ट्रफल सबसे प्रतिष्ठित मशरूम व्यंजन है। दुनिया का सबसे महंगा ट्रफ़ल मशरूम ब्लैक ट्रफ़ल खाद्य प्रकार

सफ़ेद ट्रफ़लरूस में इसे श्रेणी 4 का खाद्य मशरूम माना जाता है पोषण का महत्व, और स्वादिष्ट. जर्मनी, स्वीडन और हंगरी में भी यही राय साझा की जाती है। लेकिन स्पेन, फ्रांस और इटली में, इसके विपरीत, सफेद ट्रफल को जहरीला माना जाता है, जो गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल विषाक्तता का कारण बनता है। स्पेन में, सफ़ेद ट्रफ़ल को एक ऐसी प्रजाति के रूप में सूचीबद्ध किया गया है जिसकी बिक्री प्रतिबंधित है। केवल अधिक पके फलने वाले पिंडों की विषाक्तता के साथ-साथ ताप उपचार की आवश्यकता के बारे में भी जानकारी है।

विवरण

सफ़ेद ट्रफ़ल आलू के कंद जैसा दिखता है, लेकिन बिल्कुल नहीं साधारण मशरूम. इसके पास कोई टोपी या पैर नहीं है, और यह स्वयं जमीन में है, जहां से इसे अभी भी खोदने की जरूरत है।

फलों का मुख्य भाग

सफ़ेद ट्रफ़ल फलों का शरीर अनियमित आकार, थोड़ा गोल। फलने वाले शरीर के इस रूप को एपोथेसियम कहा जाता है। ट्रफ़ल्स में, एपोथेसियम द्वितीयक रूप से बंद होता है। सतह लगभग चिकनी है. सफ़ेद ट्रफ़ल अपने सबसे चौड़े हिस्से में 12 सेमी तक बढ़ता है; इसमें 2 सेमी से छोटे नमूने भी होते हैं, सबसे पहले, इस प्रकार का ट्रफ़ल वास्तव में सफेद होता है, लेकिन जैसे-जैसे यह बढ़ता है यह गहरा हो जाता है और रंग में आलू के समान हो जाता है। भूरा या भूरा)।

बीजाणु धारण करने वाली परत

सफेद ट्रफ़ल की बीजाणु-असर परत को हाइमेनियम द्वारा दर्शाया जाता है, जो इसकी पूरी आंतरिक सतह को कवर करता है, जिससे बीजाणुओं के साथ "बैग" बनते हैं।

गूदा

सफेद ट्रफ़ल गूदा जैसा दिखता है कच्चे आलूनसों के साथ. पका हुआ ट्रफ़ल कुछ हद तक मांस जैसा दिखता है जिसमें भुने हुए सूरजमुखी के बीजों का एक अलग स्वाद और गंध होती है अखरोट. अधिक पके हुए ट्रफ़ल्स प्राप्त होते हैं बुरी गंधसड़ती लकड़ी. कच्चे मशरूमइस प्रजाति की गंध भी काफी तेज़, लेकिन सुखद होती है। गंध से ही गायों और अन्य जानवरों द्वारा ट्रफ़ल्स का पता लगाया जाता है।

विवाद

सफ़ेद ट्रफ़ल बीजाणु गोल, बड़े और काँटों से घिरे होते हैं भूरा. इस प्रकार के मशरूम में इन्हें एक बैग (पूछें) में संग्रहित किया जाता है। प्रत्येक थैली में 8 बीजाणु होते हैं।

प्रसार

सफेद ट्रफ़ल ओक, बिर्च, साथ ही पाइन, स्प्रूस और कुछ अन्य शंकुधारी पेड़ों के बगल में उगना पसंद करता है। रूस, लगभग सभी यूरोपीय देशों और संयुक्त राज्य अमेरिका के उत्तरी राज्यों में वितरित। लेकिन साथ ही, कई देशों में इसे रेड बुक्स में भी शामिल किया गया है दुर्लभ प्रजातिया विलुप्त होने के कगार पर एक प्रजाति।

ट्रफल्स गर्मियों के अंत से लेकर शरद ऋतु के अंत तक बढ़ते हैं।

समान प्रजाति

अनेक हैं संबंधित प्रजातियाँ, सफ़ेद ट्रफ़ल के समान। हालाँकि, उनमें से कोई भी रूस में नहीं उगता:

• कोरियोमाइसेस मैग्नुसी

दक्षिणी यूरोप की गर्म जलवायु में उगता है। स्पेन में इसे एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता है। यह छोटे फलने वाले पिंडों द्वारा पहचाना जाता है; बीजाणु कांटों से नहीं, बल्कि मस्से से ढके होते हैं।

• कंद मैग्नेटम (इतालवी ट्रफल, पीडमोंटेसी)

है पीलासतह, हमेशा पूरी तरह से पृथ्वी से ढकी रहती है। गंध और स्वाद थोड़ा अलग. वे इटली और फ्रांस के निकटवर्ती भागों में उगते हैं।

1- कोरियोमाइसेस मैग्नेसी 2- ट्यूबर मैग्नेटम

• टेरफेसिया एरेनेरिया (रेत ट्रफल)

• टेरफेसिया लेप्टोडर्मा (मुलायम शरीर वाला ट्रफल)

आकार अधिक गोलाकार एवं चिकना है। खाने योग्य, ऐसी जानकारी है कि प्रशंसक इन्हें कच्चा खाते हैं।

1- टेरफेसिया एरेनेरिया (रेत ट्रफल) 2- टेरफेसिया लेप्टोडर्मा (मुलायम शरीर वाला ट्रफल)

सूचीबद्ध किस्मों में कोई जहरीला मशरूम नहीं है।

खाने योग्यता

सफेद ट्रफल - खाने योग्य मशरूमपोषण मूल्य की 4 श्रेणियां। ट्रफल का उपयोग सॉस, मसाला और मक्खन बनाने के लिए किया जा सकता है (यह ट्रफल के साथ नियमित मक्खन है)। यदि सुगंध बढ़ाने के लिए काले ट्रफ़ल्स को पहले से गरम किया जाता है (उदाहरण के लिए, ओवन में), तो सफेद ट्रफ़ल्स को कच्चा और बिना गर्म किए खाया जाता है।

