Sıcak yemek ve garnitür hazırlamak için sebzeler suda haşlanır veya buharda pişirilir. Patatesler ve havuçlar soyulmuş olarak haşlanır, pancarlar - kabuklarında, mısır - koçanın üzerinde, yaprakları çıkarılmadan, fasulye kabukları - doğranmış, bezelye - bütün, kurutulmuş sebzeler önceden ıslatılır.

Pişirirken sebzeler kaynar suya konur veya suyla doldurulur (sebzenin türüne göre), tuz ilave edilir (1 litre suya 10 gr tuz) ve kapağı kapalı olarak pişirilir. Su, sebzeleri 1-2 cm kadar kaplamalıdır, çünkü çok miktarda suda pişirildiğinde büyük miktarda çözünebilir besin kaybı meydana gelir. Pancar, havuç ve yeşil bezelye tuzsuz pişirilir, böylece tadı bozulmaz ve pişirme süreci yavaşlamaz. Fasulye, bezelye, ıspanak yaprağı, kuşkonmaz ve enginarın yeşil kabukları, bol miktarda hızla kaynayan suda (1 kg sebze başına 3-4 litre) ve renginin korunması için kapağı açık olarak kaynatılır. Hızlı dondurulmuş sebzeler, buzları çözülmeden kaynar suya konur. Konserve sebzeler et suyuyla birlikte ısıtılır, ardından et suyu süzülerek çorba ve sos hazırlamak için kullanılır.

Patatesleri ve havuçları buharda pişirmek daha iyidir: bu, ürünün besin değerini ve tadını korur. Buharlama için özel buharlı pişirme dolapları veya metal ızgaralı veya tel sepetli sıradan kazanlar kullanılır.

Haşlanmış patates. Aynı küçük büyüklükteki soyulmuş patates yumruları (büyük patatesler parçalara ayrılır), pişirme sırasında şekillerinin korunması için 50 cm'yi geçmeyecek bir tabaka halinde bir tabağa yerleştirilir, patatesleri 1 oranında kaplayacak şekilde sıcak su dökülür. –1,5 cm kadar tuz ekleyin, tencerenin kapağını kapatın ve kısık ateşte yumuşayıncaya kadar pişirin. Daha sonra et suyu boşaltılır ve patatesler kurutulur; bunun için tabağı bir kapakla kapatın ve ocağın daha az sıcak bir bölümüne 2-3 dakika koyun.

Bazı patates çeşitleri aşırı pişirilir ve suya batırılır, bu da bitmiş yemeğin tadının bozulmasına neden olur. Dolayısıyla bu tür patatesleri haşlarken, kaynattıktan 15 dakika sonra suyu boşaltılır, patatesler bir kapakla kapatılır ve kazanda oluşan buharla susuz hazır hale getirilir. Kabuğu soyulan patatesler de aynı şekilde pişirilir.

Patatesler uzun süre saklandığında tadı bozulduğu, besin değeri düştüğü ve rengi değiştiği için küçük porsiyonlarda pişirilir. Haşlanmış patatesler bağımsız bir yemek ve garnitür olarak kullanılır.

Tatildeyken haşlanmış patatesler bir kuzu eti, tabak veya porsiyonluk tavaya konur, üzerine tereyağı, ekşi krema dökülür veya ayrı olarak servis edilir, üzerine doğranmış otlar serpilir. Patatesleri soslarla servis edebilirsiniz: soğanlı kırmızı, kornişon, domates, ekşi krema, soğanlı ekşi krema, mantar.

Patates püresi. Patates püresi yapmak için nişasta içeriği yüksek patates çeşitlerini kullanmak daha iyidir. Aynı büyüklükte soyulmuş patatesler yumuşayana kadar kaynatılır, suyu boşaltılır, patatesler kurutulur ve sıcakken ovalama makinesiyle silinir. 80 °C sıcaklıktaki sıcak patateslerde nişasta ezmesini içeren hücreler elastiktir ve ovulduğunda bozulmadan kalır. Soğutulmuş patateslerde hücreler kırılgan hale gelir, ovulduğunda kırılır, içlerinden bir macun açığa çıkar, böylece patates püresi yapışkan, viskoz hale gelir, bu da tadı ve görünümünü kötüleştirir. Patates püresine eritilmiş tereyağı veya margarini ekleyin, ısıtın, sürekli karıştırarak sıcak kaynamış sütü dökün ve kabarıncaya kadar çırpın.

Ayrılırken patates püresi bir tabağa konur, yüzeye kaşıkla desen uygulanır, üzerine tereyağı dökülür ve üzerine doğranmış otlar serpilir. Püre, sotelenmiş soğan veya eritilmiş tereyağı ile karıştırılmış haşlanmış doğranmış yumurta ile servis edilebilir. Çoğu zaman patates püresi, et ve balık yemeklerinde garnitür olarak kullanılır.

