काला ट्रफ़ल मशरूम कैसा दिखता है? ट्रफल - एक स्वादिष्ट मशरूम: विशेषताएं और प्रकार

घरेलू बाजार में पेज़िज़ेल्स की कीमत 100-160 हजार रूबल प्रति किलोग्राम तक पहुंचती है।

काले ट्रफल्स

1. ब्लैक समर ट्रफल (ट्यूबर एस्टिवम) एक मूल्यवान व्यावसायिक उत्पाद है। ऊँचा है स्वाद गुणऔर अच्छी सुगंध.

यूरोप में व्यापक रूप से वितरित और पूर्व एशिया. यह रूस के यूरोपीय भाग के दक्षिण में - काकेशस के काला सागर तट पर और क्रीमिया में पाया जाता है।कई प्रकार के पर्णपाती और शंकुधारी पेड़ों के साथ माइकोराइजा (जड़ सहजीवन) बनाता है, ओक को प्राथमिकता देता है। मई-अगस्त में फल. आयाम: 2-10 सेमी, वजन 20-400 ग्राम।

हाल ही में, चेल्याबिंस्क के एक निवासी ने चेल्याबिंस्क क्षेत्र में असली काले ट्रफ़ल्स की खोज की।और टॉम्स्क के एक निवासी को साइबेरियाई शहर के पास जंगल में 3 किलोग्राम तक मूल्यवान मशरूम मिले।

2. ब्लैक ऑटम ट्रफल (ट्यूबर मेसेन्टेरिकम) एक मूल्यवान व्यावसायिक उत्पाद है। इसमें उच्च स्वाद और अच्छी सुगंध है।

मध्य और दक्षिणी यूरोप में व्यापक रूप से वितरित। यह ओक और पाइन को प्राथमिकता देते हुए कई प्रकार के पर्णपाती और शंकुधारी पेड़ों के साथ माइकोराइजा बनाता है। सितंबर से नवंबर तक फल (पर.) अनुकूल परिस्थितियाँदिसंबर तक)। आयाम: 2-8 सेमी, 20-320 ग्राम।

3. ब्लैक विंटर ट्रफल (ट्यूबर ब्रुमाले) एक मूल्यवान व्यावसायिक उत्पाद है। इसमें उच्च स्वाद और अच्छी सुगंध होती है।

मध्य और दक्षिणी यूरोप में व्यापक रूप से वितरित। रूस में पाया गया काला सागर तटकाकेशस और क्रीमिया.कई प्रकार के पर्णपाती पेड़ों के साथ माइकोराइजा बनाता है, जो लिंडेन को प्राथमिकता देते हैं। फलने का समय दिसंबर-फरवरी (अनुकूल परिस्थितियों में अगस्त से मार्च) है। आयाम: 2-8 सेमी, 20-320 ग्राम।

4. पेरीगोर्ड ट्रफ़ल ट्यूबर मेलानोस्पोरम - काले ट्रफ़ल्स में सबसे मूल्यवान। इसमें उच्चतम स्वाद और लगातार सुगंध होती है।

पश्चिमी, मध्य और दक्षिणी यूरोप में वितरित। खेती की गई। यह ओक और हेज़ेल को प्राथमिकता देते हुए कई प्रकार के पर्णपाती और शंकुधारी पेड़ों के साथ माइकोराइजा बनाता है। फलने का समय दिसंबर-जनवरी (अनुकूल परिस्थितियों में नवंबर से मार्च तक) है। आयाम: 2-15 सेमी, 20-1150 ग्राम।

5. ब्लैक स्प्रिंग ट्रफल ट्यूबर मैलेनकोनी - इसका कोई व्यावसायिक मूल्य नहीं है। इसमें एक स्पष्ट अप्रिय गंध है और यह अखाद्य है।

काफ़ी दुर्लभ. उन्हीं स्थानों पर पाया जाता है पेरीगोर्ड ट्रफल(मध्य और दक्षिणी यूरोप)। ओक के साथ माइकोराइजा बनाता है। फल लगने का समय फरवरी-अप्रैल है। आकार: 1 से 4 सेमी तक, 5-50 ग्राम।

6. चिकना काला ट्रफल ट्यूबर मैक्रोस्पोरम एक मूल्यवान व्यावसायिक उत्पाद है। इसमें उच्च स्वाद और अच्छी सुगंध होती है।

पूरे यूरोप में बढ़ता है। खेती की गई। यह ओक और पाइन को प्राथमिकता देते हुए कई प्रकार के पर्णपाती और शंकुधारी पेड़ों के साथ माइकोराइजा बनाता है। फल लगने का समय सितंबर-नवंबर (अनुकूल परिस्थितियों में अगस्त से दिसंबर तक) है। आयाम: 2-5 सेमी, 20-125 ग्राम।

7. हिमालयन ब्लैक ट्रफल ट्यूबर हिमालयेंस - यूरोप में निर्यात किए जाने पर अक्सर इसे ब्लैक विंटर ट्रफल के रूप में जाना जाता है। इसमें औसत स्वाद और अच्छी, लेकिन अस्थिर सुगंध है। कच्चे मशरूम स्वादहीन और गंधहीन होते हैं।

यह पूर्वी हिमालय में तिब्बत के चीनी क्षेत्र में उगता है। हिमालयन ओक और पाइन के साथ माइकोराइजा बनाता है। फलने का समय दिसंबर-फरवरी (विशेष रूप से शीतकालीन प्रजाति) है। छोटे मशरूम: 1-3 सेमी, 5-45 ग्राम।

8. ब्लैक चाइनीज़ ट्रफ़ल ट्यूबर इंडिकम - अपने आप में कोई विशेष स्वाद नहीं है और इसमें एक कमजोर सुगंध है जो जल्दी से गायब हो जाती है; कच्चे मशरूम में कोई स्वाद या गंध नहीं होती है। अक्सर कृत्रिम रूप से स्वाद दिया जाता है और काफी अधिक महंगे विंटर और पेरीगॉर्ड ब्लैक ट्रफ़ल्स के रूप में पेश किया जाता है।

दक्षिण-पश्चिमी चीन में बढ़ता है। ओक, चेस्टनट और पाइन के साथ माइकोराइजा बनाता है। फलने का समय दिसंबर-फरल (अनुकूल परिस्थितियों में - नवंबर-मार्च) है। आकार: 2-10 सेमी, 20-500 ग्राम।

सफ़ेद ट्रफ़ल्स

1. शीतकालीन सफेद ट्रफल ट्यूबर मैग्नेटम सभी ट्रफलों में सबसे मूल्यवान और महंगा है। इसमें उच्चतम स्वाद गुण और एक मजबूत, लगातार सुगंध है।

मध्य और दक्षिणी यूरोप में पाया जाता है। यह ओक, हेज़ेल और पाइन को प्राथमिकता देते हुए कई प्रकार के पर्णपाती और शंकुधारी पेड़ों के साथ माइकोराइजा बनाता है। फल लगने का समय अक्टूबर-नवंबर (सितंबर से जनवरी तक अनुकूल परिस्थितियों में) है। आयाम: 2-15 सेमी, 20-1125 ग्राम।

2. सफ़ेद ट्रफ़ल ट्यूबर अल्बिडम का विशेष महत्व नहीं है, हालाँकि इसे उन स्थानों पर एकत्र किया जाता है जहाँ यह उगता है। इसका स्वाद औसत और तेज़ है अनोखी सुगंधनारियल के स्पर्श के साथ.

पूरे यूरोप में पाया जाता है. ओक और पाइंस के साथ माइकोराइजा बनाता है। फल लगने का समय फरवरी-मार्च है (अनुकूल परिस्थितियों में जनवरी से अप्रैल तक)। औसत आकार: 2-3 सेमी, 20-45 ग्राम, लेकिन 10 सेमी व्यास तक और 500 ग्राम वजन के नमूने भी हैं।

3. मार्च व्हाइट ट्रफल ट्यूबर बोरची - एक मध्यम-व्यक्त स्वाद है। उम्र बढ़ने के साथ गंध तेज़ हो जाती है।

पूरे मध्य और दक्षिणी यूरोप में पाया जाता है। कई पर्णपाती और शंकुधारी प्रजातियों के साथ माइकोराइजा बनाता है। फल लगने का समय फरवरी-मार्च (जनवरी से अनुकूल परिस्थितियों में) है। आयाम: 2-7 सेमी, 20-250 ग्राम।

4. ड्यूरॉन व्हाइट ट्रफल ट्यूबर एक्वावेटम एक अजीब मीठी-मसालेदार सुगंध वाला बहुत लोकप्रिय मशरूम नहीं है। गूदा बहुत घना होता है। इसे सामूहिक रूप से एकत्र नहीं किया जाता है.

पूरे यूरोप में पाया जाता है - यूराल तक, रूसी क्षेत्र पर कब्ज़ा।कई पर्णपाती और शंकुधारी प्रजातियों के साथ माइकोराइजा बनाता है। फल लगने का समय सितंबर-नवंबर है (अनुकूल परिस्थितियों में अगस्त से दिसंबर तक)। आयाम: 1-4 सेमी, 5-80 ग्राम।

5. विभिन्न प्रकार का सफेद ट्रफल ट्यूबर मैकुलैटम एक बहुत लोकप्रिय मशरूम नहीं है जिसमें कड़वा गूदा और हल्की लेकिन सुखद ट्रफल सुगंध होती है। केवल स्वाद बढ़ाने के लिए, विशेषकर ट्रफल ऑयल के लिए, इसकी कटाई की जाती है।

पूरे यूरोप और रूस में पाया जाता है. कई पर्णपाती और शंकुधारी प्रजातियों सहित माइकोराइजा बनाता है। फ़िर के साथ. फलने का समय कम है: जून के अंत में - सितंबर की शुरुआत में। आकार: 1-2 से 7 सेमी तक, 200 ग्राम।

6. मोरक्कन सफेद ट्रफल ट्यूबर ऑलिगोस्पर्मम - आबादी द्वारा सामूहिक रूप से एकत्र किया जाता है, लेकिन रेस्तरां में उपयोग नहीं किया जाता है। इसमें एक कमजोर लेकिन सुखद मीठी-मीठी सुगंध है, जो एसिटिलीन के ध्यान देने योग्य नोट्स से कुछ हद तक खराब हो जाती है।

हर जगह पाया गया भूमध्यसागरीय तटऔर में उत्तरी अफ्रीका. ओक, पाइन और देवदार के साथ माइकोराइजा बनाता है। फलने का समय कम है - मई-जून। आयाम: 2-5 सेमी, 20-125 ग्राम।

7. ट्यूबर प्यूबेरुलम, एक प्यूब्सेंट सफेद ट्रफल, का कोई व्यावसायिक मूल्य नहीं है। यह खाने योग्य है, लेकिन इसमें कोई स्पष्ट स्वाद या गंध नहीं है।

