Til spørsmålet om matlagingsteknologi og regler for servering av stekte poteter på hovedveien, kuttet i skiver spurt av forfatteren Alexey Ivanov det beste svaret er Stekte poteter.
Tilberedt av rå eller kokte poteter. Rå poteter kuttes i terninger, skiver, terninger eller skiver, vaskes i Kaldt vann slik at bitene ikke klistrer seg sammen og fester seg til bakeplaten. Deretter tørkes den, legges på en bakeplate med et 4-5 cm lag oppvarmet fett, stekes til den er gyldenbrun, røres av og til, saltes og fortsettes å steke til den er myk. Hvis potetene ikke er helt gjennomstekte ved steking på komfyren, bør de settes i ovnen i noen minutter.
Poteter kokt i skallet avkjøles, skrelles, kuttes i sirkler eller skiver, legges i et tynt lag i en stekepanne med oppvarmet fett, drysses med salt og stekes, ristes av og til, til de er gyldenbrune.
Når du er på ferie, legg de stekte potetene på en tallerken eller porsjonert stekepanne, hell over smeltet smør, dryss med urter, i tillegg kan friske, saltede, syltede agurker, tomater, frisk kål eller surkålsalat serveres i en salatskål.
Poteter kan tilberedes med løk eller med løk og sopp. I dette tilfellet, før avreise, blandes den med sautert løk eller med sautert løk og stekt sopp.
Frityrstekte poteter.
poteter kuttes i terninger, strimler (pai), tynne sirkler (chips), terninger, baller (stor - chateau, medium - Parisien, liten - noisette), spon. Vaskete og godt tørkede poteter legges i fett som har smeltet til 170-180°C og stekes til de er gyldenbrune og myke i konsistensen (8-10 minutter) De stekte potetene legges i et dørslag for å renne av fettet og drysses med fint salt Friterte poteter, eller pommes frites, brukes som en selvstendig rett og som tilbehør.

Svar fra sammensatt[guru]
Jeg kuttet i sirkler

Svar fra Nevropatolog[guru]
Poteter bakt i ovnen
Forvarm ovnen til 220°. Skrell potetene og skjær dem i biter hvis de er store. Blancher og tørk på en sil. Hell vegetabilsk olje i formen. Legg potetene der og rør til de alle er dekket med olje. Stek i 45 minutter til de er gyldenbrune. Fjern og tilsett salt.
500 g poteter, 50 g smør, 1 ts. salt
Film
Foto
Pommes frites i frityrkoker
Poteter kuttes etter behov - fra hele små knoller til tynne strimler i tykkelsen av en "haug" fyrstikk. Så blancherer de og tørker på en sil. Du kan ikke salte poteter. Til steking brukes kun matolje som varmes opp til 200°. Den skal bare fylle halve beholderen. Vekten av poteter bør være 10 ganger mindre enn fett. Når de er gyldenbrune, fjern potetene og legg dem på et papirhåndkle for å renne av fettet. Nå kan du tilsette salt, røre og servere.
Foto

Horaces uttrykk om den gyldne middelvei er veldig passende. Faktisk, med denne grønnsaken må du opprettholde en balanse i alt: verken for mye fett eller ikke nok, ikke rør ofte, men samtidig ikke glem stekepannen på bålet, kutt rotgrønnsaken i middels skiver , og så videre. Her skal vi prøve å gi noen tips om hvordan du tilbereder stekte poteter for å nyte den sprø smaken.

Velge poteter til steking

I utviklede land selges spesielle varianter av denne rotgrønnsaken - til puréer, til salater og til steking. Og hos oss kommer alt fra én pose. Men dette er feil: Det finnes varianter som inneholder mye væske eller stivelse. Slike biter blir deformert og faller fra hverandre når de stekes eller dampes og stues. Du kan definitivt ikke bruke unge junipoteter - de er bare velsmakende når de kokes, og til og med med dill. Dette produktet tilberedes best hel og lett stekt i olje. Og frosne poteter, stekte eller kokte, får en blåaktig-brunaktig farge, blir søte og egner seg ikke til mat.

