Japāņu rīsu alkoholiskais dzēriens. Sake: slavenais japāņu dzēriens

Sake nemaz nav japāņu rīsu degvīns, kā daudzi domā, bet japāņu vīns ir diezgan cēls un tam ir savs unikāla garša un patērētāju kultūra. Sake stiprums parasti svārstās līdz 25 grādiem. Jo alkoholiskais dzēriens sake dzimis Japānā, īpašu uzmanību Gatavojot dzērienu, galvenā uzmanība tiek pievērsta tā garšai un aromātam, nevis reibinošajam spēkam – tāda ir Japānas un Eiropas kultūras atšķirība, ko iegūst, fermentējot rīsus. Un destilācijas izmantošanas dēļ sake bieži tiek klasificēta kā degvīns. Šis ir Japānas nacionālais alkoholiskais dzēriens. Pašā Japānā tam nav īpaša nosaukuma, un eiropieši to dēvē par vispārēju japāņu apzīmējumu jebkuram alkoholiskajam dzērienam. Sake garšā parasti var atrast šeriju un rūgtās notis, kā arī vīnogas un augļus. Visvairāk labākie paraugi sakē var būt retas alkohola garšas, piemēram, siera un sēņu. Kopumā sake ir tik unikāls dzēriens, kas atšķiras no citiem, ka to ir ļoti grūti klasificēt kādā grupā, un pat sake par vīnu saukt ir pieņemts.
Pirmais sake tika pagatavots Japānā apmēram pirms diviem tūkstošiem gadu. Viņa receptes izcelsme nav precīzi zināma. Ir tikai pieņēmumi, ka tas atvests no Ķīnas. Sākumā slavenais alkoholiskais dzēriens sakē tika ražots un dzerts tikai imperatora galmā un šintoistu svētnīcās, un tikai viduslaikos to sāka brūvēt. parastie cilvēki. Sake ražošanas tehnoloģija toreiz ļoti atšķīrās no šodienas. Iedomājieties, ka rīsi tika košļāti tieši mutē un izspļauti īpašos traukos, kur tie raudzēja. Taču arī pašiem japāņiem šī metode nepatika, tāpēc drīz viņi rūgšanas procesa sākšanai siekalu vietā sāka izmantot īpašu pelējuma veidu kodži. Tikai 17. gadsimtā sake sāka ražot lielos daudzumos pārdošanai. Rīsu audzēšanas un sakē ražošanas centrs bija Kini reģions, kur tagad atrodas Naras, Hjogo, Kioto un Osakas prefektūras. Sake gatavošanai ir piemērotas tikai īpašas rīsu šķirnes: lieli un smagi graudi, kas satur daudz cietes . Vispiemērotākās sake rīsu šķirnes ir Yamado Nishiki un Omachi. Tomēr viss neaprobežojas tikai ar prasībām rīsiem. Svarīgs ir arī ūdens, kas jāattīra no dzelzs un mangāna. Pirmkārt, veidojot sakē, rīsi tiek pulēti, samaļot 10-50% graudu. Pēc tam pulētos rīsus mērcē vairākas stundas un tvaicē. Daļu no šiem rīsiem atšķaida ar pelējuma sēnīšu kultūru un no tiem gatavo starteri, 35 stundas tur siltā un mitrā telpā. Rezultātā tiek iegūta misa, kuru sajauc ar tvaicētiem rīsiem, pievienojot ūdeni – pēc tam 15-35 dienas notiek galvenais fermentācijas process. Tādā veidā tiek iegūts sakē, kas pēc tam tiek nosēdināts un filtrēts. Dažkārt, lai dzērienam būtu vēl maigāka garša, sake alkoholisko dzērienu pasterizē un iztur 6-12 mēnešus. Šis ir vienīgais dzēriens pasaulē, ko var dzert tik plašā temperatūras diapazonā. Alkoholiskie dzērieni tiek piegādāti operatīvi un visu diennakti.

Kādi virtuves piederumi tiek izmantoti:

Sake pasniedz īpašās porcelāna vai keramikas kannās, ko sauc par tokkuri. Tie ir apaļi ar šauru kaklu, taču ir arī citi veidi, piemēram, “katakuchi”, kas atgādina nelielu tējkannu.
Kāds ir pareizais sake dzeršanas veids, ir strīdīgs jautājums. Daži apgalvo, ka šī ir niecīga krūzīte bez roktura - "ochoko", citi - "sakazuki", tas ir, apakštasei līdzīga krūze vai "masu" - koka krūze kastes formā. Bet kopumā vīna glāze, lai arī tā nav tradicionāla, varbūt ir optimālais trauks dzeršanai. Dzerot tas netraucē saskatīt krāsu un sajust visas aromāta nokrāsas, kas ļoti ietekmē dzēriena garšu, tāpēc vīna glāze ļauj izbaudīt sake pilnībā. Izmantojiet tradicionālos stikla traukus, ja vēlaties ceremonijai piešķirt autentiskuma pieskārienu, bet, ja vēlaties atklāt sakē pilnībā, izmantojiet brilles.

