Karakteristika for det moderne udvalg af røgede pølser. DIY røget pølse Typer af røget pølse

Send dit gode arbejde i videnbasen er enkel. Brug formularen nedenfor

Studerende, kandidatstuderende, unge forskere, der bruger videnbasen i deres studier og arbejde, vil være dig meget taknemmelig.

Udgivet på http://www.allbest.ru

DONETSK NATIONALE UNIVERSITET FOR ØKONOMISK OG HANDEL

OPkaldt EFTER MIKHAIL TUGAN-BARANOVSKY

AFDELING FOR FØDEVARER RÅVARE

PRØVE

EFTER DISCIPLINE Råvarevidenskab (fødevarer)

TEMA: "Kenskaber ved det moderne udvalg af røgede pølser"

4. års elever

Grupper zTKDN-11-1

Alina Kotova

Donetsk-2014

Pølser? spiseklare kødprodukter af hakket pølse, med eller uden tarm, underkastet varmebehandling eller gæring.

Pølser er opdelt i fyldte, kogte, halvrøgede, kogt-røgede, rårøgede, lever, blodpølser, frankfurtere, wienerbrød, brawn, kødgele, pates og gelékød.

Det specifikke ved røgede pølser ligger i, at et af stadierne i deres produktionsteknologi er processen med varmrygning (halvrøget og kogt-røget) eller koldrøgning (rårøget pølser). Rå røgede pølser er tarmprodukter fremstillet af hakket kød med tilsætning af salt og krydderier og udsat for koldrøgning og tørring. Sammenlignet med kogte og halvrøgede pølser indeholder de mindre fugt (25-30%), så de kan opbevares i op til 9 måneder. Af alle typer pølser har de den højeste smag og energiværdi (op til 560 kcal pr. 100 g), har en tæt konsistens, en skarp salt-sur smag og en ejendommelig aroma af røg og krydderier. Rå røgede pølser fremstilles kun af højeste og 1. kvalitet.

Kogte-røgede pølser adskiller sig fra rårøgede pølser ved deres øgede fugtindhold (op til 43%), blødere konsistens og kortere holdbarhed.

Opdelingen i kommercielle kvaliteter af røgede pølser produceret i overensstemmelse med GOST-standarder bestemmes af egenskaberne ved råt kød samt hjælpeingredienser. Vi taler først og fremmest om graden af trimning, som påvirker kødtypen. Røgede pølser fremstillet efter specifikationer kræver brug af proteintilsætningsstoffer, stivelse og andre komponenter.

Traditionelle røgede pølser er en kilde til komplet kødprotein, men de har normalt et relativt højt fedtindhold. Ifølge V.M. Poznyakovsky, blandt navnene på kogte-røgede pølser, er den største mængde fedt indeholdt i cervelat? 40,1/100 g produkt; blandt halvrøgede pølser? Indeholder jagtpølse mest fedt? 44,6 g/100 g produkt og i ukrainsk stegt pølse 58,3 g/100 g produkt. De fleste af navnene på kogte-røgede og halvrøgede pølser refererer til produkter med mellemstore kalorier (kalorieindhold 100-150 kcal pr. 100 g produkt), såvel som navnene på rå røgede pølser, såsom "Sovetskaya", " Zernistaya", "Lyubitelskaya", blandt de halvrøgede? "Ukrainsk stegt" er et højt kalorieindhold (kalorieindhold over 500 kcal).

			Energiværdi

Halvrøgede pølser
Højeste karakter:
Armavir
Krakow
Jægerpølser
Poltavskaya
Tallinn
Første klasse:
ukrainsk
Kogte-røgede pølser
Moskva førsteklasses kvalitet
Amatør første klasse
Rå røgede pølser
Højeste karakter:
Brunswick
Kornet
Moskva
Cervelat
sovjetisk
Første klasse:
Amatør

Klassificering af rækken af røgede pølser

Halvrøgede pølser.

Premium karakter:

Krakowskaya;

Jægerpølser;

Poltavskaya;

Tallinn;

ukrainsk stegt.

Første klasse:

Odessa;

ukrainsk;

Varshavskaya.

Anden klasse:

Snackbar;

Volzhskaya.

Kogte røgede pølser.

Premium karakter:

Cervelat;

delikatesseforretning;

Moskva;

Særlig.

Første klasse:

Amatør;

Festligt.

Rå røgede pølser.

Premium karakter:

Brunswick;

Kornet;

Moskva;

Cervelat;

Stolichnaya;

Første klasse:

Amatør.

Karakteristika for det moderne udvalg af røgede pølser

Halvrøgede pølser.

Premium karakter:

Halvrøget Krakow-pølse.

Oprindeligt (tilbage i det 16. århundrede) blev denne pølse kun produceret i byen Krakow (Polen) - deraf navnet "Krakowska". Det var en hjemmelavet bagt pølse lavet af tæt, homogent hakket kød med tilsætning af krydderier. Denne originale opskrift blev vedtaget af Rusland i det 18. århundrede. Og senere (i 1917) blev det ændret, så begyndte man at tilføje svinefedt til det. Det er denne opskrift, der er kendt og brugt i dag.

Den ideelle sammensætning af "Krakowskaya" er som følger: svinekød, oksekød, svinefedt, krydderier, salt og hvidløg samt farvefikser, natriumnitrit og fosfater (sørg for ensartet konsistens).

Ifølge GOST skal Krakow-pølse indeholde mindst 60% kød. Den fremstilles udelukkende i naturtarm.

Halvrøget pølse adskiller sig fra kogt-røget pølse ved, at det er røget "halvvejs", så smagen og lugten af rygning er mindre udtalt.

Poltava halvrøget pølse

"Poltavskaya" har en ret tæt, mør og plastisk kødkonsistens. Det hakkede kød indeholder 8 til 12 mm stykker magert svinekød og 6 til 8 mm stykker svinekød, som giver det saftighed. Snittet viser tallerkener eller stykker bryst.

Denne pølse har en behagelig, moderat salt, let krydret smag, med en udtalt aroma af hvidløg, krydderier og røg.

