Piatti popolari dei Tartari. Cucina nazionale tartara e dove provarla

Tradizioni culinarie della cucina tartara ha preso forma nel corso di più di un secolo. Pur mantenendo la sua originalità, molto è cambiato in cucina: è stata migliorata, arricchita con nuove conoscenze e prodotti che i tartari hanno imparato dai loro vicini.
Come eredità delle tribù turche del periodo del Volga in Bulgaria, la cucina tartara rimase katyk, bal-may, kabartma, ravioli e tè furono presi in prestito dalla cucina cinese, pilaf, halva, sorbetto dalla cucina uzbeka e pakhleve dalla cucina tagica.
A sua volta, era richiesta anche l'esperienza degli chef tartari. Ad esempio, la tecnologia di frittura dei cibi da parte degli chef russi adottato dai Tartari.

Non c'è dubbio che la composizione dei prodotti sia stata influenzata principalmente dalle condizioni naturali e, non ultimo, dallo stile di vita. Per molto tempo, i tartari furono impegnati nell'agricoltura stabile e nell'allevamento di animali, che contribuirono alla predominanza di farina, carne e latticini nel loro cibo, ma una varietà di prodotti da forno occupava un posto speciale nella cucina popolare.

La cucina tartara originale si è evoluta nel corso della storia secolare dell'esistenza del gruppo etnico e della sua interazione e contatto nella vita di tutti i giorni con i suoi vicini: russi, mari, ciuvascia e mordvini, kazaki, turkmeni, uzbeki, tagiki. Grazie a ciò, il popolo tartaro ha creato una cucina ricca di sapori, utilizzando la più ampia gamma di prodotti provenienti sia dalla Russia centrale che dai territori meridionali. L'ambiente naturale ha avuto un'influenza significativa sulla formazione della cucina tartara, che ha avuto un effetto benefico sullo sviluppo culturale ed economico delle persone. La posizione all'incrocio di due zone geografiche - il nord boscoso e il sud steppico, così come nel bacino di due grandi fiumi - il Volga e il Kama - ha contribuito allo scambio di prodotti naturali tra queste due zone naturali, così come il primo sviluppo del commercio.

Cucina tartara

I più caratteristici della cucina tradizionale tartara sono le zuppe e i brodi. La zuppa di tagliatelle con brodo di carne è ancora un piatto indispensabile per intrattenere gli ospiti.
Ci sono molti piatti a base di latte nella cucina tartara. Ma, probabilmente, la più grande varietà nella cucina tartara fino ad oggi esiste nella ricetta per cuocere al forno con pasta azzima, lievito, burro, acido e dolce. Per il ripieno vengono spesso utilizzate le verdure, ma particolarmente apprezzate sono le torte con ripieno di zucca con l'aggiunta di miglio o riso.
I Tartari hanno sempre attribuito grande importanza all'impasto, cuocendo abilmente torte di pasta acida (impasto lievitato, azzimo, semplice e ricco, ripido e liquido). I prodotti con ripieno conferiscono alla cucina tartara un'unicità speciale. La torta più antica e semplice è la kystyby, una combinazione di pasta non lievitata (sotto forma di sochnya) con porridge di miglio e purè di patate.
Il Belish, a base di pasta non lievitata farcita con pezzi di carne grassa (agnello, manzo, oca, anatra, ecc.) Con cereali o patate, è considerato uno dei preferiti e non meno antico. Questa categoria di piatti comprende anche l'echpochmak (triangolo), il peremyach ripieno di carne macinata, cipolle e patate.
Una varietà di ripieni è tipica delle torte: bekken. Sono spesso cotti al forno con ripieno di verdure (carote, barbabietole). Particolarmente apprezzate sono le torte con ripieno di zucca.
La cucina tartara è molto ricca di prodotti a base di burro e pasta dolce, che vengono serviti con il tè.
Il tè entrò presto nella vita della famiglia tartara e divenne una bevanda nazionale. In generale, nella festa tartara, il tè è diventato da tempo una bevanda nazionale e un attributo indispensabile dell'ospitalità. Sulla tavola nuziale dei Tartari dovrebbero esserci prodotti come chak-chak, baklava, kosh tele (lingue di uccelli), gubadia, ecc. Preparano anche una bevanda dolce con frutta o miele sciolto in acqua.

Anche la cucina tartara ha i suoi divieti alimentari. Pertanto, secondo la Sharia, era vietato mangiare carne di maiale, così come alcuni uccelli, ad esempio il falco, il cigno: questi ultimi erano considerati sacri. Uno dei principali divieti riguarda il vino e le altre bevande alcoliche. Il Corano nota che nel vino, come nel gioco d'azzardo, c'è il bene e il male, ma c'è di più del primo.

STORIA DELLA CUCINA TATARA
Arte culinaria del popolo tartaroè ricca di tradizioni nazionali e culturali, che risalgono a secoli fa. Nel corso della storia secolare si è sviluppata una cucina nazionale originale, che ha mantenuto fino ad oggi le sue caratteristiche originali.
La sua originalità è strettamente legata alle condizioni socioeconomiche e naturali di vita delle persone e alle peculiarità della loro storia etnica.
I tartari del Volga, come è noto, discendevano da tribù di lingua turca (bulgari e altri), che si stabilirono nel territorio del Medio Volga e della regione del Basso Kama molto prima dell'invasione mongola. Tra la fine del IX e l'inizio del X secolo. Qui emerse un primo stato feudale, chiamato Volga Bulgaria.
Ulteriori eventi storici (in particolare quelli associati al periodo dell'Orda d'Oro), sebbene abbiano introdotto complicazioni significative nei processi etnici della regione, non hanno cambiato il modo esistente di vita economica e culturale delle persone. La cultura materiale e spirituale dei Tartari, compresa la loro cucina, ha continuato a preservare le caratteristiche etniche delle tribù turche del periodo Volga Bulgaria.

Fondamentalmente, la composizione dei prodotti della cucina tartara era determinata dalla direzione del grano e del bestiame. I tartari sono da tempo impegnati nell'agricoltura stanziale con l'allevamento sussidiario del bestiame. Naturalmente nella loro dieta predominavano i prodotti a base di cereali e tra la fine del XIX e l'inizio del XX secolo la quota di patate aumentò notevolmente. L'orto e il giardinaggio erano molto meno sviluppati dell'agricoltura. Le principali verdure coltivate erano cipolle, carote, ravanelli, rape, zucche, barbabietole e solo piccole quantità di cetrioli e cavoli. I giardini erano più comuni nelle regioni della riva destra del Volga. Coltivavano mele, ciliegie, lamponi e ribes locali. Nelle foreste, gli abitanti dei villaggi raccoglievano bacche selvatiche, noci, luppolo, panace, acetosa, menta e cipolle selvatiche.
I funghi non erano tipici della cucina tradizionale tartara; la loro mania è iniziata solo negli ultimi anni, soprattutto tra la popolazione urbana.

