स्टर्जन मछली के बीच अंतर. स्टेरलेट और स्टर्जन के बीच अंतर

रूस में, एक भी शाही दावत मछली के व्यंजनों के बिना पूरी नहीं होती थी। एस्पिक और स्टेरलेट मछली का सूप और सब्जियों के साथ पके हुए बड़े स्टर्जन को विशेष व्यंजन माना जाता था। इन दिनों ये स्वादिष्ट व्यंजनवे एक वास्तविक टेबल सजावट भी हैं। और यद्यपि स्टर्जन और स्टेरलेट एक ही स्टर्जन परिवार से संबंधित हैं, उनमें बाहरी और स्वाद दोनों में कई अंतर हैं। स्टेरलेट और स्टर्जन क्या हैं? स्टेरलेट स्टर्जन परिवार की मछली की एक प्रजाति है। स्टर्जन स्टर्जन परिवार की मछली की एक प्रजाति है। इसमें मछली की 19 प्रजातियाँ (स्टेरलेट सहित) शामिल हैं। स्टेरलेट और स्टर्जन के बीच अंतर. स्टर्जन अक्सर काफी बड़ी मछली होती है, जिसका वजन बड़ा (100 किलोग्राम से अधिक) और आकार (6 मीटर तक) होता है। स्टरलेट इस परिवार की सबसे छोटी मछली है। इसकी लंबाई शायद ही कभी 125 सेमी से अधिक होती है, औसतन यह 60 सेमी होती है, स्टेरलेट का वजन 16 किलोग्राम तक होता है। लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि सभी वयस्कों का वजन उतना ही हो औसत– 5-6 किलोग्राम, 3 किलोग्राम तक वजन वाली वयस्क मछलियाँ अक्सर पाई जाती हैं। स्टर्जन के विपरीत, स्टेरलेट का सिर संकीर्ण होता है, साथ ही लंबी और तीखी नाक होती है।

मूल्यवान मछुआरों का कहना है कि, स्टेरलेट की तुलना में, स्टर्जन का स्वरूप "अधिक अनुभवी" होता है। स्टर्जन परिवार की इस छोटी मछली में लंबे, झालरदार एंटीना भी होते हैं। स्टेरलेट को बड़ी संख्या में पार्श्व स्कूट (हड्डी स्कूट) द्वारा पहचाना जा सकता है। उसके पास उनमें से 70 तक हैं (जबकि स्टर्जन के पास शायद ही कभी 58 होते हैं)। स्टेरलेट की पीठ पर स्थित स्कूट से तीव्र कांटे निकलते हैं। अंडे देने से पहले, स्टर्जन समुद्र में "मोटा हो जाता है", स्टेरलेट एक गतिहीन मछली है। स्टर्जन का मांस स्टेरलेट की तुलना में उतना वसायुक्त (15% वसा तक) और सूखा नहीं होता है, जिसकी वसा सामग्री 30% तक होती है। स्टेरलेट का स्वाद अधिक नाजुक और नाजुक होता है। स्टर्जन चमत्कारिक रूप से लगभग सभी मौजूदा मछली व्यंजनों में "फिट" बैठता है। स्टेरलेट से बना सबसे अच्छा व्यंजन मछली का सूप और एस्पिक है, हालाँकि इसका उपयोग कई अन्य व्यंजन तैयार करने के लिए भी किया जा सकता है। अंतर ने निर्धारित किया कि स्टेरलेट और स्टर्जन के बीच अंतर इस प्रकार है: स्टर्जन मछली की एक प्रजाति है जो स्टर्जन परिवार से संबंधित है। स्टेरलेट इसी परिवार की मछली की एक प्रजाति है। स्टेरलेट अपने सबसे छोटे आकार में अन्य स्टर्जन से भिन्न होता है। स्टेरलेट का सिर छोटा, संकीर्ण होता है। स्टेरलेट की नाक अन्य स्टर्जन की तुलना में लंबी और संकरी होती है। उसके एंटीना झालरदार और काफी लंबे हैं। स्टेरलेट में अधिक पार्श्व कीड़े (70 टुकड़े तक) होते हैं और इसकी पीठ पर तेज कांटे होते हैं। स्टेरलेट एक गतिहीन मछली है। स्टेरलेट मांस अन्य स्टर्जन की तुलना में अधिक मोटा और अधिक कोमल होता है।

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मछली कैसे चुनें और गलती न करें

स्टर्जन (बेलुगा, स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन, स्टेरलेट, आदि) महंगी मछलियाँ हैं, इसलिए कभी-कभी वे काउंटर पर "बासी" हो सकती हैं। इसलिए जीवित स्टेरलेट या छोटा स्टर्जन खरीदना सबसे अच्छा है। या सरल रास्ता अपनाएं - जमी हुई मछली खरीदें। लेकिन कृपया ध्यान दें कि 0° से -2°C तापमान पर, जमी हुई मछली को 24 घंटों के भीतर बेचा जाना चाहिए।

सभी स्टर्जन के सेव्रुगा में सबसे कोमल, सबसे कम वसायुक्त (11% वसा सामग्री तक) और रेशेदार मांस होता है। स्टर्जन, जिसके मांस की तुलना स्वाद में वील से की जा सकती है, दूसरा सबसे अधिक "वसा" (11-15% वसा सामग्री) है। इसके बाद कोमल और सुगंधित मांस (31% वसा तक) के साथ स्टेरलेट आता है। और बेलुगा, स्टर्जन में सबसे बड़ा, इस सम्मानजनक सूची को बंद कर देता है - इसमें 33% तक वसा होती है।

स्टेलेट स्टर्जन कैसे पकाएं

स्टेलेट स्टर्जन अन्य स्टर्जन से विशिष्ट रूप से भिन्न है लंबी नाक, जिसका आकार खंजर जैसा है और यह इसे बहुत ही आकर्षक बनाता है असामान्य रूप. मछली को जमे हुए, गर्म और ठंडे स्मोक्ड और बालिक के रूप में बेचा जाता है। इसे भाप में पकाना अच्छा रहता है. और उबले हुए स्टेलेट स्टर्जन के लिए एक साइड डिश के रूप में, हम मशरूम फ्रिकासी या वाइन, शोरबा या क्रीम में पकाई गई सब्जियां परोसने का सुझाव देते हैं। स्टेलेट स्टर्जन फल सॉस स्वीकार करता है। एक विकल्प के रूप में - भाप स्नान में तैयार कीवी सॉस। कीवी को छलनी से छान लें, गूदे को बीज से मुक्त कर लें, इसमें टबैस्को की कुछ बूंदें और थोड़ा सा मक्खन मिलाएं। वाष्पित करें और अच्छी तरह मिलाएँ।

स्टर्जन व्यंजन

कई रसोइयों के अनुसार स्टर्जन, या, जैसा कि इसे "रिवर पिग" भी कहा जाता है, लगभग किसी भी रूप में अच्छा है। इसे बड़े टुकड़ों में या यहां तक ​​कि सब्जियों के साथ पूरा पकाया जा सकता है, सलाद और ठंडे सूप में उबालकर इस्तेमाल किया जा सकता है, पन्नी में ओवन में पकाया जा सकता है, या सूखी सफेद शराब के साथ मछली शोरबा में उबाला जा सकता है। पारंपरिक रूसी संस्करण - स्टर्जन को वाइन सिरका और बड़ी मात्रा में जड़ी-बूटियों और मसालों के साथ एक केंद्रित शोरबा में पकाया जाता है, फिर दो दिनों तक रखा जाता है और ठंडा परोसा जाता है।

स्ट्यूड स्टर्जन मसालेदार सब्जियों, केपर्स और अचार के साथ विशेष रूप से स्वादिष्ट होता है। मछली के टुकड़ों को नींबू के रस में थोड़ा सा मैरीनेट किया जा सकता है। गाजर, अजवाइन कंद, छोटे शिमला मिर्च, अचार और बीज रहित जैतून को छोटे क्यूब्स में काटें। मस्कट वाइन, जैसे मदीरा, खीरे का अचार और कुछ पानी को तेज पत्ता और कटा हुआ अजमोद के साथ उबालें। मछली को धोएं और वाइन शोरबा में 20-25 मिनट तक उबालें। फिर स्टर्जन को हटा दें और गर्म रखें। मक्खन में गाजर और अजवाइन डालें, जैतून, खीरा, मशरूम डालें, सब कुछ मिलाएँ और थोड़ा और उबालें। मछली के शोरबा को छलनी से छान लें, केपर्स डालें और 5 मिनट तक पकाएँ। आटे में मक्खन का एक टुकड़ा मैश करें, शोरबा के साथ मिलाएं और, हिलाते हुए, गाढ़ा होने तक पकाएं। परिणामी सॉस को मछली के ऊपर डालें और मसालेदार सब्जियों के साथ परोसें।

स्टर्जन के टुकड़ों और फ़िललेट्स को फ्राइंग पैन में, ग्रिल पर या बैटर में तला जा सकता है। फ़िललेट को मैरीनेट करके ठंडा भी किया जा सकता है - इस तरह हम भूमध्यसागरीय परंपराओं को श्रद्धांजलि देंगे। ऐसा करने के लिए, मछली को सफेद वाइन, 7% सेब साइडर सिरका, धनिया और सफेद मिर्च के मिश्रण में एक दिन के लिए रखा जाना चाहिए, फिर धोया जाना चाहिए और पतले स्लाइस में काटा जाना चाहिए।

स्टर्जन उत्कृष्ट कीमा भी बनाता है, जिसका उपयोग कटलेट बनाने और रैवियोली भरने के लिए किया जा सकता है। एक ब्लेंडर में कटे हुए स्टर्जन में, कीमा बनाया हुआ चिकन, क्रीम, कटी हुई अजमोद की जड़ और थोड़ा फटा हुआ चीनी सलाद मिलाएं।

सौंफ़, अदरक, केपर्स, लहसुन, मार्जोरम, संतरे का छिलका, अजमोद, नींबू और काली मिर्च स्टर्जन के लिए उपयुक्त मसाला हैं।

स्टेरलेट से क्या पकाना है

रसोइयों के अनुसार, स्टेरलेट एस्पिक, मछली के सूप के लिए सबसे उपयुक्त है, कुलेबेक और पाई के लिए भरने के रूप में, इसे बेक किया जा सकता है और थूक-भुना जा सकता है। उसी समय, यदि आपको फ़िललेट्स के रूप में स्टेरलेट की आवश्यकता है, तो काटने के बाद इसे जमे हुए होना चाहिए - इससे काम करना आसान हो जाता है। और त्वचा को हटाना आसान है, और हड्डियों को निकालना अधिक सुविधाजनक है।

मछली सूप थीम पर बदलाव के लिए, आपको मछली से त्वचा को हटाने की आवश्यकता है। स्टेरलेट को धीमी आंच पर उबालें, गाजर और प्याज को गहरा सुनहरा भूरा होने तक भूनें, ब्लांच किए हुए टमाटर से बीज हटा दें और अन्य सब्जियों के साथ मछली में डालें। इस सूप में जड़ें भी उपयुक्त हैं - उदाहरण के लिए अजवाइन। सबसे अंत में, आप 3 लीटर मछली सूप में 50 ग्राम वोदका और लाल गर्म मिर्च मिला सकते हैं।

ध्यान रखें कि स्टेरलेट मांस बहुत कोमल होता है, इसलिए एक अच्छा व्यंजन केवल जीवित या ठंडी मछली से ही तैयार किया जा सकता है, जमी हुई मछली का स्वाद अतुलनीय रूप से खराब होता है। वैसे, स्टेरलेट और बेलुगा का एक संकर है - बेस्टर। यह मछली तालाबों में पाली जाती है और केवल ताज़ा ही बेची जाती है।

बालिक और बेलुगा कटलेट

बेलुगा मांस सर्वोत्तम बालिक्स और उत्कृष्ट कटलेट बनाता है; इसके अलावा, इसे स्टू करके मशरूम, जैतून, नींबू और केपर्स की चटनी के साथ परोसा जा सकता है। अन्य स्टर्जन के मांस की तुलना में बेलुगा मांस का स्वाद कुछ हद तक खुरदरा होता है, लेकिन बेलुगा कैवियार उच्चतम गुणवत्ता वाला और सबसे महंगा होता है।

आप इससे निम्नलिखित सॉस बना सकते हैं: 4 बड़े चम्मच। एल केंद्रित मछली शोरबा, 1 चम्मच। ब्लांच किए हुए और बीज वाले टमाटर, छोटे क्यूब्स में काटें, एक गर्मी प्रतिरोधी कटोरे में 10 ग्राम कसा हुआ मक्खन मिलाएं और बिना उबाले गर्म करें। द्रव्यमान सजातीय हो जाना चाहिए। सबसे अंत में 1 चम्मच डालें। कैवियार, हिलाएं और गर्मी से हटा दें।

टूट जाओ और कोई पछतावा मत करो

इसलिए, इस तथ्य के बावजूद कि उपरोक्त सभी मछलियाँ एक ही परिवार से संबंधित हैं, प्रत्येक प्रजाति को अपने स्वयं के दृष्टिकोण और एक सभ्य वातावरण की आवश्यकता होती है। लेकिन फिर भी है सामान्य नियमस्टर्जन के साथ काम करना. ये हैं काटने के नियम. और एक और बात। सभी स्टर्जन की अतिरिक्त सुंदरता यह है कि मछली 100% उपयोग योग्य है। हड्डी के कंकाल, उपास्थि और सिर का उपयोग शोरबा और जेली बनाने के लिए किया जाता है, विज़िगु का उपयोग अचार और हॉजपॉज के एक घटक के रूप में किया जाता है, पाई, कुलेब्याक और पाई भरने के लिए, और जिगर और दूध का उपयोग पेट्स के लिए किया जाता है।

ध्यान रखें कि दूध एक खराब होने वाला उत्पाद है, इसलिए इसका उपयोग केवल बहुत ताज़ी मछली पर ही किया जाना चाहिए।

पिघलने के बाद - यदि आवश्यक हो - आपको पहले सिर को पेक्टोरल पंखों से अलग करना चाहिए। फिर पृष्ठीय बग (उपास्थि), विज़िग (पृष्ठीय नॉटोकॉर्ड) और पूंछ को अलग किया जाता है। "बग्स" को हटाने के लिए एक बहुत ही सरल लेकिन प्रभावी तकनीक है। मछली को स्टोव की खाना पकाने वाली सतह पर भूनने की सलाह दी जाती है। "बग" को फुफकारना चाहिए - उसके बाद, इसे हटाना मुश्किल नहीं होगा। इसके बाद स्तरीकरण होता है: मछली को वापस ऊपर रखा जाता है और सिर से पूंछ तक काटा जाता है।

परिणामी हिस्सों का अपना पाक नाम है - "लिंक"। फिर अंतड़ियों को हटा दिया जाता है, और मछली के आकार और खाना पकाने की जरूरतों के आधार पर कड़ियों को टुकड़ों में काट दिया जाता है। तो, बेलुगा लिंक, सबसे अधिक बड़ी मछली, आमतौर पर लंबाई में दो या तीन भागों में काटा जाता है और फिर 40-50 सेमी लंबे टुकड़ों में काट दिया जाता है। कई रसोइये कड़ियों को जलाने की सलाह देते हैं। यह प्रक्रिया, सबसे पहले, हड्डी की प्लेटों को हटाने की सुविधा प्रदान करती है, और दूसरी बात, मुख्य के दौरान इस तरह से तैयार किए गए टुकड़े उष्मा उपचारविकृत नहीं होगा.

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स्टेरलेट का विवरण

स्टेरलेट कार्टिलाजिनस मछलियों के उपवर्ग का सदस्य है, जिसे कार्टिलाजिनस गैनोइड भी कहा जाता है।. सभी स्टर्जन की तरह, इस मीठे पानी की शिकारी मछली के तराजू हड्डी की प्लेटों की तरह कुछ बनाते हैं, जो स्पिंडल के आकार के शरीर को प्रचुर मात्रा में कवर करते हैं।

उपस्थिति

स्टरलेट को सभी स्टर्जन प्रजातियों में सबसे छोटा माना जाता है। एक वयस्क व्यक्ति के शरीर का आकार शायद ही कभी 120-130 सेमी से अधिक होता है, लेकिन आमतौर पर ये कार्टिलाजिनस जानवर और भी छोटे होते हैं: 30-40 सेमी, और उनका वजन दो किलोग्राम से अधिक नहीं होता है।

इसकी तुलना में स्टेरलेट का शरीर लम्बा और सिर अपेक्षाकृत बड़ा, लम्बा, त्रिकोणीय होता है। इसका थूथन लम्बा, शंक्वाकार है, निचला होंठ दो भागों में विभाजित है, जो सबसे अधिक ध्यान देने योग्य है विशिष्ट विशेषताएंयह मछली. थूथन के निचले भाग में झालरदार एंटीना की एक पंक्ति होती है, जो स्टर्जन परिवार के अन्य प्रतिनिधियों की भी विशेषता है।

यह दिलचस्प है!स्टेरलेट दो रूपों में आता है: शार्प-थूथन वाला, जिसे क्लासिक माना जाता है, और कुंद-थूथन वाला, जिसमें थूथन का किनारा कुछ हद तक गोल होता है।

इसका सिर ऊपर से जुड़ी हुई हड्डी के स्कूटों से ढका हुआ है। शरीर में गैनॉइड शल्क होते हैं जिनमें असंख्य कीड़े होते हैं जो दानों के रूप में छोटी-छोटी कंघी के आकार के उभारों से घिरे होते हैं। मछली की कई प्रजातियों के विपरीत, स्टेरलेट का पृष्ठीय पंख शरीर के दुम भाग के करीब स्थानांतरित हो जाता है। पूँछ में एक ठेठपन होता है स्टर्जन मछलीआकार, इसका ऊपरी ब्लेड निचले वाले से अधिक लंबा होता है।

स्टेरलेट के शरीर का रंग आमतौर पर काफी गहरा होता है, आमतौर पर भूरा-भूरा, अक्सर हल्के पीले रंग के साथ मिश्रित होता है। पेट मुख्य रंग की तुलना में हल्का होता है; कुछ नमूनों में यह लगभग सफेद हो सकता है। यह अन्य स्टर्जन स्टेरलेट से भिन्न है, सबसे पहले, इसके बाधित निचले होंठ और बड़ी संख्या में कीड़े में, कुल मात्राजो 50 टुकड़ों से अधिक हो सकता है.

