Per preparare piatti caldi e contorni, le verdure vengono lessate in acqua o cotte al vapore. Le patate e le carote vengono bollite e sbucciate, le barbabietole con la buccia, il mais - sulla pannocchia senza rimuovere le foglie, i baccelli di fagioli - tritati, i piselli - interi, le verdure essiccate vengono pre-imbevute.

Durante la cottura, le verdure vengono messe in acqua bollente o riempite d'acqua (a seconda del tipo di verdura), si aggiunge sale (10 g di sale per 1 litro d'acqua) e si cuociono con il coperchio chiuso. L'acqua dovrebbe coprire le verdure di 1–2 cm, poiché durante la cottura in grandi quantità di acqua si verificano grandi perdite di nutrienti solubili. Barbabietole, carote e piselli vengono cotti senza sale in modo che il gusto non si deteriori e il processo di cottura non rallenti. Fagiolini, piselli, foglie di spinaci, asparagi e carciofi vengono lessati in abbondante acqua a rapida ebollizione (3-4 litri per 1 kg di verdura) e con il coperchio aperto per preservarne il colore. Le verdure surgelate vengono poste in acqua bollente senza scongelarle. Le verdure in scatola vengono riscaldate insieme al brodo, quindi il brodo viene scolato e utilizzato per preparare zuppe e salse.

È meglio cuocere a vapore patate e carote: questo preserva il valore nutrizionale e il gusto del prodotto. Per la cottura a vapore vengono utilizzate speciali cabine di cottura a vapore o normali caldaie con griglia metallica o cestello metallico.

Patate bollite. I tuberi di patata sbucciati della stessa piccola dimensione (le patate grandi vengono tagliate a pezzi) vengono posti in una ciotola in uno strato non superiore a 50 cm in modo che la loro forma venga preservata durante la cottura, versare acqua calda in modo che copra le patate di 1 –1,5 cm, salare, chiudere con il coperchio, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco lento finché saranno teneri. Successivamente si scola il brodo e si asciugano le patate; per fare questo, coprire la pentola con un coperchio e metterla su una parte meno calda del fornello per 2-3 minuti.

Alcune varietà di patate sono troppo cotte e messe a bagno nell'acqua, con il risultato che il gusto del piatto finito si deteriora. Pertanto, quando si fanno bollire tali patate, l'acqua viene scaricata 15 minuti dopo l'ebollizione, le patate vengono coperte con un coperchio e portate a prontezza senza acqua, con il vapore generato nella caldaia. Le patate sbucciate nelle botti vengono cotte allo stesso modo.

Le patate vengono cotte in piccole porzioni, poiché la conservazione a lungo termine ne deteriora il gusto, riduce il loro valore nutrizionale e cambia colore. Le patate bollite vengono utilizzate come piatto indipendente e contorno.

In vacanza, le patate bollite vengono poste in un agnello, un piatto o una padella porzionata, versate con burro, panna acida o servite separatamente, cosparse di erbe tritate. Puoi servire le patate con salse: rosse con cipolle, cetriolini, pomodoro, panna acida, panna acida con cipolle, funghi.

Purè di patate. Per preparare il purè di patate è meglio utilizzare varietà di patate ad alto contenuto di amido. Le patate sbucciate, di dimensioni uniformi, vengono bollite finché sono tenere, si scola il brodo, si asciugano le patate e si strofinano a caldo con una macchina strofinatrice. Nelle patate cotte alla temperatura di 80°C, le cellule contenenti la pasta di amido sono elastiche e rimangono intatte se strofinate. Nelle patate raffreddate, le cellule diventano fragili, si rompono quando vengono strofinate, da esse viene rilasciata una pasta, quindi il purè di patate risulta appiccicoso, viscoso, che ne peggiora il gusto e l'aspetto. Aggiungere il burro fuso o la margarina al purè di patate, scaldare, mescolando continuamente, versare il latte bollito caldo e sbattere fino a renderlo soffice.

Al momento della partenza, si mette il purè di patate su un piatto, si applica un disegno sulla superficie con un cucchiaio, si versa il burro e si cosparge di erbe tritate. La purea può essere servita con cipolle saltate o uova sode tritate mescolate con burro fuso. Molto spesso, il purè di patate viene utilizzato come contorno per piatti di carne e pesce.

