नमकीन मशरूम कैसे पकाएं. नमकीन मशरूम

1. मशरूम का अचार बनाना - ठंडी विधि

सामग्री:

● मशरूम (मशरूम, काले और सफेद दूध मशरूम, वॉलुस्की, रसूला) - 1 किलो
● नमक - 100 ग्राम
● किशमिश - 10-12 पत्तियां
● चेरी - 5-6 पत्ते
● हॉर्सरैडिश - 2 शीट
● डिल - 2 छाते
● बे पत्ती- 2-3 पीसी।
● काली मिर्च - स्वादानुसार
● लहसुन - स्वादानुसार

तैयारी:

दूध मशरूम, वोलुस्की या रसूला को धोकर डालें ठंडा पानी 5-6 घंटे के लिए (केसर मिल्क कैप्स को भिगोया नहीं जाता है, बल्कि केवल धोया जाता है)। किसी लकड़ी के नीचे तक या सिरेमिक टेबलवेयरनमक की एक परत छिड़कें, करंट के आधे पत्ते, चेरी, सहिजन और 1 डिल छाता डालें। मशरूम को पंक्तियों में रखें, प्रत्येक परत पर नमक, काली मिर्च, लहसुन और तेज पत्ता छिड़कें।

बची हुई पत्तियों को ऊपर रखें, साफ कपड़े से ढकें, फिर कटिंग बोर्ड या प्लेट से ढकें और दबाव डालें (1-2 दिनों में मशरूम जम जाएंगे और रस छोड़ देंगे। यदि वे थोड़ा नमकीन छोड़ते हैं, तो दबाव बढ़ा दें)। कपड़े को समय-समय पर धोना चाहिए। 30-40 दिनों में मशरूम तैयार हो जायेंगे. इसके बाद उन्हें किसी ठंडे स्थान पर ले जाना चाहिए।

2. सर्दियों के लिए मशरूम कैवियार

सामग्री:

● उबले हुए मशरूम - 2 किलो
● प्याज- 3 बड़े प्याज
● गाजर - 3 पीस (बड़ी)
● वनस्पति तेल - 2 कप
● तेज पत्ता - 3 पीसी।
● काली मिर्च- 10 मटर
● नमक
● सिरका 9% - 1 बड़ा चम्मच।

तैयारी:

खाना पकाने के लिए मशरूम कैवियारआप पोर्सिनी मशरूम, बोलेटस और एस्पेन मशरूम, रसूला, बोलेटस और बोलेटस मशरूम, शैंपेनोन और शहद मशरूम ले सकते हैं। कैवियार एक प्रकार के मशरूम से या विभिन्न प्रकार के मशरूम से तैयार किया जा सकता है।

मशरूम को धोएं, टुकड़ों में काटें और नमकीन पानी में 10-15 मिनट तक उबालें।

मशरूम को एक कोलंडर में निकाल लें, ठंडे पानी से धो लें और पानी निकल जाने दें।

मशरूम को एक बड़े मीट ग्राइंडर से गुजारें।

प्याज और गाजर को छील लें, प्याज को बारीक काट लें, गाजर को मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें।

वनस्पति तेल में प्याज और गाजर भूनें, फिर मशरूम मिश्रण डालें।

कैवियार में स्वादानुसार नमक डालें, बचा हुआ डालें वनस्पति तेल, तेज पत्ता और काली मिर्च।

मशरूम कैवियार को 1.5-2 घंटे तक उबालें, समय-समय पर हिलाते रहें, सुनिश्चित करें कि यह जले नहीं। खाना पकाने के अंत में, सिरका डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

तैयार कैवियार को सूखे, निष्फल जार में रखें और रोल करें।

मशरूम कैवियार को ठंडी जगह पर स्टोर करें।

3. मशरूम का गर्म अचार

सामग्री:

● सफेद दूध मशरूम - 1 किलो
● डिल छाते
● लहसुन - 3-4 कलियाँ
● नमक - 2 बड़े चम्मच।
● काली मिर्च- 10 मटर
● काले करंट की पत्तियां - 10 पीसी।

तैयारी:

मिल्क मशरूम को अच्छी तरह धो लें, बड़े मशरूम को टुकड़ों में काट लें। साग को धोइये, छीलिये और लहसुन को काट लीजिये.

नमकीन पानी उबालें और उबलते पानी में मिल्क मशरूम डालें और 5 मिनट तक पकाएं।

एक निष्फल जार के तल में थोड़ा नमक, 2 काली मिर्च, डिल की एक छतरी, एक काले करंट की पत्ती डालें और शीर्ष पर दूध मशरूम की एक परत डालें।

दूध मशरूम को परतों में रखें, नमक और मसाले छिड़कें।

मिल्क मशरूम को सख्त करें और ऊपर से वह पानी डालें जिसमें मशरूम पकाए गए थे ताकि सारी हवा बाहर निकल जाए।

जार को उबले हुए प्लास्टिक के ढक्कन से ढकें, ठंडा करें और रेफ्रिजरेटर में रखें।

दूध मशरूम 1-1.5 महीने में तैयार हो जायेंगे. नमकीन दूध मशरूम को रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें।

4. मशरूम के साथ सर्दियों के लिए सोल्यंका

सामग्री:

● उबले हुए मशरूम - 1 किलो
● सफ़ेद पत्तागोभी - 0.5 कि.ग्रा
● टमाटर - 0.5 किग्रा
● गाजर - 0.5 कि.ग्रा
● प्याज - 300 ग्राम
● सूरजमुखी तेल - 150 ग्राम
● सिरका 9% - 2 बड़े चम्मच।
● तेजपत्ता, काला और ऑलस्पाइस

तैयारी:

बोलेटस, बोलेटस, पोर्सिनी मशरूम, रसूला और शहद मशरूम हॉजपॉज बनाने के लिए उपयुक्त हैं। मशरूम को अच्छी तरह धो लें, छील लें, बड़े काट लें और नमकीन पानी में 10-15 मिनट तक उबालें।

सब्ज़ियों को धोएं, छीलें और छोटी-छोटी स्ट्रिप्स में काट लें। इसमें प्याज़ और गाजर भूनें छोटी मात्रावनस्पति तेल.

कटी पत्ता गोभी और टमाटर, बचा हुआ तेल, स्वादानुसार नमक डालें और धीमी आंच पर 20-25 मिनट तक पकाएं। फिर उबले हुए मशरूम डालें और 25-30 मिनट तक नरम होने तक पकाएं।

तैयार होने से 5 मिनट पहले, तेज़ पत्ता, काली मिर्च और सिरका डालें, अच्छी तरह मिलाएँ, 5 मिनट तक धीमी आँच पर पकाएँ।

मशरूम के साथ तैयार हॉजपॉज को सूखे, निष्फल जार में रखें। जार को रोल करें, उन्हें उल्टा कर दें, लपेटें और पूरी तरह से ठंडा होने तक छोड़ दें।

5. मैरीनेटेड बोलेटस

सामग्री:

● मक्खन,
● वनस्पति तेल 1 बड़ा चम्मच। पर लीटर जार,
● सिरका 70% - 1 बड़ा चम्मच। जार पर
● लहसुन - 2 कलियाँ

प्रति 1 लीटर पानी में मैरिनेड के लिए:

● मोटा नमक - 2 बड़े चम्मच,
● चीनी - 3 बड़े चम्मच,
● काली मिर्च - 5-6 पीसी।
● ऑलस्पाइस मटर - 3-4 पीसी।
● तेज पत्ता - 2 पीसी।
● लौंग - 1 पीसी।

तैयारी:

मक्खन से छिलका हटा देना बेहतर है, यह बहुत कम मात्रा में संग्रहित होता है। लेकिन सिद्धांत रूप में, आपको नए मशरूम को हटाने की ज़रूरत नहीं है, बल्कि बस धुले हुए मशरूम को उबलते पानी और सिरके के साथ उबालें और तरल निकाल दें।

छिले हुए बटरनट को पानी से धो लें. बड़े मशरूम को 2-3 भागों में काटा जा सकता है. भरना गरम पानी. मशरूम को काला होने से बचाने के लिए पैन में एसिटिक एसिड की कुछ बूंदें डालें।

मशरूम को उबाल लें। पानी निथार दें. फिर दोबारा ताजा उबलता पानी डालें और 10 मिनट तक और पकाएं।

तैयार मक्खन को एक कोलंडर में रखें और पानी अच्छी तरह से निकाल दें।

मैरिनेड तैयार करें. उबलते पानी में मसाले डालें और 5 मिनट तक उबालें। इस बीच, जार को स्टरलाइज़ करें। प्लास्टिक के ढक्कनों को अच्छी तरह धो लें और उनके ऊपर उबलता पानी डालें।

मक्खन को तैयार जार में बिना जमाए रखें और मैरिनेड डालें। - फिर मक्खन में कटा हुआ लहसुन डालें. प्रत्येक जार में सिरका डालें। ऊपर से उबला हुआ वनस्पति तेल डालें। जार को ढक्कन से ढक दें।

फ़्रिज में रखें।

6. मशरूम पाउडर

सामग्री:

● जंगली मशरूम - 1 किलो,
● लौंग - 4 कलियाँ,
● काली मिर्च - 7 मटर,
● पिसा हुआ धनियां - 0.5 छोटी चम्मच,
● तेज पत्ता - 1 पीसी।

तैयारी:

मशरूम को छाँटें और किसी भी दूषित क्षेत्र को चाकू से काट दें। मशरूम को पतले टुकड़ों में काट लें. इसे एक धागे या मछली पकड़ने की रेखा पर बांधें, इसे हॉब के ऊपर 50-60 सेमी की दूरी पर लटकाएं और कई दिनों के लिए छोड़ दें।

जब मशरूम पूरी तरह सूख जाएं तो इन्हें ब्लेंडर में डालकर पीस लें और पाउडर बना लें।

लौंग, काली मिर्च और तेजपत्ता को ओखली में डालकर पीस लें, मशरूम के साथ मिला दें।

मशरूम पाउडर को ठंडी, अंधेरी जगह पर स्टोर करें। आप इसका उपयोग सूप बनाने में कर सकते हैं, मशरूम सॉसऔर ग्रेवी.

