Piatto del Daghestan kurze. Due ottime ricette di kurze con ricotta

Come altri popoli caucasici, i Daghestani trattano con onore e grande rispetto tutti coloro che si trovano nella loro terra. È tutta una questione di ospitalità, che è insita negli alpinisti fin dalla nascita. "Ciò che mangerò domani non è una preoccupazione, cosa dare da mangiare a un ospite in visita è una preoccupazione", dice un detto popolare. Visitare il Daghestan e non provare il chuda, il khinkal e molti altri piatti nazionali che non sono così difficili da preparare ma che sicuramente non lasceranno indifferente nessun buongustaio è semplicemente un crimine. Cosa assaggiare viaggiando attraverso il paese delle montagne?

Formaggio di pecora

Il formaggio di pecora del Daghestan è un prodotto incredibilmente salutare, ricco di proteine, aminoacidi e microelementi. A differenza del formaggio di latte vaccino, il latte di pecora ha un odore e un sapore più forti, che non sono graditi a tutti. Il formaggio viene prodotto proprio in montagna secondo un'antica ricetta montanara. Ha un sapore piuttosto salato e viene utilizzato come ingrediente nelle insalate e come spuntino indipendente.

Salsiccia secca

Come molti altri prodotti del Daghestan, questa salsiccia viene prodotta, di regola, in montagna, poiché le condizioni meteorologiche locali contribuiscono a questo. La mancanza di umidità permette di asciugarlo direttamente al sole. In Daghestan è consuetudine far bollire o friggere la salsiccia e servirla con khinkal, salsa e brodo.

Khinkal

Questo piatto di pasta esiste in varie interpretazioni tra molti popoli del Daghestan. Ci sono Avar, Lezgin, Dargin e altri tipi di khinkal. Hanno tutti la stessa composizione, differisce solo l'esecuzione del piatto. Nel Dargin khinkal, ad esempio, l'impasto viene steso in uno strato sottile, cosparso di noci tritate, quindi arrotolato in un rotolo e tagliato a pezzetti.

Kurze

Visivamente, i kurze ricordano in qualche modo le mante. La carne (di solito l'agnello) viene spesso utilizzata come ripieno, ma oltre ad essa nell'impasto vengono messe anche ricotta e patate. Molto interessante la modellazione con una treccia, che a prima vista può sembrare complicata, ma in realtà è tutto molto semplice.

Miracolo

I miracoli devono essere divorati mentre sono caldi, bollenti. Anche se, molto probabilmente, non avranno il tempo di raffreddarsi, dal momento che queste focacce sottili e molto gustose con tutti i tipi di ripieni di solito scompaiono dalla tavola in pochi minuti. Miracle, proprio come khinkal, ha una certa "identità nazionale". Ad esempio, c'è il miracolo di Dargin, Avar. A proposito, è il miracolo di Avar ad essere sottile, poiché il miracolo di Dargin è una torta a tutti gli effetti cotta nel forno.

Natukh

La gente in Daghestan ama i dolci, ma se prima, di regola, venivano preparati durante le vacanze, ai nostri giorni non c'è bisogno di un'occasione speciale. Natukh è un dolce simile al chak-chak tartaro. Ma il Daghestan natukh differisce in quanto vi vengono aggiunte noci.

Porridge di albicocche

Un altro dolce molto apprezzato. Era consuetudine servire la polenta di albicocche alle partorienti perché contiene molte sostanze utili ed è facilmente digeribile. Il porridge non è necessariamente preparato con albicocche fresche; le albicocche secche o il succo di albicocca possono facilmente sostituirle.

Bahuh

Questo è il nome della farina di Avar halva. L'halva è un dolce di origine araba a base di zucchero e noci o semi. È difficile immaginare una vacanza senza bahukh. È anche consuetudine distribuire alcolici caldi durante la veglia funebre.

Cognac

Il cognac del Daghestan è conosciuto non solo nella repubblica, ma in tutto il paese. In generale, la produzione di cognac in Daghestan è una delle industrie più redditizie, poiché questo tipo di alcol è molto richiesto.