1 kg patates püresi için ürün normu: soyulmuş patates 855, tereyağı 35, süt 150.

Sütte patates. Patatesler sütte iyi kaynamadığı için önce suda haşlanır. Çiğ soyulmuş patatesler orta boy küpler halinde kesilir, üzerine sıcak su dökülür, 10 dakika kaynatılır, suyu süzülür, patatesler sıcak kaynamış sütle dökülür, tuz ilave edilip yumuşayana kadar pişirilir. Patateslere soğuk sotelemeyi (unla karıştırılmış tereyağı) ekleyip hafifçe karıştırarak kaynatabilirsiniz.

Bağımsız bir yemek ve garnitür olarak kullanılır.

Ayrılırken kuzu eti veya porsiyonlu bir tavaya koyun, üzerine tereyağını dökün, üzerine doğranmış otlar serpin.

Havuç veya pancar püresi. Havuçlar bütün olarak veya parçalanıp az miktarda suda tereyağı veya margarin ve tuz ilavesiyle haşlanır, pancarlar haşlanıp kabukları soyulur. Daha sonra havuç veya pancar püre haline getirilir. Püre haline getirilmiş kütle orta kalınlıkta süt sosu veya ekşi krema ile birleştirilir ve ısıtılır. Bağımsız bir yemek ve garnitür olarak kullanılır.

Tatildeyken bir tabağa veya kuzuya koyun, üzerine tereyağı veya ekşi krema serpin.

Havuç 170 veya pancar 159, sofra margarini 5, süt sosu 75, tereyağı 5 veya ekşi krema 30. Verim 210/230

Tereyağlı veya soslu haşlanmış lahana. Erkenci beyaz lahana soyulur, yıkanır, başı parçalara ayrılır (dilimler) ve sapı kesilir. İşlenmiş karnabahar aynı büyüklükteki bütün çiçek salkımlarında kullanılır. Brüksel lahanası sapından önceden kesilmiştir. Hazırlanan lahanayı kaynar tuzlu suya koyun, hızlı bir şekilde kaynatın ve kapağı açık olarak rengi değişmeyecek şekilde yumuşayana kadar kısık ateşte pişirin. Serbest bırakılmadan önce lahana, sıcak et suyunda 30 dakikadan fazla saklanmaz çünkü uzun süreli depolama renginin değişmesine ve tadının bozulmasına neden olur. Bitmiş lahanayı oluklu bir kaşıkla çıkarın ve suyun süzülmesine izin verin.

Ayrılırken lahana, kuzu eti veya porsiyonluk bir tavaya konur, üzerine tereyağı veya kraker, süt veya ekşi krema sosu dökülür. Sos, sos teknesinde ayrı olarak servis edilebilir. Beyaz lahana parçalar halinde kesilip tereyağı veya sosla tatlandırılabilir. Karnabahar garnitür olarak kullanılıyorsa, pişirmeden önce küçük çiçek salkımlarına bölünür.

Haşlanmış yeşil bezelye. Bu yemeği hazırlamak için taze, kurutulmuş, dondurulmuş ve konserve bezelye kullanılır. Taze yeşil bezelye baklalardan çıkarılır, kaynayan tuzlu suya konulur ve kuvvetli kaynayan suda yumuşayana kadar pişirilir. Çabuk dondurulan yeşil bezelye, çözülmeden kaynar tuzlu suya konulur, hızla kaynatılır ve 3-5 dakika pişirilir. Kurutulmuş yeşil bezelye 3-5 saat soğuk suda bekletilir, yıkanır, süzülür, tekrar soğuk suyla doldurularak 1-1,5 saat kaynatılır. Konserve bezelye kendi suyunda ısıtılır.

Haşlanmış yeşil bezelye bir elek veya kevgir içerisine konulur, et suyu süzülmeye bırakılır, bir kaseye konulur, tereyağı veya sıvı süt sosu ile tatlandırılır, tuz ilave edilip ısıtılır. Bağımsız bir yemek olarak ve et, kümes hayvanları ve balık yemeklerinde garnitür olarak kullanılır.

Ayrılırken, yeşil bezelye porsiyonluk bir tavaya veya kuzuya bir yığın halinde, üstüne bir parça tereyağı ile yerleştirilir veya ayrı olarak bir ocakta servis edilir. Haşlanmış doğranmış yumurta serpebilir veya kruton ekleyebilirsiniz.

Kruton için bayat buğday ekmeğinin kabukları kesilir, ekmek üçgen, baklava veya hilal şeklinde kesilir, yumurta, süt ve şeker karışımına batırılır, ardından her iki tarafı da tereyağı veya margarinde çıtır bir kabuk oluşana kadar kızartılır.

