फ्रांसीसी प्रांत से भेड़ पनीर। फ्रांसीसी राष्ट्र का गौरव स्वादिष्ट पनीर है

फ़्रांस में पनीर की विभिन्न किस्मों की अविश्वसनीय संख्या है, और आप उनमें से प्रत्येक के बारे में अंतहीन बात कर सकते हैं। उनमें से जो निश्चित रूप से प्रयास करने लायक हैं, उनमें से कई दर्जन ऐसे हैं जिनका उल्लेख किया जा सकता है।

रोकफोर- भेड़ पनीर, जिसका साँचा उत्तम हो। इस किस्म का असली पनीर देश के दक्षिण में चूना पत्थर की खाड़ियों में 3 महीने तक पकता है। स्पंजी, मुलायम, तीखे पनीर के साथ, इसमें भेड़ के दूध जैसी गंध आती है। इसका उपयोग अक्सर विभिन्न सॉस के लिए किया जाता है, पास्ता और यहां तक ​​कि सूप में भी मिलाया जाता है। यह आपकी भूख बढ़ाने के लिए नाश्ते के रूप में आदर्श है। यह स्वादिष्ट पनीर है.

कैमेम्बर्ट- नॉरमैंडी पनीर, वसायुक्त, मुलायम। यह बहुत जल्दी परिपक्व हो जाता है, केवल 3 सप्ताह में। पनीर में शैंपेनन स्वाद होता है और इसे छोटे बर्च छाल बक्से में आपूर्ति की जाती है। पनीर को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है और इसे गर्म व्यंजनों में नहीं डाला जाना चाहिए। यह मिठाई का एक बेहतरीन विकल्प बनता है, खासकर रेड वाइन या साइडर के साथ।

लिवरो- पनीर के साथ विशाल इतिहास, नॉरमैंडी से उत्पादित गाय का दूध. पनीर को विशेष रूप से उगाए गए समुद्री ईख से बने आवरण में पकाया जाता है। यह 1-2 महीने तक पकता है, नारंगी-भूरे रंग से अलग होता है, इसमें तीखी सुगंध और बहुत तीखा स्वाद होता है। यह सफ़ेद वाइन के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है और एक अच्छी मिठाई की जगह ले सकता है।

पोंट लेवेक- एक और नरम नॉर्मंडी पनीर, जो गाय के दूध से बनाया जाता है, पिछले दो की तुलना में थोड़ा कम पाया जाता है। यह एक असामान्य पनीर है, जिसके सिर का आकार बिल्कुल चौकोर है, पनीर का रंग गहरा सुनहरा है। इसे पकने में लगभग एक महीने का समय लगता है, इसमें हल्का स्वाद और गीले भूसे की सुखद गंध होती है। फ्रेंच रेड वाइन के साथ पूरी तरह मेल खाता है।

मुंस्टरगाय के दूध से बना नरम पनीर है, इसकी मातृभूमि अलसैस है। पनीर को पकने में कम से कम 3 सप्ताह का समय लगता है, और पनीर को नियमित रूप से नमकीन पानी या वोदका से धोया जाता है, और पलटा भी जाता है। पनीर में धुएँ जैसा स्वाद और गहरा सुनहरा-नारंगी रंग होता है। इसे आलू के पुलाव और पाई में जोड़ा जा सकता है, लेकिन यह बहुत अच्छा है शुद्ध फ़ॉर्मसफ़ेद वाइन के साथ क्षुधावर्धक के रूप में।

सैन नेक्टर- एक पनीर जो औवेर्गने प्रांत में तैयार किया जाता है, यह उच्च गुणवत्ता वाले गाय के दूध से बनाया जाता है। यह पुआल से बने विशेष बिस्तर पर पकता है, इसे हर 5-6 दिनों में पलट दिया जाता है ताकि फफूंद समान रूप से बढ़े। पनीर को पकने में लगभग एक महीने का समय लगता है। इसमें भूरे रंग का रंग और मशरूम और हेज़लनट्स की हल्की महक के साथ एक पूरी तरह से असामान्य स्वाद है, इसकी सुगंध कुछ हद तक जई और भूसे की याद दिलाती है। मिठाई के लिए बढ़िया और पके हुए माल में मिलाया जाता है।

महाकाव्य- एक प्रसिद्ध पनीर जो बरगंडी से आता है, जिसे पकने में लगभग एक महीने का समय लगता है, हालांकि, अधिक पकने से यह खराब नहीं होगा, बल्कि केवल गहरे रंग की परत से ढक जाएगा; पनीर विशेष तहखानों में पकता है और नियमित रूप से पहले नमकीन पानी से और फिर स्थानीय सेब ब्रांडी से धोया जाता है। इसमें तीखी गंध और तेज़ स्वाद है, जिसमें मसालों की गंध आती है। रेड वाइन के साथ अच्छी तरह मेल खाता है।

मोरबियर- दबाया हुआ पनीर जो पकाया न गया हो। गाय के दूध से बना हुआ. इसे फ्रैंच-कॉम्टे प्रांत में तैयार किया गया है। उसका मुख्य विशेषता- यह राख की एक नाजुक, पतली परत है जो घेरे के अंदर स्थित होती है। गाँव के पनीर बनाने वालों द्वारा बनाई गई प्रामाणिक मोर्बियर पनीर को ढूँढना आसान नहीं है, लेकिन यह खोजने में लगने वाले समय के लायक है। इसमें एक नाजुक मलाईदार स्वाद है, लेकिन एक सूक्ष्म धुएँ के रंग का नोट है। रेड वाइन के साथ पूरी तरह मेल खाता है।

टॉम- अर्ध नरम पनीर, इसे भेड़, गाय या बकरी के दूध से बनाया जा सकता है। इसमें भूरे रंग की परत और मलाईदार टिंट के साथ हल्का स्वाद होता है।

कैंटल- सबसे प्रसिद्ध हार्ड चीज़ में से एक, जो औवेर्गने प्रांत में गाय के दूध से बनाई जाती है। में तैयार प्रपत्र- यह सुगंधित गूदे वाला एक बड़ा, मोटी परत वाला चक्र है। सफ़ेद वाइन के साथ जोड़ा जाता है.

कॉन्टे- भूरे रंग की पपड़ी वाला सख्त पनीर। इसे तैयार करने के लिए मैं मोंटबेलियार्ड नस्ल की गायों के दूध का उपयोग करता हूं। पनीर को परिपक्व होने में 4 महीने का समय लगता है। रेड वाइन के लिए उपयुक्त, इसमें फल के हल्के स्वाद के साथ एक नाजुक सुगंध है।

रेब्लोचोन- पनीर जो आल्प्स की तलहटी में तैयार किया जाता है। यह पतली परत वाला नरम पनीर है। यह तीन गायों के दूध के मिश्रण से तैयार किया जाता है विभिन्न नस्लें. पनीर में मीठा स्वाद और सुगंध होती है अखरोट, सफ़ेद वाइन के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है।

एमेंटल- यह बड़े छेद वाला अर्ध-कठोर पनीर है। इस पनीर की रेसिपी स्विस है, लेकिन इसका उत्पादन फ्रांस में भी होता है। पनीर को पूरी तरह पकने में तीन महीने का समय लगता है। इस पनीर का उपयोग अक्सर बेकिंग के लिए किया जाता है, लेकिन एक अलग डिश के रूप में भी यह वास्तव में बहुमुखी और स्वादिष्ट है।

मिमोलेट- लीला में गाय के दूध से बना पनीर। यह अपने चमकीले नारंगी रंग के साथ लाल रंग के साथ-साथ एक मोटी, बहुत आकर्षक दिखने वाली परत से अलग है। एक और दिलचस्प तथ्य यह है कि पकने के दौरान, पनीर में एक छोटा सा घुन काम करता है, जो गूदे में रास्ता बनाता है। उनके लिए धन्यवाद, पनीर को सांस लेने का अवसर मिलता है। मिमोलेट में फल जैसा, थोड़ा कड़वा स्वाद होता है, जो इसे बोर्डो के साथ आदर्श बनाता है।

ब्लू डी औवेर्गने- नीला पनीर, मुलायम, गाय के दूध से बना। इसे पकने में लगभग एक महीने का समय लगता है। इसका स्वाद मलाईदार, काफी मसालेदार और नमकीन होता है। नाश्ते के रूप में बढ़िया, लेकिन इसे मिठाई की जगह मीठी वाइन के साथ भी मिलाया जा सकता है।

शबिशु- बकरी पनीर के साथ समृद्ध इतिहास, जो फ्रांस के दक्षिण में पोइटौ-चारेंटेस प्रांत में बना है। सामान्य तौर पर, यहां कई अलग-अलग बकरी के दूध के पनीर का उत्पादन किया जाता है, और यह सबसे स्वादिष्ट में से एक है। इसके सिर का आकार बेलनाकार होता है। पनीर को पकने में कम से कम 3 सप्ताह का समय लगता है, अधिक परिपक्व होने पर पनीर का स्वाद तीखा हो जाता है। यह मेवों की सुगंध से अलग होता है। मिठाई के लिए इसे अंजीर जैम के साथ परोसा जाता है, या आप इसे सफेद वाइन के साथ आज़मा सकते हैं।

कोयूर डे शेवर्स- बकरी के दूध से बना पनीर, एक असामान्य आकार का होता है - दिल के आकार में, काली राख के साथ छिड़का हुआ। पनीर को परिपक्व होने में एक सप्ताह से थोड़ा अधिक समय लगता है, जिससे इसका स्वाद नाजुक हो जाता है। शाहबलूत के पत्ते में लपेटकर परोसा जा सकता है। हल्की वाइन के साथ मिठाई के रूप में आदर्श, अधिमानतः लाल।

फ़्रांस में पनीर का उत्पादन वसंत से शरद ऋतु तक होता है, और स्वाद मौसम के आधार पर बदलता रहता है। एक नियम के रूप में, बकरी पनीर वसंत और गर्मियों की शुरुआत में खाया जाता है, इसके अलावा, रेब्लोचोन, ब्री डी मेक्स और कॉम्टे आमतौर पर इस समय पकते हैं। गर्मियों में, बकरी के दूध की अधिक परिपक्व किस्मों का मौसम शुरू होता है, तालिका का आधार मिमोलेट और कैंटल है। शरद ऋतु तक, मुंस्टर, टॉमी, ब्री डी मेलुन और कैमेम्बर्ट आमतौर पर तैयार हो जाते हैं। लेकिन सर्दियों में लंबे समय तक पकने वाले पनीर का समय आता है। इनमें रोक्फोर्ट, लिवरोट, कॉम्टे और कुछ अन्य किस्में शामिल हैं। बेशक, किसी भी प्रकार का पनीर पूरे साल दुकानों में पाया जा सकता है, लेकिन वे सभी परिरक्षकों की मदद से बनाए जाते हैं। ताज़ा पनीर केवल सीज़न में ही बेचे जाते हैं।

सबसे सुगंधित और स्वादिष्ट पनीरयह बिना पाश्चुरीकृत दूध से बना पनीर है। लेबलिंग के आधार पर, एओसी चुनना बेहतर है - इसका मतलब है कि पनीर पूरी तरह से उन मानकों का अनुपालन करता है जो सदियों पहले स्थापित किए गए थे।

फ्रांसीसियों का पसंदीदा पनीर एममेंटल है; उन्हें कैमेम्बर्ट और ब्री बहुत पसंद है। पनीर को उसी पैकेजिंग में स्टोर करना बेहतर है जिसमें आपने इसे खरीदा था, या इसे पन्नी में लपेटें। पनीर गंध को अवशोषित करता है और इसकी मूल सुगंध को बनाए रखने के लिए इसे सुरक्षित रखना बेहतर होता है। परोसने से पहले पनीर को कमरे के तापमान पर रखना चाहिए।

