Pavāra meistars - kulinārijas skola. Diētisko ēdienu gatavošanas tehnoloģija Galvenajā veidā cepta zivs ar piedevu

Vispārīgi noteikumi zivju cepšanai. Zivis var cept nelielā tauku daudzumā (pamata metode), lielā tauku daudzumā (dziļā cepšana), uz grila vai uz iesma.

Cepšanai izmanto dažādus zivju veidus, bet visgaršīgākās ceptās zivis ir navaga, nēģi, zutis, plaudis, karpas, karpas, raudas, siļķes, skumbrijas, okeāna gobijs u.c.

Ceptām zivīm ir izteikta garša, jo uz virsmas veidojas labi apcepta garoza, un tajā ir liels daudzums vērtīgu uzturvielu, jo cepšanas laikā tās gandrīz nezūd. Cepšanas procesā zivs uzņem noteiktu daudzumu tauku, tāpēc palielinās to kaloriju saturs.

Cepšanai galvenā metode ir izmantot eļļu (vēlams saulespuķu), cepšanas taukus (cepšanai), cepšanai - pārtikas speķa (60%) un eļļas (40%) maisījumu, jo augstā temperatūrā šie tauki nedaudz mainās. , neveidosies dūmi un piešķir zivīm pievilcīgu izskatu un labu garšu.

Frī cepšanai ņem 4 kg tauku uz 1 kg zivju (cepšanas procesā tos periodiski filtrē un papildina).

Zivis cep uz loksnēm, pannām, elektriskajām pannām un fritēs, uz bārbekjū vai elektriskajos grilos.

Cepšanai uz grila režģa izmanto porcijās zivs gabaliņus bez ādas un kauliem, bet stores - bez ādas un skrimšļiem, kurus iepriekš marinē aukstumā 10-15 minūtes, pēc tam liek uz ietaukotas restes un apcep no abām pusēm. , tad zivju gabaliņi paliek tumši zeltainas krāsas svītras. Ceptu zivju sagatavošanas tehnoloģiskā shēma, izmantojot galveno metodi, ir parādīta attēlā. 4.11.

Cepšanai uz grila vai elektriskajā grilā uz iesmiem saver mazus zivs gabaliņus, porcijā 2-4 gabaliņus, iesmērē ar taukiem un apcep 10-15 minūtes.

Kā piedevu ceptām zivīm pasniedz vārītus vai ceptus kartupeļus, kartupeļu biezeni, drupanu putru, sautētus dārzeņus. Papildus piedevai varat pasniegt svaigus gurķus, marinētus tomātus, marinētus tomātus, kāpostu salātus (50 g uz porciju).

Pirms pasniegšanas zivis pārlej ar taukiem vai mērci. Restorānos mērci pasniedz atsevišķi mērces laiviņā. Ēdienus rotā ar zaļumiem un citrona šķēlītēm. Tiek izmantota rafinēta eļļa, kas karsējot mainās mazāk nekā nerafinēta eļļa. Taukainas zivis labāk cept, izmantojot pamata metodi.

Rīsi. 4.11. Tehnoloģiskā shēma ceptu zivju pagatavošanai, izmantojot galveno metodi

Pa daļām ceptas zivis. Sadalītos zivju gabaliņus nosusina, pārkaisa ar sāli, pipariem, apviļā miltos, liek labi sakarsētā pannā vai cepešpannā ar eļļu ar ādu uz leju, apcep no abām pusēm, līdz izveidojas labi apcepta zeltaina garoziņa (5- 10 min.) 140-160 ° C temperatūrā un gatavību liek cepeškrāsnī (5-7 minūtes) 250 ° C temperatūrā. Ceptām zivīm vajadzētu sasildīties līdz 85-90 ° C. Gatavību nosaka mazu gaisa burbuļu klātbūtne uz tās virsmas.

Pirms pasniegšanas uz sakarsēta šķīvja vai trauka liek piedevu - vārītus kartupeļus vai kartupeļu biezeni, ceptus kartupeļus, vārītus dārzeņus. Sānos liek karstu ceptu zivi, pārlej izkausētu sviestu vai tomātu mērci, tomātu ar dārzeņiem. Restorānos mērces pasniedz atsevišķi mērces laivā. Ēdiens ir dekorēts ar zaļumiem un citronu.

store - 269/119 (zvaigžņotā store - 250/119, beluga - 264/119, plankumainais sams - 165/119, kapteinis - 235/127, karpas - 225/119, merlanga menca - 155/119 macker, -oce 2an / 116, jūras asaris 163/119) no pusfabrikātiem: plankumainais sams - 132/119, vai menca - 135/119, vai līdaka (izņemot jūras asaris) - 136/116), vai jūras asaris - 137/119, kviešu milti - 6 , sviests - 6, ceptas zivs svars - 100, piedeva - 150, mērce - 75 vai sviests vai galda margarīns - 7. Iznākums: ar taukiem - 257, ar mērci - 325.

Zivis sālītas 10-15 minūtēs. pirms cepšanas, lai nesadruptu. Nepatīkamā smaka zivju cepšanas laikā pazudīs, ja eļļā ievietosiet nomizotus un sagrieztus kartupeļus.

Cepta zivs iegūs specifisku aromātu un garšu, ja uzkarsētajai eļļai pievienosi nedaudz malta muskatrieksta.

Zivis ceptas ar saiti. Sagatavotos stores zivju saites ar ādu bez skrimšļiem apkaisa ar sāli, liek uz ietaukotas cepešpannas ar ādu uz leju, virsmu ietauko ar krējumu un cep cepeškrāsnī 30-50 minūtes, periodiski aplejot ar izdalīto sulu. Pirms pasniegšanas zivis sagriež porcijās. Uz šķīvja liek ceptu kartupeļu piedevu, pie tā zivi, pārlej ar taukiem, vai atsevišķi pasniedz tomātu mērci vai majonēzi ar kornišoņiem.

store - 216/119 vai zvaigžņu store - 202/119, krējums - 5, sviests vai galda margarīns - 3. Ceptas zivs svars - 100. Sviests vai galda margarīns - 7, vai mērce - 75, vai majonēze ar kornišoni - 50 , garnīrs - 150. Ienesīgums - 257 vai 325, vai 300.

Veselas ceptas zivis. Apstrādāto veselo zivi ar galvu (bez žaunām) nosusina, pārkaisa ar sāli un maltiem melnajiem pipariem, apviļā miltos, apcep pamatveidā un pasniedz kā ceptu zivi, porcijās.

Azovas-Melnās jūras makrele - 140/119 (Azovas-Melnās jūras makrele - 138/119, navaga, izņemot Tālo Austrumu, - 151/121, I grupas mazās zivis - 159/119, II grupas mazās zivis - 163/119 , Meksikas sardīnes, Marokas sardīnes - 157 /116, moiva (III grupas sods) - 123/121), kviešu milti - 6, sviests - 6; ceptu zivju svars - 100, garnīrs - 150, mērce - 75 vai galda margarīns vai sviests - 7. Iznākums: ar taukiem - 257, ar mērci - 325.

Pildīta karpa (cepta). Ar griķu vai rīsu putru un sēnēm pildītu karpu sašuj, apviļā miltos, apcep no abām pusēm līdz zeltaini brūnai galvenajā paņēmienā un pabeidz cepeškrāsnī.

Pirms pasniegšanas karpai noņem diegus un sagriež porcijās, kurus liek uz šķīvja vai trauka, pārlej ar sviestu vai galda margarīnu un pārkaisa ar zaļumiem. Atsevišķi kā piedevu varat pasniegt burkānus ar sviestu un ceptiem kartupeļiem.

Karpas - 122/60; maltajai gaļai: kaltētas cūku sēnes - 8, sīpoli - 10/8, kausēti dzīvnieku tauki - 3, rīsi - 7 vai griķi - 9,5, olas - 10, maltās gaļas masa - 50, kviešu milti - 6, pusfabrikātu masa - 115, eļļa - 6, ceptas karpas svars - 100, sviests vai galda margarīns - 7, piedeva - 150. Raža - 257.

Zivis pankūkās. Tīras zivs filejas sagriež plānos gabaliņos, sālī, panē miltos un apcep līdz gatavībai. Pēc tam katru gabaliņu liek uz apgrauzdētās pankūkas puses, ietin kā aploksni un apcep. Pasniedz ar sviestu vai margarīnu, vai tomātu mērci.

Zandarts - 179/86 (ķidāta menca bez galvas - 122/89, kapteiņa zivs - 226/95, ķidāts jūras asaris bez galvas - 135/89, sudraba heks - 176/86) no pusfabrikātiem: zandarts - 119 /86 (menca - 105/89, kapteiņa zivs - 125/95, jūras asaris - 110/89), kviešu milti - 5, eļļa - 5, ceptas zivs svars - 75, pusfabrikāts pankūka (čaula) - 100, pus -gatavā produkta svars - 175, galda margarīns - 12, ceptu pankūku svars ar zivi - 155, sviests vai galda margarīns - 10, vai mērce - 75. Iznākums: ar taukiem - 165, ar mērci - 230.

Zivis, ceptas Vfritēti. Sagatavotu veselu zivi vai porcijās sagrieztus gabaliņus pārkaisa ar sāli, maltiem melnajiem pipariem, apviļā miltos, samitrina lezonē, apviļā maltā rīvmaizē, liek dziļos taukos, kas uzkarsēti līdz 180 °C temperatūrai un apcep 5-10 minūtes. līdz virspusē izveidojas zeltaina garoziņa. Pēc tam ar rievkaroti izņem zivi, ļauj taukiem notecināt, liek pannā un beidz gatavošanu cepeškrāsnī.

Pirms pasniegšanas uz sakarsēta šķīvja vai trauka liek kubiņos sagrieztus apceptos kartupeļus, bet malā – zivi, kuru pārlej ar izkausētu sviestu. Ēdiens ir dekorēts ar fritētu pētersīļu un citrona šķēlītēm. Tomātu mērci vai majonēzi ar kornišoņiem pasniedz atsevišķi mērces laiviņā.

Stors - 199/88 (zvaigžņu store - 185/88, beluga - 195/88, zandarts - 192/92, jūras asaris - 139/92, sams, izņemot okeāna, - 211/95, kapteinis - 233/98) no pusfabrikātiem: store (zvaigžņotā store, beluga) - 110/88, vai zandarts - 128/92, jūras asaris - 114/92, sams (izņemot okeāna) - 117/95, kviešu milti - 6; Liezonam: olas - 6, ūdens - 2,04, malti krekeri - 15, sāls - 2,7, malti melnie pipari - 0,01, cepamā eļļa - 10, ceptas zivs svars - 100, garnīrs - 150, mērce - 75, majonēze vai majonēze ar kornišoņiem - 50, sviestu - 7. Iznākums: ar mērci - 325, ar majonēzi - 300, ar taukiem - 257.

Frī cepšanai labāk izmantot cietas un izturīgas zivju sugas - zandartus, samus, jūras asarus, meža pūci, heku. Zivs fileja kļūs sulīga un garšīga, ja to cepsiet bez atkausēšanas lielā tauku daudzumā.

Zivis mīklā, ceptas. Pēc marinēšanas zivju gabaliņus sadursta ar dakšiņu vai virtuves adatu un iemērc mīklā, pēc tam ātri iemērc karstos dziļos taukos un apcep 3-5 minūtes. Kad izceptā zivs ir gatava, tā uzpeld uz cepešpannas virsmas, to noņem ar rievkaroti un pārliek caurdurī vai sietā, lai notecinātu taukus.

Pirms pasniegšanas zivi liek uz trauka vai šķīvja, kas pārklāta ar piramīdas formā izgrieztu papīra salveti, blakus liek citrona šķēlītes un izrotā ar pētersīļu zariņiem (frī kartupeļiem). Atsevišķi pasniedz majonēzi ar kornišoņiem vai tomātu mērci.

Zandarts - 140/67 (store - 145/64, zvaigžņu store - 134/64, beluga - 142/64), citronskābe - 0,2, eļļa - 2, pētersīļi (zaļie) - 3/2; mīklas mīklai: kviešu milti - 30, piens vai ūdens 30, sviests - 2, olas - 30, cepšanas tauki - 15, mīklas svars - 90, ceptas zivs svars mīklā - 150, mērce - 75, citrons - 8 /7. Izvade - 225/7.

Zivju caurules. Sagatavoto pusfabrikātu tūbiņu veidā apviļā miltos, samitrina sakultās olās, apviļā rīvmaizē un apcep taukos 5-10 minūtes. līdz virspusē izveidojas zeltaina garoziņa. Pēc tam ar rievkaroti izņem uz sieta, ļauj taukiem notecināt, liek pannā un liek gatavībā cepeškrāsnī (2-3 minūtes).

Pirms pasniegšanas uz sakarsēta šķīvja liek piedevu - kartupeļu biezeni, sānā - ceptu tūbiņu, kuru pārlej ar sviestu vai margarīnu. Trauku rotā ar ceptiem pētersīļiem un citrona šķēlītēm.

Zandarts - 179/86 (sams, izņemot okeāna, - 191/86, jūras asaris - 130/86, menca - 118/86, Klusā okeāna heks - 195/86, ledus zivis - 191/86, merlangs - 119/86) no pusfabrikātiem: zandarts - 119/86 (sams, izņemot okeāna) - 106/86, menca - 101/86, ledus zivs - 109/86, grenadieris - 100/86; pildījumam: olas - 10, zaļie sīpoli - 6/5 vai sīpoli - 6/5, pētersīļi (zaļumi) - 4/3, skābais krējums - 5, pildījuma masa - 23; kviešu milti - 5, olas - 7, malti kviešu krekeri - 12, pusfabrikāta svars - 125; eļļa - 12, ceptu tūbiņu masa - 110; garnīrs - 150, sviests vai galda margarīns - 6. Iznākums - 266.

Man jau kopš skolas gadiem ir bijusi nepatika pret ceptu zivi. Es vienkārši nevaru tikt sev pāri. Vai varat padalīties ar kādu interesantu zivju cepšanas veidu, lai es varētu atsākt to ēst?

Un tagad pie jūsu jautājuma būtības. Pastāstīšu par klasisko zivju cepšanas metodi, ko sauc par “a la meunière”. Franču veids, kas man ļoti patīk. Bet tas prasa zināmu sagatavošanos un prasmes! Gan jau centīšos pastāstīt, lai jau pirmajā reizē varētu veiksmīgi izcept zivi. Parunāsim par zivju fileju. Iedomājieties, ka tā ir, piemēram, čum laša fileja.

Nākotnes ārējai iedarbībai zivju fileju ieteicams nevis nolobīt no ādas, bet kopā ar to cept. Bet pirms zivs cepšanas ādā ir jāizdara vairāki iegriezumi, lai cauri tiktu izgriezta tikai āda, bet ne mīkstums apakšā. Veiciet divus griezumus pa diagonāli no viena zivs gabala stūra uz otru un vēl divus griezumus zem stūra. Tas nepieciešams, lai cepšanas laikā āda pārāk nesavilktos un tajā pašā laikā iegriezumi pēc tam nedaudz atvērtos un uz zivs virsmas parādās ļoti interesants raksts.

Pirms zivs cepšanas iesaku uzspiest nedaudz citrona sulas - nekaitēs. Zivis mīl citronu sulu, kā arī baltvīnu. Ne tikai vīns, ko izmanto zivju mazgāšanai, bet arī vīns, ko izmanto zivju pagatavošanai. Tāpēc arī ieteicams zivi apliet ar baltvīnu. Bet atcerieties, ka apkaisīšanai izmanto vienu lietu: vai nu citronu sulu, vai sausu baltvīnu.

Starp citu, par vīnu un zivīm. Ne velti viņi saka: zivs mīl baltvīnu un baltvīns mīl zivis, un viņi arī saka, ka zivis nicina "trešo ūdeni". Ne visi ir dzirdējuši par "trešo ūdeni"? Tagad saskaitīsim: pirmais ūdens, kurā dzīvo zivis (tās nenicina); otrs ūdens ir, kurā vāra zivi (arī kārtībā zivs un ūdens attiecībās), bet zivs jau nicina “trešo ūdeni”, jo zivs jānomazgā nevis ar ūdeni, bet ar sausu baltvīnu. . Tomēr šķiet, ka esmu mazliet apjucis.

