Rus'ta soğanların görünümü. Sebzeler ortaya çıktığında sebzelerin tarihi

Soğan çok eski zamanlarda (MÖ 4000'den fazla) yetiştirilmeye başlandı. Soğanlar, Orta Asya'dan İran üzerinden Mısır'a geldi ve burada nehir vadilerinde geniş alanlarda yetiştirildi. Nila. MÖ birkaç yüzyıl boyunca, o zamanlar çeşitli çeşitlerin zaten bilindiği Antik Yunanistan'da soğan yetiştiriliyordu. Daha sonra soğan Roma'ya ve ardından Batı Avrupa'ya ulaşıyor.

Soğanlar 5.-6. yüzyıllarda Orta Avrupa'ya girmiş; Avrupa'dan Kuzey ve Güney Amerika'ya getirilmiştir.

Soğan ve sarımsak eski Mısır'da yaygın olarak kullanılan gıda maddeleriydi. Soğan bitkilerinin tasviri Birinci ve İkinci Hanedanlara (yaklaşık MÖ 3200-2780) kadar uzanır. Piramitlerin üzerinde piramitleri inşa edenlerin 1.600 gümüş yetenek değerinde turp, soğan ve sarımsak yediğini söyleyen hiyeroglifler var.

Yetenek- ağırlık ve parasal ağırlık birimi. 1 yetenek = 25,9 kg gümüş veya 6000 dinar, 1600 gümüş yetenek 2.000.000 rubleden fazladır.

Mısır'da soğandan 3. ve 4. hanedanlar (M.Ö. 2780-2100) arasındaki cenaze törenleriyle bağlantılı olarak bahsedilmektedir. Kurban törenleri sırasında ziyafet masalarında ve sunaklarda soğanlar büyük soyulmuş soğanlar ve yumuşak yeşillikler şeklinde tasvir edilmiştir. Soğanlar genellikle mumyalarda leğen kemiklerinin yakınında veya göğsün yakınında, ayrıca kulakların ve göz yuvalarının yakınında bulunurdu. Çiçekli soğanlar mumyanın göğsüne, soğanlar ise tabana veya bacak boyunca bağlanıyordu.

Soğan aynı zamanda eski Perslerin de en sevdiği yiyecekti. İran kraliyet aşçısının notlarından birinde, kraliyet masasına her gün 1/2 talant soğan ve 1 talant sarımsak gittiği belirtiliyordu. Homer ayrıca hem Odysseia'da hem de İlyada'nın 11. şarkısında yaydan bahseder.

Yunanistan'da Delphi'de Apollon tapınağında düzenlenen tanrıların onuruna düzenlenen ziyafetlerde soğan önemli bir rol oynadı. Bu günlerde Pythia'ya en büyük soğanı getiren kişi, büyük bir onur sayılan bayram için Apollon'a hediye olarak getirilenlerden rahipler tarafından hediye olarak alınırdı. Soğan aynı zamanda Yunanlılar arasında evrenin yapısının bir simgesiydi: Onun çok sayıdaki sulu pulları, tıpkı en büyüğünden en küçüğüne kadar tüm gök cisimlerinin evrenin merkezi olan Oneps'e bağlı olması gibi, eşmerkezli olarak birbirinin üzerinde yer alır. Efsaneler, soğanların Yunan tanrıçası Latona'nın ikizleri Apollon ve Artemis'in doğumundan önce iştahını artırmaya yardımcı olduğunu söylüyor. Trakyalılar arasında yay, evlilik törenlerinde değerli hediyelerden biri olarak kabul edilirdi. Düğün gününde Atinalı komutan İphikrates'e diğer hediyelerin yanı sıra bir fıçı soğan da hediye edildi.

Daha sonra Yunanlılar arasında soğan sıradan halkın sebzesi haline geldi; Aristophanes'in (MÖ 446-385) komedilerinin de gösterdiği gibi, zengin insanlar soğan kullanımını uygunsuz buluyorlardı.

Soğan Yunanlılar tarafından Roma'ya getirildi. Romalılar arasında, özellikle korktukları ölü insanların ruhları olan şeytanları ve lemurları kovmanın bir yolu olarak görülüyordu ve bu nedenle her bahçede soğan için özel bir yer vardı.

Ünlü komutan Xenophon, soğanların askerlerde güç ve enerjiyi teşvik etme yeteneğini atfetti ve bunun sonucunda soğan, Romalı askerlerin günlük rasyonlarına dahil edildi.

Herman ve Kobeb'e göre soğan Almanya'ya 15. yüzyılda İtalya ve Hollanda üzerinden girmiştir. Ernst, soğanın 1550'de Orta Avrupa'da ortaya çıktığına inanıyor.

Almanlar ayrıca soğanı ruhu ve enerjiyi canlandırmanın bir yolu olarak görüyorlardı. Çiçekleri, savaşta öne çıkan ve düşmana savaşa meydan okuyan kahramanları süslemek için kullanıldı.

X-XII yüzyıllarda Fransa, İspanya ve Portekiz'in sıradan insanları arasında. soğan günlük gıdayı oluşturuyordu. İspanya, soğan yetiştiriciliğinin ve hatta çeşitlerin yaratılmasının merkezidir. Buradan, tatlılık ve büyüklük açısından dünyada var olan tüm çeşitleri aşan ünlü İspanyol soğanı geldi.

Soğan İngiltere'ye geç geldi (1700 civarında) ve kısa sürede çeşitli yemeklerde favori baharat haline geldi.

Doğu Asya'da taze soğanın yerini soğan aldı. Pliny'ye göre, MÖ birkaç bin yıl boyunca Küçük Asya'da bir dizi çeşit yetiştirilmeye başlandı.

Çin'de şu anda yerel kökenli yaylar (Tatarka ve Jiu-tsai) tamamen yoktur. Burada renkli soğanlar (mor) hakimdir. Prokhanov, renksiz, beyaz ampullerin renkli olanlardan daha fazla olduğu İran Platosu'ndan buraya getirildiğine inanıyor. Ampullerin şeklinde geniş bir çeşitlilik vardır - düzden uzunlamasına, düzleştirilmiş-oval ağırlıklı.

Hindistan'da soğan eski çağlardan beri yetiştirilmektedir. Böbrekler, sindirim sistemi, görme üzerinde yararlı bir etkiye sahip olma, kalp aktivitesini uyarma ve romatizmayı tedavi etme yeteneği ile tanınırdı. 7. yüzyılda Hindistan'ı ziyaret eden Çinli Budist Tsing, Hindistan'da kimsenin soğanı kötü kokudan dolayı yemediğini ve soğanın sadece ilaç olarak kullanıldığını belirtmişti.

Soğanlar 12.-13. yüzyıllarda Rusya'da ortaya çıktı. ve en çok yoksullar tarafından, özellikle oruç sırasında, büyük miktarlarda su veya kvasla yenildiğinde, ekmek ve bitkisel yağ eklenerek kullanıldı. Bu sözde tyurya - görünüşe göre bize Kırgızlardan gelen bir yemek.

SSCB topraklarında soğan yetiştiriciliğinin uzun tarihi, çeşitli toprak ve iklim bölgelerinde bulunması ve geniş bir yelpazeye sahip olmasıyla doğrulanmaktadır: kuzeyde - Kuzey Kutup Dairesi'nin ötesinde ve Igarka, Naryan bölgelerinde. Mar ve Kola Yarımadası, güneyde subtropikler dahil olmak üzere uzanır.

Rusya'da, doğal tarihi ekim alanlarının koşullarının, kültür ve seçim yöntemlerinin etkisi altında, adlarının da açıkça belirttiği gibi yerel Rus soğan çeşitleri ortaya çıktı: Bessonovsky (Penza bölgesinin Bessonovka köyünden), Vishensky (Rusya'dan) Gorki bölgesi, Vishenki köyü), Myachkovsky (Moskova bölgesi Myachkovo köyünden), Strigunovsky (Kursk bölgesi, Striguny köyünden) ve ülkemizde sadece zevkleri ve ticari nitelikleriyle değil, aynı zamanda çok uzaklarda da bilinen daha birçokları sınırlarının ötesinde. Benzer bir durum Batı Avrupa'da da görülüyor; Bunlar soğan çeşitleridir: Erfurt, Nürnberg, Strazburg, Hollandaca, Varşova, İspanyolca vb.

Soğan en basit ve en erişilebilir, aynı zamanda en "gizemli" ve tartışmalı besindir. Soğanla ilgili efsaneler türetilir, atasözleri ve deyimler yazılır, hatta şiirler bile yazılır. Bu sebze mahsulünün tüm hayranları arasında Britanyalı Peter Glazebrook özellikle öne çıktı: bahçesinde 6 kilo ağırlığında kocaman bir soğan yetiştirdi! Soğanın faydalarından ve faydalı özelliklerinden çok uzun süre bahsedebiliriz ama asıl özelliği hala sınırsız olanaklarıyla insanlığı şaşırtmaya devam etmesidir.

Soğan: tarih ve coğrafya

Soğanın tarihi 6 bin yıldan daha eskilere dayanıyor; Orta Asya ülkeleri, özellikle Afganistan ve İran, anavatanı olarak kabul ediliyor. Eski insanların henüz yazıyı keşfetmediği o günlerde bile baharatlı sebzelerin şaşırtıcı özelliklerini zaten biliyorlardı. Ünlü Mısır piramitlerinde ve firavun mezarlarında soğan resimlerinin bulunması, eski zamanlarda bu kültüre çok saygı duyulduğunu gösteriyor. Mısırlılar soğanı sonsuz yaşamın kişileşmesi olarak görüyorlardı ve onları sıklıkla tanrılarına hediye olarak sunuyorlardı.
Roma, Hindistan ve Mezopotamya'da aromatik sebze mahsulüne iyileştirici özellikleri nedeniyle oldukça değer veriliyordu. Bu ülkelerdeki doktorlar, soğan yardımıyla kan bileşimini normalleştirmenin, görüşü iyileştirmenin ve uykusuzluktan kurtulmanın mümkün olduğuna inanıyordu. Soğan saç dökülmesine, baş ağrılarına, yılan ısırıklarına karşı yaygın olarak kullanılıyordu ve Romalı gladyatörler, şiddetli savaşlardan önce bunun kendilerine ek güç vereceğine inanarak kendilerini soğan suyuyla ovuşturuyorlardı.
Orta Çağ'da soğan dünyanın hemen her yerinde yetiştiriliyordu. Ancak, bazı ülkelerde sebze yalnızca fakirlerin ayrıcalığı olarak görülüyorsa, diğerlerinde en pahalı, zengin ve asil misafirlere soğan ikram edildi. Yavaş yavaş insanlar soğanın yeni yönlerini ve yeteneklerini “keşfettiler”: sebze bilimde, tıpta ve kozmetolojide kullanılmaya başlandı. Soğanın tüm kullanım alanlarının zaten kapsamlı bir şekilde incelenmiş olmasına rağmen, yaygın bahçe mahsulüne olan ilgi bugüne kadar azalmadı.

