Uz jautājumu par gatavošanas tehnoloģiju un ceptu kartupeļu pasniegšanas noteikumiem galvenajā veidā, sagrieztu šķēlēs, uzdod autors Aleksejs Ivanovs labākā atbilde ir Cepts kartupelis.
Pagatavo no neapstrādātiem vai vārītiem kartupeļiem. Neapstrādātus kartupeļus sagriež kubiņos, šķēlēs, kubiņos vai šķēlēs, nomazgā aukstā ūdenī, lai gabaliņi nesaliptu kopā un nelīp pie cepešpannas. Tad izžāvē, liek uz cepešpannas ar 4-5 cm sakarsētu tauku kārtu, apcep līdz zeltaini brūnai, ik pa laikam apmaisot, sālīja un turpina cept līdz mīksta. Ja, cepot uz plīts, kartupeļi nav līdz galam izcepušies, tie uz dažām minūtēm jāieliek cepeškrāsnī.
Mizās vārītos kartupeļus atdzesē, nomizo, sagriež aprindās vai šķēlēs, plānā kārtā liek pannā ar sakarsētiem taukiem, pārkaisa ar sāli un apcep, ik pa laikam kratot, līdz zeltaini brūni.
Atvaļinājuma laikā apceptos kartupeļus liek uz šķīvja vai porcijās, pārlej ar izkausētu sviestu, papildus pārkaisa ar zaļumiem, salātu bļodā var pasniegt svaigus, sālītus, marinētus gurķus, tomātus, svaigu kāpostu vai skābētu kāpostu salātus;
Kartupeļus var pagatavot ar sīpoliem vai ar sīpoliem un sēnēm. Šajā gadījumā pirms izbraukšanas to sajauc ar sautētiem sīpoliem vai ar sautētiem sīpoliem un ceptām sēnēm.
Cepti kartupeļi.
kartupeļus sagriež kubiņos, sloksnēs (pīrāgā), plānos apļos (čipsos), kubiņos, bumbiņās (lielos - chateau, vidējos - Parisien, mazos - noisette), skaidās. Nomazgātus un labi izžāvētus kartupeļus liek taukos, kas izkusuši līdz 170-180°C, un apcep līdz zeltaini brūnai un pēc konsistences mīksta (8-10 minūtes Ceptos kartupeļus liek caurdurī, lai notecinātu taukvielas, un pārkaisa ar tiem). smalkais sāls fritēti kartupeļi vai frī kartupeļi tiek izmantoti kā neatkarīgs ēdiens un kā piedevas.

Atbilde no savienojums[guru]
Es sagriezu aprindās

Atbilde no Neiropatologs[guru]
Cepeškrāsnī cepti kartupeļi
Uzkarsē plīti līdz 220°. Kartupeļus nomizo un sagriež kubiņos, ja tie ir lieli. Blanšē un nosusina uz sieta. Ielejiet veidnē augu eļļu. Novietojiet tur kartupeļus un samaisiet, līdz tie visi ir pārklāti ar eļļu. Cep 45 minūtes līdz zeltaini brūnai. Izņem un pievieno sāli.
500 g kartupeļu, 50 g sviesta, 1 tējk. sāls
Filma
Fotoattēls
Frī kartupeļi fritē
Kartupeļus sagriež pēc vajadzības - no veseliem maziem bumbuļiem līdz plānām sloksnēm “kaudzītes” sērkociņa biezumā. Tad tie blanšē un pēc tam žāvē uz sieta. Jūs nevarat sālīt kartupeļus. Cepšanai izmanto tikai cepamo eļļu, kas tiek uzkarsēta līdz 200°. Tam vajadzētu aizpildīt tikai pusi tvertnes. Kartupeļu svaram jābūt 10 reizes mazākam par taukiem. Kad kartupeļi ir zeltaini brūni, izņemiet tos un novietojiet tos uz papīra dvieļa, lai notecinātu taukus. Tagad varat pievienot sāli, samaisīt un pasniegt.
Fotoattēls

Ļoti piemērots ir Horācija izteiciens par zelta vidusceļu. Un patiešām, ar šo dārzeņu jums ir jāsaglabā līdzsvars visā: ne par daudz tauku, ne par maz, nemaisiet bieži, bet tajā pašā laikā neaizmirstiet par pannu uz uguns, sagrieziet sakņu dārzeņus vidēji. šķēles un tā tālāk. Šeit mēs centīsimies sniegt dažus padomus, kā pagatavot ceptus kartupeļus, lai izbaudītu to kraukšķīgo garšu.

