Hva er de beste ostene i Frankrike? Historie om oster

Kjent over hele verden og Frankrikes stolthet.

Frankrike har mer enn 400 typer oster, og hver er unik på sin måte: harde og myke, lagrede og unge, mugne eller skorpe, laget av ku- eller geitemelk.

Det er overraskende ikke bare variasjonen av typer oster, men også det enorme antallet av deres former: sirkel, skive, trommel, rektangel, firkant, stående sylinder, liggende sylinder, ingot, kjegle, hjerte og trekant.

Hvor kommer så mange forskjellige former fra? Alt er veldig enkelt. Faktum er at hver type ost i Frankrike har sin egen individuelle historie, sitt eget liv og til og med karakter. Franske oster som Camembert og Brie tilberedes alltid i skiveform. Det er denne formen som sørger for jevn modning av osten.

Franske oster i form av en trekant eller et rektangel har også lange historiske røtter, siden de ble produsert av bøndene som brukte beholdere med lignende form på støpestadiet. Med tiden ble dette en tradisjon.

Franske geitemelk oster er oftest laget i form av en kjegle. Kjøttet av geitost er mye mer mørt og kjegleformen bidrar til å opprettholde ostens integritet. Store runde eller trommelformede oster er vanligvis harde varianter. Dette gjør det lettere å lagre dem i kjelleren.

Franske oster kan klassifiseres etter hardhet:

harde oster
myke oster
blåmuggoster

Etter melketype

fra kumelk
fra geitemelk
fra sauemelk

Oster kan også deles inn i to grupper etter opprinnelse: hjemmelagde oster eller industrielt tilberedte oster.

De mest kjente variantene av franske oster

Cantal– En av de eldste franske ostene, Cantal, produseres i Auvergne-regionen. Ostehjulet er stort, sylindrisk i formen, 35-45 kg, med en tykk gylden skall, dekket med mugg med røde prikker; Massen er jevn, blekgul i fargen. Modnes om 2 til 6 måneder.

Comte- hardkokt ost med myk gul fruktkjøtt og brun-gyllen hard skorpe, modnes i 8-12 måneder. Rå kumelk brukes til tilberedning. Sommeren Comte har fruktige toner, mens vinter Comte har en nøtteaktig smak.

Emmental- tradisjonell ost med hull. Produsert i et stort område av Frankrike, spesielt øst i landet. Den har en fruktig og nøtteaktig søtlig smak. Den er laget i form av en sirkel, noen ganger kalles denne formen et "hjul", ostehodet når 50 kg i vekt. Emmental modnes om seks til ti måneder. Ostens konsistens er elastisk, hard, fet, med store ovale øyne, fargen er blekgul.

Mimolette- hard ost laget av upasteurisert kumelk. Produsert i Nord-Frankrike. Den er laget i form av en rund ball med en gråaktig skorpe og kjøtt med en rødlig fargetone. Har en litt søt fruktig smak. Aromaen er subtil, nøtteaktig.

Brie- en myk ost laget av rå kumelk. Formen er "kaker" med en diameter på 30 - 60 cm og en tykkelse på 3 - 5 centimeter. Brie er dekket av mugg, fargen ligner hvit fløyel.

Camembert- myk ost, produsert i provinsen Normandie. Den har delikat kremaktig fruktkjøtt og en muglende svor, osten har en rik aroma, og selges tradisjonelt i en trefineromslag. Camembert har en spesiell fermentert melksmak og en behagelig champignonsmak.

Epoisses- en rund myk ost som modnes fra fem til åtte uker. Under modningen gnis osteskallet først med saltet vann og deretter med vann og Burgundy eplebrandy. Den resulterende skorpen er glatt og skinnende, rødoransje i fargen. Den kremete fruktkjøttet av osten er lys beige i fargen, mør og pikant på smak, med en sterk aroma.

Mondor (Mont d'Or)- tradisjonell sesongbasert ost, laget av upasteurisert kumelk. Ost med en tynn gul-oransje skall og elfenbenskjøtt. Mondor brukes til fondue.

Munster- myk fransk ost. Osten med rødlig skorpe er laget av kumelk. Modnes fra 5 uker til 3 måneder. Et ostehode i form av en flat sylinder. Smaken er skarp, pikant, skarp aroma.

Pont-L'Evêque- tilhører familien av myke oster laget av kumelk med vasket skall. Den firkantede formen gjør den lett å skille fra andre Normandie-oster. Osten har en hvit-oransje skall. Konsistensen er delikat og myk, fargen på osten er blekgul. Smaken er lett salt, fyldig og kremet, og lukten er skarp og sterk.

Saint-Nectaire- Fransk myk ost laget av kumelk. Modner i minst tre uker. Ost med hard skorpe som lukter halm og havre. Smaken av osten er subtil, nøtteaktig, med et hint av krydder, litt salt. Fruktig aroma. Hodet er i form av en flat sylinder med en diameter på 21 cm, en høyde på 5 cm og en vekt på ca. 1,7 kg.

Bleu d'Auvergne- "blåmuggost" Bleu d'Auvernier er laget av kumelk. Osten modnes i en fuktig kjeller. Som enhver annen ost med blåmugg ostemasse av Bleu d'Auvernier er våt, klissete og litt løs, men skal ikke være smuldrende. Osten har en sterk skarp aroma og en krydret, ikke for salt smak.

Roquefort) - "blåmuggost", dekket med en hvit, alltid lett fuktig og skinnende skorpe. Inni er det fet masse med blåmugg, som danner små hulrom. Roquefort har en distinkt, unik smak som minner om hasselnøtter. Aromaen som kommer fra Roquefort er en kompleks bukett, som er grunnlaget for lukten av sauemelk og kalksteingrotte. Dette er den eneste blåmuggosten laget av sauemelk.

Bleu de Bresse) - en myk "blåmuggost" også laget av kumelk i provinsen Bresse. Formen er enten sylindrisk eller rektangulær. Denne typen ost har en kombinasjon av den delikate smaken av fruktkjøttet, den skarpe smaken av mugg og den krydrede smaken av svoren. Modningsperioden er bare to til fire uker.

Coeur de Chèvre- myk ost av geitemelk. Den er laget i form av et lite hjerte som veier omtrent 150 gram. Osten er veldig skånsom og ikke aggressiv. Det er små korn i fruktkjøttet.

Shabishu- et av de kjente merkene av fransk geitost. Dette er en ost laget av hel rå geitemelk. Vekten av et ostehode er omtrent 150 gram. Formen er sylindrisk, litt avsmalnende på toppen. Osten modner fra tre uker til to måneder. Fruktkjøttet av osten er elfenbensfarget og har en delikat, pikant, lett søt smak med en lett sur-salt fargetone.

Chèvre au Poivre- myk geitost krydret med pepper, fennikel og rosmarin.

Ost er et av produktene som er integrert knyttet til bildet av Frankrike, der det er det mest konsumerte meieriproduktet, foran til og med yoghurt, som er så populært i disse dager. 62 % av franskmennene spiser ost hver dag. Den gjennomsnittlige franskmannen spiser 24 kg ost per år. De sier at det produseres mer enn 360 typer ost i Frankrike, d.v.s. Hvis du ønsker det, kan du prøve en ny ost hver dag hele året. Oster er forskjellige i opprinnelsen til melken de er laget av, i regionen og i tilberedningsteknologiene.

Fra all variasjonen har vi valgt ut flere populære franske oster og presenterer dem for deg:

1.	6.	11.
2.	7.	12.
3.	8.	13.
4.	9.
5.	10.

Camembert: Det var denne osten, sammen med baguetten og beret, som ble en del av bildet av franskmannen og Frankrike som hadde utviklet seg i verden. Dette er den mest konsumerte ostetypen i landet, preget av en myk tekstur, dekket med et hardt skall med mugg. Historien til denne osten begynte i 1791, da Marie Harel, bosatt i Camembert, hjalp presten Charles-Jean Bonvouste, som gjemte seg for forfølgelse av revolusjonære. I takknemlighet ga han henne hemmeligheten med å lage ost produsert i hans hjemlige bosetning - Brie. Over tid økte osteproduksjonen. Når Napoleon III prøvde den, likte han osten, og han beordret levering til hans parisiske palass. Spredningen og populariseringen av Camembert ble også forenklet av dens inkludering i soldatenes dietter under første verdenskrig. Camembert spises vanlig, i kombinasjon med cider, det kan være med alle tilsetningsstoffer (trøfler, nøtter, urter), bakt i panering og som en del av en sandwich.

