Hvad er de bedste oste i Frankrig? Ostens historie

Kendt over hele verden og Frankrigs stolthed.

Frankrig har mere end 400 typer oste, og hver af dem er unikke på sin egen måde: hårde og bløde, lagrede og unge, mugne eller skorpe, lavet af komælk eller gedemælk.

Det er overraskende ikke kun de mange forskellige typer oste, men også det store antal af deres former: cirkel, skive, tromle, rektangel, firkant, stående cylinder, liggende cylinder, barre, kegle, hjerte og trekant.

Hvor kommer så mange forskellige former fra? Alt er meget enkelt. Faktum er, at hver type ost i Frankrig har sin egen individuelle historie, sit eget liv og endda karakter. Franske oste som Camembert og Brie tilberedes altid i skiveform. Det er denne form, der sikrer ensartet modning af osten.

Franske oste i form af en trekant eller et rektangel har også lange historiske rødder, da de blev produceret af de bønder, der brugte beholdere med lignende form i støbefasen. Med tiden blev dette en tradition.

Franske gedemælksoste laves oftest i form af en kegle. Kødet af gedeost er meget mere mørt, og kegleformen hjælper med at bevare ostens integritet. Store runde eller tromleformede oste er normalt hårde varianter. Det gør det nemmere at opbevare dem i kælderen.

Franske oste kan klassificeres efter hårdhed:

hårde oste
bløde oste
blå oste

Efter mælketype

fra komælk
fra gedemælk
fra fåremælk

Oste kan også opdeles i to grupper efter deres oprindelse: hjemmelavede oste eller industrielt fremstillede oste.

De mest berømte sorter af franske oste

Cantal- En af de ældste franske oste, Cantal, produceres i Auvergne-regionen. Ostehjulet er stort, cylindrisk i form, 35-45 kg, med en tyk gylden skorpe, dækket af skimmel med røde prikker; Frugtkødet er ensartet, lysegul i farven. Modner om 2 til 6 måneder.

Comte- hårdkogt ost med blødt gult frugtkød og brun-gylden hård skorpe, modner i 8-12 måneder. Rå komælk bruges til tilberedning. Sommer Comte har frugtagtige noter, mens vinter Comte har en nøddeagtig smag.

Emmental- traditionel ost med huller. Produceret i et stort område af Frankrig, især i den østlige del af landet. Den har en frugtagtig og nøddeagtig sødlig smag. Det er lavet i form af en cirkel, nogle gange kaldes denne form et "hjul", ostehovedet når 50 kg i vægt. Emmental modnes om seks til ti måneder. Ostens konsistens er elastisk, hård, olieagtig, med store ovale øjne, farven er lysegul.

Mimolette- hård ost lavet af upasteuriseret komælk. Produceret i det nordlige Frankrig. Den er lavet i form af en rund kugle med en grålig skorpe og kød med en rødlig nuance. Har en let sødlig frugtagtig smag. Aromaen er subtil, nøddeagtig.

Brie- en blød ost lavet af rå komælk. Formen er "kager" med en diameter på 30 - 60 cm og en tykkelse på 3 - 5 centimeter. Brie er dækket af mug, farven minder om hvidt fløjl.

Camembert- blød ost, produceret i provinsen Normandiet. Den har en delikat cremet frugtkød og en muggen skorpe, osten har en rig aroma og sælges traditionelt i en træfinerindpakning. Camembert har en speciel fermenteret mælksmag og en behagelig champignonsmag.

Epoisses- en rund blød ost, der modner fra fem til otte uger. Under modningen gnides osteskallen først med saltet vand og derefter med vand og Bourgogne æblebrandy. Den resulterende skorpe er glat og skinnende, rødlig-orange i farven. Ostens cremede frugtkød er lys beige i farven, mør og pikant i smagen, med en stærk aroma.

Mondor (Mont d'Or)- traditionel sæsonbestemt ost, lavet af upasteuriseret komælk. Ost med en tynd gul-orange svær og elfenbenskød. Mondor bruges til fondue.

Munster- blød fransk ost. Osten med rødlig skorpe er lavet af komælk. Modner fra 5 uger til 3 måneder. Et ostehoved i form af en flad cylinder. Smagen er skarp, pikant, skarp aroma.

Pont-L'Evêque- tilhører familien af bløde oste lavet af komælk med vasket svær. Dens firkantede form gør den let at skelne fra andre Normandie-oste. Osten har en hvid-orange skal. Konsistensen er delikat og blød, farven på osten er lysegul. Smagen er let salt, rig og cremet, og duften er skarp og stærk.

Saint-Nectaire- Fransk blød ost lavet af komælk. Modner i mindst tre uger. Ost med hård skorpe, der dufter af halm og havre. Smagen af osten er subtil, nøddeagtig, med et strejf af krydderi, let salt. Frugtagtig aroma. Hovedet er i form af en flad cylinder med en diameter på 21 cm, en højde på 5 cm og en vægt på omkring 1,7 kg.

Bleu d'Auvergne- "blå ost" Bleu d'Auvernier er lavet i Santal-bjergene af komælk. Osten modner i en fugtig kælder ostemasse af Bleu d'Auvernier er våd, klistret og lidt løs, men bør ikke være smuldrende. Osten har en kraftig skarp aroma og en krydret, ikke for salt smag.

Roquefort) - "blå ost", dækket med en hvid, altid let fugtig og skinnende skorpe. Indeni er fedtet pulp med blåskimmel, som danner små hulrum. Roquefort har en distinkt, unik smag, der minder om hasselnødder. Aromaen fra Roquefort er en kompleks buket, hvis basis er duften af fåremælk og kalkstensgrotte. Dette er den eneste blåskimmelost lavet af fåremælk.

Bleu de Bresse) - en blød "skimmelost" også lavet af komælk i provinsen Bresse. Formen er enten cylindrisk eller rektangulær. Denne type ost har en kombination af frugtkødets delikate smag, den skarpe smag af skimmel og sværens krydrede smag. Modningsperioden er kun to til fire uger.

Coeur de Chèvre- blød gedemælksost. Den er lavet i form af et lille hjerte, der vejer omkring 150 gram. Osten er meget blid og ikke aggressiv. Der er små korn i frugtkødet.

Shabishu- et af de berømte mærker af fransk gedeost. Dette er en ost lavet af sød gedemælk. Vægten af et ostehoved er omkring 150 gram. Formen er cylindrisk, let tilspidset i toppen. Osten modner fra tre uger til to måneder. Ostens frugtkød er elfenbensfarvet og har en delikat, pikant, let sødlig smag med en let sur-salt nuance.

Chèvre au Poivre- blød gedemælksost krydret med peber, fennikel og rosmarin.

Ost er et af de produkter, der er integreret forbundet med Frankrigs image, hvor det er det mest forbrugte mejeriprodukt, foran selv yoghurt, som er så populære i disse dage. 62 % af franskmændene spiser ost hver dag. Den gennemsnitlige franskmand spiser 24 kg ost om året. De siger, at der produceres mere end 360 typer ost i Frankrig, dvs. Hvis du ønsker det, kan du prøve en ny ost hver dag hele året. Oste adskiller sig i oprindelsen af mælken, som de er lavet af, i regionen og i tilberedningsteknologierne.

Vi har udvalgt flere populære franske oste blandt alle de forskellige oste og præsenterer dem for dig:

1.	6.	11.
2.	7.	12.
3.	8.	13.
4.	9.
5.	10.

Camembert: Det var denne ost, sammen med baguetten og baretten, der blev en del af det billede af franskmanden og Frankrig, der havde udviklet sig i verden. Dette er den mest forbrugte ostetype i landet, kendetegnet ved en blød tekstur, dækket af en hård skorpe med mug. Historien om denne ost begyndte i 1791, da Marie Harel, bosiddende i Camembert, hjalp præsten Charles-Jean Bonvouste, som gemte sig for revolutionæres forfølgelse. I taknemmelighed gav han hende hemmeligheden med at lave ost produceret i hans hjemlige bosættelse - Brie. Med tiden steg osteproduktionen. Da Napoleon III prøvede det, kunne han lide osten, og han beordrede dens levering til sit parisiske palads. Udbredelsen og populariseringen af Camembert blev også lettet af dens optagelse i soldaternes kost under Første Verdenskrig. Camembert spises almindelig, i kombination med cider, det kan være med alle tilsætningsstoffer (trøfler, nødder, urter), bagt i panering og som en del af en sandwich.