Kartupeļu izvēle cepšanai

Attīstītajās valstīs tiek pārdotas īpašas šī sakņu dārzeņa šķirnes - biezeņiem, salātiem un cepšanai. Un pie mums viss nāk no viena maisa. Bet tas ir nepareizi: ir šķirnes, kurās ir daudz šķidruma vai cietes. Šādi gabali deformējas un sadalās, cepot vai tvaicējot un sautējot. Jūs noteikti nevarat izmantot jaunos jūnija kartupeļus - tie ir garšīgi tikai vārīti un pat ar dillēm. Šo produktu vislabāk pagatavot veselu un viegli apcept eļļā. Un saldēti kartupeļi, cepti vai vārīti, iegūst zilganbrūnu krāsu, kļūst saldi un nav piemēroti pārtikai.

Ēdienu izvēle cepšanai

Gaisa cepeškrāsns - ja vēlaties dabūt beļģu ceptus kartupeļus. Viņam ir savi noslēpumi. Vissvarīgākais no tiem ir divkārša iegremdēšana eļļā: pirmajā reizē gabaliņus apcep līdz pusgatavībai, tad ļauj tiem atdzist un pēc tam atkal iemērc karstos taukos. Ja vēlaties nobaudīt tradicionālos ceptus kartupeļus, tad šim nolūkam ir piemērotas tikai īstas čuguna pannas vai biezu sienu sautēšanas pannas. Alumīnija pannā sakņu dārzenis piedeg un netiek pagatavots. Ja maisāt, izmantojiet tikai koka lāpstiņu vai, vēl labāk, sakratiet. Bet šī prasme nāk ar gadiem ilgu praksi.

Tauku izvēle cepšanai

Ja esat augu eļļas cienītājs, izvēlieties rafinētu produktu bez svešas smakas. Sviests, pirmkārt, ir pārāk dārgs, otrkārt, kartupeļi tajā var stipri piedegt. Margarīns vai smērviela? Tādas pašas briesmas kā cepšana ar sviestu, kā arī daudz šļakatu. Cūku tauki un vārīšanas tauki gatavajam ēdienam piešķir unikālu garšu, bet šādi cepti kartupeļi izrādās pārāk trekni. Speciālisti tā pagatavošanai iesaka izmantot dārzeņu un sviesta maisījumu, kā arī bekonu vai augstas kvalitātes speķi. Gabali no iekšpuses izskatās tā, it kā tie būtu vārīti, un no ārpuses tie ir pārklāti ar zeltaini kraukšķīgu garoziņu. Ar sprakšķiem - dievīgs prieks!

Cepšanas noslēpumi

Tagad par to, kā patiesībā pagatavot ceptus kartupeļus. Šī ēdiena recepte nav tik vienkārša, kā šķiet. Sagrieztās šķēles nomazgā karstā ūdenī un nosusina uz dvieļa, lai noņemtu lieko cieti un izvairītos no šļakatām. Eļļu vajadzētu uzsildīt uz lielas uguns. Lai pārbaudītu, vai kartupeļus var pievienot, vispirms iemet vienā gabalā. Ja tauki uzreiz burbuļo ap to, tad varat iemest pārējo partiju. Ja kartupeļu ir daudz, tos vajadzētu apcept vairākos posmos. Tas ir nepieciešams, lai produkta slānis pannā nepārsniegtu 4 centimetrus. Jūs nevarat sālīt vai maisīt kartupeļus uzreiz pēc to dēšanas. Eļļā kopā ar sakņu dārzeņu partiju labāk ielieciet arī nemizotu ķiploka daiviņu. Tad uguni samazina līdz vidējai, trauku sālī un maisa. Ja vēlaties pagatavot ceptus kartupeļus ar krējumu, tad raudzēto piena produktu pievieno kulinārijas procesa pašās beigās, piecas minūtes pirms cepšanas beigām.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Neapstrādātus kartupeļus sagriež šķēlēs, nomazgā aukstā ūdenī, pēc tam žāvē. Kartupeļus 4-5 cm kārtā liek uz karstas cepešpannas ar taukiem, apcep, ik pa laikam apmaisot, līdz tie kļūst zeltaini brūni, sāli un turpina cept. Ja, cepot uz plīts, kartupeļi nav līdz galam apcepti, tad tos cep cepeškrāsnī.