Uzkarsē sake līdz vajadzīgajai temperatūrai. Parastā sake, kā arī Honjozo un Junmai sake tiek uzkarsēta līdz istabas temperatūrai, savukārt Ginjo un Daiginjo (vienkāršā sake) tiek pasniegtas atdzesētas. Galvenais noteikums: “Labu sake dzer aukstu. Bad sake ir silts. ”

Ielejiet sake katram viesim, bet ne sev. Turiet tokkuri ar abām rokām, pirkstiem uz leju. Jūs varat ietīt tokkuri salvetē, lai izvairītos no sake izliešanas pār trauku. Ielejiet savam viesim tieši pirms katra grauzdiņa. Nelejiet to sev. Viesa uzdevums ir nodrošināt, lai saimnieka kauss nebūtu tukšs.

Jūs varat ieliet ar vienu roku, bet noteikti pieskarieties tai rokai, kurā jūs turat trauku ar otru roku. Tas ir līdzvērtīgs liešanai ar divām rokām.
Ja jums ir augstāks statuss nekā personai, kurai jūs ielejat, varat vienkārši ielej ar vienu roku.

Turiet krūzi pareizi. Ir pareizi turēt krūzi piekārtu, kamēr tiekat ielejams. Satveriet krūzīti ar vienu roku (parasti ar labo) un novietojiet to uz otras rokas plaukstas.

Ja lejējs ir zemākā statusā nekā jūs, varat turēt krūzi ar vienu roku.

Tosts. Ja atrodaties japāņu restorānā, varat teikt "Kanpai". Pieskarieties krūzēm. Ja dzerat kopā ar cilvēku, kura statuss ir augstāks par jums, pārliecinieties, ka jūsu krūzes mala ir zemāka par viņa krūzes malu, kad pieskaraties.

Sake nav ļoti labs stiprs dzēriens(spirta saturs ir aptuveni tāds pats kā stiprajam vīnam, izņemot Ginjo šķirni), un tas ir jādzer tāpat kā vīns. Bet ja sakē (īpaši nē augstas kvalitātes

) pasniedz siltu, dzeriet lēnām, jo alkohola tvaiki var sadedzināt nazofarneksu. Tas nav kadrs, neizdzer visu krūzīti vienā rāvienā! Dzerot nedaudz novērsieties no augstākstāvoša cilvēka. Ja cilvēka statuss ir ļoti augsts, nav nepieklājīgi, malkojot sakē, pilnībā novērsties. Sake, sake ́ - slavenais japāņu stiprais pamatojoties uz rīsiem. Pirmo reizi stiprais rīsu dzēriens tika minēts pirms aptuveni 10 000 gadu Ķīnā, un tā pēcnācējs - sake - Japānā parādījās apmēram pirms 2000 gadiem, un šajā laikā strādīgie un pacietīgie japāņi spēja sasniegt pilnību tā ražošanā. Sagatavošanas tehnoloģija padara sakē līdzīgu alum, bet dažreiz to sauc par "rīsu vīnu" vai "rīsu degvīnu". Tomēr sake nav šņabis, vīns vai alus vispār, bet gan pilnībā īpašs veids alkohols. Sake ir tik unikāla, ka neviens tai netuvojas Eiropas nosaukumi, kā arī gatavošanas metodes. Tā nepārspējamā garša tiek panākta, izmantojot īpašas rīsu šķirnes, un gatavo dzērienu dzer gan karstu (līdz 60°C), gan aukstu (apmēram 5°C). Sake tiek izmantots tradicionālajā japāņu kulinārijā kā līdzeklis spēcīgas vai nepatīkamas smakas novēršanai.

Sake, tāpat kā daudziem populāriem dzērieniem, ir bagāta vēsture. Šis interesantais dzēriens ir gatavots Japānas salās divus tūkstošus gadu. Ir vairākas versijas par šī dzēriena izcelsmi, taču gadu gaitā ir diezgan grūti noteikt patiesību. Rīsi, galvenā sastāvdaļa, no kuras gatavo sakē, bija zināmi jau senos laikos. Ķīnā, no kurienes rīsi nonāca Japānā, no rīsiem gatavots dzēriens jeb, kā to mēdz dēvēt arī “rīsu vīns”, bija populārs jau 8. gadsimtā pirms mūsu ēras. To dzēra dižciltīgie iedzīvotāji un galminieki imperatora vadībā. Japāņi šo praksi pārnesa uz savu dzimteni un uzlaboja rīsu vīna ražošanas tehnoloģiju, un pats dzēriens galu galā kļuva par vienu no vairākiem elitārā alkohola veidiem pasaulē.

