Tatariske nationale drikkevarer. Nærende, velsmagende, usædvanligt

Ingredienser:

650 g oksekød

3 syltede agurker

3 løg

300 g kartofler

3 spsk. skeer tomatpure

2 spsk. skeer vegetabilsk olie

Laurbærblad

salt og kværnet sort peber - efter smag

Sådan tilbereder du grundlæggende lam:

Tag kødet og skyl det under rindende vand. Skær i strimler og steg i vegetabilsk olie.
Skræl løg og gulerødder, skær dem i strimler og tilsæt kødet.
Tilsæt forsigtigt tomatpuré og agurker, tidligere revet på et fint rivejern.
Skræl kartoflerne, skær dem også i strimler og læg dem sammen med kødet.
Svits det hele under låg til kødet er helt gennemstegt – cirka 25 minutter.
Lammeazu er klar!

tatarisk omelet

Shutterstock

Ingredienser:

300 ml mælk

100 g hvedemel

150 g smør

salt - efter smag

Sådan tilberedes en omelet i tatarisk stil:

Pisk æggene i en skål og bland grundigt til det er glat. Tilsæt mælk og smeltet smør der. Tilsæt salt og mel, pisk til det er tykt.
Smør en stegepande med vegetabilsk olie og hæld den resulterende blanding på den.
Stil bradepanden på varmen og vent til indholdet tykner lidt. Sæt den derefter i ovnen i 10 minutter. Den tatariske omeletten skal hæve.

Kystyby

Liveinternet

Ingredienser:

200 ml mælk

salt efter smag

3 kopper hvedemel

1 kg kartofler

150 g smør

150 g grønne løg

Sådan tilberedes kystyby:

Skræl kartoflerne, kog dem og hak dem til en puré. Tilsæt hakket løg til puréen og rør rundt.
Bland vand, mælk, salt og mel. Du skal nu have en dej. Rul den til flade kager. Bag dem i en bradepande til de er brune uden olie. \Læg fyldet på de færdige fladbrød og server.
Kystyby er klar!

Echpochmak fra ostemasse

Shutterstock

Ingredienser:

250 g hytteost

250 g smør

200 g sukker

400 g hvedemel

1 tsk sodavand

1 dråbe eddike

Sådan laver du echpochmak fra ostemasse:

Varm olien op i en stegepande, til den bliver blød. Bland det med hytteost. Tilsæt bagepulver, slukket med eddike, til blandingen.
Tilsæt derefter mel. Ælt dejen og lav små kager af den. Rul i sukker og fold på midten, og drys derefter med mere sukker. Lav trekanter ud af kagerne og bag dem i ovnen til de er gyldenbrune.
Echpochmak fra ostemassen er klar!

Ikke nok med kanel

Ingredienser:

1 kop hvede korn

2 tomater

2 søde peberfrugter

1 fed hvidløg

3 spsk. skeer olivenolie
salt - efter smag

2 spsk. skeer citronsaft

Sådan tilberedes tatarisk salat:

Læg kornene i blød i koldt vand i en time, og læg den derefter i en dyb tallerken.
Vask og hak peberfrugter, æbler og tomater, og bland derefter med kornene.
Hak hvidløg og krydderurter meget godt og bland med vegetabilsk olie og citronsaft. Peber og salt. Brug den resulterende blanding som en dressing.
Smag tatarsalaten til og stil den i køleskabet i 50 minutter.

Smittenkitchen

Ingredienser:

100 ml oksebouillon

4 hønseæg

salt og peber - efter smag

Sådan laver du dumplings i tatarisk stil:

Hæld mel i en dyb skål og pisk æggene. Tilsæt bouillon og ælt dejen.
Hæld et stykke dej op med en ske og kom det i den kogende bouillon. De færdige tatariske dumplings vil flyde til overfladen.

Shutterstock

Ingredienser:

400 g gærdej

5 kogte gulerødder

½ kop vegetabilsk olie

2 spsk. skeer sukker

Sådan tilberedes samsa med gulerødder:

Kog æggene hårdt, pil og hak.
Afkøl de skrællede kogte gulerødder, hak, tilsæt salt, tilsæt æg og smeltet smør. Bland det hele og rul dejen ud.
Form tærterne og tilsæt fyldet. Steg i en betydelig mængde vegetabilsk olie, indtil de er brune.
Samsa med gulerødder er klar!

Annabella-køkken

Ingredienser:

200 g kogt oksekød

50 g smør

et par skiver brød

4 dåse brisling

3 æggeblommer

1 løg

salt - efter smag

Sådan tilberedes croutoner i tatarisk stil:

Steg brødet i smør.
Kværn kødet i en kødhakker, bland med æggeblommer, hakket brisling og syltet agurk.
Peber og salt.
Læg hakket kød på brød og pynt tatarcroutonerne med krydderurter.

Gubadiya i tatarisk stil med hytteost

Tatsalat

Ingredienser:

300 g smør

2 kopper mel

200 g sukker

450 g hytteost

2 spsk. skeer creme fraiche

Sådan tilberedes gubardiya med hytteost:

Mal mel og smør til krummer, tilsæt gradvist salt og sukker. Ælt dejen.
For at skabe fyldet blandes æg med hytteost og sukker.
Læg halvdelen af dejen i en smurt form, tilsæt fyldet og drys derefter med de resterende krummer. Forvarm ovnen til 200°C\ og stil gryden med fadet der i 45 minutter.
Gubardiya med hytteost er klar!

På lignende måde kan du forberede dig gubadia med tørret frugt. Kun for det bliver du nødt til at tage færdiglavet gærdej. Det anvendte fyld er rosiner, tørrede abrikoser og svesker.

Chuck-chuck

En af de mest foretrukne slik for alle - den bedste gave til venner fra en tur og en ægte delikatesse og glæde på feriebordet.

Tatarisk køkken, måske en af de lækreste og mest berømte i hele verden.

NATIONALE TATARISKE RETTER

Tatarerne, som er efterkommere af tyrkisktalende stammer, tog meget fra dem: kultur, traditioner og skikke.
Det er fra Volga Bulgariens tid - Kazans forfader, at tatarisk køkken begynder sin historie. Allerede dengang, i det 15. århundrede. denne stat var en højtudviklet kommerciel, kulturel og uddannelsesmæssig by, hvor folk fra forskellige kulturer og religioner levede sammen. Derudover var det gennem den, at den store handelsrute, der forbinder Vesten og Østen, passerede.
Alt dette påvirkede utvivlsomt tatarernes moderne traditioner, herunder tatarisk køkken, som er kendetegnet ved sit udvalg af retter, mæthed, samtidig let tilberedning og elegance, og selvfølgelig ekstraordinær smag.
Grundlæggende er det traditionelle tatariske køkken baseret på dejretter og forskellige fyld.
Nå, lad os begynde at blive bekendt?

