Formaggio di pecora della provincia francese. L'orgoglio della nazione francese sono i formaggi gourmet

La Francia ha un numero incredibile di diverse varietà di formaggio e puoi parlare di ognuna di esse all'infinito. Tra quelli che vale sicuramente la pena provare se ne possono citare diverse decine.

Roquefort- formaggio di pecora, che ha muffe nobili. Il vero formaggio di questa varietà matura per 3 mesi in grotte calcaree nel sud del paese. Spugnoso, morbido, dal formaggio piccante, profuma di latte di pecora. Viene spesso utilizzato per varie salse, aggiunto alla pasta e persino alle zuppe. È ideale come spuntino per stuzzicare l'appetito. Questo è un formaggio gourmet.

Camembert- Formaggio della Normandia, grasso, morbido. Matura abbastanza velocemente, solo 3 settimane. Il formaggio ha un sapore di champignon e viene fornito in piccole scatole di corteccia di betulla. Il formaggio non può essere conservato per lunghi periodi di tempo e non deve essere aggiunto a piatti caldi. È un ottimo sostituto del dessert, soprattutto con vino rosso o sidro.

Livaro- un formaggio dalla lunga storia, prodotto in Normandia con latte vaccino. Il formaggio viene stagionato in un involucro di canna marina appositamente coltivata. Matura 1-2 mesi, si distingue per una tonalità arancio-marrone, ha un aroma pungente e un gusto molto piccante. Si sposa bene con il vino bianco e può sostituire un buon dessert.

Pont l'evêque- Un altro formaggio morbido della Normandia, prodotto con latte vaccino, si trova un po' meno frequentemente dei due precedenti. Si tratta di un formaggio insolito, la cui testa ha una forma rigorosamente quadrata, il formaggio ha una ricca tonalità dorata; Richiede circa un mese di maturazione, ha un sapore più dolce e un gradevole odore di paglia bagnata. Si abbina perfettamente al vino rosso francese.

Münsterè un formaggio a pasta molle prodotto con latte vaccino, la sua patria è l'Alsazia. Affinché il formaggio maturi, ci vogliono almeno 3 settimane, e il formaggio viene regolarmente lavato con acqua salata o anche con vodka, e anche rigirato. Il formaggio ha un sapore affumicato e un ricco colore arancio dorato. Può essere aggiunto a sformati e sformati di patate, ma è ottimo puro come antipasto con vino bianco.

San Necter- un formaggio preparato nella provincia dell'Alvernia, è prodotto con latte vaccino di alta qualità. Matura su apposite lettiere di paglia; viene rivoltata ogni 5-6 giorni affinché le muffe crescano uniformemente. Ci vuole circa un mese perché il formaggio maturi. Ha una tonalità grigiastra e un gusto del tutto insolito con un leggero sentore di funghi e nocciole, il suo profumo ricorda un po' l'avena e la paglia; Ottimo per dessert e aggiunto ai prodotti da forno.

Epoisse- un famoso formaggio originario della Borgogna, che impiega circa un mese a maturare, tuttavia la maturazione eccessiva non lo rovinerà, ma si coprirà solo di una crosta più scura; Il formaggio stagiona in apposite cantine e viene periodicamente lavato prima con acqua salata e poi con acquavite di mele locale. Ha un odore piuttosto pungente e un sapore forte, che sa di spezie. Si sposa bene con il vino rosso.

Morbier- formaggio pressato non cotto. Prodotto con latte vaccino. È preparato nella provincia della Franca Contea. La sua caratteristica principale è il delicato e sottile strato di cenere che si trova all'interno del cerchio. Trovare l'autentico formaggio Morbier prodotto dai casari del villaggio non è facile, ma vale la pena dedicare il tempo alla ricerca. Ha un gusto cremoso delicato, ma ha una sottile nota affumicata. Si abbina perfettamente al vino rosso.

Tommaso- formaggio semimolle, può essere prodotto con latte di pecora, mucca o capra. Ha una crosta grigiastra e un sapore delicato con una sfumatura cremosa.

Cantale- uno dei formaggi a pasta dura più famosi, che nella provincia dell'Alvernia è prodotto con latte vaccino. Al termine si presenta come un cerchio grande, dalla crosta spessa e dalla polpa aromatica. Si abbina al vino bianco.

Conte- formaggio a pasta dura con crosta brunastra. Per prepararlo utilizzo il latte di vacche di razza Montbéliard. Ci vogliono 4 mesi perché il formaggio maturi. Adatto al vino rosso, ha un profumo delicato con sottotono fruttato.

Reblochon- formaggio che viene preparato ai piedi delle Alpi. Questo è un formaggio a pasta molle con una crosta sottile. È preparato da una miscela di latte di mucche appartenenti a tre razze diverse. Il formaggio ha un sapore dolciastro e un aroma di noce, adatto al vino bianco.

Emmental- Questo è un formaggio a pasta semidura con occhiatura larga. La ricetta di questo formaggio è svizzera, ma viene prodotto anche in Francia. Ci vogliono tre mesi perché il formaggio maturi completamente. Questo formaggio viene spesso utilizzato per la cottura al forno, ma è davvero versatile e delizioso anche come piatto separato.

Mimolette- formaggio prodotto a Lila con latte vaccino. Si distingue per il suo colore arancione brillante con una sfumatura rossastra e per una crosta spessa e dall'aspetto molto esotico. Altro fatto interessante è che durante la stagionatura opera nel formaggio un piccolo acaro che effettua dei passaggi nella polpa. Grazie a loro, il formaggio ha la possibilità di respirare. La Mimolette ha un gusto fruttato, leggermente amaro, che la rende ideale con il Bordolese.

Blu d'Auvergne- formaggio erborinato, a pasta molle, prodotto con latte vaccino. Ci vuole circa un mese per maturare. Ha un gusto cremoso, abbastanza piccante e salato. Ottimo come spuntino, ma può essere abbinato anche al vino dolce, in sostituzione del dessert.

Shabishu- formaggio di capra ricco di storia, prodotto nel sud della Francia, nella provincia di Poitou-Charentes. In generale, qui vengono prodotti molti diversi formaggi di latte di capra e questo è uno dei più deliziosi. La sua testa ha una forma cilindrica. Affinché il formaggio maturi, sono necessarie almeno 3 settimane; il formaggio più stagionato acquisisce un sapore piccante. Si distingue per l'aroma di noci. Come dessert viene servito con marmellata di fichi, oppure potete provarlo con il vino bianco.

Cuore di Chevres- formaggio di latte di capra, ha una forma insolita - a forma di cuore, cosparso di cenere nera. Il formaggio impiega poco più di una settimana a stagionare, conferendogli un gusto delicato. Può essere servito avvolto in una foglia di castagno. Ideale come dessert con un vino leggero, preferibilmente rosso.

La produzione del formaggio in Francia avviene dalla primavera all'autunno e il sapore cambia a seconda della stagione. Di norma, i formaggi di capra vengono consumati in primavera e all'inizio dell'estate, inoltre in questo periodo maturano solitamente il Reblochon, il Brie de Meaux e il Comte. In estate inizia la stagione delle varietà più mature di latte di capra, la base della tavola è Mimolette e Cantal. Entro l'autunno sono generalmente pronti il ​​Munster, il Tomme, il Brie de Melun e il Camembert. Ma d'inverno arriva il momento dei formaggi che maturano a lungo. Questi includono Roquefort, Livarot, Comte e alcune altre varietà. Naturalmente nei negozi si può trovare qualsiasi tipo di formaggio tutto l'anno, ma sono tutti creati con l'aiuto di conservanti. I formaggi freschi vengono venduti solo in stagione.

Il formaggio più profumato e delizioso è il formaggio prodotto con latte non pastorizzato. In base all'etichettatura, è meglio scegliere AOC: ciò significa che il formaggio soddisfa pienamente gli standard stabiliti secoli fa.

Il formaggio preferito dai francesi è l'Emmental, adorano il Camembert e il Brie. È meglio conservare il formaggio nella confezione in cui lo hai acquistato o avvolgerlo nella pellicola. Il formaggio assorbe gli odori e per preservarne l'aroma originale è meglio proteggerlo. Prima di servire il formaggio deve essere conservato a temperatura ambiente.

Basato sui materiali del libro di Zh Agalakova "Tutto quello che so su Parigi".

