Tatāru nacionālie dzērieni. Barojošs, garšīgs, neparasts

Sastāvdaļas:

650 g liellopa gaļas

3 marinēti gurķi

3 sīpoli

300 g kartupeļu

3 ēd.k. karotes tomātu pastas

2 ēd.k. karotes augu eļļas

Lauru lapa

sāls un malti melnie pipari - pēc garšas

Kā pagatavot jēra pamatus:

Paņemiet gaļu un noskalojiet to zem tekoša ūdens. Sagriež sloksnēs un apcep augu eļļā.
Sīpolus un burkānus nomizo, sagriež strēmelītēs un pievieno gaļai.
Uzmanīgi pievienojiet tomātu pastu un gurķus, kas iepriekš sarīvēti uz smalkās rīves.
Kartupeļus nomizo, arī sagriež strēmelītēs un liek kopā ar gaļu.
Visu sautē zem vāka, līdz gaļa pilnībā izcepusies – apmēram 25 minūtes.
Jēra azu ir gatavs!

Tatāru omlete

Shutterstock

Sastāvdaļas:

300 ml piena

100 g kviešu miltu

150 g sviesta

sāls - pēc garšas

Kā pagatavot omleti tatāru stilā:

Bļodā sakuļ olas un kārtīgi samaisa līdz gludai. Tur pievienojiet pienu un izkausētu sviestu. Pievieno sāli un miltus, sakuļ līdz biezai.
Cepšanas pannu ieziež ar augu eļļu un uzlejiet iegūto maisījumu.
Uzliek pannu uz uguns un pagaidi, līdz saturs nedaudz sabiezē. Pēc tam ielieciet to cepeškrāsnī uz 10 minūtēm. Tatāru omletei vajadzētu pacelties.

Kystyby

Tiešraides internets

Sastāvdaļas:

200 ml piena

sāls pēc garšas

3 glāzes kviešu miltu

1 kg kartupeļu

150 g sviesta

150 g zaļo sīpolu

Kā pagatavot kystyby:

Kartupeļus nomizo, uzvāra un sasmalcina, lai pagatavotu biezeni. Pievienojiet biezenim sasmalcinātu sīpolu un samaisiet.
Sajauc ūdeni, pienu, sāli un miltus. Tagad jums vajadzētu iegūt mīklu. Izrullējiet to plakanās kūkās. Cep tos pannā līdz brūnai bez eļļas. \Uz gatavām plātsmaizēm liek pildījumu un pasniedz.
Kystyby ir gatavs!

Echpochmak no biezpiena mīklas

Shutterstock

Sastāvdaļas:

250 g biezpiena

250 g sviesta

200 g cukura

400 g kviešu miltu

1 tējkarote sodas

1 piliens etiķa

Kā pagatavot ehpočmaku no biezpiena mīklas:

Pannā uzkarsē eļļu, līdz tā kļūst mīksta. Sajauc to ar biezpienu. Pievienojiet maisījumam cepamo sodu, kas dzēsta ar etiķi.
Tad pievieno miltus. Mīciet mīklu un izveidojiet no tās nelielas kūciņas. Apviļā cukurā un pārloka uz pusēm, tad vēl pārkaisa ar cukuru. No plātsmaizēm veido trijstūrus un cep cepeškrāsnī zeltaini brūnus.
Echpochmak no biezpiena mīklas ir gatava!

Notenough kanēlis

Sastāvdaļas:

1 glāze kviešu graudaugu

2 tomāti

2 saldie pipari

1 ķiploka daiviņa

3 ēd.k. karotes olīveļļas
sāls - pēc garšas

2 ēd.k. karotes citronu sulas

Kā pagatavot tatāru salātus:

Stundu iemērciet graudaugus aukstā ūdenī un pēc tam ievietojiet to dziļā šķīvī.
Nomazgājiet un sasmalciniet papriku, ābolus un tomātus un pēc tam sajauciet ar graudaugiem.
Ķiplokus un garšaugus ļoti kārtīgi sasmalciniet un sajauciet ar augu eļļu un citronu sulu. Pipari un sāls. Izmantojiet iegūto maisījumu kā mērci.
Garšojiet tatāru salātus un ievietojiet tos ledusskapī uz 50 minūtēm.

Smittenvirtuve

Sastāvdaļas:

100 ml liellopa buljona

4 vistas olas

sāls un pipari - pēc garšas

Kā pagatavot pelmeņus tatāru stilā:

Dziļā bļodā ielej miltus un sakuļ olas. Pielej buljonu un samīca mīklu.
Ar karoti pavelciet mīklas gabalu un iemetiet to verdošā buljonā. Gatavās tatāru klimpas uzpeldēs virspusē.

Shutterstock

Sastāvdaļas:

400 g rauga mīklas

5 vārīti burkāni

½ glāzes augu eļļas

2 ēd.k. karotes cukura

Kā pagatavot samsu ar burkāniem:

Olas cieti novāra, nomizo un sasmalcina.
Nomizotos novārītos burkānus atdzesē, sasmalcina, pievieno sāli, pievieno olas un izkausētu sviestu. Visu samaisa un izrullē mīklu.
Veido pīrāgus un pievieno pildījumu. Cep ievērojamā daudzumā augu eļļas, līdz tas kļūst brūns.
Samsa ar burkāniem ir gatava!

Annabellas virtuve

Sastāvdaļas:

200 g vārītas liellopa gaļas

50 g sviesta

dažas maizes šķēles

4 brētliņu konservi

3 olu dzeltenumi

1 sīpols

sāls - pēc garšas

Kā pagatavot grauzdiņus tatāru stilā:

Cepiet maizi sviestā.
Gaļu samaļ gaļas mašīnā, sajauc ar dzeltenumiem, sasmalcinātām brētliņām un marinētu gurķi.
Pipari un sāls.
Uzlieciet malto gaļu uz maizes un izrotājiet tatāru grauzdiņus ar zaļumiem.

Gubadija tatāru stilā ar biezpienu

Tatsalat

Sastāvdaļas:

300 g sviesta

2 glāzes miltu

200 g cukura

450 g biezpiena

2 ēd.k. karotes skābā krējuma

Kā pagatavot gubardiju ar biezpienu:

Miltus un sviestu samaļ drupatās, pakāpeniski pievienojot sāli un cukuru. Mīcīt mīklu.
Lai izveidotu pildījumu, sajauc olas ar biezpienu un cukuru.
Pusi mīklas liek ietaukotā pannā, pievieno pildījumu un tad pārkaisa ar atlikušajām drumstalām. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200°C\ un novieto pannu ar trauku uz 45 minūtēm.
Gubardija ar biezpienu ir gatava!

Līdzīgā veidā jūs varat sagatavoties gubadia ar žāvētiem augļiem. Tikai tam jums būs jāņem gatava rauga mīkla. Pildījumam izmanto rozīnes, žāvētas aprikozes un žāvētas plūmes.

Čak-čaks

Viens no mīļākajiem saldumiem ikvienam - labākā dāvana draugiem no ceļojuma un īsts gardums un prieks uz svētku galda.

Tatāru virtuve, iespējams, viens no gardākajiem un slavenākajiem visā pasaulē.

NACIONĀLIE TATĀRU Ēdieni

Tatāri, kas ir turku valodā runājošo cilšu pēcteči, no viņiem paņēma daudz: kultūru, tradīcijas un paražas.
Tieši no Volgas Bulgārijas laikiem - Kazaņas senča, tatāru virtuve sāk savu vēsturi. Arī toreiz, 15. gs. šī valsts bija augsti attīstīta tirdzniecības, kultūras un izglītības pilsēta, kurā dzīvoja kopā dažādu kultūru un reliģiju tautas. Turklāt caur to gāja lielais tirdzniecības ceļš, kas savienoja Rietumus un Austrumus.
Tas viss, bez šaubām, ietekmēja tatāru mūsdienu tradīcijas, tostarp tatāru virtuvi, kas izceļas ar ēdienu daudzveidību, sātīgumu, vienlaikus pagatavošanas vieglumu un eleganci un, protams, neparastu garšu.
Pamatā tradicionālās tatāru virtuves pamatā ir ēdieni no mīklas un dažādiem pildījumiem.
Nu, sāksim iepazīties?

