खासकर जब से यह बर्तन चुनने का मुद्दा तय नहीं करता है। जो कोई भी नियमित रूप से पिलाफ पकाता है (महीने में एक या दो बार, क्योंकि स्वास्थ्यवर्धक होने के कारण पिलाफ आसानी से एक ऐसे व्यंजन में बदल सकता है जो स्वस्थ के विपरीत है), और आग पर, कड़ाही पाने का एक कारण है - या तो कच्चा लोहा या ड्यूरालुमिन (उनके बीच एक अंतर है, लेकिन पौराणिक रूप से इतना राक्षसी नहीं)। लेकिन किसी ऐसे व्यक्ति को क्या करना चाहिए जो ऐसा बहुत कम बार करता है, प्रमुख छुट्टियों पर, और आग पर नहीं, बल्कि, कहें, बिजली के स्टोव पर और रसोई शेल्फ पर 8-लीटर का भारी कंटेनर नहीं रखना चाहता है? या किसी के पास "पिलाफ़ बनाने" के लिए जाता है, लेकिन वहाँ कोई कड़ाही नहीं है? चप्पू सुखाओ? आख़िरकार, उचित पुलाव केवल कड़ाही में ही पकाया जा सकता है?

एक तर्क के रूप में, मैं एक साधारण (माना जाता है कि स्टील) पैन में उचित पुलाव से अधिक खाना पकाने का अपना उदाहरण दे सकता हूं, और एक विस्तृत सपाट तल और लगभग ऊर्ध्वाधर दीवारों के साथ मेरा घर का बना एल्यूमीनियम कड़ाही (मेरे पास एक इलेक्ट्रिक स्टोव है) एक से अधिक है कड़ाही की तुलना में पैन. लेकिन निःसंदेह, यह तर्क काम नहीं करेगा। इसलिए, आइए देखें: वास्तव में, कड़ाही में नहीं बल्कि अच्छे पुलाव की तैयारी में क्या बाधा आ सकती है।

बेशक, पिलाफ तैयार करने के मुख्य तकनीकी चरण हर किसी को ज्ञात हैं। यह है a) बीज, मांस, प्याज और गाजर को भूनना, b) ज़िरवाक (सॉस) बनाना और फिर उसमें भूनना, और c) चावल को ज़िरवाक में उबालना और अंत में इसे बांध (भाप) के नीचे पकाना, जो भी है इसे चावल उबालना कहा जाता है और जिसका खाना पकाने के क्लासिक्स द्वारा काफी विस्तार से वर्णन किया गया है। इन सभी चरणों को या तो एक बर्तन (स्टील पैन, पतला या मोटा, कड़ाही में और किसी अन्य उपयुक्त कंटेनर में) में आसानी से जोड़ा जा सकता है या एक बड़े फ्राइंग पैन में तलकर अलग किया जा सकता है और स्टील पैन में अन्य सभी चरणों को जारी रखा जा सकता है।

बेशक, पिलाफ के लिए गैर-पारंपरिक बर्तनों का उपयोग करने के लिए तापमान के अधिक सावधानीपूर्वक नियंत्रण की आवश्यकता होगी (हम सॉस पैन में पिलाफ पकाने की अग्नि विधि के बारे में बात नहीं कर रहे हैं) और उपकरण और स्टोव दोनों के साथ अन्य जोड़तोड़ की आवश्यकता होगी। लेकिन हम मानते हैं कि स्लेटेड चम्मच (कपगिर) और बर्तनों के बीच का "गैस्केट" पूरी तरह से निपुण रसोइया है। क्योंकि, मुझे डर है, यहां तक ​​कि पांच सितारा कच्चे लोहे की कड़ाही भी एक गरीब रसोइये की मदद नहीं करेगी। इस प्रकार, यह कथन कि अच्छा पिलाफ केवल कच्चे लोहे की कढ़ाई में ही तैयार किया जा सकता है, एक मिथक है।

दूसरा मिथक, जो कहता है कि असली और सही पुलाव विशेष रूप से फैट टेल फैट से बनाया जाता है।