7. अल्ताई शैली में नमकीन दूध मशरूम

सामग्री:

● दूध मशरूम - 1 किलो
● नमक - 40 ग्राम (2 बड़े चम्मच बिना स्लाइड के)
● तेज पत्ता - 1 पीसी।
● ऑलस्पाइस - 5 मटर
● सहिजन जड़
● डिल
● लहसुन - 1-2 कलियाँ

तैयारी:

मिल्क मशरूम को अच्छे से धो लें. नमकीन बनाने से पहले, दूध मशरूम को ठंडे, नमकीन पानी में 2-3 दिनों के लिए भिगोना चाहिए। वहीं, दिन में 3-4 बार पानी बदलें।

चौड़ी गर्दन वाले इनेमल पैन या कांच के जार को धोएं। दूध मशरूम को एक कटोरे में परतों में रखें, उन पर नमक और मसाले छिड़कें।

धुंध से ढकें, ऊपर एक प्लेट रखें और एक वजन रखें। सुनिश्चित करें कि मशरूम नमकीन पानी से ढके हों।

मिल्क मशरूम 30-35 दिन में तैयार हो जायेंगे.

8. पोर्सिनी मशरूम का अचार कैसे बनाएं

सामग्री:

● पोर्सिनी मशरूम
● 1 लीटर पानी के लिए मैरिनेड करें
● सिरका 6% – 100 मि.ली
● नमक - 50 ग्राम
● तेज पत्ता - 1 पीसी।
● काली मिर्च - 5 मटर
● ऑलस्पाइस - 3 मटर

तैयारी:

युवा, ठोस पोर्सिनी मशरूम का उपयोग अचार बनाने के लिए किया जाता है। मशरूम को मलबे से साफ करें और अच्छी तरह धो लें। बड़े मशरूमटुकड़ा।

मशरूम को थोड़ा (लगभग 5 मिनट) उबालें, एक कोलंडर में निकाल लें और ठंडे पानी से धो लें।

मैरिनेड तैयार करें - पानी में नमक, सिरका, मसाले डालें और उबाल लें।

मैरिनेड में पोर्सिनी मशरूम डालें और धीमी आंच पर तब तक पकाएं जब तक कि मशरूम नीचे बैठ न जाएं।

तैयार मशरूम को तुरंत निष्फल जार में रखें, बचा हुआ मैरिनेड डालें और जार को रोल करें।

प्यार से खाना बनाना!

31 जुलाई 2016 ओल्गा

घर पर मशरूम का अचार कैसे बनाया जाए यह कोई आसान सवाल नहीं है, इसके लिए कुछ ज्ञान और अनुभव की आवश्यकता होती है। वन मशरूमसर्दियों के लिए, उन्हें कांच या तामचीनी कंटेनरों में नमकीन किया जाता है। पारंपरिक तरीका- लकड़ी के बैरल में नमक। मिट्टी के बर्तनअचार बनाने के लिए अनुपयुक्त: अम्ल और लवण उत्पाद को खराब कर देते हैं। आप गैल्वनाइज्ड कंटेनरों में नमक नहीं डाल सकते। नमकीन बनाने से पहले बैरल को भिगोना चाहिए। ताजे ओक के टबों को दस से बारह दिनों तक पानी के नीचे रखा जाता है और समय-समय पर पानी बदला जाता है। भिगोने के बाद, बैरल को ब्रश से धोया जाता है और गर्म पानी में कास्टिक सोडा मिलाकर भाप से पकाया जाता है। उबले हुए बैरलों को सल्फर से धूनी दी जाती है - इस प्रकार लकड़ी में मौजूद रोगाणु नष्ट हो जाते हैं। बिना भिगोए बैरल में, उत्पाद काला पड़ सकता है। पारंपरिक कांच के कंटेनर या इनेमल बर्तनों को भी नमकीन बनाने से पहले अच्छी तरह से धोया और सुखाया जाता है। बर्तनों पर इनेमल क्षतिग्रस्त नहीं होना चाहिए।

अचार बनाने के लिए लगभग किसी भी प्रकार का भोजन उपयुक्त होता है। खाने योग्य मशरूम, इसके लिए कांच या तामचीनी व्यंजनों की आवश्यकता होगी।

ठंडे पानी में मशरूम का अचार बनाना

नमकीन बनाने की विधियाँ ठंडा पानीबहुत सरल। कोल्ड साल्टिंग बिना पूर्व तैयारी के ठंडे पानी में मशरूम तैयार करना है। उष्मा उपचारनमक और मसाले के साथ.

यह विधि यात्रा की स्थिति में भी लागू होती है। प्रसंस्करण के लिए ठंडी नमकीन विधि का उपयोग किया जा सकता है निम्नलिखित मशरूम(मिश्रित या अलग से):

• पाइन केसर मिल्क कैप, स्प्रूस केसर मिल्क कैप;
• दूध मशरूम;
• सफेद और गुलाबी लहरें;
• झुमके;
• रसूला की कुछ किस्में।

सबसे पहले, मशरूम को छांट लिया जाता है, कचरा फेंक दिया जाता है और 2 घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगो दिया जाता है। फिर मशरूम कैप्स को ब्रश या कपड़े से साफ किया जाता है और अच्छी तरह से धोया जाता है। छिलके वाले मशरूम के तने आधा सेंटीमीटर से अधिक नहीं होने चाहिए।

1 किलोग्राम मशरूम का अचार बनाने के लिए आपको 40-60 ग्राम नमक की आवश्यकता होगी.

पहले से धोए और सूखे बर्तनों के तल पर नमक की एक परत डाली जाती है: 40 या 60 ग्राम प्रति 1 किलो ताजा मशरूम.

मशरूम की एक परत, 6 से 10 सेमी तक, नमक पर रखी जाती है, टोपी नीचे की ओर रखी जाती है, और नमक और मसालों, करंट की पत्तियों, डिल, बे पत्तियों और लहसुन के साथ छिड़का जाता है। कंटेनर भर जाने तक परतें बदलती रहती हैं।

वृत्त पर एक दबाव डाला जाता है; एक पत्थर इसके लिए उपयुक्त हो सकता है। कुछ दिनों के बाद, मशरूम दबाव में डूब जाएंगे और रस छोड़ देंगे।

परतों के नियमों का पालन करते हुए मशरूम को एकत्रित करते समय एक बड़े कंटेनर में रखा जा सकता है। मशरूम को पूरी तरह से डिल, हॉर्सरैडिश, चेरी या करंट की पत्तियों से ढंकना चाहिए - यह उन्हें फफूंदी से बचाएगा। यदि फफूंदी दिखाई देती है, तो आपको बस खराब हुए मशरूम को हटाने की जरूरत है।

इस तरह से तैयार किये गये मशरूम 30-40 दिन में तैयार हो जायेंगे.

दूध मशरूम को बिना पत्तों और मसालों के नमकीन बनाया जा सकता है। इसके लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 5 किलो दूध मशरूम;
• 250 ग्राम गैर-आयोडीनयुक्त नमक।

दूध मशरूम को बहते पानी में धोया जाता है, खराब हुए हिस्सों को काट दिया जाता है और एक दिन के लिए पानी में भिगो दिया जाता है। - पानी निकालने के बाद मशरूम को दोबारा धोकर डालें साफ पानी. यह क्रिया लगातार पांच दिनों तक दोहराई जाती है, प्रतिदिन पानी को ताज़ा किया जाता है। फिर मशरूम को आधा काट दिया जाता है, ताकि प्रत्येक भाग में एक टोपी और एक तना दोनों हो। मिल्क मशरूम को तैयार कटोरे में इसी तरह, परतों में, नमक के साथ बारी-बारी से रखें, फिर एक प्रेस बनाएं। मशरूम को रोजाना हिलाते हुए 3-7 दिनों तक डालना जरूरी है। बाद में, मशरूम को निष्फल जार में रखा जा सकता है और रोल किया जा सकता है। उत्पाद को रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत करना सबसे अच्छा है।

सामग्री पर लौटें

कड़वे मशरूम के लिए गरम अचार

अचार बनाने की इस विधि में ताप उपचार शामिल है और यह मशरूम के लिए उपयुक्त है जैसे:

अचार बनाने से पहले मशरूम को उबलते पानी में 30 मिनट तक उबालना होगा।

• शैंपेनोन;
• नीला-हरा स्ट्रोफ़ेरिया;
• बात करने वाले;
• पंक्तियाँ;
• मकड़ी के जाले;
• वलुई;
• rednecks.