Poltava halvrøget pølse indeholder jern, jod, natrium, fosfor, kalium samt vitaminerne PP, B1 og B2 (dog i små mængder).

Halvrøget Tallinn-pølse.

Tallinn-pølse fik sit navn tilbage i sovjettiden og har bevaret det den dag i dag.

LLC MPP "Russian grade" producerer semi-røget "Tallinnskaya" i henhold til GOST 16351-86. Sammensætningen af dette produkt er som følger: oksekød, sidebacon, svinekød, bordsalt, granuleret sukker, hvid peber, frisk hvidløg, koriander, natriumnitrit (E250).

"Tallinnskaya" har en tæt og plastisk kødkonsistens. Det hakkede kød indeholder stykker magert svinekød, der måler fra 8 til 12 millimeter og bacon fra 3 til 4 millimeter, som gør det mere saftigt. Udskæringen viser stykker af bacon.

Den har en moderat salt, let skarp smag med duften af hvidløg og duften af røg og krydderier.

"Tallinn" halvrøget pølse har i gennemsnit 373 kilokalorier Ganske meget fedt, 33,8. En betydelig mængde proteiner, nemlig 17.1. Samtidig er der ekstremt få kulhydrater, kun 0,2.

Første klasse

Halvrøget ukrainsk pølse.

"Ukrainskaya" har en tæt og plastisk kødkonsistens. Det hakkede kød indeholder stykker magert svinekød, der måler fra 8 til 12 millimeter og bryst eller bacon fra 4 til 6 millimeter, som giver det saftighed. Udskæringen viser stykker af bacon.

Denne pølse har en let krydret og moderat salt smag, med duft af hvidløg, krydderier og røg.

Halvrøget Odessa pølse.

Navnet "Odessa" pølse modtaget på grund af det faktum, at dens opskrift blev udviklet i Odessa. Og i sovjettiden blev pølser udelukkende navngivet til ære for de byer, hvor den nye opskrift blev skabt.

"Odesskaya" har følgende sammensætning: hakket kylling, svinekød, vand, svinefedt, sojaprotein, madstivelse, krydderier, hvidløg, stabilisator, farvefikseringsmiddel. Produktvægt 400-500 g. Holdbarheden er 15 dage.

Denne pølse ligner i udseende meget Krakow-pølse (ringformet), men den har en speciel krydret smag med et krydret kick (sort peber og hvidløg giver det).

Konsistensen af Odessa semi-røget pølse er ret elastisk. Det hakkede kød er jævnt blandet og indeholder baconstykker, der måler fra 4 til 6 mm. Farve og skære udseende fra pink til mørkerød.

Anden klasse:

Halvrøget snackpølse.

Dens smag er let krydret, moderat salt, med en udtalt aroma af krydderier, røg og hvidløg. Konsistensen er elastisk. Farven på skiverne, når de skæres, varierer fra pink til mørkerød. Det hakkede kød indeholder kindstykker fra 4 til 6 mm.

Massefraktion af fugt ikke mere end 40%, fedt ikke mere end 48%, protein ikke mere end 10%, natriumchlorid ikke mere end 3%, natriumnitrit ikke mere end 0,005%

Kogte-røgede pølser

Premium karakter:

Kogt-røget Moskva-pølse.

Dette er et førsteklasses produkt af høj kvalitet (ifølge GOST), med følgende sammensætning:

premium trimmet oksekød (75%);

rygfedt (25%);

krydderier og materialer: salt, natriumnitrit, sukker, peber (sort, hvid), kardemomme eller muskatnød.

Hovedbestanddelen af denne pølse er oksekød, som får det hakkede kød til at være ret mørk i farven (fra pink til mørkerød).

Teksturen af "Moskva"-pølsen indeholder kødfibre med tilsætning af svinefedt (højst 6 mm i størrelse).

Den har en behagelig mild smag, som gives til den af sort peber og muskatnød. Den har et ret originalt design på snittet. Det vigtige punkt er selvfølgelig den behagelige aroma, som opnås ved at ryge med savsmuld fra træer.

Holdbarheden af kogt-røget "Moskovskaya" er ikke mere end 15 dage i køleskabet.

Denne pølse indeholder en betydelig mængde kilokalorier - 406. Den indeholder også en masse fedt - 36,6. Der er også en masse proteiner - 19.1. Samtidig er der stort set ingen kulhydrater, kun 0,2.

Kogt-røget pølseservelat.

Denne type pølse kommer fra Schweiz, hvor en opskrift på denne delikatesse blev opfundet for længe siden. Den ældste opskrift går tilbage til det 16. århundrede, den indeholder: svinekød, svinefedt, ost og ganske eksotiske krydderier til denne tid og sted - ingefær, kanel, nelliker, muskatnød. Dengang blev cervelaten kogt med kogende vand frem for røget.

Dens sammensætning ifølge GOST er som følger:

premium trimmet oksekød (25%);

magert, trimmet svinekød (25%);

fed trimmet svine- eller svinemave (50%);

krydderier og materialer: salt, natriumnitrit, sukker, peber (kværnet sort eller hvid), kardemomme eller muskatnød.

Hakkede stykker fed svinekød eller bryst må ikke være større end 4 mm. Dens saftige og delikate konsistens er ledsaget af en behagelig aroma af røg og krydderier (den gives af allehånde og muskatnød), samt en let krydret, moderat salt smag.

Skallen skal være tør, stærk, elastisk og fri for skimmel, tæt op ad det hakkede kød. Farven på det udskårne brød skal være ensartet fra pink til mørkerød, uden grå pletter, og konsistensen skal være elastisk, tæt og ikke løs. Holdbarheden af kogt-røget cervelat i et køleskab er ikke mere end 30 dage.

Første klasse:

Kogt-røget amatørpølse.

Kogt-røget pølse "Lyubitelskaya" er lavet efter opskriften på kogt pølse. Den eneste ejendommelighed ved dens forarbejdning er, at den i sidste fase først pasteuriseres (koges) og derefter røges.