La Francia produce circa 400 tipi di formaggi diversi e ognuno è unico a modo suo. Questo paese è l'unico al mondo che offre una così ricca varietà di formaggi a base di latte di mucca, capra, pecora e persino loro combinazioni. Ogni regione del paese è famosa per il proprio tipo di formaggio. Questo è il risultato di tradizioni tramandate di generazione in generazione e sopravvissute fino ai giorni nostri. La Normandia (il regno del latte e della panna) è famosa per le varietà Camembert e Pont L'Evêque, la Valle della Loira per i formaggi di capra e l'Alsazia per il formaggio Munster. La regione alpina è famosa per i suoi formaggi a pasta dura, che hanno anche un aroma delicato, come il Reblochon. Per quanto riguarda la capitale della Francia, qui viene prodotto il formaggio più prestigioso dell'intero Paese, chiamato Brie. Va notato che i produttori di formaggio professionisti affrontano la propria attività in modo molto responsabile. Dopotutto, la reputazione della Francia come paradiso per gli amanti del formaggio è ben meritata e deve essere mantenuta al giusto livello.

Portiamo alla vostra attenzione informazioni su 66 tipi di formaggi francesi. Formaggi cosiddetti a doppio e triplo contenuto di grassi. Il formaggio è considerato doppio grasso se è al 60%; triplo: 70% o più. Questi formaggi sono adatti ad ogni piatto e ad ogni momento del pasto.

Belletoile- formaggio a pasta molle con triplo contenuto di grassi. Facile da applicare. Disponibile in pezzi tondi del peso di 150 grammi.

Boursault- formaggio a pasta molle con triplo contenuto di grassi. Disponibile in tondi da 240 grammi. Questo formaggio cremoso è sinonimo di una miscela di classico formaggio Brie e panna.

Boursin- formaggio bianco magro a base di latte vaccino con l'aggiunta di piccoli cracker. Ha un gusto piccante, poiché contiene erbe e pepe.

Brillat-Savarin- formaggio bianco rotondo con triplo contenuto di grassi della Normandia. È caratteristico una struttura oleosa ed elastica.

Excelsior- ha qualcosa in comune con i formaggi Boursault e Boursin, ma senza l'aggiunta di spezie ed erbe aromatiche. Contenuto di grassi 72, disponibile in formati da 240 grammi.

Fromage del signor Fromage- La produzione di questo piccolo formaggio rotondo a pasta doppia è iniziata 75 anni fa in Normandia.

Gervais- di norma questo formaggio viene confezionato sotto forma di quadrati o triangoli. La sua consistenza è simile al formaggio cremoso americano, ma ha un sapore più ricco ed è leggermente piccante.

La Bouille- Questo formaggio ricco e triplo grasso non ha alcun aroma distinto, ma ha un gusto inimitabile e unico.

La Borsa- formaggio triplo grasso con aggiunta di erbe e aglio. Disponibile in porzioni da 60g e 150g.

Margotin- questo formaggio contiene una miscela di latte vaccino e caprino, che lo rende un formaggio meno grasso e più asciutto. È anche aromatizzato con erbe o pepe.

Piccola Svizzera- uno dei formaggi magri più amati dai francesi. Il suo contenuto di grassi varia da 60 a 75. Disponibile in confezioni da 30 g.

provenzale- un altro formaggio triplo grasso, condito con erbe aromatiche, aglio o pepe.

Tartare- crema di formaggio triplo grasso con aggiunta di erbe o aglio.

Formaggi a pasta molle

I formaggi a pasta molle, riconosciuti come i più squisiti in tutto il mondo, sono giustamente considerati l'apice dell'eccellenza culinaria francese. Si distinguono principalmente per la loro tinta brunastra e la consistenza morbida e delicata; conservati esclusivamente a temperatura ambiente. Di norma vengono serviti con pane francese e frutta (uva, pesche, pere e mele). Il tradizionale vino rosso francese metterà in risalto il gusto delicato dei formaggi a pasta molle. Quindi eccoli qui:

Bibress- crema di formaggio che sa di formaggio blu.

Brie- tradizionalmente considerato il re di tutti i formaggi a pasta molle.

Brie de Meaux- un tipo di formaggio Brie; prende il nome dalla città manifatturiera.

Brie de Melun- un altro esempio di una varietà di formaggio famoso, che prende il nome dalla città in cui viene prodotto.

Bach Lorena- Ricorda il Brie nel gusto e nella consistenza.

Cambree- nuovo. Una combinazione unica di formaggi Brie e Camembert, il cui contenuto di grassi è del 50%. È realizzato in forma rettangolare e pesa 2,5 kg.

Camembert- uno dei formaggi francesi più apprezzati di questa categoria, conosciuto in tutto il mondo. Prodotto nella provincia della Normandia e disponibile nel formato da 240 g.

Capriccio des Dieux- formaggio a forma ovale, leggermente più grasso del Camembert. Con una crosta ammuffita.

Carre de 1' Est- un formaggio dalla forma quadrata che sa di brie, ma è più semplice. Come la maggior parte dei rappresentanti di questa categoria, è ricoperto da una crosta in cima.
Chaource è un formaggio cremoso a forma rotonda ricoperto da una crosta. Prodotto nella provincia dello Champagne.

Coulommiers- prodotto nella stessa provincia di Brie. Stesse dimensioni, simili nel gusto e nella consistenza, ma più semplificate.

Fol Amour-un formaggio di forma ovale che ricorda il Brie nel gusto e nella consistenza. Prodotto nel nord della Francia.

San Benoît- Questo formaggio è prodotto con latte vaccino scremato e ha la forma di un piccolo disco piatto. Una volta pronto, ha un colore avorio e un gusto morbido e cremoso.

Valdieue- formaggio che somiglia al Carré de 1' Est nel gusto, nella dimensione e nella forma.

Valmeuse- un'altra varietà di formaggio Brie. Si distingue per la presenza di appositi stabilizzanti per evitare la saturazione dei formaggi con ammoniaca.

Formaggi semiduri

La consistenza morbida e burrosa e la duttilità al taglio sono le principali caratteristiche distintive di questa varietà di formaggio. Inoltre, si sciolgono più facilmente degli altri formaggi, il che li rende invariabilmente attraenti per la cucina. Per quanto riguarda la compatibilità con altri prodotti, i formaggi a pasta semidura sono ideali per vari snack, frutta, dessert e vino rosso francese. La maggior parte dei formaggi di questa categoria sono ricoperti da una crosta dura non commestibile.

Babybeh- Prodotto esclusivamente con latte vaccino. Ha una consistenza compatta e un sapore leggermente piccante. Mantiene la freschezza a lungo grazie all'involucro in paraffina rossa.

Bonbel- anche questo formaggio è prodotto con latte vaccino. È di dimensioni maggiori rispetto al precedente, ma ha un sapore simile ad esso. Protetto da una crosta di paraffina gialla.

Chiberta- questo formaggio è prodotto nel sud della Francia. Le sue caratteristiche: colore avorio delicato e tanti piccoli occhielli, tondo una volta finito. Involucro arancione scuro.

Livarot- un famoso rappresentante della provincia della Normandia, di forma rotonda, dal gusto ricco e piccante.

Edam Francese- formaggio dal colore giallo intenso, dal gusto piccante e dalla fascia arancione.

Münster- essendo un rappresentante della provincia dell'Alsazia, questo formaggio ha un odore forte, ma un sapore debole. Di forma quadrata e di colore giallo, il Munster è talvolta aromatizzato con cumino.

Pont l'Evêque- un altro formaggio prodotto in Normandia. Tradotto dal francese, questo formaggio significa "Ponte del vescovo".

Porto Saluto- questo formaggio viene menzionato più spesso di altri nelle ricette.

Reblochon- a base di latte vaccino, di piccola pezzatura.

Royaldieue- la sua consistenza ricorda il formaggio Port Salut, ma ha un contenuto di grassi più elevato.

San Nettare-un altro “fratello” di Port Salut. L'unica differenza tra loro è che hanno una crosta marrone scuro non commestibile.

San Paolino- questo formaggio differisce dal Port Salut solo per l'assenza della crosta d'arancia.

Formaggi di capra

Questa categoria di formaggi è molto apprezzata dagli intenditori di formaggi di tutto il mondo. Quasi ogni provincia della Francia vanta il proprio formaggio di capra unico. Differiscono sia per dimensione che per forma. Le forme possono essere le più diverse: piramidale, cilindrica, piatta e rotonda, a forma di tronco di cono. Per quanto riguarda la consistenza del formaggio stesso, anche qui sono possibili variazioni: da morbida a dura.

Chevres- il formaggio più famoso di questo gruppo. Si abbina benissimo con dolci, pane e frutta; Si consiglia soprattutto di servirlo con vino francese.

Banon- il formaggio ha forma rotonda e può essere di diverse dimensioni. Tipicamente avvolto in foglie di castagno e legato con fibre di palma di rafia.

Capriccio- formaggio magro dal gusto delicato.

Shabishu- formaggio a pasta molle, a forma di cono e di piccola pezzatura. Ideale per dessert. A seconda della stagionatura varia anche il suo sapore: dal dolce al piccante.

