Bouillabaisse oprindelseshistorie. Bouillabaisse, fiskesuppe

- en af de mest berømte retter fra det franske køkken. For længe siden blev denne første skaldyrsret betragtet som den traditionelle mad fra franske fiskere, enkel, tilfredsstillende og overkommelig. Med tiden er bouillabaisse blevet en ret dyr genstand på franske restauranters klassiske menu. Ved første øjekast kan det se ud til, at bouillabaisse er en eksotisk variant af vores russiske fiskesuppe, og det er sandt, fordi grundlaget for alt er fisk og krydderier.

Der er mange opskrifter på at lave fransk bouillabaissesuppe. Alle, der har lyst til at tilberede denne suppe, kan eksperimentere lidt med forskellige ingredienser, men i dag giver vi dig en klassisk opskrift på bouillabaisse - en lækker fiskesuppe.

Bouillabaisse. Klassisk opskrift

Fransk bois bois suppe opskrift er baseret på brugen af flere varianter af havfisk - du kan tage alle tilgængelige fisk (5-6) af forskellige arter. Rens, sluk og skyl fisken. Skær haler og hoveder af, kom dem i koldt vand og kog en stærk bouillon. Når bouillonen er klar, fjerner du hoveder og haler og siler bouillonen.

Trin 1 af forberedelsen

Den næste vigtige fase i forberedelsen af bouillabaisse er at skabe en duftende buket. Du skal tage et stykke naturmateriale eller gaze, pakke en appelsinskal ind i det (hak det groft først), laurbærblad, et par sorte peberkorn, timian, safran, basilikum og andre krydderier, der passer godt til fiskeretter. Ved at bruge sådan en pose med krydderier kan du give retten en ekstraordinær smag og lugt, og samtidig behøver du ikke fiske krydderierne ud af bouillonen, og den forbliver gennemsigtig og smuk.

Tag derefter en gryde eller en dyb støbejernsgryde og steg løg (2 stykker) og hvidløg (5-6 fed) passeret gennem en presse. Skær 2-3 friske tomater eller mos den samme mængde dåse (i deres egen saft) og kom dem i en kedel. Hæld et glas hvidvin og siet bouillon der. Læg den forberedte pose med krydderier i bouillonen og lad den stå i 15 minutter.

Trin 2 af forberedelse

Efter at bouillonen har trukket lidt, smid grofthakket fisk i, og hvis du vil også kartofler. Kog fisken i bouillonen i 20 minutter, og tilsæt derefter skaldyr (rejer, finthakket blæksprutte, muslinger osv.). Efter 5 minutter kan bouillonen fjernes fra komfuret, og glem ikke at fjerne krydderierne fra panden på samme tid. Du kan tilføje finthakket grønt til den færdige suppe.

For at overholde alle reglerne i det franske køkken skal bouillabaisse ikke kun tilberedes korrekt, men også serveres korrekt. Det uundværlige tilbehør til bouillabaisse er croutoner med Roui sauce.

Croutoner er hvide brødcroutoner, og ovenstående sauce tilberedes som følger:

Bland et par fed hvidløg gennem en presse, finthakket varm peber, lidt groft salt (gerne havsalt), stødt cayennepeber, 3-4 æggeblommer, lidt olivenolie. Også en lille mængde safran ville være en vidunderlig tilføjelse til Rui sauce.

Selvfølgelig suppe bouillabaisse med croutoner og Rui sauce - en lækker ret, mættende, men samtidig let. Den store mængde krydderier kombineret med den varme sauce kan dog være hård ved svage maver, så nogle af os vil måske tage denne ret med en vis forsigtighed. På grund af overfloden af peber viser saucen sig at være meget krydret, og hvis du ikke kan lide varme, bør mængden af peber i saucen reduceres til et minimum.