Dette er et førsteklasses produkt, som ifølge GOST inkluderer:

1. klasse trimmet oksekød (65%);

svinekød mave eller sidebacon (35%);

krydderier og materialer: salt, natriumnitrit, sukker, peber (sort, hvid), malet allehånde, kardemomme eller muskatnød.

Hakket kød af denne pølse er heterogent, tæt, i form af finthakkede kødstykker. Stykker af bryst eller bacon i hakket kød må ikke være større end 8 mm. Dens saftige og delikate konsistens ledsages af en karakteristisk aroma af røg og krydderier (den gives af allehånde og muskatnød) samt en salt smag.

Kogt-røget pølse kan opbevares i et hjemmekøleskab i 15 dage, hvilket er betydeligt længere end dets kogte modstykker.

Kilokalorierne i "Amatør" kogt-røget pølse er over gennemsnittet - 420. Der er også ret meget fedt - 39. Der er også meget protein, så meget som 17,2. Men der er meget få kulhydrater, kun 0,2.

Kogt-røget pølse "Lyubitelskaya" er rig på følgende vitaminer og mineraler: PP (39%), natrium (18,8%), fosfor (26,8%), jern (16,7%).

Rå røgede pølser.

Premium karakter:

Rå røget Braunschweig pølse.

Nøjagtige historiske data om oprindelsen af navnet Brunswick-pølse er ikke fundet i kilderne, men formodentlig kommer det fra den saksiske by Brunswick, hvor man begyndte at ryge denne type pølse.

Brunswick-pølse er en hårdrøget (rårøget) pølse, det vil sige, den var røget rå. Smagen af pølsen dannes på grund af indholdet af magert svinekød. Pølsen har flere karakteristiske træk, hvorved Brunswick-pølse altid adskiller sig fra andre varianter af pølse. Farven på Brunswick-pølse skal være mørk, fra bordeaux til lysebrun, med lyserøde striber. Baconen skal være hvid, i stykker ikke større end 0,7 cm Snittet er blankt, blankt, hvorpå der kan komme en dråbe fedt. Brødet overstiger ikke en halv meter i længden, er altid lige, tørt og falder ikke sammen ved tryk. Nogle gange kan der ses tør mug eller fremspringende salt på overfladen af brødet, hvilket indikerer, at der er tale om et kvalitetsprodukt.

Hvis Brunswick-pølsen er let, når den skæres, betyder det, at GOST blev overtrådt, og en større mængde blev tilføjet i stedet for de nødvendige 25% svinekød.

Den kemiske sammensætning af Brunswick-pølse er værdig til opmærksomhed, den indeholder: vitaminer B1, B2, B6, B9, B12, E og PP samt mineraler, der er nødvendige for den menneskelige krop: kalium, calcium, jod, svovl, magnesium, zink; , selen, kobber og mangan, jern, fosfor og natrium.

Rå røget kornet pølse.

Sammensætningen af Ostankino rå røget pølse omfatter: svinekød, svinefedt, salt, sukker, krydderier, antioxidant ascorbinsyre, smagsforstærker E621, smag identisk med naturlig, modningsaccelerator, farvefikseringsmiddel E250, rødbederød madfarve.

Produktets holdbarhed er 30 dage. Fremstillet i henhold til specifikationer - 9213-113-00425283-05.

Den har en krydret-salt, let skarp smag og røget aroma. Det hakkede kød har en finkornet struktur med tilsætning af bacon. Når de skæres, er skiverne skinnende, fleksible og nemme at tygge. Det “kornede” snit er kendetegnet ved et smukt mønster blandet med baconstykker.

Dens overflade er let krøllet på grund af naturlig krympning under tilberedningsprocessen.

“Kornet” rårøget pølse har ret mange kilokalorier, 606. Der er også meget fedt, hele 62,8. Proteiner er gennemsnitlige, cirka 9,9. Og der er få kulhydrater, kun 0,3.

Denne pølse er meget brugt som en kold snack og betragtes som en prestigefyldt godbid.

Moskva rå røget pølse.

røget pølse serveret smag

Sammensætningen af Ostankino Moscow rå røget pølse inkluderer: svinekød, svinefedt, krydderier, salt, sukker, modningsaccelerator, antioxidant ascorbinsyre, rødbedefarve, smagsforstærker mononatriumglutamat, farvefikseringsmiddel E250. Produktets vægt er omkring 500 g.

Rå røget "Moskovskaya" pølse er produceret i overensstemmelse med TU-9213-113-00425283-05.

"Moskovskaya" er en pølse med en ret tæt konsistens med en behagelig krydret og samtidig salt smag. "Mønstret" på udskæringen af denne lækre pølse skal være smukt - hakket kød blandes jævnt med baconstykker. Og dens usædvanlige aroma opnås på grund af sådanne krydderier som sort og allehånde, muskatnød.

Selve Moscow-pølsebrødet er tørt, rynket, med fedtstykker, der trænger igennem under tarmen. Rå røget Moskva-pølse er rig på følgende vitaminer og mineraler: B1 (20%), B2 (16,7%), PP (40,6%), natrium (156,6%), kalium (17,6%), fosfor (35,5%) jern (21,7%).

Rå røget svinepølse.

Det er ikke svært at gætte, at navnet "svinekød" blev givet på grund af dets sammensætning. Nemlig fordi den er lavet af svinekød. Så i overensstemmelse med GOST 16131-86 inkluderer det:

magert magert svinekød - 40%;

svinekød mave - 60%;

krydderier og materialer: salt, natriumnitrit, sukker, kværnet peber (sort eller hvid), cognac, hvidløg.

Den samme GOST indikerer, at rå røget svinekød tilhører den højeste klasse.

Hakket svinekød er kød skåret i små stykker og indeholder 10-12 mm lange og 4-5 mm brede stykker bryst. Dette er en ret elastisk pølse, der skærer godt og ikke smuldrer. Skiverne er meget fleksible og skinnende, med en glasagtig overflade. Farven på snittet går fra pink til mørkerød.