Norma di prodotto per 1 kg di purè di patate: patate sbucciate 855, burro 35, latte 150.

Patate al latte. Le patate non bollono bene nel latte, quindi vengono prima bollite in acqua. Le patate crude sbucciate vengono tagliate a cubetti di media grandezza, versate con acqua calda, fatte bollire per 10 minuti, l'acqua viene scolata, le patate vengono versate con latte caldo bollito, si aggiunge sale e si cuoce finché sono teneri. Potete aggiungere alle patate il soffritto freddo (burro mescolato con farina) e, mescolando delicatamente, portare a ebollizione.

Utilizzato come piatto indipendente e come contorno.

Al momento della partenza, metterlo in una padella di agnello o porzionata, versarvi sopra il burro, cospargere con le erbe tritate.

Purea di carote o barbabietole. Le carote vengono bollite intere o tagliate a pezzi e fatte bollire in poca acqua con l'aggiunta di burro o margarina e sale, le barbabietole vengono lessate e sbucciate. Quindi le carote o le barbabietole vengono frullate. La massa frullata viene abbinata a salsa di latte di medio spessore o panna acida e riscaldata. Utilizzato come piatto indipendente e come contorno.

Al momento della partenza, mettetelo in un piatto o in un agnello, cospargetelo con burro o panna acida.

Carote 170 o barbabietole 159, margarina da tavola 5, salsa di latte 75, burro 5 o panna acida 30. Resa 210/230

Cavolo bollito con burro o salsa. Il cavolo cappuccio bianco precoce viene sbucciato, lavato, la testa viene tagliata a pezzi (fette) e il gambo viene tagliato. Il cavolfiore trasformato viene utilizzato in infiorescenze intere della stessa dimensione. I cavoletti di Bruxelles sono pretagliati dal gambo. Mettere il cavolo preparato in acqua bollente salata, portare rapidamente a ebollizione e cuocere a fuoco lento finché sarà tenero con il coperchio aperto in modo che il colore non cambi. Prima del rilascio, il cavolo viene conservato in un brodo caldo per non più di 30 minuti, poiché la conservazione a lungo termine fa sì che il colore cambi e il suo gusto si deteriori. Rimuovere il cavolo finito con una schiumarola e lasciare scolare l'acqua.

Al momento della partenza, il cavolo cappuccio viene posto in una padella di agnello o porzionata, versato con burro o salsa di cracker, latte o panna acida. La salsa può essere servita separatamente in una salsiera. Il cavolo bianco può essere tagliato a pezzi e condito con burro o salsa. Se il cavolfiore viene utilizzato come contorno, prima della cottura viene diviso in piccole infiorescenze.

Piselli bolliti. Per preparare questo piatto vengono utilizzati piselli freschi, secchi, surgelati e in scatola. I piselli freschi vengono privati ​​dei baccelli, posti in acqua bollente salata e cotti in acqua bollente finché sono teneri. I piselli surgelati, senza scongelamento, vengono posti in acqua bollente salata, portati rapidamente a ebollizione e cotti per 3-5 minuti. I piselli secchi vengono messi a bagno in acqua fredda per 3–5 ore, lavati, scolati, nuovamente riempiti con acqua fredda e bolliti per 1–1,5 ore. I piselli in scatola vengono riscaldati nel loro stesso brodo.

I piselli bolliti vengono messi in un colino o in uno scolapasta, il brodo viene lasciato sgocciolare, messo in una ciotola, condito con burro o salsa di latte liquido, si aggiunge sale e si scalda. Utilizzato come piatto indipendente e come contorno per piatti di carne, pollame e pesce.

Al momento della partenza, i piselli vengono messi in un mucchio in una padella o in un agnello porzionato, con sopra un pezzo di burro o serviti separatamente su una presa. Puoi cospargere con uova sode tritate o aggiungere crostini.

Per i crostini si taglia la crosta del pane raffermo, si taglia il pane a forma di triangoli, rombi o mezzelune, si immerge in un composto di uova, latte e zucchero, quindi si frigge su entrambi i lati nel burro o nella margarina fino a renderlo croccante. si forma la crosta.