Soğan çeşitleri ve çeşitleri

Bu kadar çok çeşidi olan aynı bitkiyi bulmak zordur: Dünya'da toplamda 400'den fazla soğan türü bilinmektedir. Bilim adamları geniş soğan "ailesini" birkaç ana gruba ayırmasaydı, bu çeşit bolluğunda gezinmek çok zor olurdu:
Baharatlı çeşitler
yarımada
Tatlı
Arpacık soğanı
Sıcak soğan çeşitleri erken olgunlaşma ile karakterize edilir, ancak aynı zamanda nispeten düşük verim ile karakterize edilir. Sıcak soğanın pulları birkaç yoğun katmandan oluşur; bu tür uzun süre saklanır ve çok miktarda uçucu yağ içerir. Bu gruptaki en ünlü çeşitler şunlardır:
- Aleko
- Arzamalar
-Bessonovski
- Stuttgarten Yükseldi
- Timiryazevski
- Strigunovski
Yarı keskin çeşitler çok kalın pullara sahip değildir; doğru koşullar altında iyi saklanırlar ve çoğunlukla yemek pişirmede kullanılırlar. Yarı keskin çeşitler şunları içerir:
- Kabe
- Zolotnichok
- Danilovski
Tatlı soğanlar gurmeler tarafından çok beğenilmektedir. Mükemmel bir tada sahiptir ancak yalnızca kuru ve istikrarlı bir iklimde yetiştirilebilir. Tatlı çeşitleri:
- İspanyolca
- Kuyruklu yıldız
- Globo
Arpacık soğanı, yumuşak, narin tadı ve narin aromasıyla karakterize edilen ayrı bir çeşittir. Ağız sulandıran lezzetlerin hazırlanmasında aşağıdaki arpacık çeşitleri kullanılır:
- Efendimiz 7
- Kunak
- Kuban sarısı
- Belozerets
Arpacık soğanları iyi durumda kalır ve konserve ve salatalar için idealdir.

Faydalı özellikler

Soğanın faydalı özellikleri hakkında çok sayıda bilimsel inceleme yazılmıştır. Her zaman birçok rahatsızlığın tedavisinde ve güzelliğin korunmasında ilk çare olmuştur. Her şey soğanın sahip olduğu muhteşem bileşimle ilgili: farklı gruplardan vitaminler, proteinler, yağlar, mineral tuzlar, organik asitler ve doğal şeker içerir (bu arada soğanda birçok meyveden çok daha fazla doğal şeker bulunur).
Ham haliyle soğan, bulaşıcı, akut solunum yolu hastalıkları, öksürük ve burun akıntısına karşı mücadelede vazgeçilmez bir yardımcıdır. Soğanların belirgin bir antiseptik etkisi vardır, yara iyileşmesini destekler, böcek ısırıklarının neden olduğu kaşıntı ve ağrıyı hafifletir. Sebzelerin kardiyovasküler, sinir ve sindirim sistemleri üzerinde olumlu etkisi vardır; kan dolaşımını iyileştirir ve kolesterol seviyesini azaltır.
Türk tıbbında soğan, tonik ve uyarıcı etkileri nedeniyle gücü geri kazandırma aracı olarak yaygın şekilde kullanılmaktadır.
Soğanların faydalı özellikleri kozmetolojide aktif olarak kullanılmaktadır. Bu bitkinin yardımıyla cildin durumunu normalleştirebilir, yağlı parlaklıktan kurtulabilir, sivilce ve sivilceleri giderebilirsiniz. Soğan posası maskesi, saçınıza sağlıklı bir parlaklık kazandırmanın ve kepek gibi bir sorunu unutmanın harika bir yoludur.

Soğanın tat özellikleri ve yemek pişirmede kullanımı

Soğanlar, özellikle sıcak çeşitler, keskin bir koku ve baharatlı, yakıcı bir tada sahiptir. Aynı zamanda yarı keskin ve tatlı çeşitler hoş bir aroma ve narin, narin bir tada sahiptir. Yemek pişirmede soğan kesinlikle tüm "durumlarında" kullanılır: kızartılmış, haşlanmış, çiğ, salamura edilmiş, sotelenmiş, haşlanmış ve tuzlanmış. Ürün et, balık ve birçok doyurucu salatayla uyumludur. Konserve yaparken yemeklere soğan başarıyla eklenir.
Birçok ülkenin özellikle soğana dayalı kendi ulusal yemekleri vardır. Bu nedenle Britanya'da turtalar için soğan dolgusuna büyük saygı duyulur; Fransa soğan çorbasıyla ünlüdür; Rusya'da çiğ soğan ve tüylerinin yanı sıra tuz ve siyah ekmek yemek gelenekseldir.
Soğanlar, tüm "parçalarının" yenilebilir olması bakımından benzersizdir: hem kökler hem de üst kısımlar. Eski bilgeler, diyetlerinde sürekli soğan bulunan insanların herhangi bir talihsizlikten korkmadıklarını söyledi: ne hastalıklardan ne de düşmanlardan.

Elbette bu "alçakgönüllülüğün" nesnel bir nedeni vardı: Rusya'da soğuk kışlar ve kısa yaz sezonu, Batı Avrupa ülkelerinde olduğu gibi pek çok sebzenin yetiştirilmesine izin vermiyordu, ancak halkımızın yaratıcılığı bazen mucizelere yol açtı, örneğin: Kuzey Kutup Dairesi'nin yukarısındaki Solovetsky Manastırı'nda keşişler, İmparator I. Peter'a yetiştirdikleri karpuzları ikram ettiler. 1874 yılında aynı manastırı ziyaret eden ünlü yönetmen V.I. Nemirovich-Danchenko şunu yazdı: “ Burada karpuzlar, kavunlar, salatalıklar ve şeftaliler yetişiyordu. Tabii bunların hepsi seralarda. Fırınlar, meyve ağaçlarının yetiştiği toprağın altına ısı boruları ile inşa edildi." Ve bahçecilik ve bahçıvanlığın böyle bir örneğinin tek olmadığı açıktır.

Öyleyse sebzelerden görünüşlerinin kronolojisine göre konuşalım, yani. Rusya'da kültürel üremelerinin yaklaşık başlangıç ​​zamanına göre. Bu makalede alıntılanan yüzyılların çoğunun oldukça keyfi olduğuna dikkat edilmelidir, çünkü Kesin tarihler yalnızca bu sebzelerin eski belgelerdeki kullanımına atıfta bulunularak verilmektedir. Ve genel olarak, tarihçilerimize ve ziraatçılarımıza inanıyorsanız, o zaman ortaçağ Rus köylüsünün yataklarında yalnızca üç veya dört sebze vardı ve Rurik öncesi dönemde Slavlar yalnızca şalgam ve bezelye yiyordu.

Turp

Şalgamlara haklı olarak Rusya'da yetişen tüm sebze mahsullerinin "atası" denilebilir. Halkımız bu sebzenin “aslında Rus” olduğunu düşünüyor. Artık kimse masaya ne zaman ortaya çıktığını söyleyemez, ancak tarımın Slav ve Finno-Ugric kabileleri arasında ortaya çıktığı dönemde olduğu varsayılmaktadır.

Rusya'da şalgam hasadının başarısızlığının doğal bir felaketle eş tutulduğu zamanlar vardı. Ve bu şaşırtıcı değil, çünkü şalgamlar hızla ve hemen hemen her yerde büyüyor ve bu sebzeden "birinci" ve "ikinci" ve hatta "üçüncü" yemeklerle kolayca tam bir yemek hazırlanabilir. Şalgamdan çorba ve güveç yaptılar, yulaf lapası pişirdiler, kvas ve tereyağı hazırladılar, turtaların dolgusuydu, kaz ve ördekleri doldurdular, şalgamları fermente edip kış için tuzladılar. Bal ile eklenen şalgam suyu tıbbi amaçlar için kullanıldı. Muhtemelen, İmparator I. Nicholas (Peter I değil oydu) Rus köylülerini şalgamla ilişkilerini büyük ölçüde bozan patates yetiştirmeye ve yemeye zorlamasaydı, bu güne kadar devam edecekti.

"Buharda pişmiş şalgamdan daha basit" sözü günümüze kadar gelmiştir ve şalgamın ekmek ve tahıllarla birlikte ana gıda ürünü olduğu ve oldukça ucuz olduğu o eski zamanlarda ortaya çıkmıştır.

Bezelye

Birçoğumuz bezelyenin diğer milletlerin pek aşina olmadığı "en Rus yemeği" olduğuna inanıyoruz. Bunda bazı gerçekler var. Gerçekten de, Rusya'da bezelye çok eski zamanlardan beri bilinmektedir; 6. yüzyıldan itibaren. Şu ya da bu olayın uzaklığını vurgulayarak şöyle demeleri tesadüf değil: “Bu, Çar Gorokh döneminde oldu!”

Uzun zamandır Rus halkı çeşitli yemekler arasında bezelye yemeklerini tercih ediyor. Atalarımızın yaşam tarzına ilişkin bir tür yasa olan 16. yüzyılın ulusal yazılı anıtı olan "Domostroy" dan, tarifleri artık kaybolan birçok bezelye yemeğinin varlığını öğreniyoruz. Rusya'da oruç günlerinde bezelyeli börek pişiriyorlar, bezelye çorbası ve bezelye eriştesi yiyorlardı...

Yine de bezelye bize denizaşırı ülkelerden geldi. Tüm kültür bezelye çeşitlerinin atasının Akdeniz bölgesinin yanı sıra Hindistan, Tibet ve diğer bazı güney ülkelerinde yetiştiği genel olarak kabul edilmektedir.

Bezelye, 18. yüzyılın başlarında Rusya'da tarla ürünü olarak toplu olarak yetiştirilmeye başlandı. İri taneli bezelye çeşidi Fransa'dan bize getirildikten sonra kısa sürede çok popüler oldu. Bezelye bütün bir eyaleti - Yaroslavl'ı bile yüceltti. Yerel bahçıvanlar bezelye “küreklerini” kurutmak için kendi yollarını buldular ve uzun süre bunları yurt dışına tedarik ettiler. Büyük Rostov'dan çok uzak olmayan Ugodichi ve Sulost köylerinde ünlü "yeşil bezelye" nin nasıl yetiştirileceğini ve pişirileceğini biliyorlardı.