La coltivazione del grano tra i tartari del Volga è stata a lungo combinata con l'allevamento del bestiame. Prevalevano i bovini grandi e piccoli. I cavalli venivano allevati non solo per le esigenze dell'agricoltura e dei trasporti; la carne di cavallo veniva utilizzata a scopo alimentare, veniva consumata bollita, salata ed essiccata. Ma l'agnello è sempre stato considerato la carne preferita dei tartari del Volga, anche se non occupa una posizione esclusiva, come ad esempio tra i kazaki e gli uzbeki. Insieme ad esso, la carne bovina è molto diffusa.
L'allevamento di pollame ha fornito un aiuto significativo alle aziende contadine. Allevavano principalmente polli, oche e anatre. Vivendo nella zona della steppa forestale fin dai tempi antichi, i Tartari conoscono da tempo l'apicoltura. Il miele e la cera costituivano un'importante fonte di reddito per la popolazione.
La cucina lattiero-casearia dei Tartari del Volga è sempre stata piuttosto varia. Il latte veniva utilizzato principalmente in forma lavorata (ricotta, panna acida, katyk, ayran, ecc.).

Piatti tartari

CARATTERISTICHE DELLA CUCINA TATARA
Tutte le pietanze possono essere suddivise nelle seguenti tipologie: piatti caldi liquidi, secondi piatti, prodotti da forno con ripieno salato (serviti anche come piatto principale), prodotti da forno con ripieno dolce serviti con tè, prelibatezze, bevande.
I piatti caldi liquidi - zuppe e brodi - sono di primaria importanza. A seconda del brodo (shulpa, shurpa) in cui vengono preparate, le zuppe possono essere suddivise in carne, latticini e magre, vegetariane e, a seconda dei prodotti con cui vengono condite, in farina, cereali, farina-verdure, cereali- verdura, verdura. Nel processo di sviluppo della cultura e della vita delle persone, la gamma di zuppe nazionali ha continuato ad essere arricchita con piatti di verdure. Tuttavia, l'originalità della tavola tartara è ancora determinata dalle zuppe con condimento di farina, principalmente zuppa di noodle (tokmach).

Un piatto festivo e in una certa misura rituale tra i tartari sono gli gnocchi, che vengono sempre serviti con brodo. Sono stati trattati dal giovane genero e dai suoi amici (kiyau pilmene). Gli gnocchi sono anche chiamati gnocchi con vari ripieni (da ricotta, semi di canapa e piselli).
Il secondo piatto della cucina tradizionale tartara comprende carne, cereali e patate. Per il secondo piatto, la carne viene spesso servita bollita nel brodo, tagliata a pezzetti piatti, a volte leggermente stufata nell'olio con cipolle, carote e peperoni. Se la zuppa è preparata con brodo di pollo, la portata principale viene servita con pollo bollito, anch'esso tagliato a pezzi. Le patate bollite vengono spesso utilizzate come contorno; il rafano viene servito in una tazza separata. Nei giorni festivi cucinano il pollo ripieno di uova e latte (tutyrgan tavyk/tauk).
Il piatto più antico a base di carne e cereali è il belish, cotto in pentola o padella. È preparato con pezzi di carne grassa (agnello, manzo, oca o frattaglie di oca e anatra) e cereali (miglio, farro, riso) o patate. In questo gruppo di piatti rientra anche il tutyrma, ovvero una kishka ripiena di fegato e miglio (o riso) tritati o tritati finemente. . Insieme al classico (Bukhara, persiano), veniva preparata anche una versione locale: il cosiddetto pilaf “Kazan” a base di carne bollita. Una varietà di secondi di carne dovrebbe includere anche carne bollita e piatti di pasta, ad esempio il kullama (o bishbarmak), comune a molti popoli di lingua turca. La carne viene preparata per un utilizzo futuro (per la primavera e l'estate) mediante salatura (in salamoia) ed essiccazione. Le salsicce (kazylyk) sono preparate con carne di cavallo essiccata e sono considerate una prelibatezza. In inverno la carne viene conservata congelata.

Le uova di pollame, principalmente pollo, sono molto apprezzate dai tartari. Si consumano bolliti, fritti e al forno.

Piatti nazionali

Nella cucina tartara sono diffusi vari porridge: miglio, grano saraceno, farina d'avena, riso, piselli, ecc. Alcuni di loro sono molto antichi. Il miglio, ad esempio, in passato era un piatto rituale.
Una caratteristica della tavola tradizionale è la varietà dei prodotti a base di farina. L'impasto azzimo e lievitato è prodotto in due tipologie: semplice e ricco. Per la cottura si aggiungono burro, strutto fuso (a volte strutto di cavallo), uova, zucchero, vaniglia e cannella. I tartari trattano l'impasto con molta attenzione e sanno come prepararlo bene. Degna di nota è la varietà (sia nella forma che nella destinazione) dei prodotti a base di pasta azzima, sicuramente più antichi di quelli a pasta acida. Era usato per cuocere panini, focacce, torte, dolcetti per il tè, ecc.

I prodotti più tipici della cucina tartara sono i prodotti a base di pasta acida (lievito). Questi includono principalmente il pane (ikmek; ip; epei). Non una sola cena (normale o festiva) può passare senza il pane, è considerato un alimento sacro; In passato, i tartari avevano persino l'abitudine di giurare sul pane: ipi-der. Fin dalla tenera età, i bambini hanno imparato a raccogliere ogni briciola caduta. Durante il pasto il membro più anziano della famiglia tagliava il pane. Il pane veniva cotto con farina di segale. Solo le fasce benestanti della popolazione consumavano, e non sempre, il pane integrale. Attualmente si consuma principalmente il pane acquistato in negozio: grano o segale.
Oltre al pane, molti prodotti diversi sono realizzati con pasta lievitata. La specie più diffusa di questa serie è la cabartma. Secondo il metodo di trattamento termico, si distingue tra kabartma, cotto in padella davanti alla fiamma del forno riscaldato, e kabartma, cotto in un calderone in olio bollente. In passato, a volte il kabartma veniva cotto con pasta di pane (segale) per colazione. Le focacce erano fatte con pasta di pane, ma venivano impastate più strettamente e stese più sottili (come la sochnya). Il kabartma e le focacce venivano consumati caldi, densamente unti di burro.
Anche i prodotti a base di pasta liquida si dividono in freschi e acidi. Il primo comprende frittelle di farina di frumento (kyimak), il secondo comprende frittelle di vari tipi di farina (farina d'avena, piselli, grano saraceno, miglio, grano, mista). Il Kyimak, a base di pasta acida, differisce dalle frittelle russe perché è più spesso. Di solito viene servito a colazione con burro fuso su un piatto.
I prodotti da forno con ripieno sono specifici e vari tra i tartari.
Il più antico e semplice di questi è il kystyby, o, come viene anche chiamato, kuzikmyak, che è una focaccia di pasta non lievitata, piegata a metà e farcita con porridge di miglio. Dalla fine del XIX secolo. Hanno iniziato a preparare il kystyby con purè di patate.
Un piatto da forno preferito e non meno antico è il belish, a base di pasta azzima o lievitata, farcita con pezzi di carne grassa (agnello, manzo, oca, anatra, ecc.) Con cereali o patate. Il Belish veniva realizzato in grandi e piccole dimensioni, in occasioni particolarmente solenni, a forma di tronco di cono basso con un foro nella parte superiore e cotto al forno. Successivamente, le torte ordinarie (con vari ripieni) iniziarono a chiamarsi così, che ricordano quelle russe nel loro metodo di cottura.

