Mesterkokk - kulinarisk skole. Teknologi for å tilberede kostholdsretter Fisk stekt på hovedveien med tilbehør

Generelle regler for steking av fisk. Fisk kan stekes i en liten mengde fett (grunnmetode), i en stor mengde fett (frityrsteking), på en grill eller på et spytt.

Ulike typer fisk brukes til steking, men de deiligste stekte fiskene er navaga, lamprey, ål, brasme, karpe, karpe, mort, sild, makrell, havkutling, etc.

Stekt fisk har en distinkt smak på grunn av dannelsen av en godt stekt skorpe på overflaten, og inneholder en stor mengde verdifulle næringsstoffer, siden de nesten ikke går tapt under steking. Under stekeprosessen absorberer fisk en viss mengde fett, slik at kaloriinnholdet øker.

For steking er hovedmetoden å bruke olje (helst solsikke), matfett (steking), til frityrsteking - en blanding av spiselig smult (60%) og olje (40%), siden dette fettet endres lite ved høye temperaturer , vil ikke gjennomgå røykdannelse og gir fisken et attraktivt utseende og god smak.

For frityrsteking, ta 4 kg fett per 1 kg fisk (under stekeprosessen blir det periodisk filtrert og etterfylt).

Fisk stekes på laken, stekepanner, elektriske stekepanner og frityrkokere, på griller eller i elektriske griller.

Til steking på grillrist, bruk porsjonsstykker av fisk uten skinn og bein, og stør - uten skinn og brusk, som marineres på forhånd i kulde i 10-15 minutter, deretter legges på smurt rist og stekes på begge sider. , da forblir fiskestykkene striper med mørk gylden farge. Det teknologiske opplegget for å tilberede stekt fisk ved hjelp av hovedmetoden er vist i fig. 4.11.

For å steke på grill eller i elektrisk grill, tres små fiskebiter på spyd, 2-4 stykker per porsjon, smøres med fett og stekes i 10-15 minutter.

Kokte eller stekte poteter, potetmos, smuldrete grøt og stuvede grønnsaker serveres som tilbehør til stekt fisk. I tillegg til tilbehøret kan du servere ferske agurker, syltede tomater, kålsalat (50 g per porsjon).

Før servering helles fisken med fett eller saus. På restauranter serveres sausen separat i en sausbåt. Rettene er dekorert med urter og sitronskiver. Det brukes raffinert olje, som endres mindre ved oppvarming enn uraffinert olje. Det er bedre å steke fet fisk ved å bruke den grunnleggende metoden.

Ris. 4.11. Teknologisk skjema for tilberedning av stekt fisk ved hjelp av hovedmetoden

Fisk stekt i porsjoner. Porsjonerte fiskestykker tørkes, drysses med salt, pepper, rulles i mel, legges i en godt oppvarmet stekepanne eller bakeplate med olje med skinnsiden ned, stekes på begge sider til en godt stekt gyllen skorpe dannes (5- 10 min.) Ved en temperatur på 140-160 ° C og klargjør i ovnen (5-7 minutter) ved en temperatur på 250 ° C. Stekt fisk skal varmes opp til en temperatur på 85-90 ° C. Beredskap bestemmes av tilstedeværelsen av små luftbobler på overflaten.

Før servering legges en siderett på en oppvarmet tallerken eller tallerken - kokte eller potetmos, stekte poteter, kokte grønnsaker. Legg varm stekt fisk ved siden av, hell smeltet smør eller tomatsaus, tomat med grønnsaker over. På restauranter serveres sauser separat i en sausbåt. Retten er dekorert med urter og sitron.

Stør - 269/119 (stellatstørje - 250/119, hvithvit - 264/119, flekksteinbit - 165/119, kapteinfisk - 235/127, karpe - 225/119, hvittingtorsk - 155/119 -, 3 makrell / 116, havabbor 163/119) fra halvfabrikata: flekket steinbit - 132/119, eller torsk - 135/119, eller gjedde (unntatt havabbor) - 136/116), eller havabbor - 137/119, hvetemel - 6 , olje - 6, vekt av stekt fisk - 100, siderett - 150, saus - 75 eller smør eller bordmargarin - 7. Utbytte: med fett - 257, med saus - 325.

Fisken saltes på 10-15 minutter. før steking for å unngå at den smuldrer opp. Den ubehagelige lukten under steking av fisk vil forsvinne hvis du legger skrellede og skivede poteter i oljen.

Stekt fisk vil få en spesifikk aroma og smak hvis du tilsetter litt malt muskat i den oppvarmede oljen.

Fisk stekt ved lenken. Tilberedte lenker av størfisk med skinn uten brusk drysses med salt, legges på en smurt bakeplate med skinnsiden ned, overflaten smøres med rømme og stekes i ovnen i 30-50 minutter, med jevne mellomrom drysses med den frigjorte saften. Før servering kuttes fisken i porsjoner. En siderett med stekte poteter legges på tallerkenen, fisk ved siden av, helles med fett, eller tomatsaus eller majones med agurk serveres separat.

Stør - 216/119 eller stjernestør - 202/119, rømme - 5, smør eller bordmargarin - 3. Vekt stekt fisk - 100. Smør eller bordmargarin - 7, eller saus - 75, eller majones med agurk - 50 , siderett - 150. Yield - 257 eller 325, eller 300.

Helstekt fisk. Den bearbeidede hele fisken med hodet (uten gjeller) tørkes, drysses med salt og malt svart pepper, rulles i mel, stekes på hovedveien og serveres som stekt fisk, i porsjoner.

Azov-Svartehavsmakrell - 140/119 (Azov-Svartehavsmakrell - 138/119, navaga, bortsett fra Fjernøsten, - 151/121, gruppe I småfisk - 159/119, gruppe II småfisk - 163/119 , meksikanske sardiner, marokkanske sardiner - 157/116, lodde (bøter fra gruppe III) - 123/121), hvetemel - 6, smør - 6; vekt av stekt fisk - 100, siderett - 150, saus - 75 eller bordsmargarin eller smør - 7. Utbytte: med fett - 257, med saus - 325.

Fylt karpe (stekt). Karpe fylt med bokhvete eller risgrøt og sopp sys opp, rulles i mel, stekes på begge sider til de er gyldenbrune i hovedmetoden, og gjøres ferdig i ovnen.

Før servering fjerner du trådene fra karpen og skjærer den i porsjonsstykker, som legges på en tallerken eller et fat, helles med smør eller bordmargarin og drysses med urter. Hver for seg kan du servere gulrøtter med smør og stekte poteter som tilbehør.

Karpe - 122/60; for kjøttdeig: tørket steinsopp - 8, løk - 10/8, smeltet animalsk fett - 3, ris - 7 eller bokhvete - 9,5, egg - 10, kjøttdeig masse - 50, hvetemel - 6, halvfabrikata masse - 115, olje - 6, vekt av stekt karpe - 100, smør eller bordmargarin - 7, siderett - 150. Utbytte - 257.

Fisk i pannekaker. Rene fiskefileter kuttes i tynne biter, saltes, paneres i mel og stekes til de er gjennomstekt. Hver del legges deretter på den ristede siden av pannekaken, pakkes inn som en konvolutt og stekes. Serveres med smør eller margarin, eller tomatsaus.

Gjedde - 179/86 (sløyd torsk uten hode - 122/89, kapteinfisk - 226/95, sløyd havabbor uten hode - 135/89, sølvkveite - 176/86) fra halvfabrikata: gjedde - 119 /86 (torsk - 105/89, kapteinfisk - 125/95, havabbor - 110/89), hvetemel - 5, olje - 5, vekt av stekt fisk - 75, halvferdig pannekake (skall) - 100, halv -vekt ferdig produkt - 175, bordmargarin - 12, vekt av stekte pannekaker med fisk - 155, smør eller bordmargarin - 10, eller saus - 75. Utbytte: med fett - 165, med saus - 230.

Fisk, stekt Vfritert. Tilberedt hel fisk eller porsjonsstykker drysses med salt, malt svart pepper, rullet i mel, fuktet i lezone, rullet i malte brødsmuler, lagt i dypt fett oppvarmet til en temperatur på 180 ° C og stekt i 5-10 minutter. til det dannes en gyllen skorpe på overflaten. Fjern så fisken med en hullsleiv, la fettet renne av, legg det i en stekepanne og stek ferdig i ovnen.

Før servering, legg stekte poteter, kuttet i terninger, på en oppvarmet tallerken eller tallerken, og fisk på siden, som helles med smeltet smør. Retten er dekorert med frityrstekt persille og sitronskiver. Tomatsaus eller majones med agurk serveres separat i en sausbåt.

Stør - 199/88 (stellatstørje - 185/88, beluga - 195/88, gjeddeabbor - 192/92, havabbor - 139/92, steinbit, unntatt havfisk, - 211/95, kapteinfisk - 233/98) fra halvfabrikata: stør (stellat stør, beluga) - 110/88, eller gjeddeabbor - 128/92, havabbor - 114/92, steinbit (unntatt hav) - 117/95, hvetemel - 6; for Liezon: egg - 6, vann - 2,04, malt kjeks - 15, salt - 2,7, malt svart pepper - 0,01, matolje - 10, vekt av stekt fisk - 100, siderett - 150, saus - 75 , majones eller majones med agurker - 50, smør - 7. Utbytte: med saus - 325, med majones - 300, med fett - 257.

For frityrsteking er det bedre å bruke harde og holdbare fiskearter - gjeddeabbor, steinbit, havabbor, perleugle, kummel. Fiskefilet blir saftig og smakfull hvis du steker den uten å tine i store mengder fett.

Fisk i deig, stekt. Etter marinering prikkes fiskebiter med en gaffel eller en kjøkkennål og dyppes i røren, dyppes deretter raskt i varmt dypfett og stekes i 3-5 minutter. Når den stekte fisken er klar, flyter den til overflaten av frityrkokeren, den fjernes med en hullsleiv, og overføres til et dørslag eller en sil for å drenere fettet.

Før servering legges fisken på et fat eller en tallerken dekket med en utskåret papirserviett i form av en pyramide, sitronskiver legges i nærheten, og pyntes med persillekvister (frites). Majones med agurk eller tomatsaus serveres separat.

Gjeddeabbor - 140/67 (stør - 145/64, stjernestør - 134/64, beluga - 142/64), sitronsyre - 0,2, olje - 2, persille (grønn) - 3/2; for deigdeigen: hvetemel - 30, melk eller vann 30, smør - 2, egg - 30, matfett - 15, deigvekt - 90, vekt av stekt fisk i deigen - 150, saus - 75, sitron - 8 /7. Utgang - 225/7.

Fiskerør. Det tilberedte halvfabrikatet i form av rør rulles i mel, fuktes i pisket egg, rulles i brødsmuler og stekes i fett i 5-10 minutter. til det dannes en gyllen skorpe på overflaten. Fjern deretter med en hullsleiv på en sil, la fettet renne av, legg i en stekepanne og sett i ovnen (2-3 minutter).

Før servering, legg en siderett på en oppvarmet tallerken - potetmos, på siden - et stekt rør, som helles med smør eller margarin. Retten er dekorert med stekt persille og sitronskiver.

Gjeddeabbor - 179/86 (steinbit, unntatt hav, - 191/86, havabbor -130/86, torsk - 118/86, stillehavskveite - 195/86, isfisk - 191/86, hvitting - 119/86) fra halvfabrikata: gjeddeabbor - 119/86 (steinbit, unntatt hav) - 106/86, torsk - 101/86, isfisk - 109/86, grenadier - 100/86; for fylling: egg - 10, grønn løk - 6/5 eller løk - 6/5, persille (grønn) - 4/3, rømme - 5, fyllmasse - 23; hvetemel - 5, egg - 7, malt hvetekjeks - 12, vekt av halvfabrikata - 125; olje - 12, masse stekte rør - 110; siderett - 150,-, smør eller bordmargarin - 6. Utbytte - 266.

Jeg har hatt en aversjon mot stekt fisk siden skoletiden. Jeg klarer bare ikke komme over meg selv. Kan du dele en interessant måte å steke fisk på, slik at jeg kan begynne å spise den igjen?

Og nå til essensen av spørsmålet ditt. Jeg vil fortelle deg om den klassiske metoden for steking av fisk, som kalles "a la meunière". Den franske måten, som jeg virkelig liker. Men det krever litt forberedelse og ferdigheter! Selv om jeg skal prøve å fortelle deg det slik at du kan lykkes med å steke fisken første gang. La oss snakke om fiskefileter. Tenk deg at dette for eksempel er chum laksefilet.

For den fremtidige ytre effekten er det lurt å ikke skrelle fiskefileten fra skinnet, men steke den sammen med den. Men før steking av fisken må det gjøres flere snitt på skinnet, slik at kun skinnet skjæres gjennom, men ikke kjøttet under. Lag to kutt diagonalt fra det ene hjørnet av fiskestykket til det andre og ytterligere to kutt under hjørnet. Dette er nødvendig for at skinnet ikke skal stramme seg for mye under steking, og samtidig åpner kuttene seg litt og et veldig interessant mønster vises på overflaten av fisken.

Før du steker fisken anbefaler jeg å presse litt sitronsaft på den – det skader ikke. Fisk elsker sitronsaft, så vel som hvitvin. Ikke bare vinen som brukes til å vaske ned fisken, men vinen som brukes til å koke fisken. Derfor er det også lurt å dryppe fisken med hvitvin. Men husk, en ting brukes til å drysse: enten sitronsaft eller tørr hvitvin.