Lahana

Modern Rusya topraklarında lahana ilk olarak Kafkasya'nın Karadeniz kıyısında ortaya çıktı - bu, MÖ 7-5. Yüzyıllarda Greko-Romen kolonizasyon dönemiydi. Slav halkları ancak 9. yüzyılda lahana yetiştirmeye başladı. Bitki yavaş yavaş Rus topraklarına yayıldı.

Kiev Prensliği'nde lahananın ilk yazılı sözleri Svyatoslav'ın İzbornik'inde 1073 yılına kadar uzanıyor. Bu dönemde tohumları Avrupa ülkelerinden yetiştirilmek üzere ithal edilmeye başlandı.

Lahana Rusya'da iyi bir şeydi. Bu soğuğa dayanıklı ve nemi seven sebze, tüm Rus beyliklerinin topraklarında harika hissettirdi. Mükemmel bir tada sahip olan güçlü beyaz lahana başları birçok köylü evinde yetiştiriliyordu. Asalet aynı zamanda lahanaya da saygı duyuyordu. Örneğin Smolensk prensi Rostislav Mstislavovich, arkadaşına pahalı ve özel bir hediye olarak o günlerde "lahana bahçesi" adı verilen koca bir lahana bahçesi hediye etti. Lahana hem taze hem de haşlanmış olarak tüketilirdi. Ancak Rusya'da lahana turşusuna en çok, kışın "sağlığı teşvik eden" özelliklerini koruma yeteneği nedeniyle değer veriliyordu.

Salatalık

Salatalığın Rusya'da ilk ne zaman ortaya çıktığına dair kesin bir bilgi yok. Daha önce bizim tarafımızdan tanındığına inanılıyor 9. yüzyıl Büyük olasılıkla bize Güneydoğu Asya'dan geliyor ve orada Çinhindi'nin tropikal ve subtropikal ormanlarında salatalık yetişiyor ve ağaçları asma gibi dolaşıyor. Diğer kaynaklara göre salatalık ancak 15. yüzyılda ortaya çıktı ve Muscovy eyaletindeki salatalıklardan ilk söz, Alman büyükelçisi Herberstein tarafından 1528'de Muscovy gezisine ilişkin notlarında yapıldı.

Batı Avrupa'dan gelen gezginler, salatalıkların Rusya'da büyük miktarlarda yetiştirilmesine ve soğuk Kuzey Rusya'da Avrupa'dan daha iyi yetişmelerine her zaman şaşırdılar. Bu aynı zamanda Alman gezgin Elschläger'in 17. yüzyılın 30'lu yıllarında yazdığı "Holstein Büyükelçiliği'nin Moskova ve İran'a Seyahatinin Ayrıntılı Açıklaması" nda da bahsedilmektedir.

Her şeyi büyük ölçekte ve bilimsel bir yaklaşımla yapmayı seven Peter I, İzmailovo'daki Prosyan Kraliyet Bahçesi'ndeki seralarda salatalık ve kavun yetiştirilmesine ilişkin bir kararname çıkarır.

Suzdal arşivlerinde, İsa'nın Doğuşu Katedrali'nin kilit yöneticisi Anania Fedorov'un 18. yüzyıldan kalma kayıtları bulundu: “ Sujdal şehrinde toprağın yumuşaklığı ve havanın hoşluğu nedeniyle soğan, sarımsak ve özellikle salatalık bol miktarda bulunur." Aynı zamanda, yavaş yavaş diğer "salatalık başkentleri" de oluştu - Murom, Klin, Nezhin. Bir kısmı küçük iyileştirmelerle günümüze kadar ulaşan yerel çeşitlerin ıslahına başlanıyor.

Pancar

Pancardan ilk kez Eski Rus'un yazılı anıtlarında bahsedildi. X-XI yüzyıllar., özellikle Svyatoslav'ın İzbornik'inde ve diğer birçok kültür sebzesi gibi bize Bizans İmparatorluğu'ndan geldi. Sofralık pancarın yanı sıra şeker ve yem pancarının atası yabani pazıdır.

Pancarın Rusya boyunca görkemli yolculuğuna Kiev Prensliği'nden başladığı varsayılmaktadır. Buradan Novgorod ve Moskova topraklarına, Polonya ve Litvanya'ya girdi.

XIV.Yüzyılda. Pancar zaten Rusya'nın her yerinde yetiştirilmeye başlandı. Bu, manastırların, mağaza kitaplarının ve diğer kaynakların gelir ve gider defterlerindeki çok sayıda girişle kanıtlanmaktadır. Ve 16.-17. yüzyıllarda pancar tamamen "Ruslaştırıldı"; Ruslar onları yerel bir bitki olarak görüyorlardı. Pancar mahsulleri kuzeye doğru ilerledi - Kholmogory sakinleri bile onu başarıyla yetiştirdi. Aynı dönemde pancar sofralık pancar ve hayvan yemi olarak ikiye ayrıldı. 18. yüzyılda Yem pancarı melezleri oluşturuldu ve bunlardan şeker pancarı yetiştirmeye başladılar.

Rusya'da pancardan ilk şeker üretimi İmparatoriçe Catherine II ve Grigory Orlov'un gayri meşru oğlu Kont Bobrinsky tarafından düzenlendi. Ancak oldukça yavaş gelişti ve şeker çok pahalıydı. 19. yüzyılın başında bile maliyet açısından balı geride bırakıyordu. Bu nedenle şeker, Rusya'nın sıradan halkının beslenmesinde uzun süre önemli bir rol oynamadı, daha çok bir incelik olarak kullanıldı.

Pancar, Rusya'da tıbbi amaçlar için aktif olarak kullanıldı ve yararlı sağlık özellikleri hakkında sonsuzca konuşabiliriz.

Soğan soğanı

Soğan Rusya'da meşhur oldu XII-XIII yüzyıllarda. Muhtemelen soğan, tüccarlarla birlikte Tuna Nehri kıyılarından Rusya'ya geldi. Soğan yetiştiriciliğinin ilk merkezleri ticaret merkezlerinin yakınında ortaya çıktı. Yavaş yavaş, soğan yetiştirmeye uygun iklim koşullarına sahip diğer şehir ve köylerin yakınında oluşturulmaya başlandı. Bu tür soğan ekim merkezlerine “yuva” adı verilmeye başlandı. Yerel nüfusun tamamı soğan yetiştirmekle meşguldü. Tohumlardan soğan setleri, ertesi yıl soğan çeşitleri ve son olarak da bir ana soğan elde edildi. Yüzyıllar boyunca, isimleri genellikle oluşturuldukları yerleşim yerlerine göre verilen yerel soğan çeşitleri geliştirildi.

Ancak Rusya'nın birçok yerinde atalarımızın muhtemelen soğan ekiminden çok önce ilkbaharda toplayıp hazırladığı yabani pırasanın (ramson) da yetiştiğini unutmamalıyız.

Turp

Bu, tarihi zamanın sisleri arasında kaybolan ikinci sebzedir, ancak Rusya'daki bazı tarihçilere göre kara turp Rusya'da ortaya çıkmıştır. XIV yüzyıl. Turp, Akdeniz ülkelerinden Rus topraklarına geldi ve yavaş yavaş tüm sınıflar arasında popüler hale geldi. Bu aynı zamanda turpun zorunlu bir bileşen olarak en eski ve efsanevi Rus yemeklerinden biri olan turi'nin hazırlanmasında kullanılmış olmasıyla da kanıtlanmaktadır.

Eski günlerde çok popüler bir söz vardı: “ Katipimizin yedi çeşidi var: trikha turpu, dilimlenmiş turp, kvaslı turp, tereyağlı turp, parçalı turp, küp turp ve bütün turp"(not: trikha - rendelenmiş, lomtikha - dilimler halinde kesilmiş).

Turp aynı zamanda en eski halk lezzetini - şu şekilde hazırlanan mazyunya'yı hazırlamak için de kullanılıyordu: turp unu yaptılar, beyaz pekmezde koyulaşana kadar kaynattılar, çeşitli baharatlar eklediler. İşte “Bütün Yıl İçin Bir Kitap, Sofraya Hangi Yemekler Sunulur” adlı elyazmasındaki leziz yemeklerden alıntılar: “Konstantinopolis usulü ballı turp”, “pekmezli “demir üzerine” rendelenmiş turp”, “mazyunya”.

Ve eski günlerde turp halk arasında "tövbe eden sebze" olarak adlandırılıyordu. Neden? Gerçek şu ki, turpların çoğu “tövbe günlerinde” yenilmişti, yani. Yedi haftalık Büyük Oruç sırasında, tüm kilise oruçlarının en uzun ve en çetin olanı. Lent sırasında düğünler oynanmadı, dans edilmedi, et ve tereyağı yenmedi, süt içilmedi - günahtı ama sebze yemek yasak değildi. Ve bu oruç ilkbaharda düştüğünden, köylülerin depolarında artık taze lahana ve şalgam bulunmadığından, bu sebzeler uzun süre saklanamadığından diyette ilk sırada turp geldi.

Havuç

Havuç en eski sebze bitkilerinden biridir; insanlar onları 4 bin yıldan fazla bir süredir tüketmektedir. Kökleri kırmızımsı olan havuç çeşitleri Akdeniz'e, mor, beyaz ve sarı kökleri olan havuç çeşitleri ise Hindistan ve Afganistan'a özgüdür.

16. yüzyılda Avrupa'da modern turuncu havuçlar ortaya çıktı. Bu çeşidin Hollandalı yetiştiriciler tarafından icat edildiğine inanılmaktadır.

Bu arada, doğa bilimlerini popülerleştiren seçkin Rus bilim adamı N.F. Zolotnitsky, Eski Rusya'daki (VI-IX) Krivichi halkının havuçları zaten bildiğini savundu: o günlerde onları ölen kişiye hediye olarak getirme, bir tekneye koyma ve daha sonra ölen kişiyle birlikte yakma geleneği vardı. .