पूरे यूरोप से लेकर यूराल तक, विशेषकर रूस में पाया जाता है. कई चौड़ी पत्ती वाली और शंकुधारी प्रजातियों के साथ माइकोराइजा बनाता है। फल लगने का समय: अप्रैल-अक्टूबर. मशरूम बहुत छोटा है: 0.5-2 सेमी, 3-20 ग्राम।

8. ओरेगॉन स्प्रिंग व्हाइट ट्रफल ट्यूबरगिबोसम - इसमें हल्के मसाले के साथ मध्यम सुखद स्वाद और सुगंध है।

उत्तर पश्चिम में पाया गया उत्तरी अमेरिकासंयुक्त राज्य अमेरिका और कनाडा में। यह विभिन्न कॉनिफ़र (छद्म-हेमलॉक, हेमलॉक, पाइन, स्प्रूस) के साथ माइकोराइजा बनाता है। फल लगने का समय मार्च-मई है (अनुकूल परिस्थितियों में फरवरी से जून तक)। आकार: 1-7 सेमी, 5-250 ग्राम तक।

9. ओरेगॉन ऑटम व्हाइट ट्रफल ट्यूबेरोरेगोनेंस - स्वाद और गंध स्प्रिंग ओरेगॉन ट्रफल के समान है, लेकिन अधिक स्पष्ट है।

यह उत्तर-पश्चिमी संयुक्त राज्य अमेरिका - वाशिंगटन और ओरेगन राज्यों में पाया जाता है। यह विभिन्न कॉनिफ़र (छद्म-हेमलॉक, हेमलॉक, देवदार, पाइन, स्प्रूस) के साथ माइकोराइजा बनाता है। फल लगने का समय अक्टूबर-जनवरी है (अनुकूल परिस्थितियों में सितंबर से फरवरी तक)। आकार: 1-7 सेमी, 5-250 ग्राम।

10. सफेद (पोलिश या ट्रिनिटी) ट्रफल चॉयरोमाइसेस मीनड्रिफोर्मिस में हल्के मांस के साथ फलने वाला शरीर होता है।

यह ट्रफ़ल पश्चिमी यूरोप, यूक्रेन, बेलारूस और रूस (पूर्व में) के जंगलों में उगता है बड़ी मात्रा मेंअलेक्जेंड्रोव और सर्गिएव पोसाद के आसपास के क्षेत्र में खनन किया गया)।

यह पूरे यूरोप और रूस में उरल्स क्षेत्र में पाया जाता है।कई चौड़ी पत्ती वाली और शंकुधारी प्रजातियों के साथ माइकोराइजा बनाता है। फलने का समय मई-अगस्त है (अनुकूल परिस्थितियों में अप्रैल से सितंबर तक)। मशरूम काफी छोटा है: 1-3 सेमी, 5-45 ग्राम।

3. पेकन ट्रफल (टेक्सास रेड ट्रफल) (ट्यूबरलियोनी) - ताजा मकई के स्पष्ट नोट्स के साथ एक मजबूत, सुखद अखरोट की सुगंध है। खेती की गई।

दक्षिणपूर्वी संयुक्त राज्य अमेरिका में पाया जाता है। यह पेकन वृक्ष कैरीया इलिनॉइनेंसिस के साथ माइकोराइजा बनाता है, जिसके नाम पर इसका नाम रखा गया है। कम बार - लिंडन और नागफनी के साथ। फल लगने का समय जुलाई-अक्टूबर है (अनुकूल परिस्थितियों में जून से नवंबर तक)। आयाम: 3-7 सेमी, 45-250 ग्राम।

तथाकथित स्टेपी ट्रफ़ल्स में, "टोम्बोलन्स" (जीनस) शामिल हैं टेरफ़ेज़िया) भी खाने योग्य हैं। में बड़े दक्षिणी यूरोप, उत्तरी अफ्रीका, अजरबैजान में अबशेरोन प्रायद्वीप, नागोर्नो-काराबाख, अरक्स नदी घाटी, मध्य एशिया और तुर्कमेनिस्तान ( टेरफ़ेज़िया ट्रांसक्यूकसिका). उन्हीं क्षेत्रों में स्टेपी ट्रफ़ल उगता है ( टेरफ़ेज़िया बाउडिएरी).

यूरोपीय लोगों के नक्शेकदम पर

फ़्रांस और इटली में ट्रफ़ल्स का शिकार 15वीं शताब्दी में शुरू हुआ। इसके अलावा, तब भी उन्हें विशेष रूप से प्रशिक्षित कुत्तों और युवा सूअरों की मदद से खोजा गया था, जो 20 मीटर की दूरी तक मूल्यवान शिकार को सूंघने में सक्षम थे। इसके अलावा, फ्रांस के कुछ क्षेत्रों में, तथाकथित "फ्लाई हंट" का अभ्यास किया जाता है, क्योंकि जंगल में जमीन के ऊपर मिडज का झुंड मूल्यवान कंदों के स्थान का खुलासा करता है। सच तो यह है कि मक्खियाँ परिवार से हैंहेलिओमाइज़िडे अपने अंडे "ट्रफ़ल मिट्टी" में देते हैं क्योंकि उनके लार्वा भूमिगत नाजुकता पर भी भोजन करते हैं।

सबसे महंगा मशरूम, "ब्लैक डायमंड" - यही वे ट्रफ़ल्स के बारे में कहते हैं। आपने हर मशरूम के बारे में यह नहीं सुना होगा। अक्सर, इस तथ्य के अलावा कि वे बहुत महंगे हैं, हम इन मशरूमों के बारे में कुछ भी नहीं जानते हैं। तो, पहली नज़र में, ऐसी अगोचर गांठों में, लागत के अलावा, विशेष क्या है? आइए लेख से इसके बारे में जानें।

ट्रफ़ल कैसा दिखता है?

ट्रफल्स मार्सुपियल मशरूम की श्रेणी से संबंधित हैं। यह सब इस तथ्य के कारण है कि उनके बीजाणु मशरूम के शरीर में ही स्थित होते हैं।

स्वादिष्टता भूमिगत रूप से बढ़ती है। सामान्य वृद्धि के लिए, इसे पेड़ के साथ सहजीवन में प्रवेश करने की आवश्यकता है। मायसेलियम, मानो पेड़ की जड़ प्रणाली को ढक लेता है, इसलिए यह मिट्टी से पोषक तत्वों को बेहतर ढंग से अवशोषित करता है।

ट्रफ़ल में कोई स्पष्ट तना या टोपी नहीं होती है, इसका शरीर कंदयुक्त होता है। देखने में यह कुछ-कुछ आलू जैसा ही होता है। आकार में, ये व्यंजन बहुत छोटे (अखरोट के आकार) से लेकर बड़े (संतरे के आकार) तक होते हैं। वजन कुछ ग्राम से लेकर एक किलोग्राम तक होता है (लेकिन ऐसे दिग्गज बेहद दुर्लभ होते हैं)।
त्वचा, प्रकार के आधार पर, लगभग काली या हल्की (सफ़ेद ट्रफ़ल्स) हो सकती है। प्रकार के आधार पर गूदे का रंग भी अलग-अलग होता है, लेकिन सभी मशरूमों को काटने पर यह संगमरमर के पैटर्न जैसा दिखता है। उपयोग यह उत्पादकच्चा हो सकता है.

ट्रफ़ल्स की किस्में

इस मशरूम की सौ से अधिक किस्में हैं, लेकिन हम सबसे आम किस्मों पर नज़र डालेंगे।

काली गर्मी

ब्लैक समर, जिसे ब्लैक रशियन भी कहा जाता है, पर्णपाती या में उगता है मिश्रित वनओक, बीच या सन्टी की जड़ों के नीचे। चूने वाली मिट्टी को तरजीह देता है। मध्य यूरोप में वितरित, काकेशस के समुद्री तट पर पाया जाता है। इस मशरूम का मौसम गर्मी और शुरुआती शरद ऋतु है।
ग्रीष्मकालीन काले रंग का फलने वाला शरीर कंदयुक्त या गोल, नीला या भूरा (काले रंग के करीब) काले मस्सों वाला होता है। व्यास 10 सेमी तक पहुँच जाता है.

युवा मशरूम का गूदा काफी घना होता है, यह जितना पुराना होता है, उतना ही नरम होता है। उम्र के साथ मांस का रंग भी हल्के से भूरे रंग में बदल जाता है। इसका स्वाद अखरोट के स्वाद के साथ मीठा होता है। इसकी गंध समुद्री शैवाल की सुगंध के समान है। समर ब्लैक को उसके रिश्तेदारों की तुलना में कम महत्व दिया जाता है, हालांकि यह एक स्वादिष्ट व्यंजन है।

काली सर्दी

शीतकालीन ट्रफ़ल्स की कटाई देर से शरद ऋतु से मार्च तक की जा सकती है। यह इटली, स्विट्जरलैंड, पश्चिमी यूक्रेन और क्रीमिया के पहाड़ी क्षेत्रों में उगता है।

मशरूम का गोलाकार आकार 20 सेमी व्यास तक होता है। एक वयस्क नमूने का वजन एक किलोग्राम या इससे भी अधिक तक पहुंच सकता है।
बाहरी भाग असंख्य मस्सों से ढका होता है। पीली शिराओं वाला गूदा संगमरमर के पैटर्न जैसा दिखता है। शुरुआत में यह हल्का होता है, लेकिन समय के साथ यह भूरे रंग का हो जाता है या बैंगनी रंग का हो जाता है।

इसमें तेज़ कस्तूरी गंध होती है। इसे अन्य "काले" रिश्तेदारों जितना महत्व नहीं दिया जाता है।

ब्लैक पेरीगोर्ड (फ़्रेंच)

पेरीगॉर्ड ट्रफल को इसका नाम फ्रांस के ऐतिहासिक क्षेत्र पेरीगॉर्ड से मिला है। लेकिन यह इटली (उम्ब्रिया), स्पेन और क्रोएशिया में भी पाया जाता है। संग्रहण का मौसम नवंबर से मार्च तक होता है।

फल का शरीर आकार में कंदयुक्त होता है, जिसका व्यास 9 सेमी तक होता है, एक युवा नमूने का रंग लाल-भूरा होता है, जबकि एक पुराने नमूने का रंग काला होता है। समय के साथ गूदे का रंग भूरा या गुलाबी हो जाता है, बीजाणुओं के दिखने के साथ यह गहरा भूरा या काला हो जाता है, लेकिन हल्की नसें बनी रहती हैं।
बाद का स्वाद कड़वा होता है, और गंध कुछ को चॉकलेट की याद दिलाती है, और कुछ को महंगी शराब की।