Avar khinkal

Foto: Shutterstock.com

Per il brodo:

Manzo – 500 gr
Acqua - 3 litri
Cipolla - 1 pz.
Aglio - 4 spicchi
Foglia di alloro - 2 pezzi
Grani di pepe - a piacere
Sale - a piacere

Per la prova:

Kefir – 250 ml
Farina - 2,5 tazze
Bicarbonato di sodio - 1 cucchiaino.
Sale - 1 cucchiaino.

Per la salsa:

Panna acida – 300 g
Aglio - 2 spicchi
Prezzemolo - a piacere
Sale - a piacere

Ricetta Come cucinare:

1. Versare l'acqua sulla carne, aggiungere sale, pepe in grani, alloro, cipolla e aglio per un gusto più ricco.
2. Mentre la carne cuoce, prepara l'impasto. Setacciare la farina, fare un buco al centro, aggiungere il sale, il bicarbonato e poco alla volta aggiungere il kefir. Lasciare l'impasto per mezz'ora.
3. Dopo che la carne sarà cotta, toglietela dal brodo e filtrate il brodo stesso.
4. Preparare la salsa: mescolare panna acida, erbe aromatiche, aglio tritato e sale. Coprire e riporre in frigorifero per un po'.
5. Stendere l'impasto in una torta spessa (1 cm), tagliata a rombi o quadrati circa
3 x 4 cm.
6. Riportare a ebollizione il brodo e cuocere i pezzi di pasta per circa 4 minuti.
7. Metti il ​​\u200b\u200bkhinkal su un piatto e foralo immediatamente con una forchetta o uno stecchino in modo che l'impasto non diventi duro e perda la sua morbidezza.
8. Servire il piatto: khinkal, carne bollita, brodo in ciotole e salsa. Tutti i componenti del piatto devono essere separati.

Sukhta

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Ingredienti:

Fegato (polmoni, cuore, reni, fegato) - 1 kg
Cipolla - 2 pezzi
Grasso interno - 10 g.
Riso - 1 bicchiere
Acqua: 1,5 tazze
Sale - a piacere
Pepe - a piacere
Budella di agnello - 5 metri

Come cucinare:

1. Pulisci il fegato dal sangue e dai film, risciacqualo, tritalo finemente.
2. Tritare molto finemente la cipolla e il grasso. Mescolare la carne macinata, aggiungendo acqua, sale e pepe.
3. Pulisci gli intestini e spegnili. Sciacquare più volte con acqua corrente fredda.
4. Aggiungere il riso alla carne macinata, riempire gli intestini con carne macinata, legare su entrambi i lati con filo.
5. Versare acqua fredda sugli intestini e far bollire.

Kurze

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Ingredienti:

Farina - 4,5 tazze
Acqua: 1,5 tazze
Sale, pepe - a piacere
Uovo - 3 pezzi
Manzo macinato – 500 g
Cipolle - 5 pezzi
Panna acida - a piacere

Come cucinare:

1. Lavorare l'impasto: versare la farina in una ciotola e formare un buco al centro.
2. Rompi 2 uova nella fossa, inizia a lavorare l'impasto, aggiungendo gradualmente acqua. Lasciare l'impasto per mezz'ora.
3. Stendere lo strato e utilizzare un bicchiere per creare dei cerchi.
4. Tritare finemente la cipolla e aggiungerla alla carne macinata. Aggiungere 1 uovo, sale e pepe a piacere. Mescolare tutto accuratamente.
5. Metti la carne macinata su ogni cerchio.
6. Crea un kurze intrecciato.
7. Lessare in acqua bollente salata per 10 minuti.
8. Servire con panna acida.

