Hvad bruges den sorte trøffelsvamp til? Beskrivelse og smag af sorte trøfler, samlingsfunktioner

Trøffel er et spiseligt medlem af Trøffelfamilien.

Udseende

Frugtlegemerne af trøffelsvampe er runde eller knoldede i form og varierer i størrelse fra 2,5 til 10 centimeter. Deres overflade er mørk i farven - fra blålig-sort til brun-sort. Den indeholder ofte pyramidevorter, men der findes også typer med en glat overflade.

Frugtkødet af en ung trøffel er tæt, mens en moden trøffel er løst. Først er den hvidlig, men efterhånden som den ældes, bliver den brunlig-gul. Når den skæres, giver de lyse årer inde i frugtkødet en marmoreret farve. Smagen af trøffelmasse er sødlig, minder om en nød. Duften af svampen er behagelig, ligner lugten af alger.

Slags

De mest almindelige typer trøffel er:

Sommer

Det findes i Centraleuropa, inklusive Rusland (dets andet navn er "sort russisk"). Den er værdsat mindre end andre typer af denne svamp. Modningssæsonen for denne trøffel er sommer og den første efterårsmåned.

Ingefær

Den vokser i Europa og Nordamerika. Den kan også findes i Sibirien.

hvid

Denne trøffel kan findes i de nordlige regioner af Italien og naboregionerne i Frankrig. Det kaldes også italiensk eller piemontesisk. Overfladen af sådanne trøfler er brunlig eller lys okkerfarvet. Indersiden af svampen er tæt, hvidlig eller gulgrå, dens marmorerede mønster er creme eller hvid. Denne type trøffel dufter ligesom ost med hvidløg. Dens indsamling udføres normalt i oktober.

Sort

Det anses for at være den mest værdifulde blandt svampe af denne art. Den vokser oftest i Frankrig. Det andet navn på en sådan svamp er forbundet med vækstområdet - Perigord-svamp. Det er kendetegnet ved en rødbrun-sort overfladefarve, mørk pulp, karakteristisk lugt og behagelig smag. Denne trøffel vokser om vinteren og høstes i januar-marts.

Vinter

Denne svamp vokser i Schweiz og Frankrig. Det findes også i Ukraine. Dens største forskel er modningsperioden (november-marts).

Hvor vokser det

Trøffel er en underjordisk svamp. Den vokser normalt på lav dybde, og gamle trøfler kan dukke op på overfladen. Sådan en svamp kan du finde i skove - både løvfældende og blandet (trøfler optræder yderst sjældent blandt nåletræer). Den elsker kalkholdig jord og vokser ofte under rødderne af birke, ege, avnbøg og bøge.

Denne type svampe vokser i Centraleuropa. I Rusland kan den findes i Kaukasus ved Sortehavskysten. Trøffelsøgning udføres af specialtrænede hunde og grise. Over de steder, hvor trøfler vokser, i aften tid(ved solnedgang) kan man se sværme af gullige fluer.

Hvordan man vælger og hvor man køber

Da svampen har en kort holdbarhed (2-4 dage efter afhentning), er det derfor frisk det spises kun i indsamlingssæsonen. Disse svampe sælges ikke i almindelige supermarkeder. De kan købes i specialiserede afdelinger og direkte fra leverandører. Oftest købes trøfler i små mængder til restauranter. Til langtidsopbevaring kan trøfler konserveres og fryses. Svampe transporteres i specielle beholdere, nogle gange nedsænket i olivenolie eller dækket med ris.

Hvorfor er trøfler så dyre?

Omkostningerne ved denne type svampe er meget høje. Et kilogram af denne delikatesse koster fra 400 euro. De høje omkostninger ved trøfler skyldes vanskelighederne ved at dyrke, sæsonbestemtheden ved at opnå denne svamp samt produktets høje smag og aromatiske kvaliteter.

Værdien af trøfler er primært påvirket af størrelsen af prøverne. Hvordan større champignon, jo højere omkostninger. De dyreste er svampe med stor størrelse(som æbler), men mindre end 1% af alle indsamlede svampe vil dyrke sådanne trøfler. Omkring 10% af høsten er på størrelse med nødder - disse trøfler er klassificeret som ekstra kvalitet. Omkring 30 % af svampe på størrelse med en drue indsamles. De resterende svampe er endnu mindre, så de er billigere og bruges primært til at lave saucer.

Egenskaber

Svampen betragtes som et gourmetprodukt.
Den har en svampesmag, blandet med smagen af nødder eller frø. Når trøfler lægges i vand, har de en smag, der ligner sojasovs.
Trøffel har en stærk karakteristisk lugt.

Næringsværdi og kalorieindhold

100 g trøfler indeholder:

Kemisk sammensætning

Ved at indtage trøfler modtager en person med dem:

proteiner;
vitamin C, PP, B1 og B2;
kulhydrater repræsenteret ved mono- og disaccharider;
mineraler;
feromoner;
næringsfibre;
antioxidanter.

Fordelagtige egenskaber

Tilstedeværelsen af feromoner i trøffel forbedres følelsesmæssig tilstand person.
Denne type svampe indeholder mange antioxidanter.
Trøffeljuice kan behandle øjensygdomme.
En positiv effekt af indtagelse af trøfler for gigtpatienter er blevet bemærket.

Skade

Individuel intolerance (ekstremt sjælden).
Fordøjelsesproblemer.

Ansøgning

I madlavning

En portion trøffel til én ret er sjældent mere end 5-8 gram. Svampen vejes i en restaurant på meget præcise vægte.
Ofte fungerer trøffel som en tilføjelse til hovedretten. Svampen skæres på et specielt rivejern.
Denne svamp passer godt til enhver mad, især til retter, der ikke har en særlig udtalt smag.
I fransk madlavning kombineres trøfler oftest med fjerkræ, hummere, æg og frugter.
Svampen kan serveres i ren form, og for at understrege smagen byder de på cremet eller vinsauce.
Fyld til tærter og trøffelsaucer laves af små trøfler.
Skiver af svampe bruges ofte til at dekorere sort kaviar, snegle og andre eksotiske retter.

Du kan lære endnu mere om trøffelsvampe fra følgende video af Galileo-programmet.

I kosmetologi

Kosmetologer i Italien inkluderer trøffelekstrakt i masker og hudcremer. De hævder, at tilføjelse af denne svamp til kosmetik hjælper med at stramme huden, fjerne alderspletter og klare fine rynker.

Vokser

Dyrkningen af trøffelsvampen i Frankrig begyndte i 1808, da de første trøffelegetræer blev plantet. Senere blev der skabt trøffellunde, der producerede op til tusind tons svampe om året. Nedgangen i landets landbrugsindustri påvirkede også trøffeldyrkningen. Hvert år høstes færre og færre trøffelsvampe fra franske trøffelsvampeplantager.

