टाटर्स के लोक व्यंजन। राष्ट्रीय तातार व्यंजन और इसे कहाँ आज़माएँ

तातार भोजन की पाक परंपराएँएक सदी से भी अधिक समय में आकार लिया। अपनी मौलिकता को बनाए रखते हुए, रसोई में बहुत कुछ बदल गया: इसमें सुधार किया गया, नए ज्ञान और उत्पादों से समृद्ध किया गया, जिनके बारे में टाटर्स ने अपने पड़ोसियों से सीखा।
वोल्गा बुल्गारिया काल की तुर्क जनजातियों की विरासत के रूप में, तातार व्यंजन कत्यक, बाल-मे, कबार्टमा, पकौड़ी और चाय चीनी व्यंजनों से उधार लिए गए थे, पिलाफ, हलवा, उज़्बेक व्यंजनों से शर्बत और ताजिक व्यंजनों से पखलेव।
बदले में, तातार रसोइयों का अनुभव भी मांग में था। उदाहरण के लिए, रूसी रसोइयों द्वारा भोजन तलने की तकनीक टाटर्स से अपनाया गया.

इसमें कोई संदेह नहीं है कि उत्पादों की संरचना मुख्य रूप से प्राकृतिक परिस्थितियों और, कम से कम, जीवनशैली से प्रभावित थी। लंबे समय तक, टाटर्स बसे हुए कृषि और पशुपालन में लगे हुए थे, जिसने उनके भोजन में आटे और मांस और डेयरी व्यंजनों की प्रधानता में योगदान दिया, लेकिन विभिन्न प्रकार के पके हुए सामानों ने लोगों के व्यंजनों में एक विशेष स्थान पर कब्जा कर लिया।

मूल तातार व्यंजन जातीय समूह के अस्तित्व और उसके पड़ोसियों के साथ रोजमर्रा की जिंदगी में बातचीत और संपर्क के सदियों पुराने इतिहास के दौरान विकसित हुए - रूसी, मारी, चुवाश और मोर्डविंस, कजाख, तुर्कमेन्स, उज़बेक्स, ताजिक। इसके लिए धन्यवाद, तातार लोगों ने मध्य रूसी पट्टी और दोनों के उत्पादों की विस्तृत श्रृंखला का उपयोग करके, स्वाद से भरपूर व्यंजन बनाया। दक्षिणी क्षेत्र. महत्वपूर्ण प्रभावतातार व्यंजनों का निर्माण प्राकृतिक वातावरण से प्रभावित था, जिसका लोगों के सांस्कृतिक और आर्थिक विकास पर लाभकारी प्रभाव पड़ा। दो के जंक्शन पर स्थित स्थान भौगोलिक क्षेत्र- वन उत्तर और स्टेपी दक्षिण, साथ ही दो के बेसिन में बड़ी नदियाँ- वोल्गा और कामा - ने इन दोनों के बीच प्राकृतिक उत्पादों के आदान-प्रदान में योगदान दिया प्राकृतिक क्षेत्र, और भी प्रारंभिक विकासव्यापार।

तातार व्यंजन

पारंपरिक तातार व्यंजनों की सबसे विशेषता सूप और शोरबा हैं। मेहमानों का मनोरंजन करते समय मांस शोरबा के साथ नूडल सूप अभी भी एक आवश्यक व्यंजन है।
तातार व्यंजन में कई डेयरी व्यंजन हैं। लेकिन, शायद, आज तक तातार व्यंजनों में सबसे बड़ी विविधता अखमीरी, खमीर, मक्खन, खट्टा और मीठा आटा से बेकिंग की विधि में मौजूद है। सब्जियों का उपयोग अक्सर भरने के लिए किया जाता है, लेकिन बाजरा या चावल के साथ कद्दू भरने वाली पाई विशेष रूप से लोकप्रिय हैं।
टाटर्स ने हमेशा आटे को महत्व दिया बड़ा मूल्यवान, कुशलता से खट्टा (खमीर, अखमीरी, सरल और समृद्ध, खड़ी और तरल आटा) से पाई पकाना। भरने वाले उत्पाद तातार व्यंजन को एक विशेष विशिष्टता देते हैं। सबसे प्राचीन और साधारण पाईकिस्टीबी है - बाजरा दलिया और मसले हुए आलू के साथ अखमीरी आटा (सोचन्या के रूप में) का एक संयोजन।
अनाज या आलू के साथ वसायुक्त मांस (भेड़ का बच्चा, गोमांस, हंस, बत्तख, आदि) के टुकड़ों से भरे अखमीरी आटे से बना बेलिश, पसंदीदा और कम प्राचीन नहीं माना जाता है। व्यंजनों की इस श्रेणी में इचपोचमक (त्रिकोण), कीमा बनाया हुआ मांस, प्याज और आलू से भरा पेरेम्यच भी शामिल है।
पाई के लिए विभिन्न प्रकार की फिलिंग विशिष्ट है - बेककेन। इन्हें अक्सर सब्जी की भराई (गाजर, चुकंदर) के साथ पकाया जाता है। कद्दू भरने वाली पाई विशेष रूप से लोकप्रिय हैं।
तातार व्यंजन मक्खन और मीठे आटे से बने उत्पादों में बहुत समृद्ध है, जिन्हें चाय के साथ परोसा जाता है।
चाय ने तातार परिवार के जीवन में जल्दी प्रवेश किया और एक राष्ट्रीय पेय बन गया। सामान्य तौर पर, तातार दावत में, चाय लंबे समय से एक राष्ट्रीय पेय और आतिथ्य का एक अनिवार्य गुण बन गई है। टाटर्स की शादी की मेज पर चक-चक, बकलवा, कोश टेली (पक्षी जीभ), गुबड़िया आदि जैसे उत्पाद होने चाहिए। वे पानी में घुले फलों या शहद से एक मीठा पेय भी तैयार करते हैं।

तातार व्यंजनों का भी अपना भोजन निषेध है। इस प्रकार, शरिया के अनुसार, सुअर का मांस खाना मना था, साथ ही कुछ पक्षी, उदाहरण के लिए, बाज़, हंस - बाद वाले को पवित्र माना जाता था। मुख्य निषेधों में से एक शराब और अन्य से संबंधित है मादक पेय. कुरान कहता है कि जुए की तरह शराब में भी अच्छाई और बुराई होती है, लेकिन पहले वाली बात अधिक होती है।

तातार भोजन का इतिहास
तातार लोगों की पाक कलाअपने राष्ट्रीय और में समृद्ध सांस्कृतिक परम्पराएँ, सदियों पीछे जा रहा हूँ। सदियों पुराने इतिहास की प्रक्रिया में, एक मूल राष्ट्रीय व्यंजन विकसित हुआ है, जिसने आज तक अपनी मूल विशेषताओं को बरकरार रखा है।
इसकी मौलिकता का लोगों की सामाजिक-आर्थिक और प्राकृतिक जीवन स्थितियों और उनके जातीय इतिहास की विशिष्टताओं से गहरा संबंध है।
वोल्गा टाटर्स, जैसा कि ज्ञात है, तुर्क-भाषी जनजातियों (बुल्गार और अन्य) के वंशज थे, जो मंगोल आक्रमण से बहुत पहले मध्य वोल्गा और निचले कामा क्षेत्र के क्षेत्र में बस गए थे। 9वीं के अंत में - 10वीं शताब्दी की शुरुआत में। यहां एक प्रारंभिक सामंती राज्य का उदय हुआ, जिसे वोल्गा बुल्गारिया कहा जाता है।
आगे ऐतिहासिक घटनाएँ(विशेष रूप से गोल्डन होर्डे की अवधि से जुड़े), हालांकि उन्होंने इसमें महत्वपूर्ण जटिलताएँ पेश कीं जातीय प्रक्रियाएंक्षेत्र ने लोगों के आर्थिक और सांस्कृतिक जीवन के मौजूदा तरीके को नहीं बदला। टाटर्स की सामग्री और आध्यात्मिक संस्कृति, जिसमें उनके व्यंजन भी शामिल हैं, वोल्गा बुल्गारिया काल की तुर्क जनजातियों की जातीय विशेषताओं को संरक्षित करना जारी रखा।

मूल रूप से, तातार व्यंजनों के उत्पादों की संरचना अनाज और पशुधन की दिशा से निर्धारित होती थी। टाटर्स लंबे समय से सहायक पशुधन खेती के साथ स्थायी कृषि में लगे हुए हैं। स्वाभाविक रूप से, उनके आहार में अनाज उत्पादों की प्रधानता थी, और 19वीं सदी के अंत में - 20वीं शताब्दी की शुरुआत में उल्लेखनीय वृद्धि हुई थी विशिष्ट गुरुत्वआलू. कृषि की तुलना में सब्जी बागवानी और बागवानी बहुत कम विकसित थी। खेती की जाने वाली मुख्य सब्जियाँ प्याज, गाजर, मूली, शलजम, कद्दू, चुकंदर और केवल थोड़ी मात्रा में खीरे और गोभी थीं। वोल्गा के दाहिने किनारे के क्षेत्रों में बगीचे अधिक आम थे। उन्होंने स्थानीय सेब, चेरी, रसभरी और किशमिश उगाये। जंगलों में, ग्रामीणों ने जंगली जामुन, मेवे, हॉप्स, हॉगवीड, सॉरेल, पुदीना और जंगली प्याज एकत्र किए।
मशरूम पारंपरिक तातार व्यंजनों के लिए विशिष्ट नहीं थे; उनके लिए दीवानगी हाल के वर्षों में ही शुरू हुई, खासकर शहरी आबादी के बीच।