Un piatto tradizionale tartaro è l'echpochmak (triangolo) ripieno di carne grassa e cipolle. Successivamente iniziarono ad aggiungere pezzetti di patate al ripieno.
Un gruppo unico di prodotti fritti nell'olio è costituito dalla peremyacha. Anticamente venivano preparati con un ripieno di carne bollita tritata finemente, fritta nell'olio in paioli e servita a colazione con un brodo forte.
Un prodotto comune, soprattutto nella cucina rurale, è il bekken (o teke). Si tratta di sformati, più grandi del solito, di forma ovale o di mezzaluna, con ripieni vari, spesso con verdure (zucca, carote, cavoli). Particolarmente apprezzati sono i bakken ripieni di zucca. In questo gruppo dovrebbe essere incluso anche il sumsa, che ha la forma di una torta. Il ripieno è lo stesso del bekken, ma solitamente di carne (con riso).
La gubadiya è un prodotto davvero unico, caratteristico principalmente della cucina dei tartari urbani di Kazan. Questa torta rotonda e alta con un ripieno multistrato che include riso, frutta secca, kort (un tipo di ricotta) e molto altro è uno dei dolcetti indispensabili per le occasioni speciali.

La cucina tartara è molto ricca di prodotti a base di pasta ricca e dolce: helpek, katlama, kosh tele, lavash, patè, ecc., Che vengono serviti con il tè. Alcuni prodotti a base di burro - tipici nel contenuto e nel metodo di preparazione di molti popoli di lingua turca - furono ulteriormente migliorati, formando piatti nazionali originali. Uno di questi piatti originali, il chek-chek, è un regalo di nozze obbligatorio. Chek-chek viene portato a casa del marito dalla giovane donna, insieme ai suoi genitori. Il chak-chak, avvolto in un sottile foglio di pastiglia di frutta secca, è un regalo particolarmente onorevole durante i matrimoni.

La cucina tradizionale tartara è caratterizzata dall'uso di grandi quantità di grassi. Dai grassi animali usano: burro e burro chiarificato, strutto (agnello, mucca, meno spesso cavallo e oca), dai grassi vegetali - girasole, meno spesso oliva, senape e olio di canapa.
Tra i dolci, il miele è quello più utilizzato. Da esso vengono preparate prelibatezze e servite con il tè.

La bevanda più antica è l'ayran, ottenuta diluendo il katyk con acqua fredda. Anche i tartari, soprattutto quelli che vivono circondati dalla popolazione russa, usano da tempo il kvas, preparato con farina di segale e malto. Durante le cene viene servita come dessert la composta di albicocche secche.
Il tè è entrato presto nella vita quotidiana dei Tartari, di cui sono grandi amanti. Il tè con prodotti da forno (kabartma, pancake) a volte sostituisce la colazione. Lo bevono forte, caldo, spesso diluendolo con il latte. Il tè tra i tartari è uno degli attributi dell'ospitalità.
Altre bevande tipiche (analcoliche) includono il sorbetto, una bevanda dolce a base di miele, popolare tra la fine del XIX e l'inizio del XX secolo. solo significato rituale. Ad esempio, tra i tartari di Kazan, durante un matrimonio nella casa dello sposo, agli ospiti veniva servito il "sorbetto della sposa". Gli ospiti, dopo aver bevuto questo sorbetto, mettevano i soldi sul vassoio destinato ai giovani.

Ci sono molti piatti a base di latte nella cucina tartara. Il latte intero stesso veniva utilizzato solo per l'alimentazione dei bambini o per il tè, mentre la popolazione adulta preferiva i prodotti a base di latte fermentato. Katyk era preparato con latte cotto fermentato. Diluendolo con acqua fredda, hanno ottenuto l'ayran, una bevanda che disseta bene. Dallo stesso katyk preparavano syuzme (o syuzme) - un tipo di ricotta tartara. Per fare questo, il katyk veniva versato in sacchi, che venivano poi appesi per consentire il drenaggio del siero. Un altro tipo di ricotta - eremchek - veniva preparato con il latte, a cui veniva aggiunto il lievito durante la bollitura, dopodiché continuavano a bollire fino a ottenere una massa di cagliata. Se continuavano a bollire finché il siero di latte non era completamente evaporato, si otteneva una massa porosa, bruno-rossastra - kort - formaggio tartaro. Kort veniva mescolato con burro, bollito con miele (kortly mai) e servito con il tè. A volte la panna veniva semplicemente scremata dal latte, che veniva poi bollito per produrre una prelibatezza - peshe kaymak - panna fusa.
La cucina tradizionale tartara è caratterizzata da un'ampia selezione di carne, latticini, zuppe magre e brodi (shulpa, cenere), i cui nomi erano determinati dal nome dei prodotti in essi conditi - cereali, verdure, prodotti a base di farina - tokmach, umach , chumar, salma. Le tagliatelle Tokmach venivano solitamente mescolate con farina di frumento e uova.
L'Umach - palline di pasta di forma rotonda o oblunga - veniva spesso preparato con un impasto a base di piselli ben impastato con l'aggiunta di altra farina. La salma veniva preparata con farina di piselli, grano saraceno, lenticchie o frumento. L'impasto finito è stato tagliato a pezzi, da cui sono stati ricavati i flagelli. Pezzi delle dimensioni di una nocciola venivano separati dai flagelli con un coltello o con le mani, e la parte centrale di ciascuna “noce” veniva premuta con il pollice, dandogli la forma di una spiga.
Il Chumar veniva preparato con un impasto più morbido, che veniva tagliato a pezzi di circa 1 cm o immerso nel brodo come gnocchi. Dalla cucina cinese, i tartari hanno la tradizione di servire gnocchi in brodo.

Cucina tartara

TRATTAMENTO TERMICO DI STOVIGLIE,
Per comprendere le specificità della cucina nazionale, non ha poca importanza la forma del focolare, che a sua volta è associato alla tecnologia della cucina. La stufa tartara è simile nell'aspetto a quella russa. Allo stesso tempo, ha una significativa originalità associata alle caratteristiche etniche delle persone. Si distingue per un letto più piccolo, un palo basso e, soprattutto, per la presenza di una sporgenza laterale con un calderone incorporato.
Il processo di cottura è stato ridotto alla bollitura o alla frittura (principalmente prodotti a base di farina) in un calderone, nonché alla cottura in forno. Tutti i tipi di zuppe, cereali e patate venivano nella maggior parte dei casi cotti in un calderone. Vi veniva bollito anche il latte, veniva preparato il prodotto a base di acido lattico kort (ricotta rossa) e venivano fritti katlama, baursak, ecc. Il forno veniva utilizzato principalmente per cuocere prodotti a base di farina, in particolare il pane.