Ud over Frankrig dyrkes sådanne svampe i Kina (nu er dette land førende inden for trøffeldyrkning), Storbritannien, USA, Sverige og Spanien samt i Australien og New Zealand. Trøffel dyrket i Kina har mindre aroma, men er attraktiv på grund af dens lave pris og store lighed i udseende og smag med dens franske modstykke. For at forbedre kvaliteten af svampe leveret fra Kina blandes de med trøfler dyrket i Frankrig.

Det menes, at trøffel indeholder et stof med psykotrope virkninger. Det kaldes anandamid.
På grund af den ukendte oprindelse af en svamp, som man ikke kendte til lang tid, er der dukket mange legender op omkring trøflen. De gamle romere anså denne svamp for at være helbredende og øge styrken. I middelalderen fik trøfler mystiske kræfter. Under renæssancen blev denne svamp betragtet som et afrodisiakum.
Brugen af trøfler i madlavningen begyndte i det 15. århundrede af italienske kokke.
Trøfler blev dyrket i Moskva-provinsen, og bjørne, hvis tænder var blevet trukket ud, var involveret i deres indsamling.
I landsbyen Lorgues en Provence er der en restaurant, hvis menu omfatter stort antal retter med trøfler.

Périgord-trøffelen, eller Tuber melanosporum, betragtes som et rigtigt mesterværk i naturen. Definitioner som sorte diamanter eller "lunefuld prins", som franskmændene sædvanligvis tildeler ham, for al deres farverige og følelsesladede, giver ikke en sand idé om selve emnet national stolthed. I mellemtiden er det tid til at gøre det. Trøffeljagtsæsonen er i fuld gang.

Aristokrater af svamperiget

Ingen har set, hvordan de vokser. Selv dem, der samler dem fra generation til generation. Fordi hele livet af en trøffel passerer under jorden og er fuldstændig afhængig af træer eller buske, hvis rødder bliver de rigtige fodere af disse svampe, og deler kulhydratreserver med dem. Sandt nok ville det være uretfærdigt at kalde trøfler for parasitter. Nettet af tråde af svampemyceliet, der omslutter værtsplantens rødder, hjælper den med at opnå yderligere fugt og beskytter den derudover mod alle slags mikrobielle sygdomme, såsom senbrand.

Myceliet, hoveddelen af svampeorganismen, lever længe, hvis ingen ødelægger det, og danner periodisk frugtlegemer indeholdende sporer, der er nødvendige for yderligere reproduktion. U almindelige svampe det er simpelt. Vind og vand sørger for deres fordeling. Men fortsættelsen af den underjordiske trøffelslægt afhænger af, om de findes, graves op og ædes af dyr, så sporerne, der er gået gennem skovgourmeters tarme og falder til jorden, kan spire et nyt sted. For at tiltrække opmærksomhed fra spisende har trøfler en og eneste tiltrækning - deres aroma, som har udviklet sig i evolutionsprocessen til ufattelige grænser. Sandt nok, ikke alle trøfler lugter appetitligt. De fleste af dem udstråler en stank, der ligner lugten af tjære, rådne sild eller rådnende løg. Og kun nogle få sorter af underjordiske svampe, blandt hvilke den sorte Périgord-trøffel er en ære, forårsager øget dannelse af mavesaft hos mennesker.

De vigtigste betingelser for vækst af trøfler er varmt klima tempereret zone og blandet skov. Disse forhold svarer til det centrale Rusland, Krim, mange steder i Spanien, Portugal, det sydlige Tyskland, Kroatien, Frankrig og Italien. Faktisk findes de i alle de listede områder. De findes også på stillehavskysten i USA, i skovene i Californien, i Australien og Nordafrika- Algeriet, Marokko, Tunesien.

Der er to herskere i trøffelriget. Den første er den hvide italienske trøffel, en specialitet i Piemonte-regionen, som er yderst sjælden. Enhver italiener vil sige, at han er bedre end andre. Og han vil have både ret og forkert på samme tid. Dens aroma er så subtil og varieret, at en del af en kogebog kunne dedikeres til den alene.

Den anden er hans evige rival - den sorte Perigord. Hvis du sammenligner dem, selvom dette ikke er helt korrekt, og du stadig ikke kan komme væk fra en sådan sammenligning, giver den hvide piemonteser en lys, næsten uomsættelig sammensætning af lugte, forbundet med konceptet "Dolce Vita" stærkere end Gucci-mærket og en motorscooter." Vespa", mens Perigorian er en grund til eftertanke. Kombinationer af forskellige produkter med hvide trøfler er altid spektakulære, som fyrværkeri, mens nogle af dem med sorte trøfler kan virke uforglemmelige, andre monstrøse og andre - almindelige. Takket være den sorte trøffels alsidighed smager den lige godt med både kalvekød og chokolade.

Svampejægere

De vigtigste dyr i trøffeljagt er hunde og grise. Og også... fluer. Trøffelfluer er ikke et artsnavn. Hvert land har sit eget. Men fælles for dem er deres kærlighed til trøfler. De flokkes til lugten og lægger æg i jorden i nærheden. Larverne kommer ud af æggene, tager sig til det nærmeste frugtlegeme, bider i det og spiser, indtil de forpupper sig. Snart klækkes hundredvis af fluer fra pupperne på samme tid. Deres sværmeri i solrigt vejr gør det nemt at finde trøfler: sværmen danner en søjle i luften, der peger direkte på den indfødte reden. Som regel er kun en svamp i en rede påvirket, og resten er intakte. Fordelen ved en sådan søgning er minimale omkostninger. Ulempen er, at der er for mange konkurrenter med meget mere effektive assistenter – grise og. Derfor er "fluejagt" kun udbredt i Mellemøsten. I Frankrig gemmer de det til turister. Grise, som fluer, behøver ikke at blive lokket til trøfler, de kan lugte bytte 20 meter væk, løbe og grave det op for at nyde det - bare hold det. Derfor bliver eftersøgningsgrise ført i snor, og umiddelbart efter at grisen "gør et standpunkt", belønner de den med noget velsmagende, for eksempel sukkermajs eller bønner, for at distrahere den fra svampens delikatesse. Grise har en anden ulempe: Ud over at være glubske bliver de hurtigt trætte, især hvis rederne er spredt langt fra hinanden.