Pirms cepšanas, pēc tam, kad zivs ir apslacīta ar citrona sulu vai baltvīnu, to vajadzētu pārkaisīt ar pipariem un nedaudz sāli.

Uzmanību: nav malti melnie pipari, tikai malti baltie pipari!

Zivi var arī apkaisīt ar pipariem un nedaudz sāli pirms cepšanas, pēc tam, kad zivs ir apslacīta ar sulu vai baltvīnu. Miltiem vai nē? Tas ir jautājums. Es daru to un to. Atkarībā no garastāvokļa un vēlmes iegūt ļoti ceptu garoziņu vai ne tik daudz. Kad es gribu iegūt ļoti zeltaini brūnu ceptu garoziņu, es to panizē. Kad vēlos, lai garoza nebūtu tik skaidri redzama, bet tajā pašā laikā, lai tā parādās, es necepu zivis miltos.

Bet, iespējams, galvenā zivju cepšanas iezīme šajā klasiskajā franču veidā ir sviesta, proti, sviesta, izmantošana.

Mēs rīkojamies šādi: izkausē sviestu nelielā katliņā (vai keramikas glāzē, ja izmantojam mikroviļņu krāsni). Izkausētajam sviestam vēlams kādu laiku nostāvēties. Tad virsējā slānī uzkrāsies tīrie piena tauki, kas mums nepieciešami cepšanai, bet zemāk, dūņās, uzkrāsies sūkalas un citi piemaisījumi. Tos vēlāk var izmantot citu ēdienu pagatavošanai.

Pannā ielej izkausētu sviestu (augšējā kārta, kas minēta iepriekš!). Kad eļļa ir karsta, ielieciet zivis pannā. Cep no abām pusēm, bet cepšanas beigās pēc lielas karstuma uzlikšanas noteikti pannā pievieno vēl gabaliņu neizkausēta sviesta. Šādā situācijā neizkausētais sviests sāk nedaudz degt. Taču vieglā piedegušās eļļas smarža ir šīs zivju cepšanas metodes “izceltais”.

Kad eļļa kļūst brūna un var redzēt, ka ir nedaudz dūmi, šie dūmi un tajā pašā laikā eļļas temperatūra tiek “nodzēsta”, izspiežot citrona sulu tieši pannā, un pēc tam uzreiz iemet nedaudz sasmalcinātu pētersīļu. tajā. Vēl nedaudz karstuma un zivs gatava. Zivi liek uz šķīvja un pa virsu noteikti uzlej aromātisku eļļu no pannas kopā ar zaļumiem un citrona sulu.

Nu, nav labāka garnīra par vārītiem kartupeļiem šāda veida zivīm!

Ar ko vēl var saskarties, cepot zivis? Domāju, ka visiem tas ir pazīstams: zivs pielīp pie pannas. Uzlika uz karstas pannas, bet tad bija grūti apgriezt, jo zivs pielipa. Ko darīt šajā situācijā? Tas ir ļoti vienkārši: ja zivs pielīp pie pannas, jums jāsamazina ugunis, ielejiet pannā nedaudz baltvīna un pārklājiet to ar vāku. Vīns sāk vārīties, un tvaika izdalīšanās dēļ zivs nedaudz paceļas. Šķidrums nokļūst zem tā, un zivs kļūst slapja. Pēc tam burtiski pēc minūtes noņemiet vāku, un zivis var viegli apgriezt.

Un vēl viens būtisks moments - kad zivs ir apcepta ar ādu, ar iepriekš minētajiem iegriezumiem, tad vispirms zivi liek pannā ar ādu uz leju, lai āda savelkas un cepot nemainītos tālāk. zivis pēc apgriešanas. Tātad jūs redzat, cik daudz gudrības prasa pat tāda pilnīgi elementāra darbība kā vienkārša zivju cepšana.

Ievads

Zivju ēdieni ieņem nozīmīgu vietu sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu produkcijā. To uzturvērtību galvenokārt nosaka pilnvērtīgo olbaltumvielu saturs. Šīs olbaltumvielas ir bagātas ar tirozīnu, arginīnu, histidīnu un lizīnu. Kopējais slāpekļa vielu saturs zivīs svārstās no 13 līdz 21%. Zivju olbaltumvielu sagremojamība ir 97%. Viena zivs ēdiena porcija, neskaitot piedevu, atkarībā no zivs veida un ražas satur no 14 līdz 30 g olbaltumvielu. Tauku saturs zivīs svārstās no 0,1 līdz 33%. Zivju eļļa satur bioloģiski aktīvās nepiesātinātās taukskābes un taukos šķīstošos A un D vitamīnus, fosfatīdus un holesterīnu. Zivju eļļas sagremojamība ir aptuveni 90%.

Zivju minerālu sastāvs ir ļoti daudzveidīgs. Tādējādi jūras zivju pelnos ir 7 reizes vairāk nātrija un hlora savienojumu nekā saldūdens zivju pelnos. Jūras zivis satur daudz joda sāļu. Zivis ir svarīgas arī kā taukos šķīstošo vitamīnu avots. Tādējādi Atlantijas treknā siļķe satur 30 mcg D vitamīna uz 100 g ēdamās daļas, čum lasis - 16 mcg.

Zivju gaļas īpatnība ir augstais ekstrakcijas vielu saturs. Jūras zivju gaļā to ir vairāk nekā saldūdens zivju gaļā, turklāt tiem ir atšķirīgs sastāvs. Tas izskaidro jūras zivju ēdienu specifisko garšu un smaržu. Zivju gaļā praktiski nav glutamīnskābes, un maz kreatīna un kreatinīna - vielu, kurām ir svarīga loma “gaļas” garšas veidošanā. Zivīs ir maz purīna bāzes (gandrīz 100 reizes mazāk nekā liellopu gaļā). Tam ir liela nozīme, lietojot zivis vecāka gadagājuma un slimu cilvēku uzturā.

Kursa darba mērķis ir izpētīt ceptu zivju ēdienu pagatavošanas tehnoloģisko procesu, to gatavošanas aktuālās tendences, sortimenta paplašināšanas un kvalitātes uzlabošanas iespējas ēdināšanas iestādēs. Lai to izdarītu, ir jāatrisina šādas problēmas:

apsvērt ceptu zivju ēdienu pagatavošanas tehnoloģiju;

raksturot aktuālās tendences ceptu zivju ēdienu gatavošanā;

analizēt ceptu zivju ēdienu klāstu un kvalitāti, izmantojot uzņēmuma piemēru, un izdarīt secinājumus;

sniegt priekšlikumus sortimenta paplašināšanai, kvalitātes uzlabošanai, ceptu zivju ēdienu pagatavošanas tehnoloģijas uzlabošanai;

izdarīt secinājumu no darba.

1. Mūsdienu tendences ceptu zivju ēdienu gatavošanā, iespējas paplašināt sortimentu un uzlabot kvalitāti.

.1 Zivju ceha darba organizācija

Zivju cehā tiek veikta zivju pirmapstrāde un zivju pusfabrikātu ražošana. Mazajos uzņēmumos zivju cehu var apvienot ar gaļas veikalu, bet zivju, mājputnu un gaļas apstrāde jāveic uz atsevišķiem galdiem ar atbilstošu marķējumu. Arī inventāram jābūt atsevišķam. Griešanas dēļi un naži, kā arī konteineri un tīrīšanas aprīkojums jāmarķē:

CP - jēla zivs;

SM - jēla gaļa;

SP - neapstrādāta mājputnu gaļa.

Zivju apstrādes tehnoloģiskais process ietver šādas darbības: saldētu zivju atkausēšana, sālītu zivju mērcēšana, atkaļķošana, ķidāšana un mazgāšana, griešana, pusfabrikātu sagatavošana un uzglabāšana.

Zivis tiek izķidātas ar maziem pavāra nažiem uz speciāliem galdiem ar notekcauruli, muguru un sāniem. Šeit tiek nogrieztas arī galvas, astes un spuras. Astes un galvas tiek nogrieztas ar vidējo pavāra nazi uz griešanas dēļiem, spuras tiek nogrieztas ar šķērēm. Pēc ķidāšanas zivis nomazgā divu nodalījumu vannā un liek uz cepešpannas.

Pēc apstrādes metodes zivis iedala trīs grupās: zvīņainās, bezzvīņainās un stores. Smalkās zvīņainas zivis (navaga, burbot) apstrādā tāpat kā bezzvīņainas zivis.

Darbnīcā jābūt šefpavāra nažiem, rokas skrāpjiem, sietiem, javai, kapļiem, katliem ar restēm, cepešpannām, paplātēm un spaiņiem.

Zivju pirmapstrāde sastāv no šādām darbībām: atkausēšana, mērcēšana, griešana, pusfabrikātu sagatavošana. Slaktēšana attiecas uz zvīņu, iekšu, spuru, galvas, kaulu un ādas noņemšanu.

Liels daudzums zivju nāk sasaldēts. Tas ir atkausēts gaisā vai ūdenī. Jo ātrāk zivs atkūst, jo labāk saglabājas tās garša un spēja noturēt mitrumu. Zivis atkausē duralumīna vannās vai oglekļa tērauda vannās (konservētas) ar diviem nodalījumiem tekošā vai periodiski maināmā ūdenī. Zivis tiek izkrautas no vannām, izmantojot stiepļu kausi. Plekstes, līņi un stores tiek applaucētas, lai atvieglotu turpmāko apstrādi. Šim nolūkam vannām tiek piegādāts karstais ūdens un tiek izmantota reste ar rokturiem.

Lielās stores atkausē uz metāla plauktiem ar paplāti zemāk istabas temperatūrā 6-10 stundas Atkausēšanas laiks ir atkarīgs no zivs lieluma. Atkausējot zivis gaisā, svara zudums ir 2%.

Zvīņainas un bezzvīņas zivis tiek atkausētas ūdenī. Uz 1 kg zivju ņem 2 litrus ūdens. Mazās zivis atkausē 2-2,5 stundas, lielas - 4-5 stundas, palielinot atkausēšanas laiku, pasliktinās zivju kvalitāte.

Pateicoties ūdens uzsūkšanai, zivju svars palielinās par 5 - 10%. Tajā pašā laikā zivīs samazinās minerālvielu daudzums. Lai samazinātu šos zudumus, pievienojiet ūdenim 7-13 g sāls uz 1 litru ūdens. Atkausētas zivis netiek uzglabātas, bet nekavējoties tiek izmantotas ēdiena gatavošanai.

Daži zivju veidi (navaga, skumbrija, stavridas, sudraba heks uc) pirms termiskās apstrādes netiek atkausēti, jo tos ir vieglāk apstrādāt saldētā veidā.

Mencas, pikšas, butes un citas zivis ir sālītas. Tajā ir 6-20% sāls, tāpēc pirms gatavošanas to izmērcē. Pirms mērcēšanas zivis tiek daļēji apstrādātas, noņemot zvīņas, galvu un spuras. Reizēm zivi gar muguru sagriež gareniski divās daļās, kas samazina mērcēšanas laiku, bet pasliktina tās garšu. Zandarts, asari, reņģes, karpas zivis mērcē bez tīrīšanas.

Zivis mērcē divos veidos: maināmā un tekošā ūdenī. Zivi aplej ar aukstu ūdeni 10-12°C temperatūrā, un ņem divas reizes vairāk ūdens nekā zivs. Ūdens tiek periodiski mainīts pēc 1, 2, 3 un 6 stundām. daļa no vannas. Sālītu zivju mērcēšanas laiks ir 8-12 stundas.

Uz ražošanas galda, kur tiek gatavoti pusfabrikāti, jābūt šefpavāra nažu komplektam, griešanas dēļiem, garšvielu komplektam un galda svariem.

Maltās zivs pagatavošanai izmantojiet gaļas mašīnā vai uzstādiet universālo piedziņu ar maināmiem mehānismiem (gaļas mašīnā, maltās gaļas maisītājā un malšanas mašīnā).

Ledusskapjus izmanto pusfabrikātu uzglabāšanai.

.2 Ceptu zivju ēdienu sortiments un klasifikācija

ceptu zivju ēdienu sortiments

Visu šķirņu zivis tiek ceptas pamatveidā, lielā tauku daudzumā (dziļi cepot) un uz atklātas uguns. Mazās zivis cep veselas, stores - gabalos un porcijās bez ādas, izgrieztas no applaucētām saitēm bez skrimšļiem. Zvīņainas un bezzvīņainas zivis sagriež porcijās no filejas ar ādu un kauliem, no filejas ar ādu bez kauliem, bet cepšanai taukos - no filejas bez ādas un kauliem. Dažreiz zivis, kas sver līdz 1,5 kg, tiek ceptas gabalos, kas sagriezti no bezoderēta liemeņa (apaļa gaļa). Pirms panēšanas uz porcijām sagrieztiem gabaliņiem ādu pārgriež divās vai trīs vietās, lai zivs cepšanas laikā nedeformētos (tā kā olbaltumvielas tiek pagatavotas, t.i., kolagēna šķiedras ir saīsinātas, kolagēna pavedienu pārgriešanai ir jāveic iegriezumi).

Cepot pamatveidā, zivi pārkaisa ar sāli, pipariem, panē miltos, sarkanā vai baltā panējumā. Uzkarsē taukus pannā vai cepešpannā līdz 150°C. Cepiet zivis vispirms no vienas puses un pēc tam no otras puses. Cepto zivi liek cepeškrāsnī līdz gatavībai. Cepot temperatūra gabalu iekšpusē paaugstinās līdz 75-85°C. Cepšanas ilgums ir 10-20 minūtes. Kā piedevu ceptām zivīm visbiežāk tiek pasniegti cepti kartupeļi, kartupeļu biezeni, drupanas putras, retāk sautēti un vārīti dārzeņi. Papildu piedevas ir marinēti gurķi un tomāti. Ar griķu putru tiek pasniegtas karūsas, līņi, brekši, asari un raudas. Dekorē trauku ar pētersīļiem vai dillēm. Zivīm virsū liek citrona šķēli. Ceptas zivis var pasniegt vienkāršā veidā vai ar mērci. Pasniedzot bez mērces, pārlejiet to ar eļļu vai uzlieciet uz zivs gabala sviesta vai zaļā sviesta gabaliņu. Jūs varat arī apliet zivis ar kausētu sviestu un citronu sulu. Lielāko daļu zvīņainu un bezzvīņainu zivju visbiežāk izlaiž ar mērci - tomāts, sarkanais, tomāts ar dārzeņiem, tomāts ar ekstragonu vai majonēzi; to pasniedz atsevišķi.

Ar krējuma mērci pasniedz karūsas, līņus, asari, brekšus un raudas, bet lasi un stores ar tomātu mērci vai majonēzi ar kornišoņiem.

Cepta zivs Leningradas stilā.Mencas, zandarta, sams, butes gabaliņus apcep un pasniedz porcijās sagrieztā pannā; Apkārt zivij liek ceptus kartupeļus (apļos), virsū liek gredzenos sagrieztus ceptus sīpolus.

Zivis cepta taukos (dziļi cepta).Zivis, kas ceptas lielā tauku daudzumā (dziļos taukos), sauc par “zivju cepšanu”. Visbiežāk izmantotās zivis ir zandarts, navaga, store, paltuss, menca un sams. Zivi sagriež filejās bez ādas un kauliem, sagriež porcijās, panē miltos, lezonē un baltajā panējumā un apcep līdz 180-190°C sakarsētos taukos; cepšanas laiks 8-12 minūtes. Apcepto zivi izņem, ļauj notecināt taukus un cep cepeškrāsnī 5-7 minūtes. Dekorē - cepti kartupeļi (vārīti) vai taukos apcepti kartupeļi (frī kartupeļi), pētersīļi (frī) un citrona šķēle. Atsevišķi pasniedz tomātu mērces, majonēzi vai majonēzi ar kornišoņiem u.c.