Asparagi bolliti. Gli asparagi lavorati vengono legati in mazzi, le estremità che sporgono dai mazzi vengono tagliate. Mettete gli asparagi in acqua bollente salata, portate rapidamente a ebollizione e fateli cuocere a fuoco lento finché saranno teneri.

Al momento della partenza, gli asparagi vengono sciolti, posti su un'apposita griglia con un tovagliolo, oppure un piatto porzionato, o un piatto, decorato con rametti di prezzemolo, e la salsa di pangrattato viene servita a parte. Gli asparagi lavorati possono essere tagliati a pezzi lunghi 2-3 cm, lessati, quindi uniti con salsa di latte liquido, aggiungere burro e scaldare. Utilizzato come piatto indipendente e come contorno per cotolette di filetto di pollame.

Per preparare piatti e contorni le verdure vengono lessate in acqua o cotte al vapore. Per ridurre la perdita di peso e di sostanze nutritive durante la cottura delle verdure e per garantire da esse piatti di alta qualità, è necessario seguire una serie di regole.

Le verdure, ad eccezione di barbabietole, carote e piselli, vengono poste in acqua bollente salata (10 g di sale per 1 litro d'acqua).

Prelevare 0,6-0,7 litri d'acqua per 1 kg di verdura, in modo che copra le verdure non più di 1,5-2 cm.

Dopo l'ebollizione, abbassare la fiamma per evitare che trabocchi e cuocere le verdure finché sono tenere (fino a quando diventano morbide). Il tempo di cottura 1 dipende dalle caratteristiche varietali e dal tipo di verdura, dalla durezza dell'acqua e da altre condizioni.

Baccelli di fagioli, piselli, foglie di spinaci, asparagi, carciofi, per preservarne il colore, si fanno bollire in grandi quantità (3-4 litri per 1 kg di verdura) di acqua bollente velocemente e in un contenitore aperto si lessano le restanti verdure, chiudendo il contenitore con coperchio per ridurre l'ossidazione della vitamina C.

Le patate vengono bollite sbucciate o non sbucciate a seconda dell'ulteriore utilizzo. In primavera, quando il sapore delle patate si deteriora notevolmente e in esse si accumula la sostanza tossica solanina, è più consigliabile cuocere le patate sbucciate.

Le carote e le barbabietole intere vengono bollite con la buccia per ridurre la perdita di sostanze solubili (zuccheri e minerali).

Le verdure surgelate vengono poste in acqua bollente senza scongelarle.

Prima della cottura, le verdure essiccate vengono versate con acqua e lasciate gonfiare per 1-3 ore, quindi lessate nella stessa acqua.

Le verdure in scatola vengono scaldate insieme al brodo, poi il brodo viene scolato e utilizzato per preparare zuppe e salse.

Nella cottura delle verdure a vapore la perdita di sostanze solubili si riduce notevolmente. Pertanto, quando le patate vengono cotte a vapore con tuberi interi sbucciati, perdono sostanze solubili 2,5 volte meno rispetto a quando vengono bollite in acqua, le carote - 3,5, le barbabietole - 2 volte. Le verdure al vapore differiscono di più

gusto pronunciato, le barbabietole hanno un colore più intenso. Per la cottura a vapore utilizzare apposite cabine di cottura a vapore o normali caldaie con griglia metallica.

Puoi cucinare qualsiasi verdura. Molto spesso vengono cucinate patate, cavoli (cavolo bianco, cavoletti di Bruxelles, cavolfiore, verza), fagiolini, asparagi e carciofi. Le verdure bollite vengono utilizzate come piatto autonomo, condito con olio o salsa, oppure come contorno a piatti di pesce, carne e pollame. Al momento di servire, vengono cosparsi di prezzemolo tritato o aneto.

Patate bollite. Le patate vengono bollite con tuberi interi (piccole, solitamente patate giovani) o tagliate a pezzi (grandi). Le patate sbucciate vengono bollite in un calderone in uno strato non superiore a 50 cm, in modo che la forma dei tuberi venga preservata durante la cottura. Dopo aver portato il brodo a prontezza, scolatelo, coprite la pirofila con un coperchio e fate asciugare le patate per 2-3 minuti a fuoco basso. Allo stesso tempo, l'amido assorbe l'umidità rimanente.