Derfor er den mest almindelige type trøffeljagt med en hund. Racen er ligegyldig; både blandings- og racehunde trænes. Hyrder og små hunde som pudler, gravhunde og endda toy terrier fungerer lige godt. Hvalpe trænes fra 2-3 måneders alderen. For det første, for at opnå effekten af at huske lugten, tilsættes trøffelinfusion til mælken. Så lærer de dig at medbringe aport revet med friske svampe. Så besværliggøres opgaven ved at begrave den i jorden. Det vigtigste trin i træningen af en ung "trøffelhund" er at "gå" langs den rute, som trænerne har udviklet gennem svampesteder. Disse klasser udføres ved daggry, med høj luftfugtighed, en temperatur på 10-15°C og en konstant moderat vind. Bevægelsesretningen fastholdes, så hunden altid går mod vinden. At træne en sådan hund er en omhyggelig og dyr opgave, og derfor er dens omkostninger mindst 5 tusinde euro. Ægte Tartufayo-svampeplukkere sparer dog ikke. Om et år eller to vil hunden mere end dække alle omkostningerne ved dens anskaffelse og vil begynde at generere indtægter til ejeren. Med udviklingen af agro-gastronomisk turisme skal nogle trøffelhunde tjene som guider eller masseunderholdere. Fx servering af udflugter gennem trøffelskoven med fremmede. Men de kan også klare det.

Republikkens ejendom

Périgord sort trøffel er meget dyr. Det er ikke nemt at finde det selv nogle steder sædvanlige levested. Siden 60'erne af forrige århundrede har man for eksempel intet hørt om trøfler fra Charente. Som eksperter siger, går sorte trøfler igennem mørke tider.

Man kan kun blive overrasket over tallene fra den gamle statistik. For godt hundrede år siden producerede Frankrig 1.320 tons sort trøffel årligt. Men i sæsonen 1999/2000, der blev anerkendt som et frugtbart år, oversteg det samlede salg ikke 30 tons!

Årsagerne til dette fald er forskellige. Nogle eksperter peger på konsekvenserne af Første Verdenskrig, hvor trøffeludvinding næsten var den eneste indtægtskilde, og tusindvis af mennesker, der tidligere ikke havde haft noget med den "sorte diamant" at gøre, begyndte at rode i jorden febrilsk og analfabet. reducerer enhver mulighed for regenerering til næsten nul. Andre giver skylden for reduktionen af arealer med ege- og bøgeskove og forurening miljø. Tilsyneladende har begge ret.

Og derfor er priserne på trøfler, som allerede er blevet en slags kuriosum, uoverkommeligt høje. Selvom svampeplukkere selv hjælper med at holde priserne på et vist niveau. De sørger for, at høsten ikke bliver for stor, og at prisen på trøfler ikke falder. Indsamlingen skal balancere på grænsen til mangel for at forårsage et rush af efterspørgsel blandt købere, der er klar til at betale fra 400 til 1.000 euro eller mere for et kilo trøfler.

De mest generøse skove med trøfler er i Périgord og Quercy, som ikke findes i dag politisk kort Frankrig. Men der er departementerne Dordogne og Lot. Det er her de berømte sorte trøfler vokser. Absolut alle ved om dette: både franskmændene og besøgende. Det vil lokale beboere dog aldrig bekræfte. Fordi placeringen af trøfler er et stort mysterium. Det er kutyme på disse steder ikke at fortælle hele sandheden om trøfler.

Arvelige trøffeljægere behandler alle besøgende, uden undtagelse, som ubudne gæster, der kun tænker på, hvordan man stjæler skattede skatte og sender dem rundt i verden.

Og alligevel er det gennem indsatsen fra besøgende entusiaster, at Périgord-trøffelen finder en slags fremtid. En af disse medarbejdere er Hugues Martin. Han kom til Dordogne som 15-årig og har siden da været involveret i trøfler, hvis dyrkning er blevet hans livsværk. Først arbejdede han som skovfoged i forskellige lokale planteskoler. Så købte han i 1996 en trøffelfarm. Og i 2001 blev han udnævnt til kommissær for kvaliteten af trøffelmarkedet i byen Saint-Alver (Gironde-afdelingen i det sydvestlige Frankrig). Denne stilling i sine beføjelser kan i disse dele kun sammenlignes med stillingen som borgmester. Og det faktum, at en fremmed modtog denne stilling, siger meget.

Gårde er Dordognes sidste håb. Der har været forsøg på at "tæmme" trøfler i lang tid. Faktisk er trøflens "gyldne tidsalder", som fandt sted i slutningen af XIXårhundrede, var netop resultatet af sådanne landbrugseksperimenter, hvor man i stedet for vinmarker, der var ramt af phylloxera-epidemien, plantede egetræer og såede agern blandet med jord taget fra områder, der var rige på trøfler. Og siden 60'erne af forrige århundrede begyndte sådanne gårde at dukke op her igen. Dette er en af de langsomste industrier Landbrug. Den første høst kan forventes om 15 år. Desuden er der ingen garanti for, at den dukker op. Trøffel er en lunefuld svamp. De siger, at det kun går i hænderne på dem, der respekterer det. Og hvis dette er tilfældet, så burde Yugo Martin bestemt være heldig.

Hvordan ser disse naturskatte ud? Alle af dem, ikke med undtagelse af den sorte, er meget grimme. Deres frugtlegemer er runde og samtidig let kantede, med store vorter og har en sort eller rødbrun farve. Frugtkødet er rødligt, bliver sort mod modenhed og er fyldt med hvide årer. Den sorte Périgord-trøffel modner om efteråret. Jagtsæsonen for den løber fra november til marts. De bedste svampe er dem, hvis størrelse er tæt på et stort æble. De er meget sjældne og udgør kun 1% af den samlede samling og tilhører kategorien super ekstra. Svampe på størrelse med Valnød tilhører ekstra klasse og udgør 10%, endnu mindre, på størrelse med et kirsebær, - førstevalg. De udgør 30 % af samlingen. Det meste af "fangsten" er meget små trøfler, som kun egner sig til at lave saucer eller sovser.

Det skal siges, at udover den ægte Périgord-trøffel Tuber melanosporum, er vintertrøffelen Tuber brumale, også kaldet "sort trøffel", ofte på udsalg. Den vokser samme steder som ægte sort, men findes noget oftere. Men leverandører, der bekymrer sig om deres omdømme (og i denne sektor af økonomien bekymrer næsten alle sig om omdømme) vil helt sikkert informere dig om, hvad du præcist køber i dette tilfælde. Her er prisen anderledes.

Det vigtigste sted, hvor borgerne kan købe trøfler, er "Trøflernes Hus", der ligger på Place de la Madeleine i Paris, hvor friske trøfler, der er specielt udvalgt og sorteret efter sort, sælges fra november til marts. Desuden varierer priserne på varer fra astronomiske til ganske acceptable, selvom de kan kaldes sådan meget betinget. Det er bedre ikke at tænke på prisen på et sådant køb på forhånd for ikke at være nervøs.

