ब्लैक ट्रफल मशरूम का उपयोग किस लिए किया जाता है? काले ट्रफ़ल्स का विवरण और स्वाद, संग्रह सुविधाएँ

ट्रफल, ट्रफल परिवार का एक खाद्य सदस्य है।

उपस्थिति

ट्रफ़ल मशरूम के फलने वाले शरीर आकार में गोल या कंदयुक्त होते हैं और इनका आकार 2.5 से 10 सेंटीमीटर तक होता है। उनकी सतह गहरे रंग की होती है - नीले-काले से लेकर भूरे-काले तक। इसमें अक्सर पिरामिडनुमा मस्से होते हैं, लेकिन चिकनी सतह वाले भी प्रकार होते हैं।

युवा ट्रफ़ल का गूदा घना होता है, जबकि परिपक्व ट्रफ़ल का गूदा ढीला होता है। पहले तो यह सफेद रंग का होता है, लेकिन जैसे-जैसे पुराना होता है यह भूरा-पीला हो जाता है। काटने पर गूदे के अंदर की हल्की नसें इसे संगमरमर जैसा रंग देती हैं। ट्रफ़ल पल्प का स्वाद मीठा होता है, अखरोट की याद दिलाता है। मशरूम की सुगंध शैवाल की गंध के समान सुखद होती है।

प्रजातियाँ

ट्रफ़ल के सबसे आम प्रकार हैं:

गर्मी

यह रूस सहित मध्य यूरोप में पाया जाता है (इसका दूसरा नाम "ब्लैक रशियन" है)। इस मशरूम की अन्य किस्मों की तुलना में इसका मूल्य कम है। इस ट्रफल के पकने का मौसम गर्मी और शरद ऋतु का पहला महीना है।

अदरक

यह यूरोप में बढ़ता है और उत्तरी अमेरिका. यह साइबेरिया में भी पाया जा सकता है।

सफ़ेद

यह ट्रफल इटली के उत्तरी क्षेत्रों और फ्रांस के पड़ोसी क्षेत्रों में पाया जा सकता है। इसे इटालियन या पीडमोंटेसी भी कहा जाता है। ऐसे ट्रफ़ल्स की सतह भूरे या हल्के गेरूए रंग की होती है। मशरूम के अंदर का भाग घना, सफेद या पीला-भूरा होता है, इसका मार्बल पैटर्न क्रीम या सफेद होता है। इस प्रकार के ट्रफल की गंध लहसुन के साथ पनीर के समान होती है। इसका संग्रहण आमतौर पर अक्टूबर में किया जाता है।

काला

इस प्रजाति के मशरूमों में इसे सबसे मूल्यवान माना जाता है। यह फ्रांस में सबसे अधिक उगता है। ऐसे मशरूम का दूसरा नाम विकास क्षेत्र से जुड़ा है - पेरीगोर्ड मशरूम। यह लाल-भूरे-काले सतह के रंग, गहरे गूदे, विशिष्ट गंध और सुखद स्वाद से अलग है। यह ट्रफ़ल सर्दियों में उगता है और जनवरी-मार्च में काटा जाता है।

सर्दी

यह मशरूम स्विट्जरलैंड और फ्रांस में उगता है। यह यूक्रेन में भी पाया जाता है। इसका मुख्य अंतर पकने की अवधि (नवंबर-मार्च) है।

यह कहां उगता है

ट्रफल एक भूमिगत मशरूम है। यह आमतौर पर उथली गहराई पर उगता है, और सतह पर पुराने ट्रफ़ल्स दिखाई दे सकते हैं। आप जंगलों में ऐसा मशरूम पा सकते हैं - पर्णपाती और मिश्रित दोनों (शंकुधारी पेड़ों के बीच ट्रफ़ल्स बहुत कम दिखाई देते हैं)। इसे शांत मिट्टी पसंद है और यह अक्सर बर्च, ओक, हॉर्नबीम और बीचेस की जड़ों के नीचे उगता है।

इस प्रकार का मशरूम मध्य यूरोप में उगता है। रूस में, यह काकेशस में काला सागर तट पर पाया जा सकता है। ट्रफ़ल खोज विशेष रूप से प्रशिक्षित कुत्तों और सूअरों द्वारा की जाती है। उन स्थानों के ऊपर जहां ट्रफ़ल्स उगते हैं, अंदर दोपहर के बाद का समय(सूर्यास्त के समय) आप पीली मक्खियों के झुंड देख सकते हैं।

कैसे चुनें और कहां से खरीदें

चूंकि मशरूम की शेल्फ लाइफ कम होती है (संग्रहण के 2-4 दिन बाद), इसलिए, ताजाइसे केवल संग्रहण मौसम के दौरान ही खाया जाता है। ये मशरूम नियमित सुपरमार्केट में नहीं बेचे जाते हैं। उन्हें विशेष विभागों में और सीधे आपूर्तिकर्ताओं से खरीदा जा सकता है। अक्सर, रेस्तरां के लिए ट्रफ़ल्स कम मात्रा में खरीदे जाते हैं। लंबे समय तक भंडारण के लिए, ट्रफ़ल्स को संरक्षित और जमे हुए किया जा सकता है। मशरूम को विशेष कंटेनरों में ले जाया जाता है, कभी-कभी जैतून के तेल में डुबोया जाता है या चावल से ढका जाता है।

ट्रफ़ल्स इतने महंगे क्यों हैं?

इस प्रकार के मशरूम की कीमत बहुत अधिक होती है। इस स्वादिष्ट व्यंजन की एक किलोग्राम कीमत 400 यूरो से है। ट्रफ़ल्स की उच्च लागत बढ़ने की कठिनाइयों, इस मशरूम को प्राप्त करने की मौसमीता के साथ-साथ उत्पाद के उच्च स्वाद और सुगंधित गुणों के कारण है।

ट्रफ़ल्स का मूल्य मुख्य रूप से नमूनों के आकार से प्रभावित होता है। कैसे बड़ा मशरूम, इसकी लागत जितनी अधिक होगी। सबसे महंगे हैं मशरूम बड़ा आकार(सेब की तरह), लेकिन सभी एकत्रित मशरूमों में से 1% से भी कम में ऐसे ट्रफ़ल्स उगेंगे। लगभग 10% फसल अखरोट के आकार की होती है - इन ट्रफ़ल्स को अतिरिक्त ग्रेड के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। अंगूर के आकार के लगभग 30% मशरूम एकत्र किये जाते हैं। बाकी मशरूम और भी छोटे हैं, इसलिए वे सस्ते हैं और मुख्य रूप से सॉस बनाने के लिए उपयोग किए जाते हैं।

विशेषताएँ

• मशरूम को एक स्वादिष्ट भोजन माना जाता है।
• इसमें मशरूम जैसा स्वाद होता है, जो मेवों या बीजों के स्वाद के साथ मिश्रित होता है। जब ट्रफ़ल्स को पानी में रखा जाता है, तो उनका स्वाद सोया सॉस जैसा होता है।
• ट्रफल में एक तीव्र विशिष्ट गंध होती है।

पोषण मूल्य और कैलोरी सामग्री

100 ग्राम ट्रफ़ल्स में शामिल हैं:

रासायनिक संरचना

ट्रफ़ल्स का सेवन करने से व्यक्ति को निम्नलिखित प्राप्त होते हैं:

• प्रोटीन;
• विटामिन सी, पीपी, बी1 और बी2;
• मोनो- और डिसैकराइड द्वारा दर्शाए गए कार्बोहाइड्रेट;
• खनिज;
• फेरोमोन्स;
• फाइबर आहार;
• एंटीऑक्सीडेंट.

उपयोगी गुण

• ट्रफल में फेरोमोन की उपस्थिति में सुधार होता है भावनात्मक स्थितिव्यक्ति।
• इस प्रकार के मशरूम में कई एंटीऑक्सीडेंट होते हैं।
• ट्रफल जूस आंखों की बीमारियों का इलाज कर सकता है।
• गठिया रोगियों के लिए ट्रफ़ल्स के सेवन का सकारात्मक प्रभाव देखा गया है।

चोट

• व्यक्तिगत असहिष्णुता (अत्यंत दुर्लभ)।
• कब्ज़ की शिकायत।

आवेदन

खाना पकाने में

• एक डिश के लिए ट्रफ़ल की एक सर्विंग शायद ही कभी 5-8 ग्राम से अधिक होती है। रेस्तरां में मशरूम को बहुत ही सटीक तराजू पर तोला जाता है।
• अक्सर ट्रफ़ल मुख्य व्यंजन के अतिरिक्त के रूप में कार्य करता है। मशरूम को एक विशेष ग्रेटर पर काटा जाता है।
• यह मशरूम किसी भी भोजन के साथ अच्छा लगता है, खासकर उन व्यंजनों के साथ जिनमें कोई खास स्वाद नहीं होता।
• फ़्रेंच खाना पकाने में, ट्रफ़ल्स को अक्सर पोल्ट्री, लॉबस्टर, अंडे और फलों के साथ जोड़ा जाता है।
• मशरूम को इसमें परोसा जा सकता है शुद्ध फ़ॉर्म, और स्वाद पर जोर देने के लिए, वे मलाईदार या वाइन सॉस पेश करते हैं।
• पाई और ट्रफ़ल सॉस के लिए भराई छोटे ट्रफ़ल से बनाई जाती है।
• मशरूम के टुकड़े अक्सर काले कैवियार, घोंघे और अन्य विदेशी व्यंजनों को सजाने के लिए उपयोग किए जाते हैं।

आप गैलीलियो कार्यक्रम के निम्नलिखित वीडियो से ट्रफल मशरूम के बारे में और भी अधिक जान सकते हैं।

कॉस्मेटोलॉजी में

इटली में कॉस्मेटोलॉजिस्ट मास्क और त्वचा क्रीम में ट्रफल अर्क शामिल करते हैं। उनका दावा है कि इस मशरूम को सौंदर्य प्रसाधनों में शामिल करने से त्वचा में कसाव लाने, उम्र के धब्बे हटाने और बारीक झुर्रियों से निपटने में मदद मिलती है।

बढ़ रहा है

फ्रांस में ट्रफ़ल मशरूम की खेती 1808 में शुरू हुई, जब पहले ट्रफ़ल ओक के पेड़ लगाए गए थे। बाद में, ट्रफ़ल ग्रोव बनाए गए, जिससे प्रति वर्ष एक हजार टन तक मशरूम का उत्पादन हुआ। देश के कृषि उद्योग में गिरावट का असर ट्रफ़ल की खेती पर भी पड़ा। हर साल, फ़्रेंच ट्रफ़ल मशरूम बागानों से कम और कम ट्रफ़ल मशरूम काटे जाते हैं।