En meget interessant ret med en unik historie, det var oprindeligt en type simpel fiskerfiskesuppe og er nu blevet en af de dyreste supper, der serveres på restauranter. Dette er bouillabaisse suppe, berømt blandt fisk og skaldyr elskere. Suppen har et utroligt udvalg af opskrifter, kun princippet om dens tilberedning forbliver uændret.

Klassisk opskrift på provencalsk fiskesuppe

Navnet på den franske provins nævnes ikke tilfældigt. Provence er fødestedet for bouillabaisse-suppen. Den klassiske opskrift på denne ret har været kendt siden slutningen af det 18. århundrede. Franske fiskere, efter at have solgt deres fangst på markederne i provinshovedstaden Marseille, tilberedte fiskesuppe til middag af de resterende fisk og skaldyr, som de ikke kunne sælge. Der var ingen industrielle køleskabe dengang; Det er bemærkelsesværdigt, at ingredienserne altid var forskellige ved hver ny tilberedning af suppen. Indbyggerne i Middelhavet, tilgængelige i en specifik individuel fangst, var involveret.

Gradvist, takket være udviklingen af transport og turisme, begyndte lokale cateringvirksomheder at tilbyde turister flere og mere raffinerede versioner af bouillabaisse, hvilket øgede omkostningerne ved at tilføje dyre typer havliv. Da rettens navn på russisk udtales og skrives i henhold til reglerne for at skrive udenlandske lånte ord, er der nogle gange tastefejl som "boyanez", "buyabes", "buyabes klassiske opskrift". I menuerne på restauranter i regioner i verden kan den findes under navnene French, Marseilles, Provençal. Så, klassisk opskrift på Marseille suppe:

Det første skridt er at adskille store knogler fra fiskestykker, klippe haler og finner af, og hvis der er hoveder, skal du fjerne gæller. Smykker af god kvalitet lægges til side i et stykke tid. Besætningen hældes med koldt vand, saltes og koges ved høj varme til kogning, så skal varmen reduceres til et minimum. De vil give den nødvendige rigdom og fedtindhold til den fremtidige suppe. Efter madlavning skal du smide dem væk og si den resulterende bouillon.

De tidligere afsatte stykker lægges i den færdige siede bouillon. Nu koges fisken ved svag varme og krydderier kommes i gryden. Der er en ejendommelighed her. Tørrede urter, safran, laurbærblade og appelsinskræller skal først lægges i gaze eller en hvilken som helst ren klud og syes op, efter at der er lavet et reb på den resulterende pose, hvormed det trækkes ud af gryden. På denne måde vil bouillonen være rig på smagen af middelhavsingredienserne, men stadig forblive klar. Fjern den kogte fisk fra panden og kassér posen. Det er vigtigt at bemærke - fisken skal være lidt understegt. Så kommer turen til grøntsagerne.

Løg og hvidløg skæres i små stykker og steges i en dyb stegepande. Skindet fjernes fra tomaterne. Dette kan nemt gøres ved at skolde dem med kogende vand og derefter skylle dem med koldt vand. Tomater og alle resterende grøntsager skæres og tilsættes hvidløg og løg. Et glas alkoholisk drik hældes der.

Brug køkkenredskaberne til at lave kartoffelmos og mos hele indholdet af stegepanden, indtil det er glat. 15 minutter efter kogning, hæld den resulterende masse i fiskebouillonen, tilsæt fisk til den og kog i yderligere 10 minutter. For fuldt ud at overholde kulinariske traditioner kan du erstatte almindeligt stensalt med havsalt.

Marseille suppe serveres kun varm. Fisken lægges ud på en separat tallerken. Suppen serveres desuden med gammelt hvidt brød og rouillesauce. Særlig varm sauce baseret på hvidløg og cayennepeber. Dens formål er at dæmpe lugten og smagen af fisk.

Bouillabaisse suppe har en anden national variation, som også blev født ved Middelhavskysten, kun i Spanien.

