Kam izmanto melnās trifeļu sēnes? Melno trifeļu apraksts un garša, kolekcijas iezīmes

Trifele ir ēdams trifeļu dzimtas pārstāvis.

Izskats

Trifeļu sēņu augļķermeņi ir apaļas vai bumbuļveida formas un to izmērs ir no 2,5 līdz 10 centimetriem. To virsma ir tumšā krāsā - no zilgani melnas līdz brūni melnai. Tas bieži satur piramīdveida kārpas, bet ir arī veidi ar gludu virsmu.

Jaunas trifeles mīkstums ir blīvs, savukārt nobriedušai ir irdena. Sākumā tas ir bālgans, bet novecojot kļūst brūngani dzeltens. Griežot, mīkstuma iekšpusē esošās gaišās dzīslas piešķir tai marmora krāsu. Trifeļu mīkstuma garša ir saldena, atgādinot riekstu. Sēnes aromāts ir patīkams, līdzīgs aļģu smaržai.

Sugas

Visizplatītākie trifeļu veidi ir:

Vasara

Tas ir sastopams Centrāleiropā, ieskaitot Krieviju (tā otrais nosaukums ir “melnā krievija”). Tas tiek vērtēts mazāk nekā citi šīs sēnes veidi. Šīs trifeles nogatavošanās sezona ir vasara un pirmais rudens mēnesis.

Ingvers

Tas aug Eiropā un Ziemeļamerika. To var atrast arī Sibīrijā.

Balts

Šīs trifeles var atrast Itālijas ziemeļu reģionos un kaimiņu reģionos Francijā. To sauc arī par itāļu vai pjemontiešu. Šādu trifeļu virsma ir brūngana vai gaiši okera krāsā. Sēnes iekšpuse ir blīva, bālgana vai dzeltenpelēka, tās marmora raksts ir krēmkrāsas vai balts. Šāda veida trifele smaržo līdzīgi kā siers ar ķiploku. Tās savākšana parasti tiek veikta oktobrī.

Melns

To uzskata par visvērtīgāko starp šīs sugas sēnēm. Visbiežāk tas aug Francijā. Otrais šādas sēnes nosaukums ir saistīts ar augšanas zonu - Perigord sēne. Tas izceļas ar sarkanbrūnu-melnu virsmas krāsu, tumšu mīkstumu, raksturīgu smaržu un patīkamu garšu. Šī trifele aug ziemā un tiek novākta janvārī-martā.

Ziema

Šī sēne aug Šveicē un Francijā. Tas ir atrodams arī Ukrainā. Tās galvenā atšķirība ir nogatavošanās periods (novembris-marts).

Kur tas aug?

Trifele ir pazemes sēne. Parasti tas aug seklā dziļumā, un uz virsmas var parādīties vecas trifeles. Šādas sēnes var atrast mežos - gan lapkoku, gan jauktu (skuju koku vidū trifeles parādās ārkārtīgi reti). Mīl kaļķainas augsnes un bieži aug zem bērzu, ozolu, skābardžu un dižskābaržu saknēm.

Šis sēņu veids aug Centrāleiropā. Krievijā to var atrast Kaukāzā Melnās jūras piekrastē. Trifeļu meklēšanu veic īpaši apmācīti suņi un cūkas. Virs trifeļu augšanas vietām, iekšā vakara laiks(saulrietā) var redzēt dzeltenīgu mušu barus.

Kā izvēlēties un kur iegādāties

Tā kā sēnei ir īss glabāšanas laiks (2-4 dienas pēc savākšanas), tāpēc svaigs to ēd tikai savākšanas sezonā. Šīs sēnes netiek pārdotas parastajos lielveikalos. Tos var iegādāties specializētās nodaļās un tieši no piegādātājiem. Visbiežāk trifeles nelielos daudzumos tiek iegādātas restorāniem. Ilgstošai uzglabāšanai trifeles var konservēt un sasaldēt. Sēnes transportē īpašos konteineros, dažkārt iemērcot olīveļļā vai apbērt ar rīsiem.

Kāpēc trifeles ir tik dārgas?

Šāda veida sēņu izmaksas ir ļoti augstas. Kilograms šī garduma maksā, sākot no 400 eiro. Trifeļu augstās izmaksas ir saistītas ar audzēšanas grūtībām, šīs sēnes iegūšanas sezonalitāti, kā arī produkta augstajām garšas un aromātiskajām īpašībām.

Trifeļu vērtību galvenokārt ietekmē īpatņu izmērs. Kā lielāka sēne, jo augstākas ir tās izmaksas. Visdārgākās ir sēnes ar liela izmēra(kā āboli), bet mazāk par 1% no visām savāktajām sēnēm izaugs šādas trifeles. Aptuveni 10% no ražas ir riekstu lielumā – šīs trifeles ir klasificētas kā Extra grade. Tiek savākti apmēram 30% vīnogu lieluma sēņu. Pārējās sēnes ir vēl mazākas, tāpēc tās ir lētākas un galvenokārt tiek izmantotas mērču pagatavošanai.

Raksturlielumi

Sēne tiek uzskatīta par gardēžu produktu.
Tam ir sēņu garša, kas sajaukta ar riekstu vai sēklu garšu. Kad trifeles ieliek ūdenī, tām ir līdzīga garša kā sojas mērcei.
Trifelēm ir spēcīga raksturīga smarža.

Uzturvērtība un kaloriju saturs

100 g trifeļu satur:

Ķīmiskais sastāvs

Patērējot trifeles, cilvēks ar tām saņem:

olbaltumvielas;
vitamīni C, PP, B1 un B2;
ogļhidrāti, ko pārstāv mono- un disaharīdi;
minerāli;
feromoni;
diētiskās šķiedras;
antioksidanti.

Noderīgas īpašības

Uzlabojas feromonu klātbūtne trifelēs emocionālais stāvoklis persona.
Šis sēņu veids satur daudz antioksidantu.
Trifeļu sula var ārstēt acu slimības.
Ir novērota trifeļu patēriņa pozitīva ietekme uz podagras slimniekiem.

Kaitējums

Individuāla neiecietība (ārkārtīgi reti).
Gremošanas problēmas.

Pieteikums

Ēdienu gatavošanā

Vienam ēdienam trifeļu porcija reti kad ir lielāka par 5-8 gramiem. Sēne tiek nosvērta restorānā uz ļoti precīziem svariem.
Bieži vien trifele darbojas kā piedeva galvenajam ēdienam. Sēni sagriež uz speciālas rīves.
Šī sēne labi sader ar jebkuru ēdienu, īpaši ar ēdieniem, kuriem nav īpaši izteiktas garšas.
Franču kulinārijā trifeles visbiežāk tiek kombinētas ar mājputnu gaļu, omāriem, olām un augļiem.
Sēnes var pasniegt iekšā tīrā formā, un, lai uzsvērtu garšu, viņi piedāvā krēmīgu vai vīna mērci.
No mazajām trifelēm gatavo pildījumus pīrāgiem un trifeļu mērcēm.
Sēņu šķēles bieži izmanto melno ikru, gliemežu un citu eksotisku ēdienu dekorēšanai.

Jūs varat uzzināt vēl vairāk par trifeļu sēnēm no nākamā Galileo programmas video.

Kosmetoloģijā

Kosmetologi Itālijā iekļauj trifeļu ekstraktu maskās un ādas krēmos. Viņi apgalvo, ka šīs sēnes pievienošana kosmētikai palīdz nostiprināt ādu, noņemt vecuma plankumus un tikt galā ar smalkām grumbām.

Pieaug

Trifeļu sēņu audzēšana Francijā sākās 1808. gadā, kad tika iestādīti pirmie trifeļu ozoli. Vēlāk izveidojās trifeļu birzis, kas gadā saražo līdz tūkstoš tonnām sēņu. Valsts lauksaimniecības nozares lejupslīde ietekmēja arī trifeļu audzēšanu. Ar katru gadu no Francijas trifeļu sēņu plantācijām tiek ievākts arvien mazāk trifeļu sēņu.