Chèvre au Poivre- questo formaggio si presenta sotto forma di torta salata ed è condito con pepe, aneto dolce (finocchietto) e rosmarino.

Chevrotin- un formaggio molto popolare in questa categoria. Ha un aroma discreto, una consistenza cremosa e un gusto gradevole. Contenuto di grassi 45%.

Montrachet- prodotto nella provincia della Borgogna. La forma ricorda un cilindro; ha un gusto cremoso. Sulla parte superiore vengono applicati trucioli fini ottenuti da viti di riciclo.

Piramide- lo stesso caso in cui la forma influenza il nome (piramide). La crosta edibile è cosparsa di trucioli di vite.

San Marcellino- Inizialmente questo formaggio veniva prodotto esclusivamente con latte di capra, ma oggi sono più comuni le combinazioni di latte vaccino e caprino. Di forma rotonda, di consistenza morbida, di sapore leggermente acidulo.

Sainte Maure- formaggio cilindrico con crosta sottile edibile. Con la stagionatura il gusto inespresso di questo formaggio diventa più evidente.

Formaggi erborinati

Questo gruppo di formaggi è così chiamato per il colore verde-bluastro della massa caseosa, conferitogli dal micelio (particolari muffe). Per preparare questi formaggi, la massa della cagliata viene seminata con spore di muffa prima della maturazione e all'interno della massa caseosa vengono realizzati canali d'aria con lunghi aghi o altri mezzi. L'aria consente lo sviluppo di muffe blu all'interno del formaggio. Questa muffa conferisce a questi formaggi uno speciale aroma speziato. I formaggi erborinati sono generalmente semimolli, spesso friabili, fragili, soprattutto se refrigerati. Esternamente sono crivellati da venature blu-verdi di muffa. La maggior parte di questi formaggi si abbina meravigliosamente con frutta, pane, cracker non salati e dessert. Negli Stati Uniti d'America, tali formaggi vengono spesso utilizzati nelle insalate. Di norma, ogni provincia della Francia produce il proprio formaggio blu, che prende il nome dal proprio nome.

Blu d'Auvergne- Prodotto nella provincia dell'Alvernia con latte vaccino. Ha un gusto ricco e pungente.

Blu di Bresse- anch'esso prodotto con latte vaccino nella provincia di Bresse. La forma è cilindrica o rettangolare.

Pipo Crema- ha un gusto pronunciato. È facile da tagliare perché non si sbriciola. Inoltre, ha una crosta sottile e commestibile.

Roquefort- "il re di tutti i formaggi", come lo chiamano i francesi. Il formaggio erborinato più famoso al mondo. È prodotto esclusivamente con latte di pecora in particolari grotte calcaree nel sud della Francia, nella provincia omonima.

Formaggi a pasta dura

Una caratteristica distintiva di questi formaggi è la presenza di un gran numero di buchi. Sono ideali per i panini e sono spesso menzionati nei libri di cucina.

Beaumont- Questo formaggio ha un gusto piccante speciale. È caratterizzato da numerosi fori ravvicinati e da una crosta scura e non commestibile.

Conte- rappresentante della provincia francese del Giura. Ha meno buchi, ma è più grande: ha le dimensioni di una ciliegia. Prodotto in grandi porzioni tonde che possono raggiungere i 35 kg.

Emmental- famoso per i buchi relativamente grandi. Indispensabile nella preparazione delle salse.

Mimolette- formaggio di latte vaccino prodotto nel nord della Francia. Il gusto e la consistenza ricordano la varietà cheddar. Più scuro all'esterno, giallo brillante all'interno.

Tomme des Pyrénées- formaggio grosso e rotondo di latte vaccino con crosta nera non commestibile.

Tom di Savoia- ha un basso contenuto di grassi.

Cantale- il rappresentante più famoso dei formaggi francesi. Ha un basso contenuto di grassi ed è ricco di proteine, il che lo rende più appetibile per chi è a dieta. Pesa fino a 20 kg.

Formaggi fusi

Beau Pasteur- gusto delicato, consistenza cremosa e assenza di crosta.

Fondu all'uvetta- ricorda il gusto dei semi d'uva schiacciati.

Golositá- ideale per i dessert. Ha un sapore di ciliegia.

Valentina Bondar

I formaggi francesi sono il vero orgoglio del paese. Esistono più di 400 specie e ognuna di esse è speciale a modo suo. Non è solo il loro numero a colpire, ma anche la varietà delle forme. Ogni tipologia ha una sua storia, nella quale è possibile rintracciare tutti i più piccoli dettagli della preparazione di un capolavoro.

Classificazione

I mastri casari classificano il prodotto a modo loro a seconda della tecnologia di produzione:

Morbido con rivestimento bianco;
- fresco;
- pressato (non bollito);
- blu (con muffa);
- morbido senza placca;
- bollito-pressato;
- sciolto.

Va notato che questa o quella ricetta per il prodotto risultante contiene latte di capra, mucca o pecora. Oltre a tutto ciò, la produzione può essere concentrata in aziende agricole private o in stabilimenti specializzati.

Forme

Molto spesso, i formaggi francesi assomigliano a varie forme geometriche. Si presentano sotto forma di disco, cerchio, tamburo, quadrato, rettangolo, cono, cilindro e persino un cuore. La varietà delle forme è pensata per garantire la più uniforme maturazione del prodotto, ed è legata anche alle tradizioni e alla storia della preparazione. Ad esempio, al momento della deposizione della messa, i contadini utilizzavano contenitori triangolari e rettangolari, dopodiché questi divennero di uso costante. Camembert e brie sembrano quasi sempre dei dischi. Per i formaggi caprini venivano spesso utilizzati i coni, poiché in questo caso si può preservare completamente l'integrità del prodotto con la sua consistenza interna morbida e delicata. Le varietà dure sono rappresentate da grandi teste rotonde che ricordano un tamburo, poiché in questa forma sono più convenienti da collocare nelle cantine. Ma oggigiorno molti maestri iniziano a sperimentare la forma, che successivamente porta ad un cambiamento nel gusto e alla produzione di nuove varietà.

Preparazione

Per creare i migliori formaggi francesi vengono utilizzati un fermento mesofilo e caglio naturale ottenuto dallo stomaco dei vitelli. Nel mondo moderno, l'ultimo ingrediente viene spesso sostituito con la chimosina, un componente prodotto da funghi speciali. I prodotti in cui viene utilizzato sono molto apprezzati dai vegetariani poiché non sono di origine animale.

Per i formaggi che utilizzano muffe nobili, la massa della cagliata non viene pressata al momento della produzione. Prende forma bene sotto il suo stesso peso, un processo che gli esperti chiamano autopressante. Successivamente, le spore vengono introdotte mediante spruzzatura (se non sono state aggiunte al momento della maturazione), quindi la massa viene salata e vi vengono introdotte le spezie. E poi tutto viene trasportato per la maturazione in cantine appositamente predisposte, dove, dopo lo sviluppo e il completamento del processo, si ottiene una consistenza unica dal gusto speciale.

Semi-solido

Una struttura oleosa e liscia, flessibilità al taglio: queste sono le principali caratteristiche distintive di questi tipi. Inoltre, sono più leggeri di altri formaggi francesi, il che li rende sempre molto attraenti per cucinare. Questo prodotto diventa un'aggiunta indispensabile a frutta, snack, vini rossi e vari dessert. Per il trasporto vengono ricoperti da una pellicola non commestibile, che ne preserva l'integrità e aiuta durante il trasporto.

1. Babybeh: per la produzione è necessario solo il latte vaccino. Ha una consistenza compatta e un gusto piccante.
2. Chiberta - prodotto nel sud della Francia. Ha un delicato colore avorio e un gran numero di piccoli occhielli.
3. Livarot - Questo prodotto proviene dalla provincia della Normandia, è realizzato con contorni rotondi e un sapore ricco e speziato.
4. Edam Francais - giallo brillante, leggermente piccante, mediamente consistente.
5. Munster - coltivato in Alsazia, ha un odore forte e un sapore delicato. I casari a volte lo condiscono con semi di cumino.
6. Pont l'Eveque - originario della Normandia, tradotto dal francese significa "ponte del vescovo".
7. Port Salut: questo tipo è spesso raccomandato per il trattamento termico.
8. Royaldieue - una delle varietà più grasse.
9. S. Il Nectaire è molto simile al Port Salut, la differenza è che ha un gusto più delicato.

Formaggi francesi di capra

Questa categoria è molto apprezzata dai buongustai di tutto il mondo. Quasi ogni provincia presenta facilmente il proprio prodotto unico. Differiscono sia nella forma che nella dimensione. In termini di struttura e gusto possiamo vantare la più grande varietà.