इस मशरूम का नाम उस क्षेत्र के नाम पर पड़ा है जहां यह उगता है। हिमालयन ट्रफ़ल एक प्रकार का ब्लैक विंटर ट्रफ़ल है। फलने की अवधि मध्य नवंबर से फरवरी तक होती है।

मशरूम अपने आप में काफी छोटा है, व्यास में केवल 5 सेमी तक, इसका वजन 50 ग्राम से अधिक नहीं है।
छिलका छोटे विकास के साथ गहरे रंग का होता है। मांस लोचदार, गहरा बैंगनी, लगभग काला होता है। स्पष्ट वन नोट्स के साथ सुगंध।

सफ़ेद पीडमोंटीज़ (इतालवी)

यह पीडमोंट के इतालवी क्षेत्र और इसकी सीमा से लगे फ्रांस के क्षेत्रों में सबसे आम है। बहुधा यह बढ़ता है पर्णपाती वनओक, विलो, चिनार और कभी-कभी लिंडेन के नीचे। संग्रह की अवधि सितंबर के दूसरे दस दिनों से जनवरी के अंत तक है।

कंदों का व्यास 12 सेमी तक होता है, वजन 300 ग्राम तक होता है, लेकिन कभी-कभी 1 किलोग्राम तक वजन वाले नमूने भी होते हैं। सतह मखमली, हल्की नारंगी या भूरी होती है।
गूदा लोचदार होता है, सफेद या पीला-भूरा हो सकता है। संगमरमर का पैटर्न बनाने वाली नसें हल्के या मलाईदार भूरे रंग की होती हैं।

सफेद ट्रफ़ल की सुगंध पनीर और लहसुन की गंध को जोड़ती है।

क्या आप जानते हैं? विश्व में खाए जाने वाले सभी ट्रफलों में से 50% फ़्रांसिसी खाते हैं।

व्हाइट ओरेगन (अमेरिकी)

इस प्रकार का ट्रफ़ल उत्तर-पश्चिमी संयुक्त राज्य अमेरिका में पाया जा सकता है। पास की मिट्टी में उथला उगता है शंकुधारी वृक्ष. इसका संग्रहण अक्टूबर से जनवरी तक किया जाता है।

फल का शरीर व्यास में 7 सेमी तक होता है, वजन 250 ग्राम तक पहुंच सकता है, छिलका हल्का भूरा होता है, मांस हल्की नसों के साथ सुनहरा भूरा होता है।
इस वन व्यंजन की सुगंध में हर्बल और पुष्प नोट्स हैं।

लाल

यह मशरूम पूरे यूरोप और पश्चिमी रूस (उरल्स तक) में उगता है। शंकुधारी पेड़ों या ओक के पास की मिट्टी को तरजीह देता है। देर से वसंत से अगस्त तक फल लगते हैं।

कंद का व्यास 4 सेमी तक होता है, वजन शायद ही कभी 80 ग्राम से अधिक होता है।

मशरूम का रंग लाल-भूरा होता है। गूदा काफी घना, गंदा गुलाबी या बेज रंग का होता है।
सुगंध में घास, शराब और नारियल के नोट्स शामिल हैं।

रेड ब्रिलियंट, रेड ट्रफ़ल का "भाई" है। यह यूरोप और रूस के जंगलों में, अधिकतर ओक के नीचे पाया जाता है।

भूमिगत निवासी स्वयं बहुत छोटे हैं - उनका व्यास 4 सेमी से अधिक नहीं है, वजन लगभग 45 ग्राम है।

त्वचा बेज या भूरी होती है। मांस सफेद धारियों वाला भूरा या भूरे रंग का होता है।
इस नमूने की गंध में हल्के नारियल की सुगंध के साथ वाइन-नाशपाती के नोट हैं।

महत्वपूर्ण! रेनडियर ट्रफल- जीनस के सभी प्रतिनिधियों में से एकमात्र अखाद्य.

शरद ऋतु (बरगंडी)

इस प्रजाति को, कई अन्य प्रजातियों की तरह, इसका नाम इसके विकास के स्थान (बरगंडी) से मिला है। इसके पकने की अवधि जून से अक्टूबर तक होती है।

मशरूम का आकार गोल होता है, व्यास 8 सेमी से अधिक नहीं होता है, वजन 300 ग्राम तक पहुंचता है।
एक प्रकार के काले मशरूम के रूप में, ऑटम बरगंडी की त्वचा गहरी, लगभग काली होती है। गूदा हल्के भूरे रंग का, हल्की शिराओं वाला होता है।

ऑटम ट्रफ़ल में हेज़लनट और चॉकलेट की गंध होती है, जिसके लिए इसे पेटू द्वारा महत्व दिया जाता है।

चीनी (एशियाई)

इस प्रकार की ट्रफ़ल दक्षिण पश्चिम चीन में उगती है। ओक, चेस्टनट और पाइन के साथ सहवास पसंद करते हैं। इसकी वृद्धि अवधि दिसंबर से फरवरी तक होती है।

कंद का व्यास 10 सेमी तक होता है, वजन 500 ग्राम तक हो सकता है, छिलका गहरा और घना होता है। मांस लोचदार है, गहरा रंगभूरे रंग की नसों के साथ.
सुगंध केवल परिपक्व मशरूम में ही स्पष्ट होती है। ऐसे मामले हैं जब ट्रफ़ल्स को पेरीगॉर्ड के रूप में पेश करने के लिए कृत्रिम रूप से स्वाद दिया जाता है।

यह कहां और कैसे बढ़ता है

ट्रफल्स पृथ्वीवासी हैं। वे पेड़ों की जड़ों में भूमिगत उगते हैं। प्रत्येक प्रजाति एक निश्चित क्षेत्र और पेड़ों को पसंद करती है।

इन मशरूमों के विकास का भूगोल काफी विविध है। वे पूरे यूरोप, रूस के गर्म कोनों, उत्तरी अफ्रीका और पश्चिमी उत्तरी अमेरिका में पाए जा सकते हैं।

अधिकांश चौड़ी पत्ती वाले पेड़ पसंद करते हैं - ओक, सन्टी, बीच, चिनार, एल्म, लिंडेन। कुछ देवदार या देवदार के पेड़ों के नीचे उगते हैं।

भूमिगत निवासी को गर्म, हल्की जलवायु पसंद है, इसलिए हमारे अक्षांशों में यह पश्चिमी यूक्रेन के जंगलों में, क्रीमिया में पाया जा सकता है। रूसी वनउरल्स और काकेशस के साथ-साथ बेलोवेज़्स्काया पुचा और बेलारूस के गोमेल क्षेत्र में।

कैसे खोजें

यह स्वादिष्ट व्यंजन जमीन के अंदर उगता है और इसे ढूंढना काफी मुश्किल है। लेकिन कुछ संकेत हैं कि ट्रफ़ल भूमिगत छिपा हुआ है:

• मशरूम के ऊपर की वनस्पति विरल है;
• पृथ्वी धूसर रंग की हो जाती है;
• लाल मक्खियाँ लार्वा को खिलाने के लिए फलने वाले शरीर का उपयोग करती हैं, इसलिए वे "स्वादिष्ट" स्थानों के आसपास झुंड में रहती हैं।

चूँकि ट्रफ़ल में एक स्पष्ट सुगंध होती है, जानवर इसे आसानी से सूंघ सकते हैं। इस सुविधा का उपयोग सूअरों या कुत्तों को आकर्षित करने, उसे खोजने के लिए किया जाता है। एक सुअर 20 मीटर दूर से किसी व्यंजन की सुगंध सूंघ सकता है। इस मशरूम को कुत्ते नहीं खाते हैं बल्कि इसे ढूंढने के लिए सबसे पहले उन्हें इसकी गंध सूंघने की ट्रेनिंग दी जाती है।

महत्वपूर्ण! यूरोप में, ट्रफ़ल्स का "शिकार" करने के लिए लाइसेंस की आवश्यकता होती है।.

रासायनिक संरचना

ट्रफल एक आहार उत्पाद है - प्रति 100 ग्राम में केवल 24 किलो कैलोरी (3 ग्राम - प्रोटीन, 0.5 ग्राम - वसा, 2 ग्राम - कार्बोहाइड्रेट) होता है।

इन स्वादिष्ट उत्पादों में विटामिन सी (6 मिलीग्राम), बी1 (0.02 मिलीग्राम), बी2 (0.4 मिलीग्राम), पीपी (9.49 मिलीग्राम) होते हैं। आप इसमें निम्नलिखित तत्व भी पा सकते हैं:

• पोटेशियम;
• कैल्शियम;
• लोहा;
• सोडियम;
• ताँबा।

लाभ और हानि

इन मशरूमों में मौजूद विटामिन और खनिज मानव स्वास्थ्य पर सकारात्मक प्रभाव डालते हैं:

• एक एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव है;
• कटौती या बीमारियों से त्वचा की रिकवरी में तेजी लाने में मदद;
• बड़ी आंत में घातक ट्यूमर के विकास को रोकें;
• त्वचा की टोन बनाए रखने में मदद करें, झुर्रियों की उपस्थिति को कम करें;
• आंतों में माइक्रोफ्लोरा पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है।

ये मशरूम मानव शरीर को कोई नुकसान नहीं पहुंचा सकते हैं, और उनके उपयोग के लिए एकमात्र विपरीत इस उत्पाद के प्रति व्यक्तिगत असहिष्णुता है। गर्भावस्था और स्तनपान के दौरान महिलाओं, साथ ही पूर्वस्कूली बच्चों को ट्रफ़ल्स खाने से बचना चाहिए।

खाना पकाने में इसका उपयोग कैसे करें

ये मशरूम अपने विशेष स्वाद और सुगंध में अन्य रिश्तेदारों से भिन्न होते हैं। इन मशरूमों की गंध में अखरोट या हर्बल नोट्स हो सकते हैं।

ट्रफल का उपयोग सॉस में या सुगंधित मसाले के रूप में किया जाता है, लेकिन अक्सर इस उत्पाद को कच्चा, कसा हुआ परोसा जाता है और मुख्य पकवान में जोड़ा जाता है। अन्य उत्पादों के संपर्क में आने से ट्रफ़ल्स की सुगंध पूरी तरह से प्रकट हो जाती है।
इस मशरूम का स्वाद भुने हुए मेवे या बीज जैसा होता है। यह सुगंध से अविभाज्य है; पेटू कभी-कभी कहते हैं कि वे "गंध खाते हैं।"

ट्रफ़ल्स इतने महंगे क्यों हैं?