Alcune varietà di patate sono troppo cotte e messe a bagno nell'acqua, con il risultato che il gusto del piatto finito si deteriora. Pertanto, quando si fanno bollire tali patate, scolare l'acqua 15 minuti dopo l'ebollizione, coprire la pentola con un coperchio e portare le patate a prontezza con il vapore generato nella caldaia. Allo stesso modo vengono cotte le patate, trasformate in palline e botti per decorare i piatti dei banchetti.

La qualità delle patate bollite diminuisce durante la conservazione, quindi dovrebbero essere cotte in piccoli lotti.

Al momento della partenza, le patate bollite vengono poste su un piatto, agnello o padella porzionata, versate con burro o panna acida, oppure servite separatamente, cosparse di erbe tritate. Puoi servire patate con cipolle fritte, funghi fritti, con salse: rosso con cipolle, cetriolini, pomodoro, panna acida, panna acida con cipolle, funghi.

Purè di patate. Per preparare il purè di patate è meglio utilizzare varietà di patate ad alto contenuto di amido. Le patate cotte ed essiccate vengono passate a caldo (temperatura non inferiore a 80°C) nello schiacciapatate oppure pestate. Aggiungere il burro fuso o la margarina al purè di patate, scaldarli mescolando continuamente, versare il latte bollito caldo o la panna magro e sbattere fino a renderli soffici.

Al momento della partenza, si mette il purè di patate su un piatto, si applica un disegno sulla superficie con un cucchiaio, si versa il burro e si cosparge di erbe tritate. La purea può essere servita con cipolle saltate o uova sode tritate mescolate con burro fuso. Più spesso, la purea viene utilizzata come contorno per piatti di carne e pesce.

Patate al latte (patate maître d'). Le patate crude sbucciate vengono tagliate a cubetti grandi, quindi bollite in una piccola quantità d'acqua fino a metà cottura (circa 10 minuti). Si scola il brodo, si versano le patate con latte caldo, si sala e si cuoce finché sono teneri. Successivamente aggiungere una parte (50%) del burro e portare a ebollizione. Lasciare con il burro rimasto, potete cospargere con le erbe.

Zucca bollita. La zucca, sbucciata e privata dei semi, viene tagliata a fette e lessata in acqua salata. Al momento della cottura versarvi sopra il burro fuso e il pangrattato tostato.

Fagioli bolliti (verdura). I baccelli dei fagioli, privati ​​delle venature grossolane, vengono tagliati a rombi, posti in acqua bollente salata, fatti bollire per 8-10 minuti e scolati in uno scolapasta. Al momento della partenza, versarvi sopra il burro fuso o la salsa di latte.

Piselli bolliti. I piselli surgelati vengono messi in acqua bollente salata, portati rapidamente a ebollizione e cotti per 3-5 minuti. Le lame dei piselli freschi, privati ​​delle venature laterali, vengono cotte allo stesso modo. I piselli in scatola vengono riscaldati nel loro stesso brodo. I piselli cotti vengono posti in uno scolapasta. Al momento della partenza, versarvi sopra il burro fuso o la salsa di latte.

Mais bollito. Le pannocchie preparate vengono bollite in acqua salata finché sono teneri. Quando si rilasciano le pannocchie, eliminare completamente le foglie e aggiungere il burro a parte. Potete togliere i chicchi dalla pannocchia, condirli con la salsa e portare a ebollizione. Il mais in scatola viene riscaldato. insieme al brodo, dopodiché si scola, e si condiscono i chicchi con burro o salsa di latte o panna acida.

Asparagi bolliti. Gli asparagi preparati vengono messi in acqua bollente salata e cotti finché sono teneri. Al momento della partenza si sciolgono mazzetti di asparagi lessati, si mettono su un piatto o un piatto da portata, si decorano con rametti di prezzemolo e si serve a parte la salsa di pangrattato. Potete condire gli asparagi lessati con salsa al latte, scaldarli e, al momento di servire, versarvi sopra il burro fuso.

Carciofi. I carciofi preparati vengono legati con fili e lessati in acqua salata. Quando la parte inferiore della base diventa morbida, si tolgono e si mettono con la base rivolta verso l'alto per far scolare l'acqua. In vacanza i carciofi vengono decorati con erbe aromatiche. La salsa olandese o il pangrattato vengono serviti separatamente.