यह मिथक संभवतः वास्तविक उज़्बेक वास्तविकताओं की अज्ञानता से "बढ़ा" है, जो, अफसोस, वर्षों में विकसित हुआ सोवियत सत्ता(एक मार्क्सवादी के रूप में मैं अपने सिर पर राख छिड़कता हूं) - पहले के समय में गहराई तक जाने की जरूरत नहीं है। यह भले ही विरोधाभासी लगे, लेकिन उज्बेकिस्तान में बिनौला तेल की तुलना में फैट टेल फैट खरीदना कभी-कभी आसान (और सस्ता) होता था, जो वैसे तो घटिया गुणवत्ता का होता है। किश्लाक लोगों के लिए, वनस्पति तेल (कपास तेल, कोई अन्य नहीं था) को कभी-कभी एक विलासिता माना जाता था, खासकर जब से हर जनरल स्टोर में यह नहीं होता था। लेकिन लार्ड - ताज़ा या पिघला हुआ - कहीं अधिक सुलभ था।

मैं यह नहीं कह रहा हूं कि यह एक सार्वभौमिक घटना थी, हालांकि एक बार लोग सॉसेज खरीदने के लिए मास्को जाते थे - किसी कारण से यह परिधि में उपलब्ध नहीं था। लेकिन हकीकत घटित हुई. और शुद्ध फैट टेल फैट में पकाया जाने वाला पिलाफ बहुत आम था। लेकिन यह व्यापक था इसलिए नहीं कि फैट-टेल्ड पिलाफ सही और सर्वोत्तम है, बल्कि इसलिए क्योंकि कभी-कभी कोई विकल्प नहीं था (जिगिरोग (विशेष रूप से तैयार) से जुड़े विदेशीवाद में) अलसी का तेल), मैं अभी विस्तार में नहीं जाऊंगा)।

शुद्ध फैट टेल फैट में पकाए गए पिलाफ से व्यक्तिगत भावनाओं से। यह लगभग हमारी आंखों के सामने जम जाता है, हालांकि चारों ओर चालीस डिग्री से अधिक गर्मी होती है और अंदर कोई डिग्री नहीं होती (ठीक है, शायद दो या तीन कटोरे)। यह पेट के लिए कठिन है. यह (क्षमा करें) अगले पूरे दिन बहुत सुखद डकार आने की गारंटी देता है। “मोटी पूंछ वसायुक्त मांस से भी बदतर है; यह खराब तरीके से पचता है" - यह अबू अली इब्न सिना ("कैनन ऑफ मेडिकल साइंस", पुस्तक दो, पृष्ठ 379) है।

और मैं पाइपिंग के एक आधुनिक क्लासिक - करीम मखमुदोव ("हर स्वाद के लिए पिलाफ", 1987 संस्करण, पृष्ठ 25 के अनुसार) के एक उद्धरण के साथ समाप्त करूंगा: "वसा की अधिक मात्रा अद्भुत गुलदस्ते के विकास में बहुत बाधा डाल सकती है इन उत्पादों की सुगंध (अर्थात जीरा, बरबेरी और अन्य, जिसमें पिलाफ के मौसमी घटक शामिल हैं - मेरा नोट)। फैटी पुलाव में आप शिमला मिर्च और इसकी गर्मी को ठीक से महसूस नहीं कर पाते हैं अनोखी सुगंध, इसमें सामान्य लवणता का एहसास भी ख़त्म हो जाता है।”

क्या आप कम वसा वाले शुद्ध फैट टेल फैट से पुलाव बना सकते हैं? फिर मैं आपके पास आऊंगा, अगर आप मुझे अनुमति दें :) लेकिन गंभीरता से: यह कथन कि उचित पुलाव केवल शुद्ध वसा पूंछ वसा के साथ पकाया जाता है, एक मिथक है।