चरित्र और जीवनशैली

स्टेरलेट एक शिकारी मछली है जो विशेष रूप से नदियों में रहती है, और बहते पानी के साथ काफी साफ जलाशयों में बसना पसंद करती है। यह कभी-कभार ही समुद्र में तैर सकता है, लेकिन वहां यह केवल नदी के मुहाने के पास ही पाया जा सकता है।

गर्मियों में यह उथले पानी में रहता है, और किशोर स्टेरलेट संकीर्ण चैनलों या मुंह के पास खाड़ियों में भी पाया जा सकता है। पतझड़ तक, मछली नीचे तक चली जाती है और गड्ढों में पड़ी रहती है जिन्हें गड्ढे कहा जाता है, जहां वह सर्दियों में रहती है। ठंड के मौसम में, वह एक गतिहीन जीवन शैली जीती है: वह शिकार नहीं करती और कुछ भी नहीं खाती। बर्फ टूटने के बाद, स्टेरलेट जलाशय के तल पर छेद छोड़ देता है और अपनी दौड़ जारी रखने के लिए नदी में ऊपर चला जाता है।

यह दिलचस्प है!अधिकांश स्टर्जन के विपरीत, जिन्हें एकांत जीवन शैली जीने का प्रशंसक माना जाता है, स्टेरलेट बड़े स्कूलों में रहना पसंद करते हैं। सर्दियों के लिए गड्ढों में भी यह मछली अकेली नहीं, बल्कि अपने कई रिश्तेदारों के साथ जाती है।

कई सौ स्टेरलेट्स कभी-कभी एक निचले अवसाद में एक साथ सर्दियों में रहते हैं। साथ ही, वे एक-दूसरे से इतने करीब से दब सकते हैं कि वे मुश्किल से अपने गलफड़ों और पंखों को हिला सकते हैं।

स्टेरलेट कितने समय तक जीवित रहता है?

अन्य सभी स्टर्जन मछलियों की तरह स्टेरलेट भी काफी लंबे समय तक जीवित रहती है। प्राकृतिक परिस्थितियों में इसका जीवनकाल तीस वर्ष तक पहुँच सकता है। हालाँकि, उसी लेक स्टर्जन की तुलना में, जिसकी उम्र 80 वर्ष या उससे भी अधिक है, उसे अपने परिवार के प्रतिनिधियों के बीच एक लंबा-जिगर कहना गलत होगा।

यौन द्विरूपता

इस मछली में कोई यौन द्विरूपता नहीं है। इस प्रजाति के नर और मादा शरीर के रंग या आकार में एक दूसरे से भिन्न नहीं होते हैं। महिलाओं का शरीर, पुरुषों के शरीर की तरह, हड्डी के उभारों से मिलते-जुलते घने गैनोइड तराजू से ढका होता है, और विभिन्न लिंगों के व्यक्तियों में तराजू की संख्या बहुत अधिक भिन्न नहीं होती है।

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रेंज, आवास

यह भी पाया जाता है उत्तरी नदियाँ, उदाहरण के लिए, ओब, येनिसी, उत्तरी डिविना, साथ ही लाडोगा और वनगा झीलों के घाटियों में। इसके अलावा, इस मछली को कृत्रिम रूप से नेमन, पिकोरा, अमूर और ओका जैसी नदियों और कुछ बड़े जलाशयों में लाया गया था।

स्टेरलेट केवल साफ बहते पानी वाले जलाशयों में ही रह सकता है, जबकि यह रेतीली या पथरीली-कंकड़ वाली मिट्टी वाली नदियों में बसना पसंद करता है। उसी समय, मादाएं जलाशय के तल के करीब रहने की कोशिश करती हैं, जबकि नर पानी के स्तंभ में तैरते हैं और सामान्य तौर पर अधिक सक्रिय जीवन शैली जीते हैं।

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स्टेरलेट आहार

स्टेरलेट एक शिकारी है जो अक्सर छोटे जलीय अकशेरुकी जीवों को खाता है। इस मछली का आहार नीचे के जीवों पर आधारित है, जैसे कि कीट लार्वा, साथ ही एम्फ़िपोड, विभिन्न मोलस्क और ऑलिगॉचेट कीड़े जो जलाशय के निचले भाग में रहते हैं। स्टेरलेट अन्य मछलियों के अंडों को मना नहीं करेगा, वह इसे विशेष रूप से स्वेच्छा से खाता है। इस प्रजाति के बड़े व्यक्ति छोटी मछलियों को भी खा सकते हैं, लेकिन साथ ही वे बहुत बड़े शिकार को पकड़ने की कोशिश नहीं करते हैं।

यह दिलचस्प है!इस तथ्य के कारण कि मादा स्टेरलेट नीचे रहने वाली जीवनशैली का नेतृत्व करती है, और नर तैरते हैं खुला पानी, विभिन्न लिंगों की मछलियाँ अलग-अलग तरह से खाती हैं। मादाएं निचली तलछट में भोजन की तलाश करती हैं, और नर पानी के स्तंभ में अकशेरुकी जीवों का शिकार करते हैं। स्टेरलेट अंधेरे में शिकार करना पसंद करते हैं।

तली हुई और युवा मछलियाँ पशु प्लवक और सूक्ष्मजीवों को खाती हैं, धीरे-धीरे पहले छोटे और फिर बड़े अकशेरुकी जीवों को शामिल करके अपने आहार का विस्तार करती हैं।

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प्रजनन एवं संतान

पहली बार, स्टर्जन के लिए स्टेरलेट काफी पहले पैदा होता है: नर 4-5 साल की उम्र में होते हैं, और मादाएं - 7-8 साल की उम्र तक पहुंचने पर। इसी समय, यह पिछले स्पॉनिंग के 1-2 साल बाद फिर से प्रजनन करता है।

पिछले "जन्म" के बाद महिला को पूरी तरह से ठीक होने के लिए समय की यह अवधि आवश्यक है, जो इस परिवार के प्रतिनिधियों के शरीर को बहुत कम कर देती है।

इस मछली के लिए प्रजनन का मौसम देर से वसंत या गर्मियों की शुरुआत में शुरू होता है - लगभग मई के मध्य से अंत तक, जब जलाशय में पानी का तापमान 7 से 20 डिग्री तक पहुंच जाता है, इस तथ्य के बावजूद कि इस प्रजाति के लिए स्पॉनिंग के लिए इष्टतम तापमान है 10 -15 डिग्री. लेकिन कभी-कभी स्पॉनिंग इस समय से पहले या बाद में शुरू हो सकती है: मई की शुरुआत में या जून के मध्य में। यह इस तथ्य के कारण है कि स्पॉनिंग के लिए आवश्यक पानी का तापमान किसी न किसी कारण से स्थापित नहीं किया जा सकता है। इसके अलावा, स्टेरलेट का प्रजनन कब शुरू होना चाहिए यह उस नदी के जल स्तर से प्रभावित होता है जहां वह रहती है।

वोल्गा में रहने वाले सभी स्टेरलेट एक ही समय में अंडे देने नहीं जाते हैं. नदी के ऊपरी प्रवाह में रहने वाले व्यक्ति उन लोगों की तुलना में कुछ समय पहले अंडे देते हैं जो निचले इलाकों में बसना पसंद करते हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि इन मछलियों के अंडे देने का समय सबसे बड़ी बाढ़ पर पड़ता है, और यह नदी के ऊपरी इलाकों में निचले इलाकों की तुलना में पहले शुरू हो जाता है। स्टेरलेट रैपिड्स में पैदा होता है, उन जगहों पर जहां पानी विशेष रूप से साफ होता है और नीचे कंकड़ से ढका होता है। वह काफी उपजाऊ मछली है: एक समय में मादा द्वारा दिए गए अंडों की संख्या 16,000 या इससे भी अधिक तक पहुंच सकती है।

तल पर रखे चिपचिपे अंडे कई दिनों तक विकसित होते हैं, जिसके बाद उनमें से फ्राई निकलते हैं। जीवन के दसवें दिन, जब उनकी जर्दी थैली गायब हो जाती है, तो छोटे स्टेरलेट्स का आकार 1.5 सेमी से अधिक नहीं होता है। इस प्रजाति में किशोरों की उपस्थिति वयस्क व्यक्तियों की उपस्थिति से कुछ अलग होती है। लार्वा का मुंह छोटा, क्रॉस-सेक्शनल होता है, और झालरदार एंटीना आकार में लगभग बराबर होते हैं। उनका निचला होंठ पहले से ही दो भागों में विभाजित है, बिल्कुल वयस्क स्टेरलेट्स की तरह। ऊपरी हिस्साइस प्रजाति की युवा मछलियों का सिर छोटे-छोटे कांटों से ढका होता है। किशोरों का रंग उनके वयस्क रिश्तेदारों की तुलना में अधिक गहरा होता है; अंगुलियों के शरीर के दुम भाग में कालापन विशेष रूप से ध्यान देने योग्य होता है।

लंबे समय तक, युवा स्टेरलेट्स उसी स्थान पर रहते हैं जहां वे एक बार पैदा हुए थे। और केवल शरद ऋतु तक, 11-25 सेमी के आकार तक पहुंचने के बाद, वे नदी के डेल्टा में जाते हैं। एक ही समय में, विभिन्न लिंगों के स्टेरलेट एक ही गति से बढ़ते हैं: नर और मादा दोनों शुरू से ही आकार में एक दूसरे से भिन्न नहीं होते हैं, जैसे वे रंग में समान होते हैं।

यह दिलचस्प है!स्टेरलेट स्टर्जन परिवार की अन्य मछलियों के साथ प्रजनन कर सकती है, जैसे विभिन्न प्रकारस्टर्जन, उदाहरण के लिए, साइबेरियाई और रूसी स्टर्जन या स्टेलेट स्टर्जन। और बीसवीं सदी के 1950 के दशक में, बेलुगा और स्टेरलेट - बेस्टर से कृत्रिम रूप से एक नया संकर पैदा किया गया था, जो वर्तमान में एक मूल्यवान व्यावसायिक प्रजाति है।

इस संकर प्रजाति का मूल्य इस तथ्य के कारण है कि, बेलुगा की तरह, यह अच्छी तरह से और तेज़ी से बढ़ता है और वजन बढ़ाता है। लेकिन एक ही समय में, देर से परिपक्व होने वाले बेलुगा के विपरीत, स्टेरलेट्स की तरह बेस्टर्स, प्रारंभिक यौन परिपक्वता द्वारा प्रतिष्ठित होते हैं, जिससे कैद में इन मछलियों के प्रजनन में तेजी लाना संभव हो जाता है।

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प्राकृतिक शत्रु

इस तथ्य के कारण कि स्टेरलेट पानी के स्तंभ में या जलाशयों के तल के पास भी रहता है, इन मछलियों के कुछ प्राकृतिक दुश्मन हैं।

के अतिरिक्त, मुख्य ख़तराइससे वयस्कों को खतरा नहीं है, बल्कि स्टेरलेट के अंडे और फ्राई को खतरा है, जिन्हें अन्य प्रजातियों की मछलियाँ खाती हैं, जिनमें स्टर्जन परिवार की मछलियाँ भी शामिल हैं, जो स्टेरलेट स्पॉनिंग क्षेत्रों में रहती हैं। वहीं, किशोरों के लिए सबसे बड़ा खतरा कैटफ़िश और बेलुगा हैं।

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जनसंख्या और प्रजाति की स्थिति

पहले, सत्तर साल पहले, स्टेरलेट काफी संख्या में और समृद्ध प्रजातियों में से एक थी, लेकिन अब सीवेज के साथ जल निकायों के प्रदूषण के साथ-साथ अत्यधिक अवैध शिकार ने उन पर बुरा प्रभाव डाला है। तो पिछले कुछ समय से इस मछली को रेड बुक में लुप्तप्राय के रूप में सूचीबद्ध किया गया है, लेकिन अंतर्राष्ट्रीय वर्गीकरणसंरक्षित प्रजाति, इसे "असुरक्षित प्रजाति" का दर्जा दिया जाएगा।

स्टर्जन और स्टेरलेट - इन मछलियों के बीच अंतर महत्वहीन है, क्योंकि वे बड़े स्टर्जन परिवार से संबंधित हैं, इसमें 19 प्रजातियां शामिल हैं, जिसमें सभी पेटू की पसंदीदा - स्टेरलेट भी शामिल है। रूस में, इन मछलियों को शाही माना जाता था, और यह व्यंजन किसी भी दावत में एक निजी व्यंजन था। पीटर द ग्रेट के तहत, पीटरहॉफ में स्टेरलेट प्रजनन की स्थापना की गई थी। उन्होंने मांग नहीं खोई है आधुनिक दुनिया. ये राजसी, मांग में रहने वाली मछलियाँ किसी भी मेज की शोभा बढ़ाएंगी। उनमें कुछ अंतर हैं.

स्टर्जन और स्टेरलेट दिखने में किस प्रकार भिन्न हैं? आकार में अंतर पहला मुख्य मानदंड है। स्टेरलेट को इस परिवार में सबसे छोटा माना जाता है। औसत व्यक्तियों में लंबाई साठ सेंटीमीटर तक हो सकती है। इनका वजन एक से दो किलोग्राम तक होता है। नर स्टेरलेट जल्दी परिपक्व हो जाता है। वे लगभग पाँच साल की उम्र में अंडे देने लगते हैं, और मादाएँ थोड़ी देर बाद: सात या आठ साल की उम्र में। इस व्यावसायिक मछली का मूल्य निर्विवाद है। इसे तालाबों और झीलों में पाला जा सकता है। रिकॉर्ड वजन 16 किलोग्राम तक पहुंचता है। स्टर्जन आमतौर पर इस तथ्य से भिन्न होते हैं कि वे बड़े होते हैं और उनका वजन 100 किलोग्राम तक हो सकता है, उनकी लंबाई लगभग 5 मीटर होती है।

लंबाई और वजन के अलावा, इन दोनों नस्लों की कई विशेषताएं नीचे दी गई हैं:

1. स्टेरलेट के सिर का आकार संकरा और लंबी, पतली नाक होती है। इसके अलावा, उसके पास फ्रिंज के रूप में मूंछें हैं।
2. स्टर्जन की एक विशिष्ट विशेषता तराजू के बजाय स्कूट की उपस्थिति है, जो संख्या में भिन्न होती है। स्टेरलेट की पीठ पर कांटे होते हैं जो हड्डी के स्कूट से निकलते हैं, कुल मिलाकर इनकी संख्या 70 होती है। स्टर्जन में इनकी संख्या 58 होती है।
3. अंडे देने से पहले, स्टर्जन समुद्र में रहते हैं, और केवल उस अवधि के दौरान जब उन्हें अपनी संतानों की देखभाल करने की आवश्यकता होती है, मछलियाँ समुद्र में बाहर आती हैं। ताजा पानी- ये प्रवासी मछलियाँ हैं। लेकिन स्टर्जन के विपरीत, स्टेरलेट को गतिहीनता की विशेषता है।
4. स्टर्जन का स्वाद सूखा होता है, और स्टेरलेट में वसा की मात्रा थोड़ी अधिक होती है, यह स्टर्जन के पंद्रह के मुकाबले 30% है। नाजुक और नाज़ुक स्वादसभी पेटू लोगों द्वारा स्टरलेट्स की सराहना की गई।
5. ये दोनों उप-प्रजातियाँ अपने कैवियार में भी भिन्न हैं। स्टेरलेट के छोटे आकार के कारण इसमें कैवियार स्टर्जन की तुलना में बहुत कम होता है। इसका आकार लगभग मोतियों जैसा होता है और रंग अधिक गहरा होता है।

तो, हम दोनों मछलियों के बीच मुख्य अंतर जानते हैं: सभी प्राणी संदर्भ पुस्तकें लगभग सर्वसम्मति से बताती हैं कि स्टर्जन, स्टर्जन परिवार के भीतर मछली की एक प्रजाति है। इस उपसमूह में स्टेरलेट शामिल है। चारित्रिक लक्षण: एक संकीर्ण सिर और एक लंबी नुकीली नाक, झालरदार एंटीना की उपस्थिति और पीठ पर बड़ी संख्या में रीढ़ - ये कई मुख्य अंतर हैं। वजन और आयाम अन्य स्टर्जन की तुलना में काफी छोटे हैं। इसके अलावा, स्टर्जन स्टेरलेट की तुलना में अधिक मोबाइल है। वह एक घरेलू महिला है और एक गतिहीन जीवन शैली जीती है और मीठे पानी से समुद्र की ओर नहीं भटकती है। स्टेरलेट में वसायुक्त मांस और नाजुक स्वाद होता है।

स्टर्जन मछली के व्यंजन किसी भी मेज को सजाएंगे। सबसे मूल्यवान स्टेरलेट डिश समृद्ध मछली का सूप और एस्पिक है। स्टर्जन या स्टेरलेट, जो भी आप चाहें, अपने लिए चुनें। ये दोनों विकल्प किसी भी टेबल को सजा सकते हैं।

सबसे प्रसिद्ध निम्नलिखित प्रकारस्टर्जन मछली:

• तारकीय स्टर्जन;
• कलुगा;
• बेलुगा;
• रूसी स्टर्जन;
• स्टेरलेट.