Forresten om vin og fisk. Det er ikke for ingenting de sier: fisk elsker hvitvin og hvitvin elsker fisk, og de sier også at fisk forakter det "tredje vannet". Ikke alle har hørt om det "tredje vannet"? La oss nå telle: det første vannet som fisk lever i (de forakter dem ikke); det andre vannet er der fisken kokes (også i rekkefølge i forholdet mellom fisk og vann), men fisken forakter allerede det "tredje vannet", fordi fisken ikke må vaskes ned med vann, men med tørr hvitvin . Jeg ser imidlertid ut til å ha blitt litt distrahert.

Før steking, etter at fisken er drysset med sitronsaft eller hvitvin, bør den drysses med pepper og litt salt.

OBS: ingen malt svart pepper, kun malt hvit pepper!

Fisken kan også drysses med pepper og litt salt før steking, etter at fisken er drysset med saft eller hvitvin. Å mele eller ikke å mele? Det er spørsmålet. Jeg gjør sånn og sånn. Avhengig av humør og ønske om å få en veldig stekt skorpe eller ikke så mye. Når jeg ønsker å få en veldig gyllenbrun stekt skorpe, panerer jeg den. Når jeg vil at skorpen ikke skal være så tydelig, men samtidig at den skal vises, panerer jeg ikke fisken i mel.

Men kanskje hovedtrekket ved å steke fisk på denne klassiske franske måten er bruken av smør, nemlig smør.

Vi fortsetter slik: smelt smøret i en liten kjele (eller i en keramisk kopp hvis vi bruker en mikrobølgeovn). Det er lurt å la det smeltede smøret sitte litt. Da vil rent melkefett, som vi trenger til steking, samle seg i topplaget, og myse og andre urenheter vil samle seg under, i slammet. De kan senere brukes til å tilberede annen mat.

Hell det smeltede smøret i stekepannen (det øverste laget nevnt ovenfor!). Når oljen er varm legger du fisken i stekepannen. Stek på begge sider, men på slutten av stekingen, etter å ha gjort den veldig varm, sørg for å legge til et annet stykke usmeltet smør i pannen. I denne situasjonen begynner det usmeltede smøret å brenne litt. Men den lette lukten av brent olje er "høydepunktet" i denne metoden for steking av fisk.

Når oljen blir brun og du kan se at det ryker litt, "slukkes" denne røyken og samtidig temperaturen på oljen ved å presse sitronsaft direkte i stekepannen, og deretter kaste litt hakket persille umiddelbart. i det. Litt mer varme og fisken er klar. Fisken legges på en tallerken og sørg for å helle aromatisk olje fra stekepannen på toppen sammen med urter og sitronsaft.

Vel, det finnes ingen bedre siderett enn kokte poteter til denne typen fisk!

Hva annet kan du møte når du steker fisk? Jeg tror alle er kjent med dette: fisken fester seg til stekepannen. Vi la den på en varm stekepanne, men da var det vanskelig å snu den fordi fisken satt fast. Hva skal man gjøre i denne situasjonen? Det er veldig enkelt: Hvis fisken fester seg til stekepannen, må du redusere varmen, helle litt hvitvin i stekepannen og dekke den med et lokk. Vinen begynner å koke, og på grunn av frigjøring av damp stiger fisken litt. Væsken kommer under den og fisken blir våt. Ta deretter av lokket, bokstavelig talt etter et minutt, og fisken kan enkelt snus.

Og et annet viktig poeng - når fisken er stekt med skinnet, med kuttene som jeg nevnte tidligere, legges først fisken i en stekepanne med skinnsiden ned, slik at skinnet strammer seg og ikke endres ytterligere ved steking av fisk etter å ha snudd den. Så du ser hvor mye visdom selv en så helt elementær operasjon som å bare steke fisk krever.

Introduksjon

Fiskeretter inntar en betydelig plass i produktene til offentlige cateringbedrifter. Deres ernæringsmessige verdi bestemmes først og fremst av innholdet av komplette proteiner. Disse proteinene er rike på tyrosin, arginin, histidin og lysin. Det totale innholdet av nitrogenholdige stoffer i fisk varierer fra 13 til 21 %. Fordøyeligheten til fiskeproteiner er 97%. En porsjon av en fiskerett, uten tilbehør, inneholder, avhengig av type fisk og utbytte, fra 14 til 30 g protein. Fettinnholdet i fisk varierer fra 0,1 til 33 %. Fiskeolje inneholder biologisk aktive umettede fettsyrer og fettløselige vitaminer A og D, fosfatider og kolesterol. Fordøyelighet av fiskeolje er ca. 90%.

Mineralsammensetningen til fisk er veldig variert. Dermed inneholder asken fra marin fisk 7 ganger mer natrium- og klorforbindelser enn asken til ferskvannsfisk. Sjøfisk inneholder mye jodsalter. Fisk er også viktig som kilde til fettløselige vitaminer. Dermed inneholder atlantisk fettsild 30 mcg vitamin D per 100 g spiselig del, chum laks - 16 mcg.

En spesiell egenskap ved fiskekjøtt er det høye innholdet av ekstraktive stoffer. Det er flere av dem i kjøttet fra marin fisk enn i kjøttet til ferskvannsfisk, og i tillegg har de en annen sammensetning. Dette forklarer den spesifikke smaken og lukten til sjøfiskretter. Det er praktisk talt ingen glutaminsyre i fiskekjøtt, og lite kreatin og kreatinin - stoffer som spiller en viktig rolle i dannelsen av den "kjøttaktige" smaken. Det er få purinbaser i fisk (nesten 100 ganger mindre enn i storfekjøtt). Dette er av stor betydning ved bruk av fisk i kostholdet til eldre og syke mennesker.

Formålet med kursarbeidet er å studere den teknologiske prosessen med å tilberede stekte fiskeretter, aktuelle trender i deres tilberedning, muligheten for å utvide sortimentet og forbedre kvaliteten i serveringssteder. For å gjøre dette er det nødvendig å løse følgende problemer:

vurder teknologien for å tilberede stekte fiskeretter;

beskrive gjeldende trender i tilberedning av stekte fiskeretter;

analysere rekkevidden og kvaliteten på stekte fiskeretter ved å bruke eksemplet på en bedrift og trekke en konklusjon;

komme med forslag for å utvide utvalget, forbedre kvaliteten og forbedre teknologien for å tilberede stekte fiskeretter;

trekke en konklusjon av arbeidet.

1. Moderne trender i tilberedning av stekte fiskeretter, muligheter for å utvide utvalget og forbedre kvaliteten.

.1 Organisering av arbeidet til fiskeverkstedet

Fiskeverkstedet driver primærforedling av fisk og produksjon av halvfabrikata av fiskeprodukter. I små bedrifter kan fiskebutikken kombineres med kjøttbutikk, men foredling av fisk, fjærfe og kjøtt skal utføres på egne tabeller med passende merking. Inventar må også være separat. Skjærebrett og kniver, samt beholdere og rengjøringsutstyr skal merkes:

CP - rå fisk;

SM - rått kjøtt;

SP - rå fjærfe.

Den teknologiske prosessen med fiskeforedling inkluderer følgende operasjoner: tining av frossen fisk, bløtlegging av saltfisk, avkalking, sløying og vasking, kutting, klargjøring av halvfabrikata og lagring av dem.

Fisken sløyes med små kokkekniver på spesialbord med renne, rygg og sider. Hoder, haler og finner er også kuttet av her. Haler og hoder kuttes av med en middels kokkekniv på skjærebrett, finner kuttes av med saks. Etter sløying vaskes fisken i et to-roms bad og legges på bakeplater.

I henhold til bearbeidingsmetoden deles fisk inn i tre grupper: skjellete, skjellløse og stør. Finskallet fisk (navaga, lake) behandles på samme måte som flassløs fisk.

Verkstedet bør ha kokkekniver, håndskraper, sikter, mørtler, hakker, gryter med rist, bakepapir, brett og bøtter.

Primær foredling av fisk består av følgende operasjoner: tining, bløtlegging, skjæring, tilberedning av halvfabrikata. Slakting refererer til fjerning av skjell, innvoller, finner, hode, bein og hud.

En stor mengde fisk kommer frossen. Den tines i luft eller vann. Jo raskere fisken tiner, jo bedre bevares smaken og evnen til å holde på fuktigheten. Fisken tines i duraluminbad eller karbonstålbad (tinnet) med to rom i rennende eller periodisk skiftet vann. Fisken losses fra badene ved hjelp av ståltrådscoops. Flyndre, suter og stør skåldes for å lette videre bearbeiding. Til dette formålet tilføres varmt vann til badene og en rist med håndtak brukes.

Stor størjefisk tines på metallstativer med et brett under ved romtemperatur i 6-10 timer, avhenger av størrelsen på fisken. Vekttap ved tining av fisk i luft er 2 %.

Skjell og skjellfri fisk tines i vannet. For 1 kg fisk ta 2 liter vann. Små fisker tines i 2-2,5 timer, store - 4-5 timer. Økning av tinetiden fører til en forringelse av fiskens kvalitet.

På grunn av absorpsjon av vann øker vekten til fisken med 5 - 10 %. Samtidig minker mengden mineraler i fisken. For å redusere disse tapene, tilsett 7-13 g salt per 1 liter vann til vannet. Tint fisk lagres ikke, men brukes umiddelbart til matlaging.

Noen typer fisk (navaga, makrell, hestmakrell, sølvkveite osv.) tines ikke før varmebehandling, siden den er lettere å bearbeide i frossen form.

Torsk, hyse, flyndre og annen fisk kommer i saltet form. Den inneholder 6-20 % salt, så den bløtlegges før koking. Før bløtlegging blir fisken delvis bearbeidet, og fjerner skjell, hode og finner. Noen ganger kuttes fisken på langs langs ryggen i to deler, noe som reduserer bløtleggingstiden, men forverrer smaken. Gjeddeabbor, abbor, sild og karpefisk blir bløtlagt uten rensing.

Fisk bløtlegges på to måter: i utskiftbart og rennende vann. Fisken helles med kaldt vann ved en temperatur på 10-12°C, og det tas dobbelt så mye vann som fisken. Vannet skiftes med jevne mellomrom etter 1, 2, 3 og 6 timer. For å bløtlegges i rennende vann, legges fisken på en rist i et spesielt bad, inn i den nedre delen av hvilket kaldt vann fra springen strømmer gjennom et rør i den øvre delen. en del av badekaret. Bløtleggingstid for saltfisk er 8-12 timer.

På produksjonsbordet, hvor halvfabrikata tilberedes, bør det være et sett med kokkekniver, skjærebrett, et sett med krydder og bordvekter.

For å tilberede kjøttdeig, bruk en kjøttkvern eller installer en universaldrift med utskiftbare mekanismer (kjøttkvern, kjøttkvern og kvernmaskin).

Kjøleskap brukes til å lagre halvfabrikata.

.2 Sortiment og klassifisering av stekte fiskeretter

stekt fiskerett sortiment

Fisk av alle raser stekes på hovedveien, i store mengder fett (frityrstekt) og over åpen ild. Småfisk er stekt hel, størfisk - i lenker og porsjonerte stykker uten skinn, kuttet av skoldede lenker uten brusk. Skjellet og skjellfri fisk kuttes i porsjoner fra filet med skinn og bein, fra filet med skinn uten bein, og til steking i fett - fra filet uten skinn og bein. Noen ganger stekes fisk som veier opptil 1,5 kg i stykker kuttet fra en uforet skrott (rundt kjøtt). Før panering kuttes skinnet på porsjonsstykker på to eller tre steder slik at fisken ikke blir deformert under steking (siden proteinet er kokt, dvs. kollagenfibrene forkortes, må det lages kutt for å kutte kollagenfilamentene).

Ved steking på hovedveien drysses fisken med salt, pepper, paneres i mel, i rød eller hvit panering. Varm fettet i en stekepanne eller stekebrett til 150°C. Stek fisken først på den ene siden og deretter på den andre. Den stekte fisken bringes til beredskap i ovnen. Ved steking stiger temperaturen inne i bitene til 75-85°C. Steketid er 10-20 minutter. Som tilbehør til stekt fisk serveres oftest stekte poteter, potetmos, smuldrete grøter, og sjeldnere stuvede og kokte grønnsaker. Ytterligere garnityr inkluderer syltede agurker og tomater. Krykkkarpe, suter, brasme, abbor og mort serveres med bokhvetegrøt. Dekorer retten med persille eller dill. Legg en sitronskive oppå fisken. Stekt fisk kan serveres vanlig eller med saus. Når servert uten saus, hell olje over eller legg et stykke smør eller grønt smør på et stykke fisk. Du kan også tø fisken med smeltet smør og sitronsaft. De fleste skjellete og skjellløse fiskene slippes oftest med saus - tomat, rød, tomat med grønnsaker, tomat med ekstragon eller majones; den serveres separat.

Krykkkarpe, suter, abbor, brasme og mort serveres med rømmesaus, og laks og størfisk serveres med tomatsaus eller majones med agurk.

Stekt fisk i Leningrad-stil.Porsjonerte biter av torsk, gjeddeabbor, steinbit, flyndre stekes og serveres i porsjonert stekepanne; Stekte poteter (i sirkler) legges rundt fisken, og stekt løk kuttet i ringer legges på toppen.

Fisk stekt med sitron (minier).Smelt smøret, tilsett sitronsaft eller sitronsyreløsning, persille, salt, kok opp og hell over fisken som er stekt på hovedveien. Pynt med stekte poteter.

Fisk stekt i fett (frityrstekt).Fisk stekt i store mengder fett (dypfett) kalles «fry fish». Oftest bruker de gjeddeabbor, navaga, stør, kveite, torsk og steinbit. Fisken kuttes i fileter uten skinn og bein, kuttes i porsjoner, paneres i mel, lezon og hvit panering og stekes i fett oppvarmet til 180-190°C; steketid 8-12 minutter. Den stekte fisken tas ut, fettet får renne av seg og det stekes i ovnen i 5-7 minutter. Pynt - stekte poteter (kokte) eller poteter stekt i fett (frites), persille (frites) og en sitronskive. Tomatsauser, majones eller majones med agurk osv. serveres separat.