इन्हें भी इसी तरह धो लें ठंडा अचार, फिर नमकीन पानी में 20-30 मिनट तक उबालें। गरम पानीडालें, मशरूम को एक कोलंडर में डालें और ठंडे पानी से धो लें। धुले हुए मशरूम को एक भंडारण कंटेनर में रखा जाता है और प्रति 1 किलो 45-60 ग्राम नमक के अनुपात में नमकीन बनाया जाता है। डिल, प्याज, लहसुन और अन्य मसाले डालें और 8 दिनों के लिए दबाव में रखें। यह अचार बनाने की विधि ट्यूबलर प्रकार के मशरूम (बटर मशरूम, बोलेटस मशरूम, पोर्सिनी मशरूम, बोलेटस मशरूम) के लिए उपयुक्त है, लेकिन उन्हें 10 दिनों तक पकाने की सलाह दी जाती है। 15 मिनट तक. गर्म नमकीन बनाने के लिए तेल को पाइन सुइयों और मलबे से बहते पानी के नीचे धोया जाता है और चिपचिपी फिल्म को टोपी से हटा दिया जाता है। छोटे, युवा और मजबूत मशरूम नमकीन बनाने के लिए आदर्श होते हैं। बड़े बोलेटस को कई भागों में काटा जाना चाहिए। 1 किलो मक्खन में नमक डालने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 3 काले करंट के पत्ते;
• 2 तेज पत्ते;
• 5 ग्राम डिल;
• 2 टीबीएसपी। नमक के चम्मच;
• स्वाद के लिए - काली मिर्च का एक बर्तन, लौंग;
• आधा गिलास पानी.

नमकीन पानी में उबाल लें और इसमें मशरूम डालें, 15-20 मिनट तक हिलाते रहें। झाग हटाना. खाना पकाने के अंत में मसाले डाले जाते हैं। नमकीन पानी पारदर्शी हो जाना चाहिए और मक्खन नीचे तक जम जाना चाहिए। इसके बाद, उन्हें ठंडा किया जाता है और लकड़ी के बैरल या कांच के जार में रखा जाता है। यदि सब कुछ नुस्खा के अनुसार तैयार किया जाता है, तो नमकीन और बोलेटस का अनुपात 1 से 5 होगा। नमकीन पानी में 50 दिनों के बाद, बोलेटस तैयार हो जाएगा।

1 किलो शहद मशरूम का गर्म अचार बनाने के लिए, आपको स्वाद के लिए 40 ग्राम नमक और मसालों की आवश्यकता होगी। साफ और धोए गए शहद मशरूम को पानी के साथ डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। गर्म पानी और फिल्म को सूखा दिया जाता है, सब कुछ धोया जाता है और पानी से भर दिया जाता है, उबाल लाया जाता है और प्रक्रिया दोहराई जाती है। - इसके बाद 30-40 मिनट तक पकाएं. उबालने के बाद मसाले डालें. सब कुछ मिलाया जाता है और दबाव में रखा जाता है। हनी मशरूम 6 दिनों में तैयार हो जाएंगे, जिसके बाद उन्हें कांच के कंटेनर में रखा जा सकता है और रोल किया जा सकता है।

अचार बनाने के लिए चुना गया लैमेलर मशरूमछीलें और तुरंत एक कंटेनर में रखें जिसमें वे भिगोए जाएंगे (बड़े मशरूम को तुरंत टुकड़ों में काट लें)।

भिगोने से पहले, कुछ को अतिरिक्त सफाई की आवश्यकता होती है, जैसा कि ऊपर बताया गया है।

नमकीन मशरूम. व्यंजनों

मशरूम का ठंडा अचार. व्यंजन विधि।

मशरूम के 10 किलोग्राम मिश्रण के लिए: बोलेटस, बोलेटस, रसूला, बिटर्स, आदि - 500 ग्राम मोटे नमक, सहिजन की पत्ती, पुष्पक्रम के साथ डिल के तने (या पके हुए डिल के बीज), लहसुन, काले करंट और चेरी के पत्ते, खाड़ी लें। पत्ती, जड़ी बूटी काली मिर्च मटर वैकल्पिक। तैयारी: नमकीन बनाने से पहले, तैयार मशरूम को 2-3 दिनों के लिए ठंडे पानी में भिगोना चाहिए, पानी को दिन में कम से कम तीन बार बदलना चाहिए। मशरूम वाला कंटेनर ठंडी जगह पर होना चाहिए। नमकीन बनाने से पहले, पानी को एक बड़ी छलनी, छलनी या कोलंडर से छान लें। पानी निकलने दो.

एक साफ, जले हुए तामचीनी कटोरे (टैंक, बाल्टी, कांच के जार) में मसालेदार जड़ी-बूटियों, सहिजन की पत्ती, काले करंट और चेरी की पत्तियों की एक परत डालें, पुष्पक्रम के साथ डिल, आप पके हुए बीज, लहसुन की कलियाँ, और उन पर बदल सकते हैं - ए मशरूम की परत 6-7 सेमी मोटी रखें और नमक छिड़कें। यदि वांछित है, तो आप मसाले जोड़ सकते हैं: बे पत्ती, काली मिर्च। कंटेनर भर जाने तक नमक छिड़कते हुए परत दर परत बिछाते रहें। ऊपरी परतहरे रंग में समाप्त होना चाहिए. यदि कंटेनर पूरी तरह से भरा नहीं है, तो आप बाद में अचार के लिए तैयार मशरूम डाल सकते हैं।

हरियाली के ऊपर एक साफ कपड़ा रखकर उस पर एक गोला रखा जाता है और गोले पर दबाव डाला जाता है।

लकड़ी के मग की जगह आप उचित आकार की प्लेट रख सकते हैं। यदि मशरूम को एक बाल्टी में नमकीन किया जाता है, तो मिट्टी के बर्तनों की प्लेटों को बदला जा सकता है, क्योंकि जैसे-जैसे मशरूम का सेवन किया जाता है, इसका व्यास कम होता जाता है।

उत्पीड़न एक चिकना ग्रेनाइट कोबलस्टोन हो सकता है।

ध्यान! किसी भी परिस्थिति में आपको कच्चा लोहा, चूना पत्थर या डोलोमाइट पत्थर या ईंट से बने भार का उपयोग नहीं करना चाहिए। ये सामग्रियां, यदि आंशिक रूप से नमकीन पानी में घुल जाएं, तो विषाक्तता पैदा कर सकती हैं।

भार (उत्पीड़न) भारी होना चाहिए ताकि यह मशरूम के बीच शेष हवा को विस्थापित कर सके, जिससे रिक्त स्थान समाप्त हो जाए। लोड के तहत, मशरूम 1-2 दिनों में व्यवस्थित हो जाएंगे और रस पैदा करेंगे।

यदि मग के ऊपर दिखाई देने वाली नमकीन पानी की सतह पर फफूंदी दिखाई देती है, तो आपको कपड़े और मग दोनों को हटाना होगा, उन्हें धोना होगा और दबाव में वापस रखना होगा।

इस तरह से नमकीन किए गए मशरूम नमकीन बनाने के 30-40 दिन बाद खाने के लिए तैयार हो जाएंगे।

यह विधि एक है सर्वोत्तम तरीकेमशरूम का अचार बनाना, जिससे मशरूम को अपनी स्थिरता बनाए रखने और अपनी सुगंध बनाए रखने की अनुमति मिलती है।

ठंडी जगह पर स्टोर करें, लेकिन...

ध्यान! किसी भी परिस्थिति में उन्हें जमने नहीं दिया जाना चाहिए। नमकीन मशरूम के लिए इष्टतम भंडारण तापमान 0 से 10 डिग्री सेल्सियस है।

उबले मशरूम का अचार बनाना

व्यंजन विधि
प्रति 1 किग्रा उबले हुए मशरूमआपको इच्छानुसार 45-60 ग्राम मोटे नमक, लहसुन, पुष्पक्रम के साथ डिल के तने, प्याज, सहिजन, तारगोन की आवश्यकता होगी।

तैयारी

इस विधि का उपयोग कड़वाहट वाले मशरूम को नमक करने के लिए किया जाता है विषैले पदार्थ(सशर्त रूप से खाद्य मशरूम): वायलिन, काली मिर्च दूध मशरूम, कड़वा मशरूम, वलुई, मकड़ी के जाले, शैंपेन और कुछ प्रकार के रसूला।

अचार बनाने के लिए तैयार मशरूम को हल्के नमकीन पानी में 20 से 30 मिनट तक उबाला जाता है. फिर जिस पानी में उन्हें उबाला गया था, उसे सूखा दिया जाता है, और मशरूम को ठंडे पानी में धोया जाता है और एक छलनी या छलनी पर रखा जाता है, और पानी को निकलने दिया जाता है।

इस तरह से तैयार किए गए मशरूम को एक तामचीनी कटोरे में रखा जाता है और नमकीन बनाया जाता है, और लहसुन, प्याज, सहिजन, तारगोन या डिल के डंठल को मसाला के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।

इस तरह से नमकीन किए गए मशरूम को नमकीन बनाने के 6-8 दिन बाद खाया जा सकता है।

इसी तरह वे नमक और ट्यूबलर मशरूम: बोलेटस, बोलेटस, बोलेटस, मॉस मशरूम, पोलिश मशरूम, बकरी मशरूम, ओक बोलेटस, बटर मशरूम। इन्हें 10-15 मिनट तक उबाला जाता है और उपरोक्त की तरह ही नमकीन बनाया जाता है। जिस पानी में पोर्सिनी मशरूम, एस्पेन बोलेटस और बोलेटस मशरूम उबाले गए थे, उसे बाहर निकालने की कोई जरूरत नहीं है, बल्कि इसे आधा उबालने के बाद ठंडा करें, बोतलों में डालें, कसकर बंद करें और सूप के लिए शोरबा के रूप में उपयोग करें। और सॉस.