Chevre: ost lavet af gedemælk. Frankrig er verdens førende inden for produktion og forbrug af gedeost. Regioner med traditionel produktion af sådanne oste ligger syd for Loire-floden. Der er et stort antal forskellige typer oste lavet af gedemælk: unge og lagrede, naturlige eller med forskellige tilsætningsstoffer (rosiner, urter, peber, safran, honning), marineret i olivenolie eller druemost. Sådanne oste kan bruges til tilberedning af salater og sandwich eller smages i kombination med kirsebærsyltetøj eller ribsgele. Hvad angår vine, anbefales det at parre sådanne oste med halvsøde hvidvine.

Brebis baskisk - en familie af oste fremstillet af fåremælk i Baskerlandet (det sydvestlige Frankrig). Det er hårde oste. Den mest berømte repræsentant for denne type ost er ossau-iraty. Det anbefales at smage det til med kirsebærsyltetøj.

Conte (comté): en komælksost produceret primært i regionen (deraf navnet) fra Gruyere-familien (hårde "kogte" oste). Conté-hovedet har en diameter på 55-75 cm, vejer 32-45 kg, og det kræver cirka 450 liter mælk at producere. Historisk set blev sådanne oste produceret i fællesskab i regioner, hvor kolde vintre gjorde overlevelse og fødevarekonservering til et problem. Mælk, der blev modtaget generøst om sommeren, blev brugt til at lave ost. Sådanne store oste var også nemmere at transportere og sælge.

Mont d'Or - en anden repræsentant for regionen . Hansproduceret i den bjergrige del af Haut-Doubs-afdelingen beliggende på grænsen til Schweiz; Eller er navnet på det højeste lokale bjerg. Dette er en blød komælksost med en svær lavet af naturlig hvidskimmel. Mont d'Or er så blød, at den normalt placeres i runde trækasser (gran). Et andet karakteristisk træk er, at det er et sæsonprodukt, som udelukkende produceres mellem august og marts, og kan købes i september – maj. I denne periode tilbringer køerne vinteren i båse, mælkeproduktionen falder, derfor bliver det umuligt at lave Comté ost, og derfor går de over til produktion af ost som Vacherin (med en tynd hvid skimmel). For at få et kilo ost skal du bruge 7 liter mælk. Mont d'Or spises med brød eller varmes op under navnene Mont d'Or chaud, Mont d'Or fondue (fondue au Mont d'Or).

Morbier er en presset ost lavet af rå komælk produceret i Jurabjergene. Den har fået sit navn fra den lille by Morbier. Denne ost er altid blevet produceret udelukkende på gårde. Morbier-bønder sendte den surdej, der var tilbage fra produktionen af den "ædle" Comté, for at lave mindre oste; I karret blev starteren drysset med sod for at beskytte den mod insekter. I dag spiller dette tynde lag sod, som giver osten en subtil frugtagtig smag og et blåligt lag i midten, en mere dekorativ rolle i minde om denne ældgamle produktionsmetode. Et almindeligt ostehjul vejer omkring 7 kg. Osten skal lagres i mindst 50 dage.

Emmental findes i franske og schweiziske versioner. Dette er ost med huller, hemmeligheden bag deres dannelse er først for nylig blevet afsløret. I 2015 fandt schweiziske videnskabsmænd ud af, at der dannes huller i ost på grund af gasser, der frigives af små partikler af hø, der kommer ind i mælken under malkning. Revet emmantal er et uundværligt produkt i madlavning: det bruges til fremstilling af gryderetter, grøntsagssupper, pasta, lasagne, pizza, quiche og andre salte tærter.

Saint-Nectaire: ukogt presset ost produceret i regionen. Oprindeligt en "bonde" ost, indtil 1600-tallet blev den kaldt "rugost", fordi... dens modning fandt sted på strået af denne kornsort. Osten blev berømt på grund af dens fede frugtkød og nøddesmag. Denne ost var en af solkongens yndlingsoste. God for sig selv, såvel som i salat med tomater og endda på saltede vafler.

Cantal: ukogt presset komælksost i form af en høj cylinder, der vejer 35-45 kg, produceret i regionen. Produktionen af denne ost blev registreret så tidligt som i 1298. Cantal er opdelt i "ung" (modningstid fra 30 til 60 dage), "mellemliggende" (90 - 210 dage) og "gammel" (minimum 240 dage). Det bruges også til at tilberede forskellige retter fra forretter til desserter.

Reblochon: Denne bløde ost er et symbol på Alperne, produceret i Haute-Savoie. Dens navn kommer fra det savoyardiske ord re-blocher, som i det 16. århundrede betød "at malke en anden gang." Ifølge legenden skulle lokale bønder give mælken fra den første malkning til ejeren (hovedsageligt klostrene) og udførte i al hemmelighed den anden malkning sent på aftenen for at få mælk til sig selv. Så ændrede betingelserne for tjenesten sig, men essensen forblev den samme: ejerens repræsentant kontrollerede mængden af malket mælk for at beregne, hvor meget ost der skulle tages fra denne landmand. For at reducere sit kontingent var landmanden derfor interesseret i at afslutte malkningen, efter at kontrolløren var gået. Mælken fra anden malkning er federe og af bedre kvalitet, og det var heraf, at reblochon blev lavet. Reblochon er en del af regionale Savoyard-retter, såsom tartiflette (kartoffelgryde).

Roquefort: berømt repræsentant for blå oste. Historisk set er dette den første ost, der modtager mærket "Controlled Appellation of Production". Denne ost er kun lavet af fåremælk, der udvikler sig i den. Roquefort er en af de ældste oste. Der er en legende om dets udseende: En hyrde, der foretrak at løbe efter kvinder frem for at passe sine får, efterlod en gang sin hyrdefrokost - brød og fårehytteost - i grotten, mens han skyndte sig efter en forbipasserende skønhed. Da han vendte tilbage efter nogen tid, opdagede han sit brød og mugne ost: en særlig type skimmelsvamp, Penicillium roqueforti, havde gjort sit arbejde... Roquefort er også nævnt i eposet om Kong Karl den Store: under et af hans felttog i Spanien, Karl den Store uventet stoppet med en biskop. Det var fredag, og prælaten havde ingen fisk, han turde ikke byde på kød, fordi... Det var en fastedag, så Karl fik serveret hvad der var i huset, inklusive blåskimmelost. Karl begyndte at spise osten, men da han troede, at formen var uspiselig, plukkede han den ud med en kniv. Så forklarede biskoppen ham, at netop det, han smed, var det lækreste i denne ost. Charles prøvede og værdsatte Roquefort og beordrede biskoppen til at sende to kasser med sådan ost til hoffet hvert år... Meget senere ville Diderot i "Great Encyclopedia" i 1742 kalde Roquefort "kongen af oste" og "den første ost" af Europa." Nu produceres Roquefort kun på et sted, der er specificeret ved lov - i kommunen Roquefort-sur-Soulzon i Combalou-bjergene, hvor der er naturlige grotter med temperatur og fugtighed, der er ideelle til ældning af Roquefort. Osten skal forblive i disse grotter i mindst 14 dage. Det ideelle tidspunkt at indtage Roquefort er fra april til oktober efter fem måneders modning. Det anbefales at tage den ud af køleskabet en time før spisning for at bringe den til stuetemperatur og lade osten "åbne sig".

Brie– en familie af bløde oste produceret i Brie-regionen. Byen Provins fra denne region var engang den tredje by i Frankrig efter Paris og Rouen. Her prægede de deres egne mønter og holdt berømte messer, hvor der blev solgt lokalt producerede oste – den berømte brie.