आप ट्रफल्स को कुछ समय के लिए सूखे, अंधेरे भंडारण कक्षों में संग्रहीत कर सकते हैं, लेकिन यह महत्वपूर्ण है कि उन्हें मिट्टी से साफ न करें। लेकिन अधिक विश्वसनीय तरीका है संरक्षण वनस्पति तेल(आमतौर पर जैतून)।

यहाँ कुछ हैं रोचक तथ्यसफ़ेद ट्रफ़ल के बारे में:

• यदि आप कच्चे ट्रफ़ल को कुछ समय के लिए पानी में भिगोते हैं, तो बाद वाले का स्वाद सोया सॉस से अलग नहीं होता है;
• अपनी विदेशी उपस्थिति और एक स्वादिष्ट व्यंजन के रूप में प्रतिष्ठा के बावजूद, ट्रफ़ल्स अपने तरीके से बनते हैं रासायनिक संरचनाअन्य मशरूम से अप्रभेद्य;
• रूस में सफेद ट्रफ़ल्स को "गाय की रोटी" कहा जाता है, क्योंकि चरने के दौरान गायें और अन्य जानवर ट्रफ़ल्स को गंध से पहचान लेते हैं, उसके ऊपर की ज़मीन को फाड़ देते हैं और खा लेते हैं। शीर्ष भागमशरूम।

सफेद ट्रफ़ल्स हैं अनोखी सुगंध, जो जानवरों को बहुत अच्छा लगता है। लेकिन कुछ लोग इस गंध के प्रति बिल्कुल भी संवेदनशील नहीं होते हैं। लोगों का एक अन्य वर्ग ट्रफ़ल सुगंध को घृणित मानता है, जो पुराने मूत्र या पसीने की गंध की याद दिलाता है।

ट्रफल एक पौराणिक और रहस्यमय मशरूम है जो सबसे मजबूत भावनाओं और जिज्ञासा को जगाता है। अधिकता अधिक लोगवास्तव में इसे देखने या आज़माने की तुलना में इसके बारे में प्रशंसात्मक समीक्षाएँ सुनीं। और यहां तक ​​कि जिन लोगों ने इन्हें खाया उन्हें भी उच्च लागत और दुर्लभता के साथ स्वाद की तुलना करना मुश्किल लगता है। लेख आपको बताएगा कि ट्रफ़ल कैसा दिखता है, इसकी किस्में, संग्रह के तरीके और आवेदन के क्षेत्र।

ट्रफ़ल संपूर्ण और क्रॉस सेक्शन में कैसा दिखता है?

ट्रफल्स, अपनी अगोचर और अनाकर्षक उपस्थिति के बावजूद, एक मूल्यवान और स्वादिष्ट उत्पाद है जो दुनिया के सबसे परिष्कृत रेस्तरां में परोसा जाता है।

उनके फलने वाले मांसल शरीर, जो कंद के आकार के होते हैं, बाहर से चिकने होते हैं या ऊबड़-खाबड़ विकास से घने होते हैं, 20-30 सेमी की गहराई पर भूमिगत बढ़ते हैं, जो पर्यावरणीय परिस्थितियों के अनुकूलन का परिणाम है। ट्रफल्स माइकोरिज़ल हैंपृथ्वी मशरूम , इसलिए उनका माइसेलियम आमतौर पर पेड़ों की जड़ प्रणाली के साथ घनिष्ठ सहजीवी संबंध में होता है और हैबड़ा मूल्यवान पारिस्थितिकी और पोषण घटकों के आदान-प्रदान में, जैविक औररासायनिक विशेषताएँ

मिट्टी और सूखा प्रतिरोध। माइकोरिज़ल कवक एक मेजबान पेड़ के बिना जमीन में विकसित नहीं हो सकता है, इससे विकास के लिए आवश्यक कार्बोहाइड्रेट प्राप्त होते हैं। माइसेलियम, एक नियम के रूप में, मिट्टी की ऊपरी परतों में स्थित होता है और वांछित पेड़ को घेर लेता है।क्योंकि फलने वाले शरीर भूमिगत उगते हैं, यौन बीजाणु हवा या पानी से नहीं फैल सकते। मशरूम खाने वाले जानवरों की मदद से बीजाणुओं का फैलाव होता है। सफल फैलाव के लिए, इन बीजाणुओं को जठरांत्र संबंधी मार्ग से गुजरना होगा, और कठोर चिटिनस खोल उन्हें आक्रामक वातावरण से बचाता है। वाहक पक्षी, हिरण हो सकते हैंजंगली शूकर

, कृंतक, वोल, गिलहरी, चिपमंक्स, जो अपनी मजबूत सुगंध के साथ पके हुए मशरूम द्वारा आकर्षित होते हैं।सभी ताजे फलने वाले शरीर स्पर्श करने के लिए दृढ़ होने चाहिए और भुरभुरे नहीं होने चाहिए।

कंद का आकार आमतौर पर गोल, अंडाकार, थोड़ा चपटा होता है; हालाँकि, प्रत्येक नमूने का विन्यास अद्वितीय है और इसका आकार मटर के आकार से लेकर टेनिस बॉल या अंगूर के आकार तक हो सकता है। प्रकार के आधार पर, ये मशरूम विभिन्न रंगों में पाए जाते हैं - गहरे काले से सफेद तक। काटे जाने पर काले ट्रफ़ल्स बाहर की तरफ चारकोल या गहरे भूरे रंग के होने चाहिए और अंदर की तरफ सफेद मार्बल वाली नसें (ग्लेब्स) होनी चाहिए।फलने वाले भाग का कालापन इस बात का संकेत है कि मशरूम पूरी तरह से परिपक्व हो गया है। बाहरी सतह कुत्ते की नाक की त्वचा जैसी होती है।

औसत वजन

शीतकालीन काला मशरूम 30-60 ग्राम है। सफेद ट्रफ़ल्स मलाईदार सफेद या पीले-भूरे रंग के होते हैं, कभी-कभी लाल रंग के होते हैं, और काली किस्म की तुलना में अधिक समृद्ध सुगंध वाले होते हैं।) की लगभग 185 प्रजातियाँ हैं, जिन्हें उनके जैविक जीनस और गैस्ट्रोनोमिक मूल्य के अनुसार वर्गीकृत किया गया है। इसके अलावा, 2010 में, वैज्ञानिकों ने 11 समूहों की पहचान की, जिनमें एक सामान्य पूर्वज के सभी वंशज शामिल हैं।

अधिकांश मूल्यवान प्रजातियाँहैं:

• सर्दी सफेद;
• शीतकालीन काला.