एगलाकोवा की पुस्तक "एवरीथिंग आई नो अबाउट पेरिस" की सामग्री पर आधारित

फ़्रांस लगभग 400 प्रकार की विभिन्न चीज़ों का उत्पादन करता है, और प्रत्येक अपने तरीके से अद्वितीय है। यह देश दुनिया में एकमात्र ऐसा देश है जो यह पेशकश करता है समृद्ध विविधतागाय, बकरी, भेड़ के दूध और यहां तक ​​कि इनके संयोजन से बने पनीर। देश का प्रत्येक क्षेत्र अपने-अपने प्रकार के पनीर के लिए प्रसिद्ध है। यह उन परंपराओं का परिणाम है जो पीढ़ी-दर-पीढ़ी चली आ रही हैं और आज तक जीवित हैं। नॉर्मंडी (दूध और क्रीम का साम्राज्य) अपनी कैमेम्बर्ट और पोंट एल'एवेक किस्मों के लिए प्रसिद्ध है, लॉयर वैली बकरी के दूध के पनीर के लिए और अलसैस क्षेत्र मुंस्टर पनीर के लिए प्रसिद्ध है। अल्पाइन क्षेत्र अपनी सख्त चीज़ों के लिए प्रसिद्ध है, जिनमें रेब्लोचोन जैसी नाजुक सुगंध भी होती है। जहां तक ​​फ्रांस की राजधानी की बात है, तो पूरे देश में सबसे प्रतिष्ठित पनीर, जिसे ब्री कहा जाता है, का उत्पादन यहां किया जाता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि पेशेवर पनीर उत्पादक अपने व्यवसाय को बहुत जिम्मेदारी से करते हैं। आख़िरकार, पनीर प्रेमियों के स्वर्ग के रूप में फ्रांस की प्रतिष्ठा अच्छी तरह से योग्य है और इसे उचित स्तर पर बनाए रखा जाना चाहिए।

हम आपके ध्यान में 66 प्रकार की फ्रेंच चीज़ों की जानकारी लाते हैं। तथाकथित डबल और ट्रिपल वसा सामग्री के पनीर। यदि पनीर 60% है तो इसे डबल फैट माना जाता है; तिगुना - 70% या अधिक। ये चीज़ किसी भी व्यंजन और किसी भी भोजन के समय के लिए उपयुक्त हैं।

बेलेटॉयल- ट्रिपल वसा सामग्री के साथ नरम पनीर। लगाने में आसान. 150 ग्राम वजन वाले गोल टुकड़ों में उपलब्ध है।

बोरसॉल्ट- ट्रिपल वसा सामग्री के साथ नरम पनीर। 240 ग्राम राउंड में उपलब्ध है। यह मलाईदार पनीर क्लासिक ब्री पनीर और भारी क्रीम के मिश्रण का पर्याय है।

बोर्सिन - सफेद पनीरछोटे पटाखों के साथ गाय के दूध से डबल वसा। इसका स्वाद तीखा होता है, क्योंकि इसमें जड़ी-बूटियाँ और काली मिर्च होती है।

ब्रिलैट-सावरिन- नॉर्मंडी से ट्रिपल वसा सामग्री वाला गोल सफेद पनीर। एक तैलीय और लोचदार संरचना इसकी विशेषता है।

छीलन- इसमें बोरसॉल्ट और बोर्सिन चीज़ के साथ कुछ समानता है, लेकिन मसालों और जड़ी-बूटियों के बिना। वसा की मात्रा 72, 240 ग्राम में उपलब्ध है।

फ्रोमेज डी महाशय फ्रोमेज- इस छोटे, गोल, डबल फैट वाले पनीर का उत्पादन 75 साल पहले नॉर्मंडी में शुरू हुआ था।

जेर्वैस- एक नियम के रूप में, यह पनीर वर्गों या त्रिकोण के रूप में पैक किया जाता है। इसकी बनावट अमेरिकी क्रीम चीज़ के समान है, लेकिन इसका स्वाद अधिक है और यह थोड़ा तीखा है।

ला बौइले- इस समृद्ध, त्रि-वसा वाले पनीर में कोई विशिष्ट सुगंध नहीं है, लेकिन इसका स्वाद अनोखा, अद्वितीय है।

ला बोर्से- जड़ी-बूटियों और लहसुन के साथ ट्रिपल फैट पनीर। 60 ग्राम और 150 ग्राम भागों में उपलब्ध है।

मार्गोटिन- इस पनीर में गाय और बकरी के दूध का मिश्रण होता है, जो इसे कम वसायुक्त और सूखे पनीर में बदल देता है। इसे जड़ी-बूटियों या काली मिर्च से भी स्वादिष्ट बनाया जाता है।

पेटिट सुइस- फ़्रांसीसी द्वारा सबसे प्रिय डबल-फैट चीज़ों में से एक। इसमें वसा की मात्रा 60 से 75 तक होती है। 30 ग्राम के पैक में उपलब्ध है।

प्रावेंसल- एक और ट्रिपल-फैट पनीर, जिसे जड़ी-बूटियों, लहसुन या काली मिर्च के साथ पकाया जाता है।

टार्टारे- जड़ी-बूटियों या लहसुन के साथ ट्रिपल फैट क्रीम चीज़।

मुलायम चीज

दुनिया भर में सबसे उत्तम मानी जाने वाली नरम चीज़ों को फ्रांसीसी पाक उत्कृष्टता का शिखर माना जाता है। वे मुख्य रूप से अपने भूरे रंग और मुलायम, नाजुक बनावट से अलग होते हैं; विशेष रूप से कमरे के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। एक नियम के रूप में, उन्हें फ्रेंच ब्रेड और फल (अंगूर, आड़ू, नाशपाती और सेब) परोसे जाते हैं। पारंपरिक फ़्रेंच रेड वाइन नरम चीज़ों के नाजुक स्वाद को उजागर करेगी। तो यहाँ वे हैं:

बिब्रेस- क्रीम चीज़ जिसका स्वाद नीले चीज़ जैसा होता है।

ब्री- पारंपरिक रूप से सभी नरम चीज़ों का राजा माना जाता है।

ब्री डी म्युक्स- ब्री चीज़ का एक प्रकार; विनिर्माण शहर के नाम पर रखा गया।

ब्री डी मेलुन- विभिन्न प्रकार के प्रसिद्ध पनीर का एक और उदाहरण, जिसका नाम उस शहर के नाम पर रखा गया है जहां इसका उत्पादन होता है।

बाचे लोरेन- स्वाद और बनावट में ब्री की याद दिलाता है।

कैम्ब्री- नया। ब्री और कैमेम्बर्ट चीज़ का एक अनूठा संयोजन, जिसकी वसा सामग्री 50% है। इसे आयताकार आकार में बनाया गया है और इसका वजन 2.5 किलोग्राम है।

कैमेम्बर्ट- इस श्रेणी में सबसे लोकप्रिय फ्रेंच चीज़ों में से एक, जो दुनिया भर में जानी जाती है। नॉर्मंडी प्रांत में उत्पादित और 240 ग्राम में उपलब्ध है।

कैप्रिस डेस डाइक्स- अंडाकार आकार का पनीर, कैमेम्बर्ट से थोड़ा अधिक मोटा। फफूंदयुक्त पपड़ी के साथ।

कैरे डे 1' स्था- एक चौकोर आकार का पनीर जिसका स्वाद ब्री जैसा होता है, लेकिन यह सरल होता है। इस श्रेणी के अधिकांश प्रतिनिधियों की तरह, यह शीर्ष पर एक पपड़ी से ढका हुआ है।
चौरस एक गोल आकार का क्रीम चीज़ है जो परत से ढका होता है। शैम्पेन प्रांत में बनाया गया।

कूलोमियर्स- ब्री के समान प्रांत में उत्पादित। आकार में समान, स्वाद और बनावट में समान, लेकिन अधिक सरलीकृत।

फोल अमौर-अंडाकार आकार का पनीर, स्वाद और बनावट में ब्री की याद दिलाता है। फ़्रांस के उत्तर में बनाया गया.

अनुसूचित जनजाति। बेनोइट- यह पनीर मलाई रहित गाय के दूध से छोटी चपटी डिस्क के रूप में बनाया जाता है। तैयार होने पर, इसका रंग हाथीदांत जैसा और हल्का मलाईदार स्वाद होता है।

Valdieue- पनीर जो स्वाद, आकार और आकार में कैरे डे 1' एस्ट जैसा दिखता है।

वाल्म्यूज़- ब्री चीज़ की एक और किस्म। यह अमोनिया के साथ चीज़ों की संतृप्ति को रोकने के लिए विशेष स्टेबलाइजर्स की उपस्थिति से अलग है।

अर्ध-कठोर चीज

टुकड़े करते समय चिकनी, मक्खन जैसी बनावट और लचीलापन इस किस्म के पनीर की मुख्य विशिष्ट विशेषताएं हैं। इसके अलावा, वे अन्य चीज़ों की तुलना में अधिक आसानी से पिघलते हैं, जो उन्हें खाना पकाने के लिए हमेशा आकर्षक बनाता है। जहां तक ​​अन्य उत्पादों के साथ अनुकूलता का सवाल है, सेमी-हार्ड चीज विभिन्न स्नैक्स, फल, डेसर्ट और फ्रेंच रेड वाइन के लिए आदर्श हैं। इस श्रेणी के अधिकांश पनीर अखाद्य कठोर छिलके से ढके होते हैं।

बेबीबेह- विशेष रूप से गाय के दूध से बनाया गया। इसकी बनावट सख्त और स्वाद कुछ तीखा होता है। लाल पैराफिन आवरण की बदौलत लंबे समय तक ताजगी बरकरार रहती है।

बोनबेल- यह पनीर भी गाय के दूध से बनाया जाता है. यह आकार में पिछले वाले से बड़ा है, लेकिन स्वाद में उसके जैसा ही है। पीले पैराफिन क्रस्ट द्वारा संरक्षित।

चिबर्टा- इस पनीर का उत्पादन फ्रांस के दक्षिण में होता है। इसकी विशेषताएं: नाजुक हाथीदांत रंग और कई छोटे छेद, समाप्त होने पर गोल। गहरा नारंगी आवरण.

लिवरोट- नॉरमैंडी प्रांत का एक प्रसिद्ध प्रतिनिधि, आकार में गोल, समृद्ध, तीखे स्वाद के साथ।

एडम फ़्रांसीसी- भरपूर पनीर पीलामसालेदार स्वाद और नारंगी आवरण के साथ।

मुंस्टर- अलसैस प्रांत का प्रतिनिधि होने के नाते, इस पनीर में तेज़ गंध है, लेकिन स्वाद कमज़ोर है। आकार में चौकोर और पीले रंग का, मुन्स्टर में कभी-कभी जीरे का स्वाद होता है।

पोंट एल इवेक- एक और पनीर जो नॉर्मंडी में बनाया जाता है। फ़्रेंच से अनुवादित, इस पनीर का अर्थ है "बिशप का पुल।"

पोर्ट सालुट- व्यंजनों में इस पनीर का उल्लेख दूसरों की तुलना में अधिक बार किया जाता है।

रेब्लोचोन- गाय के दूध से बना, आकार में छोटा।

रॉयलडियू- इसकी बनावट पोर्ट सालुट चीज़ जैसी होती है, लेकिन इसमें वसा की मात्रा अधिक होती है।

अनुसूचित जनजाति। अमृत-पोर्ट सालुट का एक और "भाई"। उनके बीच एकमात्र अंतर यह है कि इसमें एक अखाद्य गहरे भूरे रंग की परत होती है।

अनुसूचित जनजाति। पॉलिन- यह पनीर केवल संतरे के छिलके की अनुपस्थिति में पोर्ट सालुट से भिन्न होता है।

बकरी के दूध का पनीर

पनीर की इस श्रेणी को दुनिया भर के पनीर पारखियों के बीच अत्यधिक महत्व दिया जाता है। फ़्रांस का लगभग हर प्रांत अपने अनूठे बकरी के दूध के पनीर का दावा करता है। वे आकार और आकार दोनों में भिन्न हैं। आकार बहुत विविध हो सकते हैं: पिरामिडनुमा, बेलनाकार, सपाट और गोल, एक कटे हुए शंकु के रूप में। जहाँ तक पनीर की बनावट की बात है, यहाँ भी विविधताएँ संभव हैं: नरम से कठोर तक।

शेवर्स- इस समूह में सबसे प्रसिद्ध पनीर। यह डेसर्ट, ब्रेड और फलों के साथ बहुत अच्छा लगता है; इसे विशेष रूप से फ्रेंच वाइन के साथ परोसने की सलाह दी जाती है।

बैनोन- पनीर गोल आकार का होता है और अलग-अलग साइज का हो सकता है. आमतौर पर शाहबलूत पेड़ की पत्तियों में लपेटा जाता है और रैफिया ताड़ के रेशों से बांधा जाता है।

मनमौजी- नाज़ुक स्वाद के साथ कम वसा वाला पनीर।

शबिशु- नरम पनीर, शंकु के आकार का और आकार में छोटा। डेसर्ट के लिए आदर्श. उम्र के आधार पर इसका स्वाद भी अलग-अलग होता है: मीठे से लेकर मसालेदार तक।