Fisk stekt i deig (orli).Etter marinering ristes fiskebiter av persille, dyppes i deig (røre) og frityrstekes i 3-5 minutter. For deigen (deigen), mal eggeplommene med salt, fortynn med melk, tilsett mel, elt godt, tilsett vegetabilsk olje. Velpisket hvite tilsettes deigen rett før steking. Stekt fisk legges på en oppvarmet tallerken i form av en pyramide, persille (frites) og en sitronskive legges ved siden av. Majonessaus med agurk eller tomatsaus serveres separat.

Fisken legges på en rist av metallstenger oppvarmet over brennende kull og gnidd med svinefett. Fiskestykker stekes først på den ene siden og deretter på den andre, og mørke, sterkt stekte striper får man på fiskestykkene. Pynt - stekte eller kokte poteter. Upanerte produkter helles med smeltet smør, og den panerte fisken serveres med majones med agurk eller tomatsaus. Legg en sitronskive på fiskebitene eller ved siden av. For tiden er grillutstyr mye brukt, der fisk stekes ved hjelp av infrarøde sendere på spyd eller rist.

Fisk stekt på spidd.Størfisk stekes på spidd. For å gjøre dette kuttes den i porsjonerte stykker (uten skinn og brusk), som drysses med salt og pepper, tres på spyd og stekes over brennende kull eller i grillutstyr. Under steking blir fisken fuktet med vegetabilsk olje. Pynt fisken med grønt eller løk, skivet sitron, friske tomater (hele) og stekte pommes frites. Løk kuttes i ringer, og grønn løk i 4-5 cm lange biter.

.3 Vareegenskaper til fisk

Kroppsstrukturen til en fisk.Fisk er et av de enkleste virveldyrene som lever i vann. Kroppen består av et hode, torso, hale og finner (parret: pectoral og abdominal og uparet: caudal, dorsal, anal). Formen og størrelsen på disse kroppsdelene varierer fra fisk til fisk og avhenger av deres levekår. Hos fisk som foretar lange bevegelser (trekk) fra fôringsområder til gyteområder og tilbake, er kroppen spindelformet eller ålformet, svært langstrakt, noe som i stor grad letter bevegelsen fremover (stør, laks, sild, ål, etc.) . Cyprinider, som vanligvis ikke gjør lange migrasjoner, har en høy kropp, sterkt komprimert sideveis. Hos bunnlevende fisk, som flyndre, er kroppen flat, og hodet er plassert asymmetrisk i forhold til kroppen, på grunn av dette er øynene kun på den ene siden av kroppen, noe som hjelper fisken til å se bedre.

Kjemisk sammensetning og næringsverdi av fisk.

Fiskekjøtt er preget av høy næringsverdi. Kaloriinnholdet i 100 g fiskekjøtt er i området 100-200 kcal. Dette skyldes innholdet i fisk av stoffer som er nødvendige for rasjonell menneskelig ernæring; et stort antall spiselige deler og høy fordøyelighet av fiskevev; tilstedeværelsen i de fleste fisker av en unik smak og lukt, og i marin fisk, i tillegg, en spesifikk aroma av havet og en sur smak, som bidrar til å øke fordøyelsen. Det er fastslått at fisk er sunnere enn storfekjøtt, spesielt for eldre, overvektige og syke mennesker, siden den fordøyes raskt selv med redusert sekresjon av fordøyelsesorganene, siden fiskens muskler og bindevev er løst og blir mindre komprimert under varme behandling.

Ekorni fiskekjøtt er i området 15-20%, de fleste er komplette. Kjøttet av havfisk er spesielt rikt på proteiner. Fordøyeligheten av proteiner i fiskeprodukter er 93 - 98%. Fettfisk har høy biologisk aktivitet, da de inneholder linolsyre, linolensyre og arakidonsyre, kombinasjonen av disse kalles vitamin F. Dette settet med syrer normaliserer fett- og kolesterolmetabolismen. Det er funnet at fiskeolje reduserer mengden kolesterol i blodet. Den største mengden vitamin F finnes i fettet til fisk fanget i nordlige farvann. Fiskefett oksiderer raskt, noe som reduserer holdbarheten til fiskeprodukter. Ekstrakteraktivere fordøyelsen, forbedre smaken og lukten av buljongen. I prosessen med å ødelegge fisk øker mengden av disse stoffene, noe som fremmer utviklingen av forråtningsbakterier. Karbohydraterer hovedsakelig representert av muskelstivelse - glykogen og dets hydrolyseprodukter (glukose, melkesyre). Tilstedeværelsen av glukose i fiskebuljong gir den en behagelig, litt søt smak. Karbohydratinnholdet i fisk er ca 0,5 - 1%. Mineraler(1-2%) sikrer normal metabolisme og er derfor svært verdifulle i menneskets kosthold. Fra makronæringsstofferforbindelsene av fosfor, kalsium, magnesium, jern, kalium, natrium, klor, svovel er av størst betydning, fra mikroelementer -jod, kobber, arsen, kobolt, mangan, sink, bly, fluor osv. Kjøttet fra marin fisk er rikere på innhold og variasjon av mineraler, og spesielt sporstoffer, enn ferskvannsfisk. Vitaminerfinnes i nesten alle fiskevev. Fra fettløseligde inneholder vitamin A, D, E, K og vannløselig- nesten alle B-vitaminer Den største mengden vitaminer er konsentrert i leverfett. VannInneholdt i fiskekjøtt er 55-83%. Jo fetere fisken er, jo mindre vann er det i vevet.

Etter skjelettstrukturfisk deles inn i brusk (stør og lamprey) og bein (alle andre typer fisk). Av livsstilmarine - lever og gyter konstant i sjøvann (sild, torsk, makrell, etc.); anadrom - de lever i havet, men for gyting kommer de inn i ferskvannet i elver (stør, mest laks, etc.); semi-anadrom - lever vanligvis i avsaltede områder av havet, og for gyting og overvintring går de inn i elver (brasmer, mort, karpe, gjeddeabbor, steinbit, etc.); ferskvann - lever og gyter konstant i ferskvann (sterlet, lake, sølvkarpe, etc.). Basert på fettinnhold deles fisk inn i mager (opptil 2 % fett), middels fett (opptil 8 % fett), fet (opptil 15 %) og svært fet (mer enn 15 %). Basert på lengde (cm) og vekt (kg) deles fisk inn i stor, middels og liten.

Størfamilien.Denne familien inkluderer hvithvit, kaluga, stør, stjernestør, torn og sterlet. Kropp påDe er ikke dekket med skjell, men har fem rader med bein-"bugs" - to abdominale, to laterale og en spinal. Munnen er underordnet (plassert på den nedre delen av hodet). De har ikke ryggrad, men har en bruskformet rørstreng - en notokord (brukes for å få vizigi). I tillegg til kjøtt produserer stør også kaviar av høy kvalitet (farge fra lys grå til svart). Kjøttet deres er fett, velsmakende, inneholder ikke bein, men bare brusk. Stør brukes til å tilberede tørkede og røkte balyker og naturlig hermetikk.

Laksefamilie.Fisk av denne familien er forskjellige i utseende ved at de i tillegg til ryggfinnen har en fettfinne på ryggen nær halen. Laksekjøtt er mørt, uten muskelbein. Til tross for tilstedeværelsen av et fellestrekk, skiller mange laks seg kraftig i fargen på kjøttet, størrelsen, arten av kjemiske endringer i kjøttet etter salting, smak og næringsverdi. I henhold til fargen på kjøttet er laks rødt kjøtt (laks, laks, chinook laks, chum laks, rosa laks, sockeye laks, coho laks) og hvitt kjøttfisk (hvitfisk, nelma, sik, omul, ørret, smelte og så videre). Gastronomiske produkter av høy kvalitet tilberedes av fisk fra laksefamilien: kaviar (rød), balykprodukter, hermetikk, lettsaltet og røkt fisk.

Karpefamilie.Fisk fra denne familien skiller seg fra fisk fra andre familier ved deres høye kropper. De har én ryggfinne, en tydelig definert sidelinje, store eller små tettsittende skjell. Karpekjøtt er mørt, smakfullt, med middels fettinnhold, men inneholder mange små intermuskulære bein som er vanskelige å skille når man spiser. Fiskene i denne familien inkluderer karpe, brasmer, tykk lend, amor, asp, vær, mort, mort, crucian karpe, rudd, suter, ide, sabrefisk, hvitøye, barbel, kutum, vimbe, shemaya etc. Mange av disse fiskene er røkt, tørket, brukt i matlaging og også hermetisert. Fisk av karpefamilien selges levende, kjølt, frossen og røkt.

I fisk abborfamilieto ryggfinner, hvorav den første er piggete, den andre er myk. Av størst kommersiell betydning er gjeddeabbor, abbor, ruff, bersh.De brukes til matlaging og hermetikk. Kjøttet av fisk fra denne familien er hvitt, mørt, uten små bein, men magert; All fisk har en sidelinje.

Sildefamilien.Fisker av denne familien har en sidepresset kropp, dekket med små og lett fallende skjell. Ryggen er mørk, sidene og magen er sølvfarget; det er en finne på baksiden, halefinnen har et dypt hakk. Sildekjøtt er beinaktig, fett og modnes godt når det saltes. Sildefamilien inkluderer mange arter av kommersiell fisk, hvorav de viktigste er sjøsild - Atlanterhavet, Stillehavet, Hvitehavet, Østersjøen (sild), Azov-Svartehavet, Kaspisk hav, sardiner, brisling, brisling, etc. De brukes saltet , krydret saltet og syltet, på fat eller på boks.

Torskefamilie.Denne familien inkluderer torsk, lyr, hyse, kolmule, navaga, lyr, hake og lake. Hos all torskefisk er bekkenfinnene plassert foran eller under brystfinnene. Fisk har tre ryggfinner og to analfinner (med unntak av lake), som har to ryggfinner og en analfinne. Kroppen er dekket med små skjell. All torsk er marine; fisk, unntatt lake, som lever i ferskvann. Kjøttet deres er hvitt, lite bein, smakfullt, med en spesifikk sjølukt, magert, men leveren inneholder opptil 70% fett. Torsk brukes til å tilberede fiskefileter, hermetikk, røkte og tørkede fiskeprodukter og delikate hermetiske leverprodukter.

Flyndrefamilie:Azov-Svartehavsflyndre, Fjernøsten, Nordsjøflyndre, kveite, tunge. Generelle egenskaper: kroppen er flat, bred, begge øynene er på den ene siden av kroppen, halefinnen er uten hakk i form av en vifte. Flyndre- og kveitekjøtt har god smak og er vanligvis fet. Brukes i matlaging, røkt og hermetisert.

Scombroid fisk.Disse fiskene inkluderer flere familier: makrell, bonito, tunfisk og en rekke andre, som lever i tropiske, subtropiske og tempererte farvann. De har en spindelformet kropp, en tynn kaudal peduncle, en hale med et dypt hakk (makrell) eller buet i form av en halvmåne (alle andre). Det er to store finner på ryggen (hos makreller er de adskilt, mens de i andre er smeltet sammen). Bak den andre rygg- og analfinnen er det 5-7 små (data)finner. I Svartehavet makrell veldig mørt, smakfullt fett kjøtt. Atlantisk makrell (rund) er mye større enn Svartehavet. Kjøttet er mindre fett, men velsmakende. Kaldrøkt makrell er spesielt høyt verdsatt.

Hestmakrellfamilie:oseanisk makrell, Azov-Svartehavsmakrell, Lichia, Vomer, Seriola osv. I nesten alle av dem har sidelinjen en skarp bøy midt på kroppen og er foret med harde, kamlignende kåte utvekster. De fleste har en flat kropp, alle har to ryggfinner og en bred analfinne. Det er to pigger foran analfinnen. Halestilken er veldig tynn. Den mest delikate og fete er hestemakrellen fra Svartehavet. , hvor lengden er 10-15 cm. Brukes til hermetikk og kaldrøyking.

Ållignende fisk.Fisker av åleordenen er preget av en langstrakt serpentinkropp og fravær av bekkenfinner. Finnene (dorsal, kaudal og anal) er smeltet sammen. Kroppen ved hodet er nesten rundt i tverrsnitt, sideveis komprimert i haledelen. Det er familier av elve- og sjøål.

Elveålfordelt i elvebassengene i Svartehavet og Østersjøen. De har veldig fett kjøtt og en usedvanlig behagelig smak. Disse ålene er spesielt verdsatt når de er varmrøykte.

Mange andre fisker er også av kommersiell betydning: argentinsk fisk, croaker fisk, notothenia fisk, skorpion fisk, etc.

1.4 Teknologisk prosess for tilberedning av stekte fiskeretter

I fiskebutikker forbehandles fisk (tining, bløtlegging), renses, kuttes og tilberedes halvfabrikata.

