Строение белого гриба рисунок схема. Когда и в каких лесах растут белые грибы? Как выглядит Белый гриб

Желчный гриб является представителем семейства Болетовые, рода Тилопил.

Латинское название гриба — Tylopilus felleus.

Помимо этого, гриб называют горчаком, ложным белым грибом, горькушкой, заячьим грибом. Это несъедобные грибы.

По внешнему виду горькуша напоминает белый гриб. Диаметр шляпки ложного белого гриба составляет 4-10 сантиметров, иногда может достигать 15 сантиметров.

Шляпка имеет полушаровидную форму, но по мере роста она становится округло-подушковидной и распростертой. Поверхностный слой тонковолокнистый, сначала опушенный. При влажной погоде поверхность становится клейкой. Расцветка шляпки может быть желто-коричневой, светло-бурой, серо-охряной или темно-бурый.

Высота ножки желчного гриба колеблется от 3 до 12,5 сантиметров, при толщине 1,5-3 сантиметра. Форма ее цилиндрическая или булавовидная, основание волокнистой структуры, вздутое. Окрас ножки меняется от кремового до желто-коричневого. Верхняя часть ножки сливочно-желтая или беловатая, при этом хорошо заметна отчетливая темно-коричневая, бурая или черноватая сеточка. Ножка массивная и крепкая, заполненная мякотью беловатого цвета.

На срезе мякоть краснеет. Вкус у мякоти горький, запах слабый. Мякоть горькушки практически не бывает червивой, за чет этого гриб и выглядит привлекательно. Трубчатый слой прирастает к ножке. Сначала трубочки беловатого цвета, но затем становятся розового и грязно-розового оттенка. Поры угловатой или округлой формы, при нажатии они становятся красными или бурыми.

Споровый порошок розоватый или розовато-коричневый. Споры гладкие, эллипсовидной формы, без цвета или серо-розового тона.

Места произрастания ложного белого гриба

Желчные грибы образуют микоризу с деревьями лиственных и хвойных пород. Чаще всего они растут в хвойных лесах, на плодородных кислых почвах, песчаниках и легких суглинках. Нередко их находят на основаниях деревьев и гнилых пнях.

Произрастают ложные белые грибы на всех континентах. Плодоносят они с июня по октябрь, но при ранних морозах плодоношение может завершиться еще в сентябре. Селятся маленькими группами или по отдельности. Это достаточно распространенные грибы в средней полосе России, их можно найти в любых регионах нашей страны.

С какими грибами путают желчные грибы?

Молодые заячьи грибы имеют бесцветные поры, поэтому их путают с подберезовиками, но у первых не имеется чешуек. Кроме того, желчный гриб имеет сходство с боровиком, но отличить его можно благодаря более темной окраске и сеточке на ножке.

Съедобен ли желчный гриб?

Желчный гриб является несъедобным, так как его мякоть слишком горькая, а при термической обработке горечь не только не пропадает, но и усиливается. При попадании небольшого количества гриба на язык возникает сильное чувство жжения. Существует несколько теорий о том, откуда берется эта горечь, которую нельзя уничтожить ни одним кулинарным способом.

Вероятнее всего, что в мякоти этого гриба содержатся токсические вещества, разрушающие клетки печени. Из-за этого симптомы отравления горчаком могут появиться через несколько недель или даже месяцев после их употребления в пищу. Отравления заячьими грибами довольно редкие, так как они настолько горькие, что их вряд ли кто-то будет есть. Чаще всего отравления наблюдают, когда ложные белые грибы солят или маринуют, так как в этом случае горечь можно замаскировать с помощью уксуса и разных приправ.

Симптомы отравления ложным белым грибом

Как отмечалось, некоторые микологи считают ложный белый гриб несъедобным видом, но они и неядовитые. У ученых имеется мнение, что эти красивые грибы невозможно употреблять в пищу лишь из-за чрезмерно горького вкуса.

Но зарубежные микологи опровергают эту теорию, они считают, что желчный гриб выделяет токсичные вещества, быстро всасываемые в кровь. Причем токсические вещества проникают в организм не только при употреблении грибов в пищу, но и при тактильных контактах. Эти яды достигают клеток печени, где оказывают на них разрушительное воздействие.

Через сутки, после того как грибник попробует во время сбора эти грибы «на язык», может почувствовать слабость и головокружение. В дальнейшем эти симптомы пропадают. А негативные последствия проявляются только через несколько недель. У человека возникают проблемы с отделением желчи, нарушается функционирование печени. Если в организм попало большое количество токсинов, то может развиться цирроз печени.