Smagen af denne pølse er meget krydret (på grund af det store antal krydderier) og salt. Der er en aroma af røg og krydderier, samt en let lugt af hvidløg.

“Svinekød” rå røget pølse har mange kilokalorier, hele 568. Der er meget fedt, 57. Der er meget protein, 13. Der er faktisk ingen kulhydrater, kun 0,2.

Rå røget pølse servelat.

Cervelat er en lækker variant af røget tør pølse. Tilbage i 1500-tallet blev den lavet i Italien af svinekød, svinefedt og ost.

Den nuværende GOST 16131-86 giver følgende sammensætning til dette produkt:

premium trimmet oksekød - 25%;

magert magert svinekød - 25%;

fedt trimmet svinekød - 50%;

salt, natriumnitrit, sukker, stødt peber (sort eller hvid), stødt kardemomme eller muskatnød.

Den samme GOST klassificerer rå røget cervelat som den højeste kvalitet (på grund af den høje kvalitet af de originale produkter).

For at tilberede Cervelat er kødet ikke malet, men hakket i meget små stykker. Ud over kød indeholder hakket kød stykker af svinekød, der ikke er større end 3 mm. Når de skæres, har skiver af pølse en karakteristisk pink eller mørkerød farve. De er meget plastiske og glatte, nemme at tygge.

Rå røget servelatpølse har en klassisk smag og krydret muskatnød aroma.

Rå røget “Cervelat” er et meget kalorierigt produkt, der indeholder hele 461 kcal. Der er også meget fedt i, 40,5. Der er også mange proteiner, 24. Men der er meget få kulhydrater, kun 0,2.

Interessant nok skal cervelat opbevares i en suspenderet tilstand i butikken. På denne måde bevarer den sin aroma bedre og modner samtidig.

Stolichnaya rå røget pølse.

GOST 16131-86 sørger for følgende sammensætning af hovedstadens rå røget pølse:

premium trimmet oksekød - 35%;

magert magert svinekød - 35%;

rygfedt - 30%;

krydderier og materialer: salt, natriumnitrit, sukker, stødt peber (sort eller hvid), malet allehånde, malet kardemomme eller muskatnød og cognac.

GOST klassificerer denne pølse som den højeste karakter, hvilket indikerer den høje kvalitet af de originale produkter.

Hakket kød er finthakket kød med baconstykker, der ikke er større end 3 mm. Når de skæres, har skiverne en blank overflade og en pink til mørkerød farve. Smagen er let krydret og salt. Pølsen har en udtalt aroma af krydderier og røg.

"Stolichnaya" rårøget indeholder vitaminer B1 (20%), B2 (16,7%), PP (40,4%) og nogle mikroelementer (natrium - 170,4%, fosfor - 29,4%, jern - 16,1%).

Stolichnaya rå røget pølse er således en pølse med små indeslutninger af fedt, som har en klassisk smag og delikat tekstur.

Tør kureret pølse sudzhuk.

Sujuk er en tør, hård pølse, almindelig blandt de folk, der bor i det moderne Tyrkiet, Serbien, Kroatien, Grækenland, Georgien, Armenien, Kirgisistan og andre.

Den største forskel mellem sujuk-pølser og en række andre pølser er metoden til dens tilberedning. Sujuk tørres i luften, under denne proces er pølsen dehydreret og kan opbevares i lang tid. Det var denne kendsgerning, der var grundlæggende i historien om sujukpølse, som tyrkernes nomadiske stammer lærte at tilberede. Hestekød og lam, tilgængeligt for nomadiske hyrdedyrkere, blev meget hurtigt fordærvet i varmen, og for at forlænge produkternes levetid begyndte man at tørre dem i den varme steppevind. Forhakkede stykker hestekød, lam og fedt, rundhåndet krydret med krydderier og peber, blev proppet ned i tarmene og hængt ud i sol og vind.

Interessant kendsgerning: før det tilberedte hakkede kød blev lagt i tarmene, blev det smagt ved at stege en lille kotelet. Hvis der var salt og krydderier nok, så fyldte de pølserne, og hvis de skulle til, så gjorde de det og stegte koteletten igen - for at teste.

Hver nation har sit eget navn for sudzhuk-pølsen, men de ligner alle hinanden og betyder det samme: shuzhuk, chuzhuk, sudzhukh. I nogle landes opskrifter erstattes hestekød med oksekød, lam og endda svinekød, sammensætningen af krydderier varierer, nogle sætter først sujukpølse under pres i flere dage, hvorfor den får en genkendelig flad form.

Den kemiske sammensætning af sudzhuk-pølse indeholder: cholin, vitaminer B1, B2, B5, B6, B9, B12, E, D, K og PP samt mineraler, der er nødvendige for den menneskelige krop: kalium, calcium, jod, svovl, magnesium , zink, selen, kobber, mangan, jern, fosfor og natrium.

Første klasse:

Rå røget amatørpølse.

Ifølge GOST 16131-86 er rå røget amatørpølse en førsteklasses pølse (fra mulig højeste og første). I overensstemmelse med ovenstående GOST inkluderer det:

premium trimmet oksekød - 45%;

rygfedt - 55%;

krydderier og materialer: salt, natriumnitrit, sukker, malet rød og sort eller hvid peber, hvidløg.

"Lyubitelskaya" hakket kød er kød skåret i små stykker og indeholder baconstykker, der ikke er større end 3 mm. Farven ved skæring er pink til mørkerød, overfladen er glasagtig og skinnende, og selve skiverne er meget fleksible og nemme at tygge.

Smagen af denne pølse er meget krydret (på grund af det store antal krydderier) og salt. Der er en aroma af røg og krydderier, samt duften af hvidløg.

Således spiller røgede pølser en væsentlig rolle i moderne menneskers ernæring, idet de er en kilde til komplet animalsk protein og fedt, en række makro- og mikroelementer. I løbet af de seneste 10 år har der været en støt stigning i mængden af pølseproduktion.