Tatāru karstie ēdieni

Bishbarmak
Tulkojumā no tatāru “bish” ir cipars 5, “barmak” ir pirksts. Izrādās 5 pirksti - šo ēdienu ēd ar pirkstiem, visus piecus. Šī tradīcija aizsākās tajos laikos, kad turku nomadi ēšanas laikā neizmantoja galda piederumus un ņēma gaļu ar rokām. Šis ir karstais ēdiens, kas sastāv no smalki sagrieztas vārītas gaļas, jēra vai liellopa gaļas ar gredzenos sagrieztiem sīpoliem un neraudzētas vārītas mīklas nūdeļu veidā, kas viss ir stipri piparots. To pasniedz uz galda katlā vai čugunā, un no turienes katrs ņem ar rokām, cik vēlas. Kopā ar to viņi parasti dzer karstu, bagātīgu gaļas buljonu, viegli sālītu un piparu.

Tokmach
Tradicionāla vistas nūdeļu zupa, kurā ietilpst kartupeļi, vistas gaļa un smalki sagrieztas mājās gatavotas nūdeles. Šim ēdienam ir īpaša garša, pateicoties šo produktu kombinācijai. Jā, zupa tiešām ir neticami garšīga un bagātīga.
Jau šķīvī zupu parasti pārkaisa ar nelielu daudzumu zaļumu (dilles vai zaļie sīpoli).
Šis ir diezgan viegls ēdiens, kas neizraisa smaguma sajūtu kuņģī.

Azu tatāru valodā
Tas ir gaļas (liellopa vai teļa gaļas) sautējums ar kartupeļiem un marinētiem gurķiem, kam pievienota tomātu pasta, lauru lapa, ķiploki, sīpoli un, protams, sāls un pipari. Sagatavots katlā vai citos čuguna traukos. Garšīgs, ļoti sātīgs ēdiens!

Kyzdyrma
Tradicionāls cepetis, kas sastāv no zirga gaļas (retāk jēra, liellopa vai vistas). Gaļu cep pannā ļoti karstu ar taukiem. Ceptu gaļu, kā likums, liek sacepuma traukā vai citā iegarenā formā, pievieno sīpolus, kartupeļus, sāli, piparus, lauru lapu un visu sautē cepeškrāsnī. Traukam ir ļoti skaists izskats, un pats galvenais – neticama smarža un garša!

Katlama
Tvaicēti gaļas rullīši. Papildus maltajai gaļai ēdienā ir kartupeļi, sīpoli, milti un olas. Katlama ir tatāru manti, tāpēc to gatavo mantišnicā. Pēc pagatavošanas to sagriež 3 cm biezos gabaliņos, pārlej ar kausētu sviestu un pasniedz. Trauku parasti ēd ar rokām.

Tatāru konditorejas izstrādājumi

Echpochmak
Tulkojumā no tatāru valodas “ech” nozīmē skaitli 3, bet “pochmak” nozīmē leņķi. Izrādās 3 leņķi vai trīsstūris. Šis ir vispārpieņemtais šī ēdiena nosaukums.
Tie ir sulīgi, ļoti garšīgi pīrāgi ar smalki sagrieztu gaļu (vislabāk jēra gaļu), sīpoliem un kartupeļiem. Dažreiz pildījumam pievieno nedaudz tauku astes tauku. Echpochmak gatavo no neraudzētas vai rauga mīklas.
Šī ēdiena īpatnība ir tāda, ka pildījumu ievieto mīklā neapstrādātu. Tam jāpievieno sāls un pipari.
Trīsstūrīšus cep cepeškrāsnī apmēram 30 minūtes. Pasniedz ar sālītu un pipariem bagātu gaļas buljonu.

Peremjači
Pīrāgi, kas cepti uz pannas ar lielu daudzumu eļļas vai īpašiem taukiem. Tos gatavo no neraudzētas vai rauga mīklas ar gaļas pildījumu (parasti malta liellopa gaļa ar smalki sagrieztu sīpolu un maltiem pipariem). Viņiem ir apaļa forma. Ļoti sātīgs un garšīgs ēdiens! Pasniedz ar saldu tēju.

Kystyby
Tās ir plātsmaizes ar kartupeļiem. Plātsmaizes gatavo no neraudzētas mīklas ļoti karstā pannā, bez eļļas. Atsevišķi gatavo kartupeļu biezeni, ko pēc tam nelielās porcijās liek katrā plātsmaizē. Kystybyki izrādās ļoti mīksti, maigi, sātīgi un neticami garšīgi! Tos parasti dzer ar saldu tēju.

Balesh
Garšīgs, sātīgs pīrāgs no kartupeļiem un pīles vai vistas gaļas.
To gatavo galvenokārt no neraudzētas mīklas. Pildījumu pievieno lielos daudzumos. Gatavošanas laikā mazajā caurumā augšpusē periodiski pievieno treknu gaļas sulu.
Pīrāgu šķirnes: vak-balesh (vai elesh) - “mazs” un zur-balesh - “liels”.
Lai arī kāds būtu ķīpas lielums, tie vienmēr ir īsti svētki!

Tatāru uzkodas

Kyzylyk
Cits nosaukums tatāru valodā ir zirga gaļa. Tā ir neapstrādāta kūpināta zirga gaļa (desas veidā), kas žāvēta, izmantojot īpašu tehnoloģiju, pievienojot garšvielas un sāli. Tiek uzskatīts, ka tas labvēlīgi ietekmē vīriešu veselību, dodot spēku un enerģiju.

Kalža
Viens no iecienītākajiem tradicionālo uzkodu veidiem, kas sastāv no jēra gaļas (liellopa vai zirga gaļas), pārkaisīta ar garšvielām, ķiplokiem, sāli, pipariem un etiķi. Pēc tam gaļu ietin, pārvēršot rullī, un apcep pannā. Pēc vārīšanas rullīti sadala daļās. Trauku pasniedz atdzesētu.

Tatāru fileja
Fileju apcep dzīvnieku taukos, pēc tam sautē, pievienojot sīpolus, burkānus un gredzenos sagrieztu skābo krējumu. Gatavo trauku izklāj īpašā iegarenā traukā, blakus liek vārītus kartupeļus un visu pārkaisa ar zaļumiem. Ja vēlaties, varat pievienot vairāk gurķus un tomātus.

Tatāru saldumi

Čak-čaks
Salds cienasts no mīklas ar medu. Mīkla atgādina krūmāju, sastāv no mazām bumbiņām, desiņām, flagellas, sagrieztas nūdelēs, apceptas lielā eļļas daudzumā. Pēc to sagatavošanas visu pārlej ar medu (ar cukuru). Parasti čak-čaku rotā ar riekstiem, rīvētu šokolādi, konfektēm un rozīnēm. Sagriež gabaliņos un dzer ar tēju vai kafiju. Kā saka - laizīsi pirkstus!

Gubadia
Salda kūka ar vairākām kārtām. Tā pildījumu veido vārīti rīsi, olas, korts (kaltēts biezpiens), rozīnes, žāvētas aprikozes un žāvētas plūmes. Gubadijas pagatavošanai izmanto raugu vai neraudzētu mīklu. Šis ēdiens ir viens no gardākajiem tatāru virtuvē. Gatavojamies brīvdienām un lielām svinībām. Pie pīrāga parasti pasniedz tēju.