मिथक तीन, जो कहता है कि पिलाफ पकाने से पहले, वनस्पति तेल को नीली धुंध तक गर्म किया जाना चाहिए और उचित पिलाफ के लिए आपको केवल बिनौला तेल का उपयोग करने की आवश्यकता है।

कपास के बीज के तेल का उल्लेख मैं पहले ही ऊपर कर चुका हूँ। जिस किसी ने भी कभी इस तेल से निपटा है, वह आपको झूठ नहीं बोलने देगा: अस्तित्व में सबसे खराब वनस्पति तेल का अभी तक आविष्कार नहीं किया जाना चाहिए था। यहां तक ​​कि अच्छी तरह से साफ, परिष्कृत और गंधहीन संस्करण में भी, यह तेल कपास जैसा लगता है - एक विशिष्ट बासी स्वाद के साथ, खट्टे स्वर और हल्के रंगों का एक गुलदस्ता जो गर्म करने के बाद ही तेज होता है। मुझे लगता है कि पिलाफ की ऐतिहासिक मातृभूमि में लगभग सभी मौजूदा तलने का काम केवल उसी पर क्यों किया जाता था, यह समझ में आता है: कपास एक स्थानीय फसल है, इसलिए इसके बीजों से प्राप्त तेल सबसे सुलभ था और (अब भी) बना हुआ है, जिसमें संदर्भ भी शामिल है उपलब्धता और कीमत की. इस उत्पाद की घृणित गुणवत्ता के लिए काफी हद तक "धन्यवाद", पिलाफ तैयार करने से पहले इसे दृढ़ता से गर्म किया गया था - उपरोक्त नीली धुंध तक, किसी तरह तेल के स्वाद को नरम करने और इसे कम स्पष्ट करने के लिए। इसके अलावा, फिर से, अप्रिय गंध और स्वाद को दूर करने के लिए, तेल को पशु वसा के साथ या इसमें प्याज भूनकर स्वादिष्ट बनाया गया था।

ये तकनीकें, अक्सर विशेष रूप से सुधार से जुड़ी होती हैं स्वाद गुणविशिष्ट तेल, बाद में पिलाफ तैयार करते समय अनिवार्य सेवन के रूप में पिलाफ साहित्य में स्थानांतरित हो गया, भले ही इस्तेमाल किए गए तेल और वसा की परवाह किए बिना। खैर, पिलाफ के आसपास के साहित्य ने पहले से ही "नीली धुंध" और बिनौला तेल के बारे में मिथक-निर्माण को जन्म दिया है, जिसके बिना पिलाफ "वास्तविक नहीं है।"

मैं इस बात पर ध्यान नहीं दूँगा कि गर्म होने के बाद तेल और वसा का क्या होता है, वे कैसे बदलते हैं रासायनिक संरचनाऔर यह स्वास्थ्य के लिए कितना खतरनाक है - मुझे लगता है कि जो लोग इस प्रश्न में रुचि रखते हैं, उन्हें इसका उत्तर कहां मिलेगा। हर चीज में अनुपात की भावना आवश्यक है, और तेल को केवल उन मूल्यों तक गर्म किया जाना चाहिए जो उत्पादों की प्रारंभिक गहन तलना सुनिश्चित करते हैं, लेकिन "नीली धुंध" तक नहीं। और दूसरी बात: यदि मौजूदा परिष्कृत और तलने के लिए उपयुक्त तेलों में से चुनने के लिए कुछ है - चाहे वह सूरजमुखी, मक्का या जैतून हो - तो आपको गलत तरीके से समझी गई प्रामाणिकता में नहीं पड़ना चाहिए और सबसे खराब विकल्प की तलाश में नहीं भागना चाहिए (और इसके लिए, बिनौला तेल) पहले से ही आयातित है, और किसी भी तरह से गैर-कपास क्षेत्र नहीं है)।

इस प्रकार, यह कथन कि उचित पुलाव केवल बिनौला तेल से तैयार किया जा सकता है और पुलाव के लिए किसी भी तेल को ज़्यादा गरम किया जाना चाहिए, एक मिथक और एक हानिकारक मिथक है।

