मीट स्टेक कैसे पकाएं. स्टेक गोमांस के किस भाग से बनाया जाता है?

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एक स्वादिष्ट और रसदार स्टेक आता है सही मांस. सभी मांस स्टेक के लिए उपयुक्त नहीं हैं। ऐसा होता है कि हम एक सुंदर टुकड़ा चुनते हैं, उसे भूनते हैं और रबर का स्वाद लेते हैं। यदि आप अपनी प्लेट में उत्तम स्टेक चाहते हैं, तो मांस पर कंजूसी न करें।

फ़िले मिग्नॉन

ऐसे स्टेक के लिए इसे चुनना सबसे अच्छा है मध्य भागकतरनें। यह अन्य भागों से इस मायने में भिन्न है कि यह व्यावहारिक रूप से पूरे जानवर के शरीर के काम में भाग नहीं लेता है, और इसलिए तनाव के अधीन नहीं है। तलने से पहले, मांस से सभी नसें और नसें हटा दी जाती हैं। फ़िले मिग्नॉन मांस रसोई के हथौड़े से पिटाई बर्दाश्त नहीं करता है; यदि आप मांस को चाकू के हैंडल या अपनी हथेलियों के किनारे से पीटते हैं तो यह सबसे अच्छा है।

टी हड्डी

स्टेक को इसका नाम इसमें मौजूद एक हड्डी के कारण मिला। एक नियम के रूप में, ऐसे स्टेक दुकानों में रेडी-कट बेचे जाते हैं। शव को इस तरह काटा जाता है कि मांस हड्डी पर बना रहे।

रिबे (संगमरमर स्टेक)

रिबेय एक क्लासिक अमेरिकी स्टेक है। रिबे एक ऐसे जानवर के मांस से बनाई जाती है जिसे घास या अनाज खिलाया जाता है। स्टेक का स्वाद और उसकी गुणवत्ता इसी कारक पर निर्भर करती है। घास खिलाया मांस अधिक महंगा होगा. मांस में वसायुक्त धारियों की मात्रा को मार्बलिंग कहा जाता है। सर्वोत्तम स्टेक में शामिल हैं एक बड़ी संख्या कीवसा की पतली पट्टियाँ.

स्टेक मांस

त्वरित तलने के लिए गोमांस को सिरोलिन से, जांघ से टुकड़े या भुना हुआ गोमांस, पट्टिका या जांघ से चुना जाना चाहिए। सामग्री जैसे वाइन और नींबू का रसप्रारंभिक मैरीनेटिंग के दौरान रेशों को नरम करके मांस को नरम बना देगा।

मेमने को गर्दन, जांघ, कमर और पैर से लेना बेहतर है। मेमना जितना पुराना होगा, स्टेक उतना ही सख्त होगा। यदि मेढ़े को बधिया नहीं किया गया है, तो स्टेक में एक विशिष्ट गंध होगी। विभिन्न मैरिनेड और मसालों द्वारा गंध को दबा दिया जाता है।

सूअर का मांस कंधे के ब्लेड, जांघों और गर्दन से लिया जाना चाहिए। शव के इन हिस्सों का मांस जल्दी तला जाता है और काफी रसदार होता है। यह बेहतर है कि सूअर का मांस न केवल ताज़ा हो, बल्कि जमे हुए भी न हो।

मांस की गुणवत्ता

स्टेक का स्वाद, गंध और रस मांस की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। वसा की परतों वाला मांस चुनना सुनिश्चित करें। वसा की उपस्थिति से आपको भयभीत न होने दें। तलने के बाद इसे हटाया जा सकता है, लेकिन यह मांस को रस और कोमलता देगा। चर्बी का रंग सफेद होना चाहिए, यदि जानवर बूढ़ा हो तो उसकी चर्बी पीली होगी।

मांसपेशी फाइबर स्टेक की कठोरता निर्धारित करते हैं; मांस पर मांसपेशी फाइबर जितने मोटे होंगे, स्टेक उतना ही सख्त होगा। स्टेक मांस को इन रेशों के विरुद्ध नहीं काटा जाना चाहिए।

मांस का रंग उसकी ताजगी का संकेत देता है। यदि आप गोमांस चुनते हैं, तो मांस गहरा लाल होना चाहिए, यदि सूअर का मांस है, तो गुलाबी, ताजा मेमने के मांस का रंग हल्का लाल होना चाहिए। मांस का रंग जितना हल्का होता है, वह उतना ही अधिक पकता है और आकार में छोटा हो जाता है।

सलाह

लेख के अंत में हम आपको कुछ देना चाहेंगे उपयोगी सलाहस्टेक पकाने पर.

मांस के पकने की जांच कांटे से न करें; रस छिद्रों के माध्यम से निकलता है, जो स्टेक की कोमलता और रसदारपन के लिए जिम्मेदार है। यदि आपको अभी भी यह जानना है कि मांस तैयार है या नहीं, तो स्टेक के बीच में एक छोटा सा कट बनाना बेहतर है। मांस को तलने से पहले नहीं, बल्कि उसके बाद नमक डालें, यही नियम काली मिर्च पर भी लागू होता है, क्योंकि... मसालों से अतिरिक्त रस निकलता है और मांस जल जाता है। सर्वोत्तम चयन समुद्री नमक, यह स्टेक को एक विशेष स्वाद देता है।

फोटो: www.lamangrill.com
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कई शेफ बाजार से गोमांस खरीदने की सलाह देते हैं, क्योंकि सुपरमार्केट में उत्पाद की ताजगी सुनिश्चित करने के लिए वैक्यूम पैकेजिंग को खोलना असंभव है। हालाँकि, सब कुछ इतना सरल नहीं है! उद्यमी व्यापारी एक अनुभवी रसोइये को भी आसानी से मूर्ख बना सकते हैं।

विक्रेताओं की कपटपूर्ण योजनाएँ या कौन सा मांस चुनना है

कभी-कभी हमें एहसास होता है कि कोई उत्पाद केवल खाना पकाने के दौरान उपभोग के लिए अनुपयुक्त है। अक्सर एक अप्रिय गंध या खराब केफिर की गंध दिखाई देती है (जब जानवर को समाप्त हो चुके डेयरी उत्पाद खिलाए गए थे)। गोमांस तुरंत सिकुड़ जाता है और बड़ी मात्रा में पानी छोड़ता है, जो स्पष्ट रूप से मांस के रस जैसा नहीं है। नतीजतन, टुकड़ों को तला नहीं जाता, बल्कि उबाला जाता है, भले ही खाना पकाने की तकनीक का पालन किया गया हो या नहीं।

ऐसा उत्पाद खाने के लिए खतरनाक है, और इससे भी अधिक स्टेक के लिए उपयोग करने के लिए, विशेष रूप से निचला-दुर्लभ (नीला, मध्यम, मध्यम रे)। रसोई विशेषज्ञ सलाह देते हैं कि खर्च किए गए पैसे पर पछतावा न करें, बल्कि अनुपयोगी टुकड़े को तुरंत फेंक दें। आप खरीदने से पहले कैसे समझ सकते हैं कि कच्चा माल संदिग्ध गुणवत्ता का है?