Purea di carote o barbabietole. Le carote vengono lessate intere o tagliate a fette e fatte bollire in poca acqua con l'aggiunta di olio. Le barbabietole vengono bollite e sbucciate. Quindi le carote o le barbabietole vengono ridotte a purea, unite a latte medio denso o salsa di panna acida e riscaldate. La purea viene servita con burro o panna acida.

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Presentazione sul tema:

Diapositiva n.1

Descrizione diapositiva:

Diapositiva n.2

Descrizione diapositiva:

Piatti e contorni di verdure bollite Durante la cottura, mettere le verdure in acqua bollente, salare (10 g di sale per 1 litro d'acqua) e cuocere con il coperchio chiuso. L'acqua dovrebbe coprire le verdure di 1-2 cm, poiché durante la cottura in grandi quantità di acqua si verificano grandi perdite di nutrienti solubili. Barbabietole, carote e piselli secchi vengono cotti senza sale in modo che il gusto non si deteriori e il processo di cottura non rallenti.

Diapositiva n.3

Descrizione diapositiva:

I baccelli verdi di fagioli, piselli, foglie di spinaci, asparagi e carciofi vengono lessati in abbondante acqua bollente (3-4 litri per 1 kg di verdura) e con il coperchio aperto per preservarne il colore. Le verdure appena congelate, senza scongelamento, vengono poste in acqua bollente. Le verdure in scatola vengono riscaldate insieme al brodo. Le patate e le carote vengono spesso cotte al vapore.

Diapositiva n.4

Descrizione diapositiva:

Patate bollite I tuberi di patata crudi di piccole dimensioni sbucciati (le patate grandi vengono tagliate a pezzi) vengono posti in una ciotola in uno strato non superiore a 50 cm in modo che la loro forma venga preservata durante la cottura, versare acqua calda in modo che copra le patate 1-1,5 cm, salare, coprire la pentola con un coperchio, portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento finché sono teneri. Quindi il brodo viene scolato, il piatto viene coperto con un coperchio, messo a fuoco per 2-3 minuti e alcune varietà di patate vengono cotte troppo, messe a bagno in acqua, con il risultato che il loro gusto si deteriora. Pertanto, quando si fanno bollire tali patate, l'acqua viene scaricata 15 minuti dopo l'ebollizione, chiusa con un coperchio e portata a prontezza senza acqua - con vapore. Le patate sbucciate nelle botti vengono cotte allo stesso modo.

Diapositiva n.5

Descrizione diapositiva:

Purè di patate Per preparare il purè di patate è preferibile utilizzare varietà di patate ad alto contenuto di amido. Le patate sbucciate, di dimensioni uniformi, vengono bollite finché sono tenere, il brodo viene scolato, le patate vengono asciugate e strofinate a caldo attraverso una macchinetta o un setaccio. Nelle patate bollenti ad una temperatura di 80° C, le cellule contenenti pasta di amido si conservano se strofinate. Nelle patate raffreddate, le cellule diventano fragili, si rompono quando vengono strofinate, da esse viene rilasciata una pasta, quindi il purè di patate risulta appiccicoso, viscoso, che ne peggiora il gusto e l'aspetto. Al purè di patate si aggiunge il burro fuso, si scalda, mescolando continuamente, si versa il latte caldo bollito e si monta fino a renderlo soffice, si mette il purè di patate su un piatto, si applica un disegno sulla superficie con un cucchiaio, si versa sopra con burro e cosparso di erbe aromatiche. Puoi fare la purea con le cipolle saltate. Molto spesso, il purè di patate viene utilizzato come contorno per piatti di carne e pesce.

Diapositiva n.6

Descrizione diapositiva:

Patate nel latte Le patate non bollono bene nel latte, quindi vengono prima bollite in acqua. Le patate crude sbucciate vengono tagliate a cubetti di media grandezza, versate con acqua calda, fatte bollire per 7-10 minuti, l'acqua viene scolata, le patate vengono versate con latte caldo, si aggiunge sale e si fa bollire finché sono teneri. Aggiungere poi il burro mescolato con la farina (rosolato a freddo) e, mescolando delicatamente, portare ad ebollizione. Utilizzato come piatto indipendente e come contorno per l'entrecote. In vacanza, mettetelo in una padella di agnello o porzionata, versatelo sopra il burro e cospargetelo con le erbe tritate.