Velge retter for steking

Airfryer - hvis du ønsker å få belgiske stekte poteter. Han har sine egne hemmeligheter. Den viktigste av dem er dobbel nedsenking i olje: første gang stekes bitene til de er halvkokte, så får de avkjøles, og deretter dyppes de tilbake i varmt fett. Hvis du vil smake tradisjonelle stekte poteter, er det kun ekte støpejernsstekepanner eller tykkveggede gryteretter som passer til dette formålet. I en aluminiumspanne brenner rotgrønnsaken seg og blir ikke gjennomstekt. Hvis du rører, bruk kun en trespatel, eller enda bedre, rist. Men denne ferdigheten kommer med mange års trening.

Velge fett til steking

Hvis du er en fan av vegetabilsk olje, velg et raffinert produkt uten fremmed lukt. Smør er for det første for dyrt, og for det andre kan poteter brenne seg dårlig i det. Margarin eller pålegg? Samme fare som å steke med smør, pluss mye sprut. Smult og matfett gir den ferdige retten en unik smak, men poteter stekt på denne måten blir for fete. Eksperter anbefaler å bruke en blanding av grønnsaker og smør, samt bacon eller høykvalitets smult for å tilberede det. Bitene ser ut som om de var kokt på innsiden, og på utsiden er de dekket med en gyllen sprø skorpe. Med knitring - en guddommelig fryd!

Stekehemmeligheter

Nå om hvordan du faktisk koker stekte poteter. Oppskriften på denne retten er ikke så enkel som den ser ut til. De kuttede skivene vaskes i varmt vann og tørkes på et håndkle for å fjerne overflødig stivelse og unngå sprut. Oljen skal varmes opp over høy varme. For å sjekke om poteter kan tilsettes, sleng først i ett stykke. Hvis fettet umiddelbart bobler rundt det, kan du kaste i resten av partiet. Er det mye poteter bør du steke dem i flere omganger. Dette er nødvendig slik at laget av produkt i pannen ikke overstiger 4 centimeter. Du kan ikke salte eller røre potetene umiddelbart etter å ha lagt dem. Det er bedre å legge et uskrelt fedd hvitløk i oljen sammen med partiet med rotgrønnsaker. Deretter reduseres varmen til middels, retten saltes og røres. Hvis du vil tilberede stekte poteter med rømme, tilsettes det fermenterte melkeproduktet helt på slutten av den kulinariske prosessen, fem minutter før slutten av stekingen.

Matlagingsteknologi

Rå poteter kuttes i skiver, vaskes i kaldt vann og tørkes deretter. Legg poteter i et 4-5 cm lag på en varm stekeplate med fett, stek, rør av og til, til de er gyldenbrune, salt og fortsett å steke. Hvis potetene ikke er ferdig stekt ved steking på komfyren, så stekes de i ovnen.

Kvalitetskrav

Utseende– potetbiter har samme form, stekt jevnt på begge sider.

Konsistens– myk

Stekt potet farge– gule, enkeltstykker kan stekes til de er brune

Smak og lukt– stekte poteter.

Teknologisk kart nr. 23

Navn på retten: Schnitzel

Oppskrift nr. 574, kolonne 2, Oppskriftssamling 1999

Matlagingsteknologi

Fra hoftedelen, kutt i porsjoner på 1,5-2 cm tykke, slå dem til en oval-avlang form, trim senene, fukt dem i lezone, paner dem i brødsmuler, stek dem på begge sider og stek dem i ovnen.

Når du går, legges en siderett på en porsjonsplate: frityrstekte poteter, schnitzel ved siden av, helles over med smeltet smør.

Kvalitetskrav

Utseende - det er en sprø skorpe på overflaten, produktet er jevnt dekket med panering og en siderett ved siden av

Konsistens – myk, saftig med en sprø skorpe

Smak – moderat salt, typisk for stekt svinekjøtt

Farge – lysebrun

Lukten er karakteristisk for stekt svinekjøtt

Serveringstemperatur: 85-90C

Teknologisk kart nr. 1

Frityrstekte poteter

(andre alternativ)

Oppskrift nr. 692, kolonne 2, Samling av matoppskrifter 1999

Matlagingsteknologi

Poteter kuttes i terninger, vaskes og tørkes godt. Legg tilberedte poteter i fett oppvarmet til 170-180C og stek til de er gyldenbrune og kokte. Steketiden avhenger av temperaturen på frityrkokeren og formen på snittet.