Smetannik
Ļoti maigs, garšīgs pīrāgs, kas sastāv no rauga mīklas un saldā krējuma, saputots ar olām un cukuru. To parasti pasniedz desertā, pie tējas. Skābais krējums burtiski kūst mutē, tāpēc dažreiz jūs pat nepamanāt, kā to ēdat.

Talkiša Keljave
Pēc izskata tos var salīdzināt ar cukura vati, bet tie ir izgatavoti no medus. Tās ir nelielas blīvas piramīdas, viendabīgas masas, ar neparastu medus aromātu. Salds, mutē kūstošs - tīrs prieks. Ļoti oriģināls ēdiens!

Koymak
Tatāru pankūkas no rauga vai neraudzētas mīklas. Koymak var pagatavot no jebkura veida miltiem: kviešiem, auzām, zirņiem, griķiem. Pasniedziet ar sviestu, skābo krējumu, medu vai ievārījumu.

Tatāru maize

Kabartma
Ēdiens, kas gatavots no rauga mīklas, cepts uz pannas vai cepeškrāsnī zem atklātas uguns. Parasti ēd karstu, ar krējumu vai ievārījumu.

Ikmek
Rudzu maize, kas pagatavota ar apiņu skābu, pievienojot klijas un medu. Cep cepeškrāsnī apmēram 40 minūtes. Ēd to ar skābo krējumu vai sviestu.

Tatāru dzērieni

Kumis
dzēriens no zirga piena, bālganā krāsā. Patīkama pēc garšas, saldskāba, ļoti atsvaidzinoša.
Koumiss var izrādīties dažādi – atkarībā no ražošanas apstākļiem, fermentācijas procesa un gatavošanas laika. Tas var būt spēcīgs, ar nedaudz apreibinošu efektu, un tas var būt vājāks, ar nomierinošu efektu.
Tas ir vispārējs toniks. Tam ir vairākas noderīgas īpašības:
- labvēlīgi ietekmē nervu sistēmu;
- piemīt baktericīdas īpašības;
- efektīvs kuņģa čūlas gadījumā;
- saglabā jauneklīgu ādu;
- veicina strauju strutojošu brūču dzīšanu u.c.

Ayran
Produkts, kas izgatavots no govs, kazas vai aitas piena, kas iegūts uz pienskābes baktēriju bāzes. Tas ir kefīra veids. Tas izskatās kā šķidrs skābs krējums. Viegls, bet tajā pašā laikā apmierinošs dzēriens, kas ļoti labi remdē slāpes.

Katiks
Tulkojumā no turku valodas “kat” nozīmē ēdiens. Tas ir rūgušpiena veids. To gatavo no piena, raudzējot to ar īpašām baktēriju kultūrām. Tam ir savas īpašības, kas to atšķir no citiem raudzētu piena dzērienu veidiem, kas sastāv no tā pagatavošanas no vārīta piena, kas padara to treknāku. Jā, katyk ir patiesi apmierinošs dzēriens un tajā pašā laikā ļoti veselīgs!

Tradicionālā piena tēja
Tajā pašā laikā tēja var būt gan melna, gan zaļa, galvenais, lai tā ir stipra. Nedaudz vairāk kā pusi tējas ielej tasītē, pārējo piepilda ar pienu (vēlams aukstu). Tika uzskatīts, ka nomadu turku ciltis izmantoja šo tēju kā pārtiku. Tas tiešām ir ļoti sātīgi!

Varat izmēģināt visus iepriekš minētos ēdienus:
- Bilyar restorānu ķēdē;
- kafejnīcā "Tējas nams";
- maiznīcās "Katyk";
- veikalu tīklā "Bakhetle".

LABU APETĪTI!

Fons

Turpmākie vēsturiskie notikumi (īpaši tie, kas saistīti ar Zelta ordas periodu), kaut arī ieviesa ievērojamus sarežģījumus reģiona etniskajos procesos, nemainīja līdzšinējo tautas saimnieciskās un kultūras dzīves veidu. Tatāru materiālā un garīgā kultūra, tostarp viņu virtuve, turpināja saglabāt Bulgārijas Volgas perioda turku cilšu etniskās īpašības.

Taču tatāru nacionālā virtuve veidojās ne tikai uz savu etnisko tradīciju pamata, to ļoti ietekmēja kaimiņtautu - krievu, maru, udmurtu u.c., kā arī Vidusāzijas tautu, īpaši uzbeku un tadžiku, virtuves; . Tādi ēdieni kā plovs, halva un šerbets tatāru kulinārijā ienāca diezgan agri. Daudzi krievu nacionālās virtuves elementi tatāru dzīvē ienāca ļoti agri. Tajā pašā laikā kulinārijas aizguvumi un produktu klāsta paplašināšana nemainīja tatāru virtuves etniskās pamatiezīmes, lai gan padarīja to daudzveidīgāku.

Politiskie apstākļi un dabiskā vide būtiski ietekmēja nacionālās virtuves veidošanos. Atrašanās vieta divu ģeogrāfisko zonu – mežaino ziemeļu un stepju dienvidu – krustpunktā, kā arī divu lielu upju – Volgas un Kamas – baseinā veicināja dabas produktu apmaiņu starp šīm divām dabas zonām un agrīnu attīstību. no tirdzniecības. Tas viss būtiski bagātināja tautas virtuves produktu klāstu. Rīsi, tēja, žāvēti augļi, rieksti, garšvielas un garšvielas tatāru dzīvē ienāca diezgan agri.

Taču tatāru virtuves produktu sastāvu galvenokārt noteica graudu un lopkopības virziens. Tatāri jau sen nodarbojas ar apdzīvotu lauksaimniecību ar papildu lopkopību. Dabiski, ka viņu uzturā dominēja graudu produkti, un 19. gadsimta beigās un 20. gadsimta sākumā kartupeļu īpatsvars manāmi pieauga. Dārzeņu dārzkopība un dārzkopība bija daudz mazāk attīstīta nekā lauksaimniecība. Galvenie audzētie dārzeņi bija sīpoli, burkāni, redīsi, rāceņi, ķirbji, bietes, un tikai neliels daudzums gurķu un kāpostu. Dārzi bija biežāk sastopami Volgas labā krasta reģionos. Tajos auga vietējās šķirnes āboli, ķirši, avenes, jāņogas. Mežos ciema iedzīvotāji vāca meža ogas, riekstus, apiņus, latvāņus, skābenes, piparmētras un meža sīpolus ( Yua). Tradicionālajai tatāru virtuvei sēnes nebija raksturīgas tikai pēdējos gados, īpaši pilsētu iedzīvotāju vidū.

Graudu kultūru audzēšana Volgas tatāru vidū jau sen ir apvienota ar liellopu audzēšanu. Pārsvarā bija lieli un mazi liellopi. Zirgi tika audzēti ne tikai lauksaimniecības un transporta vajadzībām; pārtikā izmantoja zirga gaļu, to lietoja vārītu, sālītu un kaltētu. Bet jēra gaļa vienmēr tika uzskatīta par Volgas tatāru iecienītāko gaļu, lai gan tā neieņem ekskluzīvu vietu, piemēram, kazahu un uzbeku vidū. Kopā ar to liellopu gaļa ir ļoti izplatīta.

Putnkopība sniedza ievērojamu palīdzību zemnieku saimniecībām. Viņi galvenokārt audzēja vistas, zosis un pīles. Kopš seniem laikiem dzīvojot meža-stepju zonā, tatāri jau sen ir pazīstami ar biškopību. Medus un vasks bija nozīmīgs iedzīvotāju ienākumu avots.