Vārdam "sake" ir sena vēsture, atspoguļojot izmaiņas dzīvesveidā un tehnoloģijās. Ir vairāki viedokļi par šī vārda izcelsmi, un katram no tiem ir būtisks pamatojums. Tie visi ir saistīti ar faktu, ka sākotnēji dzēriena apzīmēšanai tika izmantota vesela frāze, kas laika gaitā tika saīsināta līdz vienam garam vārdam, un tas, savukārt, kļuva tik īss, ka satur tikai divas zilbes. Acīmredzot dzēriena vārds ir diezgan sens, un visi tā vienkāršošanas pārveidojumi liecina par tā biežu lietošanu, kas netieši runā par sake kā svarīgu japāņu dzīves elementu.

Viena versija vēsta, ka sakē jeb tā pra-dzērienu sāka gatavot 4800. gadā pirms mūsu ēras Ķīnā, Jandzi upē. Pēc kāda laika dzēriens nokrita japāņu salas, kur viņš iesakņojās. Mūsu ēras 3. gadsimta ķīniešu Wei-Zhi hronikā ir stāstīts par Jamatai valsti, kurā bēru ceremonijas laikā tiek dzerts noteikts rīsu vīns. Ir vēl viens pieminējums Nihongi hronikā 720. gadā. Tajā teikts, ka imperatora Šujina pavalstnieki pielūdz rīsu vīna dievu Omivu no Kami. Sarežģītajā japāņu mitoloģisko varoņu hierarhijā ir vairāki citi nosaukumi, kas saistīti ar “rīsu vīnu”. Ir diezgan maz informācijas par sakē vēsturi un izplatību. Tomēr ir zināms, ka sake gatavoja ne tikai no rīsiem. Piemēram, Kjusju dienvidos sake gatavoja no kartupeļiem, bet Okinavā – no cukurbietēm. Laika gaitā īpašas šķirnes lielie garengraudu rīsi kļuva par galveno izejvielu labad.

Sākumā sake tika pagatavota ne gluži higiēniskā veidā - rīsus sakošļāja un šo masu izspļāva fermentācijas traukā. Papildus rīsiem viņi košļāja zīles, prosu un kastaņus. Šis maisījums sāka rūgt, siekalām darbojoties kā fermentācijas un cukura veidošanās katalizatoram. Šo sake sauca kuchikami bez sake, (burtiski - sake košļāt mutē), bija ar zemu alkohola saturu, un to lietoja kā putru. Šis “dzēriens” ilga vairākus gadsimtus, pēc tam japāņi izveidoja īpašu sēnīti kojikin, kas rīsu cieti pārvērta cukurā. Šajā gadījumā rīsi pēc sēnītes iedarbības kļuva par iesalu, un atlika tikai pievienot raugu šubo lai sāktu ražot alkoholu. Pēc sēnīšu kultūras atklāšanas rīsu košļāšanas process pārstāja būt nepieciešams elements sake gatavošanā, un manāmi palielinātais dzēriena “grādis” tikai rosināja meklēt jaunus veidus, kā uzlabot tā kvalitāti. Heiana laikmetā 8.-12.gadsimtā sakē gatavošanas tehnoloģijā parādījās vēl viens posms, ar kura palīdzību dzēriena stiprums vēl vairāk palielinājās, un samazināja ieskābšanas iespējamību. Turpmākie gadsimti nebija veltīgi – šajā laikā sake brūvēšanas meistari iemācījās kontrolēt rūgšanas procesu un turklāt sāka pielietot kaut kādu pasterizāciju – skābo sakē bēra tvertnēs un karsēja. Bet japāņiem šī sake konservēšanas metode nepatika - dzēriena kvalitāte ievērojami pasliktinājās. Un tikai 500 gadus vēlāk francūzis Luiss Pastērs atklāja “pasterizāciju”, kas būtiski mainīs daudzu zemes tautu virtuvi, neizslēdzot japāņus.

Sake ražošana sasniedza kulmināciju Edo periodā (17.–19. gadsimts). Šajā laikā parādās rekordliels sakē alus darītavu skaits, kas atrodas Kioto, Osakas un Hjogo prefektūrās. Viss izejvielu sagādes un apstrādes process aizņēma ievērojamu laiku, bija darbietilpīgs un prasīja precizitāti un uzmanību. Sake gatavošanai izmantoja lielus, garengraudu rīsus. Lai atklātu to īpašības, rīsi tika pulēti vai mizoti, zaudējot no 10 līdz 50% no sava tilpuma. Pēc tam sekoja mazgāšana, mērcēšana un tvaicēšana. Raudzēšanai tika atlasīta daļa rīsu, kas jātur siltā vai pat karstā vietā 35 stundas. Protams, ieraugs neiztikt bez īpaša sēnīšu katalizatora pievienošanas koji. Šī kultūra aktivizē fermentācijas procesu un atbrīvo no rīsiem cieti, pārvēršot to cukurā, kā rezultātā rodas alkohols. Iegūto gatavo starteri sajauc ar ūdeni, tvaicētiem rīsiem un raugu un atstāj rūgt. Nākamais posms - fermentācija - ilga apmēram 3 mēnešus, pēc tam dzēriens tika attīrīts un filtrēts (un pēc tam mūsdienu apstākļos arī pasterizēts).

