Karelsk mat. Oppskrifter av karelsk mat

Som ethvert nasjonalt kjøkken består det karelske kjøkken hovedsakelig av det som vokser, lever og lever videre bestemt territorium. Den karelske regionen, for det meste lokalisert nordvest i Russland og i Finland, er rik på skoger og innsjøer. Og det karelske kjøkkenet er fylt med en rekke fiskeretter. Det er kokt, tørket, saltet og til og med fermentert. Kjøtt i lokal mat veldig liten mengde.

I tillegg er skogens gaver mye lagt til retter - sopp og bær: jordbær, blåbær, blåbær, multebær, tranebær. Hvetemel brukes praktisk talt ikke i matlaging. Den erstattes av rug og bygg. Meieriprodukter er ikke like vanlige som i nabolandet Estland. Varmebehandlingen av produkter i det karelske kjøkkenet er også spesiell. De har ikke konseptet "Frying". Til og med stekte paier de kalles kokt i olje. Å røyke fisk er heller ikke typisk for dem, som i Estland, som ligger ved siden av.

Fisk er grunnlaget for det karelske kjøkken

Når vi snakker om karelsk mat, kan man ikke unngå å nevne den karakteristiske karelske fiskesuppen - kalaruokka. Dette er fiskesuppe tilberedt på en helt spesiell måte. Den tilberedes hovedsakelig fra sik. I motsetning til tradisjonell russisk fiskesuppe, som er gjennomsiktig som en tåre, er kalaruokka noe uklar i utseende. Det særegne ved tilberedningen er at den kort tid før slutten av matlagingen føres gjennom et tykt lag med kull. Dette gjøres for å sikre at all bitterhet og unødvendige urenheter fjernes. Tross alt er det tilberedt med tilsetning av mose, furu og bjørkeknopper. Egg, melk og også tørket småfisk – sushik – legges til kalaruokkaen.

Fisk er hovedkomponenten i all karelsk mat. Det ble tilberedt i utrolige mengder. De saltet og gjæret fisk i groper etter karakterer. Tynne pinner ble lagt på fisken plassert i gropene og det ble lagt trykk på toppen slik at all fisken var under saltlaken. Småfisk forsvant heller ikke. Det ble tørket og lagt til forskjellige retter for fett. Den verdifulle kaviaren ble hovedsakelig solgt, og restene ble brukt til å lage fyll til pannekaker. Noen folk spiste rå saltfisk, mens andre kokte den etter å ha bløtlagt den.

Funksjoner av det nasjonale kjøkkenet i Karelia

En til karakteristisk trekk Karelsk nasjonalkjøkken - nesten fullstendig fravær andre kurs. De ble erstattet av en rekke paier med samme fisk laget av usyret deig. Paier ble bakt i en rekke former, men stort sett var de halvmåneformede eller halvsirkelformede paier. Hovedsakelig ble rugmel brukt til baking. Et uventet trekk ved karelske fiskepaier for oss er at de legger den uten å rense den først, rett med skjellene.

Grønnsaksretter i det karelske kjøkkenet inkluderer neper, poteter og i mindre mengder reddiker, gulrøtter og løk. Dessuten begynte det å dyrkes poteter i Karelia ganske nylig.

I det karelske kjøkken er det ikke noe slikt som dessert. Nesten ingen søte retter ble tilberedt. Blant delikatessene som er kjent for vår forståelse, hadde karelerne bare paier med ville bær. Favorittdelikatessen for folket i Karelia var melk med de samme bærene. Det ble samlet inn ganske mye bær i de rike lokale skogene.

Kvass er en veldig populær drink. Den er laget av malt, kålrot og brød. Også i Karelia drikker de kaffe og te, inkludert infusjoner av ulike medisinske urter.

Tradisjonelt ble all mat tilberedt i ovnen: stuet, kokt, bakt. Det er ikke noe ord på det karelske språket "steke" : Til og med paier, som senere begynte å stekes i en stekepanne, ble kalt keitinpiiroa / "kokte paier".

Det ble fanget fisk om vinteren og sommeren. Blant delikatessene var det til og med vår-kevätkala (bokstavelig talt "vårfisk"). Nord i Karelen (nå Kalevalsky- og Loukhsky-regionene) ble den tilberedt med smak: under gyting ble den fanget, sløyd, saltet - og satt under belastning på et kjølig sted hele sommeren, vanligvis i en låve eller baldakin. Om høsten prydet forretten det ganske blide karelske bordet.

De spiste nesten ikke kjøtt, bare på helligdager (ellers ville viltet bli fanget i en snare). Men de visste hvordan de skulle lage mat: de tørket og saltet. For å gjøre dette ble elg, storfekjøtt og magert lam hengt i brisen i sol vårdager– bestanden kom godt med under slåtten. Karelere elsket også tørket kjøtt (du kan alltid få det fra lang tur eller å jobbe i skogen).

Forresten, de brukte det ikke til spill: bortsett fra at i et bryllup ble en fyr skjenket et glass importert vodka. I karelske landsbyer begynte de til og med å brygge mos først etter krigen (forresten andre verdenskrig).

Infografikk fra nyhetsbyrået "Respublika"

Før revolusjonen så det karelske middagsbordet vanligvis slik ut: Den første retten var fiskesuppe laget av fersk, saltet eller tørket fisk. De kokte den i vann eller melk. De elsket supper laget av kokte kålrot, rutabaga, erter eller poteter. Til det andre kurset var det frokostblandingsgrøt, dampet og bakte kålrot eller rutabaga, stekt sopp, havregryn og fortykket - melmos kokt opp. De som var fattigere begrenset seg til én rett: hakket løk, reddiker og brød til en gryterett laget med vann eller kvass. Dessert - frossen melk og tørkede kålrot.

Tabellen til vepsianerne og karelerne ble regulert blant annet av den ortodokse kirke: i løpet av året var det totalt 178 til 199 dager med faste.

Kålrot/Nagris

Neper okkuperte en viktig plass på det karelske bordet (av en eller annen grunn i historiske dokumenter kalles de "blå"). Neper ble dyrket i store mengder på utmark frem til 1930-tallet. For karelerne og vepsianerne var det som poteter for russerne.

De elsket neper: supper, grøter og gryteretter ble tilberedt av det, og kvass ble brygget fra det. Karelske barn anså tørket neper som tørket frukt, og sugde tørket neper i stedet for søtsaker.

For ti år siden inviterte den karelske restauranten Gornitsa kokken fra Finland Tarmo Vasenius til å gi etablissementet «riktig» nasjonalt kjøkken. Sjefen sa ja og flyttet til Karelia i seks måneder. Vi begynte å "sette opp kjøkkenet" ved å søke etter produkter.

– Jeg sier – vi trenger fisk! De bringer meg en slags frossen, stinkende klump. Og fisken trenger fersk! — samtidig viser Tarmo med hendene størrelsen på fisken. "Du kunne ikke engang finne de riktige potetene med det første." For baking med kjøtt i gryte trenger du en potet, og en annen til potetmos. Og alt er dyrket og fanget i Karelia. Jeg vil koke kålrot – nei! Hvor setter dere russerne deres neper?!

Neper, store, store, dyrkes ikke lenger i Karelen. Og å forberede det, som det viser seg, er veldig enkelt: vask det og sett det i ovnen i en halv time. Det er enda bedre i naturen - du begraver nepene i sanden og bygger et bål på toppen. Du tar den ut, svart, forkullet, kutter den - litt salt, litt smør... Mør, søt!

Tarmo Wasenius: «Jeg pleide å være tilhenger av den historiske «renheten» på kjøkkenet, men nå har jeg ombestemt meg. Det som skjer i dag vil være historie om femti år.» Foto: Igor Gerasimenko

— Jeg har alltid vært en fan av det karelske kjøkken, for alt er veldig naturlig. Og enkelt, sier den finske kokken. – Ta portene – dette er et merke! Hele Finland spiser og elsker dem. Og retten er forresten karelsk!..

Hvordan komme vekk fra en kokk uten oppskrift? Lagre i en elektronisk kokebok:

Infografikk fra nyhetsbyrået "Respublika"

Brød/Leiby

Historien om at karelere spiste bark er historie i dag. Innbyggere i nord tilsatte splintved, den indre delen av furubark, til billig rugmel. I hungersnødsårene bestod brød for det meste av bark.

"Dagsnotat"

"Brød fra furubark tilberedes på følgende måte: etter fjerning av barken blir overflaten rengjort, lufttørket, stekt i ovnen, banket og mel tilsatt, deigen eltes og brødet bakes.

Brød fra halm: de tar og finhakker endene av aksene av korn og halm, tørker, banker og maler, drysser mel og tilbereder brød ... "

Notatet ble satt sammen av Gavrila Derzhavin, guvernør i Olonets-provinsen

I magre år ble også tørket knust fisk blandet inn i melet - andelen nådde 90 %. Det ble brukt både kløver og poteter.