Chevre: ost laget av geitemelk. Frankrike er verdensledende innen produksjon og forbruk av geitost. Regioner med tradisjonell produksjon av slike oster ligger sør for Loire-elven. Det finnes et stort antall forskjellige typer oster laget av geitemelk: unge og lagrede, naturlige eller med forskjellige tilsetningsstoffer (rosiner, urter, pepper, safran, honning), marinert i olivenolje eller druemost. Slike oster kan brukes i tilberedning av salater og smørbrød, eller smakes i kombinasjon med kirsebærsyltetøy eller ripsgelé. Når det gjelder viner, anbefales det å parre slike oster med halvsøte hvitviner.

Brebis baskisk - en familie med oster laget av sauemelk i Baskerland (sørvest-Frankrike). Dette er harde oster. Den mest kjente representanten for denne typen ost er ossau-iraty. Det anbefales å smake den med kirsebærsyltetøy.

Conte (comté): en kumelksost produsert primært i regionen (derav navnet) fra Gruyere-familien (harde "kokte" oster). Hodet på conté har en diameter på 55-75 cm, veier 32-45 kg, og det tar ca 450 liter melk å produsere. Historisk sett ble slike oster produsert i fellesskap i regioner der kalde vintre gjorde overlevelse og matkonservering til et problem. Melk, som ble generøst mottatt om sommeren, ble brukt til å lage ost. Slike store oster var også lettere å frakte og selge.

Mont d'Or - en annen representant for regionen . Hansprodusert i den fjellrike delen av Haut-Doubs-avdelingen som ligger på grensen til Sveits; Eller er navnet på det høyeste lokale fjellet. Dette er en myk kumelksost med skall laget av naturlig hvit mugg. Mont d'Or er så myk at den vanligvis legges i tre (gran) runde bokser. Et annet karakteristisk trekk er at det er et sesongprodukt, som produseres utelukkende mellom august og mars, og kan kjøpes i september – mai. I løpet av denne perioden tilbringer kyr vinteren i båser, melkeproduksjonen reduseres, derfor blir det umulig å lage Comté-ost, og derfor går de over til produksjon av ost som Vacherin (med en tynn hvit mugg). For å få en kilo ost trenger du 7 liter melk. Mont d'Or spises med brød eller varmes opp under navnene Mont d'Or chaud, Mont d'Or fondue (fondue au Mont d'Or).

Morbier er en presset ost laget av rå kumelk produsert i Jurafjellene. Den har fått navnet sitt fra den lille byen Morbier. Denne osten har alltid vært produsert utelukkende på gårder. Morbier-bønder sendte surdeigen til overs fra produksjonen av den «edle» Comté for å lage mindre ost; I karet ble starteren strødd med sot for å beskytte den mot insekter. Nå for tiden spiller dette tynne sotlaget, som gir osten en subtil fruktig smak og et blåaktig lag i midten, en mer dekorativ rolle til minne om denne eldgamle produksjonsmetoden. Et vanlig ostehjul veier ca 7 kg. Osten må lagres i minst 50 dager.

Emmental finnes i fransk og sveitsisk versjon. Dette er ost med hull, hemmeligheten bak dannelsen deres har først nylig blitt avslørt. I 2015 fant sveitsiske forskere at hull i ost dannes på grunn av gasser som frigjøres av bittesmå høypartikler som kommer inn i melken under melking. Revet emmantal er et uunnværlig produkt i matlaging: det brukes til tilberedning av gryteretter, grønnsakssupper, pasta, lasagne, pizza, quiche og andre velsmakende paier.

Saint-Nectaire: ukokt presset ost produsert i regionen. Opprinnelig en "bondeost", frem til 1600-tallet ble den kalt "rugost", fordi... dens modning fant sted på strået til denne frokostblandingen. Osten ble berømt på grunn av sin fete fruktkjøtt og nøttesmak. Denne osten var en av solkongens favorittoster. God alene, så vel som i salat med tomater og til og med på salte vafler.

Cantal: ukokt presset kumelksost i form av en høy sylinder som veier 35-45 kg, produsert i regionen. Produksjonen av denne osten ble registrert så tidlig som i 1298. Cantal er delt inn i "ung" (modningstid fra 30 til 60 dager), "mellomliggende" (90 - 210 dager) og "gammel" (minimum 240 dager). Den brukes også til å tilberede forskjellige retter fra forretter til desserter.

Reblochon: Denne myke osten er et symbol på Alpene, produsert i Haute-Savoie. Navnet kommer fra Savoyard-ordet re-blocher, som på 1500-tallet betydde «å melke en gang til». I følge legenden måtte lokale bønder gi melken fra den første melkingen til eieren (hovedsakelig klostrene) og utførte i all hemmelighet den andre melkingen sent på kvelden for å få melk til seg selv. Da endret tjenestebetingelsene seg, men essensen forble den samme: eierens representant kontrollerte mengden melk som ble melket for å beregne hvor mye ost som skulle tas fra denne bonden. For å redusere kontingenten var bonden derfor interessert i å fullføre melkingen etter at kontrolløren gikk. Melken fra den andre melkingen er fetere og av bedre kvalitet, og det var av denne reblochon ble laget. Reblochon er en del av regionale Savoyard-retter, for eksempel tartiflette (potetgryte).

Roquefort: kjent representant for blåmuggost. Historisk sett er dette den første osten som har fått merket "Controlled Appellation of Production". Denne osten er laget kun av sauemelk; Roquefort er en av de eldste ostene. Det er en legende om utseendet: en gjeter, som foretrakk å løpe etter kvinner i stedet for å passe sauene sine, forlot en gang gjeterlunsjen sin - brød og saues cottage cheese - i grotten, på vei etter en forbipasserende skjønnhet. Da han kom tilbake etter en tid, oppdaget han brødet og den mugne osten: en spesiell type mugg, Penicillium roqueforti, hadde gjort jobben sin... Roquefort er også nevnt i eposet om kong Karl den store: under en av hans felttog i Spania, Karl den store uventet stoppet med en biskop. Det var fredag, og prelaten hadde ingen fisk, han turte ikke tilby kjøtt, fordi... Det var en fastedag, så Karl fikk servert det som var i huset, inkludert blåmuggost. Karl begynte å spise osten, men da han tenkte at formen var uspiselig, plukket han den ut med en kniv. Så forklarte biskopen ham at akkurat det han kastet var det deiligste i denne osten. Charles prøvde og satte pris på Roquefort, og beordret biskopen å sende to bokser med slik ost til hoffet hvert år... Mye senere ville Diderot i "Great Encyclopedia" i 1742 kalle Roquefort "kongen av ost" og "den første osten" av Europa." Nå produseres Roquefort kun på et sted som er spesifisert ved lov - i kommunen Roquefort-sur-Soulzon i Combalou-fjellene, hvor det er naturlige grotter med temperatur og fuktighet som er ideelle for aldring av Roquefort. Osten må stå i disse grottene i minst 14 dager. Den ideelle tiden å konsumere Roquefort er fra april til oktober etter fem måneders modning. Det anbefales å ta den ut av kjøleskapet en time før du spiser for å få den til romtemperatur og la osten "åpne seg".

Brie– en familie med myke oster produsert i Brie-regionen. Byen Provins fra denne regionen var en gang den tredje byen i Frankrike etter Paris og Rouen. Her preget de sine egne mynter og holdt kjente messer, hvor de solgte lokalproduserte oster – den kjente brien.