Haşlanmış kuşkonmaz.İşlenen kuşkonmaz salkımlar halinde bağlanır, salkımlardan dışarı çıkan uçları kesilir. Kuşkonmazı kaynar tuzlu suya koyun, hızla kaynatın ve yumuşayana kadar kısık ateşte pişirin.

Ayrılırken kuşkonmaz çözülür, peçeteyle özel bir rafa veya maydanoz dallarıyla süslenmiş porsiyonluk bir tabak veya tabağa yerleştirilir ve galeta unu sosu ayrı olarak servis edilir. İşlenmiş kuşkonmaz 2-3 cm uzunluğunda parçalar halinde kesilip haşlandıktan sonra sıvı süt sosuyla birleştirilip tereyağı eklenip ısıtılabilir. Bağımsız bir yemek olarak ve kümes hayvanı fileto pirzolaları için garnitür olarak kullanılır.

Yemekleri ve garnitürleri hazırlamak için sebzeler suda kaynatılır veya buharda pişirilir. Sebzeleri pişirirken ağırlık ve besin kaybını azaltmak ve onlardan yüksek kaliteli yemekler elde etmek için bir takım kurallara uymak gerekir.

Pancar, havuç ve yeşil bezelye dışındaki sebzeler kaynar tuzlu suya (1 litre suya 10 gr tuz) konur.

1 kg sebze başına 0,6-0,7 litre su alın, böylece sebzeleri 1,5-2 cm'yi geçmeyecek şekilde kaplayın.

Kaynattıktan sonra taşmayı önlemek için ısıyı azaltın ve sebzeleri pişene kadar (yumuşayana kadar) pişirin. Pişirme süresi 1, sebzelerin çeşit özelliklerine ve türüne, suyun sertliğine ve diğer koşullara bağlıdır.

Fasulye kabukları, bezelye, ıspanak yaprakları, kuşkonmaz, enginarlar renklerini korumak için bol miktarda (1 kg sebze başına 3-4 litre) hızla kaynayan suda ve ağzı açık bir kapta kaynatılır. C vitamininin oksidasyonunu azaltmak için kapaklı.

Patatesler daha sonraki kullanıma bağlı olarak soyulmuş veya soyulmadan haşlanır. İlkbaharda, patateslerin tadı gözle görülür şekilde bozulduğunda ve içlerinde toksik madde solanin biriktiğinde, soyulmuş patateslerin pişirilmesi daha tavsiye edilir.

Çözünebilir maddelerin (şekerler ve mineraller) kaybını azaltmak için bütün havuç ve pancar kabuklarıyla birlikte kaynatılır.

Hızlı dondurulmuş sebzeler, buzları çözülmeden kaynar suya konur.

Pişirmeden önce kurutulmuş sebzeler su ile dökülerek 1-3 saat şişmeye bırakılır ve ardından aynı suda kaynatılır.

Konserve sebzeler et suyuyla birlikte ısıtılır, ardından et suyu süzülerek çorba ve sos hazırlamak için kullanılır.

Sebzeleri buharla pişirirken çözünebilen maddelerin kaybı önemli ölçüde azalır. Böylece, patatesler bütün soyulmuş yumrularla buharda pişirildiğinde, suda kaynatıldığından 2,5 kat daha az çözünür madde kaybederler, havuç - 3,5 kat, pancar - 2 kat. Buharda pişmiş sebzeler daha fazla farklılık gösterir

Tadı belirgin olduğundan pancarlar daha yoğun bir renge sahiptir. Buharda pişirmek için özel buharlı pişirme dolapları veya metal ızgaralı sıradan kazanlar kullanın.

Her türlü sebzeyi pişirebilirsiniz. Çoğu zaman patates, lahana (beyaz lahana, Brüksel lahanası, karnabahar, Savoy), yeşil fasulye, kuşkonmaz ve enginar pişirirler. Haşlanmış sebzeler bağımsız bir yemek olarak, yağ veya sosla tatlandırılarak veya balık, et ve kümes hayvanları yemeklerinin yanında garnitür olarak kullanılır. Servis yaparken kıyılmış maydanoz veya dereotu serpilir.

Haşlanmış patates. Patatesler bütün yumrular halinde (küçük, genellikle genç patatesler) haşlanır veya parçalar halinde kesilir (büyük). Soyulmuş patatesler bir kazanda 50 cm'yi geçmeyecek bir tabaka halinde kaynatılır, böylece pişirme sırasında yumruların şekli korunur. Et suyunu hazır hale getirdikten sonra süzün, tabağı bir kapakla kapatın ve patatesleri 2-3 dakika kısık ateşte kurutun. Aynı zamanda nişasta kalan nemi de emer.