La carne fritta (nei grassi) non è tipica della cucina tradizionale tartara. Ha avuto luogo solo durante la produzione del pilaf. Nei piatti caldi predominavano i prodotti a base di carne bolliti e semibolliti. La carne veniva cotta in zuppa a pezzi grossi (tritata solo prima del consumo). A volte la carne bollita o semibollita (o la selvaggina), divisa in piccoli pezzi, veniva sottoposta a un ulteriore trattamento termico sotto forma di frittura o stufatura in un calderone. La lavorazione aggiuntiva (tostatura) di un'intera carcassa di oca o anatra è stata effettuata in un forno.

I piatti venivano cucinati sul fuoco meno spesso. Questa tecnologia veniva utilizzata per preparare frittelle (teche kyimak) e uova fritte (tebe), mentre la padella veniva posta sul tagan.

ATTREZZATURA DA CUCINA TATARA
Gli utensili più universali per cucinare al forno erano la ghisa e le pentole. Le patate venivano cotte in ghisa, a volte zuppa di piselli e vari porridge venivano cotti in pentole. Le padelle grandi e profonde (per cuocere balish e gubadiya) si diffusero tra i tartari.

Oltre alla ceramica, venivano utilizzati utensili di ceramica per impastare, krinkas e brocche per conservare e trasportare latticini e bevande. A seconda dello scopo, erano di dimensioni diverse: brocche per il latte con una capacità di 2-3 litri e brocche per la bevanda inebriante buza - 2 secchi.
In passato, i Tartari, come altri popoli del Medio Volga e degli Urali, utilizzavano ampiamente utensili da cucina in legno: mattarelli e assi per tagliare l'impasto, un martello per mescolare il cibo durante la cottura e pestare le patate. Per raccogliere l'acqua (kvas, ayran, buza) usavano mestoli di piroga (acero, betulla) di forma oblunga, con un manico corto curvato verso il basso da un gancio. Il cibo veniva estratto dal calderone e dalla ghisa utilizzando un mestolo di legno.
Un set di utensili in legno veniva utilizzato anche per la cottura del pane. Pertanto, l'impasto del pane veniva impastato in una ciotola fatta di rivetti ben aderenti, tenuti insieme da cerchi. Mescolare l'impasto con una pala di legno. Dividevano l'impasto del pane in pagnotte separate in una vasca di legno poco profonda - un alloggio (zhilpuch), che veniva utilizzato anche per impastare la pasta azzima. Per “adattarsi”, le pagnotte tagliate venivano disposte in coppe di legno o di paglia intrecciata. Il pane veniva messo nel forno utilizzando una pala di legno.
Katyk veniva fermentato e trasportato in vasche rivettate alte circa 20 cm e con un diametro di 25 cm. Il miele e spesso il burro fuso venivano conservati in piccole vasche di tiglio con un coperchio ermetico.
Il burro veniva zangolato in zangole di legno, meno spesso in zangole, o semplicemente in una pentola utilizzando una spirale. Le zangole erano vasche cilindriche di tiglio alte fino a 1 m e con un diametro fino a 25 cm.
Negli utensili da cucina dei tartari tra la fine del XIX e l'inizio del XX secolo. c'erano vasche di legno per tritare la carne, piccoli mortai di legno (meno spesso ghisa o rame) con pestelli per macinare zucchero, sale, spezie, ciliegia essiccata e cort. Allo stesso tempo continuavano ad esistere stupa grandi e pesanti (nei villaggi), in cui venivano sbucciati i cereali. Occasionalmente venivano utilizzati anche mulini per il grano fatti in casa, costituiti da due massicci cerchi di legno (macine).
Dalla metà del 19° secolo. si registra una notevole espansione delle attrezzature da cucina prodotte in fabbrica. Il metallo (anche smaltato), la maiolica e il vetro compaiono nella vita di tutti i giorni. Tuttavia, nella vita quotidiana della maggior parte della popolazione, soprattutto in quella rurale, gli utensili da cucina fabbricati in fabbrica non hanno acquisito un'importanza predominante. Il forno, il boiler e la relativa tecnologia alimentare sono rimasti invariati. Allo stesso tempo, le stoviglie prodotte in fabbrica sono entrate abbastanza presto nella vita dei tartari.

Particolare attenzione è stata prestata agli utensili da tè. A loro piaceva bere il tè da piccole tazze (in modo che non si raffreddasse). Le tazzine basse, con fondo e piattino arrotondati, sono popolarmente chiamate “tartare”. L'oggetto del servizio sul tavolo da tè, oltre alle tazze, ai piatti individuali, alla zuccheriera, alla lattiera, alla teiera e ai cucchiaini, era anche un samovar. Un samovar brillantemente pulito e rumoroso con una teiera sul fuoco dà il tono a una piacevole conversazione, al buon umore e decora sempre la tavola sia nei giorni festivi che nei giorni feriali.

Al giorno d'oggi ci sono stati grandi cambiamenti nei metodi di cottura dei piatti e nelle attrezzature da cucina. L'introduzione nella vita di tutti i giorni di fornelli a gas, forni a microonde, ecc. Ha portato all'adozione di nuove tecniche e piatti tecnologici, in particolare piatti fritti (carne, pesce, cotolette, verdure), nonché all'aggiornamento delle attrezzature da cucina. A questo proposito, caldaie, ghisa, pentole, nonché una parte significativa di utensili in legno, passarono in secondo piano. Ogni famiglia dispone di un ampio set di pentole in alluminio e smalto, varie padelle e altri utensili.
Tuttavia, nella fattoria continuano ad essere ampiamente utilizzati mattarelli e assi per stendere la pasta, tutti i tipi di botti e vasche per conservare il cibo, cestini e corpi di corteccia di betulla per bacche e funghi. Spesso viene utilizzata anche la ceramica.

CUCINA TTARARA MODERNA
Il cibo dei Tartari, pur mantenendo principalmente le tradizioni della cucina bulgara, ha subito cambiamenti significativi. A causa dell'insediamento disperso dei Tartari e della conseguente perdita delle tradizioni culinarie nazionali, nonché come risultato dei cambiamenti globali nella struttura nutrizionale nel contesto della globalizzazione e delle relazioni di mercato, sono comparsi molti nuovi piatti e prodotti, e i piatti nazionali la cucina si è arricchita. Frutta e verdura iniziarono ad occupare un posto più significativo, la gamma di piatti di pesce si espanse e funghi, pomodori e sottaceti entrarono nella vita di tutti i giorni. Frutta e verdura, prima considerate esotiche e diventate disponibili grazie al commercio internazionale - banane, kiwi, mango, melanzane, ecc. - iniziarono a essere consumate più spesso.
Le cucine nazionali di altri popoli, soprattutto quella russa, hanno avuto una certa influenza sulla cucina tartara. Oggi sulla tavola di una famiglia tartara, insieme ai piatti nazionali bulgari, si possono vedere zuppa di cavolo, borscht, zuppa di pesce, funghi e cotolette. Allo stesso tempo, i piatti bulgari hanno conservato l'originalità del loro design, preparazione e gusto, che è uno dei motivi della loro popolarità tra i russi e altri popoli della Russia.
I Tartari hanno sempre attribuito grande importanza alla cottura al forno; preparavano abilmente torte con impasto acido, lievitato, azzimo, semplice e ricco. La torta più antica e semplice è la kystyby, una combinazione di pasta non lievitata (sotto forma di sochnya) con porridge di miglio e purè di patate.