Mimolette, også kalt "gammel nederlender" eller "Lille ball", er en tradisjonell fransk ost produsert i Nord-Frankrike - i regionen.Denne osten er en imitasjon av den nederlandske edamosten, men skiller seg fra den i sin lyse, rike oransje farge. Osten er laget av kumelk. Vekten på et ostehjul er ca 2 kg. Den har en gråaktig skorpe. Den har fått navnet sitt fra ordet "mollet" (fransk) = "myk, mild." Ungost er faktisk ganske myk, men blir sprø med alderen. "Ung" mimolette er en ost som har blitt lagret i mindre enn 6 måneder, "gammel" - fra ett år til et og et halvt år, og "ekstra gammel" - over halvannet år. Den oransje fargen på osten kommer fra tilsetning av et naturlig fargestoff hentet fra kornene til den tropiske annatto-busken. Porøsiteten til skorpen dannes på grunn av tilstedeværelsen av melmidd. Takket være dem "har osten hull" og får muligheten til å "puste", noe som lar den bli mettet med aromaer og få en spesiell smak. Den beste tiden å smake på mimolette er april - september (etter lagring i 6 uker til 24 måneder), selv om denne osten i prinsippet er god når som helst på året.

Neufchatel (neufchâtel) - Fransk myk ost med muggskall, laget i Bray-regionen nord-vest i landet. Ostens emblematiske form er hjertet, men i henhold til produksjonsforskriften er også murstein, tønner og firkanter tillatt. Forskriften bestemmer også hvilke kyraser som er egnet for denne osten, og deres obligatoriske beite i 6 måneder i året. Osten veier fra 100 til 600 g og må modnes i minst 10 dager. Ideell tid for forbruk: april – august. Neufchatel er en av de eldste ostene. Ifølge legenden ga jenter under hundreårskrigen, i juleferien, hjerteformet ost til engelske soldater som et tegn på deres kjærlighet.

Chabichou du Poitou er en myk geitost med naturlig skorpe. Siden 1990 har Chabichoux fra Poitou vært en offisielt regulert ostebetegnelse. Dette er en liten (ca. 150 g) sylindrisk ost som smalner av mot toppen. Navnet kommer fra den oksitanske cabecou (= "geit"). Ifølge legenden begynte det å lages ost i Poitou på 800-tallet, da arabiske erobrere kom til disse områdene sammen med flokkene deres. I 732 ble saracenerne utvist, men geitene ble værende. Lokale beitemarker var gunstige for produksjon av melk, som ost ble laget av, i motsetning til andre. Chabishu produseres i Poitou-regionen av hel geitemelk. Sylindrene formes manuelt eller ved hjelp av spesielle former. Osten saltes eller oppbevares i en saltløsning. I gjennomsnitt modner ost i 2-3 uker. Den ideelle tiden for forbruk er fra april til august. Osten passer godt til hvitviner, spesielt sauvignonbaserte viner.

Å besøke Frankrike og ikke prøve ekte fransk mat betyr praktisk talt å ikke være i Frankrike i det hele tatt. Maten i ethvert land sier mye om innbyggerne, og i Frankrike er kokkeyrket det mest populære, så maten deres er virkelig noe fantastisk. Mer enn 500 typer oster er offisielt registrert i Frankrike, men faktisk er det enda flere oster her i landet. I dag skal vi snakke om de mest kjente franske ostene i verden, kanskje du vil prøve dem?

De beste franske ostene

1. Tilknytning. Fransk ost, kjent siden 1300-tallet. Opprinnelsesregion: Haute-Savoie.

Smak: delikat, myk, fyldig smak med en fruktig fargetone og en lett nøtteaktig ettersmak.

2. Banon. En ost med tusen års historie, kjent siden det gamle Romas tid.

Type ost: myk;
Smak: smak og aroma av kastanje, samt essensielle oljer;
Vin: solbærlikør.

3. Bleu de Gex. En av de eldste franske ostene. Den begynte å bli laget på 1200-tallet.

Smak: litt øyaktig smak med en nøtteaktig sopp-ettersmak og en liten bitterhet.

4. Bleu de Causses. En av de første blåmuggostene i verden. En gang i tiden kunne den med rette kalles kongelig, fordi den ble nevnt av Gaius Julius Caesar selv. Charlemagne likte også denne osten, deretter ble den aktivt servert ved det kongelige bordet.

Type ost: myk med blåmugg;
Smak: salt, nesten pepperaktig smak med sopp og fuktig kjelleraroma;
Vin: søte rødviner.

5. Beaufort. Munker var de første som produserte denne osten i Frankrike, etter en oppskrift fra Romerriket, men den fikk sin største popularitet først på 1700-tallet.

Type ost: halvharde skiver;
Smak: salt med en behagelig fruktig aroma og en subtil ettersmak;
Vin: Chablis, Roussette, Chignin, Apremont.

6. Brie. Den mest kjente franske osten, som ikke har mistet sin popularitet siden middelalderen. Brie har alltid vært kongenes ost, så du bør definitivt prøve den minst én gang i livet.

Type ost: myk;
Smak: mild smak, aroma med en lett lukt av ammoniakk. Muggskorpen har en ammoniakkaroma, men er spiselig.
Vin: Chateau Clarke 1993.

7. Broccio. Osten kommer fra Korsika, som anser Broccio som sin nasjonalskatt.

Type ost: myk;
Smak: søtlig-krydret, moderat salt;
Vin: hvitvin.

8. Valens. En uvanlig ost i form av en avkortet pyramide. Ifølge legenden, hakket Napoleon selv toppen av den pyramideformede osten etter den katastrofale egyptiske kampanjen. I dag er Valence visittkortet til Berry-provinsen.

Type ost: myk;
Smak: behagelig søtlig smak med hint av hasselnøtt;
Vin: hvitvin.

9. Camembert. En annen verdensberømt fransk ost. Ifølge legenden ble det første hjulet til denne osten laget av en normannisk bondekvinne ved navn Marie Harel i henhold til oppskriften til en flyktet munk.

Type ost: myk med hvit mugg;
Smak: krydret og skarp smak, som minner om sopp;
Vin: ung rødvin.

10. Conte. En svært velsmakende ost, opprinnelig produsert kun i den franske regionen Franche-Comté. I dag lages denne populære osten i mange regioner i Frankrike.

Type ost: halvharde skiver;
Smak: fruktig og nøtteaktig smak;
Vin: lett rødvin.

11. Layol. Klosterost, oppfunnet på 1800-tallet.

Type ost: halvhard;
Smak: syrlig smak med hint av fjellurter: timian, gerniculum og fennikel.
Vin: rødvin.

12. Langr. Lys myk upresset ost fra Champagne-regionen. Ung nok.

Type ost: myk presset;
Smak: røkt baconsmak;
Vin: rødvin.

13. Livaro. Eliteost fra Basse-Normandie. På 1800-tallet var det den mest populære osten i denne regionen.

Type ost: myk;
Smak: utsøkt lys smak og aroma;
Vin: Normandie-cider, Calvados, hvit Alsace-vin og røde Bordeaux-viner.

14. Marual. Et annet navn for denne osten er Maroi. Denne osten er brosteinsformet og rødlig i fargen. På en gang ble det foretrukket av mange franske konger.

Type ost: myk;
Smak: skarp, syrlig og sterk smak. Spesifikk lukt;
Vin: Lalande-de-Pomerol, Chateau-neuf du pape, Cahors og Moulis.

15. Flyktende. En rødlig ost, en gang laget for første gang etter ordre fra Louis XIV selv, som en analog av edamer.

Type ost: hard;
Smak: fruktig-bitter smak;
Vin: lett rødvin, lett øl, edle røde Bordeaux- eller Burgundviner, samt sherry og portvin.

16. Morbier. Presset ukokt ost. Den første omtale av det ble gjort i 1795. Et karakteristisk særtrekk ved osten er et lag med knust kull.

Type ost: halvhard;
Smak: fruktig og nøtteaktig smak;
Vin: Sancerre, Pouilly, Seyssel.

17. Munster. En av de eldste europeiske klosterostene. Navnet på osten oversettes bokstavelig talt til "kloster".

Type ost: myk;
Smak: delikat kremet smak, men skarp lukt;
Vin: druevodka og Alsace-vin Gewurztraminer, Pinot Gris d'Alsace.