ट्रफ़ल्स की उच्च लागत इस तथ्य के कारण है कि उनमें से बहुत कम "काटे गए" हैं। यह मशरूम हर जंगल या हर क्षेत्र में नहीं उगता। इसके अलावा, इसे ढूंढना इतना आसान नहीं है, क्योंकि यह सतह पर नहीं आता है। और जो बात इसकी विशिष्टता को पूरा करती है वह यह है कि यह एक मौसमी उत्पाद है।

इसमें एक सुखद स्वाद और मनमोहक सुगंध जोड़ें - और हमें एक दुर्लभ, महंगी विनम्रता मिलती है।

क्या आप जानते हैं? जो सबसे बड़ा सफ़ेद ट्रफ़ल चुना गया उसका वज़न 1 किलो 890 ग्राम था.

वैसे, एक सफेद ट्रफल की कीमत 4 हजार यूरो/किग्रा तक पहुंच सकती है। यह जितना बड़ा है, उतना ही महंगा है। काले रिश्तेदार की कीमत 1500 से 2500 डॉलर प्रति किलोग्राम होगी।

एक राय है कि एक बार जब आप इस अजीब मशरूम को चख लेते हैं, तो इसका स्वाद और सुगंध आपकी याददाश्त में हमेशा के लिए रह जाता है। स्वाद के साथ-साथ यह उत्पाद शरीर के लिए भी बहुत फायदेमंद है। पेटू सलाह देते हैं: यदि आपके पास इस व्यंजन का स्वाद लेने का अवसर है, तो इसे न चूकें।

ट्रफल क्या है, कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना. स्वादिष्टता के लाभकारी गुण और उपभोग से होने वाले नुकसान। मशरूम रेसिपीऔर रोचक तथ्यएक हाउते व्यंजन उत्पाद के बारे में।

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ट्रफल जीनस मार्सुपियल्स, पेट्सिटसेव प्रजाति का एक मूल्यवान मशरूम है। यह व्यंजन इतना बेशकीमती है कि एक बार इसे सोने के वजन में बेचा गया था। ट्रू ट्रफ़ल्स जीनस ट्यूबर के फलने वाले निकाय हैं और इन्हें "असली" ट्रफ़ल्स कहा जाता है। बेईमान विक्रेता ऐसे एनालॉग बेच सकते हैं जो दिखने में समान हों - एलाफोमाइसेस, चॉयरोमाइसेस और टेरफ़ेज़िया जेनेरा से। नकली व्यंजन जहरीले नहीं होते, लेकिन उनका कोई मूल्य नहीं होता। बाह्य रूप से, ट्रफ़ल्स मांसल कंद के समान होते हैं। रंग काला, सफ़ेद या पीला हो सकता है। त्वचा का खोल पतला होता है, और क्रॉस-सेक्शन में कोमल मांस कई नसों के साथ संगमरमर जैसा दिखता है। मशरूम का आकार छोटे मटर से लेकर अंगूर तक होता है सामान्य आकार. सबसे बेशकीमती किस्में इटली और फ्रांस में उगने वाली हैं - काले और सफेद ट्रफ़ल्स। यूक्रेन, रूस और बेलारूस में ग्रीष्मकालीन ट्रफ़ल है, जिसका कोई महत्व नहीं है। पेटू लोगों का मानना ​​है कि कृत्रिम रूप से उगाए गए मशरूम उतने स्वादिष्ट नहीं होते जितने कि उगाए गए मशरूम वन्य जीवन. हालाँकि यह एक पूर्वाग्रह हो सकता है.

ट्रफल की संरचना और कैलोरी सामग्री

यदि कीमत के लिए नहीं, तो वजन कम करने वाले निश्चित रूप से पेश करेंगे स्वादिष्ट मशरूमसबकुछ में उपवास आहार.

प्रति 100 ग्राम ट्रफल की कैलोरी सामग्री केवल 22-24 किलो कैलोरी है, जिसमें से:

• प्रोटीन - 3 ग्राम;
• वसा - 0.5 ग्राम;
• कार्बोहाइड्रेट - 2 ग्राम;
• आहार फाइबर - 1 ग्राम;
• राख - 1 ग्राम;
• पानी - 90 ग्राम.

ट्रफल में प्रति 100 ग्राम विटामिन होते हैं:

• विटामिन पीपी (नियासिन समतुल्य) - 9.498 मिलीग्राम;
• विटामिन सी ( एस्कॉर्बिक अम्ल) - 6 मिलीग्राम;
• विटामिन बी2 (राइबोफ्लेविन) - 0.4 मिलीग्राम;
• विटामिन बी1 (थियामिन) - 0.02 मिलीग्राम;
• विटामिन बी3 (पीपी) - 9 मिलीग्राम।

प्रति 100 ग्राम ट्रफल में मोनो- और डिसैकराइड की मात्रा 1 ग्राम है।

मिलीग्राम के हजारवें हिस्से में खनिज एसिड और अमीनो एसिड की मात्रा नगण्य है।

ट्रफल के लाभ निम्नलिखित हैं:

1. नियासिन समकक्ष, जिसके बिना कार्बनिक चयापचय प्रक्रियाएं - प्रोटीन और ऑक्सीडेटिव - असंभव हैं। विटामिन के कार्य: रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को नियंत्रित करना, बीमारियों के खतरे को कम करना हृदय प्रणाली, संवहनी ऐंठन को खत्म करना, रक्त शर्करा के स्तर को कम करना।
2. एस्कॉर्बिक एसिड बड़ी आंत के कैंसर को रोकता है, भोजन से कैल्शियम और आयरन को पूरी तरह से अवशोषित करने में मदद करता है, और शरीर की सामान्य और स्थानीय प्रतिरक्षा को बढ़ाता है।
3. विटामिन बी3 टेस्टोस्टेरोन और एस्ट्रोजन के उत्पादन को उत्तेजित करता है, काम को सामान्य करता है अंत: स्रावी प्रणालीऔर अधिवृक्क ग्रंथियां, एक एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव है।

ऐसा माना जाता है कि जिन लोगों को अपने आहार में ट्रफ़ल व्यंजन शामिल करने का अवसर मिलता है, वे इसके प्रति संवेदनशील नहीं होते हैं उम्र से संबंधित परिवर्तन. चेहरे की त्वचा जवां बनी रहती है, पिगमेंटेशन नहीं बदलता।

ट्रफल के उपयोगी गुण

18वीं शताब्दी में, ट्रफ़ल्स को न केवल उनके उत्तम स्वाद - समृद्ध, मशरूम, भुने हुए देवदार या सूरजमुखी के बीज के स्वाद के लिए महत्व दिया जाता था, बल्कि "यौन" शक्ति की वापसी के लिए भी महत्व दिया जाता था। गूदे को एक मूल्यवान कामोत्तेजक माना जाता था और इसे तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता था दवाइयाँऔर "बूढ़ा दुर्बलताओं" से पीड़ित धनी रोगियों के लिए व्यंजन। यह राय कोई ग़लतफ़हमी नहीं है - ट्रफ़ल, जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, शामिल है बड़ी संख्याहार्मोनल प्रणाली का उत्तेजक - निकोटिनिक एसिड।

ट्रफल के अतिरिक्त लाभकारी गुण:

• प्रतिरक्षा स्थिति बढ़ाता है;
• अपक्षयी रोगों के विकास को रोकता है मस्कुलोस्केलेटल प्रणालीऔर सूजन प्रक्रियाओं, सभी प्रकार के गठिया को रोकता है;
• को हटा देता है तंत्रिका संबंधी विकार, एक शामक और शांत प्रभाव है;
• दृश्य कार्य में सुधार करता है;
• एक एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव है;
• सेलुलर स्तर पर कार्बनिक ऊतकों के पुनर्जनन को उत्तेजित करता है, त्वचा संबंधी रोगों में त्वचा की बहाली को तेज करता है;
• नियोप्लाज्म की घातकता को रोकता है;
• अल्जाइमर रोग के रोगियों की स्थिति में सुधार;
• डर्मिस में स्थित रक्त वाहिकाओं और मांसपेशी फाइबर के स्वर को बढ़ाता है, रक्त वाहिकाओं के स्केलेरोसिस को फिर से जीवंत करता है और रोकता है;
• पर देर के चरण मधुमेह मेलिटसरोगी की स्थिति को कम करता है, असुविधा पैदा करने वाले लक्षणों की अभिव्यक्ति को नरम करता है - शुष्क मुँह और त्वचा का झड़ना, रंजित क्षेत्रों की संख्या को कम करता है।

मूल्यवान प्रजातियों सहित अधिकांश मशरूमों से मुख्य अंतर यह है कि ट्रफल का गूदा शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है। मशरूम के व्यंजन खाने से आंतों के माइक्रोफ्लोरा पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है और गैस्ट्राइटिस पर चिकित्सीय प्रभाव पड़ता है अम्लता में वृद्धिऔर क्रोनिक कोलाइटिस.

ट्रफल खाने के नुकसान और मतभेद

ट्रफ़ल्स के उपयोग के लिए एक आधिकारिक तौर पर स्थापित निषेध है - व्यक्तिगत असहिष्णुता। मेनू में प्रवेश करने के बाद कोई और नुकसान नोट नहीं किया गया।

लेकिन ट्रफ़ल्स, सभी मशरूमों की तरह, विषाक्त पदार्थों और भारी धातुओं को जमा करते हैं जो हवा और मिट्टी को संतृप्त करते हैं। इसलिए, आपको पर्यावरण की दृष्टि से प्रतिकूल क्षेत्रों में एकत्र किए गए मशरूम नहीं खाना चाहिए।

ट्रफ़ल्स इकट्ठा करते समय, आपको संरक्षित क्षेत्रों का चयन करना चाहिए जहां किसी इंसान ने सचमुच पैर नहीं रखा हो। इसके अलावा, आपको सस्ते रेस्तरां में उनसे व्यंजन ऑर्डर नहीं करना चाहिए - वे वास्तविक महंगे मशरूम पेश करने की संभावना नहीं रखते हैं। यदि आप सिफारिशों का पालन नहीं करते हैं, तो स्वाद का आनंद लेने के बाद आप अस्पताल के बिस्तर पर पहुंच सकते हैं।

ट्रफल रेसिपी

हाउते व्यंजनों में, केवल व्यंजन ताजा मशरूम- रेफ्रिजरेटर शेल्फ पर उनकी शेल्फ लाइफ 2-3 दिनों से अधिक नहीं होती है। यह सुनिश्चित करने के लिए कि ट्रफ़ल्स अपने मूल्यवान गुणों को न खोएँ, उन्हें चावल में रखा जाता है और फिर एक वैक्यूम प्रदान किया जाता है, या कम से कम 3 साल के लिए तेल या कॉन्यैक में डुबोया जाता है। कभी-कभी जमे हुए मशरूम नीलामी में बेचे जाते हैं, लेकिन उनका मूल्य बहुत कम होता है - उनका उपयोग केवल सॉस में एक योजक के रूप में किया जाता है।

ट्रफ़ल्स के साथ व्यंजन विधि:

1. पेस्ट करें. मशरूम का भरपूर स्वाद पाने के लिए, डिश में बस 1 मूल्यवान मशरूम डालें। 30 ग्राम सफेद भिगो दें सूखे मशरूमपानी में ताकि यह फलने वाले शरीर को पूरी तरह से ढक दे। फिर पानी को सावधानीपूर्वक छान लिया जाता है - बाद में इसकी आवश्यकता होगी, और मशरूम को स्लाइस में काटकर तला जाता है जैतून का तेल 10 मिनट, तलने के दौरान, प्रक्रिया समाप्त होने से 2 मिनट पहले, लहसुन की 2-3 कलियाँ और एक प्याज़ डालें। फ्राइंग पैन में मशरूम का पानी डालें और तब तक उबालें जब तक कि तरल आधा वाष्पित न हो जाए। तैयार पास्ता 1 किलो: खाना पकाने के अंत से 3 मिनट पहले 70-80 ग्राम क्रीम डालकर निर्देशों के अनुसार पकाएं, पास्ता पर 1 बड़ा चम्मच ट्रफल तेल छिड़कें, तले हुए मशरूम, कसा हुआ परमेसन, नमक और जड़ी-बूटियाँ मिलाएं। स्वाद। छिलके वाली ट्रफल को गर्म ओवन में 2 मिनट तक बेक करें, कद्दूकस करें और डिश में डालें। यदि ट्रफ़ल सफ़ेद है, तो इसे कच्चा कसा हुआ है।
2. ट्रफ़ल्स के साथ पोलार्ड्स. पोलार्ड वह है जिसे फ्रांसीसी शेफ बड़े ब्रॉयलर कहते हैं। सबसे पहले वे पूलार्ड करते हैं: वे इसे साफ धोते हैं, रीढ़ की हड्डी के साथ एक चीरा लगाते हैं और पैरों और पंखों को छोड़कर सभी हड्डियों को हटा देते हैं। फिर इसे आटे से मल लें. एक नियमित मुर्गे को काटा जाता है और गिब्लेट हटा दिए जाते हैं। हर चीज को अलग से पकाया जाता है: गिब्लेट को अलग से, सफेद मांस को अलग से और गहरे रंग के मांस को अलग से। मांस को क्रीम के साथ मिलाया जाता है - इसका एक गिलास लें। पिस्ता छीलें - 50 ग्राम, 1 बड़े ट्रफल को बारीक कद्दूकस कर लें। पिस्ता और ट्रफल को गिब्लेट में डालें और पूरी तरह से एक समान होने तक हिलाएं। सावधानी से, ताकि आटा हिल न जाए, पौलार्ड को एक नैपकिन पर रखें, और अंदर भरने की परत डालें: गहरे रंग का कीमा, सफेद कीमा, मशरूम और नट्स के साथ गिब्लेट, फिर से सफेद मांस और अंधेरा। पूलार्ड को सिल दिया जाता है और तेल में भिगोए हुए एक साधारण साफ कैनवास नैपकिन में लपेट दिया जाता है। दोनों पक्षियों की हड्डियों से अलग-अलग खड़ी चिकन शोरबा पकाया जाता है। जब यह उबल जाए तो इसमें पौलार्ड वाला नैपकिन डालें और तब तक पकाएं जब तक नैपकिन फूलकर बुलबुले न बन जाए। परोसने से पहले धागे हटा दें और टुकड़ों में काट लें। कैसे साइड डिश करेगाआलू या कद्दू की प्यूरी, बासमती चावल।
3. . काले ट्रफल के टुकड़ों की बदौलत एक साधारण आमलेट एक स्वादिष्ट व्यंजन में बदल जाता है। 10 ग्राम मशरूम का गूदा 3 अंडे के ऑमलेट को एक उत्तम व्यंजन बनाने के लिए पर्याप्त है। अंडे को फेंटें, 1 चम्मच खट्टा क्रीम डालें, थोड़ा नमक डालें। यदि काली मिर्च के बिना किसी व्यंजन की कल्पना करना असंभव है, तो सफेद मिर्च का उपयोग करें। बारीक कटा हुआ मशरूम का गूदा डालें और इसे 5 मिनट तक पकने दें। अंडे के मिश्रण को मक्खन लगे गर्म फ्राइंग पैन में डालें और दोनों तरफ से भूनें। सतह थोड़ी नम रहनी चाहिए - ज़्यादा पकाने की ज़रूरत नहीं है। परोसने से पहले जड़ी-बूटियाँ छिड़कें। पकवान को अधिक संतोषजनक बनाने के लिए, अंडे का मिश्रण मिलाते समय एक बड़ा चम्मच आटा मिलाएं।
4. ट्रफल पाई. इसे बनाने में काफी समय लगता है, लेकिन स्वाद इसके लायक है। 800 ग्राम सूअर का मांस, कमर और गर्दन का मिश्रण, छोटे क्यूब्स में काटा जाता है और कॉन्यैक और सफेद वाइन के मिश्रण में मैरीनेट किया जाता है - 20 और 150 ग्राम - विभिन्न मसालों, काली मिर्च के मिश्रण, लौंग, तुलसी और धनिया के साथ। मसाले स्वाद के अनुसार चुने जाते हैं। मांस को 10-12 घंटे के लिए मैरीनेट किया जाता है। एक ब्लेंडर का उपयोग करके, आटा तैयार करें: 2 अंडे, 150 ग्राम पिघला हुआ मक्खन, एक गिलास पानी, एक चम्मच सिरका, 250 ग्राम आटा, नमक, 110 ग्राम स्टार्च। तैयार आटासिलोफ़न में लपेटें और 4 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें। जब सभी सामग्रियां तैयार हो जाएं, तो आटे को बाहर निकालें, उसमें से कुछ बेलें और इसे बेकिंग कंटेनर में रखें। नट्स को छीलें - पिस्ता को ट्रफल्स के साथ स्वाद के लिए मिलाया जाता है - 50 ग्राम, छोटे टुकड़ों में कटा हुआ मशरूम का गूदा डालें और सब कुछ मैरीनेट किए हुए मांस में डालें, हिलाएँ। अंडे फेंटें - वे पाई को चिकना करने के लिए आवश्यक हैं। मांस को आटे में रखा जाता है, एक और परत के साथ कवर किया जाता है, एक बंद पाई बनाई जाती है, और थोड़ी देर तक खड़े रहने दिया जाता है ताकि वह ऊपर उठ जाए। जब आटा "जीवन में आता है", इसे अंडे से ब्रश करें, कटौती करें, भाप को बाहर निकलने की अनुमति देने के लिए उनमें फ़ॉइल फ़नल डालें और पाई को ओवन में भेजें। 190°C पर डेढ़ घंटे तक बेक करें। जब केक बेक हो रहा हो, तब जिलेटिन के 15 ग्राम पैक को गर्म पानी में घोलें और 40°C तक ठंडा करें। केक पकने के बाद, कीप में जिलेटिन डालें, केक को कमरे के तापमान पर ठंडा करें और 12 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें। ठंडा परोसें.
5. मशरूम सॉस . मक्खन की एक छड़ी पिघलने के लिए छोड़ दी जाती है कमरे का तापमानएक गहरे तामचीनी कटोरे (या पैन) में। लगभग 20 ग्राम के लिए 1 ट्रफल टुकड़ों में कटा हुआ है, कटा हुआ साग: हरी प्याज, लहसुन, अजमोद और डिल का एक बड़ा चमचा, तुलसी, मेंहदी, तारगोन का आधा चम्मच। आप आधा चम्मच हर्ब्स डी प्रोवेंस मिलाकर सूखे मसालों का उपयोग कर सकते हैं। साग को मक्खन के साथ चिकना होने तक फेंटें, सब कुछ सिलोफ़न पर डालें, इसे सॉसेज में रोल करें और जमने के लिए फ्रीजर में रख दें। गर्म मांस या मछली पर रखकर टुकड़ों में उपयोग करें। इस मिश्रण से पकवान का स्वाद काफी बढ़ जाता है।

ट्रफल्स बहुत महंगे हैं: 1 किलो की कीमत 400 यूरो से है। इसलिए, यदि किसी चमत्कार से आप एक कवक प्राप्त करने में कामयाब रहे, तो आपको इसे अन्य सामग्रियों के साथ मिलाए बिना इसके स्वाद का पूरी तरह से आनंद लेने की आवश्यकता है। फ्रांसीसी लोग गूदे के टुकड़ों को साधारण सॉस - वाइन और क्रीम के साथ मिलाते हैं। इटालियंस अंडे और फलों के संयोजन की पेशकश करते हैं - आम, एवोकैडो और नियमित नाशपाती।

15वीं शताब्दी में पाक विशेषज्ञ ट्रफल में रुचि लेने लगे; इससे पहले इसका उपयोग औषधीय प्रयोजनों के लिए किया जाता था। में प्राचीन रोमउन्होंने नपुंसकता का इलाज किया; मध्य युग में, विचित्र कंदों का उपयोग जादू टोना अनुष्ठानों में दूसरी दुनिया की ताकतों को बुलाने के लिए किया जाता था। कीमियागरों ने इसे आवश्यक रूप से पारस पत्थर बनाने की विधि में एक घटक के रूप में पेश किया।

पहला पाक व्यंजनइतालवी रसोइयों द्वारा सुझाए गए, फिर फ्रांस के निवासियों, एक्विटाइन और प्रोवेंस के प्रांतों ने मूल्यवान उत्पाद निकालना शुरू कर दिया।

रूस में भालुओं को मशरूम खोजने के लिए प्रशिक्षित किया जाता था। इस तथ्य के बावजूद कि सबसे पहले उनके दाँत निकाले गए थे, कटाई जानवर के मालिक के लिए बहुत खतरनाक थी - जानवरों ने साझा करने से इनकार कर दिया। कुत्तों या सूअरों की मदद से ट्रफ़ल्स इकट्ठा करने की विधि बहुत लोकप्रिय हो गई है।

ट्रफ़ल्स रात में एकत्र किए जाते हैं: दिन के इस समय, मशरूम, जो 20 सेमी की गहराई पर भूमिगत होते हैं, इतनी तेज़ सुगंध छोड़ते हैं कि जानवर इसे आसानी से पकड़ सकते हैं।

अनुभवी मशरूम बीनने वाले दिन के दौरान, स्वतंत्र रूप से, ट्रफ़ल मक्खियों के झुंड पर ध्यान केंद्रित करते हुए, मशरूम की तलाश करते हैं। कीड़े फलने वाले शरीर के पास अंडे देते हैं, लार्वा ट्रफ़ल्स खाते हैं और जल्दी परिपक्व हो जाते हैं। जमीन के ऊपर झुंड के झुंड को देखकर मशरूम बीनने वाले समझ जाते हैं कि यहां मशरूम का बागान है।