वोल्गा टाटर्स के बीच अनाज फसलों की खेती को लंबे समय से पशु प्रजनन के साथ जोड़ा गया है। बड़े और छोटे मवेशियों की प्रधानता थी। घोड़ों को न केवल कृषि और परिवहन की जरूरतों के लिए पाला जाता था; घोड़े के मांस का उपयोग भोजन के लिए किया जाता था, इसे उबालकर, नमकीन और सुखाकर खाया जाता था। लेकिन मेमने को हमेशा वोल्गा टाटर्स का पसंदीदा मांस माना गया है, हालांकि यह एक विशेष स्थान पर नहीं है, उदाहरण के लिए कज़ाकों और उज़बेक्स के बीच। उसके बराबर बड़े पैमाने परगोमांस है.
मुर्गी पालन ने किसान फार्मों को महत्वपूर्ण सहायता प्रदान की। वे मुख्य रूप से मुर्गियाँ, हंस और बत्तखें पालते थे। प्राचीन काल से वन-स्टेप ज़ोन में रहते हुए, टाटर्स लंबे समय से मधुमक्खी पालन जानते हैं। शहद और मोम जनसंख्या के लिए आय का एक महत्वपूर्ण स्रोत थे।
वोल्गा टाटर्स का डेयरी व्यंजन हमेशा काफी विविध रहा है। दूध का उपयोग मुख्य रूप से प्रसंस्कृत रूप में किया जाता था (पनीर, खट्टा क्रीम, कत्यक, अयरन, आदि)।

तातार व्यंजन

तातार भोजन की विशेषताएं
सभी खाद्य पदार्थों को विभाजित किया जा सकता है निम्नलिखित प्रकार: तरल गर्म व्यंजन, मुख्य पाठ्यक्रम, नमकीन भराई के साथ बेक किया हुआ सामान (मुख्य पाठ्यक्रम के रूप में भी परोसा जाता है), मीठी भराई के साथ बेक किया हुआ सामान, चाय, व्यंजनों, पेय के साथ परोसा जाता है।
तरल गर्म व्यंजन - सूप और शोरबा - प्राथमिक महत्व के हैं। शोरबा (शुल्पा, शूर्पा) के आधार पर जिसमें वे तैयार किए जाते हैं, सूप को मांस, डेयरी और दुबला, शाकाहारी में विभाजित किया जा सकता है, और जिन उत्पादों के साथ उन्हें पकाया जाता है, उनके अनुसार आटा, अनाज, आटा-सब्जी, अनाज में विभाजित किया जा सकता है। सब्जी, सब्जी. लोगों की संस्कृति और जीवन को विकसित करने की प्रक्रिया में, राष्ट्रीय सूपों की श्रृंखला को सब्जी के व्यंजनों से भरना जारी रखा गया। हालाँकि, तातार टेबल की मौलिकता अभी भी आटे की ड्रेसिंग वाले सूप, मुख्य रूप से नूडल सूप (टोकमाच) द्वारा निर्धारित की जाती है।

टाटर्स के बीच एक उत्सवपूर्ण और कुछ हद तक अनुष्ठानिक व्यंजन पकौड़ी है, जिसे हमेशा शोरबा के साथ परोसा जाता है। उनके साथ युवा दामाद और उसके दोस्तों (कियौ पिलमेने) का व्यवहार किया गया। पकौड़ी को विभिन्न भराई (पनीर, भांग के बीज और मटर से) वाली पकौड़ी भी कहा जाता है।
पारंपरिक तातार व्यंजनों के दूसरे कोर्स में मांस, अनाज और आलू शामिल हैं। दूसरे कोर्स के लिए, मांस को अक्सर शोरबा में उबालकर परोसा जाता है, छोटे चपटे टुकड़ों में काटा जाता है, कभी-कभी प्याज, गाजर और मिर्च के साथ तेल में हल्का पकाया जाता है। यदि सूप चिकन शोरबा के साथ तैयार किया जाता है, तो मुख्य पाठ्यक्रम उबले हुए चिकन के साथ परोसा जाता है, टुकड़ों में भी काटा जाता है। उबले हुए आलू को अक्सर साइड डिश के रूप में उपयोग किया जाता है; हॉर्सरैडिश को एक अलग कप में परोसा जाता है। में छुट्टियांचिकन पकाना अंडे से भरा हुआदूध के साथ (तुतिर्गन ताविक/टौक)।
सबसे प्राचीन मांस और अनाज का व्यंजन बेलिश है, जिसे बर्तन या फ्राइंग पैन में पकाया जाता है। यह वसायुक्त मांस (भेड़ का बच्चा, गोमांस, हंस या हंस और बत्तख का बच्चा) और अनाज (बाजरा, वर्तनी, चावल) या आलू के टुकड़ों से तैयार किया जाता है। व्यंजनों के इस समूह में तुतिरमा शामिल है, जो कटा हुआ या बारीक कटा हुआ जिगर और बाजरा (या चावल) से भरा हुआ किश्का है। . क्लासिक (बुखारा, फ़ारसी) के साथ, एक स्थानीय संस्करण भी तैयार किया गया था - उबले हुए मांस से बना तथाकथित "कज़ान" पिलाफ। विभिन्न प्रकार के मांस के दूसरे पाठ्यक्रमों में उबले हुए मांस और आटे के व्यंजन भी शामिल होने चाहिए, उदाहरण के लिए कुल्लमा (या बिश्बर्माक), जो कई तुर्क-भाषी लोगों के लिए आम है। मांस को नमकीन बनाकर (नमकीन पानी में) और सुखाकर भविष्य में उपयोग के लिए (वसंत और गर्मियों के लिए) तैयार किया जाता है। सॉसेज (काज़ीलिक) घोड़े के मांस से तैयार किए जाते हैं; सूखे हंस और बत्तख को एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता है। सर्दियों में, मांस को जमे हुए रूप में संग्रहित किया जाता है।

पोल्ट्री अंडे, मुख्य रूप से चिकन, टाटर्स के बीच बहुत लोकप्रिय हैं। इन्हें उबालकर, तलकर और बेक करके खाया जाता है।

राष्ट्रीय व्यंजन

तातार व्यंजनों में विभिन्न दलिया व्यापक हैं: बाजरा, एक प्रकार का अनाज, दलिया, चावल, मटर, आदि। उनमें से कुछ बहुत प्राचीन हैं। उदाहरण के लिए, बाजरा अतीत में एक अनुष्ठानिक व्यंजन था।
पारंपरिक तालिका की एक विशेषता आटा उत्पादों की विविधता है। ताजा और यीस्त डॉवे दो प्रकार के बनाते हैं - सरल और समृद्ध। बेकिंग के लिए, मक्खन, चर्बी (कभी-कभी घोड़े की चर्बी), अंडे, चीनी, वेनिला और दालचीनी मिलाई जाती है। टाटर्स आटे को बहुत सावधानी से संभालते हैं और जानते हैं कि इसे अच्छी तरह से कैसे तैयार किया जाए। अखमीरी आटे से बने उत्पादों की विविधता (रूप और उद्देश्य दोनों में) उल्लेखनीय है, जो निस्संदेह खट्टे आटे से बने उत्पादों से भी पुरानी है। इसका उपयोग बन्स, फ्लैटब्रेड, पाई, चाय ट्रीट आदि पकाने के लिए किया जाता था।

तातार व्यंजनों के लिए सबसे विशिष्ट उत्पाद खट्टे (खमीर) आटे से बने उत्पाद हैं। इनमें मुख्य रूप से ब्रेड (ikmek; ip; epei) शामिल है। एक भी रात्रिभोज (नियमित या उत्सव) रोटी के बिना पूरा नहीं हो सकता; इसे पवित्र भोजन माना जाता है; अतीत में, टाटर्स में रोटी - आईपि-डेर के साथ शपथ लेने का भी रिवाज था। छोटी उम्र से ही बच्चों ने हर गिरे हुए टुकड़े को उठाना सीख लिया। भोजन के दौरान परिवार के सबसे बड़े सदस्य ने रोटी काटी। राई के आटे से रोटी पकायी जाती थी। केवल जनसंख्या के धनी वर्ग ही इसका उपयोग करते थे, और तब भी हमेशा नहीं, गेहूं की रोटी. वर्तमान में, स्टोर से खरीदी गई रोटी का मुख्य रूप से सेवन किया जाता है - गेहूं या राई।
ब्रेड के अलावा, कई अलग-अलग उत्पाद खड़ी खमीर आटा से बनाए जाते हैं। इस श्रृंखला की सबसे व्यापक प्रजाति कैबर्टमा है। ताप उपचार की विधि के अनुसार, गर्म ओवन की लौ के सामने फ्राइंग पैन में पकाए गए काबार्टमा और उबलते तेल में कड़ाही में पकाए गए काबार्टमा के बीच अंतर किया जाता है। अतीत में, कभी-कभी कबार्तमा को नाश्ते के लिए ब्रेड (राई) के आटे से पकाया जाता था। फ्लैटब्रेड ब्रेड के आटे से बनाए जाते थे, लेकिन उन्हें अधिक कसकर गूंधा जाता था और पतला (सोचन्या की तरह) बेल दिया जाता था। काबार्टमा और फ्लैटब्रेड को मक्खन से चिकना करके गरम-गरम खाया जाता था।
तरल आटे से बने उत्पादों को भी ताजा और खट्टा में विभाजित किया गया है। पहले में गेहूं के आटे (कीमक) से बने पैनकेक शामिल हैं, दूसरे में विभिन्न प्रकार के आटे (दलिया, मटर, एक प्रकार का अनाज, बाजरा, गेहूं, मिश्रित) से बने पैनकेक शामिल हैं। खट्टे आटे से बना क्यिमैक, गाढ़ा होने के कारण रूसी पैनकेक से भिन्न होता है। इसे आमतौर पर नाश्ते में एक प्लेट में पिघले मक्खन के साथ परोसा जाता है।
टाटर्स के बीच फिलिंग वाले बेक्ड उत्पाद विशिष्ट और विविध हैं।
उनमें से सबसे प्राचीन और सरल किस्टीबी है, या, जैसा कि इसे कुज़िकम्यक भी कहा जाता है, जो अखमीरी आटे से बनी एक फ्लैटब्रेड है, जिसे आधा मोड़ा जाता है और बाजरा दलिया से भरा जाता है। 19वीं सदी के अंत से। उन्होंने मसले हुए आलू से किस्टीबी बनाना शुरू किया।
एक पसंदीदा और कोई कम प्राचीन बेक किया हुआ व्यंजन बेलिश नहीं है, जो अनाज या आलू के साथ वसायुक्त मांस (भेड़ का बच्चा, गोमांस, हंस, बत्तख, आदि) के टुकड़ों से भरे अखमीरी या खमीर के आटे से बनाया जाता है। बेलिश बड़े और छोटे आकार में बनाया जाता था, विशेष रूप से गंभीर अवसरों पर - शीर्ष पर एक छेद के साथ एक कम काटे गए शंकु के आकार में और ओवन में पकाया जाता था। बाद में, साधारण पाई (विभिन्न भरावों के साथ) को इसे कहा जाने लगा, जो खाना पकाने की विधि में रूसी पाई की याद दिलाती थी।