18. Neuchatel. Vakker og veldig smakfull hjerteformet ost. Under hundreårskrigen ga jenter menn oster av denne formen. Slik fikk den nøytrale sin berømte hjerteform. Den første omtalen av denne osten går tilbake til 1035.

Type ost: myk;
Smak: delikat soppsmak og aroma;
Vin: rødvin.

19. Pelardon. Geitost, referanser til det finnes i avhandlingen "Naturhistorie". Tidligere hadde denne osten mange navn, men på 1800-tallet gjensto bare en - "Pelardon."

Type ost: med blåaktig mugg;
Smak: delikat smak og aroma med en krydret og salt ettersmak;
Vin: Costieres du Gard, Clairette du Languedoc.

20. Pont-l'Evêque. En firkantet ost som er relativt sjelden i dag, til tross for sin utsøkte smak og rike historie.

Type ost: myk;
Smak: uttalt smak og aroma med en øyaktig ettersmak;
Vin: lagret hvit Burgund og Pomerol viner, tørr eplecider.

21. Reblochon. Navnet på denne osten kan bokstavelig talt oversettes som "melk kua på nytt." Ifølge legenden måtte bøndene på 1300-tallet betale en skatt avhengig av mengden melk de produserte. Kyr måtte melkes i nærvær av skatteoppkrevere, og for ikke å betale for mye, melket ikke bøndene kyrne, og melket dem deretter igjen. Slik rik melk gjorde utmerket ost.

Type ost: myk;
Smak: rik fruktig smak med nøttetoner;
Vin: Savoy hvitviner.

22. Roquefort. Berømt fransk blåmuggost. Ifølge legenden la en amorøs gjeter et smørbrød med saueost på beitet og kom tilbake dit en måned senere. Naturligvis var osten dekket med blåmugg, men hyrden bestemte seg likevel for å spise den. Og han likte smaken av osten.

Type ost: blåmuggost;
Smak: hasselnøttsmak;
Vin: Cahors, Porto, Sauternes.

23. Rollo. En annen klosterost, først laget på 1600-tallet på territoriet til Marual-klosteret. Louis XIV likte denne osten og fikk en slik popularitet at den til og med ble brukt som en pengeekvivalent.

Type ost: myk;
Smak: salt smak med bitterhet;
Vin: Sancerre.

24. Emmental. Egentlig er Emmental en sveitsisk ost, men det finnes også fransk Emmental, produsert i Savoy.

Type ost: halvhard;
Smak: søtlig, krydret smak og aroma;

25. Saler. Denne osten er mer enn to tusen år gammel, og er fortsatt laget ved hjelp av eldgamle teknologier.

Type ost: halvhard;
Smak: myk og delikat smak med en bitter ettersmak. Urte aroma;
Vin: hvit, rose og rødvin.

i fotografier

Oster.

Abondance (fransk abondance) er en halvhard kumelksost med glatt, oransjebrun skall, produsert i det franske departementet Haute-Savoie. Ostemassen er elastisk, mør, lett kremaktig, elfenbensfarget eller gulaktig i fargen med hull. Smaken er rik, delikat, myk, med en fruktig fargetone og en nøtteaktig ettersmak.

Banon (fransk banon) er en myk fransk ost laget av upasteurisert geitemelk med en tørr, stråfarget skall med et lett belegg av blågrå spiselig mugg og myk fruktkjøtt. Osten modnes i en mørk kjeller ved en temperatur på 11-14 grader Celsius og en luftfuktighet på mer enn 90%. For å få unge oster er modningsperioden to uker, halvmoden - 4-5 uker og moden - 6-8 uker. Banon passer godt til frisk frukt eller lett bakte pærer. Den er parret med Blanc de Cassis solbærlikør.

Frankrike er kjent for sine oster; det er mer enn 200 varianter. Camembert (fransk camembert) er en type myk, fet ost laget av kumelk og dekket med en luftig hvit skorpe. Den har en farge fra hvit til lys krem. Smaken er skarp, pikant, litt som sopp. Det antas at den første camemberten ble laget i 1791 av den normanniske bondekvinnen Marie Harel.

Brie (fransk brie) er en myk ost laget av kumelk. Den er preget av en blek farge med en gråaktig fargetone under den "edle" hvite formen. Osten har en behagelig smak og en lett lukt av ammoniakk. Brie er kanskje den mest populære osten i Frankrike, med mer enn 10 varianter, men bare to typer har AOC-sertifisering i Frankrike (Brie de Meaux og Brie de Melun er veldig lik Camembert, men fettinnholdet er mye lavere). Oppkalt til ære for den franske provinsen der den først ble laget.

Roquefort (fransk Roquefort) er en fransk blåmuggost laget av sauemelk og modnet i kalksteinsgrotter. Roquefort smaker hasselnøtter. For denne osten er det en spesiell "kniv" for skjæring kalt en roqueforez.

Bethmale (fransk bethmale) er en ukokt presset fransk ost laget av upasteurisert kumelk, som har en lett søt og syrlig smak. Røde viner, som Fronton, eller hvitviner passer perfekt sammen med betmal.

Bleu d'Auvergne (fransk Bleu d'Auvergne) er en fransk blåmuggost full av smaragdblå årer av mugg. Osten modnes i tre måneder i fuktige kjellere eller kjellere. Bleu d'Auvergne har en salt smak, men den er veldig krydret og krydret.

Beaufort (fransk beaufort) er en halvhardkokt presset fransk ost laget av upasteurisert kumelk med glatt og elastisk elfenbensfarget fruktkjøtt. Beaufort er rik på kalsium og proteiner, så det anbefales for gravide, syke og eldre. Osten kan ikke rives i butikk, den selges skåret i tynne skiver, men den smelter perfekt. Den brukes i tilberedning av forskjellige retter, samt fondue. Passer best med Chablis, Roussette, Apremont, Chignin-viner.

Valence (fransk valencay) er en fransk ost laget av geitemelk, laget i form av en avkortet pyramide. Osten modnes i 4 til 5 uker i et godt ventilert tørkerom for bedre konservering, osten drysses med treaske. Osten er dekket med en krydret tynn skorpe med blåmugg Smaken av Valence er delikat, litt søt, minner om hasselnøtter. Den lokale hvitvinen, Sancerre, passer best til osten.

Vacherin des bauges (fransk: vacherin des bauges) er en myk fransk ost laget av kumelk, dekket med en grå mugg og produsert på gårder i Rhône-Alpes-regionen (sør-øst-Frankrike). Osten modnes etter 2 uker, hvor den pensles med krem fortynnet med vann annenhver dag. Måned gammel ost får en lett lukt av furuharpiks. Rød Savoyard-vin Vin de Savoie eller Arbois er utmerket.

Puligny-Saint-Pierre (fransk pouligny-saint-pierre) er en fransk geitemelkost med blåaktig mugg, laget i form av en pyramide. Det er her det lokale navnet «Eiffeltårnet» kommer fra. Osten modner i 4 til 5 uker på trehyller eller halmmatter. Osten har tett, lett fuktig og aromatisk fruktkjøtt med lukt av geitemelk og smak av hasselnøtter. Ungost brukes til å lage salater og toast, moden ost brukes med hvite fruktviner fra Loire-dalen som Sancerre, Touraine og Reuilly.

Venaco (fransk venaco) er en fransk halvmyk ost laget av sauemelk, noen ganger med tilsetning av geitemelk, toppet med en strå-oransje skorpe, modning i 1 til 2 uker. Osten brukes til baking, og mer moden ost rives til pastaretter og supper. Venaco passer godt til viner: Vin de Corse rød, Pinot noir, Côte d'Auvergne rød, Sancerre rød.

Vinle (fransk vignelait) er en myk fransk ost med en hvit muggskall laget av upasteurisert geitemelk, produsert i Ile-de-France (øya Frankrike) og Franche-Comté. Under tilberedning av ost tilsettes fløte, slik at osten klassifiseres som fet (75%).