То есть, несложно сделать вывод о том, можно ли есть желчные грибы. Неспроста даже черви, насекомые и животные не пытаются их пробовать.

Съедобные двойники желчного гриба

Съедобным двойником желчного гриба является истинный белый гриб, подберезовик и боровик. Отличительной чертой желчного гриба является окраска губчатого вещества, которое находится с обратной стороны шляпки. Кроме того, ложный белый гриб имеет розовый оттенок, а на срезе ножка быстро становится бурой. Также на ножке имеется бурая сеточка.

Собирать эти грибы не стоит, так как даже при попадании небольшого кусочка горькуши к другим грибам, блюда становится невыносимо горьким и его вкус безвозвратно портится.

Далеко не все знают о существовании ложных белых грибов, и как отличить их, поймет лишь опытный грибник. Осенью многие любят собирать дары леса, предпочитая царя грибов. Вот почему осенью нередки случаи отравления этими продуктами. Ядовитые грибы часто маскируются под обычные съедобные, и выявить различия между ними сложно, но можно. Для этого нужно слушать рекомендации более опытных грибников, читать и изучать энциклопедии с описанием. Нужно хорошо понимать, что на каждый гриб приходится двойник, который нельзя есть ни в коем случае, а иногда даже сбор такого «урожая» опасен и может привести к отравлению.

При сборе белых грибов нужно быть внимательным, чтобы не собрать опасные ложные экземпляры.

Признаки настоящих белых грибов

Настоящий белый гриб, который обожают все без исключения грибники, обладает красивой формой, тонким ореховым вкусом и привлечет приятным ароматом лесного жителя. Его можно варить, жарить, сушить мариновать или даже есть сырым. Его шляпка похожа на полусферу и может достигать 30 см в диаметре. Ножка похожа на бочонок, расширяющийся книзу.

Растет и в хвойных лесах, и в лиственных, что может слегка изменять его внешний вид. Цвет ножки может меняться от белого до коричневого, может совпадать с оттенком шляпки, который тоже варьируется от белого до коричневого. Трубчатый слой всегда белый, со временем желтеет.

Вид белого гриба, который часто называют подберезовиком, имеет немного другой окрас: шляпка практически всегда белая (иногда со слегка желтым оттенком) и достигает максимум 15 см, нижний слой шляпки тоже белый, а со временем слега желтеет. Ножка бледно-коричневого цвета имеет в верхней части белую сеточку. Грибы любят прохладу, расти могут по одному или целыми семьями под деревьями, на опушках леса или даже вдоль дорог.

Привлекательными для грибников их делает мякоть, нежный вкус и аромат. К основным признакам настоящего белого гриба можно отнести следующие:

Цвет трубчатого слоя может быть белым, желтым и оливковым. Другие цвета недопустимы.
Мякоть плотная, не имеет вкуса и запаха (только легкий аромат), белая на срезе, не меняет этого цвета при варке.
Они часто бывают поеденными червями и слизнями.
Лучше собирать молодые растения, которые еще не потеряли вкусовых качеств и не имеют опасных для организма следов распада.

Настоящие белые грибы обладают поистине королевским вкусом и ароматом. Очень важно уметь отличить настоящий гриб, чтобы не принести домой и не съесть ложный, который может оказаться смертельно опасным.

Вернуться к оглавлению

Признаки желчных грибов

Ложный гриб может ввести в заблуждение не только новичка в деле сбора лесного урожая, но и опытного грибника. Он очень похож на настоящий, может расти в любых лесах, а рядом с ним могут оказаться вполне безобидные съедобные товарищи. Выглядит такой гриб вполне презентабельно, поэтому часто оказывается в корзинке, а впоследствии и на столе, что может привести к серьезным отравлениям. Желчный вид ложного белого гриба еще называют горчаком, ученые относят его к роду тилопилов, а не боровиков. Но внешнее сходство этих видов часто приводит к ошибкам в сборе.

Желчный гриб очень похож на белый внешне — у него такая же массивная ножка, напоминающая бочонок, трубчатый слой похож на тот, что у настоящего белого. Однако он может иметь розоватый или не совсем белый оттенок, что не характерного для белых грибов. Главным отличием от белого является то, что мякоть желчного вида становится слегка розовой на срезе, в случае с белым этого не происходит. Желчный гриб обладает темной сеточкой на ножке, что может помочь отличить его от настоящего. Но основное отличие, помогающее определить желчный, это горький вкус, который усиливается при термической обработке.

Ученые из Европы считают, что желчный гриб крайне опасен для здоровья, и не рекомендуют употреблять его в пищу даже после длительного вымачивания, после которого пропадает горечь. Они считают, что данный вид содержит токсины, которые способны проникнуть в кровь человека даже при касании растения руками. Вот почему рекомендуется даже не пробовать такие дары леса, а хорошо осмотреть и при отсутствии червей и слизней отказаться от сбора.