Bez Francijas šādas sēnes audzē Ķīnā (tagad šī valsts ir trifeļu audzēšanas līdere), Lielbritānijā, ASV, Zviedrijā un Spānijā, kā arī Austrālijā un Jaunzēlandē. Ķīnā audzētajām trifelēm ir mazāks aromāts, taču tās ir pievilcīgas zemās cenas un lielās izskata un garšas līdzības dēļ ar franču līdzinieku. Lai uzlabotu no Ķīnas piegādāto sēņu kvalitāti, tās sajauc ar Francijā audzētām trifelēm.

Tiek uzskatīts, ka trifele satur vielu ar psihotropu iedarbību. To sauc par anandamīdu.
Sēnes nezināmās izcelsmes dēļ, par kuru nebija zināms ilgu laiku, ap trifeli ir parādījušās daudzas leģendas. Senie romieši uzskatīja, ka šī sēne ir dziedinoša un uzlabo potenci. Viduslaikos trifelēm tika piešķirts mistisks spēks. Renesanses laikā šī sēne tika uzskatīta par afrodiziaku.
Trifeles ēdiena gatavošanā sāka izmantot 15. gadsimtā itāļu šefpavāri.
Maskavas guberņā tika audzētas trifeles, un to kolekcijā tika iesaistīti lāči, kuriem bija izrauts zobs.
Lorgues en Provence ciematā ir restorāns, kura ēdienkartē ietilpst liels skaitsēdieni ar trifelēm.

Périgord trifele jeb Tuber melanosporum tiek uzskatīta par īstu dabas šedevru. Definīcijas, piemēram, melnie dimanti vai "kaprīzs princis", ar kurām franči parasti viņu apbalvo par visu to krāsainību un emocionalitāti, nesniedz patiesu priekšstatu par pašu nacionālā lepnuma tēmu. Tikmēr ir pienācis laiks to darīt. Trifeļu medību sezona rit pilnā sparā.

Sēņu valstības aristokrāti

Neviens nav redzējis, kā viņi aug. Pat tie, kas tos vāc no paaudzes paaudzē. Jo visa trifeles dzīve paiet pazemē un ir pilnībā atkarīga no kokiem vai krūmiem, kuru saknes kļūst par īstām šo sēņu barotnēm, dalot ar tām ogļhidrātu rezerves. Tiesa, būtu negodīgi saukt trifeles par parazītiem. Sēnīšu micēlija pavedienu tīkls, kas aptver saimniekauga saknes, palīdz tam iegūt papildu mitrumu un turklāt pasargā to no visa veida mikrobu slimībām, piemēram, vēlīnās puves.

Micēlija, galvenā sēnīšu organisma daļa, dzīvo ilgi, ja neviens to neiznīcina, un periodiski veido augļķermeņus, kuros ir sporas, kas nepieciešamas turpmākai pavairošanai. U parastās sēnes tas ir vienkārši. Par to izplatīšanu rūpējas vējš un ūdens. Bet pazemes trifeļu ģints turpinājums ir atkarīgs no tā, vai dzīvnieki tās atrod, izraka un apēd, lai sporas, izgājušas cauri meža gardēžu zarnām un nokritušas zemē, varētu uzdīgt jaunā vietā. Lai piesaistītu ēdāju uzmanību, trifelēm ir viena un vienīgā ēsma – to aromāts, kas evolūcijas procesā izveidojies līdz neiedomājamām robežām. Tiesa, ne visas trifeles smaržo apetīti. Lielākā daļa no tām izdala smaku, kas līdzīga darvas, sapuvušas siļķes vai trūdošu sīpolu smaržai. Un tikai dažas pazemes sēņu šķirnes, starp kurām ir melnā Périgord trifele, cilvēkiem izraisa pastiprinātu kuņģa sulas veidošanos.

Galvenie trifeļu augšanas nosacījumi ir silts klimats mērenā zona un jauktais mežs. Šie apstākļi atbilst Krievijas vidienē, Krimā, daudzviet Spānijā, Portugālē, Vācijas dienvidos, Horvātijā, Francijā un Itālijā. Faktiski tie ir atrodami visās uzskaitītajās jomās. Tie sastopami arī ASV Klusā okeāna piekrastē, Kalifornijas mežos, Austrālijā un Ziemeļāfrika- Alžīrija, Maroka, Tunisija.

Trifeļu valstībā ir divi valdnieki. Pirmā ir baltā itāļu trifele, Pjemontas reģiona īpatnība, kas ir ārkārtīgi reta. Jebkurš itālis teiks, ka ir labāks par citiem. Un viņam vienlaikus būs gan taisnība, gan nepareizs. Tās aromāts ir tik smalks un daudzveidīgs, ka tam vien varētu veltīt pavārgrāmatas sējumu.

Otrais ir viņa mūžīgais sāncensis – melnais Perigords. Ja tos salīdzina, lai gan tas nav gluži pareizi, un no šāda salīdzinājuma tomēr nevar izvairīties, baltie pjemontieši sniedz košu, gandrīz neapspriežamu smaržu kompozīciju, kas asociējas ar jēdzienu “Dolce Vita” spēcīgāk. nekā Gucci zīmols un motorolleris." Dažādu produktu kombinācijas ar baltajām trifelēm vienmēr ir iespaidīgas, piemēram, uguņošana, savukārt ar melnajām trifelēm dažas no tām var šķist neaizmirstamas, citas - zvērīgas, bet citas - parastas. Pateicoties melnās trifeles daudzpusībai, tā vienlīdz labi garšo gan ar teļa gaļu, gan šokolādi.

Sēņu mednieki

Galvenie dzīvnieki trifeļu medībās ir suņi un cūkas. Un arī... mušas. Trifeļu mušas nav sugas nosaukums. Katrai valstij ir savs. Bet viņiem kopīgs ir mīlestība pret trifelēm. Viņi pulcējas pēc smaržas un dēj olas tuvumā esošajā augsnē. Kāpuri iznirst no olām, dodas uz tuvāko augļķermeni, iekož tajā un ēd, līdz saplēstas. Drīz vien no kucēniem vienlaikus izšķiļas simtiem mušu. To spietošana saulainā laikā ļauj viegli atrast trifeles: spiets gaisā veido kolonnu, kas norāda tieši uz dzimto ligzdu. Parasti ligzdā tiek ietekmēta tikai viena sēne, bet pārējās ir neskartas. Šādas meklēšanas priekšrocība ir minimālās izmaksas. Mīnuss ir tas, ka ir pārāk daudz konkurentu ar daudz efektīvākiem palīgiem - cūkām un. Tāpēc “mušu medības” tiek plaši izmantotas tikai Tuvajos Austrumos. Francijā viņi to saglabā tūristiem. Cūkas, tāpat kā mušas, nav jāiebāž trifelēs, tās sajūt laupījuma smaku 20 metru attālumā, skrien un izrok to, lai ar to mielotos - vienkārši turiet to. Tāpēc meklēšanas cūkas tiek vestas pie pavadas, un uzreiz pēc tam, kad cūka “uztaisa stendu”, tās apbalvo ar kaut ko garšīgu, piemēram, cukurkukurūzu vai pupiņām, lai novērstu uzmanību no sēņu garduma. Cūkām ir vēl viens trūkums: papildus tam, ka tās ir rijīgas, tās ātri nogurst, it īpaši, ja ligzdas ir izkaisītas tālu viena no otras.