ख़राब मांस के कुछ लक्षण:

• दबाने पर छेद सीधा नहीं होता, उसमें तरल दिखाई देता है;
  मांस जो अप्राकृतिक रूप से हल्का गुलाबी, चमकीला लाल या गहरा लाल हो;
• अप्रिय गंध, मांस की तरह नहीं;
• पीले, भूरे या भूरे वसा की परतें;
• उत्पाद की सतह चिपचिपी, बहुत गीली या सूखी है;
• अमोनिया की हल्की गंध है;
• जिस ट्रे में सामान पड़ा है उसमें मांस का रस संदिग्ध रूप से धुंधला है;
• टुकड़े की बनावट ढीली या बहुत घनी है, लोचदार नहीं है;
• जब उंगली से दबाया जाता है, तो कोई छेद नहीं दिखता है, मांस लचीला होता है, एक अच्छी तरह से फूली हुई गेंद की तरह;
• टुकड़ा व्यावहारिक रूप से आपके हाथों में विघटित हो जाता है, रेशे स्पष्ट रूप से दिखाई देते हैं।

यदि आपको खराब गुणवत्ता वाले कच्चे माल का केवल एक संकेत दिखाई देता है, तो चले जाएं, "संतुष्ट" विक्रेताओं की विनती का जवाब दिए बिना।

अगर उपस्थितिउत्पाद अच्छा है, फिर भी खरीदने में जल्दबाजी न करें। काउंटर का निरीक्षण करने की सलाह दी जाती है: मांस कितनी सफाई से रखा गया है, टेबल और ट्रे की सफाई जहां इसे संग्रहीत किया जाता है। यदि आस-पास तौलिए और चाकू हैं, तो उनकी स्थिति पर ध्यान देने की सलाह दी जाती है। एक सिंक की उपस्थिति आवश्यक है, क्योंकि एक व्यक्ति को गोमांस को संभालने से पहले अपने हाथ धोने चाहिए, भले ही उसके पास डिस्पोजेबल दस्ताने हों। अक्सर, किसी विक्रेता की ईमानदारी का संकेत उसकी शक्ल से होता है। गंदा एप्रन, जैकेट और आस्तीन का गंदा कॉलर, विशेष रूप से कोहनी क्षेत्र में, उत्पादों और ग्राहकों के प्रति कसाई के रवैये की बात करता है।

रसदार स्टेक के लिए सही मांस कैसे ढूंढें?

शेफ इसकी ताजगी सुनिश्चित करने के बाद भी इसे अधिक सावधानी से निरीक्षण करने की सलाह देते हैं। कोई भी टुकड़ा स्टू करने, पकाने और उबालने के लिए उपयुक्त है। अधिक जानकारी के लिए स्वादिष्ट व्यंजन, मिग्नॉन या रिबे, आपको खरीदारी के प्रति अधिक गंभीर रुख अपनाना चाहिए। बाज़ार जाने से पहले, आप कुछ डिस्पोजेबल दस्ताने ले सकते हैं। बेझिझक उत्पाद को हर तरफ से देखें, इसे अपने हाथों से छूएं, इसे सूंघें।

ध्यान!

यदि आपको बहुत कठोरता से मना कर दिया जाता है या आप संदिग्ध रूप से उत्तर देने से बचते हैं, तो दूसरी ट्रे में जाना बेहतर है।

हालाँकि, यह जाने बिना कि उसका स्वाद कैसा होना चाहिए, अच्छा गोमांस ढूँढना मुश्किल है।

आपको अलमारियों पर क्या देखना चाहिए?

एक समान कट स्वादिष्ट व्यंजन की गारंटी है!यदि गूदा "सीढ़ी" जैसा दिखता है, तो टुकड़ा असमान रूप से पक सकता है और आवश्यकता से अधिक नमी खो सकता है। के बारे में स्वाद गुणयाद रखने लायक नहीं है, क्योंकि यह 100% संग्रहीत था फ्रीजरऔर आधा पिघला हुआ काट लें।

प्रकाश या गहरे अंतर के बिना मांस का प्राकृतिक रंग। संदिग्ध रूप से चमकदार छाया वाले एक अत्यधिक सुंदर टुकड़े के पास से गुजरें। शायद कुछ खामियों को छिपाने के लिए इसे विशेष रूप से रंगे हुए तरल पदार्थ में भिगोया गया था। अनुभव से पता चलता है कि पीला गोमांस, जो सूअर के मांस जैसा दिखता है, अधिक पकता है।


गूदा मध्यम रूप से लोचदार होता है; दबाने पर एक छोटा सा छेद दिखाई देता है, लेकिन एक मिनट के बाद यह गायब हो जाता है। विक्रेता कट को भर सकते हैं नमक का घोल, हमेशा नहीं साफ पानी, रंग, जेलिंग एजेंट जो रेशों के बीच नमी बनाए रखते हैं। उत्पाद सघन और भारी हो जाता है: एक किलोग्राम मांस को तराजू को समायोजित किए बिना आसानी से दोगुनी कीमत पर बेचा जा सकता है। हालाँकि, ऐसे कच्चे माल से स्वादिष्ट स्टेक का उत्पादन नहीं होगा, उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य का तो जिक्र ही नहीं।

ताजा मांस विक्रेताओं की एक और चाल है।उत्पाद वध के बाद केवल पहले तीन घंटों तक नरम रहता है, जब तक कि यह पूरी तरह से ठंडा न हो जाए। एक बार जब रेशे सिकुड़ जाते हैं, तो गूदा सख्त हो जाता है, जिससे यह स्टेक पकाने के लिए अनुपयुक्त हो जाता है। इसे कुछ शर्तों के तहत 28 दिनों तक पकने दिया जाना चाहिए या कम से कम कई दिनों तक रेफ्रिजरेटर में कम तापमान पर रखा जाना चाहिए।

एक टुकड़ा जो बहुत पतला है वह केवल अज़ू, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ और क्रुचेनिकी तैयार करने के लिए उपयुक्त है।

कच्चे स्टेक की इष्टतम मोटाई 3 से 5 सेमी तक भिन्न होती है।

कट के प्रकार के आधार पर, एक सर्विंग का वजन कभी-कभी एक किलोग्राम से अधिक हो सकता है। केवल ऐसे टुकड़े से ही कोई तैयारी कर सकता है स्वादिष्ट व्यंजनवांछित दान!

खरीदते समय, टेंडरलॉइन के मांसपेशी फाइबर पर ध्यान दें, मछली, स्ट्रिपलॉइन (केवल एक पूरा टुकड़ा, एक टुकड़ा नहीं)। उन्हें मेज की सतह के समानांतर होना चाहिए, तिरछे नहीं। अन्यथा, इसमें कोई संदेह नहीं है कि यह उत्पाद शव के दूसरे हिस्से से काटा गया था। इसके अलावा, किसी भी मांस को बिल्कुल अनाज के आर-पार काटा जाना चाहिए। स्टेक की गुणवत्ता, पकाने का समय और बनावट ऐसी मामूली बारीकियों पर निर्भर करती है।

यदि स्टेक के लिए ठीक से तैयार गोमांस को गर्म फ्राइंग पैन में फेंक दिया जाता है, तो तापमान टुकड़े के पूरे क्षेत्र में समान रूप से वितरित किया जाएगा। इसका मतलब है कि मांस उत्पाद ठीक से तला हुआ, अच्छी तरह नरम और रसदार होगा।

पतले, घने, लोचदार रेशों वाला मांस चुनने की सलाह दी जाती है। यदि वे बहुत गाढ़े और खुरदुरे हैं, तो पकवान सख्त बनेगा।

कुलीन गोमांस की कीमत पर साधारण मांस कैसे न खरीदें

ऐसे मामले सामने आए हैं जब विक्रेताओं ने शुद्ध नस्ल के बैल (एंगस, हियरफोर्ड) की आड़ में साधारण बछड़ों का मांस पेश किया। अक्सर, कंधे या पैर से लिए गए मांस के सस्ते टुकड़ों को कुशलता से काटा जाता था और टेंडरलॉइन या रिबे के रूप में प्रस्तुत किया जाता था। बेशक, ऐसे गोमांस से एक अच्छा स्टेक पकाना असंभव है। यह बहुत सख्त हो जाएगा, बिना किसी स्पष्ट विशिष्ट सुगंध के, और वह भूनना नहीं जो आप चाहते थे।