Kvalitātes prasības

Izskats– kartupeļu gabaliņi ir vienādas formas, apcepti vienmērīgi no abām pusēm.

Konsekvence- mīksts

Ceptu kartupeļu krāsa– dzelteni, atsevišķus gabaliņus var apcept līdz brūnai krāsai

Garša un smarža- cepti kartupeļi.

Tehnoloģiskā karte Nr.23

Ēdiena nosaukums: šnicele

Recepte Nr.574, 2. aile, Recepšu krājums 1999.g

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

No gurnu daļas sagriež 1,5-2 cm biezās porcijās, saputo ovāli iegarenā formā, sagriež cīpslas, samitrina lezonē, apviļā rīvmaizē, apcep no abām pusēm un sagatavo gatavībā. krāsns.

Dodoties prom, uz porciju šķīvja tiek likts garnīrs: fritēti kartupeļi, blakus šnicele, pārlej ar kausētu sviestu.

Kvalitātes prasības

Izskats – virspusē ir kraukšķīga garoziņa, produkts vienmērīgi klāts ar panējumu un piedevu

Konsistence – mīksta, sulīga ar kraukšķīgu garoziņu

Garša – mēreni sāļa, raksturīga ceptai cūkgaļai

Krāsa – gaiši brūna

Smarža raksturīga ceptai cūkgaļai

Pasniegšanas temperatūra: 85-90C

Tehnoloģiskā karte Nr.1

Cepti kartupeļi

(2. iespēja)

Recepte Nr.692, 2. aile, Ēdienu recepšu krājums 1999.g

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Kartupeļus sagriež kubiņos, nomazgā un labi nosusina. Sagatavotos kartupeļus liek 170-180C sakarsētos taukos un apcep līdz zeltaini brūnai un gatavībai. Cepšanas laiks ir atkarīgs no cepšanas iekārtas temperatūras un griezuma formas.

Gatavos kartupeļus izņem, ļauj notecināt taukiem (liek caurdurī), pārkaisa ar smalku sāli un sakrata.

Tehnoloģiskā karte Nr.24

Ēdiena nosaukums: Ceptas aknas ar sīpoliem

Recepte Nr.581, 2. aile, Recepšu krājums 1999.g

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Aknas sagriež 1-2 gabalos uz porciju (cūkgaļu blanšē), pārkaisa ar sāli un pipariem, panē miltos, apcep no abām pusēm līdz gatavībai, bet nepārcep. Uzkarsē līdz gatavībai cepeškrāsnī.

Nepārcepiet, jo aknas kļūst cietas.

Dodoties prom, uz porciju šķīvja tiek likts garnīrs: blakus vārīti rīsi, aknas, virsū liek fritētus sīpolus.

