Forskjellen mellom sterlet og stør. Kongefisk - sterlet

Størslekten har eksistert på planeten Jorden i mange årtusener og tilhører eliteklassen av kommersiell fisk. God mat, for tilberedning av hvilken stør ble brukt, har alltid vært ansett som en dekorasjon festlige bord faraoer, konger, keisere. Sterlet og stør regnes som de mest kjente variantene av denne deilige fisken blant moderne forbrukere. Begge representanter for stør tilhører samme familie, men har en viss liste over forskjeller i utseende og smakskvaliteter.

Det er andre tegn som hjelper å forstå hvordan sterlet skiller seg fra stør. Hovedforskjellen mellom to ytre like representanter for samme slekt av fisk, fra et zoologisk synspunkt, er deres offisielle klassifisering.

Det er vanlig å kalle 19 navn på fisk fra størfamilien stør (de mest kjente er beluga, torn, stellate stør), og sterlet er en av artene i denne familien.

Biologiske forskjeller mellom sterlet og stør

I tillegg til å tilhøre ulike klasser finnes det en rekke biologiske trekk stør og sterlet, som bidrar til å forstå forskjellen mellom disse to representantene for samme slekt.

1. Størrelsen på individet. De fleste fiskene i størfamilien er imponerende i størrelse (opptil 6 meter lange) og øker tung vekt(mer enn 100 kilo). Sterlet er et unntak i denne serien. Lengden på en voksen fisk overstiger sjelden 125 centimeter, og Vektgrense er 6 kilo.

2.Hodeform og størrelse. Du kan skille en stør på det store og brede hodet og den korte nesen. Sterletens hode er lite, og nesen er veldig lang og spiss, med en bart i form av en frynser. Slike forskjeller kan sees selv på fotografier av disse størrepresentantene.

3.Kroppsfarge og struktur. Fargen på størfisk kan være fra lys grå til svart, og det er praktisk talt ingen forskjell i fargen på sterlet og stør. Men antallet laterale beinskår (bugs) som både stør og sterlet har, vil bidra til nøyaktig å bestemme hvilken klasse individet tilhører. Støren kan ha opptil 70 insekter, mens sterleten har 10-15 færre skurter.

Dessuten tilhører alle stør en av de eldste zoologiske grenene, som kalles brusk. Hovedforskjellen deres fra andre kjente fiskearter er fraværet av en beinrygg, hvis funksjon utføres av en bruskakkord. Yngel av alle typer fisk har en lignende struktur inntil skjelettsystemet blir sterkere.

Habitat og gastronomiske egenskaper

Dette er to klasser av størfisk som er like i utseende, men vesentlig forskjellige i habitat og fôringsmetode. Sterlet foretrekker å lede stillesittende bilde lever i bunnen av rent rennende vannforekomster, lever av larver, dyreplankton og småfisk. Støren kan vandre over lange avstander i løpet av gytesesongen, dens mat er basert på fisk, vannlevende ormer, krepsdyr og reker. Derfor har smaksegenskapene til sterlet og størkjøtt visse forskjeller. En ekte gourmet kan lett skille dem etter smak.

Gastronomiske egenskaper. De viktigste smaksforskjellene mellom disse representantene for størfamilien er at sterletkjøtt er veldig mørt og ganske fett (opptil 30% fett). Stør har en tettere og mer fibrøs kjøttstruktur, og fettinnholdet overstiger 15%.
Kaviar. Det mest verdifulle produktet som sterlet og stør gir er kaviaren til Høy kvalitet, og kan skilles ut etter størrelse og farge. Sterlet kaviar er mindre, mørk, veldig rik på farger. Stør kaviar mye større og har en grønnaktig fargetone.

Forskjellen mellom sterlet og stør er ganske merkbar, til tross for at de visuelt har visse likheter. Men samtidig anses begge representanter for stør ikke bare som veldig dyre og deilig utseende fisk, men de er også et produkt som inneholder en stor mengde stoffer og mikroelementer som er nyttige for menneskekroppen.

Sterlet er en fisk fra størfamilien, den danner en egen art i størslekten og skiller seg fra dem i sine parametere.

I motsetning til stør, når sterlet puberteten tidligere. Evnen til å reprodusere vises i en alder av 5-8 år hos kvinner, ved 4-5 år hos menn. Blant forskjellene er en kortere forventet levealder sammenlignet med størjer. Sterlet lever 30-35 år, stør kan nå en alder av 100 år.

Til tross for disse forskjellene regnes sterlet som en verdifull kommersiell fiskeart. Kaviaren regnes som den deiligste blant all stør.

Habitatet til denne arten er elver som renner inn i Azov-, Svarte- og Kaspiske hav. Sterlet er vanlig hos flere nordlige regioner. Den lever i de sibirske elvene - Lena, Ob, Yenisei og i bassengene til disse elvene. Sterlet finnes også i mange store innsjøer, for eksempel i Lake Ladoga og Lake Onega.

Tidligere var det en bestand av migrerende sterlet. Fisken beveget seg mellom ferskvannet i elvene og saltvannet i havet. Nå eksisterer ikke denne befolkningen.

Representanter for denne arten ble sluppet ut i de vestlige Dvina, Amur, Oka, Onega, Neman og en rekke reservoarer. I kunstig opprettede reservoarer som reservoarer, er matforsyningen for sterlet svært rikelig. Forholdene for reproduksjon er imidlertid langt fra ideelle.

Utseende av sterlet

Sterleten har en lang, spiss nese og korte antenner som når til munnen. Det er ingen vekter. I stedet for skjell er det beinvekster - scutes.

Fiskere kaller dem insekter. Skudene er arrangert i parallelle rader langs fiskens kropp. Det er bare 5 rader: en rad midt på ryggen, to rader på sidene og to på magen. Mellom disse beskyttende vekstene er huden dekket med beinplakk. På baksiden tetter skutene seg veldig tett sammen og hver insekt ender med en skarp ryggrad.