For flere år siden studerte Yuri Alexandrov (daværende leder av Center for Primitive Technologies) ikke bare problemet dokumentarisk, men gjennomførte også et etnografisk eksperiment. Jeg bakte surrogatbrød og tilsatte spintved til mel i forskjellige proporsjoner.

— En dag bestemte kollegene mine og jeg oss for å bake slike brød – og det viste seg å være mer enn spiselig! Senere leste jeg om igjen mye etnografisk litteratur og notater fra reisende (Derzhavin, Polyakov, Ozeretskovsky, Lönnrot). Til min overraskelse viste det seg at karelerne ikke hadde en ENKEL oppskrift på å lage brød med tilsetning av trebark (selv om informasjonen som ble funnet var skisse). Som et resultat fant vi de fleste detaljene om å bake brød med bark i det episke "Kalevala". Under forsøket prøvde vi forskjellige proporsjoner furumel - avhengig av dette endret smaken seg betydelig. Så begynte de å legge til bær og krydder, mose. Det er bare ett resultat: Karelerne var ikke så ulykkelige! Sult er selvfølgelig ikke noe problem, men brødet viste seg å være ganske spiselig.

Øl

Bygg er en kornblanding som regnes som den eldste og til en viss grad den viktigste kulturplanten i Karelen. Det ble brukt i forskjellige ritualer, og dets karelske navn - ozra - er konsonant med ordet oza / "lykke".

Sterk alkohol har vært kjent for det finsk-ugriske folket i lang tid, men det var ikke særlig populært. De drakk vodka ekstremt sjelden: selv i bryllup var det bare de mest respekterte gjestene som ble behandlet med ett eller to glass; flasken ble aldri plassert på bordet.

Mye mer elsket øl, som ble tilberedt i henhold til eldgamle oppskrifter - i dag er de tapt. Den berusende drikken er nevnt mer enn hundre ganger i Kalevala. Opprinnelse til øl og tradisjonell oppskrift Den 20. runen er nesten helt dedikert.

Det er derfor navnet er strålende,
Godt navn på ølet
At det oppsto mirakuløst,
At det gleder ektemenn
Hva får kvinner til å le.
Og gir ektemenn moro,
Gir glede til de modige
Og han driver idioter ut i slagsmål.

(Kalevala, oversettelse av L.P. Belsky).

Våre forfedre drakk hovedsakelig fruktdrikker, kompotter og kvass. Fruktdrikker (som nå) ble laget av ville bær- tyttebær, tyttebær, blåbær. Men kvass ble laget av kålrot, og det var en favoritt hverdagsdrikk.

Karelere og vepsianere respekterte også te, men drakk den sjelden. Dyr importerte teer ble erstattet av teer laget av villbringebær og rips. De brukte surrogatkaffe laget av refried bønner blandet med sikori. Vi drakk naturlig kaffe og te på høytider.

Kaffe/Kofei

Før revolusjonen ble kaffe blant nordkarelerne ansett som en "mannlig" drikk, og den ble brygget med litt salt. Selgere fraktet varer til nabolandet Finland; De kom tilbake med kaffekverner og kaffe. Sjøfarerne selv hadde ofte leirkaffekjeler med seg – både for å muntre dem opp og for å annonsere. Slik slo kaffe rot i grenseregionen.

Roaster (kaffetrakter). Jern, tre. Stempling, nagling, tredreiing. Finland (Suomi). Begynnelse XX århundre

En brenner er en enhet for brenning av kaffe. Blanderens metallkropp er laget i form av en avkortet kjegle, hvis brede del er lokket. Den ene halvdelen er stivt rullet med kroppen. Den andre halvdelen er hengslet og strekker seg ut. Kroken er utført av en fjærplate på den andre, stasjonære halvdelen av dekselet. En blandestang passerer gjennom midten av lokket, som roteres manuelt ved hjelp av et håndtak med en buet stang. En sporformet metallholder er naglet til den øvre sideveggen av huset. Holderen er montert med et kjegleformet trehåndtak og støttes av forsterkning ved hjelp av en jernring.

«Så snart karelerne står opp av sengen, er det første de gjør å drikke kaffe. Kaffe igjen på ettermiddagen. Når det kommer en gjest, får han servert kaffe. Te konsumeres sjelden, og i noen hjem blir den ikke konsumert i det hele tatt.

Kaffe tilberedes på sin egen måte: ca en tekopp malt kaffe legges i kaffekanner med kokt vann, og den legges ikke i en pose, men direkte i vannet. Alt dette koker i brann igjen.

Det tilsettes litt salt i kaffen, så den får en saltsmak. Noen drikker til og med kaffe med løk.»

Nyheter fra Arkhangelsk Society for the Study of the Russian North. 1913.

Det er kaffeordtak i Karelen. Elä juo kahvii, piä mustuu / Don’t drink coffee - your head will be black, sa de i Suistamo. Og de la til:

— Kyl on kahvi kaunis juoma, vai isännal huonot housut / Det er godt å drikke kaffe, men buksene til eieren er lekk!

Generelt var folk i Suistamo ambivalente til kaffe. Med forsiktighet.

Infografikk fra nyhetsbyrået "Respublika"

Wickets / Karjalazet šipainiekat

Den karelske husmoren vet: "kalittoa - kyzyy kaheksoa", porten ber om åtte. Tell: mel, vann, kokt melk, salt, melk, smør, rømme og fyll. Til fyllet bruker de poteter, eller sjeldnere hirsgrøt. Tidligere bakte de med bygg.

"Og du har blitt en venn, og jeg er allerede en venn, nå som jeg til og med kan bruke bukser." Ingen tid til å bruke skjørt! Olga Prokkoilskaya sier til meg: hvorfor går du fortsatt rundt i buksene dine? Uansett! Jeg sier: du vet, du er vant til det - veldig bra. Og jeg føler meg veldig bra! Spesielt er jeg hjemme, på beina mesteparten av tiden - enten med ved, eller vasker gaten, eller vanner drivhus... Hvor er skjørtet?

Anna Matveevna Chaikina ble 85. Hun bor i Veshkelitsa, snakker karelsk, med mindre det kommer gjester "fra byen" - så bytter hun til russisk. Hele dagen snurrer: huset må repareres, potetene må bakkes, og kålen må vannes. Om sommeren kommer barn i helgen - lag en godbit. Han klarer også å synge i folkekoret – om hjemlandet på morsmålet.

— Da jeg begynte å gifte meg, sa de til meg: «Anya, du tar med deg alle sangene dine!» Og så: noen ganger samles folket vårt, jeg kommer og gjør alle glade! Selv er jeg fra Prokkoily, fra en nabolandsby. Noen ganger går jeg og legger meg og tenker: hvordan endte jeg opp i Veshkelitsa! Dette er en veldig stor lykke for meg, en så fin landsby!

Anna Matveevnas hus ved utgangen av landsbyen. Vi bygde den sammen med min avdøde mann, vi valgte det vakreste stedet - en skråning, en elv, åpen plass... I Veshkelitsa er det ikke behov for låser: Jeg støttet døren med en pinne og gikk i gang. Alle kjenner hverandre. Og det er ikke behov for gjerder eller porter.

Men hva er vi? Hva er en karelsk landsby uten porter?

Vi klyper kanten og det viser seg å være en tallerken. Foto: Igor Georgievsky

Det eneste melet som brukes til porter i dette huset er rug. Det vokste ikke hvete i Karelen, og det er dyrt å kjøpe hvetemel. De tilberedte fra produktene som var tilgjengelig.

– Hvem har lært meg å bake porter? Live undervist! De pleide å si... vent, jeg husker... (oversetter mentalt fra karelsk): bruden begynte å gifte seg med en fyr. Han sier at jeg ikke vet hvordan jeg skal bake. Og fyren-ektemannen sier: hør, kjære, du lærer å bake hvis du har noe! Da vi kom tilbake fra evakuering etter krigen, det var da vi så sorg: du maler mel med steiner og legger noe annet inni i deigen: enten mose for å gjøre den tykkere, eller bjørkesagflis...

Ekte porter liker ikke gass og elektrisitet. Anna Matveevna tilbereder dem i ovnen, uten bakepapir, på en ildsted - rett på murstein. Skyn en lommelykt ned i dypet - du er klar. Og han tar den ut med en trespade.

Vær forsiktig, det er varmt! Foto: Igor Georgievsky

I forskjellige landsbyer bakes forskjellige typer wickets: runde, ovale, åttekantede. Men oftest er de ovale, båtformede.

- Når det ikke går, andre gangen går det ikke, så ordner det seg! — Anna Matveevna smelter smøret. - Gjør deigen tykkere, og ha litt størknet melk i deigen slik at den blir myk, denne skorpen...

Åpne porten sakte. Foto: Igor Georgievsky

– Påfør nå olje. Første gang de ble fetere ut, er det greit. Ikke spar på oljen, porten elsker det. Oljen vil dekke alt. Smør det sakte, inn i hver fold - så blir det kake!