Вернуться к оглавлению

Сатанинский гриб

Когда речь заходит о ядовитых копиях белых грибов, то нельзя не вспомнить об одной из самых опасных их разновидностей — о сатанинском грибе. В редких случаях этот вид растений, относимых к роду боровиков, оказывается в лукошках у грибников. Данный вид считается одним из самых ядовитых. Попадание в организм человека только 1 г этого растения ведет к тяжелому пищевому отравлению.

По внешнему виду сатанинский гриб напоминает боровики, считающиеся съедобными. Как и боровики, он имеет утолщенную ножку и округлую шляпку. Шляпка, как правило, бархатистая, шероховатая. Цвет ее может меняться в зависимости от места произрастания: встречаются беловатые, сероватые, оливково-серые, грязно-серые, возможно появление желтоватых или охряных оттенков. Последние 2 оттенка являются основным поводом для грибника принять этот ложный гриб за съедобный. Ножка сатанинского гриба сверху окрашена в яркий желто-красный оттенок, в середине ярко-красная, а в основании — буро-желтая. Трубчатая часть в самом начале желтоватая, далее становится оранжевой, затем насыщенно-красной с зеленоватым оттенком либо буро-красной. Мякоть окрашена в желтый или белый цвет, при срезании моментально становится синей или розовой. Мякоть на ножке окрашена в красные тона. У старых грибов она имеет терпкий неприятный запах.

В связи с тем, что, уже начиная с молодого возраста, сатанинский гриб производит и концентрирует в своих тканях яды, употребления в пищу 10 г мякоти в сыром виде хватит для наступления у человека обширного паралича центральной нервной системы и последующей неминуемой смерти. Поскольку применяемые в домашнем хозяйстве способы термической обработки (такие как вымачивание и варка) не позволяют полностью удалить опасные яды из этих растений, еще в лесу грибнику стоит принять для себя решение не собирать данный вид грибов, как и все другие сомнительные или неизвестные виды.

Белый гриб (лат. Boletus edulis ) – вид грибов, который относится к отделу базидиомицеты, классу агарикомицеты, порядку болетовые, семейству болетовые, . Это самый колоритный представитель царства грибов. Сокращенное название гриба – просто «белый», некоторые называют его боровиком. Даже неопытные грибники легко узнают «лесную знаменитость» и наполняют им свои корзинки.

Почему белый гриб называется белым?

Свое название белый гриб получил в давние времена, когда грибы чаще сушили, нежели жарили или тушили. Мраморная мякоть белого гриба даже после термообработки и высушивания остается идеально белой. Люди подметили эту особенность и нарекли гриб с темной шляпкой именно белым. Еще одна версия названия связана с противопоставлением белого гриба менее вкусным и не таким ценным «черным» обабкам, мякоть которых темнеет на срезе.

Белый гриб – описание и фото, характеристика и свойства

Шляпка

Все грибы рода боровик имеют поразительно тонкий аромат и пикантный вкус.
Коричневато-бурая шляпка зрелого белого гриба в среднем вырастает в диаметре до 7-30 сантиметров. Но в отдельных широтах, при условии обильных дождей и мягкого температурного режима также появляются белые грибы с диаметром шляпки в 50 сантиметров.

Определить возраст гриба довольно просто: у молодого белого гриба шляпка имеет почти художественно выведенную выпуклую форму, перезревшие грибы более плоские, иногда даже распростертые с виду. Поверхность шляпки белого гриба в большинстве случаев имеет приятную на ощупь, слегка бархатистую фактуру, верхняя кожица плотно связана с мякотью, поэтому сложно от нее отделяется. В сухую и ветреную погоду шляпка покрывается сеткой мелких, но глубоких морщин или трещин, что приводит к повреждению внутренних пор гриба. В дождливую погоду на верхушке шляпки можно заметить тонкую пленку слизи. Цвет шляпки белого гриба может быть разнообразным – от красновато-коричневого до почти молочно-белого. Чем старше гриб, тем темнее и плотнее становится шляпка, а кожица приобретает характерную шероховатость.

Мякоть

Мякоть дозревшего белого гриба плотная, сочная и по большей части мясистая, привлекательного белого цвета. У старых грибов она переходит в волокнистую структуру, оттенок мякоти приобретает слегка желтый или светло-бежевый тон.

