Alla questione della tecnologia di cottura e delle regole per servire le patate fritte nel modo principale, tagliate a fette, poste dall'autore Aleksej Ivanov la risposta migliore è Patatine fritte.
Preparato con patate crude o bollite. Le patate crude vengono tagliate a cubetti, fette, cubetti o fette, lavate in Acqua fredda in modo che i pezzi non si attacchino e si attacchino alla teglia. Quindi viene asciugato, adagiato su una teglia con uno strato di grasso riscaldato di 4-5 cm, fritto fino a doratura, mescolando di tanto in tanto, salato e continuato a friggere fino a renderlo morbido. Se le patate non sono completamente cotte durante la frittura sul fuoco, è opportuno metterle in forno per qualche minuto.
Le patate bollite con la buccia vengono raffreddate, sbucciate, tagliate a rondelle o fette, poste in uno strato sottile in una padella con grasso riscaldato, cosparse di sale e fritte, agitando di tanto in tanto, fino a doratura.
In vacanza, adagiare le patate fritte su un piatto o su una padella porzionata, versarvi sopra il burro fuso, cospargere con le erbe aromatiche, inoltre in un'insalatiera si possono servire cetrioli sottaceto freschi, salati, pomodori, cavolo fresco o insalata di crauti;
Le patate possono essere cotte con cipolle oppure con cipolle e funghi. In questo caso, prima di partire, si mescola con un soffritto di cipolle oppure con un soffritto di cipolle e funghi fritti.
Patate fritte.
le patate vengono tagliate a cubetti, strisce (torta), cerchi sottili (patatine), cubetti, palline (grande - chateau, media - Parisien, piccola - noisette), trucioli. Le patate lavate e ben asciugate vengono messe nel grasso sciolto a 170-180°C e fritte fino a doratura e consistenza morbida (8-10 minuti). Le patate fritte vengono messe in uno scolapasta per scolare il grasso e cosparse sale fino. Le patate fritte o le patatine fritte vengono utilizzate come piatto indipendente e come contorno.

Risposta da composto[guru]
Ho tagliato dei cerchi

Risposta da Neuropatologo[guru]
Patate cotte al forno
Preriscaldare il fornello a 220°. Sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti se sono grandi. Sbollentare e asciugare al setaccio. Versare l'olio vegetale nello stampo. Mettete lì le patate e mescolate finché non saranno tutte ricoperte d'olio. Cuocere per 45 minuti fino a doratura. Togliere e aggiungere sale.
500 g di patate, 50 g di burro, 1 cucchiaino. sale
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Patatine fritte nella friggitrice
Le patate vengono tagliate secondo necessità: da piccoli tuberi interi a strisce sottili dello spessore di un fiammifero "mucchio". Successivamente vengono sbollentati e poi asciugati su un setaccio. Non puoi salare le patate. Per la frittura viene utilizzato esclusivamente olio da cucina, che viene riscaldato a 200°. Dovrebbe riempire solo metà del contenitore. Il peso delle patate dovrebbe essere 10 volte inferiore a quello del grasso. Una volta dorate, togliete le patate e mettetele su carta assorbente per far scolare il grasso. Adesso potete aggiungere il sale, mescolare e servire.
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L'espressione di Orazio sulla sezione aurea è molto adatta. Infatti, con questo ortaggio è necessario mantenere un equilibrio in tutto: né troppo grasso né troppo poco, non mescolare spesso, ma allo stesso tempo non dimenticare la padella sul fuoco, tagliare la radice a fette medie , e così via. Qui proveremo a dare alcuni consigli su come preparare le patate fritte per assaporare il loro gusto croccante.

Scegliere le patate per friggere

Nei paesi sviluppati vengono vendute varietà speciali di questo ortaggio a radice: per purea, insalate e fritture. E da noi tutto nasce da una borsa. Ma questo è sbagliato: ci sono varietà che contengono molto liquido o amido. Tali pezzi si deformano e si sfaldano quando fritti o cotti al vapore e in umido. Sicuramente non puoi usare le patate novelle di giugno: sono gustose solo bollite e anche con l'aneto. È preferibile cuocere questo prodotto intero e leggermente fritto nell'olio. E le patate congelate, fritte o bollite, acquisiscono un colore bluastro-brunastro, diventano dolci e non sono adatte al cibo.