अन्य पाक प्रकारट्रफ़ल्स में शामिल हैं:

• जायफल;
• चीनी;
• हिमालय;
• गर्मी;
• शरद ऋतु;
• स्कोर्सोन;
• ओरेगोनियन।

आप कहां और कब मिल सकते हैं

ट्रफल्स बढ़ते हैं चौड़ा पर्णपाती वनचने की मिट्टी पर, प्राथमिकता गर्म जलवायुपाले और गर्मी की हवाओं से मुक्त, यूरोप और एशिया में पाए जाते हैं। प्रत्येक प्रकार के पेड़ मशरूम की उपस्थिति और स्वाद को प्रभावित करते हैं, जो 6-8 महीनों तक बढ़ते हैं, और गर्मियों की काली प्रजातियों को छोड़कर, पतझड़ में दिखाई देने लगते हैं और सर्दियों के मध्य में गायब हो जाते हैं। उत्पादों उच्च गुणवत्ता वालामुख्य रूप से फ्रांस, स्पेन और इटली से आपूर्ति की जाती है। द्वितीयक बाज़ारों में चीन, तुर्की, क्रोएशिया, स्लोवेनिया, शामिल हैं। उत्तरी अफ्रीका, मध्य पूर्व और संयुक्त राज्य अमेरिका।

दूसरी सबसे अधिक व्यावसायिक रूप से लाभदायक प्रजाति काली किस्म या पेरीगोर्ड का नाम फ्रांस में इसी नाम के क्षेत्र के नाम पर रखा गया है।के साथ माइकोराइजा बनाता है पर्णपाती पेड़- ओक, हेज़लनट, हॉर्नबीम, बीच, पाइन, लिंडेन, एस्पेन, चेस्टनट, चिनार। फलन दिसंबर से मार्च के अंत तक होता है। मुख्य फ्रांसीसी ट्रफ़ल स्थल दक्षिण में पेरिगॉर्ड, प्रोवेंस, आल्प्स में स्थित हैं। कोटे डी'अज़ूर, हालाँकि मशरूम पूरे फ़्रांस में पाए जाते हैं।

पेरिगॉर्ड क्षेत्र ट्रफ़ल्स का सबसे प्रसिद्ध स्रोत है, और सभी फ्रांसीसी नमूनों को पेरिगॉर्ड कहा जाता है, भले ही वे किसी अन्य क्षेत्र से उत्पन्न हुए हों। इस मशरूम को आज भी माना जाता है राष्ट्रीय खजानाफ़्रांस और देश के निवासी इस विशेष व्यंजन को "काला हीरा" कहते हैं।

ग्रीष्म ऋतु या बरगंडी और बरगंडी मशरूम पाया जाता है बड़ा क्षेत्रयूरोप.इनका मांस अधिक सुगंधित होता है गहरा रंगऔर जड़ कोशिकाओं से जुड़ा हुआ है विभिन्न नस्लेंपेड़ और झाड़ियाँ - सन्टी, चिनार, एल्म, लिंडेन, रोवन, विलो, नागफनी, हेज़ेल। मौसम ग्रीष्मकालीन प्रजातिमई से अगस्त तक रहता है, और बरगंडी प्रजाति की कटाई सितंबर से नवंबर तक की जाती है।

सफ़ेद ट्रफ़ल उच्चतम गुणवत्ता वाला प्रकार है।इटालियंस इसे "सफ़ेद मैडोना ट्रफ़ल" कहते हैं। यह मुख्य रूप से उत्तरी इटली के पीडमोंट क्षेत्र में लांघे, मोंटफेरैट, मोलिसे के इतालवी क्षेत्रों में पाया जाता है। ग्रामीण इलाकोंअल्बा और अस्ति शहरों के आसपास। ताज़ा सफ़ेद ट्रफ़ल्स का मौसम आमतौर पर अक्टूबर से दिसंबर के अंत तक होता है।

सफ़ेद ट्रफ़ल इटली के अन्य ग्रामीण क्षेत्रों - टस्कनी, अब्रुज़ो, रोमाग्ना, उम्ब्रिया, लाज़ियो, मार्चे और मोलिसे में पाया जाता है। यह पीडमोंट की तरह सुगंधित नहीं है, हालांकि स्वाद विशेषताओं में यह इसके करीब है। संयुक्त राज्य अमेरिका के उत्तर-पश्चिमी तट पर कई प्रकार के मशरूम उगते हैं - ओरेगन काले, भूरे, वसंत और शीतकालीन सफेद। हालाँकि, न केवल यूरोप में, बल्कि अंदर भीदक्षिणी गोलार्द्ध

यह अद्भुत विनम्रता न्यूजीलैंड और ऑस्ट्रेलिया में बढ़ती है, जिसकी पहली प्रति 1993 में प्राप्त की गई थी। रूस के क्षेत्र में, यह मूल्यवान मशरूम अत्यंत दुर्लभ है, लेकिन मध्य यूरोपीय पट्टी की भूमि में इसके विकास के लिए उपयुक्त परिस्थितियाँ हैं।काला सागर तट

काकेशस, मध्य वोल्गा क्षेत्र, दक्षिणी यूराल। दुर्भाग्य से, छिपा हुआ विकास इस संस्कृति के वितरण क्षेत्रों को स्थापित करना संभव नहीं बनाता है, और आंकड़ों में केवल सटीक पहचान स्थलों को ही शामिल किया जाता है। कभी-कभी आप स्वतंत्र रूप से सड़े हुए पत्तों के नीचे ट्रफ़ल्स का पता लगा सकते हैं - मिडज उन पर मंडराते हैं।

क्या आप जानते हैं?