Fargen på fisken varierer, og det avhenger av miljø. I utgangspunktet har sterleten en gråbrun overkropp og en blekgul mage. Finnene er grå. Skudene på sidene av fisken er lyse i fargen.

Som regel har sterlets en skarp fremre del av hodet, men det er individer med en stump snute. Spissnesete fisk lever i elver, mens deres stumpnesede motstykker lever i innsjøer. Denne arten har mange overgangsformer. Eksperter forklarer dette med en blanding av arter - stør og sterlet.

En voksen er 50-60 cm lang og veier 1,5-2 kg. Dette er standardstørrelsene på sterlet. Noen ganger kommer du over fisk med større størrelser. Maksimal parametere er: vekt 16 kg, lengde 100-125 cm. Imidlertid ble individer tyngre enn 5-7 kg og lengre enn 90 cm fanget ekstremt sjelden.

Sterlet oppførsel og ernæring

Fisken lever hovedsakelig av bunnvirvelløse dyr: insekter, ormer, larver, krepsdyr. Sterlets spiser også egg fra andre fiskearter.

Representanter for arten lever på dype bunnsteder. Om kvelden og natten stiger fisken og kan jakte på grunt vann. Sterlet snur seg på ryggen og fanger insekter med munnen. Foretrekker å føre en forsiktig, hemmelighetsfull livsstil. På senhøsten samler fisken seg i stimer og synker dypere til bunnen, hvor den overvintrer. På dette tidspunktet beveger sterlets seg lite og spiser ingenting.

Denne arten er av stor kommersiell betydning og er den mest verdifulle kommersielle fisken.

Reproduksjon

Sterlet er en verdifull kommersiell fisk.

Gyteperioden for sterlet varer fra midten av april til de første dagene av juni. Fisken finner gyteplasser i de øvre delene av elver. Hver hunn kan legge fra 15 til 50 tusen egg. Temperaturen skal være 12-17 grader Celsius.

Europeisk eller vanlig sterlet (Acipenser ruthenus) er en verdifull kommersiell art av størfamilien med utmerkede gastronomiske egenskaper som rettferdiggjør å gi den tittelen "kongefisk". Dette ble tilrettelagt av den regelmessige tilstedeværelsen av sterletretter ved måltidene til de berømte suverene Ivan the Terrible og Peter I. I lang tid Sterlet ble utestengt fra bordet over ikke-privilegerte klasser og bønder i Russland, noe som hadde en positiv effekt på utvidelsen av taksonens rekkevidde og midlertidig befolkningsvekst. I det 21. århundre er arten truet og er oppført i den russiske og internasjonale røde boken.

Det ytre av fisken kjennetegnes av en trekantet kropp med en tynn stilk og en sigdformet halefinne med en langstrakt øvre stråle. Til andre funksjoner utseende Sterlets inkluderer:

lite kjegleformet hode;
langstrakt smal nese;
liten undermunn med bifid leppe;
små svulmende øyne;
frynsede antenner;
mangel på vekter;
5 langsgående rader med beinskjær (bugs);
grå ryggfinne beveget seg langt tilbake;
lys gulhvit mage;
askebrun eller mørkebrun farge på ryggen.

For å skille en sterlet fra en stør eller andre medlemmer av familien, er det nok å ta hensyn til antallet og arrangementet av benete skjær. Acipenser ruthenus er preget av deres tette lukking på baksiden (13-17 stykker). De abdominale 13-15 platene, tvert imot, etterlater tydelige hull mellom hverandre. I sidelinjen er det mange små diamantformede insekter ved siden av hverandre (60-70 stykker), som også gjør det enkelt å identifisere arten blant sine slektninger.

Det er en ikke helt korrekt oppfatning at en sterlet kan skilles ut med sin langstrakte, spisse nese. Denne uttalelsen fungerer bare på vill og gytebærende fisk. Kultiverte og fetede, golde (ikke i stand til å reprodusere) prøver kan også ha en kortere snute, som en stør.

Størrelse og seksuell modenhet

Til tross for den høyprofilerte tittelen på kongefisken, er sterlet faktisk den minste representanten for familien. Standardvekten til voksne individer varierer mellom 1-2 kg med en høyde på 50-60 cm Mye sjeldnere finner man troféeksemplarer som veier 4-8 kg. Den største vekten av en sterlet er 15-16 kg med en kroppslengde på 120-125 cm. Men det er informasjon om spesielt store halvannen meter individer som veier 20 kg eller mer, fanget i den sibirske villmarken. taiga-dekkede bredder av Irtysh.

Utseende. Den skiller seg godt fra andre arter av slekten Acipenser (russisk størje, stjernestørje, torn og andre størje). et stort antall laterale insekter (deres antall varierer fra 56 til 71). Det er 11-18 dorsal bugs, 10-20 ventrale bugs. I ryggfinne 32-49 stråler, i anal - 16-34. Antennene er frynsete. Munnen er liten, lavere. Underleppen er brukket.

Fargen på ryggen er fra mørkegrå til gråbrun, magen er hvit. Den minste representanten for slekten. De maksimale dimensjonene er 1,25 m og vekt 16 kg , men vanligvis ikke mer 1 m og vekt opptil 6-6,5 kg . Maksimal forventet levealder er 26-27 år. Alderssammensetningen på fangstene varierer fra 4 til 10-11 år.

Livsstil. Elvefisk, men i fortiden i det kaspiske bassenget, tilsynelatende, hadde det en semi-anadrom form kanskje en slik form var i de nedre delene av store; sørlige elver. Den holder seg nær bunnen i dype deler av elven. Om høsten, i september, samles den i dype deler av elver (groper), hvor den tilbringer hele vinteren i stillesittende tilstand, uten å mate. Elveregulering forbedrer vanligvis forholdene for fôring av sterlet, men forverrer forholdene for reproduksjon.

Ernæring.Den lever av akvatiske insektlarver, små bløtdyr og egg fra andre fisker.