इस परिवार के रिकॉर्ड धारकों में लगभग तीन मीटर लंबे और लगभग दो सेंटीमीटर वजन के नमूने थे। बहनों में सबसे बड़ी बेलुगा है। अद्वितीय नमूने ज्ञात हैं जिनकी लंबाई चार मीटर तक पहुंचती है और वजन एक टन होता है। बेलुगा को ग्रह पर सबसे बड़ी मछलियों में से एक माना जा सकता है।

स्टर्जन मुख्य रूप से पशु भोजन खाते हैं। ये कीड़े, मोलस्क, कीड़े हैं। वे छोटी मछलियों का भी तिरस्कार नहीं करते। इस प्रकार, इस परिवार को शिकारियों के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है।

एक समय, वोल्गा और रूस की अन्य नदियों के पानी में स्टर्जन प्रजातियाँ बड़ी संख्या में रहती थीं। अब आधुनिक पारिस्थितिक स्थितिकई मूल्यवान मछली प्रजातियों के अस्तित्व को खतरा है। स्टर्जन कोई अपवाद नहीं है। कुछ प्रजातियाँ विलुप्त होने के कगार पर हैं, इसलिए राज्य अवैध शिकार से निपटने के उपायों को मजबूत कर रहा है।

बेलुगा और कलुगा को उनके मीठे पानी के रिश्तेदारों में सबसे बड़ा माना जाता है। ये प्रवासी मछलियाँ बहुत लंबे समय तक जीवित रहती हैं, कभी-कभी कुछ शतायु मछलियों की आयु सौ वर्ष तक पहुँच जाती है।

निम्नलिखित उप-प्रजातियाँ संकर रूप हैं:

• बेलुगा और स्टेरलेट (बेस्टर);
• स्टर्जन और बेलुगा;
• बेलुगा और कांटा;
• स्टर्जन और बेलुगा।

ये संकर मुख्य रूप से आज़ोव सागर के निवासी हैं, और कभी-कभी कुछ जलाशयों में पाए जाते हैं।

बेलुगा का गूदा थोड़ा मोटा होता है, लेकिन बालिक बनाने के लिए बहुत उपयुक्त होता है। सर्वोत्तम काली कैवियार इसी प्रतिनिधि से प्राप्त होती है।

बेलुगा और स्टेरलेट के संकरण से प्राप्त संकर को बेस्टर कहा जाता है। यह प्रजाति अपने आहार संबंधी गुणों के कारण उपभोक्ताओं में काफी मांग में है। यह एक स्वादिष्ट व्यंजन भी है क्योंकि यह अपनी दृश्य अपील और सौंदर्यशास्त्र के कारण उन लोगों को आकर्षित करता है जो एक बेहद अद्भुत स्वाद वाले उत्पाद का स्वाद लेना चाहते हैं। कैवियार का स्वाद किसी भी तरह से बेलुगा कैवियार से कमतर नहीं है।

बिना हड्डियों वाली मछली, सबसे स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक मछली

बिना हड्डियों वाली मछली

1. बिना हड्डियों वाली मछली;
2. बोनी मछली (बोनी)।

नदी की मछलियाँ और प्रवासी मछलियाँ

• रूसी स्टर्जन

• कार्प (जंगली कार्प)
• पाइक पर्च (पर्च परिवार)

सैल्मोनिडे

• चुम सैल्मन (सैल्मन मछली)

समुद्री मछली

• वोमर (सेलेना, मूनफिश)
• फ़्लाउंडर (सपाट तली वाली मछली)
• मैकेरल (मैकेरल मछली)
• पोलक (कॉड मछली)
• हैलिबट (फ्लाउंडर)
• हैडॉक (कॉड परिवार)

बिना शल्क वाली समुद्री मछली:

• समुद्री मछली

बिना शल्क वाली नदी मछलियाँ:

• बरबोट
• नदी ईल

• छोटी समुद्री मछली
• कॉड
• हलिबूट
• इंद्रधनुषी मछली
• सार्डिन
• हिलसा
• ट्यूना

सबसे हानिकारक और खतरनाक मछली

बोनी (हड्डीदार) मछली

बिना हड्डियों वाली छोटी मछली को भूनना

देखें यह कैसा दिखता है:

बर्फ सुरक्षा

मछली की रेसिपी

मछली की रेसिपी

मछली की रेसिपी

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एक अवरोही के साथ मछली पकड़ना (गठबंधन)

बिना हड्डियों वाली मछली कौन सी है? मछली कैसे काटें? कौन सी मछली सबसे स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक है? बोनी मछली कैसे पकाएं? आइए इन और अन्य प्रश्नों का उत्तर देने का प्रयास करें।

वैज्ञानिक दृष्टिकोण से, मछली को हड्डीदार और कार्टिलाजिनस में विभाजित किया गया है। ये मछलियों की दो अलग-अलग श्रेणियां हैं। यू कार्टिलाजिनस मछलीवहाँ कोई गिल कवर नहीं है और कोई तैरने वाला मूत्राशय नहीं है - ये अलग-अलग शार्क, किरणें और काइमेरा हैं। बोनी मछली में एक विकसित हड्डी का कंकाल होता है, जिसमें कशेरुका और कॉस्टल हड्डियां होती हैं, और गलफड़े गिल कवर को कवर करते हैं, और उनके पास एक तैरने वाला मूत्राशय होता है - बस इतना ही नदी मछलीऔर अधिकांश समुद्री मछलियाँ।

जब हम "हड्डियों के बिना मछली" कहते हैं, तो हमारा मतलब छोटी काँटे वाली हड्डियों की अनुपस्थिति से है, जिनकी संख्या मछली की हड्डी का निर्धारण करती है।

बिना हड्डियों वाली मछली

खाना पकाने में, समुद्र और नदी की मछलियों को उनकी हड्डी के अनुसार विभाजित किया जाता है:

1. बिना हड्डियों वाली मछली;
2. कम संख्या में छोटे कांटे वाली हड्डियों वाली मछली;
3. बोनी मछली (बोनी)।

एक लेख के ढांचे के भीतर नदी की पूरी सूची प्रदान करना असंभव है समुद्री मछलीहड्डी रहित, कम हड्डी वाली और हड्डी वाली मछली - हजारों नाम हैं। हम केवल उन प्रकार की मछलियों का नाम लेंगे जिनके बारे में हम अक्सर सुनते हैं, जिन्हें हम पकड़ते हैं, पकाते हैं या खाते हैं, उनमें शार्क या मोरे ईल नहीं होती हैं; सूची में ऐसी मछलियाँ शामिल हैं जो कुछ लोगों को पसंद हैं और अन्य को नहीं, कुछ जो सस्ती हैं और कुछ जो महंगी हैं, कुछ जो दुर्लभ हैं और कुछ जो इतनी दुर्लभ नहीं हैं, और जो उनकी उपयोगिता, सुरक्षा और स्वाद की डिग्री में भिन्न हैं। किसी को ठेस न पहुंचे इसलिए मछलियों के नाम वर्णानुक्रम में रखे गए हैं।

बिना हड्डियों वाली या छोटी हड्डियों वाली मछलियाँ स्टर्जन, कुछ कॉड और सैल्मन हैं। यह नदी, झील, प्रवासी या समुद्री मछली हो सकती है।

प्रवासी मछलियाँ वे मछलियाँ हैं जो अंडे देने के लिए नदियों के ताजे पानी में प्रवेश करती हैं। प्रवासी सैल्मन अपने रास्ते में आने वाली किसी भी बाधा को पार करते हुए, नदियों में ऊपर की ओर बढ़ते हैं, अंडे देते हैं, और फिर नीचे की ओर फिसलते हैं और मर जाते हैं। प्रवासी स्टर्जन नदियों में प्रवेश करते हैं, लेकिन ऊंचे नहीं उठते और अगले अंडे देने के मौसम तक समुद्र में लौट आते हैं। इसके विपरीत, नदी ईल अंडे देने के लिए समुद्र में जाती है। प्रवासी और अर्ध-एनाड्रोमस मछलियाँ ताजे और खारे पानी दोनों में रह सकती हैं।

नदी की मछलियाँ और प्रवासी मछलियाँ

स्टर्जन। तस्वीरों के साथ इन मछलियों की सूची

स्टर्जन, स्टर्जन, मीठे पानी की स्टर्जन, एनाड्रोमस और अर्ध-एनाड्रोमस मछली का सामान्य नाम है। यह एक ऑस्टियोकॉन्ड्रल मछली प्रजाति है जो 50, 100 या अधिक वर्षों तक जीवित रह सकती है। ब्लैक कैवियार स्टर्जन मछली का एक उत्पाद है।

• बेलुगा (स्टर्जन परिवार की सबसे बड़ी मीठे पानी की मछली, लाल किताब में सूचीबद्ध)
• कलुगा (बेलुगा जीनस की स्टर्जन मीठे पानी की मछली)
• रूसी स्टर्जन
• स्टेलेट स्टर्जन (स्टर्जन परिवार, प्रवासी मछली)
• स्टरलेट (स्टर्जन परिवार की मीठे पानी की मछली, तालाबों और झीलों में पाली जाती है)
• थॉर्न (स्टर्जन एनाड्रोमस मछली)

हड्डियों के बिना अन्य नदी मछलियाँ - फ़ोटो के साथ सूची

• बरबोट (कॉड का मीठे पानी का प्रतिनिधि)
• रिवर लैम्प्रे (जबड़े रहित शिकारी मछली)
• नदी ईल (प्रवासी मछली, समुद्र के पानी में अंडे देती है)

कुछ छोटी हड्डियों वाली नदी मछली:

• कार्प (जंगली कार्प)
• कैटफ़िश (मीठे पानी का बड़ा शिकारी)
• पाइक पर्च (पर्च परिवार)

सैल्मोनिडे

सैल्मन, सैल्मन - सैल्मन परिवार की मछली का सामान्य नाम, सहित मीठे पानी के निवासीऔर वॉक-थ्रू। लाल कैवियार एक स्वादिष्ट व्यंजन है, सैल्मन मछली की मछली।

• गुलाबी सैल्मन (प्रशांत सैल्मन की प्रजाति)
• चुम सैल्मन (सैल्मन मछली)
• सैल्मन (अटलांटिक सैल्मन, लेक सैल्मन)
• व्हाइटफ़िश (सैल्मन, व्हाइटफ़िश की कई किस्में हैं)
• तैमेन (मीठे पानी की मछली, सैल्मन का सबसे बड़ा प्रतिनिधि, लाल किताब में सूचीबद्ध)
• ट्राउट (सैल्मन परिवार की मछलियों की कई प्रजातियाँ जो ताजे पानी में रहती हैं)

समुद्री मछली

बिना हड्डियों वाली समुद्री मछलियाँ मुख्य रूप से कॉड, मैकेरल और हॉर्स मैकेरल परिवारों की मछलियाँ हैं। कोष्ठकों में नोट्स और मुख्य विशेषताएं हैं।

हड्डी रहित (या लगभग हड्डी रहित) समुद्री मछलियों की सूची:

• वोमर (सेलेना, मूनफिश)
• येलोटेल, या लेकड्रा (मैकेरल मछली)
• कैटफ़िश (समुद्री भेड़िया, पर्सीफोर्मेस)
• फ़्लाउंडर (सपाट तली वाली मछली)
• मुलेट (मीठे पानी के प्रतिनिधि हैं)
• आइसफिश (सफेद पाइक)
• मैकेरल (मैकेरल मछली)
• मैक्रुरस (रैटेल, गहरे समुद्र में रहने वाली कॉड जैसी मछली)
• पोलक (कॉड मछली)
• समुद्री ब्रीम (पर्सिफ़ॉर्म मछली)
• समुद्री बास (स्कारपेनिडे परिवार)
• कांगर ईल (कांगर, निष्क्रिय जहरीली मछली)
• सोल सोल (यूरोपीय सोल, फ़्लाउंडर मछली)
• नवागा (सुदूर पूर्वी नवागा, कॉड परिवार)
• हैलिबट (फ्लाउंडर)
• हैडॉक (कॉड परिवार)
• सीबास (समुद्री बास, लॉरेल, कोयकन, समुद्री भेड़िया, समुद्री पाइक पर्च, आदि से)
• मैकेरल (मैकेरल परिवार, ऑर्डर पर्सीफोर्मेस)
• हॉर्स मैकेरल (हॉर्स मैकेरल परिवार से विभिन्न प्रकार की मछलियाँ)
• टूना (ट्यूना मैकेरल परिवार की मछलियों का एक समूह है)
• हेक (हेक, कॉड जैसी मछली)

ऐसी कौन सी मछली है जिसके तराजू नहीं होते? मछली में, प्रजाति के आधार पर, पाँच होते हैं अलग - अलग प्रकारतराजू. अधिकांश मछलियों में शल्क होते हैं, कुछ में आंशिक रूप से शल्क होते हैं, और कुछ मछलियों में शल्क नहीं होते हैं।

कुछ मछली प्रजातियों को गलती से बिना शल्क वाली मछली समझ लिया जाता है। एक उदाहरण शार्क और किरणें हैं। वास्तव में, शार्क और किरणों में लैमेलर स्केल नहीं होते हैं, क्योंकि वे एक अलग संरचना होते हैं जिन्हें प्लाकॉइड स्केल कहा जाता है - रंबिक प्लेटें जिनमें रीढ़ की हड्डी बाहर की ओर निकली होती है। नीचे संपूर्ण या आंशिक रूप से बिना शल्क वाली खाने योग्य मछलियों की सूची दी गई है।

बिना शल्क वाली समुद्री मछली:

• मैकेरल (पार्श्व रेखा पर मौजूद कांटे)
• समुद्री मछली

बिना शल्क वाली नदी मछलियाँ:

• नग्न कार्प (मिरर कार्प आंशिक रूप से बड़े शल्कों से ढका होता है)
• बरबोट
• स्टर्जन (पूंछ पर मौजूद तराजू)
• नदी ईल
• कैटफ़िश (कैटफ़िश को स्केललेस माना जाता है, लेकिन उनके पास बहुत छोटे, घने स्केल होते हैं जो त्वचा के समान आवरण बनाते हैं)।

टेन्च को कभी-कभी बिना शल्क वाली मछली समझ लिया जाता है, लेकिन इसमें वे होते हैं। टेंच में छोटे और घने शल्क होते हैं, जो बलगम की घनी परत से ढके होते हैं, इसलिए यह आवरण त्वचा जैसा दिखता है।

नदी और समुद्री मछली काटना

मछली को काटने से पहले, इसे तैयार किया जाता है - पिघलाना (यदि जमी हो) और भिगोना। मछली काटने में सभी अनावश्यक चीज़ों को हटाना शामिल है - तराजू, अंतड़ियाँ, त्वचा, सिर, पंख और हड्डियाँ। साथ ही, प्रसंस्करण विधि के अनुसार, मछली को समूहों में विभाजित किया जाता है: स्केली, स्केललेस और स्टर्जन। बहुत छोटे शल्क वाली मछलियाँ (कैटफ़िश, नवागा) बिना शल्क वाली मछली की तरह काटी जाती हैं।

जमी हुई मछली को काटने और पकाने के लिए तैयार करते समय, निम्नलिखित बातों को जानना उपयोगी होता है:

1. जमी हुई मछली जितनी तेजी से पिघलेगी, मांस का स्वाद उतना ही बेहतर संरक्षित रहेगा और वह उतना ही रसदार होगा।
2. स्केली और स्केललेस मछली को आकार के आधार पर हल्के नमकीन पानी में दो से पांच घंटे तक पिघलाया जाता है।
3. स्टर्जन, कैटफ़िश, जमे हुए फ़िललेट्स को कमरे के तापमान पर हवा में पिघलाया जाता है।
4. मैकेरल, नवागा, हेक, मैकेरल - पिघलें नहीं, जमे हुए उन्हें काटना आसान होता है।

नीचे दिए गए वीडियो में विभिन्न मछलियों की प्राथमिक कटाई के विभिन्न प्रकार, तरीके और योजनाएं प्रदर्शित की गई हैं। नदी मछली (पर्च, पाइक, बरबोट, पाइक पर्च, ब्रीम) और समुद्री मछली काटना, सैल्मन और स्टर्जन काटना:

कौन सी मछली अधिक स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक है?

हमने कई प्रकार की मछलियाँ देखीं, कुछ में अधिक हड्डियाँ थीं और कुछ में कम हड्डियाँ थीं। हमें पता चला कि बिना हड्डियों और शल्कों वाली मछली होती है। लेकिन क्या यह मछली के पाक महत्व को आंकने के लिए पर्याप्त है? नहीं वाकई में नहीं।

छोटी हड्डियों की संख्या के अलावा, मांस अलग मछलीयह कई गुणों में भिन्न है: स्वाद, वसा सामग्री, प्रोटीन की मात्रा, उपयोगी खनिज और विटामिन की उपस्थिति। मछली की उपलब्धता और कीमत भी महत्वपूर्ण है।

आइए जानें कि कौन सी मछली सबसे स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक है, आपको किस मछली से दूर रहना चाहिए और मछली की कीमत किस पर निर्भर करती है।

सबसे स्वादिष्ट मछली वह मछली है जो आपको व्यक्तिगत रूप से सबसे अधिक पसंद हो। एक राय है कि बेस्वाद मछली जैसी कोई चीज़ नहीं होती - केवल अनुचित तरीके से पकी हुई मछली होती है। आम तौर पर मान्यता प्राप्त स्वादिष्ट मछलीमाना जाता है: सैल्मन, स्टर्जन, ट्यूना, लुवर। लेकिन कुछ लोग इन सभी स्वादिष्ट मछलियों के बजाय ग्रिल्ड ब्रीम, तली हुई पाइक पर्च या सूखी सब्रेफिश पसंद करेंगे।

सबसे स्वास्थ्यप्रद मछली वह है जिसके मांस में अधिक ओमेगा-3 और ओमेगा-6 फैटी एसिड होते हैं, जो शरीर के लिए आवश्यक हैं। इसका मतलब है कि ये "वसायुक्त" मछली हैं - ट्यूना, हलिबूट, मैकेरल, सैल्मन। आइए उन्हें स्वस्थ वसा की मात्रा के अनुसार अवरोही क्रम में व्यवस्थित करें:

• जंगली सैल्मन (सैल्मन परिवार की कोई भी जंगली मछली)
• छोटी समुद्री मछली
• कॉड
• हलिबूट
• इंद्रधनुषी मछली
• सार्डिन
• हिलसा
• ट्यूना

इस तथ्य के बावजूद कि ट्यूना को अक्सर सबसे स्वास्थ्यप्रद मछली कहा जाता है, यह स्वास्थ्यप्रद मछली की सूची में सबसे अंत में है। ऐसा इसलिए है क्योंकि हमने वस्तुनिष्ठ दृष्टिकोण और तथ्यों का उपयोग किया है। ओमेगा-3 सामग्री की दृष्टि से सबसे स्वास्थ्यप्रद मछली जंगली सैल्मन है। यह जंगली है, साथ ही कैद में उगाया जाने वाला भी है, जो मछली फार्मों में इसे उगाने के दौरान उपयोग किए जाने वाले फ़ीड एडिटिव्स के कारण अक्सर हानिकारक साबित होता है। जंगली सामन के मांस में केवल एक सौ ग्राम होता है दैनिक मानदंडओमेगा-3 फैटी एसिड.