ट्रफ़ल्स की कटाई करते समय, आपको किसी भी परिस्थिति में फलने वाले शरीर या माइसेलियम को नुकसान नहीं पहुँचाना चाहिए। पहले मामले में, मशरूम का कोई मूल्य नहीं होगा, दूसरे में, माइसेलियम जल्दी मर जाता है।

मशरूम की सबसे मूल्यवान किस्में काली, सर्दी, नीली और इतालवी हैं। पेटू लोग मशरूम की सुगंध को गंध के रूप में वर्णित करते हैं पतझड़ का जंगल. इसमें गिरते पेड़ों की नमी, कस्तूरी के स्वर और ताज़ी मिट्टी की गंध शामिल है।

पोलिश और सफेद ट्रफ़ल्स यूक्रेन और रूस के क्षेत्र में पाए जाते हैं, लेकिन भरपूर फसल इकट्ठा करना असंभव है, माइसेलियम बड़े नहीं हैं। सफ़ेद ट्रफ़ल आलू के कंद जैसा दिखता है, और इसका स्वाद पर्याप्त स्पष्ट नहीं होता है।

ट्रफ़ल प्रजनन महंगा है; प्राकृतिक परिस्थितियों की याद दिलाने वाली मिट्टी की संरचना सुनिश्चित करना, निरंतर आर्द्रता बनाए रखना और सहजीवन के लिए स्थितियाँ प्रदान करना आवश्यक है - कवक ओक को पसंद करते हैं। सबसे पहले, एक ओक ग्रोव लगाया जाता है, और जब यह मजबूत हो जाता है, तो माइसेलियम बोया जाता है।

चीनी किसानों ने सफलतापूर्वक कार्य पूरा किया: 2005 तक, 40 टन मूल्यवान मशरूम फ्रांसीसी रेस्तरां को बेचे गए। इस तथ्य के बावजूद कि नाजुक पकवान के असली पारखी इस तरह के प्रतिस्थापन का विरोध करते हैं - चीनी नकली स्वाद में मूल के समान नहीं है, रेस्तरां कम कीमत पर कम स्पष्ट स्वाद वाले मशरूम खरीदने के लिए तैयार हैं।

ट्रफल के बारे में वीडियो देखें:

प्रयोगशाला स्थितियों में, आनंदमाइड को ट्रफ़ल फ्रूटिंग बॉडी से अलग किया गया था - इसका प्रभाव मारिजुआना, एक साइकोट्रोपिक दवा की याद दिलाता है। यदि अल्कलॉइड के अलगाव को सरल बनाया जाता है, तो पेटू को "चीनी नकली" से संतुष्ट होना होगा - प्राकृतिक दवाओं के बागान सबसे अधिक नष्ट हो जाएंगे।

हर कोई यह नहीं कह सकता कि ट्रफ़ल क्या है। एक आम तुलना एक खट्टी मीठी शंकु के आकार की कैंडी है। हालाँकि, ट्रफ़ल केवल मिठास नहीं है। यह एक ऐसा मशरूम है जिसके बारे में यह कहने का रिवाज है कि इसे एक बार चखने के बाद इसके स्वाद को भूल पाना नामुमकिन होगा। ट्रफ़ल के बारे में कई किंवदंतियाँ हैं - स्वाद के बारे में, इस तथ्य के बारे में कि केवल कुछ चुनिंदा लोग ही इसे पा सकते हैं, और भी बहुत कुछ। क्या ऐसा है - हम आगे पता लगाएंगे।

रूस में ट्रफ़ल्स कहाँ उगते हैं?

सामान्य तौर पर, मुझे ट्रफ़ल्स पसंद हैं अधिक देशगर्म समशीतोष्ण जलवायु के साथ. पुर्तगाल, स्पेन, इटली और जर्मनी मशरूम उगाने के लिए आदर्श स्थान माने जाते हैं। हालाँकि, आप यह सचमुच अमूल्य मशरूम रूस में पा सकते हैं (और यह ऐसा क्यों है, इसका कारण हम थोड़ी देर बाद जानेंगे)। ट्रफ़ल स्थान मॉस्को, व्लादिमीर, तुला, ओर्योल और स्मोलेंस्क क्षेत्र हैं। ट्रफल मध्य वोल्गा क्षेत्र में भी उगता है। सवाल अलग है. मशरूम को ढूंढना बहुत मुश्किल है, इसलिए किसी विशेष क्षेत्र के निवासियों को अक्सर यह नहीं पता होता है कि उनकी भूमि पर कितनी संपत्ति पाई जा सकती है।

मशरूम बीनने वालों को यह भी नहीं पता होता है कि पके ट्रफ़ल्स को इकट्ठा करने का समय क्या है, और केवल पेशेवर ही आपको बता सकते हैं कि कैसे। उदाहरण के लिए, सफ़ेद ट्रफ़ल को लें। केवल सच्चे ट्रफ़ल "शिकारी" ही जानते हैं कि यह प्रजाति रूस में कहाँ उगती है। तो, सबसे पहले चीज़ें।

ट्रफल क्या है?

सबसे पहले, आइए जानें कि यह किस प्रकार का मशरूम है। ट्रफल को एक स्वादिष्ट खोज माना जाता है, जो दुनिया का सबसे महंगा मशरूम है। इसका आकार 15 सेंटीमीटर तक हो सकता है, वजन 100 से 500 ग्राम तक होता है। ट्रफल जमीन में अपेक्षाकृत उथली गहराई पर उगता है - 15-20 सेंटीमीटर। लेकिन उपस्थितिनए लोगों के लिए डराने वाला हो सकता है. बाह्य रूप से, ट्रफ़ल जेरूसलम आटिचोक के समान है, जो हल्के भूरे रंग के छिलके और नरम आंतरिक भाग के साथ भद्दे दिखने वाला एक जटिल प्रकंद बनाता है। इस प्रकार का मशरूम अपनी तेज सुगंध के साथ-साथ मांसयुक्त स्वाद से अलग होता है, जो दूर से भी मशरूम के स्वाद जैसा नहीं होता है। ट्रफल्स दो प्रकार के होते हैं - काले और सफेद। उत्तरार्द्ध बड़े हैं, वे उपरोक्त बढ़ते क्षेत्रों को चुनते हैं। रूस में ग्रीष्मकालीन ट्रफ़ल (उर्फ काला) कहाँ उगता है?

ब्लैक ट्रफ़ल्स काकेशस और काला सागर तट दोनों पर पाए जा सकते हैं।

प्रजनन के तरीके

ट्रफल्स इस तरह से प्रजनन करते हैं जो मशरूम के लिए बिल्कुल सामान्य नहीं है। यू सामान्य प्रजातियह प्रक्रिया मायसेलियम (बीजों), बीजाणुओं की मदद से या द्वितीयक मायसेलियम के निर्माण के दौरान होती है। विवाद साधारण मशरूमहवा या पानी द्वारा परिवहन किया गया। ट्रफ़ल्स के साथ यह अलग है। जानवरों की मदद से ही वे प्रजनन कर सकते हैं। चूंकि कवक के बीज भूमिगत हैं, न तो हवा और न ही पानी उन्हें प्राप्त कर पाएंगे, उन्हें कहीं ले जाना तो दूर की बात है। बीज जमीन पर जानवरों द्वारा फैलाए जाते हैं, जो उन्हें खोदकर खाते हैं, और पीछे कवक के टुकड़े छोड़ जाते हैं जिनसे एक नया बीज बनता है। इसलिए, हमें पता चला कि ये मशरूम कैसे प्रजनन करते हैं और रूस में ट्रफ़ल्स कहाँ उगते हैं। पर चलते हैं।

कौन से जंगलों को ट्रफ़ल्स पसंद हैं?

कोई फर्क नहीं पड़ता कि यह कितना अजीब लग सकता है, ट्रफ़ल एक बहुत ही मनमौजी मशरूम है। यह केवल कुछ ही प्रकार के पेड़ों से मित्रता करता है, इसलिए अन्य वन क्षेत्रों में उनकी तलाश करना बिल्कुल व्यर्थ है। तो, रूस में ट्रफ़ल (मशरूम) कहाँ उगता है? वह पेड़ की जड़ों के पास का क्षेत्र चुनता है। वहां यह आरामदायक और आरामदायक है - वहां हमेशा बहुत अधिक नमी होती है, जो कवक को पूरी तरह से विकसित करने की अनुमति देती है। हॉर्नबीम और बीचेस विशेष रूप से ट्रफ़ल्स के शौकीन हैं। वे बर्च प्रकंदों में भी पाए जा सकते हैं या हेज़ेल पेड़ों से निकाले जा सकते हैं। लेकिन मेरा पसंदीदा पेड़ ओक है। रूस में ओक के पेड़ वह जगह हैं जहां ट्रफ़ल्स उगते हैं (नीचे दी गई तस्वीर ट्रफ़ल सीज़न के दौरान ली गई थी)।

इसमें एक और निर्विवाद प्लस है - साधारण सूअर और जंगली सूअर दोनों बलूत का फल खाते हैं। यह उनकी सुगंध है जो जानवरों को ट्रफ़ल के स्थान की ओर आकर्षित करती है, और फिर यह तो छोटी-छोटी बातों की बात है। मशरूम इन जानवरों का पसंदीदा व्यंजन है। इसकी सुगंध बलूत के फल की गंध से कहीं अधिक तीव्र होती है। सूअर इसे सूँघते हैं और खोदते हैं, जिससे इसे आगे प्रजनन करने का मौका मिलता है।

निष्कर्षण एवं खेती के तरीके

तो, आइए इस मशरूम को प्राप्त करने के तरीकों पर ध्यान दें। हमें याद है कि रूस में ट्रफ़ल्स कहाँ उगते हैं। वे कैसे प्रजनन करते हैं यह वही है। लेकिन अब हम यह पता लगाएंगे कि उन्हें कैसे प्राप्त किया जाए। इस महंगे मशरूम की खोज के लिए विशेष रूप से प्रशिक्षित सूअरों या कुत्तों का उपयोग किया जाता है।