Reproduksjon.Modnes i alderen 4-5 år (hann) og 5-7 år (kvinner). Den sibirske sterlet blir kjønnsmoden 1-2 år senere enn den europeiske. Den hekker avhengig av den geografiske breddegraden til reservoaret fra april til juni på strømmen, på rullestein-sandjord. Gyteplasser er vanligvis plassert på en dybde på 7 til 15 m . Gyting skjer ved en vanntemperatur på 10-15° C. Fruktbarheten til store hunner kan overstige 100 tusen egg, svingningene er 4-140 tusen. Diameteren til oocyttene er 2-. 3 mm , vekt 8-9 mg. Utviklingen, avhengig av vanntemperaturen, varierer fra 4 til 9 dager.

Spredning. En utbredt art som bor i elvene Black, Azov, Caspian, White, Barents og Kara Seas. Mest tallrike i Volga-bassenget, spesielt i midten og nedre del; steg opp til Tvertsa og til og med Seligersjøen; det er i Oka til ørnen; i Moskva-elven, i Kama, Vyatka og andre elver i Volga-bassenget. Gjennom kanaler i tidlig XIXårhundrer trengte inn i det nordlige Dvina-bassenget, inn i bassengene til Ladoga- og Onega-sjøene.

Akklimatisert i den vestlige Dvina og Pechora. Tilgjengelig i Kara, Ob, Irtysh og Yenisei. Østgrensen distribusjon av sterlet - Yenisei-elven. I Russland, i Dnepr-bassenget, finnes det i Smolensk (Dnepr-elven) og Bryansk (Desna-elven) regionene; i Don-bassenget langs hele lengden fra Rostov til Tula-regioner. I Kuban-bassenget ble det funnet innenfor Krasnodar-regionen. I Ural-bassenget ble det registrert innenfor Orenburg-regionen. Utenfor Russland er det kjent fra Dnepr-, Prut-, Bug- og Donau-bassengene. På bildet av området indikerer kryss stedene for arkeologiske funn av denne arten.

Økonomisk betydning. Verdifull kommersiell fisk. I Volga-bassenget varierte fangstene på 30-tallet av vårt århundre fra 750 til 800 tonn. I det midtre og øvre Kama-bassenget ble antallet på 50-70-tallet av det 20. århundre redusert og arten var i fare for utryddelse. men på 90-tallet var det en tendens til økning i antall, noe som kan skyldes nedgang i vannforurensning som følge av kraftig reduksjon industriell produksjon og med opphør av tømmerrafting.

Sterlet er et objekt for ferskvannsoppdrett.

Sikkerhetsstatus. Mange populasjoner er for tiden truet (elvene Don, Dnepr, Kuban, Ural, Sura, Kama) og er oppført i Den russiske føderasjonens røde bok (2001). Arten er inkludert på IUCNs rødliste. Imidlertid, i i fjor En rekke steder er det planlagt en økning i antall sterlets (Nordlige Dvina, Kama, Sura, sideelver til Donau). I Svartehavsbassenget har sterlet alltid vært sjelden for tiden, i Dnepr- og Don-bassengene finnes det av og til i enkelteksemplarer, og i Kuban-bassenget har det mest sannsynlig forsvunnet (Red Book of the Russian Federation, 2001).

Bevaringstiltak inkluderer bekjempelse av elveforurensning og overfiske, opprettelse av stamfisk og kunstig avl, kryokonservering av genomer.

Beskrivelse av sterlet fra boken til L.P. Sabaneev "Russiske fisker. Livet og fisket til vår ferskvannsfisk"(1875)

Til tross for sin relativt lille størrelse, er sterlet kanskje den mest bemerkelsesverdige arten av hele størfamilien, som har så enorm kommersiell betydning i vårt land. Selvfølgelig i dette siste respekt Sterlet er betydelig dårligere enn sine slektninger, men det er av stor interesse fordi det for tiden finnes i nesten alle elver Europeisk Russland og Sibir og fisken er helt ferskvann, og ikke migrerende, som stør, hvithvit, torn og stjernestør; for det andre fordi livsstil, gyting og utviklingshistorie takket være observasjonene til Ovsyannikov, Knoch, Grimm og Pelpam er kjent for oss mye bedre enn andre stører.

Sterlet skilles lett fra alle andre fisker av stør-slekten både i størrelse og i sin langstrakte smale nese, lange, frynsede antenner som strekker seg til munnen, en todelt underleppe og rørende laterale skutter. Som sagt er all størfisk, i stedet for vanlige skalaer, dekket med beinskive (for fiskere - insekter), plassert i 5 langsgående rader, hvorav en opptar midten av ryggen, to strekker seg langs sidene og to langs kantene av magen; i mellomrommene mellom disse skutene forblir huden enten bar eller dekket med små knokler av forskjellige former. I sterlet, i tillegg, dorsal scutes tett sammenkoblet med hverandre; det er 13-17 av dem og hver ender bak med en ganske skarp torn. Det er mange laterale scutes - fra 60-70, ventrale scutes - 13-15, og sistnevnte berører ikke hverandre.

Fargen på sterlet endres avhengig av området, og er noen ganger gulere, noen ganger mørkere; men vanligvis er ryggen gråbrun eller mørkebrun, buken er gulhvit, og finnene er grå. Lengden på nesen til sterlet er også gjenstand for betydelige endringer, og mange steder skiller fiskerne mellom skarpneset sterlet og stumpneset sterlet; i Tver kalles den første den løpende, og den stumpnese kalles den stående, med den begrunnelse at den første hele tiden beveger seg fra sted til sted, mens sistnevnte holder seg til et bestemt område, og det er derfor den er fyldigere og gulere. Det er godt mulig at stumpnesede sterlets er fet fjøsfisk. Dette bevises indirekte ved at i bursjøer har sterlet alltid en stump snute.