Mimolette, også kaldet "gammel hollænder" eller "Lille ball", er en traditionel fransk ost produceret i det nordlige Frankrig - i regionen.Denne ost er en efterligning af den hollandske edamost, men adskiller sig fra den i sin lyse, rige orange farve. Osten er lavet af komælk. Vægten af et ostehjul er omkring 2 kg. Den har en grålig skorpe. Den har fået sit navn fra ordet "mollet" (fransk) = "blød, blid." Ung ost er faktisk ret blød, men bliver skør med alderen. "Ung" mimolette er en ost, der er lagret i mindre end 6 måneder, "gammel" - fra et år til halvandet år og "ekstra gammel" - over halvandet år. Ostens orange farve kommer fra tilsætning af et naturligt farvestof, der er opnået fra kornene fra den tropiske annatto-busk. Skorpens porøsitet dannes på grund af tilstedeværelsen af melmider. Takket være dem "har osten huller" og får mulighed for at "ånde", hvilket gør det muligt at mætte den med aromaer og få en speciel smag. Det bedste tidspunkt at smage mimolette er april - september (efter lagring i 6 uger til 24 måneder), selvom denne ost i princippet er god på alle tider af året.

Neufchatel (neufchâtel) - Fransk blød ost med en skimmelskorpe, lavet i Bray-regionen i den nordvestlige del af landet. Ostens emblematiske form er hjertet, men ifølge produktionsbestemmelserne er mursten, tønder og firkanter også tilladt. Reglerne bestemmer også, hvilke køeracer der er egnede til denne ost, og deres obligatoriske græsning i 6 måneder om året. Osten vejer fra 100 til 600 g og skal modnes i mindst 10 dage. Ideelt tidspunkt for dets forbrug: april – august. Neufchatel er en af de ældste oste. Ifølge legenden gav piger under Hundredårskrigen i juleferien hjerteformet ost til engelske soldater som et tegn på deres kærlighed.

Chabichou du Poitou er en blød gedemælksost med en naturlig skorpe. Siden 1990 har Chabichoux fra Poitou været en officielt reguleret ostebetegnelse. Dette er en lille (ca. 150 g) cylindrisk ost, der tilspidser mod toppen. Navnet kommer fra den occitanske cabecou (= "ged"). Ifølge legenden begyndte man at fremstille ost i Poitou i det 8. århundrede, da arabiske erobrere kom til disse områder sammen med deres besætninger. I 732 blev saracenerne fordrevet, men bukkene blev. Lokale græsgange var gunstige for produktion af mælk, hvorfra man fremstillede ost, i modsætning til andre. Chabishu er produceret i Poitou af sød gedemælk. Cylindrene formes manuelt eller ved hjælp af specielle støbeforme. Osten saltes eller opbevares i en saltopløsning. I gennemsnit modner ost i 2-3 uger. Det ideelle tidspunkt for forbrug er fra april til august. Osten passer godt til hvidvine, især sauvignon-baserede vine.

At besøge Frankrig og ikke prøve ægte fransk køkken betyder praktisk talt ikke at være i Frankrig overhovedet. Ethvert lands køkken siger meget om dets indbyggere, og i Frankrig er kokkefaget det mest populære, så deres køkken er virkelig noget fantastisk. Mere end 500 typer oste er officielt registreret i Frankrig, men faktisk er der endnu flere oste her i landet. I dag vil vi tale om de mest berømte franske oste i verden, måske vil du prøve dem?

De bedste franske oste

1. Tilknytning. Fransk ost, kendt siden det 14. århundrede. Oprindelsesregion: Haute-Savoie.

Smag: delikat, blød, rig smag med en frugtagtig farvetone og en let nøddeagtig eftersmag.

2. Banon. En ost med en tusindårig historie, kendt siden det antikke Roms tid.

Type ost: blød;
Smag: smag og aroma af kastanje, såvel som æteriske olier;
Vin: solbærlikør.

3. Bleu de Gex. En af de ældste franske oste. Det begyndte at blive lavet tilbage i det 13. århundrede.

Smag: let ø-agtig smag med en nødde-svampe-eftersmag og en let bitterhed.

4. Bleu de Causses. En af de første blå oste i verden. Engang kunne den med rette kaldes kongelig, fordi den blev nævnt af Gaius Julius Cæsar selv. Charlemagne kunne også lide denne ost, hvorefter den blev aktivt serveret ved det kongelige bord.

Osttype: blød med blåskimmel;
Smag: salt, næsten pebret smag med aroma af svampe og en fugtig kælder;
Vin: søde rødvine.

5. Beaufort. Munke var de første til at producere denne ost i Frankrig efter en opskrift fra Romerriget, men den opnåede først sin største popularitet i det 18. århundrede.

Osttype: halvhårde skiver;
Smag: salt med en behagelig frugtagtig aroma og en subtil eftersmag;
Vin: Chablis, Roussette, Chignin, Apremont.

6. Brie. Den mest berømte franske ost, som ikke har mistet sin popularitet siden middelalderen. Brie har altid været kongers ost, så du bør bestemt prøve det mindst én gang i dit liv.

Type ost: blød;
Smag: mild smag, aroma med en let lugt af ammoniak. Skimmelskorpen har en ammoniakaroma, men er spiselig.
Vin: Chateau Clarke 1993.

7. Broccio. Osten kommer fra Korsika, som betragter Broccio som sit nationalklenodie.

Type ost: blød;
Smag: sødlig-krydret, moderat salt;
Vin: hvidvin.

8. Valens. En usædvanlig ost i form af en afkortet pyramide. Ifølge legenden huggede Napoleon selv toppen af den pyramideformede ost af efter det katastrofale egyptiske felttog. I dag er Valence visitkortet i Berry-provinsen.

Type ost: blød;
Smag: behagelig sødlig smag med strejf af hasselnød;
Vin: hvidvin.

9. Camembert. Endnu en verdensberømt fransk ost. Ifølge legenden blev det første hjul af denne ost lavet af en normannisk bondekvinde ved navn Marie Harel efter opskriften fra en flygtende munk.

Type ost: blød med hvid mug;
Smag: krydret og skarp smag, der minder om svampe;
Vin: ung rødvin.

10. Conte. En meget velsmagende ost, der oprindeligt kun blev fremstillet i den franske region Franche-Comté. I dag laves denne populære ost i mange regioner i Frankrig.

Osttype: halvhårde skiver;
Smag: frugtagtig og nøddeagtig smag;
Vin: let rødvin.

11. Layol. Klosterost, opfundet i det 19. århundrede.

Osttype: halvhård;
Smag: syrlig smag med strejf af bjergurter: timian, gerniculum og fennikel.
Vin: rødvin.

12. Langr. Lys blød upresset ost fra Champagne-regionen. Ung nok.

Osttype: blød presset;
Smag: smag af røget bacon;
Vin: rødvin.

13. Livaro. Eliteost fra Basse-Normandiet. I det 19. århundrede var det den mest populære ost i denne region.

Type ost: blød;
Smag: udsøgt lys smag og aroma;
Vin: Normandiet cider, Calvados, hvid Alsace vin og røde Bordeaux vine.

14. Marual. Et andet navn for denne ost er Maroy. Denne ost er brostensbelagt og rødlig i farven. På et tidspunkt blev det foretrukket af mange franske konger.

Type ost: blød;
Smag: skarp, syrlig og kraftig smag. Specifik lugt;
Vin: Lalande-de-Pomerol, Chateau-neuf du pape, Cahors og Moulis.

15. Flygtig. En rødlig ost, engang lavet for første gang efter ordre fra Ludvig XIV selv, som en analog af edamer.

Type ost: hård;
Smag: frugtagtig-bitter smag;
Vin: let rødvin, let øl, ædle røde Bordeaux- eller Bourgognevine samt sherry og portvin.

16. Morbier. Presset ukogt ost. Den første omtale af det blev gjort i 1795. Et karakteristisk karakteristisk træk ved osten er et lag af knust trækul.

Osttype: halvhård;
Smag: frugtagtig og nøddeagtig smag;
Vin: Sancerre, Pouilly, Seyssel.

17. Munster. En af de ældste europæiske klosteroste. Navnet på osten oversættes bogstaveligt til "kloster".

Type ost: blød;
Smag: delikat cremet smag, men skarp lugt;
Vin: drue vodka og Alsace vin Gewurztraminer, Pinot Gris d'Alsace.