फ़्रांस के अलावा, ऐसे मशरूम चीन (अब यह देश ट्रफ़ल खेती में अग्रणी है), ग्रेट ब्रिटेन, संयुक्त राज्य अमेरिका, स्वीडन और स्पेन, साथ ही ऑस्ट्रेलिया और न्यूजीलैंड में उगाए जाते हैं। चीन में उगाए जाने वाले ट्रफल में कम सुगंध होती है, लेकिन इसकी कम कीमत और अपने फ्रांसीसी समकक्ष के साथ दिखने और स्वाद में काफी समानता होने के कारण यह आकर्षक है। चीन से आपूर्ति किए गए मशरूम की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, उन्हें फ्रांस में उगाए गए ट्रफ़ल्स के साथ मिलाया जाता है।

• ऐसा माना जाता है कि ट्रफल में मनोदैहिक प्रभाव वाला एक पदार्थ होता है। इसे आनंदमाइड कहते हैं।
• एक मशरूम की उत्पत्ति अज्ञात होने के कारण इसके बारे में जानकारी नहीं थी लंबे समय तक, ट्रफ़ल के आसपास कई किंवदंतियाँ सामने आई हैं। प्राचीन रोमन लोग इस मशरूम को उपचारकारी और शक्ति बढ़ाने वाला मानते थे। मध्य युग में, ट्रफ़ल्स को रहस्यमय शक्तियां दी गईं। पुनर्जागरण के दौरान, इस मशरूम को कामोत्तेजक माना जाता था।
• खाना पकाने में ट्रफ़ल्स का उपयोग 15वीं शताब्दी में इतालवी रसोइयों द्वारा शुरू हुआ।
• ट्रफ़ल्स मॉस्को प्रांत में उगाए गए थे, और जिनके दाँत निकाले गए थे, वे भालू उनके संग्रह में शामिल थे।
• लोर्ग्यूस एन प्रोवेंस गांव में एक रेस्तरां है जिसके मेनू में शामिल हैं बड़ी संख्याट्रफ़ल्स के साथ व्यंजन.

पेरीगॉर्ड ट्रफल, या ट्यूबर मेलानोस्पोरम, प्रकृति की एक वास्तविक कृति मानी जाती है। काले हीरे या "मज़बूत राजकुमार" जैसी परिभाषाएँ, जिनके साथ फ्रांसीसी आदतन उन्हें उनकी सभी रंगीनियों और भावुकता के लिए पुरस्कृत करते हैं, राष्ट्रीय गौरव के विषय का सही विचार नहीं देते हैं। इस बीच, यह करने का समय आ गया है। ट्रफ़ल शिकार का मौसम पूरे जोरों पर है।

मशरूम साम्राज्य के अभिजात वर्ग

किसी ने नहीं देखा कि वे कैसे बढ़ते हैं। यहां तक ​​कि जो पीढ़ी-दर-पीढ़ी इन्हें इकट्ठा करते हैं। क्योंकि ट्रफ़ल का पूरा जीवन भूमिगत गुजरता है और पूरी तरह से पेड़ों या झाड़ियों पर निर्भर होता है, जिनकी जड़ें इन मशरूमों की असली फीडर बन जाती हैं, उनके साथ कार्बोहाइड्रेट भंडार साझा करती हैं। सच है, ट्रफ़ल्स को परजीवी कहना अनुचित होगा। मेज़बान पौधे की जड़ों को ढकने वाला फंगल मायसेलियम के धागों का जाल, उसे अतिरिक्त नमी प्राप्त करने में मदद करता है और इसके अलावा, उसे सभी प्रकार के माइक्रोबियल रोगों, जैसे लेट ब्लाइट, से बचाता है।

कवक जीव का मुख्य भाग, मायसेलियम, लंबे समय तक जीवित रहता है यदि कोई इसे नष्ट नहीं करता है, और समय-समय पर आगे प्रजनन के लिए आवश्यक बीजाणुओं से युक्त फलने वाले शरीर बनाता है। यू नियमित मशरूमयह सरल है. हवा और पानी उनके वितरण का ख्याल रखते हैं। लेकिन भूमिगत ट्रफ़ल जीनस की निरंतरता इस बात पर निर्भर करती है कि क्या वे पाए जाते हैं, खोदे जाते हैं और जानवरों द्वारा खाए जाते हैं, ताकि बीजाणु, वन पेटू की आंतों से गुजरते हुए और जमीन पर गिरते हुए, एक नई जगह पर अंकुरित हो सकें। खाने वालों का ध्यान आकर्षित करने के लिए, ट्रफ़ल्स का एक और एकमात्र चारा है - उनकी सुगंध, जो विकास की प्रक्रिया में अकल्पनीय सीमा तक विकसित हुई है। सच है, सभी ट्रफ़ल्स से स्वादिष्ट गंध नहीं आती। उनमें से अधिकांश से टार, सड़े हुए हेरिंग या सड़ते प्याज की गंध के समान दुर्गंध निकलती है। और भूमिगत मशरूम की केवल कुछ ही किस्में, जिनमें काले पेरिगॉर्ड ट्रफल का गौरवपूर्ण स्थान है, मनुष्यों में गैस्ट्रिक रस के गठन में वृद्धि का कारण बनती हैं।

ट्रफल्स की वृद्धि के लिए मुख्य परिस्थितियाँ हैं गर्म जलवायु समशीतोष्ण क्षेत्रऔर मिश्रित वन. ये स्थितियाँ मध्य रूस, क्रीमिया, स्पेन के कई स्थानों, पुर्तगाल, दक्षिणी जर्मनी, क्रोएशिया, फ्रांस और इटली से मेल खाती हैं। दरअसल, वे सभी सूचीबद्ध क्षेत्रों में पाए जाते हैं। वे संयुक्त राज्य अमेरिका के प्रशांत तट पर, कैलिफ़ोर्निया के जंगलों में, ऑस्ट्रेलिया में भी पाए जाते हैं उत्तरी अफ्रीका- अल्जीरिया, मोरक्को, ट्यूनीशिया।

ट्रफ़ल साम्राज्य में दो शासक हैं। पहला सफेद इटालियन ट्रफल है, जो पीडमोंट क्षेत्र की एक विशेषता है जो अत्यंत दुर्लभ है। कोई भी इटालियन कहेगा कि वह दूसरों से बेहतर है। और वह एक ही समय में सही और गलत दोनों होगा। इसकी सुगंध इतनी सूक्ष्म और विविध है कि एक पाककला की किताब का एक खंड केवल इसके लिए समर्पित किया जा सकता है।

दूसरा उसका शाश्वत प्रतिद्वंद्वी है - ब्लैक पेरीगोर्ड। यदि आप उनकी तुलना करते हैं, हालांकि यह पूरी तरह से सही नहीं है, और आप अभी भी इस तरह की तुलना से दूर नहीं हो सकते हैं, तो सफेद पीडमोंटे गंध की एक उज्ज्वल, लगभग गैर-परक्राम्य संरचना देता है, जो "डोल्से वीटा" की अवधारणा से अधिक मजबूत है। गुच्ची ब्रांड और एक मोटर स्कूटर की तुलना में", जबकि पेरिगोरियन विचार का एक कारण है। सफेद ट्रफ़ल्स के साथ विभिन्न उत्पादों का संयोजन हमेशा आतिशबाजी की तरह शानदार होता है, जबकि काले ट्रफ़ल्स के साथ उनमें से कुछ अविस्मरणीय, अन्य राक्षसी और अन्य सामान्य लग सकते हैं। ब्लैक ट्रफल की बहुमुखी प्रतिभा के कारण, इसका स्वाद वील और चॉकलेट दोनों के साथ समान रूप से अच्छा लगता है।

मशरूम शिकारी

ट्रफ़ल शिकार में मुख्य जानवर कुत्ते और सूअर हैं। और भी... मक्खियाँ. ट्रफल मक्खियाँ किसी प्रजाति का नाम नहीं हैं। प्रत्येक देश का अपना होता है। लेकिन उनमें जो समानता है वह है ट्रफ़ल्स के प्रति उनका प्यार। वे गंध के कारण झुंड में आते हैं और पास की मिट्टी में अंडे देते हैं। अंडों से लार्वा निकलते हैं, निकटतम फलने वाले शरीर में अपना रास्ता बनाते हैं, उसे काटते हैं और तब तक खाते हैं जब तक कि वे प्यूपा न बन न जाएं। जल्द ही प्यूपा से एक ही समय में सैकड़ों मक्खियाँ निकलती हैं। धूप वाले मौसम में उनके झुंड में रहने से ट्रफ़ल्स को ढूंढना आसान हो जाता है: झुंड हवा में एक स्तंभ बनाता है, जो सीधे देशी घोंसले की ओर इशारा करता है। एक नियम के रूप में, घोंसले में केवल एक मशरूम प्रभावित होता है, और बाकी बरकरार रहते हैं। ऐसी खोज का लाभ न्यूनतम लागत है। नकारात्मक पक्ष यह है कि बहुत सारे प्रतिस्पर्धी हैं जिनके पास बहुत अधिक प्रभावी सहायक हैं - सूअर और। इसलिए, "मक्खी शिकार" का व्यापक रूप से केवल मध्य पूर्व में उपयोग किया जाता है। फ्रांस में वे इसे पर्यटकों के लिए बचाकर रखते हैं। मक्खियों की तरह सूअरों को भी ट्रफ़ल्स में फंसाने की ज़रूरत नहीं है; वे 20 मीटर दूर से शिकार को सूंघ सकते हैं, दौड़ सकते हैं और उसे खोदकर खा सकते हैं - बस उसे पकड़ कर रखें। इसलिए, खोजी सूअरों को पट्टे पर ले जाया जाता है, और सुअर के "स्टैंड बनाने" के तुरंत बाद, वे उसे मशरूम की स्वादिष्टता से ध्यान भटकाने के लिए उसे कुछ स्वादिष्ट, जैसे स्वीट कॉर्न या बीन्स से पुरस्कृत करते हैं। सूअरों में एक और कमी है: पेटू होने के अलावा, वे जल्दी थक जाते हैं, खासकर अगर घोंसले एक दूसरे से दूर बिखरे हुए हों।