Tatariske varme retter

Bishbarmak
Oversat fra tatarisk "bish" er nummer 5, "barmak" er en finger. Det viser sig 5 fingre - denne ret spises med fingrene, alle fem. Denne tradition går tilbage til de tider, hvor tyrkiske nomader ikke brugte bestik, mens de spiste og tog kød med hænderne. Dette er en varm ret bestående af finthakket kogt kød, lam eller oksekød, med løg skåret i ringe, og usyret kogt dej i form af nudler, som alt sammen er kraftigt peberet. Den serveres på bordet i en kedel eller støbejern, og derfra tager alle med hænderne, så meget de vil. Sammen med det drikker de normalt varm, rig kødbouillon, let saltet og peberet.

Tokmach
Traditionel kyllingenudlesuppe, som omfatter kartofler, kyllingekød og finthakkede hjemmelavede nudler. Denne ret har en speciel smag takket være kombinationen af disse produkter. Ja, suppen er virkelig utrolig velsmagende og rig.
Allerede i tallerkenen drysses suppen normalt med en lille mængde krydderurter (dild eller grønne løg).
Dette er en ret let ret, der ikke giver nogen tyngde i maven.

Azu på tatarisk
Det er en gryderet af kød (okse- eller kalvekød) med kartofler og pickles, tilsat tomatpuré, laurbærblad, hvidløg, løg og selvfølgelig salt og peber. Tilberedt i en kedel eller andet støbejerns køkkengrej. En lækker, meget mættende ret!

Kyzdyrma
En traditionel steg bestående af hestekød (mindre almindeligt lam, oksekød eller kylling). Kødet steges i en stegepande meget varmt med fedt. Stegt kød anbringes som regel i en ildfast fad eller anden aflang form, løg, kartofler, salt, peber, laurbærblad tilsættes, og det hele koges i ovnen. Retten har et meget smukt udseende, og vigtigst af alt, en utrolig duft og smag!

Katlama
Dampede kødruller. Ud over hakket kød indeholder retten kartofler, løg, mel og æg. Katlama er tatarisk manti, så den tilberedes i en mantyshnitsa. Efter kogning skæres den i 3 cm tykke stykker, hældes med smeltet smør og serveres. Retten spises normalt med hænderne.

tatariske kager

Echpochmak
Oversat fra tatarisk betyder "ech" tallet 3, "pochmak" betyder vinkel. Det viser sig 3 vinkler, eller en trekant. Dette er det almindeligt accepterede navn for denne ret.
Det er saftige, meget velsmagende tærter med finthakket kød (lam er bedst), løg og kartofler. Nogle gange tilsættes lidt fedt halefedt til fyldet. Echpochmak er fremstillet af usyret dej eller gærdej.
Det særlige ved denne ret er, at fyldet placeres i dejen rå. Der skal tilsættes salt og peber.
Trekanterne bages i ovnen i cirka 30 minutter. Serveres med saltet og peberrig kødbouillon.

Peremyachi
Tærter stegt i en stegepande med meget olie eller specielt fedtstof. De er tilberedt af usyret eller gærdej med kødfyld (normalt hakket oksekød med finthakket løg og stødt peber). De har en rund form. En meget mættende og velsmagende ret! Serveres med sød te.

Kystyby
Det er fladbrød med kartofler. Fladbrød tilberedes af usyret dej i en meget varm stegepande, uden olie. Kartoffelmos tilberedes separat, som derefter lægges i små portioner i hvert fladbrød. Kystybyki viser sig at være meget blød, mør, mættende og utrolig velsmagende! De indtages normalt med sød te.

Balesh
En lækker, solid tærte lavet af kartofler og ande- eller kyllingekød.
Den tilberedes hovedsageligt af usyret dej. Fyldet tilsættes i store mængder. Fed kødsaft tilsættes med jævne mellemrum i det lille hul på toppen under tilberedningen.
Varianter af tærte: vak-balesh (eller elesh) - "lille" og zur-balesh - "stor".
Uanset størrelsen på balesh, er det altid en rigtig ferie!

Tatariske snacks

Kyzylyk
Et andet navn er hestekød på tatarisk. Dette er råt røget hestekød (i form af pølse), tørret ved hjælp af en speciel teknologi, med tilsætning af krydderier og salt. Det menes at have en gavnlig effekt på mænds sundhed, hvilket giver styrke og energi.

Kalzha
En af de populære typer traditionelle snacks, bestående af lammekød (okse- eller hestekød), drysset med krydderier, hvidløg, salt, peber og eddike. Så pakkes kødet ind, vendes til en rulle og steges i en stegepande. Efter tilberedning deles rullen i dele. Retten serveres afkølet.

tatarisk mørbrad
Mørbraden er stegt i animalsk fedt, derefter stuvet, tilsat løg, gulerødder og creme fraiche skåret i ringe. Det færdige fad lægges i et specielt aflangt fad, kogte kartofler lægges ved siden af, og det hele drysses med krydderurter. Hvis det ønskes, kan du tilføje flere agurker og tomater.

tatarisk slik

Chuck-chuck
En sød lækkerbisken lavet af dej med honning. Dejen ligner bushwood, består af små kugler, pølser, flagella, skåret i nudler, stegt i en stor mængde olie. Efter at have forberedt dem hældes alt med honning (med sukker). Normalt er chak-chak dekoreret med nødder, revet chokolade, slik og rosiner. Skær i stykker og drik med te eller kaffe. Som de siger - du vil slikke fingrene!

Gubadia
En sød kage med flere lag. Dens fyld består af kogte ris, æg, kort (tørret hytteost), rosiner, tørrede abrikoser og svesker. Til fremstilling af Gubadiya bruges gær eller usyret dej. Denne ret er en af de lækreste i det tatariske køkken. Forberedt til højtider og store fester. Te serveres normalt til tærten.