चेवरे औ पोइवरे- यह पनीर एक पाई के रूप में प्रस्तुत किया जाता है और इसे काली मिर्च, मीठी डिल (सौंफ़) और मेंहदी के साथ पकाया जाता है।

शेवरोटिन- इस श्रेणी में एक बहुत लोकप्रिय पनीर। इसमें एक विनीत सुगंध, मलाईदार बनावट और सुखद स्वाद है। वसा की मात्रा 45%।

Montrachet- बरगंडी प्रांत में उत्पादित। आकार एक सिलेंडर जैसा दिखता है; मलाईदार स्वाद है. पुनर्नवीनीकृत अंगूर की बेलों से प्राप्त बारीक छीलन को शीर्ष पर लगाया जाता है।

Pyramide- यह वह स्थिति है जब आकार नाम (पिरामिड) को प्रभावित करता है। खाने योग्य परत को अंगूर की छीलन के साथ छिड़का जाता है।

अनुसूचित जनजाति। मार्सेलिन- शुरू में यह पनीर विशेष रूप से बकरी के दूध से बनाया जाता था, लेकिन आज गाय और बकरी के दूध का संयोजन अधिक आम है। आकार में गोल, बनावट में नरम, स्वाद में थोड़ा खट्टा।

सैंटे मौरे- पतली खाद्य परत के साथ बेलनाकार पनीर। उम्र के साथ, इस पनीर का अव्यक्त स्वाद अधिक ध्यान देने योग्य हो जाता है।

नीली चीज

चीज़ों के इस समूह का नाम पनीर द्रव्यमान के हरे-नीले रंग के कारण रखा गया है, जो इसे मायसेलियम (विशेष प्रकार के साँचे) द्वारा दिया जाता है। इन चीज़ों को तैयार करने के लिए, दही द्रव्यमान को पकने से पहले मोल्ड बीजाणुओं के साथ बीजित किया जाता है और लंबी सुइयों या अन्य साधनों के साथ पनीर द्रव्यमान के अंदर वायु चैनल बनाए जाते हैं। हवा पनीर के अंदर नीले फफूंद को विकसित होने देती है। यह साँचा इन चीज़ों को एक विशेष मसालेदार सुगंध देता है। नीली चीज आमतौर पर अर्ध-नरम होती हैं, अक्सर भंगुर, नाज़ुक होती हैं, खासकर जब प्रशीतित होती हैं। बाह्य रूप से, वे फफूंद की नीली-हरी नसों से भरे हुए हैं। इनमें से अधिकांश पनीर फलों, ब्रेड, अनसाल्टेड क्रैकर्स और मिठाई के साथ अद्भुत रूप से मेल खाते हैं। संयुक्त राज्य अमेरिका में, ऐसी चीज़ों का उपयोग अक्सर सलाद में किया जाता है। एक नियम के रूप में, फ्रांस में प्रत्येक प्रांत अपना स्वयं का नीला पनीर पैदा करता है, जिसका नाम उसके अपने नाम पर रखा गया है।

ब्लू डी औवेर्गने- औवेर्गने क्षेत्र में गाय के दूध से उत्पादित। इसका स्वाद तीखा, तीखा होता है।

ब्लू डे ब्रेस्से- ब्रेसे प्रांत में गाय के दूध से भी बनाया जाता है। आकार या तो बेलनाकार या आयताकार होता है।

पिपो क्रीम- एक स्पष्ट स्वाद है. इसे काटना आसान है क्योंकि यह उखड़ता नहीं है। साथ ही, इसकी एक पतली, खाने योग्य परत होती है।

रोकफोर- "सभी चीज़ों का राजा," जैसा कि फ्रांसीसी इसे कहते हैं। दुनिया में सबसे प्रसिद्ध नीला पनीर। इसका उत्पादन विशेष रूप से फ्रांस के दक्षिण में इसी नाम के प्रांत में विशेष चूना पत्थर की गुफाओं में भेड़ के दूध से किया जाता है।

कठोर चीज

इन चीज़ों की एक विशिष्ट विशेषता बड़ी संख्या में छिद्रों की उपस्थिति है। वे सैंडविच के लिए आदर्श हैं और अक्सर कुकबुक में उनका उल्लेख किया जाता है।

Beaumont- इस पनीर का स्वाद खास तीखा होता है. इसकी विशेषता कई बारीकी से दूरी वाले छेद और एक अंधेरे, अखाद्य परत है।

कॉम्टे- जुरा के फ्रांसीसी प्रांत के प्रतिनिधि। इसमें छेद कम हैं, लेकिन बड़ा है - चेरी के आकार का। बड़े गोल भागों में उत्पादित जो 35 किलोग्राम तक पहुंच सकते हैं।

एमेंटल- अपेक्षाकृत बड़े छिद्रों के लिए प्रसिद्ध। सॉस बनाने में अपरिहार्य.

मिमोलेट- गाय के दूध का पनीर उत्तरी फ़्रांस में उत्पादित होता है। स्वाद और बनावट चेडर किस्म से मिलती जुलती है। बाहर से गहरा, अंदर से चमकीला पीला।

टॉमी डेस पायरेनीस- काले अखाद्य परत के साथ गाय के दूध से बना बड़ा गोल पनीर।

टॉम डी सावोई- इसमें वसा की मात्रा कम होती है।

कैंटल- फ्रेंच चीज का सबसे प्रसिद्ध प्रतिनिधि। इसमें वसा की मात्रा कम होती है और यह प्रोटीन से भरपूर होता है, जो इसे उन लोगों के लिए सबसे आकर्षक बनाता है जो आहार पर हैं। वजन 20 किलोग्राम तक होता है।

प्रसंस्कृत चीज

ब्यू पाश्चर- नाजुक स्वाद, मलाईदार बनावट और किसी भी परत की अनुपस्थिति।

फ़ोंडू औ किशमिश- इसका स्वाद कुचले हुए अंगूर के बीज जैसा होता है।

स्वादिष्ट भोजन- डेसर्ट के लिए आदर्श. चेरी का स्वाद है.

वेलेंटीना बोंडर

फ्रेंच पनीर देश का असली गौरव हैं। यहां 400 से अधिक प्रजातियां हैं, और उनमें से प्रत्येक अपने तरीके से विशेष है। यह न केवल उनकी संख्या है जो हड़ताली है, बल्कि रूपों की विविधता भी है। प्रत्येक प्रकार का अपना होता है अपनी कहानी, जिसमें आप हर चीज़ का पता लगा सकते हैं सबसे छोटा विवरणएक उत्कृष्ट कृति तैयार करना.

वर्गीकरण

मास्टर पनीर निर्माता उत्पाद को उसके उत्पादन की तकनीक के आधार पर अपने तरीके से वर्गीकृत करते हैं:

सफेद कोटिंग के साथ नरम;
- ताजा;
- दबाया (उबला हुआ नहीं);
- नीला (मोल्ड के साथ);
- पट्टिका के बिना नरम;
-उबला हुआ-दबाया हुआ;
- पिघल गया।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि परिणामी उत्पाद के लिए इस या उस नुस्खा में बकरी, गाय या भेड़ का दूध शामिल है। इन सबके अलावा, उत्पादन निजी खेतों या विशेष कारखानों पर केंद्रित किया जा सकता है।

फार्म

अक्सर, फ़्रेंच चीज़ विभिन्न ज्यामितीय आकृतियों की तरह दिखती हैं। उन्हें डिस्क, वृत्त, ड्रम, वर्ग, आयत, शंकु, सिलेंडर और यहां तक ​​कि एक दिल के रूप में प्रस्तुत किया जाता है। रूपों की विविधता उत्पाद की सबसे समान परिपक्वता सुनिश्चित करने के लिए डिज़ाइन की गई है, और यह तैयारी की परंपराओं और इतिहास से भी जुड़ी है। उदाहरण के लिए, जनाजा बिछाने के समय किसान त्रिकोणीय और आयताकार कंटेनरों का उपयोग करते थे, जिसके बाद यह निरंतर उपयोग में आने लगा। कैमेम्बर्ट और ब्री लगभग हमेशा डिस्क की तरह दिखते हैं। बकरी पनीर के लिए, शंकु का उपयोग अक्सर किया जाता था, क्योंकि इस मामले में इसकी नरम और नाजुक आंतरिक स्थिरता के साथ उत्पाद की अखंडता को पूरी तरह से संरक्षित किया जा सकता है। कठोर किस्मों को ड्रम के समान बड़े गोल सिरों द्वारा दर्शाया जाता है, क्योंकि इस रूप में उन्हें तहखाने में रखना अधिक सुविधाजनक होता है। लेकिन आजकल, कई स्वामी फॉर्म के साथ प्रयोग करना शुरू कर देते हैं, जिससे बाद में स्वाद में बदलाव होता है और नई किस्मों का उत्पादन होता है।

तैयारी

सर्वोत्तम फ्रांसीसी चीज़ बनाने के लिए, मेसोफिलिक स्टार्टर कल्चर और बछड़ों के पेट से प्राप्त प्राकृतिक रेनेट का उपयोग किया जाता है। आधुनिक दुनिया में, अंतिम घटक को अक्सर काइमोसिन से बदल दिया जाता है, जो विशेष मशरूम से उत्पन्न घटक होता है। जिन उत्पादों में इसका उपयोग किया जाता है वे शाकाहारियों के बीच बहुत लोकप्रिय हैं, क्योंकि वे पशु मूल के नहीं हैं।

उन चीज़ों के लिए जो उत्कृष्ट साँचे का उपयोग करते हैं, उत्पादन के समय दही द्रव्यमान को दबाया नहीं जाता है। यह अपने स्वयं के वजन के तहत अच्छी तरह से आकार लेता है, एक प्रक्रिया जिसे विशेषज्ञ स्व-दबाव कहते हैं। बाद में, छिड़काव का उपयोग करके बीजाणुओं को इसमें पेश किया जाता है (यदि उन्हें पकने के समय नहीं जोड़ा गया था), फिर द्रव्यमान को नमकीन किया जाता है और मसालों को इसमें पेश किया जाता है। और फिर सब कुछ परिपक्वता के लिए विशेष रूप से तैयार किए गए तहखानों में ले जाया जाता है, जहां, विकास और प्रक्रिया के पूरा होने के बाद, विशेष स्वाद के साथ एक अनूठी स्थिरता प्राप्त होती है।

अर्द्ध ठोस

तैलीय और चिकनी संरचना, काटते समय लचीलापन - ये इन प्रकारों की मुख्य विशिष्ट विशेषताएं हैं। इसके अलावा, वे अन्य फ्रांसीसी चीज़ों की तुलना में हल्के होते हैं, जो उन्हें खाना पकाने के लिए हमेशा बहुत आकर्षक बनाता है। यह उत्पाद फलों, स्नैक्स, रेड वाइन और विभिन्न डेसर्ट के लिए एक अनिवार्य अतिरिक्त बन जाता है। परिवहन के लिए, उन्हें एक अखाद्य फिल्म से ढक दिया जाता है, जो उनकी अखंडता को बरकरार रखती है और परिवहन के दौरान मदद करती है।

1. बेबीबेह - उत्पादन के लिए केवल गाय के दूध की आवश्यकता होती है। इसकी बनावट सख्त और स्वाद मसालेदार है।
2. चिबर्टा - फ्रांस के दक्षिण में निर्मित। इसमें एक नाजुक हाथीदांत रंग है और एक लंबी संख्याछोटे छेद.
3. लिवरोट - यह उत्पाद नॉर्मंडी प्रांत से आता है, गोल रूपरेखा और समृद्ध, मसालेदार स्वाद के साथ बनाया जाता है।
4. एडम फ्रैंकैस - चमकीला पीला, थोड़ा तीखा, मध्यम सख्त।
5. मुंस्टर - अलसैस में उगाया जाता है, इसमें तेज़ गंध और हल्का स्वाद होता है। पनीर बनाने वाले कभी-कभी इसमें गाजर के बीज मिलाते हैं।
6. पोंट एल'एवेक - मूल रूप से नॉर्मंडी से, अनुवादित फ़्रेंचका अर्थ है "बिशप ब्रिज"।
7. पोर्ट सालुट - इस प्रकार की गर्मी उपचार के लिए सबसे अधिक अनुशंसा की जाती है।
8. रॉयलडियू - सबसे मोटी किस्मों में से एक।
9. सेंट. नेक्टेयर काफी हद तक पोर्ट सालुट के समान है, अंतर यह है कि इसका स्वाद हल्का होता है।