Spansk version af retten

Næsten identisk med fransk fiskersuppe er spansk fiskesuppe med skaldyr. Tilberedningsteknologien og de tilhørende komponenter er helt identiske, med undtagelse af selve basen, det vil sige skaldyr. Spanske kokke, i stedet for flere typer fisk, tog kun én og tilføjede rejer, muslinger, blæksprutter, blæksprutter og muslinger.

I spansk suppe er bouillonen lavet af hovedet af én stor fisk. Fisk og skaldyr tilsættes den færdige bouillon samtidig med pastaen fra grøntsager og kog indtil de er møre. Skaldyrscocktailen serveres separat fra rettens flydende del. Efter populariteten af bouillabaisse spredte sig ud over Middelhavslandene, begyndte den klassiske opskrift at få nye originale tilføjelser, afhængigt af egenskaberne i en bestemt region i verden.

Bouillabaisse på norsk

Det norske køkken er rigt på forskellige fiske- og skaldyrsretter, men selv der er fransk fiskesuppe baseret på den spanske version blevet populær der, hvilket bekræfter teorien om voksende globalisering.

Den norske opskrift adskiller sig ved, at basen i stedet for fiskehovedet er lavet af atlanterhavshummere. På trods af deres lille størrelse sammenlignet med andre typer hummere, såsom nordamerikanske, er de værdsat over hele verden for deres fremragende smag. Før madlavning renses hummere for deres kitinholdige belægning og indvolde. Og deres forhold i sammenligning med andre fisk og skaldyr bør være mindst 80%. Denne ret er bestemt meget velsmagende, men fiskesuppe er stadig en klassiker i genren. Der er en original forenklet bouillabaisse-opskrift med et minimalt sæt af middelhavseksotiske ting.

Russisk fiskesuppe

Du kan tilberede en lækker fiskesuppe fra franske fiskere, der afviger lidt fra den traditionelle opskrift. I stedet for middelhavsfisk, køb alle marine arter af fisk, og reducer deres antal til to. Tag for eksempel havbars og torsk. For at tilføje en speciel havsmag, brug rejer. Resultatet bliver en velsmagende, interessant ret, du kan kalde det russisk bouillabaisse. Opskriften er som følger:

Tilbered efter eksemplet med klassisk provencalsk fiskesuppe. Rejerne lægges i bouillonen samtidig med grøntsagsmassen. Serveres sammen med stykker af fisk på et separat fad. Enhver varm butikskøbt sauce kan serveres til suppen.

Når man rejser rundt i verden, gennemgår den populære ret mange ændringer, så den er helt uigenkendelig. Så for eksempel dukkede en version af bouillabaisse-salat op.

Metamorfoser med nationalt køkken

I moderne kogebøger er der udover fiskesuppe en original opskrift på en salat baseret på det, det er hvad fiskesuppe kan omdannes til. Den klassiske opskrift har ændret sig til ukendelighed. Denne salat tilberedes hurtigt, antallet af komponenter reduceres, og den kogte fisk erstattes med røget fisk:

Makrellen flåes, hoved, indvolde og knogler fjernes. Kog rejer i saltet vand i 5-7 minutter. Renset fra skallen. Dernæst skæres rejer og fisk i små stykker. Tomater og ost skæres i tern. Nødder kan knuses i en kaffekværn. Det grønne smuldrer også i små stykker.

Ifølge de mest konservative skøn er der omkring 840 opskriftsvarianter af bouillabaissesuppe og dens derivater i verdenskøkkenet. Så hvis du mangler nogle eksotiske ingredienser, kan du roligt eksperimentere med de produkter, du har ved hånden. Held og lykke i køkkenet og god appetit!

OBS, kun I DAG!

Først og fremmest skal du koge bouillonen til den fremtidige suppe. Haler, kamme og hoveder fra fisk er velegnede her. Læg dem i en gryde, dæk med vand og kog i cirka en halv time. Si derefter bouillonen.