सामान्य तौर पर, किसी भी मछली को आहार माना जाता है। अधिक आहार मछलीवह है जिसके मांस में कम कैलोरी और वसा होती है। नदी की मछलियों में, ये पाइक, पर्च और पाइक पर्च हैं।

समुद्री आहार मछलियाँ हेक, पोलक और कॉड हैं। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि मछली के आहार गुण काफी हद तक इसकी तैयारी की विधि पर निर्भर करते हैं। यदि आप मछली को भूनते हैं या धूम्रपान करते हैं, तो मछली के आहार संबंधी गुण नष्ट हो जाएंगे। आहार संबंधी मछली के व्यंजन तैयार करने की सबसे उपयुक्त विधियाँ उबालना या भाप में पकाना हैं।

मछली की सुरक्षा इस बात पर निर्भर करती है कि आप उसे कैसे देखते हैं। ऐसी मछलियाँ हैं जिन्हें आप खतरे की चिंता किए बिना कच्चा भी खा सकते हैं। कच्चा मांस. सबसे सुरक्षित नदी मछली ठंडी, स्वच्छ और पारदर्शी तेज़ नदियों की मछली मानी जा सकती है। हालाँकि, समुद्री मछलियाँ अधिक सुरक्षित हैं।

साथ ही, यह याद रखना चाहिए कि बिल्कुल हर किसी के लिए उपयुक्त कोई भी पूरी तरह से सुरक्षित उत्पाद नहीं हैं। मछली की सुरक्षा काफी हद तक तैयारी की विधि पर निर्भर करती है।

सबसे हानिकारक और खतरनाक मछली

यदि सबसे उपयोगी मछली है, तो यह मान लेना तर्कसंगत है कि सबसे हानिकारक मछली भी है। और यह किसी भी तरह से जहरीली फुगु मछली नहीं है। उदाहरण के लिए, तेलापिया और पंगेसियस अक्सर भयानक परिस्थितियों में रहते और प्रजनन करते हैं। वे सामान्य रूप से मौजूद रहते हैं और लगभग प्रजनन करते हैं अपशिष्टजहां वे इन पानी से निकलने वाले किसी भी अपशिष्ट को खाते हैं। बस संदिग्ध मूल का तेलापिया न खरीदें।

काफी उत्तम मछली के मांस से बने अर्ध-तैयार मछली उत्पादों के साथ यह अधिक कठिन है। इसे ताज़ा रूप देने के लिए, मछली के मांस में रंग मिलाए जाते हैं, और वजन के लिए इसमें ऐसे पदार्थ डाले जाते हैं जो बड़ी मात्रा में पानी बनाए रखते हैं। मैं उन रसायनों के बारे में भी बात नहीं करना चाहता जो फ़िललेट्स में हड्डियों को घोलते हैं।

एक बेईमान निर्माता किसी भी मछली को हानिकारक और खतरनाक बना सकता है।

सबसे महंगी और सस्ती मछली

सबसे महंगी मछली दुकान की अलमारियों पर नहीं मिलती, और बिल्कुल भी नहीं क्योंकि कोई भी इसे खरीद नहीं सकता। यह दुर्लभ प्रजातिमछली विशेष रूप से केवल रेस्तरां को आपूर्ति की जाती है। इनमें पफ़रफ़िश, बेलुगा और उसके कैवियार, कलुगा और कुछ अन्य स्टर्जन शामिल हैं। को महंगे प्रकारमछली में ट्यूना शामिल है। लोगों ने सैल्मन और स्टर्जन को पालना सीख लिया है, इसलिए उनकी कीमत कई लोगों के लिए काफी सस्ती हो गई है।

दुकानों में सबसे सस्ती मछलियाँ ताजी जमी हुई हेक, पोलक, हैलिबट, हैडॉक, कॉड और इसी तरह की हैं। नदी की मछली जिसका निर्यात नहीं किया जाता वह समुद्री मछली की तुलना में सस्ती हो सकती है।

मछली की कीमत का खाद्य उत्पाद के रूप में मछली के मूल्य, उसके स्वाद और उपयोगिता से सीधा संबंध नहीं है। यह वैश्विक और स्थानीय बाजारों में मांग, इस मांग को पूरा करने की क्षमता और मछली की गुणवत्ता से संबंधित नहीं होने वाले अन्य कारकों पर अधिक निर्भर करता है।

बोनी (हड्डीदार) मछली

एक ही प्रजाति की छोटी और बड़ी मछलियों में लगभग समान संख्या में छोटी हड्डियाँ होती हैं, लेकिन बड़ी मछली में काँटे की हड्डियाँ बड़ी और अधिक ध्यान देने योग्य होती हैं। बड़ी मछली से हड्डियाँ चुनना बहुत आसान है। लगभग सभी छोटी नदी मछलियाँ बहुत हड्डीदार होती हैं - ये पर्च, पाइक, ब्रीम, रोच, क्रूसियन कार्प आदि हैं।

लोगों को बोनी मछली पसंद क्यों नहीं है? बोनी मछली, या जैसा कि वे कहते हैं - "बोनी", का मतलब यह नहीं है कि यह बेस्वाद है। यह बहुत स्वादिष्ट हो सकता है, लेकिन मछली को खाने के बजाय उसमें से छोटी-छोटी हड्डियाँ निकालना एक संदिग्ध आनंद है। इसके अलावा, एक छोटी मछली की हड्डी गले में फंसने का भी खतरा रहता है। बोनी मछली कैसे पकाएं? अगर आपके गले में हड्डी फंस जाए तो क्या करें? हम इन सवालों का भी जवाब देंगे.

बिना हड्डियों वाली छोटी मछली को भूनना

मछली का ताप उपचार मछली की हड्डियों को नरम कर देता है। वनस्पति तेल, पानी के विपरीत, 100 डिग्री से काफी ऊपर गर्म होता है। इस तापमान के प्रभाव में, उबलते तेल में छोटी हड्डियाँ लगभग पूरी तरह से घुल जाती हैं। यह बिना हड्डियों वाली मछली निकली।

इस तरह आप उन मछलियों को भून सकते हैं जो बड़ी संख्या में छोटी हड्डियों के कारण तलने के लिए उपयुक्त नहीं हैं - मध्यम आकार की रोच, ब्रीम, सिल्वर ब्रीम, आइड और इसी तरह की मछलियाँ। क्रूसियन कार्प को पारंपरिक रूप से तला जाता है, और किनारों पर अनुप्रस्थ कटौती, निश्चित रूप से तलने की प्रक्रिया के दौरान, क्रूसियन कार्प को कई कांटे वाली हड्डियों से छुटकारा दिलाती है।

देखें यह कैसा दिखता है:

अगर आपके गले में मछली की हड्डी फंस जाए

मेरे गले में मछली की हड्डी फंस गई है, मुझे क्या करना चाहिए? इसे घर पर कैसे हटाएं?
जिसने भी कभी हड्डी वाली मछली खाई है वह यह जानता है असहजताजब एक छोटी मछली की हड्डी गले या टॉन्सिल में फंस जाती है। निगलना मुश्किल हो जाता है, निगलने की किसी भी गतिविधि के कारण दर्द होता है। अगर आपके गले में हड्डी फंस जाए तो क्या करें? मुख्य बात घबराना नहीं है।

ज्यादातर मामलों में, बिना मछली की हड्डी से छुटकारा पाना संभव है बाहरी मदद, स्वतंत्र रूप से, अगर यह एक छोटी और नरम हड्डी है। गले की ऐसी हड्डी से छुटकारा पाने के कई सरल और अपेक्षाकृत सुरक्षित तरीके हैं।

हम आपको चेतावनी देते हैं: डॉक्टर "शौकिया गतिविधि" का स्वागत नहीं करते हैं और आपको तुरंत डॉक्टर से परामर्श करने की सलाह देते हैं। तथ्य यह है कि मछली की हड्डी के साथ छेड़छाड़ के परिणाम से छुटकारा पाना असंभव हो सकता है और आपको अभी भी डॉक्टर के पास जाने की आवश्यकता होगी। साथ ही, हड्डी गले में और भी अधिक फंस सकती है और किसी विशेषज्ञ के लिए भी इसे निकालना अधिक कठिन होगा।

तो, दो विकल्प हैं - हम घर पर सब कुछ करते हैं, अपने जोखिम पर, अपने दम पर, या हम पेशेवर मदद के लिए जाते हैं।
घर पर मछली की हड्डी से छुटकारा पाने के सभी तरीके मछली की हड्डी पर यांत्रिक क्रिया पर आधारित होते हैं, जिसमें कुछ ऐसा निगलना होता है जो हड्डी को अन्नप्रणाली में खींच सकता है, या कुल्ला कर सकता है।

1. ब्रेड का गूदा. रोटी को नम होने तक आंशिक रूप से चबाया जाता है और तेज़ घूंट के साथ निगल लिया जाता है। ब्रेड को ताजे शहद में भिगोया जा सकता है। यह शायद सबसे प्रभावी तरीका है.
2. आवरण उत्पाद. रोटी के बजाय, आप गाढ़े पेय (दही, किण्वित बेक्ड दूध, केफिर), ताजा शहद का उपयोग कर सकते हैं, या उदाहरण के लिए, एक केला खा सकते हैं। यदि हड्डी थोड़ी सी पकड़ी जाए, तो इससे मदद मिल सकती है।
3. वनस्पति तेल. यदि आप एक छोटा घूंट लेते हैं वनस्पति तेल, ऐसी संभावना है कि चिकनाई के प्रभाव में हड्डी फिसल कर अपने गंतव्य की ओर बढ़ जाएगी।

यदि, किए गए कार्यों के परिणामस्वरूप, मछली की हड्डी पाचन तंत्र में नहीं जाती है, तो आपको डॉक्टर से परामर्श लेना चाहिए। इसमें देरी नहीं की जा सकती, अन्यथा सूजन प्रक्रिया शुरू हो जाएगी और दर्द तेज हो जाएगा।

बस इतना ही। आइए एक सुंदर नोट पर समाप्त करें: सैल्मन, अंडे देने जा रही है, सड़क पार करती है।

स्टेरलेट को लंबे समय से "शाही मछली" के रूप में जाना जाता है। और इस मछली के व्यंजन हमेशा शाही और राजसी दावतों में सम्मान का स्थान रखते थे। और सम्राट पीटर प्रथम ने एक समय में पीटरहॉफ में स्टेरलेट प्रजनन भी बनाया था।

अपने छोटे आकार के बावजूद, स्टेरलेट स्टर्जन परिवार की सबसे अधिक व्यावसायिक मछली में से एक है। यह खनिकों के लिए बहुत दिलचस्प है, क्योंकि आज यह रूस और साइबेरिया के यूरोपीय भाग की सभी नदियों में काफी आम है। यह ध्यान देने योग्य है कि, स्टर्जन, बेलुगा और स्टेलेट स्टर्जन जैसे प्रसिद्ध रिश्तेदारों के विपरीत, स्टेरलेट एनाड्रोमस, पूरी तरह से मीठे पानी, नदी की मछली नहीं है।

स्टेरलेट की व्यावसायिक लोकप्रियता का एक अन्य कारण इस मछली का अच्छा ज्ञान है। आधुनिक विज्ञान, हम इसकी आदतों से अच्छी तरह परिचित हैं, जिससे इस मछली को पकड़ना बहुत आसान हो जाता है।

स्टेरलेट अन्य स्टर्जन की तुलना में आकार में छोटा होता है। उसका बाहरी विशिष्ट विशेषताएं- एक लम्बी संकीर्ण नाक और लंबी झालरदार एंटीना, साथ ही एक द्विदलीय होंठ और छूने वाले पार्श्व स्कूट।

खाना पकाने में स्टेरलेट

स्टेरलेट को बनाना आसान है और चाहे इसे कैसे भी संसाधित किया जाए, यह स्वादिष्ट बनता है। स्टेरलेट व्यंजनों के लिए बड़ी संख्या में व्यंजन हैं जिन्हें तैयार करना आसान है। चूंकि मछली अपने आप में बहुत स्वादिष्ट होती है, इसलिए इसे तैयार करते समय मुख्य बात यह है कि इस स्वाद को अच्छी तरह से चुने गए एडिटिव्स के साथ जोर देना है। उदाहरण के लिए, तले हुए टमाटर और प्याज के साथ सफेद वाइन में स्टेरलेट या ओवन में बेक किया हुआ बेरी सॉस, और बस ब्रेडिंग में तला हुआ भी।

स्टेरलेट के लिए अच्छे साइड डिश ताजी सब्जियां और उबले आलू हैं।

अगर हम उन व्यंजनों की बात करें जिनमें प्रसंस्कृत मछली का उपयोग किया जाता है, तो स्टेरलेट से बना जेली मांस, पाई और मछली का सूप स्वाद में उत्कृष्ट होते हैं। स्टेरलेट के साथ सोल्यंका भी बहुत अच्छा निकला।

टिप्पणी:स्टेरलेट सूप चिकन शोरबा के साथ सबसे अच्छा बनाया जाता है। आप डिश में थोड़ी सी शैंपेन भी मिला सकते हैं।

स्मोक्ड स्टेरलेट अद्भुत है. इस मछली को सफेद वाइन या मछली शोरबा सॉस, नींबू का रस, डिल और प्याज के साथ परोसा जाता है।

उबला हुआ या स्मोक्ड (स्मोक्ड) स्टेरलेट किसी भी सलाद को अविश्वसनीय स्वाद प्रदान करेगा। सलाद में, स्टेरलेट उबले अंडे, आलू और नमकीन या के साथ अच्छी तरह से चला जाता है ताजा खीरे. स्टेरलेट व्यंजनों में कुछ खट्टापन मिलाने से अच्छा प्रभाव पड़ता है। ये खट्टे फल हो सकते हैं, जैसे सेब, क्रैनबेरी या, जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, नींबू।

खट्टा क्रीम या हॉर्सरैडिश के साथ स्टेरलेट व्यंजनों को अच्छी तरह से सीज़न करें(संभवतः एक साथ)।

स्टेरलेट आयोडीन और फास्फोरस से भरपूर होता है। इस मछली में बहुत सारा कैल्शियम, विटामिन डी और ओमेगा-3 फैटी एसिड होता है - ऐसे तत्व जो हृदय, जोड़ों, मस्तिष्क और थायरॉयड ग्रंथि के कामकाज में सुधार करते हैं।

स्टेरलेट के फायदे

स्टर्जन की तरह, स्टेरलेट एक मछली है जिसे लाल कहा जाता है, लेकिन इसका मांस सफेद होता है। और इस स्वादिष्ट मछली के मूल्य पर जोर देने के लिए स्टेरलेट को लाल मछली कहा जाता है। तदनुसार, स्टेरलेट मांस उपयोगी तत्वों से भरपूर होता है और इसमें कई लाभकारी गुण होते हैं।

स्टेरलेट सहित लाल मछली, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड ओमेगा -3 और ओमेगा -6 से भरपूर होती है, जो कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है और इंट्रासेल्युलर चयापचय में सुधार करता है। इन एसिड का मूल्य एक ओर, हृदय प्रणाली के पक्ष में उनके मजबूत प्रभाव पर निर्भर करता है, और दूसरी ओर, इस तथ्य पर कि हमारा शरीर इन पदार्थों का उत्पादन स्वयं नहीं कर सकता है।

टिप्पणी:स्टेरलेट मीट एक प्राकृतिक एंटीडिप्रेसेंट है, क्योंकि इसमें मौजूद ओमेगा-3 एसिड सेरोटोनिन के उत्पादन को बढ़ावा देता है, जिसके परिणामस्वरूप मूड में सुधार होता है।

स्टेरलेट एथेरोस्क्लेरोसिस और रक्त वाहिकाओं में रक्त के थक्कों की घटना को रोकने में मदद करता है, मायोकार्डियल रोधगलन की संभावना को कम करता है, एकाग्रता और मानसिक गतिविधि में सुधार करता है।

मूल्यवान ओमेगा-3 एसिड जोड़ों को मजबूत बनाने में मदद करता है, शरीर की कोशिकाओं पर कायाकल्प प्रभाव डालता है और त्वचा और बालों की उपस्थिति में सुधार करता है।

सप्ताह में दो बार स्टेरलेट खाने से अतालता और यहां तक ​​कि दिल का दौरा पड़ने का खतरा 3 गुना कम हो जाता है!