Gatavā sake stiprums var būt no 7 līdz 20 grādiem un dzērienu dzer aukstu vai karstu. Jaunās sakes krāsa var būt zaļa vai ar citronzaļganu nokrāsu. Taču ierastā sakē krāsa ir gaiši toņi ar dzeltenīgiem vai siltiem apakštoniem, bet ne piesātināti, bet gan pasteļtoņi. Lai arī ražošanā tiek izmantotas divas galvenās sastāvdaļas – rīsi un ūdens, katras sakē darītavas dzēriena garša ir unikāla, turklāt valstī uzlecošā saule Ir tūkstošiem sakē šķirņu, no kurām katrai ir savas unikālas īpašības un garšas. Elitāro šķirņu sakē buķetē var būt augļu notis. Rīsu kvalitāte lielā mērā ietekmē sakē garšu. “Pareizajiem” rīsiem laikapstākļiem jābūt vēsiem un stabiliem visu gadu bez temperatūras izmaiņām vai sausuma. Otra un ne mazāk svarīga sastāvdaļa ir ūdens – tam jābūt piesātinātam ar magniju, fosforu, kalciju un kāliju un tajā tikpat kā nesatur mangānu un dzelzi.

Mūsdienu Japānā ir aptuveni 2000 sakē ražotāju, no kuriem katrs gatavo savu dzērienu vai veselu virkni šķirņu. Ja sadalām sakē pa veidiem, populārākā šobrīd ir notīrīta sake. seishu, pēc garšas atgādina šeriju. Šis dzēriens ir gandrīz bezkrāsains un caurspīdīgs. Veci cilvēki dod priekšroku neapstrādātai sake nigorizake, ar rūgtu garšu un dzeltenīgu nokrāsu. Sake nemīl gaismu, tāpēc to lej necaurspīdīgos trauciņos vai alumīnija kārbās. Tam kaitīgas ir arī temperatūras izmaiņas, pēc vairākām šādām svārstībām sake sāk pasliktināties, un tā garša zaudē sākotnējo svaigumu. Sake tiek izturēta reti, pareizāk sakot, mazāka daļa tiek izmantota novecošanai. kopējais skaits. Japāņiem patīk dzert svaigu sakē, tiklīdz tas ir rafinēts. Taču izturētais dzēriens tiek novērtēts arī tā specifiskās garšas un saldi pikanta aromāta dēļ. Tas nenozīmē, ka sakē ar novecošanu kļūst labāks – atkal vīna standarti šeit neattiecas. Piemēram, sake šķirne koshu izturēts ciedra mucās vairākus gadu desmitus, kuru laikā tas kļūst tumšāks vai kļūst dzeltens, un aromāts kļūst pikants un salds. Novecošanai izmantojiet vidējas kvalitātes sake, jo iztvaikos smalkā elitārās sake buķete, un priekšplānā izvirzīsies blīvie un spēcīgie ciedra koka aromāti.

Izvērtējot mūsdienu sakē “sugu” atšķirības, mēs varam identificēt vairākus no šiem galvenajiem veidiem, no kuriem katram ir daudz variāciju vai šķirņu. Pirmkārt, viss sakē ir sadalīts 2 galvenajos veidos: futsu-šu- "parastais sakē" un tokutei meisoshu- "īpašs sake". Futsu-šu, kā visizplatītākais sake, tiek ražots lielākos daudzumos nekā specializētais sake. Tas ir Eiropas parasto vīnu analogs. Cita lieta - tokutei meisoshu. Visas meistara prasmes, visas gadsimtu gaitā uzkrātās zināšanas ir ieliktas šajā labā. Atšķirīga iezīme tokutei meisoshu uzskatīts par augstu alkohola saturu un augstu kvalitāti, kā arī daudzas šķirnes. Honjozo-šu- sake, kam pievieno neliels daudzums alkohols, kas ļauj atklāt jaunus aromātus fermentācijas laikā. Šis sakē veids parādījās Japānā 20. gadsimta 60. gados, un pats termins kalpo, lai atšķirtu kvalitatīvu sakē ar spirta pievienošanu ražošanas procesā no sakē, kurai vienkārši pievieno spirtu tilpuma un stipruma dēļ. Džunmai-šu tulkojumā nozīmē "tīrs rīsu vīns" un tiek gatavots tikai no rīsiem. Šis atšķirīga iezīmešķirnes - ne pilītes alkohola un līdz 30% iepriekš pulēti rīsi. IN Džinjo-šu jābūt vismaz 50-60% pulētu rīsu, un iekšā daiginjo-shušādu rīsu īpatsvars ir 50% vai mazāk.