Diapositiva n.7

Descrizione diapositiva:

Cavolo bollito Il cavolo bianco precoce viene sbucciato, lavato, tagliato la testa in 4 parti e tagliato il gambo. Il cavolfiore trasformato viene utilizzato in infiorescenze intere della stessa dimensione. I cavoletti di Bruxelles sono pretagliati dal gambo. Il cavolo preparato viene messo in acqua bollente salata, portato rapidamente a ebollizione e cotto a fuoco basso per 15-20 minuti finché è tenero con il coperchio aperto in modo che il colore non cambi. Prima di partire, il cavolo viene conservato in un brodo caldo per non più di 30 minuti, poiché durante la conservazione a lungo termine diventa di colore scuro e il gusto si deteriora. Rimuovere il cavolo finito con una schiumarola e lasciare scolare l'acqua. Al momento della partenza, il cavolo viene posto in una padella di agnello o porzionata, versato con burro o fette biscottate o salsa al latte. La salsa può essere servita separatamente in una salsiera. Il cavolo bianco può essere tagliato a pezzi e condito con burro o salsa. Se il cavolfiore viene utilizzato come contorno, prima della cottura viene diviso in piccole infiorescenze.

Diapositiva n.8

Descrizione diapositiva:

Piselli bolliti Per preparare questo piatto utilizzare piselli freschi, secchi, surgelati e in scatola. I piselli freschi vengono rimossi dai baccelli, posti in acqua bollente salata e fatti bollire in acqua bollente finché sono teneri. I piselli appena surgelati, senza scongelamento, vengono posti in acqua bollente salata, portati rapidamente a ebollizione e cotti per 3-5 minuti. . Dopo il lavaggio, i piselli secchi vengono messi a bagno in acqua fredda per 1-1,5 ore e lessati senza sale nella stessa acqua in cui sono stati messi a bagno. I piselli in scatola vengono scaldati nel loro stesso brodo. I piselli bolliti vengono gettati in un colino o in uno scolapasta, il brodo viene lasciato scolare, quindi messo in una ciotola, condito con burro o salsa di latte liquido, si aggiungono sale e zucchero e si scalda. . Utilizzato come piatto indipendente e come contorno per piatti di carne, pollame e pesce. Al momento della partenza, i piselli vengono messi in un mucchio in una padella o in un agnello porzionato, con sopra un pezzo di burro o serviti separatamente su una presa. I piselli possono essere cosparsi con uova sode tritate.

Diapositiva n.9

Descrizione diapositiva:

Quaderno di esercizi: Che tipo di trattamento termico consiglieresti di scegliere per preservare le sostanze nutritive, il gusto e la forma delle verdure: cottura base, cottura in camicia, cottura a vapore Quali condizioni devono essere rispettate durante la cottura delle verdure verdi per evitare che cambino colore? di acetosa, spinaci, piselli durante la cottura Perché è consigliabile cuocere le patate sbucciate in primavera Alcune varietà di patate sono troppo cotte e immerse in acqua, per cui il sapore del piatto finito si deteriora? Come si possono prevenire questi difetti? Perché le verdure perdono fino al 7% del loro peso durante la cottura e la carne fino al 40%? Quali salse sono consigliate per i piatti di verdure bollite? Giustificare. Fai uno schema per cucinare le patate nel latte.

Lessare le verdure al vapore o in acqua.

Per cuocere a vapore le verdure, utilizzare speciali camere di cottura a vapore o normali caldaie con griglia metallica o cestello metallico. Si versa l'acqua nel calderone in modo che riempia solo lo spazio tra il fondo e la griglia, quindi si mettono le verdure e, chiudendo ermeticamente il calderone con un coperchio, le si cuoce finché sono teneri. Durante la cottura in acqua, le verdure vengono messe in acqua bollente salata (10 g di sale per 1 litro d'acqua), ad eccezione delle barbabietole e dei piselli secchi, che vengono lessati senza sale. Le patate e gli ortaggi a radice devono essere ricoperti d'acqua non più di 1 cm. I baccelli dei piselli, i fagioli, le foglie degli spinaci vengono fatti bollire in una grande quantità di acqua (3-4 litri per 1 kg di verdure) per preservare il colore. Le verdure secche vengono bollite dopo essere state ammollate in acqua fredda per 1-3 ore (cotte nella stessa acqua); Le verdure surgelate vengono cotte senza scongelamento per 10-15 minuti; in scatola - riscaldato insieme al brodo.