Miracolo con i verdi

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Ingredienti:

Farina - 3 tazze
Latte - 0,5 tazze
Lievito - 1 bustina
Sale - a piacere
Cipolle verdi – 500 g
Prezzemolo - a piacere
Aneto: a piacere
Uovo - 3 pezzi
Burro - per ungere

Ricetta Come cucinare:

1. Sciogliere il lievito nel latte tiepido, aggiungere un po' di sale, attendere che compaiano le bollicine.
2. Aggiungi la farina al lievito e impasta fino a ottenere un impasto morbido. Lasciare lievitare per 1 ora.
3. Tritare grossolanamente le verdure, aggiungere le uova, mescolare.
4. Tagliare l'impasto a pezzetti, stenderlo in torte rotonde sottili.
5. Metti 5-6 cucchiai al centro della focaccia. l. ripieni, lisciare. Pizzicare l'impasto verso il centro per formare una palla.
6. Appiattire la pallina e iniziare con cura a stenderla in una torta sottile spessa circa 1 cm.
7. Mettere in una padella asciutta e riscaldata, friggere su entrambi i lati.
8. Metti il ​​miracolo in una pila, ungendola ciascuna con il burro.

I Kurze sono gnocchi del Daghestan che hanno molto in comune con gli gnocchi, ma anche con le loro caratteristiche.

Kurze con carne (ricetta molto dettagliata)
COMPOSTO:
Per l'impasto vi servirà (per tutta la carne macinata potrebbero essere necessarie 1,5 - 2 norme a seconda dello spessore del rotolo):
Farina – 2,5 – 3 tazze
Acqua – 1 bicchiere
Sale – 0,5 cucchiaino
Uovo di gallina – 1 pezzo (può essere cucinato senza uova)
Per la carne macinata:
Agnello o manzo – 500 g
Grasso della coda grassa - 50 - 100 g, ma puoi avere più, meno o nessun grasso
Cipolle – 4 – 5 cipolle medie
Panna acida - 1 cucchiaio, ma puoi mettere qualcos'altro di latte fermentato
Coriandolo e/o prezzemolo – un mazzetto generoso
Aglio – 2 – 3 spicchi o a piacere
Concentrato di pomodoro, fresco o in scatola (nel suo succo, non in salamoia) a seconda della stagione e della disponibilità - 2 - 3 cucchiai. cucchiai di pasta oppure 2 - 3 pomodorini freschi
Adjika: a seconda del gusto e del desiderio, puoi aggiungerlo o meno
Pepe nero macinato, peperoncino rosso macinato, sale
Acqua o brodo fino a quando la carne macinata avrà una consistenza viscosa
Aceto – facoltativo e a piacere (io non aggiungo)