Havucun zaten Orta Çağ'da Rusya'da popüler olduğu kesin olarak biliniyor. “Domostroy” da (XVI. Yüzyıl) şöyle deniyor: “ Sonbaharda da lahanayı tuzluyorlar, pancarları çıkarıyorlar, şalgamları ve havuçları depoluyorlar.” Manastırın gelir ve gider defterlerinin de ifade ettiği gibi, kraliyet masasına bile havuç veriliyordu: "Tavalarda şalgam veya havuç lapası veya sirkede sarımsak altında buharda pişirilmiş havuç." Ve Volokolamsk Manastırı'nın (1575-1576) kitabında şöyle belirtiliyor: “Ivan Ugrimov'a 4 Grivnası verildi... fideler ve bahçe tohumları için, soğan, salatalık için... ve havuç için...».

O günlerde Moskova devletini ziyaret eden yabancılara göre başkentin çevresinde çok sayıda havuç bahçesi vardı. Ve o zamanlar halk arasında havuç lapası ve sirkede sarımsakla buharda pişirilmiş havuç çok popülerdi.

16. ve 17. yüzyılların Rus şifalı bitki uzmanları, tıbbi ve ekonomik kılavuzlarında, havuçların özellikle iyileştirici özelliklere sahip olduğu yazılmıştır: havuç suyu kalp ve karaciğer hastalıklarını tedavi etmek için kullanılmış, öksürük ve sarılık için çare olarak önerilmiştir.

17. yüzyılda çeşitli halk kutlamalarında Rus havuçlu turtalar zorunlu hale geldi. “Patrik Andrian ve Çeşitli Rütbelerdeki Kişilere Sunulan Yemeklere İlişkin Patrik Tarikatı Tüketim Kitabı”nda “Havuçlu Dolgikh turtaları”ndan bahsedilmektedir.

19. yüzyılda Rusya'da halk havuç seçiminin çeşitleri biliniyordu; örneğin: Moskova bölgesinden "Vorobevskaya", Yaroslavl eyaletinden "Davydovskaya", Nizhny Novgorod yakınlarından "Staratel".

dolmalık biber

Biberin ana menşe merkezinin, bugüne kadar yabani formlarının en büyük çeşitliliğinin yoğunlaştığı Meksika ve Guatemala olduğu düşünülmektedir. Dünyanın her yerinde bu biber “tatlı” olarak adlandırılıyor ve yalnızca Rusya ve Sovyet sonrası alanda “Bulgar” olarak adlandırılıyor.

Rusya'da tatlı biberlerin ortaya çıkışı başlangıca kadar uzanıyor 16'ncı yüzyıl, Türkiye'den ya da İran'dan getirttim. Rus edebiyatında ilk kez sadece 1616 yılında “Kutsal Çiçek Bahçesi veya Herbalist” el yazmasında bahsedilmiştir. Biber Rusya'da ancak bir buçuk asır sonra yaygınlaştı, ancak daha sonra “Türk” olarak adlandırıldı.

Kabak

Bugün, altı yüz yıl önce balkabağının Rusya'da ve komşu ülkelerde hiç yetişmediğine inanmak zor.

Bu sebzenin asıl vatanına genellikle Amerika, daha doğrusu Meksika ve Peru deniyor ve kabak çekirdeğinin Avrupa'ya Kristof Kolomb tarafından getirildiği iddia ediliyor. Ancak 20. yüzyılın başında bilim adamı, genetikçi ve yetiştirici Nikolai Vavilov liderliğindeki bir Rus keşif gezisi, Kuzey Afrika'da yabani balkabakları buldu ve herkes hemen balkabağının anavatanının "kara" kıta olduğu gerçeğinden bahsetmeye başladı. Bazı bilim adamları, bitkinin doğum yerinin Çin veya Hindistan olduğunu düşünerek bu versiyonları reddediyor. Firavun Mısır'ında ve Antik Roma'da da balkabağının tüketildiği bilinse de, Antik Roma'da Yaşlı Polinius ve Petronius eserlerinde balkabağından bahsetmişlerdir.

Rusya'da bu sebze yalnızca XVI. yüzyıl Bir görüşe göre İranlı tüccarlar onu mallarla birlikte getirmişlerdir. Avrupa'da kabaklar biraz sonra, 19. yüzyılda her yerde ortaya çıktı, ancak 1584'te Fransız kaşif Jacques Cartier "devasa karpuzlar" bulduğunu bildirdi. Balkabağı hızla popüler oldu çünkü... hiçbir özel koşula ihtiyaç duymaz, her yerde yetişir ve her zaman bereketli bir hasat verirdi. Tatillerde hemen hemen her Rus kulübesinde "sabit balkabağı" servis edilir. Büyük bir meyve alıp üstünü kestiler, soğan ve baharatlarla kıyma ile doldurdular, üzerini kapatıp fırında pişirdiler. Bir buçuk saat sonra, tarihimizde benzerlerini bulmak zor olan muhteşem bir yemek ortaya çıktı.

Patates

Patates, ülkemizdeki köklenmesi birkaç yüzyıl sürdüğü ve gürültü ve isyanlarla gerçekleştiği için Rusya'nın en "uzun süredir acı çeken sebzesidir".

Rusya'da patateslerin ortaya çıkışının tarihi, sonunda Peter I dönemine kadar uzanıyor. 17. yüzyıl ekim için illere dağıtılmak üzere Hollanda'dan başkente bir torba yumru kök gönderdi. Ancak Peter I'in harika fikri, yaşamı boyunca gerçekleşmeye mahkum değildi. Gerçek şu ki, patates ekmeye ilk zorlanan köylüler, bilmeden "kökleri" değil "üst kısımları", yani patatesleri toplamaya başladılar. Patatesin yumrularını değil, zehirli olan meyvelerini yemeye çalıştı.

Tarihin gösterdiği gibi, Peter'ın "toprak elmalarının" yaygın şekilde yetiştirilmesine ilişkin kararları, çarı ülkenin tamamen "patatesleştirilmesinden" vazgeçmeye zorlayan isyanlara neden oldu ve böylece halkın yarım yüzyıl boyunca patatesleri unutmasına izin verdi.

Sonra Catherine II patatesleri devraldı. Onun hükümdarlığı sırasında Senato 1765 yılında özel bir kararname yayınlayarak “Toprak elmalarının yetiştirilmesi ve tüketilmesine ilişkin talimatlar” yayınladı. Aynı yılın sonbaharında 464 pud ve 33 pound patates satın alınarak İrlanda'dan St. Petersburg'a teslim edildi. Patatesler fıçılara yerleştirilip özenle samanla kaplandı ve Aralık ayı sonunda kızak yolu boyunca buradan illere dağıtılmak üzere Moskova'ya gönderildi. Ciddi derecede soğuktu. Patatesli bir konvoy Moskova'ya geldi ve yetkililer tarafından ciddiyetle karşılandı. Ancak yolda patateslerin neredeyse tamamen donmuş olduğu ortaya çıktı. İnişe uygun yalnızca beş dörtlü kaldı - yaklaşık 135 kilogram. Ertesi yıl, konserve patatesler Moskova eczacı bahçesine ekildi ve elde edilen hasat illere gönderildi. Bu etkinliğin uygulanmasına ilişkin kontrol yerel valiler tarafından gerçekleştirildi. Ancak fikir yine başarısızlıkla sonuçlandı; insanlar inatla masalarına yabancı bir ürünün getirilmesine izin vermediler.

1839'da I. Nicholas'ın hükümdarlığı sırasında ülkede ciddi bir yiyecek kıtlığı ve ardından kıtlık yaşandı. Hükümet bu tür olayların gelecekte yaşanmaması için kararlı önlemler aldı. Her zamanki gibi, "Neyse ki insanlar bir sopayla yönlendiriliyordu." İmparator tüm illere patates ekilmesini emretti.

Moskova vilayetinde devlet köylülerine kişi başına 4 ölçü (105 l) oranında patates yetiştirmeleri emredildi ve ücretsiz çalışmak zorunda kaldılar. Krasnoyarsk eyaletinde patates yetiştirmek istemeyenler Bobruisk kalesinin inşası için ağır çalışmaya gönderildi. Ülkede vahşice bastırılan “patates isyanları” yeniden patlak verdi. Ancak o zamandan beri patates gerçekten “ikinci ekmek” haline geldi.

Yine de bu bitkinin kötü itibarı Rusya'da uzun süre kaldı. Rusya'da çok sayıda bulunan Eski İnananlar patates ekimine ve yemeye karşı çıktılar. Ona "lanet elma", "şeytanın tükürüğü" ve "fahişelerin meyvesi" adını verdiler ve vaizleri iman kardeşlerinin patates yetiştirmesini ve yemesini yasakladı. Eski İnananlar arasındaki çatışma uzun ve inatçıydı. 1870 yılında bile Moskova yakınlarında köylülerin tarlalarına patates ekmediği köyler vardı.

Patlıcan

Rusya'da patlıcan o zamandan beri bilinmektedir. 17. yüzyıl. Tüccarların yanı sıra bu bölgelere sık sık baskın yapan Kazaklar tarafından Türkiye ve İran'dan getirildiği sanılıyor. Patlıcanın anavatanı, bu sebzenin yabani formunun hala yetiştiği Hindistan ve Burma'dır.

Sıcağı seven bir bitki olan patlıcan, Rusya'nın güney bölgelerinde “küçük mavi” adını aldıkları yerde kök salmıştır. Yerel halk onların mükemmel lezzetini takdir etti. Patlıcan, Rus mutfağını çeşitlendirerek büyük miktarlarda yetiştirilmeye başlandı. "denizaşırı" patlıcan havyarı.

Pomodoro (domates)

Domates veya domates ( İtalyanca'dan pomo d'oro - altın elma, Fransızlar onu domates haline getirdi) - Güney ve Orta Amerika'nın tropik bölgelerinin yerlisi.

Diğer sebze ürünleriyle karşılaştırıldığında domates Rusya için nispeten yeni bir üründür. Ülkenin güney bölgelerinde domates ekimi başladı XVIII yüzyıl. O zamanlar Avrupa'da domates yenmez sayılıyordu, ancak ülkemizde hem süs hem de gıda ürünü olarak yetiştiriliyordu.

Rusya için birçok keşif yapan Catherine II döneminde domatesle ilgili ilk bilgiler ortaya çıktı. İmparatoriçe, Avrupa tarlalarındaki "tuhaf meyveler ve olağandışı büyümeler hakkında" bir raporu dinlemek istedi. Rus büyükelçisi ona "Fransız serserilerin çiçek tarhlarından domates yediğini ve bundan muzdarip olmadıklarını" bildirdi.