पहली बार, ट्रफ़ल्स के बारे में कथन ईसा पूर्व दूसरी शताब्दी में सुमेरियन लेखन में दिखाई दिए। ई. इन रहस्यमय और पौराणिक मशरूमों को पृथ्वी (प्लूटार्क), कंदीय जड़ों (सिसेरो) और पृथ्वी के बच्चों (डायोस्कोराइड्स) में बिजली, गर्मी और नमी का परिणाम माना जाता था। इसकी गंध और स्वाद कैसा है?ट्रफ़ल की तीव्र सुगंध और मिट्टी के स्वाद की सभी बारीकियों का वर्णन करना कठिन है - इसे वास्तव में अनुभव करने की आवश्यकता है।

जो लोग ताज़ा, प्रामाणिक ट्रफ़ल का स्वाद चखने में कामयाब रहे हैं, वे इसकी विशेष सुगंध पर ध्यान देते हैं। शब्द "कस्तूरी," "लहसुन," "सल्फर," और "वुडी नोट्स के साथ खतरनाक" बहुत आम हैं। ऐसा माना जाता है कि इनमें से कुछ विशिष्ट सुगंध आती हैकार्बनिक मिश्रण

एंड्रोस्टेनोन नर सूअरों द्वारा निर्मित एक हार्मोन है, जो मादा सूअरों को उत्कृष्ट ट्रफ़ल शिकारी बनाता है।विभिन्न प्रकार के मशरूमों में उनके विकास के प्रत्येक चरण में सुगंधित अणुओं के अलग-अलग सेट होते हैं।

इसमें लगभग 35 गंधक हैं, जिनमें मांसल और धूल भरी से लेकर मक्खन जैसी और मलाईदार गंध शामिल है।. यह ट्रफ़ल्स के लिए महत्वपूर्ण है, क्योंकि प्रजनन प्रक्रिया इस बात पर निर्भर करती है कि जानवर भूमिगत गंध कैसे सूंघते हैं, मशरूम को खोदते हैं और खाते हैं, जिससे वातावरण में बीजाणु फैलते हैं।

दुनिया भर के शेफ उत्साहपूर्वक ट्रफ़ल्स का उपयोग कर रहे हैं, मशरूम के शौकीनों और लक्जरी भोजन प्रेमियों को समान रूप से आकर्षित करने के लिए गर्व से उन्हें अपने मेनू पर हाइलाइट कर रहे हैं।

लेकिन इस व्यंजन का स्वाद इसकी सुगंध से काफी कम है। ट्रफ़ल्स के स्वाद को परिभाषित करना और सारांशित करना कोई आसान काम नहीं है, लेकिन वे जमीन के ऊपर के कुछ लोकप्रिय मशरूमों के मिट्टी जैसा, मांसल, तीखा स्वाद साझा करते हैं। स्वाद का वर्णन करते समय, कुछ लोग काले जैतून के समान तीखे, नमकीन नोट के साथ मीठे और रसदार, बासी, पौष्टिक और मिट्टी जैसे शब्दों का उपयोग करते हैं।

अक्सर ताजा ट्रफल की सुगंध पकवान के अन्य घटकों की गंध से अधिक मजबूत होती है, लेकिन यहां तक ​​​​कि सबसे मजबूत काली किस्में भी अपने स्वाद के साथ अन्य सामग्रियों के अभिव्यंजक स्वाद को नहीं दबा पाएंगी।

• कई कारक ट्रफ़ल्स के व्यक्तिगत स्वाद को प्रभावित कर सकते हैं:
• प्रजातियों के पेड़ों की जड़ें जिनसे वे विकास के दौरान जुड़ते हैं;
• मिट्टी की विशेषताएं;
• संग्रह का समय;

विकास का क्षेत्र.

हालाँकि आमतौर पर यह माना जाता है कि ट्रफ़ल जितना गहरा होगा, उसका स्वाद उतना ही मजबूत होगा, बारीकियाँ इतनी जटिल और विविध हैं कि उन्हें व्यंजनों में कई बार चखने के बाद ही समझा जा सकता है।

एक ट्रफल की कीमत कितनी है? पिछली शताब्दी की शुरुआत में, ज्यादातर मामलों में ट्रफ़ल्स का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता था क्योंकि वे उपलब्ध थे, पर्याप्त मात्रा में प्राप्त होते थे और मांग पूरी होती थी। आज वे अपेक्षाकृत दुर्लभ हैं, और एक स्वादिष्ट व्यंजन के रूप में उनका उपयोग महंगे व्यंजनों में या में किया जाता हैविशेष स्थितियां

. इसका कारण बढ़ते औद्योगीकरण और ट्रफ़ल क्षेत्रों का कृषि से और अधिक दूर होना है।ट्रफ़ल्स की बढ़ी हुई कीमत का एक अन्य कारण उच्च मांग है।

आज बड़े पैमाने पर मशरूम प्राप्त करना संभव नहीं है, जो कि कठिनाई, खेती की बारीकियों और निवेश पर रिटर्न की अवधि के कारण है, इसलिए उत्पाद तक पहुंच सीमित है। उद्देश्य निर्धारित करना कठिन हैबाजार मूल्य

मशरूम, चूंकि मूल रूप से पूरा संग्रह सामूहिक संग्रह और विशेष त्योहारों के दौरान आयोजित नीलामी में बेचा जाता है, और उत्पाद की अंतिम कीमत बोलियों की संख्या पर निर्भर करती है। मूल्य निर्धारण फलने वाले हिस्से के आकार, वजन, प्रकार, मौसम और फसल की मात्रा से प्रभावित होता है। 2014 में, एक सफेद आधा किलोग्राम नमूना (जिसे "दुनिया में सबसे बड़ा" कहा जाता है) सोथबी में 46 हजार पाउंड स्टर्लिंग में बेचा गया था। इटली में, अल्बा शहर में एक नीलामी में, पीडमोंटीज़ किस्म की 11 प्रतियां 274 हजार यूरो में बेची गईं। फसल की मात्रा, व्यक्तिगत मशरूम की गुणवत्ता और आकार के आधार पर, पीडमोंटेसी किस्म की 1 किलोग्राम की कीमत औसतन 6-8 हजार डॉलर होती है। इसका मतलब है कि 20 ग्राम के एक छोटे मशरूम के लिए आपको 100 डॉलर तक चुकाने होंगे। छोटे नमूने (12 ग्राम तक) 4 हजार डॉलर/किग्रा में बेचे जाते हैं, और बड़े नमूनों के लिए आपको बहुत अधिक भुगतान करना होगा।