Tining av frossen fisk

Skinnet og skjellene beskytter fisken mot betydelige tap av næringsstoffer under tining. Under prosessen med frysing og påfølgende lagring skjer det komplekse endringer i fisk, hvorav noen er irreversible. Vannet i fiskekjøtt blir til en krystallinsk tilstand. Iskrystaller dannes først og fremst mellom muskelfibrene, og det oppstår en omfordeling av fuktighet (noe av det beveger seg fra muskelfibrene inn i rommet mellom dem). Når det er frosset, øker volumet av vann med 10%, noe som kan føre til ødeleggelse av strukturen til muskelfibre. Små krystaller som dannes under rask frysing endrer strukturen til muskelfibre i mindre grad. Siden rask frysing reduserer vanntap fra muskelfibre, beholder fiskevev sin saftighet og elastisitet etter tining. Cellesaft er en kolloidal løsning av proteiner som er delvis denaturert under frysing og lagring etter tining, deres opprinnelige egenskaper er fullstendig gjenopprettet. Endringer i fett forekommer også, så ved tining kan ikke fiskens egenskaper gjenopprettes fullt ut. Disse endringene skjer spesielt intensivt i temperaturområdet fra 1 til -5°C. Derfor bør tining utføres raskt. Tin fisken i vann ved en temperatur som ikke overstiger 20°C med et vekt-til-væskeforhold på 1:2. Samtidig svulmer fisken og vekten øker med 5-10 %. Når vannet tiner, går noen av dets løselige næringsstoffer tapt. For å redusere tap, tilsett salt til vannet (7-10 g salt per 1 liter vann). Konsentrasjonen av salter i vann og muskelsaft utjevnes, og deres diffusjon avtar. Under tineprosessen må fisken røres for å unngå frysing av skrottene. Den totale varigheten av tiningen er 2-3 timer. Tining anses som fullført dersom temperaturen i fiskedybden stiger til -1°C.

Stor fisk (stør) og fileter tines i luft. For å gjøre dette legges fisk og filetbriketter ut på stativer eller bord. Ved en temperatur på 20°C er varigheten av tining av størfisk 10-24 timer, og fileter i blokker er 24 timer (opp til temperatur i tykkelsen - 1°C). Tining av fisk i et mikrobølgefelt brukes også.

Bearbeide fisk med beinskjelett

Mekanisk kulinarisk behandling av fisk med beinskjelett inkluderer følgende operasjoner: rengjøring fra skjell, fjerning av hode, finner, humerus, sløying, vasking, kutting og skjæring av halvfabrikata. Skjell fjernes fra fisk for hånd eller med mekaniske skraper. Hvis skjellene er vanskelige å fjerne (sugere osv.), senkes skrottene i kokende vann i 25-30 sekunder. Flyndre som har insekter på huden blir også skåldet før rengjøring. Den rensede fisken vaskes. Hos fisk uten skjell erstattes fjerningen av skjell ved å strippe overflaten for slim. Etter å ha renset fisken fra skjell, fjernes finnene (starter fra rygg). For å gjøre dette legges fisken på siden og kjøttet kuttes langs finnen, først på den ene siden og deretter på den andre. De presser den kuttede finnen med en kniv og holder fisken i halen og flytter den til siden, mens finnen lett fjernes. Med denne metoden elimineres et stikk på finnen, noe som er spesielt viktig ved bearbeiding av gjeddeabbor og havabbor. Analfinnen fjernes også, hvoretter de resterende finnene (ventrale, pectorale) skjæres av eller kuttes av. Finnene (alle unntatt halefinnen) er avskåret på nivå med huden, og halefinnen - i en avstand på 1-2 cm fra bunnen av dens midterste stråler. Hodet fjernes langs konturen av gjelledekslene. Humerusbeina fra hodeløse fisker fjernes ved å kutte i fiskens kjøtt, delvis eksponere dem og deretter skille dem. Massen, fjernet sammen med humerusbenene, brukes deretter til å tilberede buljong. Fisken sløyes på to måter: uten å kutte magen, fjerne innvollene sammen med hodet; kutte magen fra hodet til anus. Innvollene fjernes forsiktig for ikke å skade galleblæren, ellers får fisken en bitter smak. Det indre hulrommet er renset for mørk film, da det ødelegger presentasjonen, og noen ganger er det giftig (marinka fisk). Etter sløying vaskes skrottene grundig med kaldt vann og tørkes på rist i 20-30 minutter. Avhengig av størrelse og kulinarisk bruk

fisk kan kuttes på forskjellige måter. Dette gir en hel fisk med eller uten hode; uten lag; belagt filet med skinn og ribbebein, med skinn uten ribbebein, uten skinn og ribbebein (rent

Skjæring av fisk, brukt hel.

Sild, smelte, kutlinger, sabelfisk, småørret, navaga, harr og annen fisk som veier opptil 200 g, samt større fisk beregnet på tilberedning av bankettretter, kuttes hele, etterlater hodet (uten gjeller) eller fjerner det. Fisken renses for skjell, finner skjæres av, sløyes og vaskes. Avfallet fra slik kutting er 14-20%, og ved fjerning av hodet øker det med ytterligere 15%. Noen ganger fjernes innvollene samtidig med gjellene, uten å kutte magen (smeltebehandling).

Skjæring av fisk brukt uten lag.

Nesten alle typer mellomstore fisk (som veier opptil 1,5 kg) kuttes på denne måten. Fisken renses for skjell, finnene kuttes av, hodet og det meste av innvollene fjernes. Deretter, uten å kutte magen, blir det indre hulrommet renset, humerusbenene fjernes, vaskes og tørkes. Innvollene kan også fjernes gjennom et magesnitt. Avfall med denne behandlingsmetoden er i gjennomsnitt 30-40 %. Tilberedte skrotter brukes til å kutte porsjonerte halvfabrikater.

Skjæring av fisk i fileter (lagvis).

Fisk som veier mer enn 1,5 kg fileteres ved å flate ut, og deretter kuttes i porsjoner. For å få fileter med skinn og ribbebein renses fisken for skjell, finnene og hodet fjernes, buken kuttes og innvollene fjernes, vaskes og tørkes. Etter dette (begynn fra hodet eller halen), skjær av halvparten av fisken (fileten), flytt kniven parallelt med ryggraden, men slik at det ikke er fruktkjøtt igjen på toppen. Som et resultat av denne lagdelingen oppnås to fileter: med skinn- og ribbebein (øvre filet) og med skinn-, ribbe- og vertebrale bein (nedre filet). For å fjerne ryggvirvelbenet snus bunnfileten, legges på et brett med skinnsiden opp, og kjøttet kuttes av ryggvirvelbenet, slik at ryggraden blir igjen på brettet. Slik får du to fileter med skinn og ribbebein. Avfall i dette tilfellet er i gjennomsnitt 40-50% (10% - vertebralt bein). For å få fileter med skinn uten ribbebein, kuttes ytterligere ribbebein fra hver halvdel. For å gjøre dette, plasser dem over skjærebrettet med skinnsiden ned. Knoklene kuttes av mens du holder dem med venstre hånd. Avfallet øker ved å fjerne ribbebeinene med ytterligere 5-8 % For å få fileter uten skinn og ribbebein (ren filet), renses ikke fisken for skjell slik at skinnet ikke rives ved fjerning. Fisken kuttes på samme måte som for fileter med skinn uten ribbebein. Filetene legges deretter på tvers av skjærebrettet, med skinnsiden ned, med bakenden mot deg. Trim skinnet ved halen med 1-1,5 cm, hold det med venstre hånd, skjær av kjøttet.

Avfallet øker med ytterligere 5-6 % og er i gjennomsnitt 50-60 %. For alle kuttemetoder avhenger mengden avfall (%) ikke bare av metodene for industriell og kulinarisk bearbeiding, typen fisk, men også av størrelsen: jo større fisk, de har som regel mindre avfall, bortsett fra brasme og gjedde.

Egenskaper ved bearbeiding av visse typer fisk.

Bearbeidingen av noen fisk med et beinskjelett har en rekke forskjeller.

Burbot, ål. Huden rundt hodet kuttes og fjernes med en "strømpe". Deretter skjæres magen opp og etter sløying og vask skjæres hodet og halen av og finnene kuttes ut.

Som. Fisken renses for slim med en kniv. I små prøver blir hodet og finnene kuttet av, og deretter sløyd og vasket. For store prøver fjernes huden først

"strømpe".

Ålebråte. Fiskens kropp er rund, avsmalnende mot halen og dekket med sparsomme små skjell, knapt merkbar på den mørke huden. Huden er grov, så den fjernes ved å fjerne den med en "strømpe", som en lake.

Lampreys. Denne fisken er ikke sløyd. Slimet som dekker fisken kan være giftig og må fjernes. For å gjøre dette, gnis kadaveret grundig med salt og vaskes godt.

Navaga. Frossen navaga kuttes uten avriming. I små prøver kuttes underkjeven med en del av magen av, sløyes gjennom det resulterende hullet, og etterlater kaviar i kadaveret, huden kuttes langs ryggraden, den fjernes fra begge sider av kadaveret, starter fra hodet , hvoretter ryggfinnen fjernes. Hodet til en stor fisk kuttes av, sløyes, skinnet kuttes langs ryggen, ryggfinnen kuttes ut og skinnet fjernes fra ryggen til magen. Store fisker strippes.

Torsk, hyse. Torsk leveres vanligvis uten hode og innmat. I dette tilfellet består behandlingen deres av å fjerne den svarte filmen (på bukhulen), rengjøre skalaene og vaske.

Hake (sølv og Stillehavet). Filmen fra bukhulen til fisken fjernes. Små prøver (som veier opptil 250 g) kuttes opp som en hel kadaver og brukes til

steking Store prøver kuttes uten plastering og kuttes i porsjoner. Skinnet til kulmulen er grovt og det er bedre å fjerne det.

Flyndre. All flyndrefisk har en flat kropp, dekket på den ene siden med mørk hud og på den andre med lys hud. På den lyse siden av fisken renses skjellene av. Hodet og en del av magen fjernes med et skrått kutt. Sløyd gjennom det resulterende hullet, deretter kuttes finnene av og vaskes. Den mørke siden av skrotten er flådd. Liten flyndre kuttes på tvers i porsjoner, stor flyndre kuttes på langs

langs ryggraden og kutt deretter i porsjoner. Ryggene av flyndre (kalkan) fjernes etter koking.

Fisk - sabel. Den har en flat kropp, så den er ikke strippet eller filetert. Fisken kommer sløyd. Den svarte filmen skrelles av, og med utgangspunkt i halen kuttes finnene av fra ryggen og magen sammen med en stripe kjøtt. Den bearbeidede slaktkroppen kuttes i porsjoner i rette vinkler.

Hestemakrell. Fisken er dekket med seige skjell som fester seg godt til skinnet, så den skåldes før rengjøring.

Tench. Denne fisken har skjell som sitter tett på huden og er dekket med slim, som er vanskelig å rengjøre. Derfor, før rengjøring, blir fisken senket i kokende vann i 20-30 sekunder, og deretter raskt overført til kaldt vann. Fisken tas opp av vannet, slim og skjell renses av med kniv, finner og innvoller fjernes og vaskes.

Bearbeide fisk med et osteokondralt skjelett

Størfisk, med unntak av sterlet, leveres frossen og fullstendig sløyd. Behandlingen inkluderer avriming, fjerning av hoder, ryggfeil, finner, vesirer, utflating, skålding og stripping. Hodet på tinte kadaver skjæres av sammen med brystfinnene og beina på skulderbeltet med to skrå kutt langs gjelledekslene. Etter dette blir ryggfeilene med ryggfinnen avskåret fra fisken, anal- og bukfinnene fjernes langs linjen til basen deres, halefinnen skilles i en rett linje vinkelrett på ryggraden på nivå med begynnelsen av strålene, og vizigen fjernes. Noen ganger kuttes ikke halefinnen av før vesiren, den tette brusken som erstatter ryggraden til størfisk, er fjernet. Kutt samtidig kjøttet rundt halen og trekk det ut sammen med halen, pass på så du ikke river det. Du kan også fjerne vizigen på en annen måte - etter at fisken er lagdelt, men i dette tilfellet kan den bli skadet. I noen tilfeller kommer fisken uten vizig, som fjernes samtidig med innvollene under industriell bearbeiding. Fisken belegges ved å kutte langs midten av fettlaget på baksiden i to halvdeler - lenker. Store lenker kuttes i lengde- og tverretningen slik at stykkets lengde ikke overstiger 60 cm og vekten ikke overstiger 4-5 kg. For å lette ytterligere rensing av fisken fra beinfeil, skåldes lenkene ved å dyppe dem med skinnsiden ned i en fiskekjele eller et spesielt bad med varmt vann i 2-3 minutter. Dessuten tar de en slik mengde vann at bare den nedre delen av koblingen med huden er nedsenket i den, og massen er over vannet. Deretter blir lenken raskt renset for laterale, magefeil og små beinformasjoner, og magefilmen fjernes. Videre behandling av lenkene avhenger av deres kulinariske bruk. For å koke hele lenkene, etter skålding og stripping av insektene, vaskes de, den tynne bukdelen gjemmes inn, bindes med hyssing for bedre å bevare formen og plasseres deretter på risten til en fiskekjele. Som følge av skålding reduseres vekten av lenkene med 5-10 %. Ved bruk av størfisklenker til posjering eller steking, enten hele eller i porsjonerte stykker med eller uten skinn, skjæres brusken først av, deretter skåldes og renses. av insekter. Porsjonerte stykker skåldes igjen før varmebehandling. For å gjøre dette senkes de i 1-2 minutter i vann ved en temperatur på 95-97°C (3-4 liter per 1 kg fisk). Etter skålding vaskes bitene i vann for å vaske bort eventuelle proteinklumper som stikker ut. Under skåldingsprosessen avtar fisken i volum og blir tettere, så under varmebehandlingen bevares formen og paneringen henger ikke etter ved steking. Vannet som fisken skåldes med en gang til kan brukes til å tilberede buljonger. Etter tining blir sterleten, uten skålding, renset for insekter, magen kuttes, og innvollene, gjellene og nemlig fjernes. I sterlet beregnet for krypskyting som helhet, skilles ryggkrypene fra hverandre etter varmebehandling, og i sterlet beregnet på koking, posjering og steking i porsjoner, før den. For å tilberede porsjonerte stykker, flates den sløyde sterleten etter fjerning av ryggbuggene, og kuttes deretter på tvers i biter. Mengden avfall ved behandling av sterlet er 42 %.