एक पारंपरिक तातार व्यंजन इचपोचमक (त्रिकोण) हैवसायुक्त मांस और प्याज से भरा हुआ। बाद में उन्होंने भरावन में आलू के टुकड़े डालना शुरू कर दिया।
तेल में तले हुए उत्पादों का एक अनूठा समूह पेरेम्याचा से बना है। पुराने दिनों में, उन्हें बारीक कटा हुआ उबला हुआ मांस भरकर बनाया जाता था, कड़ाही में तेल में तला जाता था और तेज़ शोरबा के साथ नाश्ते में परोसा जाता था।
एक सामान्य उत्पाद, विशेष रूप से ग्रामीण व्यंजनों में, बेककेन (या टेके) है। ये सामान्य से बड़े, अंडाकार या अर्धचंद्राकार पाई होते हैं, जिनमें विभिन्न भराई होती है, अक्सर सब्जियों (कद्दू, गाजर, गोभी) के साथ। कद्दू भरने वाला बेकन विशेष रूप से लोकप्रिय है। समसा, जिसका आकार पाई जैसा होता है, को भी इस समूह में शामिल किया जाना चाहिए। भराई बेकेन के समान ही होती है, लेकिन आमतौर पर मांस (चावल के साथ)।
गुबड़िया एक बहुत ही अनोखा उत्पाद है, जो मुख्य रूप से शहरी कज़ान टाटर्स के व्यंजनों की विशेषता है। चावल, सूखे मेवे, कॉर्ट (एक प्रकार का पनीर) और बहुत कुछ सहित बहु-स्तरित भराई वाली यह गोल, लंबी पाई विशेष अवसरों पर जरूरी व्यंजनों में से एक है।

तातार व्यंजन समृद्ध और मीठे आटे से बने उत्पादों में बहुत समृद्ध है: हेल्पेक, कतलामा, कोश टेली, लवाश, पाटे, आदि, जो चाय के साथ परोसे जाते हैं। कुछ मक्खन उत्पाद - जो कई तुर्क-भाषी लोगों के लिए सामग्री और तैयारी की विधि में विशिष्ट हैं - में और सुधार किया गया, जिससे मूल राष्ट्रीय व्यंजन बने। इन मूल व्यंजनों में से एक, चेक-चेक, एक अनिवार्य विवाह उपहार है। चेक-चेक को युवती, साथ ही उसके माता-पिता द्वारा उसके पति के घर लाया जाता है। ड्राई फ्रूट पेस्टिल की एक पतली शीट में लिपटा चक-चक, शादियों में विशेष रूप से सम्मानजनक व्यवहार है।

पारंपरिक तातार व्यंजन का उपयोग इसकी विशेषता है बड़ी मात्रामोटा पशु वसा से वे उपयोग करते हैं: मक्खन और घी, चरबी (भेड़ का बच्चा, गाय, कम अक्सर घोड़ा और हंस), वनस्पति वसा से - सूरजमुखी, कम अक्सर जैतून, सरसों और भांग का तेल।
मिठाइयों में शहद का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। इससे व्यंजन बनाए जाते हैं और चाय के साथ परोसे जाते हैं।

सबसे पुराना पेय अयरन है, जो कत्यक को ठंडे पानी में घोलकर बनाया जाता है। टाटर्स, विशेष रूप से रूसी आबादी से घिरे रहने वाले लोग, लंबे समय से राई के आटे और माल्ट से बने क्वास का उपयोग करते रहे हैं। रात्रिभोज पार्टियों के दौरान, मिठाई के लिए सूखे खुबानी का मिश्रण परोसा जाता है।
चाय ने टाटारों के रोजमर्रा के जीवन में जल्दी ही प्रवेश कर लिया, जिसके वे बहुत बड़े प्रेमी हैं। पके हुए माल (कबार्टमा, पैनकेक) वाली चाय कभी-कभी नाश्ते की जगह ले लेती है। वे इसे तेज़, गर्म, अक्सर दूध में मिलाकर पीते हैं। टाटारों के बीच चाय आतिथ्य के गुणों में से एक है।
अन्य विशिष्ट (गैर-अल्कोहल) पेय में शर्बत शामिल है, जो शहद से बना एक मीठा पेय है, जो 19वीं सदी के अंत और 20वीं सदी की शुरुआत में लोकप्रिय था। केवल अनुष्ठान महत्व. उदाहरण के लिए, कज़ान टाटर्स के बीच, दूल्हे के घर में एक शादी के दौरान, मेहमानों को "दुल्हन का शर्बत" परोसा जाता था। मेहमानों ने यह शर्बत पीने के बाद उस ट्रे पर पैसे रख दिए, जो युवाओं के लिए थी।

तातार व्यंजन में कई डेयरी व्यंजन हैं। जबकि पूरा दूध केवल बच्चों को पिलाने या चाय के लिए ही प्रयोग किया जाता था वयस्क जनसंख्यापसंदीदा खट्टा डेयरी उत्पादों. कात्यक किण्वित पके हुए दूध से तैयार किया गया था। इसे ठंडे पानी से पतला करने से उन्हें अयरन मिला - एक ऐसा पेय जो अच्छी तरह से प्यास बुझाता है। उसी कत्यक से उन्होंने स्यूज़्मे (या स्यूज़्मे) तैयार किया - एक प्रकार का तातार पनीर। ऐसा करने के लिए, कत्यक को थैलियों में डाला गया, जिन्हें मट्ठा को सूखने देने के लिए लटका दिया गया। एक अन्य प्रकार का पनीर - एरेमचेक - दूध से तैयार किया जाता था, जिसमें उबालते समय खमीर मिलाया जाता था, जिसके बाद उन्हें दही द्रव्यमान प्राप्त होने तक उबालना जारी रखा जाता था। यदि वे तब तक उबालते रहे जब तक कि मट्ठा पूरी तरह से वाष्पित न हो जाए, तो एक झरझरा, लाल-भूरा द्रव्यमान प्राप्त होता है - कॉर्ट - तातार पनीर। कॉर्ट को मक्खन के साथ मिलाया गया, शहद (कोर्टली माई) के साथ उबाला गया और चाय के साथ परोसा गया। कभी-कभी क्रीम को केवल दूध से निकाला जाता था, जिसे बाद में एक स्वादिष्ट व्यंजन - पेशे कयामक - पिघली हुई क्रीम बनाने के लिए उबाला जाता था।
पारंपरिक तातार भोजन की विशेषता है बड़ा चयनमांस, डेयरी, दुबले सूपऔर शोरबा (शुल्पा, राख), जिनके नाम उनमें अनुभवी उत्पादों के नाम से निर्धारित किए गए थे - अनाज, सब्जियां, आटा उत्पाद - टोकमाच, उमाच, चूमर, सलमा। टोकमैच नूडल्स को आमतौर पर गेहूं के आटे और अंडे के साथ मिलाया जाता था।
उमाच - गोल या आयताकार आकार की आटे की गोलियाँ - अक्सर कुछ अन्य आटे को मिलाकर मटर आधारित आटे से बनाई जाती थीं। सलमा मटर, कुट्टू, मसूर या गेहूं के आटे से तैयार किया जाता था। तैयार आटे को टुकड़ों में काटा गया, जिससे फ्लैगेल्ला बनाया गया। हेज़लनट के आकार के टुकड़ों को चाकू से या हाथ से फ्लैगेल्ला से अलग किया गया था, और प्रत्येक "नट" के मध्य को अंगूठे से दबाया गया था, जिससे इसे कान का आकार दिया गया था।
चुमर अधिक से तैयार किया जाता था नरम आटा, जिसे लगभग 1 सेमी के टुकड़ों में काटा गया या पकौड़ी की तरह शोरबा में डाल दिया गया। चीनी व्यंजनों से, टाटर्स में शोरबा में पकौड़ी परोसने की परंपरा है।