Mīklā ceptas zivis (orli).Pēc marinēšanas zivju gabaliņus nokrata no pētersīļiem, iemērc mīklā (mīklā) un cep 3-5 minūtes. Mīklai (mīklai) olu dzeltenumus samaļ ar sāli, atšķaida ar pienu, pievieno miltus, kārtīgi samīca, pievienojot augu eļļu. Tūlīt pirms cepšanas mīklai pievieno labi saputotus baltumus. Ceptu zivi liek uz sakarsēta trauka piramīdas formā, blakus liek pētersīļus (frī) un citrona šķēli. Atsevišķi pasniedz majonēzes mērci ar kornišoņiem vai tomātu mērci.

Zivi liek uz metāla stieņu režģa, karsē uz degošām oglēm un ierīvē ar cūkgaļas speķi. Zivju gabaliņus vispirms apcep no vienas puses un tad no otras puses, un uz zivs gabaliņiem iegūst tumšas, stipri apceptas svītras. Garnējums - cepti vai vārīti kartupeļi. Neceptos produktus pārlej ar kausētu sviestu, bet panētās zivis pasniedz ar majonēzi ar kornišoni vai tomātu mērci. Uz zivs gabaliņiem vai sānos liek citrona šķēli. Šobrīd plaši tiek izmantotas grila ierīces, kurās zivis tiek ceptas, izmantojot infrasarkanos starus uz iesmiem vai restēm.

Uz iesma cepta zivs.Uz iesma cep stores zivis. Lai to izdarītu, to sagriež porcijās (bez ādas un skrimšļus), kurus pārkaisa ar sāli un pipariem, saver uz iesmiem un apcep uz degošām oglēm vai grila ierīcēs. Cepšanas laikā zivis samitrina ar augu eļļu. Dekorē zivi ar zaļumiem vai sīpoliem, sagrieztu citronu, svaigiem tomātiem (veselu) un ceptiem frī kartupeļiem. Sīpolus sagriež gredzenos, bet zaļos - 4-5 cm garos gabaliņos.

.3. Zivju preču īpašības

Zivs ķermeņa uzbūve.Zivis ir viens no vienkāršākajiem mugurkaulniekiem, kas dzīvo ūdenī. Tās ķermenis sastāv no galvas, rumpja, astes un spurām (pārī: krūšu un vēdera un nepāra: astes, muguras, anālās). Šo ķermeņa daļu forma un izmērs dažādām zivīm atšķiras un ir atkarīgi no to dzīves apstākļiem. Zivīm, kas veic garas kustības (migrācijas) no barošanās vietām uz nārsta vietām un atpakaļ, ķermenis ir vārpstveida vai zušu formas, ļoti izstiepts, kas ievērojami atvieglo to kustību uz priekšu (store, lasis, siļķe, zuši u.c.) . Kiprinīdiem, kas parasti neveic ilgstošas migrācijas, ir augsts ķermenis, stipri saspiests no sāniem. Grunts zivīm, piemēram, plekstei, ķermenis ir plakans, un galva atrodas asimetriski attiecībā pret ķermeni, kā dēļ acis atrodas tikai vienā ķermeņa pusē, kas palīdz zivīm labāk redzēt.

Zivju ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība.

Zivju gaļai raksturīga augsta uzturvērtība. Kaloriju saturs 100 g zivju gaļas ir 100-200 kcal robežās. Tas ir saistīts ar cilvēka racionālai uzturam nepieciešamo vielu saturu zivīs; liels skaits ēdamo daļu un augsta zivju audu sagremojamība; lielākajai daļai zivju ir unikāla garša un smarža, un jūras zivīs papildus ir īpašs jūras aromāts un skāba garša, kas palīdz uzlabot to sagremojamību. Ir konstatēts, ka zivs ir veselīgāka par liellopu gaļu, īpaši vecāka gadagājuma, aptaukošanās un slimiem cilvēkiem, jo tā tiek ātri sagremota pat ar samazinātu gremošanas orgānu sekrēciju, jo zivju muskuļi un saistaudi ir irdeni un karstuma laikā kļūst mazāk saspiesti. ārstēšana.

Vāvereszivju gaļā ir 15-20% robežās, lielākā daļa ir pilnvērtīgi. Okeāna zivju gaļa ir īpaši bagāta ar olbaltumvielām. Olbaltumvielu sagremojamība zivju produktos ir 93 - 98%. Taukizivīm ir augsta bioloģiskā aktivitāte, jo tās satur linolskābes, linolēnskābes un arahidonskābes, kuru kombināciju sauc par F vitamīnu. Šis skābju komplekts normalizē tauku un holesterīna vielmaiņu. Ir konstatēts, ka zivju eļļa samazina holesterīna daudzumu asinīs. Lielākais F vitamīna daudzums atrodams ziemeļu ūdeņos noķerto zivju taukos. Zivju tauki ātri oksidējas, kas samazina zivju produktu glabāšanas laiku. Ekstraktvielasaktivizē gremošanu, uzlabo buljona garšu un smaržu. Zivju bojāšanās procesā palielinās šo vielu daudzums, veicinot pūšanas baktēriju attīstību. Ogļhidrātigalvenokārt ir muskuļu ciete - glikogēns un tā hidrolīzes produkti (glikoze, pienskābe). Glikozes klātbūtne zivju buljonā piešķir tai patīkamu, viegli saldenu garšu. Ogļhidrātu saturs zivīs ir aptuveni 0,5 - 1%. Minerālvielas(1-2%) nodrošina normālu vielmaiņu un tāpēc ir ļoti vērtīgi cilvēka uzturā. No makroelementivislielākā nozīme ir fosfora, kalcija, magnija, dzelzs, kālija, nātrija, hlora, sēra savienojumiem, no plkst. mikroelementi -jods, varš, arsēns, kobalts, mangāns, cinks, svins, fluors uc Jūras zivju gaļa ir bagātāka ar minerālvielu un īpaši mikroelementu saturu un daudzveidību nekā saldūdens zivīm. Vitamīniatrodams gandrīz visos zivju audos. No taukos šķīstošstie satur vitamīnus A, D, E, K un ūdenī šķīstošs- gandrīz visi B vitamīni Lielākais vitamīnu daudzums ir koncentrēts aknu taukos. ŪdensZivju gaļa satur 55-83%. Jo resnāka zivs, jo mazāk ūdens ir tās audos.

Pēc skeleta struktūraszivis iedala skrimšļainās (store un nēģi) un kaulainās (visi pārējie zivju veidi). Autors dzīvesveidsjūras - pastāvīgi dzīvo un nārsto jūras ūdenī (siļķe, menca, skumbrija utt.); anadromi - dzīvo jūrās, bet nārstam nonāk upju saldūdeņos (store, lielākā daļa lašu u.c.); daļēji anadromi - parasti dzīvo jūru atsāļotās vietās, un nārstam un ziemošanai tie nonāk upēs (brekši, raudas, karpas, zandarti, sams utt.); saldūdens - pastāvīgi dzīvo un nārsto saldūdeņos (sterlete, burbulis, sudraba karpas utt.). Pēc tauku satura zivis iedala liesās (līdz 2% tauku), vidēji treknās (līdz 8% tauku), treknās (līdz 15%) un ļoti treknās (vairāk nekā 15%). Pamatojoties uz garumu (cm) un svaru (kg), zivis iedala lielajās, vidējās un mazajās.

Sturžu ģimene.Šajā ģimenē ietilpst beluga, kaluga, store, zvaigžņu store, ērkšķis un sterlete. Ķermenis plkstTie nav pārklāti ar zvīņām, bet tajās ir piecas kaulu "blakšu" rindas - divas vēdera, divas sānu un viena mugurkaula. Mute ir zemāka (atrodas galvas apakšējā daļā). Viņiem nav mugurkaula, bet ir skrimšļaina cauruļveida stīga - notohords (izmanto viziga iegūšanai). Papildus gaļai stores ražo arī augstas kvalitātes kaviāru (krāsa no gaiši pelēkas līdz melnai). Viņu gaļa ir trekna, garšīga, nesatur kaulus, bet tikai skrimšļus. No stores gatavo kaltētus un kūpinātus baliķus un dabīgos konservus.

Lašu ģimene.Šīs dzimtas zivis pēc izskata atšķiras ar to, ka tām papildus muguras spurai uz kores pie astes ir arī taukaina spura. Laša gaļa ir maiga, bez muskuļu kauliem. Neskatoties uz kopīgu pazīmi, daudzi laši krasi atšķiras pēc gaļas krāsas, izmēra, ķīmisko izmaiņu rakstura gaļā pēc sālīšanas, garšas un uzturvērtības. Atbilstoši gaļas krāsai laši ir ar sarkanu mīkstumu (lasis, lasis, činook lasis, čum lasis, rozā lasis, sockeye lasis, coho lasis) un baltās gaļas zivis (sīgas, nelma, sīga, omuls, forele, salaka un utt). No lašu dzimtas zivīm tiek gatavoti kvalitatīvi gastronomiskie produkti: ikri (sarkanie), balik produkti, konservi, mazsālītas un kūpinātas zivis.

Karpu dzimta.Šīs dzimtas zivis no citu ģimeņu zivīm atšķiras ar augstu augumu. Viņiem ir viena muguras spura, skaidri noteikta sānu līnija, lieli vai mazi cieši pieguļoši zvīņas. Karpas gaļa ir maiga, garšīga, ar vidēju tauku saturu, bet satur daudz mazu starpmuskuļu kaulu, kurus ēdot ir grūti atdalīt. Šīs dzimtas zivis ir karpas, brekši, resnais jostasvieta, kupidonis, apse, auns, raudas, raudas, karūsa, ruds, līnis, idi, sabrefish, baltā acs, bārbele, kutum, vimbats, shemaya uc Daudzas no šīm zivīm kūpina, žāvē, izmanto kulinārijā, kā arī konservē. Karpu dzimtas zivis tiek pārdotas dzīvas, atdzesētas, saldētas un kūpinātas.

Zivīs asari ģimenedivas muguras spuras, no kurām pirmā ir spuraina, otrā mīksta. Vislielākā komerciālā nozīme ir zandarti, asari, ruff, bersh.Tos izmanto ēdiena gatavošanai un konservēšanai. Šīs dzimtas zivju gaļa ir balta, maiga, bez maziem kauliem, bet liesa; Visām zivīm ir sānu līnija.

Siļķu ģimene.Šīs dzimtas zivīm ir sāniski saspiests ķermenis, pārklāts ar mazām un viegli krītošām zvīņām. Mugura ir tumša, sāni un vēders ir sudrabaini; aizmugurē ir viena spura, astes spurai dziļš iegriezums. Siļķu gaļa ir kaulaina, trekna un sālīta labi nogatavojas. Reņģu dzimtā ietilpst daudzi komerciālo zivju veidi, no kuriem nozīmīgākās ir jūras reņģes - Atlantijas okeāna, Klusā okeāna, Baltās jūras, Baltijas (siļķes), Azovas-Melnās jūras, Kaspijas jūras, sardīnes, brētliņas, brētliņas u.c. Tās izmanto sālītas. , pikanti sālīti un marinēti, mucās vai kārbās.

Mencu dzimta.Šajā ģimenē ietilpst menca, pollaks, pikša, putasu, navaga, pollaks, heks un vēdzele. Visām mencu zivīm iegurņa spuras atrodas priekšā vai zem krūšu spurām. Zivīm ir trīs muguras un divas anālās spuras (izņemot burbuli), kurām ir divas muguras un viena tūpļa spuras. Ķermenis ir klāts ar mazām zvīņām. Visas mencas ir jūras; zivis, izņemot burbuli, kas dzīvo saldūdenī. Viņu gaļa ir balta, ar zemu kaulu, garšīga, ar specifisku jūras smaržu, liesa, bet aknās ir līdz 70% tauku. No mencas gatavo zivju fileju, konservus, kūpinātus un kaltētus zivju produktus, kā arī delikateses konservētus aknu produktus.

Butes ģimene:Azovas-Melnās jūras plekste, Tālo Austrumu, Ziemeļjūras plekste, paltuss, jūrasmēle. Vispārējie raksturlielumi: ķermenis plakans, plats, abas acis atrodas vienā ķermeņa pusē, astes spura ir bez iecirtuma vēdekļa formā. Butes un paltusa gaļai ir laba garša un parasti tā ir trekna. Izmanto kulinārijā, kūpina un konservē.

Scombroid zivis.Šīs zivis ietver vairākas ģimenes: makreles, bonito, tunzivis un vairākas citas, kas dzīvo tropu, subtropu un mērenos ūdeņos. Viņiem ir vārpstveida ķermenis, tievs astes kāts un astes apspalvojums ar dziļu iegriezumu (skumbrija) vai izliektu pusmēness formā (visi pārējie). Uz grēdas ir divas lielas spuras (skumbrijām tās ir izvietotas viena no otras, savukārt citās tās ir sapludinātas). Aiz otrās muguras un anālās spuras atrodas 5-7 mazas (datu) spuras. Melnās jūras makrelē ļoti maiga, garšīga trekna gaļa. Atlantijas makrele (apaļa) ir daudz lielāka nekā Melnās jūras. Tās gaļa ir mazāk trekna, bet garšīga. Īpaši augstu tiek vērtēta auksti kūpināta makrele.

Stavridu ģimene:okeāna makrele, Azovas-Melnās jūras makrele, Lichia, Vomer, Seriola uc Gandrīz visās sānu līnijā ir ass līkums ķermeņa vidusdaļā un ir izklāta ar cietiem, ķemmei līdzīgiem ragveida izaugumiem. Lielākajai daļai ir saplacināts ķermenis, visām ir divas muguras spuras un viena plata anālā spura. Anālās spuras priekšā ir divi dzeloņi. Astes kāts ir ļoti plāns. Visgaršīgākā un treknākā ir Melnās jūras stavridas. , kura garums ir 10-15 cm Izmanto konservēšanai un aukstajai kūpināšanai.

Zušim līdzīgas zivis.Zušu kārtas zivīm raksturīgs iegarens serpentīna ķermenis un iegurņa spuru trūkums. Spuras (muguras, astes un anālās) ir sapludinātas. Ķermenis pie galvas ir gandrīz apaļš šķērsgriezumā, astes daļā sāniski saspiests. Ir upju un jūras zušu ģimenes.

Upes zušiizplatīts Melnās un Baltijas jūras upju baseinos. Viņiem ir ļoti trekna gaļa un īpaši patīkama garša. Šie zuši ir īpaši novērtēti karsti kūpināti.

Komerciālas nozīmes ir arī daudzām citām zivīm: Argentīnas zivīm, ķērpām, nototēnijām, skorpionu zivīm utt.

1.4 Ceptu zivju ēdienu gatavošanas tehnoloģiskais process

Zivju veikalos zivis iepriekš apstrādā (atkausē, mērcē), tīra, sagriež, sagatavo pusfabrikātus.

Saldētu zivju atkausēšana

Āda un zvīņas pasargā zivis no ievērojamiem barības vielu zudumiem atkausēšanas laikā. Saldēšanas un turpmākās uzglabāšanas procesā zivīs notiek sarežģītas izmaiņas, no kurām dažas ir neatgriezeniskas. Zivju gaļā esošais ūdens pārvēršas kristāliskā stāvoklī. Ledus kristāli veidojas galvenokārt starp muskuļu šķiedrām, un notiek mitruma pārdale (daļa no muskuļu šķiedrām pārvietojas telpā starp tām). Sasaldējot, ūdens tilpums palielinās par 10%, kas var izraisīt muskuļu šķiedru struktūras iznīcināšanu. Mazie kristāli, kas veidojas straujas sasalšanas laikā, mazākā mērā maina muskuļu šķiedru struktūru. Tā kā ātra sasaldēšana samazina ūdens zudumu no muskuļu šķiedrām, zivju audi pēc atkausēšanas saglabā savu sulīgumu un elastību. Šūnu sula ir koloidāls olbaltumvielu šķīdums, kas pēc atkausēšanas ir daļēji denaturēts, to sākotnējās īpašības tiek pilnībā atjaunotas. Izmaiņas notiek arī taukos, tāpēc, atkausējot, zivju īpašības nevar pilnībā atjaunot. Īpaši intensīvi šīs izmaiņas notiek temperatūras diapazonā no 1 līdz -5°C. Tāpēc atkausēšana jāveic ātri. Atkausējiet zivis ūdenī, kura temperatūra nepārsniedz 20°C ar svara un šķidruma attiecību 1:2. Tajā pašā laikā zivs uzbriest un tās svars palielinās par 5-10%. Kad ūdens atkūst, tiek zaudētas dažas šķīstošās barības vielas. Lai samazinātu zudumus, pievienojiet ūdenim sāli (7-10 g sāls uz 1 litru ūdens). Sāļu koncentrācija ūdenī un muskuļu sulās tiek izlīdzināta, un to difūzija samazinās. Atkausēšanas procesā zivis jāmaisa, lai izvairītos no liemeņu sasalšanas. Kopējais atkausēšanas ilgums ir 2-3 stundas Atkausēšana tiek uzskatīta par pabeigtu, ja temperatūra zivju dziļumā paaugstinās līdz -1°C.