Bazı patates çeşitleri aşırı pişirilir ve suya batırılır, bu da bitmiş yemeğin tadının bozulmasına neden olur. Bu nedenle bu tür patatesleri haşlarken kaynattıktan 15 dakika sonra suyu boşaltın, tabağı bir kapakla kapatın ve kazanda oluşan buharla patatesleri hazır hale getirin. Patatesler de aynı şekilde pişirilir, ziyafet yemeklerini süslemek için toplara ve fıçılara dönüştürülür.

Haşlanmış patateslerin kalitesi depolama sırasında düşer, bu nedenle küçük porsiyonlar halinde pişirilmelidir.

Çıkarken haşlanmış patatesler bir tabağa, kuzu eti veya porsiyonlu tavaya konur, üzerine tereyağı veya ekşi krema dökülür veya ayrı olarak servis edilir, üzerine doğranmış otlar serpilir. Patatesleri kızarmış soğanlı, kızarmış mantarlı, soslu olarak servis edebilirsiniz: soğanlı kırmızı, kornişon, domates, ekşi krema, soğanlı ekşi krema, mantar.

Patates püresi. Patates püresi hazırlamak için nişasta içeriği yüksek patates çeşitlerini kullanmak daha iyidir. Pişirilmiş ve kurutulmuş patatesler sıcaktır (sıcaklık 80°C'den düşük değildir), patates ezicisinde ovulur veya dövülür. Patates püresine eritilmiş tereyağı veya margarini ekleyin, sürekli karıştırarak ısıtın, sıcak kaynamış süt veya az yağlı kremayı dökün ve kabarıncaya kadar çırpın.

Ayrılırken patates püresi bir tabağa konur, yüzeye kaşıkla desen uygulanır, üzerine tereyağı dökülür ve üzerine doğranmış otlar serpilir. Püre, sotelenmiş soğan veya eritilmiş tereyağı ile karıştırılmış haşlanmış doğranmış yumurta ile servis edilebilir. Daha sıklıkla püre, et ve balık yemeklerinde garnitür olarak kullanılır.

Sütte patates (patates maître d').Çiğ soyulmuş patatesler büyük küpler halinde kesilir, ardından az miktarda suda yarıya kadar pişene kadar (yaklaşık 10 dakika) kaynatılır. Et suyu boşaltılır, patatesler sıcak sütle dökülür, tuzlanır ve yumuşayana kadar pişirilir. Bundan sonra tereyağının bir kısmını (% 50) ekleyin ve kaynatın. Kalan tereyağını bırakın, üzerine otlar serpebilirsiniz.

Haşlanmış kabak. Kabuğu soyulup çekirdeği çıkarılmış kabak dilimler halinde kesilerek tuzlu suda haşlanır. Çıkarken üzerine eritilmiş tereyağını ve kızarmış ekmek kırıntılarını dökün.

Haşlanmış fasulye (sebze).İri damarlarından arındırılmış fasulye kabukları elmas şeklinde kesilir, kaynar tuzlu suya konur, 8-10 dakika kaynatılır ve bir kevgir içinde süzülür. Çıkarken üzerine eritilmiş tereyağı veya süt sosunu dökün.

Haşlanmış sebze bezelyesi.Çabuk dondurulan bezelyeler kaynayan tuzlu suya atılır, hızla kaynatılır ve 3-5 dakika pişirilir. Yan damarlarından arındırılmış taze bezelye bıçakları da aynı şekilde pişirilir. Konserve bezelye kendi et suyunda ısıtılır. Pişen bezelyeler bir kevgir içine konulur. Çıkarken üzerine eritilmiş tereyağı veya süt sosunu dökün.

Haşlanmış mısır. Hazırlanan koçanlar tuzlu suda yumuşayana kadar kaynatılır. Koçanları çıkarırken yaprakları tamamen çıkarın ve tereyağını ayrı ayrı ekleyin. Tahılları koçandan çıkarabilir, sosla tatlandırıp kaynatabilirsiniz. Konserve mısır ısıtılır. et suyuyla birlikte süzülür ve tahıllar tereyağı veya süt veya ekşi krema sosuyla tatlandırılır.

Haşlanmış kuşkonmaz. Hazırlanan kuşkonmaz kaynayan tuzlu suya atılarak yumuşayana kadar pişirilir. Çıkarken haşlanan kuşkonmaz salkımları çözülür, bir tabağa veya servis tabağına konulur, maydanoz dallarıyla süslenir ve galeta unu sosu ayrı olarak servis edilir. Haşlanmış kuşkonmazı süt sosuyla tatlandırıp ısıtıp servis yaparken üzerine eritilmiş tereyağı dökebilirsiniz.

Enginar. Hazırlanan enginarlar iplerle bağlanarak tuzlu suda haşlanır. Tabanın alt kısmı yumuşayınca çıkartılır ve suyun süzülmesi için tabanı yukarı gelecek şekilde yerleştirilir. Tatildeyken enginarlar şifalı bitkilerle süslenir. Hollandaise sosu veya galeta unu ayrı olarak servis edilir.