तातार व्यंजन

बर्तनों का ताप उपचार,
राष्ट्रीय व्यंजनों की बारीकियों को समझने के लिए, चूल्हे के आकार का कोई छोटा महत्व नहीं है, जो बदले में, खाना पकाने की तकनीक से जुड़ा है। तातार ओवन उपस्थितिरूसी के करीब. साथ ही, इसमें लोगों की जातीय विशेषताओं से जुड़ी महत्वपूर्ण मौलिकता भी है। यह एक छोटे बिस्तर, एक कम खंभे और सबसे महत्वपूर्ण बात, एक अंतर्निर्मित कड़ाही के साथ एक साइड कगार की उपस्थिति से अलग है।
खाना पकाने की प्रक्रिया को कड़ाही में उबालने या तलने (मुख्य रूप से आटा उत्पादों) के साथ-साथ ओवन में पकाने तक सीमित कर दिया गया था। सभी प्रकार के सूप, अनाज और आलू ज्यादातर मामलों में एक कड़ाही में पकाए जाते थे। इसमें दूध भी उबाला जाता था, लैक्टिक एसिड उत्पाद कॉर्ट (लाल पनीर) तैयार किया जाता था, और कतलामा, बौरसाक आदि को तला जाता था, ओवन का उपयोग मुख्य रूप से आटा उत्पादों, मुख्य रूप से ब्रेड पकाने के लिए किया जाता था।

पारंपरिक तातार व्यंजनों के लिए मांस (वसा में) भूनना विशिष्ट नहीं है। यह पिलाफ के उत्पादन के दौरान ही हुआ था। गर्म व्यंजनों में उबले और अर्ध-उबले मांस उत्पादों की प्रधानता होती है। मांस को बड़े टुकड़ों में सूप में पकाया गया था (केवल खाने से पहले काटा गया था)। कभी-कभी उबला हुआ या अर्ध-उबला हुआ मांस (या खेल), छोटे टुकड़ों में विभाजित, एक कड़ाही में तलने या स्टू करने के रूप में अतिरिक्त गर्मी उपचार के अधीन होता था। पूरे हंस या बत्तख के शव का अतिरिक्त प्रसंस्करण (भुनाना) एक ओवन में किया गया था।

व्यंजन खुली आग पर कम ही पकाए जाते थे। इस तकनीक का उपयोग पैनकेक (टेचे क्यिमक) और तले हुए अंडे (टेबे) बनाने के लिए किया जाता था, जबकि फ्राइंग पैन को टैगन पर रखा जाता था।

तातार रसोई उपकरण
ओवन में खाना पकाने के लिए सबसे सार्वभौमिक बर्तन कच्चा लोहा और बर्तन थे। आलू को कच्चे लोहे में पकाया जाता था, कभी-कभी मटर का सूप, और विभिन्न दलिया बर्तनों में पकाया जाता था। बड़े और गहरे फ्राइंग पैन (बालिश और गुबड़िया पकाने के लिए) टाटर्स के बीच व्यापक हो गए।

मिट्टी के बर्तनों के अलावा, मिट्टी के बर्तनों का उपयोग आटा गूंथने के लिए, क्रिंकस और जग का उपयोग डेयरी उत्पादों और पेय पदार्थों के भंडारण और ले जाने के लिए किया जाता था। उद्देश्य के आधार पर वे थे विभिन्न आकार: 2-3 लीटर की क्षमता वाले दूध के जग, और नशीले पेय बुज़ा के लिए जग - 2 बाल्टी।
अतीत में, टाटर्स, मध्य वोल्गा और उराल के अन्य लोगों की तरह, व्यापक अनुप्रयोगमुझे लकड़ी के रसोई के बर्तन मिले: आटा काटने के लिए रोलिंग पिन और बोर्ड, खाना पकाने के दौरान भोजन को हिलाने और आलू कूटने के लिए एक हथौड़ा। पानी (क्वास, अयरन, बुज़ा) निकालने के लिए वे डगआउट (मेपल, बर्च से बने) आयताकार आकार के करछुल का उपयोग करते थे, जिसका छोटा हैंडल एक हुक द्वारा नीचे की ओर मुड़ा होता था। भोजन को कड़ाही से बाहर निकाला जाता था और लकड़ी की करछुल का उपयोग करके कच्चा लोहा डाला जाता था।
रोटी पकाने के लिए लकड़ी के बर्तनों का एक सेट भी इस्तेमाल किया जाता था। इस प्रकार, ब्रेड का आटा कसकर फिट किए गए रिवेट्स से बने एक कटोरे में गूंधा जाता था, जिसे हुप्स के साथ एक साथ रखा जाता था। आटे को लकड़ी के फावड़े से हिलाइये. रोटी के आटे को एक उथले लकड़ी के बर्तन में अलग-अलग रोटियों में विभाजित किया गया था जिसे लॉजिंग (ज़िलपुच) कहा जाता था, जिसका उपयोग अखमीरी आटा गूंधने के लिए भी किया जाता था। "फिट" करने के लिए, कटी हुई रोटियाँ लकड़ी या बुने हुए पुआल के प्यालों में रखी जाती थीं। ब्रेड को लकड़ी के फावड़े का उपयोग करके ओवन में रखा गया था।
कैटिक को किण्वित किया गया और लगभग 20 सेमी ऊंचे और 25 सेमी व्यास वाले रिवेटेड टबों में ले जाया गया, शहद और अक्सर पिघला हुआ मक्खन एक तंग ढक्कन के साथ छोटे लिंडेन टब में संग्रहीत किया गया था।
मक्खन को लकड़ी के मथने में मथा जाता था, कम बार बॉक्स मथने में, या बस एक बर्तन में एक बर्तन में मथा जाता था। मक्खन मथना 1 मीटर ऊंचे और 25 सेमी व्यास तक लिंडन से बने बेलनाकार टब थे।
19वीं सदी के अंत और 20वीं सदी की शुरुआत के टाटर्स के रसोई के बर्तनों में। मांस काटने के लिए लकड़ी के कुंड थे, चीनी, नमक, मसाले, सूखे पक्षी चेरी और कॉर्ट को पीसने के लिए मूसल के साथ छोटे लकड़ी (कम अक्सर कच्चा लोहा या तांबे) के मोर्टार थे। साथ ही (गाँवों में) बड़े और भारी स्तूप भी अस्तित्व में रहे, जिनमें अनाज छीला जाता था। कभी-कभी, घरेलू अनाज मिलों का भी उपयोग किया जाता था, जिसमें दो विशाल लकड़ी के घेरे (चक्की के पत्थर) होते थे।
19वीं सदी के मध्य से. कारखाने में उत्पादित रसोई उपकरणों का उल्लेखनीय विस्तार हो रहा है। धातु (इनेमल सहित), मिट्टी के बर्तन और कांच के बर्तन रोजमर्रा की जिंदगी में दिखाई देते हैं। हालाँकि, अधिकांश आबादी, विशेषकर ग्रामीण लोगों के रोजमर्रा के जीवन में, कारखाने में बने रसोई के बर्तनों को प्रमुख महत्व नहीं मिला है। ओवन और बॉयलर और संबंधित खाद्य प्रौद्योगिकी अपरिवर्तित रहे। उसी समय, फैक्ट्री-निर्मित टेबलवेयर ने टाटर्स के जीवन में काफी पहले ही प्रवेश कर लिया था।

चाय के बर्तनों पर विशेष ध्यान दिया गया। वे छोटे कप में चाय पीना पसंद करते थे (ताकि वह ठंडी न हो)। गोल तली और तश्तरी वाले कम छोटे कप, लोकप्रिय रूप से "टाटर" कहलाते हैं। चाय की मेज परोसने का विषय, कप, अलग-अलग प्लेट, एक चीनी का कटोरा, एक दूध का जग, एक चायदानी और चम्मच के अलावा, एक समोवर भी था। बर्नर पर चायदानी के साथ चमचमाता साफ, शोरगुल वाला समोवर एक सुखद बातचीत के लिए माहौल तैयार करता है, अच्छा मूडऔर मेज को हमेशा छुट्टियों और सप्ताह के दिनों में सजाता था।

आजकल व्यंजन पकाने के तरीकों और रसोई के उपकरणों में बड़े बदलाव आ गए हैं। रोजमर्रा की जिंदगी में गैस स्टोव, माइक्रोवेव ओवन आदि की शुरूआत के कारण नई तकनीकी तकनीकों और व्यंजनों को अपनाया गया, विशेष रूप से तले हुए व्यंजन (मांस, मछली, कटलेट, सब्जियां), साथ ही रसोई उपकरणों को अद्यतन किया गया। इस संबंध में, बॉयलर, कच्चा लोहा, बर्तन, साथ ही लकड़ी के बर्तनों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा पृष्ठभूमि में फीका पड़ गया। प्रत्येक परिवार के पास एल्यूमीनियम और मीनाकारी के बर्तनों, विभिन्न फ्राइंग पैन और अन्य बर्तनों का एक बड़ा सेट होता है।
फिर भी, आटा बेलने के लिए रोलिंग पिन और बोर्ड, भोजन भंडारण के लिए सभी प्रकार के बैरल और टब, जामुन और मशरूम के लिए टोकरियाँ और बर्च छाल निकायों का व्यापक रूप से खेत में उपयोग किया जाता है। मिट्टी के बर्तनों का प्रयोग भी प्रायः किया जाता है।