इसलिए, ट्रफ़ल शिकार का सबसे आम प्रकार कुत्ते के साथ होता है। नस्ल कोई मायने नहीं रखती; मोंग्रेल और शुद्ध नस्ल के दोनों कुत्तों को प्रशिक्षित किया जाता है। चरवाहे और छोटे कुत्ते जैसे पूडल, डचशंड और यहां तक ​​कि टॉय टेरियर भी समान रूप से अच्छी तरह से काम करते हैं। पिल्लों को 2-3 महीने की उम्र से प्रशिक्षित किया जाता है। सबसे पहले, गंध को याद रखने के प्रभाव को प्राप्त करने के लिए दूध में ट्रफल इन्फ्यूजन मिलाया जाता है। फिर वे आपको ताजे मशरूम के साथ कसा हुआ एपोर्ट लाना सिखाते हैं। फिर उसे जमीन में गाड़कर काम को और कठिन बना दिया जाता है। एक युवा "ट्रफ़ल" कुत्ते को प्रशिक्षित करने का सबसे महत्वपूर्ण चरण मशरूम स्थानों के माध्यम से प्रशिक्षकों द्वारा विकसित मार्ग पर "चलना" है। ये कक्षाएं भोर में उच्च वायु आर्द्रता, 10-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान और लगातार मध्यम हवा के साथ की जाती हैं। गति की दिशा बनाए रखी जाती है ताकि कुत्ता हमेशा हवा के विपरीत चले। ऐसे कुत्ते को प्रशिक्षित करना एक श्रमसाध्य और महंगा काम है, और इसलिए इसकी लागत कम से कम 5 हजार यूरो है। हालाँकि, असली टार्टुफ़ायो मशरूम बीनने वाले कंजूसी नहीं करते हैं। एक या दो साल में, कुत्ता अपने अधिग्रहण की सभी लागतों को कवर कर लेगा और मालिक के लिए आय उत्पन्न करना शुरू कर देगा। कृषि-गैस्ट्रोनॉमिक पर्यटन के विकास के साथ, कुछ ट्रफ़ल कुत्तों को मार्गदर्शक या सामूहिक मनोरंजनकर्ता के रूप में काम करना पड़ता है। उदाहरण के लिए, अजनबियों के साथ ट्रफल वन के माध्यम से भ्रमण की सेवा करना। लेकिन वे इसे संभाल भी सकते हैं.

गणतंत्र की संपत्ति

पेरिगॉर्ड ब्लैक ट्रफल बहुत महंगा है। इसे जगह-जगह ढूंढना भी आसान नहीं है अभ्यस्त आवास. उदाहरण के लिए, पिछली शताब्दी के 60 के दशक के बाद से, चारेंटे से ट्रफ़ल्स के बारे में कुछ भी नहीं सुना गया है। जैसा कि विशेषज्ञों का कहना है, ब्लैक ट्रफ़ल्स अंधेरे समय से गुज़र रहे हैं।

पुराने आंकड़ों के आंकड़ों से कोई भी हैरान हो सकता है. ठीक सौ साल पहले, फ़्रांस में सालाना 1,320 टन ब्लैक ट्रफ़ल का उत्पादन होता था। और 1999/2000 सीज़न में, जिसे एक फलदायी वर्ष के रूप में मान्यता दी गई थी, कुल बिक्री 30 टन से अधिक नहीं थी!

इस गिरावट के कारण विभिन्न हैं। कुछ विशेषज्ञ प्रथम विश्व युद्ध के परिणामों की ओर इशारा करते हैं, जब ट्रफ़ल खनन लगभग आय का एकमात्र स्रोत था, और हजारों लोग जिनका पहले "काले हीरे" से कोई लेना-देना नहीं था, वे बुखार और अनपढ़ता से जमीन में खुदाई करने लगे, पुनर्जनन की किसी भी संभावना को लगभग शून्य कर देना। अन्य लोग ओक और बीच के जंगलों के क्षेत्रों में कमी और प्रदूषण को जिम्मेदार मानते हैं पर्यावरण. जाहिर तौर पर दोनों सही हैं.

और इसलिए ट्रफ़ल्स की कीमतें, जो पहले से ही एक तरह की जिज्ञासा बन गई हैं, निषेधात्मक रूप से अधिक हैं। हालाँकि मशरूम बीनने वाले स्वयं कीमतों को एक निश्चित स्तर पर रखने में मदद करते हैं। वे यह सुनिश्चित करते हैं कि फसल बहुत बड़ी न हो और ट्रफ़ल्स की कीमत न गिरे। कमी के कगार पर संग्रह को संतुलित करना चाहिए ताकि उन खरीदारों के बीच मांग में वृद्धि हो जो एक किलोग्राम ट्रफ़ल्स के लिए 400 से 1,000 या अधिक यूरो का भुगतान करने को तैयार हैं।

ट्रफ़ल्स के मामले में सबसे अधिक जंगल पेरीगॉर्ड और क्वेर्सी में हैं, जो आज नहीं पाए जा सकते राजनीतिक मानचित्रफ़्रांस. लेकिन दॉरदॉग्ने और लूत के विभाग हैं। यहीं पर प्रसिद्ध काले ट्रफ़ल्स उगते हैं। इसके बारे में बिल्कुल हर कोई जानता है: फ्रांसीसी और आगंतुक दोनों। हालाँकि, स्थानीय निवासी कभी इसकी पुष्टि नहीं करेंगे। क्योंकि ट्रफल्स का स्थान एक बड़ा रहस्य है। इन जगहों पर ट्रफ़ल्स के बारे में पूरी सच्चाई न बताने की प्रथा है।

वंशानुगत ट्रफ़ल शिकारी बिना किसी अपवाद के सभी आगंतुकों को घुसपैठियों के रूप में मानते हैं जो केवल यह सोचते हैं कि क़ीमती खजाने को कैसे चुराया जाए और उन्हें दुनिया भर में कैसे भेजा जाए।

और फिर भी, आने वाले उत्साही लोगों के प्रयासों के माध्यम से पेरीगॉर्ड ट्रफल को किसी प्रकार का भविष्य मिलता है। इन सहयोगियों में से एक ह्यूजेस मार्टिन हैं। वह 15 साल की उम्र में दॉरदॉग्ने आए और तब से ट्रफ़ल्स में शामिल हो गए, जिसकी खेती उनके जीवन का काम बन गई है। सबसे पहले उन्होंने विभिन्न स्थानीय नर्सरियों में वनपाल के रूप में काम किया। फिर, 1996 में, उन्होंने एक ट्रफ़ल फ़ार्म खरीदा। और 2001 में, उन्हें सेंट-अलवर शहर (दक्षिण-पश्चिमी फ़्रांस में गिरोंडे विभाग) के ट्रफ़ल बाज़ार की गुणवत्ता के लिए आयुक्त नियुक्त किया गया था। अपनी शक्तियों में इस स्थिति की तुलना इन भागों में केवल महापौर की स्थिति से की जा सकती है। और यह तथ्य कि एक अजनबी को यह पद प्राप्त हुआ, बहुत कुछ कहता है।

खेत दॉरदॉग्ने की आखिरी उम्मीद हैं। लंबे समय से ट्रफ़ल्स को "पालतू" बनाने का प्रयास किया जा रहा है। वास्तव में, ट्रफ़ल का "स्वर्ण युग", जो घटित हुआ देर से XIXसदियों से, यह वास्तव में ऐसे कृषि प्रयोगों का परिणाम था, जब फाइलोक्सेरा महामारी से प्रभावित अंगूर के बागों के बजाय, ओक के पेड़ लगाए गए थे, और ट्रफ़ल्स से समृद्ध क्षेत्रों से ली गई मिट्टी के साथ मिश्रित बलूत का फल बोया गया था। और पिछली शताब्दी के 60 के दशक से, ऐसे खेत फिर से यहाँ दिखाई देने लगे। यह सबसे धीमे उद्योगों में से एक है कृषि. 15 वर्षों में पहली फसल की उम्मीद की जा सकती है। इसके अलावा, इसकी कोई गारंटी नहीं है कि यह दिखाई देगा। ट्रफल एक मूडी मशरूम है। उनका कहना है कि यह उन्हीं के हाथ में जाता है जो इसका सम्मान करते हैं। और अगर ऐसा है तो यूगो मार्टिन निश्चित रूप से भाग्यशाली होगा।

प्रकृति के ये खजाने कैसे दिखते हैं? वे सभी, काले को छोड़कर, बहुत बदसूरत हैं। उनके फलों का शरीर गोल और साथ ही थोड़ा कोणीय होता है, जिसमें बड़े मस्से होते हैं और उनका रंग काला या लाल-भूरा होता है। गूदा लाल रंग का होता है, परिपक्व होने पर काला हो जाता है और सफेद शिराओं से युक्त हो जाता है। ब्लैक पेरिगॉर्ड ट्रफ़ल पतझड़ में पकता है। इसके शिकार का मौसम नवंबर से मार्च तक चलता है। सबसे अच्छे मशरूम वे होते हैं जिनका आकार एक बड़े सेब के करीब होता है। वे बहुत दुर्लभ हैं, कुल संग्रह का केवल 1% बनाते हैं और सुपर अतिरिक्त श्रेणी से संबंधित हैं। मशरूम का आकार अखरोटअतिरिक्त ग्रेड से संबंधित हैं और 10% बनाते हैं, यहां तक ​​कि चेरी के आकार के बारे में भी छोटे, - पहली पसंद। वे संग्रह का 30% हिस्सा बनाते हैं। अधिकांश "कैच" बहुत छोटे ट्रफ़ल्स हैं, जो केवल सॉस या ग्रेवी बनाने के लिए उपयुक्त हैं।

यह कहा जाना चाहिए कि असली पेरिगॉर्ड ट्रफ़ल ट्यूबर मेलानोस्पोरम के अलावा, विंटर ट्रफ़ल ट्यूबर ब्रुमाले, जिसे "ब्लैक ट्रफ़ल" भी कहा जाता है, अक्सर बिक्री पर होता है। यह उन्हीं स्थानों पर उगता है जहां असली काला होता है, लेकिन कुछ अधिक बार पाया जाता है। हालाँकि, जो आपूर्तिकर्ता अपनी प्रतिष्ठा की परवाह करते हैं (और अर्थव्यवस्था के इस क्षेत्र में लगभग हर कोई प्रतिष्ठा की परवाह करता है) वे निश्चित रूप से आपको सूचित करेंगे कि इस मामले में आप वास्तव में क्या खरीद रहे हैं। यहां कीमत अलग है.