RICETTE DI PIATTI TTARARI ORIGINALI
Kosh tele
farina -500 g
uovo - 5 pezzi
latte - 2 cucchiai. l.
sale
burro chiarificato - 600 g
zucchero - 1 cucchiaio. l.
zucchero a velo - 2-3 cucchiai.
soda al tè - a piacere.
Metti lo zucchero, le uova, il latte, il sale qb, il bicarbonato di sodio in una ciotola abbastanza profonda e mescola fino a quando lo zucchero semolato sarà completamente sciolto. Poi aggiungete farina quanto basta per formare un impasto sodo.
Stendere la pasta ad uno spessore di 1-1,5 mm e tagliarla con un coltello in nastri larghi 3-3,5 cm. Tagliare a loro volta i nastri in rombi lunghi 4-5 cm, che si friggono nel burro fuso fino a doratura. Lasciare raffreddare, spolverare con zucchero a velo e riporre nei vasi.

Cucina tartara

Salma in brodo
brodo - 2 tazze
salma (pronto) - 80 g
cipolle - 1/2 pz.
pepe, sale - a piacere
cipolle verdi - a piacere.

Aggiungere sale, pepe e salma al brodo bollente filtrato. Quando la salma verrà a galla, far bollire la zuppa per altri 2-3 minuti e togliere dal fuoco. Al momento di servire, cospargere con la cipolla tritata finemente.

pesce filtrato

Zuppa Shulpa in una pentola
Per la ricetta vi serviranno:
manzo o agnello -100 g
patate -100-150 g
carote -1/3 pz.
cipolle - 1/2 pz.
Burro chiarificato - 2 cucchiaini.
brodo -1,5 tazze
Sale e pepe a piacere

Questa zuppa si prepara in un pentolino piccolo (capacità 500-600 g). Lessare separatamente la carne: manzo o agnello con le ossa. Filtrare il brodo e tagliare la carne in 2-3 pezzi con le ossa. Carne preparata, patate, carote, tagliate a fette, cipolle, semianelli tritati, mettere in una pentola, sale, pepe, aggiungere il brodo, il burro fuso, infornare e cuocere fino a cottura prima di servire, cospargere con le erbe tritate. Shulpa viene servito in una pentola di terracotta con un cucchiaio di legno. La zuppa Shulpa può anche essere versata da una pentola in un piatto fondo profondo

Dolci tartari, triangolo, echpochmak

Balish con anatra
Per la ricetta vi serviranno:
pasta - 1,5 kg
anatra - 1 pz.
riso - 300-400 g
burro - 200 g
cipolle - 3-4 pezzi
brodo - 1 bicchiere
pepe, sale - a piacere.

Il riso viene solitamente aggiunto al belish con l'anatra. Per prima cosa taglia a pezzi l'anatra finita, quindi taglia la carne a pezzetti. Dividere il riso, sciacquarlo in acqua calda, metterlo in acqua salata e far bollire leggermente. Mettete il riso bollito in un colino e sciacquatelo con acqua calda. Il riso raffreddato dovrebbe essere asciutto. Aggiungere al riso l'olio, la cipolla tritata finemente, la quantità necessaria di sale e pepe, mescolare il tutto con i pezzi di anatra e preparare la belish.
Impastare l'impasto come per i belishes precedenti. La belish d'anatra viene resa più sottile della belish con il brodo. Belish cuoce per 2-2,5 ore Mezz'ora prima che sia pronto, vi viene versato il brodo.
Il Belish con l'anatra viene servito nella stessa padella. Il ripieno viene adagiato sui piatti con un cucchiaio grande, quindi il fondo della belish viene tagliato in porzioni.

Agnello ripieno (tutyrgan teke)
Per la ricetta vi serviranno:
agnello (polpa)
uovo - 10 pezzi
latte - 150 g
cipolla (fritta) - 150 g
burro - 100 g
sale, pepe - a piacere.

Per preparare il teke, prendi il petto di agnello giovane o la polpa della parte posteriore del prosciutto. Separare la costola dal petto e rifilare la carne dalla parte posteriore in modo da formare una sacca.
A parte, rompete le uova in una ciotola profonda, aggiungete sale, pepe, burro fuso e raffreddato e mescolate bene il tutto. Versare il ripieno risultante in un petto di agnello o prosciutto pre-preparato e cucire il buco.
Mettere il semilavorato finito in una ciotola poco profonda, versare il brodo, cospargere con le cipolle tritate, le carote e cuocere finché sono teneri. Quando il tutyrgan teke è pronto, mettetelo in una padella unta, ungete la parte superiore con olio e mettetelo in forno per 10-15 minuti. L'agnello ripieno viene tagliato in porzioni e servito caldo.

Tutyrma con manzo e riso
Per la ricetta vi serviranno:
manzo (polpa) - 1 kg
riso - 100 g
cipolla - 100 g
latte o brodo freddo - 300-400 g
sale, pepe - a piacere.

Macina la carne grassa (carne) con le cipolle attraverso un tritacarne (puoi tritarla in una vasca), aggiungi pepe e sale alla carne macinata e mescola bene. Aggiungete un po' di latte o brodo freddo e del riso lavato crudo o bollito. Il ripieno per tutyrma dovrebbe essere liquido.
Riempire due terzi dell'intestino lavorato con il ripieno preparato e legare l'estremità aperta dell'intestino. Non riempire il tutyrma fino alla capacità, poiché durante la cottura il ripieno (cereali) diventa morbido e il guscio del tutyrma potrebbe scoppiare. Legate il tutyrma ripieno ad un mattarello, mettetelo in una pentola con acqua bollente salata e fate cuocere per 30-40 minuti. Servire caldo. Se lo si desidera, il tutyrma finito può essere tagliato in porzioni e fritto con grasso in padella o al forno. Puoi anche friggerlo intero. Il tutyrma viene servito con ayran, katyk freddo e, se lo si desidera, brodo di carne caldo.

piatti di carne

Kullama
Per la ricetta vi serviranno:
carne (polpa) - 100 g
salma - 75-100 g
burro chiarificato - 10 g
cipolle - 1/2 pz.
carote - 1/2 pz.
brodo - 2 cucchiai. l.
sale, pepe - a piacere
fegato, cuore, reni.