आधुनिक तातार व्यंजन
टाटर्स के भोजन में, मुख्य रूप से बल्गेरियाई व्यंजनों की परंपराओं को बनाए रखते हुए, महत्वपूर्ण परिवर्तन हुए हैं। टाटर्स की बिखरी हुई बस्ती और राष्ट्रीय पाक परंपराओं के संबंधित नुकसान के साथ-साथ वैश्वीकरण और बाजार संबंधों के संदर्भ में पोषण संरचना में वैश्विक परिवर्तनों के परिणामस्वरूप, कई नए व्यंजन और उत्पाद सामने आए हैं, और राष्ट्रीय भोजन को समृद्ध किया गया है। सब्जियों और फलों ने अधिक महत्वपूर्ण स्थान लेना शुरू कर दिया, मछली के व्यंजनों की श्रृंखला का विस्तार हुआ, और मशरूम, टमाटर और अचार रोजमर्रा की जिंदगी में प्रवेश कर गए। पहले माने जाने वाले खाद्य पदार्थों का अधिक सेवन किया जाने लगा विदेशी फलऔर अंतर्राष्ट्रीय व्यापार के माध्यम से उपलब्ध कराई गई सब्जियाँ - केले, कीवी, आम, बैंगन, आदि।
अन्य लोगों के राष्ट्रीय व्यंजनों, विशेष रूप से रूसी, का तातार खाना पकाने पर कुछ प्रभाव पड़ा। अब तातार परिवार की खाने की मेज पर, राष्ट्रीय बल्गेरियाई व्यंजनों के साथ, आप गोभी का सूप, बोर्स्ट, मछली का सूप, मशरूम और कटलेट देख सकते हैं। साथ ही, बल्गेरियाई व्यंजनों ने अपने डिजाइन, तैयारी आदि की मौलिकता बरकरार रखी है स्वाद गुण, जो रूसियों और रूस के अन्य लोगों के बीच उनकी लोकप्रियता का एक कारण है।
टाटर्स ने हमेशा बेकिंग को बहुत महत्व दिया है; उन्होंने कुशलतापूर्वक खट्टा, खमीर, अखमीरी और सरल से पाई तैयार की है मक्खन का आटा. सबसे प्राचीन और सरल पाई किस्टीबी है - बाजरा दलिया और मसले हुए आलू के साथ अखमीरी आटा (सोचन्या के रूप में) का एक संयोजन।

मूल तातार व्यंजनों की रेसिपी
कोश टेली
आटा -500 ग्राम
अंडा - 5 पीसी।
दूध - 2 बड़े चम्मच। एल
नमक
घी - 600 ग्राम
चीनी - 1 बड़ा चम्मच। एल
पिसी चीनी - 2-3 बड़े चम्मच।
चाय सोडा - स्वाद के लिए.
एक काफी गहरे कटोरे में चीनी, अंडे, दूध, स्वादानुसार नमक, चाय सोडा डालें और पूरी तरह घुलने तक हिलाएँ। दानेदार चीनी. फिर सख्त आटा गूंथने के लिए पर्याप्त आटा मिलाएं।
आटे को 1-1.5 मिमी की मोटाई में बेल लें और चाकू से 3-3.5 सेमी चौड़े रिबन में काट लें, बदले में रिबन को 4-5 सेमी लंबे हीरे में काट लें, जिन्हें पिघले मक्खन में सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है। ठंडा होने दें, पाउडर चीनी छिड़कें और फूलदानों में रखें।

तातार व्यंजन

शोरबा में सलमा
शोरबा - 2 कप
सलमा (तैयार) - 80 ग्राम
प्याज - 1/2 पीसी।
काली मिर्च, नमक - स्वाद के लिए
हरी प्याज- स्वाद के लिए।

छने हुए उबलते शोरबा में नमक, काली मिर्च और सलमा डालें। जब सलमा सतह पर तैरने लगे, तो सूप को 2-3 मिनट तक और उबालें और आंच से उतार लें। परोसते समय बारीक कटा प्याज छिड़कें।

भरवां मछली

एक बर्तन में शुल्पा सूप
नुस्खा के लिए आपको आवश्यकता होगी:
गोमांस या भेड़ का बच्चा -100 ग्राम
आलू -100-150 ग्राम
गाजर -1/3 पीसी।
प्याज - 1/2 पीसी।
घी मक्खन - 2 चम्मच.
शोरबा -1.5 कप
नमक और काली मिर्च स्वादानुसार

यह सूप एक छोटे (500-600 ग्राम क्षमता वाले) बर्तन में तैयार किया जाता है. अलग से उबालें मांस - गाय का मांसया हड्डी सहित मेमना। शोरबा को छान लें और मांस को हड्डियों सहित 2-3 टुकड़ों में काट लें। तैयार मांस, आलू, गाजर, स्लाइस में काटें, प्याज, आधे छल्ले में काटें, एक बर्तन में डालें, नमक, काली मिर्च, शोरबा डालें, पिघला हुआ मक्खन डालें, ओवन में डालें और पकने तक पकाएँ, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़कें। शुल्पा को मिट्टी के बर्तन में परोसा जाता है लकड़ी का चम्मच. शुल्पा सूप को बर्तन से गहरी सूप प्लेट में भी डाला जा सकता है

तातार पेस्ट्री, त्रिकोण, इचपोचमक

बत्तख के साथ बालिश
नुस्खा के लिए आपको आवश्यकता होगी:
आटा - 1.5 किलो
बत्तख - 1 पीसी।
चावल - 300-400 ग्राम
मक्खन - 200 ग्राम
प्याज - 3-4 पीसी।
शोरबा - 1 गिलास
काली मिर्च, नमक - स्वाद के लिए.

आमतौर पर बत्तख के साथ चावल मिलाया जाता है। सबसे पहले तैयार बत्तख को टुकड़ों में काट लें, फिर उसके गूदे को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें। चावलों को छाँट लें, गरम पानी से धो लें, नमकीन पानी में डाल दें और हल्का उबाल लें। उबले हुए चावल को छलनी में रखें और गरम पानी से धो लें. ठंडा किया हुआ चावल सूखा होना चाहिए। चावल में तेल, बारीक कटा प्याज, आवश्यक मात्रा में नमक और काली मिर्च डालें, इन सबको बत्तख के टुकड़ों के साथ मिलाकर बेलिश बना लें.
- आटे को पिछली बेलिशों की तरह ही गूथ लीजिये. डक बेलिश को शोरबा के साथ बेलिश की तुलना में पतला बनाया जाता है। बेलिश को 2-2.5 घंटे तक बेक किया जाता है, तैयार होने से आधे घंटे पहले इसमें शोरबा डाला जाता है.
बत्तख के साथ बेलिश को उसी फ्राइंग पैन में परोसा जाता है। भरावन को एक बड़े चम्मच से प्लेटों पर रखा जाता है, और फिर बेलिश के निचले हिस्से को भागों में काट दिया जाता है।

भरवां मेमना (तुतिर्गन टेके)
नुस्खा के लिए आपको आवश्यकता होगी:
मेमना (गूदा)
अंडा - 10 पीसी।
दूध - 150 ग्राम
प्याज (तला हुआ) - 150 ग्राम
मक्खन - 100 ग्राम
नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए.

टेके तैयार करने के लिए, युवा मेमने का ब्रिस्किट या हैम के पिछले हिस्से का गूदा लें। स्तन के मांस से पसली की हड्डी को अलग करें, और मांस को पीछे से काट दें ताकि एक थैली बन जाए।
अंडों को अलग से एक गहरे बाउल में तोड़ लें, उसमें नमक, काली मिर्च, पिघला और ठंडा किया हुआ मक्खन डालें और सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें। परिणामी भराई को पहले से तैयार लैंब ब्रिस्केट या हैम में डालें और छेद को सीवे।
तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को एक उथले डिश में रखें, शोरबा में डालें, कटा हुआ छिड़कें प्याज, गाजर और नरम होने तक पकाएं। जब टुटिर्गन टेके तैयार हो जाए तो इसे एक चिकने फ्राइंग पैन में रखें, ऊपर से तेल लगाएं और 10-15 मिनट के लिए ओवन में रख दें। भरवां मेमना भागों में काटा जाता है और गर्म परोसा जाता है।

गोमांस और चावल के साथ तुतिरमा
नुस्खा के लिए आपको आवश्यकता होगी:
गोमांस (गूदा) - 1 किलो
चावल - 100 ग्राम
प्याज - 100 ग्राम
दूध या ठंडा शोरबा- 300-400 ग्राम
नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए.

एक मांस की चक्की के माध्यम से प्याज के साथ वसायुक्त गोमांस (मांस) को पीसें (आप इसे एक गर्त में काट सकते हैं), कीमा बनाया हुआ मांस में काली मिर्च और नमक जोड़ें और अच्छी तरह मिलाएं। थोड़ा दूध या ठंडा शोरबा और कच्चे या उबले हुए धुले चावल डालें। तुतीरमा के लिए भराई तरल होनी चाहिए।
संसाधित आंत के दो-तिहाई हिस्से को तैयार फिलिंग से भरें और आंत के खुले सिरे को बांध दें। आपको टुटिरमा को क्षमता से अधिक नहीं भरना चाहिए, क्योंकि पकाने के दौरान भराई (अनाज) नरम हो जाती है और टुटिरमा का खोल फट सकता है। भरवां तूतीरमा को बेलन से बांधें, उबलते नमकीन पानी के पैन में रखें और 30-40 मिनट तक पकाएं। गर्म - गर्म परोसें। यदि वांछित है, तो तैयार तुतीरमा को भागों में काटा जा सकता है और फ्राइंग पैन या ओवन में वसा के साथ तला जा सकता है। आप इसे साबुत भून भी सकते हैं. तुतिरमा को अयरन, ठंडे कत्यक और, यदि वांछित हो, तो गर्म मांस शोरबा के साथ परोसा जाता है।

मांस व्यंजन

कुल्लमा
नुस्खा के लिए आपको आवश्यकता होगी:
मांस (गूदा) - 100 ग्राम
सलमा - 75-100 ग्राम
घी - 10 ग्राम
प्याज - 1/2 पीसी।
गाजर - 1/2 पीसी।
शोरबा - 2 बड़े चम्मच। एल
नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए
जिगर, हृदय, गुर्दे।