1. Chevres - è piuttosto famoso in questo gruppo. Si sposa bene con il pane, i dolci e la frutta, ed è particolarmente indicato con il vino.
2. Banon - ha un aspetto arrotondato, solitamente avvolto in foglie di castagno e legato con fibre di palma Rafia.
3. Capricette è il prodotto a basso contenuto di grassi dal gusto delicato.
4. Il Chabicho è un piccolo formaggio francese a pasta molle. Ideale per dessert. A seconda della stagionatura il suo sapore varia, dal molto dolce al piccante piccante.
5. Chevre au Poivre - sembra una torta salata, condita con pepe, rosmarino e aneto (finocchio).
6. Chevrotin è un prodotto molto popolare in questa categoria. Ha un contenuto di grassi del 45%, ha una consistenza cremosa, un aroma discreto e un gusto gradevole.
7. Montrachet - la produzione si trova nella provincia della Borgogna. Ha una tonalità cremosa ed è guarnito con trucioli fini provenienti da viti riciclate.
8. S. Marcellin ha una consistenza leggermente aspra e morbida.
9. Sainte Maure - ha una sottile crosta edibile e una forma cilindrica. Con la maturazione graduale il gusto inespresso diventa molto più luminoso.

Formaggi erborinati

Questo gruppo ha preso il nome dallo stesso colore della massa finita, che gli conferisce il micelio. Per preparare tali prelibatezze, prima della maturazione, la base della cagliata viene seminata con spore, quindi i canali d'aria vengono perforati attraverso lunghi aghi o altri dispositivi. Aiutano la muffa a svilupparsi e diffondersi correttamente all'interno. Grazie a questo additivo, il prodotto riceve uno speciale aroma e gusto speziato. Il formaggio blu francese si sposa bene con pane, frutta, dolci e cracker non salati. Di norma, diverse province producono la propria versione e gli artigiani le danno il nome del luogo in cui è stata prodotta.

1. Bleu d'Auvergne - originario dell'Alvernia, richiede latte vaccino per la produzione. Ha un gusto deciso e ricco.
2. Il Roquefort è il formaggio blu più popolare. Prodotto esclusivamente con latte di pecora nel sud del paese in particolari grotte calcaree.
3. Bleu de Bresse - la provincia di Bresse ne divenne l'antenata. Ha una forma rettangolare o cilindrica.
4. Pipo Creme: affilato, facile da tagliare e non si sbriciola. Il tutto ha una sottile crosta commestibile.

Formaggi a pasta dura francesi

La principale caratteristica distintiva di questo gruppo è la presenza di un gran numero di buchi. Questo tipo è perfetto per i panini e viene spesso utilizzato per cucinare.

1. Beaumont - ha un gusto particolarmente piccante, è caratterizzato da numerosi occhietti ravvicinati e da una crosta scura, non commestibile.
2. Comte: matura nella provincia del Giura. Ha buchi grandi quanto una ciliegia. Viene prodotto in grandi blocchi arrotondati che possono pesare fino a 35 kg.
3. Emmental: si abbina perfettamente alle salse con le sue caratteristiche gustative.
4. Mimolette - prodotto con latte vaccino nel nord della Francia. La consistenza è simile al cheddar. L'interno è giallo brillante e l'esterno è più scuro.
5. Tomme de Savoie - apprezzato per il suo basso contenuto di grassi.
6. Cantal - considerato delicato e ricco di proteine, che lo rende più attraente per chi è a dieta. Le teste pesano fino a 20 kg.

Formaggi fusi

Prodotto con diversi tipi di latte, gustoso e leggero.

1. Beau Pasteur - ha un aroma delicato, una consistenza cremosa e non ha una crosta protettiva.
2. Fondu au Raisin - le sue caratteristiche gustative ricordano i semi d'uva schiacciati.
3. Gourmandise - semplicemente insostituibile per i dessert, ha anche un retrogusto di ciliegia.

Degustazione

Esiste una procedura speciale per questo. Il formaggio viene servito su un piatto prima del dessert. Va servito con pane ben cotto e vino. Per un evento del genere vengono selezionate 10-15 varietà diverse. Molto spesso si tratta di un piatto servito con bevande bianche semidolci o secche della stessa regione della Francia, poiché si armonizzano meglio insieme.

Selezione del latte

I maestri del loro mestiere sono molto esigenti nei confronti del prodotto da cui vengono realizzati i loro capolavori. Gli indicatori principali nella scelta delle materie prime sono influenzati da un gran numero di fattori; non dovrebbe essere troppo liquido o ottenuto attraverso una mungitura impura. La qualità è fortemente influenzata dalla razza delle mucche e dalla loro alimentazione.

Per produrre il formaggio blu, non è consigliabile utilizzare il latte delle mucche olandesi, anche se danno rese di latte record, cosa che piace ai commercianti, ma risulta essere troppo liquido. I prodotti che ne derivano sono sempre di bassa qualità, secchi e molto spesso fermentati. Per la produzione, gli artigiani utilizzano materie prime provenienti da razze locali, a causa del loro alto contenuto di grassi e densità.

La dieta degli animali dovrebbe includere insilati, mangimi fermentati e torte. In inverno è meglio nutrire le mucche con crusca, erba medica, fieno di prato ben essiccato e trifoglio. Di conseguenza, il prodotto finito sarà sempre di alta qualità.

Beneficio

Ci sono molte prove che il formaggio bianco francese è molto nutriente, e questo vale anche per il gruppo blu. Con l'uso regolare, il rischio di sviluppare ictus, infarti e altre malattie cardiovascolari è significativamente ridotto. Il prodotto crea un campo favorevole alla proliferazione di batteri benefici, prevenendo così completamente fermentazioni e disbatteriosi. E solo una fetta di formaggio può reintegrare il corpo con più proteine ​​​​rispetto al pesce e alla carne dello stesso volume. Naturalmente si sposano bene con i vini. Il giovane Beaujolais rosso è perfetto per il Camembert, il formaggio Brie francese si sposa meravigliosamente con lo Chateau Clarcke. Il Roquefort può essere abbinato al dessert

I formaggi francesi sono da tempo oggetto di discussione in città. Il nome suona come musica per le orecchie dei buongustai, e il presidente francese Charles De Gaulle disse: “Come si può governare un paese che ha 258 varietà di formaggio?” La sua citazione risale alla prima metà del XX secolo e oggi ne esistono ancora più varietà. Esistono nomi di formaggi prodotti da secoli nell'una o nell'altra regione della Francia e i loro nomi, regione di origine e tecnologia di produzione sono protetti da certificati a livello statale.

Ti presentiamo un elenco con foto delle varietà migliori e più popolari di formaggio francese, che ti aiuterà a navigare nel mondo delle squisite prelibatezze e a comprendere meglio la cucina nazionale francese.

Camembert

Forse il formaggio francese più famoso, il cui nome gli è stato dato dalla zona di origine in Normandia. Il Camembert ha una crosta bianca e vellutata di muffa, una consistenza morbida e grassa, un gusto delicato e un aroma piuttosto pungente, che il poeta francese Fargues definì “l’odore dei piedi di Dio”.

Camembert (foto: @realcheeseheads)

Bree

Il brie viene spesso confuso con il camembert, ed è infatti simile nell'aspetto e nella consistenza, ma è significativamente inferiore nell'espressività dell'aroma e nel contenuto di grassi (solo il 25%). Per questo motivo il brie è considerato un formaggio a pasta molle più versatile, conosciuto fin dal Medioevo.

Bree (foto: @mercato_tlv)

Conte

Questo formaggio francese a pasta dura è chiamato “Gruyère de Comté” per la sua somiglianza con il formaggio omonimo. Il Classic Comte è prodotto con latte vaccino non pastorizzato e ha un gradevole sapore dolciastro con un retrogusto di nocciola.

Conte (foto: @bettys_bite)

Roquefort

Un altro formaggio francese molto apprezzato in tutto il mondo è il formaggio a pasta molle con muffa blu. Il Roquefort tradizionale è prodotto con latte di pecora e ha una consistenza burrosa e un sapore salato.

Roquefort (foto: @24cheeses)

Tom de Savoia

Formaggio semiduro di consistenza elastica con crosta bianca ammuffita e occhiatura piccola. Prodotto nelle regioni della Savoia e dell'Alta Savoia. Questo è l'unico formaggio certificato francese che può avere un contenuto di grassi diverso, dal 10% al 25%.

Tom de Savoie (foto: @gemmy_foods)

Saint-Nectaire

Il formaggio più antico prodotto nella regione francese dell'Alvernia, è anche chiamato il primo formaggio contadino. Ha crosta dura a muffa, consistenza semimolle e polpa dal gusto delicato di funghi di bosco o spezie. Ideale da servire con vini bordolesi.

Saint-Nectaire (foto: @osteaddict)

Reblochon

Il Reblochon de Savoie è un formaggio a pasta molle della Savoia con crosta dura lavata in salamoia e dall'aroma intenso. Il villaggio francese di La Clusaz ospita un festival separato del Reblochon, durante il quale il formaggio viene preparato e degustato in loco.