18. Neuchatel. Smuk og meget velsmagende hjerteformet ost. Under Hundredårskrigen gav piger mænd oste af denne form. Sådan fik den neutrale sin berømte hjerteform. Den første omtale af denne ost går tilbage til 1035.

Type ost: blød;
Smag: delikat svampesmag og aroma;
Vin: rødvin.

19. Pelardon. Gedeost, hvortil der kan findes referencer i afhandlingen "Naturhistorie". Tidligere havde denne ost mange navne, men i det 19. århundrede var der kun én tilbage - "Pelardon."

Type ost: med blålig mug;
Smag: delikat smag og aroma med en krydret og salt eftersmag;
Vin: Costieres du Gard, Clairette du Languedoc.

20. Pont-l'Evêque. En firkantet ost, der er relativt sjælden i dag, trods sin udsøgte smag og rige historie.

Type ost: blød;
Smag: udtalt smag og aroma med en øsk eftersmag;
Vin: lagrede hvide Bourgogne- og Pomerol-vine, tør æblecider.

21. Reblochon. Navnet på denne ost kan bogstaveligt oversættes som "gen-malk koen." Ifølge legenden skulle bønderne i det 14. århundrede betale en skat afhængig af mængden af mælk, de producerede. Køer skulle malkes i overværelse af skatteopkrævere, og for ikke at betale for meget, malkede bønderne ikke køerne og malkede dem så igen. Sådan rig mælk lavede fremragende ost.

Type ost: blød;
Smag: rig frugtagtig smag med nøddeagtige noter;
Vin: Savoy hvidvine.

22. Roquefort. Berømt fransk blåskimmelost. Ifølge legenden efterlod en amorøs hyrde en sandwich med fåreost på græsmarken og vendte tilbage dertil en måned senere. Naturligvis var osten dækket af blåskimmel, men hyrden besluttede sig alligevel for at spise den. Og han kunne virkelig godt lide smagen af osten.

Type ost: blå ost;
Smag: hasselnødsmag;
Vin: Cahors, Porto, Sauternes.

23. Rollo. Endnu en klosterost, først lavet i det 17. århundrede på Marual-klosterets område. Ludvig XIV kunne lide denne ost og opnåede en sådan popularitet, at den endda blev brugt som en monetær ækvivalent.

Type ost: blød;
Smag: salt smag med bitterhed;
Vin: Sancerre.

24. Emmental. Egentlig er Emmental en schweizerost, men der er også fransk Emmental, produceret i Savoyen.

Osttype: halvhård;
Smag: sødlig, krydret smag og aroma;

25. Saler. Denne ost er mere end to tusinde år gammel, og er stadig lavet ved hjælp af gamle teknologier.

Osttype: halvhård;
Smag: blød og delikat smag med en bitter eftersmag. Urtearoma;
Vin: hvid-, rose- og rødvine.

i fotografier

Oste.

Abondance (fransk abondance) er en halvhård komælksost med en glat, orangebrun skorpe, produceret i det franske departement Haute-Savoie. Ostemassen er elastisk, mør, let cremet, elfenbensfarvet eller gullig i farven med huller. Smagen er rig, delikat, blød, med en frugtagtig farvetone og en nøddeagtig eftersmag.

Banon (fransk banon) er en blød fransk ost lavet af upasteuriseret gedemælk med en tør, stråfarvet svær med en let belægning af blågrå spiseskimmel og blødt frugtkød. Osten modner i en mørk kælder ved en temperatur på 11-14 grader Celsius og en luftfugtighed på mere end 90%. For at opnå unge oste er modningsperioden to uger, halvmoden - 4-5 uger og moden - 6-8 uger. Banon passer godt til frisk frugt eller let bagte pærer. Den er parret med Blanc de Cassis solbærlikør.

Frankrig er berømt for sine oste, der er mere end 200 varianter. Camembert (fransk camembert) er en type blød, fed ost lavet af komælk og dækket med en luftig hvid skorpe. Den har en farve fra hvid til lys creme. Smagen er skarp, pikant, lidt som svamp. Det menes, at den første Camembert blev lavet i 1791 af den normanniske bondekvinde Marie Harel.

Brie (fransk brie) er en blød ost lavet af komælk. Det er kendetegnet ved en bleg farve med en grålig nuance under den "ædle" hvide skimmel. Osten har en behagelig smag og en let lugt af ammoniak. Brie er måske den mest populære ost i Frankrig, med mere end 10 varianter, men kun to typer har AOC-certificering i Frankrig (Brie de Meaux og Brie de Melun minder meget om Camembert, men dens fedtindhold er meget lavere). Opkaldt til ære for den franske provins, hvor den først blev lavet.

Roquefort (fransk Roquefort) er en fransk blåskimmelost lavet af fåremælk og modnet i kalkstensgrotter. Roquefort smager som hasselnødder. Til denne ost er der en speciel "kniv" til at skære kaldet en roqueforez.

Bethmale (fransk bethmale) er en ukogt presset fransk ost lavet af upasteuriseret komælk, som har en let sød og syrlig smag. Rødvine, såsom Fronton, eller hvidvine passer perfekt til betmal.

Bleu d'Auvergne (fransk Bleu d'Auvergne) er en fransk blåskimmelost fyldt med smaragdblå årer af mug. Osten modner i tre måneder i fugtige kældre eller kældre. Bleu d'Auvergne har en salt smag, men den er meget krydret og krydret.

Beaufort (fransk beaufort) er en halvhårdkogt presset fransk ost lavet af upasteuriseret komælk med glat og elastisk elfenbensfarvet frugtkød. Beaufort er rig på calcium og proteiner, så det anbefales til gravide, syge og ældre. Osten kan ikke rives i butikkerne, den sælges skåret i tynde skiver, men den smelter perfekt. Det bruges til tilberedning af forskellige retter såvel som fondue. Passer bedst med Chablis, Roussette, Apremont, Chignin vine.

Valence (fransk valencay) er en fransk ost lavet af gedemælk, lavet i form af en afkortet pyramide. Osten modner i 4 til 5 uger i et godt ventileret tørrerum for bedre konservering, osten drysses med træaske. Osten er dækket af en krydret tynd skorpe med blåskimmel Smagen af Valence er delikat, let sød, minder om hasselnødder. Den lokale hvidvin, Sancerre, passer bedst til osten.

Vacherin des bauges (fransk: vacherin des bauges) er en blød fransk ost lavet af komælk, dækket med en grå skimmel og produceret på gårde i Rhône-Alpes-regionen (det sydøstlige Frankrig). Osten modner efter 2 uger, hvor den pensles med creme fortyndet med vand hver anden dag. Måned gammel ost får en let lugt af fyrreharpiks. Rød Savoyard vin Vin de Savoie eller Arbois er fremragende.

Puligny-Saint-Pierre (fransk pouligny-saint-pierre) er en fransk gedemælksost med blålig skimmel, lavet i form af en pyramide. Det er her det lokale navn "Eiffeltårnet" kommer fra. Osten modner i 4 til 5 uger på træhylder eller halmmåtter. Osten har tæt, let fugtig og aromatisk frugtkød med duft af gedemælk og smag af hasselnødder. Ung ost bruges til fremstilling af salater og toasts, moden ost bruges sammen med hvide frugtvine fra Loire-dalen som Sancerre, Touraine og Reuilly.

Venaco (fransk venaco) er en fransk halvblød ost lavet af fåremælk, nogle gange med tilsætning af gedemælk, toppet med en halm-orange skorpe, modning i 1 til 2 uger. Osten bruges til bagning, og mere moden ost rives til pastaretter og supper. Venaco passer godt til vine: Vin de Corse rød, Pinot noir, Côte d'Auvergne rød, Sancerre rød.

Vinle (fransk vignelait) er en blød fransk ost med en hvid skimmelsvamp fremstillet af upasteuriseret gedemælk, produceret i Ile-de-France (øen Frankrig) og Franche-Comté. Under tilberedning af ost tilsættes fløde, så osten klassificeres som fed (75%).