शॉपिंग गलियारों में विशिष्ट मांस की खोज करें

संपूर्ण कटों की उपलब्धता.आपको अज्ञात मूल का आकारहीन मांस नहीं खरीदना चाहिए। आपको ठीक-ठीक पता होना चाहिए कि शव के किस हिस्से से इसे निकालकर मेज पर रखा गया है। प्रत्येक कट की सफाई, तलने और परोसने के तरीकों की अपनी विशेषताएं होती हैं। गोमांस के प्रकार को ध्यान में रखते हुए, शेफ एक उत्कृष्ट स्वाद संरचना बनाने के लिए गार्निश और सॉस का चयन करते हैं।

marbling. विशेषज्ञ वसायुक्त धब्बों वाला मांस चुनने की सलाह देते हैं जो पतले धागों जैसा दिखता हो। उन्हें पूरे उत्पाद से गुज़रना चाहिए, एक मूल पैटर्न बनाना चाहिए और संगमरमर के दाग जैसा दिखना चाहिए। तलने के दौरान, "वेब" पिघल जाता है, जिससे टुकड़े से नमी निकलने में थोड़ी देरी होती है। स्टेक अविश्वसनीय रूप से रसदार निकलता है, और वसा सुगंधित रस में बदल जाता है।

मार्बलिंग की डिग्री यह निर्धारित करती है कि स्टेक कितनी अच्छी तरह पकाए गए हैं!जितनी अधिक बर्फ़-सफ़ेद परतें होंगी, टुकड़ों को पकाने में उतना ही अधिक समय लगेगा (मध्यम, मध्यम वेल, वेल डैन)।

मांस की गुणवत्ता आपूर्तिकर्ता पर निर्भर करती है. अच्छे रेस्तरां ऑस्ट्रेलिया, न्यूजीलैंड या अर्जेंटीना से सामान प्राप्त करते हैं। विक्रेता परिवहन और भंडारण की स्थिति की निगरानी करता है, कटौती को 1 डिग्री तक ठंडा करता है। गोमांस का प्राकृतिक स्वाद संरक्षित रहता है। पाया जा सकता है एक अच्छा उत्पादऔर हमारा उत्पादन, लेकिन गुणवत्ता आदर्श से बहुत दूर है। गूदे का स्वाद और बनावट सीधे तौर पर बैलों की नस्ल, चारे की विशेषताओं, बढ़ती परिस्थितियों और अन्य कारकों पर निर्भर करता है।

ध्यान!

अच्छा मांस सस्ता नहीं हो सकता, विनम्र विक्रेताओं की कहानियों पर विश्वास न करें!

शुद्ध नस्ल के बैलों को पालना किसानों के लिए एक बहुत बड़ा प्रयास और एक महत्वपूर्ण वित्तीय निवेश है।

मार्बल्ड बीफ़ की कीमत क्या निर्धारित करती है?

विशिष्ट मांस प्रभावशाली रूप से महंगा है, लेकिन आकर्षक कीमत पर एक अच्छा उत्पाद खरीदना संभव है। यह मत सोचिए कि थोड़ा छूट वाला उत्पाद खराब गुणवत्ता का होगा। ऐसे कई कारक हैं जिन पर किसान को बेचने से पहले विचार करना चाहिए।

पशु आयु- में से एक महत्वपूर्ण बारीकियाँ, जिसके बारे में बहुत कम लोग मांस खरीदते समय पूछते हैं। बैल जितना बड़ा होगा, उत्पाद उतना ही सख्त और गहरा होगा, चाहे वह शव के किसी भी हिस्से से लिया गया हो।

बढ़ती स्थितियाँ. इलाके, सामग्री, आहार के साथ-साथ सैर और अन्य बारीकियों को ध्यान में रखा जाता है। अनुभवी किसानों को विश्वास है कि कच्चे माल की गुणवत्ता जानवरों के दिन की विशेषताओं पर निर्भर करती है। बैलों को पहले एक स्टाल में रखा जाता है, फिर साफ़ स्थान पर ले जाया जाता है, और एक निश्चित अवधि में उनकी मालिश की जाती है। उनके जीवन की गतिविधियों को मिनट दर मिनट निर्धारित किया जा सकता है! कटों में वसा तंतुओं की मात्रा और मोटाई इसी पर निर्भर करती है। महँगे गोमांस में वे पतले और बड़ी मात्रा में होने चाहिए।

सूखा वृद्ध मांसहमेशा गीले से अधिक महंगा। यह सब गर्भधारण के दौरान वजन घटाने पर निर्भर करता है। पहले मामले में, गोमांस अपना रस 40% तक खो देता है, यही कारण है कि व्यंजन अधिक केंद्रित और समृद्ध स्वाद के साथ प्राप्त होते हैं।

कट का प्रकार. सबसे बेशकीमती हैं टेंडरलॉइन, स्ट्रिपलॉइन और रिबे (प्राइम-क्लास मांस माना जाता है)। यह कट उत्कृष्ट स्टेक, मुलायम और रसदार बनाता है। हैम, गर्दन और कंधे के हिस्सों से लिए गए टुकड़े बहुत सस्ते होंगे। उनके मांस में मोटे और मोटे रेशे होते हैं, क्योंकि ये मांसपेशियाँ जानवर के जीवन में भाग लेती हैं।

मांस की कीमत पर भी असर पड़ता है स्तनपायी आहार. यह कहना असंभव है कि सर्वोत्तम विशिष्ट मांस प्राप्त करने के लिए किसी जानवर को क्या खिलाया जाना चाहिए। उनके आहार के बावजूद, प्रत्येक कट का अपना अपना आहार होता है अनोखा स्वादऔर सुगंध. हालाँकि, विशेषज्ञों का मानना ​​है कि यदि बैल को अनाज की फसल खिलाई गई हो तो रिबे अधिक स्वादिष्ट बनती है। एक बेहतरीन मिनियन बनाने के लिए उसे अच्छी घास खिलाने की सलाह दी जाती है। किसी भी मामले में, भोजन हानिकारक पदार्थों के बिना संतुलित और उच्च गुणवत्ता वाला होना चाहिए। कुछ किसान आहार में प्राकृतिक खमीर बियर, पतला रेड वाइन और सेक शामिल करते हैं।


मेद के तीन प्रकार और गूदे की विशेषताएं:

1. हर्बल. मांस थोड़ा सख्त और काला होगा. पकवान में अधिक नाजुक स्वाद और नाजुक बनावट होगी। आप अर्जेंटीना, न्यूज़ीलैंड और ब्राज़ील के निर्माताओं से एक उत्कृष्ट उत्पाद खरीद सकते हैं।
2. अनाज. एक अविश्वसनीय रूप से नरम स्टेक में एक उज्ज्वल, समृद्ध सुगंध और एक स्पष्ट मांसयुक्त स्वाद होगा। हमारे देश में सामान ऑस्ट्रेलिया, अमेरिका और आंशिक रूप से न्यूजीलैंड से आता है।
3. संयुक्त. कुछ किसान पहले घास खिलाते हैं और फिर अनाज। मांस का स्वाद उत्तम, काफी संगमरमरयुक्त और मुलायम होता है।

आप स्टेक के लिए शानदार बीफ़ कहाँ से खरीद सकते हैं?