Tāpēc visizplatītākais trifeļu medību veids ir ar suni. Šķirnei nav nozīmes, gan jauktie, gan tīršķirnes suņi ir apmācīti. Gani un mazi suņi, piemēram, pūdeļi, takši un pat toiterjeri, darbojas vienlīdz labi. Kucēni tiek apmācīti no 2-3 mēnešu vecuma. Pirmkārt, lai panāktu smaržas atcerēšanās efektu, pienam pievieno trifeļu uzlējumu. Tad māca nest ar svaigām sēnēm sarīvētu aportu. Tad uzdevumu apgrūtina, ierokot to zemē. Jaunā “trifeļu” suņa apmācības svarīgākais posms ir “pastaiga” pa dresētāju izstrādāto maršrutu pa sēņu vietām. Šīs nodarbības notiek rītausmā, ar augstu mitruma līmeni, 10-15°C temperatūru un pastāvīgu mērenu vēju. Kustības virziens tiek saglabāts tā, lai suns vienmēr staigātu pret vēju. Šāda suņa apmācība ir rūpīgs un dārgs uzdevums, un tāpēc tā izmaksas ir vismaz 5 tūkstoši eiro. Tomēr īsti Tartufajo sēņotāji neskopojas. Pēc gada vai diviem suns vairāk nekā segs visas iegādes izmaksas un sāks gūt ienākumus saimniekam. Attīstoties agro-gastronomiskajam tūrismam, dažiem trifeļu suņiem ir jākalpo par gidiem vai masu izklaidētājiem. Piemēram, apkalpojot ekskursijas pa trifeļu mežu ar svešiniekiem. Bet arī viņi var tikt galā.

Republikas īpašums

Périgord melnā trifele ir ļoti dārga. To nav viegli atrast pat vietās parastā dzīvotne. Piemēram, kopš pagājušā gadsimta 60. gadiem nekas nav dzirdēts par trifelēm no Šarantas. Kā saka eksperti, melnās trifeles piedzīvo tumšus laikus.

Var tikai pārsteigt vecās statistikas skaitļi. Pirms nedaudz vairāk kā simts gadiem Francija ik gadu saražoja 1320 tonnas melno trifeļu. Un 1999./2000.gada sezonā, kas tika atzīta par auglīgu gadu, kopējais realizācijas apjoms nepārsniedza 30 tonnas!

Šī samazinājuma iemesli ir dažādi. Daži eksperti norāda uz Pirmā pasaules kara sekām, kad trifeļu ieguve bija gandrīz vienīgais ienākumu avots un tūkstošiem cilvēku, kuriem iepriekš nebija nekāda sakara ar “melno dimantu”, sāka drudžaini un analfabēti rakāties pa zemi, samazinot jebkādu reģenerācijas iespēju gandrīz līdz nullei. Citi vaino ozolu un dižskābaržu mežu platību samazināšanos un piesārņojumu vidi. Acīmredzot abiem ir taisnība.

Un tāpēc cenas trifelēm, kas jau kļuvušas par sava veida kuriozu, ir nesamērīgi augstas. Lai gan paši sēņotāji palīdz noturēt cenas noteiktā līmenī. Viņi raugās, lai raža nebūtu pārāk liela un trifeļu cena nekristos. Kolekcijai jābalansē uz deficīta robežas, lai izraisītu pieprasījuma uzplūdu pircējos, kuri par vienu kilogramu trifeļu gatavi maksāt no 400 līdz 1000 un vairāk eiro.

Visdāsnākie trifeles meži atrodas Perigordā un Kversi, kas mūsdienās nav sastopami politiskā karte Francija. Bet ir Dordoņas un Lotas nodaļas. Šeit aug slavenās melnās trifeles. Par to zina pilnīgi visi: gan franči, gan apmeklētāji. Taču vietējie iedzīvotāji to nekad neapstiprinās. Jo trifeļu atrašanās vieta ir liels noslēpums. Šajās vietās ir ierasts nestāstīt visu patiesību par trifelēm.

Iedzimtie trifeļu mednieki izturas pret visiem apmeklētājiem bez izņēmuma kā pret iebrucējiem, kuri domā tikai par to, kā nozagt dārgumus un nosūtīt tos pa pasauli.

Un tomēr, pateicoties viesu entuziastu pūlēm, Périgord trifele atrod kaut kādu nākotni. Viens no šiem līdzstrādniekiem ir Hugs Martins. Dordoņā viņš ieradās 15 gadu vecumā un kopš tā laika nodarbojas ar trifelēm, kuru audzēšana ir kļuvusi par viņa mūža darbu. Sākumā viņš strādāja par mežsargu dažādās vietējās kokaudzētavās. Pēc tam 1996. gadā viņš nopirka trifeļu fermu. Un 2001. gadā viņš tika iecelts par Senalveras pilsētas (Žirondas departaments Francijas dienvidrietumos) trifeļu tirgus kvalitātes komisāru. Šo amatu savās pilnvarās šajās daļās var salīdzināt tikai ar mēra amatu. Un tas, ka svešinieks saņēma šo amatu, runā daudz.

Lauku saimniecības ir Dordoņas pēdējā cerība. Mēģinājumi “pieradināt” trifeles ir bijuši jau ilgu laiku. Faktiski trifeļu “zelta laikmets”, kas notika gadā XIX beigas gadsimtā, bija tieši šādu lauksaimniecības eksperimentu rezultāts, kad filoksēras epidēmijas skarto vīna dārzu vietā tika stādīti ozoli un zīles, kas sajauktas ar augsni, kas ņemta no trifelēm bagātām platībām. Un kopš pagājušā gadsimta 60. gadiem šādas saimniecības šeit atkal sāka parādīties. Šī ir viena no lēnākajām nozarēm lauksaimniecība. Pirmo ražu var sagaidīt pēc 15 gadiem. Turklāt nav garantijas, ka tas parādīsies. Trifele ir kaprīza sēne. Viņi saka, ka tas nonāk tikai to rokās, kas to ciena. Un, ja tas tā ir, tad Yugo Martin noteikti ir jāpaveicas.

Kā izskatās šie dabas dārgumi? Visas, neizslēdzot melno, ir ļoti neglītas. Viņu augļķermeņi ir apaļi un vienlaikus nedaudz stūraini, ar lielām kārpām, un tiem ir melna vai sarkanbrūna krāsa. Mīkstums ir sarkanīgs, kļūst melns, tuvojoties briedumam, un ir baltām vēnām. Melnā Périgord trifele nogatavojas rudenī. Tā medību sezona ilgst no novembra līdz martam. Labākās sēnes ir tās, kuru izmērs ir tuvu lielam ābolam. Tie ir ļoti reti sastopami, veidojot tikai 1% no kopējās kolekcijas un pieder pie super ekstra kategorijas. Sēnes lielumā valrieksts pieder pie papildu kategorijas un veido 10%, pat mazāks, apmēram ķirša lielumā, - pirmā izvēle. Tie veido 30% no kolekcijas. Lielāko daļu “lomas” veido ļoti mazas trifeles, kas piemērotas tikai mērču vai mērču pagatavošanai.

Jāteic, ka papildus īstajai Périgord trifelei Tuber melanosporum bieži vien pārdošanā ir ziemas trifele Tuber brumale, ko dēvē arī par “melno trifeli”. Tas aug tajās pašās vietās, kur īsts melnais, bet sastopams nedaudz biežāk. Taču piegādātāji, kuriem rūp sava reputācija (un šajā tautsaimniecības nozarē par reputāciju rūp gandrīz visi), noteikti informēs, ko tieši šajā gadījumā pērkat. Šeit cena ir atšķirīga.

Galvenā vieta, kur iedzīvotāji var iegādāties trifeles, ir “Trifeļu māja”, kas atrodas Parīzes Madlēnas laukumā, kur no novembra līdz martam tiek tirgotas īpaši atlasītas un pēc šķirnēm sašķirotas svaigas trifeles. Turklāt preču cenas svārstās no astronomiskām līdz diezgan pieņemamām, lai gan tās par tādām var saukt ļoti nosacīti. Labāk nedomāt par šāda pirkuma cenu iepriekš, lai nebūtu nervozs.