Smetannik
En meget mør, velsmagende tærte bestående af gærdej og cremefraiche, pisket med æg og sukker. Det serveres normalt til dessert, med te. Creme fraiche smelter bogstaveligt talt i din mund, så nogle gange bemærker du ikke engang, hvordan du spiser det.

Talkysh Kelyave
Udseendemæssigt kan de sammenlignes med bolsjer, men de er lavet af honning. Disse er små tætte pyramider, homogene i massen, med en ekstraordinær honningaroma. Sød, smelt i munden - ren nydelse. En meget original ret!

Koymak
Tatariske pandekager lavet af gær eller usyret dej. Koymak kan laves af enhver form for mel: hvede, havregryn, ærter, boghvede. Server den med smør, creme fraiche, honning eller marmelade.

tatarisk brød

Kabartma
En ret tilberedt af gærdej, stegt i en stegepande eller i ovnen under åben ild. Spises normalt varm, med creme fraiche eller marmelade.

Ikmek
Rugbrød tilberedt med humlesurdej med tilsætning af klid og honning. Bag i ovnen i cirka 40 minutter. Spis den med creme fraiche eller smør.

tatariske drinks

Kumis
en drik lavet af hestemælk, hvidlig i farven. Behagelig til smagen, sødlig-syrlig, meget forfriskende.
Koumiss kan vise sig forskelligt - alt efter produktionsbetingelserne, gæringsprocessen og tilberedningstiden. Den kan være stærk, have en let berusende effekt, og den kan være svagere, med en beroligende effekt.
Det er en generel tonic. Det har en række nyttige egenskaber:
- har en gavnlig effekt på nervesystemet;
- har bakteriedræbende egenskaber;
- effektiv mod mavesår;
- bevarer ungdommelig hud;
- fremmer hurtig heling af purulente sår mv.

Ayran
Et produkt fremstillet af ko-, gede- eller fåremælk, fremstillet på basis af mælkesyrebakterier. Det er en type kefir. Det ligner flydende creme fraiche. En let, men samtidig mættende drik, der slukker tørsten rigtig godt.

Katyk
Oversat fra tyrkisk betyder "kat" mad. Det er en type koaguleret mælk. Den er lavet af mælk ved at gære den med specielle bakteriekulturer. Det har sine egne karakteristika, der adskiller det fra andre typer syrnede mælkedrikke, som består i at tilberede det af kogt mælk, hvilket gør det federe. Ja, katyk er en virkelig tilfredsstillende drink, og samtidig meget sund!

Traditionel mælkete
Samtidig kan te være enten sort eller grøn, det vigtigste er, at den er stærk. Lidt mere end halvdelen af teen hældes i koppen, resten fyldes med mælk (gerne kold). Det blev antaget, at nomadiske tyrkiske stammer brugte denne te som mad. Det er virkelig meget mættende!

Du kan prøve alle ovenstående retter:
- i Bilyar-restaurantkæden;
- i cafeen "Tehus";
- i bagerierne "Katyk";
- i butikskæden "Bakhetle".

NYD DIT MÅLTID!

Baggrund

Yderligere historiske begivenheder (især dem, der er forbundet med perioden med Den Gyldne Horde), selvom de introducerede betydelige komplikationer i regionens etniske processer, ændrede ikke den eksisterende måde for folks økonomiske og kulturelle liv. Tatarernes materielle og åndelige kultur, inklusive deres køkken, fortsatte med at bevare de etniske karakteristika for de tyrkiske stammer fra Volga Bulgarien-perioden.

Det tatariske nationale køkken udviklede sig imidlertid ikke kun på grundlag af dets etniske traditioner, det var i høj grad påvirket af nabofolkenes køkkener - russere, marier, udmurtere osv., såvel som folkene i Centralasien, især usbekere og tadsjikere; . Sådanne retter som pilaf, halva og sorbet trængte ind i tatarisk madlavning ret tidligt. Mange elementer af det russiske nationale køkken kom meget tidligt ind i det tatariske folks liv. Samtidig ændrede kulinariske lån og udvidelsen af produktsortimentet ikke de grundlæggende etniske træk ved det tatariske køkken, selvom de gjorde det mere forskelligartet.

Politiske forhold og det naturlige miljø havde en væsentlig indflydelse på dannelsen af det nationale køkken. Placeringen ved krydset mellem to geografiske zoner - det skovklædte nord og steppen syd, såvel som i bassinet af to store floder - Volga og Kama, bidrog til udvekslingen af naturlige produkter mellem disse to naturzoner og den tidlige udvikling af handel. Alt dette berigede markant rækken af produkter fra folkekøkken. Ris, te, tørre frugter, nødder, krydderier og krydderier kom ret tidligt ind i tatarernes liv.

Sammensætningen af produkterne fra det tatariske køkken blev dog hovedsageligt bestemt af korn- og husdyrretningen. Tatarerne har længe beskæftiget sig med fast landbrug med subsidiært husdyrbrug. Naturligvis var kornprodukter dominerende i deres kost, og i slutningen af det 19. og begyndelsen af det 20. århundrede steg andelen af kartofler mærkbart. Grøntsagshave og havearbejde var meget mindre udviklet end landbruget. De vigtigste dyrkede grøntsager var løg, gulerødder, radiser, majroer, græskar, rødbeder og kun små mængder agurker og kål. Haver var mere almindelige i regionerne på højre bred af Volga. Lokale sorter af æbler, kirsebær, hindbær og ribs voksede i dem. I skovene samlede landsbyboere vilde bær, nødder, humle, bjørneklo, syre, mynte og vilde løg ( Yua). Svampe var ikke typiske for det traditionelle tatariske køkken. Dillen for dem begyndte først i de senere år, især blandt bybefolkningen.

Dyrkning af kornafgrøder blandt Volga-tatarerne har længe været kombineret med kvægavl. Store og små kvæg dominerede. Heste blev ikke kun avlet til landbrugets og transportens behov; hestekød blev brugt til mad, det blev indtaget kogt, saltet og tørret. Men lam er altid blevet betragtet som Volga-tatarernes yndlingskød, selvom det ikke indtager en eksklusiv position, som for eksempel blandt kasakherne og usbekerne. Sammen med det er oksekød meget udbredt.

Fjerkræavl ydede betydelig bistand til bøndergårde. De opdrættede hovedsageligt høns, gæs og ænder. Tatarerne har levet i skov-steppezonen siden oldtiden, og har længe kendt biavl. Honning og voks udgjorde en vigtig indtægtskilde for befolkningen.