Når det gjelder størrelsen på sterlet, overstiger ikke den gjennomsnittlige størrelsen på denne fisken 53 cm (teller hele kroppens lengde), ved 1- 2 kg vekt; 4-8 kg sterlets er imidlertid ikke uvanlig; i nedre Volga, Kama, Ob og Yenisei er det til og med 12 kilo, og i unntakstilfeller 16-17 kg sterlet opp til 1,5 m lengde. I Irtysh når sterlet (eller rettere sagt, dens sibirske variant) til og med 32 kilo i vekt. Det skal bemerkes at den, som all annen fisk, vokser veldig raskt de første årene, men etter å ha blitt kjønnsmoden blir den tykkere, slik at vekten bare øker proporsjonalt med årene, selv om tiden på året er viktig. mye her: før gyting veier sterlet mer enn etter den, og så øker vekten igjen i løpet av sommeren; Om høsten mister sterlets, som har sittet i slissebur i lang tid og blitt avmagret, noen ganger til og med halvparten av sin opprinnelige vekt.

I vårt land har sterlet, sammenlignet med andre størarter, en veldig bred distribusjon, og dessuten utvides området til denne fisken gradvis. Den første plassen i overfloden av sterlet er okkupert av Volga med alle dens viktigste og sekundære sideelver, elvene i Ob- og Yenisei-bassengene, deretter elvene som renner inn i Svartehavet og Don, i Dniester, Dnepr, Bug og Donau ; Sterlet er imidlertid svært sjelden i Kuban og Ural-elven, og i Kura, Rion og Terek, så vel som i åpent hav, finnes den som et unntak hos enkeltindivider, selv om den har blitt sett i Baku, Krasnovodsk og Kizil-Agach-buktene.

Dermed dekker det primære distribusjonsområdet til denne fisken det meste av det europeiske Russland og Sibir til Yenisei med sideelver. Men for tiden er sterlet også tallrik i det nordlige Dvina-bassenget, hvor det beveget seg fra Kama gjennom Katarinakanalen, sannsynligvis på begynnelsen av 30-tallet; først dukket den opp i Vychegda, så ned fra den, i Dvina og til slutt i Sukhona og Bare. På femtitallet fantes den allerede her i svært betydelige mengder, og nå er den gjenstand for betydelig handel. Dette kan imidlertid ikke sies om elvene i det baltiske bassenget, som, til tross for at mange av dem er forbundet med kanaler med sideelver til Dnepr og Volga, tilsynelatende penetrerte sterlet på grunn av enkle ulykker. Alle sterlets funnet i innsjøene Neva, Kronstadt Bay, Volkhov, Syasi, Ladoga og Onega, selv om de ble lagt merke til der på slutten av forrige århundre (Pallas), stammer tilsynelatende fra stormskadde lektere der de ble fraktet til St. Petersburg via kanaler , og å dømme etter deres sjeldenhet, må det antas at de ikke fant praktiske steder her og ennå ikke har hatt tid til å reprodusere. Det skal imidlertid bemerkes at hvis du ikke kjenner metodene og tidspunktet for å fange denne fisken, kan det meget vel vise seg at den er mer vanlig der enn det kan virke ved første øyekast.

Faktum er at sterlet først og fremst lever på de dypeste stedene i elva og dessuten hele tiden holder seg på bunnen, så å si, kryper langs bunnen, fører en veldig skjult livsstil, og havner derfor svært sjelden i not og garn. generelt. Bare om kveldene eller om natten går den ut på grunne steder - inn i gresset og til bredden - og leter i alle kystens fordypninger og hull, eller flyter opp og snur seg sjenert, som om den sniker seg opp ned med buken. og fanger med munnen insekter som faller i vannet, spesielt en kost, mens fallet som det ofte er mulig å observere denne manøveren av vanligvis svært forsiktig fisk sent på kvelden.

I tillegg til dybde, krever det mange andre forhold - egenskapene til bunnen og vannet er svært viktige for sterlet og bestemmer forskjeller i både farge og smak. Hun unngår tilsynelatende sakteflytende, siltholdige og alltid grunne elver og gyter aldri der, men går inn der, som i innsjøer, bare for å mate. Det er derfor i Sura, hvor smaken ikke er dårligere enn de berømte Sheksna, Kama og Vyatka, reproduserer de tilsynelatende ikke i det hele tatt. Sterlet elsker en sand- eller grusbunn, rent, kjølig og hurtigflytende vann, selv om den unngår selve vakten hvis vridning og silt suser gjennom der. Som de sier, har hun en spesiell forkjærlighet for rødlig sand, men vi vet ikke hvor sann denne observasjonen er (Levshina). Vanligvis holder den seg på 18- 25 cm fra bunnen, som fisket er basert på med linjer og samolov, men noen ganger berører det bakken med magedyrene sine; i noen tilfeller, for eksempel når den ruller ned etter gytingen, kommer den inn i sandgrunn, begraver den seg ofte helt i sanden, slik at bare nesen stikker ut.

I varmt vær Sterlet går noen ganger på hesteryggen eller midt i vannet og blir fanget i et nett.

Når som helst på året fører sterlet en mer eller mindre sosial livsstil og er ganske sjelden å finne alene. Selv om den ikke gjør så store overganger som annen størfisk, som den ikke trenger spesielt, siden den hele året bor i ferskvann imidlertid fra tidlig vår, nemlig åpningen av elven og før sen høst, vandrer hun fra et sted til et annet og blir bare på ett sted om vinteren. På dette tidspunktet velger den for oppholdet de varmeste, og derfor de dypeste vannlagene, og ligger noen ganger på en dybde 25 m og mer; Hun samler i slike groper for vinteren fra svært avsidesliggende områder og i svært store mengder, noen ganger i tette rekker, til og med i flere lag, og mesteparten av vinteren ligger nesten ubevegelig, og derfor blir den relativt sett sjelden fanget på selvfangende kroker. Dessuten er det åpenbart at disse vinterleirene av sterlet utelukkende ligger i de nedre delene av elvene, og det er derfor denne fisken er ganske sjelden i de øvre delene under den kalde årstiden, hvor imidlertid om våren og delvis i sommer fanges den i mer eller mindre betydelige mengder.