Trøffelmani

Der er ingen grund til at tale om smagen af trøffel særlig betydning, for det er usandsynligt, at du nogensinde får mulighed for at bide en hel svamp af. Og det er der ingen, der gør. Medmindre du befinder dig et sted i Algeriet eller Irak, og i sæsonen med at samle lokale trøfler, hvor du kan prøve dem bagt i aske. Duften af mellemøstlige og ørkentyper af trøfler er dog ustabil og forsvinder helt under varmebehandling. Men det var med dem, det hele begyndte. Det er svært at sige præcis, hvornår de gamle romere begyndte at købe massivt trøfler i Mellemøsten og Afrika. Under alle omstændigheder, efter erobringen af Egypten, var det derfra, at evnen til at tilberede trøfler kom til Rom. Så selv i i højere grad end nu var trøfler en egenskab af skør luksus og blev købt for guldprisen. Og tilbehøret til deres forberedelse svarede til det værdifulde produkt. Gyldne frituregryder, ordineret af gamle kokke til tilberedning af trøfler, bruges ikke i dag af selv den mest succesrige restauratør. Krydderier og krydderier blev også tilføjet, dyre, selvom de var almindelige dengang - salt, forskellige urter og altid spidskommen (dette krydderi er nu kendt i Rusland og CIS under navnet "spidskommen" og fungerer som en uundværlig komponent i pilaf ). Der er ikke bevaret oplysninger om vægtforholdet mellem trøfler og tilsatte krydderier, da skikken med at nedskrive opskrifter først dukkede op i det 19. århundrede. Under alle omstændigheder var der højst sandsynligt intet tilbage af duften af ørkentrøffelen, som ikke var særlig intens af natur og var blevet svækket under transporten. Udover hukommelsen om, at i Egypten var disse svampe ekstremt velsmagende og aromatiske. Den anden og sidste opdagelse af trøflen fandt sted i det 15. århundrede. Det var dengang, at italienerne opdagede, at delikatesser voksede lige under deres fødder. Glem ikke, at det italienske køkken på det tidspunkt var meget dårligere, end det er nu. Derfor blev trøffelen, de "opdagede", øjeblikkeligt til et kultobjekt. Og da italienske kokke tog på arbejde i udlandet, begyndte de straks at lede efter den ikoniske svamp ved ankomsten. Og de fandt det. Først - i Frankrig. Så - i Rusland.

I 1533 giftede den florentinske Catherine de' Medici sig med den fremtidige konge af Frankrig. Ankommet til Frankrig visnede den unge prinsesse næsten hen, fordi hun var fuldstændig ude af stand til at spise den lokale, svært fordøjelige mad. Derfor, efter Medici, ankom et landgangsparti af kokke fra Firenze. Således begyndte klassikerens historie fransk køkken, hvor trøfler tog deres retmæssige plads. For retfærdighedens skyld skal det siges, at trøfler blev indsamlet i Frankrig allerede før fremkomsten af Firenze - i Provence, ved foden af de provencalske alper, Aquitaine og Charente, men de var ikke i stand til at opklare hemmeligheden bag deres unikke smag og blev tilsat mad for at øge dens volumen. Der var også et trøffelfiskeri i Rusland. Nu er det svært at tro, men Moskva-provinsen var dens centrum i to århundreder. Produktionsmængder beløb sig til hundredvis, og i andre år - mere end tusind puds. Det vides ikke præcist, hvornår det hele startede, men i det 18. århundrede blev snesevis af landsbyer fodret med trøfler. Den største stigning i fiskeriet faldt sammen med de russiske troppers tilbagevenden fra Paris i 1813. I nord blomstrede den i nærheden af Fryanovo, ikke langt fra Fryazino og Fryazevo - landsbyer beboet af italienere, der kom til Rusland under Peter I, og som slog sig ned her. I nærheden af Podolsk blev der udvundet mange trøfler i nærheden af Dubrovitsy, hvor italienske håndværkere i slutningen af det 17. - begyndelsen af det 18. århundrede brugte 14 år på at bygge Tegnekirken Guds mor. Forklaringen på, hvem der inspirerede de lokale mænd til at udvinde svampen fra jorden, tyder på sig selv. I nærheden af Dmitrov fik trøffelminedrift mærkelige, men tydelige russiske træk - bjørne begyndte at blive brugt til at søge. De var specielt forberedt, først og fremmest blev deres tænder trukket ud. Denne praksis var ikke udbredt, da det var svært at drive bjørnen væk fra det fundne bytte.

Et par gram fornøjelse

På trods af ungdommen på det indenlandske trøffelmarked (den seneste russiske trøffelhistorie går omkring 10-15 år tilbage), er der mange steder, hvor du kan smage eller købe fantastiske svampe - det er eliterestauranter, gourmetmadbutikker eller dyre gastronomiske butikker. De hænger ud her hele året rundt. Mere værdifuld (i mangel af den dyreste - Perigord) og følgelig dyrere er vinteren, udvundet fra slutningen af september til marts. Tidspunktet for dens vækst anses for at være trøffelsæsonen. Sommersorten er mindre populær og erstatter sin slægtning i lavsæsonen (fra forår til efterår). En svamps vej fra dens vækststed til den russiske forbruger ser sådan ud. "Dyre letfordærvelige varer købes som regel på bestilling (til en bestemt virksomhed eller kok) fra leverandører - ejere af trøffelfarme og relevante licenser - i partier opgjort i gram (30 g, 50 g, 100 g)," siger Evgeniy Zapolsky, kok på svamperestauranten Portofino. Trøfler importeres i form af hele knolde, stykker, juice, skind, fløde, olie og sauce. Derudover fås også dåsetrøfler – hele og knuste. Det skal siges, at importen af trøfler til vores land begyndte netop med dåsemad beregnet til billige vestlige restauranter. Men i dag er deres indkøb faldet markant. Der gives præference friske svampe, som leveres ugentligt i små partier til Rusland med fly i mørke og kolde (0 til +4°C) beholdere.

Trøffelknolde leveres uskrællede og uvaskede i restauranten, de udsættes for tørbearbejdning, forsigtigt fejet sandet væk med en børste og stilles i køleskabet, hvor de opbevares ved en temperatur på +2-3°C i 2-; 3 dage i en lukket beholder, pakket ind i en papirserviet eller drysset ris. Ulempen ved den anden metode er, at sammen med fugten, der er ødelæggende for svampen, absorberer kornene ikke mindre intensivt aromaen - den største fordel ved trøflen. Der er andre, mindre skånsomme måder at opbevare sarte varer på i lang tid: "Trøfler vaskes, renses og lægges i en krukke, for eksempel med olivenolie, som efterfølgende bruges til at tilberede saucer," siger Roman Rozhnikovsky, co- ejer af Nostalgie-restauranten "Trøfler kan opbevares i alkohol eller cognac." den placeres i ovnen i kun 5 minutter, efter at have været pakket ind i folie. Alle ældgamle opskrifter til tilberedning af trøffelretter følger samme princip med minimal varmebehandling.