Hvis du bruger frossen fisk, så lad den tø først. Trim derefter fileten fra eventuelle ben, der måtte være i den. Skær fisken i store stykker, fjern skallerne fra rejerne, rens blæksprutten og hak også i stykker.

Krydderier og krydderier spiller en stor rolle i denne suppe. For at forberede dem ordentligt, tag gaze, stødt sort peber, tørret basilikum, muskatnød, hakket ingefær og nelliker. Tilføj revet appelsinskal til disse aromatiske krydderier. Rul det hele sammen til en pose. På denne måde vil krydderierne give suppen deres unikke buket, men forblive i gazen.

Skær løg, selleri, hvidløg og tomat i tern, mens fiskefonden koger.

Skræl og kog kartoflerne. Så husk det med en gaffel. Vask løg, hvidløg og selleri, skræl og hak i mindre firkanter. Varm olivenolie op i en stegepande og steg de tilberedte grøntsager heri.

Tomaten skal skrælles. For at gøre dette skal du hælde kogende vand over det, så skilles det meget let. Skær den i små tern og steg den på en pande sammen med grøntsagerne. Hæld et glas hvidvin deri.

Hæld bouillonen over de stegte grøntsager, og smid derefter i en ostelærredspose fyldt med krydderier og krydderurter. Læg store stykker fiskefileter.

Smid ris i suppen. Bland det grundigt og kog under et lukket låg i tyve minutter ved svag varme. Derefter, et par minutter før retten er helt klar, tilsættes skaldyr til suppen. De vil koge meget hurtigt. Tag posen med krydderier ud, sluk for varmen, dæk suppen med låg og lad den trække. Tilbered imens saucen.

Til saucen blandes hakket hvidløg, to spiseskefulde koldpresset olivenolie og tre rå kyllingeblommer i en skål. Peber og salt efter smag. Skær brødet i skiver og tør i en brødrister. Fordel saucen på croutonerne og server sammen med suppen.

Franskmændene er rigtige gourmeter, når det kommer til madlavning. Det var ved Middelhavskysten, man begyndte at tilberede bouillabaisse - en fiskesuppe, som også kaldes "Marseille fiskesuppe", da den er meget almindelig i Marseille. De dyreste restauranter har æren af at inkludere bouillabaisse-suppe på deres menukort.

En moderne fortolkning af fransk suppe

Oprindeligt var bouillabaisse en gryderet af Marseille-fiskere, som tilberedte den af den fangst, der ikke blev solgt og forblev i overskud. Senere, med udviklingen af turistbranchen, blev opskriften på provencalsk fiskesuppe ændret. De begyndte at tilføje skaldyr og dyre sorter af fisk til det, hvorfor prisen på en portion bouillabaisse kan nå op på 200 euro.

I gamle kogebøger er der opskrifter på at lave Marseillesuppe med tilsætning af 40 sorter af fisk. Moderne køkken anbefaler at bruge op til et dusin genstande. Havhane, solfisk og havskorpion er de mest populære typer fisk, der bruges til bouillabaisse. Det eneste tabu er flodfisk den er på ingen måde egnet til fransk fiskesuppe.

Fisk, rejer og mere...

For at lave Marseille-suppe efter den klassiske opskrift skal du forberede:

500 g havfisk af enhver sort;
400 g skaldyr (blæksprutte, muslinger, rejer osv.);
seks fed hvidløg;
sort peber (ca. 5 ærter);
kartofler - tre stk.;
tomat - fire stk.;
olivenolie;
skal af en halv citron;
tør hvidvin - et glas;
laurbærblad - tre stk.;
løg - et hoved;
salt;
stille vand - 1-2 glas;
krydderier til fisk - en spsk. ske.