Sake atšķiras ražošanas metodēs. Visizplatītākais sake Kimoto sagatavots saskaņā ar īpaša recepte 300 gadus pēc kārtas. Rūpīgi pārbaudīti procesi ļauj sasniegt stabilu dzēriena garšu un augstu kvalitāti. Lai to pagatavotu, starteri gatavo ar rokām - “saputo” līdz pastai un atstāj rūgt. Yamahai To gatavo nedaudz savādāk: starteris ieskābst pats un rūgst mēnesi. Tajā pašā laikā tiek apgalvots, ka dzēriena aromāts būs bagātīgāks. Sokujo- moderna sake ar paātrināts process saldskābju fermentācija, kurai pievienota pienskābe, savukārt no pirmajām divām tā atšķiras ar dzidrāku un tīrāku aromātu. Namazake- nepasterizēts sakē, kas sagatavots ar kādu no trim iepriekš aprakstītajām metodēm. Genšu- tā sauktais “tīrais sakē” ar 18-20% alkohola. Nigorizake- nefiltrēts sakē ar nelielas nogulsnes pudelē. Pirms dzeršanas pieņemts to sakratīt un izkāst caur marli. Doburoku- mājās gatavots sakē ar bālganām nogulsnēm. Tās galvenā atšķirība ir tvaicētu rīsu pievienošana pēc pirmās fermentācijas, kas ievērojami palielina dzēriena stiprumu.

Sake mīl tumsu, tāpēc labākā vieta tās uzglabāšanai - vēsa, vēdināma telpa, izolēta no saules stari. Gatavu un aizzīmogotu sake pudelēs var uzglabāt vairākus mēnešus plkst istabas temperatūra, Bet atvērta pudele Labāk izdzert uzreiz vai 2-3 stundu laikā. Protams, sake ledusskapī “turēsies” līdz rītam, taču tā garša zaudēs svaigumu. Tāpēc ir tik daudz dažādu stikla un keramikas galda piederumi japāņu dzēriena iepildīšanai pudelēs. Novecojušās sakē šķirnes jāuzglabā vēsākos apstākļos. Viņiem svarīga ir temperatūras un mitruma stabilitāte. Pēc gadiem ilgas šādas izturēšanas dzēriena krāsa kļūst tumšāka un piesātināta, un garša iegūst šerija nokrāsas, kas kopumā ir saprotams - lai gan dzērieni ir pilnīgi atšķirīgi, abos gadījumos gatavošanas procesā tiek iekļautas īpašas sēnīšu kultūras.

Nepietiek ar pareizu sakē uzglabāšanu - tas ir arī pareizi jādzer. Sake ir viens no retajiem dzērieniem, ko var dzert gan aukstu, gan karstu. Temperatūra parasti tiek izvēlēta atkarībā no situācijas, bet vairumā gadījumu sake dzer uzsildītu. Sake temperatūrai jāatbilst temperatūrai cilvēka ķermenis, tas ir 36,6°C. Profesionālo degustētāju vidū pieņemtā temperatūra ir 20°C. Ir tādi, kam patīk uztaisīt karstāku vai atdzesēt vēsāku - šeit nav strikta ierobežojuma - sake dzer pilnīgā harmonijā ar sevi, lai paceltu garastāvokli, sasildītu ķermeni un dvēseli. Sake dzeršanas rituāls (to nevar citādi nosaukt) ietver obligātus elementus: mazas čoku krūzes vai lielākas - sakazuki, krūze tokkuri, kā arī īpaša masu kastīte no ciprese. Šī kastīte ir sava veida cieņas simbols – ievietota masu krūze ir piepildīta līdz malai vai kastītes malai, kuru ievieto apakštasītē. To darot, lējējs izrāda cieņu viesim. Šādus rituālus var ievērot tradicionālajos japāņu restorānos, kur saimnieks šādā veidā lej sake īpaši cienījamam cilvēkam vai vienkārši gaidītam viesim. Vēl viena cieņas vai draudzības pazīme ir dzeršana no vienas krūzes. Tas var būt dziļas cieņas vai uzticamas draudzības pazīme. Uz sake bāzes tiek gatavoti kokteiļi: saketini, tamagozake, nogasake Un " sakē bumba"(sakē ar alu).