फ़्रेंच बकरी के दूध का पनीर

इस श्रेणी को दुनिया भर के लज़ीज़ लोगों के बीच अत्यधिक महत्व दिया जाता है। लगभग हर प्रांत अपना अनूठा उत्पाद आसानी से प्रस्तुत करता है। वे आकार और माप दोनों में भिन्न होते हैं। जब संरचना और स्वाद की बात आती है, तो आप सबसे बड़ी विविधता का दावा कर सकते हैं।

1. शेवर्स - इस समूह में काफी प्रसिद्ध है। यह ब्रेड, मिठाइयों और फलों के साथ अच्छा लगता है और इसे विशेष रूप से वाइन के साथ परोसने की सलाह दी जाती है।
2. बैनोन - एक गोलाकार रूप है, जो आमतौर पर चेस्टनट पेड़ की पत्तियों में लपेटा जाता है और रैफिया ताड़ के पेड़ के रेशों से बंधा होता है।
3. कैप्रीसेट एक नाजुक स्वाद वाला सबसे कम वसा वाला उत्पाद है।
4. चाबिचो एक छोटा नरम फ्रेंच पनीर है। डेसर्ट के लिए आदर्श. उम्र बढ़ने के आधार पर, इसका स्वाद भिन्न-भिन्न होता है, बहुत मीठे से लेकर तीखा मसालेदार तक।
5. शेवरे औ पोइवरे - एक पाई की तरह दिखता है, जिसे काली मिर्च, मेंहदी और डिल (सौंफ़) के साथ पकाया जाता है।
6. शेवरोटिन इस श्रेणी में एक बहुत लोकप्रिय उत्पाद है। इसमें वसा की मात्रा 45% है, मलाईदार बनावट, विनीत सुगंध और सुखद स्वाद है।
7. मॉन्ट्राचेट - उत्पादन बरगंडी प्रांत में स्थित है। इसका रंग मलाईदार है और इसके ऊपर पुनर्चक्रित अंगूर की लताओं की बारीक कतरन डाली गई है।
8. सेंट. मार्सेलिन बनावट में थोड़ा खट्टा और मुलायम होता है।
9. सैंटे मौरे - एक पतली खाद्य परत और एक बेलनाकार आकार है। धीरे-धीरे पकने के साथ, अव्यक्त स्वाद अधिक चमकीला हो जाता है।

नीली चीज

इस समूह को इसका नाम तैयार द्रव्यमान के उसी रंग के कारण मिला, जो माइसेलियम इसे देता है। ऐसे व्यंजनों को तैयार करने के लिए, पकने से पहले, दही के आधार को बीजाणुओं के साथ बोया जाता है, और फिर लंबी सुइयों या अन्य उपकरणों का उपयोग करके इसमें वायु चैनलों को छेद दिया जाता है। वे साँचे को ठीक से विकसित होने और अंदर फैलने में मदद करते हैं। इस योजक के लिए धन्यवाद, उत्पाद को एक विशेष मसालेदार सुगंध और स्वाद प्राप्त होता है। फ्रेंच ब्लू चीज़ ब्रेड, फल, डेसर्ट और अनसाल्टेड क्रैकर्स के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है। एक नियम के रूप में, विभिन्न प्रांत अपना स्वयं का संस्करण बनाते हैं, और कारीगर इसका नाम उस स्थान के नाम पर रखते हैं जहां इसका उत्पादन किया गया था।

1. ब्लू डी औवेर्गने - मूल रूप से औवेर्गने से, इसके उत्पादन के लिए गाय के दूध की आवश्यकता होती है। इसका स्वाद तीखा और भरपूर होता है।
2. रोक्फोर्ट सबसे लोकप्रिय नीला पनीर है। देश के दक्षिण में विशेष चूना पत्थर की गुफाओं में भेड़ के दूध से विशेष रूप से उत्पादित किया जाता है।
3. ब्लू डे ब्रेस्से - ब्रेसे प्रांत पूर्वज बन गया। इसका आकार आयताकार या बेलनाकार होता है।
4. पिपो क्रीम - तेज, काटने में आसान और उखड़ता नहीं। हर चीज़ में एक पतली खाने योग्य परत होती है।

फ़्रेंच हार्ड चीज़

बुनियादी विशिष्ट विशेषतायह समूह बड़ी संख्या में छिद्रों की उपस्थिति है। यह प्रकार सैंडविच के लिए बिल्कुल उपयुक्त है और अक्सर खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

1. ब्यूमोंट - इसमें विशेष रूप से मसालेदार स्वाद होता है, इसकी विशेषता कई निकट दूरी वाले छेद और एक अंधेरे, अखाद्य परत होती है।
2. कॉम्टे - जुरा प्रांत में पकता है। इसमें चेरी के आकार के छेद हैं। इसका उत्पादन बड़े गोल ब्लॉकों में किया जाता है जिनका वजन 35 किलोग्राम तक हो सकता है।
3. इममेंटल - अपनी स्वाद विशेषताओं के साथ सॉस को पूरी तरह से पूरक करता है।
4. मिमोलेट - उत्तरी फ़्रांस में गाय के दूध से बनाया जाता है। बनावट चेडर के समान है। अंदर चमकीला पीला है और बाहर गहरा है।
5. टॉमी डी सावोई - इसकी कम वसा सामग्री के लिए मूल्यवान।
6. कैंटल - सौम्य और प्रोटीन से भरपूर माना जाता है, जो इसे आहार पर रहने वालों के लिए सबसे आकर्षक बनाता है। सिर का वजन 20 किलोग्राम तक होता है।

प्रसंस्कृत चीज

से बना अलग - अलग प्रकारदूध, स्वादिष्ट और हल्का.

1. ब्यू पाश्चर - इसमें सूक्ष्म सुगंध, मलाईदार बनावट है, और इसमें सुरक्षात्मक परत नहीं है।
2. फोंडू औ किशमिश - इसके स्वाद की विशेषताएं कुचले हुए अंगूर के बीज की याद दिलाती हैं।
3. लौकी - डेसर्ट के लिए बस अपूरणीय, इसमें चेरी जैसा स्वाद भी है।

चखने

इसके लिए एक विशेष प्रक्रिया है. मिठाई से पहले पनीर को एक डिश पर परोसा जाता है। इसे अच्छी तरह से पकी हुई रोटी और वाइन के साथ परोसा जाना चाहिए। ऐसे आयोजन के लिए 10-15 अलग-अलग किस्मों का चयन किया जाता है। अक्सर यह फ्रांस के एक ही क्षेत्र के सफेद अर्ध-मीठे या सूखे पेय के साथ परोसी जाने वाली थाली होती है, क्योंकि वे एक साथ सबसे अच्छे तालमेल में होते हैं।

दूध का चयन

अपने शिल्प के उस्ताद उस उत्पाद की बहुत मांग कर रहे हैं जिससे उनकी उत्कृष्ट कृतियाँ बनाई गई हैं। कच्चे माल का चयन करते समय मुख्य संकेतक बड़ी संख्या में कारकों से प्रभावित होते हैं, यह बहुत अधिक तरल नहीं होना चाहिए या अशुद्ध दूध देने से प्राप्त नहीं होना चाहिए। गुणवत्ता गायों की नस्ल और उनके आहार से बहुत प्रभावित होती है।

नीला पनीर बनाने के लिए, डच गायों के दूध का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, हालांकि वे रिकॉर्ड दूध की पैदावार देते हैं, जो व्यापारियों को पसंद है, लेकिन यह बहुत अधिक तरल होता है। इससे उत्पादित उत्पाद हमेशा निम्न गुणवत्ता वाले, सूखे और अक्सर किण्वित होते हैं। उत्पादन के लिए, कारीगर उच्च वसा सामग्री और घनत्व के कारण स्थानीय नस्लों के कच्चे माल का उपयोग करते हैं।

पशुओं के आहार में साइलेज, किण्वित चारा और केक शामिल होना चाहिए। में सर्दी का समयगायों को चोकर, अल्फाल्फा, अच्छी तरह से सूखी घास और तिपतिया घास खिलाना सबसे अच्छा है। परिणामस्वरूप, तैयार उत्पाद हमेशा उच्च गुणवत्ता का होगा।

फ़ायदा

इस बात के बहुत से प्रमाण हैं कि फ़्रेंच सफ़ेद पनीर बहुत पौष्टिक होता है, और यह बात नीले समूह पर भी लागू होती है। नियमित उपयोग से स्ट्रोक, दिल के दौरे और अन्य हृदय रोगों का खतरा काफी कम हो जाता है। उत्पाद प्रजनन के लिए अनुकूल क्षेत्र बनाता है लाभकारी जीवाणु, जिससे किण्वन और डिस्बेक्टेरियोसिस को पूरी तरह से रोका जा सके। और पनीर का सिर्फ एक टुकड़ा समान मात्रा में मछली और मांस की तुलना में शरीर को अधिक प्रोटीन से भर सकता है। बेशक, वे वाइन के साथ अच्छे लगते हैं। युवा लाल ब्यूजोलिस कैमेम्बर्ट के लिए एकदम सही है, फ्रेंच ब्री पनीर चेटो क्लार्क के साथ अद्भुत रूप से मेल खाता है। रोक्फोर्ट को मिठाई के साथ जोड़ा जा सकता है

फ्रेंच चीज़ लंबे समय से शहर में चर्चा का विषय बनी हुई है। यह नाम खाने-पीने के शौकीन लोगों के लिए संगीत जैसा लगता है, और फ्रांसीसी राष्ट्रपति चार्ल्स डी गॉल ने कहा: "आप ऐसे देश पर शासन कैसे कर सकते हैं जहां पनीर की 258 किस्में हैं।" उनका उद्धरण 20वीं शताब्दी के पूर्वार्द्ध का है, और आज तो और भी अधिक किस्में हैं। ऐसे चीज़ों के नाम हैं जिनका उत्पादन सदियों से फ़्रांस के एक विशेष क्षेत्र में किया जाता रहा है, और उनके नाम, उत्पत्ति का क्षेत्र और उत्पादन तकनीक राज्य स्तर पर प्रमाणपत्रों द्वारा संरक्षित हैं।

हम आपके लिए फ्रेंच पनीर की सर्वोत्तम और सबसे लोकप्रिय किस्मों की तस्वीरों वाली एक सूची प्रस्तुत करते हैं, जो आपको उत्तम व्यंजनों की दुनिया को समझने और बेहतर ढंग से समझने में मदद करेगी। राष्ट्रीय पाक - शैलीफ़्रांस.

कैमेम्बर्ट

शायद सबसे प्रसिद्ध फ्रांसीसी पनीर, जिसका नाम नॉर्मंडी में इसके मूल क्षेत्र के कारण दिया गया था। कैमेम्बर्ट में एक सफेद मखमली साँचे की परत, मुलायम, वसायुक्त स्थिरता है, नाज़ुक स्वादऔर एक तीखी सुगंध, जिसे फ्रांसीसी कवि फ़ार्ग्यूज़ ने "भगवान के पैरों की गंध" कहा था।

कैमेम्बर्ट (फोटो: @realcheeseheads)

ब्री

ब्री को अक्सर कैमेम्बर्ट के साथ भ्रमित किया जाता है, और यह वास्तव में दिखने और बनावट में समान है, लेकिन सुगंध और वसा सामग्री (केवल 25%) की अभिव्यक्ति में काफी हीन है। इस कारण से, ब्री को अधिक बहुमुखी नरम मोल्ड पनीर माना जाता है, जिसे मध्य युग से जाना जाता है।

ब्री (फोटो: @mercato_tlv)

कॉन्टे

इस कठोर फ्रांसीसी पनीर को इसी नाम के पनीर के समान होने के कारण "ग्रुयेर डी कॉम्टे" कहा जाता है। क्लासिक कॉम्टे बिना पाश्चुरीकृत गाय के दूध से बनाया जाता है और इसमें पौष्टिक स्वाद के साथ एक सुखद मीठा स्वाद होता है।

कॉन्टे (फोटो: @bettys_bite)

रोकफोर

दुनिया भर में एक और बहुत लोकप्रिय फ्रांसीसी पनीर नीले साँचे के साथ नरम पनीर है। पारंपरिक रोक्फोर्ट भेड़ के दूध से बनाया जाता है और इसमें मक्खन जैसी बनावट और नमकीन स्वाद होता है।

रोक्फोर्ट (फोटो: @24cheeses)