Coeur de Chevre (fransk coeur de chèvre) er en myk fransk ost laget av geitemelk, modning fra 8 dager til 5 uker. Osten har fått navnet sitt på grunn av sin hjerteformede form, fordi "Coeur de Chèvre" er oversatt fra fransk som "Geitens hjerte." Ungost er blek hvit i fargen, mens moden ost er blåaktig. Smaken av coeur de chevre er delikat med en lett syrlighet. Osten serveres med lokale La Reine des Reinettes-epler. Den passer best med lette hvitviner eller røde fra Poitou.

Vieux boulogne (fransk vieux boulogne) er en fransk myk ost laget av kumelk med en lys oransje skall, modning i 7 til 9 uker og produsert i byen Boulogne-sur-Mer i Nord-Pas-de-Calais (i det nordlige Frankrike). Under produksjonsprosessen blir ost dynket i øl. Vieux Boulogne har fått berømmelse som den mest stinkende franske osten.

Neufchâtel (fr. neufchâtel) er en fransk myk ost laget av kumelk med en skorpe dekket med hvit luftig mugg, med aroma og delikat smak av sopp, produsert i Øvre Normandie (i Nord-Frankrike). Osten modnes på 8-10 uker og kommer i seks tradisjonelle former: firkantet, brikett, fat, dobbel fat, hjerte, stort hjerte. Neuchâtel serveres vanligvis på slutten av middagen før dessert. Den nytes med ferskt brød og rødviner fra Côtes du Rhône, Beaujolais, Pomerol eller Saint-Emilion.

Vieux Pané (fransk vieux pané) er en myk fransk ost laget av pasteurisert kumelk med vasket appelsinskall, produsert i Mayenne-avdelingen (i det vestlige Frankrike). Osten har en delikat aroma og krydret smak. Osten modner i to uker. Vieux Panay passer godt til viner laget av Chardonnay eller Sauvignon Blanc druer.

Cabecou (fr. cabecou) er en myk fransk ost laget av rå kumelk eller av en blanding av ku, geit og sau, dekket med en tynn, ribbet skorpe med et hvitt belegg av mugg og produsert etter gårdsmetoder i den historiske regionen av Quercy (i Sør-Frankrike). Cabeca drysses med sort pepper og lagres pakket inn i kastanjeblader. Osten modner fra 10 til 12 uker og har en melkeaktig, kremet smak og aroma. Passer godt med St Joseph hvitviner (Marsanne, Roussanne druer).

Osso-Iraty (fransk ossau-iraty) er en ukokt presset halvhard fransk ost laget av rå sauemelk med oransjegul eller gråaktig skall, produsert i det sørvestlige Frankrike. Osten modnes i ca 3 måneder i spesielle rom, som er bygget av stein i fjellet. Osso-Irati har en delikat nøttesmak med et hint av oliven og en krydret aroma. Osten serveres oftest med den søte vinen Jurançon moelleux, samt vinene Grave, Irouléguy og Herrika-Arnoa.

Mont d'Or eller Vacherin du Haut Doux (fransk Mont d'Or) er en myk fransk ost laget av upasteurisert kumelk med vasket skall, produsert i Frankrike og Sveits. I Sveits heter denne osten Vacherin-Mont-d'Or og er laget av pasteurisert melk. Osten selges i trebokser laget av gran Mont-d'Or har en behagelig kremet smak, som minner om furunåler og champignoner. Osten serveres med kokte poteter og smøres på hvitt brød, og det lages også fond. Passer best med ung rødvin Beaujolais Nouveau og tørr hvit Jurançon.

Cancoillotte (fransk cancoillotte) er en flytende fransk ost laget av upasteurisert kumelk, produsert hovedsakelig i Franche-Comté, men også i Lorraine og Luxembourg.

Metton (fr. metton) er en fransk flytende ost laget av kumelk, som lages i Franche-Comté og modnes over flere dager. Metton ost er helt fettfattig – kun 11 %.

Cantal (fransk cantal) er en hard eller halvhard fransk ost laget av kumelk, modning i 3 til 6 måneder, noen ganger opptil et år, og er laget i Auvergne-provinsen. Osten inni er myk gul i fargen med en tykk gylden skorpe med rødlig mugg. Smaken av osten forsterkes med modningstid. Det finnes to typer cantalost: cantal fermier - en bondeost laget av rå melk og cantal laitier - en kommersiell ost laget av pasteurisert melk. Brukes til å tilberede supper, salater, potetretter og fondue.

Saler eller høylandssaler (fr. salers) er en ukokt presset halvhard fransk ost laget av upasteurisert kumelk, dekket med en tykk gråbrun skorpe, hvorunder det er mykt gyllent kjøtt. Minste modningsperiode for ost er 3 måneder, maksimum er opptil 18 måneder. Saler har en lett bitter ettersmak og en rik urtesmak. Spis ost med epler, nøtter eller druer. Lette viner serveres også med ost: hvit Saint Péray, rose Saint Joseph, Saint Pourçain og rød Marcillac.

Picodon (fransk picodon) er en myk fransk ost laget av upasteurisert geitemelk med en liten mengde løpetilsetninger, modning i 2-4 uker. En ung to uker gammel ost har hvit fruktkjøtt og skall, mens en mer moden ost har et hvitt kjøtt og et gult skjær, og skallet blir blått. Det finnes forskjellige typer av denne osten. Den passer best med hvit Saint Joseph blanc eller sprudlende søt Muscat de Rivesaltes.

Carre de L'Est (fr. carre de L'Est) er en myk fransk ost laget av pasteurisert kumelk med en hardvasket skall dekket med hvit mugg, med opprinnelse fra Lorraine (en region nord-øst i Frankrike). Osten modner i fem uker.

La vache qui rit (fransk La vache qui rit; oversatt fra fransk - "munter ku", "leende ku") er en fransk bearbeidet ost laget av pasteurisert kumelk, produsert av Bel Group. Ost er laget av fløte, melk, ferske og lagrede oster, og deretter pasteurisert. Selskapet selger ost i mer enn 90 land rundt om i verden og oversetter den til kjøperens morsmål.

Den bokstavelige oversettelsen fra fransk av ordet "fondue" betyr "smeltet." Det finnes forskjellige typer og metoder for å tilberede fondue.

Pelardon eller Pelardon de Cévennes (fransk pélardon) er en myk fransk ost laget av upasteurisert geitemelk, produsert i Cevennes-fjellene i Languedoc Roussillon-regionen (en region i Sør-Frankrike). Osten modnes i 2-3 uker i kjelleren, hvor temperatur og fuktighet holdes konstant, deretter tørkes den. Pelardon har en skarp aroma. Ost serveres før dessert, samt for å tilberede ulike retter. Passer best med Costieres du Gard og Clairette du Languedoc-viner.

Maroi (fr. maroilles) er en fransk ost med et fettinnhold på 45 % laget av kumelk med myk elastisk fruktkjøtt og vasket skall. Osten er oppkalt etter landsbyen Maroy i Nord-Frankrike. De produserer fire typer ost: «big cobblestone», «sorbet», «mignon» og «quarter». Smaken på osten er skarp, sterk og syrlig, samt en spesifikk smak og lukt. Maroy serveres med viner fra Lalande-de-Pomerol, Chateau-neuf du pape, Cahors og Moulis. I Nord-Frankrike blir det ofte konsumert med øl eller cider. Som regel serveres ost før dessert med hvetebrød og brukes til å tilberede salater og andre retter.

Comte (fransk comte) er en fransk halvhard ost laget av upasteurisert kumelk med en gråbrun skall, produsert i Franche-Comté-regionen i Øst-Frankrike, som osten er oppkalt etter. Ost modnes fra 8 til 12 måneder. Osten smaker søtt.

Mimolette (fransk mimolette) er en hard fransk ost laget av kumelk, vanligvis produsert i nærheten av Lille i Frankrike. Ostens modningsperiode er fra 6 måneder til 2 år, og får en spesiell bitteraktig nyanse med en fruktig ettersmak.