Bouillabaisse trin for trin

At forberede fransk fiskesuppe tager ikke meget tid, men retten kan virkelig betragtes som et kulinarisk mesterværk:

Hak først løg og hvidløg fint, steg derefter i olie i en dyb stegepande eller gryde, indtil de er gyldenbrune;
Skræl tomaterne og skær dem i tern sammen med de skrællede kartofler;
Tilsæt kartofler, tomater, laurbærblade, citronskal og nødvendige krydderier til løg og hvidløg i en gryde. Steg alle komponenter i 5 – 7 minutter, under konstant omrøring;
tilsæt vin og vand til ingredienserne. Væsken skal dække maden. Kog suppen i 15 minutter, tjek kartoflerne for færdige;
læg fisk og skaldyr skåret i stykker i bouillabaisse, som koges i cirka 3 minutter. Hvis muslingerne og rejerne har været frosset, skal du først lægge dem i en beholder med koldt vand. Glem ikke at fjerne skallerne fra rejerne.
lækker suppe er klar!

Korrekt levering

På rigtige franske restauranter serveres bouillabaisse med gammelt brød kaldet marette, som er specialbagt til denne ret.

Traditionelt er det kun bouillonen, der hældes på tallerkener, og fisken lægges separat, og alle, der har lyst, kan selv tilføje det til bouillabaissen. Hvis suppeopskriften ikke indeholdt kartofler, serveres den også med fisk.

Nogle gange bringer kokken en havskorpion, en rovfisk med tornet ansigt og rødgrå skæl, til Marseille-suppen samt en traditionel aperitif kendt som pastis. Denne drink, elsket af franskmændene, er en ret fortyndet anistinktur.

Nu er alt virkelig klar til smagning!

Bauillabaisse er en opskrift, der kan bruges til at skabe den berømte franske fiskesuppe. Hemmeligheden bag populariteten af "Marseille fiskesuppe" er i en stærk, rig bouillon, kogt af flere varianter af havfisk og en håndfuld skaldyr, med en buket af urter og krydderier, og derefter farverigt serveret. Serveringen inkluderer hvide brødcroutoner og krydret rouillesauce.

Hvordan tilbereder man bouillabaisse?

Bouillabaisse er umulig uden fiskebouillon. Halerne og hovederne på de fisk, der skal bruges i suppen, er velegnede til det. Ved madlavning bruges en buket garni - dette er et duftende udvalg af urter. Den færdige bouillon filtreres og tilsættes de stegte løg, hvidløg og tomater. Fisk og skaldyr tilberedes i denne base.

Bouillabaisse suppe er kun lavet af havfisk.
Når du koger bouillon, skal du overholde følgende proportioner: for 1 kg fisk skal du tage 1 liter vand.
Der bruges 5 typer fisk til bouillonen. De mest overkommelige er sej, tun, sardin, havaborre. Elitesorter - brasen, kongeål, laks lægges direkte på tallerkenen.

Saucen til bouillabaisse er en vigtig del af serveringen. Traditionelt serveres suppen med krydret rouillesauce. Den indeholder rå blommer, hvidløg, olivenolie, paprika og cayennepeber. På grund af sidstnævntes deltagelse fik saucen en lys orange nuance, hvorfor den fik navnet "rust". Denne sauce serveres til mange fiskeretter.

Ingredienser:

fed hvidløg - 5 stk.;
safran;
cayennepeber - 5 g;
salt - 5 g;
æggeblommer - 4 stk.;
olie - 500 ml.

Forberedelse

Knus hvidløg, safran, salt og peber.
Bland pastaen med blommerne.
Tilsæt gradvist olie.

Marseille bouillabaisse suppe er en fiskeret tilberedt udelukkende af fisk og skaldyr. Der er ikke plads til kartofler i det, og ernæring og mæthed opnås ved tilstedeværelsen af fed fisk. Den klassiske opskrift bruger kun tomater, løg, hvidløg og fennikel. En duftende bouquet garni er også påkrævet: urter fremhæver glimrende smag og aroma.