Dopo aver lessato le verdure, scolate l'acqua. Si scola l'acqua dalle patate poco prima che siano cotte (dopo circa 15 minuti di bollitura), poi, a fuoco basso, si portano a cottura con il vapore generato nella caldaia.

I decotti di verdure sbucciate vengono utilizzati per preparare zuppe e salse.

Purè di patate (341). Le patate bollite vengono strofinate a caldo nello schiacciapatate o al setaccio, si aggiungono burro e latte caldo e si sbattono.

Quando si prepara il purè di patate dal semilavorato, il purè di patate secco viene ridotto con una quantità quattro volte superiore di liquido costituito da acqua e latte. La quantità di latte viene presa secondo la ricetta per preparare la purea di patate fresche. I fiocchi vengono versati con liquido ad una temperatura di 78-80° C e, senza agitazione, lasciati riposare per gonfiarsi per 2-3 minuti. Non è consigliabile attaccare un liquido con una temperatura più alta ai fiocchi e mescolarli, poiché ciò renderà la purea appiccicosa. Si consiglia di preparare la purea di scaglie in piccoli volumi, poiché a causa della loro maggiore capacità di gonfiarsi durante la ricostituzione, gli strati superiori dei fiocchi versati nella ciotola produrranno una purea liquida, mentre quelli inferiori potrebbero rimanere asciutti. Durante la ricostituzione si consiglia di aggiungere insieme al liquido l'olio indicato nella ricetta; in questo caso la purea viene accuratamente miscelata. I chicchi vengono uniti con un liquido caldo e controllati agitando delicatamente per 3-4 minuti. I granuli vengono versati con liquido bollente (la purea si gonfia istantaneamente).

La purea viene dispensata con burro o altri prodotti specificati nella ricetta.

Cavolo bollito con burro o salsa (344). Il cavolo bianco viene bollito a pezzi grossi (fette); colorato: teste intere;

Cavoletti di Bruxelles - in semi separati. Al momento della cottura aggiungere il burro (il burro può essere servito separatamente) o le salse appropriate.

Purea di barbabietola (352). Le barbabietole vengono bollite (o cotte al forno) con la buccia, sbucciate, pulite, aggiunte di grasso, riscaldate e unite alla salsa.

1. Pronuncia un discorso introduttivo (oggi studierai un nuovo argomento: cucinare piatti e contorni di verdure bollite, quando consideri questo argomento dovresti sapere che le verdure sono quasi l'unica fonte di vitamina C e coprono in modo significativo il fabbisogno di vitamina A dovuto al carotene. Rispondi alla domanda:

Quali verdure sono ricche di vitamina A?

Per preparare piatti caldi e contorni, le verdure vengono lessate in acqua o cotte al vapore. Le patate e le carote vengono bollite e sbucciate, le barbabietole con la buccia, il mais - sulla pannocchia senza rimuovere le foglie, i baccelli di fagioli - tritati, i piselli - interi, le verdure essiccate vengono pre-imbevute.

Quali altri composti benefici ci sono nelle verdure?

Oggi prepareremo e studieremo piatti come

1. Patate bollite,

2. Patate al latte,

3. Purè di patate,

4. Cavolo bollito con burro o salsa,

5. Zucca bollita,

6. Piselli lessati,

7. Fagioli bolliti,

8. Mais bollito,

9. Asparagi (bolliti),

Durante la cottura, le verdure vengono messe in acqua bollente o riempite d'acqua (a seconda del tipo di verdura), si aggiunge sale (10 g di sale per 1 litro d'acqua) e si cuociono con il coperchio chiuso. L'acqua dovrebbe coprire le verdure di 1–2 cm, poiché durante la cottura in grandi quantità di acqua si verificano grandi perdite di nutrienti solubili. Barbabietole, carote e piselli vengono cotti senza sale in modo che il gusto non si deteriori e il processo di cottura non rallenti. Fagiolini, piselli, foglie di spinaci, asparagi e carciofi vengono lessati in abbondante acqua a rapida ebollizione (3-4 litri per 1 kg di verdura) e con il coperchio aperto per preservarne il colore. Le verdure surgelate vengono poste in acqua bollente senza scongelarle. Le verdure in scatola vengono riscaldate insieme al brodo, quindi il brodo viene scolato e utilizzato per preparare zuppe e salse.