अच्छा गूदा सुपरमार्केट, ऑनलाइन स्टोर या बाज़ार से खरीदा जा सकता है, लेकिन फिर भी आपको कुछ जगहों पर ध्यान नहीं देना चाहिए:

सहज बाज़ार. मांस आवश्यक प्रयोगशाला परीक्षणों से नहीं गुजरता है। जानवरों को पालते समय, विक्रेता हमेशा पशु चिकित्सकों को आमंत्रित नहीं करते हैं और उचित टीकाकरण प्रदान नहीं करते हैं। अक्सर, मालिकों को स्वयं नहीं पता होता है कि उनके उत्पाद में कौन से सूक्ष्मजीव हैं।

छोटी दुकानें, जहां ग्राहकों का आवागमन न्यूनतम है। बेशक, वहां मौजूद मांस से स्टेक पकाना मूल रूप से असंभव है। और, सबसे अधिक संभावना है, माल बासी होगा।

किसी भी सुपरमार्केट में फ्रीजर. डीफ्रॉस्टिंग करते समय, मांस अपने रस का एक महत्वपूर्ण हिस्सा खो देता है, यहां तक ​​कि धीमी गति से पिघलने के दौरान रेफ्रिजरेटर में भी। बर्फ के क्रिस्टल टुकड़े के बीच के रेशों को तोड़ देते हैं, जिससे डिश की गुणवत्ता पर भी असर पड़ता है। गंभीर परिस्थितियों में, उत्पाद को खराब होने से बचाने के लिए, शॉक फ्रीजिंग का उपयोग करना आवश्यक है: जब कट थोड़े समय में बर्फ (-30 डिग्री) में बदल जाता है।


रिबेय, स्ट्रिपलॉइन, टेंडरलॉइन को विशेष ऑनलाइन स्टोर में खरीदना आसान है। रेस्तरां और स्टीकहाउस उनमें से कुछ के साथ सहयोग करते हैं, जो कंपनी की प्रतिष्ठा और मांस उत्पाद की गुणवत्ता के बारे में बहुत कुछ बताता है। वर्चुअल काउंटरों पर आप किसी भी पुराने (गीले या सूखे) टुकड़े का एक टुकड़ा या पूरी परत चुन सकते हैं। यहां प्राइम क्लास उत्पाद ढूंढना आसान है। विशिष्ट मांस अन्य कच्चे माल से बिल्कुल अलग है: इसमें एक अद्भुत स्वाद पैलेट, एक स्पष्ट मांसल स्वाद, एक उत्तम सुगंध और एक अविश्वसनीय रूप से नाजुक बनावट है।

बाज़ारों में वे अक्सर ठंडा बीफ़ खरीदते हैं: नियमित टेंडरलॉइन या स्थानीय रूप से उत्पादित मार्बल्ड मांस। वहां एंगस या हियरफोर्ड बैलों से आयातित कट्स मिलना मुश्किल है।

स्टेक के लिए गोमांस का कौन सा टुकड़ा चुनना है, यह जानने से, एक शानदार मांस उत्कृष्ट कृति तैयार करना मुश्किल नहीं होगा, और आप तत्परता की वांछित डिग्री का अनुमान लगाने में भी सक्षम होंगे। सुनहरी परत वाला रसदार, सुगंधित मांस आपको घर छोड़े बिना बहुत आनंद देगा।

उपयोगी वीडियो

स्टेक के लिए बीफ़ टेंडरलॉइन का चयन करना और एक स्वादिष्ट व्यंजन तैयार करना।

मुझसे गलती नहीं होगी अगर मैं कहूं कि हर आदमी, तले हुए अंडे के अलावा और तले हुए आलूखाना बनाने में सक्षम होना चाहिए. कम से कम यही किंवदंती है. हाल तक मुझे नहीं पता था कि कैसे। हालाँकि, अब भी, अगर मैं किसी जानकार व्यक्ति को अपना स्टेक दिखाऊंगा, तो वह संभवतः इसकी एक तस्वीर लेगा और इसे अपने इंस्टाग्राम पर हैशटैग #lol, #whatisthis, #hethinksthissteak के साथ पोस्ट करेगा।

इस तथ्य के बावजूद कि स्टेक पकाने में मेरा अनुभव अभी भी सीमित है, मैं लगन से हर नई चीज़ का अध्ययन करने की कोशिश करता हूं, और इसलिए मैंने सिद्धांत से शुरुआत की - स्टेक के लिए सही मांस कैसे चुनें।

स्टेक के प्रकार

किसी भी प्रकार के स्टेक का रूसी अनुवाद नहीं है। इसके अलावा, यदि उपस्थिति में जानकार व्यक्तियदि आप सूअर का मांस या चिकन स्टेक ऑर्डर करते हैं, तो संभवतः आपको कृपालु दृष्टि से देखा जाएगा। ऐसा माना जाता है कि स्टेक केवल गोमांस से बनाया जाता है।

किस कट का उपयोग किया जाता है, उसके आधार पर स्टेक कई (दस तक) प्रकार के होते हैं:

1. रिब आई- शव का उपस्कुलर भाग। इसमें बहुत अधिक वसा होती है, इसलिए मांस रसदार हो जाता है।
2. क्लब स्टेक- टेंडरलॉइन के रूप में उपयोग किया जाता है पृष्ठीय भागशव स्टेक में एक छोटी हड्डी होती है।
3. फ़िले मिग्नॉन-सबसे कोमल मांस माना जाता है, इसे खून से नहीं पकाया जाता है।
4. Chateaubriand- वही फ़िले मिग्नॉन, लेकिन एक प्लेट पर लंबाई में बिछाया गया।
5. बवंडर- टेंडरलॉइन के छोटे टुकड़े जिनसे पदक बनाए जाते हैं।
6. मांस के टुकड़े- गोमांस पार्श्व मांस. यह काफी सख्त, लेकिन स्वादिष्ट माना जाता है.
7. भोजनालय स्टेक-टी-आकार की हड्डी से अलग, इसमें बड़ी मात्रा में वसा होती है, जो मांस को रसदार बनाती है।
8. राउंडरंब स्टेक- कूल्हे से टेंडरलॉइन का एक गोल टुकड़ा।
9. स्ट्रिपलॉइन स्टेक- टेंडरलॉइन जो स्टेक की तुलना में सिरोलिन स्ट्रिप की तरह अधिक दिखता है।

कैसे चुने

विविधता के बावजूद, प्रत्येक स्टेक विभिन्न स्थितियों के लिए उपयुक्त है। उदाहरण के लिए, रिबे को खाना पकाने में सबसे सरल और साथ ही बहुत स्वादिष्ट माना जाता है। टेंडरलॉइन में बड़ी मात्रा में वसा होती है। स्ट्रिपलॉइन स्टेक रिबे की तुलना में नरम कट है और स्टेकहाउस में सबसे अधिक बार परोसा जाने वाला स्टेक है। फ़िले मिग्नॉन सबसे कोमल, लगभग "मक्खन जैसा" मांस है, लेकिन वसा की थोड़ी मात्रा के कारण इसमें इतना समृद्ध स्वाद नहीं होता है।

रैंडी इरियन, विपणन निदेशक राष्ट्रीय संघगोमांस पशुपालकों ने सही स्टेक चुनने और पकाने के बारे में कुछ सुझाव दिए:

1. कम से कम 2 सेंटीमीटर मोटे मोटे टुकड़े खरीदें।
2. वसायुक्त कटौती से बचें: वसा स्टेक को स्वाद देता है, इसे रसदार बनाता है, और ग्रिल करते समय इसके आकार को बनाए रखता है।
3. यदि आप उत्तम स्टेक पकाना चाहते हैं, तो आपको एक थर्मामीटर खरीदना होगा। दुर्लभ स्टेक के लिए आवश्यक तापमान 51 डिग्री सेल्सियस है।
4. "जैविक", "गैर-जीएमओ", "प्राकृतिक उत्पाद" लेबल पर ध्यान न दें।
5. आदर्श रूप से, आपको मांस यहीं से खरीदना चाहिए कसाई की दुकान, सुपरमार्केट में नहीं.
6. यदि मांस से हल्की अमोनिया की गंध आती है, तो यह ताज़ा नहीं है।
7. जब आप घर पहुंचें, तो स्टेक को महसूस करें। यदि आपकी उंगलियां मांस से चिपक जाती हैं, तो इसका मतलब है कि यह नष्ट होने के करीब है।
8. यदि आप चुनने में बहुत अधिक समय बर्बाद नहीं करना चाहते हैं तो रिबेय सबसे अच्छा विकल्प है। इरियन के अनुसार, लगभग कोई भी कसाई या रसोइया आपको बताएगा कि रिबेय उनका पसंदीदा प्रकार का स्टेक है। यह सबसे नाजुक नहीं है, लेकिन इसका स्वाद सबसे तीव्र है।

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गोमांस का कौन सा भाग सबसे स्वादिष्ट और रसदार स्टेक बनाता है? मांस चुनने और स्टेक तलने के नियम - खाना पकाने का अमेरिकी तरीका यूरोपीय से कैसे भिन्न है?

स्टेक क्या है?

स्टेक गुणवत्ता वाले गोमांस का एक मोटा टुकड़ा है, जिसे मांसपेशी फाइबर में काटा जाता है और फ्राइंग पैन या ग्रिल में उच्च तापमान पर तला जाता है। स्टेक मांस या तो सूखा (फ़िलेट मिग्नॉन) या वसा से धारीदार (संगमरमर स्टेक) हो सकता है। पसली की हड्डी वाले स्टेक को रिबेआई कहा जाता है।

इस तथ्य के बावजूद कि एक क्लासिक स्टेक संपूर्ण बीफ़ मांस है, जिसे आग पर तला जाता है छोटी अवधि, ओवन-बेक्ड स्टेक, पोर्क स्टेक और यहां तक ​​कि सैल्मन स्टेक के लिए कई व्यंजन हैं। तकनीकी रूप से, ग्राउंड बीफ से बने स्टेक को भी स्टेक माना जाता है। गोमांस का टिक्का)।

स्टेक किस मांस से बनता है?

स्टेक के लिए उपयुक्त शव के उन हिस्सों का मांस है जिनकी मांसपेशियां शामिल नहीं होती हैं मोटर गतिविधि- मुख्य रूप से छाती, बाजू और पीठ। चूंकि स्टीयर के शव का 10% से अधिक अंततः उपयोग नहीं किया जा सकता है, यह स्टेक के लिए गुणवत्ता वाले गोमांस की उच्च लागत का मुख्य कारण है।

तैयार स्टेक को इसका नाम इस बात पर निर्भर करता है कि इसे शव के किस हिस्से से तैयार किया गया था। में विभिन्न देशशव काटने की योजना और मांस के चयन तथा भूनने की विधि की प्राथमिकताएं दोनों अलग-अलग हैं। हालाँकि, कहीं भी ताजा गोमांस से स्टेक तैयार नहीं किया जाता है - मांस हमेशा 15-20 दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है।

स्टेक कैसे पकाएं?

अमेरिकन स्टेक मांस का एक बड़ा और मोटा टुकड़ा है जिसमें वसा (मार्बल्ड बीफ़) की अच्छी धारियाँ होती हैं।

यूरोप में, छोटे और पतले सिरोलिन स्टेक पसंद किए जाते हैं।

स्टेक सिर्फ एक पैन में तला हुआ गोमांस का टुकड़ा नहीं है। निकटतम कसाई की दुकान से नियमित गोमांस (विशेषकर उबले हुए गोमांस) निश्चित रूप से एक अच्छे स्टेक के लिए उपयुक्त नहीं है - इसके साथ आपको केवल उबले हुए मांस का एक बड़ा टुकड़ा मिलेगा। अपना रसमांस।

1. सही मांस खरीदें.

   वैक्यूम पैकेजिंग में स्टेक के लिए घरेलू मांस या आयातित जमे हुए मांस को प्राथमिकता दी जानी चाहिए।

   खाना पकाने से पहले जमे हुए मांस को पहले पिघलाया जाना चाहिए - इसे रेफ्रिजरेटर के मुख्य कक्ष में कई घंटों के लिए छोड़ दें।

2. मांस को मोटे टुकड़ों में काट लें. स्टेक मांस को धोया जाता है, फिर काफी मोटे स्लाइस में काटा जाता है - वसायुक्त मार्बल्ड मांस के लिए 2.5 सेमी, या लगभग सूखे बीफ़ फ़िलेट मिग्नॉन के लिए 4-5 सेमी। पकाने से पहले, मांस को आराम करना चाहिए कमरे का तापमानकम से कम 30-45 मिनट.
3. गैस और फ्राइंग पैन तैयार करें. यूरोपीय पतले सिरोलिन स्टेक को ग्रिल करना सबसे अच्छा है जैतून का तेल, नॉन-स्टिक फ्राइंग पैन और गैस स्टोव पर, और मोटे और मोटे अमेरिकी या ऑस्ट्रेलियाई - विशेष रिब्ड फ्राइंग पैन में या ग्रिल पर। इस मामले में, कम से कम तेल की आवश्यकता होती है।
4. मांस ख़राब मत करो!किसी भी परिस्थिति में आपको मांस को तलने से तुरंत पहले नहीं धोना चाहिए - यह जितना संभव हो उतना सूखा होना चाहिए। स्टेक को ग्रिल करने से पहले, दोनों तरफ थोड़ा सा डालें। काला नमक, काली मिर्च या एक चुटकी सुगंधित जड़ी-बूटियाँ, लेकिन संयमित रहें और मसालों के साथ इसे ज़्यादा न करें।
5. ग्रिल करते समय, क्रस्ट को स्टेक पर रखें।. शिक्षा के लिए सुनहरी भूरी पपड़ी, सभी रसों को अंदर बरकरार रखते हुए, स्टेक को उच्च तापमान पर भूनना महत्वपूर्ण है। एक ही समय में फ्राइंग पैन पर कई टुकड़े न रखें - इससे तापमान कम हो जाएगा और मांस अनिवार्य रूप से अपने ही रस में पकना शुरू हो जाएगा।
6. अपने लिए समय सुनिश्चित करें. नरम-उबले अंडों को उबालने की तरह, खाना पकाने के समय को निर्धारित करने से सर्वोत्तम परिणाम प्राप्त होते हैं। तलने का समय मांस के टुकड़े की मोटाई और उसके प्रकार पर निर्भर करता है - फ़िले मिग्नॉन के लिए 1.5-2 मिनट से शुरू होकर, अच्छी तरह से पके हुए मार्बल्ड बीफ़ के प्रत्येक पक्ष के लिए 6-7 मिनट तक। बहुत अच्छा.
7. परोसने से पहले स्टेक को आराम करने दें।. स्टेक लगभग तैयार होने से पहले, इसे गर्मी से हटा दिया जाता है और 5-7 मिनट के लिए एक प्लेट पर रख दिया जाता है। गर्मीस्टेक की सतह पर आंतरिक रस को पुनर्वितरित करता है, जिसके परिणामस्वरूप मांस अधिक समान रूप से भिगोया जाता है और अधिक स्वादिष्ट और रसदार बन जाता है।

घास-पोषित या अनाज-पोषित?