Fjern de ferdige potetene, la fettet renne av (legg i et dørslag), dryss over fint salt og rist.

Teknologisk kart nr. 24

Rettens navn: Stekt lever med løk

Oppskrift nr. 581, kolonne 2, Oppskriftssamling 1999

Matlagingsteknologi

Leveren kuttes i 1-2 biter per porsjon (svinekjøttet blancheres), drysses med salt og pepper, paneres i mel, stekes på begge sider til det er gjennomstekt, men ikke overstekt. Sett til beredskap i ovnen.

Ikke overkok da leveren blir seig.

Når du går, legges en siderett på en porsjonsplate: kokt ris, lever ved siden av og frityrstekt løk legges på toppen.

Kvalitetskrav

Utseende – overflaten har en sprø skorpe, produktet er jevnt belagt med panering

Konsistens - myk, uten tilstedeværelse av filmer og sener, ikke tørr

Smak - stekt lever, moderat salt

Farge - grå på seksjon

Lukt: stekt lever

Serveringstemperatur ikke lavere enn 65C

Regissør: _______ Leder. produksjon __________ Kalkulator ________

Kokt ris

Oppskrift nr. 682, kolonne 2, Samling av matoppskrifter 1999

Teknologisk kart
Potetkoteletter
Oppskrift nr. 176
Poteter 293 220
Rusk eller hvetemel 12 12
Ferdig halvfabrikat 225
Matfett eller vegetabilsk olje 10 10
Stekte koteletter 200
Bordmargarin (eller smør) eller:
Rømme
Saus (oppskrifter nr. 376.388.390.393) 5
15
5
15
50
Utbytte: med fett 205
Med saus 250
Med rømme 215
Matlagingsteknologi.
Skrellede poteter kokes, tørkes og tørkes varme. Massen, avkjølt til 40-50 ℃, blandes, koteletter dannes av den (2 stykker per porsjon) og paneres i brødsmuler eller mel.
De tilberedte kotelettene stekes på alle sider. Når du drar, hell smeltet margarin eller smør på siden, eller legg til rømme eller sauser ved siden av kotelettene: tomat, rømme med løk eller sopp. Rømme eller sauser kan serveres separat.
Teknologisk kart
Rømmesaus
Samling av oppskrifter for retter og kulinariske produkter: en lærebok for begynnende yrkesutdanning / N.E. – 3. utg., ster.-M.: Publishing Center “Academy”, 2008.
Oppskrift nr. 388
nr. produkter Vekt, brutto netto
Rømme 250 250
hvetemel 75 75
Buljong (eller avkok) 750 750
Hvit saus 750
Utgang 1000
Matlagingsteknologi
For å tilberede rømmesaus med tilsetning av hvit saus, tilsett kokt rømme og salt til den varme hvite sausen, kok i 3-5 minutter, filtrer og kok opp.
Sausen serveres til kjøtt-, grønnsaks- og fiskeretter, brukt til tilberedning av varme forretter, og til baking av sopp, fisk, kjøtt og grønnsaker.
Teknologisk kart
Hoved hvit saus
Samling av oppskrifter for retter og kulinariske produkter: en lærebok for begynnende yrkesutdanning / N.E. – 3. utg., ster.-M.: Publishing Center “Academy”, 2008.
Oppskrift nr. 372
Navn på råvarer og produkter Vekt, g Brutto netto
Fiskebuljong 41,3
Bordmargarin 1,9 1,9
Hvetemel 1,9 1,9
Løk 0,8 0,8
Persille (rot) el
Selleri (rot) 0,5
0.6
0.5
0.6
Utgang 37,5
Matlagingsteknologi
Hell siktet mel i det smeltede fettet og sauter under kontinuerlig omrøring, unngå å brenne seg. Riktig brunet mel skal ha en litt kremaktig farge. ⅟4 av den varme buljongen helles i det sauterte melet, avkjøles til 60 - 70 ℃ og røres til en homogen masse er dannet, deretter tilsettes den gjenværende buljongen gradvis. Etter dette, tilsett hakket persille, selleri og løk i sausen og stek i 25 - 30 minutter. På slutten av tilberedningen, tilsett salt, sorte pepperkorn og laurbærblad. Deretter filtreres sausen, gni de kokte grønnsakene og kokes opp. Den ferdige sausen brukes til å tilberede avledede sauser. Hvis sausen brukes alene, krydres den med sitronsyre (1g) og fett (30g).
Teknologisk kart
Bouillon
Samling av oppskrifter for retter og kulinariske produkter: en lærebok for begynnende yrkesutdanning / N.E. – 3. utg., ster.-M.: Publishing Center “Academy”, 2008.
Oppskrift nr. 371
nr. produkter Vekt, brutto netto
Spiselige bein* 500 500
Vann 1400 1400
Løk 14 12
Gulrøtter 15 12
Persille (rot) el
Selleri (rot) 16
18 12
12
Utgang 1000
Matlagingsteknologi
Beinene, vasket og kuttet i biter 5-7 cm lange (beinmargen fjernes fra ryggvirvelbenene), helles med kaldt vann, kokes opp, skummet fjernes og kokes ved lavt kokepunkt i 3-4 timer , periodisk fjerning av fett. 40-60 minutter før slutten av tilberedningen, tilsett grønnsaker i buljongen. Den ferdige buljongen filtreres.