Lielas zivis (stores) un filejas atkausē gaisā. Lai to izdarītu, zivju un filejas briketes tiek izliktas uz plauktiem vai galdiem. 20°C temperatūrā stores zivju atkausēšanas ilgums ir 10-24 stundas, filejas blokos 24 stundas (līdz temperatūra biezumā - 1°C). Tiek izmantota arī zivju atkausēšana mikroviļņu krāsnī.

Zivju apstrāde ar kaulu skeletu

Zivju ar kaulu skeletu mehāniskā kulinārijas apstrāde ietver šādas darbības: attīrīšana no zvīņām, galvas, spuru, pleca kaula noņemšana, ķidāšana, mazgāšana, griešana un pusfabrikātu sagriešana. Zvīņus zivīm noņem ar rokām vai ar mehāniskiem skrāpjiem. Ja zvīņas ir grūti noņemt (līnis utt.), liemeņus iegremdē verdošā ūdenī uz 25-30 sekundēm. Arī plekstes, kurām uz ādas ir blaktis, pirms tīrīšanas tiek applaucētas. Iztīrīto zivi nomazgā. Bezzvīņainām zivīm zvīņu noņemšana tiek aizstāta ar gļotu virsmas noņemšanu. Pēc zivju attīrīšanas no zvīņām spuras tiek noņemtas (sākot no muguras). Lai to izdarītu, zivi novieto uz sāniem un mīkstumu sagriež gar spuru, vispirms no vienas puses, pēc tam no otras puses. Viņi nospiež ar nazi nogriezto spuru un, turot zivi aiz astes, virza to uz sāniem, kamēr spura ir viegli noņemama. Ar šo metodi spuras dūriens tiek novērsts, kas ir īpaši svarīgi, apstrādājot zandartus un jūras asarus. Tiek noņemta arī anālā spura, pēc kuras atlikušās spuras (ventrālās, krūšu daļas) tiek nogrieztas vai nogrieztas. Spuras (visas, izņemot astes spuru) tiek nogrieztas ādas līmenī, bet astes spuras - 1-2 cm attālumā no tās vidējo staru pamatnes. Galva tiek noņemta gar žaunu vāku kontūru. Bezgalvu zivīm pleca kaula kauli tiek noņemti, iegriežot zivs mīkstumā, daļēji tos atsedzot un pēc tam atdalot. Mīkstumu, kas izņemts kopā ar pleca kauliem, pēc tam izmanto buljona pagatavošanai. Zivi izķidā divos veidos: negriežot vēderu, kopā ar galvu izņemot iekšas; vēdera griešana no galvas līdz tūpļa atverei. Iekšiņas izņem uzmanīgi, lai nesabojātu žultspūsli, pretējā gadījumā zivij būs rūgta garša. Iekšējais dobums tiek attīrīts no tumšās plēves, jo tā sabojā noformējumu un dažreiz ir indīga (marinka zivs). Pēc ķidāšanas liemeņus rūpīgi nomazgā ar aukstu ūdeni un žāvē uz režģiem 20-30 minūtes. Atkarībā no izmēra un kulinārijas izmantošanas

zivis var griezt dažādos veidos. Tādējādi tiek iegūta vesela zivs ar galvu vai bez tās; neslāņains; klāta fileja ar ādu un ribu kauliem, ar ādu bez ribu kauliem, bez ādas un ribu kauliem (tīra

Zivju griešana, lietota vesela.

Reņģes, salakas, gobijas, sabrefish, mazās foreles, navagas, greiferi un citas zivis, kas sver līdz 200 g, kā arī lielākas zivis, kas paredzētas banketu ēdienu pagatavošanai, tiek sagrieztas veselas, atstājot galvu (bez žaunām) vai noņemot to. Zivi attīra no zvīņām, nogriež spuras, izķidā un nomazgā. Atkritumi no šādas griešanas ir 14-20%, un galvas noņemšanas gadījumā tie palielinās vēl par 15%. Dažreiz iekšas tiek izņemtas vienlaikus ar žaunām, nepārgriežot vēderu (sala apstrāde).

Zivju griešanai izmanto nekārtu.

Tādā veidā tiek sagrieztas gandrīz visu veidu vidēja izmēra zivis (sver līdz 1,5 kg). Zivi attīra no zvīņām, nogriež spuras, izņem galvu un lielāko daļu iekšu. Pēc tam, negriežot vēderu, iztīra iekšējo dobumu, izņem pleca kaula kaulus, nomazgā un nosusina. Iekšiņas var noņemt arī caur vēdera griezumu. Atkritumi ar šo apstrādes metodi vidēji ir 30-40%. Sagatavotos liemeņus izmanto porciju pusfabrikātu griešanai.

Zivju sagriešana filejās (slāņošana).

Zivis, kas sver vairāk par 1,5 kg, izdala, saplacinot, un pēc tam sagriež porcijās. Lai iegūtu fileju ar ādu un ribu kauliem, zivis attīra no zvīņām, izņem spuras un galvu, pārgriež vēderu un izņem iekšas, nomazgā un nosusina. Pēc tam (sākot no galvas vai astes) nogriež pusi zivs (filejas), virzot nazi paralēli mugurkaulam, bet tā, lai virspusē nepaliktu mīkstums. Šīs slāņošanas rezultātā tiek iegūtas divas filejas: ar ādu un ribu kauliem (augšējā fileja) un ar ādu, ribu un mugurkauliem (apakšējā fileja). Lai noņemtu mugurkaula kaulu, apakšējo fileju apgriež, novieto uz dēļa ar ādu uz augšu un no mugurkaula kaula nogriež mīkstumu, atstājot mugurkaulu uz dēļa. Tādā veidā jūs iegūstat divas filejas ar ādu un ribu kauliem. Atkritumi šajā gadījumā vidēji ir 40-50% (10% - mugurkaula kauls). Lai iegūtu fileju ar ādu bez ribu kauliem, no katras pusītes izgriež papildu ribu kaulus. Lai to izdarītu, novietojiet tos pāri griešanas dēļam ar ādu uz leju. Kaulus nogriež, turot tos ar kreiso roku. Atkritumi palielinās, noņemot ribu kaulus vēl par 5-8%. Lai iegūtu fileju bez ādas un ribu kauliem (tīru fileju), zivs netiek attīrīta no zvīņām, lai noņemot āda neplīstu. Zivi sagriež tāpat kā filejām ar ādu bez ribu kauliem. Pēc tam filejas novieto pāri griešanas dēļam ar ādu uz leju, astes gals ir vērsts pret jums. Nogrieziet ādu pie astes par 1-1,5 cm, turot to ar kreiso roku, nogrieziet mīkstumu.

Atkritumi palielinās vēl par 5-6% un vidēji 50-60% Visām griešanas metodēm atkritumu daudzums (%) ir atkarīgs ne tikai no rūpnieciskās un kulinārijas apstrādes metodēm, zivju veida, bet arī no to lieluma: jo lielākas zivis, tām, kā likums, ir mazāk atkritumu, izņemot brekšus un zandartus.

Atsevišķu zivju veidu apstrādes īpatnības.

Dažu zivju ar kaulainu skeletu apstrādei ir vairākas atšķirības.

Burbot, zutis. Ādu ap galvu nogriež un noņem ar “zeķi”. Tad izgriež vēderu un pēc ķidāšanas un mazgāšanas izgriež galvu, asti un spuras.

Som. Zivis ar nazi attīra no gļotām. Nelieliem paraugiem galvu un spuras nogriež, pēc tam izķidā un mazgā. Lieliem paraugiem vispirms tiek noņemta āda

"zeķes".

Zušu menca. Zivs ķermenis ir apaļš, astes virzienā sašaurināts un klāts ar retām mazām zvīņām, kas tikko pamanāmas uz tumšās ādas. Āda ir raupja, tāpēc to noņem, noņemot ar “zeķi”, piemēram, vēdzelei.

Nēģi. Šī zivs nav ķidāta. Gļotas, kas pārklāj zivis, var būt indīgas, un tās ir jānoņem. Lai to izdarītu, liemeni rūpīgi berzē ar sāli un labi nomazgā.

Navaga. Saldēta navaga tiek sagriezta bez atkausēšanas. Nelieliem eksemplāriem nogriež apakšžokli ar daļu vēdera, izķidā caur radušos caurumu, atstājot liemenī kaviāru, ādu nogriež gar mugurkaulu, to noņem no abām liemeņa pusēm, sākot no galvas. , un pēc tam tiek noņemta muguras spura. Lielai zivij nogriež galvu, izķidā, gar muguru nogriež ādu, izgriež muguras spuru un no muguras noņem ādu uz vēderu. Lielas zivis ir izģērbtas.

Menca, pikša. Mencas parasti piegādā bez galvas un iekšām. Šajā gadījumā to apstrāde sastāv no melnās plēves noņemšanas (uz vēdera dobuma), zvīņu tīrīšanas un mazgāšanas.

Heks (sudrabs un Klusais okeāns). No zivs vēdera dobuma tiek noņemta plēve. Nelielus īpatņus (sver līdz 250 g) nokauj kā veselu liemeni un izmanto

cepšana Lielus paraugus sagriež bez apmetuma un sagriež porcijās. Heka āda ir raupja, un to labāk noņemt.

Butes. Visām plekstēm ir plakans ķermenis, no vienas puses pārklāts ar tumšu ādu, bet no otras ar gaišu ādu. Zivs gaišajā pusē zvīņas notīra. Galva un vēdera daļa tiek noņemta ar slīpu griezumu. Caur iegūto caurumu izķidā, pēc tam nogriež spuras un nomazgā. Liemeņa tumšā puse ir nodīrāta. Mazo pleksti sagriež šķērsām porcijās, lielo pleksti sagriež gareniski

gar mugurkaulu un pēc tam sagriež porcijās. Pēc vārīšanas plekstei (kalkānam) noņem muguriņas.

Zivis - zobens. Tam ir plakans korpuss, tāpēc tas nav atkailināts vai filēts. Zivis atnāk izķidātas. Melno plēvi noloba un, sākot no astes, no muguras un vēdera kopā ar mīkstuma sloksni nogriež spuras. Apstrādāto liemeni sagriež porcijās taisnā leņķī.

Stavridas. Zivi klāj izturīgi zvīņas, kas cieši pielīp pie ādas, tāpēc pirms tīrīšanas to applaucē.

līnis. Šai zivij ir zvīņas, kas cieši pieguļ ādai un ir klātas ar gļotām, kuras ir grūti notīrīt. Tāpēc pirms tīrīšanas zivis uz 20-30 sekundēm iegremdē verdošā ūdenī un pēc tam ātri pārnes uz aukstu ūdeni. Zivi izņem no ūdens, ar nazi notīra gļotas un zvīņas, izņem spuras un iekšas un nomazgā.

Zivju apstrāde ar osteohondrālo skeletu

Storu zivis, izņemot sterleti, tiek piegādātas saldētas un pilnībā izķidātas. Tās apstrāde ietver atkausēšanu, galviņu, muguras blakšu, spuru, vizieru noņemšanu, saplacināšanu, applaucēšanu un noņemšanu. Atkausētiem liemeņiem galvu nogriež kopā ar krūšu spurām un plecu jostas kauliem, izmantojot divus slīpus griezumus gar žaunu vākiem. Pēc tam zivīm tiek nogrieztas muguras blaktis ar muguras spuru, anālās un vēdera spuras tiek noņemtas gar to pamatnes līniju, astes spura tiek atdalīta taisnā līnijā, kas ir perpendikulāra mugurkaulam sākuma līmenī. no stariem, un vizigs tiek noņemts. Dažkārt astes spura netiek nogriezta, līdz tiek noņemts vezīrs — blīvais skrimslis, kas aizvieto stores zivīm mugurkaulu. Tajā pašā laikā nogrieziet mīkstumu ap asti un izvelciet to kopā ar asti, uzmanoties, lai to nesaplēstu. Vizigu var noņemt arī citā veidā - pēc tam, kad zivs ir noslāņojusies, taču šajā gadījumā tā var tikt sabojāta. Atsevišķos gadījumos zivs pienāk bez viziga, kas rūpnieciskās apstrādes laikā tiek izņemta vienlaikus ar iekšām. Zivi apklāj, sagriežot gar tauku slāņa vidu mugurpusē divās daļās - saitēs. Lielas saites tiek sagrieztas garenvirzienā un šķērsvirzienā, lai gabala garums nepārsniegtu 60 cm un svars nepārsniegtu 4-5 kg. Lai atvieglotu zivju turpmāko attīrīšanu no kauliem, saites tiek applaucētas, iegremdējot tās zivju tējkannā vai speciālā vannā ar karstu ūdeni uz 2-3 minūtēm ar ādu uz leju. Turklāt tie ņem tik daudz ūdens, ka tajā tiek iegremdēta tikai saites apakšējā daļa ar ādu, un mīkstums atrodas virs ūdens. Pēc tam saite tiek ātri notīrīta no sānu, vēdera bugs un maziem kaulu veidojumiem, un tiek noņemta vēdera plēve. Saišu turpmākā apstrāde ir atkarīga no to kulinārijas izmantošanas. Lai izvārītu visas saites, pēc blakšu applaucēšanas un nospiešanas tās nomazgā, ievelk plānā vēdera daļu, sasien ar auklu, lai labāk saglabātu formu, un pēc tam novieto uz zivju katla restēm. Plaucēšanas rezultātā saišu svars samazinās par 5-10%. Izmantojot stores zivju saites malumedniecībā vai cepšanā, veselas vai porcijās ar ādu vai bez tās, vispirms nogriež skrimšļus, pēc tam applauc un notīra. no kļūdām. Sadalītos gabalus pirms termiskās apstrādes vēlreiz applaucē. Lai to izdarītu, tās uz 1-2 minūtēm nolaiž ūdenī 95-97°C temperatūrā (3-4 litri uz 1 kg zivju). Pēc applaucēšanas gabaliņus mazgā ūdenī, lai nomazgātu izvirzītos proteīna recekļus. Plaucēšanas procesā zivs apjomā samazinās un kļūst blīvāka, tāpēc termiskās apstrādes laikā saglabājas tās forma un cepšana no tās neatpaliek. Ūdeni, ar kuru zivis applauc otrreiz, var izmantot buljonu pagatavošanai. Pēc atkausēšanas sterleti bez applaucēšanās attīra no kukaiņiem, pārgriež vēderu, izņem iekšas, žaunas un viz. Sterletē, kas paredzēta malumedniecībai kopumā, muguras blaktis tiek atdalītas pēc termiskās apstrādes, bet sterletēs, kas paredzētas vārīšanai, malumedēšanai un cepšanai pa daļām, pirms tās. Lai pagatavotu porcijās sagrieztus gabalus, izķidātu sterleti pēc muguras blakšu noņemšanas saplacina un pēc tam šķērsām sagriež gabalos. Atkritumu daudzums, apstrādājot sterleti, ir 42%.

Pusfabrikātu sagatavošana

Pārstrādāti zivju liemeņi un filejas ir galvenie zivju pusfabrikāti. Bez papildu sagatavošanas tos var nosūtīt termiskai apstrādei ēdiena gatavošanai. Vienlaikus zivju liemeņi un filejas ir pamats porciju un sīkgabalu pusfabrikātu, kā arī izstrādājumu no kotlešu un klimpu masām pagatavošanai.