Volgas tatāru piena virtuve vienmēr ir bijusi diezgan daudzveidīga. Piens tika izmantots galvenokārt apstrādātā veidā (biezpiens, skābs krējums, katyk, ayran utt.).

Tradicionālās tatāru virtuves iezīmes

Visus ēdienus var iedalīt šādos veidos: šķidrie siltie ēdieni, pamatēdieni, cepumi ar sāļo pildījumu (pasniedz arī kā pamatēdiens), cepumi ar saldo pildījumu, pasniegti pie tējas, gardumi, dzērieni.

Šķidrie karstie ēdieni – zupas un buljoni – ir primāri svarīgi. Atkarībā no buljona ( šulpa, šurpa), uz kuras tās gatavo, zupas var iedalīt gaļas, piena un liesās, veģetārās, un pēc produktiem, ar kuriem tās garšo, miltos, graudaugu, miltu-dārzeņu, graudaugu-dārzeņu, dārzeņu. Tautas kultūras un dzīves attīstības procesā nacionālo zupu klāsts turpināja papildināties ar dārzeņu ēdieniem. Tomēr tatāru galda oriģinalitāti joprojām nosaka zupas ar miltu mērci, galvenokārt nūdeļu zupa ( tokmach).

Svētku un zināmā mērā rituāls ēdiens tatāru vidū ir pelmeņi, kurus vienmēr pasniedz ar buljonu. Viņus cienāja ar jauno znotu un viņa draugiem ( Kijau Pilmane). Pelmeņus sauc arī par klimpām ar dažādiem pildījumiem (no biezpiena, kaņepju sēklām un zirņiem).

Gaļa, graudaugu ēdieni un kartupeļi parādās kā otrais ēdiens tradicionālajā tatāru virtuvē. Otrajam ēdienam gaļu visbiežāk pasniedz vārītu buljonā, sagrieztu nelielos plakanos gabaliņos, dažreiz viegli sautētu eļļā ar sīpoliem, burkāniem un papriku. Ja zupu gatavo ar vistas buljonu, tad pamatēdienu pasniedz ar vārītu vistu, arī sagrieztu gabaliņos. Vārītus kartupeļus bieži izmanto kā piedevu, mārrutkus pasniedz atsevišķā krūzē. Brīvdienās viņi gatavo ar olām un pienu pildītu vistu ( tutyrgan tavyk/tauk).

Senākais gaļas un graudaugu ēdiens ir belish, cep katlā vai pannā. To gatavo no treknas gaļas gabaliņiem (jēra gaļa, liellopa gaļa, zoss vai zoss un pīles subprodukti) un graudaugiem (prosa, speltas, rīsi) vai kartupeļiem. Šajā ēdienu grupā jāiekļauj arī Tutyrma, kas ir zarnas, kas pildītas ar sasmalcinātām vai smalki sagrieztām aknām un prosu (vai rīsiem). . Līdzās klasiskajam (buhāras, persiešu) tika sagatavota arī vietējā versija - tā sauktais “Kazaņas” plovs no vārītas gaļas. Gaļas otro ēdienu klāstā ietilpst arī, piemēram, vārītas gaļas un mīklas ēdieni kullamu(vai bishbarmak), kopīgs daudzām turku valodā runājošām tautām. Gaļu sagatavo turpmākai lietošanai (pavasarim un vasarai), sālījot (sālījumā) un žāvējot. Desas gatavo no zirga gaļas ( kazylyk), žāvētas zoss un pīles tiek uzskatītas par delikatesi. Ziemā gaļu uzglabā saldētu.

Mājputnu olas, galvenokārt vistas, ir ļoti populāras tatāru vidū. Tos ēd vārītus, ceptus un ceptus.

Tatāru virtuvē ir plaši izplatītas dažādas putras: prosa, griķi, auzu pārslas, rīsi, zirņi uc Dažas no tām ir ļoti senas. Piemēram, prosa agrāk bija rituāls ēdiens.

Tradicionālā galda iezīme ir miltu izstrādājumu daudzveidība. Neraudzēto un rauga mīklu gatavo divu veidu – vienkāršu un sātīgu. Cepšanai pievieno sviestu, kausētu speķi (dažreiz zirgu speķi), olas, cukuru, vaniļu un kanēli. Tatāri ļoti rūpīgi izturas pret mīklu un zina, kā to labi pagatavot. Ievērības cienīga ir no neraudzētās mīklas gatavoto izstrādājumu daudzveidība (gan pēc formas, gan nolūka), kas neapšaubāmi ir senāki nekā no skābās mīklas gatavotie. Ar to cepa bulciņas, plātsmaizes, pīrāgus, tējas kārumus utt.

Tatāru virtuvei raksturīgākie produkti ir produkti no skābās (rauga) mīklas. Tie galvenokārt ietver maizi ( ikmek; ipi;epej). Nevienas vakariņas (parastas vai svētku) nevar iztikt bez maizes, tās tiek uzskatītas par svētu ēdienu. Agrāk tatāriem pat bija paraža zvērēt ar maizi – ipi-der. Jau agrā bērnībā bērni iemācījās savākt katru nokritušo drupatu. Maltītes laikā vecākais ģimenes loceklis grieza maizi. No rudzu miltiem cepa maizi. Tikai turīgie iedzīvotāju slāņi patērēja, un ne vienmēr, kviešu maizi. Šobrīd pārsvarā tiek patērēta veikalā pirktā maize – kvieši vai rudzi.

Papildus maizei no stāvas rauga mīklas gatavo daudz dažādu produktu. Visizplatītākais šīs sērijas veids ir kabartma. Pēc termiskās apstrādes metodes izšķir kabartmu, kas cepta uz pannas uzkarsētas cepeškrāsns liesmas priekšā, un kabartmu, kas cepta katlā verdošā eļļā. Agrāk brokastīs dažreiz cepa kabartmu no maizes (rudzu) mīklas. No maizes mīklas gatavoja plātsmaizes, bet tās samīca ciešāk un izrullēja plānāk (kā sočņa). Kabartmu un plātsmaizes ēda karstas, biezi iesmērētas ar sviestu.

Produktus, kas izgatavoti no šķidras mīklas, iedala arī svaigos un skābos. Pirmajās ietilpst pankūkas no kviešu miltiem ( kyimak), otrā - pankūkas no dažāda veida miltiem (auzu pārslu, zirņu, griķu, prosa, kviešu, jaukti). Kyimak, kas gatavots no skābās mīklas, atšķiras no krievu pankūkām ar to, ka ir biezāka. To parasti pasniedz brokastīs ar kausētu sviestu uz šķīvja.

Cepti produkti ar pildījumu tatāriem ir specifiski un dažādi.

Senākā un vienkāršākā no tām ir kystyby vai, kā to sauc arī, kuzikmyak, kas ir plātsmaize no neraudzētas mīklas, pārlocīta uz pusēm un pildīta ar prosas putru. Kopš 19. gadsimta beigām. Viņi sāka gatavot kystyby ar kartupeļu biezeni.

Mīļākais un ne mazāk senais ceptais ēdiens ir belish izgatavots no neraudzētas vai rauga mīklas, kas pildīta ar treknas gaļas gabaliņiem (jēra gaļa, liellopa gaļa, zoss, pīle utt.) ar graudaugiem vai kartupeļiem. Belish tika izgatavots lielos un mazos izmēros, īpaši svinīgos gadījumos - zema nošķelta konusa formā ar caurumu augšpusē un cepta cepeškrāsnī. Vēlāk tā sāka saukt parastos pīrāgus (ar dažādiem pildījumiem), kas savā gatavošanas metodē atgādināja krievu pīrāgus.