I klassificeringen af sortimentet skelnes undergrupper af halvrøgede, kogt-røgede og rårøgede pølser. Udvalget af fremstillede produkter er udvidet betydeligt på grund af brugen af planteproteinkomponenter, stivelse, madfarve, fortykningsmidler og smagsforstærkere i formuleringer.

Liste over brugt litteratur

Nikolaeva M.A. Merchandising af forbrugsvarer. Teoretisk grundlag: Lærebog for universiteter. M.: Forlaget NORMA, 2003, 283 s.

Vasyunin V.V., Korzh A.P. Tarme til rå røgede pølser // Kødindustri. -2005.

Neskromnaya L.V. Halvrøgede og tørtørrede pølser til skolebørn. - 2010.

Udgivet på Allbest.ru

Lignende dokumenter

Undersøgelse af pølsemarkedsforholdene i Den Russiske Føderation. Klassificering af rækken af røgede pølser og deres næringsværdi. Sammensætning af råt kød, opskrifter og grundlæggende teknologi til fremstilling af røgede pølser. Gennemførelse af en analyse af sortimentet af røgede pølser.

afhandling, tilføjet 13/09/2010

Egenskaber ved produktionen af rå røgede halvtørre pølser og indflydelsen af processer, der forekommer under tørring, på kvaliteten af rå røgede pølser. Tørre fermenterede pølser, pølser med tilsætning af bakterielle præparater, ingredienser, introduktion af protein PP 500E.

afhandling, tilføjet 22.11.2009

Historien om udseendet af pølse. Sortiment af pølser, deres næringsværdi, produktionsflowdiagram. Funktioner ved opbevaring og specifik undersøgelse af pølser. Kødforarbejdningsanlæg og virksomheder, der producerer pølser i St. Petersborg og regionen.

præsentation, tilføjet 10/01/2010

Indikatorer for energiværdien af kogte, halvrøgede og rå røgede pølser. Brug af frisk og kølet kød som råvare. Fuld cyklus af pølseproduktion. Metoder til at bestemme kvaliteten af kogte pølser, deres opbevaringsbetingelser.

præsentation, tilføjet 14/12/2011

Funktioner af den kemiske sammensætning, ernæringsmæssige og biologiske værdi af kogte pølser. Faktorer, der former og vedligeholder kvaliteten af kogt pølse. Karakteristika for hjælperåvarer, der anvendes til fremstilling af pølser. Fejl i pølseprodukter.

kursusarbejde, tilføjet 21.10.2013

Opskrift på halvrøgede pølser lavet af forsaltet okse- og svinekød, bryst og svinefedt. Beskrivelse af den teknologiske proces med saltning af råvarer, forarbejdning af indmad og tilberedning af hakket kød. Varmebehandling og opbevaring af pølser.

praksisrapport, tilføjet 11/01/2011

Historie og lovende retninger for udvikling af pølseproduktion. Vareegenskaber for halvrøgede pølser: klassificering, næringsværdi, kemisk sammensætning, råvarer; produktion flow diagram; kvalitetsundersøgelse; markedsundersøgelse.

kursusarbejde, tilføjet 16/02/2011

Organisatoriske og teknologiske egenskaber ved virksomheden Ansey VMK LLC. Teknologi til fremstilling af halvrøgede pølser. Organoleptisk vurdering af kvaliteten af pølser tilberedt ved hjælp af traditionel teknologi og ved anvendelse af røgaroma.

afhandling, tilføjet 01/11/2012

Klassificering og næringsværdi af kogte pølser. Emballering og mærkning af kogte pølser, regler for deres salg og opbevaring. Forudsigende vurdering af den økonomiske effekt og tilbagebetalingstid af kapitalomkostninger fra introduktionen af FMS-331 kølekammeret.

afhandling, tilføjet 21/05/2015

Beskrivelse af egenskaber og karakteristika for leverpølse af klasse III og vegetabilsk leverpølse af klasse III. Produktionsflowdiagram, mulige defekter. Klargøring af råvarer og komponenter. Påfyldning af tarme, varmebehandling, emballering og opbevaring.

Kogt-røget pølse har en særlig plads blandt pølseprodukter. Mange kunne lide produktet, som er skarpere og mere aromatisk sammenlignet med kogt pølse, og som ikke har den tørhed og hårdhed, som er iboende i rå røgede pølser.

kogt-røget pølse

Sammensætning og metode til fremstilling af kogt røget pølse

Alle røgede pølser er kendetegnet ved en tættere, fastere og mere elastisk konsistens, har en skarp smag og en lys aroma. De har et meget lavt fugtindhold (ca. 25-40%), hvorfor de kan opbevares i lang tid uden at ændre på deres gavnlige egenskaber. Alt efter produktionsmetode opdeles røgede pølser i kogt-røget og rårøget.

Sammensætningen af kogt røget pølse omfatter normalt, i visse proportioner specificeret i opskriften, oksekød, svinekød, svinefedt eller spæk, stivelse og mælkepulver.

For at give en pikant smag og aroma tilsættes krydderier og talrige urter til dem.

Under fremstillingsprocessen skal denne type pølse gennemgå dobbelt forarbejdning. Først røges den hakkede pølse og koges derefter. Takket være denne teknologi bliver produktet mørt og blødt, og dets smag er rig. For at give kogt-røget pølse sin sædvanlige smag og appetitlige røgede aroma, ryges pølsen igen i 12-24 timer med varm røg ved en temperatur på 25-30 C. Derefter tørres den i en uge eller to ved en temperatur på 12 C. Det færdige produkt kontrolleres omhyggeligt for friskhed og påvisning af fejl i brød.

Farven på pølsen er direkte afhængig af de råvarer, der bruges til dens produktion. En mørkerød, brunlig farve er karakteristisk for pølser lavet med en overvægt af oksekød. Den lyserøde farve skyldes overvægten af svinekød eller kylling i opskriften. Tarmen til kogt røget pølse kan være naturlig eller syntetisk.

Pølser af denne type kan ikke opbevares i lang tid på grund af fugten i det færdige produkt. 15 dage betragtes som den maksimale holdbarhed for dem.