Reblochon (foto: @realcheeseheads)

Münster

Il Munster-Jerome è un formaggio a pasta molle con crosta lavata di colore rosso-arancio e dall'aroma molto pungente. Cominciò ad essere prodotto dai monaci benedettini italiani in un monastero nel dipartimento francese dei Vosgi. Successivamente, in questo sito apparve il villaggio di Munster e il formaggio prese il nome.

Münster-Jerome (foto: @julianoschier)

Cantale

Un altro formaggio a pasta dura dell'Alvernia, considerato una delle varietà più antiche di Francia. Il cantale del contadino è prodotto con latte crudo, mentre il cantale commerciale è prodotto con latte pastorizzato. Il formaggio ha un gusto e un profumo caratteristici e pronunciati; la crosta è dura e spessa.

Cantal (foto: @melbourneandcheese)

Epuas

Formaggio a pasta molle e delicata, con crosta di colore arancione o rosso mattone, a seconda del grado di maturazione. Fu prodotto per la prima volta nel comune di Époisses in Borgogna e si dice che fosse il formaggio preferito di Napoleone Bonaparte. Si mangia al cucchiaio e si accompagna ai vini della Borgogna.

Epuas (foto: @porkewedeli)

Morbier

Morbier, come Comté, proviene dalla regione francese della Franca Contea. Si tratta di un formaggio semimolle e dalla crosta dura, che presenta una caratteristica “decorativa” che lo distingue da tanti altri. Una sottile striscia di carbone tritato corre lungo il centro della forma. Oggi questo è solo un omaggio alla tradizione, ma un tempo una striscia di fuliggine era una misura necessaria.

I contadini francesi preparavano il morbier, componendolo con due pezzi di latte fermentato. Il primo pezzo è stato ottenuto dopo la mungitura serale della mucca, il secondo dopo quella mattutina. Così, il primo pezzo di formaggio dovette aspettare una notte e, per evitare che si rovinasse, fu spalmato sopra con uno strato di fuliggine, e il giorno successivo vi fu posto sopra il secondo pezzo.

Morbier (foto: @saltynsweets)

Shawr

Formaggio a pasta molle con crosta bianca e densa, prodotto fin dal XIV secolo. Il formaggio ha un sapore delicato, leggermente aspro e un aroma di nocciola e funghi.

Shaurs (foto: @yeor.lifestyle)

Mimoleto

Il Mimolet è un formaggio riconoscibile di colore arancione brillante con una testa sferica. La sua produzione iniziò con decreto di Luigi XIV, secondo il quale era necessario creare un analogo francese dell'edam olandese. Per fare in modo che la mimoletta avesse differenze visibili, iniziarono ad aggiungere tintura vegetale. Il luogo di nascita di questo formaggio è la città di Lille, nel nord della Francia.

Mimolette (foto: @lajambedc)

Valenza

Il formaggio di capra a forma di piramide senza sommità affilata ha un gusto e un aroma delicati. La crosta ammuffita del formaggio è densa e ha una sfumatura grigio-blu dovuta al fatto che è cosparsa di cenere di legno. Consigliato per l'abbinamento con vini bianchi.

Valenza (foto: @parisismykitchen)

Cuore di Chevres

Il nome tradotto dal francese significa “cuore di capra”, che caratterizza chiaramente questo formaggio. È fatto con latte crudo di capra e la testa del formaggio ha la forma di un cuore. La pasta è morbida, con crosta ammuffita, il colore varia dal bianco delicato per quella giovane al grigiastro per quella stagionata.

Coeur de Chevres (foto: @181delicatessen)

Delizie di Borgogna

La “prelibatezza della Borgogna” è nota nella cucina regionale francese fin dal XVIII secolo. Questo delicato formaggio cremoso a pasta molle ha una polpa densa e leggera ricoperta da una vellutata crosta di muffe.

Delis de Bourgogne (foto: @infamousmarysia)

Saint-Félicien

Formaggio francese a pasta molle dal pronunciato gusto cremoso al latte. È vietato aggiungere spezie o additivi che possano alterare l'armonia del gusto e dell'aroma.

Saint-Félicien (foto: @111quesos)

Rocamadour

Formaggio caprino a pasta molle con crosta ammuffita e polpa acida dal delicato sapore di nocciola. Prodotto nel dipartimento del Lot in Occitania.

Rocamadour (foto: @ruthstameister)

Picodon

Un altro formaggio caprino a pasta molle prodotto nella regione dell'Alvernia-Rodano-Alpi. Ha diverse varietà che differiscono per grado di maturità e gusto. Il formaggio giovane ha una polpa e una crosta leggere e con l'aumentare del grado di maturità del picodon, la sua carne diventa più densa e la crosta ammuffita diventa blu.

Picodon (foto: @cheesetrotteurs)

Puligny-Saint-Pierre

Formaggio di capra a pasta molle a forma di piramide, per questo viene spesso chiamato “Torre Eiffel”. La crosta è ammuffita, bluastra, la polpa ha un leggero sapore di nocciola.

Puligny-Saint-Pierre (foto: @cheesetrotteurs)

Crotten de Chavignoles

Un formaggio a pasta molle prodotto con latte di capra, che solitamente viene servito con frutta e vini bianchi. Il formaggio proviene dal villaggio francese di Chavignol, dove iniziò a essere prodotto nel XVI secolo.

Crottin de Chavignoles (foto: @osteaddict)

Pelardo

Il delicato pelardon francese è considerato il formaggio di capra più antico d'Europa. Inoltre, grazie alle capre che pascolano su pascoli naturali, il formaggio è prodotto con latte rispettoso dell'ambiente, che non può che ispirare i buongustai eco-consapevoli.

Pelardon (foto: @cheesetrotteurs)

Livaro

Un formaggio a pasta molle originario della Normandia, che un tempo veniva chiamato “la carne dei poveri”, ma oggi è un vero prodotto d'élite. Il Livaro è prodotto con latte vaccino; la sua polpa, a seconda della maturazione, ha una tonalità giallo-arancio più o meno intensa. La crosta del Livaro ha un colore arancio intenso dovuto al colorante vegetale che viene utilizzato per colorare il prodotto durante il periodo di maturazione.

Livaro (foto: @moon_yeka)

Layol

Formaggio semiduro prodotto con latte vaccino non pastorizzato. Layol ha una crosta spessa di colore grigio-marrone, e la polpa ha un sapore acidulo con pronunciati sentori di erbe aromatiche.

Layol (foto: @redvioletblog)

Pont-l'Evêque

Formaggio a pasta molle a base di latte vaccino, prodotto in Normandia. Le prime menzioni di questo formaggio si trovano nelle cronache storiche del XII secolo. Ha una crosta lavata e ammuffita, un aroma pungente e un retrogusto dolciastro. Si abbina bene con sidro e vini rossi.

Pont l'Evêque (foto: @cavebrut)

Blu d'Auvergne

Formaggio erborinato dell'Alvernia, che ha un sapore salato meno pronunciato rispetto ad altri formaggi erborinati. La sua consistenza è burrosa e il formaggio stesso ha un gusto più delicato.

Bleu d'Auvergne (foto: @alain_hess)

Saler

Formaggio vaccino a pasta semidura ottenuto da vacche Saler. Il Saler è considerato uno dei formaggi più antichi di Francia: la sua storia risale a più di duemila anni fa. Il formaggio ha un gusto e un aroma profondi e ricchi, polpa dorata, consistenza densa e allo stesso tempo morbida.

Saler (foto: @quesovaldivieso)

Chevrotain

Un formaggio savoiardo a pasta molle prodotto con latte crudo di capra dal sapore speziato e di nocciola. Ha polpa densa, umida e bucherellata, crosta densa dal giallo all'arancio, ricoperta da uno strato pronunciato di muffa bianca.

Chevrotain (foto: @alessandro.grano)

Sono il biglietto da visita del Paese. In Francia è impossibile calcolare il numero esatto delle varietà di formaggio, i dati variano; Una cosa possiamo dire con certezza: ci sono diverse centinaia di varietà, ognuna delle quali è individuale e ognuno troverà un prodotto di suo gusto tra questa varietà.

Vale la pena notare che, secondo regole non dette, ogni produttore protegge il proprio prodotto con il diritto d'autore, il che significa una ricetta brevettata, quindi apparentemente lo stesso tipo di formaggio avrà un gusto unico.

Il formaggio viene servito in Francia come antipasto con vino insieme a una baguette ed è un piatto separato. Di solito un piatto di formaggi comprende più tipi di formaggio contemporaneamente, quindi chi vuole fare una degustazione dovrebbe assolutamente ordinare un piatto di formaggi in qualsiasi ristorante della capitale.