टॉम डी सेवॉय

सफेद फफूंददार पपड़ी और छोटी आंखों के साथ लोचदार स्थिरता का अर्ध-कठोर पनीर। सावोई और हाउते-सावोई के क्षेत्रों में उत्पादित। यह एकमात्र फ्रांसीसी प्रमाणित पनीर है जिसमें विभिन्न वसा सामग्री हो सकती है - 10% से 25% तक।

टॉम डी सावोई (फोटो: @gemmy_foods)

सेंट-नेक्टेयर

फ्रांस के औवेर्गने क्षेत्र में उत्पादित सबसे पुराना पनीर, इसे पहले किसान का पनीर भी कहा जाता है। इसमें कठोर साँचे की पपड़ी, अर्ध-मुलायम स्थिरता और वन मशरूम या मसालों के नाजुक स्वाद के साथ गूदा होता है। बोर्डो वाइन के साथ परोसने के लिए आदर्श।

सेंट-नेक्टेयर (फोटो: @osteaddict)

रेब्लोचोन

रेब्लोचोन डी सावोई, सेवॉय का एक नरम पनीर है जिसमें नमकीन पानी से धोया हुआ कठोर छिलका और तीव्र सुगंध होती है। ला क्लुसाज़ का फ्रांसीसी गांव एक अलग रेब्लोचोन उत्सव का आयोजन करता है, जिसके दौरान पनीर तैयार किया जाता है और साइट पर चखा जाता है।

रेब्लोचोन (फोटो: @realcheeseheads)

मुंस्टर

मुंस्टर-जेरोम एक नरम पनीर है जिसमें धुले हुए नारंगी-लाल छिलके और बहुत तीखी सुगंध होती है। इसका निर्माण इटालियन बेनिदिक्तिन भिक्षुओं द्वारा वोसगेस के फ्रांसीसी विभाग के एक मठ में किया जाने लगा। बाद में, मुंस्टर गांव इस साइट पर दिखाई दिया, और पनीर को इसका नाम मिला।

मुंस्टर-जेरोम (फोटो: @julianoschier)

कैंटल

औवेर्गने का एक और हार्ड पनीर, जिसे फ्रांस की सबसे पुरानी किस्मों में से एक माना जाता है। किसान कैंटल कच्चे दूध से बनाया जाता है, जबकि व्यावसायिक कैंटल पाश्चुरीकृत दूध से बनाया जाता है। पनीर में एक विशिष्ट, स्पष्ट स्वाद और सुगंध होती है; इसकी परत सख्त और मोटी होती है।

कैंटल (फोटो: @melbourneandcheese)

Epuas

नारंगी या ईंट-लाल छिलके वाला नरम, नाजुक पनीर, पकने की डिग्री पर निर्भर करता है। यह पहली बार बरगंडी में एपोइसेस के कम्यून द्वारा निर्मित किया गया था और कहा जाता है कि यह नेपोलियन बोनापार्ट का पसंदीदा पनीर था। इसे खाएं मिठाई का चम्मचऔर बरगंडी वाइन के साथ परोसा गया।

इपुअस (फोटो: @porkewedeli)

मोरबियर

कॉम्टे की तरह मॉर्बियर, फ्रैंच-कॉम्टे के फ्रांसीसी क्षेत्र से आता है। यह एक कठोर परत वाला अर्ध-नरम पनीर है, जिसमें एक "सजावटी" विशेषता है जो इसे कई अन्य से अलग करती है। कुचले हुए कोयले की एक पतली पट्टी पनीर के पहिये के बीच से होकर गुजरती है। आज यह सिर्फ परंपरा के लिए एक श्रद्धांजलि है, लेकिन एक बार कालिख की पट्टी एक आवश्यक उपाय थी।

फ्रांसीसी किसानों ने किण्वित दूध के दो टुकड़ों से इसे बनाकर मोरबियर बनाया। पहला टुकड़ा गाय के शाम को दूध दोहने के बाद प्राप्त होता था, दूसरा टुकड़ा सुबह दूध दुहने के बाद प्राप्त होता था। इस प्रकार, पनीर के पहले टुकड़े के लिए एक रात इंतजार करना पड़ा और इसे खराब होने से बचाने के लिए इसके ऊपर कालिख की परत लगा दी गई और अगले दिन इसके ऊपर दूसरा टुकड़ा रख दिया गया।

मॉर्बियर (फोटो: @saltynsweets)

शावर्स

घने सफेद साँचे के छिलके वाला एक नरम पनीर, जिसका उत्पादन 14वीं शताब्दी से किया जा रहा है। पनीर में एक नाजुक, थोड़ा खट्टा स्वाद और अखरोट-मशरूम सुगंध है।

शॉर्स (फोटो: @yeor.lifestyle)

मिमोलेट

मिमोलेट गोलाकार सिर वाला एक पहचानने योग्य चमकीला नारंगी पनीर है। इसका उत्पादन लुई XIV के आदेश से शुरू हुआ, जिसके अनुसार डच एडम का एक फ्रांसीसी एनालॉग बनाना आवश्यक था। मिमोलेट में स्पष्ट अंतर दिखाने के लिए उन्होंने इसमें वनस्पति रंग मिलाना शुरू कर दिया। इस पनीर का जन्मस्थान उत्तरी फ़्रांस का लिली शहर है।

मिमोलेट (फोटो: @lajambedc)

वैलेंस

बिना नुकीले सिरे वाले पिरामिड के आकार के बकरी पनीर में एक नाजुक स्वाद और सुगंध होती है। पनीर की सांचे की परत घनी होती है और छिड़कने के कारण इसमें भूरे-नीले रंग का रंग होता है लकड़ी की राख. सफ़ेद वाइन के साथ संयोजन के लिए अनुशंसित।

वैलेंस (फोटो: @parisismykitchen)

कोयूर डे शेवर्स

फ्रेंच से अनुवादित नाम का अर्थ है "बकरी का दिल", जो स्पष्ट रूप से इस पनीर की विशेषता है। इसे कच्ची बकरी के दूध से बनाया जाता है और पनीर के सिर को दिल के आकार का बनाया जाता है। पनीर नरम होता है, फफूंदीदार परत के साथ, रंग युवा के लिए नाजुक सफेद और परिपक्व के लिए भूरे रंग से भिन्न होता है।

कोयूर डी शेवर्स (फोटो: @181डेलिकटेसन)

डेलिस डी बौर्गोगेन

"बरगंडी की एक स्वादिष्टता" क्षेत्रीय में प्रसिद्ध है फ़्रेंच व्यंजन 18वीं सदी से. इस नाजुक मुलायम क्रीम चीज़ में घना हल्का गूदा होता है जो साँचे की मखमली परत से ढका होता है।

डेलिस डी बौर्गोगेन (फोटो: @infamousmarysia)

सेंट-फ़ेलिसिएन

स्पष्ट दूधिया-मलाईदार स्वाद के साथ नरम फ्रेंच पनीर। इसमें कोई भी मसाला या योजक मिलाना निषिद्ध है जो इसके स्वाद और सुगंध के सामंजस्य को बाधित करेगा।

सेंट-फ़ेलिसिएन (फोटो: @111quesos)

रोकैमडौर

फफूंदयुक्त छिलके वाला नरम बकरी पनीर और नाजुक अखरोट जैसा स्वाद वाला खट्टा गूदा। ऑक्सिटेनी में लॉट विभाग में निर्मित।

रोकामाडॉर (फोटो: @ruthstameister)

पिकोडोन

औवेर्गने-रौन-आल्प्स क्षेत्र में उत्पादित एक और नरम बकरी के दूध का पनीर। इसकी कई किस्में हैं जो परिपक्वता और स्वाद की डिग्री में भिन्न हैं। युवा पनीर में हल्का गूदा और छिलका होता है, और जैसे-जैसे पिकोडोन की परिपक्वता की डिग्री बढ़ती है, इसका गूदा सघन हो जाता है और फफूंदयुक्त छिलका नीला हो जाता है।

पिकोडोन (फोटो: @cheesetrotteurs)

पुलिग्नी-सेंट-पियरे

पिरामिड के आकार में नरम बकरी पनीर, जिसके लिए इसे अक्सर "एफिल टॉवर" कहा जाता है। परत फफूंदयुक्त, नीले रंग की होती है, गूदे में हल्का हेज़लनट स्वाद होता है।

पुलिग्नी-सेंट-पियरे (फोटो: @cheesetrotteurs)

क्रोटेन डी चाविग्नोल्स

बकरी के दूध से बना नरम पनीर, जिसे आमतौर पर फल और सफेद वाइन के साथ परोसा जाता है। पनीर फ्रांसीसी गांव चविग्नोल से आता है, जहां इसका उत्पादन 16वीं शताब्दी में शुरू हुआ था।

क्रोटिन डी चाविग्नोल्स (फोटो: @osteaddict)

पेलार्डन

नाजुक फ्रेंच पेलार्डन को यूरोप का सबसे पुराना बकरी पनीर माना जाता है। इसके अलावा, प्राकृतिक चरागाहों पर चरने वाली बकरियों के लिए धन्यवाद, पनीर पर्यावरण के अनुकूल दूध से बनाया जाता है, जो पर्यावरण के प्रति जागरूक पेटू को प्रेरित नहीं कर सकता है।

पेलार्डन (फोटो: @cheesetrotteurs)

लिवरो

नॉर्मंडी का एक नरम पनीर, जिसे कभी "गरीबों का मांस" कहा जाता था, लेकिन आज यह एक वास्तविक विशिष्ट उत्पाद है। लिवरो गाय के दूध से बनाया जाता है; इसके गूदे में, पकने के आधार पर, अधिक या कम गहरा पीला-नारंगी रंग होता है। लिवेरो की परत का रंग गहरा नारंगी होता है, जो वनस्पति रंग के कारण होता है जिसका उपयोग पकने के दौरान उत्पाद को रंगने के लिए किया जाता है।

लिवरो (फोटो: @moon_yeka)

लेयोल

बिना पाश्चुरीकृत गाय के दूध से बना अर्ध-कठोर पनीर। लेयोल में मोटी भूरी-भूरी परत होती है, और गूदे में सुगंधित जड़ी-बूटियों के स्पष्ट संकेत के साथ खट्टा स्वाद होता है।

लेयोल (फोटो: @redvioletblog)

पोंट-एल'एवेक

गाय के दूध से बना नरम पनीर, नॉर्मंडी में उत्पादित। इस पनीर का पहला उल्लेख 12वीं शताब्दी के ऐतिहासिक इतिहास में मिलता है। इसमें धुली हुई फफूंदीदार परत, तीखी सुगंध और मीठा स्वाद है। साइडर और रेड वाइन के साथ अच्छी तरह मेल खाता है।

पोंट एल'एवेक (फोटो: @cavebrut)

ब्लू डी औवेर्गने

औवेर्गने का नीला पनीर, जिसका नमकीन स्वाद अन्य नीले पनीर की तुलना में कम स्पष्ट होता है। इसकी बनावट मक्खन जैसी है, और पनीर का स्वाद अधिक नाजुक है।

ब्लू डी औवेर्गने (फोटो: @alain_hess)

विक्रेता

सालेर गायों से प्राप्त अर्ध-कठोर गाय के दूध का पनीर। सेलर को फ्रांस की सबसे पुरानी चीज़ों में से एक माना जाता है - इसका इतिहास दो हज़ार साल से भी अधिक पुराना है। पनीर में एक गहरा समृद्ध स्वाद और सुगंध, सुनहरा गूदा, घना और एक ही समय में नरम स्थिरता होती है।

सेलर (फोटो: @quesovaldivieso)

Chevrotain

मसालेदार, पौष्टिक स्वाद के साथ कच्चे बकरी के दूध से बना नरम सेवॉयर्ड पनीर। इसमें छिद्रों वाला घना, नम गूदा, घनी पीली से नारंगी परत होती है, जो सफेद फफूंद की एक स्पष्ट कोटिंग से ढकी होती है।

शेवरोटेन (फोटो: @alessandro.grano)

वे देश के कॉलिंग कार्ड हैं।' फ़्रांस में पनीर की किस्मों की सटीक संख्या की गणना करना असंभव है; डेटा भिन्न होता है। एक बात हम निश्चित रूप से कह सकते हैं - कई सौ किस्में हैं, जिनमें से प्रत्येक व्यक्तिगत है और हर किसी को इस विविधता के बीच अपने स्वाद के लिए एक उत्पाद मिलेगा।