PREPARAZIONE:
L'impasto per il kurze viene preparato esattamente allo stesso modo dell'impasto per i “nostri” gnocchi: gli gnocchi. Impasto normale non lievitato. Con uovo o no: a te la scelta. Ho preparato l'impasto per il kurze all'uovo senza uova e l'ho aggiunto qui. Dopo aver impastato e obbligatorio!!! Dopo l'impasto l'impasto viene lasciato riposare per 15 - 20 minuti e può essere modellato.
Si consiglia di preparare la carne macinata in anticipo, idealmente 2 - 3 ore prima della modellatura, in modo che abbia il tempo di fermentare, ma se non c'è tempo potete farlo subito prima della cottura, mentre l'impasto riposa. Per la carne macinata, macinare la carne in un tritacarne con una griglia larga.
Basta girarlo una, due - tre volte non è necessario, questo è uno sforzo extra e la carne macinata diventerà come una pasta, e nel caso del kurze questo non va bene. Idealmente, ovviamente, dovresti preparare il trito, ma per me personalmente è molto dispendioso in termini di manodopera e tempo, quindi la mia scelta è un tritacarne, ma se hai voglia ed entusiasmo, allora perché no, il piatto ne trarrà solo beneficio.
Manzo o agnello? Se hai l'opportunità di acquistare l'agnello fresco, ovviamente compralo! E se con l'agnello hai lo stesso problema che a Mosca, allora puoi mangiare il manzo, ma sfortunatamente il sapore non sarà proprio lo stesso... No, sarà anche aromatico e gustoso, ma in qualche modo più ammorbidito, meno luminoso o qualcosa del genere...
Qualche parola sul grasso della coda grassa. Dà al kurze succosità e un gusto speciale, quindi se hai l'opportunità di aggiungerlo alla carne macinata, assicurati di aggiungerlo, e se, come me, non lo fai, puoi cavartela con la carne grassa oppure aggiungi un po' di burro.
Per 500 g di carne saranno sufficienti 50 g di olio (ci farò soffriggere cipolle e pomodori). La coda grassa viene tritata o attorcigliata insieme alla carne. Ora un po 'di cipolle. Tradizionalmente, nella carne macinata per il kurze viene messa molta cipolla; aggiunge succosità e gusto, quindi consiglio vivamente di non ridurne la quantità, e nel kurze già pronto la cipolla praticamente non si sente e certamente non si percepisce chiaramente e. chiaramente come una cipolla.
Torcere o tagliare? Secondo me è meglio lavorare sodo e tritare finemente, perché se si fa scorrere la cipolla darà del succo, che farà bagnare la carne macinata, ma va dato un po' più tardi, durante la cottura, in modo che venga fuori il kurze succoso.
Ma capisco perfettamente che tagliare le cipolle è ancora un compito, quindi se proprio non vuoi, puoi torcerle, oppure puoi, come compromesso, torcerne alcune e tagliarne altre.
Ora riguardo al concentrato di pomodoro: i pomodori. Puoi semplicemente aggiungere il concentrato di pomodoro alla carne macinata, oppure puoi prima friggerlo e poi aggiungerlo. Lo cucinano in entrambi i modi, quindi scegli! Sto friggendo.
Per fare questo, scaldo il burro in una padella, aggiungo circa 1/3 - ¼ dell'intera cipolla tritata e friggo prima la cipolla fino a renderla trasparente.
Quindi aggiungo il concentrato di pomodoro, diluito fino alla consistenza della panna acida, oppure i pomodori tritati finemente/attorcigliati e friggo per 3-4 minuti fino a quando il concentrato e i pomodori cambiano colore. E in questa forma lo aggiungo alla carne macinata
Per la carne macinata, mescolare carne macinata + coda grassa, cipolla, concentrato di pomodoro, adjika, aglio tritato finemente, erbe aromatiche tritate finemente, panna acida, aggiungere peperoncino macinato, pepe nero macinato, sale. Mescolare tutto accuratamente fino a che liscio.
Se necessario, aggiungere un po 'd'acqua o brodo a una massa viscosa, ad es. La carne macinata non dovrebbe essere densa, ma anche liquida, ovviamente dovrebbe essere da qualche parte nel mezzo, non densa, non liquida, in modo che si diffonda facilmente. Se preparate la carne macinata in anticipo, prima di scolpirla controllate nuovamente la consistenza e, se necessario, aggiungete acqua o brodo.
E poi tutto è come sempre. Tagliate un pezzetto di pasta, stendetelo, tagliatelo a cerchi, mettete al centro di ognuno il ripieno e sigillate i bordi.
Tradizionalmente i kurze sono scolpiti in una treccia. Certo, puoi descrivere a parole come farlo, ma come si suol dire
È meglio vederlo una volta... quindi non scrivo niente, guarda il video, lì ho scolpito lentamente, lentamente e anche con la ripetizione, sono sicuro che tutto è chiaro e non ci saranno problemi con la scultura.
In alternativa, potete arrotolare l'impasto formando un cordone, tagliarlo a pezzetti e poi stendere ogni pezzo. In generale, tutto è uguale a quello degli gnocchi o degli gnocchi.
I kurzeshki modellati vengono lessati in acqua bollente salata per 7 - 10 minuti (dopo essere affiorati).
Subito dopo la cottura ungere con verdure o burro per evitare che si attacchino. Di solito metto un pezzo di burro in un piatto con il kurze bollito, lo copro con un altro piatto e lo scuoto bene ma delicatamente in modo che il burro sia distribuito in tutto il volume.
Servito con panna acida e salsa all'aglio schiacciato.