सभी स्टर्जन की तरह, स्टेरलेट में बहुत अधिक मात्रा में फ्लोराइड होता है, जो हड्डियों के विकास को सुनिश्चित करता है।

स्टेरलेट मांस में प्रोटीन होता है उच्च गुणवत्ता, जो अधिकतम पोषण प्रभाव के साथ शीघ्रता से अवशोषित हो जाता है।

स्टेरलेट में भारी मात्रा में सेलेनियम होता है, जो शरीर को प्रतिकूल प्रभावों से बचाता है पर्यावरण, और आयोडीन, जो थायरॉयड ग्रंथि के कामकाज के लिए आवश्यक है।

स्टेरलेट मांस की संरचना

उत्पाद के 100 ग्राम में

पोषण का महत्व	विटामिन	मैक्रोन्यूट्रिएंट्स	सूक्ष्म तत्व

यूरोपीय या सामान्य स्टेरलेट (एसिपेंसर रूथेनस) उत्कृष्ट गैस्ट्रोनॉमिक गुणों वाली स्टर्जन परिवार की एक मूल्यवान व्यावसायिक प्रजाति है जो इसे "शाही मछली" की उपाधि देने को उचित ठहराती है। यह प्रतिष्ठित संप्रभु इवान द टेरिबल और पीटर आई के भोजन में स्टेरलेट व्यंजनों की नियमित उपस्थिति से सुगम हुआ था। लंबे समय तक, रूस में गैर-विशेषाधिकार प्राप्त वर्गों और किसानों की मेज से स्टेरलेट पर प्रतिबंध लगा दिया गया था, जिसका सकारात्मक प्रभाव पड़ा। टैक्सोन की सीमा के विस्तार और अस्थायी जनसंख्या वृद्धि पर प्रभाव। 21वीं सदी में, प्रजाति लुप्तप्राय है और रूसी और अंतर्राष्ट्रीय रेड बुक में सूचीबद्ध है।

स्टेरलेट का विवरण

मछली का बाहरी भाग एक पतले डंठल के साथ एक त्रिकोणीय शरीर और एक लम्बी ऊपरी किरण के साथ एक हंसिया के आकार के दुम के पंख से पहचाना जाता है। स्टेरलेट की उपस्थिति की अन्य विशेषताओं में शामिल हैं:

• छोटा शंकु के आकार का सिर;
• लम्बी संकीर्ण नाक;
• द्विभाजित होंठ वाला छोटा निचला मुँह;
• छोटी उभरी हुई आँखें;
• झालरदार एंटीना;
• तराजू की कमी;
• हड्डी के स्कूट (बग) की 5 अनुदैर्ध्य पंक्तियाँ;
• ग्रे पृष्ठीय पंख बहुत पीछे चला गया;
• हल्का पीला-सफ़ेद पेट;
• रिज का राख-भूरा या गहरा भूरा रंग।

स्टेरलेट को स्टर्जन या परिवार के अन्य सदस्यों से अलग करने के लिए, बोनी स्कूट की संख्या और व्यवस्था पर ध्यान देना पर्याप्त है। एसिपेंसर रूथेनस की विशेषता पीठ पर उनका कसकर बंद होना (13-17 टुकड़े) है। इसके विपरीत, पेट की 13-15 प्लेटें एक दूसरे के बीच स्पष्ट रूप से दिखाई देने वाले अंतराल छोड़ती हैं। पार्श्व रेखा में हीरे के आकार के कई छोटे-छोटे कीड़े एक-दूसरे से सटे हुए (60-70 टुकड़े) होते हैं, जिससे प्रजातियों को उनके रिश्तेदारों के बीच पहचानना भी आसान हो जाता है।

यह पूरी तरह से सही राय नहीं है कि स्टेरलेट को उसकी लम्बी, नुकीली नाक से पहचाना जा सकता है। यह कथन केवल जंगली और अंडे देने वाली मछलियों पर काम करता है। संवर्धित और मोटे बंजर (प्रजनन करने में असमर्थ) नमूनों में स्टर्जन की तरह छोटा थूथन भी हो सकता है।

आकार और यौन परिपक्वता

राजा मछली की हाई-प्रोफाइल उपाधि के बावजूद, स्टेरलेट वास्तव में परिवार का सबसे छोटा प्रतिनिधि है। वयस्क व्यक्तियों का मानक वजन 50-60 सेमी की ऊंचाई के साथ 1-2 किलोग्राम के बीच होता है, बहुत कम बार, 4-8 किलोग्राम वजन वाले ट्रॉफी नमूने पाए जाते हैं। अधिकांश भारी वजनस्टेरलेट 15-16 किलोग्राम का होता है और शरीर की लंबाई 120-125 सेमी होती है, लेकिन 20 किलोग्राम या उससे अधिक वजन वाले विशेष रूप से बड़े डेढ़ मीटर के व्यक्तियों के बारे में जानकारी है, जो टैगा के साथ उग आए इरतीश के तट पर साइबेरियाई जंगल में पकड़े गए हैं।

प्रजातियों का अपेक्षाकृत छोटा आकार स्टेरलेट (30 वर्ष तक) के त्वरित जैविक चक्र को निर्धारित करता है, जो जीवन के तीसरे से आठवें वर्ष में ही यौन रूप से परिपक्व हो जाता है। वहीं, बड़ा स्टर्जन, जो 60-70 साल तक जीवित रहता है, केवल 8-20 साल की उम्र में ही प्रजनन करने की क्षमता हासिल कर लेता है।

जीवन शैली

स्टेरलेट एक उच्चारित है नदी निवासीभरपूर ऑक्सीजन युक्त स्वच्छ, गहरे, ठंडे और तेज़ पानी की ओर आकर्षित हों। रसायनों, घरेलू कचरे और कृषि उर्वरकों के तत्वों से पर्यावरण का मामूली प्रदूषण भी पशुधन को महत्वपूर्ण नुकसान पहुंचा सकता है। मछलियों में स्कूली शिक्षा की प्रवृत्ति अच्छी तरह से विकसित होती है, इसलिए स्टेरलेट्स एक ही उम्र के व्यक्तियों के छोटे स्थायी समूह बनाते हैं, जो भोजन की तलाश में नियमित रूप से कई किलोमीटर की दूरी पर छोटे प्रवास करते हैं। लेकिन सामान्य तौर पर, स्टेरलेट एक गतिहीन जीवन शैली का नेतृत्व करता है और प्रकृति में कभी भी अपने जन्म स्थान से दूर नहीं जाता है। एकमात्र अपवाद कैस्पियन बेसिन और कामचटका नदी में रहने वाले कुछ अर्ध-एनाड्रोमस रूप थे। ये मछलियाँ भोजन से भरपूर, अलवणीकृत समुद्री शेल्फ पर बहुत समय बिताती हैं, और प्रजनन के लिए वे नदी के ऊपर लंबी यात्राएँ करती हैं।

दिन के पूरे समय, स्टेरलेट नीचे की गहराई में रहता है और केवल शाम होने पर भोजन के लिए उथले पानी में चला जाता है। खाद्य गतिविधि पूरे गर्म मौसम और मध्य शरद ऋतु तक बनी रहती है। अक्टूबर में, स्टर्जन बड़े स्कूलों में इकट्ठा होना शुरू कर देते हैं और नदी के गहरे हिस्सों में चले जाते हैं जहां सर्दियों के लिए गड्ढे स्थित होते हैं। निलंबित एनीमेशन की स्थिति के लिए धन्यवाद, जो शरीर में जीवन प्रक्रियाओं को धीमा कर देता है, मछली भोजन और महत्वपूर्ण वजन घटाने के बिना वसंत तक इंतजार करने में सक्षम हैं।

स्टेरलेट क्या खाता है?

छोटे स्टर्जन विशिष्ट बेन्थोफेज होते हैं जो जलाशय के तल पर रहने वाले जीवों को खाते हैं। स्टेरलेट के आहार का आधार है:

• छोटे क्रस्टेशियंस - डफ़निया, नमकीन झींगा, एम्फ़िपोड, साइक्लोप्स, शील्डफ़िश;
• लार्वा - मच्छर (ब्लडवर्म), ड्रैगनफ्लाई (नायड), होवरफ्लाई, हॉर्सफ्लाई, सोल्जर फ्लाई, हनीड्यू, कैडिसफ्लाई;
• छोटे मोलस्क - गेंदें, मसल्स, शटर, कॉइल्स, लिथोग्लिफ्स, ज़ेबरा मसल्स;
• कीड़े, ट्यूबीफेक्स, भृंग, जोंक, जल बिच्छू, खटमल, पैडलफिश, स्मूथीज़, आदि।

कीड़ों के बड़े पैमाने पर उभरने के मौसम के दौरान, मछली अपनी आदतें बदल लेती है, सतह पर आ जाती है, अपनी पीठ के बल पलट जाती है और लालच से पानी में गिरी बूंदों, बीचों और तितलियों को इकट्ठा कर लेती है।

रूस में स्टेरलेट कहाँ पाया जाता है?

प्रजातियों का मूल निवास स्थान पूर्वी यूरोप से संबंधित रूसी संघ के क्षेत्र हैं पश्चिमी साइबेरिया, जिसमें येनिसी जल भी शामिल है। लेकिन मनुष्यों द्वारा बढ़ते अनुकूलन के कारण, स्टेरलेट मछली अब आज़ोव, कैस्पियन, ब्लैक, कारा, बाल्टिक, बैरेंट्स और व्हाइट समुद्र के घाटियों में कई नदियों में निवास करती है। यह उरल्स, ओब, इरतीश, वोल्गा, डॉन, क्लेज़मा, कामा, व्याटका, नीपर, डेनिस्टर, उत्तरी डिविना, कामचटका, अंगारा में पाया जाता है।

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टैक्सोन को लाडोगा और वनगा झीलों, अमूर, पिकोरा, नेमन और अन्य "मुक्त नदियों" में पेश करने का प्रयास नियमित रूप से किया जाता है। लेकिन जलवायु और खाद्य आपूर्ति के कारण, स्टेरलेट वहां अच्छी तरह से जड़ें नहीं जमा पाता है और अक्सर अपने आप प्रजनन नहीं कर पाता है।

संबंधित प्रजातियाँ

परिवार के प्रतिनिधियों की काफी बड़ी विविधता (दर्जनों प्रकार के स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन, थॉर्न, कलुगा) के बावजूद, सभी प्रजातियां जैविक रूप से बहुत करीब हैं और अद्वितीय संकर के गठन की अनुमति देती हैं।

1952 में, यूएसएसआर में एक बेस्टर को प्रतिबंधित किया गया था, जिसके नाम में "माता-पिता" के नाम के पहले अक्षर शामिल हैं - बेलुगा का सबसे बड़ा जेनेरिक टैक्सन (हुसो हुसो) और सबसे छोटा - स्टेरलेट।

इस मछली की विशेषता खारे पानी के प्रति सहनशीलता (18% तक) और भूरी-भूरी या भूरी पीठ और हल्के पेट के बीच तीव्र अंतर है। मूल संकर में बेलुगा की त्वरित वृद्धि और स्टेरलेट की तीव्र परिपक्वता शामिल थी। 170-180 सेमी की शरीर की लंबाई के साथ एक बेस्टर का अधिकतम वजन 28-30 किलोग्राम तक पहुंच जाता है, लेकिन हुसो हुसो - बेलुगा बेस्टर के शुद्ध रूप के साथ आगे बढ़ने पर इन आंकड़ों को दोगुना किया जा सकता है। इरतीश, ओब, येनिसी, अंगारा, सयानो-शुशेंस्कॉय और क्रास्नोयार्स्क जलाशयों के घाटियों में, स्टर्जन की एक विशेष उप-प्रजाति रहती है - साइबेरियन स्टेरलेट (एसिपेंसर रूथेनस मार्सिग्लि)। यह टैक्सोन देर से पकने, हल्के रंग और 20 किलोग्राम से अधिक वजन बढ़ाने की क्षमता के कारण मूल रूप से भिन्न होता है।

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प्रजनन

स्टेरलेट स्पॉनिंग का समय इस पर निर्भर करता है भौगोलिक विशेषताओंऔर पानी को +10-15°C के तापमान तक गर्म करने की दर। रूस के विभिन्न क्षेत्रों में अप्रैल से जून तक यह एक प्रभावशाली समय अवधि है। अंडे देने के मैदान के रूप में, मछली कठोर तल वाले सब्सट्रेट (पत्थर, कंकड़, घोंघे) के साथ गहरे पानी में बहने वाले क्षेत्रों (7-20 मीटर) को चुनती है, जहां यह 2-3 मिमी व्यास के साथ 25-150 हजार काले अंडे देती है। एक विशेष चिपकने वाली कोटिंग के लिए धन्यवाद, चिनाई किसी भी सतह से सुरक्षित रूप से जुड़ी हुई है और करंट से दूर नहीं जाती है।

लार्वा की ऊष्मायन अवधि 6-10 दिन है। अंडों से निकलने के बाद, वे अगले 1-2 सप्ताह तक भंडार पर भोजन करते हैं। अण्डे की जर्दी की थैली. एक बार जब फ्राई तैरने लगते हैं, तो वे स्कूल बनाते हैं और ज़ोप्लांकटन और छोटे बेंटिक जीवों को गहनता से खाना शुरू कर देते हैं। ठंड के मौसम की शुरुआत तक, शिशु काफी तेजी से बढ़ते हैं, फिंगरलिंग्स की लंबाई 18-20 सेमी तक पहुंच जाती है, और जीवन के दूसरे वर्ष के अंत तक - 25-30 सेमी, 7-10 वर्ष की युवा यौन परिपक्व महिलाएं , हर साल अंडे देते हैं। जैसे-जैसे वे बड़े होते हैं, स्पॉनिंग शेड्यूल में नाटकीय रूप से बदलाव होता है और आमतौर पर हर 2-4 साल में एक स्पॉनिंग यात्रा होती है। इस तरह के जैविक ठहराव अक्सर मछलियों को नुकसान पहुंचाते हैं; कई मादाएं बहुत अधिक मोटी हो जाती हैं और प्रजनन करने की क्षमता खो देती हैं।

कृत्रिम प्रजनन एवं खेती

स्टेरलेट जलीय कृषि व्यापक रूप से विशेष पिंजरे फार्मों में विकसित की जाती है, जिसमें कई पूल होते हैं या खुले और बंद जलाशयों में स्थित होते हैं। स्टर्जन के सफल रखरखाव के लिए मुख्य शर्त अच्छा वातन है, जो पानी को 5 मिलीग्राम/लीटर या अधिक के स्तर तक ऑक्सीजन से संतृप्त करना संभव बनाता है। इष्टतम को बनाए रखना आवश्यक है तापमान व्यवस्थाबुधवार +18-24°C, क्योंकि बहुत ठंडे जल निकायों (+1-2°C से नीचे) में मछलियाँ सामूहिक रूप से मरने लगती हैं।

उन्नत पिंजरे फार्म विशेष उपकरणों का उपयोग करते हैं जो न केवल व्यवस्थित करने, ऑक्सीजन के साथ समृद्ध करने, कीटाणुरहित करने और यदि आवश्यक हो, तो पानी को गर्म करने की अनुमति देता है, बल्कि पुन: उपयोग और लागत में कमी के लिए इसके यांत्रिक और जैविक उपचार को व्यवस्थित करने की भी अनुमति देता है। स्टेरलेट के कृत्रिम प्रजनन में सबसे बड़ी कठिनाइयाँ मछली को मिश्रित चारा खाने की आदत डालने से जुड़ी हैं। प्रक्रिया के सही संगठन के साथ, केवल 9-10 महीनों में आप 5-7 ग्राम वजन वाले एक छोटे फ्राई को 400-500 ग्राम के शुद्ध वजन के साथ एक मांग वाले उत्पाद श्रेणी में "अनुवाद" कर सकते हैं।

स्टेरलेट को पकड़ना

जन्मजात सरलता प्रजातियों को न केवल नदियों में, बल्कि साफ और गहरी बहने वाली झीलों, जलाशयों और यहां तक ​​कि कठोर, रेतीले या मध्यम गाद वाले तल वाले बड़े तालाबों में भी सफलतापूर्वक बसने की अनुमति देती है।

स्टेरलेट को पकड़ने के लिए नया टैकल एक डोनका (0.3-0.35 मिमी) है, जो 20-30 सेमी के हटाने योग्य पट्टे, एक लंबी टांग के साथ मध्यम हुक और 30-80 ग्राम वजन वाले एक सुव्यवस्थित सिंकर से सुसज्जित है। इन्हें चारा के रूप में उपयोग किया जाता है बड़े कीड़े(क्रॉल, गोबर, मिट्टी, घास का मैदान, लौह अयस्क), शंख या क्रेफ़िश मांस, मछली का टुकड़ा, ड्रैगनफ़्लाई या तितली, सफ़ेद चारा।

स्टेरलेट को पकड़ने के लिए नदी पर जाने से पहले, आपको एक बार का लाइसेंस खरीदना होगा, जो दो दिनों के लिए वैध है और आपको रात के समय को छोड़कर, सुबह 6 बजे से रात 11 बजे तक मछली पकड़ने की अनुमति देता है। दस्तावेज़ में कहा गया है कि अधिकतम स्वीकार्य पकड़ 10 नमूने हैं जिनकी लंबाई कम से कम 30 सेमी और वजन 250 ग्राम है। आप हुक (5 टुकड़े तक) का उपयोग कर सकते हैं निश्चित नेटवर्क(2 टुकड़े तक)। मासिक लाइसेंस खरीदना भी संभव है, जो 100 स्टर्जन नमूनों को पकड़ने का अधिकार देता है।

पोषण का महत्व

स्टेरलेट मछली का स्वाद सुखद मीठा होता है, पूर्ण अनुपस्थितिहड्डियाँ और पाक बहुमुखी प्रतिभा जो कई अलग-अलग खाना पकाने की तकनीकों के उपयोग की अनुमति देती है। मछली का उपयोग मछली का सूप, बालिक, एस्पिक, शिश कबाब, ग्रिल्ड मछली, पाई फिलिंग और सोल्यंका बनाने के लिए किया जाता है। स्टेरलेट मांस नमकीन बनाने, धूम्रपान करने, उबालने, पकाने, तलने और भाप में पकाने के लिए अच्छी तरह उपयुक्त है। कैवियार, जो अक्सर गहरे भूरे रंग का होता है, लेकिन गहरे काले रंग का भी हो सकता है, अपने उत्कृष्ट गैस्ट्रोनॉमिक गुणों के लिए प्रसिद्ध है।

स्टेरलेट की औसत कैलोरी सामग्री 88-90 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जो इसे आहार उत्पाद के रूप में वर्गीकृत करने की अनुमति देती है। मछली का नियमित सेवन चयापचय को सामान्य करने, संवहनी रोगों को रोकने, एथेरोस्क्लेरोसिस के जोखिम को कम करने और सेरोटोनिन के महत्वपूर्ण समावेशन के कारण मूड में सुधार करने में मदद करता है।
स्टेरलेट में शरीर के लिए फायदेमंद कई अन्य पदार्थ भी होते हैं:

• समूह बी, पीपी, डी, ई, ए के विटामिन;
• फ्लोरीन, क्रोमियम, जस्ता;
• सल्फर, मोलिब्डेनम, निकल;
• कैल्शियम, आयोडीन, सेलेनियम;
• पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (ओमेगा-3 और ओमेगा-6);
• आसानी से पचने योग्य प्रोटीन।

स्टेरलेट व्यंजन खराब कोलेस्ट्रॉल को नष्ट करते हैं, हड्डियों और जोड़ों को मजबूत करते हैं, कैंसर के विकास को रोकते हैं और नाखूनों, त्वचा और बालों की स्थिति में सुधार करते हैं।