I sovjettiden blev rå røget pølse betragtet som en delikatesse, men moderne ernæringseksperter skændes om dens skader og fordele. Det menes, at de, der holder sig til korrekt ernæring, ikke bør spise pølse. Pølseproduktionsteknologier er genstand for separat diskussion. Blandt de vigtigste fordele ved rå røget pølse er en lang holdbarhed og lys smag.

Rå røget pølse: fordele eller skade?

Kun de varianter af rå røget pølse, der er lavet af udvalgt kød, naturlige tilsætningsstoffer og indeholder et minimum af smagsforstærkere og smagsstoffer, har absolutte fordele for kroppen. Pølseproduktion er en kompleks og dyr proces, så billig pølse burde umiddelbart vække mistanke.

Fordelene ved rå røget pølse er et kontroversielt spørgsmål. De fleste af kødets gavnlige egenskaber bevares efter rygning, så det er svært at kalde pølse skadelig. Faren ligger i overdreven indtagelse af pølser, især hvis du har fordøjelsessygdomme.

Skader af rå røget pølse:

øget fedtindhold påvirker maveslimhinden negativt;
For gravide kvinder er det bedre at udelukke dette produkt fra kosten eller erstatte det med bacon;
krydderier indeholdt i rå røget pølseprodukter forværrer sygdomme i mave-tarmkanalen;
salt i kombination med krydderier betragtes som en af årsagerne til stigningen i dårligt kolesterol.

Produktionsteknologi

Pølsen skal være fast. Løs sammensætning eller skimmelsvamp indikerer overtrædelser begået under produktionen. Skallen skal være tør og hakket kød så tæt som muligt. Aromaen af pølse kan indeholde krydderier, hvidløg eller cognacnoter.

Produktionsstadier:

Ambassadør for kød. Præparaterne opbevares i salt i 5 dage. Temperaturen i dette tilfælde bør ikke overstige 4°C. Salt tilsættes i en andel på 3 kg pr. 100 kg kød.
Blander hakket kød. Kødet er let frosset, malet til hakket kød ved hjælp af specialudstyr og blandet med yderligere ingredienser. Derefter opbevares emnerne i kolde kamre i 24 timer.
At lave pølse. Specielle tarme fyldes med hakket kød ved hjælp af en sprøjte. Den mindste luftindtrængning skal udelukkes. Bobler i skallen prikkes evt. med nåle.
Udkast. Færdige pølseemner hænges og opbevares ved 4°C i tre dage.
Rygning. Denne proces udføres i specielle kamre ved en temperatur på højst 22°C i 2 dage. Røg fra løvtræer bruges til rygning.
Tørring. Tørringsprocessen tager op til 1 måned. Kammertemperaturen bør ikke overstige 12°C. Slutproduktets holdbarhed overstiger ikke 6 måneder.

Produktets kalorieindhold og næringsværdi

Blandt udvalget af pølseprodukter indtager rå røgede pølser en særlig plads. Det anses for at være det mest nærende. Kalorieindholdet i pølser varierer afhængigt af deres sammensætning. Mængden af fedt per 100 g produkt når 56%, protein - fra 13 til 30 procent. Rå røget pølse indeholder ikke kulhydrater eller er til stede i en mængde på højst 0,3%. Det maksimale kalorieindhold overstiger ikke 580 kcal.

Hvad indgår i pølser

Hver pølseproducent har sine egne hemmeligheder for de anvendte teknologier. Nogle foretrækker at holde sig til nationale traditioner, andre laver dristige eksperimenter ved at bruge erfaringer fra fremmede lande. Hver producent vælger også yderligere ingredienser i overensstemmelse med deres egen opskrift.

Moskva

Sammensætningen af Moskva rå røgede produkter inkluderer jord muskatnød. Produktet er lavet af oksekød, der er ikke tilsat andre typer kød. Spæk i nogle varianter af pølse er erstattet med speciel pølse eller svinefedt. Nogle typer pølser er lavet med hvid peber, andre med sort peber.

bøf;
salo;
salt;
sukker;
malet sort (hvid) peber;
krydderier;
Jordnøddermus;
natriumnitrit E250;
rene kulturer af mælkesyrebakterier;
mononatriumglutamat;
citronsyre;
ascorbinsyre;
saccharose.

Brunswick

Braunschweig-pølse er lavet af to typer kød - okse- og svinekød. Et karakteristisk træk ved denne type pølse er dens rige mørke farve. Denne effekt opnås gennem nøje overholdelse af ingrediensernes proportioner. Ifølge GOST skal et pølseprodukt bestå af 70% kød, hvoraf 45 er oksekød, og 25 er svinekød.

bøf;
svinekød;
salo;
malet hvid peber;
malet sort peber;
salt;
sukker;
malet kardemomme;
Jordnøddermus;
natriumnitrit;
farvefixer E250;
startkulturer af mikroorganismer;
glukose;
ascorbinsyre;
bakterielle præparater.

Mikoyan

Mikoyanovskaya rå røget pølse er produceret ved hjælp af flere teknologier. Nogle varianter af pølser indeholder italienske krydderier. Hårdheden varierer afhængigt af sammensætningen af komponenterne. Hovedingrediensen kan enten være oksekød eller svinekød. Et integreret element er bacon, skåret i små stykker.

oksekød (eller svinekød);
oksekød fedt;
sukker;
salt;
krydderier;
hvidløg;
cognac;
farvefixer E250;
natriumascorbat;
animalsk protein;
natriumgluconat.

Dymov

Dymovs rå røgede produkter er kendetegnet ved usædvanlige kombinationer af krydderier og speciel produktionsteknologi. I de fleste varianter er de traditionelle tilsætningsstoffer muskatnød og cognac. Baconen skæres i både store og små stykker.

bøf;
svinekød;
svinefedt;
cognac;
Jordnøddermus;
malet sort peber;
Grøn peber;
paprika;
frugtfarve;
natriumnitrit;
mononatriumglutamat;
starter kultur;
surhedsregulerende middel.