ट्रफ़ल्स की गंध विशेष रूप से रात में तेज़ होती है, यही कारण है कि उनके लिए "शिकार" ठीक अंधेरे में किया जाता है। आप उन्हें मिडज के झुंड में भी पा सकते हैं जो निश्चित रूप से मशरूम की सुगंध का आनंद लेते हुए उनके स्थान पर मंडराते हैं। आपको ट्रफ़ल को बहुत सावधानी से खोदना चाहिए, कोशिश करनी चाहिए कि मशरूम और उस पेड़ की जड़ों दोनों को नुकसान न पहुंचे जहां यह उगता है। और अब मुख्य बात पर - रूस में घर पर ट्रफ़ल्स कहाँ उगते हैं? उत्तर सरल है: कहीं नहीं। हमारे देश में परीक्षण खेती की प्रक्रिया चल रही है। तथ्य यह है कि वे बहुत जटिल हैं - जमीन बलूत के फल से ढकी हुई है जो उस स्थान पर गिर गई है जहां कवक बढ़ता है। ओक उगाने के लिए उपयुक्त मिट्टी तैयार की जाती है और उस मिट्टी में मिला दी जाती है जहाँ ट्रफ़ल्स उगते थे। एकत्र किए गए बलूत के फल वहां लगाए जाते हैं, और केवल 6 वर्षों के बाद ही पहली फसल प्राप्त की जा सकती है। आज, सभी सूक्ष्मताओं को ध्यान में रखते हुए, रूस में इसे उगाने की तुलना में ट्रफल खरीदना आसान है।

ट्रफल्स एक ही नाम के मशरूम के जीनस और परिवार को दिया गया नाम है, जिन्हें विशिष्ट प्रतिनिधि माना जाता है। ये सबसे मूल्यवान और इसलिए महंगे मशरूमों में से एक हैं, और इनका उपयोग न केवल स्वादिष्ट व्यंजन तैयार करने में किया जाता है, बल्कि दवा के रूप में भी किया जाता है।

ट्रफल्स मशरूम के नामित जीनस और परिवार हैं, जिन्हें विशिष्ट प्रतिनिधि माना जाता है

ट्रफल्स शब्द के हर अर्थ में विशेष मशरूम हैं। उनके पास एक नाजुक स्वाद और उत्तम सुगंध है, जो क्लासिक मशरूम नोट्स के साथ, अक्सर लहसुन, पनीर, जायफल, कोको और यहां तक ​​​​कि चॉकलेट जैसी गंध आती है। रंग में - ज्यादातर गहरे रंग: काला, भूरा, कभी-कभी हल्का क्रीम। मांस सफेद से बैंगनी रंग का होता है, और उम्र के साथ हमेशा गहरा होता जाता है।

और एक दिलचस्प विशेषता- यह पूरी तरह से अगोचर दिखता है, बल्कि आलू के कंद जैसा दिखता है असली मशरूम. हालाँकि, मशरूम का वर्णन कुछ भी नहीं देता है: फलने वाला शरीर भूमिगत स्थित है। इसीलिए उन्हें कुत्तों और यहां तक ​​कि सूअरों की मदद से भी खोजा जाता है। इन जानवरों की ऐसी असामान्य भूमिका को बहुत सरलता से समझाया जा सकता है: सूअर स्वेच्छा से ट्रफ़ल्स खाते हैं, और उनकी गंध की भावना उन्हें आसानी से भूमिगत छिपे हुए फल निकायों को खोजने में मदद करती है। अक्सर, "शिकार" शाम को किया जाता है, ताकि सूअर और कुत्ते इसे बेहतर ढंग से सूंघ सकें।

यह दिलचस्प है

कुत्तों को बचपन से ही ट्रफ़ल्स की खोज करने के लिए प्रशिक्षित किया जाता है: उनके लिए मशरूम लाए जाते हैं, और उन जानवरों का चयन किया जाता है जो उन्हें सूंघते हैं। फिर उन्हें ट्रफ़ल्स वाला दूध पिलाया जाता है और कई अन्य अतिरिक्त परीक्षण किए जाते हैं। इसलिए, एक प्रशिक्षित कुत्ते की लागत लगभग $5,000 होती है।

ट्रफल्स सबसे मूल्यवान और इसलिए महंगे मशरूमों में से एक हैं

ट्रफ़ल्स का वितरण

ट्रफल विशेष रूप से हल्के जलवायु परिस्थितियों में बढ़ता है।
हालाँकि, आम धारणा के विपरीत कि यह केवल एक यूरोपीय मशरूम है, यह रूस, यूक्रेन और बेलारूस के कुछ हिस्सों में भी पाया जा सकता है।

रूस में ट्रफ़ल्स कहाँ उगते हैं?

ट्रफल्स मुख्य रूप से ब्लैक अर्थ क्षेत्र, वोल्गा क्षेत्र, क्यूबन, क्रीमिया और उत्तरी काकेशस में उगते हैं। दुर्लभ अपवादों को छोड़कर साइबेरिया और सुदूर पूर्व में वे व्यावहारिक रूप से नहीं पाए जाते हैं।

इस मामले में, बढ़ते क्षेत्रों को नहीं, बल्कि उन पेड़ों को सूचीबद्ध करना अधिक सही है जिनकी जड़ों पर ये मशरूम बसते हैं। वे जड़ की शुरुआत में ही बढ़ना पसंद करते हैं - यानी। वह क्षेत्र जहां जड़ के अंकुर तने में प्रवाहित होते हैं, क्योंकि यहीं पर मिट्टी से आने वाली नमी की सबसे बड़ी आपूर्ति देखी जाती है। यहां जमीन में पेड़ों की प्रजातियों की एक सूची दी गई है जिनके बगल में ट्रफ़ल फलने वाले पौधे उगते हैं:

• ओक सबसे अच्छा विकल्प है: यह ओक ग्रोव में है कि आप अच्छी फसल काट सकते हैं;
• लोकप्रियता में बीचेस और हॉर्नबीम दूसरे स्थान पर हैं;
• आप उन्हें हेज़ेल में, साथ ही बर्च की जड़ों के नीचे भी पा सकते हैं।

मशरूम को बहुत लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है - एक नियम के रूप में, उनका उपयोग उसी दिन भोजन के लिए किया जाता है। लेकिन चरम मामलों में, आप अवधि को 25-30 दिनों तक भी बढ़ा सकते हैं। ऐसा करने के लिए, ताज़े चुने हुए ट्रफ़ल्स को रेत से ढक दिया जाता है और एक नम प्राकृतिक कपड़े से ढक दिया जाता है, जिससे उन्हें ठंडी जगह पर छोड़ दिया जाता है।

ट्रफ़ल्स की तलाश कैसे करें (वीडियो)

यूक्रेन में ट्रफ़ल संग्रह स्थान

यूक्रेन में, ये मशरूम ओक के जंगलों और बीच और हॉर्नबीम के पर्णपाती जंगलों में भी पाए जा सकते हैं। विशेषकर काला सागर की तटीय पट्टी के पास के जंगलों में बहुत सारे ट्रफ़ल्स पाए जा सकते हैं।

बेलारूस में ट्रफ़ल्स कहाँ देखें

बेलारूस के क्षेत्र में उगने वाली एकमात्र खाद्य प्रजाति ब्लैक ट्रफ़ल है।. इसके अलावा, केवल 2 स्थान ज्ञात हैं जहां आप इसे पा सकते हैं - गोमेल क्षेत्र का ज़िटकोविची जिला और बेलोवेज़्स्काया पुचा। इसके अलावा, दोनों प्रजातियों का संग्रह निषिद्ध है, क्योंकि वे स्थानीय रेड बुक में शामिल हैं। हालाँकि, यह मशरूम बीनने वालों को नहीं रोकता है।

कृपया ध्यान

इस मशरूम को झूठी ट्रफल के साथ भ्रमित किया जा सकता है, जिससे कोई विशेष स्वास्थ्य जोखिम नहीं होता है लेकिन यह कम स्वादिष्ट होता है और कुछ लोगों में एलर्जी का कारण बन सकता है।

ट्रफल मशरूम के प्रकार

इन मशरूमों की लगभग 10 प्रजातियाँ ज्ञात हैं, और ये सभी खाद्य वर्ग से संबंधित हैं।

ब्लैक ट्रफ़ल

इसे ग्रीष्म या रूसी भी कहा जाता है। यह काफी बड़ा होता है - टोपी का व्यास 10 सेमी तक होता है, वजन आमतौर पर 200-300 ग्राम होता है, लेकिन स्वाद में मीठे स्वर के साथ एक बहुत ही दिलचस्प अखरोट जैसा रंग होता है। उम्र बढ़ने के साथ मशरूम का गूदा हल्के से भूरे और भूरे रंग में बदल जाता है।

यह किस्म अत्यंत हल्की जलवायु पसंद करती है -मशरूम ट्रांसकेशियान क्षेत्र को पसंद करता है, और रूस में यह केवल क्रीमिया और ब्लैक अर्थ क्षेत्र में उगता है। यूरोपीय क्षेत्र में यह दक्षिण के करीब वितरित है, और देवदार के पेड़ों और हेज़ेल के नीचे ओक और बीच के पेड़ों में बसना पसंद करता है।

ब्लैक ट्रफ़ल

बरगंडी ट्रफ़ल

में मुख्य रूप से बढ़ता है दक्षिणी क्षेत्रयूरोप. यह पिछले प्रकार की तुलना में आकार में छोटा है - टोपी 8 सेमी से अधिक नहीं है, मशरूम का मांस दूध चॉकलेट के रंग जैसा दिखता है, और यहां तक ​​कि कोको की तरह गंध करता है। लेकिन स्वाद संवेदनाएं बिल्कुल अलग हैं - बाद का स्वाद कड़वा होता है।

शीतकालीन ट्रफ़ल

टोपियाँ बहुत हैं विभिन्न आकार- 8-10 सेमी व्यास और 17-20 सेमी दोनों के प्रतिनिधि हैं, दिलचस्प बात यह है कि कुछ मशरूम वजन में 1.5 किलोग्राम तक पहुंचते हैं! सुगंध कस्तूरी और सुखद है. इस प्रजाति को शीतकालीन कहा जाता है क्योंकि इसमें फलने वाले पिंड नवंबर से फरवरी तक बढ़ते हैं। इन्हें लिंडन के पेड़ों और हेज़ेल पेड़ों के नीचे नम मिट्टी पर एकत्र किया जाता है। पूरे यूक्रेन, स्विट्जरलैंड, फ्रांस और इटली में वितरित।

पेरीगोर्ड ट्रफल

आकार 9 सेमी व्यास तक। टोपी की सतह पर अजीबोगरीब मस्से होते हैं और मांस हल्का गुलाबी रंग का होता है बैंगनीजैसे-जैसे आपकी उम्र बढ़ती है. दक्षिणी यूरोप में क्रीमिया में बढ़ता है। इस प्रजाति की खेती ऑस्ट्रेलिया, दक्षिण अफ्रीका और न्यूजीलैंड में भी की जाती है।

पेरीगोर्ड ट्रफल

हिमालयन ट्रफल

यह प्रजाति बहुत छोटे फल देने वाले पिंड पैदा करती है, जिनका आकार 2 सेमी से अधिक नहीं होता है, और वजन 50-60 ग्राम के भीतर होता है, इसलिए, उन्हें ढूंढना काफी मुश्किल है, और तदनुसार, यह किस्म कम लोकप्रिय है।