Layol eller Tom de Layol (fr. laguiole) er en ukokt presset halvhard fransk ost laget av upasteurisert kumelk, dekket med en gråbrun svor og gyllen-gul fruktkjøtt. Osten modner i 4-12 måneder og har en syrlig smak med innslag av fjellurter - gentian, fennikel og timian. Passer best med viner fra Côtes du Rhône og Hermitage, samt Marcillac, Buzet og Côtes du Frontonnais.

Mont de Ca (fransk mont des cats) er en ukokt halvhardpresset fransk ost laget av upasteurisert kumelk med en gyllen skorpe og små hull. Osten modnes innen to måneder og har en delikat, behagelig smak. Passer godt med tørre hvite Muscat-viner eller hvite graver. Vanligvis serveres også ost til morgenkaffen.

Crotin de Chavignol (fr. crottin de chavignol) er en myk, upresset fransk ost laget av upasteurisert kumelk. Avhengig av modningsperioden har osten flere offisielle graderinger: "halvtørr", "blåaktig", "blå" og "veldig tørr". Crotin de Chavignolles har en behagelig smak med en lett syrlighet og en lett nøtteaktig ettersmak. Serveres vanligvis på slutten av lunsj med frukt og brød, grillet på salat, og brukes også til å lage pannekaker. Passer godt med hvitviner Sancerre og Pouilly-Fumé, eller Sauvignon Blanc.

Langres (fransk langres) er en myk, upresset fransk ost laget av upasteurisert kumelk, som lagres i minst fem uker. Osten har en sterk lukt og en krydret smak av røkt bacon. Det er en liten fordypning i midten av ostehodet, som kalles en "fontene." Før servering helles vodka i denne fordypningen og får trekke. Passer best med Mercurey, Nuits-Saint-Georges eller Côte du Rhône rødviner.

Coulommier (fr. coulommiers) er en myk ost laget av upasteurisert kumelk, blek i fargen med en gråaktig fargetone under en "edel" hvit mugg, som har fått navnet sitt fra navnet på Coulommier-kommunen. I sin smak og produksjonsmetode minner coulomier om brieost.

Pon-l "Evek (i Russland kalles den også Pon-Leveque) er en myk ost laget av kumelk med vasket skall. Ganske velduftende ost med en uttalt smak, skorpets skarphet og farge avhenger av modningsperioden ( jo lengre, jo mer uttalt smak).

Livarot er en av de eldste og mest kjente normanniske ostene. Laget av kumelk, teksturen er myk med en rik gylden farge med en oransje skorpe. Dens skarphet og aroma avhenger av modning. Det særegne med denne osten er at den pakkes fem ganger med havstokk slik at osten ikke legger seg under modningen. I Frankrike tilsvarer fem striper rangen som oberst, og det er grunnen til at osten har et fransk folkenavn - "oberst".

Morache (fransk montrachet) er en myk fransk ost laget av upasteurisert geitemelk med en pikant smak, produsert i Burgund. Morache konsumeres frisk med ung rød (burgunder) og hvit (Meursault) vin.

Epoisses (fransk epoisses) er en myk fransk ost laget av upasteurisert kumelk med vasket skall, modning i 5-8 uker. Osten skjæres i fire deler og spises med en dessertskje. Lette burgunderviner eller litt søte hvite Chablis eller Sauternes passer bedre til ost.

Morbier (fransk morbier) er en halvmyk presset ukokt fet ost laget av upasteurisert kumelk, modning i to måneder. Den skiller seg fra alle oster ved at den har et svart lag av treaske. Smaken av Morbier har en delikat fruktig og nøtteaktig nyanse.

Fourme de Montbrison (fransk fourme de montbrison) er en fransk blåmuggost laget av kumelk med en tynn tørr skall av grå og rød farge, modning fra 4 til 8 uker. Osten har en krydret saltsmak med aroma av melk og nøtter. Vanligvis serveres ost med en brødskive og druer. Sauternes eller Rivesaltes viner er best.

Motay-sur-feuille (fransk: mothais sur feuille) er en myk fransk ost laget av upasteurisert geitemelk med en naturlig skorpe. Osten har en elastisk og kremet tekstur. Anbefales for konsum med rosechampagne, hvite og røde viner fra den tidligere Touraine-provinsen eller lokale.

Rollo (fransk rollot) er en fransk kumelksost som modnes i fire uker. Osten har en uttalt salt smak med en lett behagelig bitterhet. Passer perfekt med Sancerre rødvin.

Monster eller Monster-Jerome (fransk munster, munster-géromé) er en myk fransk ost laget av upasteurisert kumelk med vasket skall, modning fra 5 uker til 3 måneder. Ost brukes til å tilberede forskjellige retter, hvorfra du kan velge en blanding av jakkepoteter med smeltet ost, en pai med fyll og forskjellige salater.

Reblochon (fr. reblochon) er en fransk myk ost laget av upasteurisert kumelk med "vasket skall", laget i Savoie og modnet i 2 til 4 uker. Moden ost har en appelsinskall med et tynt hvitt belegg og en myk, søtaktig kremaktig indre.

Temple (fransk templais) er en presset kokt fransk hardost laget av pasteurisert kumelk, produsert ved Fromagerie Baechler ostefabrikk i Le Temple-sur-Lot i Aquitaine (sørvest i Frankrike). Osten har en krydret aroma, mykheten er gul stråfarge. Tample modnes om 16 uker.

Fourme d'Ambert (fransk Fourme d'Ambert) er en fransk ost laget av kumelk ispedd blåmugg, dekket med en tynn tørr skorpe av grå eller rød farge. Osten modner i minst 28 dager. Serveres før dessert og brukes til tilberedning av forretter, salater, suffléer og som fyll til pannekaker. Vinene Chinon, Saint Nicolas de Bourgueil og Coteaux du Layon passer godt til ost.

Rigotte de Condrieu (fr. rigotte de condrieu) er en myk presset fransk ost laget av geitemelk, dekket med en tynn skorpe av blåaktig mugg.

Sel-sur-cher (fransk: selles-sur-cher) er en myk fransk ost laget av upasteurisert geitemelk, dekket med en blåaktig skorpe, modning fra 10 dager til 3 uker. Den har delikat snøhvitt kjøtt med en karakteristisk lukt av geitemelk. Sel-sur-cher serveres i tynne skiver med en aperatiff og varmt kornbrød eller på slutten av et måltid med andre oster. Hvitvin Sancerre eller ung rød Chinon er best, det samme er Bourgueil og Gamay.

Chabichou du Poitou (fransk chabichou du poitou) er en fransk geitemelkost med en mugnet skorpe av en gråblå nyanse og elfenbensfarget kjøtt. Osten modner i minst 10 dager, men oppbevares vanligvis i tørketrommelen i 2-3 uker. Chabichou du Poitou har en sterk smak, med en nøtteaktig aroma og en spesifikk lukt av geitemelk. Lokal vin fra Poitou-regionen (i det vestlige Frankrike), hvitvin som Sauvignon eller Sancerre, går bra.

Tamié eller Abbe de Tamié (fransk abbaye de tamié) er en myk fransk ost laget av upasteurisert kumelk med en oransjebrunt skall på toppen, laget i Abbey of Tamié i departementet Savoie (i Øst-Frankrike). Ostemassen er kremfarget med et lite antall hull. Modnes om 4 til 8 uker. Tamier ost smelter godt og brukes til å tilberede ulike retter, samt smørbrød. Fruktig hvitvin fungerer godt. Det finnes to typer Tamier-ost: Petit Tamier og Grand Tamier.

Rocamadour (fransk rocamadour) er en myk fransk ost laget av upasteurisert geitemelk med en skorpe laget av naturlig mugg, dekket med en hvit fløyelsaktig skorpe. Osten modner 1-4 uker i kjellere på trehyller. Rocamadour har en lett lukt av geitemelk og en pikant smak. Ungost lagret seks dager har lett syrlig kjøtt med en delikat nøttesmak, mens mer lagret ost blir skarpere. Osten passer godt til Cahors, og det serveres også Gaillac-vin og hvit Vouvrey.