मुख्य स्थान जहां नागरिक ट्रफ़ल्स खरीद सकते हैं, वह पेरिस में प्लेस डे ला मेडेलीन पर स्थित "हाउस ऑफ़ ट्रफ़ल्स" है, जहाँ नवंबर से मार्च तक विशेष रूप से चुने गए और विविधता के आधार पर क्रमबद्ध किए गए ताज़ा ट्रफ़ल्स बेचे जाते हैं। इसके अलावा, वस्तुओं की कीमतें खगोलीय से काफी स्वीकार्य तक भिन्न होती हैं, हालांकि उन्हें बहुत सशर्त रूप से ऐसा कहा जा सकता है। ऐसी खरीदारी की कीमत के बारे में पहले से न सोचना बेहतर है, ताकि घबराहट न हो।

ट्रफ़लमेनिया

ट्रफल के स्वाद के बारे में तो बात करने की जरूरत नहीं है विशेष अर्थ, क्योंकि यह संभावना नहीं है कि आपको कभी पूरा मशरूम काटने का अवसर मिलेगा। और कोई भी ऐसा नहीं करता. जब तक आप खुद को अल्जीरिया या इराक में कहीं नहीं पाते हैं, और स्थानीय ट्रफ़ल्स इकट्ठा करने के मौसम के दौरान, जहां आप उन्हें राख में पकाकर आज़मा सकते हैं। हालाँकि, मध्य पूर्वी और रेगिस्तानी प्रकार के ट्रफ़ल्स की गंध अस्थिर होती है और गर्मी उपचार के दौरान पूरी तरह से गायब हो जाती है। लेकिन यह सब उन्हीं के साथ शुरू हुआ। यह ठीक से कहना मुश्किल है कि प्राचीन रोमनों ने मध्य पूर्व और अफ्रीका में बड़े पैमाने पर ट्रफ़ल्स कब खरीदना शुरू किया था। किसी भी स्थिति में, मिस्र की विजय के बाद, यहीं से ट्रफ़ल्स पकाने की क्षमता रोम में आई। फिर, अंदर भी अधिक हद तकअब की तुलना में, ट्रफ़ल्स पागल विलासिता का एक गुण थे और सोने की कीमत पर खरीदे जाते थे। और उनकी तैयारी के लिए सहायक उपकरण मूल्यवान उत्पाद के अनुरूप थे। ट्रफ़ल्स तैयार करने के लिए प्राचीन रसोइयों द्वारा निर्धारित गोल्डन फ्रायर का उपयोग आज सबसे सफल रेस्तरां द्वारा भी नहीं किया जाता है। सीज़निंग और मसाले भी जोड़े गए, जो महंगे भी थे, हालांकि उस समय के लिए आम थे - नमक, विभिन्न जड़ी-बूटियाँ और हमेशा जीरा (यह मसाला अब रूस और सीआईएस में "जीरा" के नाम से जाना जाता है और पिलाफ के एक अनिवार्य घटक के रूप में कार्य करता है) ). ट्रफ़ल्स और अतिरिक्त सीज़निंग के वजन अनुपात के बारे में कोई जानकारी संरक्षित नहीं की गई है, क्योंकि व्यंजनों को लिखने की प्रथा केवल 19 वीं शताब्दी में दिखाई दी थी। किसी भी मामले में, संभवतः रेगिस्तानी ट्रफ़ल की सुगंध में कुछ भी नहीं बचा था, जो स्वभाव से बहुत तीव्र नहीं थी, और परिवहन के दौरान कमजोर हो गई थी। इस स्मृति के अलावा कि मिस्र में ये मशरूम बेहद स्वादिष्ट और सुगंधित थे। ट्रफ़ल की दूसरी और अंतिम खोज 15वीं शताब्दी में हुई। यह तब था जब इटालियंस को पता चला कि उनके पैरों के ठीक नीचे स्वादिष्ट व्यंजन उग रहे थे। यह मत भूलो कि उस समय इतालवी व्यंजन अब की तुलना में बहुत गरीब थे। इसलिए, जिस ट्रफ़ल को उन्होंने "खोजा" वह तुरंत पंथ की वस्तु में बदल गया। और जब इतालवी शेफ विदेश में काम करने गए, तो उन्होंने आगमन पर तुरंत प्रतिष्ठित मशरूम की तलाश शुरू कर दी। और उन्होंने इसे पाया. प्रथम - फ्रांस में. फिर - रूस में.

1533 में, फ्लोरेंटाइन कैथरीन डे मेडिसी ने फ्रांस के भावी राजा से शादी की। फ़्रांस पहुँचकर, युवा राजकुमारी लगभग मुरझा गई, क्योंकि वह स्थानीय, अपाच्य भोजन खाने में पूरी तरह से असमर्थ थी। इसलिए, मेडिसी के बाद, फ्लोरेंस से रसोइयों की एक लैंडिंग पार्टी पहुंची। इस प्रकार क्लासिक का इतिहास शुरू हुआ फ़्रेंच व्यंजन, जिसमें ट्रफ़ल्स ने अपना उचित स्थान ले लिया। निष्पक्षता के लिए, यह कहा जाना चाहिए कि फ्लोरेंस के आगमन से पहले भी फ्रांस में ट्रफ़ल्स एकत्र किए गए थे - प्रोवेंस में, प्रोवेनकल आल्प्स, एक्विटाइन और चारेंटे की तलहटी में, लेकिन वे अपने अद्वितीय स्वाद के रहस्य को उजागर करने में सक्षम नहीं थे। और इसकी मात्रा बढ़ाने के लिए भोजन में मिलाया गया। रूस में ट्रफ़ल मत्स्य पालन भी होता था। अब इस पर विश्वास करना मुश्किल है, लेकिन मॉस्को प्रांत दो शताब्दियों तक इसका केंद्र था। उत्पादन की मात्रा सैकड़ों में थी, और अन्य वर्षों में - एक हजार पूड से अधिक। यह ठीक से ज्ञात नहीं है कि यह सब कब शुरू हुआ, लेकिन 18वीं शताब्दी में, दर्जनों गाँव ट्रफ़ल्स खाते थे। मछली पकड़ने में सबसे अधिक वृद्धि 1813 में पेरिस से रूसी सैनिकों की वापसी के साथ हुई। उत्तर में, यह फ्रायनोवो के आसपास के क्षेत्र में फला-फूला, फ्रायज़िनो और फ्रायज़ेवो से ज्यादा दूर नहीं - इटालियंस द्वारा बसाए गए गाँव जो पीटर I के तहत रूस आए और जो यहाँ बस गए। पोडॉल्स्क के पास, डबरोवित्सी के आसपास कई ट्रफ़ल्स का खनन किया गया था, जहां 17वीं सदी के अंत में - 18वीं सदी की शुरुआत में, इतालवी कारीगरों ने चर्च ऑफ़ द साइन के निर्माण में 14 साल बिताए थे। देवता की माँ. स्थानीय लोगों को जमीन से मशरूम निकालने के लिए किसने प्रेरित किया, इसकी व्याख्या से ही पता चलता है। दिमित्रोव के पास, ट्रफ़ल खनन ने अजीब, लेकिन स्पष्ट रूप से रूसी विशेषताएं हासिल कर लीं - खोज के लिए भालू का इस्तेमाल किया जाने लगा। इन्हें खास तौर पर तैयार किया गया, सबसे पहले इनके दांत उखाड़े गए. यह प्रथा व्यापक नहीं थी, क्योंकि भालू को शिकार से दूर भगाना मुश्किल था।

कुछ ग्राम आनंद

घरेलू ट्रफ़ल बाज़ार के युवा होने के बावजूद (नवीनतम रूसी ट्रफ़ल इतिहास लगभग 10-15 साल पुराना है), ऐसे कई स्थान हैं जहाँ आप अद्भुत मशरूम का स्वाद ले सकते हैं या खरीद सकते हैं - ये विशिष्ट रेस्तरां, लज़ीज़ खाद्य भंडार या महंगे गैस्ट्रोनॉमिक बुटीक हैं। वे यहीं घूमते हैं साल भर. अधिक मूल्यवान (सबसे महंगी की अनुपस्थिति में - पेरीगोर्ड) और, तदनुसार, अधिक महंगा शीतकालीन है, सितंबर के अंत से मार्च तक खनन किया जाता है। इसके विकास का समय ट्रफ़ल सीज़न माना जाता है। ग्रीष्मकालीन किस्म कम लोकप्रिय है, जो ऑफ-सीज़न (वसंत से शरद ऋतु तक) में अपने रिश्तेदार की जगह ले लेती है। एक मशरूम का उसके विकास के स्थान से रूसी उपभोक्ता तक का मार्ग कुछ इस तरह दिखता है। "महंगे खराब होने वाले सामान, एक नियम के रूप में, आपूर्तिकर्ताओं से ऑर्डर करने के लिए (किसी विशिष्ट प्रतिष्ठान या शेफ के लिए) खरीदे जाते हैं - ट्रफ़ल फ़ार्म के मालिक और संबंधित लाइसेंस - ग्राम (30 ग्राम, 50 ग्राम, 100 ग्राम) में गणना किए गए बैचों में," कहते हैं। एवगेनी ज़ापोलस्की, मशरूम रेस्तरां पोर्टोफिनो के शेफ। ट्रफल्स को साबुत कंद, टुकड़े, जूस, छिलका, क्रीम, तेल और सॉस के रूप में आयात किया जाता है। इसके अलावा, डिब्बाबंद ट्रफ़ल्स भी उपलब्ध हैं - साबुत और कुचले हुए। यह कहा जाना चाहिए कि हमारे देश में ट्रफ़ल्स का आयात सस्ते पश्चिमी रेस्तरां के लिए डिब्बाबंद भोजन से शुरू हुआ। हालांकि, आज उनकी खरीदारी काफी कम हो गई है. प्राथमिकता दी गयी है ताजा मशरूम, जो छोटे बैचों में साप्ताहिक रूप से अंधेरे और ठंडे (0 से +4 डिग्री सेल्सियस) कंटेनरों में हवा द्वारा रूस में वितरित किए जाते हैं।

ट्रफ़ल कंदों को बिना छिले और बिना धोए वितरित किया जाता है; रेस्तरां में उन्हें शुष्क प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है, ध्यान से ब्रश से रेत को साफ किया जाता है, और रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है, जहां उन्हें 2-3 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। एक सीलबंद कंटेनर में 3 दिन, एक पेपर नैपकिन में लपेटा हुआ या छिड़का हुआ चावल दूसरी विधि का नुकसान यह है कि, कवक के लिए विनाशकारी नमी के साथ, अनाज कम तीव्रता से सुगंध को अवशोषित नहीं करते हैं - ट्रफल का मुख्य लाभ। नाजुक वस्तुओं को लंबे समय तक संग्रहीत करने के अन्य, कम सौम्य तरीके हैं: "ट्रफल्स को धोया जाता है, साफ किया जाता है और एक जार में रखा जाता है, उदाहरण के लिए, जैतून के तेल के साथ, जिसे बाद में सॉस तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है," सह-रोमन रोझनिकोव्स्की कहते हैं। नॉस्टैल्जी रेस्तरां के मालिक। "ट्रफ़ल्स को अल्कोहल या कॉन्यैक में संग्रहीत किया जा सकता है। हालांकि, ट्रफ़ल्स के सच्चे पारखी अभी भी कच्चे मशरूम पसंद करते हैं, ताकि ब्लैक ट्रफ़ल्स अपना स्वाद और सुगंध न खोएं। इसे पन्नी में लपेटने के बाद केवल 5 मिनट के लिए ओवन में रखा जाता है। ट्रफ़ल व्यंजन तैयार करने के सभी प्राचीन व्यंजन न्यूनतम ताप उपचार के समान सिद्धांत का पालन करते हैं, जो ब्लैक कैवियार पेस्ट बनाने के समान है।