Forberedt til leksjonen:
Evgeniy Lisakov, journalist
Igor Georgievsky, fotograf
Igor Gerasimenko, fotograf
Pavel Stepura, designer
Elena Fomina, redaktør

Med støtte fra departementet for republikken Karelia i spørsmål nasjonal politikk, forhold til offentlighet, religiøse foreninger og media

Tradisjonell Karelske bakverk skiller seg fra moderne ideer om søte boller og paier. I Karelen ble bakevarer oftest fylt med grøt kokt i vann eller melk, senere med potetfyll, og ofte ble det brukt fisk, kjøtt og grønnsaker til fyll. Paier, wickets, rybniks og kurniks var ikke desserter, da vi nå er vant til å tenke på bakevarer, men fulgte med hovedretten. De ble spist sammen med tykke supper, grøter og gelé. Tvert imot, søte paier, oftest i tradisjonelle karelske bakverk, har ingen fylling i det hele tatt. For eksempel skanninger, ulike cupcakes. Eller søte paier ble også fylt med grøt, sjeldnere med cottage cheese, poteter, og enda sjeldnere med bær.

Rybnik

En tradisjonell karelsk og vepsisk rett, utbredt i hele regionen. Karelere (sør og midt) kaller fiskehandler kurnik. De lånte formen til kurnik (kylling bakt i deig) og navnet fra russerne. For fiskehandleren tilberedes sur (gjær)deig av rug- eller hvetemel. Usyret deig er veldig sprø, og saft kan lekke ut av fisken under steking. Flatbrødet rulles ut 1 cm tykt, det legges fersk saltfisk på, og smør, pakket inn i båt, kantene klemmes og stekes i ovnen.
I Nord-Karelen baker åpne fiskehandlere også av fersk saltfisk. I dette tilfellet, hell litt rømme i det eksisterende hullet. Fisk i en åpen fiskehandler er smakfullere og mer smuldrete. I sentrale Karelia lages vanligvis åpen fiskesuppe av fet fisk. Finske karelere legger tynne skiver svinefett på toppen av fisken i fiskehandleren. Den firkantede kurniken ble vanligvis laget av gjedde og lake (fisken ble kuttet i biter). Trekantet fiskesuppe ble også bakt av gjedde. Noen ganger ble det bakt en rund fiskekake av vendace, som etterlot et lite område åpent på toppen.
Beredskapen til en lukket fiskehandler ble bestemt som følger: ta produktet ut av ovnen og rist det litt. Hvis fisken "gikk" i den, betyr det at fiskehandleren var klar. Den ble smurt med vann eller kålrot og dekket med et håndkle.
Toppskorpen på fiskehandleren ble kuttet av – den erstattet brød. Ikke rart folk sa: "Huttu da kurniekkukuori på leibal abu" - "Tykkelse og skorpe fra fiskehandleren hjelper brødet."

Rybnik

Et gammelt karelsk produkt av nordkarelerne, som kalte rybnik fiskepai. En rektangulær flat kake ble kjevlet ut av brøddeig, og renset og sløyd fisk (små - hele, store - i stykker) ble plassert i midten av den. Litt drysset på toppen rugmel og legg et lag med knitring av svin eller lammekjøtt, biter av ferskt eller saltet kjøtt. Kantene på kaken ble brettet over og klemt. Nå for tiden bakes fiskepaier uten kjøtt, men noen ganger tilsettes knitring eller smult i fyllet.

Rybnik laget av lakemelk og lever

En rett vidt spredt blant den karelske befolkningen i Øst-Finland. Fiskehandlere bakte vanligvis lakemelk og lever når det var rik fangst av denne fisken. Melken og leveren ble forhåndssaltet, kokt i vann, knust og finhakket løk. Et lite flatbrød ble laget av surdeig, fyllet ble lagt i midten, og kantene ble klemt. Formen på produktet lignet en lukket fiskehandler. Paiene ble bakt i ovnen, de ferdige ble smurt med vann og dekket med et håndkle. Disse fiskehandlerne ble tatt med seg på veien.

Kjøtt kylling

Tidligere ble kjøttkylling tilberedt av rått kjøtt eller lunge. Kjøtt- eller lungestykker ble saltet og finhakket. De laget et flatbrød av brøddeigen, satte fyllet på den, tilsatte løk og, hvis kjøttet var magert, smeltet smør, pakket deigen inn i en konvolutt, penslet den med rømme eller egg og bakte den i ovnen til den var ferdig. . Nå for tiden, i noen landsbyer, bakes kjøttkylling av gjærdeig (hvetemel). En rektangulær kake er laget av den og lagt på en bakeplate smurt med olje. Legg fyllet på halvparten av flatbrødet, dekk det med den andre halvdelen og klyp kantene. Etter å ha pensle overflaten med egg og laget 3-4 små hull på den med en kniv, stek i ovnen til den er ferdig. Den ferdige kyllingen tas ut av ovnen, legges på et brett, smøres med smør og lukkes. pergamentpapir, og på toppen - et håndkle. Kjøttdeig: 300 g biff, 300 g svinekjøtt, 2 løk, salt etter smak.

Pai med knitring

Gjær (brød) eller usyret deig. Til fyllet brukes perlebygggrøt kokt i vann. Kvern fra lamme-, hjort- eller oksefett finhakkes i den. Kjevle ut flatbrødet og legg kjøttdeig på. Formen på den tradisjonelle paien ligner den til en fisker. Etter steking smøres toppen av paien med olje og dekkes med et håndkle. Spises både varm og kald. Tidligere ble slike paier også bakt med kålrotfyll. Knepene ble først finhakket (høvlet), lagt på et flatbrød av deig, saltet og drysset med litt mel. Knakling eller finhakket fett ble lagt på toppen. I Nord-Karelen bakes fortsatt slike paier av gjær eller usyret deig. Fyll: 500 g fett i biter, 2 dl perlebygggrøt eller kokte kålrot, 1 - 2 ss. skjeer med mel, salt etter smak.

Leverpostei

Gjærdeig. Leveren (lungene, nyrene) renses for fett og filmer, kokes i saltvann og knuses. Kok grøt (ris, perlebygg) i melk, avkjøl den og bland den med hakket lever og stekt løk. Legg fyllet i midten av deigkaken og pakk inn kantene med en konvolutt. Før du setter i ovnen, pensle med sammenvispet egg eller brygget te. Denne paien ble ansett som festlig.

Ertepai

Små flate kaker lages av surdeig (brød), og et fyll av kokte erter og havregryn legges i midten. Du kan legge til løk. Kantene på kakene kobles sammen og klemmes. De ferdige paiene er smurt med solsikkeolje. Ertepai ble vanligvis bakt på fastedager.

Paier med havregryn

Surdeigen kjevles ut til små flate kaker (1/2 cm tykke). Havregryn blandes med kokt melk og rømme, et sammenvispet egg tilsettes, litt salt tilsettes – og fyllet er klart. Den legges midt på flatbrødet, kantene skjøtes og klemmes. Paiene dekkes med rømme og bakes i ovnen.

Sopppai

Gammelt karelsk og vepsisk produkt. Gjær (brød) deig. Saltet sopp ble bløtlagt i lettsaltet vann, og tørr sopp ble bløtlagt eller kokt i vann. Finhakket begge to, tilsatt løk stekt i smør (du kan tilsette hakkede egg, perlebygg eller risgrøt kokt i melk), og blandet alt godt. Deigen ble kjevlet ut til et rektangulært lag 1 cm tykt. Fyllet ble lagt i en haug på den ene halvdelen (du kan fylle den med en mos av råpisket egg og mel), den andre halvdelen av det utkjevlede laget ble dekket med. fyllet og kantene ble klemt. Toppen ble smurt med egg eller sterk te, flere små hull ble laget i toppskorpen med en kniv slik at overflødig fuktighet fordampet gjennom dem, og bakt i ovnen. I Karelske og Vepsiske landsbyer lagde de også små paier fylt med saltet sopp. Fyll: 100 g tørket sopp, 300 - 400 g saltet sopp, 2 - 3 løk, 3 - 4 egg, 50 g smør, en kopp frokostblanding, 1 ts mel, salt etter smak.

Koloby

I tidligere tider bakte karelerne kolob av sur (brød) rugdeig. I mange landsbyer ble de kalt shangs. Moderne husmødre tilbereder som regel kolobos fra hvitt mel med gjær. Deigen kuttes i små flate kaker, en fordypning dannes i midten med en støder, hvori et fyll av potetmos eller semulegrynsgrøt legges. Kantene på kaken er ikke brettet. Koloben toppes med rømme og bakes i ovnen. De ferdige koloboene er smaksatt med smeltet smør. Deig: 1 glass varm melk, 200 g margarin, 1 ss. skje vegetabilsk olje, 1 egg, 1/3, pakker med gjær, 1 ss. skje med granulert sukker, salt. Potetmos: 1 kg poteter, 1 - 2 egg, 1/2, et glass varm melk, 1/2, en boks rømme (100 g), 2 ss. spiseskjeer smør, salt etter smak. Semulegryngrøt: 3 ts semulegryn, 3/4 kopp melk, 1/4 kopp vann, 1 ts sukker, 1 ss. skje med smør.