Tradicionāls tatāru ēdiens ir echpochmak (trijstūris), kas pildīts ar treknu gaļu un sīpoliem. Vēlāk pildījumam sāka pievienot kartupeļu gabaliņus.

Unikāla eļļā ceptu produktu grupa sastāv no restartēt. Senākos laikos tos gatavoja ar smalki sagrieztas vārītas gaļas pildījumu, apcepa eļļā katlos un pasniedza brokastīs ar stipru buljonu.

Izplatīts produkts, īpaši lauku virtuvē, ir bekken(vai teke). Tie ir pīrāgi, lielāki nekā parasti, ovāli vai pusmēness formas, ar dažādiem pildījumiem, bieži vien ar dārzeņiem (ķirbi, burkāniem, kāpostiem). Īpaši populāra ir cepeškrāsns ar ķirbju pildījumu. Šajā grupā jāiekļauj arī sumšu pīrāga formā. Pildījums ir tāds pats kā bekken, bet parasti gaļa (ar rīsiem).

Ļoti unikāls produkts ir Gubadia, galvenokārt raksturīga pilsētas Kazaņas tatāru virtuvei. Šis apaļais, garais pīrāgs ar daudzslāņu pildījumu, kas ietver rīsus, žāvētus augļus, kortu (biezpiena veidu) un daudz ko citu, ir viens no obligātajiem gardumiem svinīgās pieņemšanās.

Tatāru virtuve ir ļoti bagāta ar produktiem, kas izgatavoti no sviesta un saldās mīklas: helpek, katlama, kosh tele, lavash, paste utt., kas tiek pasniegti pie tējas. Daži sviesta izstrādājumi, kas pēc satura un pagatavošanas metodes ir raksturīgi daudzām turku valodā runājošām tautām, tika tālāk pilnveidoti, veidojot oriģinālus nacionālos ēdienus. Viens no šiem oriģinālajiem ēdieniem ir pārbaudi-pārbaudi ir obligāts kāzu cienasts. Čekčeku uz vīra māju ieved jaunā sieviete, kā arī viņas vecāki. Kāzās īpaši cienījams kārums ir čak-čaks, kas ietīts plānā sauso augļu pastila loksnē.

Tradicionālo tatāru virtuvi raksturo liela tauku daudzuma izmantošana. No dzīvnieku taukiem izmanto: sviestu un gī, speķi (jēra, govs, retāk zirga un zoss), no augu taukiem - saulespuķu, retāk olīvu, sinepju un kaņepju eļļu.

No saldumiem visplašāk tiek izmantots medus. No tā gatavo gardumus un pasniedz ar tēju.

Vecākais no dzērieniem ir ayran, kas iegūts atšķaidot katyka auksts ūdens. Arī tatāri, īpaši tie, kas dzīvo Krievijas iedzīvotāju ieskauti, jau sen lieto kvasu, kas izgatavots no rudzu miltiem un iesala. Vakariņu laikā desertā tiek pasniegts žāvētu aprikožu kompots.

Tēja tatāru ikdienā ienāca agri, kuras cienītāji viņi ir lieliski. Tēja ar konditorejas izstrādājumiem (kabartma, pankūkas) dažreiz aizstāj brokastis. Viņi to dzer stipru, karstu, bieži atšķaidot ar pienu. Tēja tatāru vidū ir viens no viesmīlības atribūtiem.

Citi tipiski dzērieni (bezalkoholiskie) ietver: šerbets- salds dzēriens no medus, kas bija populārs 19. gadsimta beigās un 20. gadsimta sākumā. tikai rituāla nozīme. Piemēram, starp Kazaņas tatāriem kāzās līgavaiņa mājā viesiem tika pasniegts "līgavas šerbets". Viesi, izdzēruši šo šerbetu, nolika naudu uz paplātes, kas bija paredzēta jauniešiem.

Ēdienu gatavošana un virtuves aprīkojums

Lai izprastu nacionālās virtuves specifiku, ne maza nozīme ir pavarda formai, kas, savukārt, saistīta ar gatavošanas tehnoloģiju. Tatāru krāsns pēc izskata ir tuva krievu krāsniņai. Tajā pašā laikā tai ir ievērojama oriģinalitāte, kas saistīta ar cilvēku etniskajām īpašībām. Tas izceļas ar mazāku gultni, zemu stabu un, pats galvenais, sānu dzegas klātbūtni ar iebūvētu katlu.

Gatavošanas process tika samazināts līdz vārīšanai vai cepšanai (galvenokārt miltu izstrādājumi) katlā, kā arī cepšanai krāsnī. Visu veidu zupas, graudaugi un kartupeļi vairumā gadījumu tika vārīti katlā. Tajā vārīja arī pienu un gatavoja pienskābes produktu. tiesa(sarkanais biezpiens) un arī cepts katlamu, baursak uc Krāsni galvenokārt izmantoja miltu izstrādājumu, galvenokārt maizes, cepšanai.

Tradicionālajai tatāru virtuvei nav raksturīga gaļas cepšana (taukos). Tas notika tikai plova ražošanas laikā. Siltajos ēdienos dominēja vārīti un pusvārīti gaļas produkti. Gaļu gatavoja zupā lielos gabalos (sasmalcināja tikai pirms ēšanas). Dažreiz vārīta vai daļēji vārīta gaļa (vai medījums), kas sadalīta mazos gabaliņos, tika pakļauta papildu termiskai apstrādei, apcepot vai sautējot katlā. Veselas zoss vai pīles liemeņa papildu apstrāde (cepšana) tika veikta krāsnī.

Retāk ēdienus gatavoja uz atklātas uguns. Šī tehnoloģija tika izmantota pankūku ražošanā ( tech kyimak) un olu kulteni ( Tebe), kamēr cepšanas panna tika novietota uz tagana.

Universālākie trauki ēdiena gatavošanai cepeškrāsnī bija čuguns un katli. Kartupeļus vārīja čugunā, reizēm zirņu zupu, katlos vārīja dažādas putras. Lielas un dziļas pannas (cepšanai) kļuva plaši izplatītas tatāru vidū byalish Un Gubadi).

Kystyby

Bez māla traukiem mīklas mīcīšanai izmantoja keramikas traukus, piena produktu un dzērienu uzglabāšanai un pārnēsāšanai – krinkas un krūzes. Atkarībā no mērķa tās bija dažāda izmēra: piena krūzes ar tilpumu 2-3 litri un krūzes apreibinošajam dzērienam. booza- 2 spaiņos.

Agrāk tatāri, tāpat kā citas Vidusvolgas un Urālu tautas, plaši izmantoja koka virtuves piederumus: mīklas rullīšus un dēļus, āmuru ēdiena maisīšanai gatavošanas laikā un kartupeļu dauzīšanai. Ūdens (kvass, airāns, buza) savākšanai izmantoja iegarenas formas (kļavas, bērza) kausus ar īsu rokturi, kas ar āķi bija izliekts uz leju. Ēdiens tika izņemts no katla un čuguna, izmantojot koka kausu.

Maizes cepšanai tika izmantots arī koka trauku komplekts. Tādējādi maizes mīkla tika mīcīta mīcīšanas traukā, kas izgatavots no cieši pieguļošām kniedēm, kas tika turētas kopā ar stīpām. Ar koka lāpstu izmaisa mīklu. Viņi sagriež maizes mīklu atsevišķos kukulītēs seklā koka silē - uz nakti ( zhilpuch), ko izmantoja arī neraudzētas mīklas mīcīšanai. Lai “iederētos”, sagrieztos klaipus izklāja koka vai austās salmu krūzēs. Maize tika ievietota krāsnī, izmantojot koka lāpstu.

Katiks tika raudzēts un transportēts kniedētās vannās, kuru augstums bija aptuveni 20 cm un diametrs bija 25 cm. Medus un bieži vien kausēts sviests tika uzglabāts mazos liepziedu kubulos ar cieši noslēgtu vāku.