संपूर्ण स्टर्जन या स्टेरलेट कैसे पकाएं
ताकि मछली एकदम सही हो

संपूर्ण स्टर्जन या स्टेरलेट कैसे पकाएं

स्टर्जन एक सफेद स्वादिष्ट मांस है जो आपको इसे अपनी इच्छानुसार व्यवहार करने की अनुमति देता है: इसे धूम्रपान करना, नमक डालना, भूनना, उबालना और सेंकना अच्छा है। लेकिन इन फायदों के अलावा, स्टर्जन के पास एक और चीज है - एक अद्भुत आदिम उपस्थिति, जो उसके कोमल मांस से कम आकर्षक नहीं है: एक लंबी नाक, मूंछें, अजीब रीढ़ और कीड़े। यही कारण है कि स्टर्जन, स्टेरलेट और अन्य बेलुगा लंबे समय से बड़े और छोटे दोनों प्रकार के उत्सवों की शोभा बढ़ाते रहे हैं।

पूरे स्टर्जन या स्टेरलेट को कैसे पकाएं ताकि मछली पक जाए नए साल की मेजजितना संभव हो उतना उत्सवपूर्ण बनाना, हमने दो रसोइयों से सीखा जो अक्सर ऐसा करते हैं।

सेंट डेनियल मठ के शेफ ओलेग ओलखोव और वोल्ना रेस्तरां के शेफ अलेक्जेंडर पोपोव कहानी बताते हैं।

सेंट डेनिलोव मठ के शेफ ओलेग ओलखोव:

“यदि आप किसी बड़े चेन स्टोर में आते हैं और देखते हैं कि वहां स्टर्जन बेचा जाता है, तो जान लें कि यह या तो स्टर्जन, स्टेरलेट या बेस्टर हो सकता है - बेलुगा और स्टेरलेट के बीच का मिश्रण। लेकिन ये सभी एक ही स्टर्जन परिवार हैं। इन सभी मछलियों की संरचना एक जैसी है - और इनका प्रसंस्करण भी एक ही तरह से किया जाता है। केवल स्टेरलेट स्टर्जन से छोटा होता है; औसत वयस्क का वजन औसतन 2.5 किलोग्राम तक होता है और लंबाई 60 सेंटीमीटर तक होती है। हालाँकि, हमें इसी प्रकार की मछली की आवश्यकता है, इससे अधिक नहीं: एक मछली को औसत ओवन में फिट होने के लिए, इसका वजन डेढ़ से दो किलोग्राम होना चाहिए।

स्टर्जन और स्टेरलेट दोनों बाहर की तरफ बलगम की एक परत से ढके होते हैं, जिसे निकालना बहुत मुश्किल होता है - यह गाढ़ा भूरा-काला धब्बा होता है। यदि आप केवल बलगम को धोने का प्रयास करेंगे, तो आप सफल नहीं होंगे। इसलिए, सबसे अच्छा यह है कि पहले मछली के ऊपर उबलता पानी डालें और फिर उस पर अपघर्षक सतह वाले स्पंज से चलें। हालाँकि, ऐसे लोग भी हैं जो बलगम के साथ स्टेरलेट मछली का सूप पकाना पसंद करते हैं और मानते हैं कि यह सूप को मुख्य स्वाद देता है।

अक्सर, स्टर्जन और स्टेरलेट को गटाकर बेचा जाता है, क्योंकि, निश्चित रूप से, अगर यह एक परिपक्व मछली है, तो इसमें काली कैवियार हो सकती है और कोई भी मछली की कीमत के लिए इसे छोड़ना नहीं चाहेगा। यदि मछली जली नहीं है, तो कोई बात नहीं: स्टर्जन को निगलना आसान है, सब कुछ किसी भी अन्य मछली की तरह ही है।

विजिगा को इस प्रकार हटाया जाता है: जले हुए पेट के किनारे पर लगभग पांच सेंटीमीटर लंबा एक अनुदैर्ध्य चीरा लगाया जाता है। मुख्य बात यह है कि इस खंड में विज़िग को उठाएं (यह तुरंत दिखाई देता है: एक सफेद कार्टिलाजिनस टूर्निकेट) और इसके एक छोटे से खंड को बाहर निकालें। विज़िग को कांटे से छेदें, इसे उठाएं और इसे कीड़े की तरह, बहुत सावधानी से, आसानी से और धीरे-धीरे तार से बाहर निकालें।

फिर मछली के पेट को फिल्मों और एम्बर रंग की वसायुक्त परतों से साफ करने की आवश्यकता होगी। कुछ प्रशंसक इस वसा को, कहते हैं, कान में मिलाते हैं, लेकिन हर किसी को स्टर्जन वसा का तीखा स्वाद और गंध पसंद नहीं होता है।

गलफड़ों को खोलना संभव नहीं होगा: स्टर्जन की खोपड़ी बहुत सख्त होती है - और वे शार्क की तरह स्थित होती हैं। लेकिन ऐसा लगता है कि उन्हें हटाना मुश्किल है, वास्तव में, सब कुछ सरल है: काटें और बाहर निकालें।

स्टर्जन की सतह शल्कों से नहीं, बल्कि हड्डियों की वृद्धि से ढकी होती है जिन्हें बग कहा जाता है। ये कीड़े कुछ हद तक एक्सोस्केलेटन की तरह होते हैं, क्योंकि स्टर्जन में भी कोई हड्डियां नहीं होती हैं: केवल अंदर एक नॉटोकॉर्ड और बाहर हड्डी के विकास-कीड़ों की पांच पंक्तियाँ होती हैं। कीड़े बिना छुए एक-दूसरे का अनुसरण करते हैं: एक श्रृंखला रिज के साथ जाती है और दो पेट के पास किनारों पर जाती हैं। काटने पर वे पांच-नक्षत्र वाले तारे की तरह दिखते हैं। कीड़ों की पांच पंक्तियों के अलावा, स्टर्जन की त्वचा में हड्डियों की छोटी वृद्धि भी होती है: यदि आप ऊपर से मछली को छूते हैं, तो ऐसा लगता है जैसे आप सैंडपेपर रगड़ रहे हैं। इन बग्स का क्या करें? यदि यह एक बड़ा स्टर्जन है, तो उन्हें काटने की जरूरत है। और यदि यह एक छोटा स्टेरलेट है, तो आपको इसके ऊपर उबलता पानी डालना होगा और चाकू से कीड़ों को खुरचना होगा, वे आसानी से उछल जाएंगे। लेकिन आपको चाकू से सावधान रहने की जरूरत है: त्वचा पर कट न छोड़ें, क्योंकि यह बाद में भद्दे तरीके से छिल सकता है।

हमने बलगम को साफ किया, गलफड़ों और विज़िग को हटा दिया, कीड़ों को काट दिया या धो दिया: इससे मछली की तैयारी पूरी हो गई। इसके बाद, स्टर्जन को कागज या कपड़े के तौलिये से सुखाएं। फिर नमक और काली मिर्च - बाहर और अंदर। ध्यान रखें: यदि आपके पास मोटी स्टर्जन है, तो भले ही आप इसे नमक की मोटी परत से ढक दें, फिर भी यह नमकीन नहीं होगा - आपको पहले इसे कई दिनों तक घोल में नमक करना होगा।

मैं आपको साबुत स्टर्जन या स्टेरलेट को पकाने के दो तरीकों के बारे में बताऊंगा। पहला: बस मछली को तेल से ब्रश करें और पक जाने तक बेक करें। दूसरा तरीका अधिक दिलचस्प और सुरुचिपूर्ण है - जब इसे बेक किया जाता है, शैंपेन या सफेद वाइन के साथ डाला जाता है।

वे इसे ऐसे ही करते हैं. स्टर्जन या स्टेरलेट को एक गहरी ट्रे में रखें। आप मछली के पेट में प्याज, जड़ी-बूटियाँ और सफेद जड़ें - अजमोद, अजवाइन, पार्सनिप - डाल सकते हैं। अजमोद की जड़ बेहतर है. सौंफ़ विशेष रूप से स्टर्जन के साथ अच्छी लगती है। चूंकि हम इन जड़ों को नहीं खाएंगे और हमें केवल स्टर्जन और शोरबा को एक निश्चित स्वाद देने के लिए उनकी आवश्यकता है जिसमें यह आंशिक रूप से निहित होगा, आप उन्हें आंख से जोड़ सकते हैं: एक या दो जड़ें। लेकिन अगर आपके पास अजवाइन की जड़ है - और यह बहुत बड़ी है, तो आधा ही काफी है: बस बड़े टुकड़ों में काटें और इसे अपने पेट में रखें। सौंफ़ के साथ यह थोड़ा अलग है - आप इसे अंदर डाल सकते हैं और स्टर्जन को बाहर से ढक सकते हैं। इस सब के बाद, मछली को शैंपेन की एक बोतल या सूखी सफेद शराब की एक बोतल के साथ डाला जाना चाहिए, ताकि यह एक तिहाई या आधा शराब से ढका रहे। आप इसे वहां वाइन में डाल सकते हैं। प्याजया लीक, गाजर, शलजम, ऑलस्पाइस और तेजपत्ता। शायद थोड़ा ताजा अदरक. वाइन, सफेद जड़ों, सब्जियों और जड़ी-बूटियों का यह मिश्रण मछली को स्वादिष्ट बनाता है, और फिर आप सॉस बनाने के लिए बचे हुए स्टॉक बेस का उपयोग कर सकते हैं। आप मछली के स्वाद में शैंपेन और सिर्फ सफेद वाइन के बीच अंतर नहीं पहचान पाएंगे, लेकिन शैंपेन के आधार पर आप शैंपेन सॉस बना सकते हैं, जो वास्तव में सिर्फ सूखी सफेद वाइन से बनी सॉस की तुलना में अधिक दिलचस्प है।

स्टर्जन को 170 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में रखें और हर 5-10 मिनट में छोड़े गए मछली के रस के साथ मिश्रित वाइन डालें। स्टेरलेट को लगभग 20 मिनट तक बेक किया जाना चाहिए, स्टर्जन सघन है, इसमें थोड़ा अधिक समय लगेगा, शायद 25 मिनट, मैं मछली को ओवन में लंबे समय तक रखने की सलाह देता हूं - ओवन में 20 मिनट के बाद यह उबलना शुरू हो जाता है और फ्रेम से हट जाता है . (हालांकि इससे स्वाद पर कोई असर नहीं पड़ता।)

स्टर्जन को ताजी या उबली हुई सब्जियों, चावल, या एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ परोसना अच्छा है। या आप इसके ऊपर उबली हुई क्रेफ़िश डाल सकते हैं, खासकर यदि आप मछली को एक लंबी लम्बी स्टेनलेस स्टील डिश पर परोसने जा रहे हैं। एक बार की बात है, स्टर्जन पर ऊपर से काली कैवियार छिड़का जाता था।

बचे हुए शोरबा को वाष्पित किया जा सकता है, इसमें दो-तिहाई क्रीम मिलाई जा सकती है, गाढ़ा होने तक फिर से वाष्पित किया जा सकता है - और बस, सॉस तैयार है। इन्हें या तो मछली के ऊपर डाला जा सकता है या अलग से परोसा जा सकता है।'

मछली कैसे चुनें और गलती न करें

स्टर्जन (बेलुगा, स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन, स्टेरलेट, आदि) महंगी मछलियाँ हैं, इसलिए कभी-कभी वे काउंटर पर "बासी" हो सकती हैं। इसलिए जीवित स्टेरलेट या छोटा स्टर्जन खरीदना सबसे अच्छा है। या सरल रास्ता अपनाएं - जमी हुई मछली खरीदें। लेकिन कृपया ध्यान दें कि 0° से -2°C तापमान पर, जमी हुई मछली को 24 घंटों के भीतर बेचा जाना चाहिए।

सभी स्टर्जन के सेव्रुगा में सबसे कोमल, सबसे कम वसायुक्त (11% वसा सामग्री तक) और रेशेदार मांस होता है। स्टर्जन, जिसके मांस की तुलना स्वाद में वील से की जा सकती है, दूसरा सबसे अधिक "वसा" (11-15% वसा सामग्री) है। इसके बाद कोमल और सुगंधित मांस (31% वसा तक) के साथ स्टेरलेट आता है। और बेलुगा, स्टर्जन में सबसे बड़ा, इस सम्मानजनक सूची को बंद कर देता है - इसमें 33% तक वसा होती है।

स्टेलेट स्टर्जन कैसे पकाएं

स्टेलेट स्टर्जन को उसकी असामान्य रूप से लंबी नाक के कारण अन्य स्टर्जन से अलग किया जाता है, जिसका आकार खंजर जैसा होता है और यह इसे बहुत ही असामान्य रूप देता है। मछली को जमे हुए, गर्म और ठंडे स्मोक्ड और बालिक के रूप में बेचा जाता है। इसे भाप में पकाना अच्छा रहता है. और उबले हुए स्टेलेट स्टर्जन के लिए एक साइड डिश के रूप में, हम मशरूम फ्रिकासी या वाइन, शोरबा या क्रीम में पकाई गई सब्जियां परोसने का सुझाव देते हैं। स्टेलेट स्टर्जन फल सॉस स्वीकार करता है। एक विकल्प के रूप में - भाप स्नान में तैयार कीवी सॉस। कीवी को छलनी से छान लें, गूदे को बीज से मुक्त कर लें, इसमें टबैस्को की कुछ बूंदें और थोड़ा सा मक्खन मिलाएं। वाष्पित करें और अच्छी तरह मिलाएँ।

स्टर्जन व्यंजन

कई रसोइयों के अनुसार स्टर्जन, या, जैसा कि इसे "रिवर पिग" भी कहा जाता है, लगभग किसी भी रूप में अच्छा है। इसे बड़े टुकड़ों में या यहां तक ​​कि सब्जियों के साथ पूरा पकाया जा सकता है, सलाद और ठंडे सूप में उबालकर इस्तेमाल किया जा सकता है, पन्नी में ओवन में पकाया जा सकता है, या सूखी सफेद शराब के साथ मछली शोरबा में उबाला जा सकता है। पारंपरिक रूसी संस्करण - स्टर्जन को वाइन सिरका और बड़ी मात्रा में जड़ी-बूटियों और मसालों के साथ एक केंद्रित शोरबा में पकाया जाता है, फिर दो दिनों तक रखा जाता है और ठंडा परोसा जाता है।

स्ट्यूड स्टर्जन मसालेदार सब्जियों, केपर्स और अचार के साथ विशेष रूप से स्वादिष्ट होता है। मछली के टुकड़ों को नींबू के रस में थोड़ा सा मैरीनेट किया जा सकता है। गाजर, अजवाइन कंद, छोटे शिमला मिर्च, अचार और बीज रहित जैतून को छोटे क्यूब्स में काटें। मस्कट वाइन, जैसे मदीरा, खीरे का अचार और कुछ पानी को तेज पत्ता और कटा हुआ अजमोद के साथ उबालें। मछली को धोएं और वाइन शोरबा में 20-25 मिनट तक उबालें। फिर स्टर्जन को हटा दें और गर्म रखें। मक्खन में गाजर और अजवाइन डालें, जैतून, खीरा, मशरूम डालें, सब कुछ मिलाएँ और थोड़ा और उबालें। मछली के शोरबा को छलनी से छान लें, केपर्स डालें और 5 मिनट तक पकाएँ। आटे में मक्खन का एक टुकड़ा मैश करें, शोरबा के साथ मिलाएं और, हिलाते हुए, गाढ़ा होने तक पकाएं। परिणामी सॉस को मछली के ऊपर डालें और मसालेदार सब्जियों के साथ परोसें।

स्टर्जन के टुकड़ों और फ़िललेट्स को फ्राइंग पैन में, ग्रिल पर या बैटर में तला जा सकता है। फ़िललेट को मैरीनेट करके ठंडा भी किया जा सकता है - इस तरह हम भूमध्यसागरीय परंपराओं को श्रद्धांजलि देंगे। ऐसा करने के लिए, मछली को सफेद वाइन, 7% सेब साइडर सिरका, धनिया और सफेद मिर्च के मिश्रण में एक दिन के लिए रखा जाना चाहिए, फिर धोया जाना चाहिए और पतले स्लाइस में काटा जाना चाहिए।

स्टर्जन उत्कृष्ट कीमा भी बनाता है, जिसका उपयोग कटलेट बनाने और रैवियोली भरने के लिए किया जा सकता है। एक ब्लेंडर में कटे हुए स्टर्जन में, कीमा बनाया हुआ चिकन, क्रीम, कटी हुई अजमोद की जड़ और थोड़ा फटा हुआ चीनी सलाद मिलाएं।

सौंफ़, अदरक, केपर्स, लहसुन, मार्जोरम, संतरे का छिलका, अजमोद, नींबू और काली मिर्च स्टर्जन के लिए उपयुक्त मसाला हैं।

स्टेरलेट से क्या पकाना है

रसोइयों के अनुसार, स्टेरलेट एस्पिक, मछली के सूप के लिए सबसे उपयुक्त है, कुलेबेक और पाई के लिए भरने के रूप में, इसे बेक किया जा सकता है और थूक-भुना जा सकता है। उसी समय, यदि आपको फ़िललेट्स के रूप में स्टेरलेट की आवश्यकता है, तो काटने के बाद इसे जमे हुए होना चाहिए - इससे काम करना आसान हो जाता है। और त्वचा को हटाना आसान है, और हड्डियों को निकालना अधिक सुविधाजनक है।

मछली सूप थीम पर बदलाव के लिए, आपको मछली से त्वचा को हटाने की आवश्यकता है। स्टेरलेट को धीमी आंच पर उबालें, गाजर और प्याज को गहरा सुनहरा भूरा होने तक भूनें, ब्लांच किए हुए टमाटर से बीज हटा दें और अन्य सब्जियों के साथ मछली में डालें। इस सूप में जड़ें भी उपयुक्त हैं - उदाहरण के लिए अजवाइन। सबसे अंत में, आप 3 लीटर मछली सूप में 50 ग्राम वोदका और लाल गर्म मिर्च मिला सकते हैं।