Trifelmānija

Par trifeļu garšu nav jārunā īpaša nozīme, jo diez vai kādreiz būs iespēja nokost veselu sēni. Un neviens to nedara. Ja vien jūs neatrodaties kaut kur Alžīrijā vai Irākā un vietējo trifeļu vākšanas sezonā, kur varat izmēģināt tās ceptas pelnos. Tomēr Tuvo Austrumu un tuksneša veidu trifeļu smarža ir nestabila un pilnībā izzūd termiskās apstrādes laikā. Bet ar viņiem viss sākās. Grūti precīzi pateikt, kad senie romieši sāka masveidā iepirkt trifeles Tuvajos Austrumos un Āfrikā. Katrā ziņā pēc Ēģiptes iekarošanas tieši no turienes Romā nonāca trifeles gatavošanas prasme. Tad pat iekšā lielākā mērā nekā tagad, trifeles bija trakas greznības atribūts un tika pirktas par zelta cenu. Un aksesuāri to pagatavošanai atbilda vērtīgajam izstrādājumam. Zelta ceptuves, ko senie šefpavāri ir izrakstījuši trifeļu pagatavošanai, mūsdienās neizmanto pat visveiksmīgākais restorāns. Tika pievienotas arī garšvielas un garšvielas, dārgas, lai gan tās tolaik bija ierastas - sāls, dažādi garšaugi un vienmēr ķimenes (šo garšvielu tagad Krievijā un NVS pazīst ar nosaukumu "ķimenes" un kalpo kā neaizstājama plova sastāvdaļa ). Nav saglabājusies informācija par trifeļu svara attiecībām un pievienotajām garšvielām, jo receptes pierakstīšanas paradums parādījās tikai 19. gadsimtā. Katrā ziņā no tuksneša trifeļu aromāta, kas pēc būtības nebija īpaši intensīvs, un transportēšanas laikā bija novājināts, visticamāk, nekas nebija palicis pāri. Turklāt atmiņa, ka Ēģiptē šīs sēnes bija ārkārtīgi garšīgas un aromātiskas. Otrais un pēdējais trifeles atklājums notika 15. gadsimtā. Toreiz itāļi atklāja, ka gardumi aug tieši zem viņu kājām. Neaizmirstiet, ka itāļu virtuve tajā laikā bija daudz nabadzīgāka nekā tagad. Tāpēc viņu “atklātā” trifele acumirklī pārvērtās par kulta priekšmetu. Un, kad itāļu pavāri devās strādāt uz ārzemēm, viņi tūlīt pēc ierašanās sāka meklēt ikonisko sēni. Un viņi to atrada. Vispirms – Francijā. Pēc tam - Krievijā.

1533. gadā Florences Katrīna de Mediči apprecējās ar topošo Francijas karali. Ierodoties Francijā, jaunā princese gandrīz novīta, jo pilnībā nespēja ēst vietējo, nesagremojamo pārtiku. Tāpēc pēc Mediči no Florences ieradās pavāru desants. Tā sākās klasikas vēsture Franču virtuve, kurā trifeles ieņēma savu īsto vietu. Taisnības labad jāsaka, ka Francijā trifeles tika vāktas vēl pirms Florences parādīšanās - Provansā, Provansas Alpu pakājē, Akvitānā un Šarantā, taču tās nespēja atklāt savas unikālās garšas noslēpumu. un tika pievienoti ēdienam, lai palielinātu tā apjomu. Krievijā notika arī trifeļu zveja. Tagad ir grūti noticēt, bet Maskavas province divus gadsimtus bija tās centrs. Ražošanas apjomi sasniedza simtus, bet citus gadus - vairāk nekā tūkstoti pudu. Nav precīzi zināms, kad tas viss sākās, taču 18. gadsimtā desmitiem ciemu pārtika ar trifelēm. Vislielākais zvejas pieaugums sakrita ar Krievijas karaspēka atgriešanos no Parīzes 1813. gadā. Ziemeļos tas uzplauka Fryanovo apkaimē, netālu no Fryazino un Fryazevo - ciemiem, kurus apdzīvoja itāļi, kuri ieradās Krievijā Pētera I laikā un kas šeit apmetās uz dzīvi. Netālu no Podoļskas daudzas trifeles tika iegūtas Dubrovicu apkaimē, kur 17. gadsimta beigās - 18. gadsimta sākumā itāļu amatnieki pavadīja 14 gadus, veidojot Zīmes baznīcu. Dieva māte. Paskaidrojums par to, kurš iedvesmojis vietējos vīrus izvilkt sēni no zemes, liecina par sevi. Pie Dmitrova trifeļu ieguve ieguva dīvainas, bet izteikti krieviskas iezīmes - meklēšanā sāka izmantot lāčus. Viņi tika īpaši sagatavoti, pirmkārt, viņiem tika izvilkti zobi. Šāda prakse nebija plaši izplatīta, jo bija grūti aizdzīt lāci no atrastā laupījuma.

Daži grami baudas

Neskatoties uz vietējā trifeļu tirgus jaunību (jaunākā Krievijas trifeļu vēsture sniedzas aptuveni 10-15 gadu senā pagātnē), ir daudz vietu, kur var nogaršot vai iegādāties pārsteidzošas sēnes - tie ir elitārie restorāni, gardēžu pārtikas veikali vai dārgi gastronomijas veikaliņi. Viņi šeit pavada laiku visu gadu. Vērtīgāka (ja nav visdārgākā - Perigord) un attiecīgi dārgāka ir ziemas, kas iegūta no septembra beigām līdz martam. Tā augšanas laiks tiek uzskatīts par trifeļu sezonu. Vasaras šķirne ir mazāk populāra, aizstājot savu radinieku starpsezonā (no pavasara līdz rudenim). Sēnes ceļš no augšanas vietas līdz Krievijas patērētājam izskatās apmēram šādi. "Dārgas preces, kas ātri bojājas, parasti tiek iegādātas pēc pasūtījuma (konkrētai iestādei vai šefpavāram) no piegādātājiem - trifeļu audzētavu īpašniekiem un attiecīgajām licencēm - partijās, kas aprēķinātas gramos (30 g, 50 g, 100 g)," stāsta. Jevgeņijs Zapolskis, sēņu restorāna Portofino šefpavārs. Trifeles ieved veselu bumbuļu, gabaliņu, sulas, mizas, krējuma, eļļas un mērces veidā. Turklāt pieejamas arī konservētas trifeles – veselas un sasmalcinātas. Jāteic, ka trifeļu ievešana mūsu valstī sākās tieši ar konserviem, kas paredzēti lētajiem Rietumu restorāniem. Tomēr šodien viņu pirkumi ir ievērojami samazinājušies. Priekšroka tiek dota svaigas sēnes, kas katru nedēļu tiek piegādāti nelielās partijās uz Krieviju pa gaisu tumšos un aukstos (0 līdz +4°C) konteineros.

Trifeļu bumbuļus piegādā nemizotus un nemazgātus restorānā tos pakļauj sausai apstrādei, rūpīgi ar otu noslaukot smiltis un ievieto ledusskapī, kur uzglabā +2-3°C temperatūrā 2-; 3 dienas noslēgtā traukā, ietin papīra salvetē vai pārkaisa rīsus Otrās metodes trūkums ir tāds, ka līdz ar mitrumu, kas ir postošs sēnītei, graudi ne mazāk intensīvi absorbē aromātu - trifeles galveno priekšrocību. Ir arī citi, mazāk saudzīgi veidi, kā ilgstoši uzglabāt smalkas preces: “Trifeles nomazgā, notīra un liek burciņā, piemēram, ar olīveļļu, ko pēc tam izmanto mērču pagatavošanai,” stāsta līdzstrādnieks Romāns Rožņikovskis. Restorāna Nostalgie īpašnieks “Trifeles var glabāt spirtā vai konjakā. to ieliek cepeškrāsnī tikai uz 5 minūtēm pēc iesaiņošanas folijā. Visas senās receptes trifeļu pagatavošanai ir tādas pašas kā minimālās termiskās apstrādes princips.