KURZE CON CARNE. Seconda opzione (semplice):
Per la carne macinata:
500 gr. Manzo macinato
2 cipolle
Sale
pepe
aneto essiccato
prezzemolo fresco
aneto
Per la prova:
500 gr. farina
1 uovo
200 ml. acqua bollita (fredda)
Sale

Tritare la cipolla (molto finemente) e aggiungerla alla carne macinata. Aggiungere sale, pepe, erbe aromatiche e mescolare accuratamente tutta la carne macinata.
Sbattere un uovo in una ciotola con la farina, aggiungere acqua, sale e impastare la pasta. Stendere l'impasto in uno strato largo 1-2 mm di spessore. Ritagliate dei cerchi con un bicchiere e mettete in ogni cerchio un cucchiaino di carne macinata. Fissare il raviolo con una treccia. Cuocere in 3-4 litri di acqua bollente per 10 minuti.
Servire con spezie piccanti e aglio.

KURZE CON FORMAGGIO FORMAGGIO

Ingredienti:
Per la prova:
farina
sale
acqua
(tutto a occhio)
Riempimento:
ricotta-500 gr
1 uovo di gallina
panna acida-2 cucchiai
cipolla -1 testa piccola
olio vegetale - per friggere le cipolle
sale - 0,5 cucchiaino
cumino macinato - 1 cucchiaino

Come cucinare

1. Impastare la pasta.
2. Unisci tutti gli ingredienti per il ripieno, trita la cipolla molto finemente e friggi fino a doratura in olio vegetale a fuoco basso.
3. Aggiungete poi la cipolla al ripieno e mescolate bene, poi preparate il kurze e cuocetelo in acqua salata per 5 minuti.
Servire caldo, spennellato di burro. Puoi usare la panna acida come salsa.

KURZE CON LA ZUCCA

impasto:
acqua+farina+sale=impastare, lasciare agire per 30 minuti
in questo momento riempiendo:
tritare finemente la cipolla, farla soffriggere, aggiungere la zucca grattugiata, cuocere a fuoco lento, togliere dal fuoco, aggiungere semi di cumino, sale, erbe aromatiche, pepe, spezie (generalmente a proprio gusto)
Stendere la pasta sottilmente in uno strato, ritagliare dei cerchi, mettere al centro di ogni cerchio la carne macinata cotta, pizzicare i bordi a spina di pesce, mettere in acqua bollente, cuocere finché sono teneri. servire con panna acida e burro.

KURZE CON I VERDI

Ingredienti:
impasto:
farina - 1 kg,
uovo - 2 pezzi,
acqua - 450 ml,
sale - 1 cucchiaino.

Riempimento:
ortica - 2 kg,
halta - 1 kg,
cipolle verdi - 3 mazzi,
cipolle - 300 g,
burro - 200 g,
sale, pepe - a piacere.

Tecnologia di preparazione: setacciare la farina, aggiungere tutti gli ingredienti, lavorare l'impasto fino ad ottenere una consistenza soda, coprire con pellicola trasparente per 10-15 minuti per permettere al glutine di gonfiarsi e conferire elasticità all'impasto. Solo successivamente l'impasto è considerato pronto per la preparazione dei semilavorati. Per preparare il ripieno, al posto del burro, potete utilizzare la coda grassa essiccata, friggere la coda grassa con le cipolle a cubetti, aggiungere erbe aromatiche tritate assortite, cuocere a fuoco lento sotto il coperchio per 20 minuti, portare a piacere. Stendere la pasta in uno strato sottile, ritagliare dei cerchi di forma speciale, mettere al centro il ripieno (10 g), fissare i bordi con un “codino”, metterli in acqua bollente salata per 10-15 minuti. Il prodotto finito dovrebbe pesare 15 g.
Servizio: condire con burro fuso, può essere servito con salsa di panna acida.