1780 yazında, Rusya'nın İtalya büyükelçisi, İmparatoriçe Catherine II'ye St. Petersburg'a, içinde çok sayıda domatesin de bulunduğu bir meyve sevkiyatı gönderdi. Saray, bu garip meyvenin hem görünüşünü hem de tadını gerçekten beğendi ve Catherine, İtalya'dan düzenli olarak masasına domates getirilmesini emretti. İmparatoriçe, "aşk elmaları" adı verilen domateslerin, imparatorluğun eteklerinde, Kırım, Astrahan, Taurida ve Gürcistan'da tebaası tarafından onlarca yıldır başarıyla yetiştirildiğini bilmiyordu.

Rusya'da domates yetiştiriciliği ile ilgili ilk yayınlardan biri Rus tarım biliminin kurucusu, bilim adamı ve araştırmacı A.T.'ye aittir. Bolotov. 1784'te orta bölgede "domateslerin birçok yerde, çoğunlukla iç mekanlarda (saksılarda) ve bazen de bahçelerde yetiştirildiğini" yazdı.

Böylece, 18. yüzyılda domates daha çok dekoratif bir "saksı" mahsulüydü, ancak bahçeciliğin daha da gelişmesi domatesi tamamen yenilebilir hale getirdi: 19. yüzyılın ortalarında domates kültürü Rusya'nın bahçelerine yayılmaya başladı. orta bölgelerde, bu yüzyılın sonuna gelindiğinde ise kuzey bölgelerde yaygın bir şekilde yayılmıştır.

Maydanoz

Maydanozun Akdeniz ülkelerinden geldiğine inanılıyor. Vahşi doğada taşlar ve kayalar arasında yetişir ve bilimsel adı "petroselinum" yani "kayaların üzerinde büyüyor" Eski Yunanlılar ona "taş kereviz" adını vermişler ve ona tadı ve şifalı özelliğinden dolayı değil, güzel görünümünden dolayı değer vermişlerdir.

Taş anlamına gelen kelimenin kökü Alman ismine geçti ve ardından Polonyalılar, Rus halkı tarafından ödünç alınan "maydanoz" adlı küçültücü bir isim buldular.

Maydanoz besin değerini ancak Fransa'da Orta Çağ'da, sıradan insanların açlıktan bu bitkiyi menülerine dahil etmeye karar vermesiyle kazandı. Ancak maydanoz kökleri ve yapraklarıyla yapılan yemeklerin mükemmel lezzetinin ünü aristokrasiye ulaştığında, bu bitkiyle et suları, etler ve çorbalar en zengin sofralarda bile ortaya çıktı.

Sofralık sebze olarak Avrupa'ya yayılan maydanoz, bu kapasiteye 1990'larda ulaştı. XVIII yüzyıl ve aristokratların sofralarında Fransız mutfağıyla birlikte yer aldığı Rusya'ya. 19. yüzyılda maydanoz sebze bitkisi olarak her yerde yetiştirilmeye başlandı.

Aslında Rus'ta maydanoz tıbbi bir ürün olarak yetiştiriliyordu. 11. yüzyıl"Petrosilova otu", "alacalı", "sverbiga" isimleri altında. Suyu, zehirli böcek ısırıklarının neden olduğu yaraları ve iltihapları tedavi etmek için kullanıldı.

Salata (marul)

Hindistan ve Orta Asya, marulun doğum yeri olarak kabul edilmektedir. Antik Pers, Çin ve Mısır'da, M.Ö. 5. binyılda kültür bitkisi olarak yetiştirilmekteydi.

Marulun Avrupa'da tam olarak ne zaman ortaya çıktığı tam olarak bilinmemekle birlikte Yunanlıların marul kültürünü Mısırlılardan benimsedikleri kesindir. Antik Yunan'da marul hem sebze hem de tıbbi amaçlı kullanılıyordu. Roma İmparatoru Augustus zamanında marul sadece taze olarak tüketilmiyor, aynı zamanda bal ve sirke ile salamura edilerek ya da yeşil fasulye gibi konservelenerek de tüketiliyordu. İspanya'daki Araplar (VIII-IX yüzyıllar), baş marulun yanı sıra yaz hindibası da (ed. - bir tür marul) vardı. Marul, 14. yüzyılda papalık bir bahçıvan tarafından Fransa'nın Avignon kentine getirildi. Marulu zorlamak ilk olarak Ocak ayında marulu kralın masasına servis eden Kral Louis XIV'in (yaklaşık 1700) bahçıvanı tarafından başlatıldı.

Rusya'da marulun ilk sözleri nereden geliyor? 17. yüzyıl, ancak bitki hemen kök salmadı. İnsanlar ancak 19. yüzyılın başlarında lezzetine ve düzenli kullanımına alışmış ve marul her yerde yetiştirilmeye başlanmıştır.

Kuzukulağı

İÇİNDE XVII yüzyıl Rusya'da kuzukulağı hakkında çok az şey biliniyordu. Pek çok kişi yabancıların ot gibi büyüyen bu ekşi otu nasıl yediğine şaşırdı. Nitekim gezgin Adam Olearius ve Rusya'da bir Alman diplomatın yarı zamanlı tercümanı, 1633 tarihli seyahat notlarında "Muskovitler, Almanların yeşil otları ne kadar mutlu bir şekilde yediklerine gülüyorlar."

Güldüler, güldüler... ama sonra yavaş yavaş onları kendi bahçelerinde yetiştirmeye ve çorbalara koymaya başladılar. Yeşil lahana çorbası ve kuzukulaklı botvinya böyle ortaya çıktı; artık bu yemekler Rus mutfağında geleneksel yemekler olarak kabul ediliyor. Bu arada, Rusça'daki "kuzukulağı" kelimesinin kökeni "schanoy" yani "lahana çorbasının özelliği" kelimesinden geliyor. yeşil lahana çorbası için gerekli bir malzeme.

Bu arada kuzukulağı eski çağlardan beri şifalı bitki olarak kullanılmaktadır. 16. yüzyılda şifacılar bunu bir kişiyi vebadan koruyabilecek bir çare olarak görüyorlardı. Eski Rus tıp kitaplarında şöyle yazıyordu: “Kuzukulağı midedeki, karaciğerdeki ve kalpteki ateşi soğutur ve söndürür…”.

Ravent

Ravent, iki yüzyıldan fazla bir süredir Rusya için ulusal öneme sahip olduğu için alışılmadık bir tarihe sahip bir sebzedir.

Tarihsel olarak raventin anavatanı Tibet, Kuzeybatı Çin ve Güney Sibirya'dır. Yabani ravent, Rusya'da eski çağlardan beri bilinmektedir, ancak yalnızca kökün kullanıldığı şifalı bir bitki olarak bilinmektedir. Zamanla gövdesi ve yaprakları mutfak amaçlı kullanılmaya başlandı.

17. yüzyılın başında Rus devleti, ticari bağlarını Doğu Türkistan ve Kuzey Çin'e kadar yayarak Sibirya'da aktif olarak "büyümeye" başladı. 1653 yılında Çinli yetkililer Rusya ile sınır ötesi ticarete resmen izin verdi ve o andan itibaren en güçlü tıbbi özelliklere sahip olan Çin raventi Rus hükümdarlarının dikkatini çekti. 17. yüzyılın ortalarına gelindiğinde ravent ticareti de kürk gibi kraliyetin tekelindeydi.

Çin'den ravent alan çarlık hükümeti, onu hemen Avrupa'ya ihraç etmeye çalıştı. 1656'da Çar Alexei Mihayloviç'in, siyasi hedeflerin yanı sıra iki ticari hedefi de olan kahyası Ivan Chemodanov'u Venedik'e büyükelçi olarak nasıl gönderdiğine dair bilgiler korunmuştur - bir parti (on kırk) samur ve yüz pound satmak Egemen Büyük Hazine Nişanı'ndan ravent. Ancak kâhya raventi satamadı; bu daha sonra oldu.

Ravent satışındaki devlet tekeli İmparator I. Peter'in elinde kaldı. 1716'da, onun kararnamesi ile insanlar, ravent köklerini toprakla ve tohumlarıyla birlikte "özen ve titizlikle" St. Petersburg'a teslim eden Selenginsk'e gönderildi. İmparatorun ölümünden sonra, 1727'de Yüksek Mahremiyet Konseyi'nin kararıyla raventin "bedava satışına" izin verildi. Bununla birlikte, 1731'de, Anna Ioannovna'nın hükümdarlığı sırasında, ravent yeniden yalnızca eyalet yargı yetkisine iade edildi ve burada, hükümetin raventte özel ticarete yeniden izin verdiği 1782 yılına kadar kaldı.

Çinlilerden ve diğer tüccarlardan ravent alımı başlangıçta Sibirya şehirlerinde gerçekleştirildi, ancak 1737'den beri Rus hükümeti ravent satın almak için tüccarlardan bir asistanla birlikte özel bir komiseri doğrudan Kyakhta'ya göndermeye başladı ( ed. – Kyakhtinsky ticareti, Buryatia'nın modern Rusya-Moğol sınırına yakın olan Kyakhta köyünde düzenlenen büyük bir fuardır.). Ravent ticareti oldukça kârlıydı ve Rusya İmparatorluğu, Batı Avrupa ülkeleriyle ravent ticaretinde fiilen tekele sahipti. Moskova'da İngiliz tüccarlar bunu toplu olarak satın aldılar, ancak Venedikli tüccarlar neredeyse bir buçuk yüzyıl boyunca daha karlı alıcılardı. Avrupa'da raventin “Moskova”, “imparatorluk” veya kısaca “Rus” olarak adlandırıldığı bir dönem vardı.

1860 yılında İngilizlerin Qing İmparatorluğu'na karşı yaptığı iki “afyon” savaşının ardından Çin limanları uluslararası ticarete açıldı, bunun sonucunda Rusya bu mahsul üzerindeki tekelini kaybetti ve fiilen ihracatını durdurdu.

“Sibirya” olarak adlandırılan yabani ravent, Rusya'da Urallar, Altay ve Sayan Dağları'nın güneyinde yetişiyordu, ancak Çin raventi kadar tıbbi gücü yoktu, bu nedenle yerel halk tarafından yalnızca yiyecek olarak kullanılıyordu. 19. yüzyılda St. Petersburg Botanik Bahçesi'ne ekilmeye başlandı ve daha sonra ravent, onu salata, tatlı reçel ve şurup hazırlamak için kullanan sıradan insanların bahçelerinde ortaya çıktı.