ओरेगॉन ट्रफल

इसे अमेरिकन व्हाइट भी कहा जाता है, हालांकि इसका रंग नारंगी-भूरे रंग के करीब होता है। यह केवल संयुक्त राज्य अमेरिका के पश्चिमी तट पर उगता है। आकार में मध्यम - व्यास में 7 सेमी तक. इस प्रजाति की एक विशेषता यह है कि फलने वाले शरीर जमीन में नहीं, बल्कि पर्णपाती परत में पाए जाते हैं, जिसमें मुख्य रूप से गिरी हुई सुइयां होती हैं। दिलचस्प बात यह है कि गूदे में फूलों की सुगंध होती है।

लाल ट्रफ़ल

इस प्रतिनिधि को सुगंध के मामले में सबसे असामान्य माना जा सकता है - इसमें नारियल के नोट होते हैं, और यह वाइन का स्वाद भी देता है। काटने पर, मांस उबले हुए सूअर का मांस या स्मोक्ड बेकन जैसा दिखता है। आकार छोटे हैं - 5 सेमी से अधिक नहीं, और केवल यूरोप में पाए जाते हैं।

लाल ट्रफ़ल मशरूम

दुनिया के सबसे महंगे ट्रफल के बारे में

इस मशरूम को इटालियन भी कहा जाता है, क्योंकि यह इस देश के उत्तर में सबसे अधिक पाया जाता है। अधिकांश अन्य प्रतिनिधियों के विपरीत, फलने वाले पिंडों का रंग क्रीम और सफेद होता है। दिलचस्प बात यह है कि यह मशरूम दुनिया में सबसे महंगा है। इसकी सुगंध लहसुन और पनीर के रंगों के समान है, इसलिए इस मशरूम पर आधारित व्यंजन पेटू लोगों के लिए एक उत्तम व्यंजन हैं।

रूसी रेस्तरां में, कीमतें सचमुच प्रति ग्राम मापी जाती हैं और लगभग 500 से 1000 रूबल तक होती हैं। इस प्रकार, 100 ग्राम वजन वाले इस मशरूम की एक सर्विंग पर औसतन 75,000 रूबल का खर्च आएगा। इसीलिए इन्हें केवल विशिष्ट रेस्तरां में ही खाया जा सकता है, जिनके ग्राहक अक्सर व्यवसायी होते हैं।

गैलरी: ट्रफ़ल मशरूम (42 तस्वीरें)

ट्रफ़ल्स के उपयोगी एवं औषधीय गुण

मशरूम के गूदे में कई उपयोगी घटक होते हैं:

• विटामिन बी1 और बी2;
• विटामिन सी और पीपी;
• एंटीऑक्सीडेंट जो रोकते हैं मुक्त कणऔर इस प्रकार कोशिका विनाश को रोकता है।

चूंकि माना जाता है कि एंटीऑक्सिडेंट त्वचा और पूरे शरीर की उम्र बढ़ने की प्रक्रियाओं को रोकते हैं, इसलिए कुछ इतालवी कारखानों ने सौंदर्य प्रसाधनों की एक विशेष श्रृंखला का उत्पादन शुरू किया है, जिसमें मुख्य रूप से क्रीम और लोशन शामिल हैं जो त्वचा को लाभ पहुंचाते हैं। वे लोच बनाए रखते हैं और रूप-रंग को ताज़ा करते हैं, और ऐसा माना जाता है कि 5-7 बूँदें भी गहरी झुर्रियों से निपटने के लिए पर्याप्त हैं।

इसके अलावा स्थानीय लोक चिकित्सा में, यह माना जाता है कि ये मशरूम कामोत्तेजक (विपरीत लिंग के प्रति आकर्षण बढ़ाने वाले घटक) हैं और पुरुषों में शक्ति का समर्थन करते हैं। इनका उपयोग निम्नलिखित बीमारियों के इलाज के लिए भी किया जाता है:

• जठरशोथ और बृहदांत्रशोथ;
• आंतों के विकार;
• प्रतिरक्षा में कमी;
• ऑन्कोलॉजिकल रोग;
• स्केलेरोसिस और अल्जाइमर रोग।

स्थानीय लोक चिकित्सा में, ट्रफ़ल्स को कामोत्तेजक माना जाता है।

दिलचस्प बात यह है कि गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाएं भी ट्रफल खा सकती हैं। एकमात्र अपवाद वे मामले हैं जब कुछ पदार्थों के प्रति व्यक्तिगत असहिष्णुता होती है जो इसका कारण बनते हैं एलर्जी प्रतिक्रिया.यहां सबसे सामान्य प्रकार हैं:

1. झूठा ट्रफलइसमें लाल-भूरे या भूरे रंग के टिंट होते हैं, जो अक्सर एक छोटे आलू की याद दिलाते हैं। इसमें अंतर करना बहुत आसान है अप्रिय गंध- सच्चे प्रतिनिधि केवल सुखद भोजन सुगंध की गंध लेते हैं।
2. रेनडियर ट्रफल, यूरोप, अमेरिका और कनाडा में बढ़ रहा है। लोगों को इसे नहीं लेना चाहिए, लेकिन खरगोश और गिलहरियाँ फलने वाले शरीर को ख़ुशी से खाते हैं।

सच्चे प्रतिनिधियों के साथ-साथ ऐसे मशरूम भी हैं जो ट्रफ़ल्स की तरह दिखते हैं। वे सभी दूसरे परिवारों से हैं और वास्तविक प्रतिनिधियों से केवल बाहरी समानता रखते हैं। खाद्य और सशर्त रूप से खाद्य दोनों प्रजातियाँ हैं।आपको इन्हें नहीं लेना चाहिए क्योंकि अक्सर ये एलर्जी और खाने संबंधी विकारों का कारण बनते हैं।

ट्रफ़ल मशरूम को ठीक से कैसे पकाएं

यदि आप कुछ ट्रफ़ल्स खरीदते हैं, या उससे भी अधिक इकट्ठा करते हैं, तो आपको निश्चित रूप से उन्हें स्वादिष्ट तरीके से तैयार करना होगा। यहां कुछ सरल और साथ ही स्वादिष्ट व्यंजन दिए गए हैं।

टर्की प्यूरी सूप

आप इस सूप को बीफ़ और चिकन के साथ भी बना सकते हैं, लेकिन टर्की के साथ यह बेहतर होगा। 300 ग्राम मांस (अधिमानतः पंख या ड्रमस्टिक) लें और उबाल आने तक उबालें, और फिर पकने तक धीमी आंच पर पकाएं। मांस को निकाल कर काट लिया जाता है. एक फ्राइंग पैन में पिघले हुए मक्खन में अजवाइन और एक छोटा प्याज भूनें, स्वाद के लिए नमक, काली मिर्च और अन्य मसाले डालें।

शोरबा में एक बारीक टुकड़े किया हुआ बैगुएट (अधिमानतः सूखा) जोड़ें और फिर से उबाल लें (अब बारीक कटा हुआ मशरूम के साथ), फिर 20% क्रीम (0.5 लीटर) डालें और टर्की मांस को वापस डालें।

टर्की प्यूरी सूप

ट्रफ़ल ऑयल के साथ टैगलीटेली

यह एक इटालियन व्यंजन है, इसलिए आपको स्टोर से इटालियन पास्ता, साथ ही इटालियन पेकारिनो चीज़ या कम से कम परमेसन चीज़ खरीदना चाहिए। ट्रफ़ल्स को जैतून के तेल में मध्यम आंच पर तला जाता है, तैयार होने से 2 मिनट पहले, लहसुन की कुछ बारीक कटी हुई कलियाँ और 3-4 अजवायन की पत्तियाँ मिलाएँ।

पास्ता को निर्देशों के अनुसार एक बड़े सॉस पैन में पास्ता के द्रव्यमान से कम से कम 5 गुना अधिक मात्रा में उबालें। गर्म पास्ता में कद्दूकस किया हुआ पेकोरिनो और मक्खन, लहसुन और थाइम के साथ तले हुए मशरूम डालें।

चिकन और ट्रफ़ल्स के साथ चावल

चिकन पट्टिका (त्वचा रहित और हड्डी रहित) को पूरी तरह पकने तक लीक और गाजर के साथ उबाला जाता है। पकाने के बाद मांस को भागों में काट लिया जाता है। बारीक कटे हुए ट्रफ़ल्स को परिणामी शोरबा में 2-3 बड़े चम्मच मक्खन के साथ उबाला जाता है। चावल अलग से पकाया जाता है.

और मशरूम को उबालने के बाद प्राप्त शोरबा का उपयोग करके, आप बेसमेल सॉस बना सकते हैं, जिसे डिश के साथ भी परोसा जाता है। यह काफी सरलता से बनाया जाता है: आटे को मक्खन में तब तक तला जाता है भूरा, फिर शोरबा डाला जाता है, सब कुछ अच्छी तरह से हिलाया जाता है और पूरी तरह से सूखने तक 10 मिनट तक पकाया जाता है। स्वाद के लिए मसाले और जड़ी-बूटियाँ मिलाई जाती हैं।

सलाह

यदि आप इन मशरूमों में कुछ खाद्य पदार्थ रख देंगे तो ये उनकी सुगंध सोख लेंगे और बहुत स्वादिष्ट बनेंगे। उदाहरण के लिए, ट्रफल-सुगंधित चावल रिसोट्टो के लिए बिल्कुल उपयुक्त है।

ट्रफल के उपयोगी गुण (वीडियो)

घर पर ट्रफ़ल्स उगाना

ये मशरूम इस मायने में भी अनोखे हैं कि ये केवल प्राकृतिक परिस्थितियों में ही उगते हैं। उदाहरण के लिए, खेतों में सफेद (इतालवी) ट्रफ़ल उगाने के कई प्रयास विफल रहे हैं। और काली किस्मों को उगाने में बड़ी कठिनाइयाँ हैं, इसलिए बिना अनुभव वाले किसानों को सावधानीपूर्वक तैयारी के बिना यह कार्य नहीं करना चाहिए।

विशेष तकनीकों का उपयोग करके मशरूम को सफलतापूर्वक उगाना संभव है, उदाहरण के लिए, ऑस्ट्रेलियाई तकनीक, जो संबंधित कंपनियों में पाई जा सकती है, लेकिन मुफ्त में नहीं। साथ ही, आपको तुरंत यह समझने की ज़रूरत है कि यह व्यवसाय बहुत महंगा है, और आप पहली फसल 6 साल से पहले नहीं प्राप्त कर सकते हैं।

इस प्रकार, ट्रफल महंगा है, लेकिन यह आनंददायक है। और कभी-कभी आप अपनी किस्मत आज़मा सकते हैं और इस मशरूम की तलाश कर सकते हैं। या कम से कम इस पर आधारित व्यंजन आज़माएँ।

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