Men med åpningen av elven kommer sterleten ut av vintertorporen, og så snart vannet begynner å stige, begynner dens "vandring" eller "løping". Den oppadgående bevegelsen mot strømmen er et fenomen som er felles for all fisk, og bestemmes hovedsakelig av behovet for rask bevegelse mot vannet, siden den økte kraften til strømmen fører bort fisk som står stille, leter etter steder som er praktiske for gyting, og delvis fordi uklarheten til hult vann forstyrrer fri pusten til en fisk som svømmer ned. Dette er delvis bevist av observasjonen at sterlet, og mange andre fisker, når vannet stiger av og til, for eksempel om høsten, stiger oppstrøms igjen. Dessuten, ifølge vitnesbyrd fra fiskere, stiger også unge under flommen - ett år og to år gammel sterlet, som ennå ikke har nådd seksuell modenhet, som skjer den tredje våren, når fisken ikke er mindre enn 27 cm (fisketiltak) el 30 cm og vekt 200 g.

Bevegelsen til sterleten, bestemt av den første vårens ankomst av vann, begynner på den midtre og øvre Volga noe tidligere enn på den nedre Volga, hvor det ankommende vannet selvfølgelig kommer mye senere. Denne forskjellen ville vært enda mer signifikant hvis sterleten, som overvintrer i de nedre strøk, ikke måtte reise en betydelig avstand før den nådde områder som er egnet for gyting. Forløpet til sterleten avhenger, som kjent, av værets tilstand og åpningstidspunktet, og slutter så snart vannet senker seg, noe som igjen indikerer at denne bevegelsen ikke har det eksklusive formålet som vanligvis tilskrives den . Generelt varer "løpingen" tilsynelatende i mer enn en måned, noen ganger en og en halv måned.

Tilsynelatende stiger sterlet i veldig store stimer, nesten alltid av samme alder og størrelse, hvorfra det er åpenbart at disse stimene er jo flere, jo yngre fisken er som utgjør dem. Flokker av sterlets er spesielt tallrike i nedre Volga, hvor de noen ganger inneholder opptil 10 000 eller enda flere individer. Sterlets kommer i alle fall i de riktige linjene. Dette bevises av at ofte ender et betydelig antall av dem i den ensomme toppen. I midten, spesielt i øvre Volga, avtar antallet stigende sterlet betydelig; dens siste flokker inneholder sjelden hundre eller to individer.

Men mengden av denne fisken avhenger veldig av høyden på vannet. Under store flom, når fiske generelt blir svært vanskelig og fisk har større sjanse til å unngå garnene og redskapene som er satt ut for å fange dem, stiger sterlet til de øvre delene i stort antall og klarer å gyte. Derfor har en sterk flom av elver noen ganger mye flere fordeler enn mange beskyttelsestiltak for fiske, og dens innflytelse strekker seg over flere år, siden massen av ungfisk øker, som senere, etter å ha nådd seksuell modenhet, av instinkt, karakteristisk for mer enn én fisk, for det meste kommer tilbake for gyting på de samme stedene der den klekket. Når det gjelder sterlet, er denne oppfatningen absolutt delt av alle fiskere.

Sterke elveflommer forårsaker etter all sannsynlighet også noen anomalier i sterlet-gyteområdet. Vanligvis gyter den i selve elveleiet, men det er noe som tyder på at sterlet noen ganger gyter i flomeng, i de dype hjulsporene og slukene som dannes, der hult vann noen ganger renner med enda høyere hastighet enn i elveleiet, og, så å si, villeder fisken. Og siden disse kildekanalene ligger på engsiden av elva og ikke alltid er tilgjengelige ved lavt vann, er det nok her noen fiskere kommer fra den oppfatning at det ene året går sterlet langs venstre bredd (eng), det neste - på høyre (opplands) bredd. Men gytingen i engene er fortsatt et eksepsjonelt fenomen, og den ser ut til å overraske den mens den går rundt i svingene. Som kjent, i svingene av elven, er den sterkeste strømmen under vannføringen ikke i elveleiet, men siden vannet renner med størst hastighet i retning forover, er hovedbekken følgelig på enga. side. Dette forklarer vårfisket av sterlets av vans utelukkende i oversvømte områder. Bevis på dette er levert av Ovsyannikov selv, som basert på dette vand-fisket mener at sterlet alltid gyter i vannetger. Det viser seg at kun sterlet kommer inn i vandaene, enten med umodne egg som resorberes, eller sterlet som allerede er gytt havner i vandaene.

De viktigste gytestedene for sterlet er ikke flomeng, men steinete rygger, det vil si undervannshauger dannet av svaberg og steinsprut, generelt dype og hurtigflytende steder i selve elveleiet, dekket med grov sand, brusk, grus eller stein; Tallrike fiskeegg er festet her så godt at selv den sterkeste vannstrømmen ikke kan vaske dem bort. Strømhastigheten er nødvendig tilstand, siden ellers testiklene ville være dekket med silt. Dybden på disse gyteområdene, hvorav mange har blitt kjent takket være forskning fra Kessler og andre forskere, er noen ganger ganske betydelig, spesielt siden sterleten tilsynelatende skynder seg til den høyeste vannstanden - nemlig 6- 20 m . Det mest bemerkelsesverdige er det faktum at nær Vasilsursk og Samara ligger disse områdene rett ved siden av dampskipsbryggene, noe som fullstendig tilbakeviser oppfatningen om at dampskip skremmer bort sterlets.