Sonsöz

Bu makalenin giriş bölümünde "Tarihçilerimize ve tarım uzmanlarımıza inanıyorsanız, o zaman ... Rurik'ten önce Slavlar sadece şalgam ve bezelye yiyordu" deniyordu. Gerçekten de Polyans'ın, Drevlyans'ın, Krivichi'nin ve diğer halkların yemek masası gerçekten bu kadar fakir miydi? Elbette hayır - bu halklar, bol miktarda yenilebilir yabani bitkinin (meyveler, mantarlar, otlar, kökler, fındıklar vb.) yetiştiği zengin ormanlarla çevriliydi. Atalarımız arasındaki Rus mutfağı, iklim nedeniyle mevsimselliğe dayanıyordu - Sağlanan ürünler gıda doğasının kendisi için kullanıldı. Kışın diyet et ürünlerini ve kış için yaz ve sonbaharda hazırlananları içeriyordu.

Bu yazıda, zor zamanlarda halkımıza birden fazla kez yardım eden geleneksel Rus bahçe yabani otlarından - ısırgan otu ve kinoadan bahsetmemek mümkün değil. Gerçek şu ki kinoa, büyük miktarda protein içerdiğinden ve ısırgan otu birçok farklı vitamin ve mikro element içerdiğinden açlığı tatmin etme yeteneğine sahiptir, bu nedenle mahsul kıtlığı olduğunda ve bahar için yeterli yiyecek bulunmadığında, Karlar eridikten sonra ilk kez büyüyen bu bitkileri köylüler toplamak zorunda kaldı. Elbette kinoa iyi bir yaşam nedeniyle yenmedi, ancak ısırgan otu iyi beslenmiş zamanlarda bile diyete dahil edildi - ondan mükemmel çorba yaptılar ve kış için tuzladılar.

Ayrıca, bazı sebzelerin Rusya'da ortaya çıkma tarihlerinden şüphe etmek için nedenler var. Evet, Avrupa'ya Orta ve Güney Amerika'dan gelen Rurik öncesi Rus'ta patates ve domates yoktu, ancak Hindistan ve Çin'de yetişen ve yetiştirilen sebzeler atalarımızın sofrasına pekala gelebilirdi. "Çar Bezelye zamanında." Tver tüccarı Afanasy Nikitin'in 15. yüzyılda Hindistan'a yaptığı yolculuğu edebi bir kaynaktan biliyoruz ama böyle bir yolculuk benzersiz miydi? Kesinlikle hayır. Rus tüccarlar daha önce hayatlarını tehlikeye atarak mümkün olan her yere “sızmaya” çalışmışlardı. Pazarlanabilir, ağır olmayan ve çabuk bozulmayan mallar taşımaya çalıştılar ve bu gereksinimleri karşılamanın tohum ekmekten daha iyi bir yolu yoktu. Ve bu tohumlar Rusya'ya Batı Avrupa'dan daha erken ulaştı, çünkü Batı ile Doğu arasında deniz ticaretini ilk kuran Portekizli tüccarlar Hindistan'a düzenli olarak ancak 16. yüzyılda yelken açmaya başladılar.

Ve son olarak, insanlarımızın ne kadar çok sebzeyi “aslında Rus” olarak değerlendirdiğini fark ettiniz mi? Elbette durum böyle değil, bu sebzelerin hepsi başka halklar tarafından da tüketiliyor ama hiç kimse salatalık ve lahana turşusu için bu kadar kaliteli ve çeşitli yöntemlere sahip olamaz. Yeşil domatesler başka hangi ülkede tuzlanır? Peki ya "yerli Rus" sebzeleri olmadan yapılamayan çorbalar - lahana çorbası, pancar çorbası, solyanka veya rassolnik? Muhtemelen Rus mutfağının sebzelere yönelik bu tutumunun nedeni halkımızda yatmaktadır.

Bu arada: Tarihsel olarak, insanların gıda bitkilerini, ürünlerin biyolojik özelliklerine göre değil, tatlarına göre meyve ve sebzelere ayırdıkları olmuştur: meyveler, bitkilerin tüm tatlı meyvelerini ve sebzeler, bu meyve ve bitkileri içerir. tuzla tüketilmeye başlandı. Bu nedenle sebzeler ana yemeğin veya salatanın bir parçasıdır ve meyveler genellikle tatlı olarak servis edilir.

Bu arada botanikçiler farklı düşünüyor: meyve olarak meyvelerinde bulunan tohumların yardımıyla üreyen tüm çiçekli bitkileri ve sebze olarak diğer yenilebilir bitkileri içerir; örneğin yapraklı bitkiler (marul ve ıspanak), kök sebzeler (havuç, şalgam ve turp), saplar (zencefil ve kereviz) ve çiçek tomurcukları (brokoli ve karnabahar).

Yani biyolojik olarak meyveler arasında fasulye, mısır, tatlı biber, bezelye, patlıcan, kabak, salatalık, kabak ve domates yer alır. Bunların hepsi çiçekli bitkiler olduğundan, meyvelerinin içinde çoğaldıkları tohumlar bulunur.

Patateslerin bize aynı anda hem meyve hem de sebze vermesi ilginçtir, ancak yalnızca sebze, yani. Yumrularını yeriz ama meyvelerini zehirli olduğu için çöpe atarız.

Makale materyaller kullanılarak hazırlandı
açık kaynaklardan alınmıştır

Soğan, Orta Asya'nın dağlık bölgelerinden gelir ve değerli nitelikleri sayesinde hızla yayılır ve birçok ülkede yetiştirilir. Soğanla ilgili ilk bilgiler M.Ö. 4. binyıldan itibaren bize ulaşıyor. Soğanlar, tüm halklar arasında şifalı ve besleyici özellikleri nedeniyle uzun zamandır değer görmektedir ve hastalıklara, salgın hastalıklara ve uzun yolculuklara karşı ilk çare olmuştur. Bazı ülkelerde soğana büyülü güçler atfedildi, bazılarında ise soğan tanrılaştırıldı ve anıtlar dikildi, piramitlerin duvarlarında ve tıbbi incelemelerde onun hakkında yazıldı. Yay, eski Mısırlılar, Yunanlılar ve Romalılar, ortaçağ feodal beyleri ve Yeni Dünya'nın fatihleri ​​tarafından iyi biliniyordu. Avrupa ülkeleri özellikle soğana değer veriyor ve onları günlük beslenmelerine dahil ediyorlardı.

Hiç kimse Rusya'da soğanın ne zaman ortaya çıktığını tam olarak söyleyemez. Ancak XII-XIII yüzyıllarda atalarımız bunu zaten biliyordu. Soğan, uzun Rus kışları boyunca vitaminleri ve diğer faydalı maddeleri koruyan az sayıdaki sebzeden biriydi. Slavlar onun iyileştirici güçlerini bizzat deneyimlediler. Belki de o yıllarda bize ulaşan bir atasözü ortaya çıktı: "Yedi hastalığın soğanı." Muhtemelen soğan, tüccarlarla birlikte Tuna Nehri kıyılarından Rusya'ya geldi. Soğan yetiştiriciliğinin ilk merkezleri ticaret merkezlerinin yakınında ortaya çıktı. Yavaş yavaş, soğan yetiştirmeye uygun iklim koşullarına sahip diğer şehir ve köylerin yakınında oluşturulmaya başlandı. Bu tür soğan ekim merkezlerine “yuva” adı verilmeye başlandı. Yerel nüfusun tamamı soğan yetiştirmekle meşguldü. Tohumlardan soğan setleri, ertesi yıl bir çeşit soğan ve son olarak da bir ana soğan elde ettik. Yüzyıllar boyunca, isimleri genellikle oluşturuldukları yerleşim yerlerine göre verilen yerel soğan çeşitleri geliştirildi. Bugüne kadar bu çeşitlerin çoğu, her yıl istikrarlı bir hasat, hastalıklara ve zararlılara karşı dayanıklı ve eşsiz depolama ile çok güvenilir ve lezzetli olmaya devam ediyor. Halk seçiminin bu tür soğan incileri arasında çeşitler vardır. Rostov soğanı, Arzamas (Nizhny Novgorod), Myachkovsky (Moskova bölgesi), Strigunovsky (Kursk bölgesi), Bessonovsky (Penza bölgesi), Mstera yerel ve benzeri.

Rus soğanları dünya çapında değer görüyordu ve diğer ülkelerle ticarete konu oluyordu. Zamanla yetiştiriciler çeşitlerin yaratılmasına dahil oldular. Çalışmalarında yerli ve dünyadaki en iyi yetiştirme başarılarını kullandılar. Artık soğan her yerde yetiştiriliyor. Modern ürün yelpazesi çok büyük. Eski Rus çeşitleri katıldı yeni yerli Ve yabancı soğan çeşitleri melezler de dahil. Son yıllarda mükemmel verime, soğan tekdüzeliğine, erken olgunluğa ve aynı zamanda kaliteyi koruyan, birçok hastalık ve zararlılara karşı dayanıklı birçok heterotik F1 hibriti yaratıldı. Aynı zamanda bu hibritlerin dezavantajları da bulunmaktadır. Kendi tohumlarıyla çoğaltılamazlar, bu nedenle her yıl yeni ekim malzemesi satın almanız gerekir. F 1'in kendi tohumları yavrulara annelik özelliklerini aktarmaz. Hangi soğan çeşitleri var?

Soğan çeşitleri (soğan).

Çeşitliliğin göstergelerinden biri de erken gelişmişlik. Erken olgunlaşmaya göre soğan çeşitleri erken (erken olgunlaşma), orta (orta olgunlaşma) ve geç (geç olgunlaşma) olarak ayrılır. Bu çeşitlerin yetişme mevsimi sırasıyla 80-90, 90-120 ve 120 günden fazladır. Soğan çeşitleri de farklılık göstermektedir. biçim(yuvarlak, düz, uzun vb.) ve ampul boyutu: Küçük soğanlar 50 gr'ı geçmez, orta boylar 120 gr'a kadar, büyükler ise 120 gr'dan fazla Çeşitlidir. kuru ve etli pulların renklendirilmesi farklı soğan çeşitleri. Bir bitkinin bir, üç ila dört veya beş veya daha fazla soğan soğanı oluşturma yeteneğine bağlı olarak soğan çeşitleri sırasıyla küçük, orta ve çoklu salkımlara ayrılır. Çok hücreli (çok astarlı) çeşitler küçük ampuller var. Kural olarak, bunlar kısa bir büyüme mevsimi ve uzun bir uyku hali veya depolama süresi olan kuzey enlem çeşitleridir. Bu çeşitler mükemmel muhafaza kalitesiyle dikkat çekiyor. Küçük boyutlu ampulleri evde yemek pişirmede kullanıma uygundur ve bir bitkideki miktarları yüksek verim sağlar. Çok oyuklu soğan çeşitleri, korunan topraktaki yeşilliklere (tüylere) zorlamak için çok iyidir.