Kvalitātes prasības

Izskats – virsmai ir kraukšķīga garoziņa, produkts vienmērīgi klāts ar panējumu

Konsistence - mīksta, bez plēvju un cīpslu klātbūtnes, nav sausa

Garša - ceptas aknas, mēreni sāļas

Krāsa - pelēka uz sadaļas

Smarža: ceptas aknas

Pasniegšanas temperatūra ne zemāka par 65C

Režisors: _______ Vadītājs. ražošana __________ Kalkulators ________

vārīti rīsi

Recepte Nr.682, 2. aile, Ēdienu recepšu krājums 1999.g

Maršrutēšana
Kartupeļu kotletes
Recepte Nr.176
Kartupeļi 293 220
Sausiņi vai kviešu milti 12 12
Gatavs pusfabrikāts 225
Gatavošanas tauki vai augu eļļa 10 10
Ceptas kotletes 200
Galda margarīns (vai sviests) vai:
Skābais krējums
Mērce (receptes Nr. 376 388 390 393) 5
15
5
15
50
Raža: ar taukiem 205
Ar mērci 250
Ar skābo krējumu 215
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija.
Nomizotus kartupeļus novāra, nosusina un karsti noslauka. Masu, kas atdzesēta līdz 40-50℃, sajauc, no tās veido kotletes (2 gab. uz porciju) un panē rīvmaizē vai miltos.
Sagatavotās kotletes apcep no visām pusēm. Dodoties prom, uz sāniem pārlej izkausētu margarīnu vai sviestu, vai kotlešu malās pievieno saldo krējumu vai mērces: tomātu, krējumu ar sīpoliem vai sēnēm. Atsevišķi var pasniegt skābo krējumu vai mērces.
Maršrutēšana
Skābā krējuma mērce
Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcija: mācību grāmata profesionālās izglītības uzsākšanai / N.E. – 3. izd., ster.-M.: Izdevniecības centrs “Akadēmija”, 2008.g.
Recepte Nr.388
Nr. Produkti Svars, bruto Neto
Skābais krējums 250 250
kviešu milti 75 75
Buljons (vai novārījums) 750 750
Baltā mērce 750
Izvade 1000
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija
Lai pagatavotu krējuma mērci, pievienojot balto mērci, karstajai baltajai mērcei pievieno vārītu krējumu un sāli, vāra 3-5 minūtes, filtrē un uzvāra.
Mērci pasniedz pie gaļas, dārzeņu un zivju ēdieniem, izmanto karsto uzkodu pagatavošanai, sēņu, zivju, gaļas un dārzeņu cepšanai.
Maršrutēšana
Galvenā baltā mērce
Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcija: mācību grāmata profesionālās izglītības uzsākšanai / N.E. – 3. izd., ster.-M.: Izdevniecības centrs “Akadēmija”, 2008.g.
Recepte Nr.372
Izejvielu un produktu nosaukumi Svars, g Bruto Neto
Zivju buljons 41.3
Galda margarīns 1,9 1,9
Kviešu milti 1,9 1,9
Sīpols 0,8 0,8
Pētersīļi (sakne) vai
Selerijas (sakne) 0,5
0.6
0.5
0.6
Izvade 37.5
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija
Izkausētajos taukos ielej izsijātus miltus un, nepārtraukti maisot, sautē, izvairoties no piedegšanas. Pareizi brūninātiem miltiem jābūt nedaudz krēmīgiem. ⅟4 karstā buljona ielej sautētos miltos, atdzesē līdz 60 - 70℃ un maisa, līdz izveidojas viendabīga masa, tad pamazām pievieno atlikušo buljonu. Pēc tam mērcei pievienojiet sasmalcinātus pētersīļus, seleriju un sīpolu un sautējiet 25-30 minūtes. Gatavošanas beigās pievienojiet sāli, melnos piparus un lauru lapu. Pēc tam mērci filtrē, berzējot novārītos dārzeņus, un uzvāra. Gatavo mērci izmanto atvasinātu mērču pagatavošanai. Ja mērci lieto vienu pašu, to garšo ar citronskābi (1g) un taukiem (30g).
Maršrutēšana
Buljons
Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcija: mācību grāmata profesionālās izglītības uzsākšanai / N.E. – 3. izd., ster.-M.: Izdevniecības centrs “Akadēmija”, 2008.g.
Recepte Nr.371
Nr. Produkti Svars, bruto Neto
Ēdami kauli* 500 500
Ūdens 1400 1400
Sīpoli 14 12
Burkāni 15 12
Pētersīļi (sakne) vai
Selerijas (sakne) 16
18 12
12
Izvade 1000
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija
Nomazgātos un 5-7 cm garos gabaliņos sagrieztus kaulus (no mugurkaula kauliem atdala kaulu smadzenes), aplej ar aukstu ūdeni, uzvāra, noņem putas un vāra uz lēnas vārīšanās 3-4 stundas. , periodiski noņemot taukus. 40-60 minūtes pirms vārīšanas beigām buljonam pievieno dārzeņus. Gatavo buljonu filtrē.