Ножка

Высота ножки белого гриба небольшая, в среднем достигает 12 сантиметров, но можно повстречать и более «рослых» представителей, ножка которых достигает 25 сантиметров в высоту. Диаметр ножки 7 см, реже – 10 см. Отличительной чертой белого гриба является форма его ножки: она бочкоподобная либо булавовидная, с течением времени у старых грибов становится цилиндрической, чуть вытянутой по центру и толстой у основания и шляпки. Ее цвет варьируется от белого до насыщенно коричневого, иногда с темно-красными пятнами. Встречаются белые грибы, цветовая гамма шляпки и ножки которых практически полностью идентичны. Зачастую у основания шляпки ножка имеет сеточку светлых тонких прожилок, иногда почти неразличимых на основном фоне кожицы.

Покрывало и споровый порошок

Остатков покрывала у белого гриба не наблюдается – основание ножки идеально чистое.
Споровый порошок сочного оливково-бурого оттенка, сами споры белых грибов по форме напоминают веретено, размеры их поразительно крошечные: 15,5 х 5,5 мкм. Трубчатый слой светлый, затем желтеет, приобретая оливково-зеленый оттенок.

Где растут белые грибы?

Белые грибы растут на всех материках, за исключением слишком засушливой Австралии и холодной Антарктиды. Встречается он повсеместно в Европе, в Северной и Южной Америке, в Мексике, на территориях Китая, Японии и в северных областях Монголии, в Северной Африке, на Британских островах, на Кавказе, Камчатке, Дальнем Востоке, в средних и южных широтах России. Очень часто белые грибы можно встретить в северной тайге, в Европейской части России и на Дальнем Востоке.

Когда и в каких лесах растут белые грибы?

Цикл роста белых грибов весьма непостоянный и зависит от места произрастания. Белые грибы начинают расти в мае или июне, а заканчивается обильное появление грибных островков поздней осенью – в октябре-ноябре (в теплых регионах). В северных регионах белый гриб растет, начиная с июня до сентября, причем массовый сбор начинается во второй половине августа. Фаза роста белого боровика довольно длинная: лишь за полную неделю он достигает зрелого возраста. Произрастают грибы семьями или колониями-кольцами, поэтому встреча в лесу даже с одним белым грибом часто сулит непременный успех грибнику.

Белые грибы растут как в хвойных, так и в лиственных или смешанных лесах под такими деревьями, как ели, сосны, дубы, березы, грабы, пихты. Сбор белых грибов можно осуществлять в местах, покрытых мхом и лишайником, на песчаных, супесчаных и суглинистых почвах, но эти грибы редко произрастают на болотных почвах и торфяниках. Белый гриб любит солнечный свет, но при этом может расти и на затемненных участках. Плохо растет гриб при переувлажнении почвы и низких суточных температурах воздуха. Белые редко растут в тундре и лесотундре, лесостепи, а в степных регионах белые не встречаются вовсе.

Виды белых грибов, названия и фото

Среди белых грибов наиболее известными принято считать следующие разновидности:

Белый гриб сетчатый (боровик сетчатый) (лат. Boletus reticulatus )

Съедобный гриб. Внешне похож на , имеет шляпку бурого или охристого цвета, иногда с оранжевым оттенком, расположенную на короткой ножке цилиндрической формы. Сетка на ножке гриба имеет белый или бурый цвет. Шляпка имеет диаметр 6-30 см. Мякоть белого цвета.

Встречается белый гриб сетчатый в буковых, дубовых, грабовых, каштановых лесах Европы, Северной Америки и Африки, в Закавказье. Встречается в июне-сентябре, но не слишком часто.

Белый гриб темно-бронзовый (медный, грабовый) (боровик бронзовый) (лат. Boletus aereus )

Съедобный вид белого гриба, отличается очень темной бурой окраской шляпки и ножки – порой они имеют практически черный цвет. На ножке имеется сеточка сначала белого цвета, затем орехового. Ножка имеет цилиндрическую форму. Мякоть бронзового белого гриба белого цвета, не меняет цвет на срезе, плотная, с приятным запахом и вкусом.

Темно-бронзовый белый гриб можно найти в дубовых, буковых, дубово-грабовых лесах с июля по октябрь, он распространен в западных и южных странах Европы, часто встречается на территории США.

Белый гриб березовый (колосовик) (лат. Boletus betulicol a )

Особенностью вида является очень светлый, почти белый цвет шляпки, которая достигает 5-15 см в диаметре. Реже ее окраска имеет слегка кремовый или светло-желтый оттенок. Ножка гриба бочонкообразная, бело-коричневого цвета, имеет сеточку белого цвета в своей верхней части. На срезе гриб не синеет, мякоть гриба белого цвета.