Havuç veya pancar püresi. Havuçlar bütün olarak haşlanır veya dilimler halinde kesilerek az miktarda su ve yağ ilavesiyle haşlanır. Pancarlar haşlanıp kabukları soyulur. Daha sonra havuç veya pancar püre haline getirilir, orta kalınlıkta süt veya ekşi krema sosuyla birleştirilip ısıtılır. Püre tereyağı veya ekşi krema ile servis edilir.

1 / 9

Konuyla ilgili sunum:

1 numaralı slayt

Slayt açıklaması:

2 numaralı slayt

Slayt açıklaması:

Haşlanmış sebzelerden yapılan yemekler ve garnitürler Pişirme sırasında sebzeleri kaynar suya koyun, tuz ekleyin (1 litre suya 10 gr tuz) ve kapağı kapalı olarak pişirin. Su, sebzeleri 1-2 cm kadar kaplamalıdır, çünkü çok miktarda suda pişirildiğinde büyük miktarda çözünebilir besin kaybı meydana gelir. Pancar, havuç ve kuru bezelye tuzsuz pişirilir, böylece tadı bozulmaz ve pişirme süreci yavaşlamaz.

3 numaralı slayt

Slayt açıklaması:

Fasulye, bezelye, ıspanak yaprağı, kuşkonmaz ve enginarın yeşil kabukları, bol miktarda hızla kaynayan suda (1 kg sebze başına 3-4 litre) ve renginin korunması için kapağı açık olarak kaynatılır. Taze dondurulmuş sebzeler çözülmeden kaynar suya konur. Konserve sebzeler et suyuyla birlikte ısıtılır. Patates ve havuç çoğunlukla buharda pişirilir.

4 numaralı slayt

Slayt açıklaması:

Haşlanmış patates Çiğ soyulmuş küçük boy patates yumruları (büyük patatesler parçalara ayrılır), pişirme sırasında şekillerinin korunması için 50 cm'yi geçmeyecek bir tabaka halinde bir kaseye yerleştirilir, patatesleri kaplayacak şekilde sıcak su dökülür. 1-1,5 cm, tuz ekleyin, kabı bir kapakla örtün, kaynatın ve yumuşayana kadar kısık ateşte pişirin. Daha sonra et suyu boşaltılır, tabak bir kapakla kapatılır, 2-3 dakika ateşe verilir ve kurutulur. Bazı patates çeşitleri fazla pişirilir, suya batırılır ve bunun sonucunda tadı bozulur. Bu nedenle bu tür patatesleri kaynatırken kaynattıktan 15 dakika sonra suyu boşaltılır, bir kapakla kapatılır ve susuz - buharla hazır hale getirilir. Kabuğu soyulan patatesler de aynı şekilde pişirilir.

5 numaralı slayt

Slayt açıklaması:

Patates Püresi Patates püresi hazırlamak için nişasta içeriği yüksek patates çeşitlerini kullanmak daha iyidir. Aynı büyüklükte soyulmuş patatesler yumuşayana kadar kaynatılır, suyu boşaltılır, patatesler kurutulur ve sıcakken bir ovalama makinesi veya elek ile ovalanır. 80°C sıcaklıktaki sıcak patateslerde, ovalandığında nişasta ezmesini içeren hücreler korunur. Soğutulmuş patateslerde hücreler kırılgan hale gelir, ovulduğunda kırılır, içlerinden bir macun açığa çıkar, böylece patates püresi yapışkan, viskoz hale gelir, bu da tadı ve görünümünü kötüleştirir. Patates püresine eritilmiş tereyağı eklenir, ısıtılır, sürekli karıştırılır, üzerine sıcak kaynamış süt dökülerek kabarıncaya kadar çırpılır. Çıkınca patates püresi bir tabağa konulur, yüzeye kaşıkla desen sürülür, üzerine dökülür. tereyağı ile ve otlar serpilir. Sotelenmiş soğanla püre yapabilirsiniz. Çoğu zaman patates püresi, et ve balık yemeklerinde garnitür olarak kullanılır.

6 numaralı slayt

Slayt açıklaması:

Sütlü patates Patatesler sütte iyi haşlanmadığından önce suda haşlanır. Soyulmuş çiğ patatesler orta boy küpler halinde doğranır, üzerine sıcak su dökülür, 7-10 dakika kaynatılır, suyu süzülür, patatesler sıcak sütle dökülür, tuz ilave edilip yumuşayana kadar kaynatılır. Daha sonra unla karıştırılmış tereyağını ekleyin (soğuk soteleme) ve hafifçe karıştırarak kaynatın. Bağımsız bir yemek olarak ve antrikot için garnitür olarak kullanılır. Tatildeyken kuzu eti veya porsiyonluk bir tavaya koyun, üzerine tereyağı dökün, üzerine doğranmış otlar serpin.