Kopumā sakē dzeršanas ritualizētais raksturs kaut kādā veidā pasargā japāņus no piedzeršanās. Sake dzert “bez ceremonijas” vienkārši nav iespējams, tas ir pretrunā ar tā būtību un gadsimtiem senajām tradīcijām. Daži sake veidi tiek izmantoti japāņu reliģiskajos rituālos. Mūsu valstī Cahors var uzskatīt par šī lietojuma analogu, bet, ja Cahors ir Kristus asiņu simbols, tad sakē ir pavisam cita nozīme. Tas ir vairāk kā piedāvājums, dāvana. Sake pudele tiek atvērta pēc uzvaras (piemēram, sportā), un Otrajā pasaules karā kamikadzes izdzēra savu “pēdējo sakē kausu”, kas bija simboliska atvadīšanās. IN Vecgada vakars Japāņiem patīk dzert īpaši pagatavotu sakē toso, ko pirmais izdzer ģimenes vecākais loceklis un pēc darba stāža nodod jaunākajam, kuram ar to vismaz jāsaslapina lūpas.

Japānas sake dzeršanas tradīcija aizsākās tūkstošiem gadu un kļūst arvien izplatītāka. Taču daži var atbildēt uz jautājumu, kas ir sakē un cik grādu tas satur.

Kas ir sakē

Sake ir tradicionāls japāņu dzēriens ar zemu alkohola saturu. Visā pasaulē tika uzskatīts, ka tā ir japāņu valoda. Bet saukt to par labu vai sake tajā pašā laikā ir nepareizi. Japānā "sake" attiecas uz gandrīz visiem alkoholiskajiem dzērieniem. Un sake ir līdzīgāks ražošanas veidā, jo to ražo fermentācijas, nevis destilācijas ceļā.

Tas ir izgatavots no rafinētiem rīsiem fermentācijas ceļā. Šis ir dzidrs dzēriens ar dzeltenīgu vai zaļganu nokrāsu, kad to lieto, ir jūtama garšaugu, garšvielu un augļu garša. Īsti profesionāļi izšķir līdz pat 90 garšas toņus un aromātus, kas izceļ maigumu un harmoniju Sake stiprums ļauj to vairāk klasificēt kā degvīnu, nevis degvīnu. Ražošanas tehnoloģija ietver tīra ūdens, rīsu un rauga izmantošanu.

Cik grādu sakē

Atkarībā no sake sastāva un ražošanas tehnoloģijas tā pakāpe sasniedz 20 tilp. Izrādās vidējā vērtība starp alu un . Sake novecojot, tā spēks palielinās. Ja nepieciešams, to atšķaida ar avota ūdeni līdz vajadzīgajiem 16-20 tilp.

Japāņu degvīna veidi un to īpašības

Japāņu degvīna garša un kvalitāte ir atkarīga no rīsu graudu pulēšanas:

Junmai. Tie ir 100% dabīgi produkti. Tā ražošanai tiek izmantoti rīsi, kas pulēti līdz 70%, un tiek izslēgtas dažādas piedevas spirta, ūdens uc veidā dažādi veidi papildu komponenti, tā nosaukumā ir prefikss “junmai”.
Hondžojo. Lai to pagatavotu, tiek izmantota neliela alkohola deva un rīsi, kas pulēti līdz 70%. Lietojot, garša ir maiga un viegla.
Džinjo. Tehnoloģijā tiek izmantoti rīsi, kas ir pulēti līdz 60%, un īpašs ziedu rauga veids, fermentatīvs pat zemā temperatūrā. Garšas sajūta ir maiga, ar viegliem ziedu un augļu aromātiem.
Daiginjo. Attiecas uz augstākās pakāpes sakē. Tiek izmantoti atlasīti rīsu graudi, pulēti līdz 50%.
Tokutei meiseshu. Visu elitāro veidu alkoholiskie dzērieni, kas pieder pie premium klases. Tie veido 25% no visa saražotā sakē.
Futsushu. Tā sauc visus lētos un skābos dzērienus, kas pēc kvalitātes neatšķiras no galda vīna. 75% no visa saražotā sakē nāk no šāda veida alkohola, kam nav gradāciju.

Kā pagatavot sakē

Ja jūs varat atrast vajadzīgās sastāvdaļas, varat pagatavot japāņu sakē, neskatoties uz dažām grūtībām, mājās.

Lai to izdarītu, jums jāsagatavo:

apaļie rīsu graudi - 800 g;
tvaicēti rīsi - 187,5 g;
koji rīsi - 75 g;
raugs - 5 g;
koji-kin sēklas (var iegādāties Japānas veikalos vai tiešsaistē).

Pirmā prioritāte ir iegūt rīsu starteri, kas ir nepieciešams pareizs process fermentācija. Nepieciešams 75g koji. Ir nepieciešams tvaicēt 400 g rīsu un atdzesēt. Pēc izkliedēšanas uz līdzenas virsmas vienmērīgi jāpievieno koji-kina sporas. Atstājiet uz 15 stundām, bet pārklājiet ar mitru drānu, lai izvairītos no izžūšanas. Kad process ir pabeigts, rīsiem vajadzētu smaržot pēc siera.