Sviestu kuļoja koka burkās, retāk kārbās vai vienkārši katlā, izmantojot virpuli. Sviesta burkas bija no liepas izgatavotas cilindriskas kubli līdz 1 m augstumā un līdz 25 cm diametrā.

19. gadsimta beigu - 20. gadsimta sākuma tatāru virtuves piederumos. bija koka siles gaļas kapāšanai, nelielas koka (retāk čuguna vai vara) javas ar piestām cukura, sāls, garšvielu, kaltētu putnu ķiršu, mizas malšanai. Tajā pašā laikā (ciemos) turpināja pastāvēt lielas un smagas stūpas, kurās tika mizoti graudi. Reizēm tika izmantotas arī paštaisītas graudu dzirnavas, kas sastāvēja no diviem masīviem koka apļiem (dzirnavakmeņiem).

No 19. gadsimta vidus. ir jūtama rūpnīcā ražotās virtuves iekārtu paplašināšanās. Ikdienā parādās metāls (arī emaljēts), māla un stikla trauki. Taču lielākās daļas iedzīvotāju ikdienā, īpaši laukos, rūpnīcā ražotie virtuves piederumi nav saņēmuši dominējošu nozīmi. Cepeškrāsns un katls un atbilstošā pārtikas tehnoloģija palika nemainīga. Tajā pašā laikā rūpnīcā ražotie trauki tatāru dzīvē ienāca diezgan agri.

Īpaša uzmanība tika pievērsta tējas traukiem. Labprāt dzēra tēju no mazām krūzītēm (lai nav auksti). Zemas mazas krūzītes ar noapaļotu dibenu un apakštasīti tautā dēvē par “tatāru”. Tējas galda pasniegšanas priekšmets papildus krūzēm, atsevišķiem šķīvjiem, cukurtraukam, piena krūzei, tējkannai un tējkarotēm bija arī samovārs. Izcili notīrīts, trokšņains samovārs ar tējkannu uz degļa noteica toni patīkamai sarunai, labam garastāvoklim un vienmēr rotāja galdu gan svētkos, gan darba dienās.

Mūsdienās ir notikušas lielas izmaiņas trauku gatavošanas metodēs un virtuves iekārtās. Gāzes plīšu, mikroviļņu krāsniņu u.c. ieviešana ikdienā noveda pie jaunu tehnoloģisko paņēmienu un ēdienu, īpaši ceptu ēdienu (gaļas, zivs, kotletes, dārzeņu) pārņemšanas, kā arī virtuves iekārtu modernizācijas. Šajā sakarā katli, čuguns, katli, kā arī ievērojama daļa koka piederumu izbalēja fonā. Katrā ģimenē ir liels alumīnija un emaljas katlu komplekts, dažādas pannas un citi piederumi.

Neskatoties uz to, saimniecībā joprojām plaši tiek izmantotas mīklas velmēšanas tapas un dēļi, visa veida mucas un toveri pārtikas uzglabāšanai, grozi un bērzu mizas korpusi ogām un sēnēm. Bieži tiek izmantota arī keramika.

Mūsdienīgums

Tatāru ēdiens, saglabājot galvenokārt bulgāru virtuves tradīcijas, ir piedzīvojis būtiskas izmaiņas. Sakarā ar tatāru izkliedēto apmešanos un ar to saistīto nacionālo kulinārijas tradīciju zaudēšanu, kā arī globālo uztura struktūras izmaiņu rezultātā globalizācijas un tirgus attiecību kontekstā ir parādījušies daudzi jauni ēdieni un produkti, virtuve ir bagātināta. Nozīmīgāku vietu sāka ieņemt dārzeņi un augļi, paplašinājās zivju ēdienu klāsts, ikdienā ienāca sēnes, tomāti un marinēti gurķi. Biežāk sāka ēst augļus un dārzeņus, kas iepriekš tika uzskatīti par eksotiskiem un kļuva pieejami, pateicoties starptautiskajai tirdzniecībai – banāni, kivi, mango, baklažāni u.c.

Citu tautu nacionālās virtuves, īpaši krievu, nedaudz ietekmēja tatāru ēdienu gatavošanu. Tagad uz tatāru ģimenes vakariņu galda līdzās nacionālajiem bulgāru ēdieniem var redzēt kāpostu zupu, boršču, zivju zupu, sēnes un kotletes. Tajā pašā laikā bulgāru ēdieni ir saglabājuši sava dizaina, pagatavošanas un garšas oriģinalitāti, kas ir viens no iemesliem to popularitātei krievu un citu Krievijas tautu vidū.

Avoti

Yu.A Ahmetzjanovs, R.G. Muhamedovs, H.S. Bikbulatova, R.G. Ivanovs - « Tatāru virtuve» Kazaņas tatāru grāmatu izdevniecība, 1985 - 319 lpp. ar slim.; 8l. ieslēgts

Saites

Krievu virtuves
baškīru virtuve \| Kalmiku virtuve \| Karēlijas virtuve \| Komi virtuve \| mari virtuve \| Osetijas virtuve \| Krievu virtuve \| Tatāru virtuve\|Udmurtijas virtuve \| Čuvašu virtuve \| Čukotkas virtuve \| Evenki virtuve \| Jakutu virtuve \|

Tatāru virtuves kulinārijas tradīcijas ir attīstījušās daudzu gadsimtu laikā. Tauta rūpīgi glabā nacionālo ēdienu noslēpumus, nododot tos no paaudzes paaudzē.
Tatāru virtuvē primāra nozīme ir šķidrajiem karstajiem ēdieniem – zupām un buljoniem. Atkarībā no buljona (shulpa), kurā tās pagatavotas, zupas var iedalīt gaļas, piena un liesās, veģetārās, un atkarībā no produktiem, ar kuriem tās garšo, miltos, graudaugos, miltu-dārzeņos, graudaugu-dārzeņos, dārzenis. Visizplatītākais pirmais ēdiens ir nūdeļu zupa (tokmach). Otrajam ēdienam pasniedz buljonā vārītu gaļu vai vistu, kas sagriezta palielos gabaliņos, un vārītus kartupeļus. Vakariņu laikā, īpaši pilsētas iedzīvotāju vidū, tiek pasniegts plovs un tradicionālie gaļas un graudaugu belish. Tatāru virtuvē bieži gatavo visdažādākās putras - prosas, griķu, auzu pārslu, rīsu, zirņu u.c. Augstu vērtē produktus, kas gatavoti no skābās (rauga) mīklas. Tie galvenokārt ietver maizi (ikmek). Nevienas vakariņas (parastas vai svētku) nevar iztikt bez maizes, tās tiek uzskatītas par svētu ēdienu. Agrāk tatāriem pat bija paraža zvērēt ar ip-der maizi.

Kystyby

Neraudzēta plātsmaize ar kartupeļu biezeni. Dažreiz kystybyi gatavo ar putru vai dārzeņu sautējumu. Bet tas ir drīzāk izņēmums, nevis likums.

Peremjahs

Kotlete mīklā.

Balish

Neraudzētas mīklas pīrāgs ar dažādiem pildījumiem.