7 numaralı slayt

Slayt açıklaması:

Haşlanmış lahana Erken beyaz lahana soyulur, yıkanır, baş kısmı 4 parçaya bölünür ve sapı kesilir. İşlenmiş karnabahar aynı büyüklükteki bütün çiçek salkımlarında kullanılır. Brüksel lahanası sapından önceden kesilir. Hazırlanan lahana kaynar tuzlu suya konur, hızla kaynatılır ve kapağı açık olarak rengi değişmeyecek şekilde 15-20 dakika kısık ateşte pişirilir. Çıkmadan önce lahana sıcak et suyunda saklanır. 30 dakikadan fazla sürmemelidir, çünkü uzun süreli depolama sırasında koyu bir renk alır ve tadı bozulur. Bitmiş lahanayı oluklu bir kaşıkla çıkarın ve suyun süzülmesine izin verin. Ayrılırken lahana, kuzu eti veya porsiyonluk bir tavaya konur, üzerine tereyağı veya peksimet veya süt sosu dökülür. Sos, sos teknesinde ayrı olarak servis edilebilir. Beyaz lahana parçalar halinde kesilip tereyağı veya sosla tatlandırılabilir. Karnabahar garnitür olarak kullanılıyorsa pişirmeden önce küçük çiçek salkımlarına bölünür.

8 numaralı slayt

Slayt açıklaması:

Haşlanmış yeşil bezelye Bu yemeği hazırlamak için taze, kurutulmuş, dondurulmuş ve konserve yeşil bezelye kullanın. Taze yeşil bezelyeler kabuklarından çıkarılır, kaynar tuzlu suya konur ve hızla kaynayan suda yumuşayana kadar kaynatılır. Taze dondurulmuş yeşil bezelye, çözülmeden kaynayan tuzlu suya konur, hızla kaynatılır ve 3-5 dakika kaynatılır. . Kurutulmuş yeşil bezelyeler yıkandıktan sonra 1-1,5 saat soğuk suda bekletilir ve ıslatıldığı suda tuzsuz olarak haşlanır. Konserve yeşil bezelye kendi suyunda ısıtılır. Haşlanan yeşil bezelye bir elek veya kevgir içerisine konulur, et suyu süzülmeye bırakılır, ardından bir kaseye alınır, tereyağı veya sıvı süt sosu ile tatlandırılır, tuz ve şeker ilave edilerek ısıtılır. . Bağımsız bir yemek olarak ve et yemekleri, kümes hayvanları ve balık için garnitür olarak kullanılır. Ayrılırken, yeşil bezelye porsiyonluk bir tavaya veya kuzuya bir yığın halinde yerleştirilir, üstüne bir parça tereyağı konur veya ayrı olarak bir ocakta servis edilir. Bezelye üzerine haşlanmış doğranmış yumurta serpilebilir.

9 numaralı slayt

Slayt açıklaması:

Çalışma Kitabı: Sebzelerin besin değerlerini, tadını ve şeklini korumak için ne tür ısıl işlem yapılmasını önerirsiniz: temel pişirme, haşlama, buharda pişirme. Yeşil sebzeleri pişirirken renklerinin kararmasını önlemek için hangi koşullara uyulmalıdır? Kuzukulağı, ıspanak, yeşil bezelye pişirme sırasında neden ilkbaharda soyulmuş patateslerin pişirilmesi tavsiye edilir? Bazı patates çeşitleri aşırı pişirilir ve suya batırılır, bunun sonucunda bitmiş yemeğin tadı bozulur. Bu kusurlar nasıl önlenebilir? Neden sebzeler pişirildiğinde ağırlıklarının %7'sini, etler ise %40'ını kaybeder? Haşlanmış sebze yemeklerine hangi soslar önerilir? Savunmak. Patatesleri sütte pişirmek için bir diyagram yapın.

Sebzeleri buharda veya suda haşlayın.

Sebzeleri buharda pişirmek için özel buharlı pişirme dolapları veya metal ızgaralı veya tel sepetli sıradan kazanlar kullanın. Kazanın içine sadece alt kısım ile ızgara arasındaki boşluğu dolduracak şekilde su dökülür, ardından sebzeler yerleştirilir ve kazan bir kapakla sıkıca kapatılarak yumuşayana kadar pişirilir. Suda pişirirken, tuzsuz kaynatılan pancar ve kurutulmuş yeşil bezelye hariç sebzeler kaynar tuzlu suya (1 litre suya 10 gr tuz) konur. Patates ve kök sebzelerin üzeri 1 cm'yi geçmeyecek şekilde su ile kaplanmalıdır.Yeşil bezelye, fasulye, ıspanak yaprakları renginin korunması için bol miktarda suda (1 kg sebze başına 3-4 litre) kaynatılır. Kurutulmuş sebzeler soğuk suda 1-3 saat önceden ıslatıldıktan sonra haşlanır (aynı suda pişirilir); Dondurulmuş sebzeler 10-15 dakika çözülmeden pişirilir; konserve - et suyuyla birlikte ısıtılır.