Prendere carne grassa di cavallo, manzo o agnello, sciacquarla, separarla dalle ossa, tagliarla a pezzi del peso di 300-400 g, metterla in acqua bollente salata e cuocere. Togliere la carne dal brodo, farla raffreddare e tagliarla a pezzetti sottili del peso di 50 g trasversalmente. Preparare una salma grossolana (più grande del solito) con la farina di frumento, farla bollire in acqua salata e metterla al setaccio. Aggiungere il burro alla salma e amalgamare con la carne tritata. In una parte del ricco brodo di carne, aggiungere la cipolla, le carote affettate, il pepe, l'alloro e cuocere per 15-20 minuti. Versate questa salsa sulla carne mescolata con la salma, coprite la pirofila con un coperchio e lasciate cuocere per 10-15 minuti. Puoi aggiungere fegato, cuore e reni bolliti alla carne.

Gubadia con ricotta
Per la ricetta vi serviranno:
per prova:
burro - 250 g
farina - 2 tazze
zucchero - 100 g
vaniglia - 1 pizzico
sale - 1 pizzico
Da riempire:
ricotta - 500 g
panna acida - 2 cucchiai.
zucchero - 150 g
vaniglia - 1 pizzico
uovo - 6 pezzi

Preparare l'impasto. Per fare questo, macinare la farina e il burro in briciole, aggiungendo gradualmente zucchero, sale e vanillina. Preparare il ripieno in un'altra ciotola: mescolare la ricotta con le uova, aggiungere lo zucchero e la vaniglia.
Mettete metà dell'impasto nello stampo e pressatelo. Disporre il ripieno sull'impasto e il resto delle briciole sopra il ripieno.
Mettere la forma con gubadia in forno preriscaldato a 200°C per 30 minuti. Togliere la torta finita dal forno, coprire con un tovagliolo e lasciare raffreddare. La Gubadia può essere consumata calda o fredda.

cucina nazionale

Kyzdyrma con frattaglie
Per la ricetta vi serviranno:
cuore di agnello - 250 g
reni - 250 g
fegato - 250 g
funghi prataioli - 200 g
cipolla - 1 pz.
carote - 1 pz.
patate - 2 pezzi
piselli (baccelli giovani) - 150 g
limone - 1/2 pz.
farina - 4 cucchiai.
olio d'oliva - 200 g
vino rosso secco - 80 ml
prezzemolo (tritato) - 1 cucchiaio.
aneto (tritato) - 1 cucchiaio.
Salsa demi-glace - 1/2 tazza
sale, paprika (macinato) - a piacere.

Rimuovere i vasi e le membrane dal cuore dell'agnello e far bollire. Tagliare il grasso dai rognoni, togliere la pellicola e immergerli in acqua fredda per 2-3 ore, quindi far bollire. Togliere la pellicola dal fegato, impanarlo nella farina e friggerlo velocemente fino a metà cottura. Tagliare tutte le frattaglie raffreddate a cubetti uguali. Tagliare i funghi prataioli in quarti, cospargere di limone e friggerli in 2 cucchiai. l. olio d'oliva 4-5 minuti. Sbucciare la cipolla, tritarla, friggerla nell'olio fino a doratura. Mettere le frattaglie con cipolle e funghi in una casseruola, versarvi sopra la salsa e cuocere a fuoco lento per 7-10 minuti.
Per guarnire, sbucciare patate e carote, lessarle, tagliarle a cubetti grandi e friggerle leggermente in olio con aneto. Sbollentare i piselli per 1-2 minuti e friggerli anche un po' nell'olio. Servire la carne e il contorno caldi, cosparsi di prezzemolo.

La moderna cucina tartara si è formata sulla base della cucina dei bulgari del Volga, che un tempo erano nomadi, ma circa 1.500 anni fa si dedicarono all'agricoltura. Successivamente, la cucina tartara fu influenzata dai popoli circostanti: russi, udmurti, popoli dell'Asia centrale, in particolare uzbeki e tagiki. Tuttavia, nonostante le più diverse influenze culinarie e un'ampia varietà di prodotti, le caratteristiche tipiche della cucina tartara rimangono invariate anche oggi.

La geografia ha svolto un ruolo importante nella formazione della cucina tartara. I Tartari vivevano al confine di due zone geografiche: le foreste settentrionali e le steppe meridionali, nonché nel bacino di due grandi fiumi: il Volga e il Kama, che contribuirono allo sviluppo del commercio e, di conseguenza, arricchirono il paese. cucina locale. Pertanto, fin dall'antichità i tartari avevano familiarità con riso, tè, frutta secca, noci, condimenti e spezie.

La base della cucina tartara erano e sono i principali prodotti agricoli della regione: cereali e bestiame. Frutta e verdura vengono utilizzate meno frequentemente, anche se alcune di esse - cipolle, carote, rafano, rape, zucca, mele, lamponi, ribes - sono piuttosto apprezzate. Le foreste sono una fonte di frutti di bosco, noci, acetosa e menta che vengono utilizzati attivamente in cucina. Ma i funghi non vengono quasi mai utilizzati nella cucina tartara. I tipi di carne più apprezzati sono il manzo e la carne di cavallo, relativamente apprezzata. Il latte viene utilizzato per preparare vari prodotti lattiero-caseari: ricotta, panna acida, ecc. Anche l'allevamento di pollame è molto diffuso nell'economia locale, motivo per cui pollo, oca e uova sono ingredienti popolari anche nella cucina tartara. Il miele viene utilizzato attivamente.

I piatti della cucina nazionale tartara possono essere suddivisi in cinque categorie principali: zuppe calde, portate principali, piatti di pasta, pasticcini abbondanti e pasticcini da dessert.

A seconda del brodo utilizzato, la cucina tradizionale tartara divide le zuppe in carne, pollo, pesce, verdure e funghi. Spesso tagliatelle, cereali e verdure vengono aggiunti alle zuppe, singolarmente o in combinazioni diverse. Forse la combinazione più apprezzata è la zuppa con tagliatelle fatte in casa e pezzi di carne o pollo bolliti. Le zuppe vengono servite con pane e una varietà di focacce e torte. Piatto festivo e cerimoniale per i tartari, gli gnocchi vengono solitamente serviti insieme al brodo in cui venivano bolliti gli gnocchi.

I secondi piatti sono solitamente a base di un misto di carne, cereali e patate. Uno dei piatti più antichi per cui è famosa la cucina tradizionale tartara è il belish, una grande torta ripiena di carne grassa e, di regola, una sorta di cereali. Altri piatti tartari popolari sono tutyrma (kishka ripiena di fegato e miglio), pilaf, kullama, bishbarmak, kazylyk. Un tipico piatto tartaro “quotidiano” è la carne o il pollo bolliti nel brodo, serviti con verdure (cipolle, carote, peperoni) e contorni (patate, riso).