Ingredienser:

havfisk - 2 kg;
fennikel - 1 stk.;
tomater - 3 stk.;
fed hvidløg - 3 stk.;
porre - 3 stk.;
vand - 2 l;
selleri stilk - 2 stk.;
buket garni

Forberedelse

Lav bouillon af fiskehoveder.
Svits tomater, fennikel, hvidløg og løg.
Si bouillonen, kombiner med grøntsager, tilsæt bouquet garni, fisk og kog i 15 minutter.
Bouillabaisse er en hurtig opskrift, der kræver øjeblikkelig servering.

Bouillabaisse med fisk og skaldyr - kombinerer mæthed, ernæring og fordele. Fisk og skaldyr kombineres forbløffende med en række forskellige smagsvarianter, hvilket giver retten en rig og mangefacetteret endelig smag. er en fremragende base, der gør fisk og skaldyr mere møre og saftige. Det skal huskes, at fisk og skaldyr er delikate, og tilberedningstiden skal være minimal.

Ingredienser:

bouillon - 1,8 l;
fiskefilet - 1,2 kg
rejer - 8 stk.;
muslinger - 6 stk.;
kammuslinger - 6 stk.;
vin - 250 ml;
tomater i deres egen juice - 200 ml;
løg - 1 stk.;
gulerødder - 1 stk.

Forberedelse

Læg løg og gulerødder i bouillonen og steg i 20 minutter.
Tilsæt vin og tomater, lad det simre i 5 minutter og sigt.
Sæt tilbage på komfuret og tilsæt fisk, rejer, muslinger og kammuslinger. Kog i 10 minutter.
Server bouillabaisse med rouillesauce.

Bouillabaisse er en klassiker fra det franske køkken. Samtidig har hver region sin egen opskrift. I "Normandiet" tilsætter de kartofler for at blive mæt. Under tilberedningsprocessen koges den kraftigt, hvorved der opnås rigdom og tykkelse. Den samme teknik gælder for fisk: delikate sorter opløses bogstaveligt talt i bouillonen, hvilket giver den ønskede konsistens.

Ingredienser:

havfisk - 1,5 kg;
smør - 20 g;
løg - 1 stk.;
gulerødder - 1 stk.;
kartofler - 3 stk.;
provencalske urter - 5 g;
tomater - 4 stk.;
selleri stilk - 1 stk.

Forberedelse

Kog fisken, tilsæt kartofler og lad det simre i 30 minutter.
Smag løg, gulerødder, selleri og tomater til og lad det simre i 10 minutter.
Tilsæt grøntsagerne til bouillonen og fjern den franske bouillabaisse fra komfuret.
Bouillabaisse er en opskrift, hvor den færdige suppe infunderes i 30 minutter.

Bouillabaisse er en madlavningsopskrift, der giver plads til kulinarisk fantasi. Så ved at øge antallet af tomater kan du give retten et lyst udseende og en pikant surhed, som perfekt fremhæver smagen af fisk og skaldyr. Opskriften er enkel: Steg grøntsager og tomater, tilsæt tomatpuré og lad det simre, smag derefter suppen til med stegning og tag den af varmen.

Ingredienser:

fiskefilet - 700 g;
rejer - 250 g;
blæksprutte - 250 g;
muslinger - 150 g;
bouillon - 2,2 l;
løg - 1 stk.;
tomater - 3 stk.;
tomatpasta - 70 g;
gulerødder - 1 stk.

Forberedelse

Steg gulerødder, løg og tomater.
Tilsæt pasta og lad det simre i 10 minutter.
Læg fisk og skaldyr i bouillon.
Efter 10 minutter tilsættes grøntsagerne og fjernes fra komfuret. Bouillabaisse er en opskrift, der kræver infusion i en halv time før smagning.

At lave bouillabaisse er også muligt i en forenklet version. Den er perfekt til dem, der ikke vil bruge meget tid i køkkenet eller betale en formue for en skål smagfuld suppe på en restaurant. Denne opskrift viser, at fra en håndfuld rejer og en type fisk kan du på en halv time tilberede en velsmagende og billig ret, hvilket er, hvad bouillabaisse oprindeligt var.