Tipi di formaggio francese

Il tipo di formaggio francese può essere determinato da diversi parametri: composizione, colore della muffa, durezza, contenuto di grassi. Diamo uno sguardo più da vicino.

I formaggi francesi sono fatti con tre tipi di latte:

• pecora (Brebi basco, Roquefort)
• di mucca (Brie, Camembert, Comte, Livarot)
• capra (Chabichou du Poitou)

I formaggi si distinguono anche per il colore della muffa:

• muffa bianca (Brie, Camembert, Chabichoux du Poitou)
• muffa blu (Roquefort)
• muffa rossa (Cantal, Reblochon)

La durezza del formaggio può essere:

• duro (Kanthal)
• semisolido (Brebi basco, Cantal, Comte)
• semimorbido (Morbier)
• morbido (Munster, Mont-d'Or)

In base al contenuto di grassi, il formaggio può essere:

• leggero 20-30% (Brie, Neuchâtel),
• normale 40-50% (Brebi basco, Cantal, Saint-Nectar)
• doppio grasso 60-75% (Excelsior, Brillat-Savarin, Bellétoile, Petit suisse)
• triplo grasso dal 75% (Bouille, Tartaro)

Assolutamente tutti i formaggi possono essere distinti in base all'aspetto:

• fresco (Kaibot)
• pressato crudo (Kantal)
• molle con muffe (Seilles-sur-Cher);
• molle con crosta lavata (Epuas, Venaco);
• blu (Bleu de Causses, Bleu d'Auvergne, Bresse Bleu)
• fuso (Cancuayot)

I formaggi vengono prodotti in determinate località, il che ha influenzato i nomi delle varietà. I formaggi prodotti in una determinata regione o città sono considerati tradizionali e sono etichettati con Appellation d'Origine Controlee (AOC in russo). Quando acquisti formaggio con questo marchio, puoi affermare con certezza che la produzione ha utilizzato una ricetta tradizionale che è stata sviluppata per più di un secolo.

Forme di formaggi francesi

Una forma correttamente selezionata consente non solo una comoda conservazione del formaggio, ma garantisce anche una maturazione uniforme e influisce anche sul gusto. I formaggi di latte di capra sono tipicamente formati in coni. Ciò si spiega con il fatto che la polpa morbida preserva meglio l'aspetto estetico del formaggio. Per le varietà dure viene utilizzata la forma rotonda o a tamburo.

I formaggi francesi possono essere visti in queste forme:

• tamburo
• piazza
• lingotto
• triangolo
• cilindro
• cono

Come scegliere il formaggio francese

In Francia, acquistare formaggio di bassa qualità non è realistico. I formaggi vengono attentamente testati e i produttori sono pienamente consapevoli della propria responsabilità nei confronti dei consumatori, poiché la legislazione francese prevede sanzioni severe per i prodotti di bassa qualità. Inoltre, il formaggio è l'orgoglio dei francesi, quindi tutti i formaggi venduti nel paese sono di alta qualità.

Lo chef italiano Marco Cervetti racconta non solo come scegliere i formaggi, ma anche come conservarli. Video utile a tutti, consiglio di guardarlo.

Prezzo del formaggio francese

Di seguito è riportato un elenco dei formaggi francesi più popolari con i prezzi stimati:

• Camembert - 5,90 euro / 250 g
• Comte - 6,90 euro / 200 g
• Reblochon - 11,80 euro / 450 g
• Roquefort - 9,60 euro / 200 g
• Saint-Nectar - 5,50 euro / 200 g
• Brie – 5,20 euro/200 g
• Cantal - 4,20 euro / 200 g
• Chabichoux du Poitou - 6,40 euro / 150 g
• Neuchâtel - 4,60 euro / 200 g
• Mimolet - 6,70 euro / 200 g
• Livaro - 12,90 euro / 500 g
• Munster - 5,90 euro / 200 g
• Morbier - 5,80 euro / 200 g

Dove comprare il formaggio a Parigi

Se viaggi in Francia, l'opzione più redditizia sarebbe acquistare il formaggio direttamente dal produttore. Nelle descrizioni dei formaggi indichiamo sempre la zona e di norma lì troverete sicuramente un negozio privato con formaggi locali.

E se non esiste tale opportunità per viaggiare in Francia, visitane uno specializzato. Si tratta di un'intera rete di piccoli negozi sparsi per tutta Parigi. Qui troverete la più ampia scelta di formaggi. Passeggiando per la città probabilmente troverete altri negozi di formaggi, cercate la parola Fromagerie sull'insegna.

I formaggi possono essere acquistati anche nei negozi di alimentari nei seguenti grandi centri commerciali:

È possibile portare il formaggio dalla Francia?

Cosa viene portato più spesso dalla Francia? È formaggio e vino. E ogni turista ha una domanda su quanto formaggio può essere portato dalla Francia. La risposta è: molto! La cosa più importante è che il formaggio sia nella confezione originale e integra. Il peso consentito per una persona è di 5 kg di formaggio.

Degustazione di formaggi

Ogni anno, il 29 marzo, i francesi celebrano una delle loro feste gastronomiche più amate: la Giornata nazionale del formaggio. In questo giorno puoi tranquillamente recarti in qualsiasi ristorante della capitale, dove ti verrà offerto un piatto degustazione di 7-8 varietà di formaggio ad un prezzo molto ragionevole. Oppure vai a una fiera del formaggio, dove potrai acquistare un prodotto raro e di alta qualità a un prezzo conveniente.

Varietà popolari di formaggi francesi

Abbiamo contato 15 varietà di formaggi francesi che vale la pena provare in Francia.

Brie

Se vai al negozio al dettaglio più vicino dove c'è una selezione di formaggi, allora, sicuramente, tra tutte le varietà troverai sicuramente il formaggio Brie. E, molto probabilmente, sarà un analogo dell'originale, perché il formaggio ha molte varietà, motivo per cui il nome stesso viene usato genericamente.

Il brie è un formaggio a pasta molle di latte vaccino con un contenuto di grassi del 25%, prodotto nell'omonima provincia francese vicino a Parigi. Solo due tipi di formaggio prodotti nella periferia di Parigi sono certificati dalla Denominazione d'Origine Controllata: Brie de Meaux e Brie de Melun.

Il formaggio è facilmente riconoscibile dalla muffa bianca nobile, dall'odore e dal gusto incomparabili. Si presenta sotto forma di una focaccia con uno spessore da 3 a 5 cm, con un diametro da 30 a 60 cm. Il gusto è dominato dal leggero sapore di ammoniaca e dalla crosta del formaggio emana un leggero odore di ammoniaca . Anche la densità del formaggio influisce sul gusto; più è sottile, più è piccante. Lo stesso vale per la stagionatura, il formaggio giovane non presenta alcuna piccantezza.

Il brie è un formaggio popolare tra i francesi e viene servito sia nei giorni festivi che a tavola; Prodotto tutto l'anno, conservato a temperatura +2…-4 °C. Prima di servire, il formaggio deve essere preventivamente tolto dal frigorifero e attendere che raggiunga la temperatura ambiente.

È interessante notare che il formaggio era venerato dai reali, quindi Brie ricevette lo status di formaggio dei re. Il re Filippo Augusto, la regina Margot ed Enrico IV furono entusiasti della gamma di sapori del formaggio.

Basco Brebis

Un'altra grande famiglia di formaggi ovini a pasta dura prodotti nel sud-ovest della Francia. Il formaggio più popolare in Francia è l'Ossau-iraty.

Questo formaggio a pasta pressata semidura cominciò ad essere prodotto dai monaci dell'abbazia di Belloc più di 300 anni fa.

Si tratta di un cilindro pesante (2-7 kg!) con un diametro da 18 a 28 cm, un'altezza da 7 a 15 cm. Potete riconoscere il formaggio dalla sua caratteristica crosta giallo-arancio o grigiastra, dall'aroma e dall'inconfondibile oliva nocciola gusto. Il formaggio stagiona dai 60 ai 90 giorni in appositi locali costruiti in pietra di montagna.

Nonostante il formaggio venga prodotto tutto l'anno, il miglior sapore si ottiene in autunno. Il contenuto di grassi del formaggio è del 50% e se ne consiglia il consumo con vino bianco dolce.

Camembert - Camembert

Un tipo di formaggio grasso e morbido prodotto con latte vaccino. Esternamente assomiglia al formaggio Brie, ma ha un contenuto di grassi più elevato e un aroma specifico. Ha il sapore di fungo ed è ricoperto all'esterno da una crosta bianca e ammuffita.

Nella produzione del formaggio viene utilizzato latte vaccino intero con l'aggiunta di una piccola quantità di latte scremato.