Volga-tatarernes mejeri-køkken har altid været ret forskelligartet. Mælk blev hovedsageligt brugt i forarbejdet form (hytteost, creme fraiche, katyk, ayran osv.).

Funktioner af traditionelt tatarisk køkken

Alle retter kan opdeles i følgende typer: flydende varme retter, hovedretter, bagværk med krydret fyld (serveres også som hovedret), bagværk med sødt fyld serveret med te, delikatesser, drikkevarer.

Flydende varme retter - supper og bouillon - er af primær betydning. Afhængig af bouillon ( shulpa, shurpa), hvorpå de er tilberedt, kan supper opdeles i kød, mejeriprodukter og magert, vegetarisk, og alt efter de produkter, som de er krydret med, i mel, korn, mel-grøntsag, korn-grøntsag, grøntsag. I processen med at udvikle folkets kultur og liv fortsatte rækken af nationale supper med at blive genopfyldt med grøntsagsretter. Originaliteten af tatarbordet er dog stadig bestemt af supper med meldressing, primært nudelsuppe ( tokmach).

En festlig og til en vis grad rituel ret blandt tatarerne er dumplings, som altid serveres med bouillon. De blev behandlet med den unge svigersøn og hans venner ( Kiyau Pilmane). Dumplings kaldes også dumplings med forskelligt fyld (fra hytteost, hampefrø og ærter).

Kød, kornretter og kartofler optræder som en anden ret i det traditionelle tatariske køkken. Til den anden ret serveres kød oftest kogt i bouillon, skåret i små flade stykker, nogle gange let stuvet i olie med løg, gulerødder og peberfrugt. Hvis suppen er tilberedt med hønsebouillon, så serveres hovedretten med kogt kylling, også skåret i stykker. Kogte kartofler bruges ofte som tilbehør, der serveres i en separat kop. På helligdage tilbereder de kylling fyldt med æg og mælk ( tutyrgan tavyk/tauk).

Den ældste kød- og kornret er belish, bagt i en gryde eller stegepande. Den er tilberedt af stykker fedt kød (lam, oksekød, gås eller gåse- og andebiprodukter) og korn (hirse, spelt, ris) eller kartofler. Denne gruppe af retter bør også omfatte Tutyrma, som er en tarm fyldt med hakket eller finthakket lever og hirse (eller ris). . Sammen med klassikeren (Bukhara, persisk) blev der også tilberedt en lokal version - den såkaldte "Kazan" pilaf lavet af kogt kød. Udvalget af kødefterretter omfatter for eksempel også kogt kød og dejretter kullamu(eller bishbarmak), fælles for mange tyrkisk-talende folk. Kød tilberedes til fremtidig brug (til forår og sommer) ved saltning (i saltlage) og tørring. Pølser tilberedes af hestekød ( kazylyk), tørret gås og and betragtes som en delikatesse. Om vinteren opbevares kød frosset.

Fjerkrææg, hovedsageligt kylling, er meget populære blandt tatarerne. De spises kogt, stegt og bagt.

Forskellige grøde er udbredt i tatarisk køkken: hirse, boghvede, havregryn, ris, ærter osv. Nogle af dem er meget gamle. Hirse var for eksempel en rituel ret før i tiden.

Et træk ved det traditionelle bord er mangfoldigheden af melprodukter. Usyret dej og gærdej laves i to typer - enkel og rig. Til bagning tilsættes smør, udsmeltet svinefedt (nogle gange hestefedt), æg, sukker, vanilje og kanel. Tatarer behandler dejen meget omhyggeligt og ved, hvordan man forbereder den godt. Bemærkelsesværdig er variationen (både i form og formål) af produkter fremstillet af usyret dej, utvivlsomt ældre end dem, der er lavet af surdej. Den blev brugt til at bage boller, fladbrød, tærter, te-godbidder mv.

De mest typiske produkter til tatarisk køkken er produkter fremstillet af sur (gær)dej. Disse omfatter primært brød ( ikmek; ipi;epey). Ikke en eneste middag (almindelig eller festlig) kan passere uden brød, det betragtes som hellig mad. Før i tiden havde tatarerne endda en skik med at bande med brød - ipi-der. Fra en tidlig alder lærte børn at samle hver falden krumme op. Under måltidet skar det ældste medlem af familien brød. Brød blev bagt af rugmel. Kun de velhavende dele af befolkningen spiste, og ikke altid, hvedebrød. I øjeblikket forbruges hovedsagelig købt brød - hvede eller rug.

Udover brød laves der mange forskellige produkter af stejl gærdej. Den mest udbredte type af denne serie er kabartma. Ifølge varmebehandlingsmetoden skelnes der mellem kabartma, bagt i en bradepande foran en opvarmet ovnflamme, og kabartma, bagt i en kedel i kogende olie. Tidligere blev kabartma nogle gange bagt af brød (rug) dej til morgenmad. Fladbrød blev lavet af brøddej, men de blev æltet mere fast og rullet tyndere ud (som sochnya). Kabartma og fladbrød blev spist varme, tykt smurt med smør.

Produkter lavet af flydende dej er også opdelt i frisk og sur. De første omfatter pandekager lavet af hvedemel ( kyimak), den anden - pandekager lavet af forskellige typer mel (havregryn, ærter, boghvede, hirse, hvede, blandet). Kyimak, lavet af sur dej, adskiller sig fra russiske pandekager ved at være tykkere. Den serveres normalt til morgenmad med smeltet smør på en tallerken.

Bagte produkter med fyld er specifikke og varierede blandt tatarerne.

Den ældste og enkleste af dem er kystyby eller, som det også kaldes, kuzikmyak, som er et fladbrød lavet af usyret dej, foldet på midten og fyldt med hirsegrød. Siden slutningen af det 19. århundrede. De begyndte at lave kystyby med kartoffelmos.

En favorit og ikke mindre gammel bagt ret er belish lavet af usyret eller gærdej fyldt med stykker fedt kød (lam, oksekød, gås, and osv.) med korn eller kartofler. Belish blev lavet i store og små størrelser, ved særligt højtidelige lejligheder - i form af en lav keglestub med hul i toppen og bagt i ovn. Senere begyndte almindelige tærter (med forskellige fyld) at blive kaldt dette, der minder om russiske i deres madlavningsmetode.