Pateicoties produkta izteiktajām īpašībām - bagātīgai garšai un ilgstošai pēcgaršai - trifeles tiek izmantotas tikai un vienīgi kā piedeva pamatēdienam. Sēne tiek sagriezta pēc iespējas plānāk vai, kā saka eksperti, noskuta tieši pirms pasniegšanas ar īpašu lāpstiņu. Pēc tam to izklāj uz silta trauka, un tas uzreiz sāk izdalīt spēcīgu aromātu.

Restorānos varat pasūtīt svaigas trifeles kā piedevu jebkuram ēdienam. Viesmīlis ar miniatūriem svariem klienta priekšā nosver sēni, nogriež vajadzīgo daudzumu un nosver vēlreiz. Vidējā cena Maskavas restorānos ir 5 USD. e. uz 1 gramu melnās trifeles.

“Trifeļu daudzums, ko pievieno ēdienam pēc klienta pasūtījuma, galvenokārt ir atkarīgs no klienta maciņa. Vidējais pasūtījums ir 5 g uz trauciņu, reti pārsniedzot 8-10 g,” stāsta E. Zapoļskis. Tomēr visi šie grami galu galā veido diezgan iespaidīgus skaitļus: moderns restorāns patērē aptuveni 5-10 kg trifeļu gadā. Kādus ēdienus var dekorēt ar trifelēm? Vai daudzas trifeļu gardēžu paaudzes ir spējušas izsecināt likumus par to saderību ar citiem produktiem, vai arī saderība ir atkarīga no šefpavāra iztēles? No pirmā acu uzmetiena franču nacionālās virtuves trifeļu ēdienu daudzveidība neļauj izsekot nevienam vienojošam principam. “Vispārīgi runājot, trifele iet pie visa,” ir pārliecināts E. Zapoļskis “Tomēr, būdams produkts ar raksturīgu garšu un smaržu, kas nosaka ēdiena garšu kopumā, tā tomēr uzvar “pasīvās garšas” ēdienos. gatavoti no produktiem, kuriem nav savas izteiktas garšas."

Tādējādi, pēc franču domām, visas receptes ar trifelēm jāgatavo uz olu bāzes (omlete, olu kultenis, suflē ar trifelēm). Trifeles tiek pasniegtas arī ar mājputnu ēdieniem, pasniegtas ar omāru un tiek izmantotas mērcēs. Restorāna Nostalgie trifeļu ēdienkartē ietilpst omāru salāti ar dārzeņiem no Nicas un melno trifeļu mērci. Tiem, kam patīk ļauties rijībai “saskaņā ar noteikumiem”, šeit ir vēl viens padoms par principiem, kā trifeļu ēdienus savienot ar vīniem. Izvēloties vīnu, vēlams vadīties pēc garšas tuvuma principa vai, gluži otrādi, pēc kontrasta principa. Baltvīniem der “Burgundy Grand Cru” un “Meursault” pie sarkanvīniem – “Cahors”, “Bordeaux”.

Tiem, kas gatavi gastronomiskiem piedzīvojumiem, trifeļu lietošanai nav nekādu ierobežojumu. Iespējamas jebkuras, visnegaidītākās kombinācijas, kuras tomēr spēj novērtēt tikai radoši domājoši un brīvi domājoši eksperimentālie gardēži: “Mums ēdienkartē bija deserts, kas atgādina tiramisu, bet ar trifeļu aromātu viesi nebija,” – atceras R. Rožņikovskis.

Patiesībā ne visi spēj izjust gastronomisku prieku par trifelēm. Kāds ir iemesls gadsimtiem ilgajai ažiotāžai ap šo neizskatīgo sēni? Katram trifeļu ekspertam ir sava atbilde uz šo jautājumu. Šķiet, ka R. Rožņikovska versija par trifeles pievilcību izskaidro daudzu sajūtu: "Trifele nav ēdiens, bet gan baudas katalizators."

Trifele ir visu gardēžu iecienīta sēne, kas ar lepnumu nes savā kategorijā dārgākā produkta titulu. Tas ir vērtīgs trīs faktoru dēļ: pārsteidzoša garša, labvēlīgās īpašības un afrodiziaka īpašības. Tālāk mēs iesakām tuvāk apskatīt šo sēni. Pirmkārt, mēs jums pateiksim un fotoattēlā parādīsim, kā izskatās trifele, kādas ir tās īpašības un kādas ir tās šķirnes. Un tad mēs izdomāsim, kā pareizi savākt sēnes un kur tā aug Krievijā. Bet vispirms vispirms.

Trifeles augļķermenim ir apaļa vai bumbuļveida forma, un tā izmēri atgādina riekstu. Retos gadījumos sēne ir tik liela, ka izskatās kā pilnvērtīgs kartupelis. Trifeles ārējais slānis var būt vai nu gluds, vai sagriezts mazās plaisās, vai pārklāts ar daudzšķautņainām kārpas. Šķērsgriezumā sēnei ir izteikta marmora tekstūra, ko veido gaišu “iekšējo dzīslu” un tumšo “ārējo dzīslu” savijums. Uz šīm vēnām atrodas daudzi sporu maisiņi.

Trifeles galvenokārt ir pazīstamas ar savām kulinārijas īpašībām. Tos aktīvi izmanto daudzās nacionālās virtuves mērču, pastētes, pildījumu pagatavošanai visu veidu konditorejas izstrādājumiem, kā arī piedeva jūras veltēm vai putnu gaļai. Sēne bieži tiek pasniegta kā neatkarīgs ēdiens.

Trifele ir vērtīga un veselīga sēne

Vēl viena trifeļu iezīme ir noderīgs sastāvs. Sēnes satur:

C, B un PP grupas vitamīni;
augu proteīni;
antioksidanti;
šķiedra;
ogļhidrāti;
minerālvielas.

Trifeļu sula ir noderīga dažāda veida acu slimībām, un sēņu mīkstums efektīvi palīdz mazināt sāpes no podagras. Ir zināms, ka nogatavojušās sēnes nesatur liels skaits anandamīds, kam ir nomierinoša iedarbība uz nervu sistēmu. Turklāt trifeles satur spēcīgus feromonus, kas uzlabo cilvēka emocionālo fonu.

Svarīgi! Trifelēm nav nopietnu kontrindikāciju, taču to lietošana ir iespējama tikai tad, ja ir izpildīti divi nosacījumi: nav alerģijas pret penicilīnu un produkta svaigums.

Trifeļu veidi

Pasaulē ir vairāk nekā simts trifeļu šķirņu, kuras klasificē pēc trim faktoriem: bioloģiskā grupa, gastronomiskā vērtība, ģeogrāfiskā grupa. Visizplatītākās no tām ir šādas sēnes:

Trifeļu audzēšana un vākšana

Sēņu atrašana un vākšana ir ļoti grūts uzdevums, jo trifeles reti parādās uz augsnes virsmas. Un tie aug ne visās valstīs. Tātad Krievijā ir sastopami tikai daži sēņu veidi:

Melnās vasaras - aug Melnās jūras piekrastē un Kaukāzā, galvenokārt lapu koku meži. Viņi bieži apmetas dižskābarža vai ozola sakņu sistēmā. Tos var savākt visu vasaras sezonu un pašā rudens sākumā.
Melnā ziema - visbiežāk sastopama Kaukāzā meža apgabalos ar kaļķainām augsnēm. Nogatavojas no janvāra līdz martam.
Baltie aug vairākos Krievijas reģionos vienlaikus: Maskavā, Tulā, Smoļenskā, Orjolā. Tie nogatavojas no rudens vidus līdz ziemas sākumam, bet vispiemērotākais savākšanas periods ir oktobra otrā puse.