Anche alcuni parametri sono caratteristici di questa varietà: lo spessore della focaccia è di 3,1 cm, il diametro è di 11,3 cm e il peso è di 340 grammi. Per ottenere 12 porzioni di formaggio vengono utilizzati 25 litri di latte.

La produzione principale del formaggio avviene da settembre a maggio. Il Caumabert corretto mantiene la sua forma una volta tagliato e non viene conservato a lungo.

Cantal - Cantal

Il Cantal è uno dei formaggi francesi più antichi della regione dell'Alvernia. È una varietà a pasta dura e semidura, dal gusto cremoso forte e piccante che non fa altro che intensificarsi con il tempo.

La maturazione del formaggio avviene in un locale fresco per una media di 3-6 mesi, a volte fino a un anno. Durante il processo di stagionatura le forme vengono regolarmente lavate con acqua e rivoltate.

Il formaggio è una botte ricoperta da una spessa crosta dorata con muffe e puntini rossastri, all'interno è presente una morbida polpa gialla. Una testa di formaggio Cantal raggiunge un diametro di 50 cm e un peso può arrivare fino a 40 kg.

Il formaggio Cantal ha diverse varietà a seconda del tipo di latte utilizzato. Quindi, il formaggio di fattoria Cantal Fermier è prodotto con latte crudo e Cantal Laitier è prodotto con latte pastorizzato (versione commerciale).

È importante togliere la crosta al formaggio di fattoria Cantal Fermier, poiché potrebbe contenere batteri Listeria. Il formaggio prodotto con latte non pastorizzato non è adatto al consumo da parte di bambini, anziani e persone con immunodeficienze.

Le varietà si distinguono anche per il tempo di maturazione. Il formaggio giovane matura in 1-2 mesi - Cantal jeune; medio o dorato matura in 2-6 mesi - Cantal doré e stagionato per più di 6 mesi - Cantal vieux.

Quest'ultima tipologia di formaggio rappresenta circa il 20% della produzione totale. Se conservato correttamente, potrebbe non deteriorarsi per un anno e mezzo, ma può essere acquistato solo nella regione e molto raramente viene esportato.

Il contenuto di grassi del formaggio Cantal è del 45%. Viene utilizzato nella preparazione di zuppe, insalate, fondute e viene aggiunto anche ai piatti a base di patate.

Nel 1980 il formaggio Cantal ha ottenuto la certificazione AOC (Autenticità d'Origine).

Conte

Il Comté è un formaggio semiduro a base di latte vaccino non pastorizzato prodotto nella regione della Borgogna-Franca Contea, nella Francia orientale.

Il formaggio viene prodotto con il latte di alcune razze di mucche, nutrite con piante speciali coltivate in una determinata zona. Pertanto, nella produzione viene utilizzato latte di alta qualità, che è la base per il gusto del formaggio Comte. Il formaggio contiene calcio, rame, proteine ​​e vitamine B2 e B12.

La forma di formaggio è un cerchio con un diametro di 60 cm, un'altezza di 10 cm e un peso di 40 kg. Per produrre una forma di formaggio sono necessari circa 400 litri di latte. Il formaggio viene stagionato da 8 a 12 mesi su scaffali realizzati con assi di abete rosso. Durante il processo di stagionatura la crosta del formaggio viene trattata con una speciale soluzione a base di salamoia. Con la corretta tecnologia di produzione, sulla polpa del formaggio si formano degli occhi, la cui dimensione può raggiungere il diametro di un pisello o di una ciliegia.

Il formaggio ha un sapore dolciastro di nocciola. A seconda del luogo di stagionatura e della stagione, il gusto del formaggio può variare notevolmente. Sono state così identificate sei varietà di sapori (latte, fruttato, erbaceo, bruciato, speziato, animale), ognuna delle quali completa il gusto con 90 sfumature diverse. Allo stesso tempo, è necessario ricordare che al formaggio non vengono aggiunti aromi o additivi aromatizzanti!

Il formaggio ha ottenuto la certificazione AOC nel 1958, dopo la stagionatura, un'apposita commissione di esperti valuta il formaggio su una scala di 20 punti; Pertanto, i formaggi che ricevono 14 punti e oltre possono essere venduti con un'etichetta verde di caseina con la data di produzione, mentre il resto è contrassegnato con un'etichetta diversa.

Il Comte viene servito come piatto a parte alla fine del pasto. Il formaggio viene spesso utilizzato anche per preparare tartine, fondute, insalate e soufflé. Si abbina perfettamente con frutta e verdura, vino bianco, rosso e spumante.

Chabichou del Poitou

Il Chabichoux du Poitou è un formaggio di capra prodotto nella regione Poitou-Charentes dal 1872. Già nel 1990 ha ricevuto la certificazione AOC.

Nella produzione del formaggio si utilizza il latte di capra, che viene raffreddato a 20°C, viene aggiunto il caglio e lasciato macerare in grandi tini.

Dopo la separazione dal siero, il formaggio viene adagiato in fascere cilindriche e dopo due giorni viene salato manualmente e trasferito dalle fascere ad un essiccatoio per almeno 10 giorni, dove il formaggio matura. Di solito sono sufficienti 2-3 settimane affinché i batteri conferiscano gusto e aroma al prodotto, ma a volte questo periodo viene aumentato per conferire un gusto più brillante.

Il peso di una bombola è di 150 grammi, il contenuto di grassi è del 45%. Dall'alto, il Chabichou du Poitou è ricoperto di muffa bianca con una sfumatura blu-grigiastra, e all'interno c'è una polpa color avorio. Il formaggio ha un gusto di nocciola pronunciato e un aroma specifico. Il vino bianco si sposa bene con il formaggio.

Livarot

Il formaggio di latte vaccino della Normandia Livarot viene prodotto fin dal XVII secolo. Alla fine dell’Ottocento il formaggio era considerato dai poveri la principale fonte di proteine, oggi invece il formaggio di Livaro è un prodotto d’élite. Nel 1975 Livaro ha ottenuto la certificazione AOC.

È interessante notare che il formaggio viene prodotto esclusivamente nella stagione calda. Il formaggio viene stagionato da tre settimane a due mesi; durante la stagionatura viene costantemente rivoltato e lavato con salamoia.

È facile riconoscere le teste del formaggio Livaro dalla loro forma. Tradizionalmente le forme di formaggio vengono avvolte in strisce di foglie essiccate di tifa per evitare che il formaggio si depositi durante la maturazione. Cheese Livarot porta il grado di colonnello, perché cinque strisce in Francia, come tre stelle in Russia, corrispondono al grado di colonnello. Le foglie essiccate vengono ancora utilizzate per avvolgere i formaggi prodotti in piccole quantità, ma nella produzione industriale si utilizzano strisce di carta verde.

Puoi riconoscere Livaro anche dal suo ricco colore giallo-rossastro, ottenuto aggiungendo una tintura naturale dalla pianta dell'annatto (cresce in Sud America). La polpa del formaggio è di colore giallo-arancio. Le qualità gustative dipendono dal periodo di stagionatura: più è lungo, più il formaggio è deciso e aromatico. La consistenza del formaggio è morbida, ma al taglio mantiene la sua forma.

Il Livaro viene servito a fine pasto come piatto a parte. Si abbina con Calvados, sidro e vini rossi.

Reblochon

Il Reblochon è un formaggio a pasta molle prodotto ai piedi delle Alpi, in Savoia.

Per fare il formaggio si utilizza latte vaccino non pastorizzato, che viene lasciato inacidire, la massa risultante viene frantumata, posta in una forma, pressata, lavata in salamoia e lasciata stagionare per 2-4 settimane. Il reblochon è un cerchio con un diametro di 14 cm e un'altezza di 3-4 cm. Il peso medio di una testa di formaggio è di 450 grammi. Il reblochon viene prodotto anche con un diametro più piccolo: 9 cm, con un peso di 240-280 grammi.

Un Reblochon maturo si riconosce dalla crosta arancione con un sottile strato bianco e un ripieno morbido, elastico, oleoso e dall'aroma brillante. Il formaggio ha un gusto ricco, con note di nocciola e fruttate.

Mimolette - Mimolette

Il formaggio Mimolet originale fu prodotto per la prima volta per ordine di Luigi XIV, che richiedeva un analogo dell'edamer, di cui era vietata l'importazione nel paese sotto Colbert. La caratteristica distintiva tra questi formaggi era il colore arancione del formaggio, facilitato dall'aggiunta del colorante naturale annatto.

È interessante notare che all'inizio il formaggio veniva conservato per poco tempo e risultava morbido, dalla consistenza leggermente oleosa, con un aroma di nocciola e fruttato. Durante gli esperimenti si è riscontrato che con una stagionatura più lunga il formaggio si indurisce e acquisisce un sapore amaro.