Potetpai

Elt myk gjærdeig, og mens fyllet tilberedes står det på et lunt sted. Til fyllet koker du potetene (helst i jakkene), lager en puré (ikke tykk). Deigen rulles ut, kaken overføres til en bakeplate eller stor stekepanne, potetmos tilsettes, og kantene på kaken brettes. Topp med rømme og stek i ovnen. 200 g margarin, 1 glass melk, 1/2 pakke gjær, 1/2 ts brus, 1 egg, 1 ts salt.

Pai med tyttebær

Gjær (sur) deig. Ferske eller bløtlagte tyttebær blandes med granulert sukker. Hvis det er det, legg til kandisert appelsinskall, bland alt og legg det på et utkjevlet flatbrød på en bakeplate. Kantene på kaken brettes forsiktig. For å unngå at tyttebærsaft lekker kan du strø stivelse eller streuselpulver på toppen av bærene. Streuselpulver: legg en spiseskje mel på en tallerken, et stykke smør (helst smeltet) smør (20 - 30 g), 1 ss. en skje perlesukker og elt alt godt med hendene. Du kan legge til eggeplomme. Resultatet er melaktig-smøraktige smuler, som brukes til å strø på bær (veldig saftige) paier. Begynn å strø paien fra hjørnene, da dette er mest sårbarheter for juicelekkasje.

Blåbærpai

Karelere bakte en pai med blåbær på ferien til Makovey (14. august) - farvel til sommeren. Deigen er gjæraktig og syrlig. Bærene ble tidligere kokt, men nå bruker mange husmødre rå blåbær blandet med perlesukker til fyllet. Dryss blåbærene lett med potetmel på toppen, spesielt hjørnene på paien, slik at saften ikke lekker ut, men det er bedre å strø over streusel. Tidligere ble små paier som ostekaker bakt med blåbær (tyttebær). Fyllet var knuste bær med perlesukker. Jeg kan også anbefale denne oppskriften på blåbærpai. Sorter blåbærene, vask i kaldt vann, og skyll med kokende vann i et dørslag. Dryss bærene med perlesukker og la stå i 1,5 - 2 timer. Deigen passer både til gjær og sandkaker. Sammensatt mørdeig: 200 g smørmargarin, 2 eggeplommer, 1 hvit, 2 ss. skjeer sukker, 2 kopper mel.

Russiske pannekaker

Det er mange oppskrifter på pannekaker, men prinsippet om å tilberede dem er det samme, den eneste forskjellen er i andelen av ingrediensene som brukes. Løs opp 20 g gjær i 800 g varm melk eller vann, tilsett salt, tilsett eggeplomme og 500 g mel. Bland alt godt og ha det i varmt sted i 2 timer. Etter dette, tilsett smør eller margarin (150 - 200 g), piskede eggehviter, rør og la stå i ytterligere 2 timer, rør deigen fra tid til annen. Før du baker pannekaker, slå 2 - 3 egg inn i deigen og hell en kopp varm melk. Klar deig skal ha konsistens som flytende rømme. Det er viktig at deigen ikke sitter for lenge, ellers blir pannekakene syrlige og bleke. Hvis du begynner å bake uten å la deigen gjære, blir pannekakene usyret og ikke blonder. Stekepannen (støpejern) må tørkes av vegetabilsk olje og varm den godt opp, slik at det kommer røyk ut. Etter dette tørker du av den igjen med en klut – og du er klar til å bake. Den ferdige deigen helles med en øse eller en stor skje på en varm, smurt stekepanne, og ved å vippe den fordeles deigen i et jevnt lag. Pannekaker stekes på begge sider. De ferdige pannekakene smøres med olje og for å holde dem varme legges de i en panne med lokk i en bolle med varmt vann. Det er godt å legge et rent håndkle under lokket - det vil absorbere dampen og pannekakene blir ikke våte Mange husmødre tilsetter bokhvetemel til deigen for russiske pannekaker, ca 1/3 - de blir tørre og sprø.

kringle på finsk

Fortynn 1/2, pakker med gjær, hell i 1/2, liter varm melk, salt, tilsett 3 egg, smeltet smør (250 - 300 g), 1 ss. en skje solsikkeolje, 1 - 2 ss. skjeer perlesukker, en håndfull vaskede og tørkede rosiner, 6 - 8 stykker kardemomme (skrell og knus). Elt en tykk deig og legg den på et lunt sted. Så snart deigen begynner å heve, eltes den og får stå. Tre tau er laget av deigen, flettet og rullet til en kringle. Pensle med eggeplomme pisket med melk og sett i ovnen. Hvis kringlen begynner å brenne på toppen, dekk den med bakepapir eller folie dynket i vann. Beredskapen til kringlen bestemmes ved å pierce den med en fyrstikk eller en tynn pinne: hvis den er tørr, er kringlen klar. Tas ut av ovnen, pensles kringlen med egg og melkeblanding. Den litt avkjølte kringlen er drysset med melis. Server på et brett eller fat. Du kan legge godteri i midten eller sette brennende lys (bursdagskake).

Finske boller

I en kopp varm melk, løs opp myknet kremaktig margarin (200 g), tilsett salt, hell i 1/2 pakker gjær oppløst i varm melk med granulert sukker og elt deigen. La den komme opp (40 - 50 minutter, du kan holde den lenger hvis du har tid). Kjevle deretter ut en stor flat kake 0,5 - 1 cm tykk, smør den med smeltet smør på toppen, dryss med perlesukker og pakk den inn i en rull. Skjær små skiver (10-12 cm) fra enden av rullen og klem dem på den ene siden og legg dem på en bakeplate. Bollene er belagt med pisket melk eggeplomme eller brygget te og sett i ovnen. Stek på moderat varme til ferdig.

Skantsy

En tradisjonell festrett av karelerne og vepsianerne, nå nesten glemt. Skanter ble tilberedt av rug- eller byggmel, siktet flere ganger. De eltet en tykk deig med vann, yoghurt eller skummet melk, og tilsatte litt salt. Deigen ble brukt til å lage de samme kakene som til porter. Svært tynne flate kaker ble rullet ut ("skali") fra dem. Karelerne sa at en god skane, hvis du blåser, skulle stige over bordet. Skans ble stekt på kull foran ovnsåpningen. Noen ganger ble kullene raket og skantene stekt direkte på peisen i ovnen (nå for tiden kan du bruke en stekepanne til dette.) De ferdige skantene ble smurt på den ene siden med smeltet smør og stablet. De ble fylt med grøt kokt i melk allerede under lunsjen, da suppen ble spist. En gryte med grøt ble tatt ut av ovnen, skantene ble dekket med den, deretter ble de brettet langs kantene, og igjen i to. Det så ut som et rør, som var sjenerøst smurt med olje. Når Skans spiste, var det vanlig å bryte dem i to, selv for seg selv. Alle som ikke gjorde dette ble ansett som grådige. De spiste skants, dyppet dem i smeltet smør eller oppvarmet rømme. Vask den ned med kald melk eller ostemasse.

Wickets

For å forberede deigen, hell 1 kopp yoghurt i en bolle (den kan erstattes med fersk melk eller rømme), tilsett litt vann, salt og rør godt. Tilsett så mel, gjerne rug, og elt til en tykk deig. Hvis det ikke er rugmel, kan deigen lages av svart brød. Skallen skjæres av, og fruktkjøttet helles med kefir eller rømme og får stå. Elt deigen med hvetemel, sett den ut av bollen på brettet og fortsett å elte til den slutter å feste seg til hendene og brettet. La deigen stå en stund og rull den deretter til en pølse, skjær av like store biter, lag kuler, og av dem legges små flate kaker (7 - 8 cm i diameter), som, drysset med mel, legges i en stabel slik at deigen ikke tørker ut.
Ta en flat kake fra stabelen og kjevle ut tynne skaller, 1 - 1,5 mm tykke og 30 - 35 cm i diameter. De ferdige skantene stables også oppå hverandre. For å unngå at de fester seg sammen, drysses de lett med mel.
Fyllet kan være fra frokostblandinger (kokt eller bløtlagt), havregryn eller potetmos. Kornfyllet tilberedes av bygg- og hirsekorn. Byggryn kokes ikke, men dynkes i yoghurt med en liten mengde smeltet smør om kvelden. Om morgenen blir den myk og litt syrlig på smak. For å hindre at vekene blir sure, tilsettes noen ganger fersk melk. Det som er bra med byggveker er at de også er velsmakende når de serveres kalde.
Hirse for porter vaskes, kokes i melk, saltes og smør tilsettes. Grøten skal være tyktflytende. Wickets er fylt med risgrøt kokt i melk, samt havregryn tykt blandet med fersk saltet yoghurt eller rømme.
Potetmos til fyllet er alltid laget av poteter kokt i jakkene. Varme poteter skrelles raskt, moses med en potetmoser, varm melk, rømme, salt, egg (eplommer) og smør tilsettes. Pureen skal ikke være veldig tykk.
Olonets og Tikhvin Karelians og Vepsians baker wickets med cottage cheese.
Tidligere, da vertinnen hadde gått tom for fylling og det fortsatt var lite igjen, en rask løsning de lagde garve - finmalt byggmel ble blandet med kokt melk, melk eller rømme og skantettene ble fylt med denne blandingen.
Skantene klemmes eller kantene brettes, pensles med saltet rømme blandet med rå eggeplomme, og stekes i ovnen i 10 - 15 minutter. Mens portene er varme, smør dem sjenerøst med smør.
Det ble bakt wickets på søndager, så vel som på helligdager. De ble spist med fiskesuppe, suppe og melk.
Potetporter ble aldri forberedt for en begravelsesmiddag. Dette forklares tilsynelatende med at poteter er en ganske sen avling i Karelen.
Porter er fortsatt veldig populære i regionen i dag. De lages overalt, og ikke bare av karelere, men også av representanter for andre folk som bor i Karelia.