वसायुक्त घोड़े का मांस, गोमांस या भेड़ का मांस लें, धोएं, हड्डियों से अलग करें, 300-400 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटें, नमकीन उबलते पानी में डालें और पकाएं। मांस को शोरबा से निकालें, ठंडा करें और अनाज के 50 ग्राम वजन के पतले टुकड़ों में काट लें। गेहूं के आटे से मोटा सलमा (सामान्य से बड़ा) बनाकर नमकीन पानी में उबालें और छलनी पर रखें. सलमा में मक्खन डालें और कटे हुए मांस के साथ मिलाएँ। रिच मीट शोरबा के एक हिस्से में कटा हुआ प्याज, गाजर के टुकड़े, काली मिर्च, तेज पत्ता डालें और 15-20 मिनट तक पकाएं। इस सॉस को सलमा के साथ मिश्रित मांस के ऊपर डालें, डिश को ढक्कन से ढक दें और 10-15 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। आप मांस में उबला हुआ जिगर, हृदय और गुर्दे मिला सकते हैं।

पनीर के साथ गुबड़िया
नुस्खा के लिए आपको आवश्यकता होगी:
परीक्षण के लिए:
मक्खन - 250 ग्राम
आटा - 2 कप
चीनी - 100 ग्राम
वेनिला - 1 चुटकी
नमक - 1 चुटकी
भरण के लिए:
पनीर - 500 ग्राम
खट्टा क्रीम - 2 बड़े चम्मच।
चीनी - 150 ग्राम
वेनिला - 1 चुटकी
अंडा - 6 पीसी।

आटा तैयार करें. ऐसा करने के लिए, आटे और मक्खन को टुकड़ों में पीस लें, धीरे-धीरे चीनी, नमक और वैनिलीन मिलाएं। दूसरे कटोरे में फिलिंग तैयार करें: पनीर को अंडे के साथ मिलाएं, चीनी और वेनिला डालें।
आटे का आधा भाग सांचे में रखें और दबा दें. भरावन को आटे के ऊपर रखें और बचे हुए टुकड़ों को भरावन के ऊपर रखें।
गुबड़िया वाले फॉर्म को 30 मिनट के लिए 200C पर पहले से गरम ओवन में रखें। तैयार पाईओवन से निकालें, नैपकिन से ढकें और ठंडा होने के लिए छोड़ दें। गुबड़िया को गर्म या ठंडा दोनों तरह से खाया जा सकता है.

राष्ट्रीय पाक - शैली

ऑफल के साथ Kyzdyrma
नुस्खा के लिए आपको आवश्यकता होगी:
मेमने का दिल - 250 ग्राम
गुर्दे - 250 ग्राम
जिगर - 250 ग्राम
शैंपेनोन - 200 ग्राम
प्याज - 1 पीसी।
गाजर - 1 पीसी।
आलू - 2 पीसी।
मटर (युवा फली) - 150 ग्राम
नींबू - 1/2 पीसी।
आटा - 4 बड़े चम्मच।
जैतून का तेल - 200 ग्राम
सूखी रेड वाइन - 80 मिली
अजमोद (कटा हुआ) - 1 बड़ा चम्मच।
डिल (कटा हुआ) - 1 बड़ा चम्मच।
डेमी-ग्लास सॉस - 1/2 कप
नमक, लाल शिमला मिर्च (जमीन) - स्वाद के लिए।

मेमने के हृदय से बर्तन और झिल्लियाँ निकालें और उबालें। गुर्दे से वसा को हटा दें, झिल्लियों को हटा दें और सोख लें ठंडा पानी 2-3 घंटे, फिर उबालें। लीवर से फिल्म निकालें, इसे आटे में लपेटें और आधा पकने तक जल्दी से भूनें। सभी ठंडे ऑफल को बराबर क्यूब्स में काट लें। शिमला मिर्च को चार भागों में काटें, नींबू छिड़कें और 2 बड़े चम्मच में भूनें। एल जैतून का तेल 4-5 मि. प्याज को छीलिये, काटिये, तेल में सुनहरा भूरा होने तक भूनिये. ऑफल को प्याज और मशरूम के साथ एक सॉस पैन में रखें, सॉस डालें और 7-10 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।
गार्निश के लिए, आलू और गाजर छीलें, उबालें, बड़े क्यूब्स में काटें और डिल के साथ तेल में हल्का भूनें। हरे मटर 1-2 मिनट के लिए ब्लांच करें और तेल में थोड़ा सा भून लें. मांस और साइड डिश को अजमोद छिड़क कर गरमागरम परोसें।

आधुनिक तातार व्यंजन का निर्माण वोल्गा बुल्गारों के व्यंजनों के आधार पर किया गया था, जो कभी खानाबदोश थे, लेकिन लगभग 1500 साल पहले खानाबदोश बन गए। कृषि. इसके बाद, तातार व्यंजन आसपास के लोगों - रूसी, उदमुर्त्स, लोगों से प्रभावित हुए मध्य एशिया, विशेष रूप से - उज़्बेक और ताजिक। हालाँकि, सबसे विविध पाक प्रभावों और उत्पादों की विस्तृत विविधता के बावजूद, तातार व्यंजनों की विशिष्ट विशेषताएं आज भी अपरिवर्तित हैं।

भूगोल ने तातार भोजन के निर्माण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाई। टाटर्स दो भौगोलिक क्षेत्रों की सीमा पर रहते थे - उत्तरी वनऔर दक्षिणी मैदान, साथ ही दो बड़ी नदियों - वोल्गा और कामा के बेसिन में, जिसने व्यापार के विकास में योगदान दिया और परिणामस्वरूप, स्थानीय व्यंजनों को समृद्ध किया। इस प्रकार, प्राचीन काल से ही टाटर्स चावल, चाय, सूखे मेवे, मेवे, मसाला और मसालों से परिचित थे।

तातार व्यंजन का आधार क्षेत्र के मुख्य कृषि उत्पाद - अनाज और पशुधन थे और हैं। फलों और सब्जियों का उपयोग कम बार किया जाता है, हालांकि उनमें से कुछ - प्याज, गाजर, सहिजन, शलजम, कद्दू, सेब, रसभरी, करंट - काफी लोकप्रिय हैं। जंगल जंगली जामुन, मेवे, सॉरेल और पुदीना का स्रोत हैं जिनका खाना पकाने में सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है। लेकिन तातार व्यंजनों में मशरूम का उपयोग लगभग कभी नहीं किया जाता है। मांस के सबसे लोकप्रिय प्रकार गोमांस और भेड़ का मांस हैं, घोड़े का मांस अपेक्षाकृत लोकप्रिय है। दूध का उपयोग विभिन्न डेयरी उत्पादों - पनीर, खट्टा क्रीम, आदि को तैयार करने के लिए किया जाता है। मुर्गी पालन भी स्थानीय अर्थव्यवस्था में व्यापक है, यही कारण है कि चिकन, हंस और अंडे भी तातार व्यंजनों में लोकप्रिय सामग्री हैं। शहद का सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है।

तातार राष्ट्रीय व्यंजनों के व्यंजनों को पांच मुख्य श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है: गर्म सूप, मुख्य पाठ्यक्रम, आटा व्यंजन, हार्दिक पेस्ट्री और मिठाई पेस्ट्री।

उपयोग किए गए शोरबा के आधार पर, तातार पारंपरिक व्यंजन सूप को मांस, चिकन, मछली, सब्जी और मशरूम में विभाजित करते हैं। अक्सर सूप में नूडल्स, अनाज और सब्जियाँ मिलाई जाती हैं - अलग-अलग या अलग-अलग संयोजनों में। शायद सबसे लोकप्रिय संयोजन घर के बने नूडल्स और उबले हुए मांस या चिकन के टुकड़ों के साथ सूप है। सूप को ब्रेड और विभिन्न प्रकार के बन्स और पाई के साथ परोसा जाता है। टाटर्स के लिए एक उत्सव और औपचारिक व्यंजन, पकौड़ी आमतौर पर उस शोरबा के साथ परोसी जाती है जिसमें पकौड़ी उबाली गई थी।

मुख्य व्यंजन आमतौर पर मांस, अनाज और आलू के मिश्रण पर आधारित होते हैं। सबसे पुराने व्यंजनों में से एक, जिसके लिए तातार पारंपरिक व्यंजन प्रसिद्ध है, बेलिश है - वसायुक्त मांस से भरा एक बड़ा पाई और, एक नियम के रूप में, कुछ प्रकार का अनाज। अन्य लोकप्रिय तातार व्यंजन तुतिरमा (जिगर और बाजरा से भरा किश्का), पिलाफ, कुल्लमा, बिशबर्मक, काज़िलिक हैं। एक विशिष्ट तातार "हर दिन" व्यंजन शोरबा में उबला हुआ मांस या चिकन है, जिसे सब्जियों (प्याज, गाजर, मिर्च) और साइड डिश (आलू, चावल) के साथ परोसा जाता है।

तातार व्यंजनों की विशिष्टताएँ आटे के व्यंजनों के अत्यंत विस्तृत चयन में भी निहित हैं। ताजा और खमीरी आटा दोनों का उपयोग किया जाता है। टाटर्स पारंपरिक रूप से राई के आटे से रोटी पकाते हैं, हालाँकि आज गेहूं भी लोकप्रियता हासिल कर रहा है। पेनकेक्स का एक अनोखा तातार संस्करण काबार्टमा और किइमैक है। खैर, तातार व्यंजन दर्जनों भी नहीं, बल्कि सैकड़ों प्रकार के पाई और पाई जानते हैं - उन्हें सूचीबद्ध करने में बहुत लंबा समय लगेगा। वसायुक्त मांस से भरे पके हुए सामान और गाढ़े और मीठे आटे से बने पके हुए सामान दोनों ही बेहद लोकप्रिय हैं।

सबसे लोकप्रिय तातार पेय हैं अयरन (एक किण्वित दूध उत्पाद, जो ठंडे पानी के साथ खट्टा दूध का मिश्रण है), रूसियों से उधार लिया गया क्वास, और सूखे फल कॉम्पोट (विशेष रूप से सूखे खुबानी)। आतिथ्य का प्रतीक एक पारंपरिक पेय चाय है - टाटर्स गर्म, मजबूत चाय पीते हैं, अक्सर इसमें दूध मिलाते हैं।

सामान्य तौर पर, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि तातार व्यंजन, व्यंजनों की तस्वीरों के साथ व्यंजनों को इस खंड में प्रस्तुत किया गया है, यहां तक ​​​​कि समय के साथ और अन्य संस्कृतियों के प्रभाव में भी, अपनी प्रामाणिकता नहीं खोई है और उच्चारण के साथ एक मूल पाक परंपरा बनी हुई है। पारंपरिक विशेषताएं.