Forberedelse av halvfabrikata

Bearbeidede fiskeskrotter og fileter er de viktigste halvfabrikata av fiskeprodukter. Uten ekstra forberedelse kan de sendes til varmebehandling for matlaging. Samtidig er fiskeskrotter og fileter grunnlaget for tilberedning av porsjonerte og småbits halvfabrikata, samt produkter fra kotelett- og dumplingmasser.

Avhengig av bruken skilles halvfabrikata ut for koking, posjering, steking i hovedmetoden, frityrsteking og baking. Til steking på hovedmåtenanbefales: hel fisk, lenker (størfisk), porsjonerte stykker fisk uten lag (rund fisk), porsjonerte stykker av laminert fisk med skinn og bein, med skinn uten bein, uten skinn og bein. Porsjonsstykker kuttes fra filet i spiss vinkel, fra fisk uten lag - i rett vinkel. Huden kuttes flere steder. Porsjonerte biter av størfisk tilberedes på samme måte som for krypskyting. Tilberedte halvfabrikata (unntatt størfisklenker) panoreres før steking, d.v.s. dekk overflaten med et lag panering for å redusere tapet av juice og næringsstoffer som er oppløst i den og for å danne en gyllenbrun skorpe. Avhengig av stekemetode brukes ulike paneringer og ulike paneringsmetoder. De vanligste paneringene: mel - 1. klasse hvetemel, forhåndssiktet; rød panering - kjeks av malt hvetebrød; hvit panering - gammelt hvetebrød, uten skorper, knust ved å gni gjennom en sil (skjerm). Noen ganger brukes gammelt hvetebrød uten skorper, kuttet i strimler, som panering. Kokosflak, hakkede mandler, cornflakes osv. brukes også til å tilberede signaturretter.

For at paneringen skal feste seg bedre, fuktes produktet i en egg-melkblanding - leison (ordet er lånt fra fransk og betyr "forbindelse"). For å tilberede lezon blandes egg eller melange (670 g) med vann eller melk (340 g), salt (10 g) og blandes godt. De vanligste metodene er enkel panering, eller enkel panering, og dobbel panering, eller dobbel panering. enkel panering brukes til fisk som er stekt i hovedsak. Før steking drysses hel fisk (navaga, makrell, karpe, smelte, etc.), samt porsjonsstykker, med salt, kvernet pepper og paneres (rulles) i mel eller malt brødsmuler eller i en blanding av mel og brødsmuler . For å sikre at salt og pepper blir jevnt fordelt, blandes de med mel eller brødsmuler under massekoking. Fiskestykker, skåret av skinn- og benfrie fileter, paneres i mel, da det holder godt på saften.

Dobbeltpanering brukes til frityrstekte halvfabrikater. Tilberedte halvfabrikater paneres først i mel, deretter fuktes i lezone og rulles i rød eller hvit panering.

Til frityrstekingta: porsjonsstykker av flatfisk uten skinn og bein, småfisk (brisling, ansjos, brisling osv.) i sin helhet, med eller uten hode. Tilberedte halvfabrikater er dobbeltpanerte. Størfisk kuttes i porsjonerte stykker, som for posjering, og etter skålding og vasking blir de også dobbeltpanert.

For retten "Gjedde stekt med grønt smør (colbert)", får halvfabrikata utseendet til åttefigurer eller buer. I det første tilfellet kuttes ren fiskefilet i et bånd 4-5 cm bredt, 1 cm tykt, 15-20 cm langt, lett banket, dobbeltpanert, rullet til en åttefigur, spyd og fritert. For å få halvfabrikata i form av buer, kuttes filetstykker i diamantformer, en spalte lages i midten, vendes inn og ut og dobbeltpaneres.

For retten "Fisk stekt i deig (orli)", kuttes rene fileter i terninger 1 cm tykke, 5-6 cm lange. Deretter marineres fisken i 20-30 minutter i vegetabilsk olje blandet med sitronsyre eller sitronsaft. salt, pepper og finhakket persille. Under marineringsprosessen sveller kollagenfibre, noe som akselererer mykgjøringen av fisken under koking og gir den en delikat smak. Før steking dyppes fisken i røre.

Til steking på grillen(grillet fisk) bruk: porsjonsstykker av lagvis fisk uten skinn og bein eller porsjonerte stykker størfisk uten skinn og brusk. Bitene kuttes i spiss vinkel, marineres med tilsetning av vegetabilsk olje, sitronsyre, pepper, salt og hakket persille i 10-20 minutter, eller fuktes med smeltet smør og belegges i hvit panering.

Til spyttstekinghalvfabrikata tilberedes av størfisklenker som skjærer av skinn og brusk. Skjær i 2-4 biter per porsjon i rett vinkel, skold, vask, tørk, dryss med salt og pepper, tre på spyd, smør. Noen ganger marinert, som til steking på grill.

.5 Prosesser som former kvaliteten på stekte fiskeretter

Ved steking av fisk skjer det endringer i næringsverdien til produktet knyttet til prosesser som skjer med proteiner, fett, mineraler og ekstrakter; masseforandring; mykgjøring av produktet, samt utvikling av smak og aroma.

Proteinforandring

Når fiskestykker varmes opp, oppstår denaturering av muskelproteiner (dette er en kompleks prosess der, under påvirkning av eksterne faktorer: temperatur, mekanisk stress, virkningen av syrer, alkalier, ultralyd, etc., skjer det en endring i sekundære, tertiære og kvaternære strukturer av proteinmakromolekylet, dvs. den primære strukturen, og derfor endres ikke den kjemiske sammensetningen av proteinet. Det begynner ved en ganske lav temperatur (30-35°C). I området 60-65°C fortsetter denatureringen raskt og ved 80°C er ca. 90-95% av proteinene denaturert.

Denaturering av proteiner får dem til å koagulere, og gelene til muskelfibre (myofibriller) blir tettere. Samtidig avtar hydreringen og en betydelig del av vannet presses ut sammen med stoffene som er oppløst i det (mineral, ekstrakt, vitaminer). Som et resultat avtar muskelfibrenes diameter, næringsverdien til produktet og vekten til halvfabrikata reduseres. Jo høyere oppvarmingstemperatur, jo mer intens blir komprimeringen av fibrene og jo større tap av masse og løselige stoffer. Derfor, ved steking, varmes fisken opp i midten av produktet bare til 80-85°C, som et resultat av at muskelfibrene komprimeres i mindre grad.

Bindevev består hovedsakelig av proteinet kollagen. Det er også en del av den organiske delen av bein, hud, skjell, gjelledekker, beinfeil av størfisk, etc. Når fisken varmes opp, sveller kollagenbuntene av bindevev i nærvær av vann. Ytterligere oppvarming fører til brudd av intermolekylære bindinger og en reduksjon i lengden på fibrene med omtrent 1/3 av deres opprinnelige lengde (sveising eller krymping). Som følge av denaturering reduseres volumet av fiskestykker. I huden på fisk forårsaker sveising av kollagen en større reduksjon i de lineære dimensjonene (krymping) av huden enn muskelvev. Dette fører til deformasjon av bitene, så før varmebehandling blir det laget kutt på huden av halvfabrikata. Fiskeskinn etter varmebehandling er relativt godt fordøyelig, siden kollagen etter denaturering lettere ødelegges av proteolytiske enzymer i fordøyelseskanalen. Ved ytterligere oppvarming blir kollagenfibre ødelagt - de går i oppløsning i separate polypeptidkjeder (kollagendisaggregering). Som et resultat omdannes kollagen til løselig glutin (gelatin). Overgangen av kollagen til glutin er hovedårsaken til mykgjøring av fisk og reduksjonen i den mekaniske styrken til vevet. Med for lang varmebehandling omdannes alt kollagen til glutin, musklene desintegrerer i myokomer, som et resultat forringes kvaliteten på de ferdige produktene.

Endre karbohydrater

Melanoiddannelse. Melanoidindannelse forstås som samspillet mellom reduserende sukkerarter (monosakkarider og reduserende disakkarider, både inneholdt i selve produktet og de som dannes under hydrolyse av mer komplekse karbohydrater) med aminosyrer, peptider og proteiner, noe som fører til dannelsen av mørkfargede produkter - melanoidiner (fra gr. melanos - mørke). Melanoiddannelsesreaksjonen er av stor betydning i kulinarisk praksis. Dens positive rolle er som følger: den forårsaker dannelsen av en appetittvekkende skorpe på stekte fiskeretter. Biprodukter av denne reaksjonen deltar i dannelsen av smaken og aromaen til ferdige retter.

Skifter fett

Ved steking av halvfabrikata av mager fisk (gjedde, torsk, gjedde, etc.) absorberes fettet, og ved steking av fet fisk (flyndre, kveite, sild) blir det pusset opp. Det er imidlertid ikke bare fettinnholdet i fisken som betyr noe, men også de strukturelle egenskapene til fettvevet. For eksempel mister størfisk, til tross for sitt høye fettinnhold, lite fett med alle metoder for varmebehandling. Dette forklares med at fettet i dem danner avleiringer langs ryggraden og mellom myokomene, mens det er lokalisert i bindevevsceller. Ved steking sprutes noe av fettet ut og går tapt på grunn av avfall, mens noe tas opp av paneringen ved steking av panerte produkter. Ved alle metoder for varmebehandling av fisk synker innholdet av umettede fettsyrer og innholdet av mettede fettsyrer øker. Hovedtyngden av det absorberte fettet samler seg i skorpen til det bearbeidede produktet. Ved steking av fisk emulgeres det absorberte fettet i en løsning av glutin som dannes under nedbrytningen av kollagen. Samtidig får produktet ekstra saftighet og ømhet.

Endring i masse og innhold av løselige stoffer

Vektendringen til halvfabrikata av fiskeprodukter avhenger på den ene siden av tap av fuktighet og løselige stoffer, og på den andre siden av absorpsjon av fuktighet av kollagen. I tillegg påvirkes masseendringen av mengden fett som frigjøres eller absorberes, samt fordampning av fuktighet ved steking av fisk. Under varmebehandling er vekttapet av fisk i gjennomsnitt 18-20 %. Steking av fisk i feltet av infrarød stråling (i elektriske griller) er ledsaget av mindre vekttap (4-5%). dannes raskere og varigheten av varmebehandlingen reduseres. Sammensetningen av ekstraktive stoffer inkluderer aminosyrer, dipeptider (karnosin, anserine), aminer, nitrogenfrie ekstraktiver, etc. Ved steking er tapet av løselige stoffer mye mindre.

1.6 Krav til kvalitet og presentasjon av matretter

Kvaliteten på halvfabrikata fiskeprodukter og ferdige retter fra dem bestemmes først og fremst av kvaliteten på råvarene. Ved aksept sjekker de vekten og kvaliteten, tilstedeværelsen av et samsvarssertifikat eller et hygienisk sertifikat. Hele skrotter av nytørket fisk, avkjølt eller tint etter frysing, er elastiske, synker ikke i vann, gjelledekslene sitter tett, tarmene er ikke hovne, og musklene skiller seg ikke fra ryggraden. Temperaturen i tykkelsen på frossen fisk bør ikke overstige ~8°C. Godt frossen fisk lager en tydelig lyd når den bankes med en hard gjenstand. Sekundær frossen fisk har en matt overflate og dypt innsunkne øyne; fargen på kjøttet når det skjæres endres. Slik fisk er ikke egnet for matlaging.

Fiskens friskhet bestemmes av lukten, konsistensen til fruktkjøttet og fargen når den kuttes. For å bestemme lukten, kutt ut gjellene og senk dem ned i varmt vann eller kok flere fiskestykker i vann. For å bestemme lukten av frossen fisk, settes en lett oppvarmet kniv inn i kroppen. I fet frossen fisk bør spesiell oppmerksomhet rettes mot tilstedeværelsen av oksidert fett (rust), som gir produktet en ubehagelig smak. Fisk med eventuelle feil skal gjennomgå laboratorieanalyse før bruk.

Industrielt produserte fileter skal se ut som riktig kuttede kjøttstykker uten dype kutt, rester av finner, humerus, vertebrale og store ribbein, rester av innvoller, svart magefilm, blodpropp, og fileten med hud skal være godt renset for skjell. I iskrembriketter legges det øvre og nedre lag av fileter ut i stykker med skinnet ut slik at typen fisk kan bestemmes ut fra mønsteret. Fisk og halvfabrikata fra den regnes som svært bedervelige produkter. Etter avkjøling lagres kadaver og lenker av størfisk som er forberedt for oppskjæring i porsjonerte halvfabrikater eller for bruk som helhet ved en temperatur på 2-6°C i ikke mer enn 24 timer lagres; de sendes umiddelbart til varmebehandling. Ufrossen spesialkuttet fisk lagres ved en temperatur fra -2 til +2°C i 24 timer.

