मास्टर कुक - पाक विद्यालय। आहार व्यंजन तैयार करने की तकनीक मुख्य रूप से साइड डिश के साथ तली हुई मछली

मछली तलने के सामान्य नियम.मछली को कम मात्रा में वसा (मूल विधि), बड़ी मात्रा में वसा (डीप फ्राई) में, ग्रिल पर या थूक पर तला जा सकता है।

तलने के लिए विभिन्न प्रकार की मछलियों का उपयोग किया जाता है, लेकिन सबसे स्वादिष्ट तली हुई मछलियाँ नवागा, लैम्प्रे, ईल, ब्रीम, कार्प, कार्प, रोच, हेरिंग, मैकेरल, ओशियन गोबी आदि हैं।

तली हुई मछली की सतह पर अच्छी तरह से तली हुई पपड़ी बनने के कारण उसका स्वाद अलग होता है और इसमें बड़ी मात्रा में मूल्यवान पोषक तत्व होते हैं, क्योंकि तलने के दौरान वे लगभग नष्ट नहीं होते हैं। तलने की प्रक्रिया के दौरान, मछली एक निश्चित मात्रा में वसा को अवशोषित करती है, इसलिए इसकी कैलोरी सामग्री बढ़ जाती है।

तलने के लिए, मुख्य विधि तेल (अधिमानतः सूरजमुखी), खाना पकाने की वसा (तलना) का उपयोग करना है, गहरे तलने के लिए - खाद्य लार्ड (60%) और तेल (40%) का मिश्रण, क्योंकि यह वसा उच्च तापमान पर थोड़ा बदलता है , धुआं नहीं बनेगा और मछली को आकर्षक रूप और अच्छा स्वाद देगा।

डीप फ्राई करने के लिए, प्रति 1 किलो मछली में 4 किलो वसा लें (तलने की प्रक्रिया के दौरान, इसे समय-समय पर फ़िल्टर किया जाता है और फिर से भर दिया जाता है)।

मछली को शीट, फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन और डीप फ्रायर, बारबेक्यू पर या इलेक्ट्रिक ग्रिल पर तला जाता है।

ग्रिल की जाली पर तलने के लिए, त्वचा और हड्डियों के बिना मछली के टुकड़ों का उपयोग करें, और स्टर्जन - त्वचा और उपास्थि के बिना, जिन्हें पहले से 10-15 मिनट के लिए ठंड में मैरीनेट किया जाता है, फिर एक बढ़ी हुई जाली पर रखा जाता है और दोनों तरफ से तला जाता है। , तो मछली के टुकड़ों पर गहरे सुनहरे रंग की धारियां बनी रहती हैं। मुख्य विधि का उपयोग करके तली हुई मछली तैयार करने की तकनीकी योजना चित्र में दिखाई गई है। 4.11.

ग्रिल पर या इलेक्ट्रिक ग्रिल में तलने के लिए, मछली के छोटे टुकड़ों को सीख पर लटकाया जाता है, प्रति सेवारत 2-4 टुकड़े, वसा के साथ चिकना किया जाता है और 10-15 मिनट के लिए तला जाता है।

उबले या तले हुए आलू, मसले हुए आलू, कुरकुरे दलिया और उबली हुई सब्जियाँ तली हुई मछली के साइड डिश के रूप में परोसी जाती हैं। साइड डिश के अलावा, आप ताजा खीरे, मसालेदार टमाटर, मसालेदार टमाटर और गोभी सलाद (प्रति सेवारत 50 ग्राम) परोस सकते हैं।

परोसने से पहले, मछली पर वसा या सॉस डाला जाता है। रेस्तरां में, सॉस को ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जाता है। व्यंजनों को जड़ी-बूटियों और नींबू के टुकड़ों से सजाया जाता है। रिफाइंड तेल का उपयोग किया जाता है, जो अपरिष्कृत तेल की तुलना में गर्म करने पर कम बदलता है। तैलीय मछली को मूल विधि से तलना बेहतर है।

चावल। 4.11. मुख्य विधि का उपयोग करके तली हुई मछली तैयार करने की तकनीकी योजना

मछली भागों में तली हुई। मछली के टुकड़ों को सुखाया जाता है, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, आटे में लपेटा जाता है, एक अच्छी तरह से गर्म फ्राइंग पैन या तेल के साथ बेकिंग शीट में रखा जाता है, त्वचा की तरफ नीचे की ओर, अच्छी तरह से तली हुई सुनहरी परत बनने तक दोनों तरफ से तला जाता है (5- 10 मिनट) 140-160 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और 250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन (5-7 मिनट) में तैयार करें। तली हुई मछली को 85-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म करना चाहिए। तत्परता इसकी सतह पर छोटे हवा के बुलबुले की उपस्थिति से निर्धारित होती है।

परोसने से पहले, एक साइड डिश को गर्म प्लेट या डिश पर रखा जाता है - उबले या मसले हुए आलू, तले हुए आलू, उबली हुई सब्जियाँ। गर्म तली हुई मछली को किनारे रखें, ऊपर से पिघला हुआ मक्खन या टमाटर सॉस, सब्जियों के साथ टमाटर डालें। रेस्तरां में, सॉस को ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जाता है। पकवान को जड़ी-बूटियों और नींबू से सजाया गया है।

स्टर्जन - 269/119 (स्टेलेट स्टर्जन - 250/119, बेलुगा - 264/119, चित्तीदार कैटफ़िश - 165/119, कैप्टन मछली - 235/127, कार्प - 225/119, व्हाइटिंग कॉड - 155/119, समुद्री मैकेरल - 237 / 116, समुद्री बास 163/119) अर्ध-तैयार उत्पादों से: चित्तीदार कैटफ़िश - 132/119, या कॉड - 135/119, या पाइक (समुद्री बास को छोड़कर) - 136/116), या समुद्री बास - 137/119, गेहूं का आटा - 6, मक्खन - 6, तली हुई मछली का वजन - 100, साइड डिश - 150, सॉस - 75 या मक्खन या टेबल मार्जरीन - 7. उपज: वसा के साथ - 257, सॉस के साथ - 325।

10-15 मिनिट में मछली नमकीन हो जाती है. तलने से पहले इसे टूटने से बचाने के लिए। यदि आप छिलके और कटे हुए आलू तेल में डालेंगे तो मछली तलने के दौरान आने वाली अप्रिय गंध गायब हो जाएगी।

यदि आप गर्म तेल में थोड़ा सा पिसा हुआ जायफल मिला दें तो तली हुई मछली एक विशिष्ट सुगंध और स्वाद प्राप्त कर लेगी।

लिंक द्वारा तली हुई मछली. उपास्थि के बिना त्वचा के साथ स्टर्जन मछली की तैयार कड़ियों को नमक के साथ छिड़का जाता है, त्वचा की तरफ से एक बढ़ी हुई बेकिंग शीट पर रखा जाता है, सतह को खट्टा क्रीम के साथ चिकना किया जाता है और 30-50 मिनट के लिए ओवन में तला जाता है, समय-समय पर जारी रस के साथ छिड़का जाता है। परोसने से पहले, मछली को भागों में काटा जाता है। तले हुए आलू का एक साइड डिश प्लेट पर रखा जाता है, उसके बगल में मछली, वसा के साथ डाला जाता है, या टमाटर सॉस या मेयोनेज़ के साथ खीरा अलग से परोसा जाता है।

स्टर्जन - 216/119 या स्टेलेट स्टर्जन - 202/119, खट्टा क्रीम - 5, मक्खन या टेबल मार्जरीन - 3। तली हुई मछली का वजन - 100। मक्खन या टेबल मार्जरीन - 7, या सॉस - 75, या खीरा के साथ मेयोनेज़ - 50 , साइड डिश - 150. उपज - 257 या 325, या 300.

पूरी तली हुई मछली. संसाधित पूरी मछली को सिर सहित (बिना गलफड़ों के) सुखाया जाता है, नमक और पिसी हुई काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, आटे में लपेटा जाता है, मुख्य तरीके से तला जाता है और भागों में तली हुई मछली के रूप में परोसा जाता है।

आज़ोव-काला सागर मैकेरल - 140/119 (आज़ोव-काला सागर मैकेरल - 138/119, नवागा, सुदूर पूर्वी को छोड़कर, - 151/121, समूह I छोटी मछली - 159/119, समूह II छोटी मछली - 163/119 , मैक्सिकन सार्डिन, मोरक्कन सार्डिन - 157 /116, कैपेलिन (समूह III का जुर्माना) - 123/121), गेहूं का आटा - 6, मक्खन - 6; तली हुई मछली का वजन - 100, साइड डिश - 150, सॉस - 75 या टेबल मार्जरीन या मक्खन - 7. उपज: वसा के साथ - 257, सॉस के साथ - 325।

भरवां कार्प (तली हुई)। एक प्रकार का अनाज या चावल दलिया और मशरूम के साथ भरवां कार्प को सिल दिया जाता है, आटे में लपेटा जाता है, मुख्य विधि में सुनहरा भूरा होने तक दोनों तरफ तला जाता है, और ओवन में समाप्त किया जाता है।

परोसने से पहले, कार्प से धागे हटा दें और इसे भागों में काट लें, जिन्हें एक प्लेट या डिश पर रखा जाता है, मक्खन या टेबल मार्जरीन के साथ डाला जाता है और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है। अलग से, आप गाजर को मक्खन के साथ और तले हुए आलू को साइड डिश के रूप में परोस सकते हैं।

कार्प - 122/60; कीमा बनाया हुआ मांस के लिए: सूखे पोर्सिनी मशरूम - 8, प्याज - 10/8, पिघला हुआ पशु वसा - 3, चावल - 7 या एक प्रकार का अनाज - 9.5, अंडे - 10, कीमा द्रव्यमान - 50, गेहूं का आटा - 6, अर्ध-तैयार उत्पाद द्रव्यमान - 115, तेल - 6, तली हुई कार्प का वजन - 100, मक्खन या टेबल मार्जरीन - 7, साइड डिश - 150। उपज - 257।

पैनकेक में मछली. साफ मछली के बुरादे को पतले टुकड़ों में काटा जाता है, नमकीन बनाया जाता है, आटे में पकाया जाता है और पकने तक तला जाता है। फिर प्रत्येक टुकड़े को पैनकेक के टोस्टेड हिस्से पर रखा जाता है, एक लिफाफे की तरह लपेटा जाता है और तला जाता है। मक्खन या मार्जरीन, या टमाटर सॉस के साथ परोसें।

पाइक पर्च - 179/86 (बिना सिर के जला हुआ कॉड - 122/89, कैप्टन मछली - 226/95, सिर के बिना जला हुआ समुद्री बास - 135/89, सिल्वर हेक - 176/86) अर्ध-तैयार उत्पादों से: पाइक पर्च - 119 /86 (कॉड - 105/89, कैप्टन मछली - 125/95, समुद्री बास - 110/89), गेहूं का आटा - 5, तेल - 5, तली हुई मछली का वजन - 75, अर्ध-तैयार पैनकेक (खोल) - 100, अर्ध -तैयार उत्पाद का वजन - 175, टेबल मार्जरीन - 12, मछली के साथ तले हुए पैनकेक का वजन - 155, मक्खन या टेबल मार्जरीन - 10, या सॉस - 75। उपज: वसा के साथ - 165, सॉस के साथ - 230।

मछली, तली हुई वीगहरी तली हुई। तैयार पूरी मछली या टुकड़ों को नमक, पिसी हुई काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, आटे में लपेटा जाता है, लेज़ोन में सिक्त किया जाता है, पिसे हुए ब्रेडक्रंब में लपेटा जाता है, 180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म की गई गहरी वसा में रखा जाता है और 5-10 मिनट के लिए तला जाता है। जब तक सतह पर सुनहरी परत न बन जाए। फिर एक स्लेटेड चम्मच से मछली को हटा दें, वसा को सूखने दें, इसे फ्राइंग पैन में रखें और ओवन में खाना पकाना समाप्त करें।

परोसने से पहले, तले हुए आलू, क्यूब्स में काटकर, एक गर्म प्लेट या डिश पर रखें, और मछली को किनारे पर रखें, जिस पर पिघला हुआ मक्खन डाला गया हो। पकवान को गहरे तले हुए अजमोद और नींबू के स्लाइस से सजाया गया है। टमाटर सॉस या मेयोनेज़ को खीरा के साथ ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जाता है।

स्टर्जन - 199/88 (स्टेलेट स्टर्जन - 185/88, बेलुगा - 195/88, पाइक पर्च - 192/92, समुद्री बास - 139/92, कैटफ़िश, समुद्री को छोड़कर, - 211/95, कैप्टन मछली - 233/98) अर्ध-तैयार उत्पादों से: स्टर्जन (स्टेलेट स्टर्जन, बेलुगा) - 110/88, या पाइक पर्च - 128/92, समुद्री बास - 114/92, कैटफ़िश (समुद्री को छोड़कर) - 117/95, गेहूं का आटा - 6; लीज़ोन के लिए: अंडे - 6, पानी - 2.04, पिसे हुए पटाखे - 15, नमक - 2.7, पिसी हुई काली मिर्च - 0.01, खाना पकाने का तेल - 10, तली हुई मछली का वजन - 100, साइड डिश - 150, सॉस - 75, मेयोनेज़ या मेयोनेज़ खीरा के साथ - 50, मक्खन - 7. उपज: सॉस के साथ - 325, मेयोनेज़ के साथ - 300, वसा के साथ - 257.

गहरे तलने के लिए, कठोर और टिकाऊ मछली प्रजातियों का उपयोग करना बेहतर है - पाइक पर्च, कैटफ़िश, समुद्री बास, बार्न उल्लू, हेक। यदि आप बड़ी मात्रा में वसा में डीफ्रॉस्टिंग के बिना मछली का बुरादा भूनते हैं तो मछली का बुरादा रसदार और स्वादिष्ट हो जाएगा।

आटे में मछली, तली हुई। मैरीनेट करने के बाद, मछली के टुकड़ों को कांटा या रसोई की सुई से चुभाया जाता है और बैटर में डुबोया जाता है, फिर जल्दी से गर्म गहरी वसा में डुबोया जाता है और 3-5 मिनट के लिए तला जाता है। जब तली हुई मछली तैयार हो जाती है, तो यह फ्रायर की सतह पर तैरने लगती है, इसे एक स्लेटेड चम्मच से हटा दिया जाता है, और वसा को निकालने के लिए एक कोलंडर या छलनी में स्थानांतरित कर दिया जाता है।

परोसने से पहले, मछली को पिरामिड के आकार में कटे हुए पेपर नैपकिन से ढके एक डिश या प्लेट पर रखा जाता है, पास में नींबू के टुकड़े रखे जाते हैं, और अजमोद (फ्राइज़) की टहनियों से सजाया जाता है। खीरा या टमाटर सॉस के साथ मेयोनेज़ अलग से परोसा जाता है।

पाइक पर्च - 140/67 (स्टर्जन - 145/64, स्टेलेट स्टर्जन - 134/64, बेलुगा - 142/64), साइट्रिक एसिड - 0.2, तेल - 2, अजमोद (साग) - 3/2; आटा बैटर के लिए: गेहूं का आटा - 30, दूध या पानी 30, मक्खन - 2, अंडे - 30, खाना पकाने की वसा - 15, आटे का वजन - 90, आटे में तली हुई मछली का वजन - 150, सॉस - 75, नींबू - 8 /7. आउटपुट - 225/7.

मछली की नलियाँ. ट्यूबों के रूप में तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को आटे में रोल किया जाता है, फेंटे हुए अंडों में भिगोया जाता है, ब्रेडक्रंब में रोल किया जाता है और 5-10 मिनट के लिए वसा में तला जाता है। जब तक सतह पर सुनहरी परत न बन जाए। फिर एक छलनी पर एक स्लेटेड चम्मच से निकालें, वसा को सूखने दें, एक फ्राइंग पैन में रखें और ओवन में तैयार होने दें (2-3 मिनट)।

परोसने से पहले, गर्म प्लेट पर एक साइड डिश रखें - मसले हुए आलू, किनारे पर - एक तली हुई ट्यूब, जिस पर मक्खन या मार्जरीन डाला जाता है। पकवान को तले हुए अजमोद और नींबू के स्लाइस से सजाया गया है।

पाइक पर्च - 179/86 (कैटफ़िश, समुद्री को छोड़कर, - 191/86, समुद्री बास -130/86, कॉड - 118/86, प्रशांत हेक - 195/86, बर्फ मछली - 191/86, व्हाइटिंग - 119/86) अर्ध-तैयार उत्पादों से: पाइक पर्च - 119/86 (कैटफ़िश, समुद्री को छोड़कर) - 106/86, कॉड - 101/86, बर्फ मछली - 109/86, ग्रेनेडियर - 100/86; भरने के लिए: अंडे - 10, हरा प्याज - 6/5 या प्याज - 6/5, अजमोद (साग) - 4/3, खट्टा क्रीम - 5, भरने का द्रव्यमान - 23; गेहूं का आटा - 5, अंडे - 7, पिसे हुए गेहूं के पटाखे - 12, अर्द्ध-तैयार उत्पाद का वजन - 125; तेल - 12, तली हुई ट्यूबों का द्रव्यमान - 110; साइड डिश - 150, मक्खन या टेबल मार्जरीन - 6. उपज - 266।

मुझे अपने स्कूल के वर्षों से ही तली हुई मछली से घृणा रही है। मैं अपने आप पर काबू नहीं पा सकता। क्या आप मछली तलने का कोई दिलचस्प तरीका साझा कर सकते हैं ताकि मैं इसे फिर से खाना शुरू कर सकूं?

और अब आपके प्रश्न के सार पर। मैं आपको मछली तलने की क्लासिक विधि के बारे में बताऊंगा, जिसे "ए ला म्युनिअर" कहा जाता है। फ़्रांसीसी तरीका, जो मुझे सचमुच पसंद है। लेकिन इसके लिए कुछ तैयारी और कौशल की आवश्यकता होती है! हालाँकि मैं आपको बताने की कोशिश करूँगा ताकि आप पहली बार में मछली को सफलतापूर्वक भून सकें। आइए मछली फ़िललेट्स के बारे में बात करते हैं। कल्पना कीजिए कि, उदाहरण के लिए, यह चुम सैल्मन फ़िलेट है।

भविष्य के बाहरी प्रभाव के लिए, मछली के बुरादे को त्वचा से छीलना नहीं, बल्कि इसके साथ भूनना एक अच्छा विचार है। लेकिन मछली को तलने से पहले त्वचा पर कई कट लगाने चाहिए, ताकि केवल त्वचा कट जाए, नीचे का मांस नहीं। मछली के टुकड़े के एक कोने से दूसरे कोने तक तिरछे दो कट लगाएं और कोने के नीचे दो और कट लगाएं। यह आवश्यक है ताकि तलने के दौरान त्वचा बहुत अधिक कस न जाए और साथ ही, कट थोड़ा खुल जाए और मछली की सतह पर एक बहुत ही दिलचस्प पैटर्न दिखाई दे।

मछली को तलने से पहले, मैं उस पर थोड़ा नींबू का रस निचोड़ने की सलाह देता हूं - इससे कोई नुकसान नहीं होगा। मछली को नींबू का रस, साथ ही सफेद वाइन बहुत पसंद है। न केवल वह शराब जिसका उपयोग मछली को धोने के लिए किया जाता है, बल्कि वह शराब जो मछली को पकाने के लिए उपयोग की जाती है। इसलिए, मछली पर सफेद वाइन छिड़कना भी एक अच्छा विचार है। लेकिन याद रखें, छिड़कने के लिए एक चीज़ का उपयोग किया जाता है: या तो नींबू का रस या सूखी सफेद शराब।

वैसे, शराब और मछली के बारे में। यह अकारण नहीं है कि वे कहते हैं: मछली को सफेद शराब पसंद है और सफेद शराब को मछली पसंद है, और वे यह भी कहते हैं कि मछली "तीसरे पानी" का तिरस्कार करती है। हर किसी ने "तीसरे पानी" के बारे में नहीं सुना है? अब आइए गिनें: पहला पानी जिसमें मछलियाँ रहती हैं (वे उनका तिरस्कार नहीं करतीं); दूसरा पानी वह है जिसमें मछली को उबाला जाता है (मछली और पानी के बीच के संबंध में भी), लेकिन मछली पहले से ही "तीसरे पानी" से घृणा करती है, क्योंकि मछली को पानी से नहीं, बल्कि सूखी सफेद शराब से धोना चाहिए . हालाँकि, ऐसा लगता है कि मैं थोड़ा विचलित हो गया हूँ।

तलने से पहले मछली पर नींबू का रस या सफेद वाइन छिड़कने के बाद उस पर काली मिर्च और थोड़ा सा नमक छिड़कना चाहिए।

ध्यान दें: पिसी हुई काली मिर्च नहीं, केवल पिसी हुई सफेद मिर्च!