På grund af produktets udtalte kvaliteter - rig smag og lang eftersmag - bruges trøfler udelukkende som tilsætningsstof til hovedretten. Svampen er skåret så tyndt som muligt eller, som eksperter siger, barberet umiddelbart før servering med en speciel spatel. Derefter lægges det ud på et varmt fad, og det begynder straks at udstråle en kraftig aroma.

På restauranter kan du bestille friske trøfler som et supplement til enhver ret. Ved hjælp af miniaturevægte vejer tjeneren svampen foran klienten, skærer den nødvendige mængde og vejer den igen. Gennemsnitsprisen på restauranter i Moskva er 5 USD. e. for 1 gram sort trøffel.

"Mængden af trøffel, der tilsættes en ret i henhold til en kundes ordre, afhænger hovedsageligt af kundens pengepung. Den gennemsnitlige ordre er 5 g pr. ret, der sjældent overstiger 8-10 g," siger E. Zapolsky. Men alle disse gram summer i sidste ende op til ganske imponerende tal: En fashionabel restaurant forbruger cirka 5-10 kg trøfler om året. Hvilke retter kan dekoreres med trøfler? Har mange generationer af trøffelgourmeter været i stand til at udlede lovene om dens kompatibilitet med andre produkter, eller afhænger kompatibiliteten af kokkens fantasi? Ved første øjekast tillader mangfoldigheden af trøffelretter fra det nationale franske køkken os ikke at spore noget forenende princip. "Generelt går trøffel til alt," er E. Zapolsky overbevist om, "Men da det er et produkt med en karakteristisk smag og lugt, der bestemmer smagen af retten som helhed, vinder den stadig i retter med "passiv smag". fremstillet af produkter, der ikke har deres egen udtalte smag."

Ifølge franskmændene skal alle opskrifter med trøfler således tilberedes på basis af æg (omeletter, røræg, souffléer med trøfler). Trøfler ledsager også fjerkræretter, serveret med hummer og brugt i saucer. Trøffelmenuen på restauranten Nostalgie indeholder hummersalat med grøntsager fra Nice og sort trøffelsauce. For dem, der kan lide at hengive sig til frådseri "ifølge reglerne", er her endnu et råd om principperne for at parre trøffelretter med vine. Når du vælger vin, er det tilrådeligt at blive styret af princippet om nærhed i smag eller omvendt af princippet om kontrast. Til hvidvine er "Burgundy Grand Cru" og "Meursault" velegnet til trøfler til rødvine - "Cahors", "Bordeaux".

For dem, der er klar til gastronomiske eventyr, er der ingen begrænsninger for brugen af trøfler. Enhver, mest uventet kombination er mulig, hvilket dog kun kan værdsættes af kreativt indstillede og fritænkende eksperimentelle gourmeter: “Vi havde en dessert på menuen, der mindede om tiramisu, men med duften af trøffel var jeg glad, men gæsterne var ikke,” - husker R. Rozhnikovsky.

Faktisk er det ikke alle, der er i stand til at opleve gastronomisk glæde over trøfler. Hvad er årsagen til den århundredgamle hype omkring denne grimme svamp? Hver trøffelekspert har sit eget svar på dette spørgsmål. R. Rozhnikovskys version af trøflens appel synes at forklare manges følelse: "Truffle er ikke mad, men en katalysator for fornøjelse."

Trøffel er en favoritsvamp blandt alle gourmeter, og bærer stolt titlen som det dyreste produkt i sin kategori. Det er værdifuldt for tre faktorer på én gang: fantastisk smag, gavnlige egenskaber og afrodisiakum kvaliteter. Dernæst foreslår vi, at du ser nærmere på denne svamp. Først vil vi fortælle dig og vise på billedet, hvordan en trøffel ser ud, hvad er dens funktioner og hvad er dens sorter. Og så finder vi ud af, hvordan man korrekt samler svampen, og hvor den vokser i Rusland. Men først ting først.

Trøffelens frugtlegeme har en rund eller knoldform, og dens dimensioner ligner en nød. I sjældne tilfælde er svampen så stor, at den ligner en fuldgyldig kartoffel. Det yderste lag af trøflen kan enten være glat eller skåret i små revner eller dækket med mangefacetterede vorter. I tværsnit har svampen en udtalt marmoreret tekstur, som er dannet af sammenvævningen af lyse "indre vener" og mørke "ydre vener". Talrige sporesække er placeret på disse årer.

Trøfler er primært kendt for deres kulinariske egenskaber. De bruges aktivt i mange nationale køkkener til tilberedning af saucer, pates, fyld til alle slags bagværk, samt som tilsætning til skaldyr eller fjerkræ. Svampen serveres ofte som en selvstændig ret.

Trøffel er en værdifuld og sund svamp

Et andet træk ved trøfler er nyttig sammensætning. Svampe indeholder:

vitaminer fra gruppe C, B og PP;
vegetabilske proteiner;
antioxidanter;
fiber;
kulhydrater;
mineraler.

Trøffeljuice er nyttig til forskellige typer øjensygdomme, og svampepulp hjælper effektivt med at lindre smerter fra gigt. Det er kendt, at modne svampe ikke indeholder et stort antal af anandamid, som virker beroligende på nervesystemet. Derudover indeholder trøfler stærke feromoner, der forbedrer en persons følelsesmæssige baggrund.

Vigtig! Trøfler har ingen alvorlige kontraindikationer, men deres anvendelse er kun mulig, hvis to betingelser er opfyldt: fraværet af en allergi over for penicillin og produktets friskhed.

Typer af trøfler

Der er mere end hundrede sorter af trøfler i verden, som er klassificeret efter tre faktorer: biologisk gruppe, gastronomisk værdi, geografisk gruppe. De mest almindelige blandt dem er følgende svampe:

Dyrkning og indsamling af trøfler

At finde og samle svampe er en meget vanskelig opgave, da trøfler sjældent vises på jordens overflade. Og de vokser ikke i alle lande. Så i Rusland findes kun nogle få typer svampe:

Sorte sommer - vokser på Sortehavskysten og i Kaukasus, hovedsageligt i løvskove. De sætter sig ofte i rodsystemet af bøg eller eg. De kan samles i hele sommersæsonen og helt i begyndelsen af efteråret.
Sort vinter - oftest fundet i Kaukasus i skovområder med kalkholdig jord. Modnes fra januar til marts.
Hvide vokser i flere regioner i Rusland på én gang: Moskva, Tula, Smolensk, Oryol. De modnes fra midten af efteråret til den tidlige vinter, men den bedst egnede indsamlingsperiode er anden halvdel af oktober.