Den største massen av sterlets, som det sies, gyter på det tidspunktet vannet har nådd helt høy level og sluttet å vokse eller begynte til og med å avta (Ovsyannikov), mest i første halvdel av mai. Hele gytingen varer omtrent to uker, i henhold til tegnene til fiskere på øvre Volga (Yaroslavl), fra blomstringen av fuglekirsebær til blomstringen av epletreet. I en veldig tidlig og varm vår begynner sterlets å gyte på den midtre Volga i andre halvdel av april, og her (for eksempel nær Simbirsk) må det antas at sterleten gyter tidligst. På nedre Volga... tvert imot, med start fra Samara, slutter sterletgyting alltid noe senere; I nærheten av Sarepta gyter sterlet, ifølge Baers forskning, selv i slutten av mai og begynnelsen av juni. Som du vet, er antall hanner mye større enn antall egg. Denne regelen gjelder imidlertid de fleste av våre fisker og er av særlig betydning for fisk som gyter i stryk, siden det meste av melken føres med vannet og ikke oppfyller formålet. Dessuten bør man ta hensyn til det kortsiktige livet til de levende skapningene, som ifølge Ovsyannikovs observasjoner beveger seg i en stor mengde vann i noen minutter (2-3), og i elven, sannsynligvis enda mindre. Men dette overskuddet av hanner forklarer hvorfor moloshniks med modne reproduksjonsprodukter finnes selv etter endt gyting, og gir grunnlag for å anta, basert på senere gytetidspunkt for stør og stjernestør, at alle krysninger av sterlets med disse fiskene stammer fra egg av sistnevnte, befruktet av disse forsinkede molosjnikene .

Tilsynelatende har menn alltid en relativt mindre størrelse og vekt enn hunner. De sistnevnte er alltid tykkere, nesen deres, ifølge Haeckel, er litt lengre, tynnere og noe hevet oppover, pannen er flatere, men hvor sann denne observasjonen fra den tyske iktyologen er er ukjent, siden den ennå ikke er verifisert av hvem som helst.

Prosessen med sterletgyting er ikke kjent i det hele tatt. Dette er forståelig, siden i gjørmete og dypt vann observasjoner av det er i hvert fall ekstremt vanskelig, om ikke helt umulig. Sannsynligvis legger hunnen egg først, og disse eggene er dynket i melken til hannene, som Dr. Knoch sier, men det er imidlertid ukjent om de hopper opp av vannet, som fiskerne på Sheksna fortalte meg; dette er gjenstand for svært stor tvil, både på grunn av dybden de gyter på, og fordi de antagelig blir frigjort fra seksuelle produkter snarere gjennom friksjon mot steiner. Dessuten er dette fenomenet ikke nevnt av noen av forskerne, som fiskerne selvfølgelig ikke ville unnlate å først og fremst informere om dette faktum. Det er pålitelig kjent at sterlet frigjør egg i flere stadier.

Kaviaren, som kaviaren til alle størfisk, kjennetegnes (moden) ved sin noe avlange form og mørk farge, relativt mindre enn de av stør, stjernestør og beluga, og tilsynelatende mindre i antall enn de av sistnevnte, selv om ingen har beregnet omtrentlig denne mengden. Sannsynligvis når den hos store hunner opp til hundre tusen, om ikke mer. Fargen på kaviaren, ifølge Peltzams observasjoner, stemmer overens med fargen på sterleten, og jo mørkere sistnevnte (dvs. mindre avmagret), jo bedre utvikler den seg. Utviklingen av egg skjer veldig raskt, mye raskere enn Ovsyannikov antar, basert på hans eksperimenter med kunstig inseminering; ikke på den 8. dagen, men mye tidligere - etter 4 dager. Peltsams interessante observasjon er at egg utvikler seg spesielt raskt under tordenvær.

Klekkede sterlets forblir i brusken for første gang, om ikke til høsten, som prof. foreslår. Kessler, da fortsatt veldig lenge. Sterlets kan gå til de silte-de mest fôringsstedene i elven bare når de er helt sterke, etter to eller flere måneder. I følge Seredas observasjoner, ung sterlet fra 18- 24 cm i de nedre delene av Dnepr kommer den ut om kvelden for å beite over steinryggene, og yngelen holder seg en stund hardnakket til fødestedet, men på senhøsten stiger de oppover i større eller mindre antall. Når det er mye smålaks om høsten, vil det ifølge fiskernes tegn være dårlig fangst av annen fisk i høst og vinter.

Selvmating av ungfisk, som Ovsyannikovs observasjoner viste, begynner to uker etter utsettingen, så snart de mister eggeplommeblæren. I akvariet ble de matet med cyclops, dafnia og andre små krepsdyr, samt små insektlarver; Sterletyngel lever etter all sannsynlighet av midgelarver på steinete rygger. Kessler mener generelt at deres første mat består av ciliater og mikroskopiske krepsdyr. I alle fall, på høsten, sterlets som har nådd størrelsen på 4 cm ; sannsynligvis, per år når de størrelsesorden 9- 13 cm, i to - 18-22 cm , før gyting den 3. våren - 27 eller 30 cm.

Når det gjelder voksne sterlets, kommer de, som knapt har hatt tid til å gyte, så snart vannet begynner å trekke seg fra elveleiet inn på flomsletten og begynner raskt å fete opp - "fetter opp", som fiskerne sa det. Faktum er at ikke bare under "løpet", men tilsynelatende før starten av flyttingen, spesielt om vinteren, spiser ikke sterleten noe; utmattet og avmagret suser den grådig inn i bakevjer, flomsjøer, til bredden av elver og øyer, der, under den overhengende kosten, i sivet og sivet, på den tiden, dvs. i andre halvdel av mai, myriader av små organismer yrer. Men hovednæringen deres om våren, under fôring, er larvene til dipterøse insekter, hovedsakelig mygg og mygg. Sterlets fyller magen med dem så mye etter gyting at de ser ut til å inneholde kaviar; Hos 27-centimeters fisk telte Grimm noen ganger opp til 35 000 mygglarver. Larvene til mygg (Simulia), som holder seg på stryk, under steiner, hvor de kryper som igler, utgjør sannsynligvis hovednæringen til unge sterlets. Kosten (mayfly) er av betydelig betydning for sterlet, spesielt på Sheksna, Sura, og også på Irtysh, generelt i elver der dette insektet faller i store masser. I Irtysh, ifølge Melnikov, består sterletens konstante mat av noen gulaktige ormer, ca. 1,3 cm og 2 mm tykk , som hun finner under steiner ved hjelp av sin grøssende nese. I innsjøer og dammer lever sterlet nesten utelukkende av blodormlarver; i det minste tillater levende fiskhandlere i Moskva bare sterlets å beite i innsjøer og dammer som er rikelig med blodorm. Den lever sannsynligvis også av eggene til andre fisker; Om høsten består hovednæringen av ormer og insektlarver, men det er lite sannsynlig at den spiser småfisk som den ikke kan fange.