ध्यान रखें कि स्टेरलेट मांस बहुत कोमल होता है, इसलिए एक अच्छा व्यंजन केवल जीवित या ठंडी मछली से ही तैयार किया जा सकता है, जमी हुई मछली का स्वाद अतुलनीय रूप से खराब होता है। वैसे, स्टेरलेट और बेलुगा का एक संकर है - बेस्टर। यह मछली तालाबों में पाली जाती है और केवल ताज़ा ही बेची जाती है।

बालिक और बेलुगा कटलेट

बेलुगा मांस सर्वोत्तम बालिक्स और उत्कृष्ट कटलेट बनाता है; इसके अलावा, इसे स्टू करके मशरूम, जैतून, नींबू और केपर्स की चटनी के साथ परोसा जा सकता है। अन्य स्टर्जन के मांस की तुलना में बेलुगा मांस का स्वाद कुछ हद तक खुरदरा होता है, लेकिन बेलुगा कैवियार उच्चतम गुणवत्ता वाला और सबसे महंगा होता है।

आप इससे निम्नलिखित सॉस बना सकते हैं: 4 बड़े चम्मच। एल केंद्रित मछली शोरबा, 1 चम्मच। ब्लांच किए हुए और बीज वाले टमाटर, छोटे क्यूब्स में काटें, एक गर्मी प्रतिरोधी कटोरे में 10 ग्राम कसा हुआ मक्खन मिलाएं और बिना उबाले गर्म करें। द्रव्यमान सजातीय हो जाना चाहिए। सबसे अंत में 1 चम्मच डालें। कैवियार, हिलाएं और गर्मी से हटा दें।

टूट जाओ और कोई पछतावा मत करो

इसलिए, इस तथ्य के बावजूद कि उपरोक्त सभी मछलियाँ एक ही परिवार से संबंधित हैं, प्रत्येक प्रजाति को अपने स्वयं के दृष्टिकोण और एक सभ्य वातावरण की आवश्यकता होती है। लेकिन स्टर्जन के साथ काम करने के लिए अभी भी सामान्य नियम हैं। ये हैं काटने के नियम. और एक और बात। सभी स्टर्जन की अतिरिक्त सुंदरता यह है कि मछली 100% उपयोग योग्य है। हड्डी के कंकाल, उपास्थि और सिर का उपयोग शोरबा और जेली बनाने के लिए किया जाता है, विज़िगु का उपयोग अचार और हॉजपॉज के एक घटक के रूप में किया जाता है, पाई, कुलेब्याक और पाई भरने के लिए, और जिगर और दूध का उपयोग पेट्स के लिए किया जाता है।

ध्यान रखें कि दूध एक खराब होने वाला उत्पाद है, इसलिए इसका उपयोग केवल बहुत ताज़ी मछली पर ही किया जाना चाहिए।

पिघलने के बाद - यदि आवश्यक हो - आपको पहले सिर को पेक्टोरल पंखों से अलग करना चाहिए। फिर पृष्ठीय बग (उपास्थि), विज़िग (पृष्ठीय नॉटोकॉर्ड) और पूंछ को अलग किया जाता है। "बग्स" को हटाने के लिए एक बहुत ही सरल लेकिन प्रभावी तकनीक है। मछली को स्टोव की खाना पकाने वाली सतह पर भूनने की सलाह दी जाती है। "बग" को फुफकारना चाहिए - उसके बाद, इसे हटाना मुश्किल नहीं होगा। इसके बाद स्तरीकरण होता है: मछली को वापस ऊपर रखा जाता है और सिर से पूंछ तक काटा जाता है।

परिणामी हिस्सों का अपना पाक नाम है - "लिंक"। फिर अंतड़ियों को हटा दिया जाता है, और मछली के आकार और खाना पकाने की जरूरतों के आधार पर कड़ियों को टुकड़ों में काट दिया जाता है। इस प्रकार, सबसे बड़ी मछली बेलुगा की एक कड़ी को आमतौर पर लंबाई में दो या तीन भागों में काटा जाता है, और फिर 40-50 सेमी लंबे टुकड़ों में काट दिया जाता है। कई रसोइये कड़ियों को जलाने की सलाह देते हैं। यह प्रक्रिया, सबसे पहले, हड्डी की प्लेटों को हटाने की सुविधा प्रदान करती है, और दूसरी बात, इस तरह से तैयार किए गए टुकड़े मुख्य गर्मी उपचार के दौरान विकृत नहीं होंगे।

स्टेरलेट और स्टर्जन के बीच जैविक अंतर

विभिन्न वर्गों से संबंधित होने के अलावा, इनकी संख्या भी बहुत अधिक है जैविक विशेषताएंस्टर्जन और स्टेरलेट, जो एक ही जीनस के इन दो प्रतिनिधियों के बीच अंतर को समझने में मदद करते हैं।

1.व्यक्ति का आकार. स्टर्जन परिवार की अधिकांश मछलियाँ आकार में प्रभावशाली (लंबाई में 6 मीटर तक) होती हैं और बहुत अधिक वजन (100 किलोग्राम से अधिक) प्राप्त करती हैं। इस शृंखला में स्टेरलेट एक अपवाद है। एक वयस्क मछली की लंबाई शायद ही कभी 125 सेंटीमीटर से अधिक होती है, और अधिकतम वजन 6 किलोग्राम होता है।

2. सिर का आकार और आकार। आप स्टर्जन को उसके बड़े और चौड़े सिर और छोटी नाक से अलग कर सकते हैं। स्टेरलेट का सिर छोटा होता है, और इसकी नाक बहुत लंबी और नुकीली होती है, जिसमें झालर के आकार की मूंछें होती हैं। इस तरह के अंतर इन स्टर्जन प्रतिनिधियों की तस्वीरों में भी देखे जा सकते हैं।

3. रंग और शारीरिक संरचना। स्टर्जन मछली का रंग हल्के भूरे से लेकर काले तक हो सकता है, और स्टेरलेट और स्टर्जन के रंग में व्यावहारिक रूप से कोई अंतर नहीं होता है। लेकिन स्टर्जन और स्टेरलेट दोनों में पार्श्व हड्डी वाले स्कूट (बग) की संख्या सटीक रूप से यह निर्धारित करने में मदद करेगी कि व्यक्ति किस वर्ग का है। स्टर्जन में 70 तक कीड़े हो सकते हैं, जबकि स्टेरलेट में 10-15 कम स्कूट होते हैं।

इसके अलावा, सभी स्टर्जन सबसे प्राचीन प्राणी शाखाओं में से एक से संबंधित हैं, जिसे कार्टिलाजिनस कहा जाता है। मछली की अन्य ज्ञात प्रजातियों से उनका मुख्य अंतर एक हड्डीदार रीढ़ की अनुपस्थिति है, जिसका कार्य कार्टिलाजिनस कॉर्ड द्वारा किया जाता है। किसी भी प्रकार की मछली के फ्राई की संरचना एक समान होती है जब तक कि उनका कंकाल तंत्र मजबूत न हो जाए।

आवास और गैस्ट्रोनॉमिक गुण

ये स्टर्जन मछली की दो श्रेणियां हैं जो दिखने में समान हैं, लेकिन उनके आवास और भोजन पद्धति में काफी भिन्न हैं। स्टेरलेट स्वच्छ बहते जल निकायों के निचले हिस्से में एक गतिहीन जीवन शैली जीना पसंद करते हैं, लार्वा, ज़ोप्लांकटन और छोटी मछलियों को खाते हैं। स्टर्जन लंबी दूरी तक प्रवास कर सकता है; अंडे देने की अवधि के दौरान यह समुद्र में चला जाता है; इसका भोजन मछली, जलीय कीड़े, क्रस्टेशियंस और झींगा पर आधारित होता है। इसलिए, स्टेरलेट और स्टर्जन मांस के स्वाद गुणों में कुछ अंतर हैं। एक सच्चा पेटू उन्हें स्वाद से आसानी से अलग कर सकता है।

1. गैस्ट्रोनॉमिक गुण। स्टर्जन परिवार के इन प्रतिनिधियों के बीच मुख्य स्वाद अंतर यह है कि स्टेरलेट मांस बहुत कोमल और काफी वसायुक्त (30% वसा तक) होता है। स्टर्जन में सघन और अधिक रेशेदार मांस संरचना होती है, और इसकी वसा सामग्री 15% से अधिक होती है।
2. कैवियार. स्टेरलेट और स्टर्जन द्वारा प्रदान किया जाने वाला सबसे मूल्यवान उत्पाद उच्चतम गुणवत्ता का कैवियार है, और इसे आकार और रंग से अलग किया जा सकता है। स्टेरलेट कैवियार छोटा, गहरा, रंग में बहुत समृद्ध होता है। स्टर्जन कैवियार बहुत बड़ा होता है और इसमें हरे रंग का रंग होता है।

स्टेरलेट और स्टर्जन के बीच अंतर काफी ध्यान देने योग्य है, इस तथ्य के बावजूद कि दृष्टिगत रूप से उनमें कुछ समानताएं हैं। लेकिन एक ही समय में, स्टर्जन के दोनों प्रतिनिधियों को न केवल बहुत महंगी और स्वादिष्ट प्रकार की मछली माना जाता है, बल्कि एक ऐसा उत्पाद भी है जिसमें बड़ी मात्रा में पदार्थ और मानव शरीर के लिए उपयोगी सूक्ष्म तत्व होते हैं।

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इसकी स्टर्जन परिवार के लिए एक विशिष्ट उपस्थिति है: हड्डी के कीड़ों की पांच पंक्तियों वाला एक फ्यूसीफॉर्म शरीर, एक लम्बी थूथन, एक निचला वापस लेने योग्य मुंह और एक हेटेरोसेर्कल (असममित) दुम का पंख। खोपड़ी कार्टिलाजिनस है; सिर में अच्छी तरह से विकसित पूर्णांक अस्थिभंग है।

नीचे थूथन पर, मुंह खोलने के सामने, 4 एंटीना होते हैं। स्टेरलेट में वे झालरदार होते हैं, जो इसे स्टर्जन परिवार की अन्य प्रजातियों से अलग करते हैं। एक अन्य परिभाषित विशेषता पार्श्व पंक्ति में बग की संख्या है। स्टेरलेट में 50 से अधिक हैं। रोस्ट्रम (सिर का अगला भाग) की लंबाई के आधार पर, स्टेरलेट के लंबे-थूथन वाले और कुंद-थूथन वाले रूपों को प्रतिष्ठित किया जाता है। इस बारे में बहस चल रही है कि क्या ये रूप स्वतंत्र समूह हैं या किसी एकल जनसंख्या में रूपात्मक परिवर्तनशीलता को दर्शाते हैं वैज्ञानिक साहित्यसौ से अधिक वर्षों तक.

स्टेरलेट में यौन द्विरूपता कमजोर रूप से व्यक्त की जाती है। मछली के लिंग का निर्धारण करने का सबसे आसान तरीका अंडे देने से पहले है। प्रजनन के मौसम के दौरान, नर और मादा दोनों के सिर पर सफेद लेप के रूप में "विवाहित पंख" प्राप्त हो जाते हैं। पुरुषों में, एक नियम के रूप में, "विवाहित आलूबुखारा" अधिक स्पष्ट होता है। कभी-कभी यह इतना तीव्र होता है कि पूर्णांक अस्थिभंग न केवल सिर पर, बल्कि पूरे शरीर पर भी सफेद हो जाते हैं, और मछली मोती दाने से ढकी हुई दिखती है। अंडे वाली मादाओं को उनके सूजे हुए पेट से आसानी से पहचाना जा सकता है। स्टेरलेट की पीठ और किनारों का रंग आमतौर पर एक समान होता है, जो मौसम, मिट्टी के रंग और पानी की गंदगी पर निर्भर करता है। भूरे-भूरे रंग आमतौर पर प्रबल होते हैं। पेक्टोरल पंख हल्के किनारों के साथ बड़े होते हैं। शरीर के उदर भाग का रंग आमतौर पर सफेद या पीला होता है, लेकिन कभी-कभी धब्बेदार पेट वाले व्यक्ति भी होते हैं।

स्टेरलेट, जो यूराल रेंज के पूर्व में रहती है, को एक विशेष उप-प्रजाति के रूप में वर्गीकृत किया गया है - साइबेरियन स्टेरलेट, एसिपेंसर रूथेनस मार्सिग्लि ब्रांट, 1833। प्रकृति में जीवन शैली स्टरलेट एक निचले स्तर पर रहने वाली स्कूली नदी मछली है। यह झीलों और तालाबों में रह सकता है, लेकिन कभी प्रजनन नहीं करता। कैस्पियन के खारे पानी में स्टेरलेट पकड़ने के ज्ञात मामले हैं आज़ोव सागर. नदियों में यह तेज़ धाराओं वाले गहरे स्थानों को पसंद करता है। नदी नियमन के बाद, स्टेरलेट, अन्य रयोफिलिक मछली प्रजातियों की तरह, गठित जलाशय के झील के हिस्से को छोड़ देती है और मुख्य रूप से बैकवाटर क्षेत्र के बाहर, उन क्षेत्रों में रहती है जो नदी शासन को बनाए रखते हैं। शरद ऋतु में, स्टेरलेट नदी के तल पर, छिद्रों में पड़ा रहता है, और बलगम से ढक जाता है। सर्दियों में, स्टेरलेट कुछ भी नहीं खाता है और वसंत तक इसका वजन कम हो जाता है। शेष वर्ष के दौरान, स्टेरलेट भोजन में जलीय कीट लार्वा होते हैं: मिज, बेल मच्छर और कैडिस मक्खियाँ। मेफ्लाइज़ की सामूहिक उड़ान के दौरान, वह कई दिनों तक केवल उन्हीं पर भोजन करती है। इस मामले में, स्टेरलेट पानी की सतह पर उगता है और पेट के ऊपर तैरता है, सतह से गिरे हुए कीड़ों को इकट्ठा करता है। क्रस्टेशियंस और मोलस्क इसके आहार में कम भूमिका निभाते हैं। कभी-कभी, एक बड़ी स्टेरलेट एक लापरवाह मछली को पकड़ सकती है। स्टेरलेट कैवियार का बहुत बड़ा प्रशंसक है, और इसे प्रवासी स्टर्जन प्रजातियों के प्रजनन क्षेत्र में एक अवांछनीय अतिथि माना जाता है।

स्टेरलेट का औसत वजन 1.5-3 किलोग्राम होता है। इस वजन तक पहुंचने के बाद, वह व्यावहारिक रूप से बढ़ना बंद कर देती है। हालाँकि, ऐसे उत्कृष्ट नमूने हैं जिनका आकार औसत से काफी अधिक है। 6-8 किलोग्राम वजनी स्टेरलेट, हालांकि दुर्लभ है, फिर भी कोई अनोखी घटना नहीं है। प्राचीन साहित्य में 16-20 किलोग्राम मछली पकड़ने का उल्लेख है। स्टेरलेट का जीवनकाल लगभग 30 वर्ष होता है।

स्टर्जन अक्सर संकरित होते हैं स्वाभाविक परिस्थितियां. संकर सैद्धांतिक रुचि के हैं और व्यावसायिक खेती की वस्तु हैं। ऐसा माना जाता है कि निम्न-गुणसूत्र वाली प्रजातियों (स्टेरलेट, स्टेलेट स्टर्जन, थॉर्न, बेलुगा) और बहु-गुणसूत्रीय प्रजातियों (रूसी, साइबेरियाई, फारसी, एड्रियाटिक स्टर्जन, कलुगा) प्रजातियों के बीच संकर उपजाऊ होते हैं, और निम्न- और बहु-गुणसूत्र वाली प्रजातियों के बीच संकर उपजाऊ होते हैं। गुणसूत्र प्रजातियाँ बाँझ होती हैं। जल निकायों में संकरों का परिचय जहां शुद्ध स्टर्जन प्रजातियां रहती हैं और प्रजनन करती हैं, अवांछनीय है, क्योंकि क्रॉसिंग के परिणामस्वरूप, शुद्ध स्टर्जन लाइनें खो सकती हैं। प्रजनन स्टेरलेट की यौन परिपक्वता की उम्र काफी बढ़ जाती है। पहले यौन परिपक्व व्यक्ति 3-5 वर्ष की आयु में दिखाई देने लगते हैं। नर मादाओं की तुलना में थोड़ा पहले परिपक्व हो जाते हैं। स्टेरलेट वसंत ऋतु में प्रजनन करता है, आमतौर पर उच्च पानी के दौरान। मछली हैचरी में प्रयोगों से पता चला कि स्टेरलेट अंडे 6 से 20 डिग्री सेल्सियस के पानी के तापमान पर बिना किसी गड़बड़ी के विकसित होते हैं। प्राकृतिक परिस्थितियों में स्पॉनिंग तापमान (8-20 डिग्री सेल्सियस) की एक समान सीमा देखी जाती है, हालांकि, प्रजनन की सबसे बड़ी तीव्रता 10-15 डिग्री सेल्सियस पर होती है। स्पॉनिंग मैदान चैनल या बाढ़ हो सकते हैं, लेकिन हमेशा साथ तेज़ धारा. उन पर मिट्टी कंकड़ीली, रेतीली-पथरीली या भुरभुरी हो सकती है। अंडे देने वाली जगहों पर आमतौर पर नर मादाओं पर हावी रहते हैं। मादाएं एक बार में, कई घंटों में अंडे देती हैं। हालाँकि, नई मछलियों के आगमन के कारण, कुल प्रजनन अवधि एक महीने से अधिक समय तक चल सकती है। यह स्टेरलेट को प्रति मौसम में 6-7 बार तक उसी स्पॉनिंग ग्राउंड का उपयोग करने की अनुमति देता है। स्टेरलेट कैवियार चिपचिपा होता है और कंकड़, पत्थरों और अन्य पानी के नीचे की वस्तुओं से काफी मजबूती से चिपक जाता है। भ्रूण के विकास की अवधि, पर निर्भर करती है तापमान की स्थिति, 4-10 दिन है.