प्रतिष्ठित रेस्तरां के मेनू में, सबसे बुनियादी पकवान, कसा हुआ ट्रफ़ल के साथ अनुभवी, की कीमत $ 50 से कम नहीं है, यानी, घरेलू रेस्तरां में पाक व्यंजन के लिए प्रत्येक ग्राम मसाला पकवान की कीमत 500-1000 रूबल तक बढ़ा देगा।

ब्लैक पेरिगॉर्ड किस्म की 1 किलो की कीमत खेतों से लगभग 1.5 हजार डॉलर और खुदरा आपूर्तिकर्ताओं से 2 हजार डॉलर है। ब्लैक समर किस्म 1.5 हजार डॉलर प्रति किलोग्राम के हिसाब से बिकती है। एक 1 किग्राग्रीष्मकालीन मशरूम

इटली से इसकी कीमत 300-400 डॉलर है। चीनी उत्पाद सबसे सस्ता ($250/किग्रा) है और स्वाद में इतालवी और फ्रांसीसी मशरूम से बहुत कमतर है।

ट्रफल संग्रह की विशेषताएं

ट्रफ़ल्स अपने मेजबान पेड़ों की जड़ों के बीच गहरे भूमिगत स्थानों में अकेले उगते हैं और इसलिए उन्हें दृष्टि से पहचानना असंभव है। जब फलने वाले शरीर जमीन की सतह के पास पाए जाते हैं, तो वे पूर्ण आकार तक पहुंचने पर विभाजित हो जाते हैं और अनुभवी वनवासियों द्वारा उन्हें देखा जा सकता है। इसके अलावा, सुबह और शाम को आप माइसेलियम के ऊपर छोटी पीली मक्खियों के झुंड को मंडराते हुए देख सकते हैं। कभी-कभी मशरूम की गंध के प्रति संवेदनशील व्यक्ति उन्हें ढूंढ सकता है।

महत्वपूर्ण! पाए गए मशरूम को पेड़ की जड़ों से सावधानीपूर्वक अलग किया जाना चाहिए ताकि उन्हें नुकसान न पहुंचे। इसके बाद, कीमती खोज का एक हिस्सा वापस जमीन में डाल दिया जाता है ताकि बीजाणु नए क्षेत्रों का बीजारोपण कर सकें।लेकिन आमतौर पर, गंध की गहरी समझ रखने वाले विशेष रूप से प्रशिक्षित जानवरों - सूअर और कुत्तों - का उपयोग लोगों को स्वाभाविक रूप से स्वादिष्ट कच्चे माल इकट्ठा करने में मदद करने के लिए किया जाता है।

लेकिन ऐसे शिकारियों को न केवल मशरूम मिले, बल्कि उन्होंने शिकार का एक महत्वपूर्ण हिस्सा भी खा लिया, मायसेलियम को तोड़ दिया और इस तरह ट्रफल साइटों को महत्वपूर्ण नुकसान हुआ। इटली में, मशरूम के शिकार के लिए सूअरों के उपयोग पर 1985 से प्रतिबंध लगा दिया गया है क्योंकि खुदाई के दौरान जानवरों द्वारा मायसेलियम को नुकसान पहुंचाया गया था, जिसके कारण कई वर्षों तक क्षेत्र में उत्पादकता में गिरावट आई थी।

कुत्ते, सूंघने की समान तीव्र क्षमता रखते हुए, आम तौर पर सूअरों की तुलना में अधिक विनम्र होते हैं और मशरूम खाने में बिल्कुल भी दिलचस्पी नहीं रखते हैं। खोजी कुत्तों को प्रशिक्षित किया जाता हैकम उम्र

, उन्हें शिकार की गंध का आदी बनाना और मशरूम को स्वयं भोजन में मिलाना। ऐसे कुत्ते (ट्रफल कुत्ते) महंगे (5 हजार डॉलर तक) होते हैं और इनके मालिक इनका बहुत ख्याल रखते हैं। लेकिन निकाले गए स्वादिष्टता के लिए उच्च कीमतों के कारण ऐसे निवेश जल्दी से भुगतान करते हैं।

पुराने ज़माने की, कटाई की यह प्राचीन प्रथा ट्रफ़ल्स में विशेष रुचि पैदा करती है और उनके संग्रह को रहस्य से घेर देती है - एक विशिष्ट और मूल्यवान उत्पाद जिसे किसी अन्य तरीके से प्राप्त नहीं किया जा सकता है। कभी-कभी संग्रह के मौसम के दौरान पर्यटकों और "मूक शिकार" के प्रेमियों के लिए विशेष भ्रमण आयोजित किए जाते हैं।

ट्रफल के अनुप्रयोग के क्षेत्रभूमध्यसागरीय, मध्य पूर्वी और अंतर्राष्ट्रीय स्वादिष्ट व्यंजनों में मशरूम को अत्यधिक महत्व दिया जाता है।

ट्रफ़ल्स अपने मेजबान पेड़ों की जड़ों के बीच गहरे भूमिगत स्थानों में अकेले उगते हैं और इसलिए उन्हें दृष्टि से पहचानना असंभव है।चूँकि ट्रफ़ल इतना महंगा है, इसलिए इसे किसी ऐसी चीज़ के साथ परोसने का कोई मतलब नहीं है जो इसके स्वाद पर हावी हो जाए, जैसे कि मिर्च। यहां तक ​​कि इन मशरूम वाले व्यंजनों के लिए वाइन का चयन भी बहुत सावधानी से किया जाना चाहिए, जिससे पेय की तेज सुगंध और अम्लता से बचा जा सके। सफ़ेद ट्रफ़ल्स का सबसे अच्छा सेवन किया जाता हैताजा उन्हें एक विशेष कद्दूकस पर एक गर्म बर्तन में टुकड़े करके डालें, क्योंकि जब उन्हें जोर से गर्म किया जाता है तो वे अपना अधिकांश स्वाद खो देते हैं। काली किस्में इसके अधीन हो सकती हैंपाक तैयारी