Atkarībā no izmantošanas veida pusfabrikāti tiek izdalīti vārīšanai, malumedēšanai, cepšanai ar galveno metodi, fritēšanai un cepšanai. Priekš cepšana galvenajā veidāieteicama: vesela zivs, saites (storeņu zivs), porcijās sadalīti nekārtainās zivs gabaliņi (apaļā zivs), sadalīti laminētas zivs gabaliņi ar ādu un kauliem, ar ādu bez kauliem, bez ādas un kauliem. Porciju gabaliņus no filejas sagriež akūtā leņķī, no nekārtainām zivīm - taisnā leņķī. Āda tiek sagriezta vairākās vietās. Porciju gabalus stores zivju gatavo tāpat kā malumedībām. Gatavos pusfabrikātus (izņemot stores zivju saites) pirms cepšanas pannā, t.i. pārklāj to virsmu ar panējuma kārtu, lai samazinātu sulas un tajā izšķīdušo uzturvielu zudumu un veidotos zeltaini brūna garoziņa. Atkarībā no cepšanas metodes izmanto dažādus panējumus un dažādas panēšanas metodes. Izplatītākie panējumu veidi: milti - 1. šķiras kviešu milti, iepriekš izsijāti; sarkanā maize - maltas kviešu maizes krekeri; baltmaize - novecojusi kviešu maize, bez garozas, sasmalcināta, izrīvējot caur sietu (sietu). Dažkārt kā maizi izmanto novecojušu kviešu maizi bez garozas, sagrieztu sloksnēs. Īpašu ēdienu pagatavošanai izmanto arī kokosriekstu skaidiņas, sasmalcinātas mandeles, kukurūzas pārslas u.c.

Lai panējums labāk pieliptu, produkts tiek samitrināts olu-piena maisījumā - leison (vārds ir aizgūts no franču valodas un nozīmē “savienojums”). Lai pagatavotu lezonu, olas vai melanžu (670 g) sajauc ar ūdeni vai pienu (340 g), sāli (10 g) un labi samaisa. Visizplatītākās metodes ir vienkārša panēšana jeb vienkārša panēšana un dubultā panēšana vai dubultā panēšana. Vienkāršo panējumu izmanto zivīm, kas ceptas galvenajā veidā. Pirms cepšanas veselas zivis (navaga, skumbrija, karūsa, salakas u.c.), kā arī porcijās sagrieztus gabaliņus apkaisa ar sāli, maltiem pipariem un panē (apviļā) miltos vai maltā rīvmaizē vai miltu un rīvmaizes maisījumā. . Lai sāls un pipari būtu vienmērīgi sadalīti, masu vārīšanas laikā tos sajauc ar miltiem vai rīvmaizi. Zivju gabaliņus, kas sagriezti no filejas bez ādas un kauliem, panēti miltos, jo tie labi saglabā sulu.

Dubultā panēšana tiek izmantota fritētiem pusfabrikātiem. Gatavos pusfabrikātus vispirms panē miltos, pēc tam samitrina lezonā un apviļā sarkanā vai baltā panējumā.

Priekš dziļā cepšanaņem: sadalītus saplacinātu zivju gabalus bez ādas un kauliem, mazas zivis (brētliņas, anšovi, brētliņas u.c.) pilnībā, ar galvu vai bez tās. Gatavi pusfabrikāti ir dubultpanēti. Storu zivis sagriež porcijās, tāpat kā malumedniecībā, un pēc applaucēšanas un mazgāšanas tās arī dubultā panē.

Ēdienam “Cepts zandarts ar zaļo sviestu (kolberts)” pusfabrikātiem tiek piešķirts astotnieku vai bantīšu izskats. Pirmajā gadījumā tīru zivs fileju sagriež lentē 4-5 cm platā, 1 cm biezā, 15-20 cm garā, viegli saputo, dubultpanē, sarullē astotnieka formā, sagriež uz iesmiem un apcep. Lai iegūtu pusfabrikātus bantīšu formā, filejas gabaliņus sagriež rombveida formās, vidū izveido šķēlumu, apgriež uz āru un pārpanē.

Ēdienam “Mīklā cepta zivs (orli)” tīru fileju sagriež 1 cm biezos, 5-6 cm garos kubiņos. Pēc tam zivi 20-30 minūtes marinē augu eļļā, kas sajaukta ar citronskābi vai citrona sulu, sāls, pipari un smalki sagriezti pētersīļi. Marinēšanas procesā uzbriest kolagēna šķiedras, kas paātrina zivs mīkstināšanu gatavošanas laikā un piešķir tai maigu garšu. Pirms cepšanas zivis iemērc mīklā.

Priekš cepšana uz grila(grilēta zivs) izmantošana: kārtainās zivs gabaliņi bez ādas un kauliem vai stores zivs gabaliņi bez ādas un skrimšļiem. Gabalus sagriež akūtā leņķī, marinē, pievienojot augu eļļu, citronskābi, piparus, sāli un sakapātus pētersīļus 10-20 minūtes vai samitrina kausētā sviestā un apviļā baltajā panējumā.

Priekš iesma cepšanapusfabrikātus gatavo no stores zivju saitēm, nogriežot ādu un skrimšļus. Sagriež taisnā leņķī, 2-4 gabali uz porciju, noplaucē, nomazgā, nosusina, pārkaisa ar sāli, pipariem, auklu uz iesmiem, iesmērē. Dažreiz marinēti, kā cepšanai uz grila.

.5 Procesi, kas nosaka ceptu zivju ēdienu kvalitāti

Cepot zivis, mainās produkta uzturvērtība, kas saistīta ar procesiem, kas notiek ar olbaltumvielām, taukiem, minerālvielām un ekstraktvielām; masas maiņa; produkta mīkstināšana, kā arī garšas un aromāta attīstīšana.

Proteīnu izmaiņas

Karsējot zivju gabalus, notiek muskuļu proteīnu denaturācija (tas ir sarežģīts process, kurā ārējo faktoru ietekmē: temperatūra, mehāniskais spriegums, skābju, sārmu iedarbība, ultraskaņa utt.) notiek izmaiņas proteīna makromolekulas sekundārās, terciārās un kvartārās struktūras, t.i., primārā (dabiskā) telpiskā struktūra, un līdz ar to proteīna ķīmiskais sastāvs nemainās.). Tas sākas diezgan zemā temperatūrā (30-35°C). 60-65°C robežās denaturācija norit ātri un līdz 80°C aptuveni 90-95% proteīnu tiek denaturēti.

Olbaltumvielu denaturācija izraisa to koagulāciju, un muskuļu šķiedru (miofibrilu) gēli kļūst blīvāki. Tajā pašā laikā samazinās hidratācija un ievērojama ūdens daļa tiek izspiesta kopā ar tajā izšķīdinātajām vielām (minerālvielas, ekstrakti, vitamīni). Rezultātā samazinās muskuļu šķiedru diametrs, samazinās produkta uzturvērtība un pusfabrikāta svars. Jo augstāka karsēšanas temperatūra, jo intensīvāka ir šķiedru sablīvēšanās un lielāks masas un šķīstošo vielu zudums. Tāpēc cepot zivs produkta centrā uzsilst tikai līdz 80-85°C, kā rezultātā muskuļu šķiedras tiek saspiestas mazākā mērā.

Saistaudi galvenokārt sastāv no proteīna kolagēna. Tā ir arī daļa no kaulu, ādas, zvīņu, žaunu apvalku, stores zivju kaulu kukaiņu u.c. organiskās daļas. Karsējot zivis, saistaudu kolagēna kūlīši ūdens klātbūtnē uzbriest. Turpmāka karsēšana noved pie starpmolekulāro saišu pārraušanas un šķiedru garuma samazināšanās par aptuveni 1/3 no to sākotnējā garuma (metināšana vai saraušanās). Denaturācijas rezultātā samazinās zivju gabalu apjoms. Zivju ādā kolagēna metināšana izraisa lielāku ādas lineāro izmēru (sarukšanas) samazināšanos nekā muskuļu audos. Tas noved pie gabalu deformācijas, tāpēc pirms termiskās apstrādes uz pusfabrikātu ādas tiek veikti griezumi. Zivju āda pēc termiskās apstrādes ir samērā labi sagremojama, jo kolagēnu pēc denaturācijas vieglāk iznīcina gremošanas trakta proteolītiskie enzīmi. Turpinot karsēšanu, kolagēna šķiedras tiek iznīcinātas – tās sadalās atsevišķās polipeptīdu ķēdēs (kolagēna sadalīšanās). Rezultātā kolagēns tiek pārvērsts šķīstošā glutīnā (želatīnā). Kolagēna pāreja uz glutīnu ir galvenais iemesls zivju mīkstināšanai un tās audu mehāniskās izturības samazināšanās. Pārāk ilgi termiski apstrādājot, viss kolagēns tiek pārvērsts par glutīnu, muskuļi sadalās miokomās, kā rezultātā pasliktinās gatavās produkcijas kvalitāte.

Mainot ogļhidrātus

Melanoīdu veidošanās. Ar melanoidīna veidošanos saprot reducējošo cukuru (monosaharīdu un reducējošos disaharīdu, kas atrodas gan pašā produktā, gan tie, kas veidojas sarežģītāku ogļhidrātu hidrolīzes laikā) mijiedarbību ar aminoskābēm, peptīdiem un olbaltumvielām, kā rezultātā veidojas tumšas krāsas produkti. - melanoidīni (no gr. melanos - tumši). Melanoīdu veidošanās reakcijai ir liela nozīme kulinārijas praksē. Tā pozitīvā loma ir šāda: tas izraisa ēstgribu garozas veidošanos uz ceptiem zivju ēdieniem, šīs reakcijas blakusprodukti piedalās gatavo ēdienu garšas un aromāta veidošanā.

Tauku maiņa

Cepot pusfabrikātus no liesām zivīm (zandarts, menca, līdaka u.c.) uzsūcas tauki, bet cepot treknās zivis (plekste, paltuss, siļķe) – tiek kausēti. Taču nozīme ir ne tikai zivju tauku saturam, bet arī taukaudu struktūras īpatnībām. Piemēram, stores zivis, neskatoties uz to lielo tauku saturu, zaudē maz tauku ar visām termiskās apstrādes metodēm. Tas izskaidrojams ar to, ka tajos esošie tauki veido nogulsnes gar mugurkaulu un starp miokomām, savukārt tie atrodas saistaudu šūnās. Cepot daļa tauku tiek izšļakstīta un zaudēta atkritumu dēļ, bet daļa tiek absorbēta ar panējumu, cepot panētus produktus. Ar visām zivju termiskās apstrādes metodēm nepiesātināto taukskābju saturs samazinās un piesātināto taukskābju saturs palielinās. Lielākā daļa absorbēto tauku uzkrājas apstrādātā produkta garozā. Cepot zivis, absorbētie tauki tiek emulģēti glutīna šķīdumā, kas veidojas kolagēna sadalīšanās laikā. Tajā pašā laikā produkts iegūst papildu sulīgumu un maigumu.

Šķīstošo vielu masas un satura izmaiņas

Zivju pusfabrikātu masas izmaiņas, no vienas puses, ir atkarīgas no mitruma un šķīstošo vielu zuduma un, no otras puses, no mitruma uzsūkšanās ar kolagēnu. Turklāt masas izmaiņas ietekmē izdalīto vai uzsūkto tauku daudzums, kā arī mitruma iztvaikošana, cepot zivis. Termiskās apstrādes laikā zivs svara zudums ir vidēji 18-20%. veidojas ātrāk un tiek samazināts termiskās apstrādes ilgums. Ekstraktvielu sastāvā ietilpst aminoskābes, dipeptīdi (karnozīns, anserīns), amīni, bezslāpekļa ekstraktvielas uc Cepot šķīstošo vielu zudumi ir daudz mazāki.

1.6 Prasības ēdienu kvalitātei un noformējumam

Zivju pusfabrikātu un no tiem pagatavoto ēdienu kvalitāti galvenokārt nosaka izejvielu kvalitāte. Pieņemot, viņi pārbauda tā svaru un kvalitāti, atbilstības sertifikāta vai higiēnas sertifikāta esamību. Svaigi kaltētu zivju veseli liemeņi, atdzesēti vai atkausēti pēc sasaldēšanas, ir elastīgi, ūdenī negrimst, žaunu vāki cieši pieguļ, zarnas nav pietūkušas, muskuļi neatdalās no mugurkaula. Temperatūra saldētu zivju biezumā nedrīkst pārsniegt ~8°C. Labi sasaldētas zivis rada izteiktu skaņu, piesitot ar cietu priekšmetu. Sekundāri saldētām zivīm ir blāva virsma un dziļi iekritušas acis; tiek mainīta gaļas krāsa griešanas laikā. Šādas zivis nav piemērotas ēdiena gatavošanai.

Zivju svaigumu nosaka smarža, mīkstuma konsistence un griešanas krāsa. Lai noteiktu smaržu, izgrieziet žaunas un nolaidiet tās siltā ūdenī vai vāriet vairākus zivju gabalus ūdenī. Lai noteiktu saldētu zivju smaržu, ķermenī tiek ievietots nedaudz uzkarsēts nazis. Treknās saldētās zivīs īpaša uzmanība jāpievērš oksidētu tauku (rūsas) klātbūtnei, kas produktam piešķir nepatīkamu garšu. Zivīm ar jebkādiem defektiem pirms lietošanas jāveic laboratorijas analīze.

Rūpnieciski ražotai filejai vajadzētu izskatīties kā pareizi sagrieztiem mīkstuma gabaliņiem bez dziļiem iegriezumiem, spuru paliekām, pleca kauliem, mugurkaula un lielajiem ribu kauliem, iekšu paliekām, melnai vēdera plēvītei, asins recekļiem, kā arī filejai ar ādu jābūt labi attīrītai no zvīņām. Saldējuma briketēs filejas augšējo un apakšējo kārtu izklāj gabalos ar ādu uz āru, lai pēc tās raksta varētu noteikt zivs veidu. Zivis un to pusfabrikāti tiek uzskatīti par produktiem, kas ātri bojājas. Pēc atdzesēšanas stores zivju liemeņus un saites, kas sagatavotas griešanai porcijās pusfabrikātos vai lietošanai kopumā, 2-6°C temperatūrā uzglabā ne ilgāk kā 24 stundas uzglabā; tos nekavējoties nosūta termiskai apstrādei. Nesaldētas īpaši sagrieztas zivis 24 stundas uzglabā temperatūrā no -2 līdz +2°C.

Gatavo zivju ēdienu kvalitāte tiek novērtēta pēc šādiem rādītājiem: zivju veida atbilstība ēdiena nosaukumam, atbilstība aprēķinā pieņemtajam apstrādes veidam, zivju sagriešanas pareizība, porciju izciršanas pareizība, stāvoklis. panējuma (ceptiem ēdieniem), gatavības pakāpe, konsistence, smarža, garša, ēdiena noformējums . Trauka dizaina novērtēšanai jāpieiet diferencēti. Tādējādi restorāni pieprasa, lai zivis tiktu pasniegtas uz šķīvja, vārīti kartupeļi būtu nomizoti, mērce tiek pasniegta atsevišķi mērces laivā (izņemot ceptos un ceptos ēdienus), kā arī papildu piedevas (krabji, vēžu astes, garneles, citrons). pasniegts. Ēdnīcās dekors ir nedaudz atšķirīgs: mērci lej uz šķīvja, vārītos kartupeļus nesasmalcina, un papildu piedevas ir gurķi un tomāti. Tomēr neatkarīgi no ēdināšanas iestādes veida ir jāievēro vispārīgi noteikumi: trauku malas nav pārklātas ar garnējumu un mērci; panēti produkti (izņemot kotletes) nav pārklāti ar mērci; galvenais produkts un sānu ēdiens ir kārtīgi novietoti; Trauki ir uzkarsēti, trauka temperatūra nav zemāka par 65°C. Svaigu dārzeņu garnīrs tiek pasniegts atsevišķi salātu bļodā, lai galvenais produkts nesasaltu. Stingri jāievēro noteiktie pārdošanas termiņi un sanitārie noteikumi pārtikas pagatavošanai un izsniegšanai. Nepietiekama termiskā apstrāde var izraisīt saindēšanos ar pārtiku. Tāpēc īpaši rūpīgi jāpārbauda zivju gatavības pakāpe. Kad zivs ir pilnībā izcepusies, mīkstums ir mīksts, viegli atdalās no kauliem, un no mitruma nav ne smakas. Nevārītu zivju mugurkauliem var būt manāms rozā krāsojums.