Растет исключительно под березами, встречается по всему ареалу обитания, где есть березовые леса и рощи, вдоль дорог и на опушках. Плодоносит с июня по октябрь одиночно или группами. Часто растет и на всей территории России, а также в Западной Европе.

Белый гриб сосновый (боровой, болетус соснолюбивый) (лат. Boletus pinophilus )

Вид белого гриба с крупной шляпкой темного цвета, порой имеющей фиолетовый оттенок. Шляпка имеет диаметр 6-30 см. Мякоть гриба под тонкой кожицей шляпки обладает буровато-красной расцветкой, в ножке она белая, не синеет на срезе. Ножка гриба толстая, короткая, белого или бурого цвета, имеет сеточку светло-коричневого или красноватого оттенка.

Белый гриб сосновый растет в сосновых борах на песчаных почвах и в горах, реже в ельниках и лиственных лесах, встречается повсеместно: в Европе, Центральной Америке, России (в северных районах Европейской части, в Сибири).

Белый гриб дубовый (лат. Boletus edulis f. quercicola )

Гриб с бурой шляпкой, но не с коричневатым, а с серым оттенком, порой на шляпке «разбросаны» светлые пятна. Мякоть этого вида рыхлая и менее плотная, нежели у других разновидностей белого.

Дубовый белый гриб можно найти в дубравах Кавказа и Приморского края, часто встречается он в средней полосе России и на ее южных территориях.

Белый гриб еловый (лат. Boletus edulis f. edulis )

Вид наиболее распространенного белого гриба. Ножка удлинена и имеет утолщение внизу. Сеточка доходит до трети или половины ножки. Шляпка имеет бурую, красноватую или каштановую расцветку.

Произрастает еловый белый гриб в пихтовых и еловых лесах в России и Европе, кроме Исландии. Появляется белый гриб в июне и плодоносит до осени.

Полезные свойства белых грибов, витамины и минералы

Благодаря большому содержанию минералов, белый гриб является одним из самых популярных и полезных грибов. Чем же полезен белый гриб?

Прежде всего, в мякоти белого гриба находится оптимальное количество селена , способного излечить онкологические заболевания на ранних стадиях.
Аскорбиновая кислота , которая содержится в белом, необходима для нормальной работы всех органов.
В ароматной деликатесной мякоти белого присутствуют кальций , жизненно важное для организма человека железо , а также фитогормоны , позволяющие снизить воспалительные процессы в организме.
Рибофлавин , входящий в состав белого гриба, способствует нормализации работы щитовидной железы, а также улучшает рост волос и ногтей.
Витамины группы В , содержащиеся в белом, благоприятно воздействуют на нервную систему, энергетический обмен, работу памяти и головного мозга, защищают кожные покровы и слизистые оболочки от инфекций, отвечают за крепкий сон, хорошее настроение и аппетит.
Лецитин белого гриба приносит пользу при атеросклерозе и малокровии, помогает чистить сосуды от холестерина.
Ценность белого гриба также состоит в наличии В-глюкана , антиоксиданта, который защищает иммунную систему человека и борется с грибками, вирусами и бактериями.
Эрготионеин в составе белого гриба стимулирует обновление клеток организма, а также полезен для почек, печени, глаз, костного мозга.
Также белый гриб отлично стимулирует секрецию пищеварительных соков.

Белый гриб низкокалорийный, на 90% состоит из воды, прекрасно подходит для сушки, его жарят и тушат, маринуют впрок на зиму. Вкус приготовленной мякоти необычайно мягкий, сразу после чистки она выделяет привлекательный грибной запах, который лишь усиливается после термообработки. Наиболее сильный аромат белый гриб имеет после правильной сушки, когда мякоть постепенно теряет влагу.

Любой гриб довольно тяжел для пищеварения человека. Но именно сушеные белые грибы наиболее доступны для переваривания, так как в сушеной форме человеческим организмом усваивается до 80% белков белого гриба. Именно эту форму гриба рекомендуют диетологи.

Вред белого гриба

Белый гриб является съедобным грибом, но им также можно отравиться в нескольких случаях:

В белом грибе содержится хитин, который сложно усваивается детским организмом, беременными женщинами, людьми с заболеваниями пищеварительной системы и почек. Даже бульон из белых грибов может привести к обострениям.
Белые грибы, как и любые другие грибы, накапливают токсичные тяжелые металлы, содержащиеся в земле. Именно поэтому нужно быть осторожными и ни в коем случае не собирать грибы, растущие в черте города или рядом с промышленными предприятиями, свалками, отходами, рядом с автострадами.
Третья причина плохого самочувствия при употреблении белых грибов – это возникновение аллергической реакции на грибные споры.
Ну и, конечно, к отравлению может привести употребление ядовитого и опасного двойника белого гриба, который называется желчный гриб или горчак.