उत्पाद के स्पष्ट गुणों के कारण - समृद्ध स्वाद और लंबे समय तक स्वाद - ट्रफ़ल्स का उपयोग विशेष रूप से मुख्य पकवान के लिए एक योजक के रूप में किया जाता है। मशरूम को जितना संभव हो उतना पतला काटा जाता है या, जैसा कि विशेषज्ञों का कहना है, एक विशेष स्पैटुला के साथ परोसने से तुरंत पहले मुंडाया जाता है। फिर इसे एक गर्म बर्तन पर रख दिया जाता है, और इसमें तुरंत तेज सुगंध आने लगती है।

रेस्तरां में आप किसी भी व्यंजन के अतिरिक्त ताज़ा ट्रफ़ल्स ऑर्डर कर सकते हैं। लघु तराजू का उपयोग करते हुए, वेटर ग्राहक के सामने मशरूम का वजन करता है, आवश्यक मात्रा में कटौती करता है और फिर से वजन करता है। मॉस्को रेस्तरां में औसत कीमत 5 USD है। ई. 1 ग्राम ब्लैक ट्रफल के लिए।

ई. ज़ापोलस्की कहते हैं, "ग्राहक के ऑर्डर के अनुसार किसी डिश में ट्रफ़ल की मात्रा मुख्य रूप से ग्राहक के बटुए पर निर्भर करती है। औसत ऑर्डर 5 ग्राम प्रति डिश है, जो शायद ही कभी 8-10 ग्राम से अधिक होता है।" हालाँकि, ये सभी ग्राम अंततः काफी प्रभावशाली आंकड़े बनाते हैं: एक फैशनेबल रेस्तरां प्रति वर्ष लगभग 5-10 किलोग्राम ट्रफ़ल्स की खपत करता है। ट्रफ़ल्स से कौन से व्यंजन सजाए जा सकते हैं? क्या ट्रफ़ल व्यंजनों की कई पीढ़ियाँ अन्य उत्पादों के साथ इसकी अनुकूलता के नियमों का पता लगाने में सक्षम हैं या अनुकूलता शेफ की कल्पना पर निर्भर करती है? पहली नज़र में, राष्ट्रीय फ्रांसीसी व्यंजनों के ट्रफ़ल व्यंजनों की विविधता हमें किसी एकीकृत सिद्धांत का पता लगाने की अनुमति नहीं देती है। "आम तौर पर कहें तो, ट्रफ़ल हर चीज़ के साथ जाता है," ई. ज़ापोलस्की आश्वस्त हैं, "हालांकि, एक विशिष्ट स्वाद और गंध वाला उत्पाद होने के नाते जो पूरे पकवान का स्वाद निर्धारित करता है, यह अभी भी "निष्क्रिय स्वाद" के व्यंजनों में जीतता है। ऐसे उत्पादों से तैयार किया जाता है जिनका अपना स्पष्ट स्वाद नहीं होता।"

इस प्रकार, फ्रांसीसी के अनुसार, ट्रफल्स के साथ सभी व्यंजनों को अंडे (आमलेट, तले हुए अंडे, ट्रफल्स के साथ सूफले) के आधार पर तैयार किया जाना चाहिए। ट्रफल्स पोल्ट्री व्यंजनों के साथ भी आते हैं, जिन्हें लॉबस्टर के साथ परोसा जाता है और सॉस में उपयोग किया जाता है। नॉस्टैल्जी रेस्तरां के ट्रफ़ल मेनू में नाइस की सब्जियों के साथ लॉबस्टर सलाद और ब्लैक ट्रफ़ल सॉस शामिल हैं। उन लोगों के लिए जो "नियमों के अनुसार" लोलुपता में लिप्त रहना पसंद करते हैं, यहाँ वाइन के साथ ट्रफ़ल व्यंजनों को जोड़ने के सिद्धांतों पर एक और सलाह दी गई है। वाइन चुनते समय, स्वाद में निकटता के सिद्धांत या, इसके विपरीत, कंट्रास्ट के सिद्धांत द्वारा निर्देशित होने की सलाह दी जाती है। सफेद वाइन के लिए, "बरगंडी ग्रैंड क्रू" और "मर्सॉल्ट" ट्रफ़ल्स के लिए उपयुक्त हैं - "काहोर", "बोर्डो"।

जो लोग गैस्ट्रोनॉमिक रोमांच के लिए तैयार हैं, उनके लिए ट्रफ़ल्स के उपयोग पर कोई प्रतिबंध नहीं है। कोई भी, सबसे अप्रत्याशित संयोजन संभव है, जिसे, हालांकि, केवल रचनात्मक दिमाग वाले और स्वतंत्र सोच वाले प्रयोगात्मक पेटू द्वारा ही सराहा जा सकता है: "हमारे पास मेनू पर तिरामिसु की याद दिलाने वाली मिठाई थी, लेकिन ट्रफल की सुगंध से मैं खुश था।" लेकिन मेहमान नहीं थे," - आर. रोझनिकोव्स्की याद करते हैं।

वास्तव में, हर कोई ट्रफ़ल्स पर लजीज आनंद का अनुभव करने में सक्षम नहीं है। इस भद्दे मशरूम को लेकर सदियों पुराने प्रचार का कारण क्या है? प्रत्येक ट्रफ़ल विशेषज्ञ के पास इस प्रश्न का अपना उत्तर है। ट्रफ़ल की अपील का आर. रोझनिकोवस्की का संस्करण कई लोगों की भावना को स्पष्ट करता प्रतीत होता है: "ट्रफ़ल भोजन नहीं है, बल्कि आनंद के लिए उत्प्रेरक है।"

ट्रफल सभी पेटू लोगों का पसंदीदा मशरूम है, जो गर्व से अपनी श्रेणी में सबसे महंगे उत्पाद का खिताब रखता है। यह एक साथ तीन कारकों के लिए मूल्यवान है: अद्भुत स्वाद, लाभकारी गुणऔर कामोत्तेजक गुण. इसके बाद, हम इस मशरूम पर करीब से नज़र डालने का सुझाव देते हैं। सबसे पहले हम आपको बताएंगे और फोटो में दिखाएंगे कि ट्रफल कैसा दिखता है, इसकी विशेषताएं क्या हैं और इसकी किस्में क्या हैं। और फिर हम यह पता लगाएंगे कि मशरूम को ठीक से कैसे इकट्ठा किया जाए और यह रूस में कहां उगता है। लेकिन सबसे पहले चीज़ें.

ट्रफ़ल के फलने वाले शरीर का आकार गोल या कंद जैसा होता है और इसका आकार एक अखरोट जैसा होता है। दुर्लभ मामलों में, मशरूम इतना बड़ा होता है कि यह पूर्ण विकसित आलू जैसा दिखता है। ट्रफ़ल की बाहरी परत या तो चिकनी हो सकती है, या छोटी दरारों में कटी हुई हो सकती है, या बहुआयामी मस्सों से ढकी हो सकती है। क्रॉस सेक्शन में, मशरूम में एक स्पष्ट मार्बल बनावट होती है, जो प्रकाश "आंतरिक नसों" और अंधेरे "बाहरी नसों" के अंतःक्रिया द्वारा बनाई जाती है। इन शिराओं पर असंख्य बीजाणुकोष स्थित होते हैं।

ट्रफल्स मुख्य रूप से अपने पाक गुणों के लिए जाने जाते हैं। वे कई में सक्रिय रूप से उपयोग किए जाते हैं राष्ट्रीय व्यंजनसभी प्रकार के बेक किए गए सामानों के लिए सॉस, पेट्स, फिलिंग तैयार करने के लिए, साथ ही समुद्री भोजन या पोल्ट्री में जोड़ने के लिए। मशरूम को अक्सर एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में परोसा जाता है।

ट्रफल एक मूल्यवान और स्वास्थ्यवर्धक मशरूम है

ट्रफल्स की एक और विशेषता है उपयोगी रचना. मशरूम में शामिल हैं:

• समूह सी, बी और पीपी के विटामिन;
• वनस्पति प्रोटीन;
• एंटीऑक्सीडेंट;
• फाइबर;
• कार्बोहाइड्रेट;
• खनिज.

ट्रफल जूस विभिन्न प्रकार की आंखों की बीमारियों के लिए उपयोगी है, और मशरूम का गूदा प्रभावी रूप से गठिया के दर्द से राहत दिलाने में मदद करता है। यह ज्ञात है कि पके हुए मशरूम में नहीं होता है बड़ी संख्याआनंदमाइड, जिसका तंत्रिका तंत्र पर शांत प्रभाव पड़ता है। इसके अलावा, ट्रफ़ल्स में मजबूत फेरोमोन होते हैं जो किसी व्यक्ति की भावनात्मक पृष्ठभूमि में सुधार करते हैं।

महत्वपूर्ण! ट्रफल्स में कोई गंभीर मतभेद नहीं हैं, लेकिन उनका उपयोग केवल तभी संभव है जब दो शर्तें पूरी हों: पेनिसिलिन से एलर्जी की अनुपस्थिति और उत्पाद की ताजगी।

ट्रफ़ल्स के प्रकार

दुनिया में ट्रफ़ल्स की सौ से अधिक किस्में हैं, जिन्हें तीन कारकों के अनुसार वर्गीकृत किया गया है: जैविक समूह, गैस्ट्रोनॉमिक मूल्य, भौगोलिक समूह। उनमें से सबसे आम निम्नलिखित मशरूम हैं:

ट्रफ़ल्स उगाना और एकत्र करना

मशरूम ढूंढना और इकट्ठा करना बहुत मुश्किल काम है, क्योंकि मिट्टी की सतह पर ट्रफ़ल्स शायद ही कभी दिखाई देते हैं। और ये सभी देशों में नहीं उगते. तो, रूस में केवल कुछ प्रकार के मशरूम पाए जाते हैं:

• काली गर्मी वाले - काला सागर तट पर और काकेशस में उगते हैं, मुख्यतः में पर्णपाती वन. वे अक्सर बीच या ओक की जड़ प्रणाली में बस जाते हैं। इन्हें पूरे गर्मी के मौसम में और शरद ऋतु की शुरुआत में एकत्र किया जा सकता है।
• काली सर्दी - ज्यादातर काकेशस में चने की मिट्टी वाले वन क्षेत्रों में पाई जाती है। जनवरी से मार्च तक पकते हैं।
• सफेद वाले रूस के कई क्षेत्रों में एक साथ उगते हैं: मॉस्को, तुला, स्मोलेंस्क, ओर्योल। वे मध्य शरद ऋतु से लेकर सर्दियों की शुरुआत तक पकते हैं, लेकिन सबसे उपयुक्त संग्रह अवधि अक्टूबर की दूसरी छमाही है।

सलाह। आप उस क्षेत्र को पहचान सकते हैं जहां ट्रफ़ल्स सक्रिय रूप से मिट्टी और वनस्पति की स्थिति से बढ़ते हैं: ऐसे क्षेत्रों में मिट्टी भूरे-राख रंग की होती है, और वनस्पति कुछ हद तक रुकी हुई होती है। इसके अलावा, मशरूम पृथ्वी के ट्यूबरकल के ऊपर कई मिडज को "दे" सकते हैं, जिसके नीचे फल छिपे होते हैं।

प्रशिक्षित सूअरों या कुत्तों की मदद से ट्रफल्स की खोज की जाती है: मशरूम में एक मजबूत, विशिष्ट गंध होती है जिसे जानवर बड़ी दूरी पर भी महसूस कर सकते हैं। रात में एक प्रकार का "शिकार" करने की सिफारिश की जाती है।

कुत्ते ट्रफ़ल्स खोजने में मदद करते हैं

मशरूम का सेवन संग्रहण के 3-4 दिन के भीतर कर लेना चाहिए। केवल फ्रीजिंग या डिब्बाबंदी से ही उत्पाद की शेल्फ लाइफ बढ़ाने में मदद मिलेगी।

जैसा कि आप देख सकते हैं, ट्रफ़ल की उच्च लागत इसके फायदों से पूरी तरह से उचित है: अद्वितीय स्वाद गुण, पाक प्रयोगों के लिए एक विस्तृत पैंतरेबाज़ी, सकारात्मक प्रभावमानव शरीर पर. और मशरूम की खोज, संग्रह और भंडारण की प्रक्रिया कितनी भी कठिन क्यों न हो, उत्पाद के मूल्यवान गुणों की तुलना में ये सभी कठिनाइयाँ बिल्कुल फीकी हैं।

रूस में ट्रफ़ल्स की खोज: वीडियो

सामग्री

अधिकांश रूसी विशिष्ट तीखे स्वाद वाली चॉकलेट को ट्रफ़ल्स कहने के आदी हैं। हालाँकि, इन कैंडीज़ को ये नाम इसलिए मिला क्योंकि बाह्य समानताअसामान्य मशरूम के साथ. उत्तरार्द्ध को महंगा माना जाता है और विशेष रूप से पेटू द्वारा इसकी सराहना की जाती है। किसी स्वादिष्ट व्यंजन की खोज करते समय, कठिनाइयाँ अक्सर उत्पन्न होती हैं क्योंकि यह 15 सेमी की गहराई पर बढ़ती है। यदि आप इस सवाल में रुचि रखते हैं कि रूस में असली महंगे ट्रफ़ल्स कहाँ उगते हैं, तो आपको यह पता लगाने की ज़रूरत है कि कौन सी जलवायु परिस्थितियाँ उनके लिए उपयुक्त हैं।

ट्रफल क्या है

ट्रफल्स मार्सुपियल जीनस के कवक से संबंधित हैं, जिनमें भूमिगत कंदीय मांसल फलने वाले शरीर होते हैं। भद्दा उपस्थितिउनके उत्कृष्ट स्वाद और सुगंध से मेल नहीं खाता। एक बार जब आप इस स्वादिष्ट व्यंजन को चख लेंगे, तो आप इसे जीवन भर याद रखेंगे। उससे बदबू आती है पतझड़ का जंगल: गिरे हुए पत्ते, धरती, गीले पेड़। ताज़े ट्रफ़ल्स में बहुत तेज़ सुगंध होती है। भले ही खाना बनाना आपका शौक नहीं है, लेकिन ट्रफ़ल्स बनाना आसान है।

मशरूम बीच, हॉर्नबीम, ओक, बर्च, चिनार, एल्म, लिंडेन, रोवन, नागफनी और अन्य पेड़ों की जड़ों के बीच भूमिगत स्थित होता है। जैसे-जैसे यह विकसित होता है, यह पेड़ को कोई नुकसान पहुंचाए बिना सभी महत्वपूर्ण तत्वों को जड़ों से खींच लेता है। ट्रफल्स को पर्णपाती, मिश्रित वन, चूने वाली मिट्टी पसंद है। पकने का समय देर से गर्मियों से लेकर देर से शरद ऋतु तक है। मशरूम का मानक आकार 10-15 सेमी है, उनका वजन 500 ग्राम तक है। पौधे वोल्गा क्षेत्र, मॉस्को, ओरीओल, व्लादिमीर, समारा, लेनिनग्राद क्षेत्रों, काकेशस और काला सागर के तटों पर पाए जाते हैं।

ट्रफ़ल मशरूम कैसा दिखता है?

फलने वाले शरीर गोल, कंदयुक्त आकार के होते हैं और उनमें मांसल, कार्टिलाजिनस स्थिरता होती है। अगर हम आकार की बात करें तो यह हेज़लनट से लेकर आलू कंद तक भिन्न होता है। फलने वाले शरीर के बाहर एक चमड़े की परत होती है जिसे पेरिडियम कहा जाता है। यह चिकना, टूटा हुआ या बड़े बहुफलकीय मस्सों से ढका हुआ हो सकता है। यदि आप फलने वाले शरीर को काटते हैं, तो ऊतक का पैटर्न संगमरमर जैसा होगा। अंदर की चमकदार ट्रफ़ल में बारी-बारी से प्रकाश और गहरे रंग की नसें होती हैं: हल्की वाली को "आंतरिक नसें" कहा जाता है, गहरे वाले को "बाहरी नसें" कहा जाता है।

ट्रफल दुनिया का सबसे महंगा मशरूम क्यों है?

ट्रफल्स को शाही मशरूम कहा जाता है - सबसे महंगे में से एक। आप ऐसे विक्रेताओं को पा सकते हैं जो $4,000 से अधिक में एक किलो की पेशकश करते हैं। उत्पाद का मूल्य इसकी दुर्लभता, नायाब स्वाद और सुगंध से समझाया जाता है। फ्रेंच और इटालियन दुनिया भर में मशहूर हो गए हैं। दो ट्रफ़ल राजधानियाँ हैं: ग्रिगनन और एक्वालग्ना: यहाँ फल लगभग पूरे वर्ष एकत्र किए जाते हैं: शरद ऋतु में सफेद, सर्दियों में काले, वसंत में बैंचेटो, गर्मियों में काले ग्रीष्मकालीन ट्रफ़ल्स।

सफेद फल उत्तम होते हैं। उनका प्रजनन नहीं किया जा सकता; वे बहुत सीमित क्षेत्रों में उगते हैं। उदाहरण के लिए, पीडमोंट में मशरूम केवल लैंगहे में पाए जाते हैं; कभी-कभी वे मोनफेराटो, रोएरो और ट्यूरिन के आसपास पाए जाते हैं। ऐसे उत्पादों की ऊंची कीमत अधिक मांग और कम आपूर्ति के कारण होती है। वे मौसमी रूप से भिन्न होते हैं; वे अक्टूबर से जनवरी तक बिक्री पर होते हैं (कीमत विविधता पर निर्भर करती है)। सबसे महंगा व्यंजन सफेद है। एक दिन, 1.2 किलोग्राम वजन का एक उत्पाद इतालवी नीलामी में रखा और बेचा गया, इसकी कीमत 95,000 यूरो थी।

क्या रूस में ट्रफ़ल्स उगते हैं?

रूसी ट्रफल को काला कहा जाता है ग्रीष्मकालीन मशरूम- ट्यूबर एस्टिवम (लैटिन से)। वे 10 सेमी के व्यास तक पहुंचते हैं, वजन 400 ग्राम होता है। आयु गूदे से निर्धारित होती है: इसका रंग सफेद, पीला-भूरा, भूरा-भूरा होता है। जैसे-जैसे फल का शरीर पकता है, इसकी स्थिरता बदल जाती है: युवा मशरूम में यह घना होता है, पुराने मशरूम में यह ढीला होता है। ट्रफल का स्वाद थोड़ा मीठा होता है, सुगंध हेज़लनट्स और समुद्री शैवाल की याद दिलाती है। यह स्वादिष्ट व्यंजन यूरोप, रूस के पश्चिमी भाग में चीड़, हेज़ेल और ओक के पेड़ों के नीचे पाया जाता है। फल जून से अक्टूबर तक मिल सकते हैं।

काली गर्मी (ट्यूबर एस्टिवम)

इस प्रकार के फल को आमतौर पर सेंट-जीन, स्कोर्ज़ोन, खाद्य, बरगंडी कहा जाता है। पकने की अवधि पूरी गर्मियों में रहती है और देर से शरद ऋतु में समाप्त होती है। रूस के उत्तरी क्षेत्रों में फलने का अलग-अलग समय होता है - मध्य गर्मियों से नवंबर तक। कंद एस्टिवम 3-15 सेमी की गहराई पर पाया जाता है। फल समूहों में या अकेले स्थित होते हैं, बीच, ओक, हॉर्नबीम के साथ माइकोराइजा बनाते हैं, और शायद ही कभी बर्च और पाइंस के पास स्थित होते हैं। वे अक्सर रूस के दक्षिण-पश्चिम में काला सागर तट पर पाए जाते हैं।

शीतकालीन काला

फल 2-3 सेमी आकार के मस्सों से ढका होता है, इसका व्यास 20 सेमी तक पहुंच जाता है, ताजे फल का बाहरी भाग लाल-बैंगनी रंग का होता है, कटाई के बाद रंग गहरा हो जाता है और काला हो जाता है। ट्रफल का गूदा सफेद होता है, फिर भूरे रंग का हो जाता है और कई सफेद, पीली नसों के साथ भूरे-बैंगनी रंग का हो जाता है। ऐसे फल का वजन एक किलोग्राम से भी ज्यादा हो सकता है. यह अक्सर यूक्रेनी, फ़्रेंच और इतालवी भूमि में उगता है। पौधों के लिए आदर्श स्थान बर्च, ओक के पेड़ और बीच के जंगल हैं। सक्रिय फलन - नवंबर से मार्च तक। ट्रफ़ल की सुगंध कस्तूरी की याद दिलाती है।

सफ़ेद ट्रफ़ल

उत्पाद की कीमत पिछले वाले की तुलना में काफी अधिक है। 5-15 सेमी मापने वाले जेरूसलम आटिचोक कंद जैसा दिखता है, वजन 1.5 किलोग्राम से अधिक हो सकता है। यदि आप परिपक्व ट्रफ़ल्स चुनते हैं, तो ध्यान रखें कि मशरूम की सतह महसूस होती है, जबकि युवा नमूनों में यह चिकनी होती है। पकने पर बाहर की तरफ गड्ढे और उभार दिखाई देते हैं, रंग हल्का भूरा, पीला हो जाता है। गूदा सफेद होता है, पुराने फलों में यह पीले रंग की नसों के साथ भूरे रंग का होता है। मशरूम में अखरोट जैसी सुगंध होती है। फल जितना पुराना होगा, गंध उतनी ही तीव्र होगी। "कंद" जुलाई के अंत से नवंबर की शुरुआत तक व्लादिमीर, स्मोलेंस्क और कुइबिशेव जंगलों में पाए जाते हैं।

रूस में ट्रफ़ल कहाँ उगता है?