उचित और स्वादिष्ट स्टेक के लिए, विशेष एंगस नस्लों के युवा बैलों का मांस सबसे उपयुक्त है ( एंगस) और हियरफोर्ड ( हियरफ़ोर्ड) आयु 1-1.5 वर्ष। जानवर के पोषण के प्रकार के आधार पर, मांस में अधिक वसा समावेशन (अनाज-पोषित गेहूं और मक्का) या कम (घास-आहार) होता है।

संयुक्त राज्य अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया में, "मार्बल्ड" अनाज से बने मांस को प्राथमिकता दी जाती है - मांसपेशियों के तंतुओं के अंदर नाजुक वसायुक्त परतें बनती हैं, इसलिए पकाने के बाद स्टेक रसदार और कोमल होता है। हालाँकि, यूरोप में और दक्षिण अफ्रीकासूखे घास-पात वाले मांस को प्राथमिकता दें।

स्टेक का पकना

के अनुसार अमेरिकी प्रणालीतत्परता वर्गों का वर्गीकरण स्टेक तत्परता के छह डिग्री में विभाजित है - केवल कभी कभी(लगभग कच्चा मांस), दुर्लभ(खून वाला मांस), दुर्लभ माध्यम(मध्यम दुर्लभ स्टेक) मध्यम(दुर्लभ माध्यम), मध्यम अच्छी तरह से(लगभग पक गया) बहुत अच्छा(हो गया)।

अमेरिकियों द्वारा पसंद किए जाने वाले गाढ़े, वसायुक्त स्टेक के लिए, पकने की इष्टतम डिग्री है दुर्लभ माध्यमपहले मध्यम अच्छी तरह से, और कम वसा सामग्री वाले पतले यूरोपीय स्टेक के लिए (उदाहरण के लिए, क्लासिक फ़िले मिग्नॉन), हल्का भूनना अधिक उपयुक्त है - से दुर्लभपहले मध्यम.

स्टेक पकाने के लिए, सबसे पहले, आपको उच्च गुणवत्ता वाला बीफ़ मांस और एक अच्छा फ्राइंग पैन चाहिए। साथ ही, आपके स्वाद पर निर्भर करता है (चाहे आप घास-पात वाले मांस के पतले स्टेक पसंद करते हों या अधिक मोटे मार्बल्ड बीफ), न केवल खाना पकाने का समय निर्भर करेगा, बल्कि आवश्यक उपकरण भी निर्भर करेगा।

स्टेक मांस

आज हम आपको बताएंगे कि किस प्रकार के मांस से स्टेक बनाया जाता है और कुछ रहस्य उजागर करेंगे जो आपको स्टेक के लिए सर्वोत्तम मांस चुनने में मदद करेंगे, क्योंकि किसी भी व्यंजन को तैयार करने में सफलता की कुंजी निस्संदेह सही और उच्च गुणवत्ता वाला कच्चा माल है।

स्टेक किस मांस से बनता है?

में क्लासिक संस्करणबीफ़ का उपयोग स्टेक के लिए किया जाता है, लेकिन सूअर, भेड़ के बच्चे और मुर्गी से भी व्यंजन तैयार करना संभव है। शव के कंधे, जांघ और गर्दन के हिस्सों से पोर्क स्टेक सबसे अच्छा तैयार किया जाता है, लेकिन मेमने के स्टेक के लिए आप केवल गर्दन और जांघ का उपयोग कर सकते हैं। पोल्ट्री स्टेक जांघों और ड्रमस्टिक्स से तैयार किए जाते हैं।

आइए हम बीफ़ स्टेक के लिए कच्चे माल की पसंद पर अधिक विस्तार से ध्यान दें, क्योंकि वे सबसे लोकप्रिय और अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट हैं।

बीफ़ स्टेक के लिए मांस कैसे चुनें?

किसी व्यंजन को उत्तम बनाने के लिए, एक नियम के रूप में, सर्वोत्तम भागों को आधार के रूप में लिया जाता है। गोमांस का शव, और पकवान के लिए किस प्रकार के मांस का उपयोग किया जाता है, उसके आधार पर स्टेक को उसका विशिष्ट नाम मिलता है। आइए उन मुख्य प्रकार के स्टेक की सूची बनाएं जिन्हें शेफ अक्सर रेस्तरां में तैयार करते हैं।

स्टेक के लिए मांस की पसंद पर निर्णय लेने और इसे बाजार या दुकान में खरीदने के बाद, इसकी ताजगी और रंग पर ध्यान देना सुनिश्चित करें। उत्पाद जितना गहरा होगा, जानवर उतना ही पुराना होगा और डिश उतनी ही सख्त होगी। जब आप किसी मांस उत्पाद पर उंगली दबाते हैं, तो निशान कुछ समय तक रहना चाहिए और धीरे-धीरे गायब हो जाना चाहिए। यदि मांस वापस आ जाता है, तो स्टेक सख्त हो जाएगा। एक प्रिंट जो बिल्कुल भी गायब नहीं होता है वह इंगित करता है कि कच्चा मांस ताजा नहीं है। एक और महत्वपूर्ण बिंदु. वसा की परतें अवश्य होनी चाहिए सफ़ेद, और पीला या क्रीम नहीं। वसा ऊतक के ऐसे रंग केवल मेमने के मांस की विशेषता हो सकते हैं।

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स्टेक के प्रकार आज बिक्री पर, विशेष रूप से बाजारों में या बाजार में, आप किसी भी मांस से स्टेक पा सकते हैं। हालाँकि, किसी शुरुआती व्यक्ति के लिए कुछ सरल बारीकियों को जाने बिना उत्पाद की पसंद पर निर्णय लेना बहुत समस्याग्रस्त है। ऐसी स्थिति में गलती न हो इसके लिए हम आपको बताएंगे कि किस प्रकार के स्टेक मौजूद हैं और उन्हें सही तरीके से कैसे चुना जाए।	पिलाफ के लिए किस प्रकार के चावल की आवश्यकता है? पिलाफ के लिए कई दर्जन व्यंजन हैं, जो मांस या सब्जी की संरचना की पसंद में भिन्न हैं। हालांकि, विशेषज्ञों का कहना है कि सबसे ज्यादा सही पुलाव- भुरभुरा। इसलिए, हम आपको बताएंगे कि कैसे चावल की विस्तृत श्रृंखला में भ्रमित न हों और किसी विशिष्ट नुस्खा के लिए सही कच्चे माल का चयन करें।
मुल्तानी वाइन के लिए कौन सी वाइन सर्वोत्तम है? मुल्तानी शराब उत्तम है शीतकालीन पेय. इसका मसालेदार स्वाद और सुगंध ठंड के मौसम में पूरी तरह गर्माहट देती है। परंपरागत रूप से इसे अल्कोहल के आधार पर तैयार किया जाता है और कई लोगों को इसके बारे में संदेह है अच्छा विकल्पउपयुक्त शराब. आगे, हम इस कार्य पर विस्तार से विचार करेंगे और मुल्तानी वाइन के लिए दो बुनियादी व्यंजन प्रस्तुत करेंगे।	मछली के साथ कौन सा साइड डिश उपयुक्त है? दोपहर के भोजन के लिए मछली तैयार करने के बाद, इसके लिए उपयुक्त साइड डिश के बारे में एक पूरी तरह से स्वाभाविक प्रश्न उठता है। हम तली हुई या पकी हुई मछली के उत्कृष्ट संयोजन के लिए कई दिलचस्प और किफायती विकल्प पेश करके इस समस्या से निपटने का प्रस्ताव करते हैं।

रिब आइ स्टेक(रिब-आई, रिबेआई - अंग्रेजी रिब से - रिब, आई - आई)।

स्टेक को सीधे पसली के बगल से काटा जाता है और यह कट कुछ हद तक आंख जैसा दिखता है, इसलिए इसे यह नाम दिया गया है। रिबे की स्थिति नीचे सूचीबद्ध कारकों के आधार पर थोड़ी भिन्न हो सकती है।