मिथक चार: चावल, ज़िरवाक में रखने के बाद और बाद में पकाने के दौरान, किसी भी परिस्थिति में तब तक नहीं मिलाया जाना चाहिए जब तक कि पुलाव पूरी तरह से पक न जाए, खासकर मांस और सब्जियों के साथ। अन्यथा, चावल असमान रूप से पक जाएगा।

न केवल मिथक-निर्माता, बल्कि खाना पकाने के क्लासिक्स भी चावल को ज़िरवाक में डालने के बाद "खींचने" की अवांछनीयता के बारे में बात करते हैं, हालांकि, सटीक होने के लिए, क्लासिक्स इस अवांछनीयता पर जोर नहीं देते हैं, जबकि मिथक-निर्माता उग्र रूप से चावल की अनुल्लंघनीयता की वकालत करें (निश्चित रूप से, उनका मतलब उन पुलावों से नहीं है जिन्हें अलग से पकाया जाता है या यदि पिलाफ को परोसने का उद्देश्य इसे एक परत केक जैसा बनाना है)।

क्लासिक्स को कोई भी समझ सकता है: उज़्बेक व्यंजनों में ऐसे व्यंजन होते हैं जो पिलाफ (उदाहरण के लिए कुछ प्रकार की मशकिचिरी, या शावली) के समान तैयार किए जाते हैं, जहां चावल को अन्य सामग्रियों के साथ मिलाना न केवल वांछनीय है, बल्कि अनिवार्य भी है। और जिस व्यंजन में चावल मुख्य घटक है, उसमें कुछ भी असामान्य नहीं होता है। चावल काफी समान रूप से पकता है और एक साथ चिपकता नहीं है (यदि यह तकनीक द्वारा प्रदान किया गया है, उदाहरण के लिए, कुरकुरे मशकिचिरी में)। क्षमा करें, पिलाफ में चावल के साथ अवांछित कायापलट किस बिंदु पर हो सकता है?

इसके लिए कोई उचित स्पष्टीकरण शायद ही मिथक-निर्माताओं के बीच पाया जा सकता है, जो स्वयं द्वारा आविष्कृत मिथक की अनुल्लंघनीयता से अंधे हो गए हैं। अफ़सोस की बात है! मुख्य रूप से, वह तकनीक जिसमें चावल को ज़िरवाक के साथ मिलाना शामिल नहीं है, परंपरा के लिए एक श्रद्धांजलि है या कहें, पाक संस्कृति, जो निश्चित रूप से कहीं से उत्पन्न नहीं हुई थी, लेकिन काफी हद तक पिलाफ तैयार करने की शर्तों से तय हुई थी। उल्लिखित परंपरा के संदर्भ में मुख्य स्थितियों में से एक एक विशेष तापमान शासन है, विशेष क्योंकि पिलाफ को आग पर और ठीक से स्थापित कड़ाही में पकाया जाता है। इन स्थितियों को देखते हुए, खासकर यदि वे सही ढंग से बनाई गई हों, तो चावल को वास्तव में किसी हलचल की आवश्यकता नहीं होती है।

हालाँकि, स्थिति नाटकीय रूप से बदल जाती है यदि पुलाव को गैस या इलेक्ट्रिक स्टोव पर पकाया जाता है, और कड़ाही न केवल इसके अनुकूल नहीं होती है, बल्कि गर्मी के नुकसान का भी अनुभव करती है (कढ़ाही के आकार के बारे में, बड़ी मात्रा मेंआपको पिलाफ कहने की भी जरूरत नहीं है)। यदि चावल को, कम से कम आंशिक रूप से हिलाते हुए, वांछित तापमान तक पहुंचने में "मदद" नहीं की जाती है और इसके पकाने की एकरूपता सुनिश्चित नहीं की जाती है, तो इसे आंशिक रूप से प्राथमिकता से पकाया जाएगा, लेकिन आंशिक रूप से यह आधा कच्चा ही रहेगा। और कोई भी भर्त्सना उसे इस हालत में नहीं ला सकती। और यदि ऐसा होता है, तो चावल का वह भाग जो पकने में कामयाब हो गया है, अधिक पका हुआ हो सकता है।
इसलिए, मिथक-निर्माताओं के बयानों का बिना शर्त पालन कि "उचित पिलाफ" में चावल को हिलाया नहीं जाता है, इस तथ्य को जन्म दे सकता है कि पिलाफ स्वयं सशर्त रूप से खाद्य हो जाता है, और आपके मेहमानों का मूड खराब हो जाएगा।