यदि आप रुचि रखते हैं कि रूस में ट्रफ़ल्स कहाँ उगते हैं, तो वोल्गा क्षेत्र, व्लादिमीर, निज़नी नोवगोरोड, ओर्योल, समारा, पर जाएँ। लेनिनग्राद क्षेत्रदेशों. पकने की अवधि सभी शरद ऋतु के महीनों में होती है, फलने का समय शरद ऋतु के अंत और सर्दियों की शुरुआत में होता है। फल आकार में छोटे होते हैं - लगभग 15 सेमी, वजन 500 ग्राम तक, और 10-15 सेमी की गहराई पर बढ़ते हैं।

काली किस्म मानी जाती है ग्रीष्मकालीन उपचार. यह काकेशस में पाया जाता है काला सागर तट, मास्को और व्लादिमीर क्षेत्रों में। काले नमूने पर्णपाती और में विकसित होना पसंद करते हैं मिश्रित वनचूना पत्थर की मिट्टी के साथ, ओक, बीच, हॉर्नबीम, हेज़ेल की जड़ों के पास। सफेद फलों का व्यास 10 सेमी तक होता है। पकने और फलने का समय शुरुआती गर्मियों में होता है - देर से शरद ऋतु में।

रूस का यूरोपीय भाग

काले (रूसी) और सफेद (पोलिश) दोनों प्रकार के फल पाए जाते हैं। पोडॉल्स्क, बेलगोरोड, टवर में पहली किस्म की नस्लें, लेनिनग्राद भूमि. वोरोनिश वन प्रसिद्ध है एक लंबी संख्यास्वादिष्टता. सेंट पीटर्सबर्ग के पास, काले मशरूम दुर्लभ हैं, लेकिन सफेद किस्म ओरीओल और तुला मिट्टी पर उगती है। याद रखें कि जलवायु जितनी गर्म होगी, इलाज मिलने की संभावना उतनी ही अधिक होगी।

काकेशस और क्रीमिया

ये क्षेत्र अपनी हल्की जलवायु के लिए जाने जाते हैं: यहां स्वादिष्टता के सक्रिय विकास के लिए सब कुछ है। यहां कई ओक और बीच के पेड़ केंद्रित हैं, जो मशरूम के विकास के लिए अनुकूल हैं। क्रीमिया भूमि (स्टेपी क्षेत्र), उत्तरी और पश्चिमी काकेशस और उत्तरी ओसेशिया-अलानिया में बड़ी संख्या में पाए जाते हैं। यह अनपा, गेलेंदज़िक, अब्रू-डुरसो के गांव को उजागर करने लायक है। पश्चिमी काकेशस: अडागुम-पशिस्की जिला।

साइबेरिया में स्वादिष्ट मशरूम

बहुत से लोग, सोच रहे हैं कि रूस में असली महंगे सफेद ट्रफ़ल्स कहाँ उगते हैं, उन्हें संदेह नहीं है कि साइबेरियाई मिट्टी पर विनम्रता बढ़ सकती है। इन जगहों पर सबसे पहले इस स्वादिष्ट व्यंजन की खोज 19वीं सदी में की गई थी। फल अकेले और समूह दोनों में उगते हैं, वे पर्णपाती और में स्थित होना पसंद करते हैं शंकुधारी वन. टॉम्स्क मिट्टी पर कई पोर्सिनी मशरूम पाए जाते हैं। में हाल ही मेंक्षेत्र के निवासियों ने किलोग्राम में फल एकत्र करना शुरू कर दिया, जिसे अनुकूलता द्वारा समझाया गया है जलवायु परिस्थितियाँऔर सक्रिय फलन।

ट्रफ़ल्स की तलाश कैसे करें

जंगल में ट्रफ़ल खोजने के लिए, आपके पास यह होना चाहिए विशेष ज्ञान. वे पेड़ों की जड़ों के पास पाए जाते हैं: अक्सर ओक के पेड़ों के पास पाए जाते हैं। उन फलों को देखने का प्रयास करें जो खुले स्थानों में नहीं हैं। अभ्यास के आधार पर, ऐसे क्षेत्रों में बड़ी संख्या में मशरूम नहीं पाए जाते हैं। उच्च आर्द्रता वाली काली मिट्टी का होना वांछनीय है। खोज करने से पहले, निम्नलिखित पर विचार करें:

• फलों की पहले से जांच करें, लाइव या तस्वीरों में।
• जानवरों की खोज के लिए तैयार रहें: विशेष रूप से प्रशिक्षित सूअर या कुत्ते उपयुक्त हैं।

"मूक शिकार" के सफल होने के लिए, क्षेत्र की कुछ विशेषताओं पर ध्यान केंद्रित करें। मशरूम चुनने के नियम इस प्रकार हैं:

• "ट्रफ़ल" क्षेत्र, जहां नाजुकता स्थित है, कम वनस्पति और भूरे-राख वाली मिट्टी द्वारा प्रतिष्ठित है।
• मशरूम शायद ही कभी मिट्टी की सतह पर आते हैं (कभी-कभी ऐसा तेज़ हवाओं या भारी बारिश के कारण होता है), इसलिए उन्हें ज़मीन में 10-15 सेमी की गहराई पर देखें।
• ट्यूबरकल पर ध्यान दें, उन्हें खोदा जाना चाहिए।
• मिज अक्सर मशरूम वाली जगह पर चक्कर लगाते हैं: लार्वा मशरूम खाते हैं, इसलिए कीड़े पास में अंडे देते हैं।

विकास की विशेषताएं

ट्रफ़ल्स के विकास के लिए एक अनुकूल स्थान बड़ी संख्या में पेड़ों की जड़ें और ढीली मिट्टी के साथ बड़ी मात्रा में रेत और चूना है। अनुभवी मशरूम बीनने वालों का कहना है कि यदि आपको एक नमूना मिल जाता है, तो आपको आस-पास कई और की तलाश जारी रखनी होगी। आमतौर पर, आप लगभग 5 टुकड़े पा सकते हैं। अक्सर ट्रफ़ल परिवारों में विकसित होता है, शायद ही कभी - अकेले।

जंगल में ट्रफ़ल्स की तलाश

लोग कई वर्षों से असामान्य मशरूम इकट्ठा कर रहे हैं। यह विचार करना महत्वपूर्ण है कि झूठे और हैं असली मशरूम. वांछित लूट के साथ घर लौटने के लिए विशेष तकनीक का पालन करना महत्वपूर्ण है:

• जंगल में जाएँ जहाँ बीच, बर्च, ओक और हेज़ेल हैं।
• बड़ी जड़ों वाले पेड़ों के नजदीक फलों की तलाश करें।
• यदि सूअरों की मदद से खोज की जाती है, तो उनका मुंह बंद कर देना चाहिए, क्योंकि जानवर वास्तव में मशरूम खाना पसंद करते हैं।
• पौधे के प्रकार का ध्यान रखें: इसकी सतह खुरदरी होती है, गूदे की संरचना सख्त होती है। फल काले या सफेद रंग में आलू के कंद के समान होते हैं।

ट्रफ़ल शिकार करने वाले जानवर

मशरूम में बहुत तेज़ गंध होती है जिसे जानवर दूर से भी आसानी से पहचान सकते हैं। इस कारण से, अनुभवी मशरूम बीनने वाले विशेष रूप से प्रशिक्षित कुत्तों या सूअरों को रखना पसंद करते हैं। ये 25 मीटर की दूरी से सूंघने में सक्षम हैं। एक बार सुगंध निर्धारित हो जाने पर, सुअर सक्रिय रूप से स्वादिष्टता की खोज करेगा। यदि कोई थूथन नहीं है, तो आपको यह सुनिश्चित करने की ज़रूरत है कि सुअर वह न खाए जो आप पाते हैं।

जहाँ तक कुत्तों की बात है, वे भोजन खाने के प्रति उदासीन होते हैं, इसलिए खोज करने से पहले थूथन लगाना आवश्यक नहीं है। इन चार पैरों वाले "जासूस" का उपयोग करने से पहले, मशरूम की खोज के नियम सिखाने में काफी समय लगेगा। कुत्ते को सूंघने के लिए प्रशिक्षित किया जाना चाहिए। अगर आप खरीदने का प्लान बना रहे हैं प्रशिक्षित कुत्ता, तो ध्यान रखें कि इसकी कीमत 5,000 यूरो से अधिक है।

घर पर ट्रफ़ल्स उगाना

यह स्वादिष्ट व्यंजन घर पर ही उगाया जाता है। यदि आप ऊपर सूचीबद्ध अनुशंसाओं को ध्यान में रखते हैं, तो अंततः आपको एक बढ़िया उपहार मिलेगा:

1. सबसे पहले एक उपयुक्त माइक्रॉक्लाइमेट बनाना आवश्यक है, जो गर्मियों और सर्दियों में समान होना चाहिए। मशरूम को तापमान परिवर्तन पसंद नहीं है।
2. पेड़ खरीदना शुरू करें: ओक, अखरोट, बीच। पेड़ों की जड़ें ट्रफ़ल मायसेलियम से संक्रमित होनी चाहिए। विवादों वाले संस्करण की कीमत 10-15 डॉलर है।
3. पेड़-पौधे लगाने के लिए स्थान चुनें: उन्हें सीधे पौधों से बचाना चाहिए सूरज की किरणें, हवा, जानवर।
4. मिट्टी पर ध्यान दें, वह क्षारीय होनी चाहिए। यदि आवश्यक हो तो मिट्टी में चूना मिलाएं।
5. पेड़ लगाने से पहले किसी भी उर्वरक का उपयोग न करें क्योंकि वे बीजाणुओं के विकास पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकते हैं।
6. खरीदे गए पेड़ों को खेती और मिट्टी तैयार करने के बाद ही लगाएं। ऐसा करना उचित है शुरुआती वसंतजब बाहर मौसम स्थिर हो.
7. पेड़ को 75 सेमी के गड्ढे में लगाएं: पानी डालें और उसके बाद ही पौधे को उसमें रखें।
8. रोपण करते समय, पेड़ की जड़ प्रणाली को नुकसान न पहुँचाने का प्रयास करें। उन्हें बहुत सावधानी से मिट्टी से ढक दें, फिर उदारतापूर्वक पानी दें।
9. पेड़ की जड़ प्रणाली के चारों ओर 30-40 सेमी की दूरी पर गीली घास छिड़कें: पिछले साल से ओक के पत्तों का उपयोग करें।
10. पौधे ग्रीनहाउस फिल्म से ढके हुए हैं।
11. पेड़ों को खिलाने के लिए, विशेष तैयार उर्वरकों का उपयोग करें (उन्हें कैसे उपयोग करें यह पैकेजों पर दर्शाया गया है)।

ट्रफल का फोटो

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चर्चा करना

रूस में असली महंगे ट्रफ़ल्स कहाँ उगते हैं - वे स्थान जहाँ काले और सफेद ट्रफ़ल्स उगते हैं?