Īpaši rūpīgi jāapstrādā stores zivis. Visi zilumi ir noņemti. Gatavības pakāpi nosaka, to caurdurot ar šefpavāra adatu – tai vajadzētu viegli iekļūt zivs biezumā. Pareizi pagatavotām zivīm ir maiga mīkstums, kas viegli sadalās kārtās.

Novērtējot pārtikas kvalitāti, jāpievērš uzmanība šādiem defektiem:

mērce neatbilst zivju veidam; sānu ēdiens tika izvēlēts slikti; garšvielu smarža apslāpē laša un stores zivju aromātu; jūras zivju (mencas, pikšas, stavridas u.c.) smaržu nemīkstina aromātiskās saknes un garšvielas; produkti ir nedaudz mazsālīti vai nedaudz pārsālīti;

ceptu zivju drupanums (bet produkti saglabā formu); cepta zivs ir nedaudz sausa;

porcijas sagriež nevērīgi; maizīte nedaudz atpaliek; panējumā ir lielas daļiņas; gabali ir deformēti; mērce vai garnējums ir izlijis uz trauka malas.

Ceptai zivij labi jāsaglabā forma (vesela zivs vai gabaliņi), virspusē jābūt vienmērīgai zeltainai garozai, un ceptas zivs panējums var nedaudz nolobīties. Zivi apviļ ar taukiem, piedevu sakrauj kaudzē, mērci pasniedz atsevišķi. Garša ir specifiska, raksturīga šim zivju veidam. Smarža ir pēc zivs un taukiem, kuros tā cepta, bez jebkādām diskreditējošām pazīmēm. Gaļa viegli sadalās ar dakšiņu, bet nav ļengana. Storu zivis cep lielos gabalos bez panēšanas. Šajā gadījumā uz porciju pasniedz vienu gabalu, ne biezāku par 2 cm, kas labi saglabājis formu; virsma nedrīkst būt uztīta. Pirms izbraukšanas ceptas zivis glabā uz plīts vai tvaika galda ne ilgāk kā 2-3 stundas, pēc tam atdzesē līdz 6-8 0C un uzglab ldz 12 stundm pirms pasnieganas uzkarsa cepekrsn vai uz plts pamatveid, pc tam 1 stundas laik tiek pagatavoti cepti zivju ēdieni.

Dažādu mērču temperatūra un glabāšanas laiks ir atkarīgs no to konsistences un sastāva: biezas, atdzesētas piena mērces tiek uzglabātas 24 stundas 2 - 4 temperatūrā. 0C, vidējs biezums - lietot uzreiz pēc pagatavošanas, šķidrs - uzglabāt 30 minūtes 65 - 70 temperatūrā 0C. Augstākā uzglabāšanas temperatūrā notiek mērču sastāvā esošo cukuru karamelizācija, kā rezultātā mērce iegūst sarkanu krāsu. Olu-sviesta mērces tiek uzglabātas ne ilgāk kā 0,5 - 1 stundu temperatūrā, kas nepārsniedz 65 grādus. 0C. Augstākā uzglabāšanas temperatūrā var rasties “mērces ieeļļošanās”, t.i. tās eļļas daļas atdalīšana.

1.7. Pašreizējās tendences ceptu zivju ēdienu gatavošanā

Mūsdienu kulinārijā ir parādījušās jaunas tehnoloģijas ēdienu gatavošanā, jaunas termiskās apstrādes metodes, tiek izmantotas dažādas garšvielas, maizes un mērces, piedevas kļuvušas sarežģītākas, ēdieni ir daudzkomponentāki, īpaša uzmanība tiek pievērsta trauku dizains.

20. gadsimta vidū zinātnieki arvien vairāk sāka interesēties par produktu sastāvu un ietekmi uz cilvēku, un 20. gadsimta beigās parādījās atsevišķa nozare - molekulārā gastronomija (pavāra darbs ar ķīmisko sastāvu un izstrādājumu fiziskais stāvoklis), kurā tika izmantotas zināšanas no ķīmijas un fizikas jomām. Molekulārās gastronomijas un kulinārijas pamatlicēji bija franču zinātnieks Herve Thys un Nikolajs Kurti, fizikas profesors no Oksfordas. 1999. gadā slavenā angļu restorāna Fat Duck šefpavārs Hestons Blūmentāls restorānam pagatavoja pirmo “molekulāro ēdienu” - putas, kas gatavotas no ikriem un baltās šokolādes. Kā izrādās, šie produkti satur līdzīgus amīnus un ir viegli sajaucami. 2005. gadā Reimsā (Francija) tika atvērts Padziļināto garšu, gastronomijas un kulinārijas mākslas pētījumu institūts, kas apvieno pasaules vadošos kulinārijas ekspertus. Visa pārtika galvenokārt sastāv no ūdens, vai tās būtu augu šūnas vai dzīvnieku audi, tāpēc ūdens un ūdens šķīdumu īpašības ir viens no svarīgākajiem jautājumiem molekulārajā gatavošanā. Ķīmija un fizika palīdzēja labāk izprast produktos notiekošos procesus un atspēkoja dažus kulinārijas mītus. Izpētot metamorfozes, kas rodas ar produktiem, sekoja šādi molekulārās gatavošanas soļi: tradicionālo ēdienu uzlabošana, jaunu ēdienu izgudrošana, pamatojoties uz kopīgām sastāvdaļām, jaunu produktu (piedevu) izgudrošana un eksperimentēšana ar garšu apvienošanu. Pirmie veiksmīgie molekulārās gatavošanas ēdieni tika nosaukti slavenu zinātnieku vārdā. Piemēram, Gibbs (olu baltums ar cukuru un olīveļļu želejas veidā), Vaquelin (augļu putas), Bame (spirtā vārīta ola). Pavārs, gatavojot “molekulāros ēdienus”, izmanto dažādus instrumentus un ierīces, kas silda, atdzesē, sajauc, maļ, mēra masu, temperatūru un skābju-bāzes līdzsvaru, filtrē, rada vakuumu un piespiež spiedienu. Molekulārās gastronomijas pamattehnikas: produktu apstrāde ar šķidro slāpekli, emulģēšana (nešķīstošu vielu sajaukšana), sferifikācija (šķidru sfēru veidošana), želēšana, karbonizācija vai bagātināšana ar oglekļa dioksīdu (karbonizācija). Šo uzdevumu veikšanai tiek izmantoti speciāli līdzekļi: agars-agars un karagināns - aļģu ekstrakti želejas pagatavošanai; kalcija hlorīds un nātrija algināts veido šķidrumus kaviāram līdzīgās bumbiņās; olu pulveris (iztvaicēts balts) - rada blīvāku struktūru nekā svaigs balts; glikoze - palēnina kristalizāciju un novērš šķidruma zudumu; lecitīns - savieno emulsijas un stabilizē saputotās putas; nātrija citrāts - neļauj tauku daļiņām savienoties; trimolīns (apgriezts sīrups) - nekristalizējas; ksantāns (sojas un kukurūzas ekstrakts) - stabilizē suspensijas un emulsijas.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija vakuumiepakojumā ir veiksmīgi izmantota jau daudzus gadus, lai gan tā joprojām ir salīdzinoši jauna. Izejvielas tiek rūpīgi mazgātas, sagrieztas, sagrieztas šķēlēs vai sagatavotas un apvienotas konkrētam ēdienam; ievietots polimēra maisiņā un izsūkts, izmantojot vakuuma blīvētāju. Sūkšanas laikā no iepakojuma tiek izņemts piesārņots skābeklis, kas var izraisīt daudzu pārtikas produkta sastāvdaļu oksidācijas reakcijas (molekulu struktūras izmaiņas) vai denaturāciju (olbaltumvielu bioloģiskās vērtības zudumu). Šādā veidā iepriekš sagatavotais produkts vakuuma maisiņā tiek pakļauts smalkai termiskai apstrādei un tiek sagatavots. Šajā gadījumā ir jānodrošina pareizi temperatūras apstākļi ar vairāku grādu precizitāti, lai novērstu produkta pārkaršanu. Vakuuma maisiņā produkti uz termisko apstrādi reaģē savādāk nekā tradicionālajā kulinārijā: tiek saglabāts gan paša produkta dabiskais aromāts, gan garšvielas. Piemēram, dažiem preparātiem ir nepieciešami tikai 20% no parastā sāls daudzuma, lai panāktu tādu pašu garšas efektu. Gatavošanas procesu noslēdz produkta strauja atdzesēšana vakuuma maisiņā līdz +1...+3°C temperatūrai. Pabeidzot pirmo apstrādes posmu, maisi tiek marķēti (uz tiem tiek uzlīmētas etiķetes ar apstrādes datumu un derīguma termiņu), tos var uzglabāt bez kvalitātes zuduma aukstā vidē vairākas dienas. Ir stingri jāievēro uzglabāšanas periodi un nosacījumi. Dažkārt produktus, kas pagatavoti vakuumā, pasniedz uzreiz, bez ilgstošas uzglabāšanas. Šajos gadījumos putekļsūcēju izmanto, lai saglabātu produkta kvalitāti – lai uzsvērtu tā garšu, krāsu un sulīgumu. Sous vide gatavošanas pēdējais posms ir reģenerācija vai sagatavošana pasniegšanai. Gatavi ēdieni maisos porcijās tiek uzkarsēti (parasti līdz temperatūrai, kādā produkts sākotnēji tika pagatavots). Ēdienus varat atjaunot kombinētajā krāsnī, tvaika pirtī vai mikroviļņu krāsnī. Ēdiens būs gatavs pasniegšanai 10 minūšu laikā, lai gan vairumā gadījumu reģenerācija prasa ievērojami mazāk laika. Tad seko trauka dizains un pasniegšana. Vakuuma gatavošanas metodes priekšrocības: intensīvas garšas saglabāšana, kas ļauj izmantot mazāk garšvielu; labāka krāsas un konsistences saglabāšana salīdzinājumā ar tradicionālajām termiskās apstrādes metodēm; ēdieni ir maigāki un sulīgāki; dažādu produktu smakas uzglabāšanas laikā nesajaucas; vakuuma iepakojums ļauj saglabāt svaigu produktu kvalitāti nemainīgu; produktu rezerves uzglabāšana vakuumiepakojumā, kamēr ir pieejami svaigi.

Tāpat mūsdienu restorānu virtuvē ienākuši daudzi tehnoloģiski jauninājumi, kas tiek plaši izmantoti citās valstīs.

Gatavošana wok pannā. Wok ir apaļa dziļa ķīniešu panna ar izliektu maza diametra dibenu. Ar plakanu vai apaļu dibenu, čugunu vai ar nepiedegošu pārklājumu - to ir ļoti daudz dažādu. Gatavojot wok pannā, visas sastāvdaļas nepārtraukti jāpārvieto uz lielas uguns; Pannas koniskā forma virza visas sastāvdaļas uz centru, pretī siltuma avotam. Visas sastāvdaļas vok cepšanai parasti ir smalki jāsagriež vienādos gabalos, lai tās pagatavotos ātri un tikpat daudz laika. Tas ne tikai ļauj dažu minūšu laikā iegūt gardus ēdienus, bet arī saglabā vairāk barības vielu. Tā kā ēdiens vokpannā pastāvīgi kustas un maisās, tiek izmantots ļoti maz eļļas, kā rezultātā ēdiens kļūst mazāk taukains. Pateicoties ātrai cepšanai, produkti ir aromātiskāki un kraukšķīgāki.

Tiek izmantota deglazēšanas tehnika - pēc produkta apcepšanas to izņem no pannas, notecina taukus, ielej stipru buljonu, krējumu, sulu, vīnu vai konjaku un maisījumu uzvāra. Šo procesu, kurā ekstrakcijas vielas izšķīdina šķidrumā, sauc par deglazēšanu vai deglace. Iegūto šķidrumu izmanto kā mērci. Šo mērces pagatavošanu sauc par “a la minute”.

Ēdienu gatavošanas paņēmienu, kurā trauku pārlej ar konjaku, degvīnu vai kādu citu stipro alkoholisko dzērienu un uzliek uguni, kas ēdienam piešķir neatkārtojamu garšu un aromātu, sauc par flambēšanu (franču flamber — mirdzēt, liesmot). Restorānā flambrēšanu var veikt pirms pasniegšanas klienta acu priekšā.

Pēdējā laikā tehnika ir kļuvusi plašāk izplatīta un bieži tiek izmantota zivju un jūras velšu ēdienu gatavošanā, faktiski tāpat kā gandrīz jēlas gaļas gatavošanā. Tiek uzskatīts, ka šī tehnoloģija ir kompromiss starp japāņu sašimi un grilēšanu. Sagatavoto zivs gabalu liek uz karstas pannas, nedaudz turi no vienas puses, apgriež uz otru un tad pasniedz gandrīz uzreiz. Tā rezultātā veidojas smaržīga, kraukšķīga garoza, un zivs iekšpusē paliek maiga, sulīga un gandrīz neapstrādāta. Šādi pagatavotas zivis kļūst par galveno sastāvdaļu mūsdienās populārajos “siltajos salātos” ar dažāda veida lapu dārzeņiem un pat augļiem. Pirms pasniegšanas ceptas zivis īpaši salauž vai sagriež šķēlēs, lai būtu redzams šis neparastais kontrasts.

Mūsdienu kulinārijā porcijās sagrieztus zivju gabalus veido ne tikai apaļas formas.

Aploksnes formā zivi sagriež tīrās filejās, sagriež porcijās, viegli saputo 0,5 cm biezumā, ieliekot malto gaļu, ietin aploksnes formā, pārsien ar zaļajiem sīpoliem un sasmalcina ar iesms.

Ruļļa formā - tīro fileju sagriež porcijās, sakuļ 0,5 cm biezumā, pievieno malto gaļu, ietin rullīša formā.

Veidnē - metāla veidni ietauko, izklāj plānu filejas kārtiņu, liek malto gaļu, virsū uzliek fileju.

Bīdes - tīru fileju sagriež gareniski 2 cm platās strēmelēs, savieno trīs sloksnes un sapina bizi, galus sastiprina ar iesmu.

Plānos filejas gabaliņus, kas sasists starp pergamenta loksnēm, sauc par eskalopu.

Foreles, laša, nergas un citu sarkano zivju steiks - darn.

Plaši sāka lietot pikantos maisījumus: karijus, garni pušķus, eksotiskus maisījumus.

Karijs ir viens no pasaulē visizplatītākajiem pulverveida garšvielu maisījumiem, un tam ir daudz šķirņu. Pamatojoties uz šiem pulverveida pikantiem maisījumiem, tiek gatavotas karija mērces - koncentrētas garšvielas, kurās papildus karija pulverim ir etiķis, milti, sāls un pildviela dažādās proporcijās - gaļas vai zivju buljons, ābolu, tomātu, plūmju biezenis, granātābolu sula. Klasiskā karija maisījuma sastāvā ietilpst šādas sastāvdaļas: sarkanie pipari, koriandrs, kurkuma, mātīte, ajgons, ingvers, melnie pipari, asafoetida, krustnagliņas, kardamons, kanēlis, muskatrieksts, ķiploki, Jamaikas pipari, baltie pipari, baziliks, galgants, callingeri, piparmētra , fenhelis.