En traditionel tatarisk ret er echpochmak (trekant) fyldt med fedt kød og løg. Senere begyndte de at tilføje kartoffelstykker til fyldet.

En unik gruppe af produkter stegt i olie består af genstart. I gamle dage blev de lavet med fyld af finthakket kogt kød, stegt i olie i kedler og serveret til morgenmad med en kraftig bouillon.

Et almindeligt produkt, især i landkøkkenet, er bekken(eller teke). Disse er tærter, større end normalt, ovale eller halvmåneformede, med forskellige fyld, ofte med grøntsager (græskar, gulerødder, kål). Bakken med græskarfyld er især populær. Denne gruppe bør også omfatte sumsu formet som en tærte. Fyldet er det samme som bekken, men normalt kød (med ris).

Et meget unikt produkt Gubadia, primært karakteristisk for køkkenet fra by-kazan-tatarerne. Denne runde, høje tærte med fyld i flere lag, inklusive ris, tørret frugt, kort (en type hytteost) og meget mere, er en af de obligatoriske lækkerier ved ceremonielle receptioner.

Det tatarske køkken er meget rigt på produkter fremstillet af smør og sød dej: helpek, katlama, kosh tele, lavash, pate osv., som serveres med te. Nogle smørprodukter - typiske i indhold og tilberedningsmetode for mange tyrkisktalende folk - blev yderligere forbedret og dannede originale nationale retter. En af disse originale retter er check-check er et must-have bryllup forkælelse. Chek-chek bliver bragt til sin mands hus af den unge kvinde, såvel som hendes forældre. Chak-chak, pakket ind i et tyndt stykke tør frugtpastille, er en særlig ærefuld godbid ved bryllupper.

Traditionelt tatarisk køkken er kendetegnet ved brugen af store mængder fedt. Fra animalsk fedt bruger de: smør og ghee, spæk (lam, ko, sjældnere hest og gås), fra vegetabilsk fedt - solsikke, sjældnere oliven, sennep og hampeolie.

Af slik er honning den mest brugte. Der tilberedes delikatesser af det og serveres med te.

Den ældste af drikkevarerne er ayran opnået ved fortynding katyka koldt vand. Tatarer, især dem, der lever omgivet af den russiske befolkning, har også længe brugt kvass, lavet af rugmel og malt. Ved middagsselskaber serveres tørret abrikoskompot til dessert.

Te kom tidligt ind i tatarernes hverdag, som de er store elskere af. Te med bagværk (kabartma, pandekager) erstatter nogle gange morgenmad. De drikker det stærkt, varmt og fortynder det ofte med mælk. Te blandt tatarerne er en af egenskaberne ved gæstfrihed.

Andre typiske drikkevarer (ikke-alkoholiske) omfatter: sorbet- en sød drik lavet af honning, som var populær i slutningen af det 19. og begyndelsen af det 20. århundrede. kun rituel betydning. For eksempel blandt Kazan-tatarerne, under et bryllup i gommens hus, blev gæsterne serveret "brudens sorbet". Gæsterne lagde efter at have drukket denne sorbet penge på bakken, som var beregnet til de unge.

Madlavning og køkkenudstyr

For at forstå det nationale køkkens specifikationer er ildstedets form af ikke ringe betydning, hvilket igen er forbundet med madlavningsteknologien. Den tatariske komfur er i udseende tæt på den russiske. Samtidig har den betydelig originalitet forbundet med folkets etniske karakteristika. Det er kendetegnet ved en mindre seng, en lav stang og vigtigst af alt, tilstedeværelsen af en sidekant med en indbygget kedel.

Tilberedningsprocessen blev reduceret til kogning eller stegning (hovedsageligt melprodukter) i en kedel, samt bagning i en ovn. Alle typer supper, korn og kartofler blev i de fleste tilfælde kogt i en kedel. Mælk blev også kogt i det, og et mælkesyreprodukt blev fremstillet. ret(rød ostemasse) og også stegt katlamu, baursak osv. Ovnen blev hovedsagelig brugt til bagning af melprodukter, primært brød.

Stegning af kød (i fedtstoffer) er ikke typisk for traditionelt tatarisk køkken. Det fandt kun sted under produktionen af pilaf. Kogte og halvkogte kødprodukter dominerede i varme retter. Kødet blev tilberedt i suppe i store stykker (kun hakket før spisning). Nogle gange blev kogt eller halvkogt kød (eller vildt), opdelt i små stykker, udsat for yderligere varmebehandling i form af stegning eller stuvning i en kedel. Yderligere forarbejdning (ristning) af en hel gåse- eller andekropp blev udført i en ovn.

Retter blev kogt over åben ild sjældnere. Denne teknologi blev brugt til fremstilling af pandekager ( tech kyimak) og røræg ( Tebe), mens bradepanden blev placeret på taganen.

De mest universelle redskaber til madlavning i en ovn var støbejern og gryder. Kartofler blev kogt i støbejern, nogle gange ærtesuppe, og forskellige grøde blev kogt i gryder. Store og dybe stegepander (til bagning) blev udbredt blandt tatarerne bialisk Og Gubadi).

Kystyby

Ud over keramik blev der brugt keramikredskaber til æltning af dej, krinkaer og kander til opbevaring og transport af mejeriprodukter og drikkevarer. Afhængigt af deres formål var de af forskellig størrelse: mælkekander med en kapacitet på 2-3 liter og kander til berusende drik booza- i 2 spande.

Tidligere brugte tatarerne, ligesom andre folkeslag i Mellem-Volga og Ural, i vid udstrækning køkkenredskaber af træ: kageruller og brædder til at skære dej, en hammer til omrøring af mad under madlavning og bankning af kartofler. Til at øse vand op (kvass, ayran, buza) brugte de udgravede (ahorn, birk) øser af en aflang form, med et kort håndtag buet nedad af en krog. Mad blev taget ud af gryden og støbejern ved hjælp af træske.

Et sæt træredskaber blev også brugt til at bage brød. Således blev brøddej æltet i en ælteskål lavet af tætsiddende nitter, holdt sammen med bøjler. Rør dejen med en træskovl. De skærer brøddejen i separate brød i et lavt trætrug - natten over ( zhilpuch), som også blev brugt til at ælte usyret dej. For at "passe" blev de udskårne brød lagt i træ- eller vævede halmkopper. Brødet blev sat i ovnen ved hjælp af en træskovl.