Il Mimolet è un formaggio a base di latte vaccino pastorizzato o intero, durante il processo di cagliatura non solo viene aggiunto colorante, ma durante la maturazione vengono introdotti appositamente degli acari del formaggio che, rosicchiando la corteccia, influiscono notevolmente sul gusto. Una forma di formaggio pesa circa 2 kg. Il tempo di stagionatura del formaggio varia da 2 mesi a 2 anni.

Münster - Münster

La storia del formaggio a pasta molle Munster risale al 660. Fu in questo periodo che i monaci produssero un latticino unico in un monastero nel dipartimento dei Vosgi. Nel corso del tempo, attorno al monastero si è sviluppato il villaggio di Munster, da cui il formaggio ha ereditato il nome.

La produzione del formaggio è abbastanza semplice. Il latte crudo veniva riscaldato alla temperatura di 32 °C, versato in contenitori ampi e capienti del volume di 100-200 litri, e venivano aggiunti fermenti lattici e caglio starter. Nel giro di un'ora il latte si trasformava in una massa di cagliata, che veniva salata e stesa in stampi, e poi inviata in una cantina umida per la stagionatura. Per accelerare il processo di fermentazione, le forme nuove venivano sempre poste accanto a quelle vecchie. Il tempo di maturazione del formaggio varia da 5 settimane a 3 mesi, durante i quali è necessario girare e sciacquare regolarmente il formaggio con l'acqua delle sorgenti dei Vosgi. Grazie ai procedimenti il ​​formaggio acquisisce una crosta arancio-rossastra. Più a lungo stagiona il formaggio, più ricco è il colore della crosta.

Il formaggio Munster viene prodotto in teste con un diametro di 13-19 cm, un'altezza di 2,4-88 cm e un peso di 450-500 grammi. A volte puoi trovare piccole teste che pesano fino a 150 grammi. Per produrre 1 kg di formaggio sono necessari 8 litri di latte. Il formaggio viene conservato ad una temperatura di 2-6 °C.

Il formaggio è ampiamente utilizzato in cucina: utilizzato in torte e insalate. Al momento di servire, aggiungere i semi di cumino al Munster.

Mont d'Oro - Mont d'Oro

Il Mont-d'Or è un formaggio a pasta molle di latte vaccino prodotto sia in Francia che in Svizzera. Il suo secondo nome tra i francesi è Vacherin du Haut-Doubs - Vacherin du Haut-Doubs.

La produzione del formaggio avviene dal 15 agosto al 15 marzo e può essere trovato sugli scaffali dal 10 settembre al 10 maggio.

I francesi producono il formaggio con latte non pastorizzato, a cui aggiungono la pasta madre. Dopo aver scolato il siero di latte, la massa caseosa viene pressata, modellata e avvolta con corteccia di abete rosso, che mantiene la forma data e conferisce un gusto particolare. Il formaggio matura in cantine ad una temperatura di 15°C per 5-7 settimane, durante le quali viene periodicamente rivoltato e strofinato con salamoia.

Morbier

Il formaggio Morbier è prodotto nella città omonima, nella regione della Franca Contea. Si tratta di un formaggio a pasta pressata semimolle prodotto con latte vaccino crudo.

Morbier è conosciuto dal 1795. Inizialmente il prodotto veniva prodotto dai contadini per il consumo individuale. La sera, dopo aver munto le mucche, i contadini preparavano piccole preparazioni di formaggio; il giorno successivo, al mattino, si aggiungevano nuove preparazioni a quelle del giorno prima. Per evitare che il primo pezzo si rovinasse durante la notte e che gli insetti non vi si posassero sopra, il formaggio veniva spalmato con un sottile strato di fuliggine (oggi si usa carbone tritato), formando una sottile crosta. Pertanto, nella sezione trasversale del formaggio si può vedere uno strato scuro, caratteristico solo di questo tipo di formaggio.

Oggi il formaggio Morbier è prodotto solo in quattro dipartimenti: Loira, Saône et Loire, Giura, Doubs e Ain. Per la produzione viene utilizzato il latte di sole due razze bovine: Montbeliarde e Simmental. Per ottenere 11 kg di prodotto finito è necessario mungere 100 litri di latte.

Il latte crudo viene riscaldato a 40°C, dopodiché viene aggiunto il fermento. Per la stagionatura il formaggio viene inviato in locali freschi, dove matura per 45 giorni ad una temperatura di 7-15°C.

Il prodotto finito è un disco rotondo del diametro di 30-40 cm, dello spessore di 6-8 cm. Il peso di un cerchio massiccio varia dai 5 ai 9 kg. Il colore del formaggio può variare dal cremoso al giallo. Il gusto del formaggio è influenzato dal tempo di stagionatura, quindi le varietà giovani di formaggio hanno un sapore aspro, mentre quelle più stagionate hanno un gusto ricco e amaro.

Il Morbier si abbina bene al vino bianco e rosso. Può essere tranquillamente utilizzato in cucina, nella preparazione di pesce e carne. Il formaggio si sposa bene anche con frutta e verdura.

Neufchâtel - Neufchâtel

Neuchâtel è considerato il formaggio più antico della Normandia; la prima menzione risale al 1035. Puoi riconoscere il formaggio dalla sua forma, che ricorda un cuore. L'apice della popolarità arrivò nel XIX secolo, quando Napoleone ricevette un cesto di formaggi di Neuchâtel durante la sua visita in Normandia.

Il formaggio è fatto con latte vaccino, ha una crosta secca con muffa bianca, e all'interno c'è una polpa elastica dal sapore di funghi.

La tecnologia di produzione del formaggio non è cambiata. Viene ancora prodotto da aprile a novembre. Il latte viene versato in recipienti posti in un locale dove la temperatura viene mantenuta a 20°C, si aggiungono caglio e siero e si attende 2-3 giorni finché il latte inizia a cagliare. Dopo aver scolato il siero di latte, al prodotto viene aggiunto un fungo speciale, dopodiché la massa risultante viene pressata in uno stampo e adagiata su assi di legno. Dopo aver salato a mano la massa del formaggio, questa viene inviata in un seminterrato umido e fresco.

Il formaggio matura in 10 giorni, ma per ottenere il gusto e il contenuto di grassi richiesto (20%), Neuchâtel viene stagionato fino a 10 settimane. Il formaggio stagionato meno di 10 settimane ha un contenuto di grassi del 50%.

È interessante notare che il formaggio ha sei forme tradizionali. Oltre al cuore, il formaggio è realizzato sotto forma di botte, doppia botte, bricchetta, cuore grande e quadrato.

Il formaggio di Neuchâtel viene servito alla fine del pranzo, prima del dessert. Si consiglia l'utilizzo con baguette e vini rossi.

Roquefort

Il Roquefort è il formaggio erborinato più famoso, prodotto con latte di pecora nella provincia di Rouergue. La produzione del formaggio non è praticamente diversa dagli standard; la principale caratteristica distintiva è il processo di maturazione, che influenza il gusto del formaggio. Il formaggio stagiona in una grotta calcarea ben ventilata su scaffali di rovere. La differenza tra il vero Roquefort e un falso è la presenza di spore fungine di Penicillium roqueforti.

La consistenza del formaggio è morbida e burrosa. Il sapore del formaggio è pronunciato, ricorda il gusto delle nocciole. Anche l'aroma del formaggio è indescrivibile.

Saint-Nectaire - Saint-Nectaire

Saint-Nectaire divenne famoso nel XVII secolo, quando Luigi XIV e i suoi cortigiani vennero a conoscenza del formaggio. Il formaggio a pasta semimolle è prodotto nella zona montuosa del Mont-Dore. È anche interessante notare che la zona di produzione del formaggio è la più piccola nell'elenco delle AOC.

Il latte delle mucche Saler viene utilizzato per produrre il formaggio. Il latte viene riscaldato a 32°C, dopodiché vengono aggiunti uno speciale fermento e un enzima. Dopo la cagliatura del latte, la massa caseosa viene modellata e leggermente pressata. Poi avviene il processo di salatura, per questo il formaggio viene tolto dallo stampo e, una volta completato il procedimento, viene avvolto in un panno e rimesso nello stampo. Successivamente il formaggio deve asciugare per 3 giorni e solo dopo viene mandato a stagionare su un letto di paglia. Il Saint-Nectaire matura in 5-8 settimane, a temperature abbastanza fresche (10-12°C) ed elevata umidità (90-95%). Una volta alla settimana le teste del formaggio vengono girate.

Per produrre una forma di formaggio vengono utilizzati 13-14 litri di latte. Il diametro della forma è di 21 cm, l'altezza è di 5 cm. Peso: 1,7 kg. Viene prodotta anche una versione più piccola del peso di 600 g. Il formaggio a latte crudo ha il gusto più ricco di nocciole, funghi e spezie. Il contenuto di grassi del formaggio è del 45%.