ब्लांच किए हुए मशरूम का अचार बनाना

व्यंजन विधि
1 किलो ताजे मशरूम के लिए 40-50 ग्राम नमक, लहसुन, अजमोद की जड़ें, सहिजन, डिल या अजवाइन, ओक के पत्ते, करंट, चेरी लें।

तैयारी

दूध मशरूम, पॉडग्रुडकी, वोलनुष्की, सेरुस्की, कड़वा मशरूम, रसूला और कुछ अन्य मशरूम को ब्लैंचिंग के बाद नमकीन किया जा सकता है।

ऐसा करने के लिए, छिलके और धुले मशरूम को एक छलनी में 5-8 मिनट के लिए उबलते पानी में डुबोया जाता है। फिर जल्दी से ठंडा करें, ठंडे पानी से धो लें, एक कंटेनर और नमक में रखें। रेसिपी के अनुसार मसाला डाला जाता है। इस तरह नमकीन मशरूम 7-10 दिन में खाने के लिए तैयार हो जाते हैं.

कटे हुए मशरूम का अचार बनाना (बाल्टिक शैली)

व्यंजन विधि
1 किलो मशरूम के लिए 40 ग्राम नमक, 15 ग्राम प्याज, काली मिर्च स्वादानुसार लें।

तैयारी

दूधिया रस के बिना पोर्सिनी मशरूम, शहद मशरूम, बोलेटस और अन्य मशरूम का मिश्रण 20 मिनट तक उबाला जाता है। फिर मशरूम को ठंडा होने के लिए ठंडे पानी में डालें।

ठंडे किये हुए मशरूमों को छलनी पर सुखा लें और फिर उन्हें एक बर्तन में टुकड़ों में बारीक काट लें और नमक, काली मिर्च का मिश्रण छिड़कें। प्याज. स्वादानुसार काली मिर्च डालें। मशरूम को अच्छी तरह से मिलाएं और जितना संभव हो सके उन्हें अचार वाले कंटेनर में कसकर रखें। ऊपर से हमेशा की तरह साफ कपड़े, लकड़ी के घेरे से ढकें और दबाव डालें।

यह नुस्खा बाल्टिक लोगों के खेतों में आम था।

शरदकालीन शहद मशरूम का अचार बनाना

व्यंजन विधि
10 किलोग्राम शहद मशरूम के लिए, 500 ग्राम नमक, पुष्पक्रम या हॉर्सरैडिश पत्ती के साथ हरी डिल का एक बड़ा गुच्छा लें (लेकिन इसे तल पर रखा जाता है, क्योंकि हॉर्सरैडिश गेस्नो को "बाधित" करता है), 2-3 मुट्ठी जेना करंट पत्तियां, गेस्नो के 2-3 बड़े सिर।

तैयारी

मशरूम को आकार के अनुसार क्रमबद्ध न करें। छोटे मशरूमों के तने काट लें और उन्हें बड़े मशरूमों से अलग कर लें। अलग-अलग टांगों सहित टोपी को धोएं और उन्हें नमकीन उबलते पानी में 15-20 मिनट के लिए रखें, उबलने के क्षण से गिनती करते हुए, फिर एक कोलंडर में निकालें और ठंडा करें।

तैयार कटोरे के तल पर मसाले रखें, उन पर ठंडे मशरूम रखें और मसालेदार जड़ी बूटियाँपरतें, उन पर नमक छिड़कें। बाकी चरण हमेशा की तरह हैं: साफ कपड़ा, एक लकड़ी का घेरा और झुकना। मशरूम वाले कंटेनर को ठंडी जगह पर रखें।

नमकीन केसर दूध की टोपी

व्यंजन विधि 10 किलो केसर मिल्क कैप के लिए 500 ग्राम नमक, 60 ग्राम ऑलस्पाइस, 1.6 किलो प्याज लें।

तैयारी

मशरूम का अचार बनाने का सबसे आसान तरीका: छिलके वाली केसर दूध की टोपी को एक कटोरे में रखें, नमक, पिसी काली मिर्च और कटा हुआ प्याज का मिश्रण छिड़कें। हमेशा की तरह नैपकिन रखें, गोला बनाएं और मोड़ें।

मसालेदार केसर दूध की टोपी

व्यंजन विधि
10 किलो तैयार केसर मिल्क कैप के लिए 400 ग्राम नमक, 200 ग्राम हर्निया पत्ती, 20 ग्राम तेज पत्ता, 12.5 ग्राम ऑलस्पाइस, 50 ग्राम पिसी हुई हर्निया काली मिर्च लें।

तैयारी

एक कोलंडर या छलनी में उबलते पानी के साथ मशरूम को दो बार साफ करें, ठंडे पानी से ठंडा करें, सूखने दें, फिर एक कटोरे में रखें, जिसके तल पर आप पहले काले करंट की पत्तियां और एक तेज पत्ता रखें।

मशरूम को उनकी टोपी सहित रखें, नमक और पिसी हुई काली मिर्च छिड़कें।

जब कंटेनर भर जाए, तो फिर से ऊपर काले करंट के पत्तों और तेज पत्तों की एक परत रखें, ऑलस्पाइस डालें, मशरूम को एक साफ नैपकिन के साथ कवर करें, सर्कल रखें और दबाव डालें।

शरद ऋतु नमकीन शहद मशरूम

व्यंजन विधि
10 किलो तैयार शहद मशरूम के लिए, 500 ग्राम नमक, 20 ग्राम तेज पत्ता, 120 ग्राम ऑलस्पाइस मटर, 180 ग्राम डिल, 180 ग्राम कटा हुआ प्याज लें।

तैयारी

मशरूम को आकार के अनुसार क्रमबद्ध करें। टोपी से डंठल अलग करें और टोपी के साथ मिलाकर 1-2 सेमी नूडल्स में काट लें। मशरूम को धोएं और उन्हें नमकीन उबलते पानी में 15-20 मिनट के लिए रखें, फिर उन्हें एक कोलंडर में डालें और ठंडा करें।

तैयार कंटेनर के तल पर मसाले रखें - तेज पत्ता, काली मिर्च, हरी डिल, कटा हुआ प्याज। फिर ठंडे मशरूमों को 5 सेमी की परत में बिछाएं, उन पर मसाले छिड़कें और नमक छिड़कें। इस तरह मशरूम की कई परतें बिछा दें. - ऊपर से नैपकिन से ढककर गोला बनाएं और दबाव डालें.

पकाए जाने पर, शहद मशरूम गहरे रंग के हो जाते हैं, और अचार बनाने के दौरान वे हल्के हो जाते हैं।

अल्ताई शैली में नमकीन दूध मशरूम

व्यंजन विधि
10 किलो दूध मशरूम के लिए, 400 ग्राम नमक, 35 ग्राम डिल, 18 ग्राम हॉर्सरैडिश रूट, 40 ग्राम गेसनोक, 35-40 ऑलस्पाइस मटर, 10 तेज पत्ते लें।

तैयारी

मिल्क मशरूम को छांट लें और छील लें, डंठल काट लें और 2-3 दिनों के लिए ठंडे पानी में भिगो दें। दिन में कम से कम एक बार पानी बदलें।

भिगोने के बाद, मशरूम को एक कोलंडर में रखें, पानी निकल जाने दें और एक कंटेनर (बाल्टी, पैन, बैरल) में मसाले और नमक की परत लगाकर रखें। - ऊपर से नैपकिन से ढककर गोला बनाएं और दबाव डालें.

आप कटोरे में नए मशरूम डाल सकते हैं, क्योंकि नमकीन बनाने के बाद मशरूम की मात्रा लगभग 1/3 कम हो जाती है। नमकीन पानी घेरे के ऊपर दिखना चाहिए। यदि 24 घंटों के भीतर नमकीन पानी नहीं निकलता है, तो दबाव बढ़ा देना चाहिए।

नमकीन बनाने के 20-25 दिन बाद मशरूम खाने के लिए तैयार हो जाते हैं.