मछली पर रस या सफेद वाइन छिड़कने के बाद, तलने से पहले मछली पर काली मिर्च और थोड़ा नमक भी छिड़का जा सकता है। आटा लगाना है या नहीं आटा लगाना है? यही सवाल है. मैं यह और वह करता हूं। यह आपके मूड और इच्छा पर निर्भर करता है कि आपको बहुत तली हुई परत मिलेगी या नहीं। जब मैं बहुत सुनहरा-भूरा तला हुआ क्रस्ट प्राप्त करना चाहता हूं, तो मैं इसे ब्रेड करता हूं। जब मैं चाहता हूं कि पपड़ी इतनी स्पष्ट न हो, लेकिन साथ ही वह दिखाई दे, तो मैं मछली को आटे में नहीं पकाता।

लेकिन, शायद, इस क्लासिक फ्रांसीसी तरीके से मछली तलने की मुख्य विशेषता मक्खन, अर्थात् मक्खन का उपयोग है।

हम इस तरह आगे बढ़ते हैं: मक्खन को एक छोटे सॉस पैन में पिघलाएं (या अगर हम माइक्रोवेव ओवन का उपयोग करते हैं तो सिरेमिक कप में)। पिघले हुए मक्खन को थोड़ी देर के लिए ऐसे ही छोड़ देना एक अच्छा विचार है। फिर शुद्ध दूध वसा, जिसे हमें तलने के लिए चाहिए, ऊपरी परत में जमा हो जाएगी, और मट्ठा और अन्य अशुद्धियाँ नीचे कीचड़ में जमा हो जाएंगी। इन्हें बाद में कोई अन्य भोजन तैयार करने के लिए उपयोग किया जा सकता है।

पिघला हुआ मक्खन फ्राइंग पैन में डालें (ऊपर उल्लिखित शीर्ष परत!)। तेल गरम होने पर मछली को कढ़ाई में डाल दीजिए. दोनों तरफ से भूनें, लेकिन तलने के अंत में, इसे बहुत गर्म होने पर, पैन में बिना पिघला हुआ मक्खन का एक और टुकड़ा डालना सुनिश्चित करें। ऐसे में बिना पिघला हुआ मक्खन थोड़ा जलने लगता है. लेकिन जले हुए तेल की हल्की गंध मछली तलने की इस विधि का "मुख्य आकर्षण" है।

जब तेल भूरा हो जाता है और आप देख सकते हैं कि हल्का धुंआ है, तो इस धुएं और साथ ही तेल के तापमान को सीधे फ्राइंग पैन में नींबू का रस निचोड़कर "बुझा" दिया जाता है, और फिर तुरंत थोड़ा कटा हुआ अजमोद फेंक दें। यह में। थोड़ी और गर्मी और मछली तैयार है. मछली को एक प्लेट पर रखा जाता है और ऊपर से जड़ी-बूटियों और नींबू के रस के साथ फ्राइंग पैन से सुगंधित तेल डालना सुनिश्चित करें।

खैर, इस प्रकार की मछली के लिए उबले आलू से बेहतर कोई साइड डिश नहीं है!

मछली तलते समय आप और क्या अनुभव कर सकते हैं? मुझे लगता है कि हर कोई इससे परिचित है: मछली फ्राइंग पैन से चिपक जाती है। हमने इसे गर्म फ्राइंग पैन पर रखा, लेकिन फिर इसे पलटना मुश्किल था क्योंकि मछली फंस गई थी। इस स्थिति में क्या करें? यह बहुत सरल है: यदि मछली फ्राइंग पैन से चिपक जाती है, तो आपको गर्मी कम करनी होगी, फ्राइंग पैन में थोड़ी सी सफेद वाइन डालें और इसे ढक्कन से ढक दें। शराब उबलने लगती है और भाप निकलने के कारण मछली थोड़ी ऊपर उठ जाती है। तरल इसके नीचे चला जाता है और मछली गीली हो जाती है। फिर, सचमुच एक मिनट के बाद, ढक्कन हटा दें, और मछली को आसानी से पलटा जा सकता है।

और एक और महत्वपूर्ण बिंदु - जब मछली को छिलके के साथ, उन कटों के साथ, जिनका मैंने पहले उल्लेख किया था, तला जाता है, तो सबसे पहले मछली को एक फ्राइंग पैन में रखा जाता है, त्वचा की तरफ नीचे की ओर, ताकि तलते समय त्वचा कड़ी हो जाए और आगे कोई बदलाव न हो। इसे पलटने के बाद मछली डालें। तो आप देख सकते हैं कि मछली तलने जैसी पूरी तरह से प्राथमिक प्रक्रिया के लिए भी कितनी बुद्धिमत्ता की आवश्यकता होती है।

परिचय

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के उत्पादों में मछली के व्यंजन महत्वपूर्ण स्थान रखते हैं। उनका पोषण मूल्य मुख्य रूप से संपूर्ण प्रोटीन की सामग्री से निर्धारित होता है। ये प्रोटीन टायरोसिन, आर्जिनिन, हिस्टिडीन और लाइसिन से भरपूर होते हैं। मछली में नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों की कुल मात्रा 13 से 21% तक होती है। मछली प्रोटीन की पाचनशक्ति 97% है। मछली के व्यंजन की एक सर्विंग में, साइड डिश को छोड़कर, मछली के प्रकार और उपज के आधार पर, 14 से 30 ग्राम प्रोटीन होता है। मछली में वसा की मात्रा 0.1 से 33% तक होती है। मछली के तेल में जैविक रूप से सक्रिय असंतृप्त फैटी एसिड और वसा में घुलनशील विटामिन ए और डी, फॉस्फेटाइड्स और कोलेस्ट्रॉल होते हैं। मछली के तेल की पाचनशक्ति लगभग 90% होती है।

मछली की खनिज संरचना बहुत विविध है। इस प्रकार, समुद्री मछली की राख में मीठे पानी की मछली की राख की तुलना में 7 गुना अधिक सोडियम और क्लोरीन यौगिक होते हैं। समुद्री मछलियों में बहुत अधिक मात्रा में आयोडीन लवण होते हैं। मछली वसा में घुलनशील विटामिन के स्रोत के रूप में भी महत्वपूर्ण है। इस प्रकार, अटलांटिक फैटी हेरिंग में प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग में 30 एमसीजी विटामिन डी होता है, चुम सैल्मन - 16 एमसीजी।

मछली के मांस की एक विशेष विशेषता इसमें निकालने वाले पदार्थों की उच्च सामग्री है। मीठे पानी की मछली के मांस की तुलना में समुद्री मछली के मांस में इनकी संख्या अधिक होती है, और इसके अलावा, उनकी एक अलग संरचना होती है। यह समुद्री मछली के व्यंजनों के विशिष्ट स्वाद और गंध की व्याख्या करता है। मछली के मांस में व्यावहारिक रूप से कोई ग्लूटामिक एसिड नहीं होता है, और थोड़ा क्रिएटिन और क्रिएटिनिन होता है - पदार्थ जो "मांसल" स्वाद के निर्माण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। मछली में कुछ प्यूरीन आधार होते हैं (गोमांस की तुलना में लगभग 100 गुना कम)। बुजुर्ग और बीमार लोगों के आहार में मछली का उपयोग करते समय इसका बहुत महत्व है।

पाठ्यक्रम कार्य का उद्देश्य तली हुई मछली के व्यंजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया, उनकी तैयारी में वर्तमान रुझान, सीमा के विस्तार की संभावना और खानपान प्रतिष्ठानों में गुणवत्ता में सुधार का अध्ययन करना है। ऐसा करने के लिए, निम्नलिखित समस्याओं को हल करना आवश्यक है:

तली हुई मछली के व्यंजन तैयार करने की तकनीक पर विचार करें;

तली हुई मछली के व्यंजन तैयार करने में वर्तमान रुझानों का वर्णन कर सकेंगे;

किसी उद्यम के उदाहरण का उपयोग करके तली हुई मछली के व्यंजनों की सीमा और गुणवत्ता का विश्लेषण करें और निष्कर्ष निकालें;

तली हुई मछली के व्यंजन तैयार करने के लिए रेंज का विस्तार करने, गुणवत्ता में सुधार करने और प्रौद्योगिकी में सुधार करने के लिए प्रस्ताव बनाएं;

कार्य से निष्कर्ष निकालें.

1. तली हुई मछली के व्यंजन तैयार करने में आधुनिक रुझान, रेंज का विस्तार करने और गुणवत्ता में सुधार करने के अवसर।

.1 मछली कार्यशाला के कार्य का संगठन

मछली कार्यशाला मछली का प्राथमिक प्रसंस्करण और अर्ध-तैयार मछली उत्पादों का उत्पादन करती है। छोटे उद्यमों में, मछली की दुकान को मांस की दुकान के साथ जोड़ा जा सकता है, लेकिन मछली, मुर्गी और मांस का प्रसंस्करण उचित चिह्नों के साथ अलग-अलग टेबल पर किया जाना चाहिए। इन्वेंटरी भी अलग होनी चाहिए. कटिंग बोर्ड और चाकू, साथ ही कंटेनर और सफाई उपकरण को चिह्नित किया जाना चाहिए:

सीपी - कच्ची मछली;

एसएम - कच्चा मांस;

एसपी - कच्चा मुर्गीपालन।

मछली प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: जमी हुई मछली को पिघलाना, नमकीन मछली को भिगोना, छीलना, निकालना और धोना, काटना, अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना और उनका भंडारण करना।

मछली को नाली, पीठ और किनारों के साथ विशेष तालिकाओं पर छोटे शेफ के चाकू से नष्ट कर दिया जाता है। यहां सिर, पूंछ और पंख भी काटे जाते हैं। पूंछ और सिर को कटिंग बोर्ड पर मध्यम शेफ के चाकू से काटा जाता है, और पंख कैंची से काटे जाते हैं। पेट भरने के बाद, मछली को दो डिब्बे वाले स्नान में धोया जाता है और बेकिंग शीट पर रखा जाता है।

प्रसंस्करण विधि के अनुसार, मछलियों को तीन समूहों में विभाजित किया जाता है: स्केली, स्केललेस और स्टर्जन। बारीक आकार वाली मछली (नवागा, बरबोट) को स्केललेस मछली की तरह ही संसाधित किया जाता है।

कार्यशाला में शेफ के चाकू, हाथ खुरचनी, छलनी, मोर्टार, कुदाल, जाली के साथ कड़ाही, बेकिंग शीट, ट्रे और बाल्टियाँ होनी चाहिए।

मछली के प्राथमिक प्रसंस्करण में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं: पिघलना, भिगोना, काटना, अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी। कसाई से तात्पर्य तराजू, अंतड़ियों, पंख, सिर, हड्डियों और त्वचा को हटाने से है।

बड़ी मात्रा में मछलियाँ जमी हुई आती हैं। इसे हवा या पानी में पिघलाया जाता है। मछली जितनी तेजी से पिघलती है, उसका स्वाद और नमी बनाए रखने की क्षमता उतनी ही बेहतर बनी रहती है। मछली को बहते या समय-समय पर बदलते पानी में दो डिब्बों के साथ ड्यूरालुमिन स्नान या कार्बन स्टील स्नान (टिनड) में पिघलाया जाता है। तार के स्कूप का उपयोग करके मछलियों को स्नान से बाहर निकाला जाता है। आगे की प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाने के लिए फ़्लाउंडर, टेंच और स्टर्जन को जलाया जाता है। इस प्रयोजन के लिए, स्नानघरों में गर्म पानी की आपूर्ति की जाती है और हैंडल वाली जाली का उपयोग किया जाता है।

बड़ी स्टर्जन मछली को 6-10 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर नीचे एक ट्रे के साथ धातु के रैक पर डीफ़्रॉस्ट किया जाता है, पिघलने का समय मछली के आकार पर निर्भर करता है। मछली को हवा में पिघलाने पर वजन में 2% की कमी होती है।

स्केल्ड और स्केललेस मछलियाँ पानी में पिघल जाती हैं। 1 किलो मछली के लिए 2 लीटर पानी लें। छोटी मछलियाँ 2-2.5 घंटे तक पिघलती हैं, बड़ी मछलियाँ 4-5 घंटे तक पिघलती हैं, पिघलने का समय बढ़ने से मछली की गुणवत्ता में गिरावट आती है।

पानी के अवशोषण के कारण मछली का वजन 5 - 10% तक बढ़ जाता है। साथ ही मछली में खनिजों की मात्रा कम हो जाती है। इन नुकसानों को कम करने के लिए प्रति 1 लीटर पानी में 7-13 ग्राम नमक मिलाएं। पिघली हुई मछली को संग्रहीत नहीं किया जाता है, लेकिन तुरंत खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

कुछ प्रकार की मछलियों (नवागा, मैकेरल, हॉर्स मैकेरल, सिल्वर हेक, आदि) को गर्मी उपचार से पहले पिघलाया नहीं जाता है, क्योंकि जमे हुए रूप में इसे संसाधित करना आसान होता है।

कॉड, हैडॉक, फ़्लाउंडर और अन्य मछलियाँ नमकीन रूप में आती हैं। इसमें 6-20% नमक होता है इसलिए इसे पकाने से पहले भिगोया जाता है। भिगोने से पहले, मछली को आंशिक रूप से संसाधित किया जाता है, तराजू, सिर और पंख हटा दिए जाते हैं। कभी-कभी मछली को पीछे से लंबाई में दो भागों में काट दिया जाता है, जिससे भिगोने का समय तो कम हो जाता है, लेकिन उसका स्वाद खराब हो जाता है। पाइक पर्च, पर्च, हेरिंग और कार्प मछली को बिना साफ किए भिगोया जाता है।

मछली को दो तरह से भिगोया जाता है: बदलने योग्य और बहते पानी में। मछली को 10-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा पानी डाला जाता है और मछली की तुलना में दोगुना पानी लिया जाता है। पानी को 1, 2, 3 और 6 घंटे के बाद समय-समय पर बदला जाता है, मछली को बहते पानी में भिगोने के लिए एक विशेष स्नान में तार की रैक पर रखा जाता है, जिसके निचले हिस्से में ऊपरी हिस्से में एक पाइप के माध्यम से ठंडा नल का पानी बहता है। स्नान का भाग. नमकीन मछली को भिगोने का समय 8-12 घंटे है।

उत्पादन मेज पर, जहां अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं, शेफ के चाकू, कटिंग बोर्ड, मसालों का एक सेट और टेबल स्केल का एक सेट होना चाहिए।

कीमा बनाया हुआ मछली तैयार करने के लिए, एक मांस की चक्की का उपयोग करें या बदली जाने योग्य तंत्र (मांस की चक्की, कीमा बनाया हुआ मांस मिक्सर और पीसने की मशीन) के साथ एक सार्वभौमिक ड्राइव स्थापित करें।

प्रशीतित अलमारियाँ का उपयोग अर्ध-तैयार उत्पादों को संग्रहीत करने के लिए किया जाता है।

.2 तली हुई मछली के व्यंजनों का वर्गीकरण और वर्गीकरण

तली हुई मछली व्यंजन का वर्गीकरण

सभी नस्लों की मछलियों को मुख्य रूप से बड़ी मात्रा में वसा में (डीप-फ्राइंग) और खुली आग पर तला जाता है। छोटी मछलियाँ साबुत तली जाती हैं, स्टर्जन मछली - कड़ियों में और त्वचा के बिना टुकड़ों में, उपास्थि के बिना जली हुई कड़ियों से काटी जाती हैं। पपड़ीदार और स्केललेस मछली को त्वचा और हड्डियों के साथ पट्टिका से, हड्डियों के बिना त्वचा के साथ पट्टिका से, और वसा में तलने के लिए - त्वचा और हड्डियों के बिना पट्टिका से भागों में काटा जाता है। कभी-कभी 1.5 किलोग्राम तक वजन वाली मछली को बिना लाइन वाले शव (गोल मांस) से काटे गए टुकड़ों में तला जाता है। ब्रेडिंग से पहले, अलग-अलग टुकड़ों की त्वचा को दो या तीन स्थानों पर काटा जाता है ताकि तलने के दौरान मछली विकृत न हो जाए (चूंकि प्रोटीन पकाया जाता है, यानी कोलेजन फाइबर छोटे हो जाते हैं, इसलिए कोलेजन फिलामेंट्स को काटने के लिए कटौती की जानी चाहिए)।

मुख्य तरीके से तलते समय, मछली पर नमक, काली मिर्च छिड़का जाता है, आटे में ब्रेड किया जाता है, लाल या सफेद ब्रेड में पकाया जाता है। एक फ्राइंग पैन या बेकिंग ट्रे में वसा को 150°C तक गर्म करें। मछली को पहले एक तरफ से फ्राई करें और फिर दूसरी तरफ से। तली हुई मछली को ओवन में तैयार किया जाता है। तलते समय टुकड़ों के अंदर का तापमान 75-85°C तक बढ़ जाता है। तलने की अवधि 10-20 मिनट है. तली हुई मछली के लिए एक साइड डिश के रूप में, तले हुए आलू, मसले हुए आलू, कुरकुरे दलिया, और, कम अक्सर, उबली हुई और उबली हुई सब्जियाँ अक्सर परोसी जाती हैं। अतिरिक्त सजावट में मसालेदार खीरे और टमाटर शामिल हैं। क्रूसियन कार्प, टेंच, ब्रीम, पर्च और रोच को एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ परोसा जाता है। पकवान को अजमोद या डिल से सजाएँ। मछली के ऊपर नींबू का एक टुकड़ा रखें। तली हुई मछली को सादा या सॉस के साथ परोसा जा सकता है। बिना सॉस के परोसने पर इसके ऊपर तेल डालें या मछली के टुकड़े पर मक्खन का टुकड़ा या हरा मक्खन रखें। आप मछली को पिघले हुए मक्खन और नींबू के रस के साथ भी भून सकते हैं। अधिकांश पपड़ीदार और पपड़ीदार मछलियाँ अक्सर सॉस के साथ छोड़ी जाती हैं - टमाटर, लाल, सब्जियों के साथ टमाटर, एक्सट्रैगन या मेयोनेज़ के साथ टमाटर; इसे अलग से परोसा जाता है.

क्रूसियन कार्प, टेंच, पर्च, ब्रीम और रोच को खट्टा क्रीम सॉस के साथ परोसा जाता है, और सैल्मन और स्टर्जन मछली को टमाटर सॉस या मेयोनेज़ के साथ खीरा के साथ परोसा जाता है।

तली हुई मछली लेनिनग्राद शैली।कॉड, पाइक पर्च, कैटफ़िश, फ़्लाउंडर के टुकड़ों को तला जाता है और एक अलग फ्राइंग पैन में परोसा जाता है; तले हुए आलू (गोलियों में) मछली के चारों ओर रखे जाते हैं, और तले हुए प्याज को छल्ले में काटकर शीर्ष पर रखा जाता है।

नींबू के साथ तली हुई मछली (छोटा)।मक्खन को पिघलाएं, नींबू का रस या साइट्रिक एसिड का घोल, अजमोद, नमक डालें, उबाल लें और मुख्य तरीके से तली हुई मछली के ऊपर डालें। तले हुए आलू से गार्निश करें.