Katyk blev fermenteret og transporteret i nittebaljer på ca. 20 cm høje og 25 cm i diameter. Honning og ofte smeltet smør blev opbevaret i små lindekar med tæt låg.

Smør blev kærnet i trækærner, sjældnere i æskekærner eller blot i en gryde med en hvirvel. Smørkerner var cylindriske kar lavet af lind op til 1 m høje og op til 25 cm i diameter.

I tatarernes køkkenredskaber i slutningen af det 19. - begyndelsen af det 20. århundrede. der var trætrug til at hakke kød, små træmørtler (mindre ofte støbejern eller kobber) med støde til formaling af sukker, salt, krydderier, tørret fuglekirsebær og cort. Samtidig fortsatte store og tunge stupaer (i landsbyerne), hvori korn blev skrællet. Af og til blev der også brugt hjemmelavede kornmøller, bestående af to massive træcirkler (møllesten).

Fra midten af 1800-tallet. der er en mærkbar udvidelse af fabriksfremstillet køkkenudstyr. Metal (herunder emaljeret), lertøj og glasvarer optræder i hverdagen. I dagligdagen for størstedelen af befolkningen, især landdistrikterne, har fabriksfremstillede køkkenredskaber dog ikke fået den overvejende betydning. Ovnen og kedlen og den tilsvarende fødevareteknologi forblev uændret. Samtidig kom fabriksfremstillet service ret tidligt ind i tatarernes liv.

Der blev lagt særlig vægt på teredskaber. De kunne godt lide at drikke te af små kopper (så det ikke blev koldt). Lave små kopper, med afrundet bund og underkop, kaldes populært “tatarisk”. Emnet for servering af tebordet var udover kopper, individuelle tallerkener, en sukkerskål, en mælkekande, en tekande og teskeer også en samovar. En strålende rengjort, larmende samovar med en tekande på brænderen satte tonen for en behagelig samtale, et godt humør og pyntede altid bordet både på helligdage og på hverdage.

I dag er der sket store ændringer i metoderne til tilberedning af retter og i køkkenudstyr. Introduktionen af gaskomfurer, mikrobølgeovne osv. i hverdagen førte til indførelse af nye teknologiske teknikker og retter, især stegte retter (kød, fisk, koteletter, grøntsager) samt opdatering af køkkenudstyr. I denne henseende faldt kedler, støbejern, gryder såvel som en betydelig del af træredskaber i baggrunden. Hver familie har et stort sæt gryder i aluminium og emalje, forskellige stegepander og andre redskaber.

Ikke desto mindre er kageruller og brædder til udrulning af dej, alle slags tønder og baljer til opbevaring af mad, kurve og birkebarklegemer til bær og svampe fortsat meget udbredt på gården. Keramik bruges også ofte.

Modernitet

Tatarernes mad har undergået betydelige ændringer, mens de hovedsagelig opretholder traditionerne fra det bulgarske køkken. På grund af tatarernes spredte bosættelse og det tilhørende tab af nationale kulinariske traditioner, såvel som som et resultat af globale ændringer i ernæringsstrukturen i forbindelse med globalisering og markedsforhold, er der dukket mange nye retter og produkter op, og de nationale køkkenet er blevet beriget. Grøntsager og frugter begyndte at indtage en mere betydningsfuld plads, udvalget af fiskeretter udvidedes, og svampe, tomater og pickles kom ind i hverdagen. Frugter og grøntsager, der tidligere blev betragtet som eksotiske og blev tilgængelige takket være international handel - bananer, kiwi, mango, auberginer osv. - begyndte at blive spist oftere.

Andre folkeslags nationale køkkener, især russiske, havde en vis indflydelse på tatarisk madlavning. Nu på middagsbordet hos en tatarisk familie, sammen med nationale bulgarske retter, kan du se kålsuppe, borsjtj, fiskesuppe, svampe og koteletter. Samtidig har bulgarske retter bevaret originaliteten af deres design, tilberedning og smag, hvilket er en af grundene til deres popularitet blandt russere og andre folk i Rusland.

Kilder

Yu.A Akhmetzyanov, R.G. Mukhamedov, H.S. Bikbulatova, R.G. Ivanov - « Tatarisk køkken» Kazan Tatar bogforlag, 1985 - 319 s. med ill.; 8 l. på

Links

russiske køkkener
Bashkirsk køkken \| Kalmykisk køkken \| Karelsk køkken \| Komi køkken \| Mari køkken \| Ossetisk køkken \| Russisk køkken \| Tatarisk køkken\|Udmurt køkken \| Chuvash køkken \| Chukotka køkken \| Evenki køkken \| Yakut køkken \|

De kulinariske traditioner for det tatariske køkken har udviklet sig gennem mange århundreder. Folk holder omhyggeligt på hemmelighederne bag de nationale retter og giver dem videre fra generation til generation.
Flydende varme retter - supper og bouillon - er af primær betydning i det tatariske køkken. Afhængigt af bouillonen (shulpa), som de er tilberedt i, kan supper opdeles i kød, mejeriprodukter og magert, vegetarisk, og afhængigt af de produkter, de er krydret med, i mel, korn, mel-grøntsag, korn-grøntsag, grøntsag. Den mest almindelige første ret er nudelsuppe (tokmach). Til den anden ret serveres kød eller kylling kogt i bouillon, skåret i store stykker og kogte kartofler. Under middagsselskaber, især blandt byens indbyggere, serveres pilaf og traditionelt kød- og korn-belish. I det tatariske køkken tilberedes ofte alle slags grøde - hirse, boghvede, havregryn, ris, ærter osv. Produkter lavet af sur (gær)dej værdsættes højt. Disse omfatter primært brød (ikmek). Ikke en eneste middag (almindelig eller festlig) kan passere uden brød, det betragtes som hellig mad. Tidligere havde tatarerne endda en skik med at bande med ip-der brød.

Kystyby

Usyret fladbrød med kartoffelmos. Nogle gange laves kystybyi med grød eller grøntsagsgryderet. Men dette er undtagelsen snarere end reglen.

Peremyach

Kotelet i dejen.

Balish

Usyret dejtærte med forskelligt fyld.