मिश्रित मशरूम अचार

तैयार मशरूम अलग - अलग प्रकार 2 दिनों के लिए भिगो दें. फिर पानी निकाल दें, मशरूम को ठंडे पानी से धो लें और एक कोलंडर में निकाल लें। उन्हें एक सॉस पैन में रखें और मध्यम आंच पर 10-15 मिनट तक उबालें, एकसमान गर्म होने के लिए हिलाते रहें।

आंच से उतार लें, गरम-गरम चलनी में रखें और मशरूम को ठंडा होने दें। फिर मशरूम को ठंडा करके नमक डालें।

नमकीन मशरूम अद्भुत हैं स्वादिष्ट नाश्ता, जो चालू भी है उत्सव की मेजइसे लगाने में कोई शर्म नहीं है. और आपके मेहमान आपकी तैयारी से पूरी तरह प्रसन्न हों, इसके लिए आपको बस यह जानना होगा कि घर पर मशरूम का अचार कैसे बनाया जाए ताकि यह न केवल स्वादिष्ट बने, बल्कि पूरे सर्दियों में पूरी तरह से संग्रहीत भी रहे।

नमकीन मशरूम में अविश्वसनीय सुगंध बनाए रखने की अद्भुत क्षमता होती है - जैसे ही आप जार खोलते हैं, एक गंध तुरंत पूरे घर में तैरने लगती है, जो स्पष्ट दिनों और गर्म धूप की याद दिलाती है। चाहे उबले आलू के साथ या एक गिलास मजबूत पेय के साथ, नमकीन मशरूम एक उत्कृष्ट अतिरिक्त होगा; उन्हें सलाद, सब्जी व्यंजनों में जोड़ा जा सकता है, और उनसे कैवियार बनाना आसान है। सामान्य तौर पर, यह न केवल स्वादिष्ट है, बल्कि बहुमुखी भी है। भविष्य में उपयोग के लिए नमकीन मशरूम कैसे तैयार करें?

अचार बनाने के लिए मशरूम एकत्र करने के नियम

कोई भी अनुभवी मशरूम बीनने वाला इस बात से सहमत होगा कि भविष्य में उपयोग के लिए मशरूम की कटाई जंगल में उसी क्षण शुरू होती है, जब आप घास और पत्तियों के बीच एक टोपी को देखकर, जंगल की ट्रॉफी को जड़ से काटने के लिए नीचे झुकते हैं। सर्दियों के लिए जार में नमकीन मशरूम केवल उचित रूप से एकत्रित कच्चे माल से ही अच्छे होंगे!

"मूक शिकार" को राजमार्गों से दूर किया जाना चाहिए, क्योंकि मशरूम उपहार स्पंज की तरह विषाक्त पदार्थों को अवशोषित करते हैं, और इस तरह के उपचार से आप प्राप्त कर सकते हैं गंभीर समस्याएँस्वास्थ्य के साथ. राजमार्ग से कम से कम एक किलोमीटर दूर - यहीं पर मशरूम आपकी मेज के लिए बिल्कुल उपयुक्त होंगे।

सुबह के समय मशरूम इकट्ठा करना बेहतर होता है - तब उनमें उच्चतम सांद्रता होती है उपयोगी पदार्थ, टोपियाँ सख्त और अधिक लोचदार होती हैं। एक नियम के रूप में, स्थानीय पशु निवासियों के भोजन के रूप में अतिवृष्टि वाले वन उपहारों को छोड़ना बेहतर है, ऐसे कवक और कीड़े स्वादिष्ट नहीं होते हैं; आदर्श - छोटा, सम और अक्षुण्ण टोपी वाला।

घर पर अचार बनाने के लिए मशरूम तैयार करना

जैसे ही मशरूम की फसल घर पहुंचा दी जाए, आपको तुरंत इसका प्रसंस्करण शुरू कर देना चाहिए। जितनी जल्दी हम मशरूम को अचार बनाने के लिए तैयार करेंगे, परिणाम उतना ही बेहतर होगा। मुझे क्या करना चाहिए?

सबसे पहले, जंगल के उपहारों पर पानी डालना उचित है, लेकिन लंबे समय तक नहीं, जब तक कि मलबा सतह पर तैरने न लगे। फिर "जल प्रक्रिया" के बाद साफ और ताज़ा कवक को आकार और निश्चित रूप से प्रकार के अनुसार कैलिब्रेट किया जाना चाहिए। यह बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि विभिन्न मशरूमों की अचार बनाने की अपनी-अपनी विधि होती है: कुछ को भिगोने की आवश्यकता होती है, कुछ को नहीं, कुछ को पकने में अधिक समय लगता है, कुछ को कम, आदि।

बोलेटस मशरूम, रसूला और केसर मिल्क कैप को भिगोने की जरूरत नहीं है, लेकिन मिल्क मशरूम और मिल्क मशरूम को लगभग 5 दिनों तक भिगोने की जरूरत होती है। हम बोलेटस और बोलेटस के तनों को साफ करते हैं, और बोलेटस से टोपी की त्वचा को हटा देते हैं। अन्य कौन से मशरूम नमकीन हैं? सिद्धांत रूप में, एक कुशल दृष्टिकोण के साथ, सब कुछ खाने योग्य है।

नमकीन बनाने के रहस्य, सूक्ष्मताएँ और विधियाँ

नमकीन मशरूम की आगे की तैयारी इस बात पर निर्भर करती है कि नमकीन बनाने की कौन सी विधि चुनी गई है, और उनमें से कम से कम तीन हैं!

ठंडा

अचार बनाने की इस विधि में मशरूम को परोसने से पहले लंबे समय तक पकने की आवश्यकता होगी। उदाहरण के लिए, सफेद दूध मशरूम के लिए न्यूनतम खाना पकाने का समय 45 दिन है। लेकिन ठंडी विधि का निस्संदेह लाभ है: मशरूम कुरकुरे रहते हैं, और गर्मी उपचार की कमी का हल्का प्रभाव पड़ता है लाभकारी गुणउत्पाद। हालाँकि, आपको मशरूम को लंबे समय तक भिगोने की ज़रूरत होती है, अक्सर पानी निकाल कर उसके स्थान पर नया मशरूम डालना पड़ता है। ठंडी विधि का उपयोग करके घर पर जार में मशरूम का अचार कैसे बनाएं?

1. इसलिए, हम मशरूम को परतों में नमकीन बनाने के लिए एक साफ डिश (टब, बाल्टी, सॉस पैन) में रखते हैं, प्रत्येक को मसाला के साथ बारी-बारी से - ऑलस्पाइस और काली मिर्च, तेज पत्ते, लहसुन की कलियाँ। और प्रत्येक परत को प्रति किलोग्राम मशरूम में दो बड़े चम्मच नमक की दर से नमक छिड़कना होगा।
2. शीर्ष परत में मसाले होने चाहिए, और हम शीर्ष पर एक वजन रखते हैं - यह महत्वपूर्ण है ताकि मशरूम को रस मिले। यदि पर्याप्त रस नहीं है, तो भारी भार की आवश्यकता होती है। फिर हम कंटेनर को डेढ़ से दो महीने के लिए ठंड में भेज देते हैं, और जैसे ही मशरूम "सिकुड़ते" हैं, उन्हें जोड़ा जा सकता है।

गर्म

गर्म नमकीन बनाने की विधि के नुकसान और फायदे दोनों हैं। पहला यह है कि उत्पाद बहुत सारे लाभ खो देता है, यह कुरकुरा नहीं बनता है और लंबे समय तक टिकता नहीं है। खैर, दूसरी बात यह है कि सभी किस्में डिब्बाबंदी के लिए उपयुक्त हैं; खाना पकाने का समय एक महीने तक कम हो गया है। गर्म विधि का उपयोग करके घर पर मशरूम का अचार कैसे बनाएं?

1. पानी भरकर मशरूम को आधे घंटे तक उबालें (दूध मशरूम के लिए 15 मिनट जोड़ें)। आपको पैन से झाग हटाने की जरूरत है, लेकिन खाना पकाने के दौरान इसका बहुत सारा हिस्सा बन जाता है। और फिर हमने उन्हें पानी निकालने के लिए एक छलनी पर रख दिया। शोरबा को सिंक में न डालें - इस नमकीन पानी का उपयोग मशरूम डालने के लिए किया जाएगा!
2. साफ-सुथरे धुले और निष्फल कांच के जार (आदर्श रूप से पांच लीटर का जार, ताकि भार के लिए जगह हो) के निचले भाग में, मसाले, मशरूम की एक परत, नमक, और इसी तरह शीर्ष पर डालें। हम नमक की गणना इस प्रकार करते हैं: उबले हुए मशरूम के प्रति किलोग्राम दो बड़े चम्मच।
3. पकाने के बाद, परतों को नमकीन पानी से भरें, दबाव डालें और जार को कुछ हफ्तों के लिए ठंड में रख दें। फिर हम उन्हें छोटे जार में डालते हैं और नायलॉन (कभी-कभी टिन) के ढक्कन से बंद कर देते हैं।

सूखा

सूखी विधि दूसरों की तुलना में आसान है, लेकिन सभी मशरूम इसके लिए उपयुक्त नहीं हैं। तो क्या हुआ वन उपहारक्या आप इसमें सूखा नमक डाल सकते हैं? सबसे पहले, जिन्हें भिगोने की आवश्यकता नहीं होती है, आमतौर पर रसूला और केसर मिल्क कैप।

1. जिन बर्तनों में हम नमक डालना चाहते हैं उन्हें अच्छी तरह धो लें और उबलते पानी से उबाल लें। हम मशरूम से गंदगी साफ करते हैं, उन्हें सीज़निंग के साथ बारी-बारी से जार में परतों में डालते हैं। प्रत्येक परत पर उदारतापूर्वक नमक डालें। आपको प्रति किलोग्राम 4 बड़े चम्मच तक नमक की आवश्यकता होगी।
2. भार को शीर्ष पर रखा जाना चाहिए। आधे महीने के बाद, सूखे-नमकीन मशरूम तैयार हैं।

घर पर जंगल के उपहारों को ठीक से नमकीन बनाने के लिए आपको क्या जानने की आवश्यकता है?