एक काला हीरा, किसी भी मेज की सजावट और मशरूम की दुनिया में एक वास्तविक विनम्रता ब्लैक ट्रफल है। दुनिया भर के लज़ीज़ों द्वारा इसकी अत्यधिक सराहना की जाती है, लेकिन हर कोई इसे आज़मा नहीं सकता, क्योंकि इस व्यंजन की कीमत बहुत अधिक है - 1 किलोग्राम ट्रफ़ल की कीमत लगभग 1000 यूरो है! लोग इस असामान्य मशरूम का स्वाद चखने के लिए अपनी नाक से भुगतान करने को क्यों तैयार हैं? लेख पढ़ने के बाद, आप ट्रफल के विवरण से परिचित हो जाएंगे, पता लगाएंगे कि आप इसे कहां से प्राप्त कर सकते हैं, इसे सही तरीके से कैसे पकाना है और इसे किसके साथ खाया जाता है।

ब्लैक ट्रफल (ट्यूबर मेलानोस्पोरम) को पेरिगॉर्ड या फ्रेंच भी कहा जाता है। यह ट्रफल परिवार से संबंधित है, इसी नाम के मार्सुपियल कवक के जीनस से, जिनकी संख्या लगभग 30 प्रजातियाँ हैं। इसका नाम फ्रांस में स्थित पेरीगॉर्ड क्षेत्र के नाम पर पड़ा। खाने योग्य और बहुत स्वादिष्ट, पेटू और मशरूम प्रशंसकों द्वारा अत्यधिक सराहना की जाने वाली, इसे मशरूम साम्राज्य का सबसे उत्तम प्रतिनिधि माना जाता है। यह भूमिगत रूप से उगता है और लंबे समय तक इसे मेज़बान पेड़ की जड़ पर मिट्टी के कंद के समान आम तौर पर अखाद्य वृद्धि माना जाता था। अन्य मशरूमों की तुलना में इसकी संरचना काफी असामान्य है।

• फलने वाला शरीर एक संशोधित एपोथेसियम है, जो केवल लाइकेन और मार्सुपियल कवक की विशेषता है। यह अनियमित या गोल, आकार में कंदयुक्त, व्यास में 9 सेमी तक, भूरे-लाल रंग का, समय के साथ गहरे काले (लकड़ी का कोयला) में बदल जाता है। यदि आप फलने वाले भाग पर दबाव डालेंगे तो इसका रंग बदलकर लाल-लाल हो जाएगा। इसकी पूरी सतह छोटी-छोटी अनियमितताओं-मस्से से ढकी होती है, जिसके 6 किनारे तक हो सकते हैं;
• गूदा (मांस) घना, कठोर होता है, युवा मशरूम में इसका रंग हल्का होता है - भूरे से भूरा-गुलाबी तक, उम्र के साथ यह गहरे से बैंगनी-काले रंग में बदल जाता है। यदि आप एक काले ट्रफल को काटते हैं, तो आप गूदे पर विचित्र सफेद और लाल पैटर्न देख सकते हैं, जो वयस्क मशरूम में भी दिखाई देते हैं। मांस का स्वाद कड़वा, लेकिन सुखद है, और सुगंध विशेष और बहुत मजबूत है;
• बीजाणु अंडाकार या धुरी के आकार के, चॉकलेट रंग के बीजाणु पाउडर होते हैं।

समान प्रजातियाँ और उन्हें उनसे कैसे अलग किया जाए

कभी-कभी ब्लैक ट्रफ़ल को मार्सुपियल जीनस की अन्य प्रजातियों के साथ भ्रमित किया जाता है - गर्मी और सर्दी। पहला लेख के नायक से इस मायने में भिन्न है कि इसका मांस हल्का है, और दूसरा काले के विपरीत, उत्तरी क्षेत्रों में बढ़ता है।

वितरण और कब संग्रहण करना है

ट्रफ़ल्स की गहराई कभी-कभी 50 सेमी तक पहुंच जाती है, जिससे मनुष्यों के लिए उन्हें ढूंढना बहुत मुश्किल हो जाता है - यही कारण है कि वे इतने महंगे हैं। कवक ऐसी मिट्टी को पसंद करता है जो शांत हो और पोषक तत्वों से भरपूर न हो।

इस मशरूम को आजमाने के लिए आपको यूरोप जाना होगा. हालाँकि पेरिगॉर्ड ट्रफ़ल फ़्रांस के एक क्षेत्र का नाम रखता है, यह अन्य स्थानों और देशों में भी आम है - इसे स्पेन और इटली और फ़्रांस के दक्षिण-पश्चिमी क्षेत्रों में एकत्र किया जाता है। मशरूम को चीन में कृत्रिम रूप से भी उगाया जाता है।

इन ट्रफ़ल्स का शिकार करने का सबसे अच्छा समय नवंबर से मार्च तक है।यह मशरूम अक्सर नए साल के बाद पहले महीनों में काटा जाता है।

प्राथमिक प्रसंस्करण और तैयारी

ब्लैक ट्रफ़ल्स अपनी विशिष्टता के लिए दुनिया भर में प्रसिद्ध हैं समान स्वाद. हालाँकि, जिन लोगों ने पहली बार इस स्वादिष्ट व्यंजन का स्वाद चखा, वे कभी-कभी इसके आकर्षण को तुरंत समझ नहीं पाते हैं। इसलिए, पारखी हमेशा मशरूम को कम से कम दो बार आज़माने की सलाह देते हैं। ट्रफल प्रेमियों का कहना है कि वे इसकी अनूठी और असामान्य सुगंध के लिए इसका सबसे अधिक सम्मान करते हैं, जिसमें जंगल, चॉकलेट या अल्कोहल के नोट्स शामिल हैं।

ट्रफल्स से आप कई तरह के व्यंजन बना सकते हैं। अपने कच्चे रूप में, इसका उपयोग मसाला के रूप में किया जाता है, लेकिन अक्सर खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान ट्रफल को गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है। यह अंडे के व्यंजनों में अपना स्वाद अच्छी तरह से प्रकट करता है, पास्ता में जोड़ा जाता है, और चावल के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

इन मशरूमों का शेल्फ जीवन बहुत छोटा है, और व्यंजनों की कटाई के मौसम के दौरान, फ्रांसीसी रेस्तरां अक्सर बाजार में सबसे पहले ट्रफ़ल्स खरीदने के लिए वास्तविक युद्धों का आयोजन करते हैं और फिर उनसे पाक कला की उत्कृष्ट कृतियाँ तैयार करते हैं, जो सभी को स्वादिष्ट लगती हैं। दुनिया भर में प्रयास करने आते हैं।

ट्रफल को थोड़े समय के लिए संरक्षित किया जा सकता है: इसे भोजन के लिए कम से कम कुछ हद तक उपयुक्त बनाए रखने के लिए, इसका उपयोग करके तैयार किया जाता है जैतून का तेल, जमे हुए या चावल में संग्रहीत। इस मशरूम से आप खुशबूदार क्रीम भी बना सकते हैं, जिसे ब्रेड पर लगाकर खाया जाता है.

ट्रफ़ल्स खोजें

ट्रफ़ल तैयार करने के लिए, आपको सबसे पहले इसकी कटाई करनी होगी। यह प्रक्रिया जटिल है और इसके लिए गंभीर तैयारी की आवश्यकता होती है। वे विशेष रूप से प्रशिक्षित कुत्तों या सूअरों के साथ मशरूम की तलाश में जाते हैं, जो गंध की अपनी गहरी समझ के कारण मिट्टी की परत के माध्यम से भी ट्रफल को सूंघ सकते हैं। इस मामले में, जानवरों को न केवल इसके विकास के स्थान की खोज करनी चाहिए, बल्कि पेड़ की जड़ों को नुकसान पहुंचाए बिना या फलने वाले शरीर को खराब किए बिना मशरूम को सावधानीपूर्वक खोदना चाहिए।

ट्रफ़ल्स को खोजने और इकट्ठा करने में एक और कठिनाई यह है कि वे अकेले बढ़ते हैं, इसलिए जब आपको एक मशरूम मिलता है तो आपको बड़ी फसल की उम्मीद नहीं करनी चाहिए।

लाल मक्खियाँ, जिनका एक झुंड उसके निवास स्थान पर मंडराता रहेगा, उस स्थान को खोजने में भी मदद करती हैं जहाँ ट्रफ़ल उगता है। तथ्य यह है कि इन कीड़ों के लार्वा मशरूम के फलने वाले शरीर में विकसित होते हैं।

ट्रफल्स खेतों में भी उगाए जाते हैं। इस मामले में, माइसेलियम को सावधानीपूर्वक लगाया जाता है और मेजबान पेड़ पर कृत्रिम रूप से लगाया जाता है।

संग्रह की विशेष विधि, भंडारण की कठिनाई, असाधारण स्वाद - यह सब ट्रफल को इतना महंगा व्यंजन बनाता है कि हर कोई इसे रेस्तरां में आसानी से ऑर्डर नहीं कर सकता। लेकिन कभी-कभी, आपको कोई कसर नहीं छोड़नी चाहिए और फिर भी इन असामान्य मशरूमों के साथ व्यंजन आज़माना चाहिए और यह समझने की कोशिश करनी चाहिए कि फ्रांसीसी इसे इतना पसंद क्यों करते हैं।