वसा में तली हुई मछली (गहरी तली हुई)।अधिक मात्रा में वसा (डीप फैट) में तली हुई मछली को "फ्राई फिश" कहा जाता है। सबसे अधिक इस्तेमाल की जाने वाली मछलियाँ पाइक पर्च, नवागा, स्टर्जन, हैलिबट, कॉड और कैटफ़िश हैं। मछली को त्वचा और हड्डियों के बिना फ़िललेट्स में काटा जाता है, भागों में काटा जाता है, आटे, लेज़ोन और सफेद ब्रेडिंग में ब्रेड किया जाता है और 180-190 डिग्री सेल्सियस तक गर्म वसा में तला जाता है; तलने का समय 8-12 मिनट. तली हुई मछली को बाहर निकाला जाता है, वसा को सूखने दिया जाता है और इसे ओवन में 5-7 मिनट के लिए तला जाता है। गार्निश - तले हुए आलू (उबले हुए) या वसा में तले हुए आलू (फ्राइज़), अजमोद (फ्राइज़) और नींबू का एक टुकड़ा। टमाटर सॉस, मेयोनेज़ या खीरा के साथ मेयोनेज़ आदि अलग से परोसे जाते हैं।

हरे तेल (कोलबर्ट) के साथ पाइक-पर्च।आकृति आठ या धनुष के रूप में तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को डीप फ्राई किया जाता है और 5-7 मिनट के लिए ओवन में पकाया जाता है। तली हुई मछली को फ्रेंच फ्राइज़ से सजाया जाता है, मछली पर हरे मक्खन का एक घेरा रखा जाता है, डिल और नींबू के एक टुकड़े से सजाया जाता है। टमाटर सॉस, सफेद वाइन या मेयोनेज़ के साथ टमाटर सॉस अलग से परोसे जाते हैं।

आटे (ओरली) में तली हुई मछली।मैरीनेट करने के बाद, मछली के टुकड़ों को अजमोद से हटा दिया जाता है, आटे (बैटर) में डुबोया जाता है और 3-5 मिनट के लिए डीप फ्राई किया जाता है। आटा (बैटर) के लिए, अंडे की जर्दी को नमक के साथ पीस लें, दूध के साथ पतला करें, आटा डालें, वनस्पति तेल डालकर अच्छी तरह से गूंध लें। तलने से तुरंत पहले आटे में अच्छी तरह फेंटी हुई सफेदी मिला दी जाती है। तली हुई मछली को पिरामिड के आकार में एक गर्म डिश पर रखा जाता है, उसके बगल में अजमोद (फ्राइज़) और नींबू का एक टुकड़ा रखा जाता है। मेयोनेज़ सॉस को खीरा या टमाटर सॉस के साथ अलग से परोसा जाता है।

खुली आग पर तली हुई मछली (ग्रील्ड मछली)।पाइक पर्च, व्हाइटफ़िश और अन्य मछलियाँ जो तली हुई ब्रेड में बनाई जाती हैं, मैरीनेट नहीं की जाती हैं, बल्कि पिघले हुए मक्खन में डुबोई जाती हैं और सफेद ब्रेडिंग में लेपित होती हैं। ताजा हेरिंग, सैल्मन, व्हाइटफिश, नेल्मा, सफेद मछली को भागों में काटा जाता है और मैरीनेट किया जाता है, और फिर बिना ब्रेडिंग के तला जाता है।

मछली को जलते कोयले पर गर्म की गई धातु की छड़ों पर रखा जाता है और सूअर की चर्बी से रगड़ा जाता है। मछली के टुकड़ों को पहले एक तरफ और फिर दूसरी तरफ तला जाता है, और मछली के टुकड़ों पर गहरी, भारी तली हुई धारियाँ प्राप्त होती हैं। गार्निश - तले हुए या उबले आलू। अनब्रेडेड उत्पादों को पिघले हुए मक्खन के साथ डाला जाता है, और ब्रेडेड मछली को मेयोनेज़ के साथ खीरा या टमाटर सॉस के साथ परोसा जाता है। मछली के टुकड़ों पर या किनारे पर नींबू का एक टुकड़ा रखें। वर्तमान में, ग्रिल उपकरणों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जिसमें मछली को कटार या जाली पर अवरक्त उत्सर्जक का उपयोग करके तला जाता है।

थूक पर तली हुई मछली.स्टर्जन मछली को थूक पर तला जाता है. ऐसा करने के लिए, इसे अलग-अलग टुकड़ों (बिना छिलके के) में काट दिया जाता है उपास्थि), जिन्हें नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, सीखों पर लटकाया जाता है और जलते कोयले या ग्रिल उपकरणों पर तला जाता है। तलने के दौरान, मछली को वनस्पति तेल से सिक्त किया जाता है। मछली को हरे या प्याज, कटे हुए नींबू, ताजे टमाटर (साबुत) और तले हुए फ्रेंच फ्राइज़ से सजाएँ। प्याज को छल्ले में काटा जाता है, और हरे प्याज को 4-5 सेमी लंबे टुकड़ों में काटा जाता है।

.3 मछली की कमोडिटी विशेषताएँ

मछली की शारीरिक संरचना.मछली पानी में रहने वाली सबसे सरल कशेरुकियों में से एक है। इसके शरीर में एक सिर, धड़, पूंछ और पंख (युग्मित: पेक्टोरल और पेट और अयुग्मित: दुम, पृष्ठीय, गुदा) होते हैं। इन शरीर के अंगों का आकार और साइज हर मछली में अलग-अलग होता है और उनकी रहने की स्थिति पर निर्भर करता है। मछलियों में जो भोजन क्षेत्र से अंडे देने वाले क्षेत्र और पीछे तक लंबी गति (प्रवास) करती हैं, उनका शरीर धुरी के आकार का या ईल के आकार का, अत्यधिक लम्बा होता है, जो उनके आगे बढ़ने की सुविधा प्रदान करता है (स्टर्जन, सैल्मन, हेरिंग, ईल, आदि) . साइप्रिनिड्स, जो आमतौर पर लंबे समय तक प्रवास नहीं करते हैं, उनका शरीर ऊंचा होता है, जो पार्श्व रूप से दृढ़ता से संकुचित होता है। नीचे रहने वाली मछली, जैसे फ़्लाउंडर, में शरीर सपाट होता है, और सिर शरीर के संबंध में विषम रूप से स्थित होता है, जिसके कारण आँखें शरीर के केवल एक तरफ होती हैं, जिससे मछली को बेहतर देखने में मदद मिलती है।

मछली की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य।

मछली के मांस में उच्च पोषण मूल्य होता है। 100 ग्राम मछली के मांस की कैलोरी सामग्री 100-200 किलो कैलोरी के बीच होती है। यह मछली में तर्कसंगत मानव पोषण के लिए आवश्यक पदार्थों की सामग्री के कारण है; बड़ी संख्या में खाद्य भाग और मछली के ऊतकों की उच्च पाचनशक्ति; अधिकांश मछलियों में स्वाद और गंध की उपस्थिति केवल उनमें निहित होती है, और समुद्री मछली में, इसके अलावा, समुद्र की एक विशिष्ट सुगंध और खट्टा स्वाद होता है, जो उनकी पाचनशक्ति को बढ़ाने में मदद करता है। यह स्थापित किया गया है कि मछली गोमांस की तुलना में अधिक स्वास्थ्यप्रद है, विशेष रूप से बुजुर्ग, मोटे और बीमार लोगों के लिए, क्योंकि यह पाचन अंगों के कम स्राव के साथ भी जल्दी पच जाती है, क्योंकि मछली की मांसपेशियां और संयोजी ऊतक ढीले होते हैं और गर्मी के दौरान कम संकुचित हो जाते हैं। इलाज।

गिलहरीमछली के मांस में 15-20% की सीमा होती है, अधिकांश पूर्ण होते हैं। समुद्री मछली का मांस विशेष रूप से प्रोटीन से भरपूर होता है। मछली उत्पादों में प्रोटीन की पाचनशक्ति 93-98% होती है। वसामछली में उच्च जैविक गतिविधि होती है, क्योंकि उनमें लिनोलिक, लिनोलेनिक और एराकिडोनिक एसिड होते हैं, जिनके संयोजन को विटामिन एफ कहा जाता है। एसिड का यह सेट वसा और कोलेस्ट्रॉल चयापचय को सामान्य करता है। ऐसा पाया गया है कि मछली का तेल रक्त में कोलेस्ट्रॉल की मात्रा को कम करता है। विटामिन एफ की सबसे बड़ी मात्रा उत्तरी जल में पकड़ी गई मछली की वसा में पाई जाती है। मछली की वसा तेजी से ऑक्सीकृत हो जाती है, जिससे मछली उत्पादों का शेल्फ जीवन कम हो जाता है। निष्कर्षणपाचन को सक्रिय करें, शोरबा के स्वाद और गंध में सुधार करें। मछली के खराब होने की प्रक्रिया में, इन पदार्थों की मात्रा बढ़ जाती है, जिससे पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया के विकास को बढ़ावा मिलता है। कार्बोहाइड्रेटमुख्य रूप से मांसपेशी स्टार्च - ग्लाइकोजन और इसके हाइड्रोलिसिस उत्पादों (ग्लूकोज, लैक्टिक एसिड) द्वारा दर्शाया जाता है। मछली शोरबा में ग्लूकोज की उपस्थिति इसे एक सुखद, थोड़ा मीठा स्वाद देती है। मछली में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा लगभग 0.5 - 1% होती है। खनिज पदार्थ(1-2%) सामान्य चयापचय सुनिश्चित करते हैं और इसलिए मानव आहार में बहुत मूल्यवान हैं। से मैक्रोन्यूट्रिएंट्सफास्फोरस, कैल्शियम, मैग्नीशियम, लोहा, पोटेशियम, सोडियम, क्लोरीन, सल्फर के यौगिक सूक्ष्म तत्व -आयोडीन, तांबा, आर्सेनिक, कोबाल्ट, मैंगनीज, जस्ता, सीसा, फ्लोरीन, आदि। समुद्री मछली का मांस मीठे पानी की मछली की तुलना में खनिजों और विशेष रूप से सूक्ष्म तत्वों की सामग्री और विविधता में अधिक समृद्ध है। विटामिनलगभग सभी मछली के ऊतकों में पाया जाता है। से वसा में घुलनशीलइनमें विटामिन ए, डी, ई, के, और होते हैं पानी में घुलनशील- लगभग सभी विटामिन बी लीवर वसा में केंद्रित होते हैं। पानीमछली के मांस में 55-83% होता है। मछली जितनी मोटी होगी, उसके ऊतकों में पानी उतना ही कम होगा।

कंकालीय संरचना द्वारामछलियों को कार्टिलाजिनस (स्टर्जन और लैम्प्रे) और बोनी (अन्य सभी प्रकार की मछलियाँ) में विभाजित किया गया है। द्वारा जीवन शैलीसमुद्री - समुद्र के पानी (हेरिंग, कॉड, मैकेरल, आदि) में लगातार रहते हैं और अंडे देते हैं; एनाड्रोमस - वे समुद्र में रहते हैं, लेकिन अंडे देने के लिए वे नदियों (स्टर्जन, अधिकांश सैल्मन, आदि) के ताजे पानी में प्रवेश करते हैं; अर्ध-एनाड्रोमस - आमतौर पर समुद्र के अलवणीकृत क्षेत्रों में रहते हैं, और अंडे देने और सर्दियों के लिए वे नदियों (ब्रीम, रोच, कार्प, पाइक पर्च, कैटफ़िश, आदि) में चले जाते हैं; मीठे पानी - लगातार ताजे पानी (स्टेरलेट, बरबोट, सिल्वर कार्प, आदि) में रहते हैं और अंडे देते हैं। वसा की मात्रा के आधार पर, मछली को दुबली (2% वसा तक), मध्यम वसा (8% वसा तक), वसायुक्त (15% तक) और बहुत वसायुक्त (15% से अधिक) में विभाजित किया जाता है। लंबाई (सेमी) और वजन (किलो) के आधार पर, मछलियों को बड़े, मध्यम और छोटे में विभाजित किया जाता है।

स्टर्जन परिवार.इस परिवार में बेलुगा, कलुगा, स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन, थॉर्न और स्टेरलेट शामिल हैं। शरीर परवे शल्कों से ढके नहीं होते हैं, लेकिन हड्डी "बग" की पांच पंक्तियाँ होती हैं - दो पेट, दो पार्श्व और एक रीढ़ की हड्डी। मुँह अवर (सिर के निचले भाग पर स्थित) होता है। उनके पास रीढ़ नहीं है, लेकिन एक कार्टिलाजिनस ट्यूबलर स्ट्रिंग है - एक नॉटोकॉर्ड (विज़िगी प्राप्त करने के लिए उपयोग किया जाता है)। मांस के अलावा, स्टर्जन उच्च गुणवत्ता वाले कैवियार (हल्के भूरे से काले रंग) का भी उत्पादन करता है। उनका मांस वसायुक्त, स्वादिष्ट होता है, इसमें हड्डियाँ नहीं होती, बल्कि केवल उपास्थि होती है। स्टर्जन का उपयोग सूखे और स्मोक्ड बालिक और प्राकृतिक डिब्बाबंद भोजन तैयार करने के लिए किया जाता है।

सामन परिवार.इस परिवार की मछलियाँ दिखने में भिन्न होती हैं, पृष्ठीय पंख के अलावा, उनकी पूंछ के पास रिज पर एक वसा पंख होता है। सैल्मन मांस कोमल होता है, मांसपेशियों की हड्डियों के बिना। एक सामान्य विशेषता की उपस्थिति के बावजूद, कई सैल्मन अपने मांस के रंग, आकार, नमकीन बनाने के बाद मांस में रासायनिक परिवर्तनों की प्रकृति, स्वाद और पोषण मूल्य में तेजी से भिन्न होते हैं। उनके मांस के रंग के अनुसार, सैल्मन लाल-मांसल होते हैं (सैल्मन, सैल्मन, चिनूक सैल्मन, चुम सैल्मन, गुलाबी सैल्मन, सॉकी सैल्मन, कोहो सैल्मन) और सफेद मांस वाली मछली (व्हाइटफिश, नेल्मा, व्हाइटफिश, ओमुल, ट्राउट, स्मेल्ट) वगैरह।)। सैल्मन परिवार की मछली से उच्च गुणवत्ता वाले गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद तैयार किए जाते हैं: कैवियार (लाल), बालिक उत्पाद, डिब्बाबंद भोजन, हल्का नमकीन और स्मोक्ड मछली।

कार्प परिवार.इस परिवार की मछलियाँ अपने लम्बे शरीर के कारण अन्य परिवारों की मछलियों से भिन्न होती हैं। उनके पास एक पृष्ठीय पंख, एक स्पष्ट रूप से परिभाषित पार्श्व रेखा, बड़े या छोटे कसकर फिट होने वाले तराजू होते हैं। कार्प मांस कोमल, स्वादिष्ट, मध्यम वसा वाला होता है, लेकिन इसमें कई छोटी अंतःपेशीय हड्डियाँ होती हैं जिन्हें खाने पर अलग करना मुश्किल होता है। इस परिवार की मछलियों में कार्प, ब्रीम, मोटी कमर, क्यूपिड, एस्प, रैम, रोच, रोच, क्रूसियन कार्प, रुड, टेंच, आइड, सब्रेफिश, व्हाइट-आई, बारबेल, कुटुम, विंबैट, शेमाया शामिल हैं। आदि। इनमें से कई मछलियों को स्मोक्ड किया जाता है, सुखाया जाता है, खाना पकाने में उपयोग किया जाता है और डिब्बाबंद भी किया जाता है। कार्प परिवार की मछलियाँ जीवित, ठंडी, जमाई हुई और स्मोक्ड करके बेची जाती हैं।

मछली में पर्च परिवारदो पृष्ठीय पंख, जिनमें से पहला कांटेदार है, दूसरा नरम है। सर्वाधिक व्यावसायिक महत्व के हैं पाइक पर्च, पर्च, रफ, बर्श।इनका उपयोग खाना पकाने और डिब्बाबंदी के लिए किया जाता है। इस परिवार की मछली का मांस सफेद, कोमल, छोटी हड्डियों से रहित, लेकिन पतला होता है; सभी मछलियों में एक पार्श्व रेखा होती है।

हेरिंग परिवार.इस परिवार की मछलियों का शरीर पार्श्व रूप से संकुचित होता है, जो छोटे और आसानी से गिरने वाले शल्कों से ढका होता है। पीठ काली है, बाजू और पेट चांदी जैसे हैं; पीठ पर एक पंख होता है, दुम पंख पर गहरा निशान होता है। हेरिंग मांस हड्डीदार, वसायुक्त होता है और नमकीन होने पर अच्छी तरह पक जाता है। हेरिंग परिवार में व्यावसायिक मछलियों की कई प्रजातियाँ शामिल हैं, जिनमें से सबसे महत्वपूर्ण समुद्री हेरिंग हैं - अटलांटिक, प्रशांत, व्हाइट सी, बाल्टिक (हेरिंग), एज़ोव-ब्लैक सी, कैस्पियन, सार्डिन, स्प्रैट, स्प्रैट, आदि। इनका उपयोग नमकीन के रूप में किया जाता है। , मसालेदार नमकीन और मसालेदार, बैरल में या डिब्बे में।

कॉड परिवार.इस परिवार में कॉड, पोलक, हैडॉक, ब्लू व्हाइटिंग, नवागा, पोलक, हेक और बरबोट शामिल हैं। सभी कॉड मछलियों में, पैल्विक पंख पेक्टोरल पंखों के सामने या नीचे स्थित होते हैं। मछली में तीन पृष्ठीय और दो गुदा पंख होते हैं (बरबोट के अपवाद के साथ), जिसमें दो पृष्ठीय और एक गुदा पंख होता है। शरीर छोटे-छोटे शल्कों से ढका होता है। सभी कॉड समुद्री हैं; मछली, बरबोट को छोड़कर, जो ताजे पानी में रहती है। उनका मांस सफेद, कम हड्डियों वाला, स्वादिष्ट, विशिष्ट समुद्री गंध वाला, दुबला होता है, लेकिन जिगर में 70% तक वसा होती है। कॉड का उपयोग मछली के बुरादे, डिब्बाबंद भोजन, स्मोक्ड और सूखे मछली उत्पादों और स्वादिष्ट डिब्बाबंद यकृत उत्पादों को तैयार करने के लिए किया जाता है।

फ़्लाउंडर परिवार:अज़ोव-काला सागर फ़्लाउंडर, सुदूर पूर्वी, उत्तरी सागर फ़्लाउंडर, हलिबूट, एकमात्र। सामान्य विशेषताएँ: शरीर सपाट, चौड़ा है, दोनों आँखें शरीर के एक तरफ हैं, दुम का पंख पंखे के आकार में एक पायदान के बिना है। फ़्लाउंडर और हलिबूट मांस का स्वाद अच्छा होता है और यह आमतौर पर वसायुक्त होता है। खाना पकाने, स्मोक्ड और डिब्बाबंद में उपयोग किया जाता है।

स्कॉम्ब्रॉयड मछली.इन मछलियों में कई परिवार शामिल हैं: मैकेरल, बोनिटो, टूना और कई अन्य, जो उष्णकटिबंधीय, उपोष्णकटिबंधीय और समशीतोष्ण पानी में रहते हैं। उनके पास एक धुरी के आकार का शरीर, एक पतली दुम का डंठल, एक गहरी पायदान (मैकेरल) वाली पूंछ या अर्धचंद्र के आकार में घुमावदार (अन्य सभी) हैं। रिज पर दो बड़े पंख होते हैं (मैकेरल में वे अलग-अलग दूरी पर होते हैं, जबकि अन्य में वे जुड़े हुए होते हैं)। दूसरे पृष्ठीय और गुदा पंखों के पीछे 5-7 छोटे (डेटा) पंख होते हैं। काला सागर में मैकेरल बहुत कोमल, स्वादिष्ट वसायुक्त मांस। अटलांटिक मैकेरल (गोल) काला सागर से बहुत बड़ा है। इसका मांस कम वसायुक्त, लेकिन स्वादिष्ट होता है। कोल्ड स्मोक्ड मैकेरल को विशेष रूप से अत्यधिक महत्व दिया जाता है।

घोड़ा मैकेरल परिवार:समुद्री घोड़ा मैकेरल, अज़ोव-काला सागर घोड़ा मैकेरल, लिचिया, वोमर, सेरियोला, आदि। उनमें से लगभग सभी में, पार्श्व रेखा में शरीर के बीच में एक तेज मोड़ होता है और कठोर, कंघी जैसी सींगदार वृद्धि के साथ पंक्तिबद्ध होती है। अधिकांश का शरीर चपटा होता है, सभी के दो पृष्ठीय पंख और एक चौड़ा गुदा पंख होता है। गुदा पंख के सामने दो कांटेदार रीढ़ होती हैं। पूँछ का डंठल बहुत पतला होता है। सबसे स्वादिष्ट और वसायुक्त काला सागर घोड़ा मैकेरल है। , जिसकी लंबाई 10-15 सेमी होती है जिसका उपयोग डिब्बाबंदी और ठंडे धूम्रपान के लिए किया जाता है।

ईल जैसी मछली.ईल वर्ग की मछलियों की विशेषता लम्बी सर्पाकार शरीर और पैल्विक पंखों की अनुपस्थिति है। पंख (पृष्ठीय, दुम और गुदा) जुड़े हुए हैं। सिर पर शरीर क्रॉस-सेक्शन में लगभग गोल है, बाद में पूंछ भाग में संकुचित है। नदी और समुद्री मछलियाँ के परिवार हैं।

नदी ईलकाले और बाल्टिक सागरों के नदी घाटियों में वितरित। उनके पास बहुत वसायुक्त मांस और असाधारण सुखद स्वाद है। गर्म-स्मोक्ड होने पर इन ईल को विशेष रूप से महत्व दिया जाता है।

कई अन्य मछलियाँ भी व्यावसायिक महत्व की हैं: अर्जेंटीना मछली, क्रोकर मछली, नोटोथेनिया मछली, बिच्छू मछली, आदि।

1.4 तली हुई मछली के व्यंजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया

मछली की दुकानों में, मछली को पूर्व-प्रसंस्कृत (पिघलाना, भिगोना), साफ करना, काटना और अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना होता है।