Padoms. Apgabalu, kurā trifeles aktīvi aug, var atpazīt pēc augsnes stāvokļa un veģetācijas: augsne šādās vietās ir pelēki pelnu krāsā, un veģetācija ir nedaudz panīkusi. Arī sēnes var “atdot” daudzus pundurus virs zemes bumbuļiem, zem kuriem ir paslēpti augļi.

Trifeles tiek meklētas ar apmācītu cūku vai suņu palīdzību: sēnēm ir spēcīga, specifiska smarža, ko dzīvnieki var sajust pat lielos attālumos. Naktīs ieteicams veikt sava veida “medības”.

Suņi palīdz meklēt trifeles

Sēnes jāizlieto 3-4 dienu laikā pēc savākšanas. Tikai sasaldēšana vai konservēšana palīdzēs palielināt produkta glabāšanas laiku.

Kā redzat, trifeļu augstās izmaksas pilnībā attaisno tās priekšrocības: unikāla garšas īpašības, plašs manevrs kulinārijas eksperimentiem, pozitīva ietekme uz cilvēka ķermeņa. Un, lai arī cik sarežģīti būtu sēņu meklēšanas, savākšanas un uzglabāšanas procesi, visas šīs grūtības absolūti nobāl, salīdzinot ar produkta vērtīgajām īpašībām.

Trifeļu meklēšana Krievijā: video

Saturs

Lielākā daļa krievu ir pieraduši šokolādes konfektes ar raksturīgu pīrāgu garšu saukt par trifelēm. Tomēr šīs konfektes ieguva savu nosaukumu, jo ārējā līdzība ar neparastām sēnēm. Pēdējie tiek uzskatīti par dārgiem, un tos īpaši novērtē gardēži. Meklējot delikatesi, bieži rodas grūtības, jo tas aug 15 cm dziļumā Ja jūs interesē jautājums par to, kur Krievijā aug īstas dārgas trifeles, tad jums ir jāizdomā, kādi klimatiskie apstākļi tām ir piemēroti.

Kas ir trifele

Trifeles pieder pie marsupial ģints sēnēm, kurām ir pazemes bumbuļveida gaļīgi augļķermeņi. Neizskatīgs izskats neatbilst to izcilajai garšai un aromātam. Kad izmēģināsiet gardumu, jūs to atcerēsities visu mūžu. Viņš smaržo rudens mežs: kritušās lapas, zeme, slapji koki. Svaigām trifelēm ir ļoti spēcīgs aromāts. Pat ja ēdiena gatavošana nav jūsu hobijs, trifeļu pagatavošana ir vienkārša.

Sēne atrodas pazemē starp dižskābarža, skābardžu, ozola, bērza, papeles, gobas, liepas, pīlādžu, vilkābele un citu koku saknēm. Attīstoties, tas izvelk visus dzīvībai svarīgos elementus no saknēm, nenodarot kokam nekādu kaitējumu. Trifeles mīl lapkoku, jauktos mežus, augsni ar kaļķi. Nogatavošanās laiks ir no vasaras beigām līdz vēlam rudenim. Sēņu standarta izmērs ir 10-15 cm, to svars ir līdz 500 g. Augi sastopami Volgas reģionā, Maskavā, Oriolā, Vladimirā, Samarā, Ļeņingradas apgabalos, Kaukāzā un Melnās jūras krastos.

Kā izskatās trifeļu sēne?

Augļķermeņi ir apaļi, bumbuļveida un tiem ir gaļīga, skrimšļaina konsistence. Ja mēs runājam par izmēru, tas svārstās no lazdu rieksta līdz kartupeļu bumbulim. Ārpusē augļķermeņiem ir ādains slānis, ko sauc par peridiju. Tas var būt gluds, saplaisājis vai pārklāts ar lielām daudzšķautņu kārpām. Ja jūs nogriežat augļķermeni, audu raksts atgādinās marmoru. Spīdīgās trifeles iekšpusē ir mainīgas gaišas un tumšas dzīslas: gaišās sauc par "iekšējām vēnām", tumšās - par "ārējām vēnām".

Kāpēc trifele ir visdārgākā sēne pasaulē

Trifeles sauc par karaliskajām sēnēm – vienu no dārgākajām. Jūs varat atrast pārdevējus, kas piedāvā kilogramu par vairāk nekā 4000 USD. Produkta vērtība ir izskaidrojama ar tā retumu, nepārspējamo garšu un aromātu. Franču un itāļu valoda ir kļuvusi slavena visā pasaulē. Ir divas trifeļu galvaspilsētas: Grignan un Aqualagna: šeit augļus vāc gandrīz visu gadu: balto rudenī, melno ziemā, banchetto pavasarī, melnās vasaras trifeles vasarā.

Baltie augļi ir izsmalcināti. Tos nevar audzēt, tie aug ļoti ierobežotās platībās. Piemēram, Pjemontā sēnes ir sastopamas tikai Langhe, dažreiz Monferrato, Roero un Turīnas apkārtnē. Šādu produktu augstā cena ir saistīta ar lielo pieprasījumu un zemo piedāvājumu. Tie atšķiras pēc sezonalitātes, tie ir pārdošanā no oktobra līdz janvārim (cena ir atkarīga no šķirnes). Dārgākā delikatese ir balta. Kādu dienu Itālijas izsolē tika izlikta un pārdota 1,2 kg smaga prece, kuras cena bija 95 000 eiro.

Vai trifeles aug Krievijā?

Krievu trifeles sauc par melnu vasaras sēne– Tuber aestivum (no latīņu val.). To diametrs ir 10 cm, svars ir 400 g. Vecumu nosaka mīkstums: tā krāsa ir bālgana, dzeltenbrūna, pelēkbrūna. Augļķermenim nogatavojoties, mainās tā konsistence: jaunām sēnēm tas ir blīvs, vecām sēnēm irdens. Trifeļu garša ir nedaudz saldena, aromāts atgādina lazdu riekstus un jūraszāles. Delikatese sastopama Eiropā, Krievijas rietumu daļā, zem priedēm, lazdām un ozoliem. Augļus var atrast no jūnija līdz oktobrim.

Vasaras melns (Tuber aestivum)

Šo augļu veidu parasti sauc par Saint-Jean, scorzone, ēdamo, Burgundiju. Nogatavošanās periods ilgst visu vasaru un beidzas vēlā rudenī. Krievijas ziemeļu reģioni izceļas ar atšķirīgu augļu laiku - no vasaras vidus līdz novembrim. Bumbuļu aestivum sastopams 3-15 cm dziļumā Augļi atrodas grupās vai atsevišķi, veido mikorizu ar dižskābaržiem, ozoliem, skābardēm, reti atrodas pie bērziem un priedēm. Tie bieži sastopami Krievijas dienvidrietumos, Melnās jūras piekrastē.

Ziemas melns

Augļus klāj 2-3 cm lielas kārpas, to diametrs sasniedz 20 cm. Svaigiem augļiem no ārpuses ir sarkanvioleta nokrāsa, pēc novākšanas krāsa kļūst tumšāka un melna. Trifeļu mīkstums ir balts, pēc tam kļūst pelēks un kļūst pelēcīgi violets ar daudzām baltām, dzeltenīgām dzīslām. Šāda augļa svars var būt lielāks par kilogramu. Tas bieži aug ukraiņu, franču un itāļu zemēs. Ideālas vietas augiem ir bērzu, ozolu un dižskābaržu meži. Aktīvā augļošana - no novembra līdz martam. Trifeļu aromāts atgādina muskusu.

Baltā trifele

Produkta cena ir ievērojami augstāka nekā iepriekšējiem. Atgādina topinambūru bumbuļus, kuru izmērs ir 5-15 cm, svars var būt lielāks par 1,5 kg. Ja meklējat nobriedušām trifelēm, ņemiet vērā, ka sēnes virsma ir jūtama, savukārt jauniem īpatņiem tā ir gluda. Nogatavojoties, ārpusē parādās bedrītes un izvirzījumi, krāsa kļūst gaiši brūna, dzeltenīga. Mīkstums ir balts, vecākos augļos tas ir pelēcīgs ar dzeltenīgām vēnām. Sēnēm ir riekstu aromāts. Jo vecāks auglis, jo spēcīgāka smarža. “Bumbuļi” ir sastopami Vladimiras, Smoļenskas un Kuibiševas mežos no jūlija beigām līdz novembra sākumam.