विशिष्ट रिबे स्टेकउच्च गुणवत्ता वाले गोमांस से बने लगभग अंडाकार आकार होते हैं:

रिब-आई स्टेक की उपस्थिति थोड़ी भिन्न हो सकती हैयह इस बात पर निर्भर करता है कि उन्हें मांसपेशियों के किस भाग से काटा गया है। शव के सामने के करीब और शव के पीछे के करीब, क्रमशः:

मार्बल बीफ़ रिबे स्टेक:

अक्सर रिबेय स्टेक को हड्डी पर छोड़ दिया जाता है।, इसकी उत्पत्ति और नाम पर जोर देते हुए:

पका हुआ रिबे स्टेकस्पष्ट रूप से दिखाई देने वाली वसायुक्त धारियों के साथ इसकी एक विशिष्ट उपस्थिति होती है:

सही स्टेक मांस कैसे चुनें

फ़िले मिग्नॉन, पोर्टरहाउस, रिबे - इन शब्दों को पढ़कर आप समझ जाते हैं कि एक अच्छा स्टेक बनाना कोई आसान काम नहीं है। नीचे हम आपको बताएंगे कि स्टोर में स्टेक के लिए मांस कैसे चुनें, यह किस प्रकार का होता है और उनमें से प्रत्येक के क्या फायदे हैं।

अगर मैं कहूं कि हर आदमी को तले हुए अंडे और तले हुए आलू के अलावा, स्टेक पकाने में सक्षम होना चाहिए तो मैं गलत नहीं होगा। कम से कम यही किंवदंती है. हाल तक मुझे नहीं पता था कि कैसे। हालाँकि, अब भी, अगर मैं किसी जानकार व्यक्ति को अपना स्टेक दिखाऊंगा, तो वह संभवतः इसकी एक तस्वीर लेगा और इसे अपने इंस्टाग्राम पर हैशटैग #lol, #whatisthis, #hethinksthissteak के साथ पोस्ट करेगा।

इस तथ्य के बावजूद कि स्टेक पकाने में मेरा अनुभव अभी भी सीमित है, मैं लगन से हर नई चीज़ का अध्ययन करने की कोशिश करता हूं, और इसलिए मैंने सिद्धांत से शुरुआत की - स्टेक के लिए सही मांस कैसे चुनें।

स्टेक के प्रकार

किसी भी प्रकार के स्टेक का रूसी अनुवाद नहीं है। इसके अलावा, यदि आप किसी जानकार व्यक्ति की उपस्थिति में पोर्क या चिकन स्टेक ऑर्डर करते हैं, तो संभवतः आपको कृपालु दृष्टि से देखा जाएगा।

ऐसा माना जाता है कि स्टेक केवल गोमांस से बनाया जाता है।

काटने के लिए शव के किस हिस्से का उपयोग किया जाता है, इसके आधार पर, कई (दस तक) प्रकार के स्टेक होते हैं:

1. रिब आई- शव का उपस्कुलर भाग। इसमें बहुत अधिक वसा होती है, इसलिए मांस रसदार हो जाता है।
2. क्लब स्टेक- शव के पिछले हिस्से का उपयोग टेंडरलॉइन के रूप में किया जाता है। स्टेक में एक छोटी हड्डी होती है।
3. फ़िले मिग्नॉन-सबसे कोमल मांस माना जाता है, इसे खून से नहीं पकाया जाता है।
4. Chateaubriand- वही फ़िले मिग्नॉन, लेकिन एक प्लेट पर लंबाई में बिछाया गया।
5. बवंडर- टेंडरलॉइन के छोटे टुकड़े जिनसे पदक बनाए जाते हैं।
6. मांस के टुकड़े- गोमांस पार्श्व मांस. यह काफी सख्त, लेकिन स्वादिष्ट माना जाता है.
7. भोजनालय स्टेक-टी-आकार की हड्डी से अलग, इसमें बड़ी मात्रा में वसा होती है, जो मांस को रसदार बनाती है।
8. राउंडरंब स्टेक- कूल्हे से टेंडरलॉइन का एक गोल टुकड़ा।
9. स्ट्रिपलॉइन स्टेक- टेंडरलॉइन जो स्टेक की तुलना में सिरोलिन स्ट्रिप की तरह अधिक दिखता है।

कैसे चुने

विविधता के बावजूद, प्रत्येक स्टेक विभिन्न स्थितियों के लिए उपयुक्त है। उदाहरण के लिए, रिबे को खाना पकाने में सबसे सरल और साथ ही बहुत स्वादिष्ट माना जाता है। टेंडरलॉइन में बड़ी मात्रा में वसा होती है। स्ट्रिपलॉइन स्टेक रिबे की तुलना में नरम कट है और स्टेकहाउस में सबसे अधिक बार परोसा जाने वाला स्टेक है। फ़िले मिग्नॉन सबसे कोमल, लगभग "मक्खन जैसा" मांस है, लेकिन वसा की थोड़ी मात्रा के कारण इसमें इतना समृद्ध स्वाद नहीं होता है।

नेशनल कैटलमेन्स बीफ एसोसिएशन के विपणन निदेशक रैंडी इरियन के पास सही स्टेक चुनने और पकाने के लिए कुछ सुझाव हैं:

1. कम से कम 2 सेंटीमीटर मोटे मोटे टुकड़े खरीदें।
2. वसायुक्त कटौती से बचें: वसा स्टेक को स्वाद देता है, इसे रसदार बनाता है, और ग्रिल करते समय इसके आकार को बनाए रखता है।
3. यदि आप उत्तम स्टेक पकाना चाहते हैं, तो आपको एक थर्मामीटर खरीदना होगा। दुर्लभ स्टेक के लिए आवश्यक तापमान 51 डिग्री सेल्सियस है।
4. "जैविक", "गैर-जीएमओ", "प्राकृतिक उत्पाद" लेबल पर ध्यान न दें।
5. आदर्श रूप से, आपको अपना मांस सुपरमार्केट के बजाय कसाई की दुकान से खरीदना चाहिए।
6. यदि मांस से हल्की अमोनिया की गंध आती है, तो यह ताज़ा नहीं है।
7. जब आप घर पहुंचें, तो स्टेक को महसूस करें। यदि आपकी उंगलियां मांस से चिपक जाती हैं, तो इसका मतलब है कि यह नष्ट होने के करीब है।
8. यदि आप चुनने में बहुत अधिक समय बर्बाद नहीं करना चाहते हैं तो रिबेय सबसे अच्छा विकल्प है। इरियन के अनुसार, लगभग कोई भी कसाई या रसोइया आपको बताएगा कि रिबेय उनका पसंदीदा प्रकार का स्टेक है। यह सबसे नाजुक नहीं है, लेकिन इसका स्वाद सबसे तीव्र है।

स्टेक गुणवत्ता वाले बीफ़ मांस का एक मोटा टुकड़ा है, जिसे मांसपेशी फाइबर में काटा जाता है और फ्राइंग पैन या ग्रिल में उच्च तापमान पर तला जाता है। स्टेक मांस या तो सूखा (फ़िलेट मिग्नॉन) या वसा से धारीदार (संगमरमर स्टेक) हो सकता है। पसली की हड्डी वाले स्टेक को रिबेआई कहा जाता है।

हालाँकि क्लासिक स्टेक थोड़े समय के लिए आग पर भुना हुआ पूरा बीफ़ मांस है, ओवन-बेक्ड स्टेक, पोर्क स्टेक और यहां तक ​​कि सैल्मन स्टेक के लिए कई व्यंजन हैं। तकनीकी रूप से, ग्राउंड बीफ से बने स्टेक को भी स्टेक माना जाता है। गोमांस का टिक्का)।

स्टेक किस मांस से बनता है?