नर आम तौर पर सालाना अंडे देते हैं। महिलाएं एक वर्ष या उससे अधिक समय छोड़ सकती हैं। स्टेरलेट की पूर्ण उर्वरता, स्पॉनर्स के आकार के आधार पर, व्यापक रूप से भिन्न होती है (3 से 140 हजार या अधिक अंडों तक), सापेक्ष उर्वरता कम परिवर्तनशील होती है और मछली के वजन के प्रति किलोग्राम लगभग 20-30 हजार अंडे होती है। एक ग्राम बहने वाली स्टेरलेट कैवियार में लगभग 120 अंडे होते हैं। एक्वेरियम में स्टेरलेट का प्रजनन करने में अब तक कोई भी सफल नहीं हुआ है। यहां तक ​​कि अगर खेती की गई मछली अंडे एकत्र करती है, तो मछली की शीतलन (कृत्रिम सर्दियों) और हार्मोनल उत्तेजना के आयोजन के बिना उन्हें प्राप्त करना असंभव होगा। खुली हवा में विभिन्न प्रकार के सजावटी जलाशयों में स्टेरलेट के प्रजनन के बारे में भी यही कहा जा सकता है, जो हाल के वर्षों में व्यापक हो गए हैं।

स्टेरलेट ब्लैक, अज़ोव, कैस्पियन, व्हाइट और नदियों में निवास करती है कारा सीज़. पूर्वी सीमावितरण - येनिसी नदी। स्टेरलेट ने लंबे समय से अनुकूलन की वस्तु के रूप में विशेषज्ञों का ध्यान आकर्षित किया है। साहित्यिक स्रोतों के अनुसार, इसे 1763 की शुरुआत में नेवा में प्रत्यारोपित किया गया था। 19वीं शताब्दी में रूस के भीतर और विदेशों में निर्यात किए गए कई स्टेरलेट प्रत्यारोपणों के बारे में जानकारी है। स्टेरलेट को वनगा (व्हाइट सी बेसिन), पिकोरा (बैरेंट्स सी बेसिन) और शुया (लेक वनगा बेसिन) नदियों में सफलतापूर्वक अनुकूलित किया गया है। पश्चिमी डिविना और अमूर में स्टेरलेट को पेश करने के प्रयास कम सफल रहे। हाल के वर्षों में, क्यूबन नदी बेसिन में बड़ी संख्या में स्टेरलेट फैल रहा है।

पर्यावरण प्रमाणपत्र.

स्टेरलेट ऑक्सीजन की कमी के प्रति बहुत संवेदनशील है। जब पानी में ऑक्सीजन की मात्रा 3.5 मिलीग्राम/लीटर तक गिर जाती है, तो स्टेरलेट सर्दियों के गड्ढों को छोड़कर पलायन कर जाता है। बड़ी मात्रा मेंअधिक अनुकूल ऑक्सीजन स्थितियों वाले स्थानों पर। परिपक्व मादाएं मृत्यु से सबसे अधिक पीड़ित होती हैं। स्टेरलेट पानी की गुणवत्ता के प्रति काफी संवेदनशील है। प्रदूषित नदियों में इसके भण्डार हैं उदास अवस्था. इसके विपरीत, यदि पानी साफ हो जाता है, तो इससे तुरंत संख्या में वृद्धि होती है, जो विशेष रूप से, 1990 के दशक में औद्योगिक उत्पादन और हानिकारक निर्वहन में कमी के बाद कामा बेसिन में देखी गई थी। कुछ स्टेरलेट आबादी क्षेत्रीय "रेड बुक्स" और "रूस की रेड बुक" में सूचीबद्ध हैं। यह प्रजाति IUCN रेड लिस्ट में शामिल है।

“यदि आप किसी बड़े चेन स्टोर में आते हैं और देखते हैं कि वहां स्टर्जन बेचा जाता है, तो जान लें कि यह या तो स्टर्जन, स्टेरलेट या बेस्टर हो सकता है - बेलुगा और स्टेरलेट के बीच का मिश्रण। लेकिन ये सभी एक ही स्टर्जन परिवार हैं। इन सभी मछलियों की संरचना एक जैसी है - और इनका प्रसंस्करण भी एक ही तरह से किया जाता है। केवल स्टेरलेट स्टर्जन से छोटा होता है; औसत वयस्क का वजन औसतन 2.5 किलोग्राम तक होता है और लंबाई 60 सेंटीमीटर तक होती है। हालाँकि, हमें इसी प्रकार की मछली की आवश्यकता है, इससे अधिक नहीं: एक मछली को औसत ओवन में फिट होने के लिए, इसका वजन डेढ़ से दो किलोग्राम होना चाहिए।

स्टर्जन और स्टेरलेट दोनों बाहर की तरफ बलगम की एक परत से ढके होते हैं, जिसे निकालना बहुत मुश्किल होता है - यह गाढ़ा भूरा-काला धब्बा होता है। यदि आप केवल बलगम को धोने का प्रयास करेंगे, तो आप सफल नहीं होंगे। इसलिए, सबसे अच्छा यह है कि पहले मछली के ऊपर उबलता पानी डालें और फिर उस पर अपघर्षक सतह वाले स्पंज से चलें। हालाँकि, ऐसे लोग भी हैं जो बलगम के साथ स्टेरलेट मछली का सूप पकाना पसंद करते हैं और मानते हैं कि यह सूप को मुख्य स्वाद देता है।

अक्सर, स्टर्जन और स्टेरलेट को गटाकर बेचा जाता है, क्योंकि, निश्चित रूप से, अगर यह एक परिपक्व मछली है, तो इसमें काली कैवियार हो सकती है और कोई भी मछली की कीमत के लिए इसे छोड़ना नहीं चाहेगा। यदि मछली जली नहीं है, तो कोई बात नहीं: स्टर्जन को निगलना आसान है, सब कुछ किसी भी अन्य मछली की तरह ही है।

विजिगा को इस प्रकार हटाया जाता है: जले हुए पेट के किनारे पर लगभग पांच सेंटीमीटर लंबा एक अनुदैर्ध्य चीरा लगाया जाता है। मुख्य बात यह है कि इस खंड में विज़िग को उठाएं (यह तुरंत दिखाई देता है: एक सफेद कार्टिलाजिनस टूर्निकेट) और इसके एक छोटे से खंड को बाहर निकालें। विज़िग को कांटे से छेदें, इसे उठाएं और इसे कीड़े की तरह, बहुत सावधानी से, आसानी से और धीरे-धीरे तार से बाहर निकालें।

फिर मछली के पेट को फिल्मों और एम्बर रंग की वसायुक्त परतों से साफ करने की आवश्यकता होगी। कुछ प्रशंसक इस वसा को, कहते हैं, कान में मिलाते हैं, लेकिन हर किसी को स्टर्जन वसा का तीखा स्वाद और गंध पसंद नहीं होता है।

गलफड़ों को खोलना संभव नहीं होगा: स्टर्जन की खोपड़ी बहुत सख्त होती है - और वे शार्क की तरह स्थित होती हैं। लेकिन ऐसा लगता है कि उन्हें हटाना मुश्किल है, वास्तव में, सब कुछ सरल है: काटें और बाहर निकालें।

स्टर्जन की सतह शल्कों से नहीं, बल्कि हड्डियों की वृद्धि से ढकी होती है जिन्हें बग कहा जाता है। ये कीड़े कुछ हद तक एक्सोस्केलेटन की तरह होते हैं, क्योंकि स्टर्जन में भी कोई हड्डियां नहीं होती हैं: केवल अंदर एक नॉटोकॉर्ड और बाहर हड्डी के विकास-कीड़ों की पांच पंक्तियाँ होती हैं। कीड़े बिना छुए एक-दूसरे का अनुसरण करते हैं: एक श्रृंखला रिज के साथ जाती है और दो पेट के पास किनारों पर जाती हैं। काटने पर वे पांच-नक्षत्र वाले तारे की तरह दिखते हैं। कीड़ों की पांच पंक्तियों के अलावा, स्टर्जन की त्वचा में हड्डियों की छोटी वृद्धि भी होती है: यदि आप ऊपर से मछली को छूते हैं, तो ऐसा लगता है जैसे आप सैंडपेपर रगड़ रहे हैं। इन बग्स का क्या करें? यदि यह एक बड़ा स्टर्जन है, तो उन्हें काटने की जरूरत है। और यदि यह एक छोटा स्टेरलेट है, तो आपको इसके ऊपर उबलता पानी डालना होगा और चाकू से कीड़ों को खुरचना होगा, वे आसानी से उछल जाएंगे। लेकिन आपको चाकू से सावधान रहने की जरूरत है: त्वचा पर कट न छोड़ें, क्योंकि यह बाद में भद्दे तरीके से छिल सकता है।

हमने बलगम को साफ किया, गलफड़ों और विज़िग को हटा दिया, कीड़ों को काट दिया या धो दिया: इससे मछली की तैयारी पूरी हो गई। इसके बाद, स्टर्जन को कागज या कपड़े के तौलिये से सुखाएं। फिर नमक और काली मिर्च - बाहर और अंदर। ध्यान रखें: यदि आपके पास मोटी स्टर्जन है, तो भले ही आप इसे नमक की मोटी परत से ढक दें, फिर भी यह नमकीन नहीं होगा - आपको पहले इसे कई दिनों तक घोल में नमक करना होगा।

मैं आपको साबुत स्टर्जन या स्टेरलेट को पकाने के दो तरीकों के बारे में बताऊंगा। पहला: बस मछली को तेल से ब्रश करें और पक जाने तक बेक करें। दूसरा तरीका अधिक दिलचस्प और सुरुचिपूर्ण है - जब इसे बेक किया जाता है, शैंपेन या सफेद वाइन के साथ डाला जाता है।

वे इसे ऐसे ही करते हैं. स्टर्जन या स्टेरलेट को एक गहरी ट्रे में रखें। आप मछली के पेट में प्याज, जड़ी-बूटियाँ और सफेद जड़ें - अजमोद, अजवाइन, पार्सनिप - डाल सकते हैं। अजमोद की जड़ बेहतर है. सौंफ़ विशेष रूप से स्टर्जन के साथ अच्छी लगती है। चूंकि हम इन जड़ों को नहीं खाएंगे और हमें केवल स्टर्जन और शोरबा को एक निश्चित स्वाद देने के लिए उनकी आवश्यकता है जिसमें यह आंशिक रूप से निहित होगा, आप उन्हें आंख से जोड़ सकते हैं: एक या दो जड़ें। लेकिन अगर आपके पास अजवाइन की जड़ है - और यह बहुत बड़ी है, तो आधा ही काफी है: बस बड़े टुकड़ों में काटें और इसे अपने पेट में रखें। सौंफ़ के साथ यह थोड़ा अलग है - आप इसे अंदर डाल सकते हैं और स्टर्जन को बाहर से ढक सकते हैं। इस सब के बाद, मछली को शैंपेन की एक बोतल या सूखी सफेद शराब की एक बोतल के साथ डाला जाना चाहिए, ताकि यह एक तिहाई या आधा शराब से ढका रहे। वहां, वाइन में आप प्याज या लीक, गाजर, शलजम, ऑलस्पाइस और तेज पत्ता डाल सकते हैं। शायद थोड़ा ताजा अदरक. वाइन, सफेद जड़ों, सब्जियों और जड़ी-बूटियों का यह मिश्रण मछली को स्वादिष्ट बनाता है, और फिर आप सॉस बनाने के लिए बचे हुए स्टॉक बेस का उपयोग कर सकते हैं। आप मछली के स्वाद में शैंपेन और सिर्फ सफेद वाइन के बीच अंतर नहीं पहचान पाएंगे, लेकिन शैंपेन के आधार पर आप शैंपेन सॉस बना सकते हैं, जो वास्तव में सिर्फ सूखी सफेद वाइन से बनी सॉस की तुलना में अधिक दिलचस्प है।

स्टर्जन को 170 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में रखें और हर 5-10 मिनट में छोड़े गए मछली के रस के साथ मिश्रित वाइन डालें। स्टेरलेट को लगभग 20 मिनट तक बेक किया जाना चाहिए, स्टर्जन सघन है, इसमें थोड़ा अधिक समय लगेगा, शायद 25 मिनट, मैं मछली को ओवन में लंबे समय तक रखने की सलाह देता हूं - ओवन में 20 मिनट के बाद यह उबलना शुरू हो जाता है और फ्रेम से हट जाता है . (हालांकि इससे स्वाद पर कोई असर नहीं पड़ता।)

स्टर्जन को ताजी या उबली हुई सब्जियों, चावल, या एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ परोसना अच्छा है। या आप इसके ऊपर उबली हुई क्रेफ़िश डाल सकते हैं, खासकर यदि आप मछली को एक लंबी लम्बी स्टेनलेस स्टील डिश पर परोसने जा रहे हैं। एक बार की बात है, स्टर्जन पर ऊपर से काली कैवियार छिड़का जाता था।

बचे हुए शोरबा को वाष्पित किया जा सकता है, इसमें दो-तिहाई क्रीम मिलाई जा सकती है, गाढ़ा होने तक फिर से वाष्पित किया जा सकता है - और बस, सॉस तैयार है। इन्हें या तो मछली के ऊपर डाला जा सकता है या अलग से परोसा जा सकता है।'

वोल्ना रेस्तरां के शेफ अलेक्जेंडर पोपोव:

“जब आप मछली खरीदते हैं, तो पहले उसका निरीक्षण करना महत्वपूर्ण है - आँखें धुंधली नहीं होनी चाहिए, गलफड़े चमकदार लाल होने चाहिए। गहरे रंग के गलफड़ों से संकेत मिलता है कि मछली लंबे समय से पड़ी हुई है और शायद पहले ही खराब हो चुकी है। इसके अलावा, यदि कोई मछली बर्फ पर पड़ी रहती है, तो इसका मतलब अक्सर यह हो सकता है कि उसकी प्राकृतिक मृत्यु हुई है और अब वे इसे जल्दी से बेचना चाहते हैं।

स्टर्जन को घर ले आएं, उसे आंतें और गलफड़ों को हटा दें। आगे आपको विज़िग निकालने की आवश्यकता है। आप चिमटी, कांटा या सरौता का उपयोग करके कटे हुए उपास्थि के माध्यम से ऐसा कर सकते हैं; खींचते समय, इसे फाड़ने की कोशिश न करें, बहुत अधिक न खींचें - अन्यथा आपको पूरी मछली को सिर से पूंछ तक फाड़ना होगा। यदि पूंछ में पांच सेंटीमीटर विजिगी बची है, तो यह ठीक है।

तैयारी का अंतिम चरण - शरीर और सिर के जंक्शन पर रिज के साथ पूंछ से ऊपरी बग तक की त्वचा को थोड़ा सा काटें तेज़ चाकूया कैंची.

एक बार मछली तैयार हो जाने के बाद, इसे थोड़े समय के लिए मैरीनेट किया जा सकता है। इसके ऊपर आधे नींबू का रस या सूखी सफेद वाइन डालें, इसके अंदर 20 ग्राम डिल शाखाएं डालें, जिसे आप पहले मैशर से थोड़ा सा कुचल दें, नमक और काली मिर्च के साथ कोट करें और 40 मिनट के लिए छोड़ दें।

फिर मैरीनेट किया हुआ स्टर्जन बेक किया जा सकता है। सबसे पहले, बेकिंग शीट पर फ़ॉइल रखें, फिर चर्मपत्र, और फिर उसके ऊपर मछली रखें। यदि स्टर्जन बड़ा है और ओवन में फिट नहीं बैठता है, तो इसे एक अंगूठी में रोल करें, पूंछ को सिर में दबा दें। मछली के बगल में आप मोटे कटे प्याज, आधा गाजर और लहसुन की एक कली डाल सकते हैं। आप स्टर्जन के ऊपर वाइन डाल सकते हैं और शीर्ष को पन्नी से ढक सकते हैं - लेकिन कसकर नहीं, इसे पन्नी में न लपेटें, बल्कि इसे ढक दें, किनारों पर पन्नी की निचली और ऊपरी परतों को चुटकी बजाते हुए ताकि हवा अंदर बनी रहे। इस रूप में, स्टर्जन को पहले से गरम ओवन में 190-200 डिग्री के तापमान पर 15 मिनट के लिए बेक करें। इन 15 मिनट के दौरान, मछली को सफेद वाइन के साथ पकाया जाएगा और सब्जियों से भर दिया जाएगा। फिर इसे खोलें, कागज और पन्नी से अलग करें, पिघले हुए मक्खन से ब्रश करें।मक्खन

, फिर इसे वापस 10 मिनट के लिए ओवन में रख दें, बिना किसी चीज से ढके, ताकि यह रंगीन हो जाए।

स्टर्जन को चावल और सब्जियों के साथ, या उबले हुए आलू, डिल और मक्खन के साथ परोसा जा सकता है, या आप पतले नूडल्स पका सकते हैं, जिन्हें गेंदों में रोल किया जाता है और "एंजेल हेयर" कहा जाता है। इन नूडल्स को पानी में अच्छी तरह उबालें, इसमें एक मध्यम चुकंदर का रस मिलाएं ताकि पेस्ट गुलाबी हो जाए।

इसके अलावा, स्टर्जन को भरा जा सकता है। सबसे पहले सब कुछ समान है: साफ करें और मैरीनेट करें, और फिर आपको निम्नलिखित कार्य करने की आवश्यकता है। 250 ग्राम पाइक पर्च, 100 ग्राम सैल्मन, 100 ग्राम मक्खन में भूना हुआ प्याज और एक मुट्ठी पिस्ता लें। यह सब एक मीट ग्राइंडर से गुजारें, एक अंडा और 50 से 100 ग्राम क्रीम डालें। इस कीमा बनाया हुआ मांस के साथ मछली को सीज़न करें। आधा किलोग्राम काफी है, इससे अधिक न लें, नहीं तो स्टर्जन फट जाएगा। ऐसी भरवां मछली को एक चौड़े पैन में, फिल्म में लपेटकर और रिंग में लपेटकर पकाना बेहतर है। एक घंटे तक पकाएं जब तक कि मछली पूरी तरह से पानी से ढक न जाए। केवल यहीं खाना पकाने के दौरान होता है महत्वपूर्ण बारीकियाँ: आपको मछली को उबलते शोरबा में डालना होगा, जहां प्याज, गाजर, लहसुन, अजमोद पहले से ही उबले हुए हैं, लेकिन फिर, जब मछली शोरबा में हो, तो यह पानी उबलना नहीं चाहिए: तापमान 80 से कम नहीं होना चाहिए और 90 डिग्री से अधिक नहीं।”