Chaource (fransk chaource) er en myk fransk ost laget av upasteurisert kumelk, modning i 2 til 4 uker. Den har en delikat, lett syrlig smak med aroma av sopp og hasselnøtter. Serveres vanligvis før dessert, og noen ganger kuttes i terninger sammen med en aperatiff. Burgundvinene Chablis blanc og Irancy er ideelle.

Saint-Nectaire (fransk saint-nectaire) er en myk ukokt presset fransk ost laget av kumelk. Osten modner fra 5 til 8 uker. Saint-Nectaire har en herdet skorpe som lukter halm og havre, og mykt, elastisk gult kjøtt med smak av hasselnøtter, sopp, salt og krydder. Osten serveres med St. røde Bordeaux-viner. Estèphe, Pouilly, samt Coteaux d'Auvergne og Cotes Roannaises.

Sainte-Agur er en halvhard fransk blåmuggost laget av pasteurisert kumelk, modnet i to måneder. Konsistensen er kremet, elastisk og deig, ispedd blåmugg. Den skarpe smaken av blåmugg harmonerer godt med ostens myke kremete smak. Alltid produsert i en åttekantet form, pakket i folie.

Tom des Bauges (fransk tome des bauges) er en halvhard, ukokt fransk ost laget av upasteurisert kumelk, produsert utelukkende i Bauges-fjellkjeden i Savoie (en avdeling i Øst-Frankrike). Osten er dekket med en gråaktig skorpe med litt gulbrun mugg. Osten har en stråfarget fruktkjøtt med små hull. Osten modner i 5 uker og har en krydret smak.

Sainte-Maure-de-Touraine (fransk: sainte-maure-de-touraine) er en myk fransk ost laget av upasteurisert geitemelk, dekket med en blågrå skorpe av luftig mugg. Ostens modningstid er fra 10 dager til 6 uker. Et sugerør forblir i hodet på osten, som brukes under modning og spiller rollen som ventilasjon. Ostekjøttet har en salt-sur smak med en nøtteaktig aroma. Server som aperitiff eller på slutten av lunsjen. Brukes til å lage toast. Lokale lette tørre viner passer best til ost: hvit Vouvray og Sancerre eller ung rød Chinon.

Tom de Savoie (fransk tomme de savoie) er en halvhard, ukokt presset fransk ost laget av upasteurisert kumelk med en tykk gråbrun skall som ikke er spiselig, og har flekker av naturlig mugg av gul og rød farge. Osten modner i 10 uker. Massen av osten er mør, elastisk og lett salt, og har små "øyne". Lukten av osten er litt "rå", og smaken har fruktige og urtetoner. Passer best med viner fra Savoyard og Côtes de Beaune. Ost serveres også med pølser, frukt og brød.

En kjent fransk politiker snakket om hvor vanskelig det er å styre et land der det finnes flere hundre varianter av ost. Frankrike kan med rette kalles hovedstaden for osteproduksjon. Her behandles ikke meieriproduktet som et mellommåltid eller en del av en sandwich, svelget om morgenen på farten. Å spise ost er et spesielt ritual for franskmennene, og ost i seg selv er en komplett, høyt respektert rett som nærmest er guddommeliggjort.

Klassifisering

I hver by og provins, dessuten, i en liten landsby, skapes deres egen spesielle type ost. Noen av dem er kjent og elsket over hele verden. Andre har bare franske gourmeter muligheten til å nyte. Teknologien for å tilberede produktet holdes strengt fortrolig og overføres uendret fra generasjon til generasjon. I bransjen med ysteproduksjon er tradisjoner, erfaring og rykte mye viktigere enn umiddelbar suksess.

Basert på råvarene som brukes til produksjonen deles oster inn i ku-, saue- og geitoster. I noen tilfeller (svært sjelden) brukes melk fra to typer dyr. For hver variant er det viktig å ta kun bestemt melk. Dyr spiser forskjellig mat og lever under forskjellige forhold. Smaken og kvaliteten på sluttproduktet avhenger direkte og veldig sterkt av dette.

Tradisjonelt er oster delt inn i ulike typer, inkludert etter lagringsperiode. De er:

ung;
frisk med aldring;
myk med en hard hvit skorpe;
semi-solid;
hard;
oster med blå eller grønnaktig mugg inni (en uvanlig lukt for mange);
smaksatt (med urter).

I motehovedstaden og dens provinser kan du finne alle de listede variantene. Hvis halvharde varianter i vårt land konsumeres oftere, elsker franskmennene ganske enkelt å spre myk ost på ferskt sprøtt brød. Favorittene deres er både blå og harde varianter.

For å være rettferdig bør det bemerkes at denne klassifiseringen er veldig vanlig og lett å forstå. Men de deler også inn produkter i de som produseres industrielt og manuelt. Oster kan varmebehandles eller presses, eller de kan modnes under sin egen vekt. De når også beredskap under forskjellige forhold: kjellere og lagringsanlegg med et spesielt mikroklima og temperatur, i solen, i huler, i celler i en fabrikk.

Skjemaer

Mange av oss er vant til det tradisjonelle runde ostehjulet. Imidlertid er det ikke noe slikt konsept i Frankrike. Hver type ost har en oppskrift, farge og, selvfølgelig, form som har vært etablert i århundrer. Det er oster av firkantede, rombiske, rektangulære, kjegleformede, sylindriske, sfæriske og andre former. Nylig har til og med fancy blanks dukket opp, for eksempel i form av hjerter eller ingots.

Dette mangfoldet skyldes særegenhetene ved tilberedningen av hver type produkt. Dermed lar skiveformen osten modnes jevnere. Kjegleformen brukes til saueoster på grunn av deres skjøre struktur. Og halvharde og harde oster av bondeproduksjon har lenge blitt laget i form av en firkant eller trekant.

Det er verdt å nevne fargevariasjonene til franske oster. I tillegg til de vanlige gylne og oransje, kan du enkelt finne svarte, hvite, røde, blå, lilla og grønne oster her.

Det er mange håndlagde aromatiske alternativer, smaksatt med krydder og dekorert med urter. Ofte eksisterer hvert slikt kunstverk i en enkelt versjon. Og hver bar er unik i sin egen smak og utseende.

Beskrivelse av kjente varianter

I Frankrike har enhver ost sin egen historie, legende og en klar forståelse av hvorfor den tilberedes på denne måten og ikke annerledes. Det er med rette anerkjent at osteproduksjon i dette landet er beslektet med kunst. Den liker ikke hastverk og å bli tatt for seriøst. Lette, glitrende toner, som karakteren til franskmennene selv, ledsager de lagrede grunnleggende smakskvalitetene i ostene deres. Og aromaen av de fleste varianter med honning, nøtteaktig, kremet eller urtetoner får en til å huske den populære definisjonen av "gudenes mat."

Blant det store utvalget av praktfulle varianter kan vi fremheve noen av de mest kjente og elskede, så vel som de mest sjeldne og til og med ukjente for mange.

Universal Camembert, laget av kumelk, har oppnådd populær kjærlighet og popularitet både hjemme og i utlandet. En rik, men mild smak, brede bruksmuligheter til å tilberede ulike retter og en rimelig priskategori har gjort denne halvfaste varianten til en favoritt blant mange.
Hard variant av fransk Comté-ost oppkalt etter lokaliseringen av produksjonen - Franche-Comté-regionen. Dette er en av de sjeldneste artene. Den produseres i svært begrensede mengder ved hjelp av en håndverksmetode. Og produksjonsoppskriften har holdt seg uendret i flere århundrer. Råstoffet som brukes er melk fra kyr som beiter i cirka fire hundre meters høyde. Osten har en veldig delikat fruktkjøtt med en kremet smak og fruktige søte toner. På grunn av sine gode smelteegenskaper kan ost brukes til tilberedning av gourmetretter (inkludert fondue, forretter, gourmetsauser).