Med hensyn til næringsværdi er pølser ikke ækvivalente, da deres sammensætning afhænger af opskriften, som omfatter forskellige produkter. Pølser indeholder 10 – 30 % protein, 10 – 50 % fedt. Mængden af fugt i pølser varierer fra 25% til 80%. Energiværdien af pølser er op til 2400 kJ.

I processen med at lave pølser udsættes kød for fysisk og kemisk forarbejdning. Selvom 10-25% af vitamin B1 og 10-20% af vitamin B2 går tabt under varmebehandling af pølser, er vitamin B1 og B2 indeholdt i betydelige mængder i pølser (henholdsvis 0,27-0,34 mg% og 0,08-0,18 mg). %). Næringsværdien af pølser er som regel højere end de produkter, der indgår i deres sammensætning. Dette forklares ved, at uspiselige og næringsfattige dele fjernes fra kødet - knogler, sener, brusk, film; ildfast oksekødsfedt erstattes med lettere smeltende svinefedt, hvilket forbedrer produktets ernæringsmæssige egenskaber og fordøjelighed.

Tabel 1 diskuterer pølsers næringsværdi

Kød indeholder forskellige organiske og uorganiske stoffer, der er nødvendige for den menneskelige krop. Dens ernæringsmæssige værdi kommer dog hovedsageligt fra dets proteinindhold.

Egern. I kød udgør proteiner 15-20%, og de er for det meste komplette (op til 85% af den samlede mængde).

Fuld egern findes i muskelvævet hos slagtekvæg, hvilket forklarer dets højere næringsværdi sammenlignet med andre typer væv. De vigtigste proteiner er:

Myosin– hovedproteinet i kød, udgør 40-45% af alle proteiner i muskelvæv; indeholder alle essentielle aminosyrer; ekstraheret (opløst) fra kød med saltvandsopløsning; har egenskaberne som ATP-enzymet.

Actin har også enzymegenskaber; det tegner sig for op til 15 % af muskelvævsproteinerne. Når actin og myrsin kombineres, dannes et komplekst protein actomyosin.

Myogen Det opløses i vand og har enzymatiske egenskaber.

Globulin X opløses i saltvandsopløsninger.

Proteinerne myoalbumin og myoglobin udgør kun 1-2 % hver.

Myogen og globulin X tegner sig for op til 20 % af den samlede mængde muskelvævsproteiner.

Myoalbumin henviser til albuminer, dvs. simple proteiner opløselige i vand.

Myoglobin– et komplekst protein af kromoproteintypen; består af proteinet globin og ikke-proteinstoffet hæm, som indeholder jern. Myoglobin har en mørkerød farve, hvilket er det, der forårsager den røde farve af muskler. Jo mere myoglobin kødet indeholder, jo mørkere er det. Myoglobin har den egenskab, at det nemt interagerer med forskellige gasser, så kødet antager forskellige farver. Når det interagerer med atmosfærisk oxygen, danner myoglobin således oxymyoglobin, og overfladelaget af kød bliver lyserødt; ved en temperatur på 0 0 C, såvel som ved langvarig eksponering af myoglobin for ilt, dannes metamyoglobin - en brunlig-brun forbindelse, der kraftigt forværrer præsentationen af kød. Ved at reagere med nitrogenoxid danner myoglobin azooxymyoglobin, som har en rød farve, der vedvarer selv efter varmebehandling af kød. Denne egenskab af myoglobin bruges i pølseproduktion til at give hakket kød og røgede produkter en lyserød farve.

Nukleoproteiner- komplekse proteiner indeholdende ribonukleinsyrer. Disse proteiner er indeholdt i cellekernerne.

Ufuldstændige proteiner indeholdt i bindevæv og er hovedsageligt repræsenteret kollagen("kolla" betyder lim) og elastin. De findes også i små mængder i muskelvæv (muskelfibersarcolemma).

Fedtstoffer. Fedt forbedrer smagen af kød og øger dets næringsværdi. Men en stor mængde fedt i kød forringer dets smag og reducerer fordøjeligheden. Det bedste i smag og næringsværdi er kød med samme fedt- og proteinindhold (20% hver).

Fed er en kombination af glycerol og fedtsyrer. Mange af dets egenskaber afhænger af den type fedtsyrer, der udgør fedtet: smeltepunkt, konsistens, fordøjelighed. Animalsk fedt består af mere end 50 % mættede fedtsyrer med høj molekylvægt - stearinsyre, palmitinsyre, myristinsyre.

Kulhydrater. Kødkulhydrater præsenteres glykogen(animalsk stivelse) og dets nedbrydningsprodukter - maltose, glucose, mælkesyre osv. Den samlede mængde kulhydrater i kød er lille (1%), men de spiller en stor rolle for dets modning.

Ekstraktive stoffer. Disse er stoffer udvundet af kød med vand. De er opdelt i nitrogenfri– glykogen og dets nedbrydningsprodukter og nitrogenholdige– kreatin, kreatinfosfat, carnosin, glutaminsyre osv. Nitrogenholdige udvindingsstoffer er indeholdt i kød i små mængder (ca. 1 %), men de bestemmer kødets specifikke smag og aroma; når man spiser kødretter, forårsager de sekretion af mavesaft, hvilket fremmer bedre optagelse af mad.

Mineraler. Mineralindholdet i kød er 0,8-1,3%. Blandt dem er den største andel besat af kalium og fosfor. Derudover indeholder kød elementer som magnesium, calcium, jern mv.

Vand. I kød udgør vand 48-78%. Dens mængde er omvendt relateret til fedtindholdet, dvs. jo mere fedt, jo mindre vand.

Enzymer. I løbet af dyrets liv bidrager enzymer til syntese og nedbrydning af stoffer, og efter slagtning, under påvirkning af dem, nedbrydes kødets bestanddele.

Vitaminer. Vitaminer findes kun i betydelige mængder i husdyrs indre organer (lever, nyrer). Kødet i sig selv indeholder få vitaminer. Vitaminer PP og gruppe B bør dog fremhæves.