Paier til svigersønnen

Tidligere var det en tradisjonell rituell rett av karelerne og vepsianerne. Slike paier ble stekt når matchmakere kom til huset. Den første skanningen skulle rulles ut av bruden. De blandet seg inn i henne på alle mulige måter. Matchmakere og brudgommen kastet flis i deigen for å ødelegge produktet. Det ble antatt at bare i dette tilfellet ville matchmaking være vellykket. Svigersønnen ble behandlet med "matchmaking" paier da han kom for å besøke sin svigermor, derav deres andre navn - "paier til svigersønnen." Det er ingen tilfeldighet at det karelske ordtaket sier: "Kun on vavу kois, siit on seinat vois" - "Når svigersønnen er i huset, er veggene dekket av olje." En «pai»-svigersønn, i motsetning til en «tykk» (nabo), ble kalt en fjern (kjær) svigersønn.
Paier til svigersønnen ble også servert til husbyggerne når rammen var klar. I noen karelske landsbyer ble de bakt av melet fra den nye innhøstingen etter at den siste skurven var høstet.
Det er mange alternativer for svigersønnspai. Vi tilbyr tre av dem.
1. Tilbered usyret deig. Pisk 1 egg, tilsett 2 ss. skjeer rømme, 2 ss. skjeer krem, 2 ss. skjeer vann, 1 ss. en skje med granulert sukker, en klype salt. Du kan ha litt smør eller margarin, men med måte, ellers blir ikke paiene sprø. Elt en tykk deig, rull den til en pølse og la stå i 10 - 15 minutter. Deretter kuttes pølsen i like store stykker, hvorfra det lages små flate kaker (som i wickets), de legges i en stabel og de begynner å rulle ut. Skanningene må være veldig tynne. De ferdige skanningene (det er 18 - 20 av dem) er stablet på bordet. Halvparten av hver av dem er drysset med granulert sukker og dekket med den andre halvparten. Kantene trimmes forsiktig med en tallerken (du kan ganske enkelt klype dem). Stek i en godt oppvarmet stekepanne i vegetabilsk olje. Slike paier kalles noen ganger svampekaker eller søte (mageapiirat). Fyllet til garnpaier kan også være smuldrete hirsegrøt kokt i melk, tyktflytende risgrøt med et kokt egg og tykk havregryn med rømme. Tver-karelere bruker også kålfyll eller cottage cheese. Produktet er fortsatt mye brukt i dag.
2. De koker ikke veldig godt. smørdeig til paier med kornfyll. Produksjonsteknologien er generelt den samme som i forrige oppskrift, men skantene er laget tykkere. Oppskriften er som følger: 1 egg, 1 glass vann, mel, salt. Til fyllet - 1/2 kopp ris, 2 hardkokte egg, salt etter smak.
3. Forbered deigen for sprø paier. Hakk 100 g smør på et brett med mel til fine smuler, legg det deretter i en bolle og hell i 1/2 kopp saltet kokende vann. Elt en tykk deig, rull den til et tau, og fortsett deretter som beskrevet i det første alternativet.

Kosovik

En tradisjonell ferierett, utbredt i sentrale og sørlige Karelen også i dag. Den er laget av to lag - potetkake og fylte pannekaker. Poteter kokes i jakkene, skrelles, moses med potetstapper, saltes, smør, egg, melk og litt hvitt mel tilsettes. Du kan elte stiv deig fra rug- eller hvetemel og kjevle ut en flat kake 1 cm tykk Pannekaker stekes på forhånd. Til fyllet koker du smuldrende hirsgrøt. Havregryn, bygggrøt, cottage cheese, blåbær- og tyttebærsyltetøy kan også fungere som fyll. Legg en pannekake på en potetkake smurt med smør, fyll halvparten av pannekaken med fyllet, som dekkes med den andre halvdelen på toppen - igjen en pannekake med fyll, og så videre 4 - 5 ganger. Dekk så alt med den andre halvdelen av potetkaken og klyp kantene. Smør med rømme og stek i ovnen (ovnen). Produktet viser seg å være halvsirkelformet, "skrå" i form, derav navnet. Spises varm eller kald. 1/2 kopp hvetemel, 1 egg, 1 kg poteter, 2 ss. spiseskjeer smør, 1/2 glass melk.

Privat

Dette produktet er tilberedt på samme måte som kosovik, men før ble kakene laget av rug usyret deig, og nå av hvetemel. En tynn kake legges på en sjenerøst smurt stekepanne, en pannekake legges på den, og på toppen er et tynt lag med grøt (bygg, hirse, ris, semulegryn) eller havregryn blandet med rømme (du kan ha bær - tyttebær med sukker, blåbær); så flere rader. Dekk det hele med et annet flatbrød, klyp kantene og stek i ovnen til den er ferdig.

Fastelavnspaier

Gammelt karelsk fasteprodukt. Deigen ble tilberedt som for wickets, og skantene ble rullet ut til en langstrakt (oval) form. Fyllet var kohahus - en velling laget av byggmel med surdeig fra brødelting. Vi eltet den sent på kvelden slik at starteren ikke ble oversyret. Om morgenen tilsatte de litt mer mel og fylte skantene. Kantene ble klemt, som porter, eller bøyd i de langstrakte endene. De bakte den i ovnen. Det ferdige produktet ble smurt med solsikke- eller hampolje.

Kringle

Pretzels ble laget av både usyret og sur deig. Til usyret deig ble godt siktet byggmel fortynnet i fersk melk, tilsatt 2-3 egg, tilsatt salt og eltet en tykk deig, som det ble laget et tau av på brettet. De kuttet dem i like biter og rullet dem til små tau. Vi la dem side ved side, bøyde dem, og det viste seg å være en kringle. Den ble dyppet i kokende saltet vann, kokt i 2 - 3 minutter, deretter tatt ut, lagt på en lake dekket med mel og satt i ovnen. Teknologien for å lage kringler av sur (brød)deig er lik den som er beskrevet. Vi tok med oss kringler til lang reise eller å jobbe i skogen. De ble ikke foreldede på lenge. De bakte også keittileivat - vaniljesaus.

Pannekaker

Et tradisjonelt produkt fra karelsk mat. Svigersønnen ble traktert med pannekaker de ble ofte tilberedt spesielt for ham. Pannekaker med fyll ble vanligvis bakt på høytider. Nå for tiden har pannekaker blitt hverdagskost, men de er bakt av hvetemel og uten fyll. Et karelsk ordtak sier: "Kyrzy kyzyy kuuzi", som er tent. betyr: «Pannekaker ber om seks», det vil si seks komponenter: mel, kokt melk, smør, melk, vann og fyll. Sørkarelere laget pannekaker av godt siktet havregryn, nordlige av byggmel. Deigen ble laget med yoghurt, melk, men oftere med vann, uten salt, væske (den ble rørt i lang tid). Tynne pannekaker ble stekt i en stekepanne, som ble lagt på kull. De ferdige pannekakene ble lagt på en tallerken i en stabel eller brettet med hjørner, bøyd i to og brettet i to igjen. Vi spiste pannekaker med bygggrøt kokt i melk. Grøten ble lagt på halvparten av pannekaken, dekket med den andre halvparten, fyllet ble lagt på igjen og pannekaken ble brettet igjen eller rullet til et rør. Dypp i smeltet smør eller rømme. Pannekaker uten fyll ble bakt til frokost hver dag. I fasten ble pannekaker bakt i vegetabilsk olje.

Cottage cheese paier

En gammel rituell gjenstand. Vanligvis bakte de til Petersdagen (12. juli) – begynnelsen på slåtten. Vi lagde ostemasse (se rahkakabu-pacxa). Små flate kaker ble rullet ut av den og stekt i stekepanne eller på ark i ovnen. Der ble de tørket litt. I denne formen ble kabudene bevart i lang tid. De ble tatt for slått - de er veldig mettende (høye på kalorier). I noen landsbyer (Kondopoga-regionen) ble det ikke bakt cottage cheese paier, men små kuler laget av ostemasse ble plassert på et "kake"-brett og plassert på et kaldt sted. Spiste uten oppvarming.