गर्मी उपचार के साथ. मशरूम की विशिष्ट सुगंध और तीव्र मिट्टी का स्वाद पास्ता, अंडे के व्यंजन, रिसोट्टो, को बदल सकता है।पका हुआ आलू

, स्वादिष्ट व्यंजनों में फ़ॉई ग्रास या सफ़ेद मांस।

उनका अनोखा स्वाद परिष्कृत ऐपेटाइज़र के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है और एओली के लिए या फ्रेंच फ्राइज़ जैसे ऐपेटाइज़र के लिए एक साइड डिश के रूप में आदर्श है। कुछ विशेष चीज़ों में इस स्वादिष्टता के टुकड़े भी होते हैं।कुछ तेलों में प्राकृतिक या रासायनिक स्वाद होते हैं जो ट्रफ़ल्स के स्वाद और सुगंध की नकल करते हैं, जबकि ब्रांडेड तेल निर्माता इससे गुणवत्तापूर्ण उत्पाद बनाते हैं जैतून का तेलऔर असली मशरूम.

नमक आपको बिना मिलाए एक अनोखे स्वाद का आनंद लेने की अनुमति देता है अतिरिक्त चर्बीया मुख्य पकवान में मक्खन, और इसे अंतिम सामग्री के रूप में उपयोग करना। कैनिंग उद्योग उत्पादन करता हैतैयार भोजन - रिसोट्टो, टैगलीटेल पास्ता, मशरूम पास्ता सॉस, डिब्बाबंद ब्लैक ट्रफ़ल्स। तैयार औरडिब्बा बंद भोजन

काकेशस, मध्य वोल्गा क्षेत्र, दक्षिणी यूराल। फसल के मौसम की परवाह किए बिना आपको स्वादिष्टता का आनंद लेने की अनुमति देता है।

यदि आप ट्रफ़ल को अंडे के बगल में रेफ्रिजरेटर में रखते हैं, तो बाद वाले का उपयोग करने पर एक अलग स्वादिष्ट स्वाद होगा।

क्या ट्रफ़ल्स को कृत्रिम रूप से उगाना संभव है?

ट्रफ़ल्स की खेती के कई प्रयासों के बावजूद, ऐसा लगता है कि वे अभी भी प्राकृतिक परिस्थितियों में उगने वाले स्वादों के समान स्वाद प्राप्त नहीं कर पाए हैं, और सफेद प्रजातियों को कृत्रिम रूप से बिल्कुल भी नहीं उगाया जा सकता है। इस स्वादिष्ट व्यंजन की काली किस्मों की खेती के कई प्रयास किए गए हैं, हालांकि जटिल और लंबी प्रक्रिया में दशकों लग सकते हैं।

इनमें से कुछ प्रयास सफल रहे हैं, लेकिन सबसे विश्वसनीय स्रोत अभी भी जंगली कटाई है। संयुक्त राज्य अमेरिका और ऑस्ट्रेलिया में हाल ही में शाहबलूत, ओक और हेज़लनट पेड़ों के माइसेलियम-गर्भाधान रोपण करके ट्रफ़ल-अनुकूल आवासों को फिर से बनाने के प्रयासों ने मामूली सफलता दिखाई है, संग्रह की मात्रा नगण्य थी और स्वादिष्ट कच्चे माल के रूप में उपभोग के लिए शायद ही उपयुक्त थी।आज, ट्रफ़ल्स खेतों में उगाए जाते हैं और प्राकृतिक रूप से भी एकत्र किए जाते हैं

प्रकृतिक वातावरण

. इन्हें कई रेस्तरां में परोसा जाता है, और यदि आपके पास इस विनम्रता के साथ व्यंजन आज़माने का अवसर है, तो इस मशरूम के स्वाद और सुगंध की सूक्ष्मता की सराहना करने की खुशी से इनकार न करें।

प्राचीन रोम और मिस्र में, ट्रफ़ल मशरूम एक काफी प्रसिद्ध उत्पाद था और केवल बहुत अमीर लोगों के लिए उपलब्ध था। अब यह इटली और फ्रांस में सबसे लोकप्रिय है। ट्रफल्स दुनिया के किसी भी प्रतिष्ठित रेस्तरां में पाया जा सकता है, और फैशनेबल डेलिकेटेसन स्टोर्स में खरीदा जा सकता है।मिस्र वह देश है जहां सबसे पहले इस मशरूम का स्वाद चखा गया था। फिर वह अंदर घुस गया

प्राचीन रोम और केवल 16वीं शताब्दी में फ्रांस में लोकप्रिय हो गयावास्तविक आनंद प्राप्त करने के लिए, यह जानना महत्वपूर्ण है कि ट्रफ़ल मशरूम कैसा दिखता है, इसकी मुख्य विशिष्ट विशेषताएं, आपूर्तिकर्ता के बारे में जानकारी, चूंकि

चीनी उत्पाद बहुत सस्ते हैं, लेकिन स्वाद में वे असली ट्रफ़ल्स से बहुत कमतर हैं।

फोटो: ट्रफल

विवरण

ट्रफल मार्सुपियल कवक की एक प्रजाति है, जो अनाकर्षक, कंदयुक्त, मांसल फलने वाले शरीर होते हैं जिनका वजन 100 ग्राम से 1 किलोग्राम तक होता है। सतह नीले या भूरे रंग के साथ काली होती है, और चिकनी, फटी हुई या छोटे उभारों से ढकी हो सकती है जो मस्सों की तरह दिखती हैं। काटने पर, कई मिश्रित प्रकाश और गहरे रंग की नसों की उपस्थिति के कारण मशरूम का रंग संगमरमर जैसा दिखता है। युवा मशरूम को पीले या भूरे रंग के टिंट के साथ लोचदार सफेद मांस द्वारा पहचाना जाता है, पुराने मशरूम को भूरे भूरे रंग के मांस और सफेद नसों की बढ़ी हुई संख्या द्वारा पहचाना जाता है।

हालाँकि ट्रफ़ल जीनस की लगभग सौ प्रजातियाँ हैं, केवल निम्नलिखित को सबसे मूल्यवान माना जाता है:

• पेरीगोर्डस्की,
• पीडमोंटेस,
• सर्दी।

पर्यावरणीय परिस्थितियों के संबंध में मशरूम बहुत ही मनमौजी है।वह पसंद करता है मिश्रित वनबांज और बीच के पेड़ों की प्रधानता के साथ, जो कम से कम 15 वर्ष पुराने होने चाहिए। यह नरम, खनिज युक्त मिट्टी और प्रचुर वर्षा के साथ गर्म, आर्द्र मौसम पसंद करता है। वहीं, ट्रफल जमीन के अंदर 10-30 सेमी की गहराई पर बढ़ता है, इसलिए इसका प्रजनन जंगली जानवरों पर निर्भर करता है, जो इसे खाकर बीजाणु फैलाते हैं। ऐसे "कृषिविज्ञानी" मशरूम की तेज़, विशिष्ट सुगंध से आकर्षित होते हैं।

अनन्य विशेषताएं

ट्रफल मशरूम का स्वाद भुने हुए सूरजमुखी के बीज जैसा होता है अखरोट, और एक लंबे स्वाद की विशेषता भी है। मशरूम का स्वाद इतना मौलिक और उज्ज्वल है कि नियमित उपभोक्ताओं के लिए भी इसे शब्दों में वर्णित करना मुश्किल है। सच्चे पेटू इसे कच्चा खाते हैं, और तैयारी को न्यूनतम गर्मी उपचार तक सीमित कर दिया जाता है, जो अद्वितीय स्वाद और स्वादिष्ट सुगंध को अधिकतम संरक्षण की अनुमति देता है।

ट्रफ़ल की गंध कैसी होती है, इसके बारे में कई राय हैं, जिनमें से सबसे आम यह है कि ट्रफ़ल की गंध बहुत तेज़, सुखद, असामान्य है, कुछ हद तक शैवाल की गंध की याद दिलाती है।

उपयोगी गुण

प्रसिद्ध उच्च के अलावा स्वाद गुण, विटामिन पीपी, बी1, बी2, सी की उपस्थिति के लिए मूल्यवान एक स्वादिष्ट व्यंजन लाभकारी गुणमशरूम का बच्चों, गर्भवती महिलाओं और स्तनपान कराने वाली माताओं के शरीर पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। वयस्कों द्वारा इस उत्पाद का सेवन करने के बाद यौन इच्छा में उल्लेखनीय वृद्धि भी देखी गई है।

कुछ समय पहले, वैज्ञानिकों ने साबित किया कि मशरूम त्वचा की उम्र बढ़ने में देरी करने में मदद करता है। कॉस्मेटोलॉजिस्ट झुर्रियों को रोकने के लिए पहले से ही इस पर आधारित क्रीम की एक श्रृंखला तैयार कर रहे हैं। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि ऐसे उत्पाद त्वचा रोगों की उपस्थिति में वर्जित हैं।

अधिकांश मशरूमों की तरह, इसमें कैलोरी की मात्रा कम होती है, प्रति 100 ग्राम में लगभग 24 किलो कैलोरी होती है। ट्रफल अपने चमकीले स्वाद के कारण विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों के साथ अच्छा लगता है। इसका उपयोग मुख्य व्यंजन के अतिरिक्त के रूप में किया जाता है। खाना पकाने के बिल्कुल अंत में भोजन पर पतला कटा हुआ भोजन छिड़कने से तेज़ स्वाद प्राप्त होता है।

सबसे ज्यादा महंगे मशरूमदुनिया में ट्रफ़ल मशरूम है। यह सबसे दुर्लभ है और स्वादिष्ट व्यंजन. मशरूम का स्वाद असामान्य होता है।

ग्रीक से अनुवादित इसका अर्थ है मिट्टी का शंकु। चूंकि के अनुसार उपस्थितियह एक छोटे उभार जैसा दिखता है, आप इसे ट्रफ़ल मशरूम की फोटो देखकर देख सकते हैं।

ट्रफ़ल मशरूम का विवरण

मशरूम का आकार छोटा होता है, अधिकतम आकार लगभग 10 सेमी होता है, बाहरी सतह गहरे नीले या चमकीले काले रंग की होती है, जो मस्सों से ढकी होती है।

हालाँकि, ऐसी प्रजातियाँ भी हैं जिनकी सतह की परत एक समान और चिकनी होती है।

गूदा दो प्रकार का होता है:

• एक युवा भ्रूण में घना;
• एक परिपक्व मशरूम में ढीला.

स्वाद अखरोट जैसा, मीठा, लेकिन बहुत स्वादिष्ट होता है। मशरूम की सुगंध शैवाल से जुड़ी होती है।

मशरूम के प्रकार

दुनिया में ट्रफ़ल मशरूम की कई किस्में हैं। आइए सबसे लोकप्रिय प्रकारों पर नजर डालें:

गर्मी। यह रूस में बढ़ता है, पकने की अवधि गिरती है गर्मी के महीने. इसका आकार 10 सेमी हो सकता है। इसका स्वाद मेवों से जुड़ा होता है।

अदरक। यूरोप में पाया गया और उत्तरी अमेरिका. पर रूसी क्षेत्रसाइबेरिया में बढ़ता है।

सफ़ेद। फ्रांस और इटली में वितरित। व्हाइट ट्रफ़ल सबसे महंगे में से एक है और इसका स्वाद लहसुन के साथ पनीर जैसा होता है। आकार लगभग 12 सेमी हो सकता है।

अमेरिकी. यह केवल संयुक्त राज्य अमेरिका के तट पर ही उगता है, मुख्यतः ऊपरी परतमिट्टी। इसीलिए इस प्रकारमशरूम का स्वाद घास और फूलों जैसा होता है। आकार में छोटा, 5 सेमी तक।

लाल। मोड़ बहुत छोटा है, 4 सेमी से अधिक नहीं बढ़ता है यूरोपीय देश. इसका स्वाद वाइन के साथ नारियल जैसा होता है।

लाल चमकदार. आकार में लाल मशरूम से छोटा, व्यास लगभग 3 सेमी। इस ट्रफ़ल को पर्णपाती जंगलों में मई से अगस्त तक एकत्र किया जा सकता है। हालाँकि, इसे खोजना अक्सर संभव होता है शंकुधारी वन. इसका स्वाद वाइन, नारियल और नाशपाती के मिश्रण जैसा होता है।

वे कहाँ उगते हैं?