Etter gyting opptar sterletens kjønnsorganer en veldig liten plass, og nye egg ser i utgangspunktet ut som veldig små hvitaktige korn. Hos de individene som av en eller annen grunn ikke fant et passende sted for gyting, gjennomgår de gamle reproduktive produktene en prosess med omvendt metamorfose, dette har tilsynelatende nesten ingen effekt på fiskens helse. I begge tilfeller, etter 2-3 uker, når nye egg nesten normal størrelse, blir brungrå, med et ord, ser ut som nesten modne egg, som blir svarte om høsten og blir synlige gjennom magehinnen i magen. form av et tynt hulrom. Denne omstendigheten er årsaken til den falske troen, spesielt utbredt blant ridefiskere, at sterlet gyter to ganger i året - om våren og høsten.

Vårfôringsperioden for sterlet er kortvarig, og på begynnelsen av sommeren begynner den allerede å gli nedover elven og finnes sjeldnere og sjeldnere i de øvre delene. Men denne omvendt slag Fisket skjer veldig sakte, spesielt siden det ofte går ut i bukter, på sandgrunn, nettopp om natten, og fortsetter å mate. Om høsten gjenstår bare en liten del av sterlets som stiger for å gyte i øvre Volga, og hovedmassen til denne fisken samles i groper og under ravinene i nedre Volga, hvor den noen ganger overvintrer på dypet 25 m , og ligger i flere nivåer. På dette tidspunktet spiser hun ikke noe, selv om det likevel må antas at vintersøvnen til sterleten er forskjellig fra dvalen til andre røde fisker og ikke er så dyp. I tillegg dekkes det ikke på dette tidspunktet av den såkalte. Slen. I Irtysh, ifølge Melnikov, ser det ut til at sterlet, som stør, faller i groper så tidlig som i august, noe som er helt utrolig.

I det sentrale Russland fanges også sterlets ved å bruke bunnstøpestenger. Så vidt jeg vet, i de øvre delene av Volga og i dens sideelver, fra Oka, er ingen nå spesielt engasjert i fiske etter sterlet, selv om det var en fisker på Klyazma som fanget nesten bare sterlet. På Irtysh, nær Omsk, er fiske etter sterlets på bunnfiskestenger en favorittsport blant amatørfiskere.

Siden sterlet lever bare i dype navigerbare elver, er det ikke verdt å snakke om dets kunstige avl ved bruk av kunstig inseminering og klekking av yngel, spesielt siden denne befruktningen er mye vanskeligere enn for laks, til og med cyprinider. Det er umulig å avle sterlets ikke bare i dammer og innsjøer, men til og med i mange sideelver til Volga, Dnepr og andre elver, siden de ikke vil avle i førstnevnte, og fra sistnevnte vil de gå lavere (for eksempel i Moskva-elven). Der sterlet allerede er til stede, gir kunstig avl heller ingen mening, siden det er mye enklere og mer rasjonelt å beskytte gyteområder og forby salg av små sterlet på markeder. Likevel er sterlet veldig viktig for damoppdrett, siden, mens den alltid forblir ufruktbar, vokser og feter den veldig raskt i dem. Dette har lenge vært kjent, i uminnelige tider, for alle levende fiskehandlere, som slapp små 2-3 år gamle, fortsatt ganske uvurderlige, sterlet i landingssjøene de leide. Her, hvis disse innsjøene og dammene var rikelig med mat, spesielt blodorm, økte sterlet i verdi tidoblet på 1-2 år. Tidligere, i de sjeldne grunneierdammene i Volga-provinsene, ble det ikke sluppet ut sterlets der; Levende fiskhandlere i Moskva slipper alltid ut de fleste sterlets og har sluppet dem ut i innsjøer. Alle som vil ha sterlets i en dam må få små sterlets, og ikke bare klekkede yngel, som er svært skjøre og forsvarsløse mot rovdyr.

Det vanligste ønsket uttrykt på restauranter når man bestiller feiringer er "at det blir rikt!" Og hvis stør, stellat stør eller sterlet serveres på bordet i dette tilfellet, vil alle forventninger være fullt ut rettferdiggjort. Imidlertid er det en rekke nyanser i tilberedningen av denne deilige fisken.

Hvordan velge fisk og ikke gjøre en feil

Stør (hvithvit, stør, stjernestør, sterlet, etc.) er dyr fisk, så noen ganger kan de sette seg fast på disken. Så det er best å kjøpe levende sterlet eller liten stør. Eller ta den enklere veien - kjøp frossen fisk. Men vær oppmerksom på at ved temperaturer fra 0° til -2°C må frossen fisk selges innen 24 timer.

Sevruga av alle stør har det mørste, minst fete (opptil 11 % fettinnhold) og fibrøst kjøtt. Stør, hvis kjøtt kan sammenlignes i smak med kalvekjøtt, er nest mest "fett" (11-15% fettinnhold). Deretter følger sterlet med mørt og aromatisk kjøtt (opptil 31 % fett). Og belugaen, den største av størene, lukker denne ærefulle listen – den inneholder opptil 33 % fett.