Soğanlar değişiklik gösterir tat ve koku ile(baharatlı, yarı keskin ve tatlı). Sıcak soğan çeşitleri çok fazla kuru madde, uçucu yağlar, şeker içerir, etli pulları daha ince ve yoğun olduğundan bu soğanlar iyi ve uzun süre saklanır. Rus keskin ve yarı keskin çeşitleri, Rusya'nın orta ve kuzey enlemlerinde (Orta Rusya soğan alt türleri) daha yaygındır. Baharatlı soğan çeşitlerinde genellikle birden fazla tomurcuk bulunur. Tatlı soğan çeşitleri (güney alt türleri) az miktarda uçucu yağ ve şeker içerir, pulları sulu ve tatlıdır ve genellikle salatalarda kullanılır. Tatlı soğan çeşitleri nispeten kısa bir dinlenme (depolama) süresine sahiptir. Bu çeşitlerin ampulleri hızla büyümeye başlar. Olağan saklama süreleri 3 ayı geçmez. Kural olarak, bunlar küçük büyüyen çeşitlerdir. Yarı keskin çeşitler baharatlı ve tatlı arasında bir ara pozisyonda bulunur.

Soğanın farklı çeşitleri var yetiştirme yöntemiyle. Bazıları vejetatif olarak çoğalır ve yalnızca kümelerden yetiştirilir (tohumlarla çoğalabilmelerine rağmen). Bunlar esas olarak çok gözlü soğan çeşitleridir. Bazı soğan çeşitleri, yıllık üründe hem setlerden hem de tohumlardan yetiştirilebilir. Setlerden yetiştirildiğinde daha büyük bir ampul üretirler. Başka bir çeşit grubu, yalnızca toprağa doğrudan ekim veya fide yoluyla tohumlarla çoğaltılır. Amatör sebze yetiştiricileri arasında soğan yetiştirmenin en popüler yolu, onları artık çeşit seçimi çok büyük olan, mağazadan satın alınan setlerden yetiştirmektir.

Bir takım bilim adamlarına göre, soğan kültürü Tuna Nehri kıyılarından Rus topraklarına getirildi. Diğer halklarla yapılan ticaretin konusunun da yavaş yavaş kültüre sokulan sebzeler olması ilginçtir. Bahçelerin çevresinde sebze bitkisi cepleri oluşmaya başladı. Özellikle soğan, Büyük Rostov, Suzdal ve Murom yakınlarında başarıyla yetiştirildi. Yerel çeşit Rostovsky olarak adlandırıldı, çünkü diğer halk seçimi çeşitleri daha sonra soğanın yetiştirildiği yerlerin adını aldı: Myachkovsky (Moskova bölgesi Myachkovo köyü), Strigunovsky (Kursk bölgesi Striguny köyü), Bessonovsky (köy) Bessonovka, Penza yakınında).

Kuzey bölgelerinde - Novgorod, Pskov, Vologda yakınlarında - bitkisel olarak çoğaltılan soğan kültürü gelişti. Nispeten küçük bir soğana (25 - 40 g) ve çok sayıda temele sahip olan yerel çeşitler, kısa bir büyüme mevsimi ile oldukça yüksek soğan verimi elde etmeyi mümkün kılmıştır. Biyolojik olarak bu çeşitler arpacık soğanına benzemektedir, ancak arpacık soğanı ile özdeşleştirilemezler çünkü potansiyel tohum çoğalma yetenekleri soğanınkiyle aynıdır ve arpacık soğanı gibi zayıflatılmamıştır. Şu anda, çok astarlı soğan çeşitleri, yeşillikleri korunan zeminde zorlamak için büyük değere sahiptir.

Rus Ovası'nda, soğan iki alt türle temsil edilir - Orta Rusya ve güney, "soğan" kavramını ifade eden iki kelime vardı. Ovanın kuzey kesiminde soğan anlamına gelen soğan diyorlardı; güney kesiminde ise soğanın Latince adından gelen “tsybulya” deniyordu. Soğan, tüm dünyada olduğu gibi Rusya'da da halkın en sevdiği sebzeydi; birçok hastalığın tedavisinde yaygın olarak kullanılıyordu.

Yüzyıllar boyunca geliştirildi ve geliştirildi soğan yetiştirme teknolojisi, yerel doğal koşullara uyarlanmıştır. Böylece Borovsk bahçıvanları (Kaluga bölgesi) 3 yıllık bir kültürde soğan yetiştirdiler. İlk yıl buradaki tohumlardan soğan setleri (küçük soğanlar) elde ediliyordu. Bunu yapmak için tohumlar ilkbaharda gübrelenmemiş topraklara ancak güneşli koşullarda ekilir. Kalınlaşmış bitkiler, bir yemiş büyüklüğünde olgun setler üretir. Setler iyi kurutulur ve kuru bodrumlarda saklanır. 2. yılda, en çok seçilenleri tohumlara bırakılan büyük soğanlar yetiştirilir. 3. yılda alındılar. Borovsk sakinleri sevok sevak adını verdiler, ondan elde edilen şalgamlara pervak ​​adı verildi ve en küçük sevok, ne kadar küçük olursa o kadar iyi, varentler olarak adlandırıldı: en iyi ampuller bundan elde edildi.

Sevok ilkbaharın başlarında ekildi sonbaharda hazırlanan yumuşak yataklarda. Ampuller, boyutlarına rağmen oldukça nadiren, birbirlerinden neredeyse yarım arshin (35,6 cm) uzağa yerleştirildi. Bu beslenme alanının soğan bitkileri için çok büyük olduğunu unutmayın. Bireysel ampuller büyük olacak, ancak birim alan başına toplam verim düşük olacaktır. A. T. Bolotov, bahçıvanların bazen çapı iki inç'e (yaklaşık 9 cm) ulaşan büyük ampuller almaya çalışarak toprağı korumadıklarını belirtti. Genellikle 2-3 ampulden oluşan yuvalar elde edildi.

Büyüme mevsimi boyunca bitkilerden tek bir tüy dahi koparılmadı. Oklar ortaya çıkarsa kırıldılar ve bu tür formlardan elde edilen ampullerin uygun olmadığı düşünüldü - hasattan hemen sonra yiyecek olarak kullanıldılar. Sezon boyunca yabani otlar dikkatlice ayıklandı ve bitkilerin etrafındaki toprak gevşetildi.

Borovsk sakinleri ayrıca soğanları vejetatif olarak çoğalttılar, uyuşturucu adı verilen ampul yuvalarının elde edildiği küçük pervak ​​​​ampulleri ekerek. Bu arada, üçüncü yıl - üçüncü yıl soğan üretmek için uyuşturucudan küçük formlar seçildi. Daha sonra çeyrek soğan geldi. Her durumda, soğanlar son derece iyi doğdu, ancak 4 yıldan fazla bir süre boyunca soğanlar vejetatif olarak çoğaltılmadı, aksi takdirde küçülecek ve kalitelerini kaybedeceklerdi.

Çeşitli Borovsky yerel Altın sarısı renginde kuru pullara sahip, düz yuvarlak şekilli büyük ve orta boy ampuller ile karakterize edilir. Ampuller çok yoğun ve sertti, keskin bir tada sahipti ve mükemmel bir saklama kalitesine sahipti. Bize öyle geliyor ki bu çeşitlilik Suzdal ve Rostov çeşitlerine dayanıyor.

19. yüzyılda Rusya'da bahçecilik zirveye ulaştı. Bu balıkçılık, prof tarafından adlandırılan Yaroslavl eyaletinde en yüksek seviyesine ulaştı. M. V. Rytov "Rus bahçeciliğinin beşiği." Buradaki ana merkez, 55 sebze bahçesi köyünün bulunduğu Rostov bölgesiydi. Eski yerel çeşit Rostov soğanı şu anda Rusya'da geniş bir alana yayılmıştır ve seçimler yoluyla 3 ve 4 yıllık bir kültürde yetiştirilmektedir. Ampullerin şekli düz ve yuvarlaktır. Kuru pulların rengi sarı, sulu pulların rengi ise beyazdır. Çeşit orta ve çok hücreli olup, erken olgunlaşır, keskindir ve raf ömrü yüksektir.

Soğan kültürü, Moskova eyaletinin Myachkovo ve Shchapovo köylerinde, Penza yakınlarındaki Bessonovka köyünde, Vladimir eyaleti Mstera köyünde vb. endüstriyel düzeyde gelişti. Köylüler, yıldan yıla kendi yıllık olarak seçtikleri ekim malzemelerini kullandılar. yıl hastalıklara ve olumsuz çevresel faktörlere karşı dayanıklılık, raf ömrü, düzgünlük vb. gibi ekonomik açıdan değerli özellikleri güçlendirdi.

Mstersky yerel soğan çeşidinin oluşturulduğu Mstera köyünde her bahçıvan kendi başına tohumlar, soğan setleri, örnek soğan ve ana soğan üretti. Ana pazar ürünü, Mstera'dan yılda 6 ila 10 bin pud (yaklaşık 160 ton) ihraç edilen numuneydi.

Şalgam takımları filizlenmiş olarak ekildi, son teslim tarihi Nisan sonu - Mayıs başıydı. Aynı zamanda ana soğan elde etmek için seleksiyonlar da yapılmıştır. Seleksiyonlar yoğun olarak 9X9 cm desenine göre ekildi. Kurak yıllarda mahsullerin yanmasına neden olduğu için soğanlara gübre uygulanmadı. Soğanlar Ağustos ayının ilk yarısında hasat edildi; ekonomik olgunluk, dipteki köklerin ölümüne karşılık gelen yaprakların sarılığı ve yatmasıyla belirlendi. Bu sırada bitki büyümesi durdu. Hasatın gecikmesi soğanın muhafaza kalitesinin düşmesine neden oldu, çünkü yapraklar nemli toprakta tamamen kuruduktan sonra kökler yeniden büyümeye başlıyor. Hasat için soğanları açık havada kurutmak için kuru ve rüzgarlı havaları seçmeye çalıştık. Güneş enerjisiyle kurutma yalnızca kurutmayı desteklemekle kalmaz, aynı zamanda ampulleri dezenfekte eder. Daha sonra soğanlar ahırlarda 2-3 hafta kurutuldu. Depolama amaçlı ampullerin ince ve kuru bir boynu olmalıdır. Soğanlar üst kuru pullardan temizlendi, üst kısımları kesildi veya ezildi, soğanlar bir yığın halinde depolanırsa hasat sıralandı; çapı 4 cm'den büyük olan ampuller çoğaltma amaçlıdır (tohumlar için); orta - 2 ila 4 cm çapında - yiyecek ve yeşillik yetiştirmek için; Setler için küçük, çapı 2 cm'ye kadar.