जमी हुई मछली को पिघलाना

त्वचा और शल्क पिघलने के दौरान मछली को पोषक तत्वों के महत्वपूर्ण नुकसान से बचाते हैं। जमने की प्रक्रिया और उसके बाद के भंडारण के दौरान, मछली में जटिल परिवर्तन होते हैं, जिनमें से कुछ अपरिवर्तनीय होते हैं। मछली के मांस में मौजूद पानी क्रिस्टलीय अवस्था में बदल जाता है। बर्फ के क्रिस्टल मुख्य रूप से मांसपेशी फाइबर के बीच बनते हैं, और नमी का पुनर्वितरण होता है (इसमें से कुछ मांसपेशी फाइबर से उनके बीच की जगह में चला जाता है)। जमने पर पानी की मात्रा 10% बढ़ जाती है, जिससे मांसपेशी फाइबर की संरचना नष्ट हो सकती है। तेजी से जमने के दौरान बनने वाले छोटे क्रिस्टल मांसपेशी फाइबर की संरचना को कुछ हद तक बदल देते हैं। चूंकि तेजी से जमने से मांसपेशियों के तंतुओं से पानी की कमी कम हो जाती है, मछली के ऊतकों में पिघलने के बाद रस और लोच बरकरार रहती है। सेल सैप प्रोटीन का एक कोलाइडल समाधान है जो पिघलने के बाद ठंड और भंडारण के दौरान आंशिक रूप से विकृत हो जाता है, उनके मूल गुण पूरी तरह से बहाल हो जाते हैं; वसा में भी परिवर्तन होता है, इसलिए पिघलने पर मछली के गुणों को पूरी तरह से बहाल नहीं किया जा सकता है। ये परिवर्तन विशेष रूप से 1 से -5°C के तापमान रेंज में तीव्र रूप से होते हैं। इसलिए, डीफ्रॉस्टिंग जल्दी से की जानी चाहिए। 1:2 के वजन-से-तरल अनुपात के साथ 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर मछली को पानी में पिघलाएं। इसी समय, मछली सूज जाती है और उसका वजन 5-10% बढ़ जाता है। जब पानी पिघलता है, तो इसके कुछ घुलनशील पोषक तत्व नष्ट हो जाते हैं। नुकसान कम करने के लिए पानी में नमक मिलाएं (प्रति 1 लीटर पानी में 7-10 ग्राम नमक)। पानी और मांसपेशियों के रस में लवण की सांद्रता बराबर हो जाती है और उनका प्रसार कम हो जाता है। डीफ़्रॉस्टिंग प्रक्रिया के दौरान, शवों को जमने से बचाने के लिए मछली को हिलाना चाहिए। पिघलने की कुल अवधि 2-3 घंटे है यदि मछली की गहराई में तापमान -1 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है तो पिघलना पूरा माना जाता है।

बड़ी मछलियाँ (स्टर्जन) और फ़िललेट हवा में पिघल जाते हैं। ऐसा करने के लिए, मछली और फ़िलेट ब्रिकेट को रैक या टेबल पर रखा जाता है। 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, स्टर्जन मछली के पिघलने की अवधि 10-24 घंटे है, और ब्लॉकों में फ़िललेट्स 24 घंटे (तक) हैं मोटाई में तापमान - 1°C). माइक्रोवेव क्षेत्र में मछली को डीफ्रॉस्ट करने का भी उपयोग किया जाता है।

हड्डी के कंकाल के साथ मछली का प्रसंस्करण

हड्डी के कंकाल के साथ मछली के यांत्रिक पाक प्रसंस्करण में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: तराजू से सफाई, सिर, पंख, ह्यूमरस को हटाना, पेट भरना, धोना, अर्ध-तैयार उत्पादों को काटना और काटना। मछली से शल्क हाथ से या यांत्रिक खुरचनी से हटाये जाते हैं। यदि तराजू को हटाना मुश्किल हो (टेंच, आदि), तो शवों को 25-30 सेकंड के लिए उबलते पानी में डुबोया जाता है। जिस फ्लाउंडर की त्वचा पर कीड़े होते हैं उसे भी सफाई से पहले जलाया जाता है। साफ की गई मछली को धोया जाता है। स्केललेस मछली में, शल्कों को हटाने के स्थान पर उनकी सतह से बलगम को हटा दिया जाता है। मछली को तराजू से साफ करने के बाद, पंख हटा दिए जाते हैं (पृष्ठीय से शुरू करके)। ऐसा करने के लिए, मछली को उसके किनारे पर रखा जाता है और मांस को पंख के साथ काटा जाता है, पहले एक तरफ और फिर दूसरी तरफ। वे कटे हुए पंख को चाकू से दबाते हैं और मछली को पूंछ से पकड़कर किनारे की ओर ले जाते हैं, जबकि पंख आसानी से निकल जाता है। इस विधि से, पंख पर चुभन समाप्त हो जाती है, जो पाइक पर्च और समुद्री बास को संसाधित करते समय विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। गुदा पंख भी हटा दिया जाता है, जिसके बाद शेष पंख (वेंट्रल, पेक्टोरल) काट दिए जाते हैं या काट दिए जाते हैं। पंख (पुच्छीय को छोड़कर सभी) त्वचा के स्तर पर काटे जाते हैं, और पुच्छीय पंख - इसकी मध्य किरणों के आधार से 1-2 सेमी की दूरी पर काटे जाते हैं। सिर को गिल कवर के समोच्च के साथ हटा दिया जाता है। बिना सिर वाली मछली की ह्यूमरस हड्डियों को मछली के मांस में काटकर, आंशिक रूप से उजागर करके और फिर उन्हें अलग करके हटा दिया जाता है। ह्यूमरस हड्डियों के साथ निकाले गए गूदे को बाद में शोरबा तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। मछली को दो तरह से ख़त्म किया जाता है: पेट को काटे बिना, सिर के साथ अंतड़ियों को हटा देना; पेट को सिर से गुदा तक काटना। अंतड़ियों को सावधानी से हटाया जाता है ताकि पित्ताशय को नुकसान न पहुंचे, अन्यथा मछली का स्वाद कड़वा हो जाएगा। आंतरिक गुहा को अंधेरे फिल्म से साफ किया जाता है, क्योंकि यह प्रस्तुति को खराब कर देती है, और कभी-कभी जहरीली (मारिंका मछली) होती है। गलाने के बाद शवों को ठंडे पानी से अच्छी तरह धोया जाता है और 20-30 मिनट के लिए वायर रैक पर सुखाया जाता है। आकार और पाक उपयोग पर निर्भर करता है

मछली को विभिन्न तरीकों से काटा जा सकता है। इससे सिर सहित या बिना सिर वाली पूरी मछली पैदा होती है; परतरहित; त्वचा और पसली की हड्डियों के साथ मढ़वाया पट्टिका, पसली की हड्डियों के बिना त्वचा के साथ, त्वचा और पसली की हड्डियों के बिना (स्वच्छ)।

मछली काटना, पूरा उपयोग किया जाता है।

हेरिंग, स्मेल्ट, गोबीज़, सब्रेफ़िश, छोटी ट्राउट, नवागा, ग्रेलिंग और 200 ग्राम तक वजन वाली अन्य मछलियाँ, साथ ही भोज व्यंजन तैयार करने के लिए बनाई गई बड़ी मछलियाँ, सिर को छोड़कर (गिल्स के बिना) या हटा दी जाती हैं। मछली को शल्कों से साफ किया जाता है, पंख काट दिए जाते हैं, गला दिया जाता है और धोया जाता है। इस तरह की कटाई से होने वाला अपशिष्ट 14-20% है, और सिर को हटाने के मामले में, यह 15% और बढ़ जाता है। कभी-कभी पेट को काटे बिना (गंध प्रसंस्करण) गलफड़ों के साथ-साथ अंतड़ियों को भी हटा दिया जाता है।

मछली काटने का उपयोग बिना परत के किया जाता है।

लगभग सभी प्रकार की मध्यम आकार की मछलियाँ (1.5 किलोग्राम तक वजन वाली) इसी तरह से काटी जाती हैं। मछली के शल्कों को साफ किया जाता है, पंख काट दिए जाते हैं, सिर और अधिकांश अंतड़ियाँ हटा दी जाती हैं। फिर, पेट को काटे बिना, आंतरिक गुहा को साफ किया जाता है, ह्यूमरस हड्डियों को हटा दिया जाता है, धोया जाता है और सुखाया जाता है। पेट में चीरा लगाकर अंतड़ियों को भी हटाया जा सकता है। इस प्रसंस्करण विधि से अपशिष्ट औसतन 30-40% होता है। तैयार शवों का उपयोग आंशिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों को काटने के लिए किया जाता है।

मछली को फ़िललेट्स (लेयरिंग) में काटना।

1.5 किलोग्राम से अधिक वजन वाली मछली को चपटा करके छान लिया जाता है और फिर भागों में काट दिया जाता है। त्वचा और पसली की हड्डियों के साथ फ़िललेट्स प्राप्त करने के लिए, मछली को तराजू से साफ किया जाता है, पंख और सिर हटा दिए जाते हैं, पेट काट दिया जाता है और अंतड़ियों को हटा दिया जाता है, धोया जाता है और सुखाया जाता है। इसके बाद (सिर या पूंछ से शुरू करते हुए), चाकू को रीढ़ की हड्डी के समानांतर घुमाते हुए आधी मछली (पट्टिका) काट लें, लेकिन ताकि ऊपर कोई गूदा न रह जाए। इस परत के परिणामस्वरूप, दो पट्टिकाएं प्राप्त होती हैं: त्वचा और पसली की हड्डियों (ऊपरी पट्टिका) के साथ और त्वचा, पसली और कशेरुक हड्डियों (निचली पट्टिका) के साथ। कशेरुका की हड्डी को हटाने के लिए, निचली पट्टिका को पलट दिया जाता है, एक बोर्ड पर रखा जाता है, त्वचा ऊपर की ओर होती है, और मांस को कशेरुका की हड्डी से काट दिया जाता है, जिससे रीढ़ की हड्डी बोर्ड पर रह जाती है। इस तरह आपको त्वचा और पसली की हड्डियों के साथ दो फ़िललेट मिलते हैं। इस मामले में अपशिष्ट औसतन 40-50% (10% - कशेरुका हड्डी) है। पसलियों की हड्डियों के बिना त्वचा वाली फ़िलालेट्स प्राप्त करने के लिए, प्रत्येक आधे भाग से अतिरिक्त पसलियों की हड्डियाँ काट दी जाती हैं। ऐसा करने के लिए, उन्हें कटिंग बोर्ड पर, त्वचा की तरफ नीचे की ओर रखें। बाएं हाथ से पकड़ने पर हड्डियां कट जाती हैं। पसली की हड्डियों को हटाने से अपशिष्ट 5-8% तक बढ़ जाता है। त्वचा और पसली की हड्डियों (साफ पट्टिका) के बिना पट्टिका प्राप्त करने के लिए, मछली को तराजू से साफ नहीं किया जाता है ताकि हटाए जाने पर त्वचा फट न जाए। मछली को उसी तरह से काटा जाता है जैसे पसलियों की हड्डियों के बिना त्वचा वाले फ़िललेट्स को काटा जाता है। फिर फ़िललेट्स को कटिंग बोर्ड के पार, त्वचा की ओर से नीचे, पूंछ के सिरे को आपके सामने रखते हुए रखा जाता है। पूंछ पर त्वचा को 1-1.5 सेमी तक ट्रिम करें, इसे अपने बाएं हाथ से पकड़कर, मांस काट लें।

अपशिष्ट 5-6% और औसतन 50-60% बढ़ जाता है। सभी काटने के तरीकों के लिए, अपशिष्ट की मात्रा (%) न केवल औद्योगिक और पाक प्रसंस्करण के तरीकों, मछली के प्रकार पर निर्भर करती है, बल्कि उसके आकार पर भी निर्भर करती है: मछलियाँ जितनी बड़ी होती हैं, उनमें ब्रीम और पाइक-पर्च को छोड़कर, एक नियम के रूप में, कम अपशिष्ट होता है।

कुछ प्रकार की मछलियों के प्रसंस्करण की ख़ासियतें।

हड्डी के कंकाल वाली कुछ मछलियों के प्रसंस्करण में कई अंतर होते हैं।

बरबोट, मछली। सिर के चारों ओर की त्वचा को काटा जाता है और "मोजा" से हटा दिया जाता है। फिर पेट काट दिया जाता है और आंत धोने और धोने के बाद सिर, पूंछ और पंख काट दिए जाते हैं।

सोम. मछली को चाकू से बलगम से साफ किया जाता है। छोटे नमूनों में, सिर और पंख काट दिए जाते हैं, और फिर गलाकर धो दिया जाता है। बड़े नमूनों के लिए, त्वचा को पहले हटा दिया जाता है

"मोजा"।

ईल-पाउट। मछली का शरीर गोल होता है, पूंछ की ओर पतला होता है और विरल छोटे शल्कों से ढका होता है, जो गहरे रंग की त्वचा पर बमुश्किल ध्यान देने योग्य होते हैं। त्वचा खुरदरी होती है, इसलिए इसे बरबोट की तरह "स्टॉकिंग" से हटाकर हटा दिया जाता है।

लैम्प्रेज़। यह मछली जली नहीं है. मछली को ढकने वाला बलगम जहरीला हो सकता है और उसे हटाया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, शव को अच्छी तरह से नमक से रगड़ा जाता है और अच्छी तरह धोया जाता है।

नवागा. जमे हुए नवागा को डीफ्रॉस्टिंग के बिना काटा जाता है। छोटे नमूनों में, पेट के हिस्से के साथ निचले जबड़े को काट दिया जाता है, परिणामस्वरूप छेद के माध्यम से निगल लिया जाता है, शव में कैवियार छोड़ दिया जाता है, रीढ़ की हड्डी के साथ त्वचा को काट दिया जाता है, इसे सिर से शुरू करके शव के दोनों किनारों से हटा दिया जाता है। , जिसके बाद पृष्ठीय पंख हटा दिया जाता है। एक बड़ी मछली का सिर काट दिया जाता है, नष्ट कर दिया जाता है, त्वचा को पीठ से काट दिया जाता है, पृष्ठीय पंख काट दिया जाता है, और त्वचा को पीठ से पेट तक हटा दिया जाता है। बड़ी मछलियाँ छीन ली जाती हैं।

कॉड, हैडॉक। कॉड की आपूर्ति आमतौर पर सिर और अंतड़ियों के बिना की जाती है। इस मामले में, उनके प्रसंस्करण में काली फिल्म (पेट की गुहा पर) को हटाना, तराजू को साफ करना और धोना शामिल है।

हेक (रजत और प्रशांत)। मछली के उदर गुहा से फिल्म हटा दी जाती है। छोटे नमूनों (250 ग्राम तक वजन) को पूरे शव के रूप में काटा जाता है और उपयोग किया जाता है

ख़त्म बड़े नमूनों को बिना पलस्तर किए काट दिया जाता है और भागों में काट दिया जाता है। हेक की त्वचा खुरदरी होती है और इसे हटा देना ही बेहतर होता है।

फ़्लाउंडर। सभी फ़्लाउंडर मछलियों का शरीर चपटा होता है, जो एक तरफ गहरे रंग की त्वचा से और दूसरी तरफ हल्की त्वचा से ढका होता है। मछली के हल्के हिस्से से, शल्कों को साफ कर दिया जाता है। सिर और पेट का हिस्सा तिरछा कट लगाकर हटा दिया जाता है। परिणामस्वरूप छेद के माध्यम से खोदा जाता है, फिर पंखों को काट दिया जाता है और धोया जाता है। शव के काले हिस्से की खाल उतारी गई है। छोटे फ़्लाउंडर को आड़े-तिरछे हिस्सों में काटा जाता है, बड़े फ़्लाउंडर को लंबाई में काटा जाता है

रीढ़ की हड्डी के साथ और फिर भागों में काट लें। खाना पकाने के बाद फ्लाउंडर (कलकन) के कांटे हटा दिए जाते हैं।

मछली - कृपाण. इसका शरीर चपटा होता है, इसलिए इसे छीला या छीला नहीं जाता है। मछली जलकर खा जाती है। काली फिल्म को छील दिया जाता है और, पूंछ से शुरू करके, पंखों को मांस की एक पट्टी के साथ पीठ और पेट से काट दिया जाता है। प्रसंस्कृत शव को समकोण पर भागों में काटा जाता है।

घोड़ा मैकेरल. मछली सख्त शल्कों से ढकी होती है जो त्वचा से कसकर चिपक जाती है, इसलिए सफाई से पहले इसे उबाला जाता है।

टेंच. इस मछली में शल्क होते हैं जो त्वचा पर कसकर फिट होते हैं और बलगम से ढके होते हैं, जिन्हें साफ करना मुश्किल होता है। इसलिए, सफाई से पहले, मछली को 20-30 सेकंड के लिए उबलते पानी में डुबोया जाता है, और फिर तुरंत ठंडे पानी में स्थानांतरित कर दिया जाता है। मछली को पानी से बाहर निकाला जाता है, बलगम और तराजू को चाकू से साफ किया जाता है, पंख और अंतड़ियों को हटा दिया जाता है और धोया जाता है।

ऑस्टियोकॉन्ड्रल कंकाल के साथ मछली का प्रसंस्करण

स्टर्जन मछली, स्टेरलेट के अपवाद के साथ, जमे हुए और पूरी तरह से जलकर आपूर्ति की जाती है। इसके प्रसंस्करण में डीफ़्रॉस्टिंग, सिर, पृष्ठीय कीड़े, पंख, वाइज़ियर हटाना, चपटा करना, झुलसाना और अलग करना शामिल है। पिघले हुए शवों के सिर को पेक्टोरल पंखों और कंधे की कमर की हड्डियों के साथ गिल कवर के साथ दो तिरछे कटों के साथ काट दिया जाता है। इसके बाद, पृष्ठीय पंख वाले पृष्ठीय कीड़ों को मछली से काट दिया जाता है, गुदा और उदर पंखों को उनके आधार की रेखा के साथ हटा दिया जाता है, पुच्छीय पंख को शुरुआत के स्तर पर रीढ़ की हड्डी के लंबवत एक सीधी रेखा में अलग किया जाता है किरणों का, और विज़िग हटा दिया जाता है। कभी-कभी दुम के पंख को तब तक नहीं काटा जाता जब तक कि विज़ियर को हटा नहीं दिया जाता - एक घना उपास्थि जो स्टर्जन मछली की रीढ़ की जगह ले लेता है। साथ ही, पूंछ के चारों ओर के मांस को काट लें और इसे पूंछ सहित बाहर खींच लें, ध्यान रखें कि यह फटे नहीं। आप विज़िग को दूसरे तरीके से भी हटा सकते हैं - मछली के स्तरीकृत होने के बाद, लेकिन इस मामले में यह क्षतिग्रस्त हो सकती है। कुछ मामलों में, मछली विज़िग के बिना आती है, जिसे औद्योगिक प्रसंस्करण के दौरान अंतड़ियों के साथ-साथ हटा दिया जाता है। मछली को पीठ पर वसा की परत के बीच से दो हिस्सों - कड़ियों में काटकर चढ़ाया जाता है। बड़े कड़ियों को अनुदैर्ध्य और अनुप्रस्थ दिशाओं में काटा जाता है ताकि टुकड़े की लंबाई 60 सेमी से अधिक न हो और वजन 4-5 किलोग्राम से अधिक न हो। हड्डी के कीड़ों से मछली की और अधिक सफाई की सुविधा के लिए, कड़ियों को मछली की केतली में त्वचा की तरफ से नीचे डुबोकर या 2-3 मिनट के लिए गर्म पानी के साथ एक विशेष स्नान में डुबोया जाता है। इसके अलावा, वे इतनी मात्रा में पानी लेते हैं कि त्वचा के साथ लिंक का केवल निचला हिस्सा ही उसमें डूबा होता है, और गूदा पानी के ऊपर होता है। फिर लिंक को पार्श्व, पेट के कीड़ों और छोटी हड्डी संरचनाओं से जल्दी से साफ किया जाता है, और पेट की फिल्म को हटा दिया जाता है। कड़ियों की आगे की प्रक्रिया उनके पाक उपयोग पर निर्भर करती है। संपूर्ण कड़ियों को उबालने के लिए, कीड़ों को जलाने और अलग करने के बाद, उन्हें धोया जाता है, पेट के पतले हिस्से को अंदर दबा दिया जाता है, उनके आकार को बेहतर बनाए रखने के लिए सुतली से बांध दिया जाता है, और फिर मछली बॉयलर की जाली पर रख दिया जाता है। जलने के परिणामस्वरूप, कड़ियों का वजन 5-10% कम हो जाता है। शिकार या तलने के लिए स्टर्जन मछली की कड़ियों का उपयोग करते समय, त्वचा के साथ या बिना त्वचा के पूरे या आंशिक टुकड़ों में, उपास्थि को पहले काट दिया जाता है, फिर जलाकर साफ किया जाता है। बग्स का. गर्मी उपचार से पहले टुकड़ों को फिर से जलाया जाता है। ऐसा करने के लिए, उन्हें 95-97 डिग्री सेल्सियस (3-4 लीटर प्रति 1 किलो मछली) के तापमान पर 1-2 मिनट के लिए पानी में डुबोया जाता है। जलाने के बाद, उभरे हुए प्रोटीन के थक्कों को धोने के लिए टुकड़ों को पानी में धोया जाता है। जलने की प्रक्रिया के दौरान, मछली की मात्रा कम हो जाती है और सघन हो जाती है, इसलिए गर्मी उपचार के दौरान इसका आकार संरक्षित रहता है और तलते समय ब्रेडिंग इसके पीछे नहीं रहती है। जिस पानी से मछली को दूसरी बार पकाया जाता है, उसका उपयोग शोरबा तैयार करने के लिए किया जा सकता है। पिघलने के बाद, स्टेरलेट को, बिना झुलसे, कीड़ों से साफ किया जाता है, पेट को काट दिया जाता है, और अंतड़ियों, गलफड़ों आदि को हटा दिया जाता है। समग्र रूप से अवैध शिकार के लिए बने स्टेरलेट में, पृष्ठीय कीड़ों को गर्मी उपचार के बाद अलग किया जाता है, और स्टेरलेट में उबालने, अवैध शिकार करने और भागों में तलने के लिए, इससे पहले। अलग-अलग टुकड़ों को तैयार करने के लिए, पृष्ठीय कीड़ों को हटाने के बाद जले हुए स्टेरलेट को चपटा किया जाता है, और फिर टुकड़ों में क्रॉसवाइज काट दिया जाता है। स्टेरलेट प्रसंस्करण करते समय अपशिष्ट की मात्रा 42% होती है।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी

प्रसंस्कृत मछली के शव और फ़िललेट्स मुख्य अर्ध-तैयार मछली उत्पाद हैं। बिना किसी अतिरिक्त तैयारी के, उन्हें खाना पकाने के लिए ताप उपचार के लिए भेजा जा सकता है। इसी समय, मछली के शव और फ़िलालेट्स आंशिक और छोटे-टुकड़े अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ-साथ कटलेट और पकौड़ी द्रव्यमान से उत्पादों की तैयारी का आधार हैं।

उपयोग के आधार पर, अर्ध-तैयार उत्पादों को उबालने, भूनने, मुख्य विधि से तलने, डीप-फ्राइंग और बेकिंग के लिए प्रतिष्ठित किया जाता है। के लिए मुख्य तरीके से तलेंअनुशंसित: पूरी मछली, लिंक (स्टर्जन मछली), बिना परत वाली मछली (गोल मछली) के टुकड़े, त्वचा और हड्डियों के साथ परतदार मछली के टुकड़े, हड्डियों के बिना त्वचा के साथ, त्वचा और हड्डियों के बिना। भाग के टुकड़ों को पट्टिका से एक तीव्र कोण पर काटा जाता है, बिना परत वाली मछली से - एक सीधे कोण पर। त्वचा कई जगह से कटी हुई है. स्टर्जन मछली के अलग-अलग टुकड़े उसी तरह तैयार किए जाते हैं जैसे अवैध शिकार के लिए। तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों (स्टर्जन मछली लिंक को छोड़कर) को तलने से पहले पैन किया जाता है, यानी। इसमें घुले रस और पोषक तत्वों की हानि को कम करने और सुनहरे भूरे रंग की परत बनाने के लिए उनकी सतह को ब्रेडिंग की एक परत से ढक दें। तलने की विधि के आधार पर, अलग-अलग ब्रेडिंग और अलग-अलग ब्रेडिंग विधियों का उपयोग किया जाता है। सबसे आम ब्रेडिंग: आटा - पहली श्रेणी का गेहूं का आटा, पहले से छना हुआ; लाल ब्रेडिंग - पिसा हुआ गेहूं ब्रेड क्रैकर; सफेद ब्रेडिंग - बासी गेहूं की रोटी, बिना पपड़ी के, छलनी (स्क्रीन) के माध्यम से रगड़कर कुचली हुई। कभी-कभी बिना परत वाली बासी गेहूं की रोटी, स्ट्रिप्स में कटी हुई, ब्रेडिंग के रूप में उपयोग की जाती है। नारियल के टुकड़े, कटे हुए बादाम, कॉर्न फ्लेक्स आदि का उपयोग सिग्नेचर व्यंजन तैयार करने के लिए भी किया जाता है।

ब्रेडिंग को बेहतर ढंग से चिपकाने के लिए, उत्पाद को अंडे-दूध के मिश्रण में सिक्त किया जाता है - लीसन (यह शब्द फ्रेंच से लिया गया है और इसका अर्थ है "कनेक्शन")। लेज़ोन तैयार करने के लिए, अंडे या मेलेंज (670 ग्राम) को पानी या दूध (340 ग्राम), नमक (10 ग्राम) के साथ मिलाकर अच्छी तरह मिलाया जाता है। सबसे आम तरीके हैं साधारण ब्रेडिंग, या साधारण ब्रेडिंग, और डबल ब्रेडिंग, या डबल ब्रेडिंग। मुख्य रूप से तली हुई मछली के लिए साधारण ब्रेडिंग का उपयोग किया जाता है। तलने से पहले, पूरी मछली (नवागा, मैकेरल, क्रूसियन कार्प, स्मेल्ट, आदि), साथ ही अलग किए गए टुकड़ों को नमक, पिसी हुई काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और आटे या पिसे हुए ब्रेडक्रंब में या आटे और ब्रेडक्रंब के मिश्रण में रोल किया जाता है। . यह सुनिश्चित करने के लिए कि नमक और काली मिर्च समान रूप से वितरित हों, उन्हें सामूहिक खाना पकाने के दौरान आटे या ब्रेडक्रंब के साथ मिलाया जाता है। त्वचा रहित और हड्डी रहित फ़िललेट्स से काटे गए मछली के टुकड़ों को आटे में पकाया जाता है, क्योंकि यह रस को अच्छी तरह से बरकरार रखता है।

डबल ब्रेडिंग का उपयोग गहरे तले हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए किया जाता है। तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को पहले आटे में पकाया जाता है, फिर लेज़ोन में गीला किया जाता है और लाल या सफेद ब्रेडिंग में लपेटा जाता है।

के लिए गहरा तलनालें: त्वचा और हड्डियों के बिना चपटी मछली के टुकड़े, छोटी मछली (स्प्रैट, एंकोवी, स्प्रैट, आदि) पूरी तरह से, सिर के साथ या बिना। तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद डबल-ब्रेडेड होते हैं। अवैध शिकार के लिए स्टर्जन मछली को टुकड़ों में काटा जाता है, और जलाने और धोने के बाद, उन्हें डबल ब्रेड में भी पकाया जाता है।

व्यंजन "हरे मक्खन (कोलबर्ट) के साथ तला हुआ पाइक-पर्च" के लिए, अर्ध-तैयार उत्पादों को आकृति आठ या धनुष का रूप दिया जाता है। पहले मामले में, साफ मछली के बुरादे को 4-5 सेमी चौड़ा, 1 सेमी मोटा, 15-20 सेमी लंबा रिबन में काटा जाता है, हल्के से पीटा जाता है, डबल-ब्रेड किया जाता है, आठ की आकृति में रोल किया जाता है, तिरछा किया जाता है और डीप फ्राई किया जाता है। धनुष के रूप में अर्ध-तैयार उत्पाद प्राप्त करने के लिए, फ़िललेट के टुकड़ों को हीरे के आकार में काटा जाता है, बीच में एक चीरा बनाया जाता है, अंदर की ओर घुमाया जाता है और डबल-ब्रेड किया जाता है।

डिश "आटे में तली हुई मछली (ओरली)" ​​के लिए, साफ फ़िललेट्स को 1 सेमी मोटे, 5-6 सेमी लंबे क्यूब्स में काटा जाता है, फिर मछली को साइट्रिक एसिड या नींबू के रस के साथ वनस्पति तेल में 20-30 मिनट के लिए मैरीनेट किया जाता है। नमक, काली मिर्च और बारीक कटा हुआ अजमोद। मैरीनेट करने की प्रक्रिया के दौरान, कोलेजन फाइबर सूज जाते हैं, जो खाना पकाने के दौरान मछली के नरम होने की गति तेज कर देते हैं और इसे एक नाजुक स्वाद देते हैं। तलने से पहले मछली को बैटर में डुबोया जाता है.

के लिए ग्रिल पर तलना(ग्रील्ड मछली) उपयोग: त्वचा और हड्डियों के बिना स्तरित मछली के टुकड़े या त्वचा और उपास्थि के बिना स्टर्जन मछली के हिस्से के टुकड़े। टुकड़ों को एक तीव्र कोण पर काटा जाता है, वनस्पति तेल, साइट्रिक एसिड, काली मिर्च, नमक और कटा हुआ अजमोद के साथ 10-20 मिनट के लिए मैरीनेट किया जाता है, या पिघले हुए मक्खन के साथ सिक्त किया जाता है और सफेद ब्रेडिंग में लेपित किया जाता है।

के लिए थूक भूननाअर्ध-तैयार उत्पाद स्टर्जन मछली की कड़ियों से, त्वचा और उपास्थि को काटकर तैयार किए जाते हैं। समकोण पर काटें, प्रति सर्विंग 2-4 टुकड़े, जलाएं, धोएं, सुखाएं, नमक, काली मिर्च छिड़कें, सीखों पर तार लगाएं, चिकना करें। कभी-कभी मैरीनेट किया जाता है, जैसे कि ग्रिल पर तलने के लिए।

.5 प्रक्रियाएं जो तली हुई मछली के व्यंजनों की गुणवत्ता को आकार देती हैं

मछली तलते समय, प्रोटीन, वसा, खनिज और अर्क के साथ होने वाली प्रक्रियाओं से जुड़े उत्पाद के पोषण मूल्य में परिवर्तन होते हैं; बड़े पैमाने पर परिवर्तन; उत्पाद को नरम बनाना, साथ ही स्वाद और सुगंध विकसित करना।

प्रोटीन परिवर्तन

जैसे ही मछली के टुकड़ों को गर्म किया जाता है, मांसपेशियों के प्रोटीन का विकृतीकरण होता है (यह एक जटिल प्रक्रिया है जिसमें बाहरी कारकों के प्रभाव में: तापमान, यांत्रिक तनाव, एसिड, क्षार, अल्ट्रासाउंड, आदि की क्रिया में परिवर्तन होता है) प्रोटीन मैक्रोमोलेक्यूल की द्वितीयक, तृतीयक और चतुर्धातुक संरचनाएं, यानी मूल (प्राकृतिक) स्थानिक संरचना, और इसलिए प्रोटीन की रासायनिक संरचना नहीं बदलती है।) इसकी शुरुआत काफी कम तापमान (30-35°C) पर होती है। 60-65°C की सीमा में, विकृतीकरण तेजी से होता है और 80°C तक लगभग 90-95% प्रोटीन विकृत हो जाते हैं।

प्रोटीन के विकृतीकरण के कारण वे जम जाते हैं, और मांसपेशी फाइबर (मायोफाइब्रिल्स) के जैल सघन हो जाते हैं। इसी समय, जलयोजन कम हो जाता है और पानी का एक महत्वपूर्ण हिस्सा उसमें घुले पदार्थों (खनिज, अर्क, विटामिन) के साथ बाहर निकल जाता है। परिणामस्वरूप, मांसपेशी फाइबर का व्यास कम हो जाता है, उत्पाद का पोषण मूल्य और अर्ध-तैयार उत्पाद का वजन कम हो जाता है। ताप तापमान जितना अधिक होगा, तंतुओं का संघनन उतना ही तीव्र होगा और द्रव्यमान और घुलनशील पदार्थों का नुकसान उतना ही अधिक होगा। इसलिए, तलते समय, मछली उत्पाद के केंद्र में केवल 80-85°C तक गर्म होती है, जिसके परिणामस्वरूप मांसपेशी फाइबर कुछ हद तक संकुचित हो जाते हैं।

संयोजी ऊतक में मुख्य रूप से प्रोटीन कोलेजन होता है। यह हड्डियों, त्वचा, तराजू, गिल कवर, स्टर्जन मछली की हड्डी के कीड़े आदि के कार्बनिक भाग का भी हिस्सा है। जब मछली को गर्म किया जाता है, तो संयोजी ऊतक के कोलेजन बंडल पानी की उपस्थिति में सूज जाते हैं। आगे गर्म करने से अंतर-आणविक बंधन टूट जाते हैं और तंतुओं की लंबाई उनकी मूल लंबाई (वेल्डिंग या सिकुड़न) की लगभग 1/3 तक कम हो जाती है। विकृतीकरण के परिणामस्वरूप, मछली के टुकड़ों की मात्रा कम हो जाती है। मछली की त्वचा में, कोलेजन की वेल्डिंग से मांसपेशियों के ऊतकों की तुलना में त्वचा के रैखिक आयाम (संकुचन) में अधिक कमी आती है। इससे टुकड़ों में विकृति आ जाती है, इसलिए गर्मी उपचार से पहले, अर्ध-तैयार उत्पादों की त्वचा पर कटौती की जाती है। गर्मी उपचार के बाद मछली की त्वचा अपेक्षाकृत अच्छी तरह से पचने योग्य होती है, क्योंकि विकृतीकरण के बाद कोलेजन पाचन तंत्र के प्रोटीयोलाइटिक एंजाइमों द्वारा अधिक आसानी से नष्ट हो जाता है। अधिक गर्म करने पर, कोलेजन फाइबर नष्ट हो जाते हैं - वे अलग-अलग पॉलीपेप्टाइड श्रृंखलाओं (कोलेजन पृथक्करण) में विघटित हो जाते हैं। परिणामस्वरूप, कोलेजन घुलनशील ग्लूटिन (जिलेटिन) में परिवर्तित हो जाता है। कोलेजन का ग्लूटिन में संक्रमण मछली के नरम होने और उसके ऊतकों की यांत्रिक शक्ति में कमी का मुख्य कारण है। अत्यधिक लंबे ताप उपचार के साथ, सारा कोलेजन ग्लूटिन में परिवर्तित हो जाता है, मांसपेशियाँ मायोकोमा में विघटित हो जाती हैं, परिणामस्वरूप, तैयार उत्पादों की गुणवत्ता ख़राब हो जाती है।

कार्बोहाइड्रेट बदलना

मेलेनॉइड गठन. मेलेनोइडिन गठन को अमीनो एसिड, पेप्टाइड्स और प्रोटीन के साथ कम करने वाली शर्करा (मोनोसेकेराइड और कम करने वाले डिसैकराइड, दोनों उत्पाद में निहित और अधिक जटिल कार्बोहाइड्रेट के हाइड्रोलिसिस के दौरान बनने वाले) की बातचीत के रूप में समझा जाता है, जिससे गहरे रंग के उत्पादों का निर्माण होता है। - मेलेनोइडिन्स (जीआर मेलानोस से - अंधेरा)। पाक अभ्यास में मेलेनॉइड गठन प्रतिक्रिया का बहुत महत्व है। इसकी सकारात्मक भूमिका इस प्रकार है: यह तली हुई मछली के व्यंजनों पर स्वादिष्ट परत के निर्माण का कारण बनती है; इस प्रतिक्रिया के उप-उत्पाद तैयार व्यंजनों के स्वाद और सुगंध के निर्माण में भाग लेते हैं।

वसा बदलना

दुबली मछली (पाइक पर्च, कॉड, पाइक, आदि) के अर्ध-तैयार उत्पादों को तलते समय, वसा अवशोषित हो जाती है, और वसायुक्त मछली (फ़्लाउंडर, हलिबूट, हेरिंग) को तलते समय, यह निकल जाती है। हालाँकि, न केवल मछली की वसा सामग्री मायने रखती है, बल्कि वसा ऊतक की संरचनात्मक विशेषताएं भी मायने रखती हैं। उदाहरण के लिए, स्टर्जन मछली, अपनी उच्च वसा सामग्री के बावजूद, गर्मी उपचार के सभी तरीकों से बहुत कम वसा खोती है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि उनमें वसा रीढ़ की हड्डी के साथ और मायोकोमा के बीच जमा होती है, जबकि यह संयोजी ऊतक की कोशिकाओं में स्थित होती है। तलते समय, कुछ वसा बाहर निकल जाती है और अपशिष्ट के कारण नष्ट हो जाती है, जबकि कुछ ब्रेड उत्पादों को तलते समय ब्रेडिंग द्वारा अवशोषित हो जाती है। मछली के ताप उपचार के सभी तरीकों से, असंतृप्त वसा अम्ल की मात्रा कम हो जाती है और संतृप्त वसा अम्ल की मात्रा बढ़ जाती है। अवशोषित वसा का बड़ा हिस्सा प्रसंस्कृत उत्पाद की परत में जमा हो जाता है। मछली को तलते समय, अवशोषित वसा कोलेजन के टूटने के दौरान बनने वाले ग्लूटिन के घोल में इमल्सीकृत हो जाती है। साथ ही, उत्पाद अतिरिक्त रस और कोमलता प्राप्त करता है।

घुलनशील पदार्थों के द्रव्यमान और सामग्री में परिवर्तन

अर्ध-तैयार मछली उत्पादों के वजन में परिवर्तन, एक ओर, नमी और घुलनशील पदार्थों के नुकसान पर और दूसरी ओर, कोलेजन द्वारा नमी के अवशोषण पर निर्भर करता है। इसके अलावा, द्रव्यमान में परिवर्तन जारी या अवशोषित वसा की मात्रा के साथ-साथ मछली तलते समय नमी के वाष्पीकरण से प्रभावित होता है। गर्मी उपचार के दौरान, इन्फ्रारेड विकिरण (इलेक्ट्रिक ग्रिल में) के क्षेत्र में मछली को तलने से वजन में औसतन 18-20% की कमी होती है, यह इस तथ्य से समझाया जाता है कि एक परत तेजी से बनता है और ताप उपचार की अवधि कम हो जाती है। अर्क पदार्थों की संरचना में अमीनो एसिड, डाइपेप्टाइड्स (कार्नोसिन, एसेरिन), एमाइन, नाइट्रोजन मुक्त अर्क आदि शामिल हैं। तलते समय घुलनशील पदार्थों का नुकसान बहुत कम होता है।

1.6 व्यंजनों की गुणवत्ता और प्रस्तुति के लिए आवश्यकताएँ

अर्ध-तैयार मछली उत्पादों और उनसे तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता मुख्य रूप से कच्चे माल की गुणवत्ता से निर्धारित होती है। स्वीकृति पर, वे इसके वजन और गुणवत्ता, अनुरूपता प्रमाण पत्र या स्वच्छता प्रमाण पत्र की उपस्थिति की जांच करते हैं। ताजी सूखी मछली के पूरे शव, ठंड के बाद ठंडा या पिघला हुआ, लोचदार होते हैं, पानी में नहीं डूबते हैं, गिल कवर कसकर फिट होते हैं, आंतों में सूजन नहीं होती है, और मांसपेशियां रीढ़ से अलग नहीं होती हैं। जमी हुई मछली की मोटाई में तापमान ~8°C से अधिक नहीं होना चाहिए। अच्छी तरह से जमी हुई मछली किसी कठोर वस्तु से थपथपाने पर विशिष्ट ध्वनि उत्पन्न करती है। द्वितीयक जमी हुई मछली की सतह सुस्त और आंखें गहराई तक धंसी हुई होती हैं; काटने पर मांस का रंग बदल जाता है। ऐसी मछली खाना पकाने के लिए उपयुक्त नहीं है।

मछली की ताजगी गंध, गूदे की स्थिरता और काटने पर उसके रंग से निर्धारित होती है। गंध का पता लगाने के लिए, गलफड़ों को काट लें और उन्हें गर्म पानी में डाल दें या मछली के कई टुकड़ों को पानी में उबाल लें। जमी हुई मछली की गंध का पता लगाने के लिए उसके शरीर में थोड़ा गर्म चाकू डाला जाता है। वसायुक्त जमी हुई मछली में, ऑक्सीकृत वसा (जंग) की उपस्थिति पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए, जो उत्पाद को एक अप्रिय स्वाद देता है। किसी भी दोष वाली मछली का उपयोग करने से पहले प्रयोगशाला विश्लेषण किया जाना चाहिए।

औद्योगिक रूप से उत्पादित फ़िललेट्स गहरे कट के बिना मांस के सही ढंग से कटे हुए टुकड़ों की तरह दिखना चाहिए, पंखों के अवशेष, ह्यूमरस, कशेरुक और बड़ी पसलियों की हड्डियाँ, अंतड़ियों के अवशेष, काले पेट की फिल्म, रक्त के थक्के, और त्वचा के साथ फ़िललेट्स को तराजू से अच्छी तरह से साफ किया जाना चाहिए। आइसक्रीम ब्रिकेट में, फ़िललेट्स की ऊपरी और निचली परतों को त्वचा के बाहर की ओर रखते हुए टुकड़ों में बिछाया जाता है ताकि मछली के प्रकार को उसके पैटर्न से निर्धारित किया जा सके। मछली और उससे बने अर्ध-तैयार उत्पाद अत्यधिक खराब होने वाले उत्पाद माने जाते हैं। ठंडा होने के बाद, आंशिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों में काटने के लिए या पूरे उपयोग के लिए तैयार किए गए स्टर्जन मछली के शवों और लिंक को 24 घंटे से अधिक समय तक 2-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए संग्रहीत; उन्हें तुरंत ताप उपचार के लिए भेजा जाता है। विशेष रूप से कटी हुई बिना जमी हुई मछली को 24 घंटे के लिए -2 से +2°C के तापमान पर संग्रहित किया जाता है।