Kur Krievijā aug trifele?

Ja jūs interesē, kur Krievijā aug trifeles, dodieties uz Volgas reģionu, Vladimiru, Ņižņijnovgorodu, Orjolu, Samaru, Ļeņingradas apgabals valstīm. Nogatavošanās periods ir visi rudens mēneši, augļu laiks ir rudens beigas un ziemas sākums. Augļi ir maza izmēra - apmēram 15 cm, sver līdz 500 g un aug 10-15 cm dziļumā.

Tiek uzskatīta melnā šķirne vasaras cienasts. Tas ir atrodams Kaukāzā, uz Melnās jūras piekraste, Maskavas un Vladimiras apgabalos. Melnajiem īpatņiem patīk attīstīties lapkoku un jauktie meži ar kaļķakmens augsni, pie ozola, dižskābarža, skābardžu, lazdu saknēm. Balto augļu diametrs ir līdz 10 cm Nogatavošanās un augļu laiks ir vasaras sākums - vēls rudens.

Krievijas Eiropas daļa

Ir sastopami gan melnie (krievu), gan baltie (poļu) augļi. Pirmās šķirnes Podoļskā, Belgorodā, Tverā, Ļeņingradas zeme. Voroņežas mežs ir slavens liels skaits delikatese. Netālu no Sanktpēterburgas melnās sēnes ir reti sastopamas, bet baltā šķirne aug Oryol un Tula augsnē. Atcerieties, ka jo siltāks ir klimats, jo lielāka iespēja atrast kādu gardumu.

Kaukāzs un Krima

Šīs vietas ir pazīstamas ar savu maigo klimatu: ir viss aktīvai delikateses augšanai. Šeit ir koncentrētas daudzas ozolu un dižskābaržu birzis, kas ir labvēlīgas sēņu attīstībai. Liels skaits ir sastopams Krimas zemē (stepju reģionos), Ziemeļu un Rietumkaukāzā un Ziemeļosetijā - Alanijā. Ir vērts izcelt Anapu, Gelendžiku, Abrau-Durso ciematu, Rietumkaukāzs: Adagum-Pshishsky rajons.

Delikateses sēnes Sibīrijā

Daudzi cilvēki, domājot, kur Krievijā aug īstas dārgas baltās trifeles, nemaz nenojauš, ka delikatese var augt Sibīrijas augsnē. Pirmo reizi delikatese šajās vietās tika atklāta 19. gadsimtā. Augļi aug gan atsevišķi, gan grupās, tiem patīk atrasties lapkoku un skujkoku meži. Tomskas augsnē ir daudz cūku sēņu. IN pēdējā laikā reģiona iedzīvotāji sāka vākt augļus kilogramos, kas izskaidrojams ar labvēlīgu klimatiskie apstākļi un aktīva augļošana.

Kā meklēt trifeles

Lai mežā atrastu trifeles, jums ir jābūt īpašas zināšanas. Tie atrodas pie koku saknēm: bieži sastopami pie ozoliem. Mēģiniet meklēt augļus nevis izcirtumos. Pamatojoties uz praksi, šādas zonas neatšķiras ar lielu sēņu skaitu. Vēlams, lai būtu melna augsne ar augstu mitruma līmeni. Pirms sākat meklēt, apsveriet tālāk norādīto.

Iepriekš pārbaudiet augļus tiešraidē vai fotogrāfijās.
Sagatavojieties dzīvnieku meklēšanai: piemērotas ir īpaši apmācītas cūkas vai suņi.

Lai “klusās medības” būtu veiksmīgas, koncentrējieties uz dažām apgabala iezīmēm. Sēņu lasīšanas noteikumi ir šādi:

“Trifeļu” reģions, kurā atrodas delikatese, izceļas ar panīkušu veģetāciju un pelēcīgi pelnu augsni.
Sēnes reti nonāk augsnes virspusē (dažreiz tas notiek stipra vēja vai lietusgāžu dēļ), tāpēc meklējiet tās zemē 10-15 cm dziļumā.
Pievērsiet uzmanību bumbuļiem, tie ir jāizrok.
Pūķi bieži riņķo virs sēņu vietas: kāpuri barojas ar sēnēm, tāpēc kukaiņi dēj olas tuvumā.

Izaugsmes iezīmes

Labvēlīga vieta trifeļu attīstībai ir liels skaits koku sakņu un augsne ar irdenu augsni ar lielu smilšu un kaļķu daudzumu. Pieredzējuši sēņotāji saka – ja atrod vienu eksemplāru, tad jāturpina meklēt vēl vairākus tuvumā. Parasti jūs varat atrast apmēram 5 gabalus. Bieži trifele attīstās ģimenēs, reti – vienatnē.

Trifeļu meklēšana mežā

Cilvēki jau daudzus gadus vāc neparastas sēnes. Ir svarīgi ņemt vērā, ka pastāv viltus un īsta sēne. Lai atgrieztos mājās ar vēlamo laupījumu, ir svarīgi ievērot īpašu tehnoloģiju:

Dodieties uz mežu, kur ir dižskābarži, bērzi, ozoli un lazdas.
Meklējiet augļus pie kokiem ar lielām saknēm.
Ja meklēšanu veic ar cūku palīdzību, tad tām ir jāuzliek uzpurnis, jo dzīvnieki ļoti mīl mieloties ar sēnēm.
Paturiet prātā augu veidu: tā virsma ir raupja, mīkstumam ir cieta struktūra. Augļi atgādina kartupeļu bumbuļus melnā vai baltā nokrāsā.

Trifeļu medību dzīvnieki

Sēnēm ir ļoti spēcīga smarža, ko dzīvnieki var viegli pamanīt pat no attāluma. Šī iemesla dēļ pieredzējuši sēņotāji izvēlas turēt īpaši apmācītus suņus vai cūkas. Pēdējie spēj saost 25 metru attālumā. Kad aromāts ir noteikts, cūka aktīvi raksies pēc garduma. Ja uzpurņa nav, tad jāskatās, lai cūka neēd to, ko atrodat.

Kas attiecas uz suņiem, tiem ir vienaldzīga kārumu ēšana, tāpēc pirms meklēšanas uzpurni nav nepieciešams uzvilkt. Pirms šo četrkājaino “saimnieku” izmantošanas prasīs daudz laika, lai iemācītu sēņu meklēšanas noteikumus. Suns ir jāapmāca smaržot. Ja plānojat iegādāties apmācīts suns, tad ņemiet vērā, ka tas maksā vairāk nekā 5000 eiro.

Trifeļu audzēšana mājās

Delikatese tiek audzēta mājās. Ja ņemsiet vērā iepriekš minētos ieteikumus, jūs galu galā iegūsit lielisku našķi:

Vispirms ir nepieciešams izveidot piemērotu mikroklimatu, kam vasarā un ziemā jābūt vienādam. Sēnei nepatīk temperatūras izmaiņas.
Sāciet iepirkt kokus: ozolu, valriekstu, dižskābaržu. Koku saknēm jābūt inficētām ar trifeļu micēliju. Versijas ar strīdiem cena ir 10-15 dolāri.
Izvēlieties vietas koku stādīšanai: tās jāaizsargā no tiešas saules stari, vējš, dzīvnieki.
Pievērsiet uzmanību augsnei, tai jābūt sārmainai. Ja nepieciešams, pievienojiet augsnei kaļķi.
Pirms koku stādīšanas neizmantojiet mēslojumu, jo tie var negatīvi ietekmēt sporu attīstību.
Iegādātos kokus stādiet tikai pēc augsnes apstrādes un sagatavošanas. Ieteicams to darīt agrs pavasaris kad ārā ir stabils laiks.
Iestādiet koku 75 cm bedrē: ielejiet ūdeni un tikai tad ievietojiet tajā augu.
Stādot, mēģiniet nesabojāt koka sakņu sistēmu. Ļoti uzmanīgi pārklājiet tos ar augsni, pēc tam bagātīgi laistiet.
Apkaisīt mulču ap koka sakņu sistēmu 30-40 cm attālumā: izmantojiet pagājušā gada ozola lapas.
Augi ir pārklāti ar siltumnīcas plēvi.
Koku barošanai izmantojiet īpašus gatavus mēslošanas līdzekļus (kā tos lietot, ir norādīts uz iepakojuma).