Kvaliteten på ferdige fiskeretter vurderes i henhold til følgende indikatorer: samsvar med typen fisk med navnet på retten, samsvar med typen bearbeiding som er akseptert i beregningen, riktigheten av å kutte fisken, riktigheten av kuttedelene, tilstanden av paneringen (for stekte retter), grad av beredskap, konsistens, lukt, smak, presentasjon av retten . Vurdering av utformingen av en tallerken bør tilnærmes på en differensiert måte. Restauranter krever derfor at fisken serveres på et fat, skrelles kokte poteter, sausen serveres separat i en sausbåt (bortsett fra posjerte og bakeretter), og ekstra tilbehør (krabber, krepsenakke, reker, sitron) servert. I kantiner er innredningen noe annerledes: sausen helles på en tallerken, de kokte potetene moses ikke, og ekstra garnityr er agurker og tomater. Men uansett type næringsmiddelbedrift må generelle regler følges: sidene av rettene er ikke dekket med garnityr og saus; panerte produkter (unntatt kjøttboller) er ikke dekket med saus; hovedproduktet og sideretten er plassert pent; Rettene varmes opp, temperaturen på retten er ikke lavere enn 65°C. En siderett med ferske grønnsaker serveres separat i en salatskål for å forhindre at hovedproduktet blir kaldt. De fastsatte fristene for salg og sanitære regler for tilberedning og utlevering av mat skal overholdes strengt. Utilstrekkelig varmebehandling kan forårsake matforgiftning. Derfor bør du spesielt nøye sjekke graden av beredskap til fisken. Når fisken er ferdigstekt er kjøttet mykt, løsner lett fra beina, og det lukter ikke fuktighet. Vertebrale bein fra ukokt fisk kan ha en merkbar rosa farge.

Størfisk må behandles spesielt nøye. Alle blåmerker er fjernet. Beredskapsgraden bestemmes ved å stikke hull på den med en kokkenål - den skal lett trenge gjennom tykkelsen på fisken. Riktig tilberedt fisk har mørt kjøtt som lett skilles i lag.

Når du vurderer kvaliteten på maten, bør du være oppmerksom på følgende feil:

sausen stemmer ikke overens med typen fisk; sideretten ble dårlig valgt; lukten av krydder overdøver aromaen av laks og størfisk; lukten av sjøfisk (torsk, hyse, hestmakrell, etc.) blir ikke myknet av aromatiske røtter og krydder; produktene er litt undersaltet eller litt oversaltet;

smulethet av stekt fisk (men produktene beholder formen); stekt fisk er litt tørr;

porsjoner kuttes uforsiktig; paneringen er litt bak; det er store partikler i paneringen; stykker er deformert; saus eller garnityr har sølt ut på siden av fatet.

Stekt fisk skal beholde formen godt (hel fisk eller porsjonerte stykker), ha en jevn gyllen skorpe på overflaten, og paneringen av stekt fisk kan flasse litt av. Fisken er belagt med fett, sideretten er stablet opp, og sausen serveres separat. Smaken er spesifikk, karakteristisk for denne typen fisk. Lukten er av fisk og fettet den ble stekt i, uten noen diskrediterende tegn. Kjøttet trekkes lett fra hverandre med en gaffel, men er ikke slappt. Størfisk stekes i store biter uten panering. I dette tilfellet serverer du ett stykke per porsjon, ikke mer enn 2 cm tykt, som har beholdt formen godt; overflaten skal ikke vikles. Før utsetting lagres stekt fisk på komfyr eller dampbord i ikke mer enn 2-3 timer, hvoretter den avkjøles til 6-8 timer. 0C og oppbevares ved samme temperatur i inntil 12 timer Før servering varmes fisken i ovn eller på komfyr på hovedveien, hvoretter den selges innen 1 time. Stekte fiskeretter tilberedes etter behov.

Temperaturen og holdbarheten til ulike sauser avhenger av konsistensen og sammensetningen: tykke, kjølte melkesauser lagres i 24 timer ved en temperatur på 2 - 4 timer. 0C, middels tykkelse - bruk umiddelbart etter tilberedning, flytende - oppbevar i 30 minutter ved en temperatur på 65 - 70 0C. Ved høyere lagringstemperatur oppstår karamellisering av sukkerene som er inkludert i sausene, og som et resultat får sausen en rød farge. Egg-smør sauser lagres i ikke mer enn 0,5 - 1 time ved en temperatur som ikke overstiger 65 0C. Ved høyere lagringstemperaturer kan det oppstå «oljning av sausen», dvs. separasjon av oljedelen.

1.7 Aktuelle trender i tilberedning av stekte fiskeretter

I moderne matlaging har nye teknologier dukket opp i tilberedning av retter, nye metoder for varmebehandling, en rekke krydder, panering og sauser brukes, sideretter har blitt mer komplekse, retter er mer multikomponent, spesiell oppmerksomhet rettes mot utformingen av retter.

På midten av 1900-tallet ble forskerne stadig mer interessert i sammensetningen av produkter og deres effekt på mennesker, og på slutten av 1900-tallet dukket det opp en egen gren - molekylær gastronomi (arbeidet til en kokk med den kjemiske sammensetningen og fysisk tilstand av produkter), som anvendte kunnskap fra kjemi- og fysikkfeltet. Grunnleggerne av molekylær gastronomi og matlaging var den franske forskeren Herve Thys og Nikolai Kurti, professor i fysikk fra Oxford. I 1999 tilberedte Heston Blumenthal, kokken til den berømte engelske restauranten Fat Duck, den første "molekylære retten" for restauranten - mousse laget av kaviar og hvit sjokolade. Det viser seg at disse produktene inneholder lignende aminer og er enkle å blande. I 2005 ble Institute for Advanced Studies on Flavor, Gastronomy and the Culinary Arts åpnet i Reims (Frankrike), og forente verdens ledende kulinariske eksperter. All mat består hovedsakelig av vann, det være seg planteceller eller dyrevev, derfor er egenskapene til vann og vandige løsninger en av de viktigste problemene i molekylær matlaging. Kjemi og fysikk bidro til å bedre forstå prosessene som skjer i produkter og avkreftet noen kulinariske myter. Etter å ha studert metamorfosene som oppstår med produkter, fulgte følgende trinn av molekylær matlaging: forbedre tradisjonelle retter, finne opp nye retter basert på vanlige ingredienser, finne opp nye produkter (tilsetningsstoffer) og eksperimentere med å kombinere smaker. De første vellykkede molekylære matlagingsrettene ble oppkalt etter kjente forskere. For eksempel Gibbs (eggehvite med sukker og olivenolje i form av en gel), Vaquelin (fruktskum), Bame (egg kokt i alkohol). En kokk som tilbereder "molekylære retter" bruker en rekke verktøy og enheter som varmer, avkjøler, blander, maler, måler masse, temperatur og syre-basebalanse, filtrerer, skaper et vakuum og påfører trykk. De viktigste teknikkene for molekylært kjøkken: bearbeiding av produkter med flytende nitrogen, emulgering (blanding av uløselige stoffer), sfærifisering (skaper flytende sfærer), gelering, karbonisering eller berikelse med karbondioksid (karbonering). For å utføre disse oppgavene brukes spesielle produkter: agar-agar og karragenan - algeekstrakter for å lage gelé; kalsiumklorid og natriumalginat danner væsker til kaviarlignende kuler; eggepulver (fordampet hvitt) - skaper en tettere struktur enn frisk hvit; glukose - bremser krystalliseringen og forhindrer væsketap; lecithin - forbinder emulsjoner og stabiliserer pisket skum; natriumcitrat - hindrer fettpartikler i å koble seg sammen; trimolin (invertert sirup) - krystalliserer ikke; xantan (soyabønner og maisekstrakt) - stabiliserer suspensjoner og emulsjoner.

Teknologien for å tilberede mat i vakuumemballasje har blitt brukt med suksess i mange år, selv om den fortsatt er relativt ny. Råingredienser vaskes nøye, kles, skjæres i skiver eller tilberedes og kombineres for en spesifikk rett; lastet i en polymerpose og støvsuget ved hjelp av en vakuumforsegler. Ved støvsuging fjernes forurenset oksygen fra pakken, noe som kan føre til oksidasjonsreaksjoner (endringer i strukturen til molekyler) eller denaturering (tap av den biologiske verdien av proteiner) av mange komponenter i matproduktet. Produktet tilberedt på forhånd på denne måten i en vakuumpose blir utsatt for delikat varmebehandling og brakt til beredskap. I dette tilfellet er det nødvendig å sikre de riktige temperaturforholdene med en nøyaktighet på flere grader for å forhindre overoppheting av produktet. I en vakuumpose reagerer produkter på varmebehandling annerledes enn i tradisjonell matlaging: både den naturlige aromaen til selve produktet og krydderne bevares. For eksempel krever noen formuleringer bare 20 % av den vanlige mengden salt for å oppnå samme smakseffekt. Kokeprosessen fullføres ved rask avkjøling av produktet i en vakuumpose til en temperatur på +1...+3°C. Etter fullføring av første bearbeidingsstadium merkes posene (etiketter med bearbeidingsdato og utløpsdato er festet til dem), de kan lagres uten tap av kvalitet i et kaldt miljø i flere dager. Oppbevaringsperioder og betingelser må overholdes strengt. Noen ganger serveres produkter tilberedt i vakuum umiddelbart, uten langtidslagring. I disse tilfellene brukes støvsuging for å bevare kvaliteten på produktet - for å understreke smak, farge og saftighet. Det siste stadiet av sous vide-tilberedning er regenerering eller forberedelse til servering. Kokt mat i porsjonsposer varmes opp (vanligvis til temperaturen som produktet opprinnelig ble tilberedt ved). Du kan regenerere retter i en kombiovn, i et dampbad eller i en mikrobølgeovn. Retten vil være klar til servering innen 10 minutter, selv om regenerering i de fleste tilfeller krever betydelig kortere tid. Deretter kommer design og servering av retten. Fordeler med vakuumkokemetoden: bevaring av intens smak, som lar deg bruke mindre krydder; bedre farge- og konsistensbevaring sammenlignet med tradisjonelle varmebehandlingsmetoder; retter er mer møre og saftige; lukt fra forskjellige produkter blandes ikke under lagring; vakuumemballasje lar deg opprettholde kvaliteten på ferske produkter uendret; backuplagring av produkter i vakuumemballasje mens ferske er tilgjengelige.

Også mange teknologiske innovasjoner har kommet til moderne restaurantkjøkken, som er mye brukt i andre land.

Koking i wokpanne. En wok er en rund dyp kinesisk stekepanne med en konveks bunn med liten diameter. Med flat eller rund bunn, støpejern eller med non-stick belegg - det finnes et stort utvalg av dem. Når du lager mat i en wok, må du hele tiden flytte alle ingrediensene over høy varme; Den koniske formen på pannen leder alle ingrediensene til midten, mot varmekilden. Alle ingrediensene til steking i wok må vanligvis finhakkes i like biter slik at de koker raskt og i samme tid. Dette lar deg ikke bare få deilige retter i løpet av få minutter, men beholder også flere næringsstoffer. Fordi maten hele tiden beveger seg og røres i woken, brukes svært lite olje, noe som gir mindre fet mat. Takket være hurtigsteking blir produktene mer aromatiske og sprø.

Avglassteknikken brukes - etter steking av produktet tas det ut av stekepannen, fettet tappes, sterk buljong, fløte, juice, vin eller konjakk helles i og blandingen kokes opp. Denne prosessen, der ekstraktiver oppløses i en væske, kalles deglasering eller deglazing. Den resulterende væsken brukes som en saus. Denne tilberedningen av sausen kalles "a la minute".

En matlagingsteknikk der en rett helles med konjakk, vodka eller annen sterk alkoholholdig drikk og settes i brann, som gir retten en unik smak og aroma, kalles flambering (fransk flamber - å gløde, å flamme). På en restaurant kan flambering utføres før servering foran klienten.

I det siste har teknikken blitt mer utbredt og ofte brukt i tilberedning av fiske- og sjømatretter, faktisk det samme som ved tilberedning av nesten rått kjøtt. Det antas at denne teknologien er et kompromiss mellom japansk sashimi og grilling. Legg det tilberedte fiskestykket på en varm stekepanne, hold det litt på den ene siden, snu det til den andre, og server det så nesten umiddelbart. Som et resultat dannes en velduftende sprø skorpe, og inne i fisken forblir den øm, saftig og nesten rå. Fisk tilberedt på denne måten blir hovedingrediensen i dagens populære "varme salater" med ulike typer bladgrønnsaker og til og med frukt. Før servering blir stekt fisk spesielt knust eller kuttet i skiver slik at denne uvanlige kontrasten kan sees.

I moderne matlaging formes porsjonsstykker av fisk ikke bare til runde former.

I form av en konvolutt kuttes fisken i rene fileter, kuttes i porsjoner, piskes lett til en tykkelse på 0,5 cm, legges i kjøttdeigen, pakkes inn i form av en konvolutt, bindes med grønn løk og hakkes med et spyd.

I form av en rull - kutt den rene fileten i porsjoner, slå den til en tykkelse på 0,5 cm, tilsett kjøttdeig og pakk den inn i form av en rull.

I en form - en metallform smøres, et tynt lag filet legges ut, kjøttdeig legges, og fileten dekkes på toppen.

Pigtails - ren filet kuttes på langs i strimler 2 cm brede, tre strimler kobles sammen og en flette flettes, endene festes med et spyd.

Tynne biter av filet slått mellom pergamentark kalles escalope.

Biff av ørret, laks, nerga og annen rød fisk - fy.

Krydrede blandinger begynte å bli mye brukt: karriretter, garnibuketter, eksotiske blandinger.

Karri er en av de vanligste pulveriserte krydderblandingene i verden og kommer i mange varianter. Basert på disse krydrede pulverblandingene tilberedes karrisauser - konsentrerte krydder, som i tillegg til karripulver inkluderer eddik, mel, salt og fyllstoff i forskjellige proporsjoner - kjøtt- eller fiskebuljong, eple, tomat, plommepuré, granateplejuice. Den klassiske karriblandingen inneholder følgende ingredienser: rød pepper, koriander, gurkemeie, bukkehornkløver, ajgon, ingefær, sort pepper, asafoetida, nellik, kardemomme, kanel, muskatnøtt, hvitløk, jamaicansk pepper, hvit pepper, basilikum, galgant, callingeri, mynte , fennikel.