Nākamais solis būs rīsu vārīšana. Divkāršā katlā nepieciešams uzvārīt 187,5 g rīsu graudu, kas pēc atdzesēšanas jāsajauc ar ūdeni un jāpievieno raugs un koji rīsi. Iegūtais maisījums jāuzglabā ledusskapī 10 dienas. Noteiktos intervālos maisījums ir jāsakrata. Masu var izmantot kā starteri sakē ražošanā.

Nākamais posms ir pats alkohola pagatavošanas process:

Pirmā diena. Jums jāsajauc 375 g rīsu un 450 ml ūdens. Pievienojiet iesācējam sagatavoto maisījumu un samaisiet. Atstāj rūgt 15 stundas.
Otrā diena. Jums rūpīgi jāsamaisa masa.
Trešā diena. Pievienojiet vēl 750 g tvaicētu rīsu graudu, 225 g koji un 1170 ml ūdens un pēc tam labi samaisiet.
Ceturtā un piektā diena. Iegūtais sastāvs rūpīgi jāsamaisa un pēc tam jāatstāj fermentācijas stadijai.
Divdesmitā diena. Rauga darbība tuvojas beigām, un dzēriena pakāpe var sasniegt pat 18,5 tilp.

Pēc visa cikla pabeigšanas dzēriens jāfiltrē un jāielej sterilā traukā. Lai iegūtu tradicionālo veco sakē, nepieciešams to pasterizēt, lai izvairītos no atkārtotas fermentācijas un nogatavinātu šķidrumu vienu gadu. Pirms sakē ieliešanas mazos traukos, ja nepieciešams, to atšķaida ar attīrītu ūdeni, lai panāktu stiprumu līdz 14-16 tilp.

Kā pareizi dzert

Sake Japānā dzer dažādos veidos – siltu, nedaudz uzkarsētu un reizēm atdzesētu ar ledus gabaliņiem. Tas ir atkarīgs no apkārtējās vides temperatūras, dzēriena veida un personīgajām vēlmēm.

Sake tiek karsēta īpašās porcelāna kannās - “tokkuri”, kurām ir šaurs kakls. Iekšējais tilpums - 180-360 ml. Lai uzsildītu dzērienu mājās, karafi var ievietot traukā ar karstu ūdeni. Restorānos tiek izmantotas īpašas krāsnis.

Nepieredzējušiem patērētājiem, kuri tikai sāk lietot sake, nav ieteicams mācīties no dārgām un izsmalcinātām dzērienu šķirnēm, jo tās var sabojāt garšu un brīnišķīgs aromāts. Labāk ir iegūt pieredzi par lētākiem veidiem.

Pēc nepieciešamās temperatūras sasniegšanas krūze, kas novietota uz “tokkuri hakama” (speciāla keramikas statīva), tiek pasniegta uz galda.

Sake viesiem lej pats saimnieks vai darbinieki. Autors Japāņu tradīcijas Pašam ieliet alkoholu tiek uzskatīts par nepiedienīgu. Un viens no viesiem to izlej īpašniekam. Dzer no mazām krūzītēm dažādas formas, bet tilpums nedrīkst pārsniegt 2-3 malkus. Visbiežāk tie ir porcelāns vai keramika, bet var būt izgatavoti no citiem materiāliem. Tokkuri jātur ar abām rokām, tā ir cieņas zīme pret viesiem. Kad tas ir piepildīts, tas ir jātur piekārts.

Lai dzertu, paceliet tases acu līmenī un sakiet “Kanpai”. Pēc tam jūs varat tos pieskarties un iedzert nelielu malku; nav pieņemts dzert vienā rāvienā. Kā uzkodas der viegli japāņu jūras velšu ēdieni.

Sake vai, kā to sauc arī, japāņu degvīns kopā ar samuraju, Fuji, kimono un sakuru ir bijis nemainīgs Japānas simbols daudzus gadsimtus. Visa būtība ir tāda šī valsts uz ilgu laiku tika mākslīgi izolēta no pārējās pasaules un attīstījās savā veidā, neizjūtot svešu ietekmi līdz pat 19. gs. Citās valstīs ar Sake to joprojām nedara, tikai Japānas ražotāji!

Specifikācijas

Tātad, sake - cik grādu tas satur un pie kāda veida dzēriena to var klasificēt? Sake ir diezgan grūti iedalīt kādā grupā. Daži šo dzērienu sauc par rīsu degvīnu, jo tas ir izgatavots no rīsiem. Bet obligātā destilācija netiek veikta. Tāpat nav pareizi saukt par sakē vīnu (mēs jums pateiksim, cik grādu: no piecpadsmit līdz divdesmit), jo dzēriena pagatavošanas tehnoloģija ietver pelējuma raudzēšanu. Saskaņā ar Eiropas standartiem, piemēram, dzērienu var klasificēt kā alu, kas izgatavots no rīsiem, tikai ar paaugstinātu stiprumu, kas iegūts, izmantojot īpašas tehnoloģijas.