(हर किसी को क्लासिक नहीं कहा जा सकता)

आप असली पिलाफ आज़मा सकते हैं और इसके स्वाद की सराहना केवल पूर्व में ही कर सकते हैं। इस व्यंजन के लिए वास्तविक कौशल और यहां तक ​​कि रचनात्मकता की भी आवश्यकता होती है। लेकिन उत्पादों का आवश्यक सेट हाथ में होने पर, घर पर पिलाफ तैयार करना काफी संभव है। कुछ विशेष बारीकियों पर विचार करना उचित है।

पिलाफ के लिए उत्पादों का चयन और मात्रा

पिलाफ के लिए आपको निम्नलिखित उत्पादों की आवश्यकता होगी:

• 1 किलो मांस. युवा मेमना लेने की सलाह दी जाती है, लेकिन सूअर का मांस, चिकन या टर्की काफी उपयुक्त हैं।
• 1 किलो चावल. चावल लंबा और कम से कम स्टार्च वाला होना चाहिए। उबालने पर ऐसे चावल कुरकुरे हो जाएंगे और दलिया में नहीं बदलेंगे।
• 1 किलो प्याज, लेकिन सलाद की किस्में नहीं।
• 1 किलो चमकीले रंग की गाजर।
• 500 मिली वनस्पति तेल। सबसे अच्छा विकल्प बिनौला या रेपसीड तेल है। यदि आपके पास यह नहीं है, तो सूरजमुखी का तेल काम करेगा, लेकिन यह गंधहीन होता है।
• स्वाद के लिए योजक (बैरबेरी, जीरा, लहसुन, नींबू, क्विंस, सूखे खुबानी)।
• नमक और पिसी हुई काली मिर्च।

पिलाफ के लिए व्यंजन

पिलाफ के लिए, भारी ढक्कन और मोटी दीवारों वाला एक विशेष तांबे या एल्यूमीनियम का गोल पैन खरीदें। इसके अतिरिक्त, एक साफ किचन तौलिया तैयार करें, जिसे आपको ढक्कन के नीचे रखना होगा ताकि यह अतिरिक्त नमी को सोख ले। इस आकार का एक तौलिया लें ताकि उसके लटकते सिरे को ढक्कन के हैंडल के चारों ओर बांधा जा सके।

असली पिलाफ तैयार करने के चरण

पुलाव इस तरह तैयार करें:

• चावल को छह से सात पानी में धोकर आखिरी बार छलनी में रख दीजिए ताकि सारा पानी निकल जाए.
• मांस को मध्यम आकार के टुकड़ों में काट लें. ऐसा करने से पहले, इसे पानी से धोना और कागज या लिनन नैपकिन से सुखाना सुनिश्चित करें।
• प्याज को छीलकर आधा छल्ले में काट लीजिए.
• गाजर का छिलका हटा दें और इसे लंबी, बल्कि चौड़ी पट्टियों में काट लें। किसी भी हालत में गाजर को कद्दूकस न करें, क्योंकि उबालने पर वे गूदे में बदल जाएंगी।
• एक सॉस पैन में मक्खन पिघलाएं और जब यह गर्म हो रहा हो, तो एक छोटा प्याज बिना छिलके के भूनें। इसे साबुत डालें और जैसे ही प्याज का रंग गहरा हो जाए, इसे उतारकर फेंक दें। प्याज तेल में एक सुखद सुगंध जोड़ देगा और यह संकेत देगा कि तेल कब अच्छी तरह गर्म हो गया है।
• मांस को बहुत गर्म तेल में रखें और उसे भूरा होने दें। यदि आवश्यक हो तो इसे दो बार हिलाएं।
• तले हुए मांस में प्याज डालें और सुनहरा होने तक प्रतीक्षा करें।
• मांस और प्याज में गाजर डालें और उन्हें भी भूरा होने दें।
• कड़ाही में इतना उबलता पानी डालें कि सामग्री 2 अंगुल ऊपर रह जाए।
• पैन में नमक, काली मिर्च और योजक जोड़ें: बरबेरी या जीरा। बाद वाले को सुखाकर प्रयोग करें और ऐसा करने से पहले मोर्टार में थोड़ा पीस लें। शोरबा में नमक की जाँच करें - यह पर्याप्त रूप से नमकीन होना चाहिए।
• पैन को ढक्कन से ढक दें और आंच को मध्यम कर दें। तथाकथित "ज़िरवाक" (सब्जियों, मसालों और गर्म पानी के साथ मांस) को 40 मिनट से 1.5 घंटे तक उबालें। समय मांस की गुणवत्ता पर निर्भर करता है: नरम मांस को कम, बड़े सख्त मांस को अधिक देर तक उबालें।
• सभी चावलों को मांस और सब्जियों के ऊपर रखें और स्पैटुला से चिकना कर लें। बीच में एक बहुत छोटा सा टीला बनाएं, जिसमें लहसुन का एक सिर, क्विंस की कुछ कलियाँ, सूखे खुबानी या एक छोटा सा साबुत नींबू चिपका दें।
• चावल के ऊपर पर्याप्त गर्म पानी डालें ताकि यह भविष्य के पुलाव के शीर्ष को 2 सेमी तक ढक दे, पानी को पैन की दीवार पर डालें - इस तरह से तरल गठित टीले की अखंडता को नुकसान नहीं पहुंचाएगा।
• पुलाव को उबाल लें और उसके बाद ही इसे ढक्कन से ढक दें। ढक्कन के नीचे एक तौलिया रखें और लटकते सिरों को ऊपर से बांध दें।
• पुलाव को बहुत धीमी आंच पर 40 मिनट तक उबालें। पकाते समय, किसी भी परिस्थिति में बर्तन को हिलाएँ नहीं।

पुलाव कैसे परोसें

स्टोव बंद करने के 15-20 मिनट बाद पुलाव को गर्मागर्म परोसें। इस समय के दौरान, यह अंततः पहुंच जाएगा, और चावल बहुत कुरकुरा हो जाएगा। पुलाव को एक चौड़े सपाट बर्तन पर रखें। सबसे पहले, एक स्पैटुला का उपयोग करके सभी चावल निकालें और इसे एक टीले में रखें। चावल के ऊपर मांस के टुकड़े रखें। लहसुन, क्विंस, सूखे खुबानी और नींबू के बारे में भी न भूलें - इन्हें चावल के बगल में रखा जा सकता है। ताजी सब्जियाँ, बड़े टुकड़ों में कटी हुई, पिलाफ के लिए एक उत्कृष्ट अतिरिक्त होगी। आप अपने मेहमानों को सिरके में पकाया हुआ प्याज भी दे सकते हैं। इसे पतले छल्ले में काटकर 1 घंटे (0.5 कप उबला हुआ पानी, 0.5 कप सिरका, 1 बड़ा चम्मच चीनी, 1 चम्मच नमक) के लिए मैरिनेड में रखना होगा।

पूर्व में, आपको निश्चित रूप से पिलाफ के साथ गर्म, मजबूत चाय की पेशकश की जाएगी। इस विकल्प को भी आज़माएं - आपको और आपके मेहमानों को यह संयोजन निश्चित रूप से पसंद आएगा। चाय पिलाफ के वसायुक्त, समृद्ध स्वाद को बेअसर कर देती है और आप इसे भारी मात्रा में खा सकते हैं।