Smuldrete paier

En enkel og rask rett å tilberede. Elt 200 g myknet margarin (ikke smelt den under noen omstendigheter!), tilsett 200 g rømme og 2 kopper mel, tilsett salt og elt til en tykk deig. Det er lurt å legge det kaldt i 1-2 timer, men hvis du ikke har tid kan du klare deg uten det. De lager små flatbrød og fyller dem med kål (fersk, stekt), fisk, epler, kjøttdeig. Kantene er i klem. Hver pai pensles med eggeplomme pisket med melk og bakes i en forvarmet ovn i 10 minutter. Det er en annen måte å tilberede usyret deig på. 1 - 2 egg helles med melk for å lage et fullt glass væske, saltet. Mel helles på et skjærebrett i en haug, 200 g kremaktig margarin legges på det og hakkes til fine korn er oppnådd, hell innholdet i glasset. Det dannes en halvtykk deig. Den eltes, tilsetter mel, og står kaldt i 2 timer. Kjevle ut et stort flatbrød, kutt i sirkler med et glass og fyll dem med tilberedt kjøttdeig. Stek i ovnen. Ferdige paier bør ikke dekkes med et håndkle - de vil bli våte og miste sin løse struktur.

"Hareskinn"

Et veldig vanlig kulinarisk produkt blant den finske befolkningen i Karelen. Har du kokte poteter til overs kan du bake deilige paier av dem. Potetene bankes, tilsettes litt hvetemel, saltes, flate kaker lages og fylles med stekt kål. Kantene knipes og stekes i ovnen. Du kan steke disse paiene i en stekepanne

Potetpaier

De kokte potetene tørkes, lett tørket mel, salt og egg tilsettes. Elt deigen og skjær flatkakene. Legg smuldrete hirsegrøt krydret med smør i midten av hvert flatbrød. Du kan fylle potetpaier med sopp (tørket, forkokt eller saltet). Kantene på kaken er koblet sammen og klemt. Paiene pensles med egg og stekes til de er ferdige.

Karelsk kake ("Centenary")

For å lage kakene trenger du 1 kopp rømme, 1 egg, 1 kopp granulert sukker, 1 teskje brus oppløst i eddik, salt etter smak. Alt dette males grundig, mel tilsettes og en tykk deig eltes. En tourniquet rulles ut av den og deles i 13 deler. Hver bit rulles ut til en tynn plate på størrelse med en stor tallerken og stekes i ovnen. For å lage kakene trenger du 1 kopp rømme, 1 egg, 1 kopp granulert sukker, 1 teskje brus oppløst i eddik, salt etter smak. Alt dette males grundig, mel tilsettes og en tykk deig eltes. En tourniquet rulles ut av den og deles i 13 deler. Hver bit rulles ut til en tynn plate på størrelse med en stor tallerken og stekes i ovnen. For å tilberede kremen, mal 1 kopp rømme med 1 kopp granulert sukker. De ferdige kakene trekkes vekselvis med rømme og tyttebær- eller tyttebærsyltetøy og legges oppå hverandre. Den ferdige kaken er dekket med pergament, en liten vekt legges på toppen, som holdes over natten. Om morgenen pynter de.

"Kake uten komfyr"

Melken kokes opp og avkjøles litt. Fukt den ene siden av kjeksene i varm melk (til en slik kake trenger du 3 pakker med eventuelle småkaker, men ikke runde) og legg dem med tørre siden ned på et fat. Når den ene pakken er lagt, legges et lag med cottage cheese blandet med et glass perlesukker og et egg på toppen, deretter et nytt lag med cookies - bare nå er de helt dyppet i melk - igjen et lag med cottage cheese og til slutt - et tredje lag med informasjonskapsler, gjennomvåt, som det første, på den ene siden , men legg det slik at toppen er tørr. Alt dette er fylt med glasur. Den kan lages av sjokoladeplater (200 g) - kutt dem, tilsett 1 ts granulert sukker, 1 ts melk og 1 ts smør. Bland alt dette, kok opp, avkjøl og hell på kaker. Det er godt å sette denne kaken i kjøleskapet over natten. I tillegg til cottage cheese kan et lag være smørkrem (100 g smør og 1/2 boks kondensert melk eller 100 g smør og 1/2 kopp perlesukker, etc.).

Kake "maurtue"

Bland 4 eggeplommer med 3/4 kopp granulert sukker, tilsett 300 g myknet smør, bland alt grundig. Kaffe brygges av to glass vann (3 ss), du kan bruke pulverkaffe(2 ss), kok i 10 minutter. Deretter forsiktig, en teskje om gangen, hell den i kremen, visp. Kaffen skal være varm hele tiden (men uten grunn). "Kareliske snøballer" (marengs) dyppes i fløte og legges i en haug på et fat. Den resterende kremen smøres med "maurtuen" og hakkede nøtter drysses på toppen. Forbruket av "karelske snøballer" er 350 g. Kaken skal stå i kjøleskapet en stund. Og her er en annen versjon av "Anthill". Elt deigen og sett den i kjøleskapet i 1 - 2 timer. Lag en tynn skorpe, legg den på en smurt bakeplate og stek i ovnen til den er ferdig. Etter avkjøling, kutt i smuler, bland med fløte og den resulterende massen legges i en haug på en tallerken, drysset med sjokolade revet på et grovt rivjern. Deig: 200 - 250 g smør eller margarin, 1 kopp rømme, 1/2 kopp perlesukker, 2 kopper mel, salt etter smak. Fløte: 1/2, bokser kondensert kaffe eller kakao males med 200 g myknet smør.
Det er også en kake som er lettere å lage, ikke den festlige "maurtuen". Elt en stiv deig fra to egg, 1 pakke kremet margarin, et glass perlesukker, en klype salt og 1 ts bakepulver. Deigen føres gjennom en kjøttkvern, spres i korn på et ark, settes i ovnen og stekes til den er kokt (til den blir brun). Det ferdige "kornet" (halvparten av normen) legges i en smurt bolle, helles med en boks med kondensert melk og komprimeres lett. Så veltes bollen, haugen drysses med korn og nøtter og settes kaldt. Før du spiser, skjær kaken i biter og legg dem på en tallerken med en slikkepott. Den andre halvdelen av "kornene" kan legges i en krukke til neste kake.

Rozantsy

Produktet ble utbredt blant karelerne. Vanligvis bakes rosaner på store høytider og som regel på Nyttår. For å lage dem, ta 5 eggeplommer og hviten fra ett egg, pisk med en gaffel og tilsett 1 ss. en skje krem (eller vodka, eller enda bedre - begge deler), på tuppen av en kniv - natron, 2-3 ts perlesukker, en klype salt, og elt en stiv deig. Skanninger rulles ut av den, gjerne veldig tynne. Varm opp solsikkeolje eller vegetabilsk fett (en blanding kan brukes) i et aluminiumskrus eller kasserolle med håndtak og begynn å steke rosantene. Det skal være mer enn halvparten av beholderen med fett. 3 - 4 kutt er laget på snaut med like avstander fra hverandre, trepinne"plukk" filamentet gjennom kuttene på enden av pinnen og senk det ned i kokende olje, uten å skille det fra pinnen, som skal holdes vertikalt og med sin hjelp rotere filigranen i oljen slik at den tar form av en blomst. Så snart rozanets begynner å bli rosa (dette tar ikke mer enn et minutt), fjern det forsiktig fra pannen, la overflødig fett renne av og overfør produktet til en tallerken for å avkjøles. Når alle rosanene er stekt (det skal være 18 - 20 stk) legges de på et stort fat og hver rosan drysses med melis.

Finsk cupcake

Et veldig enkelt og raskt produkt å lage. Et glass granulert sukker males med 2 egg til det er hvitt, et glass mel, en krukke med rømme (200 g) eller 200 g margarin (smeltet) og en teskje bakepulver tilsettes. Pisk massen godt, salt, hell i formen og stek i 15 minutter i ovnen på moderat varme.

Cottage cheese paier

200 g myknet margarin blandes med 200 - 300 g cottage cheese og 2 kopper mel, salt, tilsett 1 ts bakepulver (eller eddik med brus - 1/2 ts). Elt massen med hendene, rull den til en ball og sett den i kjøleskapet i 1 - 2 timer (gjerne i fryseren). Deretter ruller de ut deigen til et tau, lager små kaker, drysser perlesukker på hver enkelt, bretter kaken i to, drysser den med sand igjen og bretter den igjen. Klem lett i kantene og stek i ovnen.

Smørkrutonger

Produktet er "luneverdig" og viser seg ikke alltid vellykket, men hvis du setter alle komponentene i riktig rekkefølge, får du smakfulle og smuldrende kjeks. 250 g myknet kremet margarin (gjerne 150 g margarin og 100 g smeltet smør eller smør) males til det blir hvitt med 3 eggeplommer, 1,5 kopper perlesukker. Jo mer tid som brukes på denne prosedyren, jo smakligere blir produktet. La det småkoke en teskje brus i eddik, la det stå en stund, og hell det deretter i den malte massen, tilsett salt og bland godt, tilsett 200 g rømme (du kan erstatte det med majones), 100 g rosiner og bland alt igjen. Deigen skal være litt mer enn middels tykk. Rull 4 tau fra den langs bakeplaten, smør dem med brygget te eller pisket eggeplomme med melk, og sett dem i ovnen. Beredskapen til buntene bestemmes ved å pierce en av dem med en fyrstikk. Hvis det er tørt, er produktet klart. Bakeplaten tas ut av ovnen, men ilden er ikke slått av. Skjær buntene i små skiver, legg dem igjen på en bakeplate og sett inn i ovnen på svak varme slik at kjeksene blir brune og tørre. Det er bedre å lagre søte kjeks i en emaljepanne med lokk. Legg en ren klut på bunnen.