È meglio cuocere a vapore patate e carote: questo preserva il valore nutrizionale e il gusto del prodotto. Per la cottura a vapore vengono utilizzate speciali cabine di cottura a vapore o normali caldaie con griglia metallica.

Diamo un'occhiata alla tecnologia per preparare patate bollite, purè di patate e patate al latte:

Patate bollite

Prendete le patate sbucciate della stessa dimensione, mettetele in una ciotola con uno strato non superiore a 50 cm in modo che la loro forma si mantenga durante la cottura, versate acqua calda in modo che l'acqua copra le patate di 1–1,5 cm, salate, coprite con un coperchio, portate a bollore e fate cuocere a bollore basso per 15 minuti.

Mentre le patate cuociono fino a cottura, iniziate a prepararle.patate nel latte.

Le patate non bollono bene nel latte, quindi vengono prima bollite in acqua.

Tagliare le patate a cubetti di media grandezza (le abbiamo preparate e tagliate in anticipo), aggiungere acqua calda, cuocere per 10 minuti,

Mentre tu ed io prepariamo le patate lesse e le patate al latte, iniziamo a prepararcipurè di patate.

È preferibile utilizzare varietà di patate ad alto contenuto di amido. Le patate sbucciate, di dimensioni uniformi, vengono bollite finché sono tenere, il brodo viene scolato, le patate vengono asciugate (le patate sono state precedentemente preparate) e asciugate calde ad una temperatura di 80 ° C. Aggiungere il burro fuso, che abbiamo preparato in anticipo , alle purè di patate, scaldare, mescolando continuamente, versare il latte bollito caldo e sbattere fino a renderlo soffice.

Al momento del rilascio, adagiare il purè di patate su un piatto, applicare un disegno sulla superficie con un cucchiaio, versare il burro, spolverare con le erbe tritate e può essere servito con cipolle saltate o uova sode tritate mescolate con burro fuso. Più spesso usato come contorno per piatti di carne e pesce.

Dopo aver preparato e servito il purè di patate, proseguite la cottura.

Patate al latte, scolare l'acqua, versare il latte bollito caldo sulle patate, salare e cuocere finché sono teneri, potete aggiungere il soffritto freddo - questo è burro mescolato con farina e, mescolando accuratamente, portare a ebollizione.

Mentre il piatto viene preparato, continua la cottura.patate bollite, coprite le patate con un coperchio e portate a prontezza senza acqua - il vapore generato nella caldaia.

Abbiamo già preparato le patate al latte; vengono utilizzate come piatto autonomo e come contorno. Al momento della partenza, metterlo in una padella di agnello o porzionata, versarvi sopra il burro, cospargere con le erbe tritate.

Dopo aver servito le patate nel latte, possiamo iniziare a servire le patate bollite, adagiarle in un piatto o in una padella porzionata, versarvi sopra il burro, la panna acida, oppure servirle a parte, cospargere con le erbe tritate. Puoi servire le patate con salse: rosse con cipolle, cetriolini, pomodoro, panna acida, panna acida con cipolle, funghi.

2. Controlla le istruzioni di sicurezza quando si lavora con attrezzature, utensili e utensili durante la preparazione di piatti e contorni di verdure bollite.

Prima di iniziare a lavorare da solo, è necessario rivedere le precauzioni di sicurezza.

1. Quando si lavora con piatti caldi e liquidi

2. Precauzioni di sicurezza quando si lavora con un coltello.

3. Regole di sicurezza quando si lavora con fornelli elettrici

2. Incoraggia verbalmente gli studenti che rispondono correttamente.

3. Riassume la conversazione.

(Nel ripetere il materiale studiato, _______________ ha risposto senza problemi, ___________ ha avuto una risposta con carenze e ____________________ ha avuto una risposta soddisfacente che richiede miglioramenti da parte tua)