तैयार मछली व्यंजनों की गुणवत्ता का मूल्यांकन निम्नलिखित संकेतकों के अनुसार किया जाता है: पकवान के नाम के साथ मछली के प्रकार का अनुपालन, गणना में स्वीकृत प्रसंस्करण के प्रकार का अनुपालन, मछली काटने की शुद्धता, भागों को काटने की शुद्धता, स्थिति ब्रेडिंग (तले हुए व्यंजनों के लिए), तैयारी की डिग्री, स्थिरता, गंध, स्वाद, पकवान की प्रस्तुति। किसी डिश के डिज़ाइन का आकलन अलग-अलग तरीके से किया जाना चाहिए। इस प्रकार, रेस्तरां के लिए आवश्यक है कि मछली को एक थाली में परोसा जाए, उबले हुए आलू छीलें, सॉस को ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जाए (पके हुए और पके हुए व्यंजनों को छोड़कर), और अतिरिक्त साइड डिश (केकड़े, क्रेफ़िश गर्दन, झींगा, नींबू) हों सेवा की। कैंटीनों में, सजावट कुछ अलग होती है: सॉस को एक प्लेट पर डाला जाता है, उबले हुए आलू को मैश नहीं किया जाता है, और अतिरिक्त गार्निश खीरे और टमाटर होते हैं। हालाँकि, भोजन प्रतिष्ठान के प्रकार की परवाह किए बिना, सामान्य नियमों का पालन किया जाना चाहिए: व्यंजन के किनारे गार्निश और सॉस से ढके नहीं होते हैं; ब्रेडेड उत्पाद (मीटबॉल को छोड़कर) सॉस से ढके नहीं होते हैं; मुख्य उत्पाद और साइड डिश बड़े करीने से रखे गए हैं; बर्तन गर्म किये जाते हैं, बर्तन का तापमान 65°C से कम नहीं होता है। मुख्य उत्पाद को ठंडा होने से बचाने के लिए सलाद के कटोरे में ताजी सब्जियों का एक साइड डिश अलग से परोसा जाता है। बिक्री के लिए स्थापित समय सीमा और भोजन तैयार करने और वितरण के लिए स्वच्छता नियमों का सख्ती से पालन किया जाना चाहिए। अपर्याप्त ताप उपचार से खाद्य विषाक्तता हो सकती है। इसलिए, आपको विशेष रूप से मछली की तत्परता की डिग्री की सावधानीपूर्वक जांच करनी चाहिए। जब मछली पूरी तरह से पक जाती है, तो मांस नरम हो जाता है, आसानी से हड्डियों से अलग हो जाता है और नमी की कोई गंध नहीं होती है। कच्ची मछली की रीढ़ की हड्डियों का रंग ध्यान देने योग्य गुलाबी हो सकता है।

स्टर्जन मछली को विशेष रूप से सावधानीपूर्वक संसाधित किया जाना चाहिए। सभी चोटें हटा दी गई हैं. तत्परता की डिग्री इसे शेफ की सुई से छेदकर निर्धारित की जाती है - इसे आसानी से मछली की मोटाई में प्रवेश करना चाहिए। ठीक से पकी हुई मछली का मांस कोमल होता है जो आसानी से परतों में अलग हो जाता है।

भोजन की गुणवत्ता का आकलन करते समय आपको निम्नलिखित दोषों पर ध्यान देना चाहिए:

सॉस मछली के प्रकार से मेल नहीं खाता; साइड डिश को खराब तरीके से चुना गया था; मसालों की गंध सैल्मन और स्टर्जन मछली की सुगंध को ख़त्म कर देती है; समुद्री मछली (कॉड, हैडॉक, हॉर्स मैकेरल, आदि) की गंध सुगंधित जड़ों और मसालों से नरम नहीं होती है; उत्पाद थोड़े कम नमक वाले या थोड़े अधिक नमक वाले होते हैं;

तली हुई मछली का कुरकुरापन (लेकिन उत्पाद अपना आकार बरकरार रखते हैं); तली हुई मछली थोड़ी सूखी होती है;

भागों को लापरवाही से काटा जाता है; ब्रेडिंग थोड़ा पीछे है; ब्रेडिंग में बड़े कण होते हैं; टुकड़े विकृत हो गए हैं; सॉस या गार्निश डिश के किनारे पर गिर गया है।

तली हुई मछली को अपना आकार अच्छी तरह से बनाए रखना चाहिए (पूरी मछली या आंशिक टुकड़े), सतह पर एक समान सुनहरी परत होनी चाहिए, और तली हुई मछली की ब्रेडिंग थोड़ी सी छिल सकती है। मछली को वसा के साथ लेपित किया जाता है, साइड डिश को ढेर कर दिया जाता है, और सॉस अलग से परोसा जाता है। स्वाद विशिष्ट है, इस प्रकार की मछली की विशेषता है। गंध मछली और वसा की है जिसमें इसे तला गया था, बिना किसी बदनामी के संकेत के। मांस कांटे से आसानी से अलग हो जाता है, लेकिन पिलपिला नहीं होता है। स्टर्जन मछली को बिना ब्रेड किये बड़े टुकड़ों में तला जाता है। इस मामले में, प्रति सेवारत एक टुकड़ा परोसें, 2 सेमी से अधिक मोटा न हो, जिसने अपना आकार अच्छी तरह से बरकरार रखा हो; सतह को घुमावदार नहीं किया जाना चाहिए. रिलीज़ होने से पहले, तली हुई मछली को स्टोव या स्टीम टेबल पर 2-3 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, जिसके बाद इसे 6-8 तक ठंडा किया जाता है। 0सी और 12 घंटे तक एक ही तापमान पर संग्रहित किया जाता है। परोसने से पहले मछली को ओवन में या स्टोव पर मुख्य रूप से गर्म किया जाता है, जिसके बाद 1 घंटे के भीतर मांग के अनुसार तली हुई मछली के व्यंजन तैयार किए जाते हैं।

विभिन्न सॉस का तापमान और शेल्फ जीवन उनकी स्थिरता और संरचना पर निर्भर करता है: गाढ़े, ठंडे दूध सॉस को 2 - 4 के तापमान पर 24 घंटे तक संग्रहीत किया जाता है। 0सी, मध्यम मोटाई - तैयारी के तुरंत बाद उपयोग करें, तरल - 65 - 70 के तापमान पर 30 मिनट के लिए स्टोर करें 0सी. उच्च भंडारण तापमान पर, सॉस बनाने वाली शर्करा का कारमेलाइजेशन होता है, और परिणामस्वरूप, सॉस लाल रंग प्राप्त कर लेता है। अंडे-मक्खन सॉस को 65 से अधिक तापमान पर 0.5 - 1 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है 0C. उच्च भंडारण तापमान पर, "सॉस में तेल लगना" हो सकता है, अर्थात। इसके तेल वाले भाग को अलग करना।

1.7 तली हुई मछली के व्यंजन तैयार करने में वर्तमान रुझान

आधुनिक खाना पकाने में, व्यंजन तैयार करने में नई तकनीकें सामने आई हैं, गर्मी उपचार के नए तरीके सामने आए हैं, विभिन्न प्रकार के सीज़निंग, ब्रेडिंग और सॉस का उपयोग किया जाता है, साइड डिश अधिक जटिल हो गए हैं, व्यंजन अधिक बहु-घटक हैं, विशेष ध्यान दिया जाता है बर्तनों का डिज़ाइन.

20वीं सदी के मध्य में, वैज्ञानिकों की उत्पादों की संरचना और मनुष्यों पर उनके प्रभाव में दिलचस्पी बढ़ गई और 20वीं सदी के अंत में, एक अलग शाखा सामने आई - आणविक गैस्ट्रोनॉमी (रासायनिक संरचना के साथ एक रसोइया का काम और उत्पादों की भौतिक स्थिति), जिसमें रसायन विज्ञान और भौतिकी के क्षेत्र से ज्ञान लागू किया गया। आणविक गैस्ट्रोनॉमी और खाना पकाने के संस्थापक फ्रांसीसी वैज्ञानिक हर्वे थिस और ऑक्सफोर्ड के भौतिकी के प्रोफेसर निकोलाई कर्टी थे। 1999 में, प्रसिद्ध अंग्रेजी रेस्तरां फैट डक के शेफ हेस्टन ब्लूमेंथल ने रेस्तरां के लिए पहला "आणविक व्यंजन" तैयार किया - कैवियार और सफेद चॉकलेट से बना मूस। जैसा कि यह पता चला है, इन उत्पादों में समान अमीन होते हैं और मिश्रण करना आसान होता है। 2005 में, दुनिया के अग्रणी पाक विशेषज्ञों को एकजुट करते हुए, स्वाद, गैस्ट्रोनॉमी और पाक कला पर उन्नत अध्ययन संस्थान रिम्स (फ्रांस) में खोला गया था। सभी भोजन में मुख्य रूप से पानी होता है, चाहे वह पौधों की कोशिकाएं हों या जानवरों के ऊतक, इसलिए पानी और जलीय घोल के गुण आणविक खाना पकाने में सबसे महत्वपूर्ण मुद्दों में से एक हैं। रसायन विज्ञान और भौतिकी ने उत्पादों में होने वाली प्रक्रियाओं को बेहतर ढंग से समझने में मदद की और कुछ पाक मिथकों को खारिज कर दिया। उत्पादों के साथ होने वाली कायापलट का अध्ययन करने के बाद, आणविक खाना पकाने के निम्नलिखित चरणों का पालन किया गया: पारंपरिक व्यंजनों में सुधार करना, सामान्य सामग्रियों के आधार पर नए व्यंजनों का आविष्कार करना, नए उत्पादों (एडिटिव्स) का आविष्कार करना और स्वादों के संयोजन के साथ प्रयोग करना। पहले सफल आणविक खाना पकाने के व्यंजनों का नाम प्रसिद्ध वैज्ञानिकों के नाम पर रखा गया था। उदाहरण के लिए, गिब्स (जेल के रूप में चीनी और जैतून के तेल के साथ अंडे का सफेद भाग), वैक्वेलिन (फलों का झाग), बेम (शराब में पकाया गया अंडा)। "आण्विक व्यंजन" तैयार करने वाला एक रसोइया विभिन्न प्रकार के उपकरणों और उपकरणों का उपयोग करता है जो गर्म करते हैं, ठंडा करते हैं, मिश्रण करते हैं, पीसते हैं, द्रव्यमान, तापमान और एसिड-बेस संतुलन को मापते हैं, फ़िल्टर करते हैं, वैक्यूम बनाते हैं और दबाव डालते हैं। आणविक व्यंजनों की मुख्य तकनीकें: तरल नाइट्रोजन के साथ उत्पादों का प्रसंस्करण, पायसीकरण (अघुलनशील पदार्थों का मिश्रण), गोलाकारीकरण (तरल गोले बनाना), जेलिंग, कार्बोनाइजेशन या कार्बन डाइऑक्साइड (कार्बोनेशन) के साथ संवर्धन। इन कार्यों को करने के लिए, विशेष उत्पादों का उपयोग किया जाता है: अगर-अगर और कैरेजेनन - जेली बनाने के लिए शैवाल के अर्क; कैल्शियम क्लोराइड और सोडियम एल्गिनेट तरल पदार्थ को कैवियार जैसी गेंदों में बनाते हैं; अंडे का पाउडर (वाष्पित सफेद) - ताजा सफेद की तुलना में सघन संरचना बनाता है; ग्लूकोज - क्रिस्टलीकरण को धीमा कर देता है और द्रव हानि को रोकता है; लेसिथिन - इमल्शन को जोड़ता है और व्हीप्ड फोम को स्थिर करता है; सोडियम साइट्रेट - वसा कणों को जुड़ने से रोकता है; ट्रिमोलिन (उल्टा सिरप) - क्रिस्टलीकृत नहीं होता है; ज़ैंथन (सोयाबीन और मकई का अर्क) - सस्पेंशन और इमल्शन को स्थिर करता है।

वैक्यूम पैकेजिंग में भोजन पकाने की तकनीक का उपयोग कई वर्षों से सफलतापूर्वक किया जा रहा है, हालाँकि यह अभी भी अपेक्षाकृत नई बनी हुई है। कच्ची सामग्री को सावधानीपूर्वक धोया जाता है, कपड़े से सजाया जाता है, काटा जाता है, या तैयार किया जाता है और एक विशिष्ट व्यंजन के लिए संयोजित किया जाता है; एक पॉलिमर बैग में लोड किया गया और वैक्यूम सीलर का उपयोग करके वैक्यूम किया गया। वैक्यूमिंग करते समय, दूषित ऑक्सीजन को पैकेज से हटा दिया जाता है, जिससे खाद्य उत्पाद के कई घटकों में ऑक्सीकरण प्रतिक्रियाएं (अणुओं की संरचना में परिवर्तन) या विकृतीकरण (प्रोटीन के जैविक मूल्य का नुकसान) हो सकता है। वैक्यूम बैग में इस तरह से पहले से तैयार किए गए उत्पाद को नाजुक गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है और तैयार किया जाता है। इस मामले में, उत्पाद की अधिक गर्मी को रोकने के लिए कई डिग्री की सटीकता के साथ सही तापमान की स्थिति सुनिश्चित करना आवश्यक है। वैक्यूम बैग में, उत्पाद पारंपरिक खाना पकाने की तुलना में गर्मी उपचार पर अलग तरह से प्रतिक्रिया करते हैं: उत्पाद की प्राकृतिक सुगंध और मसाले दोनों संरक्षित रहते हैं। उदाहरण के लिए, कुछ फॉर्मूलेशन में समान स्वाद प्रभाव प्राप्त करने के लिए सामान्य मात्रा में केवल 20% नमक की आवश्यकता होती है। खाना पकाने की प्रक्रिया उत्पाद को वैक्यूम बैग में +1...+3°C के तापमान पर तेजी से ठंडा करके पूरी की जाती है। प्रसंस्करण के पहले चरण के पूरा होने पर, बैगों को चिह्नित किया जाता है (प्रसंस्करण की तारीख और समाप्ति तिथि वाले लेबल उन पर चिपकाए जाते हैं), उन्हें कई दिनों तक ठंडे वातावरण में गुणवत्ता के नुकसान के बिना संग्रहीत किया जा सकता है। भंडारण अवधि और शर्तों का कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए। कभी-कभी निर्वात में तैयार किए गए उत्पादों को दीर्घकालिक भंडारण के बिना, तुरंत परोसा जाता है। इन मामलों में, वैक्यूमिंग का उपयोग उत्पाद की गुणवत्ता को बनाए रखने के लिए किया जाता है - इसके स्वाद, रंग और रस पर जोर देने के लिए। खाना पकाने के दौरान सॉस का अंतिम चरण पुनर्जनन या परोसने की तैयारी है। अलग-अलग थैलियों में पकाए गए खाद्य पदार्थों को गर्म किया जाता है (आमतौर पर उस तापमान पर जिस पर उत्पाद मूल रूप से पकाया गया था)। आप कॉम्बी ओवन, स्टीम बाथ या माइक्रोवेव ओवन में व्यंजन दोबारा बना सकते हैं। डिश 10 मिनट के भीतर परोसने के लिए तैयार हो जाएगी, हालांकि ज्यादातर मामलों में पुनर्जनन के लिए काफी कम समय की आवश्यकता होती है। इसके बाद डिश का डिज़ाइन और परोसना आता है। वैक्यूम खाना पकाने की विधि के लाभ: तीव्र स्वाद का संरक्षण, जो आपको कम मसालों का उपयोग करने की अनुमति देता है; पारंपरिक ताप उपचार विधियों की तुलना में बेहतर रंग और स्थिरता बनाए रखना; व्यंजन अधिक कोमल और रसदार होते हैं; भंडारण के दौरान विभिन्न उत्पादों की गंध मिश्रित नहीं होती; वैक्यूम पैकेजिंग आपको ताजा उत्पादों की गुणवत्ता को अपरिवर्तित बनाए रखने की अनुमति देती है; वैक्यूम पैकेजिंग में उत्पादों का बैकअप भंडारण जबकि ताजा उपलब्ध हैं।

इसके अलावा, आधुनिक रेस्तरां व्यंजनों में कई तकनीकी नवाचार आए हैं, जिनका अन्य देशों में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

कड़ाही में खाना पकाना। कड़ाही छोटे व्यास का उत्तल तल वाला एक गोल गहरा चीनी फ्राइंग पैन है। एक सपाट या गोल तली के साथ, कच्चा लोहा या नॉन-स्टिक कोटिंग के साथ - इनकी एक विशाल विविधता है। कड़ाही में खाना पकाते समय, आपको सभी सामग्रियों को लगातार तेज़ आंच पर हिलाने की ज़रूरत होती है; पैन का शंक्वाकार आकार सभी सामग्रियों को केंद्र की ओर, गर्मी के स्रोत की ओर निर्देशित करता है। कड़ाही में तलने के लिए सभी सामग्री को आमतौर पर बराबर टुकड़ों में बारीक काटने की जरूरत होती है ताकि वे जल्दी और समान समय में पक जाएं। यह न केवल आपको कुछ ही मिनटों में स्वादिष्ट व्यंजन प्राप्त करने की अनुमति देता है, बल्कि अधिक पोषक तत्व भी बरकरार रखता है। चूँकि कड़ाही में खाना लगातार हिलता-डुलता रहता है, इसलिए बहुत कम तेल का उपयोग होता है, जिसके परिणामस्वरूप खाना कम चिकना होता है। जल्दी तलने से उत्पाद अधिक सुगंधित और कुरकुरे बनते हैं।

डीग्लज़िंग तकनीक का उपयोग किया जाता है - उत्पाद को तलने के बाद, इसे फ्राइंग पैन से हटा दिया जाता है, वसा को सूखा दिया जाता है, मजबूत शोरबा, क्रीम, जूस, वाइन या कॉन्यैक डाला जाता है और मिश्रण को उबाला जाता है। यह प्रक्रिया, जिसमें अर्क को तरल में घोल दिया जाता है, डीग्लेज़िंग या डीग्लेस कहा जाता है। परिणामी तरल का उपयोग सॉस के रूप में किया जाता है। सॉस की इस तैयारी को "ए ला मिनट" कहा जाता है।

खाना पकाने की एक तकनीक जिसमें एक डिश को कॉन्यैक, वोदका या किसी अन्य मजबूत मादक पेय के साथ डाला जाता है और आग लगा दी जाती है, जो डिश को एक अनोखा स्वाद और सुगंध देती है, फ्लेम्बिंग (फ्रेंच फ्लेम्बर - चमकने के लिए, आग लगाना) कहलाती है। किसी रेस्तरां में, ग्राहक के सामने परोसने से पहले फ्लेम्बिंग की जा सकती है।

हाल ही में, तकनीक अधिक व्यापक हो गई है और अक्सर मछली और समुद्री भोजन व्यंजन तैयार करने में इसका उपयोग किया जाता है, वास्तव में लगभग कच्चे मांस की तैयारी के समान। ऐसा माना जाता है कि यह तकनीक जापानी साशिमी और ग्रिलिंग के बीच एक समझौता है। मछली के तैयार टुकड़े को गर्म फ्राइंग पैन पर रखें, इसे एक तरफ से थोड़ा पकड़ें, इसे दूसरी तरफ पलट दें और फिर इसे लगभग तुरंत परोसें। नतीजतन, एक सुगंधित कुरकुरा क्रस्ट बनता है, और अंदर मछली कोमल, रसदार और लगभग कच्ची रहती है। इस तरह से तैयार की गई मछली विभिन्न प्रकार की पत्तेदार सब्जियों और यहां तक ​​कि फलों के साथ आज के लोकप्रिय "गर्म सलाद" में मुख्य घटक बन जाती है। परोसने से पहले, तली हुई मछली को विशेष रूप से तोड़ा जाता है या स्लाइस में काटा जाता है ताकि इस असामान्य कंट्रास्ट को देखा जा सके।

आधुनिक खाना पकाने में, मछली के टुकड़ों को न केवल गोल आकार में बनाया जाता है।

एक लिफाफे के रूप में, मछली को साफ फ़िललेट्स में काटा जाता है, भागों में काटा जाता है, हल्के से 0.5 सेमी की मोटाई तक पीटा जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस डाला जाता है, एक लिफाफे के रूप में लपेटा जाता है, हरे प्याज के साथ बांधा जाता है, और साथ में काटा जाता है एक कटार.

रोल के रूप में - साफ फ़िललेट को भागों में काटें, 0.5 सेमी की मोटाई तक फेंटें, कीमा डालें और रोल के रूप में लपेटें।

एक सांचे में - एक धातु के सांचे को चिकना करें, पट्टिका की एक पतली परत बिछाएं, कीमा बनाया हुआ मांस डालें, शीर्ष पर पट्टिका को कवर करें।

पिगटेल - साफ पट्टिका को 2 सेमी चौड़ी स्ट्रिप्स में लंबाई में काटा जाता है, तीन स्ट्रिप्स जुड़े होते हैं और एक ब्रैड लट में होते हैं, सिरों को एक कटार के साथ बांधा जाता है।

चर्मपत्र की शीटों के बीच फेटे गए फ़िलेट के पतले टुकड़ों को एस्केलोप कहा जाता है।

ट्राउट, सैल्मन, नेर्गा और अन्य लाल मछली का स्टेक - लानत।

मसालेदार मिश्रण का व्यापक रूप से उपयोग किया जाने लगा: करी, गुलदस्ते गार्नी, विदेशी मिश्रण।

करी दुनिया में सबसे आम पाउडर मसाला मिश्रण में से एक है और कई किस्मों में आती है। इन पाउडर वाले मसालेदार मिश्रणों के आधार पर, करी सॉस तैयार किए जाते हैं - केंद्रित मसाला, जिसमें करी पाउडर के अलावा, सिरका, आटा, नमक और विभिन्न अनुपात में भराव शामिल होते हैं - मांस या मछली शोरबा, सेब, टमाटर, बेर प्यूरी, अनार का रस। क्लासिक करी मिश्रण में निम्नलिखित सामग्रियां शामिल हैं: लाल मिर्च, धनिया, हल्दी, मेथी, अजवाइन, अदरक, काली मिर्च, हींग, लौंग, इलायची, दालचीनी, जायफल, लहसुन, जमैका काली मिर्च, सफेद मिर्च, तुलसी, गैलगेंट, कॉलिंगेरी, पुदीना , सौंफ.