KURZE CON ORTICA

Ingredienti:
Farina - 500 gr
Ortica - 300 gr
Uovo - 2 pezzi
Noci
Cipolle - 3 pezzi
Sale
Burro - 50 gr

Come cucinare
1. Sbucciare le ortiche, sciacquarle abbondantemente e tritarle. Aggiungere le uova e le noci alle ortiche.
2. Tritare la cipolla e friggerla fino a doratura. Mescolare tutti gli ingredienti preparati con le ortiche.
3. Preparare l'impasto (farina, sale, uova, acqua). Lasciare riposare l'impasto per un po', quindi stendere la pasta e ritagliare dei cerchi.
4. Salare a piacere la carne macinata preparata e mettere la carne macinata al centro del cerchio con un cucchiaino e sigillare il codino.
5. Gettare i kurze in una padella bollente e cuocerli finché non salgono in superficie, mescolare lentamente. Rimuovere il kurze finito con una schiumarola.
Quando servite sui kurze aggiungete il burro per evitare che si attacchino. Buon appetito!

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No, questa parola non proviene dalla lingua francese, nonostante la somiglianza esterna del suono, questo piatto sono gli gnocchi del Daghestan. Molte nazioni hanno piatti simili. I Kurze si differenziano dai normali gnocchi per il modo speciale di modellarli e per il ripieno leggermente più piccante. Esistono molte ricette per il kurze a base di uova e impasto semplice con carne, ricotta e patate.

Ricetta generale per l'impasto kurze

Ingredienti:

• farina di frumento – 2,5-3 tazze;
• acqua – 1 bicchiere;
• sale – 0,5 cucchiaino;
• uovo di gallina – 1 pz. (componente opzionale).

Preparazione

Setacciare la farina in una ciotola o su un piano di lavoro formando un mucchio. Fare una depressione, aggiungere sale, uovo e, aggiungendo gradualmente acqua, impastare la pasta. L'impasto deve essere impastato bene, dovrebbe risultare piuttosto duro. L'impasto è lo stesso dei normali gnocchi.

Se si prepara il kurze tradizionale con carne, è preferibile preparare carne macinata di agnello, manzo e/o pollame (la maggior parte della popolazione del Daghestan non mangia carne di maiale per motivi religiosi, ovviamente, per i musulmani); è meglio cucinare con prodotti halal.

Ricetta Kurze con carne

Ingredienti:

• carne non troppo magra (agnello e/o manzo, pollame) - circa 500-600 g;
• cipolle – 1-3 pezzi;
• nero macinato e pimento (puoi usare anche altre spezie macinate a secco);
• sale.

Preparazione

Passiamo la cipolla sbucciata, e con essa la carne pulita senza ossa e cartilagine, attraverso un tritacarne con attacco medio o maciniamo con un robot da cucina. Aggiungere la carne macinata e condire con le spezie. Stendere l'impasto in uno strato e ricavare dei cerchi con un bicchiere. Su ogni cerchio di pasta adagiare una porzione di ripieno di carne con un cucchiaio e pizzicare bene i bordi con un “codino”. Dovresti ottenere prodotti oblunghi puliti. Cuocete i kurze in acqua bollente salata per 6-10 minuti, scolateli con una schiumarola. Quando bolle il kurze, per evitare che si attacchi, potete aggiungere un po' di olio vegetale (1-2 cucchiaini) in una pentola con acqua bollente salata. Questo piatto deve essere servito con salsa. Potrebbe essere panna acida e salsa all'aglio (panna acida + aglio, erbe tritate) o adjika caucasica (pomodori + peperoni + peperoncino e aglio), sono possibili altre opzioni di salsa, questa è una questione di gusti.

Se cucini il kurze con le patate, frulla semplicemente le patate bollite (puoi condirle con un po 'di burro e pepe nero macinato, e aggiungere anche l'aneto tritato).

Se stai preparando il kurze con la ricotta, aggiungi un po 'di sale alla ricotta, se è troppo secca aggiungi un po' di panna acida, puoi anche aggiungere l'aneto tritato;