Hvordan lage stellatstørje

Stjernestøren skiller seg unikt fra andre størjer en lang nese, som er formet som en dolk og gir den et veldig uvanlig utseende. Fisken selges frossen, varm- og kaldrøkt, og i form av balyk. Det er godt å dampe det. Og som tilbehør til dampet stjernestørje foreslår vi servering av soppfrikasse eller grønnsaker stuet i vin, buljong eller fløte. Stellatstørje godtar fruktsauser. Som et alternativ - kiwisaus tilberedt i et dampbad. Gni kiwien gjennom en sil, frigjør fruktkjøttet fra frøene, tilsett noen dråper Tabasco og litt smør. Fordamp og bland grundig.

Størretter

Stør, eller, som det også kalles, "elvegris", ifølge mange kokker, er bra i nesten alle former. Den kan stues i store biter eller til og med hel med grønnsaker, brukes kokt i salater og kalde supper, bakes i ovn i folie, eller putres i fiskebuljong med tørr hvitvin. Den tradisjonelle russiske versjonen - stør er posjert i en konsentrert buljong med vineddik og stort beløp urter og krydder, deretter oppbevart i to dager og servert kald.

Stuet stør er spesielt velsmakende med krydrede grønnsaker, kapers og sylteagurk. Fiskestykker kan gjerne marineres litt i sitronsaft. Skjær gulrøtter, knollselleri, små champignoner, sylteagurk og oliven i små terninger. Kok opp muscatvin, som Madeira, agurk og litt vann med laurbærblad og hakket persille. Skyll fisken og la det småkoke i vinbuljong i 20-25 minutter. Fjern så størjen og hold den varm. Kok gulrøtter og selleri i smør, tilsett oliven, agurk, sopp, bland alt og la det småkoke litt til. Sil fiskebuljongen gjennom en sil, tilsett kapers og stek i 5 minutter. Mos et stykke smør i mel, kombiner med buljongen og kok under omrøring til den tykner. Hell den resulterende sausen over fisken og server med krydrede grønnsaker.

Porsjonerte biter og fileter av stør kan stekes i stekepanne, grilles eller i røre. Fileten kan også marineres og serveres kald – på denne måten vil vi hylle middelhavstradisjonene. For å gjøre dette må fisken oppbevares i en dag i en blanding av hvitvin, 7 % eplecidereddik, koriander og hvit pepper, skyll og skjær i tynne skiver.

Stør lager også utmerket kjøttdeig, som kan brukes til å lage koteletter og fylle ravioli. Tilsett stør hakket i en blender hakket kylling, fløte, hakket persillerot og litt revet kinesisk salat.

Fennikel, ingefær, kapers, hvitløk, merian, appelsinskall, persille, sitron og pepper er egnet krydder til stør.

Hva å lage mat fra sterlet

Sterlet egner seg ifølge kokkene best til aspik, fiskesuppe, som fyll til kulebyak og paier, den kan bakes og stekes. Samtidig, hvis du trenger sterlet i form av fileter, bør den etter kutting fryses - dette gjør den lettere å jobbe med. Og huden er lettere å fjerne, og beinene er mer praktiske å fjerne.

For en variant av fiskesuppetemaet må du fjerne skinnet fra fisken. Kok sterleten over svak varme, stek gulrøtter og løk til de er mørke gyldenbrune, fjern frøene fra den blancherte tomaten og tilsett fisken sammen med andre grønnsaker. Røtter passer også i denne suppen - selleri, for eksempel. Helt til slutt kan du tilsette 50 g vodka og rød pepper til 3 liter fiskesuppe.

Husk at sterletkjøtt er veldig mørt, så god rett kan bare tilberedes fra levende eller kjølt fisk er usammenlignelig dårligere på smak. Forresten, det er en hybrid av sterlet og beluga - best. Denne fisken er oppdrettet i dammer og selges kun fersk.

Balyk og hvithvit koteletter

Belugakjøtt lager de beste balykene og utmerkede koteletter i tillegg kan det stues og serveres med en saus av sopp, oliven, sitron og kapers. Belugakjøtt er noe røft i smaken sammenlignet med kjøttet til andre størjer, men belugakaviar er av høyeste kvalitet og dyrest.

Du kan lage følgende saus av den: 4 ss. l. konsentrert fiskebuljong, 1 ts. blanchert og frøsatt tomat, kuttet i små terninger, bland 10 g revet smør i en varmebestandig bolle og varm opp uten å koke. Massen skal bli homogen. Til slutt tilsett 1 ts. kaviar, rør og fjern fra varmen.

Bryt opp og angrer ikke

Så til tross for at alle de ovennevnte fiskene tilhører samme familie, krever hver art sin egen tilnærming og et anstendig miljø. Men det er det fortsatt generelle regler jobber med stør. Dette er kuttereglene. Og videre. Den ekstra skjønnheten til all stør er at fisken er 100 % brukbar. Beinskjelettet, brusken og hodet brukes til å lage buljong og gelé, viziguen brukes som en komponent i sylteagurk og hodgepodges, til å fylle paier, kulebyak og paier, og leveren og melken brukes til pates.

Husk at melk er et bedervelig produkt, så det bør kun brukes på veldig fersk fisk.

Etter tining - om nødvendig - bør du først skille hodet fra brystfinner. Deretter separeres de dorsal bugs (brusk), vizig (dorsal notochord) og halen. For å fjerne "bugs" er det en veldig enkel, men effektiv teknikk. Det anbefales å steke fisken på kokeplaten. "Bugen" bør suse - etter dette vil det ikke være vanskelig å fjerne den. Dette etterfølges av lagdeling: fisken settes opp igjen og kuttes fra hode til hale.

De resulterende halvdelene har sitt eget kulinariske navn - "lenker". Deretter fjernes innmaten, og leddene, avhengig av størrelsen på fisken og kokebehovet, kuttes i biter. En lenke av beluga, den største fisken, skjæres vanligvis i to eller tre deler på langs, og deretter på tvers i 40-50 cm lange stykker Mange kokker anbefaler å skålde lenkene. Denne prosessen forenkler for det første fjerning av beinplater, og for det andre stykkene tilberedt på denne måten under hoved varmebehandling vil ikke bli deformert.