Самый простой совет для людей, которые не разбираются в грибах и могут перепутать белый гриб с желчным – не собирать грибы, которые синеют (розовеют, краснеют) при срезе и имеют горьковатый привкус!

Ложный белый гриб (желчный гриб). Как отличить белый гриб от ложного?

Мякоть

Одно из главных отличий белого гриба от ложного желчного гриба – цвет среза. При срезе мякоть желчного гриба темнеет и становится розовато-бурой. Мякоть белого гриба не меняет цвет и остается белой.

Ножка

У желчного гриба на ножке имеется довольно яркий рисунок в виде сеточки, которого нет у съедобного белого гриба.

Гименофор

Трубчатый слой ложного белого гриба имеет розоватый цвет, в то время как у настоящего белого гриба он белый или желтый.

Трубчатый слой белого гриба

Вкус

Ложный белый гриб горчит в отличие от съедобного белого. Причем горький вкус желчного гриба не меняется при варке или жарке, но может уменьшиться при мариновании из-за добавления уксуса.

Читайте о ядовитом ложном белом грибе.

Ложный белый гриб

Белый гриб считается царём грибов не только из-за его внушительного размера, но и благодаря его вкусу и питательности. Другое название белого гриба - боровик, реже - коровка. Растёт он в основном в Евразии и Северной Америке, иногда встречается в Сирии и Ливане. Белый гриб может достигать огромных размеров - шляпки до 50 см в диаметре и ножки до 25 см в высоту. Так почему же его называют белым? Дело в том, что в отличие от остальных, «чёрных» грибов, он не меняет свого цвета при разрезании, приготовлении и сушке. Остальные же грибы темнеют, буреют или даже чернеют при этом.

Белые грибы ценят за их вкус и питательные свойства. При правильном приготовлении это настоящий деликатес. Этот гриб относится к грибам первой категории. Это означает, что он лучше других грибов усваивается организмом человека, а это, несомненно, гораздо важнее, чем просто содержание полезных веществ. Но и с этим у белых грибов всё в порядке. В белых грибах больше, чем в других, содержится рибофлавина - вещества, отвечающего за здоровье и рост ногтей, волос, кожи и за здоровье организма в целом. Особенно важен рибофлавин для поддержания в нормальном состоянии функции щитовидной железы. В сушёных белых грибах присутствует алкалоид герцедин, используемый при лечении стенокардии.

Белый гриб, как и все грибы первой категории, активно используют в кулинарии как в свежем (жареные, отварные), так и в сушёном, солёном и маринованном виде. Блюда из белых грибов можно готовить без дополнительного (или после совсем непродолжительного - 10-15 минут) отваривания. Так как белые грибы при обработке не темнеют, их часто используют в супах, где они дают прозрачный, чистый бульон.

Если говорить о заготовках впрок, то лучший метод сохранения белого гриба - сушка. Именно в сушёных грибах лучше всего сохраняются полезные вещества. Собранные грибы очищают от земли и мусора. У больших грибов ножки отделяют от шляпок, если грибы совсем маленькие - оставляют целиком. Сушить белые грибы можно в сушильных камерах или духовке. В начале сушки рекомендуется температура 50-60°, в конце - 70-80°. В сушилках или духовке грибы можно высушить за 4-6 часов. Сушёные белые грибы наилучшим образом сохраняют вкусовые и питательные свойства, их можно есть как сухарики без дополнительной обработки. Прекрасный, ароматный грибной суп можно сварить зимой, предварительно замочив сушёные грибы в воде на 20-25 минут. Затем немного отварить в этой же воде, порезать на необходимые кусочки и добавить в приготавливаемое блюдо. Воду, в которой замачивались или варились сушеные белые грибы, можно использовать для соусов.

Кроме сушки, белые грибы можно замораживать (второй после сушки простой способ для тех, у кого есть морозильные камеры), а также мариновать и солить. Термическая обработка грибов для заготовки - это, конечно, хорошо, но вся «соль» именно в свежих грибах. Их аромат и вкус намного превосходит маринованные и соленые грибы. Существует множество народных и авторских рецептов блюд из свежих белых грибов. Кроме русской кухни, белые грибы очень популярны во французской и итальянской кухне.

Рецепты блюд с белыми грибами

Ингредиенты:
1 стакан перловой крупы,
2-3 картофелины,
2-3 моркови,
1-2 головки лука,
250-300 г белых грибов,
сливочное масло, сметана,
зелень, приправы и соль - по вкусу.