Scegliere i piatti per friggere

Friggitrice ad aria - se vuoi ottenere patate fritte belghe. Ha i suoi segreti. La più importante è la doppia immersione nell'olio: la prima volta i pezzi vengono fritti fino a metà cottura, poi si lasciano raffreddare e poi si immergono nuovamente nel grasso caldo. Se vuoi assaggiare le tradizionali patate fritte, a questo scopo sono adatte solo vere padelle in ghisa o casseruole a pareti spesse. In una padella di alluminio, la radice brucia e non viene cotta. Se mescoli, usa solo una spatola di legno o, meglio ancora, agita. Ma questa abilità arriva con anni di pratica.

Scegliere il grasso per friggere

Se sei un fan dell'olio vegetale, scegli un prodotto raffinato senza odori estranei. Il burro, in primo luogo, è troppo costoso e, in secondo luogo, le patate possono bruciare gravemente. Margarina o crema spalmabile? Stesso pericolo della frittura con il burro, con in più tanti schizzi. Lo strutto e il grasso di cottura conferiscono al piatto finito un sapore unico, ma le patate fritte in questo modo risultano troppo unte. Per prepararlo gli esperti consigliano di utilizzare una miscela di verdure e burro, oltre a pancetta o strutto di alta qualità. I pezzi sembrano bolliti all'interno e all'esterno sono ricoperti da una crosta dorata e croccante. Con ciccioli: una delizia divina!

Segreti della frittura

Ora su come cucinare effettivamente le patate fritte. La ricetta di questo piatto non è così semplice come sembra. Le fette tagliate vengono lavate in acqua calda e asciugate su un canovaccio per eliminare l'amido in eccesso ed evitare schizzi. L'olio dovrebbe essere riscaldato a fuoco alto. Per verificare se è possibile aggiungere le patate, aggiungerne prima un pezzo. Se il grasso bolle immediatamente attorno, puoi aggiungere il resto del lotto. Se ci sono molte patate, dovresti friggerle in più fasi. Ciò è necessario affinché lo strato di prodotto nella teglia non superi i 4 centimetri. Non puoi salare o mescolare le patate subito dopo averle adagiate. È meglio mettere uno spicchio d'aglio non sbucciato nell'olio insieme alla partita di ortaggi a radice. Quindi il fuoco viene ridotto a medio, il piatto viene salato e mescolato. Se vuoi cucinare patate fritte con panna acida, il prodotto a base di latte fermentato viene aggiunto alla fine del processo culinario, cinque minuti prima della fine della frittura.

Tecnologia di cottura

Le patate crude vengono tagliate a fette, lavate in acqua fredda, quindi asciugate. Disporre le patate in uno strato di 4-5 cm su una teglia calda con il grasso, friggerle, mescolando di tanto in tanto, fino a doratura, salare e continuare a friggere. Se le patate non sono completamente fritte durante la frittura sul fornello, vengono fritte nel forno.

Requisiti di qualità

Aspetto– i pezzi di patate hanno la stessa forma, fritti uniformemente su entrambi i lati.

Consistenza- morbido

Colore delle patate fritte– giallo, i singoli pezzi possono essere fritti fino a doratura

Gusto e olfatto- patate fritte.

Mappa tecnologica n. 23

Nome del piatto: Schnitzel

Ricetta n. 574, colonna 2, Raccolta di ricette 1999

Tecnologia di cottura

Dalla parte dell'anca, tagliare in porzioni spesse 1,5-2 cm, batterle a forma ovale-oblunga, rifilare i tendini, bagnarli nel lezone, impanarli nel pangrattato, friggerli da entrambi i lati e portarli a cottura in padella. forno.

Al momento della partenza, su un piatto porzionato viene posto un contorno: patate fritte, accanto una cotoletta, versata con burro fuso.

Requisiti di qualità

Aspetto – sulla superficie è presente una crosta croccante, il prodotto è uniformemente ricoperto da panatura e accanto un contorno

Consistenza – morbida, succosa con crosta croccante

Sapore – moderatamente salato, tipico del maiale fritto

Colore: marrone chiaro

L'odore è caratteristico del maiale fritto

Temperatura di servizio: 85-90°C

Mappa tecnologica n. 1

Patate fritte

(2a opzione)

Ricetta n. 692, colonna 2, Raccolta di ricette di piatti 1999

Tecnologia di cottura

Le patate vengono tagliate a cubetti, lavate e asciugate bene. Mettere le patate preparate nel grasso riscaldato a 170-180 ° C e friggerle fino a doratura e cottura. Il tempo di frittura dipende dalla temperatura della friggitrice e dalla forma del taglio.