यह तथ्य ध्यान देने योग्य है कि, अनकहे नियमों के अनुसार, प्रत्येक निर्माता अपने उत्पाद को कॉपीराइट के साथ सुरक्षित रखता है, जिसका अर्थ है एक पेटेंट नुस्खा, इसलिए प्रतीत होता है कि एक ही प्रकार के पनीर का एक अनूठा स्वाद होगा।

फ्रांस में पनीर को बैगूएट के साथ वाइन के साथ ऐपेटाइज़र के रूप में परोसा जाता है, और यह एक अलग व्यंजन है। आमतौर पर पनीर की प्लेट में एक साथ कई तरह के पनीर शामिल होते हैं, इसलिए जो लोग चखना चाहते हैं उन्हें राजधानी के किसी भी रेस्तरां में पनीर की थाली जरूर ऑर्डर करनी चाहिए।

फ्रेंच पनीर के प्रकार

फ्रेंच पनीर का प्रकार कई मापदंडों द्वारा निर्धारित किया जा सकता है: संरचना, मोल्ड का रंग, कठोरता, वसा सामग्री। आओ हम इसे नज़दीक से देखें।

फ़्रेंच चीज़ तीन प्रकार के दूध से बनाई जाती है:

• भेड़ (ब्रेबी बास्क, रोक्फोर्ट)
• गाय (ब्री, कैमेम्बर्ट, कॉम्टे, लिवरोट)
• बकरी (चाबिचौ डु पोइटौ)

चीज़ को साँचे के रंग से भी पहचाना जाता है:

• सफेद साँचा (ब्री, कैमेम्बर्ट, चाबिचौक्स डु पोइटौ)
• नीला साँचा (रोकफोर्ट)
• लाल साँचा (कैंटल, रेब्लोचोन)

पनीर की कठोरता हो सकती है:

• कठोर (कंठल)
• अर्ध-ठोस (ब्रेबी बास्क, कैंटल, कॉम्टे)
• अर्ध-नरम (मॉर्बियर)
• नरम (मुंस्टर, मोंट-डी'ओर)

वसा की मात्रा के अनुसार, पनीर हो सकता है:

• प्रकाश 20-30% (ब्री, न्यूचैटेल),
• सामान्य 40-50% (ब्रेबी बास्क, कैंटल, सेंट-नेक्टर)
• डबल फैट 60-75% (एक्सेलसियर, ब्रिलैट-सावरिन, बेलेटोइल, पेटिट सुइस)
• 75% से ट्रिपल फैट (बौइले, टार्टर)

बिल्कुल सभी चीज़ों को दिखने से अलग किया जा सकता है:

• ताज़ा (काइबोट)
• दबाया हुआ कच्चा (कंतल)
• साँचे के साथ नरम (सेइल्स-सुर-चेर);
• धुले छिलके के साथ नरम (एपुआस, वेनाको);
• नीला (ब्लेउ डे कॉसेस, ब्लू डी औवेर्गने, ब्रेस्से ब्लू)
• फ़्यूज्ड (कैंकुआयोट)

पनीर का उत्पादन कुछ स्थानों पर किया जाता है, जिसने किस्मों के नाम को प्रभावित किया। एक निश्चित क्षेत्र या शहर में उत्पादित पनीर को पारंपरिक माना जाता है और इसे अपीलेशन डी ओरिजिन कंट्रोली (रूसी में एओसी) लेबल किया जाता है। इस अंकन के साथ पनीर खरीदते समय, आप विश्वास के साथ कह सकते हैं कि उत्पादन में एक पारंपरिक नुस्खा का उपयोग किया गया है जिसे एक शताब्दी से अधिक समय से विकसित किया गया है।

फ़्रेंच चीज़ के रूप

सही ढंग से चयनित रूप न केवल पनीर के सुविधाजनक भंडारण की अनुमति देता है, बल्कि एक समान पकने को भी सुनिश्चित करता है और स्वाद को भी प्रभावित करता है। बकरी के दूध के पनीर आमतौर पर शंकु में बनते हैं। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि नरम गूदा पनीर की सौंदर्य उपस्थिति को बेहतर ढंग से संरक्षित करता है। कठोर किस्मों के लिए गोल या ड्रम आकार का उपयोग किया जाता है।

फ़्रेंच चीज़ को इन रूपों में देखा जा सकता है:

• ड्रम
• वर्ग
• इनगट
• त्रिकोण
• सिलेंडर
• कोन

फ़्रेंच चीज़ कैसे चुनें

फ़्रांस में निम्न गुणवत्ता वाला पनीर ख़रीदना अवास्तविक है। पनीर का सावधानीपूर्वक परीक्षण किया जाता है और उनके निर्माता उपभोक्ताओं के प्रति अपनी जिम्मेदारी से पूरी तरह अवगत हैं, क्योंकि फ्रांसीसी कानून कम गुणवत्ता वाले उत्पादों के लिए गंभीर दंड का प्रावधान करता है। इसके अलावा, पनीर फ्रांसीसियों का गौरव है, इसलिए देश में बिकने वाले सभी पनीर उच्च गुणवत्ता के हैं।

इटली में जन्मे शेफ मार्को सेर्वेटी न केवल पनीर चुनने का तरीका बताते हैं, बल्कि पनीर को स्टोर करने का तरीका भी बताते हैं। सभी के लिए उपयोगी वीडियो, मैं इसे देखने की सलाह देता हूं।

फ़्रेंच पनीर की कीमत

अनुमानित कीमतों के साथ सबसे लोकप्रिय फ्रेंच चीज़ों की सूची नीचे दी गई है:

• कैमेम्बर्ट - 5.90 यूरो / 250 ग्राम
• कॉम्टे - 6.90 यूरो/200 ग्राम
• रेब्लोचोन - 11.80 यूरो / 450 ग्राम
• रोक्फोर्ट - 9.60 यूरो / 200 ग्राम
• सेंट-नेक्टर - 5.50 यूरो / 200 ग्राम
• ब्री - 5.20 यूरो/200 ग्राम
• कैंटल - 4.20 यूरो / 200 ग्राम
• चाबिचौक्स डु पोइटौ - 6.40 यूरो / 150 ग्राम
• न्यूचैटेल - 4.60 यूरो / 200 ग्राम
• मिमोलेट - 6.70 यूरो/ 200 ग्राम
• लिवरो - 12.90 यूरो / 500 ग्राम
• मुंस्टर - 5.90 यूरो / 200 ग्राम
• मॉर्बियर - 5.80 यूरो / 200 ग्राम

पेरिस में पनीर कहां से खरीदें

यदि आप फ्रांस के आसपास यात्रा कर रहे हैं, तो सबसे लाभदायक विकल्प सीधे निर्माता से पनीर खरीदना होगा। पनीर के विवरण में, हम हमेशा क्षेत्र का संकेत देते हैं, और एक नियम के रूप में, आपको निश्चित रूप से वहां स्थानीय पनीर की एक निजी दुकान मिल जाएगी।

और यदि फ़्रांस में घूमने का ऐसा कोई अवसर नहीं है, तो किसी विशेष स्थान पर जाएँ। यह पूरे पेरिस में फैली हुई छोटी दुकानों का एक पूरा नेटवर्क है। यहां आपको चीज़ों का व्यापक चयन मिलेगा। शहर के चारों ओर घूमते हुए आपको संभवतः अन्य पनीर की दुकानें मिलेंगी, साइन पर फ्रोमागेरी शब्द देखें।

पनीर निम्नलिखित बड़े शॉपिंग सेंटरों के किराने की दुकानों में भी खरीदा जा सकता है:

क्या फ्रांस से पनीर लाना संभव है?

फ़्रांस से सबसे अधिक बार क्या लाया जाता है? यह पनीर और वाइन है. और हर पर्यटक के मन में यह सवाल होता है कि फ्रांस से कितना पनीर लाया जा सकता है। उत्तर है - बहुत! सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि पनीर बिना क्षतिग्रस्त, मूल पैकेजिंग में है। एक व्यक्ति के लिए अनुमेय वजन 5 किलो पनीर है।

पनीर चखना

हर साल, 29 मार्च को, फ्रांसीसी अपनी सबसे प्रिय गैस्ट्रोनोमिक छुट्टियों में से एक - राष्ट्रीय पनीर दिवस मनाते हैं। इस दिन, आप सुरक्षित रूप से राजधानी के किसी भी रेस्तरां में जा सकते हैं, जहां आपको बहुत ही उचित मूल्य पर 7-8 प्रकार के पनीर की पनीर चखने की प्लेट पेश की जाएगी। या किसी पनीर मेले में जाएँ, जहाँ आप किफायती मूल्य पर उच्च गुणवत्ता वाला और दुर्लभ उत्पाद खरीद सकते हैं।

फ़्रेंच चीज़ की लोकप्रिय किस्में

हमने फ़्रेंच पनीर की 15 किस्मों की गिनती की है जो फ़्रांस में आज़माने लायक हैं।

ब्री

यदि आप निकटतम खुदरा स्टोर पर जाते हैं जहां पनीर का चयन होता है, तो, निश्चित रूप से, सभी किस्मों के बीच आपको ब्री पनीर निश्चित रूप से मिलेगा। और, सबसे अधिक संभावना है, यह मूल का एक एनालॉग होगा, क्योंकि पनीर की कई किस्में हैं, यही कारण है कि नाम का उपयोग सामान्य रूप से किया जाता है।

ब्री 25% वसा सामग्री के साथ गाय के दूध से बना एक नरम पनीर है, जो पेरिस के पास इसी नाम के फ्रांसीसी प्रांत में उत्पादित होता है। पेरिस के उपनगरों में उत्पादित केवल दो प्रकार के पनीर को अपीलीय डी'ओरिजिन कंट्रोली द्वारा प्रमाणित किया जाता है: ब्री डी म्युक्स और ब्री डी मेलुन।

पनीर को उसके सफेद उत्कृष्ट साँचे, गंध और अतुलनीय स्वाद से पहचानना आसान है। यह 3 से 5 सेमी की मोटाई वाले फ्लैट केक के रूप में बनाया जाता है, जिसका व्यास 30 से 60 सेमी होता है, स्वाद में अमोनिया का हल्का स्वाद होता है, और पनीर की परत से अमोनिया की हल्की गंध आती है . पनीर की मोटाई भी स्वाद को प्रभावित करती है; यह जितना पतला होगा, उतना ही तीखा होगा। यही बात उम्र बढ़ने पर भी लागू होती है; युवा पनीर में कोई तीखापन नहीं होता है।

ब्री फ़्रेंच लोगों के बीच एक लोकप्रिय चीज़ है; इसे छुट्टियों और खाने की मेज दोनों पर परोसा जाता है। पूरे वर्ष उत्पादित, +2…-4°C तापमान पर संग्रहीत। परोसने से पहले, पनीर को पहले ही रेफ्रिजरेटर से निकाल लेना चाहिए और तब तक इंतजार करना चाहिए जब तक कि पनीर कमरे के तापमान तक न पहुंच जाए।

दिलचस्प बात यह है कि पनीर को राजघराने में पूजनीय माना जाता था, इसलिए ब्री को राजाओं के पनीर का दर्जा प्राप्त हुआ। राजा फिलिप ऑगस्टस, रानी मार्गोट और हेनरी चतुर्थ पनीर के स्वाद से प्रसन्न थे।

ब्रेबिस बास्क

भेड़ के दूध से बने पनीर का एक और बड़ा परिवार दक्षिण पश्चिम फ़्रांस में उत्पादित होता है। फ़्रांस में सबसे लोकप्रिय चीज़ ओस्साऊ-इराती है।

इस अर्ध-कठोर दबाए गए पनीर का उत्पादन 300 साल से भी पहले बेलोक एबे के भिक्षुओं द्वारा शुरू किया गया था।

यह एक वजनदार (2-7 किग्रा!) सिलेंडर है जिसका व्यास 18 से 28 सेमी, ऊंचाई 7 से 15 सेमी है। आप पनीर को उसके विशिष्ट नारंगी-पीले या भूरे रंग के छिलके, सुगंध और अद्वितीय अखरोट-जैतून से पहचान सकते हैं स्वाद। पहाड़ों में पत्थर से बने विशेष कमरों में पनीर 60 से 90 दिनों तक पकता है।

इस तथ्य के बावजूद कि पनीर का उत्पादन पूरे वर्ष होता है, सबसे अच्छा स्वाद शरद ऋतु में बनता है। पनीर में वसा की मात्रा 50% होती है और इसे मीठी सफेद वाइन के साथ सेवन करने की सलाह दी जाती है।