Yerel Mstersky çeşidi, pembe renk tonuna sahip orta büyüklükte, altın sarısı renkli, düz yuvarlak ampullerle karakterize edilir. İlkel durum orta ve küçüktür. Çeşitlilik erken olgunlaşır, orta verimlidir, uzun ömürlüdür.

Bazı soğan yetiştirme merkezleri Moskova bölgesinde geliştirildi. Kolomna bölgesindeki Myachkovsky soğanı, yüksek verimi, yarı keskin tadı ve yoğun büyük sarı soğanlarıyla özellikle dikkat çekiyordu. Myachkovsky soğanının ampullerinin çapı bazen 3 vershok'a (yaklaşık 13,5 cm) kadar ulaşıyordu. Eskiden bu soğan yurt dışına satılırdı, hatta Paris'ten bile alınırdı.

Endüstriyel soğan yetiştiriciliği Podolsk, Mozhaisk ve Serpukhov ilçelerinde gerçekleştirildi. Mozhaisk yakınlarında soğanlar çoğunlukla vejetatif olarak çoğaltıldı. Mozhaisk soğanlarını yetiştirmek için özel yöntemler vardı, örneğin ampullerin oluşumundan sonra toprak onlardan uzaklaştırıldı, böylece sadece tabanın toprakta kaldığına inanılıyordu; bu durumda ampullerin daha hızlı olgunlaştığına ve haline geldiğine inanılıyordu; daha kaliteli. Çağdaşlar, bazı yıllarda burada bir yılda doğrudan çörek otundan büyük soğan soğanları elde edildiğini ve setlerin hasattaki payının% 10'u geçmediğini söylüyor.

Nizhny Novgorod topraklarında uzun süredir Arzamas'ta soğan yetiştiriyorlar; burada tipik Arzamas soğanlarının merkezleri Kichanzino ve Krasnoe köyleriydi. Bu bölgedeki toprakların soğan için son derece elverişli olduğunu unutmayın - hafif tınlı, yumuşak, gevşek ve çok verimli. Şu anda, bu topraklar için soğan tohumlarının yetiştirilmesine yönelik bir teknoloji geliştirilmiştir; buna göre, ana soğanlar, yönlendirme veya mandrel olmadan bir patates ekme makinesi kullanılarak özel hazırlanmış sırtlara ekilir. Ampuller baş aşağı düşseler bile, gevşek toprakta yeniden büyüme sürecinde bir miktar açılırlar ve normal yapraklar ve çiçek sapları oluştururlar.

Arzamas soğanı üretiminde asırlık tecrübeyi 2 döneme ayırabiliriz. Birincisi eski çağlardan geliyor ve 1909'da bitiyor. Antik çağlardan beri, Bessonovsky'ye benzer yassı soğanlı bir çeşit burada yaygındı, muhtemelen Arzamas soğanı ondan kaynaklanıyordu. 1909'dan günümüze kadar burada daha verimli ve hastalıklara karşı dayanıklı olan küp veya stupa şeklindeki soğanlar yetiştirilmektedir. Arzamas'ta soğanlar 3 yıllık kültürde setler halinde yetiştirildi. Mayıs ayı başında ıslatılmış (1-2 gün) tohumları 3-4 cm derinliğindeki oluklara çok çizgili desenle, sıra arası 10-12 cm olacak şekilde ekmişlerdir. Ekimden bir ay sonra 2-4 cm kalınlığında gevşek bir humus veya turba tabakası serpilir ve ardından gerektiği gibi parseller gevşetilir ve yabani otlar çıkarılır. Setler ağustos ayı başlarında hasat edildi ve soğanların olgunlaşmasını hızlandırmak için üst kısımları yuvarlandı. Soğan yapraklarının yatması soğan olgunlaşmasının önemli bir işaretidir. Bu aşama, bitki artık yeni yapraklar üretmediğinde ve ampulün içinde kapalı, sulu pullar oluşturmaya başladığında meydana gelir. Soğanların zamanından önce yuvarlanması yaprakların kırılmasına ve hasat kalitesinin düşmesine neden olur.

Şu anda, Arzamas yerel çeşidi ülkede geniş bir alana yayılmıştır. Orta büyüklükte yuvarlak küboid, çok yoğun ampuller ile karakterizedir. Kuru pulların rengi kahverengi bir renk tonu ile sarıdır, ampul kesildiğinde beyazdır. Rudimantasyon küçük ve orta düzeydedir. Çeşitlilik sezon ortasında, verimli, rafta dayanıklı, keskin bir tada sahiptir ve zararlılara ve hastalıklara karşı ortalama dirence sahiptir.

Güney bölgelerde iki yıllık bir kültürde soğan yetiştirildi: 1. yılda büyük bir soğan, 2. yılda tohumlar elde edildi. Rusya'nın orta bölgelerinde soğan, üç yıllık bir kültürde setler halinde yetiştirildi ve ayrıca iki yıllık bir kültürde fidelerle çoğaltıldı. Yüzyılın başında soğan setlerinden ortalama soğan verimi hektar başına 150 kg civarındaydı. O zamanki soğan çeşitleri şu çeşitleri içeriyordu: Danilovsky, Romanovsky, Astrakhansky beyazı, Bessonovsky, Nezhinsky, Zaraisky, Skopinsky, Rostovsky soğanları vb.

Gübre uygulandıktan sonra 2. veya 3. yılda soğan yetiştirilmesi önerildi. Ekim yılında hala gübrelenmesi gereken fakir topraklarda humus veya çürümüş çürümüş kompost kullanıldı. Taze organik gübre ile bitkiler, depolamaya uygun olmayan büyük bir yaprak ve gevşek soğan kütlesi oluşturdu.
Soğan için en iyi topraklar oldukça nemli olan hafif humuslu tınlı veya humuslu-kumlu topraklardır. Soğanlar özellikle ılık nehir vadilerindeki siltli alüvyonlu topraklarda iyi çalışır.

Mahsullerin bakımı ve soğan hasadı ile ilgili tüm çalışmalar daha önce manuel olarak yapılıyordu. Rusya'nın kuzey ve orta illerinde, hasattan sonra veya kış boyunca soğanlar ahırlarda veya ahırlarda (kasnakların sıcak havayla kurutulduğu sobalı binalarda) kurutuldu. Kurumaya sigara içme eşlik etti: füme ampuller daha iyi saklanır, ancak çimlenme yetenekleri değişmez. Soğan tohumları sıcak hava ile kurutulmadığından tohumların kalitesi olumsuz etkilenmiştir.

Yerel çeşitler nelerdir?

Genellikle bunlar, ekonomik açıdan değerli özelliklerin pekiştirilmesiyle belirli çevresel koşullara uyum sağlamaya yönelik doğal seçilimin ürünleridir. Halkın soğan seçimi yüzyıllar öncesine dayanmaktadır. Bahçıvanlar arasında zanaatlarının birçok ustası vardı - bitkilerin istenen özelliklerini elde etmek için üreme için hangi formların seçilmesi gerektiğini gördüler. Eski Rus soğan çeşitleri, yerel iklim koşullarına iyi uyum sağlamalarının yanı sıra patojenlere ve zararlılara karşı yüksek dirençleriyle de öne çıkıyor. Bu yerel türler tipik olarak popülasyonları, yani kalıtsal farklılıklara sahip bir grup bireyi temsil eder. Bununla birlikte, çok çeşitli bitki özellikleri nedeniyle en esnek ve dayanıklı olan tam da bu çeşitlerdir.

Son yıllarda bitki yetiştiricileri, yerel çeşit popülasyonlarının üretimden uzaklaştırılması ve bunların yerine yeni ıslah çeşitlerinin konulması konusunda büyük endişe duymaktadır. Ne yazık ki bu süreç çoğu zaman geri döndürülemez hale gelir. Bu, artık neredeyse saf haliyle tükenmiş olan ünlü İspanyol soğan çeşitlerinde yaşandı. N.I. Vavilov, 1927'de İspanya'ya yaptığı bir gezi sırasında, Valensiya soğanlarının hasadının yüz metrekare başına 650-800 kg gibi rekor bir değere ulaştığını ve güzel altın rengine sahip bu çeşidin ampullerinin genellikle 1 kg'a kadar ağırlığa sahip olduğunu belirtti. . Valensiya soğanları iyi bir şekilde depolandı ve ihraç edildi.

Yüksek verimli İspanyol soğanlarıİspanyol tipinin formlarını elde etmek için çeşitli ülkelerden çeşitlerle defalarca çaprazlandı, ancak ek özelliklere sahip. Aynı zamanda yerli İspanyol çeşitlerinin bulunduğu alan da azaldı. Aynı tablo, eşsiz muhafaza kalitesiyle öne çıkan Orta Rus grubunun - Bessonovsky, Rostov soğanı, Mstersky vb. - birçok çeşidinde de görülmektedir. Verimi artırmaya yönelik seçimleri soğanın ortalama ağırlığını artırarak gerçekleştirilmiştir. Bu özelliğin seçilmesi ve diğer çeşitlerle melezleme, daha az temel özelliklere sahip çeşitlerin yaratılmasına ve muhafaza kalitesinin düşmesine yol açmıştır.

Koruma eski Rus soğan çeşitleri- Sadece bilimsel yetiştiricilerin değil, aynı zamanda bu sebzeyi bahçe arazilerinde yetiştiren amatör sebze yetiştiricilerinin de görevi. Bu, özellikle yerel çeşitlerin hala korunduğu eski soğan yetiştirme merkezlerinde yaşayanlar için geçerlidir. Mağazadan bir torba soğan tohumu satın almak yerine tohumları kendiniz yetiştirmeniz tercih edilsin. İthal tohumlar genellikle hem bitkilerin çapraz tozlaşmasının bir sonucu olarak hem de ekim materyalini karıştırırken mekanik olarak yerel çeşitlerin diğer formlarla kirlenmesine neden olur. Yeni soğan çeşitleri genellikle farklı yıllarda tatmin edici verimler üretememektedir, bu da yalnızca orijinal yerel çeşitlerin önemli bir avantajıdır. Yerel çeşitlilik sizin hazinenizdir!

I. Kapustina, kıdemli laboratuvar asistanı, V. Kokoreva, Ph.D. -X. bilimler