Togliere le patate finite, lasciar scolare il grasso (metterle in uno scolapasta), cospargere di sale fino e agitare.

Mappa tecnologica n. 24

Nome del piatto: fegato fritto con cipolle

Ricetta n. 581, colonna 2, Raccolta di ricette 1999

Tecnologia di cottura

Il fegato viene tagliato in 1-2 pezzi per porzione (il maiale viene sbollentato), cosparso di sale e pepe, impanato nella farina, fritto su entrambi i lati fino a cottura, ma non troppo cotto. Portare a prontezza nel forno.

Non cuocere troppo perché il fegato diventa duro.

Al momento della partenza, su un piatto porzionato viene posto un contorno: sopra viene posto il riso bollito, accanto al fegato e sopra le cipolle fritte.

Requisiti di qualità

Aspetto – la superficie ha una crosta croccante, il prodotto è uniformemente ricoperto di panatura

Consistenza - morbida, senza presenza di pellicole e tendini, non secca

Gusto: fegato fritto, moderatamente salato

Colore: grigio in sezione

Odore: fegato fritto

Temperatura di servizio non inferiore a 65°C

Direttore: _______ Capo. produzione __________ Calcolatrice ________

riso bollito

Ricetta n. 682, colonna 2, Raccolta di ricette di piatti 1999

Instradamento
Cotolette di patate
Ricetta n. 176
Patate 293 220
Fette biscottate o farina di frumento 12 12
Semilavorato pronto 225
Grasso da cucina o olio vegetale 10 10
Cotolette fritte 200
Margarina da tavola (o burro) oppure:
Panna acida
Salsa (ricette n. 376.388.390.393) 5
15
5
15
50
Resa: con grasso 205
Con salsa 250
Con panna acida 215
Tecnologia di cottura.
Le patate sbucciate vengono bollite, asciugate e asciugate calde. La massa, raffreddata a 40-50 ℃, viene mescolata, da essa si formano delle cotolette (2 pezzi per porzione) e impanate nel pangrattato o nella farina.
Le cotolette preparate vengono fritte su tutti i lati. Al momento della partenza, versare a parte la margarina o il burro fuso, oppure aggiungere panna acida o salse a lato delle cotolette: pomodoro, panna acida con cipolle o funghi. La panna acida o le salse possono essere servite separatamente.
Instradamento
Salsa di panna acida
Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari: un libro di testo per l'inizio dell'istruzione professionale / N.E. – 3a ed., ster.-M.: Centro Editoriale “Academy”, 2008.
Ricetta n. 388
N. Prodotti Peso, lordo netto
Panna acida 250 250
farina di frumento 75 75
Brodo (o decotto) 750 750
Salsa bianca 750
Uscita 1000
Tecnologia di cottura
Per preparare la salsa di panna acida con l'aggiunta di besciamella, aggiungere la panna acida bollita e il sale alla besciamella calda, cuocere per 3-5 minuti, filtrare e portare a ebollizione.
La salsa si serve con piatti di carne, verdure e pesce, utilizzata per preparare antipasti caldi e per cuocere funghi, pesce, carne e verdure.
Instradamento
Salsa bianca principale
Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari: un libro di testo per l'inizio dell'istruzione professionale / N.E. – 3a ed., ster.-M.: Centro Editoriale “Academy”, 2008.
Ricetta n. 372
Nomi materie prime e prodotti Peso, g Lordo Netto
Brodo di pesce 41.3
Margarina da tavola 1.9 1.9
Farina di frumento 1,9 1,9
Cipolla 0,8 0,8
Prezzemolo (radice) o
Sedano (radice) 0,5
0.6
0.5
0.6
Uscita 37.5
Tecnologia di cottura
Versare la farina setacciata nel grasso fuso e farla rosolare mescolando continuamente, evitando di bruciare. La farina adeguatamente rosolata dovrebbe avere un colore leggermente cremoso. Si versa ⅟4 del brodo caldo nella farina saltata, si raffredda a 60 - 70 ℃ e si mescola fino a formare una massa omogenea, quindi si aggiunge gradualmente il brodo rimanente. Successivamente aggiungere al sugo il prezzemolo, il sedano e la cipolla tritati e cuocere per 25 - 30 minuti. A fine cottura aggiungere sale, pepe nero in grani e alloro. Quindi la salsa viene filtrata, strofinando le verdure bollite, e portata a ebollizione. La salsa finita viene utilizzata per preparare salse derivate. Se la salsa viene utilizzata da sola, viene condita con acido citrico (1 g) e grasso (30 g).
Instradamento
Brodo
Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari: un libro di testo per l'inizio dell'istruzione professionale / N.E. – 3a ed., ster.-M.: Centro Editoriale “Academy”, 2008.
Ricetta n. 371
N. Prodotti Peso, lordo netto
Ossa commestibili* 500 500
Acqua 1400 1400
Cipolle 14 12
Carote 15 12
Prezzemolo (radice) o
Sedano (radice) 16
18 12
12
Uscita 1000
Tecnologia di cottura
Le ossa, lavate e tagliate a pezzi lunghi 5-7 cm (il midollo osseo viene rimosso dalle ossa vertebrali), vengono versate con acqua fredda, portate a ebollizione, si toglie la schiuma e si fa bollire a bassa ebollizione per 3-4 ore , rimuovendo periodicamente il grasso. 40-60 minuti prima della fine della cottura aggiungere le verdure al brodo. Il brodo finito viene filtrato.