Ung Saint-Nectaire modnes på en til to måneder og er laget med løpestarter. Den klassiske gule fargen og delikate konsistensen til osten er supplert med svært sterke krydrede og nøtteaktige smaker. På toppen har det sylindriske flate hodet en hard skorpe med et hvitaktig belegg.
Myk Reblochon laget av levende, upasteurisert melk fra kyr i Savoie, som ligger i Alpene-regionen. Den søte osten er laget i form av en sirkel. Den modnes ikke lenger enn en måned, og når den er klar har den en gul-oransje skorpe med et hvitaktig belegg. Opprinnelsen til navnet på denne osten er interessant. Det antas å komme fra et fransk ord som oversettes til «ommelking av en ku». Saken er at i middelalderen ble bønder tvunget til å betale en skatt etter hver melking av kua. Men de klarte å ikke melke kyrne foran kontrollørene. Og da de gikk, melket de kua igjen. En utmerket Reblochon ble tilberedt av denne melken.
Munster ost - en av de eldste myke artene. Det antas at munkene fra tidlig middelalder hadde en hånd i opprettelsen. Kjøttmat var forbudt det meste av tiden, så de fikk det nødvendige proteinet fra ost. Den tilberedes av kumelk i omtrent tre uker. Hodene vaskes med vann fra kilden to ganger om dagen, og det er derfor det også kalles "vasket". Den har en rødlig skorpe og et gult indre med små hull. Elskere setter pris på den for sin skarpe smak og behagelige aroma.

Roquefort – den velkjente edle blåmuggosten med mugg laget av pasteurisert sauemelk. Den har en salt smak og en sterk lukt. Med langvarig aldring får denne dyrebare varianten en nøtteaktig smak. Den er ideell som en uavhengig rett eller som en del av en salat.
Cantal fra den sentrale regionen i Frankrike (Auvergne-regionen) er en solid art. Den produseres ved bruk av eldgamle teknologier både i store fabrikker og i små ostefabrikker. Smaken vil naturligvis variere og også avhenge av modningsperioden. Jo eldre ost, jo skarpere smak. Unge umodne hoder har en ganske delikat melkeaktig-nøtteaktig smak.
Myk og veldig sterkt luktende Emmental vil overraske deg med sin søte, krydrede smak med en karakteristisk krydret vri. Når du skjærer osten, vil du legge merke til ganske store tomrom. De vises på grunn av særegenhetene ved matlagingsprosessen, der spesielle bakterier frigjør gass som slipper ut gjennom disse lagene og hulrommene. Tradisjonelt er dette produktet laget og servert i beholdere laget av trebark.
Salers - en sjelden juvel av tradisjonell osteproduksjon i Frankrike. Det er kjent at historien til produksjonen går tilbake mer enn ett årtusen. I dag lages den kun for hånd. Den lages på små gårder i de sentrale regionene. Den får sin spesielle smak fra melken fra kyr som lever utelukkende på frodig gress i Alpene.

Francis er en utsøkt variant for kjennere. Den er tilberedt av en blanding av to typer kumelk, som et resultat av at den får en delikat, kremet, men samtidig veldig rik smak. Og notater av edel mugg tilfører den en skarp pest. De sier at han ble spesielt aktet ved hoffet til Frans den første selv.
Den legendariske Valence, ifølge franskmennene, ble gitt en uniform av keiser Napoleon. Det skjedde ved et uhell. Etter en mislykket reise til Egypt fanget et hode av denne osten hans øye, og han skar av den skarpe toppen med en sabel. Slik ble formen til en avkortet pyramide oppnådd. Tradisjonelt, for maksimal bevaring, er skorpen drysset med aske, på toppen av den vises et hvitt belegg av mugg. På grunn av dette har osten en uvanlig askefarge i utseende. Mange mennesker vil like smaken: delikat, søt, med aroma av hasselnøtter.
The Pearl of Normandy Livarot har blitt produsert siden middelalderen. Det kalles ofte "obersten" for sitt utseende, som ligner på skulderstropper: det lyse oransje-gule hodet er pakket inn i fem striper av et spesielt gress. Krydret Picodon er laget av melk fra geiter i Rhone River-regionen. Det vil glede elskere av krydret smak, noe som gjenspeiles i navnet. Delikatessen er lagret i lang tid, og etter hvert som den modnes, får den stadig tettere kjøtt og en rik nyanse av edel smak.
Fans av det uvanlige vil elske et annet brainchild av middelaldermunker - Shaurs ost., som dukket opp på 1300-tallet. Den er vakker med sin lyse kremete smak og lukt, som ligner på aromaen av ferske champignoner. Små hoder på opptil et halvt kilo modnes i tørre rom, begravd i halm. For at det ferdige produktet skal få sin ekstraordinære lukt, er det pakket inn av håndverkere i plater av platantræ.

Hvordan velge det deiligste produktet?

Alles smakspreferanser er forskjellige. Noen vil bli tiltrukket av den uvanlige aromaen av sopp eller smaken av nøtter, mens andre vil bli tiltrukket av krydret pepper. Noen mennesker vil like urte- eller fruktsmaken for andre, vil tilstedeværelsen av tråder av edel blåmugg i osten være viktig.

Hvis du trenger å velge en ny uvanlig ostetype, bør du smake den først. For at den karakteristiske smaken skal avsløres riktig, bør dette gjøres i samsvar med anbefalingene fra fagfolk innen sitt felt.

De velger vanligvis fra et dusin varianter, skåret i de tynneste skivene. De serveres med godt bakt kornbrød. For hver type ost gis det en egen gaffel slik at ettersmaken ikke forsvinner og smakene ikke blandes. Du bør ta ost fra en spesiell tallerken (eller brett) ikke med hendene, men med en spesiell enhet. Dette er en ostekniv, men i utseende ligner den en gaffel med to butte tinder. Det er på denne at tynne skiver legges inn i munnen. Naturligvis bør du vente litt mellom å prøve to forskjellige typer, og ikke spise den ene osten fremfor den andre.

Friske varianter passer for de som liker en myk, delikat smak. De er myke i konsistensen og har ingen skorpe. De utmerker seg ved sin lyse farge og glatte, fuktige overflate. Sjelden har de en syrlig smak, oftere en delikat melkeaktig eller uåpnet kremet smak.

Ferske, lagrede oster har også mørt kjøtt, men er dekket med en hard skorpe.. De har interessante urteundertoner i en søtlig smak og er vanligvis laget av geitemelk.
Myk ost kan ha svært forskjellig konsistens: melete, kornete, smeltende. Den har en uvanlig aroma og smak av sopp. Det finnes varianter med subtil bitterhet.
Lagrede varianter har et hint av kremet soppsuppe, som er spesielt verdsatt av gourmeter rundt om i verden.
Halvharde oster er nesten universelle. Etter å ha valgt et slikt hode, er det vanskelig å ikke behage noen kresne kjenner, siden det er et spesielt utvalg av dem i Frankrike. Overfloden av smaker, teksturer og farger vil glede enhver samler. Alle vil kunne velge sin favoritt eller nye smak, uansett hvor de befinner seg i landet.
Harde oster vil bli verdsatt av elskere av å tilberede ulike komplekse retter.. De er vanligvis laget i form av store flate hoder med en ru overflate. Jo mer imponerende alderen på osten er, jo bedre vil dens rike smak med honning, krydret eller nøttetoner bli avslørt.
Smaksatt varianter har blitt viden kjent relativt nylig.. Men oppfinnelsen deres dateres tilbake til 1500-tallet. Høydepunktet deres er i tillegg av ulike urter, ulike kombinasjoner av krydder og til og med biter av frukt. Disse tilleggskomponentene avbryter på ingen måte hovedsmaken, men gir den en spesiell sjarm. Disse ostene er laget for hånd og noen ganger farget med naturlige fargestoffer.

Franskmennene har sin egen ærbødige holdning til denne favorittdelikatessen. De vil ikke forstå bruken forhastet i selskap med et stort stykke brød og et glass te. Osten smakes og nyter hver nyanse av smaken den har, som aromanotene til en sjelden parfyme. Den komplekse smaken utvikler seg gradvis, spesielt i lagrede varianter. Derfor anbefales det å spise den i sin rene form, i hvert fall de variantene du prøver for første gang.

Men franskmennene anser det ikke som skammelig å supplere delikatessen med halvsøte eller halvtørre drikker. En smak bedre er etter deres mening med på å avsløre og fremheve en annen.