Coeur de Chevre (fransk coeur de chèvre) er en blød fransk ost lavet af gedemælk, modning fra 8 dage til 5 uger. Osten har fået sit navn på grund af sin hjerteformede form, fordi "Coeur de Chèvre" er oversat fra fransk til "Gedens hjerte." Ung ost er lysehvid i farven, mens moden ost er blålig. Smagen af coeur de chevre er delikat med en let syrlighed. Osten serveres med lokale La Reine des Reinettes æbler. Den passer bedst til lette hvidvine eller rødvine fra Poitou.

Vieux boulogne (fransk vieux boulogne) er en fransk blød ost lavet af komælk med en lys orange skal, modning i 7 til 9 uger og produceret i byen Boulogne-sur-Mer i Nord-Pas-de-Calais (i det nordlige Frankrig). Under fremstillingsprocessen lægges ost i blød i øl. Vieux Boulogne har fået berømmelse som den mest stinkende franske ost.

Neufchâtel (fr. neufchâtel) er en fransk blød ost lavet af komælk med en skorpe dækket af hvid luftig skimmel, med aroma og delikat smag af svampe, produceret i Øvre Normandiet (i det nordlige Frankrig). Osten modner på 8-10 uger og kommer i seks traditionelle former: firkantet, briket, fad, dobbeltfad, hjerte, stort hjerte. Neuchâtel serveres normalt i slutningen af middagen før desserten. Den nydes med frisk brød og rødvine fra Côtes du Rhône, Beaujolais, Pomerol eller Saint-Emilion.

Vieux Pané (fransk vieux pané) er en blød fransk ost lavet af pasteuriseret komælk med en vasket appelsinskal, produceret i Mayenne-afdelingen (i det vestlige Frankrig). Osten har en delikat aroma og krydret smag. Osten modner i to uger. Vieux Panay passer godt til vine lavet af Chardonnay eller Sauvignon Blanc druer.

Cabecou (fr. cabecou) er en blød fransk ost fremstillet af rå komælk eller af en blanding af ko, ged og får, dækket med en tynd, ribbet skorpe med en hvid belægning af skimmelsvamp og fremstillet ved landbrugsmetoder i den historiske region af Quercy (i det sydlige Frankrig). Cabeca drysses med sort peber og opbevares pakket ind i kastanjeblade. Osten modner fra 10 til 12 uger og har en mælkeagtig, cremet smag og aroma. Passer godt til St Joseph hvidvine (Marsanne, Roussanne druer).

Osso-Iraty (fransk ossau-iraty) er en ukogt presset halvhård fransk ost lavet af rå fåremælk med en orange-gul eller grålig svær, produceret i det sydvestlige Frankrig. Osten modner i cirka 3 måneder i særlige rum, som er bygget af sten i bjergene. Osso-Irati har en delikat nøddesmag med et strejf af oliven og en krydret aroma. Osten serveres oftest med den søde vin Jurançon moelleux, samt Grave, Irouléguy og Herrika-Arnoa vine.

Mont d'Or eller Vacherin du Haut Doux (fransk Mont d'Or) er en blød fransk ost lavet af upasteuriseret komælk med en vasket svær, produceret i Frankrig og Schweiz. I Schweiz hedder denne ost Vacherin-Mont-d'Or og er lavet af pasteuriseret mælk. Osten sælges i trækasser lavet af gran Mont-d'Or har en behagelig cremet smag, der minder om fyrrenåle og champignoner. Osten serveres med kogte kartofler og smøres på hvidt brød, og der laves også fond. Passer bedst med ung rødvin Beaujolais Nouveau og tør hvid Jurançon.

Cancoillotte (fransk cancoillotte) er en flydende fransk ost fremstillet af upasteuriseret komælk, produceret hovedsageligt i Franche-Comté, men også i Lorraine og Luxembourg.

Metton (fr. metton) er en fransk flydende ost lavet af komælk, som er lavet i Franche-Comté og modner over flere dage. Metton ost er helt fedtfattig - kun 11%.

Cantal (fransk cantal) er en hård eller halvhård fransk ost lavet af komælk, modning i 3 til 6 måneder, nogle gange op til et år, og fremstilles i Auvergne-provinsen. Osten indeni er blød gul i farven med en tyk gylden skorpe med rødlig mug. Smagen af osten intensiveres med modningstid. Der er to typer cantalost: cantal fermier - en bondeost lavet af rå mælk og cantal laitier - en kommerciel ost lavet af pasteuriseret mælk. Bruges til at tilberede supper, salater, kartoffelretter og fondue.

Saler eller highland saler (fr. salers) er en ukogt presset halvhård fransk ost lavet af upasteuriseret komælk, dækket af en tyk gråbrun skorpe, hvorunder der er blødt gyldent kød. Den mindste modningsperiode for ost er 3 måneder, maksimum er op til 18 måneder. Saler har en let bitter eftersmag og en rig urtesmag. Spis ost med æbler, nødder eller vindruer. Lette vine serveres også med ost: hvid Saint Péray, rose Saint Joseph, Saint Pourçain og rød Marcillac.

Picodon (fransk picodon) er en blød fransk ost lavet af upasteuriseret gedemælk med en lille mængde osteløbetilsætningsstoffer, modning i 2-4 uger. En ung to uger gammel ost har hvidt frugtkød og svær, mens en mere moden ost har et hvidt kød og et gult skær, og sværen bliver blå. Der er forskellige typer af denne ost. Den passer bedst til hvid Saint Joseph blanc eller mousserende sød Muscat de Rivesaltes.

Carre de L'Est (fr. carre de L'Est) er en blød fransk ost lavet af pasteuriseret komælk med en hårdvasket svær dækket med hvid mug, der stammer fra Lorraine (en region i det nordøstlige Frankrig). Osten modner i fem uger.

La vache qui rit (fransk La vache qui rit; oversat fra fransk - "munter ko", "grinende ko") er en fransk smelteost lavet af pasteuriseret komælk, produceret af Bel Group. Ost er lavet af fløde, mælk, friske og lagrede oste og derefter pasteuriseret. Virksomheden sælger ost i mere end 90 lande rundt om i verden og oversætter den til køberens modersmål.

Den bogstavelige oversættelse fra fransk af ordet "fondue" betyder "smeltet". Der er forskellige typer og metoder til at tilberede fondue.

Pelardon eller Pelardon de Cévennes (fransk pélardon) er en blød fransk ost lavet af upasteuriseret gedemælk, produceret i Cevennes-bjergene i Languedoc Roussillon-regionen (en region i det sydlige Frankrig). Osten modner 2-3 uger i kælderen, hvor temperatur og luftfugtighed konstant holdes, derefter tørres den. Pelardon har en skarp aroma. Ost serveres før dessert, såvel som til at tilberede forskellige retter. Passer bedst med Costieres du Gard og Clairette du Languedoc vine.

Maroi (fr. maroilles) er en fransk ost med et fedtindhold på 45 % fremstillet af komælk med blødt elastisk frugtkød og en vasket svær. Osten er opkaldt efter landsbyen Maroy i det nordlige Frankrig. De producerer fire typer ost: "stor brosten", "sorbet", "mignon" og "kvart". Smagen af osten er skarp, stærk og syrlig, samt en bestemt smag og lugt. Maroi serveres med vine fra Lalande-de-Pomerol, Chateau-neuf du pape, Cahors og Moulis. I det nordlige Frankrig indtages det ofte med øl eller cider. Som regel serveres ost før dessert med hvedebrød og bruges til at tilberede salater og andre retter.

Comte (fransk comte) er en fransk halvhård ost lavet af upasteuriseret komælk med en gråbrun svær, produceret i Franche-Comté-regionen i det østlige Frankrig, som osten er opkaldt efter. Ost modner fra 8 til 12 måneder. Osten smager sødt.

Mimolette (fransk mimolette) er en hård fransk ost lavet af komælk, som normalt produceres i nærheden af Lille i Frankrig. Modningsperioden for ost er fra 6 måneder til 2 år, og får en speciel bitterlig nuance med en frugtig eftersmag.