Nedaudz vēstures

Senatnē sake bija imperatora un viņa tuvāko privilēģija. Tad to sauca par dievu dzērienu. Nemainītā veidā, saskaņā ar japāņu arheologu liecībām, tas tika saglabāts divus tūkstošus gadu. Tātad ir ar ko lepoties! Sake tika izmantota arī dažādiem rituāliem. Japāņu mitoloģijā ir pat tā sauktais Rīsu karotājs (salīdzināms ar Eiropas bakhu). Vispārējam patēriņam sake kļuva pieejams tikai 18. gadsimtā. Kopš tā laika parastie zemnieki sāka dzert dievu burvju dzērienu. Parādās sakē ražošanas uzņēmumi. Dažas no tām pastāv vēl šodien, saglabājot gandrīz trīssimt gadu ilgas ražošanas tradīcijas.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Process ir diezgan darbietilpīgs, un tā receptes ir nodotas un saglabātas daudzus gadsimtus. Ēdienu gatavošanai izmanto īpašus sakamai rīsus, kas satur daudz cietes. Svarīgs ir arī dzērienam izmantotā ūdens sastāvs.

Mērcēti, mazgāti, mērcēti, tvaicēti. Tad nāk iesala stadija (tajā notiek pelējuma sēnīšu sadalīšanās). Iesalu izmanto saldskābā, un to izmanto kā galveno misas sastāvdaļu. Tālāk sajauciet sastāvdaļas un pievienojiet tīru ūdeni. Nākamā fāze ir misas nogatavināšana (parasti līdz trīsdesmit dienām). Tādā gadījumā misu ik pa laikam jāatdzesē līdz pieciem grādiem. Tas izskaidro faktu, ka sakē tika izgatavots iepriekš ziemas mēneši. Pēc tam misu sadala cietā un šķidrā frakcijā (senos laikos to darīja izspiežot ar atsvaru - speciālos maisiņus ar dzērienu lika zem spiediena un šķidrumu spieda tvertnē). Viņi saka, ka ar šo ražošanas metodi šāda veida alkohols iegūst papildu notis un garšas īpašības. Arī cietā frakcija nepazūd! To izmanto shochu, cita veida japāņu alkohola ražošanai. Un arī dārzeņu kodināšanai.

Noslēdzošais posms

Šādi tiek iegūts jaunības sake. Cik grādu tas ir? Apmēram piecpadsmit. Īpašā traukā tas nostādina apmēram divas nedēļas. Šajā gadījumā cietām suspensijām vajadzētu nogulsnēties, un augšējā daļa iztukšota citā tvertnē. Pēc tam šķidrumu tālāk filtrē (daži ražotāji dod priekšroku šo procesu izlaist, dodot priekšroku dabiskās garšas saglabāšanai) - un principā dzēriens ir gatavs lietošanai. Bet patiesie cienītāji dod priekšroku dzert veco sakē. Lai to izdarītu, tiek veikts pasterizācijas process (izmantojot spoli ar tvaiku, kad šķidrums tiek uzkarsēts līdz 65 grādiem), noslēgts un turēts sešus līdz divpadsmit mēnešus.

Japāņu sakē. Cik grādu ir dzērienā?

Novecošanas laikā dzēriena stiprums var palielināties. Novecojies sake. Cik grādu tas ir? Līdz divdesmit, reti - līdz divdesmit pieciem. Arī zema stipruma - vismaz nesalīdzināmi ar krievu degvīnu vai īru viskiju! Bet šo stiprumu parasti atšķaida līdz 16 grādiem. Degvīna-sakē attiecība (cik grādu): 40 pret 16. Tāpēc šajā ziņā sakē rīsu degvīna nosaukšana ir apšaubāma.

Sake veidi

Dzēriena klase tieši ir atkarīga no rīsu pulēšanas pakāpes. Fakts ir tāds, ka graudu čaumalā ir eļļas un vielas, kas dzērienam piešķir nepatīkamu pēcgaršu. Jo lielāks ir gatavošanai izmantoto pulēto rīsu procentuālais daudzums, jo vērtīgāks ir dzēriens. Šeit ir daži no tiem:

Kā lietot

Viņi dzer sake no īpašām mazām glāzēm. Viņi saka, ka dzēriens laba kvalitāte jādzer atdzesētu līdz 5 grādiem. Bad sake, japāņi saka, dzer siltu (uzkarsē līdz 60 grādiem). Tad visas nepatīkamās garšas pazūd.