Elesh

Pīrāgi ar vistu un kartupeļiem.

milti 600 g.
vistas olas 2 gab.
saulespuķu eļļa 5 ēd.k.
sviests 5 ēd.k.
cepamais pulveris 1 tējk.
kājas 3 gab.
kartupeļi 4 gab.
sīpols 1 gab.
Lai izveidotu mīklu, jums vajadzēs sajaukt nedaudz ūdens, skābo krējumu, dārzeņus un sviestu, cukuru un sāli. Lielā traukā arī jāizsijā milti un jāapvieno ar cepamo pulveri. Pēc tam centrā izveido nelielu padziļinājumu, tajā ielej eļļas maisījumu un salauž 2 vistas olas. Izmantojot dakšiņu, labi samaisiet dzeltenumus un baltumus un sāciet iemaisīt miltus. Pēc tam mīklu ieteicams mīcīt ar rokām. Tādējādi tas iegūs viendabīgu un elastīgu masu. Kad mīkla ir gatava, tā jāiesaiņo maisiņā un jānovieto aukstā vietā.
Tālāk jums būs jāsāk sagatavot kājas. Lai to izdarītu, tie ir labi jāizskalo un jānoņem visas baltās vēnas. Tāpat ir nepieciešams izgriezt gaļu no kauliem un nosusināt. Pēc tam vistas gaļa būs jāsagriež mazos gabaliņos.
Sīpolus un kartupeļus arī nomizo un sagriež nelielos kubiņos. Tad gaļu sajauc ar smalki sagrieztiem sīpoliem un kartupeļiem. Tajā pašā laikā pēc garšas pievieno sāli, piparus un garšvielas. Pildījuma uzlabotai bagātīgai garšai varat pievienot nedaudz sinepju. Pildījumam nevajadzēs ilgi nostāvēties, varat nekavējoties sākt gatavot alu.
Mīklu sadala 8 vienādās daļās. No katras nospiež nedaudz mīklas. Tā rezultātā vajadzētu iegūt 8 lielas un 8 miniatūras bumbiņas. Ieteicams izrullēt lielas bumbiņas un centrā ievietot nelielu gabaliņu sviesta un dažas karotes pildījuma. Izrullē arī nelielu mīklas bumbiņu, bet to vajag likt virsū pildījumam. Pēc tam lielās bumbiņas malas paceļas uz augšu un savienojas ar augšējo mīklas slāni.
Nākamajā gatavošanas posmā ir svarīgi uzkarsēt cepeškrāsni līdz 190 grādiem. Uz cepešpannas izklātie dribšu izstrādājumi būs jāieeļļo ar biezu krējumu vai sviestu. Tas padarīs cepumus kraukšķīgākus. Šo ēdienu cep 45 minūtes līdz zeltaini brūnai. Kad ele ir pilnībā gatavas, ieteicams tos ar kaut ko pārklāt un ļaut atdzist.

Trīsstūris, ehpočmaka

Trīsstūrveida mīklas izstrādājums ar kartupeļiem un gaļu, parasti jēra gaļu.

Bekens

Bekkeni ir nedaudz lielāki nekā parastie pīrāgi un ir nedaudz izliekti. Visbiežāk tos gatavo ar kāpostiem un olām, lai gan ir arī iespējas ar ķirbi un rīsiem.

Toche koymak

Tradicionālās tatāru pankūkas no rauga mīklas. Nejaukt ar "kaimaku". Kaymak ir skābs krējums tatāru valodā.

Katlama

Tvaicēts gaļas kukulis.

Azu tatāru valodā

Azu ir daudzu iecienīts ēdiens, kas sastāv no ceptiem gaļas gabaliņiem (liellopa, jēra vai jaunzirgu gaļa), sautēti ar tomātiem (vai tomātu mērci), sīpoliem, kartupeļiem (bieži vien ar marinēta gurķa šķēlītēm) pikantā mērcē.

Kazylyk

Zirga gaļas desa.

Gubadia

Daudzslāņu pīrāgs, ko visbiežāk gatavo no rīsiem, olām un rozīnēm (žāvētām plūmēm vai žāvētām aprikozēm), pievienojot kyrtu.
Gubadijas mini versiju sauc par uenchek.

Tiesa

Tatāru biezpiens ar karameļu-krēmīgu garšu un patīkamu aromātu.

Čak-čaks

Produkts no mīklas ar medu.

Talkišs Kalevs

Tatāru nacionālais saldums. Tas nedaudz atgādina kokvilnu, bet kokvilnas konfekti gatavo no granulētā cukura, bet tališa kāpostu gatavo no dabīgā medus. Un kokvilnas konfektes ir lielas un pūkainas, un Talysh Kaleve ir nelielas, blīvas viendabīgas masas piramīdas ar smaržīgu medus un kausēta sviesta aromātu. Ļoti salds, kūst mutē un sniedz nepārspējamu baudu.

Tatāru virtuvei, tāpat kā daudzu citu tautu virtuvēm, ir sena izcelsme un attiecīgi savas īpatnības. Tautas attīstība, tās vēsturiskās un garīgās vērtības, reliģija – tas viss ir viena unikāla kultūra, uz kuras pamata veidojas kulinārijas tradīcijas.

Ir pat definīcija - ja tev ir sava nacionālā virtuve, tad tā ir tauta, ja nav, tā ir tikai daļa no dažiem cilvēkiem. Tatāru virtuve ir ne tikai oriģināla un bagāta, bet arī ļoti noderīga no mūsdienu uztura zinātnes viedokļa.

Tatāru kulinārijas pamatu joprojām veido gaļas ēdieni, maizes izstrādājumi, kā arī zupas un sautējumi, kas gatavoti ar stipru gaļas buljonu.

Ko var salīdzināt ar zupu-šuhpu, Kazaņas plovu, čibriku, juku, ehpočmaku un aprikožu šerbetu! Šie un citi oriģinālas, garšīgas un veselīgas tatāru virtuves ēdieni rotās jebkuru galdu gan darba dienās, gan svētkos.

Garšīgi un pievilcīgi tatāru ēdieni vienmēr ir piemēroti gan ģimenes mājā, gan pie jebkura eleganta banketu galda pirmās klases restorānā.

Tatāru kulinārijas māksla ir bagāta ar savām nacionālajām tradīcijām, kas aizsākās gadsimtiem ilgi. Gadsimtiem senās vēstures procesā ir izveidojusies oriģināla nacionālā virtuve, kas līdz mūsdienām saglabājusi savas sākotnējās iezīmes. Tās oriģinalitāte ir cieši saistīta ar cilvēku sociāli ekonomiskajiem un dabiskajiem dzīves apstākļiem, viņu etniskās vēstures īpatnībām.

Kopš seniem laikiem tatāri bija stepju klejotāji, kuri gandrīz vienmēr piedalījās kampaņās ar savām ģimenēm, zirgiem un mantām. Šādos apstākļos ir grūti iedomāties bagātīgu un daudzveidīgu virtuvi.

Taču tatāru nacionālā virtuve veidojās ne tikai uz savu etnisko tradīciju pamata, to lielā mērā ietekmēja kaimiņtautu - krievu, harisu, udmurtu u.c., kā arī Vidusāzijas tautu, īpaši uzbeku un tadžiku, virtuves; . Tādi ēdieni kā plovs, halva un šerbets tatāru kulinārijā ienāca diezgan agri. Daudzi krievu nacionālās virtuves elementi tatāru dzīvē ienāca ļoti agri. Tajā pašā laikā kulinārijas aizguvumi un produktu klāsta paplašināšana nemainīja tatāru virtuves etniskās pamatiezīmes, lai gan padarīja to daudzveidīgāku.