Sebzeleri haşladıktan sonra suyunu süzün. Patatesler pişmeden biraz önce (yaklaşık 15 dakika kaynatıldıktan sonra) suyu süzülür ve kazanda oluşan buharla kısık ateşte hazır hale getirilir.

Soyulmuş sebzelerin kaynatılması çorba ve sosların hazırlanmasında kullanılır.

Patates püresi (341). Haşlanan patatesler sıcak olarak ezme makinesinde veya elekten geçirilerek ezilir, tereyağı ve sıcak süt ilave edilerek çırpılır.

Yarı mamulden patates püresi yapılırken kuru patates püresi, su ve sütten oluşan sıvı miktarının dört katı kadar azaltılır. Taze patates püresi hazırlamak için gereken tarife göre süt miktarı alınır. Pullar 78-80°C sıcaklıktaki sıvı ile dökülür ve karıştırılmadan 2-3 dakika şişmesi için bekletilir. Püreyi yapışkan hale getireceğinden, pullara daha yüksek sıcaklıktaki sıvının yapıştırılması ve karıştırılması tavsiye edilmez. Pul pürelerinin küçük hacimlerde hazırlanması tavsiye edilir, çünkü sulandırma sırasında şişme kabiliyetlerinin artması nedeniyle, tabaklara dökülen pulların üst katmanları sıvı bir püre üretecek, alt katmanları ise kuru kalabilir. Sulandırma sırasında tarifte belirtilen yağın sıvıyla birlikte eklenmesi önerilir; bu durumda püre dikkatlice karıştırılır. Taneler sıcak sıvı ile birleştirilir ve 3-4 dakika hafif karıştırılarak kontrol edilir. Granüller kaynar sıvı ile dökülür (püre anında şişer).

Püre, tereyağı veya tarifte belirtilen diğer ürünlerle hazırlanır.

Tereyağlı veya soslu haşlanmış lahana (344). Beyaz lahana büyük parçalar halinde (dilimler) haşlanır; renkli - bütün kafalar;

Brüksel lahanası - ayrı tohumlarda. Çıkarken tereyağını (tereyağı ayrı olarak servis edilebilir) veya uygun sosları ekleyin.

Pancar püresi (352). Pancarlar kabuklarıyla haşlanır (veya pişirilir), soyulur, silinir, yağ ilave edilir, ısıtılır ve sosla birleştirilir.

1. Giriş konuşması yapar (Bugün yeni bir konu çalışacaksınız: Haşlanmış sebzelerden yemek ve meze yapımı, bu konuyu ele alırken sebzelerin neredeyse tek C vitamini kaynağı olduğunu ve A vitamini ihtiyacını önemli ölçüde karşıladığını bilmelisiniz. Karoten nedeniyle lütfen soruyu cevaplayın:

Hangi sebzeler A vitamini açısından zengindir?

Sıcak yemek ve garnitür hazırlamak için sebzeler suda haşlanır veya buharda pişirilir. Patatesler ve havuçlar soyulmuş olarak haşlanır, pancarlar - kabuklarında, mısır - koçanın üzerinde, yaprakları çıkarılmadan, fasulye kabukları - doğranmış, bezelye - bütün, kurutulmuş sebzeler önceden ıslatılır.

Sebzelerde başka hangi faydalı bileşikler var?

Bugün bu tür yemekleri hazırlayıp inceleyeceğiz

1. Haşlanmış patates,

2. Sütlü patates,

3. Patates püresi,

4. Tereyağlı veya soslu haşlanmış lahana,

5. Haşlanmış balkabağı,

6. Haşlanmış sebze bezelyesi,

7. Haşlanmış sebze fasulyesi,

8. Haşlanmış mısır,

9. Kuşkonmaz (haşlanmış),

Pişirirken sebzeler kaynar suya konur veya suyla doldurulur (sebzenin türüne göre), tuz ilave edilir (1 litre suya 10 gr tuz) ve kapağı kapalı olarak pişirilir. Su, sebzeleri 1-2 cm kadar kaplamalıdır, çünkü çok miktarda suda pişirildiğinde büyük miktarda çözünebilir besin kaybı meydana gelir. Pancar, havuç ve yeşil bezelye tuzsuz pişirilir, böylece tadı bozulmaz ve pişirme süreci yavaşlamaz. Fasulye, bezelye, ıspanak yaprağı, kuşkonmaz ve enginarın yeşil kabukları, bol miktarda hızla kaynayan suda (1 kg sebze başına 3-4 litre) ve renginin korunması için kapağı açık olarak kaynatılır. Hızlı dondurulmuş sebzeler, buzları çözülmeden kaynar suya konur. Konserve sebzeler et suyuyla birlikte ısıtılır, ardından et suyu süzülerek çorba ve sos hazırlamak için kullanılır.