सर्दियों के लिए दूध मशरूम

दूध मशरूम को नमक कैसे करें? हम एक सरल गणना करते हैं: प्रत्येक किलोग्राम दूध मशरूम के लिए हम लेते हैं: बिना किसी एडिटिव नमक के 3 बड़े चम्मच, 3 डिल छतरियां, 5 काली मिर्च और 3 ऑलस्पाइस, 2 तेज पत्ते, लहसुन की 3 लौंग।

1. दूध मशरूम को ठंडे तरीके से नमकीन बनाने से पहले, पहले उन्हें भिगो दें: छोटे वाले तीन दिनों के लिए पर्याप्त हैं, बड़े वाले - पांच। हम दिन में दो बार पानी बदलते हैं - सुबह और शाम।
2. हम दूध मशरूम को ठंडे तरीके से नमक करते हैं, उन्हें उनकी टोपी नीचे रखने की कोशिश करते हैं, और वजन ऊपर रखते हैं। हमने दूध मशरूम वाले कंटेनर को एक महीने के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दिया। और फिर हम इसे जार में डाल सकते हैं - सुनिश्चित करें कि यह जीवाणुरहित हो! प्रत्येक जार के तले पर नमक छिड़कें। जिस नमकीन पानी में दूध के मशरूम पूरे महीने से पड़े हैं, उसे मशरूम के ऊपर डालें, ऊपर से थोड़ा सा वनस्पति तेल डालें या नमक छिड़कें। प्रत्येक जार को ढक्कन से ढकें और ठंडी जगह पर रखें।

गर्म पकाने पर मिल्क मशरूम स्वादिष्ट बनते हैं।

आपको आवश्यकता होगी: स्वयं दूध मशरूम, लहसुन, डिल, करंट और चेरी के पत्ते।

भरना: प्रति लीटर पानी - 2 बड़े चम्मच। एल नमक और 1 चम्मच. सहारा.

• दूध मशरूम को छांटें, धोएं, नरम होने तक पकाएं, ठंडा करें और जार में डालें। प्रत्येक कंटेनर में लहसुन की एक कली, डिल की एक टहनी, एक जली हुई करंट पत्ती और एक चेरी डालें। पानी में उबाल लाएँ, नमक और चीनी घोलें, जार में डालें, प्लास्टिक के ढक्कन से ढक दें। ठंडी जगह पर रखें।

मेरी सलाह!

किसी भी नमकीन मशरूम को फफूंदी लगने से रोकने के लिए, तैयारी के शीर्ष को सहिजन की पत्तियों से ढक दें।

पॉर्सिनी मशरूम

इन शाही मशरूमों का अचार बनाना एक आनंददायक है, और परिणाम उत्कृष्ट है! पोर्सिनी मशरूम को नमक कैसे करें?

एक किलोग्राम पोर्सिनी मशरूम को नमकीन बनाने के लिए, 2 बड़े चम्मच "अतिरिक्त" नमक, 700 मिलीलीटर पानी, 5 लहसुन की कलियाँ, 3 ऑलस्पाइस और काली मिर्च, तेज पत्ते, डिल छाता - 2 टुकड़े प्रत्येक लें।

1. डिब्बाबंदी गर्म की जाती है. बड़े बोलेटस मशरूम को टुकड़ों में काटा जा सकता है, और छोटे बोलेटस मशरूम को पूरा नमकीन बनाया जा सकता है। पानी में उबाल लाया जाना चाहिए, आपको इसमें नमक घोलने की जरूरत है, "सफेद" को सॉस पैन में फेंक दें। सभी चीज़ों को एक चौथाई घंटे तक उबालें, फिर उनमें मसाले डालें और झाग हटाते हुए दस मिनट तक और उबालें। एक छलनी के माध्यम से पानी को एक सॉस पैन में निकाल दें।
2. प्लास्टिक में कटे हुए लहसुन और डिल को स्टेराइल जार के नीचे रखें। लहसुन की स्लाइस के साथ बारी-बारी से मशरूम रखें। ऊपर से नमकीन पानी डालें, जार के ढक्कनों को रोल करें। दो सप्ताह - और आप पोर्सिनी मशरूम का स्वाद ले सकते हैं।

गोबीज़

क्या आप जानते हैं कि मशरूम को स्वादिष्ट बनाने के लिए उनमें नमक कैसे डाला जाता है? यह सरल है!

गोबीज़ (या वलुई) लैमेलर मशरूम हैं, और इन्हें नमक पसंद है। मशरूम को नमकीन बनाने से पहले, व्यंजन सलाह देते हैं: आपको उन्हें कुछ दिनों के लिए भिगोने की ज़रूरत है। इस दौरान पानी को कई बार बदलना होगा।

• प्रति किलोग्राम बैल के बछड़ों के लिए आपको 75 ग्राम नमक की आवश्यकता होगी; उन्हें 20 मिनट तक धीमी आंच पर उबालना चाहिए। जार के तल पर हम लहसुन की कुछ कलियाँ, एक लॉरेल पत्ता, एक डिल छाता और कुछ काली मिर्च डालते हैं। हम वलुई कैप्स को ऊपर रखते हैं, प्रत्येक जोड़ी परतों को जड़ी-बूटियों और लहसुन के साथ छिड़कते हैं। ऊपर तक नमकीन पानी भरें, प्रत्येक जार को नायलॉन के ढक्कन से बंद करें।

केसर दूध की टोपी

सर्दियों के लिए नमकीन केसर मिल्क कैप कैसे तैयार करें? यह आसान है!

इन मशरूमों के एक किलोग्राम के लिए आपको लेना होगा: 45 ग्राम साधारण नमक, 5 लहसुन की कलियाँ।

• केसर दूध की टोपी को नमकीन बनाने से पहले, आपको टोपी को तने से अलग करना होगा - केवल वे ही तैयारी के लिए उपयुक्त हैं। सबसे पहले, ढक्कनों को धो लें, उनके ऊपर उबलता पानी डालें, सॉस पैन के ढक्कन से ढक दें, 5 मिनट तक रखें और पानी निकाल दें। लहसुन को बारीक काट लें और केसर मिल्क कैप्स के साथ मिला दें। नमक डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और आधे घंटे तक ऐसे ही रहने दें। इस समय के दौरान, हम जार को स्टरलाइज़ करते हैं। नीचे नमक छिड़कें और कैमेलिना कैप को जार में बहुत कसकर रखें। ऊपर से नमक छिड़कें और ढक्कन से ढक दें।

मुझे केसर मिल्क कैप बनाने की यह विधि पसंद है क्योंकि यह बहुत सरल है और बहुत स्वादिष्ट बनती है। इसी तरह, आप दूध मशरूम, शहद मशरूम, तुरही, रसूला, चेंटरेल, एक शब्द में, सभी लैमेलर मशरूम को भी नमक कर सकते हैं।

1 किलो के लिए. मशरूम के लिए आपको 2 तेज पत्ते 1.5 बड़े चम्मच लेने होंगे। नमक, 12 काले करंट के पत्ते, 30 ग्राम डिल के बीज, 4 लहसुन की कलियाँ।

अच्छी तरह से धोए गए केसर मिल्क कैप्स को थोड़े नमकीन पानी में 10 मिनट तक उबालें, एक कोलंडर में निकालें, कुल्ला करें, मशरूम को कुछ सेंटीमीटर ढकने के लिए पानी डालें, कटा हुआ लहसुन, नमक, पत्ते, मसाले डालें, आधे घंटे तक पकाएं, जार में डालें और रोल अप करें।

चंटरेलस

चेंटरेल मशरूम का अचार कैसे बनाएं? ठंडी विधि चुनना बेहतर है। ऐसा करने के लिए, चेंटरेल को पहले एक दिन के लिए नमकीन-अम्लीय वातावरण में रखा जाना चाहिए: प्रति लीटर पानी में 10 ग्राम नमक और 2 ग्राम साइट्रिक एसिड मिलाएं। हम उन्हें इस घोल में एक दिन के लिए रखते हैं, धोते हैं और नमक डालना शुरू करते हैं।

एक किलोग्राम मशरूम के लिए हम 60 ग्राम नमक लेते हैं। इसके अलावा उपयोगी: डिल छतरियों की एक जोड़ी, 2-3 लॉरेल पत्तियां, काली मिर्च - 3 टुकड़े, लहसुन का एक सिर, वनस्पति तेल का एक बड़ा चमचा।

• चेंटरेल के ऊपर उबलता पानी डालें और पानी को निकलने दें। लहसुन को पतले टुकड़ों में काट लीजिये. जार के तल पर तेज पत्ता, डिल और काली मिर्च रखें। मशरूम की दोहरी परत रखें, नमक छिड़कें और लहसुन की एक परत डालें। तो हम शीर्ष पर वैकल्पिक करते हैं। हमने एक दिन के लिए ज़ुल्म ढाया। फिर हम इसे हटाते हैं, नमकीन के ऊपर तेल डालते हैं, और इसे गर्दन पर कसकर फिट होने वाले ढक्कन से बंद कर देते हैं।