Finsk sitronpai

For å forberede kaken, bland 75 g smør eller margarin godt med 1/2 kopp kefir, tilsett 2 kopper mel og en skje bakepulver (eller 1/4 ts brus oppløst i eddik), en klype salt og elt deigen. En flat kake rulles ut av den. Kantene er brettet slik at de holder fyllet. Det er praktisk å bake flatbrødet i stekepanne i ovnen. Du kan også lage mørdeig til skorpen. Fyllet lages på denne måten: 2 eggeplommer males med 1 glass perlesukker, tilsett 2 ss. skjeer smør, rør, tilsett 3 ss. skjeer mel (med topp), bland godt igjen, hell i et glass kokende vann, sett på lav varme og kok opp uten å slutte å røre. Avkjøl massen, tilsett saften av en mellomstor sitron - hell i små doser, bland grundig fyllingen. Viser det seg flytende kan du tilsette litt mel. Massen helles på flatbrødet. Til pynt, pisk 2 eggehviter med 2 ss. spiseskjeer perlesukker til det er tykt og skje på paien. Sett så pannen med paien i en ikke veldig varm ovn i 1 - 2 minutter.

Bærpai med pisket eggehvite

Plommene skilt fra hvitene males grundig med perlesukker, majones (rømme), myknet margarin, mel og bakepulver tilsettes ( lesket brus). Blandingen eltes grundig og legges i en smurt stekepanne. Legg bærfyll på toppen (friske bær, syltetøy) og stek paien i ovnen til den er halvstekt. Ta den så ut av ovnen, fyll den med eggehviter pisket med sand og stek ferdig. Til deigen: 3 eggeplommer, 1/2 kopp sand, 2 ss. skjeer majones (rømme), 100 g smør (margarin), 200 g mel, 0,5 ts brus. Til fylling: 3 eggehviter + 1/2 kopp sand.

Tørre kaker

100 g smør (eller kremet margarin) males med 3/4, et glass melk, 1/2, et glass granulert sukker, 1/2, en teskje brus. Hell 1 kopp hvetemel og 2 kopper potetmel i den resulterende massen, elt en stiv deig, som settes i kjøleskapet i 1 - 2 timer. Kjevle ut kaken til en tykkelse på mindre enn 1 cm, skjær ut sirkler med et glass eller spesielle former, og lag tatoveringer med en gaffel. Kakene legges på et smurt ark og settes i ovnen på moderat varme. Resultatet er tørre, smuldrete kaker som kan lagres lenge.

Havregrynkaker

Gamle karelske bakverk. Hjemmelaget havregryn ble rørt inn rømme, fløte, yoghurt, salt ble tilsatt, og deigen fikk heve. Så la de den på bordet, eltet den godt, kjevlet ut en flat kake tykk som en finger og skar ut sirkler av deig med et glass, som de rikelig smurte med smør og bakte i ovnen. Disse kjeksene ble tilberedt på helligdager.

Rugmelkaker

Knekk 2 egg i den forberedte bollen, tilsett 3 ss. skjeer med granulert sukker og rør godt, tilsett 50 - 60 g smeltet smør, 2 ss. skjeer rømme og 1 ts bakepulver (eller brus blandet med mel). Tilsett så 2 kopper rugmel og elt den stive deigen. Etter å ha kjevlet den ut til et tynt lag og penslet overflaten med eggeplomme, kutt i sirkler ved hjelp av et hakk eller glass, legg på en bakeplate og stek i ovnen. Kaker fra rugmel ble bakt på høytider.

Fiske er en av hovednæringene til lokalbefolkningen, så fisk i alle former inntar en viktig plass i kostholdet til karelere - saltet, tørket, tørket, røkt.

Saltet fisk brukes til å tilberede supper, hovedretter, og serveres også med varme poteter. Fisk er inkludert grønnsakssalater, det er kokt, stekt, bakt i deig.

Karelernes favorittsnacks er saltfisk med kokte poteter. Det er typisk at ferdige fiskeprodukter ikke toppes med saus ved servering.

Karelsk mat bruker også kjøttprodukter: svinekjøtt, storfekjøtt, kalvekjøtt, fjærfe.

Om sommeren og høsten i Karelia tilbereder de mye sopp for fremtidig bruk (for det meste saltet). Saltet sopp serveres med vegetabilsk olje, løk eller rømme. I tillegg til sopp brukes jordbær, blåbær, blåbær, tyttebær og multebær.

Blant de andre rettene dominerer produkter laget av rug- og hvetemel, poteter og forskjellige kornprodukter. Pannekaker og flatbrød laget av usyret deig serveres sammen med grøt, potetmos, sjenerøst drysset med smør.

Fisk, sopp, kålrot og andre produkter bakt i deig serveres hel eller ferdig kuttet i porsjoner.

Oppskrifter av karelsk mat

1. Karelsk salat

Kaviaren saltes, og melken og leveren kokes. Deretter finhakkes kaviar, melk, lever og løk og alt blandes.

Fersk fiskekaviar 75, milt 30, fiskelever 30, grønn eller løk 25.

2. Maimarekka (suppe med sushi)

Legg poteter og løk, skåret i store skiver, i kokende vann. Når vannet og potetene koker, tilsett tørketrommelen (fin tørket fisk), laurbærblad, pepper og kok til de er møre.

Sushik (tørket fisk) 80, poteter 150, løk 25, krydder, salt.

3. Kalaneitto (suppe)

Poteter legges i kokende vann, får koke, deretter tilsettes melk, fisk og løk og kokes til de er møre.

Fersk gjedde 100,- poteter 195,- melk 300,-, løk 10,- salt.

4. Naparokko (tørket snappersuppe)

Legg grundig vasket og forskallet tørket abbor i kokende saltet vann og kok til den er mør. Massen separeres. Sil av buljongen, tilsett fiskekjøtt, kok opp, tilsett poteter, kutt i terninger og fortsett å koke. På slutten av tilberedningen, tilsett mel fortynnet med kald buljong og ta med til kokt. Tilsett rømme ved servering.

Tørket abbor 80, poteter 200, mel 3, krydder, rømme 10, salt.

5. Maitokalakeitto (fisk i melk)

Et stykke fisk legges i en porsjonert stekepanne, helles med melk og settes i en varm ovn. Server med olje.

Torskefilet 180, smør 15, melk 50, salt.

6. Kalalimtikko (fish and chips)

Rå poteter, skåret i skiver, legges i et jevnt lag i en stekepanne, og tynne skiver av sild legges på den, drysset med hakket løk, mel, helles med olje og bakes. Når potetene er klare, helles fisken med et rått egg blandet med melk og bakes på nytt.

Poteter 150, egg 1/2 stk, fersk sild 40, løk 20, solsikkeolje 10, melk 25, hvetemel 3, salt.

7. Lanttulaatikko

Tilbered rutabagapuré, fortynn den med melk, tilsett sukker og egg, legg den i en smurt panne og stek.

Rutabaga 160, smør 5, melk 25, sukker 10, egg 1/5 stk.

8. Ris bakt med rødbeter

Risen kokes og kombineres med biter av kokte rødbeter. Rå egg spe med melk, tilsett salt og bland. Denne blandingen helles over ris blandet med rødbeter og bakes.

9. Kalaladika med svinekjøtt (gryte)

Ferske eller saltede sildefileter kuttes i biter. Skiver rå poteter legg i et lag på en bakeplate, dryss med biter av sild og hakket løk; Legg et lag med poteter og et lag med fet svinekjøtt på toppen. Dryss med løk, dekk med et lag poteter, hell i fett og stek.

Den ferdige retten helles med egg blandet med mel, salt og melk, og bakes en gang til. Serveres varm.

Poteter 150,- saltet eller fersk sild 20, svinekjøtt 20, løk 20, egg 1/5 stk., mel 3, melk 25, fett 5.

10. Kalakayareytya (fiskeoppdrettere)

Surdeigen kjevles ut til en flat kake 1 cm tykk og legges på. fiskefilet, salt, dryss med fett, pakk deigen og bake.

Hvetemel 145, solsikkeolje 10, sukker 5, gjær 5, fersk torsk eller sild, eller ørret eller sik 120, smør 5.

11. Potetporter

Runde flate kaker er dannet av usyret deig, fyllet av potetmos fortynnet med varm melk og blandet med smør eller margarin er plassert i midten av hver. Kantene på kakene klemmes, produktene smøres med rømme og bakes i ovnen.