Råd. Du kan genkende et område, hvor trøfler aktivt vokser af jordens og vegetationens tilstand: Jorden i sådanne områder er grå-aske i farven, og vegetationen er noget forkrøblet. Svampe kan også "give væk" adskillige midger over jordens tuberkler, hvorunder frugterne er skjult.

Trøfler søges efter ved hjælp af trænede grise eller hunde: Svampene har en stærk, specifik lugt, som dyr kan mærke selv på store afstande. Det anbefales at udføre en slags "jagt" om natten.

Hunde hjælper med at søge efter trøfler

Svampe bør indtages inden for 3-4 dage efter afhentning. Kun frysning eller konservering hjælper med at øge produktets holdbarhed.

Som du kan se, er de høje omkostninger ved trøffel fuldt ud berettiget af dens fordele: unik smagskvaliteter, en bred manøvre til kulinariske eksperimenter, positiv indflydelse på den menneskelige krop. Og selv uanset hvor vanskelige processerne til at søge, indsamle og opbevare svampe kan være, blegner alle disse vanskeligheder absolut i sammenligning med produktets værdifulde egenskaber.

Søger efter trøfler i Rusland: video

Indhold

De fleste russere er vant til at kalde chokoladebolsjer med en karakteristisk syrlig smag for trøfler. Disse slik fik dog deres navn pga ydre lighed med usædvanlige svampe. Sidstnævnte anses for dyre og er især værdsat af gourmeter. Når du søger efter en delikatesse, opstår der ofte vanskeligheder, fordi den vokser i en dybde på 15 cm. Hvis du er interesseret i spørgsmålet om, hvor rigtige dyre trøfler vokser i Rusland, skal du finde ud af, hvilke klimatiske forhold der passer til dem.

Hvad er en trøffel

Trøfler hører til svampene i pungdyrslægten, som har underjordiske knolde, kødfulde frugtlegemer. Uskønt udseende matcher ikke deres fremragende smag og aroma. Når du først har prøvet delikatessen, vil du huske den resten af dit liv. Han lugter efterårsskov: nedfaldne blade, jord, våde træer. Friske trøfler har en meget stærk aroma. Selvom madlavning ikke er din hobby, er det nemt at lave trøfler.

Svampen er placeret under jorden mellem rødderne af bøg, avnbøg, eg, birk, poppel, elm, lind, røn, tjørn og andre træer. Efterhånden som den udvikler sig, trækker den alle vitale elementer fra rødderne uden at forårsage skade på træet. Trøfler elsker løvfældende, blandede skove, jord med kalk. Modningstiden er fra sensommer til sen efterår. Standardstørrelsen på svampe er 10-15 cm, deres vægt er op til 500 g. Planter findes i Volga-regionen, Moskva, Oryol, Vladimir, Samara, Leningrad-regionerne, Kaukasus og Sortehavets kyster.

Hvordan ser en trøffelsvamp ud?

Frugtlegemerne er runde, knoldede i form og har en kødfuld, bruskagtig konsistens. Taler vi om størrelse, varierer det fra en hasselnød til en kartoffelknold. Udvendigt har frugtlegemerne et læderagtigt lag kaldet peridium. Det kan være glat, revnet eller dækket med store polyedriske vorter. Hvis du skærer frugtlegemet, vil vævsmønsteret ligne marmor. Den skinnende trøffel indeni har skiftende lyse og mørke årer: lyse årer kaldes "indre årer", mørke kaldes "ydre årer".

Hvorfor trøffel er den dyreste svamp i verden

Trøfler kaldes kongesvampe – en af de dyreste. Du kan finde sælgere, der tilbyder et kilo for over $4.000. Værdien af produktet forklares af dets sjældenhed, uovertruffen smag og aroma. Fransk og italiensk er blevet berømte i hele verden. Der er to trøffelhovedstæder: Grignan og Aqualagna: her samles frugterne næsten hele året rundt: hvide om efteråret, sorte om vinteren, banchetto om foråret, sorte sommertrøfler om sommeren.

Hvide frugter er udsøgte. De kan ikke opdrættes, de vokser i meget begrænsede områder. For eksempel findes svampe i Piemonte kun i Langhe, nogle gange i Monferrato, Roero, omkring Torino. Den høje pris på sådanne produkter skyldes høj efterspørgsel og lavt udbud. De er forskellige i sæsonbestemthed, de er til salg fra oktober til januar (prisen afhænger af sorten). Den dyreste delikatesse er hvid. En dag blev et produkt på 1,2 kg sat op og solgt på en italiensk auktion, prisen var 95.000 euro.

Vokser trøfler i Rusland?

Russisk trøffel kaldes sort sommer svamp– Tuber aestivum (fra latin). De når en diameter på 10 cm, vægten er 400 g. Alder bestemmes af papirmassen: dens farve er hvidlig, gulbrun, gråbrun. Når frugtlegemet modnes, ændres dens konsistens: i unge svampe er den tæt, i gamle svampe er den løs. Smagen af trøffel er let sødlig, duften minder om hasselnødder og tang. Delikatessen findes i Europa, den vestlige del af Rusland, under fyrre-, hassel- og egetræer. Frugterne kan findes fra juni til oktober.

Sort sommer (Tuber aestivum)

Denne type frugt kaldes normalt Saint-Jean, scorzone, spiselig, Bourgogne. Modningsperioden varer hele sommeren og slutter sidst på efteråret. De nordlige regioner i Rusland er kendetegnet ved en anden frugttid - fra midten af sommeren til november. Tuber aestivum findes i en dybde på 3-15 cm. Frugterne er placeret i grupper eller enkeltvis, danner mykorrhiza med bøge, eg, avnbøg og er sjældent placeret i nærheden af birketræer. De findes ofte i den sydvestlige del af Rusland, ved Sortehavets kyst.

Vinter sort

Frugten er dækket af vorter 2-3 cm i størrelse, dens diameter når 20 cm. Den friske frugt har en rødlig-violet farve på ydersiden, efter høst bliver farven mørkere og sort. Trøffelpulpen er hvid, bliver derefter grå og bliver gråviolet med mange hvide, gullige årer. Vægten af en sådan frugt kan være mere end et kilogram. Den vokser ofte i ukrainske, franske og italienske lande. Ideelle steder for planter er birke-, egelunde og bøgeskove. Aktiv frugtsætning - fra november til marts. Trøffelaromaen minder om moskus.