सुअर

सुअर मशरूम को नमक कैसे करें? क्लासिक नुस्खा:

• सबसे पहले आपको मशरूम को एक दिन के लिए भिगोना होगा।
• सूअरों को थोड़े नमकीन पानी में उबालें, उबालने के बाद - 7 मिनट, फिर धो लें। उनमें फिर से पानी भरें और आधे घंटे तक पकने दें, फिर से पानी निकाल दें और मशरूम धो लें।
• आइए नमकीन बनाना शुरू करें। एक किलोग्राम सुअर टोपी के लिए हम 50 ग्राम नमक, कई डिल छतरियां, कुछ तेज पत्ते, एक काले करंट की पत्ती, ऑलस्पाइस (4 टुकड़े), लहसुन - 5 लौंग लेते हैं।
• मशरूम को नमकीन पानी में आधे घंटे तक उबालें। जड़ी-बूटियों और कटा हुआ लहसुन को कीटाणुरहित जार में रखें।
• सूअरों को एक कोलंडर में निकालने की जरूरत है। जब पानी सूख जाए तो इन्हें नमक के साथ मिलाएं और जार में कसकर रख दें। इसमें ऊपर तक उबलता पानी भरें, इस पर दबाव डालें।
• जब जार ठंडे हो जाएं, तो उन्हें 5 डिग्री से अधिक तापमान वाले कमरे में संग्रहित किया जाना चाहिए।

सूअरों को डेढ़ महीने तक नमकीन बनाया जाता है, और फिर उन्हें चखा जा सकता है।

Volnushki

झटकों को शांत करना कोई मुश्किल काम नहीं है. सबसे पहले, मशरूम को नमकीन बनाने से पहले, उन्हें तीन दिनों के लिए छांटना और भिगोना होगा।

• एक किलो मशरूम के लिए, बिना एडिटिव्स के 40 ग्राम नमक, एक चम्मच डिल बीज और आधी मात्रा में अजवायन लें। नमक और मसाले मिला लें. हम वोल्नुष्की को परतों में रखते हैं, उन पर मसाले छिड़कते हैं। हमने जुल्म को सबसे ऊपर रखा. डेढ़ से दो महीने के बाद ठंडी नमकीन बनाना समाप्त हो जाएगा, लेकिन इस पूरे समय वॉलुश्की को 0 से 10 डिग्री के तापमान पर रखना होगा।

गौशालाएँ

गौशाला के मशरूम को नमकीन बनाने से पहले, उन्हें तीन दिनों के लिए छांटना, धोना और भिगोना होगा। - फिर इन्हें आधे घंटे तक उबालें और पानी निकाल दें. नमकीन पानी अलग से तैयार करें: प्रति लीटर पानी - 2 बड़े चम्मच नमक। फिर इस नमकीन पानी में गौशालाओं को एक और चौथाई घंटे तक उबालें। जार में कुछ तेज पत्ते, डिल का एक टुकड़ा और लहसुन की कुछ कलियाँ रखें। खलिहानों को कसकर रखें, मशरूम शोरबा डालें और ढक्कन से ढक दें।

स्प्रूस मशरूम का अचार बनाना

सशर्त खाने योग्य मशरूमयह काफी संभव है, लेकिन सावधानी के साथ, इसे मुख्य रूप से डिब्बाबंद खाना चाहिए। इनमें नीले दूध वाले मशरूम या, दूसरे शब्दों में, स्प्रूस मशरूम शामिल हैं। उन्हें सुरक्षित रूप से नमक कैसे डालें?

1. स्प्रूस मशरूम को लंबे समय तक भिगोने की आवश्यकता होती है: छह दिन, और पानी हर दो दिन में बदला जाता है। फिर उन्हें बहते पानी से अच्छी तरह धोया जाता है और फिर ठंडे तरीके से नमकीन बनाया जाता है। एक किलोग्राम मशरूम के लिए 50 ग्राम "अतिरिक्त" नमक, सहिजन की जड़, लहसुन की कुछ कलियाँ, डिल की एक छतरी और एक करी पत्ता लें।
2. जार के तल पर करंट और डिल का एक टुकड़ा रखने के लिए सबसे पहले उस पर थोड़ा सा नमक छिड़कें। मशरूम की प्रत्येक परत पर नमक और बारीक कटा हुआ सहिजन और लहसुन छिड़का जाता है। इन्हें 2 सप्ताह तक दबाव में रखकर जार में रखा जाता है।

मशरूम के अचार को कैसे सुरक्षित रखें

मशरूम के अचार को लंबे समय तक संग्रहित रखने के लिए कई नियमों का पालन करना जरूरी है:

• जंगल के उपहारों को छांटना और उन्हें धोना अच्छा है;
• जार को स्टरलाइज़ करें और कंटेनरों (बाल्टी, बैरल) पर उबलता पानी डालें;
• जब अचार दबाव में हो, तो तापमान की निगरानी करें: यदि यह 10 डिग्री से अधिक गर्म है, तो यह खट्टा हो जाएगा, और यदि यह शून्य से नीचे है, तो यह जम जाएगा और भंगुर और बेस्वाद हो जाएगा;
• मशरूम को हमेशा नमकीन पानी से ढककर रखना चाहिए, अन्यथा वे फफूंद से ढक जाएंगे;
• ढक्कन बंद करने से पहले, नमकीन पानी के साथ डाला जा सकता है - यह मोल्ड से बचाएगा;
• मशरूम को रेफ्रिजरेटर या तहखाने में संग्रहीत किया जा सकता है।

एक खुले जार को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, अचार को दो दिनों के भीतर खाया जाना चाहिए। लेकिन अगर आप जानते हैं घर पर मशरूम का अचार कैसे बनाएं x स्वादिष्ट - नाश्ते को निश्चित रूप से खराब होने का समय नहीं मिलेगा! वे इसे तुरंत खा लेंगे, और और भी माँगेंगे!

प्रस्तावना

नमकीन मशरूम, शायद, उत्सव की मेज पर अपने महत्व में लाल और काले कैवियार के साथ प्रतिस्पर्धा कर सकते हैं। इनका उपयोग विभिन्न भराई, साइड डिश और सूप की तैयारी में भी किया जाता है। कैवियार के विपरीत, आप इस व्यंजन को स्वयं तैयार कर सकते हैं, लेकिन ऐसा करने के लिए आपको कड़ी मेहनत करनी होगी: मशरूम इकट्ठा करना, संसाधित करना और अचार बनाना।

अचार बनाने की तैयारी - मुख्य बिंदु

आप किसी भी खाने योग्य मशरूम का अचार बना सकते हैं. हालाँकि, इसके लिए युवा और मजबूत नमूनों का चयन करने की सलाह दी जाती है, ताकि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान टोपियां गीली न हो जाएं और अपना विशिष्ट कुरकुरापन न खो दें। मशरूम को नमकीन बनाने से पहले, उन्हें तैयार किया जाना चाहिए: धोया और छीलकर, छांटकर और भिगोकर।

मशरूम को अच्छी तरह से धोने और साफ करने के लिए, यह अनुशंसा की जाती है कि, जंगल से लौटने पर, यदि उनमें बहुत सारे हैं, उदाहरण के लिए बाथरूम में, तो आप उन्हें तुरंत बड़ी मात्रा में पानी में भिगो दें। सभी क्षति और चिंताजनक क्षेत्रों को हटा दिया जाना चाहिए। सफाई करते समय आपको ध्यान देने की जरूरत है विशेष ध्यानटोपी के केंद्रीय अवकाश, और लैमेलर मशरूम में भी पीछे की ओरटोपियाँ, जहाँ रिकॉर्ड हैं। दूध मशरूम और उनके परिवार की अन्य प्रजातियों को विशेष रूप से पूरी तरह से सफाई की आवश्यकता होती है। उपचार बहते पानी के नीचे किया जाना चाहिए। सफाई के लिए टूथब्रश का उपयोग करना बहुत सुविधाजनक है। बोलेटस और रसूला की टोपी को छीलने की जरूरत है।

सफाई के दौरान, यदि आवश्यक हो, तो वे तुरंत प्रकार के आधार पर छांटते हैं, और क्षण भर की गर्मी में एकत्र किए गए "संदिग्ध" नमूनों को भी फेंक देते हैं। शांत शिकार"और जहरीला हो सकता है.छँटाई इस तथ्य के कारण होती है कि विभिन्न प्रकारों के लिए नमकीन बनाने का समय अलग-अलग होता है, और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि उनकी प्रसंस्करण प्रक्रियाएँ (भिगोने और पकाने की अवधि) अलग-अलग होती हैं। हालाँकि, कई व्यंजन विभिन्न प्रकार की संयुक्त डिब्बाबंदी पर आधारित होते हैं - इस प्रकार सर्दियों के लिए सबसे स्वादिष्ट और सुगंधित तैयारी प्राप्त की जाती है।