कैमेम्बर्ट - कैमेम्बर्ट

गाय के दूध से बना नरम, वसायुक्त प्रकार का पनीर। बाह्य रूप से यह ब्री चीज़ जैसा दिखता है, लेकिन इसमें वसा की मात्रा अधिक और विशिष्ट सुगंध होती है। इसमें मशरूम जैसा स्वाद होता है और यह बाहर की तरफ सफेद फफूंददार परत से ढका होता है।

पनीर के उत्पादन में, पूरे गाय के दूध का उपयोग थोड़ी मात्रा में स्किम्ड दूध के साथ किया जाता है।

कुछ पैरामीटर भी इस किस्म की विशेषता हैं: फ्लैटब्रेड की मोटाई 3.1 सेमी है, व्यास 11.3 सेमी है, और वजन 340 ग्राम है। पनीर की 12 सर्विंग प्राप्त करने के लिए 25 लीटर दूध का उपयोग किया जाता है।

पनीर का मुख्य उत्पादन सितम्बर से मई तक होता है। सही काउमाबर्ट काटने पर अपना आकार बनाए रखता है और लंबे समय तक संग्रहीत नहीं होता है।

कैंटल - कैंटल

कैंटल औवेर्गने क्षेत्र की सबसे पुरानी फ्रांसीसी चीज़ों में से एक है। यह एक कठोर और अर्ध-कठोर किस्म है, जिसमें एक मजबूत और तीखा मलाईदार स्वाद होता है जो समय के साथ बढ़ता जाता है।

पनीर को ठंडे कमरे में औसतन 3 से 6 महीने तक पकाया जाता है, कभी-कभी एक साल तक। पकने की प्रक्रिया के दौरान, पनीर के पहियों को नियमित रूप से पानी से धोया जाता है और पलट दिया जाता है।

पनीर एक बैरल है जो साँचे और लाल डॉट्स के साथ मोटे सुनहरे छिलके से ढका होता है, अंदर नरम पीला गूदा होता है। कैंटल पनीर का एक सिर 50 सेमी के व्यास तक पहुंचता है, वजन 40 किलोग्राम तक पहुंच सकता है।

इस्तेमाल किए गए दूध के प्रकार के आधार पर कैंटल चीज़ की कई किस्में होती हैं। तो, कैंटल फर्मियर फार्म पनीर कच्चे दूध से बनाया जाता है, और कैंटल लैटियर पाश्चुरीकृत दूध (व्यावसायिक संस्करण) से बनाया जाता है।

यह महत्वपूर्ण है कि कैंटल फर्मियर फार्म पनीर का छिलका साफ किया जाए, क्योंकि इसमें लिस्टेरिया बैक्टीरिया हो सकता है। बिना पाश्चुरीकृत दूध से बना पनीर बच्चों, बुजुर्गों या प्रतिरक्षाविहीनता वाले लोगों के सेवन के लिए उपयुक्त नहीं है।

पकने के समय के आधार पर भी किस्मों की पहचान की जाती है। युवा पनीर 1-2 महीने में पक जाता है - कैंटल ज्यून; मध्यम या सोने का पानी चढ़ा हुआ 2-6 महीने में परिपक्व होता है - कैंटल डोरे और 6 महीने से अधिक पुराना - कैंटल विएक्स।

बाद वाले प्रकार का पनीर कुल उत्पादन का लगभग 20% है। पर उचित भंडारणयह 1.5 साल तक खराब नहीं हो सकता है, लेकिन इसे केवल इस क्षेत्र में ही खरीदा जा सकता है, इसका निर्यात बहुत कम होता है;

कैंटल चीज़ में वसा की मात्रा 45% होती है। इसका उपयोग सूप, सलाद, फोंड्यू बनाने में किया जाता है और इसे आलू के व्यंजनों में भी मिलाया जाता है।

1980 में, कैंटल चीज़ को AOC (उत्पत्ति की प्रामाणिकता) प्रमाणन प्राप्त हुआ।

कॉम्टे

कॉम्टे एक अर्ध-कठोर पनीर है जो बिना पाश्चुरीकृत गाय के दूध से बनाया जाता है जो पूर्वी फ्रांस के बरगंडी-फ़्रांचे-कॉम्टे क्षेत्र में उत्पादित होता है।

पनीर कुछ नस्लों की गायों के दूध से बनाया जाता है, जिन्हें उगाए गए विशेष पौधों से खिलाया जाता है निश्चित क्षेत्र. इस प्रकार, उत्पादन में उच्च गुणवत्ता वाले दूध का उपयोग किया जाता है, जो कॉम्टे पनीर के स्वाद का आधार है। पनीर में कैल्शियम, कॉपर, प्रोटीन और विटामिन बी2 और बी12 होता है।

पनीर का पहिया एक वृत्त है जिसका व्यास 60 सेमी, ऊंचाई 10 सेमी और वजन 40 किलोग्राम है। पनीर का एक पहिया तैयार करने में लगभग 400 लीटर दूध लगता है। पनीर को स्प्रूस बोर्ड से बनी अलमारियों पर 8 से 12 महीने तक रखा जाता है। उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान, पनीर क्रस्ट को नमकीन पानी पर आधारित एक विशेष घोल से उपचारित किया जाता है। सही उत्पादन तकनीक से पनीर के गूदे पर आंखें बन जाती हैं, जिनका आकार मटर या चेरी के व्यास तक पहुंच सकता है।

पनीर में मीठा-मीठा स्वाद होता है। उम्र बढ़ने के स्थान के साथ-साथ मौसम के आधार पर, पनीर का स्वाद नाटकीय रूप से भिन्न हो सकता है। इस प्रकार, छह स्वाद किस्मों की पहचान की गई (दूध, फल, हर्बल, जला हुआ, मसालेदार, पशु), जिनमें से प्रत्येक 90 अलग-अलग रंगों के साथ स्वाद को पूरक करता है। साथ ही, आपको यह याद रखना होगा कि पनीर में कोई भी स्वाद या स्वादिष्ट बनाने वाला पदार्थ नहीं मिलाया जाता है!

पनीर को पकने के बाद 1958 में AOC प्रमाणीकरण प्राप्त हुआ, विशेषज्ञों का एक विशेष आयोग 20-बिंदु पैमाने पर पनीर का मूल्यांकन करता है। इस प्रकार, 14 अंक और उससे अधिक अंक प्राप्त करने वाली चीज़ों को उत्पादन तिथि के साथ हरे कैसिइन लेबल के साथ बिक्री की अनुमति दी जाती है, जबकि बाकी को एक अलग लेबल के साथ चिह्नित किया जाता है।

भोजन के अंत में कॉम्टे को एक अलग व्यंजन के रूप में परोसा जाता है। पनीर का उपयोग अक्सर कैनपेस, फोंड्यूज़, सलाद और सूफले तैयार करने के लिए भी किया जाता है। सब्जियों और फलों, सफेद, लाल और स्पार्कलिंग वाइन के साथ पूरी तरह मेल खाता है।

चाबिचौ डु पोइटौ

चाबिचौक्स डू पोइटौ एक बकरी पनीर है जिसका उत्पादन 1872 से पोइटो-चारेंटेस क्षेत्र में किया जाता रहा है। 1990 में ही उन्हें AOC प्रमाणन प्राप्त हो गया।

पनीर के उत्पादन में, बकरी के दूध का उपयोग किया जाता है, जिसे 20 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, रेनेट मिलाया जाता है और बड़े बर्तनों में खट्टा होने के लिए छोड़ दिया जाता है।

मट्ठे से अलग होने के बाद, पनीर को बेलनाकार सांचों में रखा जाता है और दो दिनों के बाद इसे मैन्युअल रूप से नमकीन किया जाता है और सांचों से कम से कम 10 दिनों के लिए सुखाने वाले कमरे में स्थानांतरित किया जाता है, जहां पनीर पकता है। आम तौर पर उत्पाद को स्वाद और सुगंध देने के लिए बैक्टीरिया के लिए 2-3 सप्ताह पर्याप्त होते हैं, लेकिन कभी-कभी बेहतर स्वाद देने के लिए इस अवधि को बढ़ा दिया जाता है।

एक सिलेंडर का वजन 150 ग्राम, वसा की मात्रा 45% है। शीर्ष पर, चाबिचौ डू पोइटौ भूरे-नीले रंग के साथ सफेद साँचे से ढका हुआ है, और अंदर हाथी दांत के रंग का मांस है। पनीर में एक स्पष्ट पौष्टिक स्वाद और विशिष्ट सुगंध होती है। सफ़ेद वाइन पनीर के साथ अच्छी लगती है।

लिवरोट

नॉर्मंडी गाय के दूध का पनीर लिवरोट 17वीं शताब्दी से उत्पादित किया जा रहा है। 19वीं सदी के अंत में पनीर को गरीबों के बीच प्रोटीन का मुख्य स्रोत माना जाता था, लेकिन आज लिवेरो पनीर एक विशिष्ट उत्पाद है। 1975 में, लिवारो को AOC प्रमाणन प्राप्त हुआ।

उल्लेखनीय है कि पनीर का उत्पादन विशेष रूप से गर्म मौसम में किया जाता है। पकने की प्रक्रिया के दौरान पनीर तीन सप्ताह से दो महीने तक पुराना होता है, इसे लगातार पलटा जाता है और नमकीन पानी से धोया जाता है।

लिवरो चीज़ के सिरों को उनके पैटर्न से पहचानना आसान है। परंपरागत रूप से, पकने के दौरान पनीर को जमने से रोकने के लिए पनीर के पहियों को सूखे कैटेल के पत्तों की पट्टियों में लपेटा जाता है। चीज़ लिवरोट में कर्नल का पद होता है, क्योंकि फ्रांस में पाँच धारियाँ, रूस में तीन सितारों की तरह, कर्नल के पद के अनुरूप होती हैं। सूखी पत्तियों का उपयोग अभी भी छोटे बैचों में उत्पादित चीज़ों को लपेटने के लिए किया जाता है, लेकिन अंदर औद्योगिक उत्पादनहरे कागज की पट्टियों का उपयोग करें।

आप लिवेरो को उसके गहरे लाल-पीले रंग से भी पहचान सकते हैं, जो एनाट्टो पौधे (में उगता है) से प्राकृतिक डाई मिलाकर प्राप्त किया जाता है। दक्षिण अमेरिका). पनीर का गूदा पीला-नारंगी रंग का होता है। स्वाद गुण उम्र बढ़ने की अवधि पर निर्भर करते हैं: यह जितना लंबा होगा, पनीर उतना ही तीखा और अधिक सुगंधित होगा। पनीर की स्थिरता नरम होती है, लेकिन जब इसे काटा जाता है तो यह अपना आकार बनाए रखता है।

लिवारो को भोजन के अंत में एक अलग व्यंजन के रूप में परोसा जाता है। कैल्वाडोस, साइडर और रेड वाइन के साथ जोड़ा गया।

रेब्लोचोन

रेब्लोचोन सावोई में आल्प्स की तलहटी में उत्पादित एक नरम पनीर है।

पनीर बनाने के लिए, बिना पाश्चुरीकृत गाय के दूध का उपयोग किया जाता है, जिसे खट्टा होने के लिए छोड़ दिया जाता है, परिणामी द्रव्यमान को कुचल दिया जाता है, एक सांचे में रखा जाता है, दबाया जाता है, नमकीन पानी में धोया जाता है और 2-4 सप्ताह के लिए परिपक्व होने के लिए छोड़ दिया जाता है। रेब्लोचोन एक वृत्त है जिसका व्यास 14 सेमी और ऊंचाई 3-4 सेमी है। औसत वजनपनीर का एक सिर - 450 ग्राम। रेब्लोचोन भी छोटे व्यास - 9 सेमी, के साथ बनाया जाता है, जिसका वजन 240-280 ग्राम होता है।

एक पके हुए रेब्लोचोन को उसकी पतली सफेद परत वाली नारंगी परत और नरम, लोचदार, तैलीय भराव और चमकदार सुगंध से पहचाना जा सकता है। पनीर में पौष्टिकता और फल के स्वाद के साथ भरपूर स्वाद होता है।

मिमोलेट - मिमोलेट

मूल मिमोलेट पनीर पहली बार लुई XIV के डिक्री द्वारा उत्पादित किया गया था, जिसके लिए एडमर के एक एनालॉग की आवश्यकता थी, जिसे कोलबर्ट के तहत देश में आयात करने से प्रतिबंधित किया गया था। इन चीज़ों के बीच की विशिष्ट विशेषता पनीर का नारंगी रंग था, जिसे प्राकृतिक डाई एनाट्टो के मिश्रण से सुगम बनाया गया था।