Приготовление:
Перловую крупу варите около 3-4 часов на медленном огне до тех пор, пока бульон не станет густым. Ножки грибов порежьте кружочками и обжарьте с луком на медленном огне. Жарить лучше на сковороде с толстыми стенками, чтобы «потомить» содержимое. Посолите. За 20 минут до окончания варки крупы введите порезанные на кусочки средней величины картофель, морковь и грибные шляпки. Затем введите в суп содержимое сковородки и варите ещё 2-3 минуты. Добавьте приправы по вкусу. К грибному супу хорошо подойдёт чёрный душистый перец и лавровый лист. Добавьте ложку сливочного масла. Накройте крышкой и дайте настояться 20-30 минут. Подавайте суп в глубоких тарелках, положив в каждую ложку сметаны и присыпав петрушкой и укропом.

Ингредиенты:
примерно равное количество картофеля и белых грибов,
сливочное масло, сметана - по вкусу,
лавровый лист, кориандр, душистый перец горошком - по вкусу.

Приготовление:
Взрослые грибы (со слегка позеленевшей мездрой) нарежьте кубиками. Такими же кубиками нарежьте картофель. Поместите их в холодную воду, доведите до кипения, посолите, добавьте пряности и варите до готовности картошки плюс ещё 10 минут - картошка должна немного развариться. Полученный результат в виде супа-пюре подаётся с кусочками сливочного масла и сметаной по вкусу. Важно соблюдать строгий минимализм рецепта и не добавлять лук или сильно пахнущие приправы «для картофеля» или «для грибов». В этом блюде важно именно равновесие грибного и картофельного вкусов.

Ингредиенты:
400 г мелко нарезанных белых грибов,
300-400 г куриного бульона с розмарином, перцем или другими пряностями,
50 г измельченных орехов (фундук или пекан)
50 г лука-порея,
2 ст.л. сливочного масла,
2 ст.л. рисовой муки,
1 ст.л. шерри (или другого вина),
сметана по вкусу.

Приготовление:
Варите грибы в бульоне 20-25 минут, добавьте орехи и варите еще 15-20 минут до размягчения грибов. Остудите и измельчите все в блендере. Лук-порей слегка обжарьте в масле и добавьте рисовую муку. Постоянно помешивая, добавьте измельченную орехово-грибную смесь и шерри и тушите 15-20 минут. На этом этапе блюдо можно охладить и хранить в холодильнике 2-3 дня, чтобы вкус стал более ровным. Далее, добавьте сметану и нагревайте на слабом огне, не допуская кипения. Перед сервировкой украсьте орехами.

Ингредиенты:
100 г белых грибов,
200 г лисичек,
1 ст.л. чеснока,
100 г свежих помидоров,
2 ст.л. свежего базилика,
3 ст.л. оливкового масла,
3 ст.л. лимонного сока,
1 ст.л. винного уксуса,
петрушка, укроп - по вкусу.

Приготовление:
Порежьте грибы кубиками, помидоры - дольками и удалите семена. Разогрейте духовку, смажьте противень оливковым маслом, выложите на него грибы с чесноком, перемешайте и запекайте 15-20 минут до появления светло-коричневого цвета. Дайте грибам остыть и смешайте с другими ингредиентами.

Ингредиенты:
свежие белые грибы,
мука,
оливковое масло.

Приготовление:
Нарежьте грибы ломтиками и обваляйте их в муке. Чтобы смочить муку и сделать грибы хрустящими, обмакните каждый ломтик в прохладную воду и жарьте на раскаленном масле до золотистой корочки. Высушите грибы в абсорбирующей бумаге, посолите и подавайте горячими.

Ингредиенты:
200 г сухого белого вина,
100 г вина Марсала,
200 г сушеных белых грибов,
400-450 г различных сыров (пармезан, фонтина, эмменталер),
2-3 ст.л. муки,
1 долька чеснока,
черный перец по вкусу.

Приготовление:
Разогрейте Марсалу до кипения, залейте ей сушеные грибы и оставьте на час. Измельчите сыры и смешайте с мукой. Натрите эмалированную кастрюлю или котел для фондю чесноком, налейте туда белое вино и поставьте на слабый огонь. Когда вино согреется почти до кипения, небольшими порциями добавьте сыр, следя чтобы он успевал таять до добавления следующей порции.

Отожмите грибы от вина и порежьте их на мелкие кусочки. Добавьте грибы и свежемолотый перец в фондю. Подавайте к фондю несколько видов хлеба и сардельки.