ऐसे व्यंजनों का उपयोग करते समय, आपको सबसे पहले यह करना चाहिए विभिन्न प्रकारअलग से प्रक्रिया करें, और फिर उन्हें एक कंटेनर में नमक डालें। दूधिया रस वाली प्रजातियों को भिगोना चाहिए। इस प्रकार के मशरूम को लैटिसिफ़र कहा जाता है। भिगोने का समय रस की कड़वाहट (अम्लता) की डिग्री पर निर्भर करता है।

इस प्रक्रिया की अवधि दिनों में:

• 2-5 - सफेद दूध मशरूम, काले दूध मशरूम, वैल्यूव्स, वायलिन, स्मूथी और सफेद दूध मशरूम के लिए;
• 1-1.5 - तरंगों के लिए;
• 1 - सफेद दूध मशरूम के लिए (छोटे दूध मशरूम भिगोए नहीं जाते हैं);
• रसूला और केसर मिल्क कैप को भिगोने की जरूरत नहीं है।

पानी को हर दिन कम से कम 2-3 बार बदलना चाहिए। भिगोने पर, विशेष रूप से लंबे समय तक, मशरूम खट्टे होने लग सकते हैं। ऐसा होने से रोकने के लिए, आपको जोड़ना होगा साइट्रिक एसिडऔर गैर-आयोडीनयुक्त नमक - क्रमशः 2 ग्राम और 10 ग्राम प्रति 1 लीटर। भिगोने के बाद, मशरूम को धोया जाता है और यदि आवश्यक हो, तो फिर से साफ किया जाता है।

नमकीन बनाने के प्रकार और विशेषताएं

सर्दियों के लिए मशरूम का अचार 3 तरीकों से बनाया जाता है। पहले को पारंपरिक रूप से "सूखा" कहा जाता है, दूसरे को - "ठंडा" और तीसरे को - "गर्म" कहा जाता है। नुस्खा चाहे जो भी हो, मशरूम को केवल लकड़ी के बैरल, तामचीनी व्यंजन या कांच के जार में नमकीन किया जाना चाहिए। कंटेनर पहले से तैयार है: साफ किया हुआ; धोना; उबलते पानी से उबाला जाता है और गिलास को निष्फल कर दिया जाता है।

सूखे या ठंडे व्यंजनों का उपयोग करते समय, एक खुले कंटेनर में नमक डालें। स्टैक्ड मशरूम को साफ धुंध या कपड़े से ढक दिया जाता है, फिर एक उलटा तामचीनी ढक्कन, एक लकड़ी का फ्लैट सर्कल या कुछ इसी तरह रखा जाता है, और शीर्ष पर एक वजन रखा जाता है। उत्पीड़न साफ ​​उबला हुआ प्राकृतिक पत्थर (आमतौर पर ग्रेनाइट) हो सकता है, जो धुंध में लपेटा हुआ हो, या पानी का एक जार हो। धातु, चूना पत्थर और इसी तरह के वजन का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए।

3 लीटर के जार में आप ऊपर पानी का एक छोटा कांच का कंटेनर रख सकते हैं या डाल सकते हैं प्लास्टिक बैगपानी से भरा हुआ। जब मशरूम नमकीन हो जाएं तो कंटेनर को बंद कर दें और ठंडे स्थान पर रख दें। तैयार उत्पाद को लंबे समय तक रखने के लिए, डिब्बाबंदी की जाती है: मशरूम को तैयार जार में स्थानांतरित करें, उन्हें ताजा नमकीन पानी से भरें, और फिर उन्हें निष्फल करें (30 मिनट - 0.5 एल, लीटर - 40 मिनट)। इसके बाद, वे भंडारण के लिए कंटेनरों को सील कर देते हैं और हटा देते हैं।

अचार बनाने और डिब्बाबंद करने की विधि के बावजूद, एक हवादार कमरा जहां हवा का तापमान 0 से +4 डिग्री सेल्सियस तक होता है, मशरूम के भंडारण के लिए आदर्श है। एक रेफ्रिजरेटर या ठंडा, गैर-नम बेसमेंट या तहखाना भी उपयुक्त है।

सूखी खाना पकाने की विधि - इसे ऐसा क्यों कहा जाता है?

अन्य सभी प्रकार को पहले से भिगोया या उबाला जाना चाहिए। सूखे अचार बनाने की विधि के अनुसार, मशरूम को एक कंटेनर में पंक्तियों में टोपी के साथ रखा जाता है, प्रत्येक परत पर मोटे गैर-आयोडीनयुक्त नमक छिड़कते हैं, जिसकी मात्रा 40 ग्राम प्रति 1 किलो रसूला और केसर दूध की टोपी होती है। जैसा कि ऊपर वर्णित है, अंतिम शीर्ष पंक्ति को कवर किया गया है।

3-4 दिनों के बाद, रसूला और केसर मिल्क कैप रस देंगे, जम जाएंगे, और आप अगला बैच जोड़ सकते हैं। आप उनके ख़त्म होने तक रिपोर्ट कर सकते हैं ताजा मशरूमया कंटेनर नहीं भरेगा. अंतिम बुकमार्क के क्षण से गिनती करते हुए, वे 7-10 दिनों के बाद तैयार हो जाएंगे। ऐसा होता है कि रस अपर्याप्त मात्रा में निकलता है, और रसूला और केसर दूध की टोपी इससे ढकी नहीं होती है। इस मामले में, भारी दबाव लागू किया जाना चाहिए।

ठंडा नमकीन - गर्मी उपचार के बिना

यह विधि सूखे अचार के समान है - यह मशरूम के ताप उपचार के बिना किया जाता है। हालाँकि, "जंगल की लूट" को न केवल धोया जाता है, बल्कि कुछ को भिगोया भी जाता है। उत्तरार्द्ध में ऊपर वर्णित प्रजातियां शामिल हैं - लैटिसिफ़र्स। उन्हें वहां दी गई सिफारिशों के अनुसार भिगोया जाना चाहिए। फिर वे नमकीन बनाना शुरू करते हैं।

कंटेनर के निचले भाग में, स्वाद और पसंद (नुस्खा) के अनुसार, सहिजन की पत्तियां और जड़ें, तेज पत्ते, डिल, ऑलस्पाइस मटर, लहसुन, लौंग की कलियां, अजवायन के बीज, साथ ही चेरी, काले करंट की टहनियाँ और पत्तियां रखें। ओक और अन्य मसाले। मशरूम के प्राकृतिक स्वाद और सुगंध को बाधित न करने के लिए, बहुत अधिक मसाले जोड़ने की अनुशंसा नहीं की जाती है। कई गृहिणियां बिल्कुल भी कोई सुगंधित योजक नहीं जोड़ती हैं, यह सुनिश्चित करते हुए कि यह पूरी तरह से अनावश्यक है, विशेष रूप से केसर दूध मशरूम, दूध मशरूम और मूल्य के संबंध में।

फिर मशरूम को उनकी टोपी नीचे करके पंक्तियों में रखा जाता है, मोटे गैर-आयोडीनयुक्त नमक के साथ छिड़का जाता है, जिसकी मात्रा 40-50 ग्राम प्रति 1 किलोग्राम मशरूम होती है। फिर कंटेनर को ढक दिया जाता है, जैसा कि नमकीन बनाने की बारीकियों में बताया गया है। दमन के भार के नीचे मशरूम रस स्रावित करेंगे और 2-3 दिनों के बाद व्यवस्थित हो जाएंगे। इसके बाद आप अगले बैच की रिपोर्ट कर सकते हैं. यदि रस मशरूम को ढकने के लिए पर्याप्त नहीं निकला है, तो भारी दबाव डालें। यदि इससे मदद नहीं मिलती, तो आपको जोड़ना चाहिए नमकीन, प्रति 1 लीटर पानी में 20 ग्राम गैर-आयोडीनयुक्त नमक के अनुपात में तैयार किया जाता है।

सर्दियों के लिए ठंडे तरीके से तैयार नमकीन मशरूम तैयार हो जाएंगे:

• वलुई - 2 महीने;
• फ्रिल्स और सफेद दूध मशरूम - 1.5 महीने;
• केसर दूध की टोपी और रसूला - 10-12 दिन।

अंतिम खेप रखे जाने के क्षण से ही उलटी गिनती शुरू हो जाती है। ठंडी नमकीन बनाने का एक और विकल्प है। मशरूम को जड़ी-बूटियों और मसालों के ऊपर पंक्तियों में भी रखा जाता है, लेकिन उन्हें परतों में नमकीन किया जाना चाहिए, परतों के बीच फिर से जड़ी-बूटियों और मसालों को रखना चाहिए। परतों की मोटाई 5-8 सेमी के भीतर है, इसके बाद, ठंडा उबला हुआ पानी कंटेनर में डाला जाता है ताकि यह आखिरी परत के साथ समान हो, लेकिन इसे कवर न करें, एक कपड़ा रखा जाता है, भार के नीचे एक समर्थन होता है। दबाव।

ठंडे अचार के इस संस्करण की रेसिपी में, अपर्याप्त रस निकलने की कोई समस्या नहीं होगी, और अन्य सभी मामलों में यह पानी के बिना विधि के समान है।

हॉट कैनिंग - सभी प्रकार के लिए

कंटेनर को दूसरे तरीके से सिलने या बंद करने के बाद तैयार उत्पादठंडा होने दें और फिर भंडारण में रखें। एक महीने में मशरूम तैयार हो जायेंगे.