Le peculiarità della cucina tartara risiedono anche nella selezione estremamente ampia di piatti di pasta. Vengono utilizzati sia impasti freschi che lievitati. I tartari cuociono tradizionalmente il pane con farina di segale, anche se oggi anche il grano sta guadagnando popolarità. Una versione tartara unica dei pancake sono kabartma e kyimak. Ebbene, la cucina tartara non conosce nemmeno dozzine, ma centinaia di tutti i tipi di torte e crostate: elencarli ci vorrebbe molto tempo. Molto apprezzati sono sia i prodotti da forno con ripieno di carne grassa che i prodotti da forno con impasto ricco e dolce.

Le bevande tartare più popolari sono l'ayran (un prodotto a base di latte fermentato, che è una miscela di latte acido e acqua fredda), il kvas preso in prestito dai russi e la composta di frutta secca (soprattutto albicocche secche). Una bevanda tradizionale che simboleggia l'ospitalità è il tè: i tartari bevono tè caldo e forte, spesso aggiungendovi latte.

In generale, va notato che la cucina tartara, le ricette con le foto dei piatti presentati in questa sezione, anche nel tempo e sotto l'influenza di altre culture, non ha perso la sua autenticità e continua ad essere una tradizione culinaria originale con pronunciati caratteristiche tradizionali.

Una particolarità di queste ricette è l'abbondanza di vari prodotti, che si spiega con la posizione geografica e il clima favorevole. Le ricette della cucina tartara includono una varietà di primi e secondi piatti, una varietà di torte e focacce, dolci e bevande insolite. Qui puoi trovare vari modi per preparare gnocchi, pilaf, zuppa di noodle, nonché i famosi halva, baklava e chak-chak. I tartari amano particolarmente lo zur-belish, una torta di pasta non lievitata ripiena di carne grassa, cereali e patate.

I cinque ingredienti più comunemente usati nelle ricette sono:

Con tali prelibatezze puoi sorprendere non solo la tua famiglia, ma anche servirle agli ospiti. I veri buongustai apprezzano sempre molto i piatti nazionali dei popoli del mondo. Il tè tartaro gode di un rispetto speciale. È preparato secondo una ricetta speciale ed è un attributo obbligatorio di ogni festa. Anche un principiante può far fronte a questo lavoro. Per preparare tali piatti è necessario attenersi rigorosamente alla ricetta, osservare attentamente le proporzioni, il tempo di cottura e la temperatura. Questo è l'unico modo per ottenere un vero capolavoro culinario.

Si dice che il termine "cucina tartara" sia stato introdotto per la prima volta da Auguste Escoffier. Lo stesso ristoratore, critico, scrittore culinario e, part-time, “il re degli chef e il cuoco dei re”. Nel menu del suo ristorante al Ritz Hotel, ogni tanto apparivano piatti "tartare": salse, bistecche, pesce, ecc. Successivamente, le loro ricette furono incluse nei suoi libri, che ora sono chiamati classici della cucina mondiale. E anche se in realtà hanno poco in comune con la vera cucina tartara, quasi tutto il mondo li associa ad essa, senza nemmeno sospettare che idealmente dovrebbero essere più complessi, interessanti e vari.

Storia

La moderna cucina tartara è incredibilmente ricca di prodotti, piatti e ricette, ma non è sempre stato così. Il fatto è che nell'antichità i Tartari erano nomadi che trascorrevano la maggior parte del loro tempo in campagne. Ecco perché la base della loro dieta era il prodotto più nutriente ed economico: la carne. Tradizionalmente si mangiavano carne di cavallo, agnello e manzo. Erano in umido, fritti, bolliti, salati, affumicati, essiccati o essiccati. In una parola, preparavano da loro deliziose cene e preparazioni per un uso futuro. Insieme a loro, i Tartari amavano anche i latticini, che consumavano da soli o utilizzavano per preparare bibite (kumys) e prelibatezze (krut, ovvero formaggio salato).

Inoltre, esplorando nuovi territori, hanno sicuramente preso in prestito nuovi piatti dai loro vicini. Di conseguenza, ad un certo punto, sulla loro dogarkhana, o tovaglia, apparvero torte di farina, diversi tipi di tè, miele, frutta secca, noci e bacche. Più tardi, quando i primi nomadi iniziarono ad abituarsi alla vita sedentaria, anche i piatti di pollame penetrarono nella cucina tartara, sebbene non riuscirono mai a occupare un posto speciale in essa. Allo stesso tempo, i tartari stessi coltivavano attivamente segale, grano, grano saraceno, avena, piselli, miglio e si dedicavano alla coltivazione di ortaggi e all'apicoltura, il che, ovviamente, influiva sulla qualità del loro cibo. Così apparivano sulle tavole locali porridge e piatti di verdure, divenuti poi contorni.

Peculiarità

La cucina tartara si è sviluppata rapidamente. Inoltre durante questo periodo fu fortemente influenzata non solo dagli eventi storici, ma anche dalle abitudini culinarie dei suoi vicini. In tempi diversi, i piatti popolari di russi, udmurti, maris e dei popoli dell'Asia centrale, in particolare tagiki e uzbeki, iniziarono a penetrarvi. Ma questo non la peggiorò; al contrario, divenne più ricca e sbocciò. Analizzando la cucina tartara oggi, possiamo evidenziare le sue caratteristiche principali:

uso diffuso di grassi. Da tempo immemorabile, la gente qui amava il grasso vegetale e animale (manzo, agnello, cavallo, grasso di pollame), così come il burro chiarificato e il burro, che aromatizzavano generosamente il cibo. La cosa più interessante è che da allora praticamente nulla è cambiato: la cucina tartara oggi è impensabile senza zuppe e cereali grassi e ricchi;
esclusione consapevole dell'alcol e di alcuni tipi di carne (carne di maiale, di falco e di cigno) dalla dieta, dovuta alle tradizioni religiose. Il fatto è che i tartari sono prevalentemente musulmani;
amore per i piatti caldi liquidi: zuppe, brodi;
la possibilità di preparare piatti nazionali in un calderone o in un calderone, che è determinato dallo stile di vita dell'intero popolo, perché per lungo tempo rimasero nomadi;
un'abbondanza di ricette da forno in forme originali con tutti i tipi di ripieni, che vengono tradizionalmente servite con vari tipi di tè;
uso moderato di funghi, determinato da fattori storici. La tendenza ad interessarsi maggiormente ad essi si è osservata solo negli ultimi anni, soprattutto tra la popolazione urbana;

Metodi di cottura di base:

Forse il punto forte della cucina tartara è la varietà di piatti gustosi e interessanti. Molti di loro hanno radici nobili e una propria storia. Pertanto, il normale porridge di miglio una volta era un alimento rituale. E anche se il tempo non si ferma e tutto cambia, l'elenco delle popolari prelibatezze tartare e delle prelibatezze che amano sia i tartari stessi che i loro ospiti rimane invariato. Tradizionalmente comprende:

Ravioli. Proprio come noi, i tartari li preparano con pasta non lievitata, tuttavia, come ripieno usano carne macinata e verdure e aggiungono anche semi di canapa. Molto spesso gli gnocchi vengono preparati per le vacanze o per ospiti importanti.