कई मशरूम शिकारी आश्चर्य करते हैं। ट्रफ़ल मशरूम सबसे अधिक कहाँ उगते हैं? एक नियम के रूप में, वे वन क्षेत्रों में 7 टुकड़ों तक के छोटे समूहों में बढ़ते हैं।

ट्रफल्स रूस में काफी आम हैं। ये क्रीमिया, मॉस्को, समारा, ओरेल, व्लादिमीर और कई क्षेत्रों में मुख्य रूप से पर्णपाती और विस्थापित जंगलों में हैं।

हालाँकि, मशरूम बीनने वालों को शंकुधारी जंगलों में ट्रफ़ल मशरूम भी मिले हैं।

क्रीमिया गणराज्य में शीतकालीन ट्रफ़ल बढ़ता है। इसका संग्रहण नवंबर से मार्च तक किया जाता है. इसका आकार 15 सेमी तक बढ़ता है और इसका वजन एक किलोग्राम तक होता है। जब इसे भोजन में मिलाया जाता है, तो यह व्यंजन को जायफल जैसा स्वाद देता है।

आप ट्रफ़ल मशरूम को ओक, बीच या हॉर्नबीम की जड़ों के पास भूमिगत पा सकते हैं।

मशरूम के फायदे

यह लंबे समय से सिद्ध है कि ट्रफ़ल्स को मनुष्य खा सकते हैं। मशरूम से हम कई तरह के व्यंजन बना सकते हैं. इन्हें स्टू किया जा सकता है या सॉस में मिलाया जा सकता है। एक अलग डिश के रूप में परोसा जा सकता है। इन मशरूमों की कटाई सर्दियों के लिए की जा सकती है। वे डिब्बाबंद या जमे हुए हैं.

ट्रफल मशरूम विटामिन और विभिन्न सूक्ष्म तत्वों से भरपूर होता है। रचना में बी, पीपी, सी जैसे विटामिन होते हैं। वे फाइबर के स्तर को बढ़ाते हैं और सकारात्मक प्रभाव डालते हैं भावनात्मक स्थितिव्यक्ति।

ट्रफल का उपयोग जूस बनाने के लिए किया जा सकता है जिसका उपयोग आंखों की बीमारियों के इलाज के लिए किया जा सकता है।

मशरूम के सेवन में कोई मतभेद नहीं हैं। यदि उत्पाद के प्रति केवल व्यक्तिगत असहिष्णुता है। और इसलिए, मुख्य बात यह है कि मशरूम ताजा और संसाधित है, तो आप इसे स्वास्थ्य के डर के बिना खा सकते हैं।

ट्रफल की खेती

कई देशों में, मशरूम लंबे समय से कृत्रिम रूप से निर्मित परिस्थितियों में उगाए जाते रहे हैं। के बाद से प्रकृतिक वातावरणमशरूम ढूंढना बेहद मुश्किल है।

मशरूम को घर पर उगाने के लिए, कुछ शर्तों को पूरा करना होगा:

• आवश्यक पेड़ों की उपलब्धता;
• उपयुक्त मिट्टी;
• अच्छे मौसम की स्थिति.

स्वयं ट्रफ़ल्स उगाना बहुत महंगा है और इस प्रक्रिया में लंबा समय लगता है।

कृत्रिम रूप से उगाए गए मशरूम का स्वाद प्रकृति में पाए जाने वाले मशरूम से भिन्न होता है। और ऊंची लागत के कारण उनकी लागत लगभग समान है।

ट्रफल मशरूम का उपयोग कॉस्मेटोलॉजी में किया जाता है। इतालवी कॉस्मेटोलॉजिस्ट चेहरे और हाथों की त्वचा के लिए बने मास्क और क्रीम में ट्रफ़ल अर्क मिलाते हैं।

चूँकि वे यह साबित करने में सक्षम थे कि ट्रफ़ल मशरूम पर आधारित क्रीम त्वचा को कसने में मदद करती है, हटा दें उम्र के धब्बे, और चेहरे की छोटी झुर्रियों को भी छिपा सकता है।

ट्रफल का फोटो

इस बारे में अद्भुत मशरूमबहुतों ने सुना है. हम जानते हैं कि यह मशरूम कहीं भूमिगत उगता है, और चार पैरों वाले सहायकों (सूअरों या कुत्तों) की मदद के बिना इसे ढूंढना लगभग असंभव है। शायद यहीं पर हमारा ज्ञान ख़त्म हो जाता है. लेकिन ट्रफल क्या है? ये कितने प्रकार के होते हैं? वह इतना अच्छा क्यों है?

ट्रफ़ल्स के बारे में थोड़ी जानकारी

यूरोप के मूल निवासी ट्रफ़ल्स के प्रकार

यूरोपीय देशों में पाया जाता है निम्नलिखित प्रकारट्रफ़ल्स:

वैसे, ट्रफ़ल्स को उगाया जा सकता है, हालाँकि उसी तरह नहीं, जैसे कि, उदाहरण के लिए, शैंपेनोन। 19वीं शताब्दी में, यह देखा गया था कि यदि ओक के पेड़, जिसके नीचे ट्रफ़ल्स उगते हैं, से बलूत का फल जमीन में लगाया जाता है, तो ये मशरूम व्यंजन नए पेड़ की जड़ों के नीचे भी उगेंगे। फ्रांस में, जहां वे अच्छी तरह से जानते हैं कि ट्रफल क्या है, एक समय में 750 किमी 2 में ऐसे उपवन लगाए गए थे, जहां से वे इन व्यंजनों की 1000 टन की फसल काटने में कामयाब रहे। दुर्भाग्य से, यह प्रक्रिया बहुत लंबी है. पूरी फसल प्राप्त करने में लगभग 30 साल लगते हैं, जिसके बाद एकत्र किए गए ट्रफ़ल्स की संख्या में तेजी से गिरावट आती है।