Vedlagte filer

Stekte poteter med løk, porsjon 200 g

Teknologisk kart nr.Stekte poteter med løk, porsjon 200 g

(SR-619 formulering nr. 329)

Forlag Kyiv "A.S.K" 2005

1. KRAV TIL RÅVARER

Matråvarer, matvarer og halvfabrikata som brukes til matlaging stekte poteter med løk, må overholde kravene i gjeldende forskrifts- og tekniske dokumenter, ha medfølgende dokumenter som bekrefter deres sikkerhet og kvalitet (samsvarssertifikat, samsvarserklæring, kvalitetssertifikat, etc.).

Tilberedning av råvarer utføres i samsvar med anbefalingene fra Samling av teknologiske standarder for offentlige serveringssteder og teknologiske anbefalinger for importerte råvarer.

1. OPPSKRIFT

Navn	Råvareforbruk per porsjon, g
	Bruttovekt, g	% ved kaldbearbeiding	Nettovekt, g	% under varmebehandling	Utgang, g
Skrellede poteter p.f.	319,0	0,00	319,0	48,00	166,0
Vegetabilsk olje	50,0	0,00	50,0	70,0 (tap under matlaging, porsjonering)	15,0
Skrelt løk p.f.	36,0	7,69 (kutte tap)	34,0	50,0	17,0
Skrelt hvitløk p.f.	4,0	0,00	4,0	50,00	2,0
Salt	4,0	0,00	4,0	100,00	0,0
Kvernet svart pepper	1.3	0,00	1.3	100,00	0,0
Dill, skrelt, halvferdig	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Gå					200

3. Matlagingsteknologi

Skivede rå poteter kuttes i skiver, vaskes i kaldt vann og tørkes. Løk kuttes i 5x5 mm terninger.

Varm solsikkeolje i en stekepanne. Legg potetene i en stekepanne i et lag på ikke mer enn 5 cm, stek i 15-20 minutter under omrøring til det dannes en gyllen skorpe. Salt, smak til med malt svart pepper, tilsett løk i terninger. Stek til ferdig. På slutten av tilberedningen, tilsett hakket hvitløk.

Porsjonert. Legg stekte poteter i en haug på en tallerken. Dryss over finhakket dill.

1. Kjennetegn på den ferdige retten

Utseende– stekte poteter legges i en haug i et porsjonsfat. Potetskiver og finhakket løk stekes til de er gyldenbrune. Grønnsaker beholder formen.

Smak– stekte poteter, løk, hvitløk, fersk dill. Ingen fremmed smak.

Lukt– stekte poteter, løk, hvitløk, fersk dill. Ingen fremmed lukt.

1. Krav til registrering, salg og oppbevaring

Stekte poteter med løk De lages på bestilling og lagres ikke ferdiglagde. Halvfabrikater som brukes til å tilberede retter (skrellede grønnsaker) kan lagres. Den tillatte holdbarheten til halvfabrikata er bestemt i henhold til SanPin 42-123-4117-86, og er angitt i de relevante tekniske og teknologiske kartene.