Layol eller Tom de Layol (fr. laguiole) er en ukogt presset halvhård fransk ost lavet af upasteuriseret komælk, dækket med en gråbrun svær og gyldengul frugtkød. Osten modner i 4-12 måneder og har en syrlig smag med strejf af bjergurter - ensian, fennikel og timian. Passer bedst med Côtes du Rhône og Hermitage vine samt Marcillac, Buzet og Côtes du Frontonnais.

Mont de Ca (fransk mont des cats) er en ukogt semi-hårdpresset fransk ost lavet af upasteuriseret komælk med en gylden skorpe og små huller. Osten modner inden for to måneder og har en delikat, behagelig smag. Passer godt med tørre hvide muscatvine eller hvide grave. Normalt serveres der også ost til morgenkaffen.

Crotin de Chavignol (fr. crottin de chavignol) er en blød, upresset fransk ost lavet af upasteuriseret komælk. Afhængigt af modningsperioden har osten flere officielle gradueringer: "halvtør", "blålig", "blå" og "meget tør". Crotin de Chavignolles har en behagelig smag med en let syrlighed og en let nøddeagtig eftersmag. Serveres typisk i slutningen af frokosten med frugt og brød, grillet på salat og bruges også til at lave pandekager. Passer godt til hvidvinene Sancerre og Pouilly-Fumé eller Sauvignon Blanc.

Langres (fransk langres) er en blød, upresset fransk ost lavet af upasteuriseret komælk, som er lagret i mindst fem uger. Osten har en kraftig lugt og en krydret smag af røget bacon. Der er en lille fordybning i midten af ostehovedet, som kaldes et "fontæne" Før servering hældes vodka i denne fordybning og får lov til at trække. Passer bedst med Mercurey, Nuits-Saint-Georges eller Côte du Rhône rødvine.

Coulommier (fr. coulommiers) er en blød ost lavet af upasteuriseret komælk, bleg i farven med en grålig nuance under en "ædel" hvid mug, som har fået sit navn fra navnet på Coulommier kommune. I sin smag og fremstillingsmetode minder coulomier om brieost.

Pon-l "Evek (i Rusland kaldes det også Pon-Leveque) er en blød ost lavet af komælk med en vasket svær. Ganske duftende ost med en udtalt smag, sværens skarphed og farve afhænger af modningsperioden ( jo længere, jo mere udtalt smag).

Livarot er en af de ældste og mest berømte normanniske oste. Fremstillet af komælk, teksturen er blød med en rig gylden farve med en orange skorpe. Dens skarphed og aroma afhænger af modning. Det særlige ved denne ost er, at den pakkes fem gange med sørør, så osten ikke sætter sig under modningen. I Frankrig svarer fem striber til rang af oberst, hvorfor osten har et fransk-folkenavn - "oberst".

Morache (fransk montrachet) er en blød fransk ost lavet af upasteuriseret gedemælk med en pikant smag, produceret i Bourgogne. Morache indtages frisk med ung rød (Bourgogne) og hvid (Meursault) vin.

Epoisses (fransk epoisses) er en blød fransk ost lavet af upasteuriseret komælk med en vasket svær, modning i 5-8 uger. Osten skæres i fire dele og spises med en dessertske. Lette Bourgognevine eller let søde hvide Chablis eller Sauternes passer bedre til ost.

Morbier (fransk morbier) er en semi-blød presset ukogt fed ost lavet af upasteuriseret komælk, modning i to måneder. Den adskiller sig fra alle oste ved, at den har et sort lag træaske. Smagen af Morbier har en delikat frugtagtig og nøddeagtig nuance.

Fourme de Montbrison (fransk fourme de montbrison) er en fransk blåskimmelost lavet af komælk med en tynd tør skorpe af grå og rød farve, modning fra 4 til 8 uger. Osten har en krydret salt smag med aroma af mælk og nødder. Normalt serveres ost med en skive brød og vindruer. Sauternes eller Rivesaltes vine er bedst.

Motay-sur-feuille (fransk: mothais sur feuille) er en blød fransk ost lavet af upasteuriseret gedemælk med en naturlig skorpe. Osten har en elastisk og cremet konsistens. Anbefales til indtagelse med rosechampagne, hvid- og rødvine fra den tidligere Touraine-provins eller lokale.

Rollo (fransk rollot) er en fransk komælksost, der modner i fire uger. Osten har en udtalt salt smag med en let behagelig bitterhed. Passer perfekt til Sancerre rødvin.

Monster eller Monster-Jerome (fransk munster, munster-géromé) er en blød fransk ost lavet af upasteuriseret komælk med en vasket svær, modning fra 5 uger til 3 måneder. Ost bruges til at tilberede forskellige retter, hvorfra du kan vælge en blanding af jakkekartofler med smeltet ost, en tærte med fyld og forskellige salater.

Reblochon (fr. reblochon) er en fransk blød ost lavet af upasteuriseret komælk med en "vasket svær", lavet i Savoie og modnet i 2 til 4 uger. Moden ost har en appelsinskal med en tynd hvid belægning og en blød, sødlig cremet indre.

Temple (fransk templais) er en presset kogt fransk hård ost lavet af pasteuriseret komælk, produceret på Fromagerie Baechler ostefabrik i Le Temple-sur-Lot i Aquitaine (det sydvestlige Frankrig). Osten har en krydret aroma, blødheden er gul stråfarve. Tample modner om 16 uger.

Fourme d'Ambert (fransk Fourme d'Ambert) er en fransk ost lavet af komælk blandet med blåskimmel, dækket af en tynd tør skorpe af grå eller rød farve. Osten modner i mindst 28 dage. Serveres før dessert og bruges til tilberedning af forretter, salater, souffléer og som fyld til pandekager. Vinene Chinon, Saint Nicolas de Bourgueil og Coteaux du Layon passer godt til ost.

Rigotte de Condrieu (fr. rigotte de condrieu) er en blød presset fransk ost lavet af gedemælk, dækket af en tynd skorpe af blålig mug.

Sel-sur-cher (fransk: selles-sur-cher) er en blød fransk ost lavet af upasteuriseret gedemælk, dækket med en blålig skorpe, modning fra 10 dage til 3 uger. Den har et delikat snehvidt kød med en karakteristisk lugt af gedemælk. Sel-sur-cher serveres i tynde skiver med en aperatif og varmt kornbrød eller som afslutning på et måltid med andre oste. Hvidvin Sancerre eller ung rød Chinon er bedst, ligesom Bourgueil og Gamay.

Chabichou du Poitou (fransk chabichou du poitou) er en fransk gedemælksost med en muggen skorpe af en grålig-blå nuance og elfenbensfarvet kød. Osten modner i mindst 10 dage, men opbevares normalt i tørretumbleren i 2-3 uger. Chabichou du Poitou har en stærk smag, med en nøddeagtig aroma og en specifik duft af gedemælk. Lokal vin fra Poitou-regionen (i det vestlige Frankrig), hvidvin som Sauvignon eller Sancerre, går godt.

Tamié eller Abbe de Tamié (fransk abbaye de tamié) er en blød fransk ost lavet af upasteuriseret komælk med en orangebrun svær på toppen, lavet i Abbey of Tamié i departementet Savoie (i det østlige Frankrig). Ostemassen er cremefarvet med et lille antal huller. Modner om 4 til 8 uger. Tamier ost smelter godt og bruges til at tilberede forskellige retter, samt sandwich. Frugtfulde hvidvine fungerer godt. Der er to typer Tamier ost: Petit Tamier og Grand Tamier.

Rocamadour (fransk rocamadour) er en blød fransk ost lavet af upasteuriseret gedemælk med en skorpe lavet af naturlig mug, dækket med en hvid fløjlsblød skorpe. Osten modner 1-4 uger i kældre på træhylder. Rocamadour har en let lugt af gedemælk og en pikant smag. Ung ost lagret seks dage har let syrligt kød med en delikat nøddesmag, mens mere lagret ost bliver skarpere. Osten passer godt til Cahors, og der serveres også Gaillac-vin og hvid Vouvrey.