यह दिलचस्प है कि शुरुआत में पनीर को थोड़े समय के लिए रखा गया था और यह थोड़ी तैलीय स्थिरता के साथ नरम और फल की सुगंध के साथ नरम निकला। प्रयोगों के दौरान, यह पाया गया कि लंबे समय तक चलने के साथ, पनीर सख्त हो जाता है और कड़वा स्वाद प्राप्त कर लेता है।

मिमोलेट पाश्चुरीकृत या पूरे गाय के दूध से बना पनीर है, दही जमाने की प्रक्रिया के दौरान न केवल इसमें डाई मिलाई जाती है, बल्कि पकने पर इसमें विशेष रूप से पनीर के कण भी डाले जाते हैं, जो छाल को कुतरकर स्वाद पर महत्वपूर्ण प्रभाव डालते हैं। पनीर के एक पहिये का वजन लगभग 2 किलो होता है। पनीर के पकने का समय 2 महीने से लेकर 2 साल तक होता है।

मुंस्टर - मुंस्टर

नरम मुंस्टर चीज़ का इतिहास 660 ई.पू. से मिलता है। इसी समय वोसगेस विभाग के एक मठ में भिक्षुओं ने एक अनोखा निर्माण किया डेयरी उत्पाद. समय के साथ, मठ के चारों ओर मुंस्टर गांव विकसित हुआ, जहां से पनीर को इसका नाम विरासत में मिला।

पनीर का उत्पादन काफी सरल है. कच्चे दूध को 32 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया गया, 100-200 लीटर की मात्रा वाले चौड़े, बड़े कंटेनरों में डाला गया और लैक्टिक एंजाइम और रेनेट स्टार्टर मिलाया गया। एक घंटे के भीतर, दूध एक दही द्रव्यमान में बदल गया, जिसे नमकीन किया गया और सांचों में रखा गया, और फिर उम्र बढ़ने के लिए एक नम तहखाने में भेज दिया गया। किण्वन प्रक्रिया को तेज़ करने के लिए, नई चीज़ों को हमेशा पुरानी चीज़ों के बगल में रखा जाता था। पनीर के पकने का समय 5 सप्ताह से 3 महीने तक होता है, इस दौरान पनीर को नियमित रूप से पलटना और वोसजेस स्प्रिंग्स के पानी से धोना आवश्यक होता है। प्रक्रियाओं के लिए धन्यवाद, पनीर एक नारंगी-लाल परत प्राप्त करता है। पनीर जितना अधिक समय तक पकता है, परत का रंग उतना ही गहरा होता है।

मुन्स्टर पनीर 13-19 सेमी के व्यास, 2.4-88 सेमी की ऊंचाई और 450-500 ग्राम के वजन वाले सिरों में बनाया जाता है। कभी-कभी आप 150 ग्राम तक वजन वाले छोटे सिर पा सकते हैं। 1 किलो पनीर बनाने में 8 लीटर दूध की आवश्यकता होती है. पनीर को 2-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाता है।

पनीर का व्यापक रूप से खाना पकाने में उपयोग किया जाता है: इसका उपयोग पाई और सलाद में किया जाता है। परोसते समय मुंस्टर में अजवायन डालें।

मोंट डी'ओर - मोंट डी'ओर

मॉन्ट-डी'ओर एक नरम गाय के दूध का पनीर है जो फ्रांस और स्विट्जरलैंड दोनों में उत्पादित होता है। फ़्रांसिसी लोगों में इसका दूसरा नाम वचेरिन डू हाउट-डौब्स - वचेरिन डू हाउट-डौब्स है।

पनीर का उत्पादन 15 अगस्त से 15 मार्च तक होता है, और 10 सितंबर से 10 मई तक अलमारियों पर पाया जा सकता है।

फ़्रांसीसी बिना पाश्चुरीकृत दूध से पनीर बनाते हैं, जिसमें वे खट्टा आटा मिलाते हैं। मट्ठा निकालने के बाद, पनीर द्रव्यमान को दबाया जाता है, आकार दिया जाता है और स्प्रूस छाल के साथ लपेटा जाता है, जो इसके दिए गए आकार को बरकरार रखता है और इसे एक विशेष स्वाद देता है। पनीर तहखाने में 15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 5-7 सप्ताह तक पकता है, जिसके दौरान इसे समय-समय पर पलट दिया जाता है और नमकीन पानी से रगड़ा जाता है।

मोरबियर

मॉर्बियर पनीर का उत्पादन फ्रैंच-कॉम्टे क्षेत्र में इसी नाम के शहर में किया जाता है। यह कच्ची गाय के दूध से बना दबाया हुआ अर्ध-नरम पनीर है।

मॉर्बियर को 1795 से जाना जाता है। प्रारंभ में, उत्पाद का उत्पादन किसानों द्वारा व्यक्तिगत उपभोग के लिए किया जाता था। शाम को, गायों का दूध दुहने के बाद, किसानों ने अगले दिन सुबह पनीर की छोटी-छोटी तैयारी की, कल की चीज़ों के ऊपर नई तैयारी की गई। पहले टुकड़े को रात भर खराब होने और उस पर कीड़े न लगने से बचाने के लिए, पनीर पर कालिख की एक पतली परत लगा दी जाती थी (आज वे कुचले हुए कोयले का उपयोग करते हैं), जिससे एक पतली परत बन जाती है। इस प्रकार, पनीर के क्रॉस-सेक्शन में आप एक गहरी परत देख सकते हैं, जो केवल इस प्रकार के पनीर की विशेषता है।

आज, मॉर्बियर पनीर का उत्पादन केवल चार विभागों में किया जाता है: लॉयर, साओन एट लॉयर, जुरा, डौब्स और ऐन। उत्पादन में केवल दो गाय नस्लों के दूध का उपयोग किया जाता है: मोंटबेलियार्डे और सिमेंटल। 11 किलो तैयार उत्पाद प्राप्त करने के लिए आपको 100 लीटर दूध दुहना होगा।

कच्चे दूध को 40°C तक गर्म किया जाता है, जिसके बाद इसमें स्टार्टर डाला जाता है। पकने के लिए पनीर को ठंडे कमरे में भेजा जाता है, जहां पनीर 7-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 45 दिनों तक पकता है।

तैयार उत्पाद एक गोल डिस्क है जिसका व्यास 30-40 सेमी है, मोटाई 6-8 सेमी है, एक विशाल सर्कल का वजन 5 से 9 किलोग्राम तक है। पनीर का रंग मलाईदार से लेकर पीला तक भिन्न हो सकता है। पनीर का स्वाद उम्र बढ़ने से प्रभावित होता है, इसलिए पनीर की नई किस्मों का स्वाद खट्टा होता है, जबकि अधिक परिपक्व किस्मों का स्वाद गहरा और कड़वा होता है।

मॉर्बियर सफेद और लाल वाइन के साथ अच्छा लगता है। मछली और मांस तैयार करते समय खाना पकाने में सुरक्षित रूप से उपयोग किया जा सकता है। पनीर सब्जियों और फलों के साथ भी अच्छा लगता है।

नेफचैटेल - नेफचैटेल

न्यूचैटेल को नॉर्मंडी में सबसे पुराना पनीर माना जाता है; इसका पहला उल्लेख 1035 में मिलता है। आप पनीर को उसके आकार से पहचान सकते हैं, जो दिल जैसा दिखता है। लोकप्रियता का चरम 19वीं शताब्दी में आया, जब नॉर्मंडी की यात्रा के दौरान नेपोलियन को न्यूचैटेल चीज़ की एक टोकरी दी गई।

पनीर गाय के दूध से बनाया जाता है, इसमें सफेद फफूंद के साथ सूखी परत होती है, और अंदर मशरूम के स्वाद के साथ लोचदार गूदा होता है।

पनीर उत्पादन तकनीक नहीं बदली है। इसका उत्पादन अभी भी अप्रैल से नवंबर तक किया जाता है। दूध को एक कमरे में कंटेनरों में डाला जाता है जहां तापमान 20 डिग्री सेल्सियस पर बनाए रखा जाता है, रेनेट और मट्ठा मिलाया जाता है और 2-3 दिनों तक इंतजार किया जाता है जब तक कि दूध फटना शुरू न हो जाए। मट्ठा निकालने के बाद, उत्पाद में एक विशेष कवक मिलाया जाता है, जिसके बाद परिणामी द्रव्यमान को एक सांचे में दबाया जाता है और लकड़ी के बोर्ड पर बिछाया जाता है। पनीर द्रव्यमान को हाथ से नमकीन करने के बाद, इसे एक नम और ठंडे तहखाने में भेजा जाता है।

पनीर 10 दिनों में पक जाता है, लेकिन स्वाद और आवश्यक वसा सामग्री (20%) प्राप्त करने के लिए न्यूचैटेल को 10 सप्ताह तक रखा जाता है। 10 सप्ताह से कम पुराने पनीर में वसा की मात्रा 50% होती है।

दिलचस्प बात यह है कि पनीर के छह पारंपरिक रूप हैं। दिल के अलावा, पनीर को बैरल, डबल बैरल, ब्रिकेट, बड़े दिल और वर्ग के रूप में बनाया जाता है।

न्यूचैटेल चीज़ दोपहर के भोजन के अंत में, मिठाई से पहले परोसा जाता है। इसे बैगूएट और रेड वाइन के साथ उपयोग करने की अनुशंसा की जाती है।

रोकफोर

रोक्फोर्ट सबसे प्रसिद्ध नीला पनीर है, जो रूएर्ग्यू प्रांत में भेड़ के दूध से बनाया जाता है। पनीर का उत्पादन व्यावहारिक रूप से मानकों से अलग नहीं है; मुख्य विशिष्ट विशेषता पकने की प्रक्रिया है, जो पनीर के स्वाद को प्रभावित करती है। पनीर ओक अलमारियों पर एक अच्छी तरह हवादार चूना पत्थर कुटी में परिपक्व होता है। असली रोक्फोर्ट और नकली के बीच का अंतर पेनिसिलियम रोक्फोर्टी कवक बीजाणुओं की उपस्थिति है।

पनीर की स्थिरता नरम और मक्खन जैसी है। पनीर का स्वाद स्पष्ट होता है, जो हेज़लनट्स के स्वाद की याद दिलाता है। पनीर की सुगंध भी अवर्णनीय है.

सेंट-नेक्टेयर - सेंट-नेक्टेयर

सेंट-नेक्टेयर 17वीं शताब्दी में प्रसिद्ध हुआ, जब लुई XIV और उसके दरबारियों को पनीर के बारे में पता चला। अर्ध-नरम पनीर का उत्पादन मॉन्ट-डोर पर्वतीय क्षेत्र में किया जाता है। यह भी दिलचस्प है कि AOC सूची में पनीर उत्पादन क्षेत्र सबसे छोटा है।

सालेर गाय के दूध का उपयोग पनीर बनाने में किया जाता है। दूध को 32°C तक गर्म किया जाता है, जिसके बाद एक विशेष स्टार्टर और एंजाइम मिलाया जाता है। दूध के फटने के बाद, पनीर के द्रव्यमान को आकार दिया जाता है और थोड़ा दबाया जाता है। इसके बाद नमकीन बनाने की प्रक्रिया आती है, इसके लिए पनीर को सांचे से बाहर निकाला जाता है और प्रक्रिया पूरी होने के बाद इसे कपड़े में लपेटकर वापस सांचे में रख दिया जाता है. इसके बाद, पनीर को 3 दिनों तक सूखना चाहिए और उसके बाद ही इसे भूसे के बिस्तर पर पकने के लिए भेजा जाता है। सेंट-नेक्टेयर काफी ठंडे तापमान (10-12 डिग्री सेल्सियस) और उच्च आर्द्रता (90-95%) पर 5-8 सप्ताह में पक जाता है। सप्ताह में एक बार, पनीर के सिरों को पलट दिया जाता है।

पनीर का एक पहिया बनाने में 13-14 लीटर दूध का उपयोग होता है। पनीर व्हील का व्यास 21 सेमी, ऊंचाई 5 सेमी - 1.7 किलोग्राम है। कच्चे दूध से बने पनीर का 600 ग्राम वजन वाला एक छोटा संस्करण भी तैयार किया जाता है, जिसमें हेज़लनट्स, मशरूम और मसालों का सबसे समृद्ध स्वाद होता है। पनीर में वसा की मात्रा 45% होती है।