स्टेक के लिए, शव के उन हिस्सों का मांस उपयुक्त है जिनकी मांसपेशियां मोटर गतिविधि में शामिल नहीं हैं - मुख्य रूप से छाती, बाजू और पीठ। चूंकि स्टीयर के शव का 10% से अधिक अंततः उपयोग नहीं किया जा सकता है, यह स्टेक के लिए गुणवत्ता वाले गोमांस की उच्च लागत का मुख्य कारण है।

तैयार स्टेक को इसका नाम इस बात पर निर्भर करता है कि इसे शव के किस हिस्से से तैयार किया गया था। अलग-अलग देशों में, शव काटने की योजना और मांस की पसंद और भूनने की विधि की प्राथमिकताएँ अलग-अलग हैं। हालाँकि, कहीं भी ताजा गोमांस से स्टेक तैयार नहीं किया जाता है - मांस हमेशा 15-20 दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है।

स्टेक कैसे पकाएं?

अमेरिकन स्टेक मांस का एक बड़ा और मोटा टुकड़ा है जिसमें वसा (मार्बल्ड बीफ़) की अच्छी धारियाँ होती हैं। यूरोप में, छोटे और पतले सिरोलिन स्टेक पसंद किए जाते हैं।

स्टेक सिर्फ एक पैन में तला हुआ गोमांस का टुकड़ा नहीं है। निकटतम कसाई की दुकान से नियमित गोमांस (विशेष रूप से उबले हुए गोमांस) निश्चित रूप से एक अच्छे स्टेक के लिए उपयुक्त नहीं है - इसके साथ आपको केवल अपने रस में पका हुआ मांस का एक बड़ा टुकड़ा मिलेगा।

1. सही मांस खरीदें. वैक्यूम पैकेजिंग में स्टेक के लिए घरेलू मांस या आयातित जमे हुए मांस को प्राथमिकता दी जानी चाहिए। खाना पकाने से पहले जमे हुए मांस को पहले पिघलाया जाना चाहिए - इसे रेफ्रिजरेटर के मुख्य कक्ष में कई घंटों के लिए छोड़ दें।
2. मांस को मोटे टुकड़ों में काट लें. स्टेक मांस को धोया जाता है, फिर काफी मोटे स्लाइस में काटा जाता है - वसायुक्त मार्बल्ड मांस के लिए 2.5 सेमी, या लगभग सूखे बीफ़ फ़िलेट मिग्नॉन के लिए 4-5 सेमी। पकाने से पहले, मांस को कम से कम 30-45 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर रखा जाना चाहिए।
3. गैस और फ्राइंग पैन तैयार करें. यूरोपीय पतले सिरोलिन स्टेक को नॉन-स्टिक फ्राइंग पैन और गैस स्टोव पर सबसे अच्छा तला जाता है, जबकि मोटे और मोटे अमेरिकी या ऑस्ट्रेलियाई स्टेक को विशेष रिब्ड फ्राइंग पैन या ग्रिल पर सबसे अच्छा तला जाता है। इस मामले में, कम से कम तेल की आवश्यकता होती है।
4. मांस ख़राब मत करो!किसी भी परिस्थिति में आपको मांस को तलने से तुरंत पहले नहीं धोना चाहिए - यह जितना संभव हो उतना सूखा होना चाहिए। स्टेक को तलने से पहले, दोनों तरफ थोड़ा सा सेंधा नमक, काली मिर्च या एक चुटकी सुगंधित जड़ी-बूटियाँ डालें, लेकिन ध्यान रखें कि इसे मसाले के साथ ज़्यादा न करें।
5. ग्रिल करते समय, क्रस्ट को स्टेक पर रखें।. एक सुनहरा भूरा क्रस्ट बनाने के लिए जो सभी रसों को अंदर बरकरार रखता है, स्टेक को उच्च तापमान पर भूनना महत्वपूर्ण है। एक ही समय में फ्राइंग पैन पर कई टुकड़े न रखें - इससे तापमान कम हो जाएगा और मांस अनिवार्य रूप से अपने ही रस में पकना शुरू हो जाएगा।
6. अपने लिए समय सुनिश्चित करें. नरम-उबले अंडों को उबालने की तरह, खाना पकाने के समय को निर्धारित करने से सर्वोत्तम परिणाम प्राप्त होते हैं। तलने का समय मांस के टुकड़े की मोटाई और उसके प्रकार पर निर्भर करता है - फ़िले मिग्नॉन के लिए 1.5-2 मिनट से लेकर, अच्छी तरह से पकाए गए मार्बल्ड बीफ़ के प्रत्येक पक्ष के लिए 6-7 मिनट तक। बहुत अच्छा.
7. परोसने से पहले स्टेक को आराम करने दें।. स्टेक लगभग तैयार होने से पहले, इसे गर्मी से हटा दिया जाता है और 5-7 मिनट के लिए एक प्लेट पर रख दिया जाता है। स्टेक की सतह पर उच्च तापमान आंतरिक रस को पुनर्वितरित करता है, जिसके परिणामस्वरूप मांस अधिक समान रूप से भिगोया जाता है और अधिक स्वादिष्ट और रसदार हो जाता है।

घास-पोषित या अनाज-पोषित?

उचित और स्वादिष्ट स्टेक के लिए, विशेष एंगस नस्लों के युवा बैलों का मांस सबसे उपयुक्त है ( एंगस) और हियरफोर्ड ( हियरफ़ोर्ड) आयु 1-1.5 वर्ष। जानवर के पोषण के प्रकार के आधार पर, मांस में अधिक वसा समावेशन (अनाज-पोषित गेहूं और मक्का) या कम (घास-आहार) होता है।

संयुक्त राज्य अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया में, "मार्बल्ड" अनाज से बने मांस को प्राथमिकता दी जाती है - मांसपेशियों के तंतुओं के अंदर वसा की नाजुक परतें बनती हैं, इसलिए पकाने के बाद स्टेक रसदार और कोमल होता है। हालाँकि, यूरोप और दक्षिण अफ़्रीका में, सूखे घास-पात वाले मांस को प्राथमिकता दी जाती है।

स्टेक का पकना

दान वर्गों को वर्गीकृत करने की अमेरिकी प्रणाली के अनुसार, स्टेक को दान के छह डिग्री में विभाजित किया गया है - केवल कभी कभी(लगभग कच्चा मांस), दुर्लभ(खून वाला मांस), दुर्लभ माध्यम(मध्यम दुर्लभ स्टेक) मध्यम(दुर्लभ माध्यम), मध्यम अच्छी तरह से(लगभग पक गया) बहुत अच्छा(हो गया)।

अमेरिकियों द्वारा पसंद किए जाने वाले गाढ़े, वसायुक्त स्टेक के लिए, पकने की इष्टतम डिग्री है दुर्लभ माध्यमपहले मध्यम अच्छी तरह से, और कम वसा सामग्री वाले पतले यूरोपीय स्टेक के लिए (उदाहरण के लिए, क्लासिक फ़िले मिग्नॉन), हल्का भूनना अधिक उपयुक्त है - से दुर्लभपहले मध्यम.

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स्टेक पकाने के लिए, सबसे पहले, आपको उच्च गुणवत्ता वाला बीफ़ मांस और एक अच्छा फ्राइंग पैन चाहिए। साथ ही, आपके स्वाद पर निर्भर करता है (चाहे आप घास-पात वाले मांस के पतले स्टेक पसंद करते हों या अधिक मोटे मार्बल्ड बीफ), न केवल खाना पकाने का समय निर्भर करेगा, बल्कि आवश्यक उपकरण भी निर्भर करेगा।