Вместе с любимым многими белым грибом на тех же местах и в то же время в благоприятных условиях появляется ядовитый ложный белый, грибной Иуда или, как часто называют его грибники, «сатана». Поскольку он так искусно маскируется под популярный в народе настоящий белый гриб, но при этом ядовит, его называют сатанинским. Найти поляну, изобилующую белыми грибами считается большой удачей, однако, к их сбору следует относиться с известной степенью осторожности, ведь встреча с ядовитым двойником может стать очень опасной. Своей формой и размерами сатана очень напоминает белый гриб, но он имеет отчетливые визуальные отличия, поэтому ошибиться, спутав его с белым, не просто.

Среди его основных примет красноватого цвета похожая на клубень ножка, подобно мухомору имеющая у корня утолщение, белесая шляпка, отличающаяся от бурой, свойственной настоящему боровику, водянистая мякоть (у белого она плотная). Кроме того, на изломе сатана быстро синеет, краснеет или розовеет. Мякоть же белого всегда будет сохранять свой первоначальный цвет. Сатанинский двойник часто встречается в ольховнике, в кустах, под липами, кленами и тополями, то есть в местах, где белый гриб не станет расти.

Хотя сатанинский гриб может иметь шляпку беловатого, сероватого или оливково-коричневого окраса и бархатистой структуры, важным критерием является цвет ножки. Грибника должны насторожить все оттенки красного, от ярко-оранжевого до красно-бурого, поскольку любой из них является первым признаком замаскировавшегося сатаны. Обязательно обойдите стороной такую особь. Покупая или собирая грибы, всегда следует обращать внимание на срез, чтобы не навредить здоровью. Старые ложные белые грибы имеют также неприятный запах на срезе.

Фото ложного белого (сатанинского) гриба

Эти и многие другие признаки позволяют сделать однозначный вывод о том, какая особь встретилась.

Известный факт, что грибы, подобно многим другим живым организмам, способны мутировать, прекрасно приспосабливаясь к условиям окружающей среды. В этом сатанинский двойник преуспел лучше других.

Зафиксированы случаи, когда сатанинский гриб менял свой окрас и даже форму, с абсолютной точностью воспроизводя внешний вид боровика, который рос из одного с сатаной корня. Причем внешне они были абсолютными двойниками. Отличить их в таком случае можно лишь ощупав, разрезав и оценив перемены цвета на срезе.

Как бы ни был искусен сатана в маскировке, он не умеет менять химический состав своего плодового тела, а это значит, что даже незначительное посинение мякоти при всей его похожести на белый гриб однозначно указывает на то, что найден ядовитый двойник.

Опасность отравления

Поскольку сатанинский гриб также принадлежит к виду боровиков, он часто становится добычей неопытных грибников. Мало того, что он относится к несъедобным грибам, он ещё и ядовитый. Сатана содержит коллоидные соединения (токсины, опасные для организма человека) и потому настолько ядовит, что лишь 1 г его вполне может вызвать серьезное пищевое отравление. Действие этих токсинов мало изучено из-за особой способности ложного белого к мутациям, развитие которых зависит от конкретных условий среды его обитания (состава почвы, воздуха, среднегодовой температуры, влажности, растительного окружения). Исходя из всех этих условий, невозможно смоделировать поведение организма человека для каждого конкретного случая отравления ложным боровиком.

Наиболее всего от отравления страдает нервная система, что указывает на наличие галлюциногенного эффекта, возникающего под влиянием ядов. У взрослого человека, перепутавшего ложный с белым грибом, наблюдаются симптомы острого пищевого отравления, длящиеся до 3 дней:

тошнота,
рвота,
диарея,
токсикоз,
судороги конечностей,
головные боли,
плохое общее самочувствие.

В силу непредсказуемости эффекта, производимого ядом на организм, возможно появление совсем иных симптомов:

галлюцинаций,
резких перепадов настроения,
видений,
сильнейших депрессий,
полной потери самоконтроля или памяти,
подобие летаргического сна. (пострадавший, проведя в состоянии сна до 72 часов, совершенно не помнит случившегося с ним)

Как видно из приведенного выше описания, можно сказать, что данный гриб - очень коварный и малоизученный ядовитый представитель, произрастающий в лесах нашей страны. Он не только ядовит и непредсказуем, но и является двойником очень распространенного и популярного в народе гриба.

Отправляясь на тихую охоту, следует предельно внимательно относиться к сбору грибов и неукоснительно придерживаться главного правила: «Не уверен, не бери!».

Если же вы по ошибке положили в свою корзинку ложный белый гриб и употребили его в пищу, первые симптомы отравления (боли в желудке, рвота, тошнота, сильный понос) могут появиться уже через 20-30 минут. Если после употребления любых грибов появляется хоть один из перечисленных симптомов, следует вызвать врача, чтобы сделать все необходимое для избавления организма от токсинов.