Chaource (fransk chaource) er en blød fransk ost lavet af upasteuriseret komælk, modning i 2 til 4 uger. Den har en delikat, let syrlig smag med aroma af svampe og hasselnødder. Serveres normalt før dessert, og nogle gange skåret i tern sammen med en aperatif. Bourgogne-vinene Chablis blanc og Irancy er ideelle.

Saint-Nectaire (fransk saint-nectaire) er en blød ukogt presset fransk ost lavet af komælk. Osten modner fra 5 til 8 uger. Saint-Nectaire har en hærdet skorpe, der dufter af halm og havre, og blødt, elastisk gult kød med smag af hasselnødder, svampe, salt og krydderier. Osten serveres med St. røde Bordeaux-vine. Estèphe, Pouilly, samt Coteaux d'Auvergne og Cotes Roannaises.

Sainte-Agur er en halvhård fransk blåskimmelost lavet af pasteuriseret komælk, modnet i to måneder. Konsistensen er cremet, elastisk og dejagtig, blandet med blåskimmel. Den skarpe smag af blåskimmel harmonerer godt med ostens bløde cremede smag. Altid produceret i en ottekantet form, pakket i folie.

Tom des Bauges (fransk tome des bauges) er en halvhård, ubehandlet fransk ost fremstillet af upasteuriseret komælk, der udelukkende produceres i Bauges-bjergkæden i Savoie (et departement i det østlige Frankrig). Osten er dækket af en grålig svær med lidt gulbrun mug. Osten har en stråfarvet frugtkød med små huller. Osten modner i 5 uger og har en krydret smag.

Sainte-Maure-de-Touraine (fransk: sainte-maure-de-touraine) er en blød fransk ost lavet af upasteuriseret gedemælk, dækket med en blågrå skorpe af luftig mug. Ostens modningstid er fra 10 dage til 6 uger. Et sugerør forbliver i hovedet på osten, som bruges under modningen og spiller rollen som ventilation. Ostemassen har en salt-syrlig smag med en nøddeagtig aroma. Server som aperitif eller sidst på frokosten. Bruges til at lave toast. Lokale lette tørre vine passer bedst til ost: hvid Vouvray og Sancerre eller ung rød Chinon.

Tom de Savoie (fransk tomme de savoie) er en halvhård, ukogt presset fransk ost lavet af upasteuriseret komælk med en tyk gråbrun skorpe, der ikke er spiselig, og har pletter af naturlig mug af gul og rød farve. Osten modner inden for 10 uger. Ostens frugtkød er mørt, elastisk og let salt og har små "øjne". Duften af osten er lidt “rå”, og smagen har frugt- og urtetoner. Passer bedst med vine fra Savoyard og Côtes de Beaune. Ost serveres også med pølser, frugt og brød.

En berømt fransk politiker talte om, hvor svært det er at regere et land, hvor der er flere hundrede varianter af ost. Frankrig kan med rette kaldes hovedstaden for ostefremstilling. Her behandles mejeriproduktet ikke som en snack eller en del af en sandwich, der synkes om morgenen på farten. At spise ost er et særligt ritual for franskmændene, og osten i sig selv er en komplet, højt respekteret ret, der nærmest er guddommeliggjort.

Klassifikation

I hver by og provins skabes desuden deres egen specielle type ost i en lille landsby. Nogle af dem er kendt og elsket over hele verden. Andre kun franske gourmeter har mulighed for at nyde. Teknologierne til fremstilling af produktet holdes i den strengeste fortrolighed og videregives uændret fra generation til generation. I branchen med ostefremstilling er traditioner, erfaring og omdømme meget vigtigere end umiddelbar succes.

Ud fra de råvarer, der bruges til produktionen, opdeles oste i ko-, fåre- og gedeost. I nogle tilfælde (meget sjældent) anvendes mælk fra to typer dyr. For hver sort er det vigtigt kun at tage bestemt mælk. Dyr spiser forskellige fødevarer og lever under forskellige forhold. Smag og kvalitet af slutproduktet afhænger direkte og meget stærkt af dette.

Traditionelt opdeles oste i forskellige typer, herunder efter lagringsperiode. De er:

ung;
frisk med lagring;
blød med en hård hvid skorpe;
halvfast;
hårdt;
oste med blå eller grønlig mug indeni (en usædvanlig lugt for mange);
smagt til (med krydderurter).

I modehovedstaden og dens provinser kan du finde alle de nævnte varianter. Hvis der i vores land forbruges halvhårde sorter oftere, så elsker franskmændene simpelthen at sprede blød ost på frisk sprødt brød. Deres favoritter er både blå og hårde varianter.

For at være retfærdig skal det bemærkes, at denne klassificering er meget almindelig og let at forstå. Men de deler også produkter op i dem, der er fremstillet industrielt og manuelt. Oste kan varmebehandles eller presses, eller de kan modnes under deres egen vægt. De når også beredskab under forskellige forhold: kældre og lagerfaciliteter med et særligt mikroklima og temperatur, i solen, i huler, i celler i en fabrik.

Formularer

Mange af os er vant til det traditionelle runde ostehjul. Men i Frankrig findes der ikke et sådant koncept. Hver type ost har en opskrift, farve og selvfølgelig form, som har været etableret i århundreder. Der er oste af firkantede, rombiske, rektangulære, kegleformede, cylindriske, sfæriske og andre former. For nylig er selv fancy blanks dukket op, for eksempel i form af hjerter eller barrer.

Denne mangfoldighed skyldes de særlige kendetegn ved fremstillingen af hver type produkt. Således giver skiveformen osten mulighed for at modne mere jævnt. Kegleformen bruges til fåreoste på grund af deres skrøbelige struktur. Og halvhårde og hårde oste af bondeproduktion er længe blevet lavet i form af en firkant eller trekant.

Det er værd at nævne farvevariationerne af franske oste. Ud over de sædvanlige gyldne og orange kan du nemt finde sorte, hvide, røde, blå, lilla og grønne oste her.

Der er mange håndlavede aromatiske muligheder, smagt til med krydderier og dekoreret med urter. Ofte eksisterer hvert sådant kunstværk i en enkelt version. Og hver bar er unik i sin egen smag og udseende.

Beskrivelse af berømte sorter

I Frankrig har enhver ost sin egen historie, legende og en klar forståelse af, hvorfor den tilberedes på denne måde og ikke anderledes. Det er med rette anerkendt, at ostefremstilling i dette land er beslægtet med kunst. Den kan ikke lide hastværk og at blive taget for seriøst. Lette, funklende noter, som karakteren af franskmændene selv, ledsager de lagrede grundlæggende smagskvaliteter i deres oste. Og duften af de fleste varianter med honning, nøddeagtige, cremede eller urteagtige noter får en til at huske den populære definition af "gudernes mad."

Blandt det store udvalg af storslåede varianter kan vi fremhæve nogle af de mest berømte og elskede, såvel som de mest sjældne og endda ukendte for mange.

Universal Camembert, lavet af komælk, har opnået populær kærlighed og popularitet både herhjemme og i udlandet. En rig, men mild smag, brede anvendelsesmuligheder til at tilberede forskellige retter og en overkommelig priskategori har gjort denne halvfaste sort til en favorit blandt mange.
Hårdt udvalg af fransk Comté ost opkaldt efter lokaliseringen af dens produktion - Franche-Comté-regionen. Dette er en af de sjældneste arter. Det fremstilles i meget begrænsede mængder ved hjælp af en håndværksmæssig metode. Og produktionsopskriften har været uændret i flere århundreder. Det anvendte råmateriale er mælk fra køer, der græsser i omkring fire hundrede meters højde. Osten har en meget delikat frugtkød med en cremet smag og frugtagtige søde noter. På grund af dens gode smelteegenskaber kan ost bruges til tilberedning af gourmetretter (inklusive fondue, forretter, gourmetsaucer).