Trifeles fotoattēls

Video

Vai tekstā atradāt kļūdu? Izvēlieties to, nospiediet Ctrl + Enter un mēs visu izlabosim!

Apspriediet

Kur Krievijā aug īstas dārgas trifeles - vietas, kur aug melnbaltās trifeles?

Melnais dimants, jebkura galda rotājums un īsts gardums sēņu pasaulē ir melnā trifele. To augstu novērtē gardēži visā pasaulē, taču ne visi to var izmēģināt, jo šī garduma cena ir ļoti augsta - 1 kilograms trifeļu maksā aptuveni 1000 eiro! Kāpēc cilvēki ir gatavi maksāt caur degunu, lai tikai nogaršotu šo neparasto sēni? Izlasot rakstu, iepazīsies ar trifeles aprakstu, uzzināsi, kur to var dabūt pats, kā pareizi pagatavot un ar ko ēd.

Melno trifele (Tuber melanosporum) sauc arī par Périgord vai franču valodā. Tas pieder pie trifeļu dzimtas, tāda paša nosaukuma marsupial sēņu ģints, kurā ir aptuveni 30 sugas. Savu nosaukumu tas ieguvis no Périgord reģiona, kas atrodas Francijā. Ēdams un ļoti garšīgs, gardēžu un sēņu cienītāju augstu novērtēts, tas tiek uzskatīts par izsmalcinātāko sēņu valstības pārstāvi. Tas aug pazemē un ilgu laiku tika uzskatīts par parasti neēdamu augšanu saimniekkoka saknē, līdzīgi kā zemes bumbuļiem. Struktūra ir diezgan neparasta salīdzinājumā ar citām sēnēm.

augļķermenis ir modificēts apotēcijs, kas raksturīgs tikai ķērpjiem un marsupial sēnēm. Tas ir neregulārs vai apaļš, bumbuļveida forma, diametrs līdz 9 cm, brūni sarkanā krāsā, kas laika gaitā mainās uz piesātinātu melnu (ogļu). Nospiežot uz augļķermeni, tas mainīs krāsu uz sarkanīgi rūsganu. Visa tā virsma ir klāta ar nelieliem nelīdzenumiem-kārpas, kurām var būt līdz 6 malām;
Mīkstums (gaļa) ir blīvs, ciets, jaunām sēnēm gaišā krāsā - no pelēkas līdz brūngani rozā, ar vecumu tas kļūst tumšs līdz violeti melnai. Ja jūs sagriežat melnu trifeli, uz mīkstuma var redzēt dīvainus baltus un sarkanus rakstus, kas ir redzami pat pieaugušām sēnēm. Gaļas garša ir rūgta, bet patīkama, un aromāts ir īpašs un ļoti spēcīgs;
sporas ir ovālas vai vārpstveida formas, šokolādes krāsas sporu pulveris.

Līdzīgas sugas un kā tās no tām atšķirt

Dažreiz melnā trifele tiek sajaukta ar citām marsupial ģints sugām - vasaru un ziemu. Pirmais atšķiras no raksta varoņa ar to, ka tam ir gaišāks mīkstums, bet otrais aug ziemeļu reģionos, atšķirībā no melnā.

Izplatīšana un kad savākt

Trifeļu dziļums dažkārt sasniedz 50 cm, kas cilvēkiem to atrašanu padara ļoti sarežģītu – tāpēc tās ir tik dārgas. Sēne dod priekšroku augsnēm, kas ir kaļķainas un nav pārsātinātas ar barības vielām.

Lai izmēģinātu šo sēni, jums būs jādodas uz Eiropu. Lai gan Périgord trifele Francijā nes apgabala nosaukumu, tā ir izplatīta arī citās vietās un valstīs - to ievāc Spānijā un Itālijā un Francijas dienvidrietumu reģionos. Sēne tiek mākslīgi audzēta arī Ķīnā.

Labākais laiks šo trifeles medībām ir no novembra līdz martam. Visbiežāk šī sēne tiek savākta pirmajos mēnešos pēc Jaunā gada.

Sākotnējā apstrāde un sagatavošana

Melnās trifeles ir slavenas visā pasaulē ar savu unikalitāti un līdzīga garša. Taču tie, kas šo gardumu izmēģināja pirmo reizi, dažkārt uzreiz neizprot tā valdzinājumu. Tāpēc cienītāji vienmēr iesaka izmēģināt sēni vismaz divas reizes. Trifeļu cienītāji stāsta, ka visvairāk ciena tās unikālā un neparastā aromāta dēļ, kurā ir meža, šokolādes vai alkohola notis.

No trifelēm var pagatavot ļoti daudz dažādu ēdienu. Neapstrādātā veidā to izmanto kā garšvielu, bet biežāk gatavošanas procesā trifele tiek pakļauta termiskai apstrādei. Tas labi atklāj savu garšu olu ēdienos, tiek pievienots makaroniem, labi sader ar rīsiem.

Šo sēņu derīguma termiņš ir ļoti īss, un garduma novākšanas sezonā franču restorāni ļoti bieži rīko īstus karus, lai pirmie tirgū iegādātos trifeles un pēc tam no tām pagatavotu kulinārijas mākslas šedevrus, kurus gardēži no visiem. visā pasaulē nāk izmēģināt.

Trifeles var saglabāt īsu laiku: lai tā paliktu vismaz kaut cik piemērota pārtikai, to gatavo, izmantojot olīveļļa, saldēti vai uzglabāti rīsos. No šīs sēnes var pagatavot arī smaržīgu krēmu, ko ēd, uzziežot uz maizes.

Meklēt trifeles

Lai pagatavotu trifeles, vispirms tā jānovāc. Šis process ir sarežģīts un prasa nopietnu sagatavošanos. Viņi dodas sēņu medībās īpaši apmācītu suņu vai cūku pavadībā, kuras, pateicoties asajai ožai, sajūt trifeles smaržu pat caur augsnes slāni. Šādā gadījumā dzīvniekiem ir ne tikai jāatklāj tās augšanas vieta, bet arī rūpīgi jāizrok sēne, nesabojājot koka saknes un nesabojājot augļķermeni.

Vēl viena trifeļu atrašanas un savākšanas grūtība ir tā, ka tās aug pa vienam, tāpēc, atrodot vienu sēni, nevajadzētu cerēt uz lielu ražu.

Trifeles augšanas vietu palīdz atrast arī sarkanās mušas, kuru bars lidinās virs tās dzīvotnes. Fakts ir tāds, ka šo kukaiņu kāpuri attīstās sēņu augļķermeņos.

Trifeles audzē arī lauku saimniecībās. Šajā gadījumā micēliju rūpīgi stāda un mākslīgi uzpotē uz saimniekkoka.

Īpašā savākšanas metode, uzglabāšanas grūtības, neparastā garša – tas viss padara trifeles par tik dārgu delikatesi, ka ne katrs var viegli atļauties tās pasūtīt restorānā. Bet reizēm jums vajadzētu netaupīt izdevumus un izmēģināt ēdienus ar šīm neparastajām sēnēm un mēģināt saprast, kāpēc frančiem tās tik ļoti patīk.