इन व्यंजनों की ख़ासियत विभिन्न उत्पादों की प्रचुरता है, जिसे इसके द्वारा समझाया गया है भौगोलिक स्थितिऔर अनुकूल जलवायु. तातार व्यंजन व्यंजनों में विभिन्न प्रकार के पहले और दूसरे पाठ्यक्रम, विभिन्न प्रकार के पाई और फ्लैटब्रेड, मिठाइयाँ और असामान्य पेय शामिल हैं। यहां आप पा सकते हैं विभिन्न तरीकेपकौड़ी, पिलाफ, नूडल सूप, साथ ही प्रसिद्ध हलवा, बकलवा और चक-चक तैयार करना। टाटर्स विशेष रूप से ज़्यूर-बेलिश के शौकीन हैं - वसायुक्त मांस, अनाज और आलू से भरे अखमीरी आटे से बनी पाई।

व्यंजनों में सबसे अधिक उपयोग की जाने वाली पाँच सामग्रियाँ हैं:

इस तरह के व्यंजनों से आप न केवल अपने परिवार को आश्चर्यचकित कर सकते हैं, बल्कि मेहमानों को भी इन्हें परोस सकते हैं। सच्चे पेटू हमेशा दुनिया के लोगों के राष्ट्रीय व्यंजनों को अत्यधिक महत्व देते हैं। तातार चाय को विशेष सम्मान प्राप्त है। यह एक विशेष रेसिपी के अनुसार तैयार किया जाता है, और यह किसी भी दावत का एक अनिवार्य गुण है। यहां तक ​​कि एक नौसिखिया भी ऐसे काम का सामना कर सकता है। ऐसे व्यंजन तैयार करने के लिए, आपको नुस्खा का सख्ती से पालन करना चाहिए, अनुपात, खाना पकाने के समय और तापमान का ध्यानपूर्वक निरीक्षण करना चाहिए। वास्तविक पाक कृति प्राप्त करने का यही एकमात्र तरीका है।

वे कहते हैं कि "तातार व्यंजन" शब्द पहली बार ऑगस्टे एस्कोफ़ियर द्वारा पेश किया गया था।

वही रेस्तरां मालिक, आलोचक, पाक लेखक और, अंशकालिक, "रसोइयों का राजा और राजाओं का रसोइया।" रिट्ज होटल में उनके रेस्तरां के मेनू में समय-समय पर "टार्टारे" व्यंजन दिखाई देते थे - सॉस, स्टेक, मछली, आदि। बाद में, उनके व्यंजनों को उनकी किताबों में शामिल किया गया, जिन्हें अब विश्व पाक कला का क्लासिक्स कहा जाता है। और भले ही वास्तव में उनमें वास्तविक तातार व्यंजनों के साथ बहुत कम समानता है, लगभग पूरी दुनिया उन्हें इसके साथ जोड़ती है, बिना यह संदेह किए कि आदर्श रूप से उन्हें अधिक जटिल, दिलचस्प और विविध होना चाहिए।

कहानी आधुनिक तातार व्यंजन उत्पादों, व्यंजनों और उनके व्यंजनों में अविश्वसनीय रूप से समृद्ध हैं, लेकिन हमेशा ऐसा नहीं होता था। तथ्य यह है कि प्राचीन काल में तातार खानाबदोश थे जो अपना अधिकांश समय अभियानों में बिताते थे। इसीलिए उनके आहार का आधार सबसे पौष्टिक और किफायती उत्पाद - मांस था। परंपरागत रूप से, घोड़े का मांस, भेड़ का बच्चा और गोमांस खाया जाता था। उन्हें पकाया, तला, उबला हुआ, नमकीन, स्मोक्ड, सुखाया या सुखाया गया। एक शब्द में, उन्होंने उनसे खाना बनायास्वादिष्ट लंच

इसके अलावा, नए क्षेत्रों की खोज करते समय, उन्होंने निश्चित रूप से अपने पड़ोसियों से नए व्यंजन उधार लिए। परिणामस्वरूप, किसी समय, उनके डोगरखाना, या मेज़पोश पर, आटे के केक, विभिन्न प्रकार की चाय, शहद, सूखे मेवे, मेवे और जामुन दिखाई देने लगे। बाद में, जब पहले खानाबदोशों को इसकी आदत पड़ने लगी व्यवस्थित जीवनहालाँकि, पोल्ट्री व्यंजन भी तातार व्यंजनों में शामिल हो गए विशेष स्थानवे कभी भी इस पर कब्ज़ा करने में कामयाब नहीं हुए। उसी समय, टाटर्स स्वयं सक्रिय रूप से राई, गेहूं, एक प्रकार का अनाज, जई, मटर, बाजरा उगाते थे, और सब्जी उगाने और मधुमक्खी पालन में लगे हुए थे, जो निश्चित रूप से, उनके भोजन की गुणवत्ता को प्रभावित करता था। इस तरह दलिया और सब्जी के व्यंजन स्थानीय मेजों पर दिखाई दिए, जो बाद में साइड डिश बन गए।

peculiarities

तातार व्यंजन तेजी से विकसित हुए। इसके अलावा, इस अवधि के दौरान यह न केवल ऐतिहासिक घटनाओं से, बल्कि अपने पड़ोसियों की पाक आदतों से भी बहुत प्रभावित हुआ। में अलग-अलग समयरूसियों, उदमुर्त्स, मैरिस और मध्य एशिया के लोगों, विशेष रूप से ताजिक और उज़बेक्स के लोकप्रिय व्यंजन इसमें प्रवेश करने लगे। लेकिन इससे उसकी हालत खराब नहीं हुई, इसके विपरीत, वह और अधिक समृद्ध और समृद्ध हो गई। आज तातार व्यंजनों का विश्लेषण करते हुए, हम इसकी मुख्य विशेषताओं पर प्रकाश डाल सकते हैं:

• वसा का व्यापक उपयोग. प्राचीन काल से, यहां के लोग वनस्पति और पशु वसा (गोमांस, भेड़ का बच्चा, घोड़े, मुर्गी की चर्बी) के साथ-साथ घी और मक्खन को पसंद करते थे, जो भोजन को स्वादिष्ट बनाते थे। सबसे दिलचस्प बात यह है कि तब से व्यावहारिक रूप से कुछ भी नहीं बदला है - तातार व्यंजन आज वसायुक्त, समृद्ध सूप और अनाज के बिना अकल्पनीय है;
• आहार से शराब और कुछ प्रकार के मांस (सूअर का मांस, बाज़ और हंस का मांस) का सचेत बहिष्कार, जो धार्मिक परंपराओं के कारण है। तथ्य यह है कि तातार मुख्यतः मुसलमान हैं;
• तरल गर्म व्यंजनों का प्यार - सूप, शोरबा;
• कड़ाही या कड़ाही में राष्ट्रीय व्यंजन तैयार करने की संभावना, जो संपूर्ण लोगों की जीवन शैली से निर्धारित होती है, क्योंकि कब कावह खानाबदोश ही रहा;
• सभी प्रकार की फिलिंग के साथ मूल आकार में बेकिंग व्यंजनों की बहुतायत, जिन्हें पारंपरिक रूप से विभिन्न प्रकार की चाय के साथ परोसा जाता है;
• मशरूम का मध्यम उपयोग, जो ऐतिहासिक कारकों के कारण है। उनमें अधिक रुचि लेने की प्रवृत्ति हाल के वर्षों में ही देखी गई है, मुख्यतः शहरी आबादी के बीच;

खाना पकाने की बुनियादी विधियाँ:

शायद तातार व्यंजनों का मुख्य आकर्षण स्वादिष्ट और दिलचस्प व्यंजनों की विविधता है। उनमें से कई की जड़ें महान हैं और उनका अपना इतिहास है। इस प्रकार, साधारण बाजरा दलिया एक समय एक अनुष्ठानिक भोजन था। और भले ही समय स्थिर नहीं रहता है और सब कुछ बदल जाता है, लोकप्रिय तातार व्यंजनों और व्यंजनों की सूची जो स्वयं टाटर्स और उनके मेहमानों दोनों को पसंद है, अपरिवर्तित रहती है। परंपरागत रूप से इसमें शामिल हैं:

पकौड़ी. हमारी तरह ही, टाटर्स इन्हें अखमीरी आटे से बनाते हैं, हालांकि, वे भरने के रूप में कीमा बनाया हुआ मांस और सब्जियों का उपयोग करते हैं, और उनमें भांग के दाने भी मिलाते हैं। अक्सर, पकौड़ी छुट्टियों के लिए या महत्वपूर्ण मेहमानों के लिए तैयार की जाती हैं।

तातार पिलाफ - एक गहरी कड़ाही में गोमांस या मेमने से तैयार किया जाता है एक लंबी संख्यापशु वसा और सब्जियाँ। कभी-कभी मिठास बढ़ाने के लिए इसमें फल भी मिलाये जा सकते हैं।

तुतीरमा एक घर का बना सॉसेज है जो मसालों के साथ ऑफल से बनाया जाता है।

चक-चक शहद के साथ आटे से बना एक व्यंजन है जिसने दुनिया भर में व्यापक लोकप्रियता हासिल की है। स्थानीय लोगों के बीच, यह एक शादी का व्यंजन है जिसे दुल्हन दूल्हे के घर लाती है।

चेबूरेक्स मांस के साथ तली हुई फ्लैट पाई हैं, जो मंगोलियाई और तुर्क लोगों का राष्ट्रीय व्यंजन भी बन गया।

इचपोचमक आलू और मांस से भरे त्रिकोणीय पाई हैं।

कोयमक - खमीर आटा से बने पैनकेक, जो ओवन में पकाए जाते हैं।

टुनटरमा एक आमलेट है, जिसे बनाने की प्रक्रिया में आटा या सूजी का उपयोग किया जाता है।

गुबड़िया एक गोल लंबी पाई है जिसमें पनीर, चावल और सूखे मेवों की कई परतें भरी होती हैं।

अयरन एक राष्ट्रीय पेय है, जो अनिवार्य रूप से पतला कत्यक (किण्वित दूध किण्वन का एक उत्पाद) है।

तातार व्यंजन के उपयोगी गुण

वसा के व्यापक उपयोग के बावजूद, तातार व्यंजन सबसे स्वास्थ्यप्रद और स्वास्थ्यवर्धक में से एक माना जाता है। और सब इसलिए क्योंकि यह गर्म, तरल व्यंजन, अनाज और किण्वित दूध पेय पर आधारित है। इसके अलावा, टाटर्स पारंपरिक तलने की बजाय स्टू करना पसंद करते हैं, जिसके कारण भोजन अधिक सुरक्षित रहता हैउपयोगी पदार्थ

. दुर्भाग्य से, आज इस सवाल का स्पष्ट रूप से उत्तर देना मुश्किल है कि टाटर्स की औसत जीवन प्रत्याशा क्या है, क्योंकि वे स्वयं वस्तुतः पूरे यूरेशिया में बिखरे हुए हैं।

तातार भोजन की विशेषताएं

• टाटर्स का धर्म - इस्लाम - कुछ प्रकार के मांस की खपत पर कुछ प्रतिबंध लगाता है: सूअर का मांस, साथ ही हंस और बाज़ का मांस। इसके अलावा शराब भी प्रतिबंधित है.
• टाटर्स को समृद्ध, वसायुक्त सूप और शोरबा, पिलाफ पसंद है - सामान्य तौर पर, उनके व्यंजन बहुत संतोषजनक और पौष्टिक होते हैं।
• तातार व्यंजनों के अधिकांश मुख्य व्यंजन कड़ाही या कड़ाही में तैयार किए जा सकते हैं। यह विशेषता इस राष्ट्रीय व्यंजन की विशेषता है क्योंकि लंबे समय तक ये लोग खानाबदोश थे।
• तातार व्यंजन में बेकिंग की कई रेसिपी हैं दिलचस्प आकारविभिन्न भरावों के साथ, विभिन्न प्रकार की चाय के साथ परोसा गया।
• में पारंपरिक व्यंजनमशरूम जैसी सामग्री ढूंढना मुश्किल है, लेकिन आधुनिक गृहिणियां इसे पके हुए माल और मुख्य व्यंजन दोनों में मिलाती हैं।

तातार व्यंजन की मुख्य सामग्री

चूँकि मूलतः तातार थे खानाबदोश लोग, उनके राष्ट्रीय व्यंजनों का आधार मांस है - भेड़ का बच्चा, घोड़े का मांस, गोमांस, चिकन, बत्तख, खेल। इस्लामी परंपराओं के अनुसार, तातार व्यंजन व्यंजनों में सूअर का मांस का उपयोग नहीं किया जाता है, जिसे गंदा मांस माना जाता है। शेष प्रकार के मांस को अलग-अलग रूपों में तैयार किया जाता है: उनका उपयोग सूप और शोरबा पकाने के लिए किया जाता है, और मुख्य व्यंजन तैयार करने और पाई भरने में किया जाता है।

तातार व्यंजनों में दूसरा सबसे आम घटक विभिन्न अनाज हैं। टाटर्स को दलिया पसंद है: चावल, मटर, बाजरा, एक प्रकार का अनाज। वे इन्हें सब्जियों या सूखे मेवों के साथ पकाते हैं।

तातार व्यंजन विभिन्न प्रकार के पके हुए सामानों से समृद्ध है, इसलिए तीसरा सबसे महत्वपूर्ण घटक आटा है, मुख्य रूप से खमीर, जिससे फूली, मुलायम पेस्ट्री प्राप्त होती है। तातार गृहिणियाँ विभिन्न मीठे और नमकीन भरावों के साथ छोटी पाई और बड़ी बंद और खुली दोनों तरह की पाई बनाती हैं। यूरेशिया के कई लोगों की तरह, मुख्य आटा उत्पाद रोटी है - टाटर्स के बीच इसे इकमेक कहा जाता है।

तातार भोजन का एक अन्य महत्वपूर्ण घटक डेयरी उत्पाद है। दूध में शुद्ध फ़ॉर्मव्यावहारिक रूप से उपयोग नहीं किया जाता है - इसे खट्टा क्रीम, केफिर या पनीर में बदल दिया जाता है। कात्यक गाय या घोड़े के दूध से किण्वन द्वारा तैयार किया जाता है। परिणामी किण्वित दूध उत्पाद का उपयोग लोकप्रिय ताज़ा पेय अयरन तैयार करने के लिए किया जाता है। कात्यक तातार दही उत्पाद स्यूज़्मे का आधार भी है, जिससे कॉर्ट नामक तातार पनीर लंबे वाष्पीकरण द्वारा तैयार किया जाता है।

तातार व्यंजनों के लोकप्रिय व्यंजन

नीचे लोगों के बीच सबसे लोकप्रिय व्यंजन सूचीबद्ध हैं, जो तातार आहार का आधार बनते हैं।

• पेल्मेनी - रूसी व्यंजनों की तरह, अखमीरी आटे से बनाई जाती है और कीमा बनाया हुआ मांस या सब्जियों से भरी होती है। तातार पकौड़ी का मुख्य आकर्षण भांग के दानों को मिलाना है।
• तातार पिलाफ - सब्जियों या फलों (मीठा संस्करण) के साथ पशु वसा में एक गहरी कड़ाही में मेमने या गोमांस के साथ पकाया जाता है।
• बेलिश बत्तख, ढेर सारे प्याज और चावल के साथ एक पारंपरिक खुले चेहरे वाली पाई है।
• पेरेम्याच भराई के साथ गोल फ्लैटब्रेड हैं, जिन्हें ओवन में पकाया जाता है।
• टुटिरमा एक तातार सॉसेज है जो मसालों के साथ ऑफल से बनाया जाता है।
• चक-चक रूस में व्यापक रूप से जाना जाने वाला व्यंजन है, जो शहद के साथ आटे से तैयार किया जाता है।
• तातार शोरबा शुल्पा शोरबा की नहीं, बल्कि बहुत सारी सामग्रियों के साथ एक असली रूसी सूप की याद दिलाता है: मांस, सब्जियां, नूडल्स।
• अज़ू - सब्जियों के साथ तला हुआ मांस।
• किस्टीबाई - मांस, पनीर और सब्जियों से विभिन्न प्रकार की स्वादिष्ट सामग्री के साथ अखमीरी आटे की फ्लैटब्रेड।
• टुनटरमा एक पौष्टिक आमलेट है जिसमें इसे गाढ़ी स्थिरता देने के लिए इसमें गेहूं का आटा या सूजी मिलाया जाता है।
• इचपोचमक आलू और मांस भरने के साथ छोटे त्रिकोणीय पाई हैं।
• इलेश आलू, चिकन पट्टिका और प्याज से भरी एक गोल पाई है।
• चेबुरेक्स कीमा बनाया हुआ मांस से भरी हुई तली हुई चपटी पाई होती हैं।
• कोइमाक - ओवन में तला हुआ खमीर आटा से बने छोटे पैनकेक।
• काबार्टमा आटे से बने पतले लंबे नूडल्स हैं। अन्य प्रकार के तातार नूडल्स: चूमर, उमाच, सलमा, टोकमाच।

खाना पकाने की विधियां

तातार व्यंजन तैयार करने की ख़ासियतें, जो सदियों से लोगों के बीच विकसित हुई परंपराओं से जुड़ी हैं, भी दिलचस्प हैं।

तातार ओवन, जिसमें पेस्ट्री और अन्य राष्ट्रीय व्यंजन तैयार किए जाते हैं, सामान्य रूसी ओवन से थोड़ा अलग होता है: इसमें एक कड़ाही का लगाव और एक छोटा बिस्तर होता है।

तातार खाना पकाने की मुख्य तकनीक पकाना और स्टू करना है। तलने का उपयोग बहुत ही कम किया जाता है: केवल पैनकेक बनाने के लिए।