Nacionālās virtuves veidošanos būtiski ietekmēja arī dabiskā vide. Atrašanās vieta divu ģeogrāfisko zonu – mežaino ziemeļu un stepju dienvidu – krustpunktā, kā arī divu lielu upju – Volgas un Kamas – baseinā veicināja dabas produktu apmaiņu starp šīm divām dabas zonām un agrīnu attīstību. no tirdzniecības. Tas viss būtiski bagātināja tautas virtuves produktu klāstu. Rīsi, tēja, žāvēti augļi, rieksti, garšvielas un garšvielas tatāru dzīvē ienāca diezgan agri. Taču tatāru virtuves produktu sastāvu galvenokārt noteica graudu un lopkopības virziens. Tatāri jau sen nodarbojas ar apdzīvotu lauksaimniecību ar papildu lopkopību. Dabiski, ka viņu uzturā dominēja graudu produkti, un 19. gadsimta beigās un 20. gadsimta sākumā kartupeļu īpatsvars manāmi pieauga. Dārzeņu dārzkopība un dārzkopība bija daudz mazāk attīstīta nekā lauksaimniecība. Dārzeņi galvenokārt bija kultivēti sīpoli, burkāni, redīsi, rāceņi, ķirbji, bietes un tikai nelielos daudzumos gurķi un kāposti. Dārzi bija biežāk sastopami Volgas labā krasta reģionos. Viņi audzēja vietējos ābolus, ķiršus, avenes un jāņogas. Mežos ciema iedzīvotāji vāca meža ogas, riekstus, apiņus, latvāņus, skābenes, piparmētras, meža sīpolus. Tradicionālajai tatāru virtuvei sēnes nebija raksturīgas tikai pēdējos gados, īpaši pilsētu iedzīvotāju vidū.

Kopš seniem laikiem tatāri ir nodarbojušies ar pastāvīgu lauksaimniecību un lopkopību, kas veicināja miltu un gaļas un piena ēdienu pārsvaru viņu pārtikā. Jērs vienmēr tika uzskatīts par tatāru iecienītāko gaļu, lai gan tas neieņēma ekskluzīvu vietu, piemēram, kazahu vai uzbeku vidū. Paralēli tam viņi gatavoja ēdienus no liellopu gaļas, zirga gaļas un mājputnu gaļas (vistas, pīles un zosis). Gaļu ēda vārītu, sālītu un kaltētu, desas (kazylyk) veidā. Kyzdyrma recepte ir saglabājusies praktiski nemainīga līdz mūsdienām. Kyzdyrma gatavo no liellopa, zirga gaļas, retāk no jēra un zoss. Gaļu bez kauliem sagriež 2x2 cm lielos gabalos, apkaisa ar sāli un pipariem un liek ledusskapī uz apmēram 3 stundām. Pēc tam gaļas gabalus apcep nelielā tauku daudzumā, liek burkā, pārlej ar izkausētu speķi vai kausētu sviestu un atstāj aukstumā. Kyzdyrma parasti gatavoja turpmākai lietošanai un ēda aukstu.

Tatāru virtuvei ir arī savi pārtikas aizliegumi. Tādējādi saskaņā ar šariatu bija aizliegts ēst cūkgaļu, kā arī dažus putnus, piemēram, piekūnu, gulbi - pēdējie tika uzskatīti par svētiem. Viens no galvenajiem aizliegumiem attiecas uz vīnu un citiem alkoholiskajiem dzērieniem. Korāns atzīmē, ka vīnā, tāpat kā azartspēlēs, ir labs un slikts, taču vairāk ir pirmā.

Tomēr jēra ēdieni vienmēr ir palikuši tatāru iecienītākie.

Papildus gaļai tatāru diētas pamatā bija piena un raudzēti piena produkti: ēdieni, kas gatavoti no raudzēta ķēvju un aitu piena (kumys, krut, katyk utt.).

Bet, iespējams, vislielākā tatāru virtuves dažādība līdz mūsdienām pastāv receptē cepšanai no neraudzētās, rauga, sviesta, skābās un saldās mīklas. Labklājības un labklājības simbols tatāru vidū bija maize - ikmek, ko agrāk cepa turpmākai lietošanai 2-3 reizes nedēļā. Viens no senākajiem ceptajiem ēdieniem ir kystyby (vai kuzimyak), kas ir sulīga neraudzēta mīkla, kas pildīta ar prosas putru. Ne mazāk sens ir belešs (jeb belish) – liels pīrāgs no neraudzētas vai rauga mīklas, pildīts ar treknas gaļas gabaliņiem (jēra, liellopa gaļa, zoss, pīle) ar graudaugiem vai kartupeļiem. Ja belešu padarīja mazu, to sauca par vak belešu. Šajā konditorejas izstrādājumu kategorijā ietilpst echpochmak (trijstūris) un peremyachi - plakanas kūkas, kas izgatavotas no rauga vai neraudzētas mīklas ar dažādiem pildījumiem. Peremjahi var būt atvērti vai slēgti, fritēti vai cepti cepeškrāsnī. Pīrāgus, ko sauca par bekkeniem (vai bukari), cepa no rauga un neraudzētas mīklas. Pildījumam bieži izmantoja dārzeņus (burkānus, bietes), bet īpaši iecienīti bija pīrāgi ar ķirbju pildījumu ar prosas vai rīsu piedevu. Svētku galdam tika sagatavota Gubadija - apaļš pīrāgs ar augstu daudzslāņu pildījumu, kurā vienmēr ir korts - sarkans kaltēts biezpiens. Šis pīrāgs tika pasniegts pirms deserta. Koymak (vai kaymak, kaymag) tika cepta no šķidrās rauga mīklas - pankūkām, kuras cepa uz oglēm krāsnī. Gatavās pankūkas pasniedza brokastīs ar kausētu sviestu un vienmēr reliģiskajos svētkos (gaet koimagi). No cietas mīklas gatavoja kabartmu un juku (plānas nūdeles no neraudzētas vai sātīgas mīklas), kā arī baursak un yuacha, kas bija dziļi cepta mīklas bumbiņa un mazs kukulītis. Bet tējai cepa produktus no sviesta un saldās mīklas: helppeku, katlamu, koš-tele (“putnu mēles”), kakly- un katly-pates (pufas un vaļējus pīrāgus) un, protams, ček-čeku (vai čeku). -pārbaudi, čak-čak). Čeks-čeks – trauks no mazām bumbiņām vai sviesta mīklas strēmelītēm, kas veidotas ar medu, dažreiz ar riekstiem – ir tatāru nacionālās virtuves lepnums. Tas tiek pasniegts kā īpašs cienasts kāzās un pieņemšanās.

Paralēli lopkopībai attīstījās arī lauksaimniecība. Sākumā tas ietvēra tikai vienu virzienu - graudus. Tatāri sēja rudzus, kviešus, auzas, prosu, griķus, zirņus, par vienu no uztura pamatelementiem kļuva dažādas putras un graudaugu ēdieni.

Daudz vēlāk biškopība, dārzkopība un dārzeņu dārzkopība iesakņojās tatāru ekonomikā. Uz galda parādījās ēdieni no ķirbja, burkāniem, rāceņiem, redīsiem un zaļajiem sīpoliem.

Kartupeļus tatāri sāka audzēt tikai 19. gadsimta vidū, bet no tiem gatavotie ēdieni drīz vien kļuva par tatāru virtuves galvenajiem piedevām.

Mūsdienās tatāri ir izkaisīti visā Eirāzijā. Un, protams, viņi ievēro to cilvēku kulinārijas tradīcijas, kuru vidū viņi dzīvo. Bet tur, kur saglabājušās vairāk vai mazāk lielas un stabilas tatāru apvienības (galvenokārt Tatarstāna, kā arī Baškīrijas, Kazahstānas, Astrahaņas un Krimas grupas), tatāru nacionālās virtuves tradīcijas paliek nemainīgas.

Citu tautu virtuves ietekme bagātināja tatāru galdu ar daudziem eksotiskiem ēdieniem, bet tajā pašā laikā tatāru nacionālie ēdieni spēja saglabāt sava dizaina, gatavošanas metožu un garšas oriģinalitāti, kas bija viens no iemesliem tatāru kulinārijas sasniegumu popularitāte.

No Bilyar restorānu tīkla vietnes