Elesh

Tærter med kylling og kartofler.

mel 600 g.
hønseæg 2 stk.
solsikkeolie 5 tsk
smør 5 spsk.
bagepulver 1 tsk.
ben 3 stk.
kartofler 4 stk.
løg 1 stk.
For at lave dejen skal du blande lidt vand, creme fraiche, grøntsager og smør, sukker og salt. I en stor beholder skal du også sigte melet og kombinere det med bagepulver. Herefter laves en lille fordybning i midten, olieblandingen hældes i den og 2 kyllingeæg knuses. Brug en gaffel til at blande blommer og hvider godt og begynde at blande melet i. Herefter anbefales det at ælte dejen i hånden. Således vil den opnå en homogen og elastisk masse. Når dejen er klar, skal den pakkes ind i en pose og stilles et koldt sted.
Dernæst skal du begynde at forberede benene. For at gøre dette skal du skylle dem godt og fjerne alle de hvide årer. Det er også nødvendigt at skære kødet fra knoglerne og tørre det. Herefter skal kyllingekødet skæres i små stykker.
Løg og kartofler skrælles også og skæres i små tern. Herefter blandes kødet med finthakket løg og kartofler. Samtidig tilsættes salt, peber og krydderier efter smag. For en forbedret fyldig smag af fyldet kan du tilføje lidt sennep. Du behøver ikke lade fyldet sidde i lang tid, du kan straks begynde at forberede eleshen.
Dejen deles i 8 lige store dele. Lidt dej knibes af fra hver. Dette skulle resultere i 8 store og 8 miniaturekugler. Det anbefales at rulle store kugler ud og lægge et lille stykke smør og et par skeer fyld i midten. Der rulles også en lille kugle dej ud, men den skal lægges ovenpå fyldet. Herefter hæver kanterne af den store kugle sig op og forbindes med det øverste dejlag.
Ved næste tilberedningstrin er det vigtigt at varme ovnen op til 190 grader. Elepræparaterne, som er lagt ud på en bageplade, skal smøres med tyk fløde eller smør. Dette vil gøre bagværket sprødere. Denne ret bages i 45 minutter, indtil den er gyldenbrun. Når eleserne er helt klar, anbefales det at dække dem med noget og lade dem køle af.

Trekant, echpochmak

En trekantet kage med kartofler og kød, normalt lam.

Becken

Bekkens er lidt større i størrelse end almindelige tærter og er let buede. Oftest er de tilberedt med kål og æg, selvom der også er muligheder med græskar og ris.

Toche koymak

Traditionelle tatariske pandekager lavet af gærdej. Ikke at forveksle med "kaimak". Kaymak er creme fraiche på tatarisk.

Katlama

Dampet kødbrød.

Azu på tatarisk

Azu er manges yndlingsret, der består af stegte stykker kød (okse-, lamme- eller unghestekød), stuvet med tomater (eller tomatsauce), løg, kartofler (ofte med skiver af syltet agurk) i en krydret sauce.

Kazylyk

Hestekødspølse.

Gubadia

En flerlagstærte, som oftest tilberedes af ris, æg og rosiner (svesker eller tørrede abrikoser) med tilsætning af kyrt.
En miniversion af Gubadiya kaldes uenchek.

Ret

Tatarisk hytteost med en karamel-cremet smag og behagelig aroma.

Chuck-chuck

Produkt lavet af dej med honning.

Talkysh Kaleve

Tatarisk national sød. Det minder lidt om bomuldsbolche, men bomuldsbolsje er lavet af granuleret sukker, og talkysh grønkål er lavet af naturlig honning. Og candy candy er stor og luftig, og Talysh Kaleve er små tætte pyramider af en homogen masse med duftende aroma af honning og smeltet smør. Meget sød, smelter i munden og leverer uforlignelig nydelse.

Tatarisk køkken har, ligesom mange andre folkeslags køkkener, ældgammel oprindelse og følgelig sine egne karakteristika. Udviklingen af et folk, dets historiske og åndelige værdier, religion - alt dette er en unik kultur, på grundlag af hvilken kulinariske traditioner dannes.

Der er endda en definition - hvis du har dit eget nationale køkken, så er det et folk, hvis ikke, er det bare en del af nogle mennesker. Tatarisk køkken er ikke kun originalt og rigt, men også meget nyttigt set fra moderne ernæringsvidenskab.

Grundlaget for tatarisk madlavning består stadig af kødretter, bagværk samt supper og gryderetter lavet med stærk kødbouillon.

Hvad kan sammenlignes med suppe-shukhpa, Kazan pilaf, chibriks, yuka, echpochmak og abrikossorbet! Disse og andre retter af originalt, velsmagende og sundt tatarisk køkken vil dekorere ethvert bord, både på hverdage og på helligdage.

Lækre og attraktive tatariske retter er altid passende både i et familiehjem og ved ethvert elegant banketbord i en førsteklasses restaurant.

Det tatariske folks kulinariske kunst er rig på sine nationale traditioner, der går århundreder tilbage. I løbet af århundreder gammel historie er der udviklet et originalt nationalt køkken, som har bevaret sine oprindelige træk den dag i dag. Dens originalitet er tæt forbundet med befolkningens socioøkonomiske og naturlige levevilkår og deres etniske histories ejendommeligheder.

Siden oldtiden var tatarerne steppe-nomader, der næsten altid var på kampagner med deres familier, heste og ejendele. Det er svært at forestille sig et rigt og varieret køkken under sådanne forhold.

Det tatariske nationale køkken udviklede sig imidlertid ikke kun på grundlag af dets etniske traditioner, det var i høj grad påvirket af nabofolkenes køkkener - russere, kharier, udmurtere osv., såvel som folkene i Centralasien, især usbekere og tadsjikere; . Sådanne retter som pilaf, halva og sorbet trængte ind i tatarisk madlavning ret tidligt. Mange elementer af det russiske nationale køkken kom meget tidligt ind i det tatariske folks liv. Samtidig ændrede kulinariske lån og udvidelsen af produktsortimentet ikke de grundlæggende etniske træk ved det tatariske køkken, selvom de gjorde det mere forskelligartet.