Tabel 1. - Næringsværdi af pølser

I denne artikel:

Hvert år udvides produktsortimentet. Derfor, for at erobre deres niche på markedet, skal begyndende producenter studere i detaljer kvalitetskravene og sådanne bestemmelser sortiment, klassificering og undersøgelse. I dette materiale vil vi se på hvilke typer pølser der findes?

Afhængigt af de anvendte råvarer og produktionsteknologi skelnes følgende typer pølser:

kogt;
kogt-røget;
halvrøget;
rå røget;
tørhærdet;
pølser og pølser;
patéer og pander;
delikatesse kød.

Lad os se på funktionerne i hver type.

1. Kogt pølse

Kogte pølser – produkter fremstillet af hakket kød, der er stegt og kogt eller udelukkende kogt. Kogt pølse kan bestå af en stor mængde soja, og der er også teknologier, hvor kød er fuldstændig erstattet med denne komponent. Denne type pølse anbefales ikke at opbevare i længere tid, da den indeholder et højt vandindhold. Kogte pølser er klassificeret i strukturerede og strukturløse.

Strukturerede pølser– produkter med stykker bacon eller skåret kød (Stolichnaya, Kalvekød, Mortadella).

Strukturløse pølser– produkter med homogent hakket kød på udskæringen (Doctorskaya, Molochnaya, Ostankino).

2. Kogt-røget

Kogt røget pølse adskiller sig fra andre typer ved, at den indeholder et stort antal krydderier og krydderier.

De vigtigste stadier af varmebehandling af disse produkter:

tørring;
rygning - udføres i specielle kamre ved en temperatur på +40- +65° C;
madlavning - ved en temperatur på omkring +80 ° C;
afkøling finder sted i et særligt rum ved en temperatur på 0-+12° C;
gen-rygning;
tørring.

Holdbarheden af kogt røget pølse afhænger af typen af emballagemateriale og type hylster for hver vare.

3. Halvrøget pølse

Halvrøget pølse er opdelt i tre kvaliteter: første, anden og tredje. For at forberede det skal du først stege det, derefter ryge det og først til sidst koge det. Med denne teknologi og varmebehandling observeres det mindste vægttab. Sammensætningen af halvrøget pølse inkluderer protein i en procentdel på 14-17% og fedtstoffer - 25-40%.

4. Rå røget

Denne type pølse har den længste holdbarhed, så den er lavet af udvalgte råvarer, nøje efter teknologi. For at tilberede denne type pølse skal du vælge kød fra den bagerste skulder af slagtekroppen. Sammensætningen indeholder et stort antal krydderier. For at pølsen skal være af høj kvalitet, skal fremstillingsprocessen vare ikke mindre end 30 dage.

Den teknologiske proces til fremstilling af rå røget pølse omfatter følgende trin:

tilberedning af svinefedt, råvarer;
frysning af bacon eller kød;
dehydrering af kød;
tilberedning af hakket kød;
indsprøjtning;
modning i specielle klimakontrolenheder;
pakke.

Rå røget pølse skal opbevares ved en temperatur på 0-+5 ° C og luftfugtighed - 75-78%. Maksimal holdbarhed er 6 måneder.

5. Tørhærdet

Tørtørrede produkter fremstilles af de bedste kødsorter som et resultat af flertrins tørring. Før du begynder at tilberede denne pølse, skal du marinere kødet. Herefter gennemgår kødet en koldrøgningsproces i 3-4 dage, derefter tørres det.

6. Pølser og pølser

Pølser og pølser – produkter fremstillet af hakket kød. De indtages normalt varme.

Den teknologiske standardordning for produktion af pølser og pølser er som følger:

formaling af kød ved hjælp af specialudstyr;
saltning og modning af kød;
skabe hakket kød ved hjælp af kuttere som et resultat af finmaling af ingredienser og krydderier;
yderligere slibning ved hjælp af emulgatorer;
fylde hakket kød i tarme;
varmebehandling;
afkøling af produkter. Holdbarheden afhænger af emballagens egenskaber og den anvendte type hylster.

7. Pates og brawns

Pates og brawns omfatter produkter fremstillet af indmad. De er ikke genstand for langtidsopbevaring.

Skålene er forberedt ved hjælp af følgende teknologi:

Produkter (svinehovedkød) koges i vand i 5-6 timer. Herefter fjernes knogler og brusk fra kødet, og det knuses gennem et gitter, hvis huldiameter ikke overstiger 2 mm. Derefter inddampes bouillonen i yderligere to timer. Til sidst piskes det færdige hakkede kød i en speciel tarm, koges og afkøles. Brawnen kan ikke opbevares i mere end 7 dage.

Paterne tilberedes i henhold til følgende skema:

Indmaden udblødes, vaskes og koges. Derefter knuses den kogte råvare i en fræser og krydderier tilsættes. Efter grundig formaling slås det hakkede kød i en skal, udsættes for varmebehandling ved en temperatur på 80 ° C og afkøles. Den maksimale holdbarhed på pates er 20 dage.

8. Køddelikatesser

Kød delikatesser – produkter, der er fremstillet af hele muskelråvarer, der har gennemgået saltning og varmebehandling. Typisk er disse produkter lavet af okse- eller svinekød.

Typer af pølser:

efter kødtype: gris, kanin, hest, lam og særlige blandinger;
efter hakket kødmønster: pølser med en ensartet struktur og stykker af spæk og tungevæv;
ved forarbejdningsmetode: røget, stegt, kogt, halvrøget og så videre
i henhold til sammensætningen af råvarer: slagteaffald og blod;
efter kvalitet af råvarer: første klasse, anden klasse, tredje klasse, såvel som ikke-klasse;
efter formål: produkter til almindeligt forbrug, babymad og diætmad;
efter type skal: med kunstig og naturlig skal produceres nogle produkter overhovedet uden skal.

Afslutningsvis er det værd at bemærke, at næsten alle typer pølser gennemgår følgende stadier: skæring af halve slagtekroppe, udbening og trimning, sortering, primær formaling af kød, saltning, genmaling, fyld og varmebehandling.