Files allegati

Patate fritte con cipolle, porzione 200 g

Mappa tecnologica n.Patate fritte con cipolle, porzione 200 g

(Formulazione SR-619 n. 329)

Casa editrice Kiev "A.S.K" 2005

1. REQUISITI DELLE MATERIE PRIME

Materie prime alimentari, prodotti alimentari e semilavorati utilizzati per la cottura patate fritte con cipolle, devono essere conformi ai requisiti della documentazione normativa e tecnica vigente, disporre di documenti di accompagnamento che ne attestino la sicurezza e la qualità (certificato di conformità, dichiarazione di conformità, certificato di qualità, ecc.).

La preparazione delle materie prime viene effettuata in conformità con le raccomandazioni della Raccolta di standard tecnologici per gli esercizi di ristorazione pubblica e le raccomandazioni tecnologiche per le materie prime importate.

1. RICETTA

Nome	Consumo di materia prima per porzione, g
	Peso lordo g	% se lavorato a freddo	Peso netto g	% durante il trattamento termico	Uscita, g
Patate sbucciate p.f.	319,0	0,00	319,0	48,00	166,0
Olio vegetale	50,0	0,00	50,0	70,0 (perdite durante la cottura, porzionatura)	15,0
Cipolle sbucciate p.f.	36,0	7,69 (taglio perdite)	34,0	50,0	17,0
Aglio sbucciato p.f.	4,0	0,00	4,0	50,00	2,0
Sale	4,0	0,00	4,0	100,00	0,0
Pepe nero macinato	1.3	0,00	1.3	100,00	0,0
Aneto, sbucciato, semilavorato	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Uscita					200

3.Tecnologia di cottura

Le patate crude a fette vengono tagliate a fette, lavate in acqua fredda e asciugate. Le cipolle vengono tagliate a cubetti 5x5 mm.

Scaldare l'olio di semi di girasole in una padella. Mettere le patate in una padella in uno strato non superiore a 5 cm, friggerle per 15-20 minuti mescolando fino a formare una crosta dorata. Salare, condire con pepe nero macinato, aggiungere le cipolle a dadini. Friggere fino al termine. A fine cottura aggiungere l'aglio tritato.

Porzionato. Disporre le patate fritte in un mucchio su un piatto da spuntino. Cospargere con aneto tritato finemente.

1. Caratteristiche del piatto finito

Aspetto– Le patate fritte vengono impilate in un piatto da portata. Fette di patate e cipolle tagliate finemente vengono fritte fino a doratura. Le verdure mantengono la loro forma.

Gusto– patate fritte, cipolle, aglio, aneto fresco. Nessun gusto straniero.

Odore– patate fritte, cipolle, aglio, aneto fresco. Nessun odore estraneo.

1. Requisiti per la registrazione, la vendita e la conservazione

Patate fritte con cipolle Sono realizzati su ordinazione e non vengono conservati già pronti. I semilavorati utilizzati per la preparazione dei piatti (verdure sbucciate) possono essere conservati. La durata di conservazione consentita dei semilavorati è determinata in conformità con SanPin 42-123-4117-86 ed è indicata nelle relative mappe tecniche e tecnologiche.