Unge Saint-Nectaire modner på en til to måneder og er lavet med osteløbestarter. Den klassiske gule farve og delikate tekstur af osten suppleres af meget lyse krydrede og nøddeagtige smage. Ovenpå har det cylindriske affladede hoved en hård skorpe med en hvidlig belægning.
Blød Reblochon lavet af levende, upasteuriseret mælk fra køer i Savoie, beliggende i Alperne. Den søde ost er lavet i form af en cirkel. Den modner ikke længere end en måned og har, når den er klar, en gul-orange skorpe med en hvidlig belægning. Oprindelsen af navnet på denne ost er interessant. Det menes, at det kommer fra et fransk ord, der oversættes til begrebet "genmalkning af en ko." Sagen er den, at bønderne i middelalderen blev tvunget til at betale en skat efter hver malkning af deres ko. Men det lykkedes ikke at malke køerne foran inspektørerne. Og da de gik, malkede de koen igen. En fremragende Reblochon blev tilberedt af denne mælk.
Munster ost - en af de ældste bløde arter. Det antages, at munke i den tidlige middelalder havde en finger med i dens skabelse. Kødmad var forbudt det meste af tiden, så de fik det nødvendige protein fra ost. Det er tilberedt af komælk i cirka tre uger. Hovederne vaskes med vand fra kilden to gange om dagen, hvorfor det også kaldes "vasket". Den har en rødlig skorpe og et gult indre med små huller. Elskere sætter pris på det for sin skarpe smag og behagelige aroma.

Roquefort – den velkendte ædle blåskimmelost med skimmelsvamp lavet af pasteuriseret fåremælk. Den har en salt smag og en kraftig lugt. Med langvarig ældning får denne dyrebare sort en nøddeagtig smag. Den er ideel som selvstændig ret eller som en del af en salat.
Cantal fra den centrale region i Frankrig (Auvergne-regionen) er en fast art. Det er produceret ved hjælp af gamle teknologier både på store fabrikker og i små ostefabrikker. Smagen vil naturligvis variere og også afhænge af modningsperioden. Jo ældre osten er, jo skarpere smag. Unge umodne hoveder har en ret delikat mælkeagtig-nøddeagtig smag.
Blød og meget kraftigt duftende Emmental vil overraske dig med sin søde, krydrede smag med et karakteristisk krydret twist. Når du skærer osten, vil du bemærke ret store hulrum. De vises på grund af de særlige forhold ved madlavningsprocessen, hvor specielle bakterier frigiver gas, der slipper ud gennem disse lag og hulrum. Traditionelt fremstilles og serveres dette produkt i beholdere lavet af træbark.
Salers - en sjælden juvel af traditionel ostefremstilling i Frankrig. Det er kendt, at historien om dens fremstilling går mere end et årtusinde tilbage. I dag er det kun lavet i hånden. Det er lavet på små gårde i de centrale regioner. Den får sin særlige smag fra mælken fra køer, der udelukkende lever af frodigt græs i Alperne.

Francis er en udsøgt variant for feinschmeckere. Den er fremstillet af en blanding af to typer komælk, som et resultat af hvilken den får en delikat, cremet, men samtidig meget rig smag. Og noter af ædel mug tilføjer en skarp pift til det. De siger, at han især var æret ved hoffet til Frans den Første selv.
Den legendariske Valence fik ifølge franskmændene en uniform af kejser Napoleon. Det skete ved et uheld. Efter en mislykket rejse til Egypten fangede et hoved af denne ost hans øje, og han skar dens skarpe top af med en sabel. Sådan blev formen af en afkortet pyramide opnået. Traditionelt, for maksimal bevaring, drysses skorpen med aske, hvorpå der kommer en hvid belægning af mug. På grund af dette har osten en usædvanlig askefarve i udseende. Mange mennesker vil kunne lide dens smag: delikat, sød, med duften af hasselnødder.
Normandiets perle Livarot er blevet produceret siden middelalderen. Det kaldes ofte "obersten" for sit udseende, svarende til skulderstropper: det lyse orange-gule hoved er pakket ind i fem striber af et specielt græs. Krydret Picodon er lavet af mælk fra geder i Rhone River-regionen. Det vil glæde elskere af krydret smag, hvilket afspejles i selve navnet. Delikatessen lagres i lang tid, og efterhånden som den modnes, får den stadig mere tæt kød og en rig nuance af ædel smag.
Fans af det usædvanlige vil elske et andet udtænkt af middelaldermunke - Shaurs ost., som udkom i det 14. århundrede. Den er smuk med sin lyse cremede smag og lugt, der ligner duften af friske champignoner. Små hoveder på op til et halvt kilo modnes i tørre rum, begravet i halm. For at det færdige produkt skal modtage sin ekstraordinære lugt, er det pakket ind af håndværkere i plader af platantræ.

Hvordan vælger man det lækreste produkt?

Alles smagspræferencer er forskellige. Nogle vil blive tiltrukket af den usædvanlige aroma af svampe eller smagen af nødder, mens andre vil blive tiltrukket af peberens krydrethed. Nogle mennesker vil kunne lide den urte- eller frugtagtige smag for andre, vil tilstedeværelsen af tråde af ædel blåskimmel i osten være vigtig.

Hvis du skal vælge en ny usædvanlig ostetype, bør du smage den først. For at den karakteristiske smag afsløres korrekt, bør dette gøres i overensstemmelse med anbefalingerne fra fagfolk inden for deres område.

De vælger normalt mellem et dusin varianter, skåret i de tyndeste skiver. De serveres med velbagt kornbrød. For hver type ost gives en separat gaffel, så eftersmagen ikke forsvinder, og smagene ikke blandes. Du bør tage ost fra en speciel tallerken (eller bord) ikke med dine hænder, men med en speciel enhed. Dette er en ostekniv, men i udseende ligner den en gaffel med to stumpe tænder. Det er på denne, at tynde skiver puttes i munden. Du bør naturligvis vente noget tid mellem at prøve to forskellige typer og ikke spise den ene ost frem for den anden.

Friske varianter er velegnede til dem, der kan lide en blød, delikat smag. De er bløde i konsistensen og har ingen skorpe. De udmærker sig ved deres lyse farve og glatte, fugtige overflade. Sjældent har de en sur smag, oftere en delikat mælkeagtig eller uåbnet cremet smag.

Friske, lagrede oste har også mørt kød, men er dækket af en hård skorpe.. De har interessante urteundertoner i en sødlig smag og er normalt lavet af gedemælk.
Blød ost kan have meget forskellig konsistens: melet, kornet, smeltende. Den har en usædvanlig aroma og smag af svampe. Der er varianter med subtil bitterhed.
Lagrede varianter har et strejf af cremet svampesuppe, hvilket især er værdsat af gourmeter verden over.
Halvhårde oste er næsten universelle. Efter at have valgt et sådant hoved er det svært ikke at behage nogen kræsne kender, da der er en særlig række af dem i Frankrig. Overfloden af smag, teksturer og farver vil glæde enhver samler. Alle vil kunne vælge deres favorit eller nye smag, uanset hvor de befinder sig i landet.
Hårde oste vil blive værdsat af elskere af at tilberede forskellige komplekse retter.. De er normalt lavet i form af store flade hoveder med en ru overflade. Jo mere imponerende ostens alder er, jo bedre vil dens rige smag med honning, krydrede eller nøddeagtige noter blive afsløret.
Smagsvarianter er blevet almindeligt kendt relativt for nylig.. Men deres opfindelse går tilbage til det 16. århundrede. Deres højdepunkt er tilsætningen af forskellige urter, forskellige kombinationer af krydderier og endda stykker frugt. Disse ekstra komponenter afbryder på ingen måde hovedsmagen, men giver den en særlig charme. Disse oste er lavet i hånden og nogle gange farvet med naturlige farvestoffer.

Franskmændene har deres egen ærbødige holdning til denne foretrukne delikatesse. De vil ikke forstå dets brug i hast i selskab med et kæmpe stykke brød og et glas te. Osten smages og nyder enhver smagsnuance den bærer, som aromanoterne af en sjælden parfume. Den komplekse smag udvikler sig gradvist, især i lagrede varianter. Derfor anbefales det at spise det i sin rene form, i hvert fald de varianter, som du prøver for første gang.

Men franskmændene anser det ikke for skammeligt at supplere delikatessen med halvsøde eller halvtørre drikke. Efter deres mening er én smag bedre med til at afsløre og fremhæve en anden.