Pilaf tartaro - preparato con manzo o agnello in un calderone profondo con una grande quantità di grasso animale e verdure. A volte è possibile aggiungervi della frutta per aggiungere dolcezza.

Il tutyrma è una salsiccia fatta in casa a base di frattaglie con spezie.

Il chak-chak è un dolcetto a base di pasta con miele che ha guadagnato grande popolarità in tutto il mondo. Tra la gente del posto è una prelibatezza nuziale che la sposa porta a casa dello sposo.

I Cheburek sono torte fritte con carne, diventate anche il piatto nazionale dei popoli mongolo e turco.

Gli Echpochmak sono torte triangolari ripiene di patate e carne.

Koymak - frittelle di pasta lievitata, cotte nel forno.

Tunterma è una frittata, il cui processo di preparazione utilizza farina o semola.

La Gubadiya è una torta rotonda e alta con un ripieno multistrato di ricotta, riso e frutta secca.

L'Ayran è una bevanda nazionale, che è essenzialmente katyk diluito (un prodotto della fermentazione del latte fermentato).

Proprietà utili della cucina tartara

Nonostante l'uso diffuso dei grassi, la cucina tartara è considerata una delle più salutari e salutari. E tutto perché si basa su piatti caldi e liquidi, cereali e bevande a base di latte fermentato. Inoltre, i tartari preferiscono lo stufato alla frittura tradizionale, grazie alla quale i prodotti conservano più sostanze nutritive. Sfortunatamente, oggi è difficile rispondere in modo inequivocabile alla domanda su quale sia l'aspettativa di vita media dei Tartari, perché loro stessi sono letteralmente sparsi in tutta l'Eurasia. Nel frattempo, ciò non impedisce loro di conservare e tramandare di generazione in generazione le ricette dei piatti nazionali che compongono la cucina chic di questo paese.

La cucina tartara è il risultato di una storia secolare di sviluppo di un intero popolo, che è stato influenzato non solo dalle condizioni di vita e dalle caratteristiche culturali e religiose del popolo tartaro, ma anche dalle tradizioni dei popoli vicini: i Mari, Chuvash, Bashkir e altri.

Caratteristiche della cucina tartara

La religione dei Tartari - l'Islam - impone alcuni divieti sul consumo di alcuni tipi di carne: carne di maiale, carne di cigno e falco. Inoltre, l'alcol è vietato.
I tartari adorano le zuppe e i brodi ricchi e grassi, il pilaf: in generale i loro piatti sono molto soddisfacenti e nutrienti.
La maggior parte dei piatti principali della cucina tartara possono essere preparati in un calderone o in un calderone. Questa caratteristica è caratteristica di questa cucina nazionale perché per molto tempo queste popolazioni furono nomadi.
La cucina tartara ha molte ricette per cuocere al forno in forme interessanti con vari ripieni, serviti con diversi tipi di tè.
È difficile trovare un ingrediente come i funghi nelle ricette tradizionali, ma le casalinghe moderne lo aggiungono sia ai prodotti da forno che ai piatti principali.

Ingredienti principali della cucina tartara

Poiché i Tartari erano originariamente un popolo nomade, la base della loro cucina nazionale è la carne: agnello, cavallo, manzo, pollo, anatra, selvaggina. Secondo la tradizione islamica, le ricette della cucina tartara non utilizzano la carne di maiale, considerata carne sporca. I restanti tipi di carne vengono preparati in diverse varianti: vengono utilizzati per cucinare zuppe e brodi, vengono utilizzati nella preparazione di secondi piatti e nel ripieno di crostate.

Il secondo ingrediente più comune nella cucina tartara sono i vari cereali. I tartari adorano i porridge: riso, piselli, miglio, grano saraceno. Li cucinano con l'aggiunta di verdure o frutta secca.

La cucina tartara è ricca di una varietà di prodotti da forno, quindi il terzo ingrediente più importante è l'impasto, principalmente lievito, da cui si ottengono pasticcini soffici e morbidi. Le casalinghe tartare preparano sia piccole torte che grandi torte chiuse e aperte con vari ripieni dolci e salati. Il principale prodotto farinaceo, come molti popoli dell'Eurasia, è il pane: tra i tartari si chiama ikmek.

Un altro ingrediente importante della cucina tartara sono i latticini. Il latte nella sua forma pura non viene praticamente utilizzato: viene trasformato in panna acida, kefir o ricotta. Katyk è preparato con latte di mucca o di cavallo mediante fermentazione. Il prodotto a base di latte fermentato risultante viene utilizzato per preparare la famosa bevanda rinfrescante ayran. Katyk è anche la base per il prodotto a base di cagliata tartara syuzme, da cui viene preparato il formaggio tartaro chiamato kort mediante lunga evaporazione.

Piatti popolari della cucina tartara

Di seguito sono elencati i piatti più popolari tra la gente, che costituiscono la base della dieta tartara.

Pelmeni - come nella cucina russa, sono fatti con pasta non lievitata e ripieni di carne macinata o verdure. Il clou degli gnocchi tartari è l'aggiunta di chicchi di canapa.
Pilaf tartaro - cucinato con agnello o manzo in un calderone profondo in grasso animale con l'aggiunta di verdure o anche frutta (versione dolce).
Il Belish è una torta tradizionale a faccia aperta con anatra, tante cipolle e riso.
Peremyach - focacce rotonde con ripieno, cotte al forno.
Tutyrma è una salsiccia tartara a base di frattaglie con spezie.
Il chak-chak è una prelibatezza ampiamente conosciuta in Russia, preparata con pasta con miele.
Il brodo tataro shulpa ricorda più non il brodo, ma una vera zuppa russa con molti ingredienti: carne, verdure, tagliatelle.
Azu – carne fritta con verdure.
Kystybai - focacce di farina non lievitata con una varietà di deliziosi ripieni di carne, formaggio e verdure.
Tunterma è una frittata nutriente con l'aggiunta di farina di frumento o semola per conferirle una consistenza densa.
Gli Echpochmak sono piccoli tortini triangolari con ripieno di patate e carne.
Elesh è una torta rotonda ripiena di patate, filetto di pollo e cipolle.
I Cheburek sono delle focacce fritte ripiene di carne macinata.
Koimak – piccole frittelle di pasta lievitata fritte nel forno.
Kabartma è una pasta lunga e sottile fatta con l'impasto. Altri tipi di tagliatelle tartare: chumar, umach, salma, tokmach.

Metodi di cottura

Interessanti anche le peculiarità della preparazione dei piatti tartari, associati a tradizioni che si sono sviluppate tra la gente per secoli.

Il forno tartaro, in cui vengono preparati pasticcini e altri piatti nazionali, è leggermente diverso dal solito forno russo: ha un attacco per calderone e un letto più piccolo.

La tecnica principale della cucina tartara è la cottura al forno e lo stufato. La frittura viene utilizzata abbastanza raramente: solo per preparare le frittelle.