बुके गार्नी, या सूखे जड़ी बूटियों के संयोजन, का उपयोग पहली बार फ्रांसीसी शेफ द्वारा किया गया था। इसके बाद, उनका अनुभव अंतरराष्ट्रीय स्तर पर फैल गया। फ़्रांस में, गुलदस्ता गार्नी तीन प्रकार की होती है: छोटी, मध्यम और बड़ी। उनमें से प्रत्येक अपने सेट में शामिल मसालों की संख्या में एक दूसरे से भिन्न होता है, और तदनुसार, मसालेदार मिश्रण के स्वाद और सुगंध, उनके तीखेपन में भिन्न होता है। ये मिश्रण सूखी, बिना कुचली जड़ी-बूटियों से तैयार किए जाते हैं। गुलदस्ता गार्नी को सूखी जगह पर संग्रहित किया जाता है। सूप और शोरबा पकाते समय, उन्हें तैयार होने से 5 मिनट पहले उबलते सूप में एक धुंध बैग में डुबोया जाता है, और पकवान परोसने से पहले निकाल लिया जाता है। गुलदस्ते गार्नी का उपयोग धुंध बैग के बिना किया जा सकता है, उन्हें सीधे डिश में जोड़ा जा सकता है। गुलदस्ता गार्नी के निम्नलिखित प्रकार हैं, जिन्हें तैयार करने के लिए विभिन्न जड़ी-बूटियों का उपयोग किया जाता है:

गुलदस्ता गार्नी "छह मसाले": मार्जोरम - 25, पुदीना - 5, मेंहदी - 20, ऋषि - 15, नमकीन - 15, थाइम - 20;

गुलदस्ता गार्नी "ग्रीष्मकालीन सुगंध": अजवाइन - 7, मार्जोरम - 15, अजमोद - 28, स्वादिष्ट - 15, तुलसी - 7, थाइम - 28;

गुलदस्ता गार्नी "रोज़मेरी": मार्जोरम - 30, रोज़मेरी - 25, सेज - 15, थाइम - 30;

"फ्रांसीसी मिश्रण": अजमोद - 1 जड़ और एक टहनी, तेज पत्ता - 4 पीसी।, नमकीन - 2 टहनी, डिल - 3 टहनी, लहसुन - 4 लौंग, काली मिर्च - 5 मटर, केसर - 1 पुंकेसर;

"जर्मन मिश्रण": डिल, अजमोद (बारीक कटी हुई जड़ें और पत्तियां) - 2 भाग प्रत्येक, धनिया - 1/2 भाग, मार्जोरम, नमकीन - 1 भाग प्रत्येक;

"अंग्रेजी मिश्रण": अजमोद, मार्जोरम - 2 भाग प्रत्येक, अजवायन के फूल, नींबू का छिलका - 1 भाग प्रत्येक, सौंफ - 1/2 भाग;

"बोलोग्नीज़ मिश्रण": काली मिर्च - 10, जीरा - 3, डिल - 5, जायफल - 15, प्याज पाउडर - 4, सफेद मिर्च - 53, हल्की गर्म लाल मिर्च - 10;

मिश्रण "आठ अद्भुत जड़ी-बूटियाँ" (मछली के दूसरे कोर्स के लिए): तुलसी - 3 भाग, नमकीन - 1, तारगोन - 2, जीरा - 1, मार्जोरम - 2, अजवायन - 2, केसर - 1, मेंहदी - 1 भाग।

सूखी और कुचली हुई तुलसी, नमकीन, तारगोन, मरजोरम, अजवायन को मिलाया जाता है, जीरा और मेंहदी के बीज डाले जाते हैं, और अंत में, केसर की पिसी हुई नसें डाली जाती हैं। गर्म और मीठे स्वाद वाले मसालों का संयोजन मछली के व्यंजन को बहुत तीखा बनाता है।

सूखी जड़ी-बूटियों के अलावा, विदेशी मिश्रण में प्याज, लहसुन, सहिजन और मिर्च की किस्में शामिल हैं। विभिन्न प्रकार के विदेशी मिश्रणों की सामग्री (डी) निम्नलिखित हैं:

"येरेवन" मिश्रण: सभी घटकों (प्याज, काली मिर्च, अजवायन के फूल, पुदीना, सीताफल, तुलसी, दालचीनी, लहसुन) को समान मात्रा में लिया जाता है;

मिश्रण "जेली के लिए" (1 किलो मछली के लिए): बे पत्ती - 5 पीसी।, डिल - 2 कटा हुआ मध्यम डंठल या 11/2 चम्मच बीज, लहसुन - 1/2 सिर, सफेद मिर्च - 6 कुचल मटर;

"यूरोपीय मसालों" का मिश्रण: जीरा - 5, डिल - 10, मार्जोरम - 12, लहसुन - 3, लाल मिर्च (हल्की गर्म, लाल शिमला मिर्च) - 5, सफेद मिर्च - 40, काली मिर्च - 20। हल्दी - 5;

उबली, उबली हुई मछली और कीमा बनाया हुआ मछली के लिए मिश्रण। प्याज - 4 भाग, अजमोद, डिल - 1 भाग प्रत्येक, काली मिर्च, इलायची, जायफल, सौंफ, सौंफ - 1/2 भाग प्रत्येक;

"मसालेदार" मिश्रण: कटी हुई सहिजन जड़ - 1/2 बड़ा चम्मच। चम्मच, डिल साग - एक गुच्छा का 1/3, पिसी हुई सफेद मिर्च - चाकू की नोक पर। इस प्रकार का मिश्रण तैयार करने के लिए, सहिजन को छीलकर, धोया जाता है और बारीक कद्दूकस किया जाता है; डिल के साग को काट कर हल्का कूट लिया जाता है। फिर सफेद मिर्च डालें और सभी सामग्री को अच्छी तरह मिला लें।

परिणामी मिश्रण तैयार होने से लगभग 15 मिनट पहले मछली के बर्तन में डाला जाता है। आप खाना पकाने से पहले मछली के बुरादे को इसमें रगड़ भी सकते हैं। नतीजतन, मछली एक तीखा, मसालेदार स्वाद और मसालेदार सुगंध प्राप्त कर लेगी;

"अर्ध-गर्म" मसाला मिश्रण: जमैका काली मिर्च - 5, दालचीनी - 7, धनिया - 40, जीरा - 5, अजरोन - 35, लाल मिर्च - 5, इलायची - 3;

"गैर-गर्म" मसाला मिश्रण: जमैका काली मिर्च - 5, दालचीनी - 5, लौंग - 5, धनिया - 35, अजगोन - 35, अदरक - 10, काली मिर्च - 5;

"स्याम देश" मिश्रण: सभी मसालों को समान मात्रा में लिया जाता है (उदाहरण के लिए, चम्मच में): लहसुन (पाउडर), सौंफ, सौंफ, स्टार ऐनीज़, हल्दी, जायफल, काली मिर्च। आप लाल मिर्च, अजमोद, इलायची जोड़ सकते हैं।

विविध, रोचक और मूल ब्रेडिंग परिचित व्यंजनों के स्वाद और रंग को मौलिक रूप से बदल सकते हैं। ब्रेडिंग के रूप में कटे हुए मेवे व्यंजन को मसालेदार, अनोखा स्वाद और सुगंध देंगे और पकवान की कैलोरी सामग्री को बढ़ाएंगे। मछली के बुरादे को नट्स में ब्रेड करने की सलाह दी जाती है। आप विभिन्न अनाज के गुच्छे का उपयोग कर सकते हैं: दलिया, एक प्रकार का अनाज, चावल। अंडे में डुबोए गए और गुच्छे में ब्रेड किए गए मछली उत्पाद न केवल स्वादिष्ट होते हैं, बल्कि एक सुंदर ओपनवर्क उपस्थिति भी रखते हैं। ब्रेडिंग के रूप में सूजी उत्पादों को हल्की कुरकुरी परत के साथ एक नाजुक और परिष्कृत स्वाद देगी। तैयार मछली उत्पादों को आटे में लपेटा जाना चाहिए, अंडे में डुबोया जाना चाहिए और सूजी की एक पतली परत के साथ छिड़का जाना चाहिए ताकि यह बिना गांठ या गाढ़ेपन के यथासंभव समान रूप से पड़ा रहे। यदि आप पटाखों या चिप्स को छोटे-छोटे टुकड़ों में काटते हैं, तो आप अपने सामान्य व्यंजनों का स्वाद मौलिक रूप से बदल सकते हैं। ताजी जड़ी-बूटियों की ब्रेडिंग मछली के व्यंजनों के लिए एक वसंत हरी पोशाक बन जाएगी। सबसे तीखा पनीर ब्रेडिंग है। सख्त पनीर को बारीक कद्दूकस पर कसा जाता है और भोजन को उसमें लपेटा जाता है।

मछली के व्यंजन को साइड डिश के साथ पकाने की सिफारिश की जाती है, जो काफी प्रचुर मात्रा में होना चाहिए। सब्जियों से विभिन्न प्रकार के साइड डिश (अधिमानतः ताजा), जिनमें सब्जी सलाद भी शामिल हैं, पसंद किए जाते हैं। लेकिन यह सुनिश्चित करने के लिए ध्यान रखा जाना चाहिए कि चयनित साइड डिश कुछ प्रकार के मछली व्यंजनों के लिए उपयुक्त हों और यथासंभव वैकल्पिक हों। हाल ही में, साइड डिश तेजी से जटिल हो गए हैं। आमतौर पर एक जटिल साइड डिश में तीन या चार अलग-अलग सब्जियां होती हैं। एक जटिल सब्जी साइड डिश का एक उदाहरण तले हुए (या मसले हुए) आलू, दूध की चटनी में पकी हुई गाजर, उबले हुए हरे मटर, बीन्स, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, फूलगोभी या कोहलबी का संयोजन है। एक जटिल साइड डिश के चयन पर विशेष ध्यान देने की आवश्यकता होती है, क्योंकि इसे बनाते समय न केवल साइड डिश और मुख्य उत्पाद के बीच, बल्कि साइड डिश के सभी घटकों के बीच स्वाद संयोजन को भी ध्यान में रखना आवश्यक है। साइड डिश तैयार करने के लिए, विभिन्न प्रकार की ताजी, नमकीन, मसालेदार, मसालेदार, उबली हुई, भूनी हुई, तली हुई, बेक की हुई और उबली हुई सब्जियों का उपयोग करें। साइड डिश के लिए सब्जियों की श्रेणी में शामिल हैं: आलू, गाजर, चुकंदर, हरी सलाद, प्याज, साग और लीक, अजमोद और अजवाइन की जड़ें और साग, फूलगोभी और सफेद गोभी, खीरे और टमाटर, मीठी मिर्च, बैंगन, तोरी, सॉरेल और पालक, हरी मटर, साथ ही सहिजन और जैतून। तली हुई सब्जियों से बने साइड डिश का स्वाद बहुत अच्छा होता है. आप साइड डिश के रूप में विभिन्न सलाद का उपयोग कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, आलू और चुकंदर का सलाद, डेलिकेसी सलाद, विटामिन सलाद, मशरूम के साथ आलू का सलाद। हाल के दशकों में, तथाकथित फ़्यूज़न शैली (अंग्रेजी मिश्र धातु, संश्लेषण से), जिसका अर्थ है पारंपरिक और विदेशी व्यंजनों का मिश्रण, व्यापक हो गया है। फ़्यूज़न शैली से संबंधित व्यंजनों में निम्नलिखित हैं: नारंगी सॉस के साथ कोमल सामन; मसालेदार सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और मछली कबाब के कटार; बेकन में सामन; प्याज, मशरूम और सोया सॉस के साथ तली हुई स्टर्जन; विशाल मसल्स, घोंघे और ऑक्टोपस से घिरा हुआ शार्क स्टेक।

मछली के व्यंजनों के स्वाद गुणों की विविधता में मछली सॉस बहुत बड़ी भूमिका निभाते हैं। इनका उपयोग तब किया जाता है जब मछली के प्राकृतिक स्वाद और सुगंध को नरम करना आवश्यक होता है, या इसके विपरीत, कुछ प्रकार की मछलियों के नाजुक गुणों और सूक्ष्म स्वाद गुणों पर जोर देने के लिए। अक्सर, शोरबा, नींबू का रस, मक्खन या सफेद वाइन का उपयोग ऐसे सॉस के आधार के रूप में किया जाता है। मछली के व्यंजनों के लिए उत्तम सॉस खट्टा क्रीम या पनीर के आधार पर तैयार किए जाते हैं। वसायुक्त मछली तैयार करने के लिए, स्पष्ट खट्टे स्वाद वाले सॉस का उपयोग करना बेहतर होता है, जो वसा के स्वाद को नरम कर देता है। एक नियम के रूप में, पतली मछली को उच्च कैलोरी वाले खाद्य पदार्थों - अंडे, मक्खन, क्रीम, खट्टा क्रीम वाले सॉस के साथ परोसना बेहतर होता है। पोलिश, खट्टा क्रीम, रयबात्स्की (लहसुन, नमक, सिरका, मछली तलने से बचा हुआ तेल) सॉस तली हुई मछली के लिए एकदम सही है, डच, नट (अखरोट, लहसुन, सिरका, नमक, वनस्पति तेल), डेनिश, क्रियोल, बेचमेल सॉस, लहसुन, अनार की चटनी.

हमारे देश में खाना पकाने में सोया सॉस का उपयोग अपेक्षाकृत हाल ही में शुरू हुआ। प्राकृतिक सोया सॉस का उत्पादन एशियाई देशों में किया जाता है और इसे तैयार करने में कई महीने लगते हैं। सोया सॉस का उपयोग मशरूम, मछली, सरसों या झींगा सॉस बनाने के लिए किया जा सकता है। इसका उपयोग मांस, मछली और समुद्री भोजन के लिए मैरिनेड के रूप में किया जाता है। इस चटनी में कई विटामिन, अमीनो एसिड और खनिज होते हैं। यह रक्त परिसंचरण में सुधार करता है और शरीर की उम्र बढ़ने की गति को भी धीमा कर सकता है। यह मुक्त कणों की मात्रा को भी कम कर सकता है, जिससे कैंसर के ट्यूमर के विकास को रोका जा सकता है। सोया सॉस में काफी मात्रा में प्रोटीन होता है। और इसमें मौजूद ग्लूटामाइन की बड़ी मात्रा आपको नमक की जगह सोया सॉस का उपयोग करने की अनुमति देती है।

1.8 तली हुई मछली के व्यंजनों की रेंज, मांग और गुणवत्ता का विश्लेषण

तली हुई मछली के व्यंजनों की वर्गीकरण, मांग और गुणवत्ता का विश्लेषण कार्यस्थल पर सुपरमार्केट में किया जाता है। स्टोर 1276.6 वर्ग मीटर के कुल क्षेत्रफल के साथ एक मंजिला अलग गैर-आवासीय इमारत में स्थित है 2. आसपास का क्षेत्र पक्का है, अपशिष्ट निपटान के लिए एक विशेष रूप से सुसज्जित क्षेत्र है और उत्पादन वाहनों और सुपरमार्केट आगंतुकों के परिवहन के लिए खुली पार्किंग है। हीटिंग सिस्टम और सीवरेज सिस्टम केंद्रीकृत हैं, वेंटिलेशन सिस्टम यांत्रिक रूप से संचालित होता है, और एक एयर कंडीशनिंग सिस्टम भी प्रदान किया जाता है। कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की आवाजाही के दौरान तकनीकी प्रक्रिया के प्रवाह को बनाए रखने के लिए, स्वच्छता और महामारी विज्ञान के महत्व को ध्यान में रखते हुए, अलग-अलग समय पर माल के समूहों के लिए वितरण कार्यक्रम के अनुसार माल वितरित किया जाता है। डिलीवरी आपूर्तिकर्ता के वाहनों द्वारा की जाती है, अनलोडिंग एक विशेष अनलोडिंग साइट पर की जाती है। खराब होने वाले और जमे हुए उत्पादों को प्रशीतन उपकरण में संग्रहीत किया जाता है: प्रशीतित प्रदर्शन मामले और गोंडोला। गैस्ट्रोनॉमी, मांस, मछली और अर्ध-तैयार उत्पादों की बिक्री विक्रेताओं द्वारा सेवित रेफ्रिजरेटेड डिस्प्ले काउंटरों से की जाती है। खरीद के लिए भुगतान एकल नकदी रजिस्टर के माध्यम से किया जाता है; सेवा का रूप काउंटर के माध्यम से स्वयं-सेवा और व्यक्तिगत सेवा है। स्टोर खुलने का समय 9 बजे से 00-2300. उत्पादन में कार्य अनुसूची 7 से शिफ्ट (2/2) है 00 - 1900. उत्पादन में 11 लोग कार्यरत हैं: एक प्रौद्योगिकीविद्, दो फोरमैन, सात रसोइये और एक नौकर। कार्यशालाएँ (सब्जी, सलाद, मांस और मछली और गर्म) सही ढंग से स्थित हैं, गोदाम और भंडारण कक्षों के साथ सुविधाजनक संचार प्रदान किया जाता है (कम तापमान -18) 0सी, मध्यम तापमान 0 +2 0सी), कच्चे माल और तैयार उत्पादों के प्रतिच्छेदन को छोड़कर।

तली हुई मछली के व्यंजनों की रेंज बहुत विविध नहीं है (परिशिष्ट संख्या 1 देखें), हालांकि सामान्य तौर पर उत्पादन में विभिन्न प्रकार की मछलियों का उपयोग किया जाता है: पाइक पर्च, कॉड, हेक, पर्च, पंगेसियस, कार्प, सैल्मन, सिल्वर कार्प, व्हाइटफिश, कॉन्ग्रियो, हैलिबट, समुद्री बास, कोहो सैल्मन, पाइक। उबली हुई मछली से कोई व्यंजन नहीं बनाया जाता; अधिकांश व्यंजन तली हुई मछली से बनाए जाते हैं, और पकी हुई मछली से कम। संभावित साइड डिश में तले हुए आलू, मसले हुए आलू और बड़ी संख्या में सलाद शामिल हैं। तली हुई मछली को सब्जियों के साथ टमाटर सॉस, खीरा के साथ मेयोनेज़ के साथ परोसा जाता है।