Patatesleri ve havuçları buharda pişirmek daha iyidir: bu, ürünün besin değerini ve tadını korur. Buharda pişirmek için özel buharlı pişirme dolapları veya metal ızgaralı sıradan kazanlar kullanılır.

Sütte haşlanmış patates, patates püresi ve patates hazırlama teknolojisine bakalım:

Haşlanmış patates

Soyulmuş patatesleri aynı büyüklükte alın, pişirme sırasında şeklinin korunması için 50 cm'yi geçmeyecek şekilde bir kaseye koyun, patatesleri 1-1,5 cm kaplayacak şekilde sıcak su dökün, tuz ekleyin, kapağını kapatın, kaynatın ve 15 dakika kısık ateşte pişirin.

Patatesler pişene kadar pişerken hazırlamaya başlayın.sütte patates.

Patatesler sütte iyi kaynamadığı için önce suda haşlanır.

Patatesleri orta boy küpler halinde kesin (biz önceden hazırlayıp kestik), sıcak su ekleyin, 10 dakika pişirin,

Sen ve ben sütte haşlanmış patates ve patates hazırlarken, hazırlamaya başlıyoruzpatates püresi.

Nişasta içeriği yüksek patates çeşitlerini kullanmak daha iyidir. Aynı büyüklükte soyulmuş patatesler yumuşayana kadar kaynatılır, suyu boşaltılır, patatesler kurutulur (patatesler önceden hazırlanmıştır) ve 80 ° C sıcaklıkta sıcakken silinir. Önceden hazırladığımız eritilmiş tereyağını ekleyin. Püre haline getirilen patatesleri sürekli karıştırarak ısıtın, sıcak kaynamış sütü dökün ve kabarıncaya kadar çırpın.

Serbest bırakırken patates püresini bir tabağa koyun, yüzeye bir kaşıkla desen uygulayın, tereyağını dökün, üzerine doğranmış otlar serpin ve sotelenmiş soğan veya eritilmiş tereyağı ile karıştırılmış haşlanmış doğranmış yumurta ile servis edilebilir. Daha çok et ve balık yemeklerinde garnitür olarak kullanılır.

Patates püresini hazırlayıp servis ettikten sonra pişirmeye devam edin.

Sütlü patates, suyu boşaltın, sıcak kaynamış sütü patateslerin üzerine dökün, tuz ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin, soğuk sote ekleyebilirsiniz - bu unla karıştırılmış tereyağıdır ve dikkatlice karıştırarak kaynatın.

Yemek hazırlanırken pişirmeye devam edin.haşlanmış patates, patatesleri bir kapakla kapatın ve kazanda oluşan buhar olan su olmadan hazır hale getirin.

Patatesleri zaten sütte hazırladık; bağımsız yemek ve garnitür olarak kullanılıyorlar. Ayrılırken kuzu eti veya porsiyonlu bir tavaya koyun, üzerine tereyağını dökün, üzerine doğranmış otlar serpin.

Patatesleri sütle servis ettikten sonra haşlanmış patatesleri servis etmeye başlayabilir, bir tabağa veya porsiyonlu tavaya koyabilir, üzerine tereyağı, ekşi krema dökebilir veya ayrı olarak servis edebilir, üzerine doğranmış otlar serpebiliriz. Patatesleri soslarla servis edebilirsiniz: soğanlı kırmızı, kornişon, domates, ekşi krema, soğanlı ekşi krema, mantar.

2. Haşlanmış sebzelerden yemek ve garnitür hazırlarken ekipman, mutfak eşyaları ve mutfak eşyaları ile çalışırken güvenlik talimatlarını kontrol eder.

Kendi başınıza çalışmaya başlamadan önce güvenlik önlemlerini gözden geçirmeniz gerekir.

1. Sıcak bulaşıklar ve sıvılarla çalışırken

2. Bıçakla çalışırken güvenlik önlemleri.

3. Elektrikli sobalarla çalışırken güvenlik kuralları

2. Doğru cevap veren öğrencileri sözlü olarak cesaretlendirir.

3. Konuşmayı özetler.

(Çalışılan materyali tekrarlarken, _______________ sorunsuz cevap verdi, ___________ eksiklikleri olan bir cevap verdi ve ____________________ sizin tarafınızdan iyileştirme gerektiren tatmin edici bir cevap verdi)