Det naturlige miljø havde også en væsentlig indflydelse på dannelsen af det nationale køkken. Placeringen ved krydset mellem to geografiske zoner - det skovklædte nord og steppen syd, såvel som i bassinet af to store floder - Volga og Kama, bidrog til udvekslingen af naturlige produkter mellem disse to naturzoner og den tidlige udvikling af handel. Alt dette berigede markant rækken af produkter fra folkekøkken. Ris, te, tørre frugter, nødder, krydderier og krydderier kom ret tidligt ind i tatarernes liv. Sammensætningen af produkterne fra det tatariske køkken blev dog hovedsageligt bestemt af korn- og husdyrretningen. Tatarerne har længe beskæftiget sig med fast landbrug med subsidiært husdyrbrug. Naturligvis var kornprodukter dominerende i deres kost, og i slutningen af det 19. og begyndelsen af det 20. århundrede steg andelen af kartofler mærkbart. Grøntsagshave og havearbejde var meget mindre udviklet end landbruget. Grøntsager var hovedsageligt dyrkede løg, gulerødder, radiser, majroer, græskar, rødbeder, og kun i små mængder agurker og kål. Haver var mere almindelige i regionerne på højre bred af Volga. De dyrkede lokale æbler, kirsebær, hindbær og ribs. I skovene samlede landsbyboerne vilde bær, nødder, humle, bjørneklo, syre, mynte og vilde løg. Svampe var ikke typiske for det traditionelle tatariske køkken. Dillen for dem begyndte først i de senere år, især blandt bybefolkningen.

Siden oldtiden har tatarerne været engageret i fast landbrug og dyrehold, hvilket bidrog til overvægten af mel og kød- og mejeriretter i deres mad. Lam har altid været betragtet som tatarernes yndlingskød, selvom det ikke indtog en eksklusiv position, som blandt kasakherne eller usbekerne. Sammen med det tilberedte de retter af oksekød, hestekød og fjerkrækød (kyllinger, ænder og gæs). Kødet blev spist kogt, saltet og tørret, i form af pølse (kazylyk). Opskriften på kyzdyrma har overlevet stort set uændret den dag i dag. Kyzdyrma tilberedes af oksekød, hestekød og sjældnere af lam og gås. Det udbenede kød skæres i 2x2 cm stykker, krydres med salt og peber og stilles på køl i cirka 3 timer. Bagefter steges kødstykkerne i en lille mængde fedt, lægges i en krukke, hældes med smeltet spæk eller smeltet smør og stilles koldt. Kyzdyrma blev normalt forberedt til fremtidig brug og spist kold.

Det tatariske køkken har også sine egne madforbud. Således var det ifølge Sharia forbudt at spise svinekød, såvel som nogle fugle, for eksempel falk, svane - sidstnævnte blev betragtet som hellige. Et af de vigtigste forbud vedrører vin og andre alkoholholdige drikkevarer. Koranen bemærker, at i vin, ligesom i gambling, er der godt og dårligt, men der er mere af det første.

Lammeretter har dog altid været tatarernes favorit.

Ud over kød var grundlaget for den tatariske diæt mejeriprodukter og fermenterede mælkeprodukter: retter lavet af fermenteret mælk fra hopper og får (kumys, krut, katyk osv.).

Men sandsynligvis findes den største variation i det tatariske køkken den dag i dag i opskriften på bagning af usyret, gær, smør, sur og sød dej. Symbolet på velstand og velstand blandt tatarerne var brød - ikmek, som plejede at blive bagt til fremtidig brug 2-3 gange om ugen. En af de ældste bagte retter er kystyby (eller kuzimyak), som er en saftig usyret dej fyldt med hirsegrød. Ikke mindre gammel er belesh (eller belish) - en stor tærte lavet af usyret eller gærdej fyldt med stykker fedt kød (lam, oksekød, gås, and) med korn eller kartofler. Hvis belesh blev gjort lille, blev det kaldt vak belesh. Denne kategori af bagværk omfatter echpochmak (trekant) og peremyachi - flade kager lavet af gær eller usyret dej med forskellige fyld. Peremyachs kan være åbne eller lukkede, frituresteges eller bages i ovnen. Tærter kaldet bekkens (eller bukari) blev bagt af gær og usyret dej. Grøntsager (gulerødder, rødbeder) blev ofte brugt til fyld, men tærter med græskarfyld med tilsætning af hirse eller ris var især populære. Gubadiya blev tilberedt til det festlige bord - en rund tærte med højt flerlagsfyld, som altid indeholder kort - rød tørret hytteost. Denne tærte blev serveret før desserten. Koymak (eller kaymak, kaymag) blev bagt af flydende gærdej - pandekager, som blev stegt over kul i en ovn. Der blev serveret færdiglavede pandekager til morgenmad med smeltet smør og altid på religiøse helligdage (gaet koimagi). Kabartma og yuka (tynde nudler lavet af usyret eller rig dej) samt baursak og yuacha, som var en dybstegt dejkugle og et lille brød, blev tilberedt af hård dej. Men til te bagte de produkter af smør og sød dej: helppek, katlama, kosh-tele ("fugletunger"), kakly- og katly-pates (pust og åbne tærter) og selvfølgelig chek-chek (eller check -tjek, chuck-chuck). Chek-chek - et fad med små kugler eller strimler af smørdej støbt med honning, nogle gange med nødder - er stoltheden af det tatariske nationale køkken. Det serveres som en særlig godbid ved bryllupper og receptioner.

Sammen med kvægavl udviklede landbruget sig også. Først omfattede det kun én retning - korn. Tatarerne såede rug, hvede, havre, hirse, boghvede, ærter, og en række forskellige grøde og kornretter blev en af grundpillerne i ernæringen.

Langt senere slog biavl, havearbejde og køkkenhave rod i den tatariske økonomi. Retter med græskar, gulerødder, majroer, radiser og grønne løg dukkede op på bordet.

Tatarerne begyndte først at dyrke kartofler i midten af det 19. århundrede, men retter lavet af dem blev hurtigt hovedretterne i det tatariske køkken.

I dag er tatarerne spredt over hele Eurasien. Og naturligvis holder de sig til de kulinariske traditioner hos de mennesker, de bor blandt. Men hvor mere eller mindre store og stabile sammenslutninger af tatarer forbliver (primært Tatarstan, såvel som Bashkortostan, Kasakhstan, Astrakhan og Krim-grupper), forbliver traditionerne for det tatariske nationale køkken uændrede.

Indflydelsen fra andre nationers køkken berigede det tatariske bord med mange eksotiske retter, men samtidig var de tatariske nationale retter i stand til at bevare originaliteten af deres design, madlavningsmetoder og smag, hvilket var en af årsagerne til den brede populariteten af tatariske kulinariske præstationer.

Fra hjemmesiden for Bilyar-restaurantkæden