उद्यम में निर्मित सभी व्यंजन और पाक उत्पाद, जैसे ही वे तैयार होते हैं, वर्तमान दस्तावेज़ीकरण की आवश्यकताओं के अनुपालन, उत्पादन प्रक्रिया के सभी चरणों में प्रौद्योगिकी की स्थिरता और शुद्धता के अनुपालन के लिए विशेष रूप से बनाए गए आयोग द्वारा अस्वीकृति के अधीन होते हैं। अस्वीकृति आयोग में उद्यम के प्रमुख, उत्पादन प्रबंधक और रसोइया शामिल हैं। उद्यम का प्रबंधन अस्वीकृति आयोग की संरचना पर एक आदेश जारी करता है। अस्वीकृति आयोग अपनी गतिविधियों में सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में भोजन की अस्वीकृति, व्यंजनों के लिए व्यंजनों के संग्रह, तकनीकी मानचित्र, अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए गुणवत्ता आवश्यकताओं, तैयार भोजन और पाक उत्पादों, GOST, TU, पर विनियमों द्वारा निर्देशित होता है। और खुदरा मूल्य सूचियाँ। खाद्य पदार्थों की कटाई उत्पाद निर्माता की उपस्थिति में होती है। भागों में बांटे गए व्यंजनों को पूरे दिन समय-समय पर उत्पादन प्रबंधक या फोरमैन द्वारा नियंत्रित किया जाता है। तैयार पाक उत्पादों की गुणवत्ता की निगरानी करते समय, अस्वीकृति आयोग तकनीकी निर्देशों, तकनीकी मानचित्रों, कच्चे माल बिछाने के मानकों, तकनीकी प्रक्रिया की शुद्धता के अनुपालन पर ध्यान देता है, टुकड़े उत्पादों, अर्ध-तैयार उत्पादों और व्यक्तिगत घटकों का वास्तविक वजन निर्धारित करता है। , भोजन की गुणवत्ता का ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन करता है, व्यंजनों के स्वाद में सुधार के लिए प्रस्ताव बनाता है। तैयार व्यंजनों और उत्पादों की गुणवत्ता की जांच करने के बाद, अस्वीकृति आयोग वितरण बिंदु पर जांच करता है कि क्या भोजन सही ढंग से संग्रहीत किया गया है, व्यंजन तैयार करने और वितरित करने के लिए आवश्यक घटकों की उपस्थिति, और वितरित व्यंजनों का तापमान। उत्पादों के प्रत्येक बैच की गुणवत्ता का ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन पांच-बिंदु प्रणाली का उपयोग करके किया जाता है। मछली के व्यंजनों की गुणवत्ता के परिभाषित संकेतक स्वाद, गंध और स्थिरता हैं। मछली की स्थिरता नरम, रसदार होनी चाहिए, लेकिन भुरभुरी नहीं। तली हुई मछली में उस ताज़ा वसा का सुखद, थोड़ा ध्यान देने योग्य स्वाद होना चाहिए जिसमें वह तली गई थी। एक उत्कृष्ट रेटिंग एक डिश (उत्पाद) को दी जाती है जो नुस्खा और उत्पादन तकनीक के अनुसार तैयार की जाती है और, ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के संदर्भ में, एक उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद से मेल खाती है। एक अच्छा अनुमान निर्दिष्ट आवश्यकताओं से मामूली विचलन की अनुमति देता है। उदाहरण के लिए, रंग में मामूली विचलन, आंशिक रूप से क्षतिग्रस्त कट आकार, आवश्यकता से कम रसदार स्थिरता, कमजोर गंध। किसी व्यंजन की संतोषजनक रेटिंग खाना पकाने की तकनीक के महत्वपूर्ण उल्लंघन का संकेत देती है, लेकिन प्रसंस्करण के बिना इसकी बिक्री की अनुमति देती है। उदाहरण के लिए, परत का हल्का रंग या भूरी सूखी सतह, थोड़ा जला हुआ व्यंजन, सब्जियों का हल्का विरूपण, कठोर स्थिरता, अत्यधिक स्पष्ट गंध, हल्का कम नमक, उत्पाद का असामान्य आकार, गैर-समानता सॉस, घटकों के अनुपात का अनुपालन न करना, चिकना वसा का स्वाद। यदि कोई डिश ऐसी खामियां पाई जाती है जो उसकी बिक्री को रोकती है तो वह असंतोषजनक रेटिंग का हकदार है। उदाहरण के लिए, सतह का रंग बहुत बदल गया है, उत्पाद विकृत हो गए हैं, असमान स्थिरता, विदेशी गंध, मीठा न होना, अनसाल्टेड या अत्यधिक नमकीन स्वाद, पपड़ी का ढीला होना, अधिक सूखना या अधिक गीला होना, सतह पर महत्वपूर्ण दरारें। यदि, किसी डिश (उत्पाद) के ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के दौरान, कम से कम एक संकेतक का मूल्यांकन असंतोषजनक रूप से किया जाता है, तो डिश (उत्पाद) आगे के मूल्यांकन के अधीन नहीं है, क्योंकि इसे अस्वीकार कर दिया जाता है और बिक्री से हटा दिया जाता है। अस्वीकृति को रिकॉर्ड करने के लिए, स्थापित फॉर्म का एक अस्वीकृति लॉग है। लॉग एक उच्च संगठन द्वारा जारी किया जाता है और उत्पादन प्रबंधक द्वारा रखा जाता है। स्क्रैपबुक को क्रमांकित किया गया है, लेस किया गया है और मोम सील से सील किया गया है। व्यंजनों के बैच की क्रम संख्या, उन व्यंजनों के नाम जिन पर गुणवत्ता पर टिप्पणियाँ हैं, व्यंजनों के उत्पादन और अस्वीकृति का समय, उत्पादों की गुणवत्ता और प्रौद्योगिकी के उल्लंघन पर विशिष्ट टिप्पणियाँ, व्यंजनों की रेटिंग अंकों में , पकवान तैयार करने वाले रसोइये का अंतिम नाम, पहला नाम और संरक्षक नाम अस्वीकृति लॉग में दर्ज किया गया है। उन व्यंजनों के बारे में एक सामान्य रिकॉर्ड बनाया जाता है जो व्यंजनों और प्रौद्योगिकी से विचलित नहीं होते हैं। जर्नल में प्रविष्टियाँ विवाह आयोग के सभी सदस्यों के हस्ताक्षरों से सील की जाती हैं। जिन रसोइयों के पास व्यक्तिगत अस्वीकृति का अधिकार है, वे अस्वीकृति जर्नल में अपने द्वारा बनाए गए बैचों की संख्या रिकॉर्ड करते हैं और अपना हस्ताक्षर करते हैं।

2. तली हुई मछली के व्यंजनों की रेंज का विस्तार करने और गुणवत्ता में सुधार करने का प्रस्ताव

मांग विश्लेषण से पता चला कि तली हुई मछली के व्यंजन कुल उत्पाद बिक्री का एक छोटा सा हिस्सा रखते हैं। वर्गीकरण का विस्तार करने के लिए, हम कुछ आधुनिक रुझानों का उपयोग करने का सुझाव दे सकते हैं, जिनकी चर्चा पैराग्राफ 2.7 में की गई है "तली हुई मछली के व्यंजन तैयार करने में आधुनिक रुझान।" उदाहरण के लिए, अर्ध-तैयार उत्पादों (तकिया, लिफाफे, ब्रैड के रूप में), नए प्रकार की ब्रेडिंग और विभिन्न मसालों का उपयोग परिचित व्यंजनों को एक नया रूप और स्वाद दे सकता है। आप तली हुई और उबली हुई सब्जियाँ, जैसे कि दूध की चटनी में गाजर, पत्तागोभी (कच्ची, उबली हुई, बेक की हुई, मसालेदार), बैंगन (तली हुई या उबली हुई, दम की हुई, कीमा बनाया हुआ, कैवियार, मसालेदार, नमकीन), तोरी की पेशकश करके साधारण साइड डिश में विविधता ला सकते हैं। (तला हुआ, भरवां, दम किया हुआ, कैवियार के रूप में, सलाद।), मशरूम (दम किया हुआ या खट्टा क्रीम सॉस में)। सॉस की रेंज का विस्तार करें, क्योंकि वे मछली के व्यंजनों का एक अभिन्न अंग हैं, वे अपने स्वाद में विविधता ला सकते हैं और पोषण मूल्य बढ़ा सकते हैं। इस प्रकार, एक विस्तारित रेंज तली हुई मछली के व्यंजनों की मांग को बढ़ा सकती है और विभिन्न उपभोक्ता हितों को संतुष्ट कर सकती है।

निष्कर्ष

पाठ्यक्रम कार्य का उद्देश्य तली हुई मछली के व्यंजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया, उनकी तैयारी में वर्तमान रुझान, सीमा के विस्तार की संभावना और खानपान प्रतिष्ठानों में गुणवत्ता में सुधार का अध्ययन करना था। इस लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए, मछली की व्यावसायिक विशेषताओं जैसे मुद्दों पर विचार किया गया; तली हुई मछली के व्यंजनों का वर्गीकरण और वर्गीकरण; मछली की दुकान का काम; मछली के पिघलने और प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रियाएं, अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी; ऐसी प्रक्रियाएँ जो तलने के दौरान होने वाली मछली के व्यंजनों की गुणवत्ता को आकार देती हैं; व्यंजनों की गुणवत्ता और प्रस्तुति, शेल्फ जीवन के लिए आवश्यकताएँ; तली हुई मछली के व्यंजन तैयार करने में आधुनिक रुझान। एक विशिष्ट उद्यम के उदाहरण का उपयोग करके इन व्यंजनों की रेंज, मांग और गुणवत्ता का विश्लेषण किया गया और रेंज का विस्तार करने और गुणवत्ता में सुधार करने के प्रस्ताव दिए गए।

/ मछली की रेसिपी

ओह, और यह स्वादिष्ट है, बेशक, तली हुई मछली, लेकिन यह मुख्य तरीके से तली जाती है, और हम उस विधि से सीखेंगे जो कई वर्षों से ज्ञात है, लेकिन मछली तलने का यह तरीका अब हम क्रूसियन कार्प, टेंच, ब्रीम, पर्च और रोच को देखेंगे और सीखेंगे कि हमारी मछली को ठीक से कैसे भूनना है!

मछली पर नमक, काली मिर्च छिड़का जाता है, आटे, ब्रेडक्रंब या सफेद ब्रेडिंग में पकाया जाता है। फ्राइंग पैन में वसा को 150° तक गर्म करें। मछली को पहले एक तरफ से फ्राई करें और फिर दूसरी तरफ से। तली हुई मछली को ओवन में पकाया जा सकता है। तलते समय टुकड़ों के अंदर का तापमान 75-85° तक बढ़ जाता है।

तले हुए आलू और मसले हुए आलू अक्सर तली हुई मछली के साइड डिश के रूप में परोसे जाते हैं। अतिरिक्त सजावट में मसालेदार खीरे और टमाटर शामिल हैं। क्रूसियन कार्प, टेंच, ब्रीम, पर्च और रोच को एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ परोसा जाता है। डिश को अजमोद से सजाएँ और मछली के ऊपर नींबू का एक टुकड़ा रखें।

तली हुई मछली को सादा या सॉस के साथ परोसा जा सकता है। बिना सॉस के परोसने पर इसके ऊपर तेल डालें या मछली के टुकड़े पर मक्खन का टुकड़ा या हरा मक्खन रखें। आप मछली को पिघले हुए मक्खन और नींबू के रस के साथ भी भून सकते हैं।

अधिकांश पपड़ीदार और पपड़ीदार मछलियाँ अक्सर सॉस के साथ छोड़ी जाती हैं - टमाटर, लाल, सब्जियों के साथ टमाटर, तारगोन या मेयोनेज़ के साथ टमाटर; इसे अलग से परोसा जाता है. क्रूसियन कार्प, टेंच, पर्च, ब्रीम और रोच को खट्टा क्रीम सॉस के साथ परोसा जाता है, और सैल्मन और स्टर्जन मछली को टमाटर या मेयोनेज़ सॉस के साथ खीरा के साथ परोसा जाता है।

तली हुई मछली लेनिनग्राद शैली। कॉड, पाइक पर्च, कैटफ़िश, फ़्लाउंडर के टुकड़ों को तला जाता है और एक अलग फ्राइंग पैन में परोसा जाता है; मछली के चारों ओर वे मुख्य तरीके से तले हुए आलू डालते हैं, हलकों में काटते हैं, और शीर्ष पर - तले हुए प्याज, छल्ले में काटते हैं।

नींबू के साथ तली हुई मछली (छोटा)। मछली को पसलियों की हड्डियों के बिना छान लिया जाता है, एक कोण पर काटा जाता है, ब्रेड किया जाता है और मुख्य तरीके से तला जाता है। मक्खन पिघलाएं, नींबू का रस या साइट्रिक एसिड का घोल, अजमोद, नमक डालें, उबाल लें और मछली के ऊपर डालें।

तले हुए आलू से गार्निश करें.

अधिक मात्रा में वसा में तली हुई (डीप-फ्राइड) मछली को फिश फ्राइज़ कहा जाता है। ऐसे व्यंजन तैयार करने के लिए अक्सर पाइक पर्च, नवागा, स्टर्जन, हैलिबट, कॉड और कैटफ़िश का उपयोग किया जाता है।

मछली को त्वचा और हड्डियों के बिना फ़िललेट्स में काटा जाता है, भागों में काटा जाता है, आटे, लेज़ोक, सफेद ब्रेडिंग में ब्रेड किया जाता है और 160-170° तक गरम वसा में तला जाता है; तलने का समय 8-12 मिनट. तली हुई मछली को हटा दिया जाता है, वसा को सूखने दिया जाता है और ओवन में पकाया जाता है।

हरे तेल (कोलबर्ट) के साथ पाइक-पर्च। इस व्यंजन के लिए, अर्ध-तैयार मछली उत्पादों को सर्पिल (आकृति आठ) या धनुष का रूप दिया जाता है।

पाइक पर्च या अन्य नाजुक मछलियों को त्वचा और हड्डियों के बिना फ़िललेट्स में काटा जाता है, एक विस्तृत रिबन के रूप में भागों में काटा जाता है।

सर्पिल प्राप्त करने के लिए, टेप के एक सिरे को आधे टेप तक सर्पिल में लपेटा जाता है, और दूसरे सिरे को उसी तरह दूसरी दिशा में घुमाया जाता है। फिर मछली पर नमक और काली मिर्च छिड़की जाती है, लेज़ोन में डुबोया जाता है और सफेद ब्रेड में दूसरी बार पकाया जाता है। अर्ध-तैयार उत्पाद, जिसका आकार आठ की आकृति जैसा होता है, को धातु की पिन से बांधा जाता है

धनुष के आकार में अर्ध-तैयार उत्पाद प्राप्त करने के लिए, त्वचा रहित और हड्डी रहित सु-डाक पट्टिका को एक विस्तृत रिबन के रूप में भागों में काटा जाता है, फिर हीरे में काटा जाता है, बीच में एक कट बनाया जाता है और अंदर बाहर कर दिया जाता है धनुष बनाने के लिए. तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को ऊपर बताए अनुसार ब्रेड किया जाता है और डीप फ्राई किया जाता है।

यह व्यंजन तली हुई मछली की तरह ही परोसा जाता है; मछली पर हरे मक्खन का एक टुकड़ा रखें; सॉस - टमाटर, सफेद वाइन के साथ टमाटर या

सभी नस्लों की मछलियों को मुख्य रूप से बड़ी मात्रा में वसा में (डीप-फ्राइंग) और खुली आग पर तला जाता है।

छोटी मछलियाँ साबुत तली जाती हैं, स्टर्जन मछली - कड़ियों में और त्वचा के बिना टुकड़ों में, उपास्थि के बिना जली हुई कड़ियों से काटी जाती हैं।

पपड़ीदार और स्केललेस मछली को त्वचा और हड्डियों के साथ पट्टिका से, हड्डियों के बिना त्वचा के साथ पट्टिका से, और वसा में तलने के लिए - त्वचा और हड्डियों के बिना पट्टिका से भागों में काटा जाता है।
कभी-कभी 1.5 किलोग्राम तक वजन वाली मछली को बिना लाइन वाले शव (गोल मांस) से काटे गए टुकड़ों में तला जाता है।
ब्रेडिंग से पहले, अलग-अलग टुकड़ों की त्वचा को दो या तीन स्थानों पर काट दिया जाता है ताकि तलने के दौरान मछली विकृत न हो जाए।

तलते समय मुख्यइस विधि का उपयोग करके, मछली पर नमक, काली मिर्च छिड़का जाता है, आटे में ब्रेड किया जाता है, लाल या सफेद ब्रेडिंग में।
एक फ्राइंग पैन या बेकिंग ट्रे में वसा को 150°C तक गर्म करें।
मछली को पहले एक तरफ से फ्राई करें और फिर दूसरी तरफ से।
तली हुई मछली को ओवन में तैयार किया जाता है।
तलते समय टुकड़ों के अंदर का तापमान 75-85°C तक बढ़ जाता है।
तलने की अवधि 10-20 मिनट है.

तली हुई मछली के लिए एक साइड डिश के रूप में, तले हुए आलू, मसले हुए आलू, कुरकुरे दलिया, और, कम अक्सर, उबली हुई और उबली हुई सब्जियाँ अक्सर परोसी जाती हैं।
अतिरिक्त सजावट में मसालेदार खीरे और टमाटर शामिल हैं।
क्रूसियन कार्प, टेंच, ब्रीम, पर्च और रोच को एक प्रकार का अनाज दलिया के साथ परोसा जाता है।
पकवान को अजमोद या डिल से सजाएँ।
मछली के ऊपर नींबू का एक टुकड़ा रखें।
तली हुई मछली परोसी जा सकती है

बिना सॉस के परोसते समय, मक्खन या हरे मक्खन का एक टुकड़ा डालें।
आप मछली को पिघले हुए मक्खन और नींबू के रस के साथ भी भून सकते हैं।
अधिकांश पपड़ीदार और पपड़ीदार मछलियाँ अक्सर सॉस के साथ छोड़ी जाती हैं - टमाटर, लाल, सब्जियों के साथ टमाटर, एक्सट्रैगन या मेयोनेज़ के साथ टमाटर; इसे अलग से परोसा जाता है.
क्रूसियन कार्प, टेंच, पर्च, ब्रीम और रोच को खट्टा क्रीम सॉस के साथ परोसा जाता है, और सैल्मन और स्टर्जन मछली को टमाटर सॉस या मेयोनेज़ के साथ खीरा के साथ परोसा जाता है।

तली हुई मछली लेनिनग्राद शैली।
कॉड, पाइक पर्च, कैटफ़िश, फ़्लाउंडर के टुकड़ों को तला जाता है और एक अलग फ्राइंग पैन में परोसा जाता है; तले हुए आलू (गोलियों में) मछली के चारों ओर रखे जाते हैं, और तले हुए प्याज को छल्ले में काटकर शीर्ष पर रखा जाता है।

नींबू के साथ तली हुई मछली (छोटा)।
मक्खन को पिघलाएं, नींबू का रस या साइट्रिक एसिड का घोल, अजमोद, नमक डालें, उबाल लें और मुख्य तरीके से तली हुई मछली के ऊपर डालें।
तले हुए आलू से गार्निश करें.

वसा में तली हुई मछली (गहरी तली हुई)।
गहरी तली हुई मछली को "फ्राई मछली" कहा जाता है।
सबसे अधिक इस्तेमाल की जाने वाली मछलियाँ पाइक पर्च, नवागा, स्टर्जन, हैलिबट, कॉड और कैटफ़िश हैं।
मछली को त्वचा और हड्डियों के बिना फ़िललेट्स में काटा जाता है, भागों में काटा जाता है, आटे, लेज़ोन और सफेद ब्रेडिंग में ब्रेड किया जाता है और 180-190 डिग्री सेल्सियस तक गर्म वसा में तला जाता है; तलने का समय 8-12 मिनट.
तली हुई मछली को बाहर निकाला जाता है, वसा को सूखने दिया जाता है और इसे ओवन में 5-7 मिनट के लिए तला जाता है।

गार्निश करें- तले हुए आलू (उबले हुए) या वसा में तले हुए आलू (फ्राइज़), अजमोद (फ्राइज़) और नींबू का एक टुकड़ा।
टमाटर सॉस, मेयोनेज़ या खीरा के साथ मेयोनेज़ आदि अलग से परोसे जाते हैं।

हरे तेल (कोलबर्ट) के साथ पाइक-पर्च।
आकृति आठ या धनुष के रूप में तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को डीप फ्राई किया जाता है और 5-7 मिनट के लिए ओवन में पकाया जाता है।
तली हुई मछली को फ्रेंच फ्राइज़ से सजाया जाता है, मछली पर हरे मक्खन का एक घेरा रखा जाता है, डिल और नींबू के एक टुकड़े से सजाया जाता है।
टमाटर सॉस, सफेद वाइन या मेयोनेज़ के साथ टमाटर सॉस अलग से परोसे जाते हैं।

आटे (ओरली) में तली हुई मछली।
मैरीनेट करने के बाद, मछली के टुकड़ों को अजमोद से हटा दिया जाता है, आटे (बैटर) में डुबोया जाता है और 3-5 मिनट के लिए डीप फ्राई किया जाता है। आटा (बैटर) के लिए, अंडे की जर्दी को नमक के साथ पीस लें, दूध के साथ पतला करें, आटा डालें, वनस्पति तेल डालकर अच्छी तरह से गूंध लें।
तलने से तुरंत पहले आटे में अच्छी तरह फेंटी हुई सफेदी मिला दी जाती है।
तली हुई मछली को पिरामिड के आकार में एक गर्म डिश पर रखा जाता है, उसके बगल में अजमोद (फ्राइज़) और नींबू का एक टुकड़ा रखा जाता है।
मेयोनेज़ सॉस को खीरा या टमाटर सॉस के साथ अलग से परोसा जाता है।

खुली आग पर तली हुई मछली (ग्रील्ड मछली)।
पाइक पर्च, व्हाइटफ़िश और अन्य मछलियाँ जो तली हुई ब्रेड में बनाई जाती हैं, मैरीनेट नहीं की जाती हैं, बल्कि पिघले हुए मक्खन में डुबोई जाती हैं और सफेद ब्रेडिंग में लेपित होती हैं।
ताजा हेरिंग, सैल्मन, व्हाइटफिश, नेल्मा, सफेद मछली को भागों में काटा जाता है और मैरीनेट किया जाता है, और फिर बिना ब्रेडिंग के तला जाता है।
मछली को जलते कोयले पर गर्म की गई धातु की छड़ों पर रखा जाता है और सूअर की चर्बी से रगड़ा जाता है।
मछली के टुकड़ों को पहले एक तरफ और फिर दूसरी तरफ तला जाता है, और मछली के टुकड़ों पर गहरी, भारी तली हुई धारियाँ प्राप्त होती हैं।
गार्निश: तले हुए या उबले आलू।
अनब्रेडेड उत्पादों को पिघले हुए मक्खन के साथ डाला जाता है, और ब्रेडेड मछली को मेयोनेज़ के साथ खीरा या टमाटर सॉस के साथ परोसा जाता है।
मछली के टुकड़ों पर या किनारे पर नींबू का एक टुकड़ा रखें।
वर्तमान में, ग्रिल उपकरणों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जिसमें मछली को कटार या जाली पर अवरक्त उत्सर्जक का उपयोग करके तला जाता है।

थूक पर तली हुई मछली.
स्टर्जन मछली को थूक पर तला जाता है.
ऐसा करने के लिए, इसे भागों में काट दिया जाता है (त्वचा और उपास्थि के बिना), जो नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, कटार पर लटका दिया जाता है और जलते कोयले पर या ग्रिल में तला जाता है।
तलने के दौरान, मछली को वनस्पति तेल से सिक्त किया जाता है।
मछली को हरे या प्याज, कटे हुए नींबू, ताजे टमाटर (साबुत) और तले हुए फ्रेंच फ्राइज़ से सजाएँ।
प्याज को छल्ले में काटा जाता है, और हरे प्याज को 4-5 सेमी लंबे टुकड़ों में काटा जाता है।