Bouquet garni jeb kaltētu garšaugu kombinācijas pirmo reizi izmantoja franču pavāri. Pēc tam viņu pieredze izplatījās starptautiski. Francijā ir trīs veidu pušķi: mazs, vidējs un liels. Katrs no tiem atšķiras ar savā komplektā iekļauto garšvielu skaitu un attiecīgi ar pikanto maisījumu garšu un aromātu, to pikanci. Šos maisījumus gatavo no sausiem, nemaltiem augiem. Bouquet garni uzglabā sausā vietā. Vārot zupas un buljonus, tos marles maisiņā iemērc verdošajā zupā 5 minūtes pirms tās gatavības un izņem pirms ēdiena pasniegšanas. Pušķus garni var lietot bez marles maisiņiem, pievienojot tos tieši traukam. Ir šādi garni pušķu veidi, kuru pagatavošanai tiek izmantoti dažādi augi:

garni pušķis “Sešas garšvielas”: majorāns - 25, piparmētra - 5, rozmarīns - 20, salvija - 15, pikants - 15, timiāns - 20;

garni pušķis “Vasaras aromāts”: selerijas - 7, majorāns - 15, pētersīļi - 28, sāļie - 15, baziliks - 7, timiāns - 28;

garni pušķis “Rozmarīns”: majorāns - 30, rozmarīns - 25, salvija - 15, timiāns - 30;

“Franču maisījums”: pētersīļi - 1 sakne un viens zariņš, lauru lapa - 4 gab., sāļi - 2 zariņi, dilles - 3 zariņi, ķiploki - 4 krustnagliņas, melnie pipari - 5 zirņi, safrāns - 1 putekšņlapa;

“Vācu maisījums”: dilles, pētersīļi (smalki sagrieztas saknes un lapas) - katra 2 daļas, koriandrs - 1/2 daļa, majorāns, pikants - katra 1 daļa;

“Angļu maisījums”: pētersīļi, majorāns - katra 2 daļas, timiāns, citrona miziņa - katra 1 daļa, fenhelis - 1/2 daļa;

“Boloņas maisījums”: pipari - 10, ķimenes - 3, dilles - 5, muskatrieksts - 15, sīpolu pulveris - 4, baltie pipari - 53, maigi asie sarkanie pipari - 10;

maisījums “Astoņi brīnišķīgi garšaugi” (otrajiem zivju ēdieniem): baziliks - 3 daļas, sāļais - 1, estragons - 2, ķimenes - 1, majorāns - 2, oregano - 2, safrāns - 1, rozmarīns - 1 daļa.

Sajauc kaltētu un sasmalcinātu baziliku, sāļo, estragonu, majorānu, oregano, pievieno ķimenes un rozmarīna sēklas un visbeidzot maltas safrāna dzīslas. Karstu un saldenu garšvielu kombinācija padara zivju ēdienu ļoti pikantu.

Papildus sausajiem augiem eksotiskajos maisījumos ietilpst sīpoli, ķiploki, mārrutki un paprikas šķirnes. Tālāk ir norādītas dažādu veidu eksotisku maisījumu sastāvdaļas(d):

“Erevānas” maisījums: visas sastāvdaļas (sīpols, melnie pipari, timiāns, piparmētra, cilantro, baziliks, kanēlis, ķiploki) ņem vienādos daudzumos;

maisījums “želejai” (uz 1 kg zivju): lauru lapa - 5 gab., dilles - 2 sasmalcināti vidēji kāti vai 11/2 tējkarotes sēklu, ķiploki - 1/2 galvas, baltie pipari - 6 sasmalcināti zirņi;

“Eiropas garšvielu” maisījums: ķimenes - 5, dilles - 10, majorāns - 12, ķiploki - 3, sarkanie pipari (maiga asā, paprika) - 5, baltie pipari - 40, melnie pipari - 20. Kurkuma - 5;

maisījums vārītām, sautētām zivīm un maltām zivīm. Sīpols - 4 daļas, pētersīļi, dilles - pa 1 daļai, melnie pipari, kardamons, muskatrieksts, anīss, fenhelis - pa 1/2 daļa;

“pikants” maisījums: sasmalcināta mārrutku sakne - 1/2 ēd.k. karotes, diļļu zaļumi - 1/3 ķekara, malti baltie pipari - uz naža gala. Lai pagatavotu šāda veida maisījumu, mārrutkus nomizo, nomazgā un sarīvē uz smalkas rīves; Diļļu zaļumus sasmalcina un viegli saberž. Tad pievieno baltos piparus un kārtīgi samaisa visas sastāvdaļas.

Iegūto maisījumu pievieno zivju ēdienam apmēram 15 minūtes pirms tā gatavības. Pirms gatavošanas ar to var ierīvēt arī zivju fileju. Rezultātā zivs iegūs pikantu, pikantu garšu un pikantu aromātu;

“puskarstais” garšvielu maisījums: Jamaikas pipari - 5, kanēlis - 7, koriandrs - 40, ķimenes - 5, azrons - 35, sarkanie pipari - 5, kardamons - 3;

“nekarstais” garšvielu maisījums: Jamaikas pipari - 5, kanēlis - 5, krustnagliņas - 5, koriandrs - 35, ajgons - 35, ingvers - 10, melnie pipari - 5;

“Siāmas” maisījums: visas garšvielas ņem vienādos daudzumos (piemēram, tējkarotēs): ķiploki (pulverveida), fenhelis, anīss, zvaigžņu anīss, kurkuma, muskatrieksts, melnie pipari. Var pievienot sarkanos piparus, pētersīļus, kardamonu.

Daudzveidīgas, interesantas un oriģinālas maizes var radikāli mainīt pazīstamo ēdienu garšu un krāsu. Sasmalcināti rieksti kā panējums piešķirs ēdieniem pikantu, unikālu garšu un aromātu un palielinās ēdiena kaloriju saturu. Zivju fileju ieteicams panēt riekstos. Var izmantot dažādas graudaugu pārslas: auzu pārslas, griķus, rīsus. Olā iemērkti un pārslās panēti zivju produkti ir ne tikai garšīgi, bet arī ar skaistu ažūru izskatu. Manna kā panējums piešķirs produktiem maigu un izsmalcinātu garšu ar vieglu kraukšķīgu garoziņu. Gatavos zivju produktus jāapviļā miltos, jāiemērc olā un jāpārkaisa ar plānu mannas putraimu kārtiņu, lai tā sagultos pēc iespējas vienmērīgāk bez kunkuļiem un sabiezēšanas. Sasmalcinot krekerus vai čipsus mazās drumstalās, varat radikāli mainīt ierasto ēdienu garšu. Svaigu garšaugu panējums kļūs par pavasarīgi zaļu tērpu zivju ēdieniem. Pikantākais ir siera panējums. Cieto sieru sarīvē uz smalkās rīves un tajā sarullē ēdienu.

Zivju ēdienus ieteicams gatavot ar piedevām, kuru vajadzētu būt diezgan daudz. Priekšroka tiek dota dažādiem dārzeņu sānu ēdieniem (vēlams svaigiem), tostarp dārzeņu salātu veidā. Taču jāraugās, lai izvēlētie sānu ēdieni būtu piemēroti noteikta veida zivju ēdieniem un pēc iespējas vairāk mainītos. Pēdējā laikā sānu ēdieni ir kļuvuši arvien sarežģītāki. Parasti sarežģīts garnīrs sastāv no trīs vai četriem dažādiem dārzeņiem. Sarežģīta dārzeņu garnīra piemērs ir ceptu (vai biezeni) kartupeļu, piena mērcē sautētu burkānu, vārītu zaļo zirņu, pupiņu, Briseles kāpostu, ziedkāpostu vai kolrābju kombinācija. Sarežģīta garnīra izvēlei jāpievērš īpaša uzmanība, jo, to gatavojot, jāņem vērā garšu kombinācijas ne tikai starp piedevu un pamatproduktu, bet arī visas paša piedevas sastāvdaļas. Piedevu pagatavošanai izmantojiet svaigus, sālītus, marinētus, marinētus, vārītus, sautētus, ceptus, ceptus un sautētus daudzveidīga sortimenta dārzeņus. Piedevu dārzeņu klāstā ietilpst: kartupeļi, burkāni, bietes, zaļie salāti, sīpoli, zaļumi un puravi, pētersīļu un seleriju saknes un zaļumi, ziedkāposti un baltie kāposti, gurķi un tomāti, saldā paprika, baklažāni, cukini, skābenes un spināti, zaļie zirnīši, kā arī mārrutki un olīvas. Piedevām, kas gatavotas no ceptiem dārzeņiem, ir lieliska garša. Kā piedevu vari izmantot dažādus salātus, piemēram, kartupeļu un biešu salātus, gardumu salātus, vitamīnu salātus, kartupeļu salātus ar sēnēm. Pēdējās desmitgadēs plaši izplatīts ir tā sauktais fusion stils (no angļu sakausējuma, sintēze), kas nozīmē tradicionālo un eksotisko ēdienu jaukšanu. Starp ēdieniem, kas saistīti ar fusion stilu, ir šādi: maigs lasis ar apelsīnu mērci; marinētas cūkgaļas, jēra un zivju kebaba iesmi; lasis bekonā; cepta store, kas garšota ar sīpoliem, sēnēm un sojas mērci; haizivs steiks, ko ieskauj milzu mīdijas, gliemeži un astoņkāji.

Zivju mērcēm ir milzīga loma zivju ēdienu garšas īpašību daudzveidībā. Tos izmanto, ja nepieciešams mīkstināt zivju dabisko garšu un aromātu vai otrādi, lai uzsvērtu noteiktu zivju veidu delikateses un smalkās garšas īpašības. Visbiežāk par pamatu šādām mērcēm izmanto buljonu, citronu sulu, sviestu vai baltvīnu. Izsmalcinātas mērces zivju ēdieniem tiek gatavotas, pamatojoties uz skābo krējumu vai sieru. Trekno zivju pagatavošanai labāk izmantot mērces ar izteiktu skābenu garšu, kas mīkstina tauku garšu. Izdilis zivis, kā likums, labāk pasniegt ar mērcēm, kas satur augstas kaloritātes pārtikas produktus - olas, sviestu, krējumu, skābo krējumu. Lieliski piemērota ceptu zivju mērcei: poļu, skābo krējumu, Rybatsky (tiek izmantoti ķiploki, sāls, etiķis, eļļa, kas palikusi no zivju cepšanas), holandiešu, riekstu (valrieksti, ķiploki, etiķis, sāls, augu eļļa), dāņu, kreols, bešamels mērce, ķiploki, granātābolu mērce.

Sojas mērci mūsu valstī sāka izmantot ēdiena gatavošanā salīdzinoši nesen. Dabiskā sojas mērce tiek ražota Āzijas valstīs, un tās pagatavošana prasa vairākus mēnešus. No sojas mērces var pagatavot sēņu, zivju, sinepju vai garneļu mērces. To izmanto kā marinādi gaļai, zivīm un jūras veltēm. Šī mērce satur daudz vitamīnu, aminoskābju un minerālvielu. Tas uzlabo asinsriti un var pat palēnināt ķermeņa novecošanos. Tas var arī samazināt brīvo radikāļu daudzumu, tādējādi novēršot vēža audzēju attīstību. Sojas mērce satur daudz olbaltumvielu. Un lielais glutamīnu daudzums tajā ļauj sāls vietā izmantot sojas mērci.

1.8. Ceptu zivju ēdienu klāsta, pieprasījuma un kvalitātes analīze

Cepto zivju ēdienu sortimenta, pieprasījuma un kvalitātes analīze tiek veikta lielveikalā, darba vietā. Veikals atrodas vienstāvu savrupā nedzīvojamā ēkā ar kopējo platību 1276,6 m2 2. Apkārtējā teritorija ir bruģēta, ir speciāli aprīkota vieta atkritumu izvešanai un atvērta stāvvieta ražošanas transportlīdzekļiem un lielveikalu apmeklētāju transportam. Apkures sistēma un kanalizācija ir centralizēta, ventilācijas sistēma ir mehāniski piedzīta, tiek nodrošināta arī gaisa kondicionēšanas sistēma. Lai uzturētu tehnoloģiskā procesa plūsmu izejvielu, pusfabrikātu un gatavās produkcijas pārvietošanas laikā, preces tiek piegādātas saskaņā ar piegādes grafiku preču grupām dažādos laikos, ņemot vērā sanitāro un epidemioloģisko nozīmi. Piegāde tiek veikta ar piegādātāja transportlīdzekļiem, izkraušana tiek veikta speciālā izkraušanas vietā. Ātri bojājošos un saldētos produktus uzglabā saldēšanas iekārtās: aukstumvitrinās un gondolās. Gastronomijas, gaļas, zivju un pusfabrikātu tirdzniecība tiek veikta no ledusskapjiem, ko apkalpo pārdevēji. Apmaksa par pirkumiem tiek veikta ar vienotā kases aparāta starpniecību – pašapkalpošanās un individuālā apkalpošana caur kasi. Veikala darba laiks no 9 00-2300. Darba grafiks ražošanā ir maiņas (2/2), no 7 00 - 1900. Ražotnē strādā 11 cilvēki: tehnologs, divi meistari, septiņi pavāri, viens palīgstrādnieks. Darbnīcas (dārzeņu, salātu, gaļas un zivju un karstās) izvietotas pareizi, nodrošināta ērta komunikācija ar noliktavu un noliktavu telpām (zemā temperatūra -18 0C, vidējā temperatūra 0 +2 0C), izņemot izejvielu un gatavās produkcijas krustojumu.

Cepto zivju ēdienu klāsts nav īpaši daudzveidīgs (skat. Pielikumu Nr. 1), lai gan kopumā ražošanā tiek izmantotas dažāda veida zivis: zandarts, menca, heks, asari, pangasijas, karpas, lasis, sudraba karpas, sīgas, congrio, paltuss, jūras asaris, coho lasis, līdaka. Nav tādu ēdienu, kas gatavoti no vārītām zivīm, lielākā daļa ēdienu tiek gatavoti no ceptām zivīm, mazāk no ceptām zivīm. Iespējamie sānu ēdieni ir cepti kartupeļi, kartupeļu biezeni un liels skaits salātu. Ceptu zivi pasniedz ar tomātu mērci ar dārzeņiem, majonēzi ar kornišoņiem.