Hvid trøffel

Prisen på produktet er væsentligt højere end tidligere. Ligner jordskokkeknolde, der måler 5-15 cm. Vægten kan være mere end 1,5 kg. Går du efter modne trøfler, skal du huske på, at svampens overflade mærkes, mens den hos unge eksemplarer er glat. Når moden, gruber og fremspring vises på ydersiden, bliver farven lysebrun, gullig. Frugtkødet er hvidt, i ældre frugter er det gråligt med gullige årer. Svampene har en nøddeagtig aroma. Jo ældre frugten er, jo stærkere lugt. "Knolde" findes i Vladimir, Smolensk og Kuibyshev skove fra slutningen af juli til begyndelsen af november.

Hvor vokser trøffel i Rusland?

Hvis du er interesseret i, hvor trøfler vokser i Rusland, så gå til Volga-regionen, Vladimir, Nizhny Novgorod, Oryol, Samara, Leningrad-regionen lande. Modningsperioden er alle efterårsmånederne, frugttiden er slutningen af efteråret og begyndelsen af vinteren. Frugterne er små i størrelse - omkring 15 cm, vejer op til 500 g og vokser i en dybde på 10-15 cm.

Den sorte sort tages i betragtning sommer forkælelse. Den findes i Kaukasus, på Sortehavets kyst, i Moskva og Vladimir-regionerne. Sorte eksemplarer udvikler sig gerne i løvfældende og blandede skove med kalkstensjord, nær rødderne af eg, bøg, avnbøg, hassel. Diameteren af hvide frugter er op til 10 cm. Modning og frugttid er tidligt på sommeren - sent efterår.

europæiske del af Rusland

Der findes både sorte (russiske) og hvide (polske) frugter. Den første sort racer i Podolsk, Belgorod, Tver, Leningrad land. Voronezh-skoven er berømt stort beløb delikatesse. I nærheden af St. Petersborg er sorte svampe sjældne, men den hvide sort vokser på Oryol- og Tula-jord. Husk, at jo varmere klimaet er, jo større er sandsynligheden for at finde en godbid.

Kaukasus og Krim

Disse områder er kendt for deres milde klima: der er alt for aktiv vækst af delikatessen. Her er mange ege- og bøgelunde koncentreret, hvilket er gunstigt for udviklingen af svampe. Store antal findes på Krim-landet (stepperegioner), det nordlige og vestlige Kaukasus og i Nordossetien - Alania. Det er værd at fremhæve Anapa, Gelendzhik, landsbyen Abrau-Durso, Vestlige Kaukasus: Adagum-Pshishsky-distriktet.

Lækker svampe i Sibirien

Mange mennesker, der undrer sig over, hvor rigtige dyre hvide trøfler vokser i Rusland, har ikke mistanke om, at delikatessen kan vokse på sibirisk jord. Delikatessen blev først opdaget disse steder i det 19. århundrede. Frugterne vokser både enkeltvis og i grupper de kan lide at være placeret i løvfældende og nåleskove. Mange porcini-svampe findes på Tomsk jord. I På det sidste indbyggere i regionen begyndte at indsamle frugter i kilogram, hvilket forklares med gunstige klimatiske forhold og aktiv frugtsætning.

Sådan leder du efter trøfler

For at finde en trøffel i skoven skal du have særlig viden. De findes i nærheden af trærødder: ofte i nærheden af egetræer. Prøv at se efter frugter, der ikke er i lysninger. Baseret på praksis er sådanne områder ikke kendetegnet ved et stort antal svampe. Det er ønskeligt at have sort jord med høj luftfugtighed. Inden du går på jagt, skal du overveje følgende:

Undersøg frugterne på forhånd, live eller på fotografier.
Forbered dig på at søge efter dyr: specialtrænede grise eller hunde er velegnede.

For at en "stille jagt" skal lykkes, skal du fokusere på nogle funktioner i området. Reglerne for svampeplukning er som følger:

"Trøffel"-regionen, hvor delikatessen er placeret, er kendetegnet ved forkrøblet vegetation og grå-asket jord.
Svampe kommer sjældent til jordens overflade (nogle gange sker det på grund af stærk vind eller kraftig regn), så kig efter dem i jorden i en dybde på 10-15 cm.
Vær opmærksom på tuberklerne, de skal graves ud.
Midger kredser ofte over et sted med svampe: Larverne lever af svampe, så insekterne lægger æg i nærheden.

Funktioner af vækst

Et gunstigt sted for udvikling af trøfler er et stort antal trærødder og jord med løs jord med en stor mængde sand og kalk. Erfarne svampeplukkere siger, at hvis du finder et eksemplar, skal du fortsætte med at lede efter flere i nærheden. Typisk kan du finde omkring 5 stk. Ofte udvikler trøffel i familier, sjældent - alene.

Leder efter trøfler i skoven

Folk har samlet usædvanlige svampe i mange år. Det er vigtigt at overveje, at der er falske og ægte svamp. For at vende hjem med det ønskede bytte er det vigtigt at følge speciel teknologi:

Gå til skoven, hvor der er bøge, birke, ege og hassel.
Kig efter frugter i nærheden af træer med store rødder.
Hvis eftersøgningen udføres ved hjælp af grise, skal de mundkurves, fordi dyrene virkelig elsker at feste med svampe.
Husk på typen af plante: dens overflade er ru, kødet har en hård struktur. Frugterne ligner kartoffelknolde i sorte eller hvide nuancer.

Trøffeljagt på dyr

Svampe har en meget stærk lugt, som dyr nemt kan opdage selv på afstand. Af denne grund foretrækker erfarne svampeplukkere at holde specialtrænede hunde eller grise. Sidstnævnte er i stand til at lugte i en afstand af 25 meter. Når aromaen er bestemt, vil grisen aktivt grave efter delikatessen. Hvis der ikke er mundkurv, så skal du sørge for, at grisen ikke spiser det, du finder.

Hvad angår hunde, er de ligeglade med at spise godbidder, så det er ikke nødvendigt at tage mundkurv på før søgning. Før du bruger disse firbenede "sleuths", vil det tage lang tid at lære reglerne for at søge efter svampe. Hunden skal trænes til at lugte. Hvis du planlægger at købe trænet hund, så husk at det koster mere end 5.000 euro.

Dyrkning af trøfler derhjemme

Delikatessen dyrkes derhjemme. Hvis du tager hensyn til anbefalingerne ovenfor, vil du i sidste ende få en god fornøjelse:

Det er først nødvendigt at skabe et passende mikroklima, som skal være det samme om sommeren og vinteren. Svampen kan ikke lide temperaturændringer.
Begynd at købe træer: eg, valnød, bøg. Træernes rødder skal være inficeret med trøffelmycelium. Prisen på versionen med tvister er 10-15 dollars.
Vælg steder at plante træer: de skal beskyttes mod direkte solstråler, vind, dyr.
Vær opmærksom på jorden, den skal være basisk. Tilsæt eventuelt kalk til jorden.
Brug ikke gødning før plantning af træer, da de kan påvirke udviklingen af sporer negativt.
Plant købte træer først efter at have dyrket og forberedt jorden. Det er tilrådeligt at gøre dette i det tidlige forår når vejret udenfor er stabilt.
Plant træet i et 75 cm hul: hæld vand og anbring først derefter planten i det.
Når du planter, skal du prøve ikke at beskadige træets rodsystem. Dæk dem meget forsigtigt med jord, og vand dem derefter rigeligt.
Drys barkflis rundt om træets rodsystem i en afstand på 30-40 cm: brug egeblade fra sidste år.
Planterne er dækket af drivhusfilm.
For at fodre træer skal du bruge speciel færdiglavet gødning (hvordan man bruger dem er angivet på pakkerne).