Mel 230, poteter 750, melk 250, smør margarin 50, rømme 75, salt.

12. Kakriskukka (nepepai)

Den usyrede deigen legges på et lunt sted og får heve. Kjevle ut tynne lag, legg neper skåret i tynne skiver på dem, dryss med salt og mel, dekk fyllet med et andre lag deig og stek. Klar pai kuttet i porsjoner.

Mel 550, vann 230, sukker 38, gjær 15, kålrot 440, margarin 30, melange 30, fett 5, egg 1/2 stk., salt.

13. Pannukaku (pannekake)

Sukker, malt med egg, rømme og melk, tilsettes hvetemel. Deigen eltes grundig, legges i en smurt stekepanne og stekes i ovnen. Det varme flatbrødet kuttes i porsjoner.

Hvetemel 390, melk 390, rømme 80, sukker 80, egg 2 stk., smør 15, salt.

14. Kapkarat (usyrede pannekaker i en stekepanne)

Hell litt kald melk i hvetemel blandet med salt og bland godt. Hell så i resten av melken og rør med en visp. Deigen helles i et tynt lag i en stekepanne som er smurt med smult og stekt på begge sider. Før servering legger du et tynt lag med tyktflytende ris el hvetegrøt. Drypp med smør.

Hvetemel 50, melk 125, egg 1/2 stk., smult 2, smør 15, salt.

15. Ryyunipiiraita (stekt pai)

Usyret deig rulles ut til en flat kake 1 mm tykk, og smuldret hvetegrøt med sukker legges på den. Kantene er forbundet, noe som gir en halvsirkelformet form. Stek i smeltet smør.

Mel 30, smør 10, hirse 20, sukker 5.

16. Makeita piiraita (søte paier)

Fra choux-deigen, rullet ut i et tynt lag, skjær ut sirkler med et hakk og legg dem i midten. granulert sukker, brettet til en halvsirkel og stekt.

Hvetemel 30, sukker 17, smeltet smør 10.

17. Skantsy (flatbrød med ost)

Tynne flate kaker rulles ut av usyret deig og tørkes lett i ovnen. Flatbrødet legges i en stekepanne, drysses med revet ost, dekkes med et annet flatbrød, helles med olje og stekes.

Mel 30, rømme 10, vann 50, revet ost 15.

18. Kokos med cottage cheese

Fra usyret deig, kjevle ut en skaniets (flatbrød) 2 mm tykk, smør den med smør og legg to pannekaker på den, smurt med havregryn blandet med smør og cottage cheese. De lagdelte pannekakene er foldet i to, smurt med smør, dekket med nøster, produktet får en halvsirkelformet form, klemmes og bakes. Serveres med smør.

Hvetemel 50 (inkludert for pannekaker 20), rømme 10, vann 50, ghee 5, havregryn 30, cottage cheese 15, smør, salt.

19. Potetkolobos

Flatbrød rulles ut fra surdeig til en tykkelse på 1 cm, som potetmos legges på, smøres med rømme og bakes.

Hvetemel 40, poteter 115, gjær 1, melk 50, smør 10, sukker 1, rømme 15, salt.

20. Perunapiyraita (potetpai)

De kokte potetene røres, mel og salt tilsettes og flatbrødene kuttes, hirsegrøt legges i midten av hver, produktet formes til en halvsirkel, smøres med smør og bakes.

Poteter 75, mel 18, smør 8, hirse 10.

21. Kulebyaka med sopp

Surdeigen kjevles ut til en strimmel 18–20 cm bred og 1 cm tykk Hakket saltet hakket sopp og løk legges i midten av strimmelen. Kantene på deigen kobles sammen og klemmes. Pensle med egg og stek.

Hvetemel 160, sukker 8, solsikkeolje 8, gjær 3, egg 1/6 stk., løk 35, sopp 150.

22. Cocachipea

Flatbrød dannes av surdeig. Legg kjøttdeig i midten av hver, slå sammen kantene på deigen og klyp dem sammen. Produktene er smurt med vegetabilsk olje og bakt. Kjøttdeig tilberedes av erter, hakket og blandet med havregryn, hakket løk og smør og salt.

Rugmel 60, surdeig 10, havregryn 10, erter 15, løk 10, solsikkeolje 15, salt.

23. Havregrynspiker

Flatbrød 1 cm tykke dannes av surdeig Kjøttdeig laget av kokt melk blandet med havregryn og egg legges i midten av hver. Smør med rømme og stek.

Rugmel 30, surdeig 10, havregryn 20, stivnet melk 20, egg 1/10 stk., smeltet smør 5, rømme 10, salt.

24. Tygebær med havregryn

Tygebær vaskes, deretter bankes og blandes med havregryn og sukker.

Tygebær 100, havregryn 50, sukker 50.

25. Havregryngelé

"Hercules" frokostblanding helles med varmt vann og plasseres på et varmt sted i 24 timer, blandingen filtreres, salt tilsettes og kokes under ofte omrøring for å danne en tykk gelé. Smør legges i varm gelé, helles deretter i former og avkjøles. Serveres med melk. Ved servering kan du strø over perlesukker.

Wickets, sopp, bjørnekjøtt, elgkjøtt, sursøt tyttebærsaus med kjøttretter, urtete og samlinger, ulike tinkturer - det er noe å nyte i det karelske kjøkkenet. Rettene er veldig interessante og velsmakende.
For å lære mer om karelsk mat, dro vi til et av de beste stedene i Petrozavodsk, en restaurant med karelsk mat.

2. Restauranten Karelian Upper Room er kjent for alle innbyggere i byen, og alle gjester blir brakt hit. Etablissementet spesialiserer seg på karelsk mat; absolutt alle her vet om det.

3. Fantastisk slagord: "Smak Karelia!" Når jeg ser fremover, vil jeg si: Jeg likte veldig godt Karelia.

4. Vi begynner vårt bekjentskap med det karelske kjøkken med en kort ekskursjon som fordyper oss i det karelske livet. Hvert rom er innredet på en spesiell måte.
Et hus med komfyr som gir varme i streng frost. Elementer av hytta, kvinners ting står atskilt fra menns.

5. Baren er stilisert som en eldgammel bolig.

6. Kvinne ved veven. Noen ganger kommer en ekte vever hit og viser hvordan stoffer før ble laget.

7. Bildene bak de stiliserte vinduene er fotografier av en karelsk landsby. Hver sesong endres bildene for å passe til årstiden.

8. Ungdomsrommet, alt er enkelt her, de har ennå ikke skaffet seg rikdom.

9. Et rikere rom. Dette er boligen til en kjøpmann fra 1700-tallet.

10. Etter ekskursjonen setter vi oss til bords. Det er bedre å gå til en restaurant med en gruppe, slik at du kan prøve forskjellige retter.
La oss starte med forretter. På bordet står salater med sopp og grønnsaker, fruktdrikker av multebær og tyttebær, og små paier som kalles wickets.

11. Som aperitiff kan du bestille et sett med ulike likører. Alt er veldig velsmakende.

12. Portene er små åpne paier fra rug usyret deig. Det var lite korn i Karelen, så deigen ble laget tynn. Poteter eller hirse brukes som fyll. Vi har prøvd wickets flere steder og her er de makeløse.

13. Vi prøvde to typer suppe. Den første er soppsuppe, rik på smak soppsuppe fra steinsopp.

14. Den andre suppen heter Lohikeito. Dette er en kremet ørretsuppe. Veldig velsmakende.

15. Det er den varme rettens tur. Her hadde vi tre typer stekte erter dekket i bakt deig.
Stekt svinekjøtt og biff - smaken er ganske kjent, kjøttet er veldig mørt. I en annen gryte er stekt elg. Litt som biff, men tettere.

16. Og her er dagens stjerne - stekt bjørnekjøtt. Det pleide å bli trodd at bjørnekjøtt gjorde krigere sterke og uovervinnelige.
Bjørnekjøtt er mørkere enn biff, smaken er veldig unik, jeg kan ikke finne en analog. Kjøttet serveres med tyttebærsaus, også typisk for det skandinaviske kjøkken.

17. Det er tid for desserter. Aromatisk karelsk te brygges i tekannen, som kan inneholde ulike urter og infusjoner.

18. Den enkleste desserten er paier til svigersønnen din. Deigen med sukkerfyll stekes i olje og smaker chak-chak eller bushwood.

19. Denne kaken heter Karjalancake. Delikat soufflé Og bærsaus, vil du slikke fingrene.

20. Kake "Agave". Honningkaker og igjen bær, veldig rik smak.

21. Det var utrolig velsmakende og mettende. Det er forresten en butikk på restauranten hvor du kan kjøpe favorittlikørene dine. Selvfølgelig er det ikke dem på bildet, men et dekorativt hjørne.

22. Generelt mest beste anbefalinger reisende. Alle som har kommet til Karelia minst én gang bør besøke her.
Restauranten har en, men informasjon kan fås uten den: hver innbygger i Petrozavodsk vil anbefale det karelske øvre rommet for å bli kjent med nasjonal mat.