Bouquet garni, eller kombinasjoner av tørkede urter, ble først brukt av franske kokker. Deretter spredte deres erfaring internasjonalt. I Frankrike er det tre typer bouquet garni: liten, medium og stor. Hver av dem skiller seg fra den andre i antall krydder som er inkludert i settet, og følgelig i smaken og aromaen til de krydrede blandingene, deres pikantitet. Disse blandingene er tilberedt av tørre, uknuste urter. Bukett garni oppbevares på et tørt sted. Ved koking av supper og buljonger dyppes de i en gasbindpose i den kokende suppen 5 minutter før den er klar, og tas ut før retten serveres. Buketter garni kan brukes uten gasbind poser, legge dem direkte til parabolen. Det er følgende typer bukett garni, for tilberedning av hvilke forskjellige urter brukes:

bouquet garni "Seks krydder": merian - 25, mynte - 5, rosmarin - 20, salvie - 15, velsmakende - 15, timian - 20;

bukett garni "Aroma of Summer": selleri - 7, merian - 15, persille - 28, velsmakende - 15, basilikum - 7, timian - 28;

bukett garni "Rosmarin": merian - 30, rosmarin - 25, salvie - 15, timian - 30;

"Fransk blanding": persille - 1 rot og en kvist, laurbærblad - 4 stk., velsmakende - 2 kvister, dill - 3 kvister, hvitløk - 4 fedd, sort pepper - 5 erter, safran - 1 stamen;

"Tysk blanding": dill, persille (finhakkede røtter og blader) - 2 deler hver, koriander - 1/2 del, merian, salt - 1 del hver;

"Engelsk blanding": persille, merian - 2 deler hver, timian, sitronskall - 1 del hver, fennikel - 1/2 del;

"Bolognese-blanding": pepper - 10, spisskummen - 3, dill - 5, muskatnøtt - 15, løkpulver - 4, hvit pepper - 53, mild varm rød pepper - 10;

blanding "Åtte fantastiske urter" (for andre fiskeretter): basilikum - 3 deler, velsmakende - 1, estragon - 2, karve - 1, merian - 2, oregano - 2, safran - 1, rosmarin - 1 del.

Tørket og knust basilikum, salt, estragon, merian, oregano blandes, spisskummen og rosmarinfrø tilsettes, og til slutt malte safranårer. Kombinasjonen av varme og søttsmakende krydder gjør fiskeretten svært pikant.

I tillegg til tørre urter inkluderer eksotiske blandinger løk, hvitløk, pepperrot og varianter av paprika. Følgende er ingrediensene (d) i forskjellige typer eksotiske blandinger:

"Yerevan" blanding: alle komponenter (løk, sort pepper, timian, mynte, koriander, basilikum, kanel, hvitløk) tas i like mengder;

blanding "for gelé" (for 1 kg fisk): laurbærblad - 5 stk., dill - 2 hakkede middels stilker eller 11/2 teskjeer frø, hvitløk - 1/2 hode, hvit pepper - 6 knuste erter;

en blanding av "europeiske krydder": spisskummen - 5, dill - 10, merian - 12, hvitløk - 3, rød pepper (mild varm, paprika) - 5, hvit pepper - 40, svart pepper - 20. gurkemeie - 5;

blanding til kokt, stuet fisk og kjøttdeig. Løk - 4 deler, persille, dill - 1 del hver, sort pepper, kardemomme, muskat, anis, fennikel - 1/2 del hver;

"krydret" blanding: hakket pepperrotrot - 1/2 ss. skjeer, dillgrønt - 1/3 av en haug, kvernet hvit pepper - på tuppen av en kniv. For å tilberede denne typen blanding skrelles pepperrot, vaskes og rives på et fint rivjern; Dillgrønt hakkes og bankes lett. Tilsett deretter hvit pepper og bland alle ingrediensene grundig.

Den resulterende blandingen legges til fiskeretten ca. 15 minutter før den er klar. Du kan også gni den på fiskefileter før tilberedning. Som et resultat vil fisken få en pikant, krydret smak og krydret aroma;

"halvvarm" krydderblanding: Jamaicansk pepper - 5, kanel - 7, koriander - 40, spisskummen - 5, azron - 35, rød pepper - 5, kardemomme - 3;

"ikke-varm" krydderblanding: Jamaicansk pepper - 5, kanel - 5, nellik - 5, koriander - 35, ajgon - 35, ingefær - 10, sort pepper - 5;

"Siamesisk" blanding: alle krydder tas i like mengder (for eksempel i teskjeer): hvitløk (pulverisert), fennikel, anis, stjerneanis, gurkemeie, muskat, sort pepper. Du kan legge til rød pepper, persille, kardemomme.

Varierte, interessante og originale paneringer kan radikalt endre smaken og fargen på kjente retter. Hakkede nøtter som panering vil gi retter en krydret, unik smak og aroma og øke kaloriinnholdet i retten. Det anbefales å panere fiskefileter i nøtter. Du kan bruke forskjellige kornflak: havregryn, bokhvete, ris. Fiskeprodukter dyppet i egg og panert i flak er ikke bare velsmakende, men har også et vakkert åpent utseende. Semulegryn som panering vil gi produktene en delikat og raffinert smak med en lett sprø skorpe. Tilberedte fiskeprodukter skal rulles i mel, dyppes i egg og drysses med et tynt lag semulegryn slik at det ligger så jevnt som mulig uten klumper eller fortykning. Hvis du kutter kjeks eller chips i små smuler, kan du radikalt endre smaken på dine vanlige retter. En panering av friske urter blir et vårgrønt antrekk til fiskeretter. Det mest pikante er ostepaneringen. Hard ost rives på et fint rivjern og maten rulles i den.

Det anbefales å tilberede fiskeretter med tilbehør, som bør være ganske rikelig. En rekke tilbehør fra grønnsaker (helst ferske), inkludert i form av grønnsakssalater, foretrekkes. Men man må passe på at det valgte tilbehøret passer til visse typer fiskeretter og veksler så mye som mulig. I det siste har tilbehøret blitt stadig mer komplekse. Vanligvis består en kompleks siderett av tre eller fire forskjellige grønnsaker. Et eksempel på en kompleks grønnsaksrett er en kombinasjon av stekte (eller moste) poteter, gulrøtter posjert i melkesaus, kokte grønne erter, bønner, rosenkål, blomkål eller kålrabi. Valget av en kompleks siderett krever spesiell oppmerksomhet, siden når du lager den, er det nødvendig å ta hensyn til smakskombinasjonene ikke bare mellom sideretten og hovedproduktet, men også alle komponentene i sideretten i seg selv. For å tilberede tilbehør, bruk ferske, saltede, syltede, syltede, kokte, posjerte, stekte, bakte og stuede grønnsaker av et variert utvalg. Utvalget av grønnsaker til tilbehør inkluderer: poteter, gulrøtter, rødbeter, grønn salat, løk, grønnsaker og purre, røtter og grønnsaker av persille og selleri, blomkål og hvitkål, agurker og tomater, paprika, auberginer, zucchini, sorrel og spinat, grønne erter, samt pepperrot og oliven. Tilbehør laget av stekte grønnsaker har utmerket smak. Du kan bruke ulike salater som tilbehør, for eksempel potet- og betesalat, delikatessesalat, vitaminsalat, potetsalat med sopp. De siste tiårene har den såkalte fusjonsstilen (fra den engelske legeringen, syntese), som betyr å blande tradisjonelle og eksotiske retter, blitt utbredt. Blant rettene knyttet til fusjonsstilen er følgende: mør laks med appelsinsaus; spyd av marinert svinekjøtt, lam og fiskekebab; laks i bacon; stekt stør krydret med løk, sopp og soyasaus; haibiff omgitt av gigantiske blåskjell, snegler og blekksprut.

Fiskesauser spiller en stor rolle i mangfoldet av smakskvaliteter til fiskeretter. De brukes når det er nødvendig å myke opp den naturlige smaken og aromaen til fisk, eller omvendt, for å understreke delikate egenskaper og subtile smakskvaliteter til visse typer fisk. Oftest brukes buljong, sitronsaft, smør eller hvitvin som base for slike sauser. Utsøkte sauser til fiskeretter tilberedes basert på rømme eller ost. For å tilberede fet fisk er det bedre å bruke sauser med en uttalt sur smak, som myker opp smaken av fett. Som regel er det bedre å servere mager fisk med sauser som inneholder høykalorimat - egg, smør, fløte, rømme. Perfekt til stekt fiskesaus: polsk, rømme, rybatsky (hvitløk, salt, eddik, olje som er igjen etter steking av fisk brukes), nederlandsk, nøtt (valnøtter, hvitløk, eddik, salt, vegetabilsk olje), dansk, kreolsk, bechamel saus, hvitløk, granateplesaus.

Soyasaus begynte å bli brukt i matlaging i vårt land relativt nylig. Naturlig soyasaus produseres i asiatiske land og tar flere måneder å tilberede. Soyasaus kan brukes til å lage sopp-, fisk-, sennep- eller rekesauser. Den brukes som marinade til kjøtt, fisk og sjømat. Denne sausen inneholder mange vitaminer, aminosyrer og mineraler. Det forbedrer blodsirkulasjonen og kan til og med bremse kroppens aldring. Det kan også redusere mengden av frie radikaler, og dermed forhindre utvikling av kreftsvulster. Soyasaus inneholder mye proteiner. Og den store mengden glutaminer i den gjør at du kan bruke soyasaus i stedet for salt.

1.8 Analyse av rekkevidde, etterspørsel og kvalitet på stekte fiskeretter

Analyse av sortimentet, etterspørselen og kvaliteten på stekte fiskeretter utføres i supermarkedet, på arbeidsstedet. Butikken ligger i en enetasjes frittliggende yrkesbygg med et samlet areal på 1276,6 m2 2. Området rundt er asfaltert, det er et spesialutstyrt område for avfallshåndtering og åpen parkering for produksjonskjøretøy og transport av supermarkedsbesøkende. Varmesystemet og avløpssystemet er sentralisert, ventilasjonsanlegget er mekanisk drevet, og det er også utstyrt med klimaanlegg. For å opprettholde flyten av den teknologiske prosessen under bevegelse av råvarer, halvfabrikata og ferdige produkter, leveres varer i samsvar med leveringsplanen for grupper av varer til forskjellige tider, under hensyntagen til den sanitære og epidemiologiske betydningen. Levering utføres av leverandørens kjøretøy, lossing utføres på et spesielt lossested. Bedervelige og frosne produkter lagres i kjøleutstyr: kjølemontrer og gondoler. Salget av gastronomi, kjøtt, fisk og halvfabrikata foregår fra kjøledisker, betjent av selgere. Betaling for kjøp skjer gjennom et enkelt kasseapparat tjenesteformen er selvbetjening og individuell betjening gjennom skranke. Butikkens åpningstider fra 9 00-2300. Arbeidsplan i produksjon er turnus (2/2), fra 7 00 - 1900. Produksjonen sysselsetter 11 personer: en teknolog, to formenn, syv kokker og en altmuligmann. Verkstedene (grønnsaker, salat, kjøtt og fisk og varmt) er plassert riktig, praktisk kommunikasjon med lager og lagerrom er gitt (lav temperatur -18 0C, middels temperatur 0 +2 0C), unntatt skjæringspunktet mellom råvarer og ferdige produkter.

Utvalget av stekte fiskeretter er lite variert (se vedlegg nr. 1), selv om det generelt brukes ulike typer fisk i produksjonen: gjedde, torsk, hake, abbor, pangasius, karpe, laks, sølvkarpe, sik, congrio, kveite, havabbor, coho laks, gjedde. Det er ingen retter laget av kokt fisk, de fleste retter er tilberedt av stekt fisk, og mindre av bakt fisk. Mulige tilbehør inkluderer stekte poteter, potetmos og et stort antall salater. Stekt fisk serveres med tomatsaus med grønnsaker, majones med agurk.