Visus uzņēmumā ražotos ēdienus un kulinārijas izstrādājumus, ja tie ir gatavi, noraidīs speciāli izveidota komisija par atbilstību pašreizējās dokumentācijas prasībām, atbilstību tehnoloģijas konsekvencei un pareizībai visos ražošanas procesa posmos. Atteikuma komisijā ir uzņēmuma vadītājs, ražošanas vadītājs un pavārs. Uzņēmuma vadība izdod rīkojumu par noraidījumu komisijas sastāvu. Atteikumu komisija savā darbībā vadās pēc Noteikumiem par pārtikas atteikumiem sabiedriskās ēdināšanas iestādēs, ēdienu recepšu krājumiem, tehnoloģiskajām kartēm, kvalitātes prasībām pusfabrikātiem, gatavām maltītēm un kulinārijas izstrādājumiem, GOST, TU, un mazumtirdzniecības cenrāži. Pārtikas izkaušana notiek produkta ražotāja klātbūtnē. Porciju ēdienus periodiski visu dienu kontrolē ražošanas vadītājs vai meistars. Pārraugot gatavo kulinārijas izstrādājumu kvalitāti, noraidīšanas komisija pievērš uzmanību tehnoloģisko instrukciju, tehnoloģisko karšu, izejvielu klāšanas standartu ievērošanai, tehnoloģiskā procesa pareizībai, nosaka gabalproduktu, pusfabrikātu un individuālo reālo svaru. sastāvdaļas, veic pārtikas kvalitātes organoleptisko novērtējumu, sniedz priekšlikumus ēdienu garšas uzlabošanai. Izraidīšanas komisija pēc gatavo trauku un produktu kvalitātes pārbaudes sadales punktā pārbauda, vai ēdiens ir pareizi uzglabāts, vai ir nepieciešamo sastāvdaļu klātbūtne trauku pagatavošanai un izsniegšanai, kā arī izsniedzamo trauku temperatūra. Katras produktu partijas kvalitātes organoleptiskais novērtējums tiek veikts, izmantojot piecu punktu sistēmu. Noteicošie zivju ēdienu kvalitātes rādītāji ir garša, smarža un konsistence. Zivs konsistencei jābūt mīkstai, sulīgai, bet ne drupanai. Ceptai zivij jābūt ar patīkamu, nedaudz jūtamu svaigo tauku garšu, kurā tā cepta. Lielisks vērtējums tiek piešķirts ēdienam (produktam), kas pagatavots atbilstoši receptūrai un ražošanas tehnoloģijai un pēc organoleptiskajām īpašībām atbilst kvalitatīvam produktam. Labs novērtējums pieļauj nelielas novirzes no noteiktajām prasībām. Piemēram, nelielas novirzes no krāsas, daļēji bojāta griezuma forma, mazāk sulīga konsistence nekā nepieciešams, vāja smaka. Apmierinošs ēdiena vērtējums norāda uz būtiskiem gatavošanas tehnoloģijas pārkāpumiem, bet ļaujot to pārdot bez apstrādes. Piemēram, garozas bāla krāsa vai brūna izžuvusi virsma, nedaudz piededzis trauks, neliela dārzeņu deformācija, skarba konsistence, pārāk izteikta smaka, neliels sālīšanas trūkums, neparasta produkta forma, ne viendabīga mērce, neatbilstība sastāvdaļu attiecībai, taukainu tauku garša. Ēdiens ir pelnījis neapmierinošu novērtējumu, ja tiek konstatēti defekti, kas neļauj to pārdot. Piemēram, ir stipri mainīta virsmas krāsa, izstrādājumi ir deformēti, nevienmērīga konsistence, sveša smaka, nesaldināta, nesālīta vai ļoti sāļa garša, atpaliek garoza, pāržūst vai pārmitrina, virspusē ir ievērojamas plaisas. Ja ēdiena (produkta) organoleptiskās novērtēšanas laikā vismaz viens no rādītājiem ir novērtēts neapmierinoši, tad ēdiens (produkts) netiek pakļauts tālākai vērtēšanai, jo tiek noraidīts un izņemts no tirdzniecības. Lai reģistrētu noraidījumu, ir izveidotas formas noraidījumu žurnāls. Žurnālu izsniedz augstāka organizācija, un to glabā ražošanas vadītājs. Īsu paziņojumu albums ir numurēts, šņorēts un aizzīmogots ar vaska zīmogu. Trauku partijas sērijas numurs, to trauku nosaukums, kuriem ir komentāri par kvalitāti, trauku izgatavošanas un noraidīšanas laiks, konkrēti komentāri par produktu kvalitāti un tehnoloģiju pārkāpumiem, trauku novērtējums punktos. , ēdienu pagatavojušā pavāra uzvārds, vārds un patronīms tiek ierakstīts noraidījumu žurnālā. Tiek veikts vispārējs ieraksts par ēdieniem, kas neatkāpjas no receptēm un tehnoloģijām. Ieraksti žurnālā ir apzīmogoti ar visu laulību komisijas locekļu parakstiem. Pavāri, kuriem ir tiesības uz personisku atteikumu, ieraksta izgatavoto partiju skaitu atteikumu žurnālā un paraksta.

2. Priekšlikumi ceptu zivju ēdienu sortimenta paplašināšanai un kvalitātes uzlabošanai

Pieprasījuma analīze parādīja, ka cepti zivju ēdieni aizņem nelielu daļu no kopējā produktu pārdošanas apjoma. Sortimenta paplašināšanai varam ieteikt izmantot dažas modernās tendences, kas aplūkotas 2.7. punktā “Mūsdienu tendences ceptu zivju ēdienu gatavošanā”. Piemēram, pusfabrikātu (spilvenu, aplokšņu, bizes veidā), jaunu maizes veidu un dažādu garšvielu izmantošana var piešķirt pazīstamiem ēdieniem jaunu izskatu un garšu. Vienkāršus piedevas vari dažādot, piedāvājot ceptus un sautētus dārzeņus, piemēram, burkānus piena mērcē, kāpostus (jēlus, vārītus, ceptus, marinētus), baklažānus (ceptus vai vārītus, sautētus, maltus, ikri, marinētus, sālītus.), cukīni. (ceptas, pildītas, sautētas, kaviāra veidā, salāti.), sēnes (sautētas vai krējuma mērcē). Paplašiniet mērču klāstu, jo tās ir neatņemama zivju ēdienu sastāvdaļa, tās var dažādot savu garšu un palielināt uzturvērtību. Tādējādi paplašinātais sortiments var palielināt pieprasījumu pēc ceptiem zivju ēdieniem un apmierināt dažādas patērētāju intereses.

Secinājums

Kursa darba mērķis bija izpētīt ceptu zivju ēdienu pagatavošanas tehnoloģisko procesu, to gatavošanas aktuālās tendences, sortimenta paplašināšanas un kvalitātes uzlabošanas iespējas ēdināšanas iestādēs. Lai sasniegtu šo mērķi, tika izskatīti tādi jautājumi kā zivju komerciālās īpašības; ceptu zivju ēdienu sortiments un klasifikācija; zivju veikala darbs; zivju atkausēšanas un pārstrādes tehnoloģiskie procesi, pusfabrikātu sagatavošana; procesi, kas veido zivju ēdienu kvalitāti, kas rodas cepšanas laikā; prasības attiecībā uz ēdienu kvalitāti un noformējumu, derīguma termiņu; mūsdienu tendences ceptu zivju ēdienu gatavošanā. Izmantojot konkrēta uzņēmuma piemēru, tika veikta šo ēdienu sortimenta, pieprasījuma un kvalitātes analīze, tika izteikti priekšlikumi sortimenta paplašināšanai un kvalitātes uzlabošanai.

/ Zivju receptes

Ak, un tas, protams, ir garšīgi, ka cepta zivs ir cepta, bet tā ir cepta galvenajā veidā, un to mēs iemācīsimies no metodes, kas ir pazīstama jau daudzus gadus, bet tas ir veids, kā cept zivis Tagad apskatīsim karūsas, līņus, brekšus, asari un raudas un uzzināsim, kā pareizi cept mūsu zivis!

Zivi pārkaisa ar sāli, pipariem un panē miltos, rīvmaizē vai baltajā panējumā. Uzkarsē taukus pannā līdz 150°. Cepiet zivis vispirms no vienas puses un pēc tam no otras puses. Ceptas zivis var pagatavot cepeškrāsnī. Cepot temperatūra gabalu iekšpusē paaugstinās līdz 75-85°.

Ceptus kartupeļus un kartupeļu biezeni visbiežāk pasniedz kā piedevu ceptām zivīm. Papildu piedevas ir marinēti gurķi un tomāti. Ar griķu putru tiek pasniegtas karūsas, līņi, brekši, asari un raudas. Trauku izrotājiet ar pētersīļiem virsū zivij.

Ceptas zivis var pasniegt vienkāršā veidā vai ar mērci. Pasniedzot bez mērces, pārlejiet to ar eļļu vai uzlieciet uz zivs gabala sviesta vai zaļā sviesta gabaliņu. Jūs varat arī apliet zivis ar kausētu sviestu un citronu sulu.

Lielāko daļu zvīņaino un bezzvīņu zivju visbiežāk izlaiž ar mērci - tomāts, sarkanais, tomāts ar dārzeņiem, tomāts ar estragonu vai majonēzi; to pasniedz atsevišķi. Ar krējuma mērci pasniedz karūsas, līņus, asari, brekšus un raudas, bet lasi un stores ar tomātu vai majonēzes mērci ar kornišoņiem.

Cepta zivs Leningradas stilā. Mencas, zandarta, sams, butes gabaliņus apcep un pasniedz porcijās sagrieztā pannā; ap zivīm viņi liek kartupeļus, kas cepti galvenajā veidā, sagriezti apļos, un virsū - cepti sīpoli, sagriezti gredzenos.

Zivis ceptas ar citronu (minier). Zivi fileē bez ribu kauliem, sagriež slīpi, panē un apcep, izmantojot pamatmetodi. Izkausē sviestu, pievieno citrona sulu vai citronskābes šķīdumu, pētersīļus, sāli, uzvāra un pārlej zivīm.

Dekorē ar ceptiem kartupeļiem.

Zivis, kas ceptas lielā tauku daudzumā (dziļos taukos), sauc par zivju kartupeļiem. Visbiežāk šādu ēdienu pagatavošanai izmanto zandartus, navagas, stores, paltusus, mencas, sams.

Zivi sagriež filejās bez ādas un kauliem, sagriež porcijās, panē miltos, lezokā, baltajā panējumā un apcep līdz 160-170° sakarsētos taukos; cepšanas laiks 8-12 minūtes. Cepto zivi izņem, ļauj taukiem notecināt un cep cepeškrāsnī.

Zandarts ar zaļo eļļu (colbert). Šim ēdienam zivju pusfabrikātiem tiek piešķirts spirāles (astotnieka figūra) vai loku izskats.

Zandarts vai citas smalkas zivis sagriež filejās bez ādas un kauliem, sagriež porcijās gabalos platas lentes formā.

Lai iegūtu spirāles, vienu lentes galu spirālē uztiniet līdz pusei lentes, bet otru galu tādā pašā veidā uzrullē otrā virzienā. Tad zivi pārkaisa ar sāli un pipariem, iemērc lezonā un otrreiz panē baltmaizē. Astotnieka formas pusfabrikāts ir piestiprināts ar metāla tapu

Lai iegūtu pusfabrikātu bantītes formā, su-dak fileju bez ādas un kauliem sagriež porcijās platas lentes veidā, pēc tam sagriež briljantos, vidū veic griezumu un apgriež ar iekšpusi. lai izveidotu loku. Sagatavotos pusfabrikātus panē, kā aprakstīts iepriekš, un apcep.

Šo ēdienu pasniedz tāpat kā ceptu zivi; uz zivīm ielieciet zaļā sviesta gabalu; mērces - tomātu, tomātu ar baltvīnu vai

Visu šķirņu zivis tiek ceptas pamatveidā, lielā tauku daudzumā (dziļi cepot) un uz atklātas uguns.

Mazās zivis cep veselas, stores - gabalos un porcijās bez ādas, izgrieztas no applaucētām saitēm bez skrimšļiem.

Zvīņainas un bezzvīņainas zivis sagriež porcijās no filejas ar ādu un kauliem, no filejas ar ādu bez kauliem, bet cepšanai taukos - no filejas bez ādas un kauliem.
Dažreiz zivis, kas sver līdz 1,5 kg, tiek ceptas gabalos, kas sagriezti no bezoderēta liemeņa (apaļa gaļa).
Pirms panēšanas uz porcijām sadalītiem gabaliņiem ādu pārgriež divās vai trīs vietās, lai zivs cepšanas laikā nedeformētos.

Cepot galveno izmantojot šo metodi, zivi pārkaisa ar sāli, pipariem, panē miltos, sarkanā vai baltā panējumā.
Uzkarsē taukus pannā vai cepešpannā līdz 150°C.
Cepiet zivis vispirms no vienas puses un pēc tam no otras puses.
Cepto zivi liek cepeškrāsnī līdz gatavībai.
Cepot temperatūra gabalu iekšpusē paaugstinās līdz 75-85°C.
Cepšanas ilgums ir 10-20 minūtes.

Ceptu zivi visbiežāk pasniedz kā piedevu ar ceptiem kartupeļiem, kartupeļu biezeni, drupanu putru, retāk - sautētiem un vārītiem dārzeņiem.
Papildu piedevas ir marinēti gurķi un tomāti.
Ar griķu putru tiek pasniegtas karūsas, līņi, brekši, asari un raudas.
Dekorē trauku ar pētersīļiem vai dillēm.
Zivīm virsū liek citrona šķēli.
Var pasniegt ceptas zivis

Pasniedzot bez mērces, pievieno gabaliņu sviesta vai zaļā sviesta.
Jūs varat arī apliet zivis ar kausētu sviestu un citronu sulu.
Lielāko daļu zvīņainu un bezzvīņainu zivju visbiežāk izlaiž ar mērci - tomāts, sarkanais, tomāts ar dārzeņiem, tomāts ar ekstragonu vai majonēzi; to pasniedz atsevišķi.
Ar krējuma mērci pasniedz karūsas, līņus, asari, brekšus un raudas, bet lasi un stores ar tomātu mērci vai majonēzi ar kornišoņiem.

Cepta zivs Leningradas stilā.
Mencas, zandarta, sams, butes gabaliņus apcep un pasniedz porcijās sagrieztā pannā; Apkārt zivij liek ceptus kartupeļus (apļos), virsū liek gredzenos sagrieztus ceptus sīpolus.

Zivis ceptas ar citronu (minier).
Izkausē sviestu, pievieno citrona sulu vai citronskābes šķīdumu, pētersīļus, sāli, uzvāra un pārlej galvenajā veidā apceptajām zivīm.
Dekorē ar ceptiem kartupeļiem.

Zivis cepta taukos (dziļi cepta).
Ceptas zivis sauc par "fry fish".
Visbiežāk izmantotās zivis ir zandarts, navaga, store, paltuss, menca un sams.
Zivi sagriež filejās bez ādas un kauliem, sagriež porcijās, panē miltos, lezonē un baltajā panējumā un apcep līdz 180-190°C sakarsētos taukos; cepšanas laiks 8-12 minūtes.
Apcepto zivi izņem, ļauj notecināt taukus un cep cepeškrāsnī 5-7 minūtes.

Garnējiet- cepti kartupeļi (vārīti) vai taukos cepti kartupeļi (frī kartupeļi), pētersīļi (frī kartupeļi) un citrona šķēle.
Atsevišķi pasniedz tomātu mērces, majonēzi vai majonēzi ar kornišoņiem u.c.

Zandarts ar zaļo eļļu (colbert).
Sagatavoto pusfabrikātu astoņnieka vai loka formā apcep un cep cepeškrāsnī 5-7 minūtes.
Ceptu zivi rotā ar frī kartupeļiem, zivij liek zaļa sviesta apli, dekorē ar dillēm un citrona šķēli.
Atsevišķi tiek pasniegtas tomātu mērces, tomātu mērces ar baltvīnu vai majonēzi.

Mīklā ceptas zivis (orli).
Pēc marinēšanas zivju gabaliņus nokrata no pētersīļiem, iemērc mīklā (mīklā) un cep 3-5 minūtes. Mīklai (mīklai) olu dzeltenumus samaļ ar sāli, atšķaida ar pienu, pievieno miltus, kārtīgi samīca, pievienojot augu eļļu.
Tūlīt pirms cepšanas mīklai pievieno labi saputotus baltumus.
Ceptu zivi liek uz sakarsēta trauka piramīdas formā, blakus liek pētersīļus (frī) un citrona šķēli.
Atsevišķi pasniedz majonēzes mērci ar kornišoņiem vai tomātu mērci.

Uz atklātas uguns ceptas zivis (grilētas zivis).
Zandarus, sīgas un citas zivis, kuras cep panētās, nemarinē, bet iemērc kausētā sviestā un apviļā baltajā panējumā.
Svaigas siļķes, lasis, sīgas, nelma, baltās zivis sagriež porcijās un marinē, un tad cep bez panēšanas.
Zivi liek uz metāla stieņu režģa, karsē uz degošām oglēm un ierīvē ar cūkgaļas speķi.
Zivju gabaliņus vispirms apcep no vienas puses un tad no otras puses, un uz zivs gabaliņiem iegūst tumšas, stipri apceptas svītras.
Garnējums: cepti vai vārīti kartupeļi.
Neceptos produktus pārlej ar kausētu sviestu, bet panētās zivis pasniedz ar majonēzi ar kornišoni vai tomātu mērci.
Uz zivs gabaliņiem vai sānos liek citrona šķēli.
Šobrīd plaši tiek izmantotas grila ierīces, kurās zivis tiek ceptas, izmantojot infrasarkanos starus uz iesmiem vai restēm.

Uz iesma cepta zivs.
Uz iesma cep stores zivis.
Lai to izdarītu, to sagriež porcijās (bez ādas un skrimšļiem), kurus pārkaisa ar sāli un pipariem, saver uz iesmiem un apcep uz degošām oglēm vai grilā.
Cepšanas laikā zivis samitrina ar augu eļļu.
Dekorē zivi ar zaļumiem vai sīpoliem, sagrieztu citronu, svaigiem tomātiem (veselu) un ceptiem frī kartupeļiem.
Sīpolus sagriež gredzenos, bet zaļos sīpolus - 4-5 cm garos gabaliņos.

Pavāra meistars - kulinārijas skola. Diētisko ēdienu gatavošanas tehnoloģija Galvenajā veidā cepta zivs ar piedevu

Līdzīgi raksti

Izlasi arī