Foto af trøffel

Video

Har du fundet en fejl i teksten? Vælg det, tryk på Ctrl + Enter, så ordner vi alt!

Drøfte

Hvor i Rusland vokser rigtige dyre trøfler - steder hvor sort og hvid vokser?

En sort diamant, udsmykningen af ethvert bord og en ægte delikatesse i svampenes verden er den sorte trøffel. Det er højt værdsat af gourmeter rundt om i verden, men ikke alle kan prøve det, da prisen på denne delikatesse er meget høj - 1 kilo trøffel koster omkring 1000 euro! Hvorfor er folk villige til at betale gennem næsen bare for at smage denne usædvanlige svamp? Efter at have læst artiklen, vil du stifte bekendtskab med beskrivelsen af trøffel, finde ud af, hvor du selv kan få det, hvordan du tilbereder det korrekt, og hvad du spiser det med.

Sort trøffel (Tuber melanosporum) kaldes også Périgord eller fransk. Den tilhører trøffelfamilien, til slægten af pungdyrsvampe af samme navn, der tæller omkring 30 arter. Den har fået sit navn fra Périgord-regionen, der ligger i Frankrig. Spiselig og meget velsmagende, højt værdsat af gourmeter og svampefans, det betragtes som den mest udsøgte repræsentant for svamperiget. Den vokser under jorden og blev i lang tid betragtet som en generelt uspiselig vækst på roden af værtstræet, svarende til en jordknold. Strukturen er ret usædvanlig sammenlignet med andre svampe.

frugtlegemet er et modificeret apothecium, som kun er karakteristisk for laver og pungdyrsvampe. Den er uregelmæssig eller rund, knoldet i form, op til 9 cm i diameter, brun-rød i farven, ændrer sig over tid til rig sort (kul). Hvis du trykker på frugtlegemet, skifter den farve til rødlig-rusten. Hele dens overflade er dækket af små uregelmæssigheder-vorter, som kan have op til 6 kanter;
Frugtkødet (kødet) er tæt, hårdt, hos unge svampe er det lys i farven - fra gråt til brunligt-rosa, med alderen bliver det mørkt til violet-sort. Hvis du skærer en sort trøffel, kan du se bizarre hvide og røde mønstre på kødet, som er synlige selv i voksne svampe. Smagen af kødet er bitter, men behagelig, og duften er speciel og meget stærk;
sporer er ovale eller spindelformede, chokoladefarvet sporepulver.

Lignende arter og hvordan man skelner dem fra dem

Nogle gange forveksles den sorte trøffel med andre arter af pungdyrslægten - sommer og vinter. Den første adskiller sig fra artiklens helt ved, at den har lysere kød, og den anden vokser i de nordlige regioner i modsætning til den sorte.

Uddeling og hvornår der skal afhentes

Dybden af trøfler når nogle gange 50 cm, hvilket gør det meget svært for mennesker at finde dem - derfor er de så dyre. Svampen foretrækker jord, der er kalkholdig og ikke overmættet med næringsstoffer.

For at prøve denne svamp, bliver du nødt til at tage til Europa. Selvom Périgord-trøffelen bærer navnet på et område i Frankrig, er den også almindelig andre steder og lande – den er samlet i Spanien og Italien og i de sydvestlige egne af Frankrig. Svampen dyrkes også kunstigt i Kina.

Det bedste tidspunkt at jage disse trøfler er fra november til marts. Denne svamp samles oftest i de første måneder efter nytår.

Primær forarbejdning og forberedelse

Sorte trøfler er berømte i hele verden for deres unikke og lignende smag. Men dem, der prøvede denne delikatesse for første gang, forstår nogle gange ikke umiddelbart dens charme. Derfor råder kendere altid til at prøve svampen mindst to gange. Trøffelelskere siger, at de respekterer den mest for dens unikke og usædvanlige aroma, som indeholder noter af skov, chokolade eller alkohol.

Du kan tilberede en masse forskellige retter fra trøfler. I sin rå form bruges den som krydderi, men oftere under tilberedningsprocessen udsættes trøflen for varmebehandling. Den afslører sin smag godt i æggeretter, tilsættes pasta og passer godt til ris.

Holdbarheden af disse svampe er meget kort, og i løbet af delikatessens høstsæson organiserer franske restauranter meget ofte rigtige krige for at være de første til at købe trøfler på markedet og derefter forberede mesterværker af kulinarisk kunst fra dem, som gourmeter fra alle over hele verden kommer for at prøve.

Trøflen kan opbevares i kort tid: For at den skal forblive i det mindste noget velegnet til mad, tilberedes den vha. olivenolie, frosset eller opbevaret i ris. Du kan også lave en smagfuld creme af denne svamp, som spises ved at smøre den på brød.

Søg efter trøfler

For at forberede en trøffel skal du først høste den. Denne proces er kompleks og kræver seriøs forberedelse. De går på jagt efter svampe ledsaget af specialtrænede hunde eller grise, som takket være deres skarpe lugtesans kan lugte en trøffel selv gennem et lag jord. I dette tilfælde skal dyr ikke kun opdage sit vækststed, men også omhyggeligt grave svampen op uden at beskadige træets rødder eller ødelægge frugtlegemet.

En anden vanskelighed ved at finde og samle trøfler er, at de vokser enkeltvis, så du skal ikke håbe på en stor høst, når du finder én svamp.

Røde fluer, hvoraf en sværm vil svæve over sit levested, hjælper også med at finde det sted, hvor trøflen vokser. Faktum er, at larverne af disse insekter udvikler sig i svampenes frugtlegemer.

Trøfler dyrkes også på gårde. I dette tilfælde plantes myceliet omhyggeligt og podes kunstigt på værtstræet.

Den specielle indsamlingsmetode, vanskeligheden ved opbevaring, den ekstraordinære smag - alt dette gør trøflen til en så dyr delikatesse, at ikke alle nemt har råd til at bestille den på en restaurant. Men nogle gange bør du ikke spare på omkostningerne og stadig prøve retter med disse usædvanlige svampe og prøve at forstå, hvorfor franskmændene elsker det så meget.