Pievienotie faili

Cepti kartupeļi ar sīpoliem, porcija 200 g

Tehnoloģiskā karte Nr.Cepti kartupeļi ar sīpoliem, porcija 200 g

(SR-619 formulējums Nr. 329)

Izdevniecība Kijeva "A.S.K" 2005

1. PRASĪBAS IZejvielām

Ēdienu gatavošanā izmantotās pārtikas izejvielas, pārtikas produkti un pusfabrikāti cepti kartupeļi ar sīpoliem, jāatbilst spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām, jābūt pavaddokumentiem, kas apliecina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, atbilstības deklarācija, kvalitātes sertifikāts u.c.).

Izejvielu sagatavošana tiek veikta saskaņā ar Sabiedriskās ēdināšanas iestāžu tehnoloģisko standartu krājuma ieteikumiem un tehnoloģiskajiem ieteikumiem importētajām izejvielām.

1. RECEPTE

Vārds	Izejvielu patēriņš uz porciju, g
	Bruto svars, g	% auksti apstrādāts	Neto svars, g	% termiskās apstrādes laikā	Izvade, g
Nomizoti kartupeļi p.f.	319,0	0,00	319,0	48,00	166,0
Dārzeņu eļļa	50,0	0,00	50,0	70,0 (zaudējumi gatavošanas, porciju sadalīšanas laikā)	15,0
Nomizoti sīpoli p.f.	36,0	7,69 (zaudējumu samazināšana)	34,0	50,0	17,0
Nomizoti ķiploki p.f.	4,0	0,00	4,0	50,00	2,0
Sāls	4,0	0,00	4,0	100,00	0,0
Malti melnie pipari	1.3	0,00	1.3	100,00	0,0
Dilles, mizotas, pusgatavas	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Izeja					200

3.Ēdiena gatavošanas tehnoloģija

Sagrieztus neapstrādātus kartupeļus sagriež šķēlēs, nomazgā aukstā ūdenī un nosusina. Sīpolus sagriež 5x5 mm kubiņos.

Pannā uzkarsē saulespuķu eļļu. Kartupeļus liek pannā ne vairāk kā 5 cm slānī, maisot cep 15-20 minūtes, līdz izveidojas zeltaina garoziņa. Sāli, apkaisa ar maltiem melnajiem pipariem, pievieno kubiņos sagrieztus sīpolus. Cep, līdz gatavs. Gatavošanas beigās pievienojiet sasmalcinātus ķiplokus.

Porciju. Ceptus kartupeļus liek kaudzē uz uzkodu šķīvja. Pārkaisa ar smalki sagrieztām dillēm.

1. Gatavā ēdiena īpašības

Izskats– ceptus kartupeļus sakrauj servēšanas traukā. Kartupeļu šķēles un smalki sagrieztus sīpolus apcep līdz zeltaini brūnai. Dārzeņi saglabā savu formu.

Nogaršot– cepti kartupeļi, sīpoli, ķiploki, svaigas dilles. Nav svešas garšas.

Smarža– cepti kartupeļi, sīpoli, ķiploki, svaigas dilles. Nav svešas smakas.

1. Prasības reģistrācijai, pārdošanai un uzglabāšanai

Cepti kartupeļi ar sīpoliem Tie tiek izgatavoti pēc pasūtījuma un netiek uzglabāti gatavi. Ēdienu pagatavošanai izmantotos pusfabrikātus (mizotus dārzeņus) var uzglabāt. Pusfabrikātu pieļaujamais glabāšanas laiks tiek noteikts saskaņā ar SanPin 42-123-4117-86, un tas ir norādīts attiecīgajās tehniskajās un tehnoloģiskajās kartēs.