Alle retter og kulinariske produkter produsert på bedriften, ettersom de er klare, er gjenstand for avvisning av en spesialopprettet kommisjon for overholdelse av kravene i gjeldende dokumentasjon, overholdelse av konsistensen og riktigheten av teknologi i alle stadier av produksjonsprosessen. Avslagskommisjonen inkluderer lederen av foretaket, produksjonssjefen og kokken. Foretakets ledelse gir pålegg om sammensetningen av avvisningskommisjonen. Avslagskommisjonen i sin virksomhet styres av Forskrift om avvisning av mat ved offentlige serveringssteder, samlinger av oppskrifter på retter, teknologiske kart, kvalitetskrav til halvfabrikata, ferdigretter og kulinariske produkter, GOST, TU, og utsalgsprislister. Utslakting av mat skjer i nærvær av produktprodusenten. Porsjonsretter kontrolleres av produksjonsleder eller arbeidsleder med jevne mellomrom gjennom dagen. Når du overvåker kvaliteten på ferdige kulinariske produkter, tar avvisningskommisjonen hensyn til overholdelse av teknologiske instruksjoner, teknologiske kart, standarder for legging av råvarer, riktigheten av den teknologiske prosessen, bestemmer den faktiske vekten av stykkeprodukter, halvfabrikata og individuelle komponenter, gjennomfører en organoleptisk vurdering av matkvalitet, kommer med forslag for å forbedre smaken av retter . Etter å ha kontrollert kvaliteten på ferdigretter og produkter, kontrollerer avslagskommisjonen på distribusjonsstedet om maten er riktig oppbevart, tilstedeværelsen av de nødvendige komponentene for tilberedning og dispensering av rettene, og temperaturen på de utleverte rettene. Organoleptisk vurdering av kvaliteten på hvert parti med produkter utføres ved hjelp av et fempunktssystem. De definerende indikatorene på kvaliteten på fiskeretter er smak, lukt og konsistens. Konsistensen på fisken skal være myk, saftig, men ikke smuldrete. Stekt fisk skal ha en behagelig, litt merkbar smak av det ferske fettet den ble stekt i. En utmerket vurdering gis til en rett (produkt) som er tilberedt i samsvar med oppskriften og produksjonsteknologien og, når det gjelder organoleptiske indikatorer, tilsvarer et produkt av høy kvalitet. Et godt estimat gir rom for mindre avvik fra spesifiserte krav. For eksempel mindre avvik fra farge, delvis skadet kutteform, mindre saftig konsistens enn nødvendig, svak lukt. En tilfredsstillende vurdering av en rett indikerer betydelige brudd på matlagingsteknologien, men tillater salg uten behandling. For eksempel en blek farge på skorpen eller en brun tørket overflate, en lett brent tallerken, lett deformasjon av grønnsaker, en hard konsistens, en altfor uttalt lukt, lett undersalting, en unormal form på produktet, en ujevn saus, manglende overholdelse av forholdet mellom komponenter, smaken av fettete fett. En rett fortjener en utilfredsstillende vurdering hvis det oppdages feil som hindrer salget. For eksempel er fargen på overflaten sterkt endret, produktene er deformert, ujevn konsistens, fremmed lukt, usøtet, usaltet eller sterkt saltet smak, etterslepende skorpe, overtørking eller overfukting, betydelige sprekker på overflaten. Hvis minst én av indikatorene under den organoleptiske evalueringen av en rett (produkt) vurderes utilfredsstillende, er ikke retten (produktet) gjenstand for ytterligere evaluering, da den avvises og fjernes fra salg. For å registrere avslaget er det en avvisningslogg av det etablerte skjemaet. Loggen utstedes av en høyere organisasjon og føres av produksjonslederen. Utklippsboken er nummerert, snøret og forseglet med voksforsegling. Serienummeret til partiet med retter, navnet på rettene som har kommentarer om kvalitet, tidspunktet for produksjon og avvisning av rettene, spesifikke kommentarer om kvaliteten på produktene og brudd på teknologi, vurderingen av rettene i poeng , etternavnet, fornavnet og patronymet til kokken som tilberedte retten, registreres i avvisningsloggen. Det lages en generell oversikt over retter som ikke avviker fra oppskrifter og teknologi. Oppføringer i journalen er forseglet med underskriftene til alle medlemmer av ekteskapskommisjonen. Kokker som har personlig avslagsrett registrerer antall partier de lager i avslagsjournalen og underskriver.

2. Forslag om å utvide sortimentet og forbedre kvaliteten på stekte fiskeretter

Etterspørselsanalyse viste at stekte fiskeretter utgjør en liten andel av det totale produktsalget. For å utvide sortimentet kan vi foreslå å bruke noen moderne trender, diskutert i avsnitt 2.7 "Moderne trender i tilberedning av stekte fiskeretter." For eksempel kan bruk av halvfabrikata (i form av puter, konvolutter, fletter), bruk av nye typer panering og ulike krydder gi kjente retter et nytt utseende og smak. Du kan diversifisere enkle tilbehør ved å tilby stekte og stuvede grønnsaker, som gulrøtter i melkesaus, kål (rå, kokt, bakt, syltet), auberginer (stekt eller kokt, stuet, hakket, kaviar, syltet, saltet.), courgette (stekt, fylt, stuet, i form av kaviar, salater.), sopp (stuet eller i rømmesaus). Utvid utvalget av sauser, siden de er en integrert del av fiskeretter, kan de diversifisere smaken og øke næringsverdien. Dermed kan et utvidet sortiment øke etterspørselen etter stekte fiskeretter og tilfredsstille ulike forbrukerinteresser.

Konklusjon

Formålet med kursarbeidet var å studere den teknologiske prosessen med å tilberede stekte fiskeretter, aktuelle trender i tilberedningen, muligheten for å utvide sortimentet og forbedre kvaliteten i serveringssteder. For å nå dette målet ble spørsmål som fiskens kommersielle egenskaper vurdert; sortiment og klassifisering av stekte fiskeretter; arbeid av fiskebutikken; teknologiske prosesser for tining og prosessering av fisk, tilberedning av halvfabrikata; prosesser som former kvaliteten på fiskeretter som oppstår under steking; krav til kvalitet og presentasjon av retter, holdbarhet; moderne trender i tilberedning av stekte fiskeretter. En analyse av sortimentet, etterspørselen og kvaliteten på disse rettene ble gjort ved å bruke eksemplet fra en spesifikk bedrift, og det ble fremsatt forslag for å utvide sortimentet og forbedre kvaliteten.

/ Fiskeoppskrifter

Å, og kjempegod, selvfølgelig, stekt fisk er stekt, men det er stekt på hovedmåten, og vi vil lære av metoden som har vært kjent i mange år, men denne metoden for å steke fisk Vi skal nå se på karpe, suter, brasme, abbor og mort og lære hvordan vi skal steke fisken vår på riktig måte!

Fisken drysses med salt, pepper, paneres i mel, brødsmuler eller hvit panering. Varm fettet i stekepannen til 150°. Stek fisken først på den ene siden og deretter på den andre. Stekt fisk kan tilberedes i ovnen. Ved steking stiger temperaturen inne i bitene til 75-85°.

Stekt potet og potetmos serveres oftest som tilbehør til stekt fisk. Ytterligere garnityr inkluderer syltede agurker og tomater. Krykkkarpe, suter, brasme, abbor og mort serveres med bokhvetegrøt. Pynt retten med persille Legg en sitronskive oppå fisken.

Stekt fisk kan serveres vanlig eller med saus. Når servert uten saus, hell olje over eller legg et stykke smør eller grønt smør på et stykke fisk. Du kan også tø fisken med smeltet smør og sitronsaft.

De fleste skjellete og skjellløse fiskene slippes oftest med saus - tomat, rød, tomat med grønnsaker, tomat med estragon eller majones; den serveres separat. Krykkkarpe, suter, abbor, brasme og mort serveres med rømmesaus, og laks og størfisk serveres med tomat- eller majonessaus med agurk.

Stekt fisk i Leningrad-stil. Porsjonerte biter av torsk, gjeddeabbor, steinbit, flyndre stekes og serveres i porsjonert stekepanne; rundt fisken la de poteter stekt på hovedveien, kuttet i sirkler, og på toppen - stekt løk, kuttet i ringer.

Fisk stekt med sitron (minier). Fisken fileteres uten ribbebein, skjæres på skrå, paneres og stekes på hovedmåten. Smelt smøret, tilsett sitronsaft eller sitronsyreløsning, persille, salt, kok opp og hell over fisken.

Pynt med stekte poteter.

Fisk stekt i store mengder fett (dypfett) kalles fiskefries. Oftest brukes gjeddeabbor, navaga, stør, kveite, torsk og steinbit til å tilberede slike retter.

Fisken kuttes i fileter uten skinn og bein, kuttes i porsjoner, paneres i mel, ljezotz, hvitpanering og stekes i fett oppvarmet til 160-170°; steketid 8-12 minutter. Den stekte fisken fjernes, fettet får renne av og stekes i ovnen til den er stekt.

Gjedde med grønn olje (colbert). For denne retten får halvfabrikata fiskeprodukter utseendet til spiraler (figur åtte) eller buer.

Gjeddeabbor eller annen delikat fisk kuttes i fileter uten skinn og bein, kuttes i porsjonerte stykker i form av et bredt bånd.

For å få spiraler rulles den ene enden av båndet opp i en spiral til halve båndet, og den andre enden rulles på samme måte i den andre retningen. Deretter drysses fisken med salt og pepper, dyppes i lezon og paneres en gang til i hvitt brød. Halvfabrikaten, formet som en åttefigur, er festet med en metallstift

For å få et halvfabrikat i form av en sløyfe kuttes skinn- og benfri su-dak-filet i porsjonerte stykker i form av et bredt bånd, deretter kuttes i diamanter, et kutt lages i midten og vendes vrangen ut å danne en bue. De tilberedte halvfabrikatene paneres som beskrevet ovenfor og friteres.

Denne retten serveres på samme måte som stekt fisk; legg et stykke grønt smør på fisken; sauser - tomat, tomat med hvitvin eller

Fisk av alle raser stekes på hovedveien, i store mengder fett (frityrstekt) og over åpen ild.

Småfisk er stekt hel, størfisk - i lenker og porsjonerte stykker uten skinn, kuttet av skoldede lenker uten brusk.

Skjellet og skjellfri fisk kuttes i porsjoner fra filet med skinn og bein, fra filet med skinn uten bein, og til steking i fett - fra filet uten skinn og bein.
Noen ganger stekes fisk som veier opptil 1,5 kg i stykker kuttet fra en uforet skrott (rundt kjøtt).
Før panering kuttes skinnet på porsjonsstykker på to eller tre steder slik at fisken ikke blir deformert under steking.

Ved steking av hoved ved hjelp av denne metoden drysses fisken med salt, pepper, paneres i mel, i rød eller hvit panering.
Varm fettet i en stekepanne eller stekebrett til 150°C.
Stek fisken først på den ene siden og deretter på den andre.
Den stekte fisken bringes til beredskap i ovnen.
Ved steking stiger temperaturen inne i bitene til 75-85°C.
Steketid er 10-20 minutter.

Stekt fisk serveres oftest som tilbehør med stekte poteter, potetmos, smuldrete grøt, og sjeldnere - stuet og kokte grønnsaker.
Ytterligere garnityr inkluderer syltede agurker og tomater.
Krykkkarpe, suter, brasme, abbor og mort serveres med bokhvetegrøt.
Dekorer retten med persille eller dill.
Legg en sitronskive oppå fisken.
Stekt fisk kan serveres

Ved servering uten saus, tilsett et stykke smør eller grønt smør.
Du kan også tø fisken med smeltet smør og sitronsaft.
De fleste skjellete og skjellløse fiskene slippes oftest med saus - tomat, rød, tomat med grønnsaker, tomat med ekstragon eller majones; den serveres separat.
Krykkkarpe, suter, abbor, brasme og mort serveres med rømmesaus, og laks og størfisk serveres med tomatsaus eller majones med agurk.

Stekt fisk i Leningrad-stil.
Porsjonerte biter av torsk, gjeddeabbor, steinbit, flyndre stekes og serveres i porsjonert stekepanne; Stekte poteter (i sirkler) legges rundt fisken, og stekt løk kuttet i ringer legges på toppen.

Fisk stekt med sitron (minier).
Smelt smøret, tilsett sitronsaft eller sitronsyreløsning, persille, salt, kok opp og hell over fisken som er stekt på hovedveien.
Pynt med stekte poteter.

Fisk stekt i fett (frityrstekt).
Frityrstekt fisk kalles "fry fish".
Oftest bruker de gjeddeabbor, navaga, stør, kveite, torsk og steinbit.
Fisken kuttes i fileter uten skinn og bein, kuttes i porsjoner, paneres i mel, lezon og hvit panering og stekes i fett oppvarmet til 180-190°C; steketid 8-12 minutter.
Den stekte fisken tas ut, fettet får renne av seg og det stekes i ovnen i 5-7 minutter.

Garnityr- stekte poteter (kokte) eller poteter stekt i fett (frites), persille (frites) og en sitronskive.
Tomatsauser, majones eller majones med agurk osv. serveres separat.

Gjedde med grønn olje (colbert).
Det tilberedte halvfabrikatet i form av en figur åtte eller en bue frityrstekes og tilberedes i ovnen i 5-7 minutter.
Stekt fisk pyntes med pommes frites, en sirkel med grønt smør legges på fisken, dekorert med dill og en sitronskive.
Tomatsauser, tomatsauser med hvitvin eller majones serveres separat.

Fisk stekt i deig (orli).
Etter marinering ristes fiskebiter av persille, dyppes i deig (røre) og frityrstekes i 3-5 minutter. For deigen (deigen), mal eggeplommene med salt, fortynn med melk, tilsett mel, elt godt, tilsett vegetabilsk olje.
Velpisket hvite tilsettes deigen rett før steking.
Stekt fisk legges på en oppvarmet tallerken i form av en pyramide, persille (frites) og en sitronskive legges ved siden av.
Majonessaus med agurk eller tomatsaus serveres separat.

Fisk stekt over åpen ild (grillet fisk).
Gjedde, sik og annen fisk som stekes panert er ikke marinert, men dyppet i smeltet smør og belagt med hvit panering.
Fersk sild, laks, sik, nelma, hvit fisk kuttes i porsjoner og marineres, og stekes deretter uten panering.
Fisken legges på en rist av metallstenger oppvarmet over brennende kull og gnidd med svinefett.
Fiskestykker stekes først på den ene siden og deretter på den andre, og mørke, sterkt stekte striper får man på fiskestykkene.
Pynt: stekte eller kokte poteter.
Upanerte produkter helles med smeltet smør, og den panerte fisken serveres med majones med agurk eller tomatsaus.
Legg en sitronskive på fiskebitene eller ved siden av.
For tiden er grillutstyr mye brukt, der fisk stekes ved hjelp av infrarøde sendere på spyd eller rist.

Fisk stekt på spidd.
Størfisk stekes på spidd.
For å gjøre dette kuttes den i porsjonsstykker (uten skinn og brusk), som drysses med salt og pepper, tres på spyd og stekes over brennende kull eller i en grill.
Under steking blir fisken fuktet med vegetabilsk olje.
Pynt fisken med grønt eller løk, skivet sitron, friske tomater (hele) og stekte pommes frites.
Løk kuttes i ringer, og grønn løk - i biter 4-5 cm lange.

Mesterkokk - kulinarisk skole. Teknologi for å tilberede kostholdsretter Fisk stekt på hovedveien med tilbehør

Lignende artikler

Les også